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CALDO BSICO DE POLLO O PESCADO Ingredientes: Apio (poca hojas solo tallo), Cebolla, Ajo, zanahoria y laurel Cortar

los vegetales tipo cachelo (en trozos grandes), en tamaos uniformes, se colocan los vegetales en una cacerola y se le agregan dos o tres hojas de laurel, luego se le agrega bastante agua, los caldos no se ponen al fuego hasta que no estn todos los ingredientes en la cacerola, luego de colocado al fuego se deja hervir de 20 a 30 minutos, durante el proceso ebullicin se le va retirando la espuma blanca grasa al caldo, una vez el caldo este claro sin espuma estar listo. Si el caldo es de cabeza de pescado, se sacan las cabezas y se continua hirviendo, se les retira la masa a la las cabezas y si vamos a utilizarla para otra cosa se llevan a congelar. Los vegetales tantos para caldo de pollo o de pescado se pueden utilizar para papillas o cremas, de lo contrario se botan. Una vez listo el caldo, se deja enfriar y se lleva a congelar, para luego ser utilizado en cualquier receta. Tips de cocina para caldos: Los caldos de pescados solo se hacen solamente de pescados blancos como el mero, chillo, dorado, merluza, se utilizan las cabezas. Nunca se hacen caldos de pulpo ni lamb, porque son sabores muy fuertes. Para los caldos no hace falta pelar el ajo. No se coloca muchas hojas de apio para que el caldo no quede muy verde. Para los caldos de es recomendable utilizar las cabezas, luego de hervida se retiran y se sacan las masas y se llevan a refrigeracin, envueltas en papel plstico para que se conserven, y luego puedan ser utilizadas en croquetas u otro tipo de caldo.

SOPA DE FIDEO CON ALBNDIGAS DE POLLO Ingredientes: Caldo bsico de Pollo, pechuga de pollo molida, ajes cubanela, ajes morrones, cebollas, sal y pimienta negra al gusto, 2 huevos (segn la cantidad de carne), pan rallado o pan duro molido. Preparacin de albndigas: Se cortan los vegetales Bronoise (corte pequeo y delgado tipo picadillo) y se mezcla con la pechuga molida de pollo, se agregan los huevos, la sal y la pimienta, luego el pan rallado hasta conseguir la consistencia

adecuada para hacer las bolitas, se deja reposar pos 5 minutos, una vez lista la masa, nos engrasamos las manos con aceite o harina para la preparacin de las bolitas y reposamos. En el caldo hirviendo entramos las albndigas a cocinar por lo menos 2 minutos y las retiramos. Le agregamos al caldo los fideos, sal al gusto, y dejamos cocinar por aproximadamente 3 minutos, una vez cocidos los fideos, retiramos del fuego. En un plato hondo colocamos las albndigas y agregamos la sopa de fideos.

POLLO PAPILLOTE Ingredientes: Organo, Un pollo completo, pimienta negra, sal al gusto. Precalentar el horno a 220 grados F. si no tienes horno automtico debers prenderlo quince minutos antes para cerciorarte de que este a la temperatura adecuada. Se limpia el pollo de todos los desperdicios dejndole la piel, se condimenta con suficiente organo y sal por dentro y por fuera, luego se le agrega pimienta al gusto solo por fuera, se envuelve en el papel de aluminio dejando la pechuga hacia arriba, ya que esta botara mucho jugo, luego lo colocas en un recipiente para hornear y lo llevas al horno por aproximadamente 1horas, si el pollo es de 2 a 3 libra, si es mayor por 2 horas. Puede acompaar con papas al horno. Preparacin papas al horno: Se lavan las papas, se envuelven en papel de aluminio que bien cubiertas y se llevan al horno por aproximadamente 20 minutos, dependiendo el tamao de las papas. Tips para envolturas en aluminio y Pollo: El papel de aluminio tiene dos caras, una opaca y otra con brillo, la parte que siempre debe utilizarse es el lado opaco para las envolturas. Un pollo rinde para 4 personas.

ALI OLI O MAYONESA DE AJO Ingredientes: 3 Huevos pequeos (cantidad variable), sal, taza de aceite de oliva, taza de aceite comn, 5 dientes de ajo (segn cantidad de huevos), agua, vinagre o limn. Se agregan el ajo, la sal y los huevos en una licuadora, hace que se forme una pasta, se le va agregando alternadamente el aceite de oliva y el aceite comn, se

agrega el vinagre o limn, se va mezclando a velocidad media, luego que estn todos los ingredientes en la licuadora se aumenta a velocidad mxima, si la mayonesa queda muy espesa, agregamos agua hasta alcanzar la consistencia requerida. Tips de cocina: No se recoge con la parte filosa del cuchillo No se refrigeran carnes en zip lock ni embases plsticos, ya que en estos quedan aire comprimido y hace que la carne se quemen con el frio, ponindolas negras.

SOPA DE VEGETALES Ingredientes: Cebollas, Papas, Zanahorias, Puerro Ancho, puerro fino, Ajo, laurel, ajes cubanelas,Apio, aceite, sal al gusto, caldo de pollo bsico. Se cortan las cebollas y el puerro ancho a la Julina, los ajes, el apio, las zanahorias, el ajo y las papas se cortan en bronoise. En una cacerola agregamos el aceite y el ajo, lo dejamos sofrer hasta que est dorado (color rubio), luego agregamos los puerros , el apio y dejamos sofrer por dos minutos aproximadamente, una vez sofritos los ingredientes antes mencionados, agregamos la zanahorias, las cebollas y los ajes cubanela, le agregamos 4 o 5 hojas de laurel, segn la cantidad, y luego agregamos el caldo de pollo bsico (previamente hecho), se deja hervir por 15 o 20 minutos, hasta que los vegetales ms duros, como las papas y zanahorias, estn cocidos, mientras va hirviendo se le va retirando el aceite con una cuchara. Tips para Sopas: Para sopa minestrones se utiliza la misma receta que la sopa de vegetales, la nica variante seria agregar prosciutto grueso cortado en cubos, este se sofre antes que el ajo, luego de sofrito el prosciutto debemos dejar enfriar el aceite para luego sofrer el ajo, el prosciutto se retira y luego se corta en trozos y se agrega despus de lista la sopa. Las hojas de laurel deben ser retiradas una vez terminado el caldo.

SOPA DE CEBOLLA Ingredientes: Cebollas, aceite, sal, caldo de pollo bsico, pan, queso tipo dans. En una cacerola se sofre el ajo, solamente se deja dorar un poco, luego agregamos las cebollas cortadas a la juliana, se dejan caramelizar a fuego medio, para notar el proceso de caramelizacion notaras que una vez que votan todos los

lquidos las cebollas, empezaran a sofrerse, estas pasaran de un color transparente a un tono medio caramelo en este punto ya estarn caramelizadas las cebollas, agregamos el caldo bsico de pollo (previamente preparado) sal pimentamos al gusto y lo dejamos hervir a fuego medio por 15 minutos. Tomamos las rebanadas de pan lo doramos en una plancha, le colocamos el queso por encima hasta que derrita un poco, luego servimos la sopa en un pozuelo para caldo y colocamos el pan encima. Si queremos podemos gratinar al horno o el queso, en vez de llevarlo a la plancha.

SOPA DE PESCADO Ingredientes: Ajo, cebolla, Pimentn rojo en polvo, masa de pescado, caldo de pescado, laurel, Arroz, sal al gusto, aceite. Se hace un sofrito de ajo cortado en bronoise en aceite, se dora el ajo, una vez dorado, se echan las cebollas cortadas en bornoise, se dejan dorar, agregamos despus 4 o 5 hojas de laurel, segn la cantidad, luego agregamos dos cucharaditas de pimentn rojo, este no debe dejarse sofrer, por lo tanto, una vez mezclado todos los ingredientes agregamos el caldo de pescado (preparado previamente) y de deja hervir a fuego medio. Desmenuzamos el pescado (pre-cocido) y se lo agregamos al caldo y dejamos hervir nuevamente, para lograr la consistencia adecuada del caldo , mezclamos en un recipiente harina con agua, la agregamos al caldo hasta llegar al punto de espesor que queremos, dejamos cocinar pos 5 minutos y retiramos del fuego. En un plato hondo colocamos el caldo y le echamos el arroz. Tips para Sopa de pescado: Si no tienes cabeza de pescado, trocea los filetes de pescado segn su eleccin y lo pones a hervir por 15 minutos aprox. luego los troceas al caldo. Preparacin de arroz: Se coloca el agua en una cacerola y se deja hervir, luego agregamos el arroz, lo movemos cada 10 segundos hasta que baje la turbulencia, para que queden los granos sueltos, luego bajamos la temperatura a fuego medio, lo dejamos hervir por 17 minutos aproximadamente, una vez cocinado lo colamos y lo enfriamos con agua, para parar la coccin y se deja reposar. Tips para arroces: Para este plato debera calcularse 1 onza de arroz por persona, ya que es un complemento, no guarnicin ni plato principal. El arroz para ensalada se prepara 6 veces la cantidad de agua por arroz. Para arroces con mucho caldo el tiempo de coccin es de 17 minutos en adelante, segn la cantidad de agua.

Tips de cocina: Las especias no se sofren. El ajo no se sofre para las salsas blancas, porque le dan un color muy oscuro.

PAPAS PONT NEUF O PUENTE NUEVO Ingredientes: Papas grandes, sal, aceite. Se cortan las papas en forma rectangular (tipo ladrillo) de aproximadamente 1 cm cuadrado de espesor. Para Pochar las papas, si no tenemos freidora colocamos 3 dedos de aceite aprox. en un sartn y calentamos a 220 grados F o 110 grados C (Esta temperatura debe medirse con un termmetro). Para dorar las papas calentemos el aceite a 350 grados F o 170 grados C. para servir estas deber estar preparado el plato que acompaara, ya que se ponen blanditas rpidamente. Una vez doradas agregamos sal al gusto y colocamos en el plato montadas intercaladamente como bloques. Tips para pochar papas: Para saber cuando estn pochadas las papas, notaremos que ellas flotaran en el sartn. HAMBUERGUESA DE POLLO Ingredientes: Puerro fino, ajies cubanela, ajo sal, pan rallado, huevos, carne de pollo molida (preferiblemente de muslo), pimienta negra, organo. Picamos los puerros, el ajo y los ajes en bronoise bien finos, en un bol mezclamos la carne y los vegetales, le agregamos 2 huevos enteros, sal y pimienta al gusto, una pizca de organo y se deja reposar por lo menos 5 minutos, si la masa queda muy floja, colocamos pan rallado, una vez llevada la masa a la consistencia adecuada , empezaremos a hacer las hamburguesas, mojamos la superficie y nuestras manos en aceite para poder maniobrarlas, luego de preparadas se dejan reposar mientras calentamos la plancha, antes de colocar las hamburguesas a la plancha debers cubrirla ligeramente de aceite y esperar que este bien caliente. Tips para las hamburguesas: Si quieres hamburguesas bien cocidas utilizas el ajo crudo, como la receta planteada, en dado caso que la quieras a trmino medio, debers sofrer el ajo en un poco de aceite de oliva hasta dorarlo, luego lo mezcla con los dems ingredientes. No debes dar muchas vueltas a las carnes en la parrilla.

CREMA VICHISOISE Se come fria o caliente. Ingredientes:Ajo, cebolla, puerro (nicamente la parte blanca), papas, crema de leche, aceite de oliva, laurel Se cortan las cebollas las cebollas y el puerro en trozos gandes, y se pica el ajo en bronoise pequeo. Sofreimos el ajo en aeite de oliva, agregamos 3 o 4 hojas de laurel (segn la cantidad) y luego la cebolla hasta que estas se transparenten, luego integramos el puerro, se deja cocer por 15 minutos aproximadamente, y luego le agregamos la papas picada en trozos medianos, la sofremos un poco con los dems ingredientes y luego agregamos agua y dejamos hervir nuevamente, hasta que las papas estn cocidas. Licuamos todos los ingredientes en un licuadora con la crema de leche hasta formar textura de crema, si esta queda muy espesa le agregamos un poco de leche hasta lograr la consistencia adecuada, vamos retirando la grasa que va flotando en la mezcla, agregamos pimienta negra y sal al gusto, y llevamos nuevamente al fuego para servir.

PAPAS INGLESAS: Ingrediente: papas, limn, sal Se cortan las papas con 5 caras, de igual tamao todas, luego la baamos en jugo de limn y un poco de sal, luego la ponemos a hervir con los limones, la dejamos 20 minuto despus de el punto de ebullicin y retiramos, le vaciamos la mitad del agua caliente y rellenamos con agua fra, para que se pasme el proceso de coccin.

CREMA DE ESPRRAGOS: Ingredientes: Aceite de oliva y comn, ajo, harina, esprragos (segn su gusto), leche, nuez moscada, sal y pimienta negra. Se mezclan los aceites en cantidades iguales, sofremos el ajo e estos y doramos un poco, una vez dorado el ajo echamos la cebolla y dejamos transparentar, agregamos dos cucharadas y media de harina (cantidad variable) y mezclamos, luego agregamos la leche y el agua de los esprragos, hasta conseguir una mezcla uniforme y dejamos hervir a fuego medio.

Troceamos los troncos de los esprragos, y dejamos para el final las cabezas de estos (esta es ms blanda), vertimos los troncos en la crema hirviendo dejamos cocinar por 10 minutos aproximadamente, hasta lograr la textura de crema, agregamos sal, pimienta negra y nuez moscada. Tips de crema y esprragos: Si los esprragos son fresco debemos pelarlos y ponerlos a hervir, luego utilizamos el caldo de estos para la crema. Para la preparacin de cremas nunca echamos los caldos antes de la harina. Si la mezcla queda muy espesa podemos agregar leche. La nuez moscada se utiliza para cremas con base de bechamel. Rouge, mezcla de grasa y harina, debemos tener grasa que para que la harina se diluya correctamente.

CREMA DE HONGOS: Ingredientes: Aceite de oliva y comn, ajo, harina, Hongos (segn su gusto), leche, sal y pimienta. Se sofre el ajo en la mezcla de los aceite (oliva y comn) sin que este se dore, echamos las cebollas hasta que estas tomen un color trasparente, dejamos cocinar a fuego medio, luego le colocamos dos cucharadas y media de harina (llenas) , despus de que este bien diluida la harina agregamos la leche y el agua de los hongos, si los hongos son naturales (no de lata ) deben sofrerse conjuntamente con la cebolla y el ajo, cuando la crema empieza a hervir retiramos del fuego y dejamos reposar hasta que vayamos a servir. Cortamos los hongos en trozos pequeos, segn su eleccin, y cuando estemos listos para servir, los agregamos salpimentamos al gusto y dejamos cocer por 10 minutos aprox.

POLLO AL CURRY Ingredientes: Pechugas de pollo, curry, crema de leche, sal, pimienta negra, coac o ron, aceite de oliva. Cortamos las pechugas en tiras largas gruesas. Calentamos en un sartn aceite de oliva , cuando est bien caliente agregamos las pechugas y sellamos, dndole vuelta, lo dejamos semi cocido y un poco dorado, luego agregamos un chorro de coac o ron y flameamos por dos minutos. (Este sera el proceso en que el pollo esta pre cocido, para cuando tengas mas invitados en casa). Luego retiramos el pollo del sartn.

Preparacin de salsa curry: Agregamos el curri en el sartn donde pre cocinamos el pollo y luego la crema de leche, sal y pimienta negra (este mezcla seria la salsa pre elaborada), dejamos hervir un poco y luego agregamos el pollo pre cocido, dejamos cocinar hasta que se la salsa tenga la consistencia adecuada (dejndola secar) y que se mezclen los sabores. Este plato puede ser acompaado de papas o arroz blanco. Tips de cremas: Veloute: salsas hechas a base de leche, de fondo claro. La base para cremas de vegetales es, ajo, cebolla, aceite, laurel, apio y los vegetales de su eleccin (puerro, zanahoria, auyama, etc.). Todo lo que se llama Florentina, lleva como ingrediente principal la espinaca. Todo lo que se llama Lionesa, lleva como ingrediente principal la cebolla. Tolo lo que se llama Prado Verde, es a base de cebolla ajo y papas.

SALSA BECHAMEL Ingredientes: 3 cebollas, 5 dientes de ajo, 1 litro y medio de leche, 4 cucharadas de harina, sal, pizca de pimienta y pizca de nuez moscada. Sofrer el ajo en aceite comn, dejamos que el ajo quede sudado, cuando el ajo est listo (color blanco) agregamos las cebollas cortadas en bronoise y dejamos transparentar. En otro embase calentamos la leche. Agregamos la harina al sofrito y mezclamos, luego vertimos la leche caliente y dejamos cocinar por dos minutos (para que la harina no sepa a crudo), luego echamos la sal al gusto, pimienta negra y nuez moscada, batimos con batidor de hasta que empiece a hervir la salsa, luego retiramos, colamos la salsa en un colador y dejamos reposar, la tapamos con papel plstico que este toque la salsa y que no quede aire entre ellos. Tips para Salsas: Por cada litro de leche, agregamos 3 cucharadas de harina, para salsas ligeras.

SALSA DE PASTA TOMATE BSICA Ingredientes: 2 latas de pasta de tomate, 4 latas de agua, cebollas, 4 hojas de laurel, 2 cucharaditas de pimentn rojo en polvo, sal, pimienta, 1 cucharada sopera de azcar, 2 cucharadas de harina Sofremos en un sartn con aceite de oliva el ajo, hasta dorar, luego agregaos la cebolla hasta que estas se transparenten, agregamos 4 hojas de laurel y

retiramos del fuego, esperamos que se enfri un poco y agregamos el pimentn rojo en polvo y mezclamos, luego agregamos las latas de pasta de tomate y el agua, dejamos hervir a fuego medio, por aproximadamente 15 minutos, agregamos la cucharada de azcar y sal pimentamos al gusto. En un bol pequeo mezclamos las dos cucharadas de harina con agua, y luego agregamos poco a poco a la salsa, dejamos cocer por dos minutos y colamos. Tips: La harina se utiliza para que la pasta no se divida del agua, esta une la mezcla. No trituramos los condimentos de la salsa roja, para evitar el color anaranjado de esta. Por cada una lata de pasta de tomate, echamos dos de agua.

LOMO ENCEBOLLADO Ingredientes: 5 cebollas, 6 dientes de ajo, salsa de tomate bsica, organo, sal, pimienta, aceite de oliva, lomo de cerdo Preparacin de salsa: Sofremos el ajo en bronoise pequeo, hasta dorar, luego agregamos las cebollas cortadas a la juliana (depende la presentacin del plato) y dejamos que se caramelicen a fuego medio, luego de caramelizadas las cebollas agregamos 3 o 4 hojas de laurel, un chorro de vino blanco y dejamos que se reduzca la hasta la mitad. Agregamos al sofrito salsa de tomate bsica (previamente preparada), a proporcin, una cucharada de organo (este puede ser sustituido por albahaca, cualquier hierva aromtica segn su eleccin) y cocinamos por 2 minutos para unir los sabores. Tips para salsas con vino: Si utilizamos vino en salsas, siempre deben echrsele al sofrito, nunca a la salsa directamente. El vino se reduce cuando pierde el olor a alcohol. Preparacin de lomo: Cortamos el lomo en rodajas delgadas (segn nuestra eleccin). Calentamos aceite de oliva en un sartn, cuando est bien caliente agregamos el lomo le damos vuelta cuando empiece a dorar los bordes, luego que tengamos las dos caras selladas, bajamos a fuego medio y dejamos cocer por un minuto, luego agregamos sal, pimienta al gusto, la salsa de tomate previamente mezclada con las cebollas y dejamos cocinar por dos minutos aproximadamente. Tips para coccin de carnes: No debemos echar la sal antes de sellar la carne para que esta no bote sus jugos, la sal deshidrata las carnes.

Las carnes deben sellarse a fuego alto, porque si la hacemos a fuego bajo se endurecen.

PUERRO GRATINADO Ingredientes: Puerros (solo los tallos hasta la parte blanca, salsa bechamel, queso tipo danes, sal. En una cacerola ponemos a hervir los puerros por 15 0 20 minutos despus, retiramos y agregamos agua fra para parar el proceso de coccin, colocamos los puerros en una bandeja con papel toalla y dejamos reposar. En un pyrex o gratinadora (troceados o enteros), y colocamos una primera base de salsa bechamel (previamente preparada), colocamos los puerros, roseamos un poco de sal, luego cubrimos nuevamente con la salsa bechamel y cubrimos completamente, colocamos en el tope el queso tipo dans, y llevamos al horno previamente calentado a 200 Celsius o 400 fahrenheit, por 15 0 20 minutos, estos deben colocarse al centro del horno en ambos sentidos. Tips para gratinar: Si queremos que la corteza quede crujiente agregamos queso parmesano. El termino blanquear se aplica para cocer por corto tiempo los alimentos, estos se dejan hervir por un minuto depuse de que empieza la ebullicin. Si queremos gratinar brcolis debemos hervirlos por 4 minutos. Si queremos gratinar coliflor debemos hervir por 15 a 20 minutos, segn la dimensiones de las flores.

ARROZ BLANCO Ingredientes: Agua, arroz, sal, aceite de oliva. Para 1 de arroz debe agregarse 1 de agua, segn el estilo dominicano. En un caldero ponemos a hervir la cantidad de agua a proporcin al arroz, echamos una cucharada de aceite de oliva, y sal al gusto, una vez hirviendo el agua agregamos el arroz, movemos cada dos minutos para evitar que se pegue o haga concn, cuando el arroz seque, bajamos el fuego y dejamos cocer.

MIREPOIXE: Mezcla de vegetales, tales como zanahoria, cebollas y apio, en ocasiones podemos agregar hgado, jamn, tocino, segn el gusto, todo cortado en dados pequeos, esto sirve como base para ciertos platos.

SALSA BASE DEMI GLACE Esta salsa es un fondo de carne o caldo a base de jugo de carne, que se utiliza para salsas de base oscuras, se puede hacer con huesos de pollo, res o cerdo, segn su preferencia, pero es recomendable de res ya que es una carne ms gustosa. Ingredientes: Mirepoix (Ajo, cebollas, puerro, apio, zanahoria) Colocamos los huesos en una bandeja para hornear y con un poco de aceite por encima, lo llevamos al horno y vamos volteando cada 20 minutos aproximadamente, luego de que estos estn bien tostados (color oscuro) y que hayan votado todo su jugo, le agregamos la mirepoix (mezcla de vegetales), luego dejamos cocinar estos por 20 minutos aproximadamente hasta que estos tambin se tuesten, retiramos del horno y colocamos la bandeja a la estufa (si es posible) agregamos medio litro de vino (para libra y media de hueso) y flameamos, si no podemos colocar la bandeja a la estufa lo llevamos nuevamente al horno por 5 a 10 minutos aproximadamente. Luego de flameado agregamos todos los ingredientes en una cacerola y agregamos agua (previamente calentada), dejamos hervir por una hora aproximadamente, agregamos sal y pimienta negra al gusto, vamos desgrasando el caldo si es necesario, si no vemos grasa flotando la tomamos de donde no est hirviendo el caldo, una vez que el caldo tenga el color y sabor adecuado retiramos del fuego y colamos en colador chino, lo colocamos nuevamente en la olla (nicamente el caldo); en un embase mezclamos harina con agua y agregamos al caldo hasta lograr la consistencia necesaria, esta base debe quedar liquida, la harina es para unir los ingredientes, dejamos cocinar hasta hervir y retiramos.

SALSA DE TOMATE NATURAL Ingredientes: Ajo, cebolla, laurel, aceite, pimentn rojo en polvo, tomates rojos, azcar, harina, sal y pimienta al gusto. Cortamos las cebollas y los tomates en cachelo y el ajo en bronois pequeo. En un sartn sofremos el ajo con aceite (segn nuestro gusto oliva o comn), hasta dorar, una vez dorados, agregamos las cebollas y sofremos hasta que estas estn transparentes, agregamos 4 a 5 hojas de laurel, 2 cucharaditas de pimentn rojo en polvo (retirado del fuego para que no se queme) y por ltimo los tomates cortados; tapamos y dejamos hervir entre 25 a 30 minutos, luego de hervidos agregamos sal y pimienta negra al gusto, la pizca de azcar para matar el agrio. En un bol pequeo mezclamos dos cucharadas de harina aprox. con un poco de agua, esta la utilizaremos para unir los ingredientes de la salsa, la vamos incorporando a la salsa y mezclamos, dejamos cocinar por 3 minutos aproximadamente, para que la harina se cocine luego retiramos y colamos en colador chino. Esta salsa no es recomendable licuarla porque el color varia, (se pone rosada).

SALSA BOLOGNESA Ingredientes: Apio, ajo, cebolla, zanahoria, carne de res molida, vino tinto, salsa base de tomates frescos. Cortamos los vegetales en bronois bien fino, la zanahoria la guayamos y la picamos. Sofremos el ajo en un sartn y doramos, luego agregamos las cebollas y dejamos sofrer, luego echamos 3 0 4 hojas de laurel, el apio, las zanahorias, y dejamos sofrer nuevamente por 5 minutos, una vez mezclado y sofrito los vegetales incorporamos la carne molida, la dejamos cocinar a fuego medio hasta que empiece a pegarse en el fondo(despus de haber sacado todo su jugo) , luego desmenuzamos la carne con un batidor de mano, des pues de que esta est bien desmenuzada subimos el fuego y dejamos que se caramelice, agregamos litro de vino tino aprox. (a este proceso se le llama desglasar) y dejamos cocinar hasta que se reduzca a la mitad, 5 minutos ms o menos, por ultimo agregamos la salsa base de tomates frescos (previamente preparada) y sal pimentamos al gusto. Tips para carne molida: No tratemos de desbaratar la carne cuando esta cruda, debemos esperar que este cocida para que se desmenuce.

BERENJENAS RELLENAS Ingredientes: Queso tipo dans para gratinar, salsa boloesa, berenjenas Cortamos las berenjenas a la mitad, horizontalmente, sacamos el centro con ayuda de un cuchillo fino y cuchara, Cortamos los centros que retiramos de las cascaras, cortamos en cubos y colocamos en un bol con agua para que no se oxiden y reservamos. Las cascaras las hervimos por 10 minutos aprox. estas deben quedar bien cubiertas de agua, cuando estas estn cocinadas las retiramos y las colocamos en una bandeja con el hueco hacia abajo, para que estas boten toda el agua. Luego de preparada la boloesa le agregamos las berenjenas cortadas en cuadrito (los centros) y dejamos cocinar por 10 0 15 minutos. En un bol pequeo preparamos agua y harina y le agregamos esta mezcla a la boloesa hasta que espese un poco, esta debe estar espesa porque la mezcla se utilizara como relleno, luego retiramos del fuego y rellenamos las cascaras, luego colocamos queso rallado encima y llevamos a gratinar al horno por 10 a 15 minutos. Tips Berenjenas: Para sacar las semillas de la masa de las berenjenas, se colocan en un bol con agua y se frotan hasta eliminarlas, estas se quedaran en el fondo del bol. Si deseamos rellenar ajes pimentones, utilizamos la misma base de boloesa, la diferencia radicara en que agregamos ajes picados al sofrito, luego horneamos los ajes por 10 minutos antes de rellenar.

CHULETA DE CERDO A LA PIMIENTA Ingredientes: Chuletas frescas, salsa base demi glace, aceite, pimienta negra en polvo, sal, ron. Salteamos las chuletas en un sartn con aceite caliente, hasta que estas estn doradas, luego retiramos y colocamos en un recipiente, si podemos la colocamos en la estufa nuevamente, agregamos un poco de ron y flameamos, si no deberamos flamear las chuletas una por una en una sartn. Preparacin de Salsa: colocamos la base de salsa demi glace (previamente preparada), en una cacerola y reducimos un poco hasta que tenga contextura cremosa. Luego de cocinadas y flameadas las chuletas, agregamos la pimienta negra, la salsa demi glace reducida y sal, dejamos cocinar por 5 minutos, hasta unir los sabores, luego servimos.

SALSA RIOJANA O CRIOLLA Ingredientes: Cebollas, ajes cubanelas, morrones, pimentn en polvo, aceite pimientos

En un sartn sofremos el ajo hasta dorar agregamos las cebollas y 5 hojas de laurel y dejamos hasta que las cebollas se transparenten, luego agregamos los pimientos morrones y ajes cubanelas cortados a la juliana, cuando estos estn un poco mareados, agregamos dos cucharaditas de pimentn rojo en polvo, retiramos el sartn al vertirlo, le agregamos al sofrito un chorro de vino blanco , (si utilizamos pescados) y dejamos reducir, luego de reducido el vino en el sofrito, agregamos la salsa de tomate fresco (previamente preparada) y dejamos cocinar por 15 minutos aproximadamente. Si utilizamos pescado, lo sofremos en un sartn hasta dorarse, luego lo incorporamos a la salsa y dejamos cocinar por 5 minutos.

GARBANZOS CON CHORIZOS Ingredientes: Garbanzos, chorizos, papas, zanahorias, pimientos en polvo Dejamos en remojo los garbanzos un da antes para que se hidraten, estos deben estar bien cubiertos de agua. Ya hidratados los garbanzos se colocan en una olla de presin y le agregamos el doble de la cantidad de garbanzos (utilizamos el agua en el cual lo remojamos) y llevamos a hervir, la espuma que va flotando en el agua se va retirando, luego le agregamos las papas y las zanahorias cortadas en cubos y dejamos cocinar. En un sartn sofremos el ajo hasta dorar y luego las cebollas, le echamos dos cucharaditas de pimentn rojo en polvo e incorporamos el sofrito a los garbanzos hirviendo, en el mismo sartn sofremos los chorizos enteros, si estos no liberan su grasa le echamos un poco de agua, no cortamos, luego de que estn cocidos un poco (sellados) los agregamos a la olla con los garbanzos, echamos un poco de agua al sartn y la echamos a la olla, dejamos cocinar por 40 minutos despus de que empieza a sonar la olla de presin, luego que empieza a pitar reducimos el fuego; si la olla no es de presin debern dejarse cocinar por 2 horas aproximadamente. Despus de cocer por el tiempo adecuado, destapamos agregamos agua si es necesario, luego dejamos hervir por 5 minutos mas (recomendable), agregamos sal y pimienta al gusto y servimos. Tips Cocinar Legumbres: Cada vez que hervimos legumbres es recomendable destapar despus de cocida y dejar hervir por 5 minutos (destapado).

VAINITAS SALTEADAS CON JAMON SERRANO Ingredientes: Vainitas, ajo (laminados), jamn serrano cortado en tiras, aceite de oliva, cebollas cortadas a la juliana. Cortamos las vainitas y la llevamos al agua hirviendo, dejamos cocinar por 15 minutos, los ajos los cortamos en lonjas finas; salteamos en un sartn con aceite de oliva caliente el ajo, luego agregamos las cebollas cortadas a la juliana y dejamos transparentar, le echamos el jamn serrano y dejamos sofrer por 2 minutos, luego incorporamos las vainitas cocidas al sofrito, agregamos sal y pimienta al gusto y dejamos que se unan los sabores por 2 minutos, retiramos y servimos.

MERO A LA MENIER Ingredientes: Filete de Mero, mantequilla de buena calidad, limones, sal, pimienta, harina, aceite. Descongelamos los filetes de mero, sacamos jugos de 3 limones grandes, luego colocamos un poco del jugo de limn en un embase y colocamos el pescado, cubrimos con el resto del jugo de limones, dejamos reposar por 10 0 15 minutos, le damos la vuelta para que rectificar que se haya cubierto bien el pescado con el limn, luego de reposado escurrimos bien los filetes , lo cortamos segn la presentacin del plato, y lo enharinamos, le retiramos el exceso de harina y lo colocamos en una bandeja uno al lado de otro. Pochamos el mero enharinado en un sartn con aceite bien caliente, este no debe dorarse, damos vuelta y retiramos. Preparacin de la salsa: calentamos el sartn y en este derretimos la mantequilla agregamos una cucharada de limn y dos de agua (retirado del fuego), encendemos a temperatura media mezclamos con un batidor, sal pimentamos al gusto colocamos el pescado en la salsa y dejamos cocer por 2 minutos, hasta que empiece a salir espuma amarilla, si esta no tiene la textura adecuada agregamos un poco mas de agua, esta no debe estar cortada.

REDUCCIN DE VINO TINTO: Ingredientes: Ajo, aceite de oliva, cebollas, salsa demi glase, vino tinto Pochamos en aceite de oliva el ajo, hasta que se pongan blancos, luego agregamos las cebollas picadas en bronoise, hasta que se transparenten, luego de listo el sofrito, agregamos medio litro de vino tinto y dejamos reducir ms de la mitad vertida, agregamos la salsa demi glas (previamente preparada) y dejamos llevar a consistencia a de salsa.

MERO TERMIDOR Ingredientes: Filete de Mero, mantequilla de buena calidad, hongos, sal, pimienta, harina, aceite. El mero lo descongelamos, lo cortamos segn la presentacin del plato, lo remojamos en limn y reservamos por 10 o 15 minutos, lo escurrimos y pasamos por harina, retiramos el exceso de harina y los sofremos en un salten con aceite caliente, si que se dore. Preparacin de salsa: En un sartn derretimos la mantequilla, agregamos hongos cortados en lonjas finas, dejamos sofrer por 2 minutos aproximadamente, luego agregamos dos cucharaditas de mostaza Dijon y la crema de leche, sal, pimienta negra y nuez moscada, echamos el mero a la salsa, si esta cubre el pescado no tendremos que dar vuelta, dejamos reducir hasta la textura adecuada (textura de gabardina), el pescado no debe dejarse hervir mucho. Tips: El pescado hierve 2 minutos por centmetro de espesor Los camarones se cocinan en 2 minutos, deben cocinarse antes de la salsa y luego se contina su coccin en la salsa. La libra de langosta se cocina en 8 minutos

POLLO SALTEADO A LA CERVEZA (BASE DE SOFRITO) Ingredientes: Pollo (muslos preferiblemente), ajo cortado en bronoise, cebollas cortadas en cachelo, 1 botella grande de cerveza Colocamos el pollo en un sartn con aceite bien caliente, hasta que estn bien dorados; en otro sartn sofremos el ajo y las cebollas por 10 0 15 minutos, luego integramos el pollo ya dora al sofrito, vamos moviendo cada 2 minutos aproximadamente y dejamos que vaya cambiando de color ( a color caramelo), una vez tomado el color adecuado agregamos la cerveza y desglasamos ( proceso en que echamos alcohol a una carne o pescado), luego tapamos y dejamos cocinar por 10 minutos, luego sal pimentamos al gusto y servimos. Tips cocinar Pollo: Para saber si el pollo esta cocinado, nos damos cuenta cuando la carne se separa del hueso.

ARROZ SALTEADO CON JAMN SERRANO Ingredientes: Arroz, cebollas, puerro pequeo, ajes cubanelas y pimentones, laurel, aceite, jamn serrano, ajo, sal, pimienta negra. Preparamos el arroz, segn la cantidad de comensales, 1 onza por persona. En un sartn con aceite, sofremos ajo cortados en bronoise pequeos, le agregamos el jamn serrano cortado en tiritas, luego agregamos las cebollas, el puerro y los ajes cortados en bronoise pequeo, echamos 3 hojas de laurel y dejamos cocinar por 5 minutos, luego mezclamos el arroz cocinado con el sofrito, sal pimentamos al gusto y dejamos cocinar por 2 minutos y servimos.

FARFALE SALTEADOS CON AJO Ingredientes: Ajo cortado en lonjas finas, laurel, agua, farfale (pasta en lazos). En una olla con agua hirviendo echamos los farfales, vamos moviendo para que estos no se peguen, desde que empieza a hervir nuevamente y estos estn sueltos dejamos de mover, el tiempo de coccin de esto ser segn indicacin de la funda. En un sartn sofremos el ajo laminado con 3 hojas de laurel, dejamos por 3 minutos, luego agregamos un poco de agua y dejamos que esta tome el sabor del ajo y el laurel, dejamos por 5 minutos aprox.

PAELLA VALENCIANA O DE CARNE: Ingredientes: Conejo (opcional), pollo, costillitas, caldo de res, salsa de pasta de tomate, ajies pimentones, cebolla, ajo, pimenton en polvo, azafran o colorante alimentario, laurel, aceite, ajies cubanelas, vainitas o quisantes, chorizo, arroz de paella. Cortamos los muslos de pollo en 4 pedasos , las costillas con el hueso para abajo preferiblemente (para facilitar el corte), el conejo, estos cortes recomendadamos que debern hacerse con un cuchillo carniecero, los tamanos varian segn la presentacion del plato. Cortamos las vainitas, retiramos las venas y llevamos a hervir por 10 minutos. Si son guisantes de lata no es necesario hervirlos.

Preparacion de caldo de res: se sofrie el ajo y la cebolla, agregamos la zanahoria, el apio , las hojas de laurel, los huesos de res (pecho) y agregamos agua, dejamos hervir por una hora, durante el proceso de ebullicion vamos desgrasando el caldo. Preparacion de picada: Colocamos en la licuadora ajo, colorante de paella o azafran, agua y licuamos, si nos sobra de esto podemos refrigerar para la prxima paella. Preparacion salsa de tomate: Sofremos en un sartn con aceite el ajo, hasta dorar, luego agregaos la cebolla hasta que estas se transparenten, agregamos 4 hojas de laurel y retiramos del fuego, esperamos que se enfri un poco y agregamos el pimentn rojo en polvo y mezclamos, luego agregamos las latas de pasta de tomate y el agua (cantidad igual a la pasta), dejamos hervir a fuego medio, por aproximadamente 15 minutos, agregamos la cucharada de azcar y sal pimentamos al gusto. En un bol pequeo mezclamos las dos cucharadas de harina con agua, y luego agregamos poco a poco a la salsa, dejamos cocer por dos minutos y colamos. En sartenes separados y con el aceite bien caliente, sofreimos las costillas, el pollo y el conejo (opcional), hasta que estos estn bien dorados, y dejamos reposar. Preparacion de la marca o base : En un caldero o salten , sofreimos en aceite caliente ajo, hasta que este se dore, luego agregamos las cebollas picadas, 3 hojas de laurel y los ajies pimentones y cubanelas, dejamos cocinar hasta que los ajies estn en su punto medio y echamos la salasa de tomate, luego integramos los muslos de pollo, las costillas y el conejo (previamente sofritas) y dejamos cocinar por 2 minutos. En un sartn sofreimos los chorizos cortados, sellamos y lo incorporamos a la marca, sepues agregamos las vainitas o guisantes. Preparacion Paella: colocamos la marca en la paellera, luego echamos la picada y el arroz (segn la cantidad de comenzales) dejamos que el arroz se agarre en la paellera y luego echamos poco a poco el caldo de pollo (equivalente al doble de la cantidad de arroz), agregamos sal al gusto, el caldo deber estar un poco subido de sal, para que quede en su punto la paella, cuando empiza a hervir la mezcla de todo movemos para que no se pegue el arroz, vamos moviendo del centro hacia afuera, para que la coccion quede homogenea, cuando esta se empieza a espesar bajamos a fuego medio, donde la llama de la estufa no pegue la paellera, debe verse una mezlca cremosa, cuando esta lista llevamos al horno Pre calentado a 200 grados centigrados o 360 grados F. dejamos cocinar por 12 minutos aproximadamente. El total de tiempo de coccion de la paella desde que empieza a espezar deber ser de 20 minutos, incluyendo la coccion del horno. Tips: Antes de agregar el caldo a la paella, echamos solo un poquito para despegar el arroz, luego vamos incorportando poco a poco el resto.

PAELLA DE MARISCOS: Ingredientes: Conejo (opcional), pollo, costillitas, caldo de res, salsa de pasta de tomate, ajies pimentones, cebolla, ajo, pimenton en polvo, azafran o colorante alimentario, laurel, aceite, ajies cubanelas, vainitas o quisantes, chorizo, arroz de paella. Preparacion salsa de tomate: Sofremos en un sartn con aceite el ajo, hasta dorar, luegoagregaos la cebolla hasta que estas se transparenten, agregamos 4 hojas de laurel y retiramos del fuego, esperamos que se enfri un poco y agregamos el pimentn rojo en polvo y mezclamos, luego agregamos las latas de pasta de tomate y el agua (cantidad igual a la pasta), dejamos hervir a fuego medio, por aproximadamente 15 minutos, agregamos la cucharada de azcar y sal pimentamos al gusto. En un bol pequeo mezclamos las dos cucharadas de harina con agua, y luego agregamos poco a poco a la salsa, dejamos cocer por dos minutos y colamos. Preparacion de picada: Colocamos en la licuadora ajo, colorante de paella o azafran, agua y licuamos, si nos sobra de esto podemos refrigerar para la prxima paella. Preparacion Caldo de pescado: Cortar los vegetales tipo cachelo (cebollas, zanahoria, apio y ajo), en tamaos uniformes, se colocan los vegetales en una cacerola conjunto con la cabeza de pescado (preferiblemente de chillo o mero) y se le agregan dos o tres hojas de laurel, luego se le agrega bastante agua, se deja hervir por 20 0 30 minutos, se debe ir desgrasando mientras hierve, le podemos agregar las cascara de camarn si gustamos. Cortamos los calamares se cortan en rodajas de 1 cm. Aproximadamente, y el mero Para cocer el lambi: Se colcoa en agua hirviendo , luego de que arranque a hervir nuevamente el agua y empieza a botar la baba, cambiamos de agua ( pasamos a otra olla con agua hirviendo) lo dejamos cocinar por una o dos horas aproximadamente, lego de cocido lo limpiamos retirandole toda la parte negra y cortandolos al centro para sacarle la arena, luegotroceamos en cubos pequenos. Para cocer el Pulpo: limpiamos el pulpo tomandolo de la cabeza y volteamos , retiramos todo lo que se encuentra dentro de ella, no pelamos, el pulpo debe estar con todos sus tentaculos, antes de cocinar el pulpo debemos asustarlo en agua hirviendo, el procedimiento es el siguiente: sumergimos en el agua hirviendo y contamos hasta 5, repetimos este precedimiento 3 veces, luego de realizado dejamos el pulpo totalmente sumergido en el agua y dejamos cocer por 40 minutos aproximadamente. Para saber si este esta bien cocindo lo pinchamos con un palillo, con este notaremos la textura, si estaduro aun esta crudo; no debemos usar el mismo palillo siempre. Preparacion de camarones: Pelamos los camarones y las cascaras de los mismoas la hechamos en el caldo de pescado (previamente preparado), lo salteamos en un sartn con aceite de oliva, hasta que tomen color rosado.

En una paellera preparamos la marca de la siguiente manera: sofreimos el ajo en aceite caliente hasta que se dore, integramos las cebollas picadas en cachelo, luego los ajies (pimenton y cubanelas), dejamos cocinar los vegetales hasta que estn semi cocidos, luego echamos la salsa de tomate y mezlcamos, el primer marisco que colocamos son los calamares, dejamos que estos boten un poco su jugo, luego el lambi y el pulpo cocido y cortados en trozos o rodajas, segn su eleccion, despues integramos las vainitas previamente hervidas o los guisantes, agregamos la picada y el arroz (segn la cantidad de comenzales), cuando este ultimo se vaya pegando en el fondo, vamos incorporando el caldo de pescado (este debe ser el doble de la cantidad de arroz), vamos alternando poco a poco conjunto con la picada, echamos sal, el caldo debe quedar un poco subido de sal para que luego quede el arroz a punto, movemos hasta unificar la coccion del arroz, luego de que empieza a hervir dejamos cocinar a fuego medio (sin que tope la paellera), y por ultimo incorporamos los camarones (previamente salteados), los mejillones y el pescado decorando el plato, debemos tratar que el pescado quede sumergido en el arroz., luego llevamos al horno precalentado a 350 grados F. cubierta en papel de aluminio, por 15 minutos, los ultimos 5 minutos destapamos y dejamos al horno. Los tiempo de coccion varian segn el tipo de horno.

ESNSALADA DE PASTA TROPICAL: Ingredientes: Cebolla, ajies cubanelas, ajies morrones, pina, manzana amarillas, mango (frutas de su preferencia), pasta corta. Preparacion de mayonesa comun: En una licuadora colocamos 2 huevos, sal al gusto , le vamo agregando poco a poco aceite comun o de oliva, segn el gusto, y luego un chorro de vinagre, hasta que tome la consistencia adecuada. Preparacin de vinagreta para ensalada: tomamos la mayonesa previamente preparada, agregamos un poco de ktchup y un chorro de jugo de naranja natural, un poco de zumo de limn o vinagre, la consistencia de esta salsa debe ser un poco liquida. Colocamos la pasta a hervir (preferiblemente pasta corta) segn la indicacin del empaque, esta debe cocinarse al punto no al dente. Cortamos los ajes y las cebollas en bronois pequeo, las cebollas las dejamos en remojo para eliminar la acidez por 5 minutos, luego pasado estos le cambiamos nuevamente el agua. Cortamos las furas en dados pequeos, y lo colocamos en un bol, incorporamos los ajes y las cebolla, echamos sal al gusto y vertimos la vinagreta dejamos reposar por unos minutos en la nevera y servimos.

POLLO A LA JARDINERA Ingredientes: ajo, aceite, cebolla, laurel, ajes cubanela y : morrones, zanahoria, vainitas, pollo cortado (segn , presentacin), harina, sal, pimienta negra Hacemos un sofrito en un sartn con aceite caliente, dejamos dorar el ajo (cortado en bronoise) y las cebollas (cortadas en juliana), luego integramos los ajes y las zanahorias ( (cortados en cubos), dejamos cocinar por 2 minutos, integramos el pollo y lo dejamos cocinar sin que se dore), echamos agua suficiente hasta que cubra el pollo, por ultimo ejamos incorporamos las vainitas (previamente blanqueadas), tapamos y dejamos cocinar por 20 a 25 minutos despus que arranque a hervir. Cuando termine su coccin agregamos un poco de harina mos mezclada con agua para unir los jugos y sal pimentamos al gusto. PATATAS CACHELO Ingredientes: Papa, aceite, sal Se cortan las papas en cachelo grande, las pochamos en aceite a 110 C o 220 F, se dejan pochar por aproximadamente 15 minutos, podemos retirar, o si queremos dejamos dorar hasta que estn cocidas y doradas, las retiras y echamos sal al gusto. Las papas deben servirse inmediatamente ya que se ponen blandas rpidamente.

RATATOUILLE Ingredientes: Ajo, cebolla, ajes morrones, ajes cubanelas, berenjenas, zuquini o morrones,
calabacn, tomate maduros (cortados en cubos), o salsa a , base de tomates, sal, pimienta negra, laurel, pimentn rojo s, en polvo Sofremos el en aceite caliente el ajo, hasta que este se ponga rubio, agregamos las cebollas y dejamos dorar, agregamos 3 hojas de laurel y las berenjenas y los zuquinis cortados en cubos, dejamos cocinar por 10 o 15 minutos hasta que estos estn mareados, luego agregamos de 2 a 3 cucharadas de pimentn rojo en polvo y la sala a base de tomate o los tomates cortados en cubos pequeos, sal pimentamos al gusto y dejamos cocinar por a fuego medio.

DORADO CON RATATOUILLE


Ingredientes: Dorado (cortado segn presentacin), aceite, ratatoille. Cortamos el pescado, lo enharinamos y lo colocamos en una bandeja, lo pochamos en aceite caliente hasta que este se dore en ambas caras y retiramos. Colocamos en un sartn los trozos de pescado y cubrimos con la ratatouille previamente preparada, aclaramos con un poco de agua y dejamos cocinar por 3 o 5 minutos.

ESTOFADO DE CERDO
Ingredientes: Carne de res (preferiblemente osobuco sin hueso), hgado de pollo, laurel, cebollas, ajo En un sartn agregamos aceite y dejamos calentar bien, sofremos la carne de res cortada en cubos grande y doramos bien, le incorporamos dos o tres hojas de laurel y dejamos que la carne se siga dorando a fuego medio, agregamos las cebollas picadas en cubos y el ajo en bronois, dejamos cocinar por 10 minutos, luego integramos el hgado de pollo picado y dejamos cocinar por 5 minutos ms, le echamos agua al sofrito hasta que est bien cubierta la carne, dejamos cocer por media hora aproximadamente bien tapada, si despus de pasada la media hora el estofado est seco y aun no se ha ablandado la carne, le vamos incorporando agua hasta que esta se ablande, dejamos al fuego, sal pimentamos al gusto y retiramos y servimos.

PAPAS PANADERAS
Ingredientes: papas, aceite, cebollas (cortadas a la juliana) ajes morrones y cubanelas (cortados a la juliana), sal, organo y agua. Se cortan las papas en rodajas, las colocamos en un pairex con aceite de oliva en el fondo, agregamos las cebollas cortadas en juliana bien fina, los ajes (morrones y cubaneras) tambin cortados a la juliana, dos hojas de laurel, sal, organo y un poco de agua, tapamos con papel de aluminio y llevamos al horno por una hora a 400 F o 200 C. Tips: Las especies pueden variar segn el gusto Los ltimos 5 minutos de coccin de las papas la

ENSALADA DE ARROZ
Ingredientes: Arroz, cebolla, pimiento morrones y cubanelas, tomates, sal, huevos, aceite Hervimos el arroz, por 16 minutos, debemos poner 5 veces la cantidad de agua segn el arroz, como mnimo. Picamos todos los vegetales (cebollas, tomate y ajes), en bronoise pequeo, las cebollas la colocamos en un bol de agua y cambiamos cada 10 min. (Solo dos veces). Preparacin de Mayonesa: colocamos 2 huevos, sal en una licuadora, vamos agregando aceite segn la textura adecuada, y un poquito de vinagre o limn. En un bol para ensalada mezclamos todos los vegetales con el arroz previamente hervido, le agregamos una lata de tuna en aceite (botamos el aceite), echamos sal al gusto, si es de su preferencia puede agregar aceitunas y/o alcaparras.

HUEVOS POCHE
Ingredientes: huevo, vinagre, sal, agua En una olla se pone a hervir el agua, le echamos un poquito de vinagre y sal, vertimos el huevo con cuidado y dejamos cocinar segn el gusto, retiramos y quitamos los filamentos que deforman el huevo y servimos. Tips para hervir huevos: Se agrega vinagre para sellar y no se agriete la cascara Huevos pequeos duran 5 minutos de coccin. Huevo medianos duran 6 a 7 minutos de coccin.

SALPICN DE PULPO
Ingredientes: Camarones, Pulpo, laurel, lechugas repolladas, tomates cortados en dados pequeos, ajes morrones y cubanelas (cortados en bornois muy pequeo), calamares (si gustan) Preparacin de camarones: colocamos los camarones en agua, sal y 2 hojas de laurel, lo llevamos al fuego por 2 minutos, lo retiramos y le echamos agua fra para parar la coccin, dejamos reposar.

Tips para cocinar camarones: Cuando hervimos camarones le agregamos sal para que conserven su sabor. Preparacion del Pulpo: limpiamos el pulpo tomandolo de la cabeza y volteamos , retiramos todo lo que se encuentra dentro de ella, no pelamos, el pulpo debe estar con todos sus tentaculos, antes de cocinar el pulpo debemos asustarlo en agua hirviendo, el procedimiento es el siguiente: sumergimos en el agua hirviendo y contamos hasta 5, repetimos este precedimiento 3 veces, luego de realizado dejamos el pulpo totalmente sumergido en el agua y dejamos cocer por 40 minutos aproximadamente. Para saber si este esta bien cocindo lo pinchamos con un palillo, con este notaremos la textura, si estaduro aun esta crudo; no debemos usar el mismo palillo siempre. Tips para cocinar pulpo: Si compramos pulpo fresco, es recomendable llevarlo a congelar y luego descongelado.

Cortamos las lechugas en tira bien finas para hacer una cama en el fondo del plato para servir el salpicn., las cebollas las cortamos en juliana finas Preparacion del lambi: Se colcoa en agua hirviendo , luego de que arranque a hervir nuevamente el agua y empieza a botar la baba, cambiamos de agua ( pasamos a otra olla con agua hirviendo) lo dejamos cocinar por una o dos horas aproximadamente, lego de cocido lo limpiamos retirandole toda la parte negra y cortandolos al centro para sacarle la arena, luego troceamos en rodajas. En un Bol agregamos los camarones, el pulpo, el lamb cortados en rodajas, las cebollas, los ajes y los tomates, sal pimentamos al gusto, aceite verde y vinagre suficiente. Tips: Si vamos a dejar reposar el salpicn de un da para otro no debemos agregar los tomates.

MERO REBOSADO EN ORLY


Ingredientes: harina, 2 huevos, sal, curri, agua o cerveza, mero, harina, Preparacin de orly: en un bol batimos 2 huevos, y le agregamos 3 cucharadas aprox. de harina, sal al gusto y una cucharadita de curri y batimos, agregamos agua (o cerveza) hasta lograr la contextura adecuada, dejamos reposar mnimo 20 minutos. Remojamos el mero en limo, para eliminar el sabor a tierra, dejamos reposar por 10 minutos, escurrimos bien y troceamos segn presentacin, pasamos por harina y colocamos en un bandeja. Cogemos el orly que tenamos en reposo, si este no est muy espeso, le agregamos un poco de harina, sumergimos los trozos de pescados enharinado en la mezcla.

Calentamos aceite en un sartn a 170C o 350 F, debemos verificar los pedazo que van al sartn sean de tamaos similares, echamos los trozos en el sartn y dejamos frer por 3 minutos de cada lado, hasta que se doren un poco, debemos de ir graduando el fuego para mantener la temperatura.

ORLY CON COLORANTE Y CERVEZA


Ingredientes: huevos, 1 litro de cerveza, harina, sal y colorante alimentario. Mezclamos en un bol, los dos huevos, el litro de cerveza y le echamos harina hasta lograr la textura adecuada (tipo crep), dejamos reposar y agregamos sal y pimienta al gusto. Remojamos el vegetal (o lo que gusten) en eso y lo llevamos a frer. Ejemplo. Berenjenas, brcolis, aros de cebollas, aros de calamares, camaronesetc

PALETILLA HORNEADA
Ingredientes: Paletilla de Cerdo deshuesada, hilo para cocinar, organo, sal y pimienta. Condimentamos la paletilla en la parte interior con organo y pimienta y hacemos el rollo con el hilo, por fuera condimentamos con sal y pimienta al gusto y llevamos al horno a 450 F, mximo por una hora, o hasta que est dorada. El tiempo de coccin vara segn el tamao de la paletilla. Tips: Debemos darle vuelta a la paletilla en el horno para que se dore uniformemente.

LIBRITOS SAN JACOBO


Ingredientes: Lomo de cerdo sin filetear (depende de los comensales), jamn tipo cheddar (o manchego), o cualquier otro relleno segn su gusto. Tomamos el filete de lomo y lo lonjeamos formando los libros (dos hojas juntas), le agregamos sal al gusto y rellenamos, luego empanizamos de la siguiente manera: en un bol colocamos huevos batidos suficiente que cubra el librito, le echamos sal a los huevos, luego en una bandeja vertimos pan rallado y empanizamos haciendo presin en los bordes para que se selle con la ralladura de pan, aplastamos en una superficie plana para que quede bien cubierto y colocamos en una bandeja,

luego de empanizados lo llevamos a frer en aceite por 5 o 6 minutos hasta que estn dorados y retiramos. Tips: Podemos rellenar de chorizos, serrano, jamn de pavo, ricota y espinaca, etc.. Si gusta puede acompaar por alguna salsa espesa, como trtara, alioli, rosada, etc.

CROTONES PARA ENSALADA


Ingredientes: Pan en rodajas (preferiblemente de viga), si gustan algunas hierva aromticas. Se eliminan los bordes de las rodajas y se cortan en cubos pequeos, se colocan en un sartn caliente y dejamos tostar hasta que se doren y salga la humedad de ellos, si prefieren pueden colocar pimienta, organo, aceite de olivaetc.

ENSALADA ANDORRANA
Ingredientes: Lechuga repollada, tocineta, vinagreta de huevo (ver preparacin), crotones (ver preparacin) Cortamos las lechugas y la tocineta en tiras muy finas, llevamos a un sartn la tocineta y la dejamos tostar y bote toda su grasa. En un bol mezclamos todos los ingredientes y colocamos los crotones encima.

VINAGRETA DE HUEVO
Ingredientes: Huevo, aceite, 4 dientes de ajo, sal, pimienta, vinagre, agua. Hervimos los huevos (ver tcnica de coccin) y pelamos. En una licuadora mezclamos todos los ingredientes, vamos vertiendo el aceite poco a poco hasta que vaya tomando cuerpo y debe quedar una salsa con textura cremosa. Tips: La cantidad deber ser proporcional a la ensalada. Esta vinagreta es recomendada para ensaladas Frias o mariscos.

BERENJENAS REBOSADAS
Ingredientes: Berenjenas, sal, orly (ver preparacin), aceite, harina Pelamos las berenjenas y la cortamos en rodajas de cms aprox. La colocamos en una bandeja colocamos sal y dejamos reposar por 10 minutos, luego de reposados enharinamos las rodajas de berenjena y la remojamos completamente en el orly previamente preparado, llevamos a frer en aceite calentado a 175 , dejamos dorar, luego escurrimos en papel toalla antes de servir. Tips: Estas berenjenas deben servirse caliente ya que si sudan se ablandan. Pueden ser acompaada por alguna salsa seca, tal como trtara, alioli, etc.

PIERNA DE CERDO AL HORNO.


Ingredientes: Pierna de Cerdo, organo, pimienta, aceite. Tomamos la pierna de cerdo y le removemos la piel de encima sin despegar de la parte del hueso, le retiramos un poco de grasa si es necesario, sazonamos con suficiente sal, organo y pimienta, luego cubrimos nuevamente con la piel, roseamos un poco de aceite de oliva por encima y llevamos al horno precalentado a 400F la primera hora y media, luego bajamos el fuego a 300F o 350 F por una hora y media ms, para que este no se queme. Luego retiramos. Tips: El tiempo de coccin va a depender de las libras de la pierna de cerdo.

ALBONDIGAS DE RES Y CERDO VEGETALES

EN SALSA DE

Ingredientes: 2 libras Carne de Cerdo Magra molida, 2 libras Carne de Res magra molida, harina, Para la salsa (ajo, cebollas, ajes cubanelas y pimentones, apio, vino blanco) Preparacin de la salsa: Cortamos las cebollas en juliana mediana, los ajes y el apio en cubos y el ajo en bronoise, en

un sartn sofremos el ajo hasta que este se dore, agregamos las cebollas y dejamos dorar, luego agregamos los ajes y el apio y dejamos sofrer por 5 minutos, agregamos una taza de vino blanco y dejamos reducir hasta que salga el olor a alcohol, luego agregamos suficiente agua y dejamos cocinar a fuego medio, cuando arranca a hervir dejamos pos 10 minutos aproximadamente. Preparacin de albndigas: De no tener carne molida podemos utilizar un moledor. Mezclamos las carnes molidas con pan humedecido en leche, agregamos 2 huevos, organo, sal y pimienta al gusto, amasamos bien apretando. Para la elaboracin de las bolitas existen dos tcnicas, una es con aceite y la otra es con harina, puede elegir el mtodo segn su gusto. Alentamos aceite comn en un sartn, y fremos las albndigas hechas con harina y dejamos que se cuezan medianamente, ya que se terminan de cocer dentro de la salsa. Las hechas con aceite se llevan a hervir; Luego de tener las albndigas medianamente cocinas segn la tcnica dada las integramos en la salsa. Una vez lista la salsa y las albndigas, incorporamos las albndigas en la salsa caliente, le echamos un poco de harina mezclada con agua y agregamos al la salsa con las albndigas hasta llegar a la textura adecuada, le echamos sal al gusto y servimos. Tips: Las albndigas enharinadas se recomiendan para comer fritas, estas ayudan a espesar las salsas. Las albndigas preparadas con aceite se recomienda que sean hervidas. A esta receta le podemos agregar papas o cualquier otro tipo de vegetales en cubos al sofrito. No se le echa caldo a las carnes.

TORTITAS DE PAPAS
Ingredientes: papas, sal, pimiento y puerro Pelamos las papas y la rallamos con un guayo, cortamos el puerro en bronoise bien pequeo, escurrimos las papas ralladas en un colador, hacindole presin para extraer para los lquidos, luego mezclamos con el puerro picado, salpimentamos al gusto. En una plancha previamente calentada, utilizando una cuchara colocamos un poco de la mezcla y vamos aplanando hasta conseguir una tortita fina segn la forma que queramos, dejamos dorar y volteamos. Tips:

Este plato debe servirse caliente, porque una vez que se enfran las tortitas se ponen blanca.

ESCALIBADA DE VEGETALES
Ingredientes: Berenjenas, cebollas, ajes pimentn, ajo, aceite de oliva, vinagre Tomamos un pairex y cubrimos el fondo con papel de aluminio para que no se pegue el jugo que sacaran los vegetales, colocamos enteros los vegetales bien lavados y le roseamos un poco de aceite nicamente a los ajes pimentn, llevamos al horno precalentado a 400F o 200C y dejamos cocinar por aproximadamente 20 minutos, debemos ir chequeando cuales vegetales se van cociendo primero, por lo general son los ajes; pasado los 20 minutos damos vuelta a los vegetales, como los vegetales tienen diferentes tamaos, vamos retirando del horno segn se vayan cocinando, los cocidos lo colocamos en un embase con tapa, despus de cocidos todos, los pelamos y los cortamos: las berenjenas en rodajas , los ajes en lonjas (le quitamos las semillas) y las cebollas a la juliana, los colocamos en un pairex , separando cada vegetal. En un sartn con aceite de oliva, sofremos el ajo cortado en bronoise bien pequeo a fuego medio, agregamos vinagre, dejamos cocinar por 2 minutos y roseamos esta mezcla a los vegetales, llevamos al horno o a la estufa pos 10 minutos.

CROQUETAS DE POLLO
Ingredientes: cebollas, sal, pollo cocido, pan rallado leche, caldo de pollo (opcional), harina, ajo, aceite, huevos Cortamos las cebollas en bronoise pequeo; en un olla colocamos un litro de leche y un litro de caldo de pollo (el caldo es opcional) y llevamos a hervir, agregamos sal y pimienta negara al gusto, dejamos al fuego. Preparacin del rouge: En un sartn colocamos suficiente aceite (o mantequilla), mitad oliva y mitad comn, sofremos el ajo sin que este se dore, agregamos las cebollas y dejamos cocinar por 10 minutos. Pasado los diez minutos del sofrito (roge), le echamos las 10 cucharadas de harina y mezclamos con un batidor de mano y dejamos que se cueza la harina por unos minutos. Despus de que arranca a hervir la leche con el caldo le vamos incorporando el rouge preparado, rectificamos la sal y la pimienta y le echamos un poco de nuez moscada, si esta mezcla no tiene la

contextura adecuada para las croquetas hacemos otro rouge y lo integramos, la textura debe ser manejable para poder amasar las croquetas; Una vez que logremos la textura adecuada y esta se empieza a despegar de los bordes del caldero (olla) cuando movemos agregamos el pollo desmenuzado previamente cocido (este es el punto en que se agrega el ingrediente deseado, ya sea serrano, pescado, etc.) Dejamos cocinar por 10 minutos aproximadamente, luego retiramos y colocamos la masa en una bandeja bien cubierta, tapamos con papel plstico que toque la masa para que no quede aire, llevamos al refrigerador por media hora o hasta que se enfre. Tips: Si queremos podemos sustituir el caldo de pollo por leche, le agregamos el caldo de pollo para darle ms sabor a pollo, de ser croquetas de pescado le agregamos caldo de pescado. Podemos sustituir el pollo por serrano, jamn cocido o queso. Es preferible usar muslos de pollo para la masa, debe estar previamente cocinado Por cada litro de leche deber agregarse 5 cucharadas de harina Cuando la masa esta fra, la retiramos de la nevera, la amasamos un poco y procedemos a hacer las croquetas, en una bandeja o embase colocamos el pan rallado (esta no debe ser plstica ni de acero porque el pan se rueda), en un bol colocamos dos huevos batidos, segn la cantidad de croquetas, hacemos bolitas la pasamos por los huevos batidos y luego alargamos en el pan molido, cubrindolas bien por todos los lados. En un sartn calentamos el aceite a 170C y dejamos dorar. Tips: Las croquetas deben estar bien amasadas, porque si no se rompen al frerse y queden grietas. Si usamos queso en las croquetas, no debemos usar mozzarella, ya que este queso es muy liquido, es preferible manchego o tipo dans. El momento para agregar el queso es despus de haber agregado el pollo en la bechamel.

PENNE EN SALSA DE PESTO


Ingredientes: albahaca, ajo, aceite de oliva, penne, queso parmesano, piones o almendras, crema de leche. Sal y pimienta al gusto. Colocamos a hervir la pasta segn las indicaciones del empaque. Preparacin del pesto: En un sartn sofremos los granos de ajos enteros en aceite de oliva, hasta que estos se doren, agregamos las hojas de albahaca y las almendras (un punado) lo dejamos

cocinar por 5 minutos, retiramos del fuego y trituramos en una licuadora o trituradora, para hacerla un poco mas liquida agregamos un poco mas de aceite de oliva, salpimentamos al gusto, colocamos la mezcla en un bol y le agregamos el queso parmesano y mezclamos. Tips: Si a este pesto le agregamos vinagre, servira como vinagreta para ensalada capresa. El pesto sin vinagre, puede conservarse por un mes en la nevera. Podemos sustituir las almendras por piones. Colocamos el pesto en un sartn, le echamos la crema de leche, rectificamos la sal, agregamos la pasta previamente hervida y salteamos hasta que la salsa tenga la contextura adecuada.

BROCHETAS DE POLLO
Ingredientes: Ajes cubanelas, pimentones, cebollas y tomates, sal, pimienta negra, organo, tomillo y aceite., pechugas de pollo Cortamos los vegetales en cuadros, luego cortamos las pechugas de pollo, preparamos las bruchetas en los palillos, alternando los vegetales y el pollo, aliamos con pimienta negra, sal, organo y tomillo, si gusta aromatizar mas puede agregar pimentn o curri y llevamos a cocinar en una plancha bien caliente, BBQ o al horno, estas deben cocer por lo menos 15 minutos.

MASA CREPE DULCES


Ingredientes: 2 huevos, 3 cucharadas grandes de azcar, 1 cucharada canela, 1 cucharadita de sal, 1 cucharada margarina Flora ,2 tazas de leche,7 8 cucharadas grandes de harina En un bol batimos los huevos, el azcar, canela, sal, margarina y leche y mezclamos bien. Agregar harina cernida poco a poco y continuamos batiendo. Luego dejamos reposar la mezcla por 20 minutos. En una salten de tefln colocas un poco de mantequilla o aceite con una servilleta y viertes un poco de la crema y la esparces hasta cubrir todo el fondo de la salten con una pelcula fina de crema. Cuando est cocida del primer lado la volteas y colocas en la salten el otro lado para que se dore.

CREMA PASTELERA
Ingredientes: 2 litros de leche, 400 gramos de azcar (1 tasa o 14 cucharadas grandes), Cscara de naranja,1 astilla de canela grande,10 yemas de huevo,3 cucharadas grandes de maicena. En un bol Colocamos la leche menos una tasa a hervir con el azcar, las cscara de naranja y la canela. La dejamos hervir por 5 minutos cuando empieza a ebullir. En otro recipiente colocamos 10 yemas de huevo, las batimos bien y le agregamos la tasa de leche reservadas y las 3 cucharadas de maicena y mezclamos. A la leche que tengo hirviendo le saco la cscara de naranja y la astilla de canela y le agrego esta mezcla moviendo continuamente por dos minutos hasta cuajar. Luego de montada la crema la cuelo y reservo para usar como relleno de bizcochos, crepes o pasteles dulces. Tips: Este mismo procedimiento se usa para natilla y crema catalana solo vara la cantidad de maicena: Natilla 1 cucharada grande (colmo) por litro de leche Crema Catalana 2 cucharadas grandes (colmo) por litro de leche Crema Pastelera 3 cucharadas grandes (colmo) por litro de leche Si quiero que la crema pastelera tenga sabor a naranja, reduzco al fuego el jugo de naranja o chinola, lo dejo enfriar y lo agrego a la mezcla de la maicena antes de colocar con la mezcla que est al fuego. Los jugos cidos al estar reducidos no cortan la crema

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