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20 settembre 2008

“salmone scozzese e bollicine”

“finger food” al salmone Balik


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Trenette del pastificio Mancini salmone e zucchine
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Carpaccio di salmone alle verdure
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Sorbetto al limone

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Costaripa Brut Rosè


metodo classico - chardonnay e pinot nero - Lombardia
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Franciacorta Bredasole Satén
metodo classico - blanc de blanc - Lombardia
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Champagne Robert Thoumy
cuvée prestige - chardonnay e pinot noir - Francia

Euro 55 a persona
Il salmone scozzese, conosciuto meglio con il nome di
‘SALMO SALAR’ vive solamente nell’Oceano Atlantico e una volta lavora-
to e affumicato, presenta caratteristiche organolettiche enormemente di-
verse dal salmone che troviamo normalmente sulle nostre tavole.
Il ‘nostro’ salmo salar vive in un mare aperto e per questo molto ossi-
genato, conducendo una qualità di vita e alimentazione molto alta.
La sua robustezza e muscolatura è dovuta alle forti correnti marine che
affronta tutti i giorni e questo lavoro faticoso gli permette di sviluppare
carni consistenti, facili al taglio, saporite al palato e ideali per la linea..
appena l’8% di grassi!

La pesca, fase importante della lavorazione, è chiamata ‘pesca troll’


e viene utilizzata lungo le coste. I troll sono delle lunghe lenze con ami
che non modificano la struttura delle carni, estremamente delicate, man-
tenendo così la compattezza.
La lavorazione del salmo salar e’ tramandata ancora da padre in figlio,
mantenendo viva la tradizione, come la salagione manuale e l’affumicatura
naturale, vantandosi di offrire ai buongustai più esigenti un prodotto di
altissima qualità, considerato tra i più pregiati al mondo.
L’affumicatura e’ un metodo antico e naturale che consiste nella doppia
azione del sale, che sottrae acque ai tessuti, elimina le soluzioni acquose
e lo sviluppo dei batteri, e dal fumo prodotto da diversi tipi di legni.
Il salmone, ridotto in filetti, viene sottoposto alla salatura e alla toelet-
tatura, che asporta il tessuto adiposo, tutte le spine e tutti i supporti
ossei. Introdotto in una camera di asciugatura finisce il suo ‘soggiorno’
nella sala dell’affumicatura che si esegue a freddo (20-25 °C) e agisce
lentamente e in profondità. Questo metodo assicura un periodo più lungo
di conservazione e non produce traumi alle carni. I legni utilizzati sono
quelli non resinosi come il rovere, la betulla, il faggio, castagno, pioppo
e piante aromatiche. Durate l’affumicatura i filetti vengono appesi verti-
calmente ed è detta ‘affumicatura per impiccagione’ che permette alle
carni di rimanere più dolci e più sode. Questa tecnica particolarmente
costosa è riservata solamente al salmo salar, per renderlo prestigioso e
richiestissimo per i palati più esigenti.
Il taglio del salmone, eseguito da persone che conoscono profondamente
il mestiere, è un operazione delicata che se non eseguita correttamente
rovinerebbe le pregiate carni.
Il taglio viene incominciato dalla parte caudale, prestando attenzione
all’impugnatura del coltello, facendo scorrere la lama parallelamente al
tessuto muscolare.
Il pastificio Mancini, l’azienda agricola Mancini è una realta rurale
nata più di 60 anni fa. Dal 2001 hanno trasformato direttamnte il grano
duro, grazie alla collaborazione di un mastro pastaio. La pasta è ottenuta
da rigide regole per la riduzione dell’impatto ambientale. Sono colti-
vate tre diverse varità, San Carlo, Levante e Ariosto, che vengono, una
volta raccolte miscelate tra loro. Il grano immagazzinato in una struttura
con processo di conservazione a freddo che permette di stoccare senza
l’impiego di prodotti chimici, a vantaggio sia della salubrità, sia del sa-
pore del prodotto finale. La semola ottenuta viene lavorata nell’arco di
pochi giorni, con sistemi di pastificio che si rifanno alla tradizione. Le tra-
file sono di bronzo conferiscono alla superficie esterna della pasta un’alto
livello di porosità e ruvidità. Vien fatta asciugare su telai di legno o su
canne a temperatura di 40° per 45/60 ore. Il sapore non verrà intac-
cato e le proprietà organolettiche del grano rimarrano intatte, dando una
particolare consistenza al prodotto.

Per la serata utilizzeremo pane cotto esclusivamente in forno a legna,


sale marino di Cervia e olio extra vergine con spremitura a freddo delle
colline riminesi.
sabato 20 settembre 2008 - ore 21

maison Brandinelli
via Montaletti, 3 - Santarcangelo di R. fraz. Canonica

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