26 BLINDTEXT Deutsch perfekt

Geschnittenes
Glück

Fotos: xxxx
 Deutsch perfekt
Manche nennen die Deutschen „Kartoffeln“. Ist
dieses Gemüse also wirklich so wichtig für sie, wie
das Klischee meint? Es ist es, jedenfalls frisch von
der Pfanne: Die Deutschen lieben Bratkartoffeln. Ein
Grundkurs in sieben Teilen. Von Titus Arnu SCHWER
S
ind Bratkartoffeln Zau-
berwürfel? Schon der Ge-
danke an knusprig geba-
ckene, nach Röstaromen
duftende Kartoffelstück-
chen kann anscheinend
magische Kräfte mobilisieren. „Köstliche,
goldene, brutzelnde Bratkartoffeln – und
dazu ein Stück gebackener Fisch!“, fan-
tasiert der Hobbit Sam in Herr der Ringe
– Die zwei Türme. Währenddessen rührt
er graue Pampe um, in der zwei magere
Kaninchen kochen. Der Traum von den
Bratkartoffeln gibt Sam Energie. Das ge-
fällt Gollum gar nicht: „Bäh! Behalte gars-
tige Bratkartoffeln!“
Im Gegensatz zu Gollum lieben die
Deutschen Kartoffeln, besonders wenn
sie in heißem Fett gebraten wurden. 84
Prozent der Befragten essen gerne Brat-
kartoffeln, wie eine Forsa-Studie im Auf-
trag der Zeitschrift Essen & Trinken gezeigt
hat. Was die Pasta in Italien ist, sind in
Deutschland die Bratkartoffeln: ein un-
kompliziertes und kostengünstiges All-
tagsgericht, das man mit vielen Lebens-
mitteln kombinieren kann. Bratkartoffeln
sind schnell gemacht, sie schmecken als
Beilage zu Fleisch, Fisch, mit Zwiebeln,
Kräuterquark oder Spiegeleiern – oder
einfach nur mit etwas Salz.
Kartoffeln in der Pfanne knusprig
braten? Das klingt ziemlich einfach,
aber eine perfekte Bratkartoffel ist gar
nicht so leicht zu bekommen. Oft läuft
an den Dingern das Fett runter, sie sind
außen verbrannt und innen roh. Noch
Foto: Murni/Shutterstock.com
schlimmer: Man kann fertig gebratene
Bratkartoffeln in der Dose kaufen, tief-
gefroren oder zum Warmmachen für
die Mikrowelle. Aber eigentlich schme-
cken sie nur frisch gemacht. Wir haben
drei Kartoffelexperten nach der besten
Methode befragt: Irmgard Kinker, die auf
ihrem Biobauernhof bei Roßhaupten
(Bayern) Kartoffeln anbaut und für ihre
Landküche bekannt ist, den Münchener
Barkeeper und Bratkartoffelguru Charles
Schumann, außerdem die Luxemburger
Sterneköchin Léa Linster, die ein Kartof-
fel-Kochbuch geschrieben hat und die
Knollen „eines der größten Küchenwun-
der“ nennt.
Der Mythos
„Es ist wundersam, wie Kartoffeln Wär-
me speichern“, sagt Léa Linster, „beim
Essen spüren wir, wie sich diese Wär-
me in uns ausbreitet und Geborgenheit
schenkt.“ 1989 gewann Linster als erste
Frau den höchsten internationalen Preis
für Köche, den „Bocuse d’Or“ für ein Kar-
toffelgericht: Lammrücken in Kartoffel-
kruste. „Das ist erstaunlich, denn in den
80er-Jahren war die Kartoffel von den
Tischen der Spitzengastronomie fast ver-
schwunden“, erzählt sie.
Johann Wolfgang von Goethe schrieb
im August 1814 in sein Tagebuch über
die Kartoffel: „Morgens rund, mittags ge-
stampft, abends in Scheiben, dabei soll’s
bleiben, es ist gesund.“ Charles Schu-
mann, der in der Provinz aufgewachsen
ist und als Kind jeden Herbst Kartoffeln
erntete, sagt ähnlich poetisch: „Man muss
den Kartoffeln Liebe entgegenbringen,
deshalb ist es auch wichtig, beim Kochen
mit ihnen zu reden.“
Die Kartoffeln
Okay, aber wie spricht man mit einer Kar-
toffel? Das kommt wahrscheinlich auf die
Sorte an. Du, Annabelle! Hey Linda! Du
bist heiß, Sieglinde. Man weiß nicht, wo-
rüber bei Schumanns Kartoffeldialogen
alles gesprochen wird. Aber sicher ist,
„DIE DEUTSCHEN LIEBEN KARTOFFELN“  27
der Zauberwürfel, -  das Spiegelei, -er 
,  ≈ magischer Würfel ,  Ei, das man in der Pfanne
(der W•rfel, -  
,  Ding mit sechs gleich
brät
verbr¡nnen 
großen Seiten; hier: kleines , hier: so lange braten, bis
Stück)  es außen schwarz ist
kn¢sprig  tiefgefroren 
,   so gebraten, dass es
außen braun und hart ist
,  bei sehr niedriger Tem-
peratur konserviert
das Rœstaroma, -aromen  „nbauen 
,  Aroma, das beim Rösten , hier: Pflanzen in die Erde
entsteht setzen, pflegen und ihre
Früchte ernten
(rœsten 
,  ≈ bei starker Hitze die Kn¶lle, -n 
braten, bis es braun wird) ,  runder, dicker Teil
einer Pflanze, den man als
d¢ftend 
Gemüse essen kann; hier:
,  gut riechend
Kartoffel
mobilisieren 
, hier: ≈ stark/aktiv
das K•chenwunder, - 
, hier: Lebensmittel, mit
machen
dem man überraschend
kœstlich  viele wunderbare Speisen
, lecker machen kann
br¢tzelnde  w¢ndersam 
,  ≈ so, dass sie in heißem ,  seltsam; geheimnisvoll
Fett gebraten werden
s“ch ausbreiten 
¢mrühren  , hier: ≈ immer mehr
, hier: mit einem Löffel Körperteile warm machen
mischen und bewegen
die Geb¶rgenheit 
die P„mpe, -n  ,  Gefühl, sicher und
, hier: d dicke, weich- geschützt zu sein
gekochte Mischung
der L„mmrücken, - 
mager  ,  Rücken vom Baby des
,  sehr/zu dünn Schafs
das Kaninchen, -  die Kart¶ffelkruste, -n 
,  kleines Tier mit langen ,  Kruste aus Kartoffeln
Ohren
(die Kr¢ste, -n 
g„rstig  ,  ≈ harte, braune Ober-
, hier: sehr unangenehm; fläche vom Backen oder
hässlich Braten)
die Studie, -n  erstaunlich 
,  systematische Unter- , überraschend
suchung
verschw¢nden sein 
“m Auftrag  , hier: nicht mehr da sein
, für
gest„mpft 
die P„sta  , hier: ≈ zu Püree gemacht
, Nudeln
die Scheibe, -n 
der Kräuterquark  , hier: dünnes Stück, das
,  Quark mit Kräutern von einem Lebensmittel
abgeschnitten wurde
(die Kräuter Pl.  
,  Pflanzen, von denen man entgegenbringen 
die Blätter als Gewürz oder , hier: ≈ geben; zeigen
Medizin verwendet)
28  „DIE DEUTSCHEN LIEBEN KARTOFFELN“ Deutsch perfekt

der/die [ngesprochene, -n  vorwiegend f¡stkochend 

dass die Angesprochenen meistens jun- , hier: Person, zu der man ,  nicht zu fest und nicht zu
ge, festkochende Sorten sind. Schumann spricht weich; Kartoffelkategorie
empfiehlt Sorten wie Annabelle, eine zwischen festkochend und
f¡stkochend 
mehligkochend
lange, ovale Kartoffel mit dünner Schale, ,  so, dass beim Kochen die
Konsistenz bleibt mehligkochend 
festem, tiefgelben Fleisch und stabilen , hier: so, dass beim
Kocheigenschaften. Sie bleiben beim die Schale, -n  
Kochen eine weiche, nicht
, hier: Haut von Früchten
Garen innen bissfest, und die Schale löst saftige Konsistenz entsteht
oder Gemüse
sich leicht. Léa Linster verwendet gerne zerfl¡ddern 
die K¶cheigenschaft, -en 
,  zerfallen = in einzelne
Sorten wie Victoria, Sieglinde und Char- ,  Charakteristikum eines
Teile kaputtgehen
lotte. Wichtiger noch als die Kocheigen- Lebensmittels beim Kochen
hoch „nrechnen 
schaften findet sie den Geschmack: „Die Festkochende Kartoffeln sind das beste Material garen 
,  sehr toll finden bei; sehr
Kartoffel muss ausgereift sein und ein ,  so lange kochen, bis es
für Bratkartoffeln. dankbar sein
fertig ist
gutes Aroma haben.“ vorkochen 
b“ssfest 
Irmgard Kinker hat einen kleinen , hier: zu einem früheren
,  nicht zu weich; nicht zu
Kartoffelacker, auf dem sie verschiedene Zeitpunkt kochen, damit
lange gekocht; noch mit
man es später verwenden
Sorten anbaut. Für die ideale Bratkartoffel genug Biss
kann
empfiehlt sie vorwiegend festkochende (der B“ss 
W„sser ziehen 
Sorten: „Mehligkochende Kartoffeln zer- , hier: m Festigkeit)
,  Wasser in sich hineinzie-
fleddern beim Braten schnell, die Schei- s“ch lösen  hen; Wasser speichern
, hier: ≈ sich von der
ben oder Würfel sollen ja ihre Form behal- m„tschig 
Kartoffel trennen (lassen)
, m hier: zu nass und
ten.“ Köchin Linster findet das übrigens
ausgereift  zu weich
nicht so schlimm. Sogar wenn die Kartof- ,  voll entwickelt
lauwarm 
fel total zerfällt, schmeckt sie immer noch. ,  nicht heiß, aber auch
der Kart¶ffelacker, - 
„Ich rechne der Kartoffel hoch an, dass sie ,  Stück Land, auf dem der nicht kalt
Optional: Zwiebeln können zu den Bratkartoffeln,
alles mit sich machen lässt“, sagt sie, „man Bauer Kartoffeln pflanzt
schälen 
müssen aber nicht.
kann wunderbar mit ihr in der Küche ex- ,  die Schale von Früchten
perimentieren.“ oder Gemüse wegmachen

Die Vorbereitungen
Wie gart man nun eine Bratkartoffel? Roh
in die Pfanne? Vorkochen? Halb-halb? Es
ist absolut möglich, aus rohen Kartoffel-
scheiben gute Bratkartoffeln herzustel-
len. Aber es ist etwas komplizierter, mehr
dazu später. Einfacher und sicherer ist es,
die Kartoffeln vorzukochen. Der Brat-
kartoffel-Enthusiast Tim Mälzer emp-
fiehlt, sie schon am Vortag weich zu ko- Pflanzenöl ist gut, Butter ist schwierig –
chen. „Das ist nicht so gut“, widerspricht und Olivenöl geht gar nicht.

Charles Schumann, „wenn man Kartof-

feln lange kaltstellt, ziehen sie Wasser
und werden leicht matschig.“
In der Küche vom Schumann’s wer-
den die Kartoffeln mit Schale gekocht, so
lange, bis sie noch Biss haben. Dann wer-
den sie im lauwarmen Zustand geschält
und in sehr dünne Scheiben geschnitten.
Linster schält sie vor dem Kochen, „da-
mit keine toxischen Stoffe drinbleiben“.
Nach dem Kochen lässt sie die Kartoffeln
etwas stehen, stellt sie aber nicht in den Auch Schnittlauch geben manche zu den
Kühlschrank, vor allem nicht über Nacht. Bratkartoffeln dazu, natürlich klein geschnitten.
Landwirtin Kinker gart ihre Kartoffeln im
 Deutsch perfekt
„Was überhaupt nicht geht, ist Olivenöl.
Und Butter ist schwierig, weil sie
bei hohen Temperaturen schnell verbrennt.“
Schnellkochtopf, mit Schale. „Sie sollen
nicht ganz weich sein, sondern bissfest“,
rät sie, „ideal ist es, wenn man sie vor dem
Schälen und Kleinschneiden ein bisschen
stehen lässt, dann werden die Bratkartof-
feln hinterher knuspriger.“
Das Fett
Butter? Pflanzenöl? Schmalz? Das rich-
tige Fett ist sehr wichtig für den Ge-
schmack und die Konsistenz der Brat-
kartoffel. „Was überhaupt nicht geht, ist
Olivenöl“, sagt Schumann. „Und Butter
ist schwierig, weil sie bei hohen Tempe-
raturen schnell verbrennt.“ Er nimmt
Fotos: nelea, dindumbphoto, Lev Kropotov, Scisetti Alfio/Shutterstock.com; Quelle: Dies ist eine einfachere Version eines Texts aus der Süddeutschen Zeitung.
Bio-Pflanzenöl, zum Beispiel Rapsöl, und
davon nur wenig. „Mit Butter funktio-
niert es nicht gut, dann werden die Brat-
kartoffeln ziemlich schnell schwarz“, sagt
auch Kinker. Sie verwendet lieber Butter-
schmalz. Das lässt sich hoch erhitzen, und
es spritzt weniger als Butter oder Öl. Sie
nimmt viel Schmalz: „Man braucht schon
viel Fett, damit es knusprig wird. Außer-
dem soll die Kartoffel den buttrigen Ge-
schmack annehmen.“ Linster nimmt für
ihre Bratkartoffeln Butterschmalz oder
geschmacksneutrales Erdnussöl.
Das Braten
Wichtig ist die Wahl der Kochgeräte:
Die Experten arbeiten am liebsten mit
großen, schweren Eisenpfannen. In der
Pfanne muss genug Platz sein, damit die
Kartoffelscheiben nebeneinander- und
nicht übereinanderliegen. Einer der größ-
ten Fehler bei Hobbyköchen: „Die Leute
drehen zu viel“, sagt Linster. Auch Schu-
mann findet Ruhe wichtig und empfiehlt,
einfach ein paar Minuten zu warten, bis
die Unterseite angebraten ist und die
Ränder der Scheiben braun werden; erst
dann wenden. Für Bratkartoffeln braucht
man mittlere bis große Hitze.
Mit der Spezialmethode mit rohen Kar-
toffeln hat Linster auch gute Erfahrungen
„DIE DEUTSCHEN LIEBEN KARTOFFELN“  29
der Schn¡llkochtopf, ¿e  die Ged¢ld 
,  Kochtopf, der mit Dampf ,  ≈ Ruhe, zu warten
gart
„ndünsten 
(der D„mpf, ¿e  ,  bei wenig Hitze in Fett
,  heiße Luft vom Kochen
und Braten, die nach oben
oder Wasser kochen lassen
steigt; hier: heiße Luft von
kochendem Wasser, die
geh„ckt 
,  in sehr kleinen Stücken
nach oben steigt) der K•mmel 
,  graubraunes Gewürz, oft
gemacht. Aber ohne Erfahrung, Geduld das Schm„lz 
für Brot
, hier kurz für: Butter-
und eine Pfanne mit hohem Rand und
schmalz w•rzen 
Deckel geht es nicht. Anfangs werden die , hier: mit Gewürzen
(das B¢tterschmalz 
Kartoffeln bei mittlerer Hitze mit etwas ,  haltbares gelbes Speise-
interessanter machen
Fett im eigenen Dampf gegart. Man muss fett, das aus dem Fett der der Muskat 
genau aufpassen und den Deckel ein we- Butter gemacht wird) ,  Gewürz in Form einer
Nuss
nig offen lassen, damit der Dampf raus- erh“tzen 
,  sehr heiß machen der P„prika 
kann. Erst gegen Ende wird der Deckel
, hier: oft scharfes rotes
abgenommen und die Temperatur etwas spr“tzen 
oder braunes Gewürz aus
, hier: ≈ die Umgebung
erhöht, damit Krusten entstehen. voll Fett machen
einer Gemüsepflanze
der Chip, -s engl.  
b¢ttrig 
Die Zwiebeln , hier: von der Butter;
, hier: sehr dünne
Kartoffelscheibe, die in Fett
Ob man Zwiebeln, Speck und andere Zu- nach Butter schmeckend
gebraten wurde
taten in die Pfanne gibt, ist Geschmacks- das Erdnussöl, -e 
das Lorbeerblatt, ¿er 
sache. Allerdings sind auch da wichtige ,  Öl von einer harten
,  kräftiges, grünes Blatt
Frucht, die unter der Erde
Kleinigkeiten zu beachten. Zwiebeln wächst
vom Lorbeerbaum als
verbrennen leicht, wenn man sie zu lange Gewürz
„nbraten 
mit den Kartoffeln röstet. Profis dünsten ,  die Außenseite braun
der Schn“ttlauch 
,  Pflanze, deren lange,
Zwiebeln und Speck deshalb einzeln an braten
dünne Blätter man zum
und geben sie erst am Ende zu den Kar- der R„nd, ¿er  Würzen verwendet
toffeln. Irmgard Kinker gelingt dieses ,  ≈ Außenseite (s. Foto linke Seite unten)
Kartoffelkunststück aber auch in einer w¡nden 
einzigen Pfanne. Erst brät sie gehackte , hier: hin und her drehen;
umdrehen
Zwiebeln und Speckwürfel goldgelb an,
dann gibt sie klein geschnittene, vorge-
kochte Kartoffeln dazu. Nach 15 Minuten
ist alles goldgelb und knusprig.
Die Gewürze
Manche Kartoffelfans geben Kümmel
ins Kochwasser. Andere würzen am
Ende mit Muskat, Paprika oder „Bratkar-
toffelgewürz“, einer Gewürzmischung.
Schumann nimmt nur Salz für seine
Bratkartoffeln, die fast so dünn wie Chips
auf dem Teller liegen. „Kümmel passt ei-
gentlich gut. Aber viele Gäste mögen das
nicht, also lasse ich es weg“, sagt er. Lins-
ter aromatisiert Bratkartoffeln gerne mit
Lorbeerblättern, Salz und schwarzem
Pfeffer. Irmgard Kinker würzt Bratkar-
toffeln klassisch mit Salz, Pfeffer und ge-
hacktem Schnittlauch. „Ich esse sie gerne
pur, als Hauptgericht“, sagt sie. Ihr Mann
aber wünscht sich zu den Bratkartoffeln
meistens „ein schönes Stück Fleisch“.