TECNOLOGA DE BEBIDAS EN POLVO

I.B.Q. Miguel Angel Zavala y Q.F.B. Karla Finkenthal V.

El hablar del mercado de bebidas en polvo, es hablar de uno de los sectores ms dinmicos de los ltimos aos dentro del ramo alimenticio en cuanto a variedad de sabores y nuevos lanzamientos se refiere. Es hablar tambin de uno de los sectores que ms ha aportado en cuanto a tecnologa usada tanto en el producto mismo como en variedad de presentaciones. Podemos definir a las bebidas en polvo de manera general como una mezcla de micro y macro-ingredientes balanceados de tal forma que al disolverse en un lquido, proporcione sabor, color, textura y turbidez si as se requiere. Todo esto, contenido en presentaciones convenientes que permiten usarlos en el lugar y momento que el consumidor as lo desee permitindole disfrutar de una bebida refrescante a su gusto. Estas bebidas en polvo tienen una serie de ventajas respecto a las bebidas RTD* (listas para tomar), como son: a) Sus presentaciones permiten almacenarlo en un espacio pequeo, ya sea en el hogar o incluso en los anaqueles de los supermercados y tiendas de conveniencia. b) Son fciles de llevar y preparar. c) Permiten al consumidor ajustar el producto en cuanto a nivel de dulzor se refiere, obteniendo un producto nico, enteramente a su gusto. d) Actualmente existen bebidas instantneas en polvo elaboradas a base de azcar, edulcorantes no nutritivos o mezcla de ambos, lo cual permite al consumidor decidirse por el producto que mejor se adapte a sus necesidades dietticas o de salud, ya sea personales o familiares. e) Las bebidas en polvo le proporcionan al consumidor una gran variedad de opciones en cuanto a sabores, precios y presentaciones. f) Este sector ha incursionado no solo en el mercado de bebidas refrescantes sino tambin embebidas calientes usando como diluyentes leche o agua caliente para tener bebidas a base de caf o a base de t, ya sea negro o verde. g) Finalmente podemos encontrar bebidas en polvo energizantes y fortificadas para los sectores de la poblacin que as lo han demandado. Qu hay detrs del desarrollo de una Bebida en Polvo? En el desarrollo de una bebida en polvo que aparentemente es fcil de elaborar, hay toda una serie de tecnologas empleadas en la elaboracin de todos y cada uno de los ingredientes que forman parte de una formulacin final. A continuacin, estaremos describiendo de manera general el uso y funcin de los ingredientes ms comunes empleados en el desarrollo de este tipo de bebidas. Edulcorantes a) Azcar de caa Este edulcorante natural fue y sigue siendo uno de los ms empleados por su disponibilidad, precio y dulzor caracterstico que lo hace muy semejante al dulzor proporcionado por una bebida elaborada a base de frutas naturales.

RTD (Ready To Drink). Trmino usado en los Estados Unidos de Norteamrica para nombrar a las bebidas listas para tomarse.

b) Fructosa en polvo Se encuentra de manera natural en las frutas y su presentacin en polvo lo hace atractivo a ciertos sectores de la poblacin que se inclinan hacia lo natural. Es importante para los desarrolladores de este tipo de bebidas, hacer un anlisis de costo. c) Edulcorantes no Nutritivos Este tipo de ingredientes surgi hace ya varios aos y han tenido mucha aceptacin por aquellos sectores de la poblacin que estn interesados en su apariencia y salud. Estos productos tienen un poder edulcorante cientos de veces mayor con respecto al azcar de caa, de tal manera que solamente se requieren unos cuantos miligramos para endulzar un litro de bebida. El solo uso de este tipo de ingredientes, modific las presentaciones de bebidas en polvo con bajo contenido calrico. Los ms utilizados son acesulfame K y aspartame. El nico inconveniente que tiene el uso de estos edulcorantes es el que proporcionan cierto remanente caracterstico que no agrada a algunos consumidores. d) Hay bebidas en polvo que mezclan edulcorantes naturales y edulcorantes no nutritivos dando lugar a una bebida hbrida que proporciona un dulzor mucho ms semejante al encontrado en bebidas elaboradas a base de frutas naturales. Colorantes Pueden emplearse tanto colorantes naturales como artificiales o mezclas de ambos. El secreto de emplear este tipo de ingredientes est en saberlos desarrollar para que tambin proporcionen color al producto en polvo y no tan solo a la bebida ya preparada, aunque tambin se puede recurrir al uso de lacas alumnicas para obtener una apariencia ms homognea. Los colorantes artificiales ms comnmente empleados en este tipo de productos son: Amarillo 5 Tartrazina, Amarillo 6 Sunset, Rojo 40 Carmoisina y Azul 1 Brillante. Espesantes Al igual que los edulcorantes no nutritivos, los espesantes se adicionan en cantidades muy pequeas. El desarrollador de bebidas en polvo tiene la ventaja de poder echar mano de un sinnmero de espesantes con los que se obtienen caractersticas distintas, provienen de muy diversas fuentes y pueden proporcionar o no fibra soluble, lo que se considera un valor agregado en el producto final. Algunos de ellos son la goma guar y la carboximetilcelulosa (CMC). Saborizantes Los saborizantes empleados en el desarrollo de bebidas en polvo deben ser agentes saborizantes secados por aspersin, debido a que con el uso de esta tecnologa no solamente se asegura la estabilidad del producto final sino que se prolonga la vida de anaquel de la bebida en polvo y se minimiza el riesgo de oxidacin en el caso dado de que el saborizante est desarrollado a base de aceites esenciales ctricos.

Este ingrediente es clave en el desarrollo de una bebida en polvo debido a que es el que le da la personalidad y caracterstica sensorial a la bebida y lo distingue del resto de los productos similares, adems de que le permite competir incluso con las bebidas RTD. Es uno de los principales responsables de la recompra de este tipo de productos. Para desarrollar un saborizante en polvo se requiere de tres pasos: 1.- Una base lquida saborizante concentrada intentando que tenga el menor nmero de ingredientes voltiles que se puedan perder por efecto del proceso de secado. Esta base lquida puede estar desarrollada a base de ingredientes naturales, artificiales, idnticos al natural e incluso aceites esenciales, todos ellos en una proporcin armnica que den lugar al perfil deseado. Se requiere el uso de almidones modificados que acten a manera de encapsulantes del sabor. Este tipo de productos debern ser econmicos, de fcil dispersin y disolucin en agua. 2.- Elaboracin de una emulsin que contenga base lquida, los almidones modificados y una cantidad de agua tal que permita obtener un producto que contenga entre el 35 y el 45% de slidos. Es muy importante en este punto el tiempo de mezclado ya que de esto depender en gran medida el lograr una buena encapsulacin de los agentes saborizantes. 3.- Proceso de secado por aspersin. Durante este proceso, la emulsin previamente preparada, se hace pasar a travs de una bomba de alta presin que lo lleva a una boquilla aspersora o disco rotatorio (segn diseo del secador). Al mismo tiempo, se inyecta aire caliente en la cmara de secado eliminando instantneamente el agua presente en la emulsin y obteniendo en los ciclones colectores del secador, el sabor lquido encapsulado. Ingredientes Funcionales Este tipo de ingredientes es usado de acuerdo al objetivo y nicho de mercado que se est buscando satisfacer. Debido a que se pueden obtener innumerables combinaciones en el uso de los mismos, anexamos la siguiente tabla que nicamente es indicativa de la funcionalidad de algunos de ellos. Cabe aclarar que el uso de estos ingredientes est regulado de acuerdo a la legislacin de cada pas. COMPONENTE Taurina Glucuronolactona Acido hidroxictrico (Ubiquinona) Melatonina L-cartinina Inositol Acidos grasos no saturados (DHA/EPA) Grenetina Cafena FUENTE Sntesis Sntesis Biosntesis Sntesis Sntesis Natural Sntesis Natural (Aceite de Pescado) Natural Sntesis Natural ACCIN Estimulacin/Aumento de la actividad fsica Desintoxicacin Quema grasa Relajacin/Sedacin, Antiedad Quema grasa/aumento de actividad muscular Mayor actividad Disminucin de colesterol/Antiarterioesclertico Antiartrtico Estimulacin

Antiaglomerantes El uso de estos ingredientes se hace necesario sobre todo cuanto la intencin es comercializar las bebidas en polvo en zonas con alta humedad relativa o cuando no se cuenta con un empaque adecuado que las proteja de la interaccin con la humedad del medio ambiente. El efecto inmediato de no usar antiaglomerantes en un producto que se encontrar sometido a las condiciones arriba mencionadas, es la compactacin y por ende, el decremento en la vida de anaquel. Los ms usados son: dixido de silicio y fosfato triclcico. Legislacin Todos los ingredientes mencionados con anterioridad estn regulados en su uso por organismos nacionales como la Secretara de Salud as como por Organismos Internacionales tales como la FDA (Food and Drug Administration) y el Concilio Europeo (CoE), de tal manera que recomendamos que antes, durante y al final del desarrollo de una bebida en polvo, se consulten las limitantes establecidas por cada organismo en el pas en el que se distribuirn y comercializarn estas bebidas en polvo. La historia joven de este tipo de productos, nos ha enseado que este sector en particular, se ha adaptado a los cambios en gustos, en tecnologa, modas y necesidades, incluso de salud de los consumidores, pasando desde la oferta de productos endulzados con azcar y de sabores clsicos tales como naranja, pia, uva, fresa y limn, hasta alcanzar los lmites de la imaginacin acercndose a perfiles muy naturales de frutos como sanda, meln, guanbana, durazno o con perfiles de aguas frescas tradicionales como tamarindo, horchata y jamaica e incluso combinaciones vanguardistas de frutas llevndonos finalmente a perfiles de frutas exticas que difcilmente muchos de nosotros podramos saborear de manera natural. Si a todo lo anterior le incluimos la funcionalidad de nuevos ingredientes que nos proporcionan salud y bienestar, estamos realmente ante un sector muy dinmico y creativo que no nos deja de sorprender ao con ao con nuevos lanzamientos, rompiendo paradigmas, incluso han forzado a otros sectores de bebidas a realizar cambios radicales a productos que en el pasado llegaron a ser lderes. Basta recordar la imagen que muchos de nosotros tenamos de las bebidas carbonatadas de sabor toronja en color verde. No fue sino hasta el lanzamiento de una bebida en polvo sabor toronja en color rosado lo que hizo cambiar al consumidor el concepto de toronja natural e incluso forzar a muchas compaas productoras de bebidas RTD a cambiar sus conceptos en cuanto al sabor y color de la toronja. Si esto es lo que ha hecho este sector en tan solo un par de dcadas, no nos queda ms que pensar que, lo mejor est por venir... MK Flavors & Co. Mxico, S.A. de C.V. Francisco Villa No.8 Col. San Lucas Tepetlacalco 54055 Tlalnepantla Edo. de Mxico Tel. (55) 26282800 Fax. (55) 26281300 miguelzvala@mkflavors.com karlafinkenthal@mkflavors.com