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Los microbios (bacterias, hongos, virus) son los seres vivos ms pequeos y slo pueden verse a travs del microscopio. Estos organismos se nutren, se multiplican y eliminan desechos o toxinas que contaminan los alimentos y causan intoxicaciones.
En todas partes: -el aire -las aguas -las basuras y restos de comidas -manos y uas sucias -saliva de humanos y animales -deposiciones o excrementos de humanos y animales -los cabellos -las heridas infectadas -las moscas, cucarachas y roedores -la piel de los animales -los utensilios contaminados -los alimentos contaminados
3- Crecimiento y multiplicacin
La multiplicacin de las bacterias es sorprendentemente rpida. Se multiplican en dos mediante divisin simple, y cuando las condiciones ambientales y de temperatura son adecuadas, esto se produce cada 20 30 minutos. Un solo microbio, en un ambiente adecuado, puede formar una colonia microbiana en pocas horas de ms de 10 veces los habitantes de Cdiz capital. Un alimento contaminado por los microbios puede transmitir una enfermedad a un gran nmero de personas, pudiendo llegar a producir intoxicacin, brote de enfermedad o una epidemia.
salsas y cremas mayonesa pasteles rellenos leche preparados con huevo: si no tienen coccin suficiente, se tiene el riesgo de una toxiinfeccin alimentaria por salmonella carnes y pescados alimentos cocidos que se consumen fros.
Qu hacer para evitarlo? Lavarse las manos antes de manipular cualquier alimento. Una persona con enfermedad infectocontagiosa no debe manipular alimentos Puede haber enfermedad sin sntomas
7- Lavado de manos
Cul es la forma correcta de lavarse las manos? Antes y despus de manipular alimentos Luego del uso de los servicios higinicos Despus de tocar objetos contaminados: dinero, basura, pauelos, restos de alimentos, entre otros Despus de tocarse el cabello, nariz u otras partes del cuerpo. Despus de fumar Cul es la forma correcta de lavarse las manos? Remangarse hasta el codo Enjuagarse hasta el antebrazo Enjabonarse cuidadosamente Cepillarse las manos y uas Enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabn Secarse preferentemente con toalla de papel
8- Cmo puede transmitir enfermedades un alimento a travs de aguas contaminadas? Qu hacer para evitarlo? Lavar por arrastre frutas y verduras con abundante agua potable para sacarle la tierra adherida. Sumergirla luego durante 30 minutos en una solucin con una cucharada sopera de hipoclorito de sodio (leja) por 5 litros de agua.
CANTIDAD DE AGUA A CLORAR (litros) CONCENTRACION DE LA LEGIA EN GR. DE CLORO POR LITRO (Dato que figura en el envase)
16
10 gotas
1 c.c
2 c.c
4 c.c
5 gotas
10 gotas
1 c.c
2 c.c
4 gotas
8 gotas
16 gotas
32 gotas
Qu hacer para evitarlo? Tener el buen hbito de dejar los recipientes de desperdicios con tapa y alejados de los alimentos, para que no proliferen las plagas.
Estas plagas transmiten enfermedades porque llevan a los alimentos, microbios que transportan en sus patas y cuerpos. Por eso deben ser combatidos.
13- La ducha de todos los das Los correctos hbitos de higiene en el personal que manipula y vende alimentos constituyen una importante medida de control y proteccin de las enfermedades transmitidas por los alimentos. La ducha diaria, con abundante agua y jabn, debe formar parte de la rutina del manipulador de alimentos. Mantener las uas cortas y limpias y el pelo limpio recogido con un gorro o pauelo.
14- Por qu es necesario usar delantal limpio? Porque La ropa tiene microbios y tierra que proviene de nuestras actividades diarias. Los alimentos no deben ponerse en contacto con la ropa. El delantal limpio favorece la presentacin frente al consumidor y aumenta las ventas.
Evitar la contaminacin cruzada, la que se produce al juntar los alimentos crudos con los cocidos y entre diferente tipos de comidas.
Hay que tener especial cuidado con las MAHONESAS y MAHONESAS. cualquier salsa que lleve huevo como ingrediente, para lo cual habr que atenerse o lo dispuesto en la Orden del 15 de abril de 1991 de la Consejera de Sanidad por la que se dieron normas para la preparacin y conservacin de mayonesa de elaboracin propia y otros alimentos elaborados con ovo productos. Segn esto, en la elaboracin y preparacin de este tipo de alimentos (en los que se utiliza el huevo como ingrediente) slo se podr utilizar
1. Salsas de mesa envasadas, debiendo cumplir stas las condiciones y requisitos establecidos en la vigente reglamentacin tcnico sanitario para la elaboracin, circulacin y comercializacin de salsas de mesa y dems normas de aplicacin. 1. Ovo productos que hayan sido pasteurizados y elaborados por empresas autorizados e inscritas en el Registro Sanitario de Industrias Alimentarias, a tenor de lo dispuesto en la normativo vigente.
1. Salsas de mesa envasadas, debiendo cumplir stas las condiciones y requisitos establecidos en la vigente reglamentacin tcnico sanitario para la elaboracin, circulacin y comercializacin de salsas de mesa y dems normas de aplicacin. 1. Ovo productos que hayan sido pasteurizados y elaborados por empresas autorizados e inscritas en el Registro Sanitario de Industrias Alimentarias, a tenor de lo dispuesto en la normativo vigente.
Este tipo de salsas, adems de elaborarse con ovo productos, segn lo indicado anteriormente, tendrn una acidez inferior a un pH de 4,2 en el producto terminado, que se obtendr aadiendo limn o vinagre en la cantidad necesaria.
Adems, la temperatura mxima de conservacin de estos alimentos ser de 80 C y el perodo de conservacin no sobrepasar las 24 horas. Cuando se utilizan para la elaboracin de otros platos como por ejemplo: ensaladillas, huevos rellenos, etc., nunca se mezclarn mientras algn ingrediente est caliente.
En caso de tener slo un frigorfico, debe ser compartimentada en sectores para los diferentes consumos o usos. Teniendo ms de un frigorfico, poner en una los alimentos crudos, y en otra los alimentos ya elaborados, que tuvieron coccin, o no, y que van a ser consumidos directamente (comidas, postres, helados, etc).
Los recipientes que los contengan deben estar cerrados. Guardar la carne cruda, aves, pescados o huevos, de tal modo que no goteen sobre los alimentos cocidos. No guardar en el frigorfico latas abiertas con su contenido; este debe ser colocado en otro recipiente inmediatamente despus de abierta la lata.
Mantener las materias primas en orden en un lugar limpio, aireado e iluminado, guardando los alimentos nuevos detrs de los viejos. Utilizar siempre estantes o tarimas para apoyar esas materias primas.
Almacenar los alimentos en envases cerrados rotulados y con fecha de vencimiento. Mantener los productos txicos (insecticidas, combustibles, detergentes, desinfectantes) cerrados, bien identificados y separados de los alimentos. No almacenar los alimentos debajo de tuberas que pueden gotear sobre ellos. No utilizar envases que hayan contenido productos txicos para almacenar otros productos. La contaminacin tambin puede transmitirse debido a las malas prcticas de almacenamiento
- Lavar por arrastre con agua y detergente haciendo que "corra". - Usar agua potable. Nunca reutilizar el agua usada. - Desinfectar con agua caliente (ms de 70 C). - Mantener el orden. - Dejar secar en escurridores.
Los alimentos que se sirven al pblico deben estar protegidos, tapados, con fro y ventilacin.
Porque al recibir dinero y servir con las manos sin lavar, estamos contaminando los alimentos. A no ser que nos pongamos y despus nos quitemos guantes a la hora del cobro.
Una alimentacin adecuada es fundamental para la salud. Los alimentos aportan la energa y los nutrientes esenciales que el individuo necesita para mantener un buen estado nutritivo. Si bien la alimentacin es fundamental para la vida humana, los alimentos pueden enfermarnos, cuando no son aptos para consumo humano.
Un alimento considerado apto debe cumplir los siguientes requisitos: Higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria. alimentaria. Caractersticas olor, textura). textura). organolpticas adecuadas, (sabor,
Ausencia de microorganismos patgenos o sus toxinas. toxinas. Libre de sustancias qumicas extraas a su composicin natural o que no estn expresamente permitidas. permitidas.
La gente puede perder su salud por distintas vas, incluyendo las enfermedades que se originan o provienen de los alimentos. Estas ltimas son las enfermedades transmitidas por alimentos, como las diarreas, la fiebre tifoidea o la hepatitis. Las enfermedades transmitidas por alimentos se producen cuando el alimento se contamina con microorganismos patgenos o sus toxinas (bacterias, parsitos, hongos y virus). En la mayora de los casos estos microbios llegan a los alimentos por intermedio de los mismos manipuladores.
La higiene de los alimentos se preocupa de las actividades tendientes a que los alimentos renan requisitos de inocuidad, de seguridad, de salubridad y conserven sus caractersticas nutritivas. Los trabajadores del rea alimentaria y todas las personas que de alguna manera manipulan o trabajan con alimentos, influyen en la salud de la comunidad. En gran parte es su responsabilidad que la comida que preparan y sirven est en ptimas condiciones para su consumo.
Es necesario tomar medidas sanitarias en cada paso de la operacin, en la eleccin del lugar donde se compran las alimentos, en la recepcin, en el almacenamiento adecuado, durante la preparacin y luego en la distribucin y entrega a los consumidores finales. Los hbitos higinicos, como el lavado de las manos antes de manipular alimentos, el no toser o estornudar sobre los mismos o evitar la manipulacin con heridas infectadas, as como tambin cubrirlos o protegerlos, ayudan a impedir que los alimentos se contaminen y alteren nuestro estado de salud.
La incorporacin efectiva de los contenidos bsicos de este Manual a la prctica cotidiana de las y los trabajadores pueden contribuir a mejorar los resultados en beneficio de los consumidores.
24- REGLAS DE ORO de la O.M.S. para la preparacin higinica de los alimentos Elegir alimentos tratados con fines higinicos. higinicos. Mientras que muchos alimentos estn mejor en estado natural (por ejemplo, las frutas y las hortalizas), otros slo son seguros cuando estn tratados. As, conviene siempre adquirir la leche pasteurizada en vez de cruda, y si es posible comprar pollo (frescos o congelados) que hayan sido tratados por irradiacin ionizante. Al hacer las compras hay que tener presente que los alimentos no slo se tratan para que se conserven mejor sino tambin para que resulten ms seguros desde el punto de vista sanitario. Algunos de los que se comen crudos, como las lechugas, deben lavarse cuidadosamente.
2 Cocinar bien los alimentos. alimentos. Muchos alimentos crudos (en particular, los pollos, la carne y la leche no pasteurizada) estn a menudo contaminados por agentes patgenos. Estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento. Ahora bien, no hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar al menos a 70 C en toda la masa de este. Si el pollo asado se encuentra todava crudo junto al hueso, habr que meterlo de nuevo en el horno hasta que est bien hecho. Los alimentos congelados (carne, pescado y pollo) deben descongelarse completamente antes de cocinarlos.
3 Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. cocinados. Cuando los alimentos cocinados se enfran a la temperatura ambiente, los microbios empiezan a proliferar. Cuanto ms se espera mayor es el riesgo. Para no correr peligros intiles conviene comer los alimentos inmediatamente despus de cocinados
6 Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados. cocinados. Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el ms mnimo contacto con alimentos crudos. Esta contaminacin cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero tambin puede ser ms sutil. As por ejemplo, no hay que preparar jams un pollo crudo y utilizar despus la misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo para cortar el ave cocida; de lo contrario todos lo posibles riesgos de proliferacin microbiana y de enfermedad consiguiente que haba antes de cocinar el pollo..
7 Lavarse las manos a menudo. menudo. Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y despus de cualquier interrupcin (en particular, si se hace para cambiar al nio de paales o para ir al retrete). Si se ha estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como pescado, carne o pollo, habr que lavarse de nuevo antes de manipular otros productos alimenticios. En caso de infeccin de las manos, habr que vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contacto con alimentos. No hay que olvidar que ciertos animales (perros, pjaros y, sobre todo, tortugas) albergan a menudo agentes patgenos peligrosos que pueden pasar a las manos de las personas y de estas a los alimentos.
limpias
todas
las
Como los alimentos se contaminan fcilmente, conviene mantener perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser un reservorio de grmenes. Los paos que entre en contacto con platos o utensilios se deben cambiar cada da y hervir antes de usarlos. Tambin deben lavarse con frecuencia las bayetas utilizadas para fregar los suelos.
9 Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales. animales. Los animales suelen transportar microorganismos patgenos que originan enfermedades alimentarias. La mejor medida de proteccin es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.
10 - Utilizar agua embotellada El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el suministro hdrico no inspira confianza, conviene hervir el agua antes de aadira a los alimentos o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas. Importa sobre todo tener cuidado con el agua utilizada para preparar la comida de los lactantes
Por ltimo, es importante que ante el hecho consumado de una INFECCION O INTOXICACION ALIMENTARIA se proceda de lo siguiente manera: Comunicarlo de inmediato a la autoridad sanitario correspondiente. Tratar de recordar y anotar los mens y alimentos consumidos por el grupo de personas afectados, as como fecha y lugar donde se adquirieron. Conservar, aislados y refrigerados, los restos de estos alimentos (incluido envases vacos ya que su anlisis puede ser decisivo a la hora de encontrar la causa del problema.) Colaborar con el personal sanitario en los medidas de todo tipo que haya que adoptar.
Tutor del Curso: Jos Carlos Marchena Aparicio. Correo Electrnico: jcmarchena@dipucadiz.es