SITUACIN DIDCTICA: CMO SE ELABORA EL CHORIZO CASERO?

COMPETENCIA A DESARROLLAR:
Conoce y aplica los principios y fundamentos en la elaboracin de un embutido crudo picado basndose en carne de cerdo, con vida de anaquel de varias semanas oreadas en un deshidratador solar de alimentos.

INSUMOS.
INGREDIENTES Carne de cerdo Grasa o lardo Chile ancho Chile guajillo Pimienta negra molida Tomillo molido Organo molido Ajo fresco Salsa china Vinagre Achiote Tripa de cerdo Eritorbato de sodio Cura premier CANTIDAD 750 grs. 250 grs. 20 grs. 11 grs. 1 gr. 1 gr. 1 gr. 1 diente 5 ml. 50 ml. 1 gr. 2 metros 1 gr. 3 grs.

INTRODUCCIN.
Chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio en una porcin de 5 gramos por kilogramo de carne puesta en maceracin durante 24 horas, embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 centmetros.1 Para lograr su conservacin se aplican tres tcnicas los cuales son: la adicin de aditivos, el secado y el ahumado. La adicin de cura premier a la pasta asegura la no proliferacin de bacterias que un momento dado pueden desestabilizar la estructura proteica de la carne causando su deterioro; el secado cumple con el hecho de que se elimina agua del alimento y eso evita la reproduccin y dao de las bacterias; y el humo se le atribuye propiedades bacteriostticas y bactericidas ya que el humo tiene sustancias qumicas que se producen durante la combustin del aserrn y del mismo modo acentan un sabor caracterstico y nico al chorizo. Adems se le adicionar al chorizo Eritorbato de Sodio que es un producto qumico que ayuda a mantener fresca la grasa, evitando su deshidratacin; que trae como consecuencia la prdida de peso y bajo rendimiento econmico. TCNICA.

Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos. Tecnologa de Productos Crnicos En Introduccin a la Tecnologa de Alimentos, Ed. Limusa, pp. 95

Seleccin de carne (utilizar carne de cerdo de 2 y 3 calidad). Pesado de la carne (con base a este peso agregar sustancias curantes). Pesado de sustancias curantes: sal, Eritorbato de Sodio, Cura premier. Pesado de condimentos: chile ancho, chile guajillo, pimienta negra molida, organo, ajo, tomillo molido, salsa china, achiote, vinagre. Molido de la carne. Molido de chile. Mezclado de la carne con los condimentos y las sales de cura (manual o mecnica. Sugerencia: se puede dejar reposar durante 12 hrs). Embutido: en tripa natural o artificial, amarrando cada 5 u 8 cm.; con hilo). Control de calidad: efectuar anlisis fsico u organolptico. Costos y rendimientos: hacer informes de costos y rendimiento. Empacado y comercializacin.

CIERRE Y EVALUACIN:
Contesta:

3.- Preparar ambos chorizos por separado. 4.- Seleccionar a los panelistas: 5 alumnas del grupo el cual degustarn ambos chorizos y dictaminarn la calidad del mismo. 5.- Cada panelista deber contar con un vaso de agua para enjuagarse despus de la primera prueba y puedan percibir sus papilas gustativas. 6.- Sugerencias de mejora.

Qu objeto tiene dejar reposar la pasta en refrigeracin?_________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ Qu propsito tiene el orear el chorizo en el deshidratador de alimentos?_______________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ Por qu se le adiciona vinagre al chorizo?_____________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ Qu funcin tiene el Eritorbato de Sodio?______________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ Qu funcin tiene la Cura premier?___________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________

Investiga:

En forma individual la tcnica de ahumado de productos crnicos, el diseo de ahumadores en el blog de la asignatura (http://est51pcia.wordpress.com). Determina:

El rendimiento del producto, presupuesto, balance econmico y precio de venta.

Realiza: Diagrama de flujo para elaborar el chorizo.

Propone:

La presentacin y etiqueta del producto. Realiza: Disea: Prueba de calidad organolptica atendiendo a lo siguiente: 1.- Comprar en forma grupal un tajo de chorizo que se vende en las carniceras o abarroteras. 2.- Tomar un tajo de chorizo elaborado en el aula taller. Un prototipo de Ahumador de carnes y elabora un proyecto tcnico para su fabricacin en el aula taller de acuerdo a la metodologa del mtodo de proyectos.