UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA

CONCURSO PBLICO 2009

CARGO: TCNICO DE LABORATRIO/REA ALIMENTOS

Nmero de Questes: 40 (10 de Lngua Portuguesa e 30 de Conhecimentos Especficos) Durao da Prova: 4 horas (j includo o tempo destinado identificao e ao preenchimento da FOLHA DE RESPOSTA)

LEIA COM ATENO

Confira a numerao das questes e o nmero de pginas deste caderno, antes de iniciar a prova. Em caso de problemas de impresso, pea a imediata substituio do caderno de provas. Cada questo composta por cinco itens numerados de I a V. Cada item dever ser julgado como CERTO ou ERRADO . Preencha, na FOLHA DE RESPOSTA, a bolha correspondente ao seu julgamento ( ou ) a respeito de cada item das questes. Aps trs horas e trinta minutos do incio da prova, o candidato fica desobrigado a devolver este caderno de provas.

DIVULGAO:
Gabarito preliminar: 10 de agosto de 2009 (<http://www.coperve.ufpb.br>). Gabarito definitivo: 21 de agosto de 2009 (<http://www.coperve.ufpb.br>). Relao dos candidatos habilitados prova terico-prtica e informaes sobre critrios e procedimentos de aplicao dessa prova: 21 de agosto de 2009. Resultado final do Concurso ser homologado mediante publicao no Dirio Oficial da Unio e no endereo www.ufpb.br. Aplicao das provas terico-prticas para as categorias relacionadas nos itens 1 e 2 do Edital 37/2009 ser no perodo de 08 a 18 de setembro de 2009.
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I LNGUA PORTUGUESA
Para responder s questes de 1 a 10, leia o TEXTO abaixo.

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Falando difcil
1 4 Quando comeam a ser ouvidas quase todo dia palavras que ningum ouvia antes, bom prestar ateno esto criando confuso na lngua portuguesa e raramente isso resulta em alguma coisa boa. No mundo dos trs poderes e da poltica em geral, por exemplo, fala-se cada vez mais um idioma que tem cada vez menos semelhana com a linguagem de utilizao corrente pelo pblico. As preferncias, a, variam de acordo com quem est falando. A ministra da Casa Civil, Dilma Rousseff, colocou no mapa a palavra escandalizao, qual acrescentou um do nada, para escrever o noticirio sobre o dossi (ou banco de dados, como ela prefere) feito na Casa Civil com informaes incmodas para o governo anterior. Mais recentemente, o ministro Gilmar Mendes, presidente do Supremo Tribunal Federal, contribuiu com o seu espetacularizao; foi a palavra, vinda de uma lngua desconhecida, que selecionou para manifestar seu desagrado quanto colocao de algemas no banqueiro Daniel Dantas, durante as operaes da Polcia Federal, que lhe valeram o desconforto de algumas horas na priso. Obstaculizao, fulanizao ou desconstitucionalizao so outras das preferidas do momento sendo certo que existe, por algum motivo, uma atrao especial por palavras que acabam em zao. O ministro Tarso Genro, da Justia, parece ser o praticante mais entusiasmado desse tipo de linguagem entre as autoridades do governo. Poucas coisas, hoje em dia, so to difceis quanto pegar o ministro Genro falando naquilo que antigamente se chamava portugus claro. Ele j falou em referncia fundante, foco territorial etrio, escuta social orgnica articulada, entre outras coisas igualmente alarmantes; na semana passada, a propsito da influncia do crime organizado nas eleies municipais do Rio de Janeiro, observou que a insegurana j transgrediu para a questo eleitoral. curioso, uma vez que, como alto dirigente do Partido dos Trabalhadores, deveria se expressar com palavras que a mdia dos trabalhadores brasileiros conseguisse entender. Que trabalhador, por exemplo, saberia o que quer dizer referncia fundante? Mas tambm o PT, e no s o ministro Genro, gosta de falar enrolado. Seus lderes vivem se referindo a polticas, que em geral so estruturantes; dizem que isso ou aquilo pontual, e assim por diante. Polticas, no entendimento comum da populao, so mulheres que se dedicam poltica; a senadora Ideli Salvatti ou a ex-prefeita Marta Suplicy, por exemplo, so polticas. Pontual, da mesma forma, o cidado que chega na hora certa aos seus compromissos. Fazer o qu? As pessoas acham que esse palavreado as torna mais inteligentes, ou mais profissionais. Conseguem, apenas, tornar-se confusas, ou simplesmente bobas. As coisas at que no estariam de todo mal se s os habitantes do mundo oficial falassem nesse pato. Mas a histria envolve muito mais gente boa, e muito mais do que apenas falar complicado o que ela mostra, na verdade, que o portugus est sendo tratado a pedradas no Brasil. O problema comea com a leitura. O presidente Luiz lncio Lula da Silva, por exemplo, vive se orgulhando de no ler livros algo que considera, alm de chato, como um certificado de garantia de suas origens populares. Lula ficaria surpreso se soubesse quanta gente na elite brasileira tambm no l livro nenhum ou ento l pouco, l livros ruins ou no entende o que l. Muitos brasileiros ricos, como empresrios, altos executivos e profissionais de sucesso, tm, sabidamente, problemas srios na hora de escrever uma frase com mais de vinte palavras. Escrevem errado, escrevem mal ou no d para entender o que escrevem ou, mais simplesmente, no escrevem nada. No mesmo caminho vo professores, do primrio universidade, artistas, profissionais liberais, cientistas, escritores, jornalistas que j foram definidos, por sinal, como indivduos que desinformam, deseducam e ofendem o vernculo. O mau uso do portugus resulta em diversos problemas de ordem prtica, o primeiro dos quais entender o que se escreve. No raro, por exemplo, advogados assinarem peties nas quais no conseguem explicar direito o que, afinal, seus clientes esto querendo ou juzes darem sentenas em portugus to ruim que no se sabe ao certo o que decidiram. H leis, decretos, portarias e outros documentos pblicos incompreensveis primeira leitura, ou mesmo segunda, terceira e a quantas mais vierem. No se sabe, muitas vezes, que linguagem foi utilizada na redao de um contrato. Os balanos das sociedades annimas, publicados uma vez por ano, permanecem impenetrveis. H mais, nisso tudo, do que dificuldades de compreenso. A escritora Doris Lessing, prmio Nobel de Literatura de 2007, diz que, quando se corrompe a linguagem, se corrompe, logo em seguida, o pensamento. o risco que se corre com o portugus praticado atualmente no Brasil de terno, gravata e diploma universitrio.
GUZO, J. R. Falando difcil. In: Veja: So Paulo, ano 41, n31. 06 de agosto de 2008. 1

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1. No texto, o autor faz consideraes acerca da linguagem. Com base nessas consideraes, julgue as assertivas a seguir: I. A fala, no mbito dos poderes pblicos, e da poltica, assume feio bem prpria, distanciando-se da maneira comum do falar do pblico. II. A linguagem utilizada por polticos e parlamentares mostra-se cada vez mais cuidada, por expressar a forma de comunicao de pessoas cultas. III. O rebuscamento vocabular do Ministro Tarso Genro uma exigncia do cargo, representante da alta esfera do governo. IV. O processo de criao de novas palavras nem sempre bem-vindo, uma vez que, na maioria das vezes, pode causar problema na comunicao. V. A escolha de palavras ou expresses por parte dos polticos e parlamentares representa a necessidade de se criar uma lngua que identifique essas categorias na sociedade brasileira. 2. O autor titula seu texto com a frase Falando difcil. Considerando a sua argumentao acerca do falar difcil, julgue as assertivas a seguir: I. Apenas os polticos cometem o erro de se expressar com palavreado difcil, pois os demais segmentos da sociedade primam pela clareza na comunicao. II. Apenas os professores, do ensino fundamental universidade, mantm o respeito lngua, evitando esse tipo de uso da linguagem. III. Artistas, escritores e jornalistas, mesmo dando asas imaginao, seguem rigorosamente as normas de uso da lngua, revelando um apreo ao seu idioma. IV. Tanto as autoridades do governo, como as citadas no texto, quanto outros cidados, que se destacam no mundo empresarial, esto se descuidando de sua lngua materna. V. O ato de falar difcil impressiona o pblico, por isso deve ser uma norma a ser seguida por aqueles que vivem em contato com o pblico. 3. Segundo o autor, [...] o portugus est sendo tratado a pedradas no Brasil. (linha 31) e isso consequncia de alguns fatores. Em relao a essa questo, julgue as assertivas seguintes: I. O descaso com a leitura, exclusivo daqueles que so analfabetos, tem comprometido o uso da lngua e da comunicao. II. Os professores, at mesmo os universitrios, a exemplo de polticos, empresrios e profissionais liberais, usam inadequadamente a lngua, gerando problemas de compreenso. III. A elite brasileira, em nmero expressivo, apresenta dificuldades que se referem ao domnio da leitura e da escrita. IV. O portugus, falado e escrito atualmente no Brasil, est fadado preferncia do usurio que o modifica arbitrariamente, causando problemas srios de compreenso. V. O portugus uma lngua viva, e, por isso, est sujeito a modismos, o que salutar para a gerao atual e futura. 4. Considerando as tipologias textuais presentes no texto, julgue as assertivas a seguir: I. II. III. IV. V. O O O O O uso recorrente de sequncias narrativas refora a tese defendida pelo autor. uso recorrente de sequncias explicativas constitui um recurso da argumentao. emprego de sequncias descritivas constitui uma falha da argumentao. uso de sequncias argumentativas contribui para a sustentao da tese defendida pelo autor. uso recorrente de sequncias narrativo-descritivas prejudica a argumentao do texto.

5. Leia: Mas tambm o PT, e no s o ministro Genro, gosta de falar enrolado. (linhas 22-23) Considerando a anlise da expresso destacada no fragmento, julgue as assertivas seguintes: I. II. III. IV. V. Introduz orao que nega radicalmente o enunciado anterior. Expressa circunstncia de condio, ressaltando que o PT tambm gosta de falar enrolado. Introduz argumento que reafirma a ideia de que polticos usam a linguagem de forma enrolada. Inicia um novo argumento que contraria a ideia de que os polticos no usam adequadamente a lngua. Expressa incluso, possibilitando a continuidade do ponto de vista do autor acerca do uso da lngua pelos polticos.

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6. O conectivo que , entre outras funes, aparece no texto com valor restritivo. Considerando esse valor, julgue os fragmentos a seguir: I. Quando comeam a ser ouvidas quase todo dia palavras que ningum ouvia antes, [...] (linha 1) II. [...] fala-se cada vez mais um idioma que tem cada vez menos semelhana com a linguagem de utilizao corrente pelo pblico. (linhas 3-4) III. Poucas coisas, hoje em dia, so to difceis quanto pegar o ministro Tarso Genro naquilo que antigamente se chamava portugus claro. (linhas 15-16) IV. [...] a propsito da influncia do crime organizado nas eleies municipais do Rio de Janeiro, observou-se que a insegurana j transgrediu para a questo eleitoral. (linhas 18-19) V. Polticas, no entendimento comum da populao, so mulheres que se dedicam poltica; [...] (linhas 24-25) 7. Considerando a mesma regncia da forma verbal destacada em Quando comeam a ser ouvidas quase todo dia palavras que ningum ouvia antes, [...] (linha 1), julgue os verbos destacados nos fragmentos a seguir: I. II. III. IV. V. [...]so mulheres que se dedicam poltica; [...] (linhas 24-25) As pessoas acham que esse palavreado as torna mais inteligentes, ou mais profissionais. (linha 27) Lula ficaria surpreso se soubesse quanta gente na elite brasileira tambm no l livro nenhum (linha 34) O mau uso do portugus resulta em diversos problemas de ordem prtica, [...] (linha 41) Os balanos das sociedades annimas, publicados uma vez por ano, permanecem impenetrveis. (linhas 46-47)

8. H, no texto, registro de uso do verbo na voz passiva. Considerando esse uso, nas formas destacadas abaixo, julgue os fragmentos a seguir: I. II. III. IV. V. As preferncias, a, variam de acordo com quem est falando. (linhas 4-5) Seus lderes vivem se referindo a polticas, que em geral so estruturantes. (linhas 24-25) Conseguem, apenas, tornar-se confusas , ou simplesmente bobas. (linha 28) [...] o que ela mostra que o portugus est sendo tratado a pedradas no Brasil. (linhas 30-31) No se sabe, muitas vezes, que linguagem foi utilizada na redao de um contrato. (linha 46)

9. Considerando o uso dos conectivos destacados no fragmento A escritora Doris Lessing, prmio Nobel de Literatura de 2007, diz que, quando se corrompe a linguagem, se corrompe, logo em seguida, o pensamento. (linhas 48-50), julgue as assertivas a seguir: I. O conectivo quando e a expresso logo em seguida introduzem oraes que expressam ideia, respectivamente, de tempo e de concluso. II. O conectivo quando e a expresso logo em seguida estabelecem relao de temporalidade entre as oraes. III. O conectivo quando pode ser substitudo pelo conectivo sempre que, mantendo-se a mesma circunstncia. IV. A expresso logo em seguida pode ser substituda pela conjuno portanto, sem alterao do sentido do fragmento. V. A expresso logo em seguida modifica a forma verbal corrompe, indicando-lhe circunstncia de tempo. 10. Leia: curioso, uma vez que, como dirigente do Partido dos Trabalhadores, deveria se expressar com palavras que a mdia dos trabalhadores brasileiros conseguisse entender. (linhas 19-21) Considerando a concordncia das formas verbais nesse fragmento, julgue as assertivas a seguir: I. O uso da forma verbal deveria constitui um desvio da norma padro da lngua escrita, visto que no concorda com o seu sujeito. II. A forma verbal deveria poder ser flexionada no plural, estabelecendo a concordncia com o termo trabalhadores. III. A forma verbal conseguisse est flexionada no singular, concordando com o sujeito a mdia dos trabalhadores brasileiros. . IV. A forma verbal conseguisse poder flexionar-se tambm no plural, mantendo-se a concordncia com a expresso trabalhadores brasileiros V. O uso das formas verbais deveria e conseguisse est de acordo com a norma padro da lngua escrita.

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II TCNICO DE LABORATRIO/REA ALIMENTOS

11. Com relao higiene dos alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. A intoxicao por Estafilococos pode ser causada pelo excesso de manipulao dos alimentos. II. A Zona de Perigo a faixa de temperatura ideal para crescimento das bactrias e encontra-se entre 20 e 80C. III. Os produtos alimentcios que causam intoxicao podem ter aparncia, gosto e aromas normais. IV. Os fungos so capazes de produzir metablitos txicos, denominados de micotoxinas. V. A intoxicao alimentar s causada por bactrias prejudiciais sade. 12. Com relao legislao e segurana alimentar, julgue as assertivas abaixo: I. O Manual de Boas Prticas de Fabricao um documento personalizado que deve reproduzir a realidade da empresa. II. Os produtos retirados do mercado por vencimento da vida-de-prateleira devem ser obrigatoriamente reprocessados para fins alimentcios. III. Recomenda-se a criao de gatos em armazns para alimentos, visando-se evitar a presena de ratos. IV. A Resoluo 216/04, da ANVISA, exige programa de capacitao dos manipuladores de alimentos. V. Para evitar a contaminao por poeira, proibida a instalao de cortinas de ar nas entradas das reas de processamento de alimentos. 13. Com relao segurana em laboratrio, julgue as assertivas abaixo: I. Para evitar superaquecimento, deve-se sempre adicionar a gua ao cido sulfrico em pequenas quantidades. II. A pipetagem de uma soluo alcalina deve ser executada o mais rpido possvel para facilitar a aferio. III. Usa-se a pera de borracha para pipetar lquidos txicos, volteis e corrosivos. IV. O clorofrmio voltil e inflamvel, portanto, durante o seu manuseio, deve-se manter o laboratrio arejado e no acender o Bico de Bunsen. V. Solues concentradas de cidos e bases podem ser vertidas diretamente nas pias sem riscos. 14. Com relao higiene em laboratrio, julgue as assertivas abaixo: I. Sempre que se consumirem alimentos nos laboratrios, deve-se limpar a bancada e lavar as mos. II. O KOH recomendado para lavagem da vidraria aferida para preservar a calibrao. III. O uso da soluo sulfocrmica na limpeza da vidraria, por ser um produto fortemente corrosivo e provocar queimaduras na pele, deve ser evitado. IV. Material com contaminao microbiolgica deve ser esterilizado em autoclave, para, em seguida, ser despejado em sacos plsticos fortes. V. O enxgue de pipetas e buretas deve ser realizado com gua destilada. 15. Com relao ao pH e acidez, julgue as assertivas abaixo: I. A acidez total de um produto medida pela precipitao do Hidrxido de Sdio (NaOH) em meio cido. II. Acidez a medida da quantidade de soda necessria para neutralizar a quantidade de cido presente em um determinado alimento. III. Quanto maior a concentrao de OH+ , maior ser a alcalinidade. IV. O pH a medida da quantidade de soda necessria para neutralizar a quantidade de cido presente em um determinado produto. V. Quanto maior a concentrao de H+ , menor ser o pH.

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16. Com relao determinao da composio centesimal dos alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. A dosagem de fibra bruta determinada em aparelho do tipo Soxhlet. II. As cinzas de um alimento correspondem ao resduo obtido por incinerao em temperaturas de 550 a 570C. III. A dosagem de unidade baseia-se na determinao do peso do produto submetido ao aquecimento at peso constante. IV. A dosagem de protenas determinada pelo mtodo de Kjeldahl. V. Alguns materiais, como clcio, fsforo e ferro, nos alimentos podem ser pesquisados a partir da determinao de cinzas. 17. Com relao s caractersticas qumicas dos alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. A determinao de acares redutores pelo mtodo de Hennermberg fundamenta-se na reduo dos acares com Cu 2 O. II. O nitrognio presente nos alimentos pode ser protico ou pode ser de sais de amnia e bases nitrogenadas. III. O acar do leite a galactose, que um dissacardeo constitudo pela glicose e lactose. IV. Os acares e steres so alguns dos componentes qumicos responsveis pela textura nos alimentos. V. Os leos e gorduras so triglicerdeos ou steres do glicerol e cido graxos. 18. Com relao aos princpios de conservao de alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. Qualidades sanitrias inferiores de matrias-primas podem ser corrigidas sempre ao longo do processamento. II. O etileno inibe o climatrio das frutas. III. A etapa responsvel pela formao do vcuo no enlatamento de uma conserva vegetal, em embalagem metlica, a exausto. IV. A liofilizao uma operao na qual a gua retirada por sublimao. V. Todos os cereais so conservados por secagem. 19. Com relao ao tratamento trmico de alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. O branqueamento um tratamento trmico brando, geralmente aplicado em frutas e vegetais, que tem como objetivo principal a inativao de enzimas. II. A pasteurizao um tratamento trmico que visa completa destruio microbiana de um alimento. III. Os esporos do Clostridium botulinum so altamente resistentes ao calor. IV. O congelamento lento mais indicado por formar pequenos cristais de gelo. V. Produtos esterilizados comercialmente apresentam vida til de algumas semanas, obrigando seu armazenamento em condies de refrigerao. 20. Com relao ao crescimento microbiolgico em alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. II. III. IV. O crescimento bacteriano predomina em alimentos de baixa acidez. Os bolores e leveduras mostram maior tolerncia ao pH. Microrganismos psicrfilos tm capacidade de multiplicao a temperaturas entre 0 a 20C. Os microrganismos patognicos s causam doenas ou toxinfeces alimentares quando os alimentos se encontram deteriorados. V. Os esporos das leveduras so formas que apresentam menor resistncia trmica.

21. Com relao conservao de frutas e legumes e hortalias, julgue as assertivas abaixo: I. O tratamento com SO 2 e o branqueamento so operaes da desidratao de frutas, legumes e hortalias. II. As hortalias que so ingeridas cruas, como alface, pepino, pimento e repolhos, devem ser congeladas visando-se conservar o seu sabor e valor nutritivo. III. caros e traas so insetos que atacam os cereais durante o armazenamento. IV. Os legumes possuem um pH neutro, o que permite o desenvolvimento bacteriano. V. Os secadores de cabina no so adequados para a desidratao de frutas e hortalias.
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22. Com relao tecnologia de produo de bebidas, julgue as assertivas abaixo: I. As leveduras so os agentes responsveis pela fermentao da aguardente, e as bactrias lticas, os responsveis pela fermentao do vinho. II. A produo do vinagre realizada por meio da oxidao do etanol a cido actico. III. A destilao da cachaa em alambiques permite a separao da frao cabea, corao e calda. IV. As leveduras, em meio muito aerado, fermentam o acar para obter etanol, CO 2 e energia. V. A fermentao do caldo da cana para produo de cachaa deve ser realizada no intervalo de 38 a 44 horas. 23. Com relao tecnologia de frutas e hortalias, julgue as assertivas abaixo: I. Para produzir gelias de frutas, so necessrios fruta, pectina, cido, acar e gua. II. A liofilizao um processo trmico brando que visa destruio dos microrganismos que promovem a deteriorao de frutas e hortalias. III. Pode-se indicar o ponto de colheita de frutas por refratometria. IV. Picles uma conserva mista de frutas tropicais. V. Os trigos duros so recomendados para produo de po, tipo francs, e os trigos brancos so adequados produo de bolos e tortas. 24. Com relao pesagem e preparao de amostras, julgue as assertivas abaixo: I. O processo de amostragem para anlise independe do estado fsico do alimento. II. O preparo de uma amostra de sorvete para anlises exige que a amostra fique em repouso em temperatura ambiente at completa liquefao. III. A amostra, em produtos ensacados, deve ser obtida retirando-se apenas as partes do centro do saco. IV. Lquidos que se separam devem ser cuidadosamente misturados antes da tomada da amostra. V. As amostras retiradas de estufas e refrigeradores, devem ser pesadas imediatamente. 25. Observe as figuras abaixo e julgue as assertivas a seguir:

D I. II. III. IV. V. A Figura A Figura A Figura A Figura A Figura

A refere-se a um BICO DE BUNSEN. B refere-se a um ALMOFARIZ. D refere-se a um BALO DE FUNDO CHATO. E refere-se a uma PIPETA GRADUADA. F refere-se a um FUNIL DE BROMO.

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26. Com relao s vidrarias e aos equipamentos, julgue as assertivas abaixo: I. II. III. IV. V.

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A Proveta instrumento graduado para medir com exatido o volume dos lquidos. O Balo Volumtrico s utilizado na preparao de solues e no, no armazenamento. O Funil de Buchner utilizado na decantao de lquidos. A Bureta empregada para reaes com desprendimentos gasosos. O Kitassato utilizado para filtraes a vcuo.

27. Observe as figuras abaixo e julgue as assertivas abaixo:

D I. II. III. IV. V. A Figura A Figura A Figura A Figura A Figura

A refere-se a um PHMETRO DE BANCADA. B refere-se a um POTENCIMETRO. C refere-se a uma BALANA ANALTICA. D refere-se a uma CENTRFUGA DE BANCADA. E refere-se a um COLORMETRO.

28. Em relao ao preparo de solues, julgue as assertivas abaixo: I. Dois lquidos imiscveis formam uma soluo. II. A substncia que capaz de dissolver outra substncia chama-se solvente, e aquela que se dissolve, soluto. III. A fenolftalena um lquido de titulao estvel por ser solvel em gua e lcool. IV. A concentrao de uma soluo exprime a relao entre a quantidade do soluto e a do solvente. V. Soluo diluda aquela que apresenta pequena quantidade de soluto para uma dada quantidade de solvente, a uma dada temperatura. 29. Sabendo-se que o Peso Molecular do Nitrato de Prata 169,87g e o Peso Molecular do cido Sulfrico 98g, julgue as assertivas abaixo: I. II. III. IV. V. Uma soluo contendo 169,87g de AgNO3 dissolvidos em 100 g de gua est a 10 % em peso. Uma soluo contendo 20 g de AgNO 3 dissolvidos em 100 g de gua est a 16,6 % em peso. No tem sentido dizer soluo aquosa de AgNO 3 , porque o sal insolvel em gua. So necessrios 4,9 g de H 2SO 4 para preparar 1000 ml de uma soluo 0,1N. So necessrios 1,96g de H2SO 4 para preparar 1000 ml de uma soluo 0,5N.
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30. Em relao aos fatores inerentes aos alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. O pH = 4,5 muito importante em microbiologia dos alimentos, pois assinala o valor abaixo do qual h desenvolvimento da maioria de Clostridium botulinum bem como, de modo geral, das bactrias patognicas. II. A microflora capaz de se desenvolver, nos alimentos muito cidos (pH < 4,0), restrita apenas aos bolores e s leveduras e, por vezes, s bactrias lticas e s acticas. III. Os micro-organismos haloflicos suportam ambiente com elevada concentrao de acar para se desenvolver. IV. Os micro-organismos osmoflicos necessitam de ambiente com baixa atividade gua, como produtos aucarados, para se desenvolver. V. As bactrias Gram-Positivas, principalmente as lcticas, no so resistentes ao CO2 . 31. Quanto aos perigos biolgicos nos alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. A salmonella encontrada nos tratos intestinais de mamferos, pssaros, anfbios, rpteis, pescados e crustceos. II. Os esporos do Clostridium botulinum, por serem aerbicos, no crescem em embalagens a vcuo. III. Duas formas de gastroenterite tm sido atribuda ao Bacillus cereus: a sndrome diarrica e a sndrome emtica. IV. A disseminao do Staphylococcus aureus entre os humanos e dos humanos para os alimentos pode ocorrer por contato direto, ou indiretamente, atravs de fragmentos de pele ou de secrees do trato intestinal, no podendo ser introduzida no alimento a partir de equipamentos e utenslios usados nos processamentos de alimentos. V. Infeco alimentar resultante da ingesto de alimento contendo toxina produzida pelo microorganismo. 32. Considerando a necessidade da anlise sensorial, julgue as assertivas abaixo: I. II. III. IV. V. Conhecer os produtos da empresa e os concorrentes. Promoo dos produtos junto a clientes potenciais. Avaliar a preferncia do consumidor ou um produto em relao a outro. Tomada de deciso sobre modificaes no produto. Verificar se a qualidade do produto est de acordo com os objetivos ou com as especificaes apresentadas.

33. Com relao s metodologias de anlise sensorial, julgue as assertivas abaixo: I. Os provadores para teste afetivo devem ser selecionados, recrutando-se, aleatoriamente, qualquer provador que aceite por indulgncia participar do teste. II. So aspectos desnecessrios para melhor avaliar o teste afetivo: a definio de quais atributos sensoriais descrevem as diferenas entre os produtos; quais as escalas mais apropriadas para a avaliao dos hbitos e atitudes dos consumidores e a inteno de compra. III. O teste qualitativo denominado Focus Group, que avalia subjetivamente as respostas de uma amostra de consumidores em relao s propriedades sensoriais de um produto, consiste de entrevistas superficiais ou discusses individuais. IV. Os testes afetivos de preferncia avaliam o produto numa escala de aceitabilidade, normalmente escala hednica, e ordenam ou avaliam os principais atributos que determinam a aceitao do produto. V. Para testes de aceitao com uso de escala hednica, entrega-se ao provador as amostras codificadas e solicita-se que avalie o quanto gosta ou desgosta de cada amostra, utilizando uma escala hednica estruturada (mista, verbal ou numrica). RASCUNHO

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34. Com relao s metodologias de microscopia de alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. O exame macroscpico efetuado ao mesmo tempo em que a amostra preparada para o exame microscpico. II. Atravs de anlises histolgicas e de sujidades, podem ser detectadas e apontadas possveis falhas de processo. III. A anlise histolgica abrange a comprovao dos elementos vegetais presentes na composio (ingredientes), os elementos estranhos composio e fraudes e a presena de partes indesejveis de vegetais. IV. Anlises de sujidades envolve a investigao de sujidades leves e pesadas no caractersticas do produto. V. A investigao de fraudes alimentares objetiva comprovar a adio de adulterantes intencionais incorporados aos alimentos. 35. Com relao qualidade da gua para uso na produo de alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. A alcalinidade em concentraes moderadas na gua de consumo humano no tem nenhum significado sanitrio. II. A dureza definida como a soma de ons de clcio e de magnsio na gua e expressa em carbonato de clcio. III. A alcalinidade no importante para o controle do processo de operao do tratamento de gua. IV. A presena do cloro indesejvel na gua a ser usada como matria-prima na elaborao de produtos da panificao. V. O teor de oxignio dissolvido na gua um valioso subsdio para se avaliar a sua potabilidade. 36. Em relao s propriedades da carne, julgue as assertivas corretas: I. A capacidade de reteno de gua pode ser definida como a capacidade da carne de reter sua umidade ou gua durante a aplicao de foras externas, como cortes, aquecimento, triturao e prensagem. II. Os pigmentos da carne esto formados, em sua maior parte, por protenas: a hemoglobina que o pigmento muscular. III. O colgeno, durante o aquecimento, pode ser transformado em gelatina, o que contribui para deixar a carne mais tenra, j as protenas miofibrilares so coaguladas pelo calor e sofrem enrijecimento. IV. A formao de cido lctico e a consequente queda do pH no post-mortem so responsveis pela diminuio da capacidade de reter gua da carne. V. Maturao o processo que consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao ponto de congelamento, que torna a carne mais tenra e aromtica. 37. Em relao manuteno da qualidade de ovos, julgue as assertivas abaixo: I. Vrios atributos de qualidade para o albmem e para a gema so perdidos com a idade do ovo. Os fatores associados com a extenso da perda da qualidade so: tempo, temperatura, umidade e manejo. II. A gema pasteurizada a temperaturas mais elevadas do que a clara por ser mais sensvel ao calor e por possuir caractersticas que favorecem o crescimento microbiano. III. A gema no pode ser congelada sem aditivos, tais como espessantes, a fim de evitar as modificaes na viscosidade por gelificao. IV. A refrigerao retarda a perda de CO 2 pelo albmem e reduz a evaporao e a passagem de gua atravs da membrana vitelina. V. Os conservadores podem ser aplicados na casca dos ovos, na atmosfera de armazenamento, ou nos envoltrios e recipientes. Algumas dessas substncias so empregadas principalmente para conservar seca a casca e reduzir a penetrao do oxignio e sada de CO2 e umidade.

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CONCURSO PBLICO 2009

38. Em relao aos aditivos e ingredientes utilizados em produtos crneos, julgue as assertivas abaixo: I. O cloreto de sdio o principal ingrediente da cura. Quando utilizado em baixas concentraes, inibe o crescimento dos micro-organismos que causam a deteriorao da carne, pois aumenta a presso osmtica do meio com a consequente reduo da atividade da gua. II. A protena texturizada de soja utilizada como estabilizante na proporo de at 7,5% em base seca ou 22,5% em base hidratada em produtos crneos. III. Os polifosfatos, considerados como estabilizantes, atuam elevando o pH do meio, acentuando a capacidade de reteno de gua e a diminuio da retrao do produto no cozimento, devido menor perda de umidade. IV. O uso das especiarias em conservas e produtos industriais, alm de imprimir sabores caractersticos, atuam como antioxidantes em relao s gorduras. V. O emprego de nitrato e nitrito, como efeito negativo, acarreta o risco da formao de Nnitrossaminas, que so potencialmente carcinognicas em determinadas condies. 39. Considerando-se o processamento de queijo de manteiga e do queijo de coalho, julgue as assertivas abaixo: I. II. III. IV. A massa para obteno do queijo de manteiga obtida da acidificao natural do leite. O leite no precisa ser pasteurizado na preparao do queijo de coalho. O queijo de manteiga um produto no qual pode ser adicionado amido. O leite coagula mais rpido e o queijo de coalho fica com melhor sabor colocando-se maior quantidade de coalho. V. A manteiga da terra obtida pelo resfriamento da nata at o congelamento.

40. Com relao manipulao dos alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. Os manipuladores de alimentos devem usar jaleco para proteg-los de bactrias perigosas. II. O manipulador deve lavar as mos toda vez que estiver preparando alimentos crus e passar a trabalhar com alimentos cozidos. III. O uso de luvas descartveis desobriga o manipulador de alimentos a lavar as mos com assiduidade. IV. Se o manipulador passar a noite com diarria, deve lavar as mos mais vezes. V. O manipulador de alimentos deve usar batas brancas, passadas a ferro, e brincos e anis para manter a boa aparncia. RASCUNHO

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