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NOMBRE DE LA INSTITUCIN COLEGIO DE BACHILLERES PLANTEL LERDO 02

PROGRAMA DE LA ASIGNATURA: INTRODUCCIN A LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS SEMESTRE CLAVE TERCERO CRDITOS: ( 8 ) ASIGNACIN DE TIEMPO: 4 horas semana NCLEO DE FORMACIN PARA EL TRABAJO CAPACITACIN: TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

UBICACIN GRFICA DE LA ASIGNATURA

QUMICA 1

QUIMICA II

INTRODUCCIN A LA CIENCIA LOS DE ALIMENTOS

FUNDAMENTACIN

PERFIL DEL EGRESADO El alumno egresado de la capacitacin de tecnologa de los alimentos es un Auxiliar del Ingeniero Qumico de los alimentos y est capacitado para llevar a cabo ensayos de naturaleza fsica, qumica, microbiolgica y organolptica empleando los mtodos correspondientes, con el propsito de realizar la determinacin de las propiedades de los alimentos, as como, la elaboracin de ellos en el ramo de lcteos, crnicos frutas y hortalizas, etc. En resumen el perfil del egresado de la capacitacin se establece en: UN CAMPO DE ACCIN ESCENCIAL La aplicacin y desarrollo de la tecnologa a los alimentos, considerados como insumos a la Industria. CUADROS COMPLEMENTARIOS Aplicar la tecnologa a los alimentos para el manejo, conservacin, procesamiento, almacenamiento y distribucin. Investigar y desarrollar nuevas fuentes alternativas de alimentacin Utilizar instrumentos industriales y analticos para la verificacin de la calidad total Desarrollar estrategias de ventas y mercadeo relacionados con la industria alimentaria ( comprador/ proveedor )

UBICACIN DE LA ASIGNATURA Y CONTENIDO SINTTICO Introduccin a la Ciencia de los Alimentos se imparte al igual que la materia de Higiene y Seguridad Industrial durante el tercer semestre de bachillerato. Estas dos asignaturas se complementan al proporcionar al alumno los conocimientos bsicos de las tcnicas de evaluacin para los alimentos. En la Introduccin a la Ciencia de los Alimentos se aplican los conocimientos tanto de la Qumica, como los nutrientes de los alimentos, adems es una materia antecesora a las Tecnologas de Alimentos que se impartirn en IV, V y VI semestre. En la materia de Higiene y Seguridad Industrial los alumnos conocern las medidas y procedimientos que garanticen un medio ambiente laboral, acorde con las normas tcnicas de la Seguridad e Higiene, tanto a nivel industrial como personal.

CONTENIDO SINTTICO:

El alumno aplicar los conocimientos de la qumica en la preservacin de alimentos, conocimiento de sus nutrientes, la tecnologa de la evaluacin de alimentos, como cereales, frijol, nueces, vegetales, frutas, lcteos, crnicos, azcares, chocolate, as como la tecnologa aplicada a vinos, cervezas y bebidas alcohlicas.

OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA OBJETIVOS GENERALES: Que el alumno adquiera los conocimientos en las reas de la composicin qumica de algunos alimentos tales como, cereales, vegetales, frutas, carne, productos lcteos. Dichos conocimientos los aplicar en asignaturas posteriores como seran las Tecnologas de Alimentos II, III y IV. OBJETIVOS INFORMATIVOS: Se le proporcionar al alumno los conocimientos bsicos de qumica, las herramientas ( material de laboratorio ), as como la vinculacin de la capacitacin con la industria, necesarios para la complementacin de los conocimientos tericos de la materia. OBJETIVOS FORMATIVOS: Intelectual: El alumno razonar, analizar y deducir el uso de la Ciencia de los alimentos para la solucin de problemas prcticos de la materia Humano: Organizar la presentacin limpia de sus tareas y trabajos, as como tambin establecer en una forma ordenada los reportes de las visitas a la industria. Social: Para la solucin de problemas propios de la materia se formarn equipos, lo que ayudar al desarrollo interpersonal

SUGERENCIAS DIDCTICAS GENERALES

Dado que la materia es terico-prctica, es decir que se desarrollar bsicamente en cuatro reas (aula, laboratorio, visitas a otras instituciones educativas y a la industria del sector regional). Es importante que antes de realizar cada una de estas actividades, se presenten los fundamentos tericos que los sustenten, adems de explicar su contenido, aclarar su objetivo y ubicarlos en el contexto de la unidad y la asignatura; as mismo, habra que hacer recomendaciones pertinentes a los alumnos para la correcta realizacin de sus reportes y, durante su desarrollo, orientar y supervisar el trabajo de los equipos. Es conveniente que los alumnos tengan el conocimiento adecuado del tema antes de realizar las visitas o para el desarrollo de sus prcticas, a fin de favorecer su formacin, obtener mejores resultados en las determinaciones de sus conclusiones y para lograr una mejor distribucin de su tiempo.

Se sugiere al profesor presente a los alumnos algunos ejemplos de aplicacin de lo considerado tanto en la prctica como en las visitas, apoyado en situaciones reales de la industria. La bibliografa que aparecer al final de cada unidad, seala algunas obras que pueden ser utilizadas por el profesor o bien por el alumno para apoyar los contenidos del programa. Es conveniente que el profesor seleccione y recomiende, en caso necesario, los textos a consultar.

SUGERENCIAS Y LINEAMIENTOS PARA LA EVALUACIN A).- LINEAMIENTOS: 1.- Partiendo de la evaluacin como un proceso ligado al de enseanza-aprendizaje, ste deber realizarse en sus tres modalidades: La evaluacin diagnstica, que tiene por objeto ubicar el nivel de conocimientos previo que los alumnos poseen al iniciar el programa, unidad o tema de estudio nuevo para ellos; la evaluacin formativa, permite al profesor revisar con frecuencia el aprendizaje de los alumnos y hacer posible modificar su metodologa de trabajo durante el desarrollo del curso; finalmente, la evaluacin sumativa debe permitirle, adems de emitir un juicio sobre el aprendizaje de los alumnos, otorgar una calificacin. 2.- Respecto a la evaluacin sumativa, deben ser considerados los siguientes criterios: 2.1 Se otorgar un porcentaje mnimo del 60 % a la prctica y visita a la industria; el porcentaje final en la integracin de la calificacin semestral definitiva ser determinada por los profesores mediante un acuerdo de academia. Cada uno de los reportes del curso recibir un porcentaje. Este puntaje, deber considerar el informe y las conclusiones, as como otros aspectos que determine la academia de profesores de la asignatura, en cuanto al desempeo del alumno. 2.2 La aplicacin de por lo menos tres exmenes a lo largo del curso, a fin de explorar en el alumno su conocimiento sobre la fundamentacin terica que sustenta a la prctica, as como aspectos relevantes del desarrollo de stas. Los exmenes deben de tener un peso de por lo menos un 30% en la configuracin de la calificacin semestral definitiva. Los contenidos, momentos, tipo de exmenes y el porcentaje definitivo en la integracin de la calificacin semestral, debern ser determinados por los profesores a travs de un acuerdo de academia.

PROGRAMACIN GLOBAL DE CADA UNIDAD UNIDAD I: INTRODUCCIN A LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS OBJETIVO: Conocer los antecedentes histricos de la ciencia de los alimentos, sus mtodos de evaluacin, caractersticas qumicas y los procesos desde su produccin hasta su consumo. ESTRATEGIAS DIDCTICAS CONTENIDO OBJETIVO TEMTICO ACTIVIDADES APOYOS EVALUACIN

1.1. Antecedentes histricos. 1.1 Definicin 1.2 Tecnologa de Alimentos 1.2.- Tcnicas de la Evaluacin 1.2.1 Propiedades organolpticas de los alimentos 1.2.2 Evaluacin sensorial 1.3.- Tec. de la Qumica de los Alimentos 1.3.1 Tec. del agua 1.3.2 Tec. de los

Se conocern los mtodos Pasar video sobre antecedentes para evaluar los alimentos, histricos de la ciencia de los factores y medios para alimentos. juzgarlos. Investigacin bibliogrfica sobre Identificar las caractersticas las tcnicas de evaluacin y propiedades organolpticas de qumicas de los alimentos. los alimentos. Describir el proceso por el que pasan los alimentos desde Investigacin bibliogrfica sobre su produccin hasta su la qumica de los alimentos, tecnologa desagua, de los consumo. carbohidratos, de las fibras, de Conocer los mtodos para las protenas, enzimas y grasas. tratar a los microorganismos Trabajar en equipo para realizar que se encuentran en los un colage sobre la qumica de los alimentos, el agua. alimentos y bebidas

Cuadernillo Sumativa Rotafolio. Examen Acetatos. Retroporyector escrito 60% Tareas 20% Video. Participacin Televisin 20% Tijeras, Revistas, Pegamento.

carbohidratos 1.3.3 Tec. de fibras alimenticias 1.3.4 Tec. de protenas 1.3.5 Tec. de enzimas 1.3.6 Tec. de grasas y aceites 1.3.7Oscurecimiento de los alimentos 1.3.8 Preservacin de alimentos 1.4.- TECNOLOGA DE NUTRIENTES.

Conocern la tecnologa de los Con esta informacin realizar un nutrientes esenciales para el colage. crecimiento humano y su Investigacin bibliogrfica y desarrollo presentacin de clase por equipos. sobre los mtodos de la preservacin de alimentos. Identificar los nutrientes de los alimentos a travs de la realizacin de un resumen.

PROGRAMACIN GLOBAL DE CADA UNIDAD UNIDAD II: Tecnologa de cereales, semillas, nueces y vegetales. OBJETIVO: Identificar las caractersticas qumicas, nutricionales as como los mtodos de procesamiento y preservacin de cereales, semillas, nueces y vegetales. ESTRATEGIAS DIDCTICAS CONTENIDO OBJETIVO TEMTICO ACTIVIDADES APOYOS EVALUACIN

2.1.- Tecnologa de cereales 2.1.1 Cereales y gramneas 2.1.2 Trigo 2.1.3 Maz 2.1.4 Arroz 2.1.5 Avena 2.1.6 Cebada 2.1.7 Malta y germinacin 2.1.8 Sorgo 2.1.9 Cereales para desayuno 2.2.- tecnologa del frijol, nueces y semillas 2.2.1 Frjol 2.2.2 Cacahuate 2.2.3 Coco

Identificar las caractersticas Realizar una investigacin bibliogrfica qumicas de los cereales sobre las caractersticas qumicas de los cereales. Conocer los nutrientes que En equipo presentar el contienen los cereales tema de los nutrientes que Conocer los mtodos de contienen los cereales. preservacin y procesamiento Realizar un resumen de cereales. donde describa los mtodos de preservacin procesamiento de Identificar las caractersticas y qumicas del frijol, nueces y cereales. semillas. una Conocer el contenido calrico Realizar investigacin bibliogrfica y nutricional de las semillas.

Cuadernillo. Rotafolio, pintarrn o acetatos Realizar encuesta en la escuela de acuerdo a su diseo de evaluacin Visita a las Instalaciones del rea del taller dentro del centro de estudios

Sumativa Examen escrito 60% Tareas 20% Participacin 20%

2.2.4 Algodn 2.2.5 Nueces 2.3.- tecnologa de los vegetales 2.3.1 Races y tubrculos 2.3.2 Papas 2.3.3 Chcharos enlatados 2.3.4 Jitomates 2.3.5 Col 2.3.6 Lechuga 2.3.7 Cebolla

Conocer los mtodos para sobre las caractersticas procesar y preservar semillas. qumicas y nutricionales de las semillas Identificar las caractersticas Realizar un resumen donde describa los qumicas de los vegetales. mtodos de preservacin y procesamiento de las Conocer los nutrientes que semillas. contienen los vegetales. Presentacin en equipo los mtodos de Conocer los mtodos de de y preservacin y procesamiento preservacin procesamiento de de vegetales. vegetales.

Sumativa Examen escrito 60% Tareas 20% Participacin 20%

PROGRAMACIN GLOBAL DE CADA UNIDAD. UNIDAD II: Tecnologa de frutas, carnes y aves OBJETIVO: Identificar las caractersticas qumicas, nutricionales as como los mtodos de procesamiento, preservacin y congelamiento de frutas, carne de cerdo, res, cordero y ave. ESTRATEGIAS DIDCTICAS CONTENIDO OBJETIVO TEMTICO ACTIVIDADES APOYOS EVALUACIN

3.1.- Tecnologa de frutas 3.1.1 Frutas ctricas 3.1.2 Uvas 3.1.3 Duraznos 3.1.4 Pia 3.1.5 Frutas secas

3.2.- Tecnologa aplicada a la carne 3.2.1 Naturaleza 3.2.2 Clasificacin 3.2.3 Carne de res 3.3.4 Carne de cerdo 3.3.5 Carne de cordero 3.3.6 Salchichas 3.3.7 Congelacin

Identificar las Realizar investigacin caractersticas qumicas de bibliogrfica sobre la caractersticas las diferentes frutas. qumicas, nutrientes y Conocer los nutrientes que mtodos de procesamiento y contienen las frutas. preservacin de frutas. Conocer los mtodos de procesamiento y Presentacin de clase por equipos sobre el preservacin de las frutas. tema los mtodos de Identificar algunos procesamiento y microorganismos que preservacin de las alteran la composicin de frutas. los alimentos Investigacin Conocer la composicin bibliogrfica sobre la

Manual. Video. Televisin. Hojas de rotafolio. Marcadores. Pintarron. Can.

Sumativa Examen escrito 60% Tareas 20% Participacin 20%

3.3.- Tecnologa aplicada a aves y huevo 3.3.1 Productos avcolas 3.3.2Procesamiento del huevo

qumica de la carne de res, composicin qumica de la carne de res, cerdo y cerdo y cordero. cordero. Identificar los mtodos de preservacin y congelacin Cuadro sinptico sobre los mtodos de de los productos crnicos. procesamiento, Conocer las propiedades preservacin y nutricionales de la carne y congelacin de carne de res, cerdo y cordero. huevo de ave. Identificar los mtodos de Resumen sobre el procesamiento y contenido nutricional de congelacin de la carne de la carne y huevo de ave. ave. Video sobre el procesamiento de carne de ave.

PROGRAMACIN GLOBAL DE CADA UNIDAD UNIDAD I: INTRODUCCIN A LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS OBJETIVO: Conocer los antecedentes histricos de la ciencia de los alimentos, sus mtodos de evaluacin, caractersticas qumicas y los procesos desde su produccin hasta su consumo. ESTRATEGIAS DIDCTICAS CONTENIDO OBJETIVO TEMTICO ACTIVIDADES APOYOS EVALUACIN

4.1.- TECNOLOGA APLICADA A PRODUCTOS LCTEOS 4.1.1 Leche 4.1.2 Mantequilla 4.1.3 Queso 4.1.4 Suero 4.1.5 Casena y casena tos

Identificar los productos Expondr por equipos los productos derivados de la leche. derivados de la leche. beneficios Describir las propiedades nutricionales de los productos lcteos. Describir los mtodos de Visitar empresas dedicadas a la procesamiento. produccin y procesamiento de productos lcteos. Conocer los nutricionales. Identificar las propiedades A travs de un mapa conceptual qumicas de las diferentes expondr las propiedades qumicas del azcar. azcares. Conocer los mtodos de Investigar los mtodos de procesamiento y conservacin procesamiento y conservacin de azcares y dulces. del cacao.

Cuadernillo o manual.

Sumativa

Examen Televisin escrito 60% video. Retroproyector Tareas 20% Participacin Acetatos 20% Marcadores Papel bond. can

4.2.- TECNOLOGA DE AZCARES Y DULCES 4.2.1 Produccin 4.2.2 Fabricacin de cacao 4.2.3 Fabricacin de

chocolate 4.2.4 Recubrimientos compuestos

Reconocer los recubrimientos Observar fsicamente los utilizados en la elaboracin de diferentes recubrimientos utilizados como confituras. confitura.

43.- TECNOLOGA DE VINOS, CERVEZA Y BEBIDAS ALCHOLICAS 4.3.1 Vinos 4.3.2 Bebidas destiladas 4.3.3 Bebidas carbonatadas 44.- BEBIDAS CARBONATADAS 4.4.1 Agua de soda 4.4.2 La industria refresquera

Conocer la composicin Expondr por equipos la qumica de vinos, bebidas composicin qumica de vinos, bebidas carbonatadas y cerveza. carbonatadas y cerveza. Identificar el proceso fermentacin de bebidas. Describir el proceso destilacin de bebidas. de A travs de mapa conceptual expondr el proceso de fermentacin de bebidas. de Visitar empresas dedicadas a la produccin y procesamiento de productos lcteos.

BIBLIOGRAFA

1.- INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS John Hawthorn. Ed. Acribia

2.- ELEMENTOS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS Norman W. Desrosier. C.E.C.S.A.

3.- LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS N. Potter. EDUTEX, S. A.

COLEGIO DE BACHILLERES PLANTEL LERDO 02

PROGRAMA DE LA ASIGNATURA: TECNOLOGA DE ALIMENTOS I SEMESTRE CUARTO CRDITOS: ( 8 )

CLAVE

ASIGNACIN DE TIEMPO: 4 horas por semana. NCLEO DE FORMACIN PARA EL TRABAJO CAPACITACIN: TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS UBICACIN GRFICA DE LA ASIGNATURA

QUMICA I

QUIMICA II

INTRODUCCIN A LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I

FUNDAMENTACIN

PERFIL DEL EGRESADO El alumno egresado de la capacitacin de Tecnologa de los Alimentos es un Auxiliar del Ingeniero Qumico de los Alimentos y est capacitado para llevar a cabo ensayos de naturaleza fsica, qumica, microbiolgica y organolptica empleando los mtodos correspondientes, con el propsito de realizar la determinacin de las propiedades de los alimentos. En resumen el perfil del egresado de la capacitacin se establece en: UN CAMPO DE ACCIN ESCENCIAL La aplicacin y desarrollo de la tecnologa a los alimentos, considerados como insumos a la Industria.

CUADROS COMPLEMENTARIOS Aplicar la tecnologa a los alimentos para el manejo, conservacin, procesamiento, almacenamiento y distribucin. Investigar y desarrollar nuevas fuentes alternativas de alimentacin Utilizar instrumentos industriales y analticos para la verificacin de la calidad total Desarrollar estrategias de ventas y mercadeo relacionados con la industria alimentaria ( comprador/ proveedor )

UBICACIN DE LA ASIGNATURA Y CONTENIDO SINTTICO

Tecnologa en Alimentos I, al igual que Microbiologa, se imparten en 4. Semestre, en esta capacitacin. Estas dos asignaturas se complementan para proporcionar al alumno los conocimientos bsicos de las tcnicas de evaluacin para los alimentos. En la materia de Tecnologa de los Alimentos I, se aplican los conocimientos tanto de la qumica, como los nutrientes de los alimentos, adems es una materia antecesora a las Tecnologas de Alimentos que se impartirn en V y VI semestre.

CONTENIDO SINTTICO: En esta asignatura el alumno conoce la materia, de los productos en proceso y del producto terminado en la industria de alimentos. El alumno aplicar los conocimientos de la qumica de los alimentos, la preservacin y conocimiento de los nutrientes, de cereales, leguminosas y vegetales.

OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA OBJETIVOS GENERALES: Que el alumno adquiera los conocimientos de la composicin qumica y nutricional, as mtodos de preservacin de los cereales, vegetales, frutas, y leguminosas. Dichos conocimientos los aplicar en asignaturas posteriores como seran las Tecnologa de Alimentos II

OBJETIVOS INFORMATIVOS: Se le proporcionar al alumno los conocimientos bsicos de qumica, las herramientas ( material de laboratorio ), as como la vinculacin de la capacitacin con la industria, necesarios para la complementacin de los conocimientos tericos de la materia.

OBJETIVOS FORMATIVOS: Intelectual: El alumno razonar, analizar y deducir el uso de la Ciencia de los Alimentos para la solucin de problemas prcticos de la materia de Tecnologa de los alimentos I Humano: Organizar la presentacin limpia de sus tareas y trabajos, as como tambin establecer en una forma ordenada los reportes de las visitas a la industria. Social: Para la solucin de problemas propios de la materia se formarn equipos, lo que ayudar al desarrollo interpersonal.

SUGERENCIAS DIDCTICAS GENERALES

Dado que la materia es terico-prctico, es decir que se desarrollar bsicamente en cuatro reas ( aula, laboratorio, visitas a otras instituciones educativas y a la industria del sector regional ) . Es importante que antes de realizar cada una de estas actividades, se debern presentar los fundamentos tericos que los sustenten, adems de explicar su contenido, aclarar su objetivo y ubicarlos en el contexto de la unidad y la asignatura; as mismo, habra que hacer recomendaciones pertinentes a los alumnos para la correcta realizacin de sus reportes y, durante su desarrollo, orientar y supervisar el trabajo de los equipos.

Es conveniente que los alumnos tengan el conocimiento adecuado del tema antes de realizar las visitas o para el desarrollo de sus prcticas, a fin de favorecer su formacin, obtener mejores resultados en las determinaciones de sus conclusiones y para lograr una mejor distribucin de su tiempo.

Se sugiere el profesor presente a los alumnos algunos ejemplos de aplicacin de lo considerado tanto en la prctica como en las visitas, apoyado en situaciones reales de la industria. La bibliografa que aparecer al final de cada unidad, seala algunas obras que pueden ser utilizadas por el profesor o bien por el alumno para apoyar los contenidos del programa. Es conveniente que el profesor seleccione y recomiende, en caso necesario, los textos a consultar.

SUGERENCIAS Y LIEAMIENTOS PARA LA EVALUACIN

A).- LINEAMIENTOS: 1.- Partiendo de la evaluacin como un proceso ligado al de enseanza-aprendizaje, ste deber realizarse en sus tres modalidades: La evaluacin diagnstica, que tiene por objeto ubicar el nivel de conocimientos previo que los alumnos poseen al iniciar el programa, unidad o tema de estudio nuevo para ellos; la evaluacin formativa, permite al profesor revisar con frecuencia el aprendizaje de los alumnos y hacer posible modificar su metodologa de trabajo durante el desarrollo del curso; finalmente, la evaluacin sumativa debe permitirle, adems de emitir un juicio sobre el aprendizaje de los alumnos, otorgar una calificacin. 2.- Respecto a la evaluacin sumativa, deben ser considerados los siguientes criterios: 2.1 Se otorgar un porcentaje mnimo del 60 % a la prctica y visita a la industria; el porcentaje final en la integracin de la calificacin semestral definitiva ser determinada por los profesores mediante un acuerdo de academia. Cada uno de los reportes del curso recibir un porcentaje. Este puntaje, deber considerar el informe y las conclusiones, as como otros aspectos que determine la academia de profesores de la asignatura, en cuanto al desempeo del alumno. 2.2 La aplicacin de por lo menos tres exmenes a lo largo del curso, a fin de explorar en el alumno su conocimiento sobre la fundamentacin terica que sustenta a la prctica, as como aspectos relevantes del desarrollo de stas. Los exmenes deben de tener un peso de por lo menos un 30% en la configuracin de la calificacin semestral definitiva. Los contenidos, momentos, tipo de exmenes y el porcentaje definitivo en la integracin de la calificacin semestral, debern ser determinados por los profesores a travs de un acuerdo de academia.

PROGRAMACION GLOBAL DE CADA UNIDAD.


UNIDAD I: TECNOLOGA DE LA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. OBJETIVO: Que el alumno aplique los conocimientos de la qumica en la preservacin de alimentos, por medio de la prctica en el laboratorio. CONTENIDO UNIDAD I 1.- TECNOLOGA DE LA QUMICA DE LOS ALIMENTOS 1.1. Tecnologa del agua 1.2. Tecnologa de los carbohidratos 1.3. Tecnologa de fibras alimenticias 1.4 Tecnologa de protenas 1.5 Tecnologa de enzimas 1.6 Tecnologa de grasas y aceites 1.7 Oscurecimiento de los alimentos 1.8 Productos qumicos en preservacin de alimentos. Identificar la tecnologa de los productos qumicos en los alimentos, o los elementos de la qumica de los alimentos, para comprender lo que sucede en los alimentos desde su produccin hasta el consumo. OBJETIVO TEMTICO ESTRATEGIAS DIDCTICAS ACTIVIDADES APOYOS EVALUACIN Sumativa Cuadernillo. Elaboracin de un Examen 20% resumen donde se Rotafolio, -Participacin 20% conocer la composicin pintarrn -Prcticas 60% qumica de los diferentes acetatos retroproyector. constituyentes Marcadores. alimenticios Instrumento: Trabajo en equipo, Instalaciones del Examen escrito. realizar una investigacin rea del taller documental acerca de la dentro del centro Observacin: Prctica en taller qumica de los alimentos. de estudios o empresa

Identificar los microorganismos que se encuentran en los alimentos Prctica en las y bebidas instalaciones del rea de taller dentro del centro de Conocer la tecnologa de estudios. los nutrientes esenciales para el crecimiento humano y su desarrollo.

PROGRAMACIN GLOBAL DE CADA UNIDAD UNIDAD II: Tecnologa de cereales. OBJETIVO: El alumno aplicar los conocimientos de la qumica en la preservacin cereales, obteniendo conocimiento de su composicin y nutrientes, por medio de prctica de laboratorio. CONTENIDO 2..- TECNOLOGA DE CEREALES 2.1. Cereales y gramneas 2.2 Trigo 2.3 Maz 2.4 Arroz 2.5 Avena 2.6 Cebada 2.7 Malta y germinacin 2.8 Sorgo. Conocer preservacin cereales. Identificar nutrientes. la de OBJETIVO TEMTICO ESTRATEGIAS DIDCTICAS APOYOS EVALUACIN Sumativa Elaborar un resumen sobre la Cuadernillo. Examen 20% composicin qumica de los Participcin 20% Rotafolio, diferentes cereales. Prcticas 60% pintarrn Trabajo en equipo y realizar una acetatos investigacin documental retroproyector. Instrumento: acerca de los beneficios del Marcadores. Examen escrito. consumo de cereales Instalaciones del Observacin: Prctica en las instalaciones del rea del taller Prctica en taller o rea de taller dentro del centro adecuadamente empresa equipado, dentro de estudios. del centro de Visitas a empresas dedicadas a estudios la produccin de cereales. ACTIVIDADES

sus

Describir su composicin qumica. Identificar los beneficios o perjuicios del consumo de cereales.

PROGRAMACIN GLOBAL DE CADA UNIDAD UNIDAD III: Tecnologa de leguminosas. OBJETIVO: El alumno aplicar los conocimientos de la qumica en la preservacin de leguminosas, obteniendo conocimiento de su composicin y nutrientes, por medio de prctica de laboratorio. CONTENIDO OBJETIVO TEMTICO Conocer preservacin leguminosas. Identificar nutrientes. la las ESTRATEGIAS DIDCTICAS ACTIVIDADES APOYOS Cuadernillo. I Investigar bibliogrficamente y explicar a travs de exposicin la Rotafolio, pintarrn preservacin de las leguminosas. acetatos retroproyector. Prctica en las instalaciones del Marcadores. rea de taller dentro del centro de estudios, para identificar nutrientes Instalaciones del y composicin qumica de las rea del taller dentro del centro leguminosas. de estudios Visita a empresas dedicadas a la produccin y preservacin de leguminosas. EVALUACIN Sumativa Examen 20% Participacin 20% Prcticas 60%

3..- Tecnologa de leguminosas 3.1 Frjol 3.2 Cacahuate 3.3 Coco 3.4 Algodn 3.5 Nueces

de

sus

Describir su composicin qumica. Identificar los beneficios o perjuicios de su consumo. Conocer la importancia calrica de su consumo.

Instrumento: Examen escrito. Observacin: Prctica en taller o empresa

PROGRAMACIN GLOBAL DE CADA UNIDAD UNIDAD IV: Tecnologa de los vegetales. OBJETIVO: El alumno aplicar los conocimientos de la qumica en la preservacin de vegetales , obteniendo conocimiento de su composicin y nutrientes, por medio de prctica de laboratorio. CONENIDO OBJETIVO TEMTICO Identificar y aplicar los mtodos de preservacin de vegetales. ACTIVIDADES ESTRATEGIAS DIDCTICAS APOYOS EVALUACIN Sumativa Examen 20% -Participacin 20% -Prcticas 60%

4.- TECNOLOGA DE LOS VEGETALES 4.1 Races y tubrculos 4.2 Papas 4.3 Chcharos enlatados 4.5. Jitomates 4.6. Col 4.7. Lechuga 4.7. Cebolla

Trabajar en equipo y realizar Cuadernillo. una investigacin documental acerca de la qumica de los Rotafolio, Pintarrn vegetales. Acetatos Retroproyector. Conocer los a una empresa Marcadores. contenidos nutricionales Visita dedicada a la preservacin de los vegetales. Instalaciones del rea de vegetales. del taller dentro del Identificar su Prctica en las instalaciones centro de estudios composicin qumica. del rea de taller dentro del adecuadamente centro de estudios para equipada describir los contenidos nutricionales de los vegetales.

Instrumento: Examen escrito. Observacin: Prctica en taller o empresa

BIBLIOGRAFA

1.- INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS Hawthorn John. Ed. Acribia

2.- ELEMENTOS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS Desrosier Norman W. C.E.C.S.A.

3.- LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Potter N. EDUTEX, S. A.

COLEGIO DE BACHILLERES PLANTEL LERDO 02

PROGRAMA DE LA ASIGNATURA: TECNOLOGA DE ALIMENTOS II SEMESTRE QUINTO CRDITOS: ( 8 )

CLAVE

ASIGNACIN DE TIEMPO: 4 horas por semana. NCLEO DE FORMACIN PARA EL TRABAJO CAPACITACIN: TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS UBICACIN GRFICA DE LA ASIGNATURA

QUMICA I

QUIMICA II

INTRODUCCIN A LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

FUNDAMENTACIN

PERFIL DEL EGRESADO El alumno egresado de la capacitacin de Tecnologa de los Alimentos es un auxiliar del Ingeniero Qumico de los Alimentos y est capacitado para llevar a cabo ensayos de naturaleza fsica, qumica, microbiolgica y organolptica empleando los mtodos correspondientes, con el propsito de realizar la determinacin de las propiedades de los alimentos, as como, la elaboracin de ellos en el ramo de lcteos, crnicos frutas y hortalizas, etc. En resumen el perfil del egresado de la capacitacin se establece en:

UN CAMPO DE ACCIN ESCENCIAL La aplicacin y desarrollo de la tecnologa a los alimentos, considerados como insumos a la Industria. CUADROS COMPLEMENTARIOS Aplicar la tecnologa a los alimentos para el manejo, conservacin, procesamiento, almacenamiento y distribucin. Investigar y desarrollar nuevas fuentes alternativas de alimentacin Utilizar instrumentos industriales y analticos para la verificacin de la calidad total Desarrollar estrategias de ventas y mercadeo relacionados con la industria alimentaria ( comprador/ proveedor )

UBICACIN DE LA ASIGNATURA Y CONTENIDO SINTTICO Tecnologa de los alimentos II se imparte junto con la materia de Toxicologa durante el cuarto semestre de bachillerato, en la especialidad de Tecnologa de los alimentos. Estas dos asignaturas se complementan al proporcionar al alumno los conocimientos bsicos de las tcnicas de evaluacin para los alimentos. En Tecnologa de los alimentos II aplican los conocimientos tanto de la qumica, como de la biologa y fsica, para identificar los nutrientes de las frutas, carne de res, cerdo y cordero, as como de la carne y huevo de ave. adems es una materia antecesora a la Tecnologa de Alimentos III que se imparte en VI semestre. La materia de Toxicologa, aportar a los alumnos los conocimientos sobre los mtodos utilizados para detectar toxinas que estos alimentos pueden tener.

CONTENIDO SINTTICO:

El alumno aplicar los conocimientos de la qumica en el procesamiento, preservacin y congelamiento frutas, carne de res, cerdo y cordero, as como de la carne de ave. Utilizar los mtodos para detectar toxinas en los productos de carne.

OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA

OBJETIVOS GENERALES: El alumno adquiera conocimiento sobre la composicin qumica de las frutas, carnes y aves, sus nutrientes y la utilizacin y aplicacin de mtodos para su procesamiento y congelacin. OBJETIVOS INFORMATIVOS: Se le proporcionar al alumno los conocimientos bsicos de qumica, las herramientas (material de laboratorio ), as como la vinculacin de la capacitacin con la industria, necesarios para la complementacin de los conocimientos tericos de la materia.

OBJETIVOS FORMATIVOS: Intelectual: El alumno razonar, analizar y deducir el uso de la Ciencia de los alimentos para la solucin de problemas prcticos de la materia Humano: Organizar la presentacin limpia de sus tareas y trabajos, as como tambin establecer en una forma ordenada los reportes de las visitas a la industria. Social: Para la solucin de problemas propios de la materia se formarn equipos, lo que ayudar al desarrollo interpersonal.

SUGERENCIAS DIDCTICAS GENERALES

Dado que la materia es terico-prctico , es decir que se desarrollar bsicamente en cuatro reas ( aula, laboratorio, visitas a otras instituciones educativas y a la industria del sector regional ) . Es importante que antes de realizar cada una de estas actividades, se deben presentar los fundamentos tericos que las sustenten, adems de explicar su contenido, aclarar su objetivo y ubicarlos en el contexto de la unidad y la asignatura; as mismo, habra que hacer recomendaciones pertinentes a los alumnos para la correcta realizacin de sus reportes y, durante su desarrollo, orientar y supervisar el trabajo de los equipos.

Es conveniente que los alumnos tengan el conocimiento adecuado del tema antes de realizar las visitas o para el desarrollo de sus prcticas, a fin de favorecer su formacin, obtener mejores resultados en las determinaciones de sus conclusiones y para lograr una mejor distribucin de su tiempo.

Se sugiere el profesor presente a los alumnos algunos ejemplos de aplicacin de lo considerado tanto en la prctica como en las visitas, apoyado en situaciones reales de la industria.

La bibliografa que aparecer al final de cada unidad, seala algunas obras que pueden ser utilizadas por el profesor o bien por el alumno para apoyar los contenidos del programa. Es conveniente que el profesor seleccione y recomiende, en caso necesario, los textos a consultar.

SUGERENCIAS Y LIEAMIENTOS PARA LA EVALUACIN

A).- LINEAMIENTOS: 1.- Partiendo de la evaluacin como un proceso ligado al de enseanza-aprendizaje, ste deber realizarse en sus tres modalidades: La evaluacin diagnstica, que tiene por objeto ubicar el nivel de conocimientos previo que los alumnos poseen al iniciar el programa, unidad o tema de estudio nuevo para ellos: La evaluacin formativa, permite al profesor revisar con frecuencia el aprendizaje de los alumnos y hacer posible modificar su metodologa de trabajo durante el desarrollo del curso; finalmente, la evaluacin sumativa debe permitirle, adems de emitir un juicio sobre el aprendizaje de los alumnos, otorgar una calificacin. 2.- Respecto a la evaluacin sumativa, deben ser considerados los siguientes criterios: 2.1 Se otorgar un porcentaje mnimo del 60 % a la prctica y visita a la industria; el porcentaje final en la integracin de la calificacin semestral definitiva ser determinada por los profesores mediante un acuerdo de academia. Cada uno de los reportes del curso recibir un porcentaje. Este puntaje, deber considerar el informe y las conclusiones, as como otros aspectos que determine la academia de profesores de la asignatura, en cuanto al desempeo del alumno. 2.2 La aplicacin de por lo menos tres exmenes a lo largo del curso, a fin de explorar en el alumno su conocimiento sobre la fundamentacin terica que sustenta a la prctica, as como aspectos relevantes del desarrollo de stas. Los exmenes deben de tener un peso de por lo menos un 20% o 30% en la configuracin de la calificacin semestral definitiva. Los contenidos, momentos, tipo de exmenes y el porcentaje definitivo en la integracin de la calificacin semestral, debern ser determinados por los profesores a travs de un acuerdo de academia.

PROGRAMACIN GLOBAL DE CADA UNIDAD UNIDAD I: Tecnologa de las frutas. OBJETIVO: El alumno identificar la composicin qumica de las frutas, sus nutrientes y la utilizacin y aplicacin de mtodos para su preservacin, CONTENIDO OBJETIVO TEMTICO Conocer la composicin qumica de las frutas. Identificar los nutrientes. Utilizar y aplicar los mtodos adecuados para su preservacin. ESTRATEGIAS DIDCTICAS ACTIVIDADES APOYOS EVALUACIN Sumativa Elaboracin de un ensayo Cuadernillo. Y Formativa. donde se conocer la composicin qumica de las Rotafolio, Examen 20% Pintarrn frutas. Participacin 20% Prcticas Acetatos 60% Trabajo en equipo y realizar retroproyector. una investigacin documental Marcadores. acerca de la qumica de las Instrumento: Instalaciones frutas. Examen escrito. del rea del Prctica en las instalaciones taller dentro del Observacin: del rea de taller dentro del centro de Prctica en taller o empresa centro de estudios utilizando estudios mtodos para la preservacin adecuadamente equipado. de frutas. Conferencia de un especialista en preservacin y conservacin de frutas.

1. Tecnologa de las frutas. 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. frutas ctricas. Uvas Duraznos Pia Frutas secas.

PROGRAMACIN GLOBAL DE CADA UNIDAD UNIDAD 11: Tecnologa de crnicos. OBJETIVO: El alumno conocer la clasificacin, procesamiento y congelacin de crnicos. CONTENIDO OBJETIVO TEMTICO Identificar los diferentes tipos de carne. ACTIVIDADES ESTRATEGIAS DIDCTICAS APOYOS EVALUACIN

2.Tecnologa de crnicos. 2.1, Naturaleza 2.2. Clasificacin 2.3. Carnes 2.3.1 Res. 2.3.2 Cerdo. 2.3.3 Cordero. 2.4. Salchichas 2.5. Procesmiento. 2.5. Congelacin.

o Realizar una investigacin Manual bibliogrfica individual o en cuadernillo equipo, sobre las caractersticas Can de los diferentes tipos de carne. Proyector de Visita a empresas procesadoras acetatos. Aplicar los Rotafolio. diferentes mtodos de carne. Televisin y de procesamiento y Exposicin de mtodos de video. congelacin de carne de res, cerdo procesamiento y congelacin de Taller carnes. y cordero. adecuadamente Demostracin prctica de equipado para de procesamiento de carne de res, prctica procesamiento cerdo y cordero, en el taller. de carne.

Sumativa Y Formativa. Examen 20% Participacin 20% Prcticas 60%

Instrumento: Examen escrito. Observacin: Prctica en taller o empresa

PROGRAMACIN GLOBAL DE CADA UNIDAD UNIDAD III: Tecnologa aplicada a aves OBJETIVO: El alumno identificar las propiedades qumicas y nutritivas de la carne y huevo de ave, utilizar los diferentes mtodos procesamiento y conservacin.

CONTENIDO

OBJETIVO TEMTICO Identificar los diferentes las caractersticas nutritivas de la carne y huevo de ave.

ACTIVIDADES

ESTRATEGIAS DIDCTICAS APOYOS Manual cuadernillo

EVALUACIN

3. Tecnologa aplicada a aves. 3.1Productos avcola 3.2. procesamiento del huevo.

Realizar una investigacin bibliogrfica individual o en equipo, sobre las caractersticas de los diferentes tipos de carne de ave.

o Sumativa Y Formativa.

Aplicar los diferentes mtodos de procesamiento y congelacin de carne y huevo de ave.

Examen 20% Can Proyector de Participacin 20% Prcticas 60% acetatos. Visita a empresas procesadoras Rotafolio. Televisin y video. de carne de ave. Instrumento: Examen escrito. Exposicin de mtodos de Taller procesamiento y congelacin de adecuadamente equipado para Observacin: carne de ave. Prctica en taller prctica de o empresa Demostracin prctica de procesamiento de procesamiento de carne de ave carne de ave. en el taller.

BIBLIOGRAFA

1.- INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS Hawthorn John. Ed. Acribia

2.- ELEMENTOS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS Desrosier Norman W. C.E.C.S.A.

3.- LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Potter N. EDUTEX, S. A.

NOMBRE DE LA INSTITUCIN COLEGIO DE BACHILLERES PLANTEL LERDO 02

PROGRAMA DE LA ASIGNATURA: TECNOLOGA DE ALIMENTOS III SEMESTRE Sexto. CRDITOS: ( 8 )

CLAVE

ASIGNACIN DE TIEMPO: 4 horas por semana. NCLEO DE FORMACIN PARA EL TRABAJO CAPACITACIN: TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS UBICACIN GRFICA DE LA ASIGNATURA

QUMICA II

QUMICA I

INTRODUCCIN A LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

TECNOLOGA DE ALIMENTOS III

FUNDAMENTACIN

PERFIL DEL EGRESADO El alumno egresado de la capacitacin de Tecnologa de los Alimentos es un Auxiliar del Ingeniero Qumico de los Alimentos y est capacitado para llevar a cabo ensayos de naturaleza fsica, qumica, microbiolgica y organolptica empleando los mtodos correspondientes, con el propsito de realizar la determinacin de las propiedades de los alimentos, as como, la elaboracin de ellos en el ramo de lcteos, crnicos frutas y hortalizas, etc. En resumen el perfil del egresado de la capacitacin se establece en: UN CAMPO DE ACCIN ESCENCIAL La aplicacin y desarrollo de la tecnologa a los alimentos, considerados como insumos a la Industria. CUADROS COMPLEMENTARIOS Aplicar la tecnologa a los alimentos para el manejo, conservacin, procesamiento, almacenamiento y distribucin. Investigar y desarrollar nuevas fuentes alternativas de alimentacin Utilizar instrumentos industriales y analticos para la verificacin de la calidad total Desarrollar estrategias de ventas y mercadeo relacionados con la industria alimentaria ( comprador/ proveedor )

UBICACIN DE LA ASIGNATURA Y CONTENIDO SINTTICO

Tecnologa de los Alimentos III se imparte junto con la materia de Administracin de la Industria Alimenticia. durante el quinto semestre de bachillerato. Estas dos asignaturas se complementan al proporcionar al alumno los conocimientos bsicos de las tcnicas de evaluacin para los alimentos. En la introduccin a la ciencia de los alimentos se aplican los conocimientos tanto de la qumica, como los nutrientes de los alimentos, adems es una materia antecesora a las tecnologas de alimentos que se impartirn en IV, V y VI semestre, as como las medidas de seguridad y reglamentacin de los anlisis que se impartirn en seguridad e higien CONTENIDO SINTTICO:

El alumno aplicar los conocimientos de la qumica en los productos derivados de la leche y aplicar los mtodos utilizados en la tecnologa de azcares y dulces, vinos, cerveza, bebidas alcohlicas y carbonatadas.

OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA

OBJETIVOS GENERALES: Que el alumno adquiera los conocimientos en las reas de la composicin qumica de productos lcteos, azcares y dulces, vinos, cerveza y bebidas alcohlicas y carbonatadas. OBJETIVOS INFORMATIVOS: Se le proporcionar al alumno los conocimientos bsicos de qumica, las herramientas ( material de laboratorio ), as como la vinculacin de la capacitacin con la industria, necesarios para la complementacin de los conocimientos tericos de la materia.

OBJETIVOS FORMATIVOS: Intelectual: El alumno razonar, analizar y deducir el uso de la Ciencia de los alimentos para la solucin de problemas prcticos de la materia Humano: Organizar la presentacin limpia de sus tareas y trabajos, as como tambin establecer en una forma ordenada los reportes de las visitas a la industria. Social: Para la solucin de problemas propios de la materia se formarn equipos, lo que ayudar al desarrollo interpersonal.

SUGERENCIAS DIDCTICAS GENERALES

Dado que la materia es terico-prctico , es decir que se desarrollar bsicamente en cuatro reas ( aula, laboratorio, visitas a otras instituciones educativas y a la industria del sector regional ) . Es importante que antes de realizar cada una de estas actividades, presentarles los fundamentos tericos que los sustenten, adems de explicar su contenido, aclarar su objetivo y ubicarlos en el contexto de la unidad y la asignatura; as mismo, habra que hacer recomendaciones pertinentes a los alumnos para la correcta realizacin de sus reportes y, durante su desarrollo, orientar y supervisar el trabajo de los equipos.

Es conveniente que los alumnos tengan el conocimiento adecuado del tema antes de realizar las visitas o para el desarrollo de sus prcticas, a fin de favorecer su formacin, obtener mejores resultados en las determinaciones de sus conclusiones y para lograr una mejor distribucin de su tiempo.

Se sugiere el profesor presente a los alumnos algunos ejemplos de aplicacin de lo considerado tanto en la prctica como en las visitas, apoyado en situaciones reales de la industria.

La bibliografa que aparecer al final de cada unidad, seala algunas obras que pueden ser utilizadas por el profesor o bien por el alumno para apoyar los contenidos del programa. Es conveniente que el profesor seleccione y recomiende, en caso necesario, los textos a consultar.

SUGERENCIAS Y LIEAMIENTOS PARA LA EVALUACIN

A).- LINEAMIENTOS: 1.- Partiendo de la evaluacin como un proceso ligado al de enseanza-aprendizaje, ste deber realizarse en sus tres modalidades: La evaluacin diagnstica, que tiene por objeto ubicar el nivel de conocimientos previo que los alumnos poseen al iniciar el programa, unidad o tema de estudio nuevo para ellos; la evaluacin formativa, permite al profesor revisar con frecuencia el aprendizaje de los alumnos y hacer posible modificar su metodologa de trabajo durante el desarrollo del curso; finalmente, la evaluacin sumativa debe permitirle, adems de emitir un juicio sobre el aprendizaje de los alumnos, otorgar una calificacin. 2.- Respecto a la evaluacin sumativa, deben ser considerados los siguientes criterios: 2.1 Se otorgar un porcentaje mnimo del 60 % a la prctica y visita a la industria; el porcentaje final en la integracin de la calificacin semestral definitiva ser determinada por los profesores mediante un acuerdo de academia. Cada uno de los reportes del curso recibir un porcentaje. Este puntaje, deber considerar el informe y las conclusiones, as como otros aspectos que determine la academia de profesores de la asignatura, en cuanto al desempeo del alumno. 2.2 La aplicacin de por lo menos tres exmenes a lo largo del curso, a fin de explorar en el alumno su conocimiento sobre la fundamentacin terica que sustenta a la prctica, as como aspectos relevantes del desarrollo de stas. Los exmenes deben de tener un peso de por lo menos un 30% en la configuracin de la calificacin semestral definitiva. Los contenidos, momentos, tipo de exmenes y el porcentaje definitivo en la integracin de la calificacin semestral, debern ser determinados por los profesores a travs de un acuerdo de academia.

PROGRAMACIN GLOBAL DE CADA UNIDAD I: Tecnologa aplicada a productos lcteos. OBJETIVO: El alumno identificar los productos derivados de la leche y aplicar los mtodos utilizados en el procesamiento de la leche y sus subproductos. CONTENIDO OBJETIVO TEMTICO ESTRATEGIAS DIDCTICAS ACTIVIDADES APOYOS EVALUACIN Sumativa Y Formativa. Cuadernillo o Expondr por equipos los Examen 20% manual. productos derivados de la Participacin 20% Prcticas leche. 60% Televisin y Describir las propiedades Video, nutricionales de los productos Retroproyector Instrumento: de acetaros lcteos. Examen escrito. Rotafolio Realizar una prctica de Maradores. Observacin: laboratorio, utilizando los Papel bond. Prctica en taller o empresa mtodos de procesamiento Can. de la leche.. de Visitar empresas dedicadas Taller de a la produccin y tecnologa alimentos procesamiento de lcteos. debidamente equipado.

1.- Tecnologa aplicada a productos lcteos. 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. Leche Mantequilla. Queso Suero Casena y

Identificar los productos derivados de la leche. Conocer sus beneficios nutricionales. Conocer los mtodos de procesamiento. Aplicar los mtodos para procesar la leche y sus derivados.

caseinatos.

PROGRAMACIN GLOBAL DE CADA UNIDAD

UNIDAD II: Tecnologa aplicada a dulces y azcares. OBJETIVO: El alumno identificar las propiedades qumicas del azcar, conocer y utilizar los mtodos para la elaboracin de dulces, chocolates y confituras. CONTENIDO OBJETIVO TEMTICO ESTRATEGIAS DIDCTICAS ACTIVIDADES APOYOS Expondr por equipos propiedades qumicas de diferentes azcares. las las Cuadernillo o manual. Televisin y Video, Retroproyecto r de acetaros Rotafolio Maradores. Papel bond. Can. EVALUACIN Sumativa Y Formativa. Examen 20% Participacin 20% Prcticas 60%

2. Tecnologa aplicada

Identificar las propiedades qumicas de a azcares y dulces. las diferentes azcares. 2.1. Produccin. Conocer y utilizar los 2.1.1.Fabricacin de mtodos de procesamiento y cacao. conservacin del cacao. 2.1.2.Fabricacin de chocolate. 2.2. Recubrimientos Aplicar los mtodos adecuados para la fabricacin de chocolate. Reconocer y elaborar los recubrimientos para la elaboracin de confituras.

Describir las propiedades nutricionales de las azcares. Realizar una prctica de laboratorio, utilizando los mtodos de procesamiento y conservacin del chocolate. Visitar empresas dedicadas a la produccin y procesamiento de chocolate y recubrimientos compuestos.

Instrumento: Examen escrito.

compuestos.

Taller de Observacin: en tecnologa de Prctica taller o empresa alimentos debidamente equipado

PROGRAMACIN GLOBAL DE CADA UNIDAD

UNIDAD III: Tecnologa aplicada a vinos, cerveza y bebidas alcohlicas. OBJETIVO: El alumno identificar la composicin qumica de bebidas destiladas, bebidas carbonatadas y vinos e identificar y definir el proceso de fermentacin y destilacin CONTENIDO OBJETIVO TEMTICO Identificar las propiedades qumicas de los vinos, bebidas destiladas y carbonatadas. Conocer y utilizar los mtodos de destilacin y fermentacin de bebidas.. ESTRATEGIAS DIDCTICAS ACTIVIDADES APOYOS EVALUACIN Cuadernillo o Expondr por equipos manual. las propiedades qumicas de las bebidas destiladas y Televisin y Video, Retroproyector de carbonatadas. acetaros Realizar una prctica Rotafolio de laboratorio, utilizando Maradores. los mtodos de Papel bond. fermentacin y Can. destilacin de bebidas. Taller de tecnologa alimentos Visitar empresas de dedicadas a la debidamente para produccin de bebidas equipado destiladas y prcticas carbonatadas. Sumativa Y Formativa. Examen 20% Participacin 20% Prcticas 60%

3. Tecnologa de vinos, cerveza y bebidas alcohlicas. 3.1. 3.2. 3.3. vinos. Bebidas destiladas Bebidas carbonatadas.

3.3.1. Agua de soda 3.3.2. La industria refresquera. Reconocer y elaborar los vinos y bebidas destiladas.

Instrumento: Examen escrito. Observacin: Prctica en taller o empresa

BIBLIOGRAFA

1.- INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS John Hawthorn. Ed. Acribia

2.- ELEMENTOS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS Norman W. Desrosier. C.E.C.S.A.

3.- LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS N. Potter. EDUTEX, S. A.

NOMBRE DE LA INSTITUCIN COLEGIO DE BACHILLERES PLANTEL LERDO 02

PROGRAMA DE LA ASIGNATURA: MICROBIOLOGA GENERAL SEMESTRE CUARTO CRDITOS: ( 6 )

CLAVE

ASIGNACIN DE TIEMPO: 3 horas por semana. NCLEO DE FORMACIN PARA EL TRABAJO CAPACITACIN: TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS UBICACIN GRFICA DE LA ASIGNATURA

TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS I QUIMICA QUIMICA INTRODUCCIN A LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

MICROBIOLOGA

FUNDAMENTACIN

PERFIL DEL EGRESADO El alumno egresado de la capacitacin de Tecnologa de los Alimentos es un Auxiliar del Ingeniero Qumico de los Alimentos y est capacitado para llevar a cabo ensayos de naturaleza fsica, qumica, microbiolgica y organolptica empleando los mtodos correspondientes, con el propsito de realizar la determinacin de las propiedades de los alimentos, as como, la elaboracin de ellos en el ramo de lcteos, crnicos frutas y hortalizas. En resumen el perfil del egresado de la capacitacin se establece en: UN CAMPO DE ACCIN ESCENCIAL La aplicacin y desarrollo de la tecnologa a los alimentos, considerados como insumos a la Industria. CUADROS COMPLEMENTARIOS Aplicar la tecnologa a los alimentos para el manejo, conservacin, procesamiento, almacenamiento y distribucin. Investigar y desarrollar nuevas fuentes alternativas de alimentacin Utilizacin de instrumentos industriales y analticos para la verificacin de la calidad total Desarrollar estrategias de ventas y mercadeo relacionados con la industria alimentaria ( comprador/ proveedor ) UBICACIN DE LA ASIGNATURA Y CONTENIDO SINTTICO

La materia de Microbiologa se imparte junto con la materia de Tecnologa de los Alimentos I durante el cuarto semestre bachillerato, en la capacitacin de Tecnologa de los Alimentos.

de

Estas dos asignaturas se complementan al proporcionar al alumno los conocimientos bsicos de los microorganismo que se encuentran en alimentos y bebidas de consumo humano, apoyndose en la qumica y la biologa y en la materia de Tecnologa de los Alimentos se aplican los conocimientos de la qumica, fsica y matemticas para conocer su composicin, nutrientes, mtodos de preservacin y congelamiento de los alimentos.

CONTENIDO SINTTICO:

El alumno aplicar los conocimientos de la qumica para conocer la composicin qumica as como los nutrientes de los alimentos de consumo humano de la fsica para conocer las propiedades fsicas y materiales de los alimentos, y de la biologa para tener conocimiento sobre como actan los alimentos en el organismo.

OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA

OBJETIVOS GENERALES: Obtendr los conocimientos bsicos de los microorganismos que se encuentran en alimentos y bebidas de consumo humano, apoyndose en la qumica y la biologa y en la materia de Tecnologa de los Alimentos se aplican los conocimientos de la qumica, fsica y matemticas para conocer su composicin, nutrientes, mtodos de preservacin y congelamiento de los alimentos.

OBJETIVOS INFORMATIVOS: Se le proporcionar al alumno los conocimientos bsicos de los microorganismos que se encuentran en los alimentos y bebidas de consumo humano, las herramientas (material de laboratorio), as como la vinculacin de la capacitacin con la industria, necesarios para la complementacin de los conocimientos tericos de la materia.

OBJETIVOS FORMATIVOS: Intelectual: El alumno razonar, analizar la nutricin, crecimiento y control de los microorganismos que se encuentran en alimentos y bebidas de consumo humano. Humano: Organizar la presentacin limpia de sus tareas y trabajos, as como tambin establecer en una forma ordenada los reportes de las visitas a la industria. Social: Para la solucin de problemas propios de la materia se formarn equipos, lo que ayudar al desarrollo interpersonal.

SUGERENCIAS DIDCTICAS GENERALES

Dado que la materia es terico-prctica, es decir que se desarrollar bsicamente en cuatro reas (aula, laboratorio, visitas a otras instituciones educativas y a la industria del sector regional). Es importante que antes de realizar cada una de estas actividades, as como presentarles los fundamentos tericos que los sustenten, adems de explicar su contenido, aclarar su objetivo y ubicarlos en el contexto de la unidad y la asignatura; as mismo, habra que hacer recomendaciones pertinentes a los alumnos para la correcta realizacin de sus reportes y, durante su desarrollo, orientar y supervisar el trabajo de los equipos.

Es conveniente que los alumnos tengan el conocimiento adecuado del tema antes de realizar las visitas o para el desarrollo de sus prcticas, a fin de favorecer su formacin, obtener mejores resultados en las determinaciones de sus conclusiones y para lograr una mejor distribucin de su tiempo.

Se sugiere el profesor presente a los alumnos algunos ejemplos de aplicacin de lo considerado tanto en la prctica como en las visitas, apoyado en situaciones reales de la industria.

La bibliografa que aparecer al final del programa, seala algunas obras que pueden ser utilizadas por el profesor o bien por el alumno para apoyar los contenidos del programa. Es conveniente que el profesor seleccione y recomiende, en caso necesario, los textos a consultar.

SUGERENCIAS Y LINEAMIENTOS PARA LA EVALUACIN

A).- LINEAMIENTOS: 1.- Partiendo de la evaluacin como un proceso ligado al de enseanza-aprendizaje, ste deber realizarse en sus tres modalidades: La evaluacin diagnstica, que tiene por objeto ubicar el nivel de conocimientos previo que los alumnos poseen al iniciar el programa, unidad o tema de estudio nuevo para ellos; la evaluacin formativa, permite al profesor revisar con frecuencia el aprendizaje de los alumnos y hacer posible modificar su metodologa de trabajo durante el desarrollo del curso; finalmente, la evaluacin sumativa debe permitirle, adems de emitir un juicio sobre el aprendizaje de los alumnos, otorgar una calificacin. 2.- Respecto a la evaluacin sumativa, deben ser considerados los siguientes criterios: 2.1 Se otorgar un porcentaje mnimo del 60 % a la prctica y visita a la industria; el porcentaje final en la integracin de la calificacin semestral definitiva ser determinada por los profesores mediante un acuerdo de academia. Cada uno de los reportes del curso recibir un porcentaje. Este puntaje, deber considerar el informe y las conclusiones, as como otros aspectos que determine la academia de profesores de la asignatura, en cuanto al desempeo del alumno. 2.2 La aplicacin de por lo menos tres exmenes a lo largo del curso, a fin de explorar en el alumno su conocimiento sobre la fundamentacin terica que sustenta a la prctica, as como aspectos relevantes del desarrollo de stas. Los exmenes deben de tener un peso de por lo menos un 30% en la configuracin de la calificacin semestral definitiva. Los contenidos, momentos, tipo de exmenes y el porcentaje definitivo en la integracin de la calificacin semestral, debern ser determinados por los profesores a travs de un acuerdo de academia

PROGRAMACIN GLOBAL DE CADA UNIDAD I: Introduccin a la microbiologa. OBJETIVO: Que el alumno conozca la historia de la microbiologa, que identifique el proceso de nutricin, crecimiento y control de los microorganismos.

CONTENIDO

1.1.- Introduccin a la microbiologa 1.1 Historia y mbito 1.1.2 Estructura microbiana 1.1.3 Funcin de la clula procariota 1.1.4 Funcin de la clula eucariota 1.2.- Nutricin, crecimiento y control de los microorganismos 1.2.1 Nutricin microbiana 1.2.2 Crecimiento microbiano 1.2.3 Control de los microorganismos por agentes fsicos y qumicos.

ESTRATEGIAS DIDCTICAS ACTIVIDADES APOYOS EVALUACIN Sumativa Y Formativa. Conocer el objeto de Elaborar un glosario de los trminos microbianos estudios de la Examen 20% utilizados en la unidad. microbiologa. Participacin Retroproyector 20% Prcticas Activar los conocimientos de acetatos Describir el proceso 60% Rotafolio previos sobre la clula. de nutricin, Marcadores. crecimiento y control Exponer por equipos la Papel bond. de los Instrumento: estructura microbiana. microorganismos. Examen escrito. Can. Analizar la estructura Elaborar un mapa conceptual de Observacin: y funcin de las clulas con las caractersticas de las Taller en de Prctica procariota y eucariota. clulas procariota y eucariota. tecnologa taller o empresa alimentos Realizar actividades debidamente experimentales que muestren equipado. el objeto de estudio de la microbiologa.

OBJETIVO TEMTICO

PROGRAMACIN GLOBAL DE CADA UNIDAD I: Metabolismo microbiano.

OBJETIVO: CONTENIDO 2.1.- Metabolismo microbiano 2.1.1 Metabolismo: energa y enzimas 2.1.2 Metabolismo: produccin de energa 2.1.3 Metabolismo: uso de la energa en biosntesis 2.1.4 Metabolismo: Sntesis de cidos nucleicos y protenas 2.1.5 Metabolismo: regulacin enzimtica OBJETIVO TEMTICO Identificar el matabolismo microbiano de acuerdo a los diferentes procesos de obtencin de energa. ESTRATEGIAS DIDCTICAS ACTIVIDADES APOYOS Elaborar glosario de trminos Cuadernillo. utilizados en la unidad. Describir y explicar los Retroproyector de diferentes tipos de acetatos Rotafolio metabolismos microbianos. Marcadores. Explicar la relacin entre los Papel bond. metabolismos de energa y enzima, produccin de energa, Taller de tecnologa alimentos energa de biosntesis, sntesis de de a.n. y protenas y debidamente equipado. regulacin de enzimtica. Prctica de laboratorio. EVALUACIN Sumativa Y Formativa. Examen 20% Participacin 20% Prcticas 60%

Instrumento: Examen escrito. Observacin: Prctica en taller o empresa

PROGRAMACIN GLOBAL DE CADA UNIDAD I: La diversidad del mundo microbiano

OBJETIVO: CONTENIDO 3.1.- La diversidad del mundo microbiano 3.1.1 Taxonoma microbiana 3.1.2 Archae 3.1.3 Bacterias: deinococos y gramnegativas no protoebacterias 3.1.4 Bacterias: proteobacterias 3.1.5 Bacterias: grampositivas con bajo contenido en G+C 3.1.6 Bacterias: grampositivas con alto contenido en G+C 3.1.7 Hongos, mohos mucososy mohos acuticos 3.1.8 Algas 3.1.9 Protozoos OBJETIVO TEMTICO Reconocer la taxonoma del mundo microbiano. Describir y analizar cada una de las caractersticas de este microorganismo ESTRATEGIAS DIDCTICAS ACTIVIDADES APOYOS Elaborar glosario de trminos utilizados en la unidad. Exposicin de clase en equipo sobre el tema: Estructura, composicin y funcin de las protenas. Ilustrar con dibujos, fotografas o videogramas, las diferentes bacterias, hongos, mohos, algas y protozoos. Realizar actividades experimentales en el laboratorio para conocer las bacterias. EVALUACIN Sumativa Retroproyector de Y Formativa. acetatos Examen 20% Rotafolio Participacin Marcadores. 20% Prcticas Papel bond. 60% Can. Taller tecnologa alimentos debidamente equipado. de Instrumento: de Examen escrito. Observacin: Prctica en taller o empresa

PROGRAMACIN GLOBAL DE CADA UNIDAD I: Gentica microbiana

OBJETIVO: CONTENIDO 4.1.- Gentica microbiana 4.1.1 Principios generales 4.1.2 Recombinacin y plsmidos 4.1.3 Tecnologa del DNA recombinante 4.1.4 NATURALEZA DE LAS ASOCIACIONES SIMBTICAS 4.1.5 Comensalismo, mutualismo y microbiota normal del cuerpo humano 4.1.6 Parasitismo, patogenisidad y resistencia. OBJETIVO TEMTICO Conocer la naturaleza y los mecanismos de transmisin de caracteres hereditarios de los microorganismos Identificar el parasitismo y la capacidad de producir enfermedades de algunos microorganismos. ESTRATEGIAS DIDCTICAS ACTIVIDADES APOYOS Elaborar glosario de trminos utilizados en la unidad. Televisin y Exponer clase en equipo sobre el tema video, Retroproyector la Gentica microbiana. de acetatos Pasar video sobre la gentica Rotafolio Marcadores. microbiana. Papel bond. Explicar la naturaleza simbitica del Can. cuerpo humano. Elaborar un mapa conceptual sobre la naturaleza del parasitismo, patogenisidad, y Resistencia. Realizar una prctica de laboratorio. . Taller tecnologa alimentos debidamente equipado. EVALUACIN Sumativa Y Formativa. Examen 20% Participacin 20% Prcticas 60%

Instrumento: Examen escrito.

Observacin: Prctica en taller o de empresa de

BIBLIOGRAFA

1.- INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS John Hawthorn. Ed. Acribia

2.- ELEMENTOS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS Norman W. Desrosier. C.E.C.S.A.

3.- LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS N. Potter. EDUTEX, S. A COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE DURANGO Plantel Lerdo 02

Capacitacin:

Tecnologa de los alimentos

Materia: Catedrtico: rea: Semestre: Actividad acadmica: Horas efectivas:

Toxicologa de los alimentos Ing. Fernando Meja Torres Ciencias Naturales Quinto Curso - Laboratorio

INTRODUCCIN: El conocimiento de toxicologa en alimentos para los estudiantes en tecnologa de los alimentos es necesario para propiciar una amplia participacin en el proceso aprendizaje, conocer que en los ltimos aos ha adquirido especial inters el conocimiento de la toxicidad crnica o cancergena de muchos alimentos. En ciertos casos existen indicios de que pueda haber una relacin entre el tipo de alimentacin y la aparicin de una enfermedad. Este programa relaciona al alumno con conocimientos que tengan que ver con la vida cotidiana y el medio que lo rodea. El estudiante desarrollar la investigacin de cuestiones tericas que le darn elementos de comprensin y estudio al gran nmero de preguntas todava pendientes para un conocimiento ms amplio de las sustancias txicas que contienen algunos alimentos. OBJETIVO GENERAL: Lograr el aprendizaje significativo de toxicologa en alimentos mediante la transmisin de conocimientos tericos prcticos. OBJETIVOS INFORMATIVOS: Desarrollar en el estudiante los elementos que le permitan apreciar y evaluar las aplicaciones adicionales que pueden tener los conocimientos o habilidades adquiridos. OBJETIVOS FORMATIVOS:

Propiciar el trabajo en equipo, promoviendo la responsabilidad, la actitud crtica, la toma de decisiones y la capacidad de anlisis. Cumplir con la transmisin y consolidacin de nuevos conocimientos que capaciten para desarrollar habilidades en el rea de toxicologa. EVALUACIN: Al trmino de cada unidad maestro y alumnos revisarn conjuntamente lo aprendido de cada tema correspondiente, la evaluacin ser constante durante el avance del curso para ir verificando el cumplimiento de los objetivos planteados. Se evaluar el desempeo de cada estudiante observando sus habilidades, destreza y cumplimiento del curso-laboratorio. BIBLIOGRAFA: 1.- Ernst Lindner Toxicologa de los alimentos Editorial Georg Thieme Verlang ENFOQUE: El presente curso de toxicologa soporta la seleccin del conocimiento que fomenta las habilidades y manipulacin de la informacin para que el estudiante logre un aprendizaje de los conceptos y que se desarrolle de manera integral. ENCUADRE: 1.- Presentacin de participantes 2.- presentacin de programa 3.- Compromiso grupal

UNIDAD I

1.1 Introduccin y generalidades de la toxicologa 1.2 Antecedentes histricos 1.3 Conceptos elementales para el estudio de toxicologa 1.4 Clasificacin de txicos en alimentos

UNIDAD II 2.0 Sustancias txicas en los alimentos naturales y en los condimentos 2.1 Hemoaglutininas en las judas 2.2 Inhibidores de las proteasas en las hortalizas 2.3 Saponinas 2.4 El favismo debido al consumo de habas 2.5 Alimentos y aditivos que contienen cianhdrico 2.6 Vegetales que contienen sustancias bocigenas 2.7 Nitratos 2.8 Sustancias que retardan el crecimiento 2.9 Solanina en las patatas 2.10 Gosipol en la semilla de algodn 2.11 Aminas biogenas en el queso 2.12 Aceites esenciales 2.13 Sustancias txicas en los vinos 2.14 Aceites esenciales en las bebidas alcohlicas 2.15 Sustancias txicas en los hongos comestibles 2.16 Cafena y teofilna en el caf y t 2.17 Compuestos orgnicos de selenio en el coco 2.18 Hipervitaminosis A 2.19 Hipervitaminosis D

2.20 Sustancias que bloquean a la vitamina B

UNIDAD III 3.0 Alimentos y estimulantes de origen animal 3.1 Toxinas en ostras 3.2 Toxinas en el pez espinoso 3.3 Intoxicaciones por peces UNIDAD IV 4.0 Intoxicaciones alimenticias a causa de preparacin inadecuada (Metabolitos de los mohos con accin txica ) 4.1 Aflatoxinas 4.2 Ocratoxinas 4.3 Sustancias txicas del Penicillium 4.4 Sustancias txicas del Fusarium 4.5 Sustancias txicas del claviceps

UNIDAD V 5.0 Contaminaciones bacterianas en los alimentos 5.1 Txina botulnica 5.2 Toxinas de enterobacterias 5.3 Txinas de Staphylococcus aureus 5.4 Tifoidea 5.5 Disentera bacilar

UNIDAD VI 6.0 Txicos que se originan durante la preparacin o almacenaje de los alimentos 6.1 Calefaccin y oxidacin de las grasas 6.2 Productos de tueste 6.3 Cancergenos en alimentos ahumados 6.4 Envenenamiento con sales de zinc 6.5 Iones de metales pesados en agua de bebida y en los alimentos

UNIDAD VII 7.0 Aditivos alimenticios 7.1 Colorantes 7.2 Conservadores 7.3 Saborizantes 7.4 Aditivos 7.5 Sustancias empleadas en agricultura y cra de animales, cuyos residuos pueden pasar a los alimentos.

UNIDAD VIII 8.0 Alergias alimenticias

METODOLOGA DEL TRABAJO: El curso se llevar a cabo mediante la entrega de trabajos de investigacin y exposicin por equipo del tema proporcionado y al final de la exposicin los participantes de los equipos y el profesor darn un resumen, anlisis y conclusin, propiciando una discusin grupal y/o debate dinmico para poder evaluar clase por clase los resultados del aprendizaje. Al iniciar la siguiente sesin siempre se retoman los temas anteriores al azar para reforzar los conocimientos del alumno, ya que estos temas son consecutivos. Cada lunes se entregar una investigacin de la semana en cuestin sobre algn acontecimiento o aportacin importante de peridicos, revistas de investigacin, televisin, internet, etc. El reporte de dicha aportacin cientfica se entregar con una OPININ PERSONAL sobre la noticia analizada, ste ser SLO concerniente a la materia. Se proporcionara bibliografa bsica y especfica para orientar la investigacin de los temas. NOTA: Todas las tareas, cuestionarios, investigaciones, etc. Sern entregados slo a mquina o en computadora. ACREDITACIN: Mnimo 80 % de asistencias a clases 50% teora y 50 % tareas e investigaciones Entregar en fechas sealadas trabajos, tareas y reportes debidamente estructurados en contenido y metodologa solicitada Calificacin mnima aprobatoria 6.0 CRITERIOS PARA LA CALIFICACIN DEL CURSO Participacin individual Tareas Desempeo durante el sem. Examen 15 % 20 % 20 % 45 %

COMPILACIN Y ELABORACIN.

ING. FERNANDO MEJIA. ING. LUIS A. SANCHEZ. ING. LETICIA MORENO. ING. CARIDAD STHENS. LIC. GUADALUPE LOZANO.

DOCENTES DEL COLEGIO DE BACHILLERES PLANTEL LERDO. AGOSTO 2005