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ESTRUTURA E COMPOSIO DO MSCULO E TECIDOS ASSOCIADOS Judite Lapa Guimares, Edilene de Andrade Adell & Pedro E.

de Felcio

1. INTRODUO
O conhecimento da estrutura da carne e seus constituintes bsicos, bem como da bioqumica do msculo, fundamental para uma boa compreenso das propriedades funcionais da carne como alimento. A carne composta basicamente dos tecidos: muscular, conjuntivo, epitelial e nervoso O msculo vivo um tecido altamente especializado, capaz de converter energia qumica em mecnica durante sua contrao. A habilidade de contrair e relaxar, caracterstica do msculo vivo, perdida quando o msculo convertido em carne. Entretanto, alguns aspectos do mecanismo de contrao e relaxamento no msculo vivo esto diretamente relacionados ao encurtamento das fibras e perda da maciez que ocorrem na carne ps-morte. Portanto, um bom entendimento de como funciona o msculo vivo facilita a compreenso das vrias propriedades ps morte do msculo como alimento.

2. TECIDO EPITELIAL
Constitui uma pequena parcela do peso do msculo. Em alguns casos, como na formao do aroma, sabor e crocncia caractersticos do frango frito, seu papel fundamental. O epitlio recobre as superfcies externas e internas do corpo e a maior parte dele removida no processo de abate, sendo que o restante est associado principalmente aos vasos sanguneos e linfticos, permanecendo tambm em rgos comestveis como o fgado e os rins.

3. TECIDO NERVOSO
O tecido nervoso constitui menos do que 1% da carne, mas sua funo no perodo imediatamente anterior e durante o abate pode ter importante influncia sobre sua qualidade. As fibras nervosas se entremeiam no tecido muscular para transmitir os impulsos nervosos.

4. TECIDO CONJUNTIVO
As principais funes desse tecido so: unir e manter ligadas as diversas partes do organismo. defesa do organismo funcionando como barreira a agentes infecciosos.

O tecido conjuntivo se caracteriza por possuir, geralmente, poucas clulas e uma grande quantidade de substncia fundamental amorfa, sendo que a consistncia desta matriz pode variar de mole e gelatinosa a fibrosa e dura. 4.1. TECIDO CONJUNTIVO PRPRIO constitudo por clulas e fibras extracelulares envoltas em uma substncia fundamental sem estrutura (amorfa). Existem trs tipos de fibras extracelulares: colagnicas, reticulares e elsticas Os tipos celulares podem ser divididos em clulas: fixas (fibroblastos, clulas adiposas, clulas mesenquimatosas indiferenciadas e macrfagos), e livres (moncitos, linfcitos, plasmcitos eosinfilos e mastcitos). Entre as clulas fixas do tecido conjuntivo importante destacar os fibroblastos, clulas onde so sintetizados os precursores dos componentes extracelulares do tecido conjuntivo, ou seja, tropocolgeno, tropoelastina e substncia fundamental. A quantidade relativa dos vrios tipos de fibras, clulas e substncia fundamental varia muito de uma regio do organismo para outra dependendo das exigncias estruturais locais. SUBSTNCIA FUNDAMENTAL Trata-se de uma soluo viscosa de gel fino que contm mucopolissacardeos como o cido hialurnico e sulfatos de condroitina. O cido hialurnico uma substncia muito viscosa que se encontra no lquido sinovial das articulaes e entre as fibras do tecido conjuntivo. Os sulfatos de condroitina aparecem nas cartilagens, tendes e ossos adultos. Tambm se encontram na substncia fundamental os precursores do colgeno e da elastina, tropocolgeno e tropoelastina, respectivamente. FIBRAS EXTRACELULARES A disposio das fibras extracelulares em estruturas compactas d origem ao tecido conjuntivo denso e quando formam uma rede de tecido solto constituem o tecido conjuntivo frouxo. O tecido conjuntivo denso ainda pode ser dividido em irregular, quando as fibras esto distribudas de forma desorganizada, ou regular quando as fibras esto dispostas paralelamente como acontece nos tendes e aponeuroses. Colgeno O colgeno forma o principal tipo de fibra extracelular e a protena mais abundante do organismo animal (entre 20 e 25% do total de protenas),
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influindo muito na maciez da carne. Ele est presente em grande quantidade nos tendes e ligamentos e existem fibras de colgeno em todos os tecidos e rgos, incluindo os msculos, onde sua distribuio no uniforme e guarda certa relao com a atividade fsica. Assim, a musculatura das extremidades contm mais colgeno que a do dorso e, consequentemente, a primeira mais dura que a ltima. A glicina representa cerca de um tero do contedo total de aminocidos do colgeno e a prolina e hidroxiprolina outra tera parte. A hidroxiprolina no aparece em quantidades significativas em outras protenas e tem uma porcentagem constante no colgeno, sendo portanto utilizada para determinar a porcentagem dessa protena nos tecidos. As fibras de colgeno so formadas por um arranjo regular de mleculas de tropocolgeno. As fibras de colgeno so praticamente inextensveis e individualmente so incolores, porm quando formam agregados apresentam a cor branca que caracteriza os tendes. As molculas de colgeno apresentam ligaes cruzadas entre si, o que se relaciona com sua relativa insolubilidade e resistncia tenso. O nmero destas ligaes cruzadas e sua estabilidade aumenta com a idade do animal, deste modo, os animais jovens possuem um colgeno que se rompe mais facilmente e tambm mais solvel (termolbil). Elastina As fibras elsticas so formadas por microfilbrilas e pela protena elastina, apresentando uma cor amarelada. Elas esto presentes nos ligamentos, paredes de artrias e envolvendo vrios rgos, inclusive os msculos. As fibras de elastina se distendem com facilidade, e quando a tenso deixa de existir voltam ao comprimento normal. A elastina constituda principalmente por glicina e prolina, e apresenta alguns aminocidos incomuns como a desmosina e isodesmosina. Embora represente somente 5% do total de tecido conjuntivo do msculo a elastina prejudica a maciez da carne. A extraordinria insolubilidade da elastina se deve, principalmente, ao seu grande contedo de aminocidos no polares e s ligaes laterais de desmosina, alm disso ela muito resistente s enzimas digestivas, de modo que sua contribuio para o valor nutritivo da carne pequena ou nula. Reticulina As fibras reticulares so as primeiras a aparecer na diferenciao do mesnquima para o tecido conjuntivo frouxo, mas aos poucos do lugar a um nmero cada vez maior de fibras colagnicas no tecido adulto. As fibras reticulares persistem, contudo, sob a forma de delicadas redes que circundam clulas (fibras musculares, por exemplo) e do suporte ao epitlio dos vasos sanguneos, estruturas neurais e membrana da fibra muscular. Elas constituem, ainda, o tecido fibroso de apoio dos rgos linfides e hematopoticos, o estroma do fgado e outros rgos epiteliais.

4.2. TECIDO (CONJUNTIVO) ADIPOSO O tecido adiposo um tipo especializado de tecido conjuntivo com predominncia de clulas adiposas (adipcitos) originrias de clulas do mesnquima que armazenam gorduras neutras. Os adipcitos esto distribudos em grupos formando lbulos, separados por septos de tecido conjuntivo que os sustentam. Este estroma de tecido conjuntivo permite a conduo de vasos sanguneos e nervos para o interior do tecido adiposo. O tecido adiposo exerce funes que vo desde seu uso como reservatrio de energia at a modelao do corpo, servindo ainda para preencher espaos entre os tecidos, ou para proporcionar ao corpo um recurso antichoque, de isolamento trmico e de fonte de calor. Sua importncia no sabor, aroma, maciez e suculncia da carne ser discutida durante o curso. 4.3. TECIDO CONJUNTIVO DE SUSTENTAO As cartilagens e ossos constituem os elementos de suporte e o esqueleto dos animais respectivamente. Durante o desenvolvimento embrionrio a maior parte do esqueleto se origina em forma de cartilagem e mais tarde se converte em osso. Os ossos e cartilagens so importantes para a avaliao da idade do animal, ou melhor, da maturidade da carcaa.

5. TECIDO MUSCULAR
Vertebrados e muitos invertebrados possuem dois tipos de msculos: o liso e o esqueltico; um terceiro tipo, o msculo cardaco est restrito ao corao dos vertebrados. Os msculos esquelticos agem sob contole voluntrio e os msculos liso e cardaco sob controle involuntrio. Os msculos esqueltico e cardaco so tambm chamados estriados por apresentarem bandas claras e escuras quando observados ao microscpio. O msculo liso no apresenta bandas. O msculo esqueltico representa de 35 a 65% do peso das carcaas dependendo, naturalmente, da fase de crescimento e engorda do animal, enquanto que o msculo liso aparece em pequena quantidade e principalmente nas paredes dos vasos sanguneos. Devido a sua predominncia, o msculo esqueltico ter sua estrutura descrita com detalhes, enquanto que os msculos liso e cardaco sero abordados de modo mais breve.

5.1. MSCULO ESQUELTICO Os mculos esquelticos so unidades do sistema muscular que podem estar ligados diretamente aos ossos, mas que, em alguns casos, tambm se ligam s cartilagens, fscias e pele. O organismo animal possui mais que 600 msculos que variam em tamanho, forma e funo. A unidade de organizao estrutural do msculo esqueltico a fibra muscular, uma clula altamente especializada, longa, cilndrica e multinucleada. Cerca de 75 a 92% do volume total do tecido muscular constituido pelas fibras musculares, sendo que a matriz extracelular, tecido conjuntivo, fibras nervosas e vasos sanguneos constituem o volume restante. No msculo as fibras so agrupadas paralelamente formando feixes de fibras ou fascculos, os quais esto associados de vrios modos para formar os diversos tipos de msculos. As fibras musculares individuais, os feixes e o msculo como um todo so recobertos pelo tecido conjuntivo que forma uma rede contnua, mas que recebe diferentes nomes de acordo com sua localizao. Deste modo, o tecido conjuntivo que envolve o msculo recebe o nome de epmsio, os delgados septos que se estendem para dentro circundando todos os feixes constituem o perimsio e a rede extremamente delicada que recobre as fibras musculares individualmente chama-se endomsio. As fibras nervosas e os vasos sanguneos que irrigam o msculo esqueltico acompanham os septos de tecido conjuntivo a partir do epimsio e vo se ramificando at atingir cada fibra muscular. As arterolas e vnulas so orientadas transversalmente em relao s fibras musculares e a maioria dos capilares so arranjados paralelamente ao eixo longitudinal das fibras. Este arranjo permite uma extensa cobertura da superfcie da clula para a troca de nutrientes e produtos do metabolismo celular. Cada fibra nervosa pode se ramificar e enervar numerosas fibras musculares. O contato entre os axnios terminais e as fibras musculares acontece atravs das placas motoras terminais . A gordura intramuscular, que proporciona a marmorizao da carne depositada junto ao perimsio, prxima aos vasos sanguneos, enquanto que a gordura intermuscular se deposita junto ao epimsio. Em ambos os casos a quantidade de gordura depositada pode variar muito, de acordo com a raa, idade e estado nutricional do animal. FIBRA MUSCULAR ESTRIADA E SEUS CONSTITUINTES As fibras musculares podem atingir at vrios centmetros comprimento, mas de modo geral no alcanam o comprimento total msculo. Uma fibra muscular estriada tpica mede entre 1 e 40mm comprimento e tem de 10 a 100m de dimetro, dependendo da espcie e msculo examinado. de do de do

Sarcolema A membrana lipoprotica que recobre cada fibra muscular no difere essencialmente das membranas plasmticas de outros tipos celulares, mas recebe o nome de sarcolema, derivado da juno das palavras gregas sarx ou sarkos que significa msculo e lema que significa casca. Ela bastante elstica para suportar as deformaes que ocorrem nas fases de contrao, relaxamento e estiramento do msculo. Uma caracterstica exclusiva do sarcolema a formao de invaginaes ao longo de toda a superfcie da fibra, formando uma rede de tbulos, chamados de tbulos transversais ou tbulos T. Sarcoplasma O sarcoplasma de uma fibra muscular corresponde ao citoplasma de outras clulas. constituido, portanto, de uma tpica matriz citoplasmtica com 75 a 85% de gua, gotculas de gordura e grnulos de glicognio, e de organelas, assim como de miofibrilas peculiares ao msculo. Ncleos O nmero de ncleos de uma fibra muscular esqueltica varia de acordo com o seu comprimento, sendo que em uma fibra com vrios centmetros de comprimento pode haver centenas deles, distribudos regularmente a espaos de 5m ao longo do eixo longitudinal. Perto das junes mioneurais e nas proximidades de unio com tendes o nmero de ncleos aumenta e sua distribuio menos regular. Os ncleos so alongados na direo da fibra e normalmente se localizam logo abaixo do sarcolema, exceto nas fibras musculares esquelticas de peixes onde se localizam no centro. Miofibrilas e miofilamentos As miofibrilas so estruturas cilndricas, compridas e delgadas, com dimetro de 1 a 2m, orientadas no sentido longitudinal da fibra muscular e que prenchem completamente seu interior. Uma fibra muscular de um dimetro de 50m pode ter de 1000 at 2000 miofibrilas. As miofibrilas so formadas por um agrupamento ordenado de filamentos grossos e finos, paralelos entre si, cuja distribuio ao longo da miofibrila responsvel pela formao de bandas. As miofibrilas, por sua vez, tambm se agrupam de modo que as bandas ou estrias ficam em sincronia, formando faixas claras e escuras que caracterizam o msculo estriado esqueltico. Quando observadas sob luz polarizada em microscpio, as bandas escuras so birrefringentes ou anisotrpicas, e por esta razo receberam o nome de bandas A e as faixas claras, por serem menos anisotrpicas, receberam o nome de bandas I. A banda I dividida ao meio por uma linha transversal escura chamada linha Z. A unidade estrutural repetitiva da miofibrila onde os eventos morfolgicos do ciclo de contrao e relaxamento do msculo ocorrem o sarcmero, que definido como o segmento entre duas linhas Z sucessivas,
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incluindo, portanto, uma banda A e duas meias bandas I. Os comprimentos do sarcmero e da banda I variam de acordo com o estado de contrao do msculo, enquanto que a banda A permanece constante. Nos msculos em repouso de mamferos o sarcmero tem aproximadamente 2,5m de comprimento. No centro da banda A existe uma zona mais plida, chamada faixa H, que por sua vez atravessada por uma estreita linha escura chamada linha M, que deste modo se localiza precisamente no centro da banda A. Alm disso, em cada lado da linha M, dentro da zona H, existe uma regio um pouco mais clara que denominada de pseudo zona H. O estabelecimento destas bandas e regies consequncia, como j foi dito, do arranjo dos filamentos grossos e finos no interior da miofibrila, e o conhecimento de suas funes importante para entender os fenmenos que ocorrem no msculo. Os filamentos grossos, com 10nm de dimetro e 1,5m de comprimento so os principais constituintes da banda A e determinam seu comprimento. Tais filamentos se compem quase que exclusivamente da protena miosina e por isso so tambm chamados de filamentos de miosina, sendo mantidos em posio por conexes transversais delgadas que se localizam no centro da banda A, formando a linha linha M. Os filamentos finos se compem basicamente da protena actina, tm 5nm de espessura e estendem-se por cerca de 1m em cada direo a partir da linha Z, constituindo a banda I. Na linha Z cada filamento de actina contnuo com quatro delgados filamentos divergentes que correm obliquamente atravs da linha Z para um dos filamentos de actina do outro lado formando um padro caracterstico em ziguezague. Os filamentos de actina penetram na banda A onde se interdigitam com os filamentos de miosina, de modo que em cortes transversais na extremidade da banda A pode-se observar um arranjo ordenado onde seis filamentos de actina esto regularmente espaados ao redor de um filamento de miosina. O grau de penetrao dos filamentos de actina na banda A varia com o estado de contrao muscular. A distncia entre as extremidades de dois filamentos opostos de actina determina a largura da faixa H, que definida como a regio da banda A que no penetrada por filamentos de actina. Nas miofibrilas distendidas, a faixa H , portanto, larga, enquanto que no estado contrado ela muito estreita ou inteiramente ausente. A distncia entre os filamentos grossos e finos na regio de interdigitao de apenas 10 a 22nm e este estreito intervalo atravessado por pontes tranversais regularmente espaadas que se estendem radialmente de cada filamento de miosina para os filamentos de actina vizinhos. Protenas dos miofilamentos As protenas miosina e actina constituem de 75 a 80% das protenas miofibrilares, sendo a poro restante constituda pelas protenas reguladoras da funo muscular, atuando direta ou indiretamente no complexo adenosina trifosfato-actina-miosina. As principais protenas reguladores, em ordem
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decrescente de concentrao na miofibrila so: tropomiosina, troponina, as protenas da linha M (creatina quinase, miomesina e protena M), actinina, protena C e actinina. A actina constitui de 20 a 25% das protenas miofibrilares. Ela composta por subunidades globulares de actina G, que se polimerizam formando unidades de uma protena fibrilar (actina F), que se entrelaam duas a duas em hlice, forma caracterstica do filamento de actina. A actina rica em prolina e seu ponto isoeltrico de aproximadamente 4,7. A miosina constitui de 50 a 55% da protena miofibrilar e se caracteriza por sua grande proporo de aminocidos carregados positiva ou negativamente. Seu pH isoeltrico de 5,4. A molcula de miosina tem a forma de um basto com cerca de 150nm de comprimento, com uma projeo globular dupla (chamada cabea da miosina) em uma das extremidades. Os filamentos de miosina so formados por um arranjo antiparalelo de molculas de miosina, de tal modo que a poro central lisa e formada apenas pela regio em basto das molculas (esta poro central corresponde pseudo zona H, localizada no centro da banda A e mencionada anteriormente), com as cabeas globulares se projetando para fora. A miosina pode ser quebrada pela ao proteoltica da tripsina originando dois fragmentos chamados meromiosina leve (MML) e meromiosina pesada (MMP), sendo que a ltima contm a cabea da miosina. Durante a contrao muscular as cabeas de miosina formam pontes com os filamentos de actina, originando um complexo qumico conhecido como actomiosina. A formao de actomiosina proporciona um estado de rigidez e de relativa inextensibilidade muscular. A actomiosina constitui a maior parte das protenas miofibrilares presentes no msculo em rigor mortis. Nos animais vivos ela um composto transitrio uma vez que as pontes formadas se rompem durante a fase de relaxamento muscular. Quando o msculo est em repouso praticamente no existem pontes. A tropomiosina e a troponina representam, juntas, entre 16 e 20% das protenas miofibrilares. A tropomiosina responsvel pela sensibilidade do sistema actomiosina ao clcio que deflagra a contrao, e a troponina a protena receptora deste on. Ambas esto associadas ao filamento de actina. A tropomiosina tem uma estrutura fibrilar composta por duas cadeias polipeptdicas enroladas, e se posiciona sobre um sulco da superfcie da actina, estendendo-se por 7 unidades de actina G, enquanto que a troponina formada por trs subunidades polipeptdicas, TnT, TnI e TnC, e se distribui a intervalos regulares em stios especficos da tropomiosina. Retculo sarcoplasmtico e tbulos T O conjunto de retculo sarcoplasmtico (RS) e tbulos T forma um sistema de canais e cisternas, delimitado por membranas, forma uma rede ao redor de cada miofibrila, exibindo um padro repetitivo e altamente especializado que apresenta uma relao constante com determinadas faixas da mesma. As membranas reticulares do RS so os locais de armazenamento do clcio das fibras em repouso. Embora desempenhem funes em conjunto estas duas estruturas se originam de sistemas de membranas distintos, uma
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vez que o RS corresponde ao retculo endoplasmtico de outros tipos celulares, enquanto que os tbulos T se originam do sarcolema e se comunicam com o espao extracelular. Na regio entre as bandas A e I os tbulos longitudinais convergem para canais transversais de maior calibre chamados cisternas terminais. Os tbulos T tambm so estruturas transversais em relao miofibrila, e cada um se localiza entre duas cisternas terminais, formando uma estrutura chamada trade. Nos mamferos, aves e em alguns peixes as trades se localizam entre as bandas A e I, existindo, portanto duas trades por sarcmero, enquanto que nos anfbios s existe uma trade por sarcmero, localizada sobre a linha Z. O volume ocupado pelo RS numa fibra muscular de cerca de 13% do volume total, podendo variar muito de uma fibra para outra. Os tbulos T ocupam somente 0,3% do volume da fibra. Lisossomos Os lisossomos so vesculas pequenas que servem como reservatrio de diversas enzimas digestivas. Entre as enzimas proteolticas, as catepsinas so um grupo muito importante pois agem sobre algumas protenas musculares, contribuindo para o amaciamento da carne durante a maturao. Atualmente, atribui-se maior importncia ao de proteases neutras (sistema calpanas) no processo de maturao da carne. Estas no fazem parte do contedo dos lisossomos. Mitocndrias Nas fibras musculares esquelticas as mitocndrias so mais abundantes perto dos polos dos ncleos e imediatamente abaixo do sarcolema, mas tambm ocorrem no interior da fibra, onde esto distribudas em fileiras longitudinais entre as miofibrilas, preferivelmente ao lado das linhas Z e na unio das bandas A e I. Para a manuteno das altas exigncias energticas necessrias contrao muscular, as mitocndrias possuem numerosas cristas estreitamente espaadas. Sua associao ntima com os elementos contrteis situa a fonte de energia qumica (ATP) prxima aos locais de sua utilizao nas miofibrilas. Complexo de Golgi O Complexo de Golgi formado por um conjunto de vesculas planas, de constituio semelhante da membrana do retculo sarcoplasmtico, que se localiza prximo a um polo de cada ncleo por toda a fibra muscular. Sua principal funo concentrar e armazenar os produtos do metabolismo celular. TIPOS DE FIBRAS MUSCULARES Os msculos podem ser classificados em brancos ou vermelhos de acordo com a intensidade de sua colorao, que por sua vez depende da proporo de fibras vermelhas e brancas existentes. Normalmente os msculos so formados por uma mistura de fibras vermelhas e brancas, sendo que as ltimas esto sempre em maior proporo, mesmo nos msculos que
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so visivelmente vermelhos. Os msculos tambm exibem fibras com caractersticas intermedirias entre os tipos vermelho e branco. O contedo maior de mioglobina das fibras vermelhas em relao s brancas o responsvel pela sua colorao. As caractersticas estruturais, funcionais e metablicas das fibras musculares vermelhas, intermedirias e brancas so distintas e esto demonstradas na Tabela 1. Tabela 1. Caractersticas das fibras musculares vermelhas, intermedirias e brancas de animais de abate.

CARACTERSTICA Cor Contedo em mioglobina Dimetro da fibra Velocidade de contrao Tipo de contrao Nmero de mitocndrias Tamanho mitocondrial Densidade capilar Metabolismo oxidativo Metabolismo glicoltico Contedo lipdico Contedo glicognico

F. VERMELHAS Vermelha Alto Pequeno Lenta Tnica Alto Grande Alta Abundante Escasso Alto Baixo

F. INTERMEDIRIAS Vermelha Alto Pequeno-Intermedirio Rpida Tnica Intermedirio Intermedirio Intermediria Intermedirio Intermedirio Intermedirio Alto

F. BRANCAS Branca Baixo Grande Rpida Fsica Baixo Pequeno Baixa Escasso Abundante Baixo Alto

(JUDGE et al., 1989)

5.2. MSCULO LISO O msculo liso est presente nas paredes do trato digestivo e das vias respiratrias, nos ductos urinrios e genitais, nas paredes das artrias, veias e grandes vasos linfticos e na pele. Suas fibras so normalmente fusiformes mas podem variar muito em tamanho e forma, dependendo de sua localizao. As fibras do msculo liso dispem-se de modo que a parte mais espessa de uma est justaposta s extremidades delgadas de fibras adjacentes. Assim, em cortes transversais o msculo liso apresenta contornos que variam de arredondados at triangulares ou poligonais, com grande diferena de dimetro entre as clulas. O sarcolema forma pontes de contato entre as clulas vizinhas, e no sarcoplasma o retculo sarcoplasmtico menos desenvolvido que no msculo esqueltico. As fibras possuem um nico ncleo que normalmente se localiza no centro da clula. Os miofilamentos so menos ordenados em comparao

ao msculo esqueltico, e se ordenam aos pares e paralelamente ao eixo longitudinal da fibra. Actina e miosina esto presentes nas mesmas propores que no msculo esqueltico, mas no h formao de estrias. As clulas musculares lisas podem apresentar-se isoladas ou em pequenos grupos formando feixes, em qualquer um dos casos so envolvidas por tecido conjuntivo que as mantm unidas e que transmite a fora de contrao uniformemente. Os espaos entre as fibras do msculo liso so preenchidos por tecido conjuntivo, fibras nervosas e vasos sanguneos. No entanto, as fibras do msculo liso so menos irrigadas que as do msculo esqueltico. 5.3. MSCULO CARDACO O msculo cardaco apresenta algumas caractersticas que lembram o msculo liso e outras que lembram o msculo esqueltico, e o resultado disto a sua especialidade para realizar as contnuas e involuntrias contraes necessrias para o bombeamento do sangue atravs do corpo. Em relao s fibras do msculo esqueltico, as fibras do msculo cardaco, ou miocrdio, so menores, possuem um sarcoplasma mais abundante e rico em glicognio, e mitocndrias maiores e mais numerosas, alm disso, possuem um nico ncleo no centro da clula e so ramificadas. Os miofilamentos se agregam formando fibrilas que variam muito em tamanho, dependendo de sua localizao ao longo do eixo longitudinal da fibra, mas os filamentos de actina e de miosina ainda se alinham resultando em uma aparncia estriada. Outra caracterstica exclusiva do msculo cardaco a presena dos discos intercalares, que aparecem como densas linhas transversais que se repetem a intervalos regulares na fibra muscular sempre em sincronia com as bandas I. Tais estruturas so responsveis pela manuteno de uma firme coeso entre as fibras, e pela transmisso da tenso das fibrilas ao longo do eixo da fibra de uma unidade celular para a seguinte. A distribuio do tecido conjuntivo, dos vasos sanguneos e linfticos e das fibras nervosas no msculo cardaco no difere da relatada para os outros tipos de msculos, exceto por apresentar uma extensa rede de capilares sanguneos, o que se relaciona com sua grande capacidade para o metabolismo oxidativo.

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6. Composio qumica do organismo animal


O organismo animal contm normalmente em torno de um tero dos cem elementos qumicos existentes. Destes elementos, aproximadamente vinte so essenciais a vida. Os elementos mais abundantes (em peso) no organismo so aqueles presentes na gua e nos compostos orgnicos, como as protenas, lipdios e carboidratos: oxignio, carbono, hidrognio e nitrognio. Estes quatro elementos juntos constituem aproximadamente 96% da composio qumica do animal. Vrios outros elementos esto presentes no organismo como constituintes inorgnicos. As porcentagens destes elementos inorgnicos variam de um mximo de 1,5% (clcio) at quantidades apenas detectveis. Porm, a quantidade total de um determinado elemento presente no organismo, no pode ser considerada como uma indicao de sua importncia funcional. 6.1. GUA A gua serve como um meio de transporte de nutrientes, metablitos, hormnios e resduos atravs de todo organismo. Ela tambm constitui-se no meio onde ocorrem a maioria das reaes qumicas e dos processos metablicos do organismo animal. 6.2. PROTENAS As protenas apresentam-se como um importante grupo dos compostos qumicos no organismo. Algumas so necessrias pela sua estrutura e por outras funes nas reaes metablicas vitais. Exceo feita aos animais muito gordos, as protenas somente so superadas, em peso, pela gua. A maioria das protenas est localizada no msculo e no tecido conjuntivo. As protenas, presentes no organismo, variam em tamanho e forma; algumas so globulares enquanto outras so fibrosas. As diferenas estruturais nas molculas proticas contribuem para suas propriedades funcionais. 6.3. LIPDIOS O organismo animal contm muitas classes de lipdios, porm os lipdios neutros (cidos graxos e glicerdios) predominam. Em relao aos vrios lipdios no organismo, pode-se dizer que alguns apresentam-se como uma fonte de energia para as clulas; outros contribuem para a estrutura e o funcionamento da membrana celular; outros ainda, como alguns hormnios e vitaminas, esto envolvidos no funcionamento metablico. A maioria dos lipdios no organismo so encontrados em vrios depsitos de gordura, na forma de triglicerdios, steres de glicerol de cidos graxos de cadeias longas. Exceto em gordura de leite, os cidos graxos contendo cadeias com 10 tomos de carbono ou menos, raramente so encontrados em gordura animal. Por outro lado, cidos graxos C16 e C18 (molculas com cadeias contendo 16 e 18 tomos de carbono, respectivamente) predominam, com cidos C12, C14 e C20 presentes somente em pequenas quantidades.
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Quanto aos cidos graxos saturados, o palmtico e o esterico (C16 e C18, respectivamente) predominam em gordura animal. Os cidos graxos insaturados predominantes em gordura animal so o palmitolico, olico (C16 e C18, respectivamente, com uma dupla ligao), linolico(C18, com duas duplas ligaes) e linolnico (C18, com trs duplas ligaes). O cido graxo mais abundante no organismo animal o cido olico. Em relao aos triglicerdios presentes nas gorduras animais, os mais abundantes so os que contm uma molcula de cido palmtico e duas de olico em cada molcula de triglicerdio, seguidos pelos triglicerdios que contm uma molcula de cido olico, uma de palmtico e uma de esterico. 6.4. CARBOIDRATOS O organismo animal contm poucos carboidratos, e a maioria dos presentes so encontrados nos msculos e no fgado. O carboidrato mais abundante o glicognio, que est presente no fgado (2-8% do peso do fgado fresco), enquanto que o msculo contm quantidades bastante pequenas (1% no msculo pr-rigor). Outros carboidratos encontrados no organismo animal incluem intermedirios do metabolismo dos carboidratos e glicosaminoglucanas presentes no tecido conjuntivo. Embora os carboidratos estejam presentes em pequenas propores, eles apresentam funes extremamente importantes no metabolismo energtico e nos tecidos estruturais.

7. Composio qumica do msculo esqueltico


O msculo o principal componente da carne. Assim como o organismo animal, o msculo contm gua, protenas, gordura, carboidratos e constituintes inorgnicos. O tecido mscular sem gordura aparente (2% de lipdios) contm 75% de seu peso em gua. o que temos encontrado no msculo Longissimus dorsi de touros jovens das raas zebunas. A gua o principal constituinte dos fluidos extracelulares e vrios constituintes qumicos esto dissolvidos ou suspensos nela. Em funo disto, ela age como um meio de transporte de substncias entre a camada vascular e as fibras musculares. As protenas constituem de 16 a 22% da massa muscular e so os principais constituintes da matria slida. As protenas musculares geralmente so classificadas, em relao sua solubilidade, em: sarcoplasmticas, miofibrilares e do estroma (tec. conjuntivo) Alm das protenas, outros compostos nitrogenados esto presentes no msculo. Entre eles, as substncias nitrogenadas no proticas, que incluem vrios compostos qumicos, como por exemplo: aminocidos, peptdios simples, creatina, creatina fosfato,
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creatinina, algumas vitaminas, nucleosdios e nucleotdios, incluindo ATP. O teor de lipdios no msculo extremamente varivel, estando entre 1,5 a 13%, constituindo-se praticamente apenas de lipdios neutros (triglicerdios) e fosfolipdios. Em relao aos carboidratos, temos que o msculo apresenta geralmente uma quantidade bastante pequena. O glicognio, que o carboidrato mais abundante no msculo, participa com aproximadamente 0,5 a 1,3% do peso muscular. A maioria dos outros carboidratos consistem em glicosaminoglucanas, glicose e outros mono ou dissacardios e intermedirios do metabolismo glicoltico. Finalmente, o msculo contm vrios constiutintes inorgnicos, entre eles ctions e nions de importncia fisiolgica, como clcio, magnsio, potssio, sdio, ferro, fsforo, enxofre e cloro. Vrios outros constituintes inorgnicos encontrados no organismo animal tambm esto presentes no msculo.

8. Composio da carcaa
A composio da carcaa geralmente a de maior interesse. Em relao aos componentes da carcaa bruta, as propores de msculo, gordura e ossos so as de maior importncia para a avaliao da produo do gado. Quando a porcentagem de gordura na carcaa aumenta, a porcentagem de msculo e de ossos mais tendes diminui. Estas caractersticas da composio afetam o valor comercial da carcaa e so influenciadas por fatores genticos, bem como ambientais, durante o crescimento e o desenvolvimento do animal.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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