PARMETROS UTILIZADOS EN EL ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

1. NDICE DE REFRACCIN. El ndice de refraccin de un aceite es definido como la relacin de la velocidad de la luz en el aire (tcnicamente, un vacio) a la velocidad de la luz en el aceite. Las muestras se miden con un refractmetro a 20 C o 25 C para aceites y 40 C para grasas, ya que la mayora de las grasas son liquidas a esa temperatura. El ndice de refraccin es usado para controlar la hidrogenacin; la cual decrece linealmente como decrecen los valores de yodo. Es usado tambin como una medida de pureza y medio de identificacin, ya que cada sustancia tiene un ndice de refraccin caracterstico. a) Caracterizacin: el ndice de refraccin es caracterstico para cada tipo de grasa y los valores varan con el grado y tipo de instauracin, oxidacin, tratamiento al calor, temperatura de anlisis y el contenido de grasa. La grasa es extrada con un solvente (bromonaftaleno) y el ndice de refraccin del solvente es comparado con el de la solucin grasosa y la grasa. El ndice de refraccin disminuye cuando aumenta la temperatura y cuando aumenta la longitud de onda del rayo luminoso. El ndice de refraccin del disolvente debe diferir considerablemente del aceite con el que vaya a emplearse. Es preferible que tenga un alto punto de ebullicin para evitar evaporacin. b) Proceso: antes del proceso observemos la siguiente relacin: Se define como i = ngulo de incidencia r = ngulo de refraccin Es un dato til para la identificacin. Su determinacin debe llevarse a una temperatura, la cual el producto este fundido. Para ello se usan refractmetro tipo Abbe con aproximacin hasta la cuarta cifra decimal, o un donde

butirorefractmetro con temperatura controlada en

0,1 C. Los AOAC`s cita

el ndice de refraccin de los aceites a 40 C y el de las grasas a 60 C. La AOAC recomienda expresar esas constantes a 20 o 25 C para los aceites y 40 C para las grasas. c) Procedimiento: i. Determinar el ndice de refraccin (n) con cualquier instrumento adecuado y previamente estandarizado: leer los aceites a 20 C o 25 C y las grasas a 40 C. para limpiar los prismas, usar algodn u otro

material que no lo dae, mojando en tolueno u otro solvente de grasas. Para correcciones aproximadas de temperaturas diferentes a las indicadas, consultar en el AOAC, el capitulo de grasas y aceites. ii. Si se utiliza un butirorefractmetro, transforma la lectura a ndice de refraccin consultando la tabla correspondiente .

2. NDICE DE PERXIDO. El valor de perxido mide el grado de oxidacin de los lpidos en grasas y aceites pero no su estabilidad. Este valor es definido como los miliequivalentes de perxidos por Kg de grasa. Es una medida de la formacin de grupos perxidos o hidroperxidos que son los productos iniciales de la oxidacin de lpidos. Parece haber relacin entre el ndice de perxido y la rancidez de las sustancias grasas, pero es necesario hacer notar, que las caractersticas del aceite juegan un papel importante. As, aceites con alto ndice de yodo, tendrn un ndice de perxido alto al comienzo de la rancidez, y aceites con bajo ndice de yodo, tendrn ndice de perxido bajo al inicio de la rancidez. Debe tambin establecerse correlacin entre el ndice de perxido alto y las caractersticas organolpticas de rancidez antes de llegar a conclusiones definitivas. Rancidez: en general, el termino rancidez, se ha usado para describir los diferentes mecanismos a travs de los cuales se alteran los lpidos. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite; los mas susceptibles a estos cambios son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales. El deterioro de los lpidos se ha dividido en dos grupos de reacciones: rancidez hidrolitica y rancidez oxidativa. El primero se debe bsicamente a la accin de las lipasas que liberan cidos grasos de los triacilgliceridos, mientras que el segundo se refiere a la accin del oxigeno y las lipoxigenasas sobres las instauraciones de los cidos grasos. Procedimiento y clculo: 1. La muestra se tomara y almacenara al abrigo de la luz, y se mantendr refrigerada dentro de envases de vidrio totalmente llenos y hermticamente cerrados con tapones de vidrio esmerilado o de corcho. 2. El ensayo se realizara con luz natural difusa o con luz artificial. Pesar con precisin de 0.001 g en una navecilla de vidrio o, en su defecto, en un matraz, una cantidad de muestra en funcin del ndice de perxidos que se presuponga, con arreglo al cuadro siguiente:

ndice de perxido que se supone (meq d O2/kg)

Peso de la muestra del problema (g)

De 0 a 12 De 12 a 20 De 20 a 30 De 30 a 50 De 50 a 90

de 2,0 a 5,0 De 1,2 a 2,0 De 0,8 a 2,0 De 0,5 a 0,8 De 0.3 a 0,5

3. Abrir un amtraz e introducir la navecilla de vidrio que contenga la muestra del problema. Aadir 10 ml de cloroformo. Disolver rapidamente la muestra mediante agitacion. Aadir 15 ml de acido acetico y, a continuacion, 1 ml de solucion de yoduro potasico. Cerrar rapidamente el matraz, agitar por 1 minuto y mantenerlo en la oscuridad durante 5 minutos exactamente, a una temperatura comprendida entre 15 y 25 C. 4. Aadir 75 ml aproximadamente de agua destilada. Valorar (agitando al mismo tiempo vigorosamente) el iodo liberado con la solucion de tiosulfato sodico (solucion 0.002 N si se presuponen valores inferiores a 12 y solucion 0.01 N si se presuponen valores superiores a 12), uitlizando la solucion de almidon como infdicador. 5. Efectuar dos determinaciones por muestras. 6. Realizar simultaneamente un ensayo en blanco. Si el resultado del ensayo en blanco sobrepasa 0.05 ml de la solucion de tiosulfato sodico 0.01 N, sustituir los reactivos. Expresin de los resultados: El ndice de perxidos (IP), expresado en miliequivalentes de oxigeno activo por kg de grasase calcula mediante la frmula siguiente:

Siendo: V: ml de solucin valorada de tiosulfato sdico empleados en el ensayo, convenientemente corregidos para tener en cuenta el ensayo en blanco. N: normalidad exacta de la solucin de tiosulfato sdico empleado. P: peso en gramos de la muestra del problema. El resultado ser la media aritmtica de las dos determinaciones efectuadas.

3. TABLA DE MILIEQUIVALENTES DE CIDOS ORGNICOS E INORGNICOS. Los miliequivalentes se utilizan como parmetros, en la titulacin de un componente acido o bsico. En este caso, es el componente bsico que indicara cuanto se gastara en adicionarle cierto volumen, mediante la siguiente ecuacin de neutralizacin:

N y V: normalidad y volumen del compuesto bsico para la titulacin. meq (acido): parmetro que est determinado para el compuesto acido.
CIDOS ORGNICOS meq-g CIDOS INORGNICOS - meq-g

Acido ctrico Acido actico Acido lctico Acido mlico Acido oleico Acido tartrico Acido benzoico Acido lurico Acido palmtico Acido frmico Acido oxlico

0.07009 0.06005 0.00909 0.0667 0.0282 0.0075 0.0061 0.002 0.00256 0.04603 0.04502

Acido ntrico Acido sulfrico Acido fosfrico Acido clorhdrico

0.063 0.049 0.03266 0.03647

4. TABLAS DE NDICE DE REFRACCIN, BRIX Relacin entre el ndice de refraccin y su equivalente en BRIX

Tabla para calcular los BRIX con respecto a la temperatura, gua til para estimar el % de slidos solubles en una muestra, esta tabla se utiliza para la correccin de temperatura a 20 C. Tambin se puede interpolar valores para obtener datos aproximados

BIBLIOGRAFA ANALTICOS EN ALIMENTARIA, MTODOS OFICIALES DE ANLISIS, Productos derivados de la uva, aguardiente y cidras, Editado por PANREAC QUMICA, S.A. (pdf). ANLISIS DE ALIMENTOS, R Lees, Editorial Acribia, Barcelona, Espaa (pdf). ANLISIS DE ALIMENTOS, Universidad de Crdoba, elaborado por Claudia Milena Pea lvarez, Ing. de Alimentos, (pdf).