Backen für Dummies

Schummelseite

UMRECHNUNGSTABELLEN
Flüssigkeiten
1 Liter (l) = 1000 Milliliter (ml)
1 Deziliter (dl) = 100 ml
1 Zentiliter (cl) = 10 ml
1 Esslöffel (EL) = 15 ml
1 Teelöffel (TL) = 5 ml

Trockene Zutaten
1 Kilogramm (kg) = 1000 Gramm (g)
1 Pfund = 500 g
1 gehäufter Teelöffel Backpulver = 3 Gramm
1 gehäufter Esslöffel Haferflocken = 10 Gramm
1 Esslöffel Honig = 20 Gramm
1 gehäufter Esslöffel Kakao = 6 Gramm
1 gehäufter Esslöffel Mehl = 10 Gramm
1 gehäufter Esslöffel Puderzucker = 10 Gramm
1 gehäufter Esslöffel Speisestärke = 10 Gramm
1 gehäufter Esslöffel Zucker = 15 Gramm
1 Prise = das, was man zwischen Daumen und Zeigefinger fassen kann
1 Messerspitze (Msp) = Menge auf der Spitze eines Besteckmessers

Lebensmittel
1 mittelgroße Zitrone = etwa 3 Esslöffel Zitronensaft oder 2 bis 3 Teelöffel geriebene
Schale
1 Kilogramm Äpfel = etwa 6 Äpfel
 ERSATZ FÜR DEN NOTFALL
In flüssigen Teigen kann man 1 Päckchen Backpulver durch 100 Milliliter
Buttermilch oder Joghurt als Triebmittel ersetzen, dabei eventuell die
Flüssigkeit reduzieren.
Butter kann man jederzeit durch Margarine ersetzen. Fettreduzierte Butter oder
Margarine ist zum Backen nicht geeignet.
50 Gramm Bitterschokolade = 5 Esslöffel Kakao und 1 Esslöffel Butter
1 Vanilleschote = 2 Päckchen Vanillezucker oder 5 Tropfen Vanillearoma
Mit ausgekratzten Vanilleschoten, die man zum Beispiel für eine Süßspeise
gebraucht hat, kann man selbst Vanillezucker herstellen: In ein fest
verschließbares Schraubglas Kristallzucker und die ausgekratzte Vanilleschote
füllen, etwas schütteln. Der Zucker nimmt innerhalb von einigen Tagen das
Vanillearoma an. So hat man immer einen Vorrat daheim.
Zucker kann in vielen Kuchenrezepturen durch Honig ersetzt werden, meist
muss dann etwas weniger Flüssigkeit zugegeben werden. Mit Honig gesüßte
Biskuitteige werden grobporiger als mit Zucker gebackene. Bei Rührteigen
muss etwas mehr Backpulver zugegeben werden. Für Eiweißgebäck ist Honig
nicht geeignet, es wird mit Honig gummiartig und zäh. Honiggebäck bräunt
schneller, deshalb muss die Temperatur etwas reduziert werden.
Puderzucker kann selbst hergestellt werden, indem man Kristallzucker im Mixer
püriert.
Zitronen- oder Orangenzesten kann man durch sehr fein gehacktes Zitronat
oder Orangeat ersetzen.
Backen für Dummies
Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek
Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in
der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische
Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.
2. Auflage 2021
© 2021 WILEY-VCH GmbH, Weinheim
Original English language edition © 2002 by Wiley Publishing, Inc.
[or the name of the copyright holder as it appears in the original
Eng lang edition.]
All rights reserved including the right of reproduction in whole or in
part in any form. This translation published by arrangement with
John Wiley and Sons, Inc.
Copyright der englischsprachigen Originalausgabe © 2002 by
Wiley Publishing, Inc. [or the name of the copyright holder as it
appears in the original Eng lang edition.]
Alle Rechte vorbehalten inklusive des Rechtes auf Reproduktion
im Ganzen oder in Teilen und in jeglicher Form. Diese
Übersetzung wird mit Genehmigung von John Wiley and Sons,
Inc. publiziert.
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trademarks of John Wiley & Sons, Inc. and/or its affiliates, in the
United States and other countries. Used by permission.
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Deutschland und in anderen Ländern.
Das vorliegende Werk wurde sorgfältig erarbeitet. Dennoch
übernehmen Autoren und Verlag für die Richtigkeit von Angaben,
Hinweisen und Ratschlägen sowie eventuelle Druckfehler keine
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Coverfoto: © baibaz / adobe.stock.com
Zeichnungen: © Elizabeth Kurtzman, New York
Korrektur: Petra Heubach-Erdmann, Jürgen Erdmann,
Düsseldorf; Johanna Rupp, Walldorf
Druck und Bindung
Print ISBN: 978-3-527-71784-2
ePub ISBN: 978-3-527-83119-7
 Über den Autorin
Emily Nolan backt schon von Kindesbeinen an: Sie hat schon
früh mit den Mehltöpfen ihrer Mutter gespielt und Kuchen
gebacken. Um sie zu beschäftigen, gab ihre Mutter ihr Teigreste
in die Hand, Nolan hatte so schon von klein auf Spaß am Backen.
Während ihres Studiums der englischen Literatur arbeitete sie bei
einem Caterer: Sie lernte, wie man für 10 bis 200 Personen kocht
und wie man Kuchen und Platten verziert. Dabei entwickelte sie
ein Gespür für Lebensmittel, Partyorganisation und die
Zusammenstellung von Menüs für verschiedene Anlässe.
Nach ihrem Studium arbeitete Emily Nolan zunächst einen Monat
als Küchenchefin. Dort entwickelte sie Menüs und kochte für 150
Personen. Dabei konnte sie alle ihre bisherigen Koch- und
Backkenntnisse anwenden: Brot, Kuchen und Plätzchen backen –
und zwar täglich. Ihr Ziel war, gutes und gesundes Essen zu
kochen. Und damit hatte sie Erfolg.
Mit diesem Wissen ging Emily Nolan nach Philadelphia und
arbeitete als Konditorin in einem Restaurant mit angeschlossener
Konditorei, LeBus. Dort war sie für die Bearbeitung der
Bestellungen zuständig, die von drei Bäckereien kamen, und für
besondere Caterings. Außerdem entwickelte sie Desserts für das
Restaurant.
Nach einem Jahr bei LeBus beschloss Nolan, ihren
Hochschulabschluss mit ihrer Liebe zum Backen zu verbinden:
Sie wurde Lektorin für Kochbücher. Nach zwei Jahren, in denen
sie viel über Kochbücher und die Leseransprache bei
Kochbüchern lernte, zog es sie zurück in die Küche und sie war
als Küchenchefin tätig.
Mittlerweile arbeitet Emily Nolan als freie Lektorin, schreibt und
entwickelt Rezepte.
Über die Fachkorrektorinnen
Nach 25 Jahren als angestellte Redakteurin und
Produktmanagerin in Sachbuch- und Ratgeberverlagen arbeitet
Gabriele Kalmbach seit einigen Jahren freiberuflich als Autorin,
Kochbuchübersetzerin und -redakteurin. Die thematische
Bandbreite reicht dabei vom Fischkochbuch über Tortenbäckerei
bis zum Käsemachen. Sie verfasst kulinarische Texte und
Warenkunde, entwickelt, prüft und redigiert Rezepte und
fotografiert Zutaten und Gerichte für ihren Blog auch selbst. Im
Lauf ihrer Berufspraxis hat sie schon Konzepte für die
Kochbücher von Sterne- und TV-Köchen entwickelt. Denn nicht
nur Themen, auch Promi- und Foodblogger-Kochbücher,
Restaurant- und Länderkochbücher, Anfängerkochbücher,
Cocktail- und Backbücher brauchen ein überzeugendes Konzept.
Vegane Rezepte erprobt sie vorzugsweise, um beim Backen auf
Eier verzichten zu können www.gabrielekalmbach.de.
Elke Wieczorek ist Präsidentin des DHB – Netzwerk Haushalt
und hat neben ihrem Beruf als Physiklaborantin eine Ausbildung
als Meisterin der städtischen Hauswirtschaft absolviert. Sie hat
zahlreiche Weiterbildungskurse und Seminarveranstaltungen im
Bereich der Nahrungszubereitung nach
ernährungswissenschaftlichen Gesichtspunkten, vornehmlich für
Altenpfleger und bei Jugendlichen organisiert und durchgeführt.
Verbraucherbildung, nachhaltige Haushaltsführung und
sorgsamer Umgang mit unseren Ressourcen sind ihr ein großes
Anliegen. Sie vertritt die Interessen der Privathaushalte in
verschiedenen Gremien und ist Mitglied des Verwaltungsrats der
Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen. Als überzeugte
Kreativköchin vertritt sie nachhaltig die Auffassung, dass jeder,
der die einfachen Grundregeln des Kochens beherrscht,
schmackhafte und ansprechende Gerichte auf den Tisch bringen
und sich ausgewogen und abwechslungsreich ernähren kann.
 Die Rezepte im Buch
Plätzchen
Aprikosen-Dattel-Halbmonde
Brownies Schwarz-weiß
Cantuccini
Einfaches Spritzgebäck
Ingwerkekse
Knusprige Granola-Riegel
Mürbe Zuckerplätzchen
Walnussbällchen
Schoko-Kokos-Makronen
Schokoladenbrownies
Zitronenplätzchen
Zitronenschnitten

Kuchen aus Mürbeteig

Apfelkuchen extralecker
Heidelbeer-Kuchen
Kirsch-Streusel-Kuchen
Kürbis-Kuchen
Omas Käsekuchen

Kuchen aus Rührteig

Himbeer-Biskuit-Rolle
Marmorkuchen
Nusskuchen mit Schokolade
Schneewittchenkuchen
Rüblitorte
Schoko-Tassenkuchen
Versunkener Obstkuchen
Zitronen-Tassenkuchen

Glasuren und Überzüge

Klassische Zuckerglasur mit Varianten
Mikadocreme
Buttercreme mit Varianten
Schlagsahnefüllung für Torten
Schnelle Aprikosenglasur
Zitronenguss

Crumbles und Cobblers – Mit Obst backen

Apfel-Crumble
Bratapfel
Heidelbeer-Crunch
Pfirsich-Cobbler

Muffins und Cupcakes

Heidelbeermuffins
Ingwerkeksmuffins
Maismuffins
Schokomuffins
Süßkartoffel-Möhren-Muffins
Vanille-Cupcakes
Zitronen-Mohn-Muffins

Hefeteig
Brötchen, die immer gelingen
Einfaches weißes Buttermilchbrot
Feiner Streuselkuchen
Mandelguglhupf
Mollys süße Kardamombrötchen
Pizzateig
Schwäbischer Zwiebelkuchen
Sesambrötchen
Zopfbrot

Herzhaftes
Brokkoli-Käse-Quiche mit Kartoffelboden
Calzones
Grundbelag für Pizza
Käsesoufflé
Lachs-Blätterteig-Hörnchen
Maismuffins
Pizzateig selbst gemacht
Quiche Lorraine
Schwäbischer Zwiebelkuchen
Süßkartoffel-Möhren-Muffins

Backen mit wenig Fett

Apfelstrudel
Bratäpfel
Clafoutis
Erdbeerkuchen
Quark-Öl-Teig
Rührkuchen mit Quark

Grundrezepte
Buttercreme
Einfaches Spritzgebäck
Geformte Plätzchen
Grundbelag für Pizza
Klassischer Mürbeteig
Pizzateig
Rührteig
Schneller Mürbeteig
Strudelteig
Zuckerguss

Glutenfreie und vegane Kuchen

Buchweizen-Johannisbeer-Nusskuchen (glutenfrei)
Hafer-Walnuss-Streusel (glutenfrei, vegan)
Zimtschnecken (vegan)
Apfelkuchen (vegan)
Zitronentarte (vegan)
Himbeer-Käsekuchen (vegan)
Erdbeer- und Kiwi-Tartelettes (vegan)
Inhaltsverzeichnis
Cover
Über die Autorin
Über die Fachkorrektorinnen

Einführung
Über dieses Buch
Konventionen in diesem Buch
Törichte Annahmen über den Leser
Wie dieses Buch aufgebaut ist
Symbole, die in diesem Buch verwendet werden
Wie es weitergeht

Teil I: Grundlagen zum Backen

Kapitel 1: Backe, backe Kuchen
Was Sie für den Anfang wissen müssen
Selbstgebackenes genießen

Kapitel 2: Einen Vorrat anlegen

Mehl
Zucker
Salz
Eier
Triebmittel: Des Bäckers bester Muntermacher
Fette: die Guten mit dem schlechten Ruf
Flüssigkeiten
Kakao und Schokolade: der Traum eines Schokosüchtigen
Weitere Zutaten und Aromastoffe
Frisches Obst
Praktische Extras, von denen man immer einen Vorrat haben sollte

Kapitel 3: Küchenutensilien
Backformen
 Töpfe, die Sie unbedingt brauchen
Elektrogeräte
Andere wichtige Utensilien
Praktische Helferlein

Teil II: Grundausbildung

Kapitel 4: Der Backofen
Unterschiedliche Backofentypen
Einschubhöhe
Vorheizen
Einstellen und Anpassen der Temperatur

Kapitel 5: Grundlegende Techniken

Zutaten abmessen und abwiegen
Backformen vorbereiten
Mit Eiern arbeiten
Sahne steif schlagen
Mit Früchten arbeiten
Schokolade oder Kuvertüre schmelzen
Milch abkochen
Nüsse rösten

Kapitel 6: Vorbereitung auf das Backen

Vorbereitungen in der Küche
Mit Rezepten arbeiten
Ein guter Zeitplan ist alles
Beim Backen gleich aufräumen

Teil III: Auf die Plätze, fertig, und los geht es mit dem
Backen!
Kapitel 7: Grundlegendes zu Plätzchen und
Kleingebäck
Plätzchen backen wie ein Profi
Häufchenplätzchen
Geformte Plätzchen
Spritzgebäck
 Ausstecherle
Brownies und Schnitten

Kapitel 8: Leckere Kuchen

Rührteig: Rühren ist alles
Tassenkuchen
Biskuitkuchen

Kapitel 9: Sagenhafte Glasuren

Butter, Sahne und andere köstliche wie gehaltvolle Glasuren
Auf die Plätze, fertig, und los geht es mit dem Überziehen!
Mit dem Spritzbeutel der Fantasie freien Lauf lassen
Kuchen und Torten richtig schneiden

Kapitel 10: Perfekter Mürbeteig für Obst- und

Käsekuchen
Die richtige Tarteform verwenden
So wird Ihr Mürbeteigboden perfekt
Ideen für Kuchen mit Deckel
Einfache Teigränder und Verzierungen
Verlockende Kuchen, Tartes und Pies
Lösungen für Probleme mit Mürbeteig

Kapitel 11: Crumbles, Cobblers und andere

Leckereien
Obst unter Streuseln
Kommet her und ratet, was im Ofen bratet
Cobbler: zusammengeschustert

Kapitel 12: Muffins und Cupcakes

So werden Muffins perfekt
Wunderbare süße Muffins
Herzhafte Muffins
Dekorative Cupcakes

Kapitel 13: Hefegebäck und Hefebrote

Die Bedeutung der Zutaten beim Hefeteig
Hefeteig anrühren und kneten
 Dem Hefeteig beim Gehen helfen
Hefeteig formen und backen
Hefebrotrezepte

Kapitel 14: Pikantes aus dem Backofen

Soufflés
Calzonen und Pizzas
Quiches
Deftiges aus Blätterteig

Kapitel 15: Backen mit wenig Fett

Wissenswertes über Fett
Schlauer Umgang mit Fett
Ihre Lieblingsrezepte mit weniger Fett
Leckere fettarme Rezepte
Strudel backen

Kapitel 16: Glutenfreie und vegane Kuchen und

Torten
Backen ohne Gluten
Vegan backen mit rein pflanzlichen Zutaten

Teil IV: Der Top-Ten-Teil

Kapitel 17: Zehn Tipps, wenn einmal etwas
schiefgegangen ist
Wenn der Kuchen zu trocken ist
Wenn sich der Kuchen nicht aus der Form löst
Wenn der Kuchen einseitig geworden ist
Wenn Plätzchen auseinanderlaufen
Wenn Plätzchen ungleichmäßig gebacken werden
Wenn der Teigboden verbrennt
Wenn geschmolzene Schokolade bröckelig wird
Wenn Hefeteig nicht aufgeht
Wenn der Teig aufgegangen ist und Sie keine Zeit mehr haben
Wenn die Muffins steinhart sind

Teil V: Anhang
 Glossar mit Fachausdrücken rund ums Backen
Stichwortverzeichnis
End User License Agreement

Tabellenverzeichnis
Kapitel 5
Tabelle 5.1: Entsprechung von Maßangaben

Kapitel 6
Tabelle 6.1: Für wie viele Gäste reicht der Kuchen?

Kapitel 10
Tabelle 10.1: Herausfinden, was schiefgelaufen ist

Kapitel 12
Tabelle 12.1: Angaben bei Verwendung einer anderen Backform

Illustrationsverzeichnis
Kapitel 2
Abbildung 2.1: Eine Auswahl an Nüssen zum Backen

Kapitel 3
Abbildung 3.1: Backbleche gibt es mit und ohne Rand.
Abbildung 3.2: Bei einer Springform können Sie den Rand abnehmen und
brauchen de...
Abbildung 3.3: Zu einer guten Küchenmaschine gehören verschiedene
Einsätze für u...
Abbildung 3.4: Ein robustes Standrührgerät meistert viele der härtesten
Aufgaben...
Abbildung 3.5: So kann beim Schneiden nichts schiefgehen.
Abbildung 3.6: Wenn Sie die Fingerkuppen nach innen halten, können Sie
schnell u...
Abbildung 3.7: Schwere Nudelhölzer aus Holz eignen sich am besten zum
Ausrollen ...
 Abbildung 3.8: Manche Apfelentkerner entkernen nur den Apfel, andere
schneiden i...
Abbildung 3.9: Verwenden Sie ein Mehlsieb, wenn Sie Mehl auflockern
möchten.
Abbildung 3.10: Zur Not können Sie Mehl auch mit einem Küchensieb
sieben.
Abbildung 3.11: Ein Backpinsel
Abbildung 3.12: Verwendung von Backkugeln zum Backen eines leeren
Teigbodens
Abbildung 3.13: Mit einem Teigschaber können Sie auch noch den letzten
Teigrest ...
Abbildung 3.14: Eine Küchenpalette eignet sich besonders gut zum
Verstreichen vo...

Kapitel 5
Abbildung 5.1: Backformen mit Papier auslegen
Abbildung 5.2: Ein Ei mithilfe eines Eiertrenners aufschlagen
Abbildung 5.3: Weiche und feste Zipfel
Abbildung 5.4: Ein Zestenreißer
Abbildung 5.5: Zesten mit einer Reibe herstellen
Abbildung 5.6: Das Filetieren einer Orange ist nicht so schwierig, wie Sie
meine...

Kapitel 7
Abbildung 7.1: Mit einem Eisportionierer werden alle Plätzchen gleich groß.

Kapitel 8
Abbildung 8.1: Aufrollen einer Biskuitrolle

Kapitel 9
Abbildung 9.1: So entsteht ein gleichmäßiger Kuchenboden.
Abbildung 9.2: Zuletzt wird die Creme oben auf dem Kuchen verstrichen.
Abbildung 9.3: Tüllen und Muster
Abbildung 9.4: Füllen und Verwenden eines Spritzbeutels
Abbildung 9.5: So basteln Sie eine Papiertüte zum Verzieren.
Abbildung 9.6: Kuchen richtig schneiden

Kapitel 10
Abbildung 10.1: So bekommen Sie den Teig in die Tarteform.
 Abbildung 10.2: So drücken Sie den Rand fest.
Abbildung 10.3: So entsteht ein Gitterdeckel.
Abbildung 10.4: So entsteht ein Ausstecherdeckel.

Kapitel 11
Abbildung 11.1: Entkernen eines Apfels

Kapitel 13
Abbildung 13.1: Brotteig von Hand kneten
Abbildung 13.2: Hefeteig für eine Kastenform vorbereiten
Abbildung 13.3: Hefeteig flechten

Kapitel 14
Abbildung 14.1: Eiweiß unter die Soufflémasse heben
 Einführung
Irgendwann in Ihrem Leben, vielleicht gerade jetzt, da Sie dieses
Buch in der Hand halten, hat Sie die Magie des Backens
gefangen genommen. Der Wunsch, selbst zu backen, wird stärker
als der Wunsch, im Supermarkt eine Packung Plätzchen zu
kaufen, und Sie denken: »Mensch, ich bin doch nicht auf den
Kopf gefallen. Ich kann das selbst machen!« Und das können Sie
tatsächlich!
Wenn Sie wissen, wie Backen funktioniert und welche Rolle die
einzelnen Zutaten spielen, werden Sie es verstehen zu backen,
statt nur ein Rezept zu befolgen (das ist ein Unterschied). Wenn
Sie wissen, wie man backt, und die unterschiedlichen Techniken
für erfolgreiches Backen beherrschen, gewinnen Sie an
Selbstvertrauen in der Küche und werden eine geübte Bäckerin
oder ein erfahrener Bäcker. Sie werden sich außerdem dabei
ertappen, wie Sie bei einigen Rezepten experimentieren! Also,
krempeln Sie die Ärmel hoch, räumen Sie Ihre Arbeitsplatte frei
und fangen Sie an zu backen.

Über dieses Buch

Dieses Buch soll Ihnen dabei helfen, beim Backen geübt und
selbstständiger zu werden. Vielleicht haben Sie im Moment das
Gefühl, nichts zu wissen. Aber je mehr Sie sich mit diesem Buch
befassen, umso mehr Kenntnisse werden Sie sich aneignen und
feststellen, dass Sie das Backen leicht lernen können. In diesem
Buch finden Sie Informationen zu bekannten und weniger
bekannten Zutaten und Sie erfahren Dinge, die Sie noch einen
Schritt voranbringen, etwa das Geheimnis, wie ein Teig
besonders locker wird und wie man Zesten herstellt. In diesem
Buch erfahren Sie alles, was Sie für erfolgreiches Backen wissen
müssen, etwa wie Sie Ihre Küche so organisieren, dass Sie
effizient darin arbeiten können, oder wie Sie Gebäck richtig
 aufbewahren. Darüber hinaus finden Sie in diesem Buch jede
Menge verlockende Rezepte zum Üben.
Dieses Buch ist eine Einführung in die Geheimnisse des Backens.
Hier werden Sie fündig, wenn Sie wissen möchten, wie ein Teig
gerührt oder geknetet wird. In den Kapiteln werden
unterschiedliche Techniken für verschiedene Backsituationen
beschrieben, und mit einer guten Technik kann nichts mehr
schiefgehen. Übung macht den Meister. Und so werden Ihre
Kuchen oder Plätzchen immer besser, je vertrauter Sie im Backen
und Umgang mit den Zutaten werden.

Konventionen in diesem Buch

Die Rezepte in diesem Buch sind unkompliziert und einfach zu
verstehen. Es gibt jedoch ein paar Dinge, die Sie über die Zutaten
wissen sollten, da sie für alle Rezepte gelten:

Die Temperaturen für den Backofen werden in Celsius-Graden

angegeben.
Wenn in der Zutatenliste nicht anders angegeben, können Sie
von Vollmilch bis H-Milch eine beliebige Milchsorte
verwenden.
Es werden Eier der Gewichtsklasse L verwendet.
Wenn in der Zutatenliste nicht anders angegeben, wird
Weizenmehl Type 405 verwendet.
Wenn in der Zutatenliste nicht anders angegeben, wird
Kristallzucker verwendet.
Wenn im Rezept steht, dass Butter verwendet werden soll,
dann nehmen Sie keine Margarine. Manche Rezepte
schmecken einfach nicht so gut, wenn anstelle von Butter
Margarine verwendet wird.
Wenn nicht anders angegeben, werden alle trockenen Zutaten
mit der Küchenwaage gewogen.
 Zitronenzeste oder Orangenzeste bezeichnet nur die
abgeschälte äußere gelbe oder orangefarbene Haut ohne den
weißen Teil der Schale.
Wenn im Rezept nicht anders angegeben, kann Obst in
Dosen, frisches Obst oder Tiefkühlobst gegeneinander
ausgetauscht werden.

Und denken Sie immer daran:

Wenn Sie eine Zutat oder Technik nicht kennen, finden Sie in
Teil I oder II eine Erklärung.
Überzeugen Sie sich, dass Sie alle Utensilien haben, die Sie
brauchen. Bevor Sie anfangen, schauen Sie noch einmal
nach, ob die Backformen im Schrank die richtige Größe
haben.
Wenn im Rezept nicht anders angegeben, können Sie bei den
meisten Rezepten in diesem Buch die doppelte Menge
zubereiten.

Törichte Annahmen über den

Leser
Backen für Dummies ist ein Buch sowohl für Anfänger als auch
für erfahrene Bäckerinnen und Bäcker. Es spielt keine Rolle,
welcher Gruppe Sie angehören: In diesem Buch werden Sie jede
Menge neue Ideen, Techniken und Rezepte finden. Ich gehe
davon aus, dass Sie sich in der Küche bereits auskennen, bisher
jedoch mehr am Herd als am Backofen zugange waren. Ihr
Gebäck kaufen Sie allzu häufig im Supermarkt oder beim Bäcker
um die Ecke.
Für dieses Buch sind keine Vorkenntnisse erforderlich. Wenn Sie
Spaß am Backen haben oder sich vorstellen können, dass Sie
Spaß am Backen haben werden, dann werden Sie alles Weitere
 in diesem Buch finden. Sie werden sich in diesem Buch gut
zurechtfinden, da alle Techniken und Zutaten erläutert werden.
Die Rezepte sind einfach gehalten, aber lecker und spannend. Es
werden Zutaten verwendet, die Sie überall bekommen. Die
Anweisungen sind leicht zu verstehen und die Ergebnisse
außergewöhnlich. Unabhängig davon, bei welchem
Kenntnisstand Sie beginnen, wird in diesem Buch davon
ausgegangen, dass Sie Ihre Kenntnisse erweitern möchten. Sie
werden nicht nur Ihr ungenutztes Talent entdecken, sondern jede
Menge Tipps, Tricks und Ideen kennenlernen, die Ihnen das
Backen von nun an erleichtern.

Wie dieses Buch aufgebaut ist

Dieses Backbuch gliedert sich in vier Teile, in denen sämtliche
Aspekte rund ums Backen behandelt werden. Hier finden Sie jede
Menge Hinweise und Ratschläge, interessante Informationen
sowie mehr oder weniger naheliegende Tipps zum Backen. Ziel
dieses Buchs ist es, Ihnen möglichst schnell die Gelegenheit zum
Backen zu bieten. Erfolgreiches Backen beginnt mit den
Grundlagen. Und damit beginnt auch dieses Buch. Nach den
Informationen zu Zutaten, Utensilien, Techniken sowie zur
Vorbereitung der Küche finden Sie die Rezepte. Sie sind so
strukturiert, dass Sie jeweils den Abschnitt zum gewünschten
Thema, wie Kuchen, Plätzchen und Kekse, Brote und herzhaftes
Gebäck, lesen können.

Teil I: Grundlagen zum Backen

Bevor Sie bis zu den Ellbogen im Teig stecken, sollten Sie einige
grundlegende Dinge zum Backen lesen. Hier erfahren Sie, welche
Zutaten Sie bevorraten sollten und welche Küchenutensilien Sie
zum Backen benötigen. Sie werden außerdem erfahren, welche
Rolle Grundzutaten spielen und wie sich diese auf den
Backvorgang auswirken. Je mehr Sie darüber wissen, umso
weniger werden Sie sich vor dem Backen scheuen.
Teil II: Grundausbildung
Sie wissen, dass in Ihrer Küche ein Backofen steht. Aber wissen
Sie auch, wie er funktioniert? Mit diesem Abschnitt werden Sie
auf das eigentliche Backen vorbereitet. Hier finden Sie
Informationen dazu, wie Sie Ihren Ofen in Gang setzen, wie
Rezepte zu lesen sind, worauf Sie achten müssen und wie Sie
sich nicht gleich völlig überfordern, vor allem, wenn Sie mit dem
Backen noch nicht so viel Erfahrung haben. Sie finden Tipps zum
Messen und Abwiegen von allen möglichen Zutaten, vom Mehl
bis hin zum Fett. Und Sie erhalten Informationen zu
grundlegenden Techniken, die Sie benötigen, wenn Sie einige der
schwierigeren Rezepte ausprobieren möchten. In diesem Teil
werden viele Geheimnisse gelüftet, die die Küche möglicherweise
birgt.

Teil III: Auf die Plätze, fertig, und los geht

es mit dem Backen!
In diesem Teil werden Sie Ihre ersten Backversuche
unternehmen. Das Beste an diesem Teil ist, dass Sie die
Ergebnisse essen können! Beim Ausprobieren der Rezepte in
diesem Abschnitt werden Sie Zutaten und Backtechniken
kennenlernen.

Teil IV: Der Top-Ten-Teil

Was tun, wenn der Kuchen sich nicht aus der Form lösen lässt
oder die Kekse an der Unterseite verbrannt sind? In diesem
Abschnitt finden Sie zehn Antworten auf die am häufigsten
gestellten Fragen rund ums Backen.

Anhang
Der Anhang am Ende dieses Buchs enthält ein Glossar mit
Fachausdrücken zum Thema Backen. Betreten Sie die Küche
nicht ohne dieses Glossar.
Symbole, die in diesem Buch
verwendet werden
Die folgenden in diesem Buch verwendeten Symbole helfen Ihnen
dabei, nützliche Informationen schnell zu finden:

Dieses Symbol weist Sie auf mögliche Fehler oder

Missgeschicke in der Küche hin. Beherzigen Sie den Rat, um
eine Katastrophe zu vermeiden.

Dieses Symbol finden Sie an Stellen, an denen etwas

Wichtiges beschrieben wird, das Sie sich merken sollten.

Dieses Symbol kennzeichnet Informationen, die Sie zum

Backen nicht unbedingt benötigen, die aber dennoch
interessant sind. Wenn Sie wenig Zeit haben und nur die
unbedingt erforderlichen Informationen lesen möchten,
können Sie die mit diesem Symbol gekennzeichneten
Abschnitte überspringen und zu einem anderen Zeitpunkt
nachlesen, wenn Sie mehr Zeit haben.

Hier finden Sie möglicherweise noch unbekannte

Informationen zum jeweiligen Rezept oder zur jeweiligen
Technik. Dieses Symbol kennzeichnet Informationen, die
manche Dinge erleichtern.

Wer möchte nicht hin und wieder Zeit sparen? Wenn Sie
diese Tipps befolgen, kommt Ihr Gebäck schneller auf den
Tisch!
Wie es weitergeht
Da Sie nun wissen, was dieses Buch zu bieten hat, können Sie
an der gewünschten Stelle zu lesen beginnen. Vielleicht möchten
Sie Ihr Wissen um einige Techniken in Kapitel 5 auffrischen oder
gleich ein Blech voll Plätzchen aus Kapitel 7 backen. Sie müssen
dieses Buch nicht von vorn nach hinten durchlesen. Sie können
an der Stelle im Buch beginnen, die Sie am meisten interessiert.
Wichtig ist, dass Sie Spaß haben. Backen soll Freude machen
und eine Tätigkeit sein, von der auch Ihre Angehörigen
profitieren. Man schmeckt den Unterschied, ob etwas mit Liebe
gebacken wurde. Dabei spielt es keine Rolle, ob Sie etwas zu
einem Geburtstag backen, Ihre Familie mit einem Kuchen
verwöhnen, einen Nachtisch für eine Party mitbringen oder Ihre
neuen Nachbarn oder Kollegen mit etwas Selbstgebackenem
willkommen heißen. Wenn Sie für andere etwas backen, teilen
Sie Ihren Mitmenschen mit, dass sie Ihnen so wichtig sind, dass
Sie sich die Zeit genommen haben, ihnen etwas zu backen. Viel
Spaß beim Backen!
 Teil I
Grundlagen zum Backen
IN DIESEM TEIL…
Wenn Sie sich erst einmal eine solide Grundlage zum Backen
angeeignet haben, können Sie darauf weiter aufbauen. Mithilfe
der Kapitel in diesem Teil können Sie sich eine solche
Grundlage aneignen. Hier lernen Sie häufig verwendete
Zutaten kennen und erfahren, wie Sie daraus etwas Leckeres
backen können. In diesem Teil finden Sie außerdem
ausführliche Informationen zu den Utensilien, die Sie
benötigen und die das Backen erleichtern.
 Kapitel 1
Backe, backe Kuchen
IN DIESEM KAPITEL
Gründe fürs Backen
Strukturierte Arbeitsweise und Grundlegendes zum Backen
Vorfreude auf Selbstgebackenes

Sie möchten also herausfinden, wie man backt? Herzlichen

Glückwunsch zu dieser Entscheidung! Vielleicht haben Sie das
eine oder andere in der Küche schon ausprobiert, sind sich aber
nicht sicher, was Sie dabei eigentlich tun. Oder Ihre Versuche,
etwas im Backofen zuzubereiten, waren nicht gerade von Erfolg
gekrönt. Oder vielleicht haben Sie nur ein paar allgemeine Fragen
zum Backen. Wenn Sie dieses Buch lesen, werden Sie Antworten
auf die wichtigsten Fragen finden, die sich beim Backen stellen.
Sie werden schnell merken, wie Sie beim Backen immer sicherer
und besser werden!
Backen ist in vielerlei Hinsicht eine dankbare Tätigkeit. Zum
einen, und das ist das Wichtigste, versetzt es Sie in die Lage,
selbst zu entscheiden, was Sie essen. Die Zusatzstoffe in
Backmischungen brauchen Sie nicht mehr. Ihr Brot wird nicht
mehr mit Konservierungsmitteln, die in Lebensmitteln nicht
natürlich vorkommen, haltbar gemacht. Willkommen in der Welt
von Butter, Zucker, Mehl und Vanille.
Es hat etwas zutiefst Befriedigendes, aus ganz einfachen Zutaten
Kuchen oder Kleingebäck zu backen, die allen schmecken. Frisch
gebackene Leckereien sagen den Menschen, mit denen Sie diese
teilen: »Du bist etwas Besonderes für mich.« Und Menschen,
denen Sie Selbstgebackenes schenken, fühlen sich geehrt, weil
Sie sich die Zeit genommen haben, etwas für sie zu backen.
Heißen Sie einen neuen Nachbarn mit einem frisch gebackenen
Brot willkommen, überraschen Sie Ihre Kollegen im Büro mit
einem Streuselkuchen für die Kaffeepause oder verwöhnen Sie
Ihre Kinder mit selbst gebackenen Plätzchen.

Kekse oder Plätzchen? Das ist hier die Frage. Kleingebäck

wird regional verschieden bezeichnet. Wir werden in diesem
Buch meist die Bezeichnung Plätzchen verwenden. In
Österreich und einigen Regionen Norddeutschlands wird
jedoch der Begriff Kekse verwendet. Plätzchen backt man
überwiegend in der Vorweihnachtszeit mit den
charakteristischen Zutaten wie Zimt, Nelken, Koriander.
Plätzchen schmecken jedoch das ganze Jahr über, probieren
Sie mal die leckeren Cantuccini aus Kapitel 7 zum Kaffee in
der Arbeitspause oder nach einem guten Essen – ein
Gedicht!
Backen bietet eine Möglichkeit, die kleinen Dinge des Lebens zu
genießen. Wenn Sie einen Nachmittag in der Küche verbracht
und Brot oder Plätzchen für die Kaffeepausen der restlichen
Woche gebacken haben, haben Sie eine nette Leckerei für sich
oder Ihre Familie. Mit Ihren Kindern, Mitbewohnern oder
Freunden Plätzchen zu backen, kostet nicht viel, gibt Ihnen aber
unvergessliche Erinnerungen.
Backen macht viel Spaß, wenn Sie sich in der Küche auskennen
und wissen, was Sie tun. Backen kann aber auch sehr
frustrierend sein, wenn Sie nicht wissen, was Sie tun, oder den
Eindruck haben, die Zutaten arbeiten gegen Sie. Aber keine
Angst. Sie haben das richtige Buch für den Einstieg ins Backen
gewählt.
Was Sie für den Anfang wissen
müssen
Wenn Backen so einfach ist, warum scheint es dann manchmal
so schwer zu sein? Hatten Sie jemals die Gelegenheit, die
grundlegenden Dinge zu üben? Wie viele schlechte Erfahrungen
haben Sie in der Küche mit verbrannten Plätzchen oder trockenen
Kuchen gemacht? Nun ist es an der Zeit, alles, was Sie nicht
wissen (und mögliche vergangene Küchenkatastrophen), zu
vergessen und in die Zukunft zu schauen. Sie sind gerade dabei,
das Backen zu lernen.
Backen unterscheidet sich deutlich von anderen Arten der
Zubereitung, denn es hat irgendwie mit Magie zu tun. Es ist schon
ein ganz besonderes Gefühl, einen Rührteig zusammenzurühren
oder einen Brotteig zu kneten und gehen zu lassen. Bei anderen
Arten der Zubereitung steht mehr das leibliche Wohl, das Stillen
von Hunger im Vordergrund. Backen ist dagegen etwas
Besonderes. Es ist sowohl Kunst als auch Wissenschaft. Und der
wissenschaftliche Aspekt ist wichtig: Die Zutaten ergeben nach
Anweisungen ein leckeres Resultat. Wundersame Aromen ziehen
von der Küche durch das Haus, erfüllen es heute mit Düften und
morgen mit süßen Erinnerungen.
Manchmal ist es schwierig zu wissen, wo man beginnen soll,
wenn man etwas Neues ausprobiert. Dieses Buch ist ein guter
Anfang, denn es wird nicht nur erläutert, was Sie backen, sondern
auch, wie es gebacken wird. Zum Backen gehört nicht nur, ein
Rezept zu lesen und die Anweisungen befolgen zu können. Wenn
Sie backen möchten, müssen Sie außerdem Folgendes wissen:

welche Zutaten Sie vorrätig haben

welche Rolle die verschiedenen Zutaten in einem Rezept
spielen
was geschieht, wenn Sie bestimmte Zutaten kombinieren
 welche Backtechniken es gibt
welche Arten von Teig es gibt

Wenn Sie das alles wissen, werden Sie sehen, wie leicht Backen
ist und wie viel Spaß es macht!

Strukturierte Arbeitsweise
Wenn Sie mit dem Backen beginnen, ist es wichtig, strukturiert
vorzugehen. Arbeitsplatten sind häufig Ablageflächen für
schmutziges Geschirr, die Post von gestern, Autoschlüssel oder
nicht weggeräumte Küchenutensilien. Nehmen Sie sich fünf
Minuten Zeit (wenn es überhaupt so lange dauert), um die
Arbeitsplatte aufzuräumen. In Kapitel 6 finden Sie einige Tipps
und Ideen zum Sauberhalten der Arbeitsplatte.
Stellen Sie vor dem Aufschlagen des ersten Eis alle Zutaten
bereit. Nichts ist frustrierender, als wenn Sie meinen, Sie hätten
noch eine ganze Tüte Rosinen im Schrank, um beim Zubereiten
des Teigs festzustellen, dass die Tüte nur noch halb voll ist.
Ausführliche Informationen zur Bevorratung von
Grundnahrungsmitteln finden Sie in Kapitel 2.
Und noch etwas: Wissen Sie, wo sich die beiden Rührbesen Ihres
elektrischen Handrührgeräts befinden? Sind Sie sicher, dass Sie
alle Teile der Springform finden, die Sie verwenden möchten? Wie
sieht es mit den Teilen der Küchenmaschine aus? Im Laufe der
Jahre habe ich gelernt, dass man nie zu gut vorbereitet sein kann.
Es kommt vor, dass ich bei der Suche nach einer Backform meine
ganze Küche auf den Kopf stelle, nur um mich dann daran zu
erinnern, dass ich sie meinen Nachbarn geliehen habe. Oder ich
suche überall nach Teilen des Mixers, nur um sie auf der Spüle zu
finden oder festzustellen, dass ich sie in die falsche Schublade
gelegt habe. Legen Sie alle benötigten Utensilien bereit, bevor
Sie mit dem Backen beginnen. In Kapitel 3 finden Sie weitere
Informationen hierzu.
Zu guter Letzt: Freunden Sie sich mit Ihrem Backofen an. Wenn
Sie ihm in letzter Zeit nicht so viel Beachtung geschenkt haben,
finden Sie in Kapitel 4 einige nützliche Hinweise, mit deren Hilfe
Sie dafür sorgen können, dass Ihr Ofen funktionsbereit ist. Es
spielt keine Rolle, wie gut die Rezepte sind. Wenn der Ofen nicht
funktioniert, wird nichts aus dem Rezept.

Backtechniken kennenlernen
Wenn Sie beim Lesen eines Rezepts nicht alles verstehen, finden
Sie in Kapitel 5 die am häufigsten und die nicht so häufig
vorkommenden Ausdrücke und Techniken rund ums Backen. Hier
erfahren Sie, wie man Zesten herstellt, wie man unterhebt,
unterhackt und schlägt. Sie müssen wissen, dass die Ausdrücke
häufig das zu verwendende Utensil bestimmen. So wird ein Ei
beispielsweise mit einem Schneebesen geschlagen, Butter mit
einer Palette gehackt und mit einem Teigschaber werden Zutaten
untergehoben. Wenn für ein Rezept Utensilien verwendet werden,
die Sie nicht haben, haben Sie genügend Zeit, sich Alternativen
zu überlegen oder ein anderes Rezept auszuwählen. Wenn Sie
also die Techniken kennen, wissen Sie nicht nur, was zu tun ist,
sondern Sie wissen auch, mit welchen Utensilien dies am besten
geschieht.

Übung
Wenn Sie einen Profikoch oder Profibäcker fragen, wie er zu
seinem Backtalent gekommen ist, wird er Ihnen bestimmt sagen,
dass er viel geübt hat. Je mehr Sie üben, umso mehr Gefühl
entwickeln Sie und umso mehr Erfolg werden Sie haben.
Irgendwann werden Sie bereits am Aussehen bestimmter
Lebensmittel erkennen, welche zu Ihrem Teig passen. Sie werden
eine Prise von diesem oder jenem zum Teig hinzufügen oder den
Teig ein wenig länger oder nicht so lange kneten, weil Sie wissen
werden, wie er sich anfühlen oder verhalten muss. Übung ist der
Schlüssel zum Backerfolg. Und in Teil III dieses Buchs finden Sie
jede Menge Rezepte zum Üben. Sie werden erfahren, wie ein
 guter Kuchenteig aussehen muss, wie sich ein Brotteig anfühlt
und was Sie tun können, wenn ein Rezept nicht so gelingt, wie
Sie es sich vorgestellt haben.
Backen üben macht viel Spaß, weil das Ergebnis meist lecker ist
und sich Ihre Mitmenschen an Ihren Übungen erfreuen. Ich war
bei meinen Freunden und meiner Familie ganz besonders beliebt,
als ich die Rezepte für dieses Buch entwickelt und ausprobiert
habe. Daher weiß ich, dass Sie beim Ausprobieren dieser
Rezepte genauso beliebt sein werden.

Selbstgebackenes genießen
Wer freut sich nicht, wenn ein Kollege oder Familienmitglied
etwas backt? Jeder freut sich, wenn Sie selbstgemachte Desserts
zum Teilen mitbringen. Schließlich backen Sie Plätzchen und
Brote, um sie mit anderen zu teilen. Es gibt kein Backbuch mit
dem Titel Backen für Singles oder Backen für zwei, weil Gebäck
zum Teilen da ist.
Kuchen halten mehrere Tage, und Plätzchen sind bei richtiger
Aufbewahrung Wochen haltbar. Lesen Sie unbedingt dazu die
Hinweise in den entsprechenden Kapiteln. Dort finden Sie einige
gute Tipps dazu, wie Sie Kuchen und Plätzchen so aufbewahren,
dass der letzte Bissen so gut schmeckt wie der erste.
Wenn Sie möchten, dass Ihre Freunde Sie richtig bewundern,
finden Sie in diesem Buch Anregungen und Hinweise mit ein paar
einfachen und netten Ideen, wie Sie Selbstgebackenes schön
verzieren können.
 Kapitel 2
Einen Vorrat anlegen
IN DIESEM KAPITEL
Vorteile eines gut bestückten Vorratsschranks oder einer
Speisekammer
Eine Liste der Dinge erstellen, die Sie vorrätig haben sollten
Wissen, welche Zutaten Sie im Notfall wodurch ersetzen
können

Beim Backen bietet ein gut bestückter Vorratsschrank viele

Vorteile:

Sie sparen eine Menge Zeit, da Sie nicht extra zum

Supermarkt fahren müssen.
Sie können leckere Dinge backen, wann immer Sie Lust dazu
haben.
Wenn es passiert, dass Ihnen eine Zutat fehlt, finden Sie in
einem gut bestückten Vorratsschrank eine andere Zutat, die
Sie als Ersatz oder zusätzlich verwenden können.

Ein gut ausgestatteter Vorratsschrank braucht nicht viel Platz.

Aber Sie müssen gut organisiert sein und die Zutaten so lagern,
dass Sie den Platz optimal nutzen und die Lebensmittel möglichst
lange halten. Ein besonderer Luxus ist eine kleine Speisekammer.
In diesem Kapitel finden Sie eine Liste mit Grundnahrungsmitteln,
die Sie vorrätig haben sollten, wenn Sie backen möchten.
Natürlich müssen Sie nicht alles auf einmal kaufen. Aber Sie
werden erstaunt sein, wie schnell Sie Ihren Vorratsschrank
 bestückt haben werden und wie bequem ein gut sortierter Vorrat
beim Backen ist.
Wenn Sie vorhaben, viel zu backen, oder wenn die Feiertage
nicht mehr weit sind, empfiehlt es sich, Mehl, Zucker, Schokolade
und Nüsse auf Vorrat zu kaufen. Das sollten Sie jedoch nur tun,
wenn Sie die Zutaten schnell aufbrauchen. Wenn Sie nur
gelegentlich backen, kaufen Sie die Zutaten zeitnah. So können
Sie das kaufen, was Sie wirklich brauchen, ohne dass etwas
verfällt.
Trockenvorräte können Sie im Küchenschrank, im Regal oder in
einer extra dafür vorgesehenen Speisekammer aufbewahren.
Achten Sie beim Mehl ganz besonders auf Sauberkeit. Nehmen
Sie mindestens zweimal im Jahr alles aus dem Schrank oder
Regal und wischen Sie alles sauber. (Frühjahr und Herbst sind
die besten Jahreszeiten für diese Saubermachaktion.) Und wenn
Sie etwas verschüttet haben, wischen Sie es sofort auf, bevor das
irgendwelche Tiere oder Insekten für Sie übernehmen.
Mehlmotten und andere Schädlinge können in Ihrem
Vorratsschrank großen Schaden anrichten. Man erkennt die
befallenen Lebensmittel an Gespinsten oder Verklumpungen, in
denen die Motten ihre Eier ablegen. Und wenn Sie kleine
»Würmchen« in Ihrem Vorratsschrank entdecken, ist es bereits zu
spät und Sie müssen die befallenen Lebensmittel wegwerfen.
Bewahren Sie deshalb Ihre Lebensmittel in dicht schließenden
Gefäßen (Schraubdeckelgläser oder Kunststoffbehälter mit dicht
schließendem Deckel) auf. War ein Lebensmittel vielleicht schon
beim Einkauf befallen, können die Schädlinge zumindest nicht
mehr »auswandern«.

Lose Lebensmittel aufbewahren

Wenn im Unverpackt-Laden oder im Bio-Supermarkt Lebensmittel lose verkauft
werden, können Sie viel Geld sparen, wenn Sie Ihre Zutaten dort kaufen. Bewahren Sie
die Artikel jedoch nicht länger als eine Woche in Plastiktüten auf. Heben Sie
stattdessen Gläser und Behälter auf! Gespülte, saubere Gläser von Gewürzgurken,
Joghurt, Konfitüren oder Apfelmus eignen sich sehr gut zum Aufbewahren von losen
Lebensmitteln. Gläschen, in denen Babynahrung war, und Marmeladengläser lassen
sich besonders gut für Gewürze verwenden. Und denken Sie daran, die Gläser mit
einem Kreppband oder einem Aufkleber zu versehen und mit einem wasserfesten
Filzstift zu beschriften. (Wenn Sie keinen wasserfesten Stift verwenden, kann die
Beschriftung abgehen, und Sie wissen nicht mehr, was sich in den Gläsern befindet!)
Eines Tages werden Sie nachlesen müssen, was in den Gläsern ist und wann Sie den
Inhalt gekauft haben!

Mehl
Mehl ist die wichtigste Zutat für die meisten Kuchen,
Gebäcksorten und Brote. Obwohl es eine der elementarsten
Zutaten beim Backen ist, sorgt Mehl für die meiste Verwirrung, da
im Handel viele verschiedene Mehlsorten angeboten werden.
Manche Mehlsorten eignen sich besonders gut zum Brotbacken,
lassen sich aber für Kuchenteig oder Mürbeteiggebäck überhaupt
nicht verwenden. Wie kommt es, dass eine Mehlsorte für das eine
Rezept geeignet ist, für das andere jedoch nicht? Das ist auf den
Proteingehalt im Mehl zurückzuführen. Je mehr Protein ein Mehl
enthält, umso mehr Gluten entsteht beim Kneten. Und je mehr
Gluten, umso weniger mürbe wird das Gebäck.

Gluten ist das Protein, das die in Weizenmehl und anderen

Mehlsorten vorhandenen netzartigen Strukturen bildet. Wenn
Mehl befeuchtet und Teig geknetet wird, bildet Gluten das
sogenannte Klebereiweiß. Dadurch entsteht eine elastische
Teigmasse. Aufgrund dieser Elastizität wird der Teig dehnbar
und das durch Gärung entstehende Kohlendioxid kann nicht
entweichen, sodass der Teig aufgeht. Beim Backen gerinnt
das Klebereiweiß und bildet ein festes Gerüst, sodass das
Gebäck seine Form behält.
Im Handel sind verschiedene Mehlsorten zum Backen erhältlich:
Kuchenmehl, Brotmehl, Mehl für Teigwaren und Vollkornmehl, um
nur einige zu nennen. Hier die wichtigsten Mehlsorten:

Weizenmehl wird nach den sogenannten Typen

unterschieden. Es ist für Kuchen, Gebäck, Pfannkuchen und
Strudelteig geeignet.
Roggenmehl ist das typische Mehl zum Brotbacken.
Dinkelmehl besitzt einen höheren Klebergehalt als
Weizenmehl, darf aber nicht zu lange geknetet werden.
Geeignet vor allem für Brot. Dinkel ist ein Verwandter des
Weizens.

Falls Sie unter Glutenunverträglichkeit leiden oder einfach

weniger Gluten zu sich nehmen wollen, müssen Sie auf Kuchen
und Gebäck dennoch nicht verzichten. Statt beim Backen
glutenhaltiges Weizen-, Roggen- oder Dinkelmehl zu verwenden,
können Sie auf andere Sorten ausweichen. Glutenfreie
Backrezepte finden Sie in Kapitel 16.

Glutenfreie Mehle können allerdings nicht 1:1 die gängigen

Mehlsorten ersetzen. Eben weil das Klebereiweiß fehlt, muss
ein anderes Bindemittel zugegeben werden. Bewährt hat sich
die Mischung von 2:1:1, also zwei Teile glutenfreies Mehl
plus ein Teil glutenfreies Stärkemehl plus ein Teil glutenfreies
Bindemittel. Zusätzlich wird für den Teig mehr Flüssigkeit
benötigt, aber keine Sorge, halten Sie sich einfach an die
Angaben in den Rezepten.
Folgende glutenfreie Mehlsorten, Stärkemehle und Bindemittel
sind in Bioläden und gut sortierten Supermärkten erhältlich:

Glutenfreie Mehlsorten sind Buchweizenmehl,

Amaranthmehl, Quinoamehl, Mandelmehl, Hirsemehl und
Sojamehl.
Glutenfreie Stärkemehle sind Reismehl und Maisstärke.
 Bindemittel können Chiasamen oder Leinsamen sein, häufig
werden auch Johannisbrotkernmehl, Tapiokamehl und
Guarkernmehl verwendet, Xanthan Gum, Agar-Agar – und
ganz klassisch Eier.

Mehl aus Weizen, Roggen oder Dinkel entsteht durch das

Zermahlen von Getreidekörnern. Man erkennt den
Ausmahlungsgrad an der Typenbezeichnung. Die Typenzahl wird
in der Mühle durch die Verbrennung von Mehl bestimmt. Je mehr
Ascherückstände zurückbleiben, desto höher die Typenzahl.

Bleiben beim Verbrennen von 100 Gramm Mehl 405

Milligramm Asche zurück, entspricht dies der Typenzahl 405.
Je höher die Typenzahl, desto mehr Mineralstoffe enthält das
Mehl.
Vollkornmehle werden nicht nach Typenzahlen eingeteilt, weil im
Mahlgut sämtliche Bestandteile des Korns enthalten sind.
Die gebräuchlichsten Weizenmehle sind:

Type 405 für Kuchen

Type 550 für Brötchen, helles Brot und Kuchen
Type 1050 für Brot
Type 1700 für Weizenschrotbrote

Die gebräuchlichsten Roggenmehle sind:

Type 997 für Weizenmischbrote

Type 1150 für Roggenmischbrote
Type 1800 für Roggenschrotbrote

Lassen Sie Mehl nicht in der Papierverpackung, in der Sie es

kaufen. Geben Sie es stattdessen in einen luftdicht schließenden
Behälter und bewahren Sie es an einem kühlen, trockenen Platz
 auf, sodass das Mehl keine unangenehmen Gerüche annimmt
und nicht von Schädlingen befallen wird. Beschriften Sie die
Behälter, damit Sie wissen, welche Mehlsorte sich darin befindet.
(Wenn das Mehl erst einmal aus der Verpackung ist, sind die
verschiedenen Sorten nur noch schwer zu unterscheiden.) Richtig
aufbewahrtes Mehl ist im Vorratsschrank bis zu sechs Monate
haltbar.

Zucker
Zucker, eine weitere Grundzutat beim Backen, macht den Teig
mürbe und süß. Durch den Zucker, der bei hohen Temperaturen
karamellisiert, wird Gebäck außerdem braun. Zum Backen
benötigen Sie drei Arten von Zucker: Kristallzucker, Puderzucker
und (heller oder dunkler) brauner Zucker:

Kristallzucker ist normaler weißer Zucker, der aus

Zuckerrüben gewonnen und beim Backen am häufigsten zum
Süßen verwendet wird. Extrafeiner Zucker ist ein in Flüssigkeit
leicht löslicher Kristallzucker. Extrafeinen Zucker können Sie
selbst herstellen: Geben Sie eine Tasse Kristallzucker in den
Mixer, verschließen Sie den Mixer und schalten Sie das Gerät
eine Minute lang ein. Warten Sie etwa eine Minute, bis sich
der »Staub« gesetzt hat. Das ergibt eine Tasse extrafeinen
Zucker. Extrafeiner Zucker wird gelegentlich für Zuckerguss
und bestimmte Kuchen verwendet. Er löst sich schnell auf und
benötigt daher nur eine kurze Garzeit.
Puderzucker oder Staubzucker wird durch Mahlen von
raffiniertem Zucker gewonnen und enthält geringe Mengen
Speisestärke, die verhindert, dass der Puderzucker Klumpen
bildet. Puderzucker löst sich in Flüssigkeit sofort auf und wird
wegen seiner gleichmäßigen Beschaffenheit gerne für
Zuckerguss, Glasuren und Verzierungen aus Schlagsahne
oder Eischnee verwendet. Er eignet sich zudem besonders
 gut zum Bestäuben von Kuchen. Wenn sich im Puderzucker
Klumpen gebildet haben, können Sie den Zucker sieben.
Brauner Zucker (sowohl der helle als auch der dunkle) ist
eine Mischung aus Kristallzucker und Sirup. Brauner Zucker
hat im Vergleich zum Kristallzucker einen intensiveren
Geschmack. Die Farbe des braunen Zuckers hängt davon ab,
wie viel Sirup beigemischt wird. Der Zucker wird umso dunkler
und etwas kräftiger im Geschmack, je mehr Sirup beigemischt
wird. Im Rezept ist immer angegeben, welcher braune Zucker
verwendet werden soll. Wenn nichts angegeben ist, können
Sie den verwenden, den Sie gerade im Haus haben.

Brauner Zucker wird hart, wenn er lange an der Luft liegt. Wenn
das passiert, geben Sie den braunen Zucker in eine
hitzebeständige Schüssel und stellen Sie die Schüssel in eine
Backform mit etwa zwei bis drei Zentimeter Wasser. Decken Sie
die gesamte Backform mit Alufolie ab und stellen Sie die Form
etwa 20 Minuten lang bei gut 90 Grad in den Backofen.
Verwenden Sie den so weich gemachten braunen Zucker sofort,
da er beim Abkühlen wieder hart wird.

Der goldbraune Rohrohrzucker wird nicht aus Rüben,

sondern aus Zuckerrohr gewonnen. Er kann wie
Kristallzucker verwendet werden, ist aber deutlich teurer und
eignet sich besonders für feine Desserts. Der dunklere
Vollrohrzucker wird besonders schonend hergestellt und hat
einen kräftigen karamellartigen Geschmack.
Bewahren Sie Zucker in luftdicht schließenden Behältern an
einem kühlen, trockenen Platz auf.

Salz
Salz ist in der Küche unverzichtbar. Salz hat nicht nur einen
Eigengeschmack, sondern bringt auch den Geschmack anderer
 Zutaten besser zur Geltung. Verwenden Sie beim Backen
unbedingt genau die im Rezept angegebene Menge.
Zum Backen werden drei Arten von Salz verwendet:

Tafelsalz: das am häufigsten verwendete Salz

Tafelsalz mit Zusätzen: Kochsalz aus
ernährungsphysiologischen Gründen angereichert mit Jod
oder Fluor
Meersalz: Dieses Salz hat einen frischeren Geschmack und
wird häufig in Salzmühlen verwendet.

Beim Backen können diese Salzsorten in gleichen Mengen

verwendet werden.

Eier
Mit Eiern werden Soßen angedickt. Kuchen gehen mithilfe von
Eiern auf und werden weich. Und gebackener Teig wird durch
Eier gehaltvoller und glänzt schön. Eier gibt es in zwei Farben:
weiß und braun. Diese zwei Arten unterscheiden sich jedoch im
Hinblick auf den Nährstoffgehalt nicht voneinander. Die Farbe der
Eierschale und des Dotters (Hellgelb bis Orange) hängt von der
Rasse und dem Futter der Hühner ab und hat mit dem
Nährstoffgehalt oder der Qualität von Eiern nichts zu tun.
Kaufen Sie immer große, frische Eier. Für die Rezepte in diesem
Buch werden große Eier der Güteklasse A verwendet. Die
Eiergröße wird durch das Gewicht und das Volumen bestimmt.
Wenn Sie also eine andere als die angegebene Eiergröße
verwenden, kann sich dies auf das Ergebnis auswirken. Eier der
Gewichtsklasse XL wiegen über 73 Gramm, der Klasse L 64 bis
73 Gramm, der Klasse M 53 bis 63 Gramm, der Klasse S unter 53
Gramm. Wichtig ist daher, dass Sie die im Rezept angegebene
Eiergröße verwenden. Wenn Sie Eier einer anderen
Gewichtsklasse verwenden, müssen Sie entsprechend
umrechnen. Ist im Rezept keine Angabe über die Eiergröße zu
finden, gehen Sie von der Gewichtsklasse M aus.

Woran können Sie erkennen, ob ein Ei frisch ist? Das lässt

sich ganz einfach feststellen, indem Sie das Ei in eine
Schüssel mit Leitungswasser legen. Wenn das Ei auf den
Boden sinkt, ist es frisch. Wenn das Ei im Wasser steht und
sich am Boden auf und ab bewegt, ist es nicht mehr ganz
frisch. Wenn es an der Oberfläche schwimmt, ist es
verdorben. Wie kommt es, dass das Ei an der Oberfläche
schwimmt? Eier haben eine kleine Luftblase. Im Laufe der
Zeit wird diese Luftblase immer größer, was dazu führt, dass
das Ei im Wasser schwimmt. Achten Sie auf das
Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung der Eier, damit
die Eier, die Sie kaufen, immer frisch sind.

Bewahren Sie Eier nicht in der Kühlschranktür auf. Dies ist

der wärmste Ort im Kühlschrank. Eier sollten aber kühl
gelagert werden. Bewahren Sie Eier im Karton im
Kühlschrank auf. So können Sie am Karton immer ablesen,
wie lange die Eier haltbar sind, und Sie können die Eier
zuerst verwenden, deren Haltbarkeitsdatum als erstes
abläuft. Achten Sie außerdem darauf, dass Eier keinen
starken Gerüchen ausgesetzt sind.

Vorsicht bei Eiern

Im Umgang mit Eiern müssen Sie aufgrund der
Salmonellengefahr Vorsicht walten lassen. Salmonellen sind
Bakterien, die schwere Lebensmittelvergiftungen verursachen
können. Salmonellen kommen zwar nicht häufig vor. Dennoch
ist Vorbeugung die beste Medizin. Schwangere, Kleinkinder,
ältere Menschen und Menschen mit einem geschwächten
 Immunsystem sollten Speisen mit rohen oder halbgaren Eiern
meiden. Hier ein paar nützliche Tipps:

Kaufen Sie immer möglichst frische Eier. Kaufen Sie nur so viele
Eier, wie Sie innerhalb von zwei Wochen aufbrauchen, sodass Sie
immer frische Eier vorrätig haben. Wenn Sie nicht so häufig Eier
verwenden, kaufen Sie kleinere Packungen mit sechs Eiern.
Waschen Sie Ihre Hände, bevor und nachdem Sie rohe Eier in der
Hand hatten, mit heißem Wasser und Seife. Wenn Sie rohe Eier in
eine Schüssel geben, sollten Sie die Schüssel gründlich abwaschen und
abtrocknen, bevor Sie sie anschließend für etwas anderes verwenden.
Bewahren Sie Eier nicht im Eierfach in der Kühlschranktür auf. Das
scheint praktisch zu sein, ist jedoch der wärmste Teil des Kühlschranks.
Salmonellen vermehren sich bei Temperaturen über vier Grad Celsius.
Bei Temperaturen über 70 Grad Celsius sterben sie ab.
Verwenden Sie keine Eier mit Rissen in der Schale. Wenn ein Ei,
nachdem Sie es aufgeschlagen haben, schlecht riecht, werfen Sie es
sofort weg.
Wenn in einem Rezept steht, dass Eier bei Zimmertemperatur
verwendet werden sollen, lassen Sie die Eier niemals länger als 20
Minuten bei Zimmertemperatur liegen. Verwenden Sie Eier, die länger
als zwei Stunden nicht gekühlt waren, nicht mehr.

Triebmittel: Des Bäckers bester

Muntermacher
Mithilfe von Triebmitteln entsteht im Teig Kohlendioxid, sodass der
Teig eine leichte, poröse Beschaffenheit bekommt. Es gibt zwei
Arten von Triebmitteln: chemische Triebmittel und Hefe. Zu den
chemischen Triebmitteln zählen Backpulver, Natron und
Weinstein. Hefe ist einfach Hefe, aus technischer Sicht ein Pilz.

Ein kurzer Einblick in die Grundlagen der Chemie: Bei der

Vermischung von Säure und Lauge in Flüssigkeit entsteht
Kohlendioxid. Alle drei Elemente sind erforderlich, damit der
Teig aufgeht. Bei der Vermischung findet die Reaktion sofort
 statt. Aufgrund der hohen Temperaturen im Backofen dehnen
sich die Gase im Teig aus und bewirken so zusätzlich ein
Aufgehen des Teigs. Der Teig darf jedoch nicht zu stark
aufgehen, da der Kuchen oder das Brot sonst zusammenfällt.

Backpulver
Das chemische Triebmittel Backpulver ist im Handel meist in
kleinen Papiertütchen erhältlich. Es wird für Kuchen, Plätzchen,
Muffins und mit Backpulver gebackene Brote benötigt und dient
als Triebmittel.
Backpulver besteht aus einer Säure und einer Lauge (fast immer
Natron), sodass nur Flüssigkeit zugegeben werden muss, damit
das Pulver reagiert.

Backpulver enthält zwar Natron, kann jedoch nicht durch

Natron ersetzt werden. Wenn Sie zu viel Backpulver
verwenden, schmeckt das Gebäck sauer und fällt in sich
zusammen.
Backpulver können Sie in einem eigenen Behälter aufbewahren.
Wenn Sie es bereits einige Monate herumstehen haben, sollten
Sie testen, ob es noch wirkt. Lösen Sie einen Teelöffel in einer 1/4
Tasse heißem Wasser auf. Wenn es nicht innerhalb weniger
Sekunden schäumt, können Sie es wegwerfen.

Zur Not können Sie Backpulver selbst herstellen. Mischen

Sie 1/4 Teelöffel Natron mit 1/2 Teelöffel Weinstein. Das
entspricht einem Teelöffel Backpulver. Sie können auch einen
Teelöffel Natron und zwei Teelöffel Weinstein auf 250 Gramm
Mehl verwenden. Stellen Sie immer nur so viel Backpulver
her, wie Sie für ein Rezept benötigen, da Sie dieses
Backpulver nicht aufbewahren können.

Natron
Das auch als Natriumhydrogencarbonat bezeichnete Natron ist
eine Lauge, die mit einer Säure (wie Zitronensaft oder
Buttermilch) gemischt werden muss, um eine Reaktion
hervorzurufen. Da Natron sofort reagiert, sollten Sie den Teig
sofort nach dem Zusammenrühren in den Backofen stellen. Wenn
Sie Natron auf die Zunge geben, schäumt es.
Gemischt mit einer Säure wie Sauermilch, Buttermilch, Joghurt
oder Zitronensaft dient Natron als Triebmittel für Plätzchen,
Kuchen und Muffins. Für Natron gibt es in und um die Küche noch
jede Menge andere Möglichkeiten der Verwendung, die im
Folgenden aufgeführt sind. Es lohnt sich daher immer, etwas
Natron vorrätig zu haben.

Natron eignet sich besonders gut zum Entfernen von

Kaffeeflecken aus Metalltöpfen oder Keramiktassen.
Streuen Sie einfach einen oder zwei Esslöffel Natron in einen
Topf, reiben Sie das Natron mit einem Spüllappen ein, und Sie
werden sehen, wie der Fleck verschwindet.
Natron brauchen Sie zum Beseitigen von Gerüchen, damit
der Kühlschrank und die Gefriertruhe frisch bleiben.
Mit Natron können Sie brennendes Fett löschen. Bewahren
Sie eine Schachtel Soda für den Notfall in der Nähe des Herds
auf.
Natron ist ein wunderbarer Badezusatz. Ich habe immer
Natron im Badezimmer, damit ich nach einem Backtag in der
Küche etwas davon ins Badewasser geben kann. Dadurch
wird meine Haut schön weich und duftet frisch!

Natron kann nicht durch Backpulver ersetzt werden.

Hirschhornsalz
In alten Rezepten wird oftmals Hirschhornsalz als Triebmittel
angegeben. Es wird vor allem für Lebkuchen- und Flachgebäck
eingesetzt. Hirschhornsalz enthält Ammoniumbicarbonat, das sich
beim Backen in Ammoniak, Kohlendioxid und Wasser aufspaltet.

Pottasche
Kaliumcarbonat oder Pottasche wird wie Hirschhornsalz in alten
Rezepten zur Lebkuchenherstellung verwendet.

Hefe
Hefe ist das Triebmittel für Brote und Brötchen. Damit Hefe wirkt,
werden die richtige Temperatur, Nahrung für die Pilze (in Form
von Zucker) und Flüssigkeit benötigt. Damit setzt die Hefe
Kohlendioxid frei.
Im Allgemeinen werden zwei Arten von Hefe unterschieden:
aktive Trockenhefe und gepresste Frischhefe.

Trockenhefe, die für viele Rezepte in diesem Buch verwendet

wird, ist in praktisch allen Supermärkten in Päckchen
erhältlich, deren Inhalt für je 500 Gramm Mehl ausreicht.
Trockenhefe wird hergestellt, indem Hefepilze durch
Wasserentzug inaktiviert werden. Bei der Teigherstellung wird
Trockenhefe wieder aktiviert. Nach Ablauf des
Mindesthaltbarkeitsdatums verliert die Trockenhefe ihre
Triebkraft.
Trockenhefe muss in lauwarmem Wasser aufgelöst werden.
Dabei darf die Temperatur des Wassers nicht mehr als 43
Grad Celsius betragen. Prüfen Sie die Wassertemperatur an
der Innenseite des Handgelenks. Wenn sich die
Wassertemperatur noch angenehm anfühlt, kann es
verwendet werden. Oder lassen Sie das Leitungswasser über
ein Thermometer laufen, bis diese Temperatur erreicht ist.
Wenn Sie sich nicht sicher sind, verwenden Sie lieber Wasser,
das kälter ist. Denn wenn die Temperatur auf über 50 Grad
Celsius ansteigt, sterben die Hefepilze ab.
Gepresste Frischhefe ist feuchte Hefe, die in Würfeln zu 42
Gramm angeboten wird. Anstelle eines Würfels Frischhefe
 können Sie auch ein Päckchen Trockenhefe verwenden.

Bevor Sie ein Rezept beginnen, sollten Sie das

Haltbarkeitsdatum auf der Hefe prüfen. Hefe mit
abgelaufenem Haltbarkeitsdatum brauchen Sie erst gar nicht
auszuprobieren. Ich bewahre Trockenhefe am liebsten im
Kühlschrank auf, damit sie schön frisch bleibt. Aber das ist
kein Muss. Gepresste Frischhefe muss dagegen im
Kühlschrank oder im Tiefkühlgerät aufbewahrt werden, da sie
leicht verderblich ist. Mit einem Vorteig können Sie
feststellen, ob die Hefe noch intakt ist.

Fette: die Guten mit dem

schlechten Ruf
Fett ist der Oberbegriff für Butter, Margarine, Schmalz, Öl und
Butterschmalz. Wie gehaltvoll Kuchen, Gebäck, Plätzchen oder
anderes Gebackenes schmeckt, hängt im Wesentlichen davon
ab, welches Fett verwendet wird und wie das Fett eingearbeitet
wird. Gerade beim Backen spielt Fett eine wichtige Rolle, da es
Gebäck mürbe macht und für den guten Geschmack sorgt.
Zudem trocknet Gebackenes durch das Fett nicht so schnell aus.
Und Fett wird für die Triebmittel benötigt.

Butter
Von allen Fetten hat Butter den besten Geschmack. Die meisten
Profibäcker würden nie ein anderes Fett zum Backen verwenden.
Butter wird aus Rahm hergestellt und verleiht Gebackenem einen
wunderbaren Geschmack.
Butter schmeckt je nach Marke unterschiedlich. Probieren Sie
einfach aus, welche Ihnen am besten schmeckt. Da Butter im
Vergleich zu den anderen Fetten (Margarine, Öl, Butterschmalz
und so weiter) eher teuer ist, sollten Sie Butter im Angebot
kaufen.
Butter ist in der Regel in Päckchen zu 250 Gramm erhältlich.
Verwenden Sie zum Backen keine Light-Produkte, denn deren
Emulgatoren und andere Inhaltsstoffe sind nicht zum Backen
geeignet. Darüber hinaus gibt es auch gesalzene und
ungesalzene Butter. Für die Rezepte in diesem Buch können Sie
gesalzene oder ungesalzene Butter verwenden, wobei die
ungesalzene zu bevorzugen ist. Die meisten Profibäcker sind
Butterpuristen und verwenden zum Backen nur ungesalzene
Butter. Sie sind überzeugt, dass ihre Rezepte mit gesalzener
Butter anders schmecken. Ich persönlich konnte das bisher noch
nicht feststellen. Aber ich akzeptiere deren Meinung, bin jedoch
der Ansicht, dass Sie das selbst entscheiden können. Es gibt
keinen Grund, hier übertrieben penibel zu sein.
Bewahren Sie Butter eingepackt im Kühlschrank auf, und
schützen Sie sie vor starken Gerüchen. (Der beste Ort ist das
Butterfach im Kühlschrank.) Butter können Sie auch einfrieren.
(So können Sie gleich eine größere Menge kaufen, wenn Butter
im Angebot ist.) Denken Sie jedoch immer daran, dass Butter
Gerüche wie ein Schwamm aufsaugt und so einen erheblich
anderen Geschmack annehmen kann. Daher sollten Sie Butter in
Alufolie, in Frischhaltefolie oder in Plastiktüten verpackt einfrieren
und immer die Butter zuerst verwenden, die schon am längsten
im Tiefkühlgerät liegt. Sie können sich auch überlegen, ob Sie
neben der Butter ein offenes Gefäß mit Natron aufstellen.
Im Tiefkühlgerät hält Butter bis zu einem Jahr, im Kühlschrank
mehrere Wochen. Wenn Sie nicht sicher sind, ob Butter noch
frisch ist, probieren Sie sie einfach. Butter darf nur nach Butter
schmecken. Verdorbene Butter schmeckt ranzig und riecht
schlecht. Wenn sie Kühlschrankaroma angenommen hat, können
Sie das auch riechen und schmecken.
 Nur Butter entfaltet beim Backen den typischen frischen
Rahmgeschmack. Sofern in einem Rezept nichts anderes
angegeben ist, können Sie anstelle von Butter auch
Margarine verwenden.

Margarine und pflanzliche Aufstriche

Butter hat einen hohen Anteil an der einfach ungesättigten
Ölsäure (23 Prozent) und an langkettigen, gesättigten Fettsäuren
(55 Prozent). Etwa zwölf Prozent entfallen auf kurz- und
mittelkettige und etwa zwei Prozent auf mehrfach ungesättigte
Fettsäuren (hauptsächlich Linolsäure). Der vergleichbar hohe
Anteil an kurzkettigen Fettsäuren bedingt die gute Verdaulichkeit
von Butter, viele Menschen befürchten jedoch, durch den Genuss
von Butter ihre Blutfettwerte zu erhöhen. Für die Herstellung von
Margarine, Buttermischungen werden verschiedene Öle und feste
Fette verwendet. Dadurch ist Margarine ein Butterersatz mit
ungesättigten Fettsäuren und mindestens 80 Prozent Fett.
Buttermischungen bestehen zu 60 Prozent aus Margarine und zu
40 Prozent aus Butter und können anstelle von Butter oder
Margarine verwendet werden.
Margarine kann fast immer anstelle von Butter verwendet werden.
Aufgrund der beigemischten Öle hat Margarine einen höheren
Schmelzpunkt als Butter (44 Grad Celsius im Vergleich zu 36
Grad Celsius). Dadurch bleibt Margarine auch gekühlt besser
streichfähig. Beschaffenheit und Geschmack sind je nach Marke
so unterschiedlich, dass Sie einfach probieren müssen, um
herauszufinden, welche Ihnen am besten schmeckt.

Verwenden Sie zum Backen keine kalorien- oder

fettreduzierte Butter oder Margarine. Margarineprodukte mit
der Bezeichnung pflanzlicher Aufstrich enthalten weniger Fett
und mehr Wasser, daher würde ich sie nicht zum Backen
verwenden. Das Resultat würde Ihnen nicht schmecken oder
 der ganze Kuchen misslingen. Für vegane Rezepte
vergewissern Sie sich auf der Zutatenliste, dass die
Margarine tatsächlich vegan ist (manche Produkte enthalten
Gelatine).

Pflanzenöl
Öl macht Gebackenes mürbe und verhindert, dass Gebäck
austrocknet. Neutrales Pflanzenöl wie Mais-, Raps-, Distel- oder
Erdnussöl wird gerne für schnelle Brote ohne Hefe, Muffins und
einige Kuchen verwendet. Für vegane Backrezepte kommt
außerdem häufig Kokosöl zum Einsatz. Mit Öl können Sie
außerdem Backformen und Backbleche einfetten.
Pflanzenöle sind eine gute Wahl beim Backen, da sie wenig
gesättigte Fettsäuren und kein Cholesterin enthalten. Wenn in
einem Rezept steht, dass Öl verwendet werden soll, sollten Sie
unbedingt ein neutrales Öl verwenden, wie Distel-, Raps-, Mais-
oder (ungeröstetes) Erdnussöl. Ich habe das durch eine leidvolle
Erfahrung lernen müssen. Als ich mit Backen angefangen habe,
wollte ich einmal frische Heidelbeermuffins für Gäste aus
Russland backen. Das einzige Öl, das ich in der Küche fand, war
natives Olivenöl extra. Also habe ich dieses Öl verwendet. Die
Muffins sahen lecker aus. Aber durch den kräftigen Geschmack
nach Olivenöl schmeckten die Muffins ziemlich scheußlich.
Unsere Gäste waren sehr höflich und kosteten sogar ein oder
zwei Muffins. Aber die meisten Muffins haben wir an die Vögel
verfüttert.
Pflanzenöl müssen Sie nicht im Kühlschrank aufbewahren (nicht
zum Backen verwendetes natives Olivenöl extra dagegen schon).
In einem luftdicht schließenden Gefäß hält Pflanzenöl ein Jahr
und länger. Wenn das Öl muffig schmeckt oder einen beißenden
Geruch aufweist, ist es ranzig geworden. Wenn Sie Öl länger
aufbewahren möchten, können Sie es jedoch in den Kühlschrank
stellen.
 Beim Backen werden unterschiedliche Arten von Fett
verwendet. Butter, Margarine und Butterschmalz können
gegeneinander ausgetauscht werden. Dennoch ist es am
besten, das im Rezept genannte Fett zu verwenden. Öl
sollten Sie dagegen nur beim Backen verwenden, wenn es
so im Rezept steht. Da sich Öl anders als feste Fette
vermischt, sind Sie mit dem Resultat möglicherweise nicht
zufrieden, wenn Sie anstelle von festem Fett Öl verwendet
haben.

Flüssigkeiten
Flüssigkeiten werden einem Teig hinzugefügt, um Salz und
Zucker aufzulösen und Dampf zu erzeugen, der dafür sorgt, dass
ein Kuchen aufgeht, und dem Gebäck die gewünschte
Beschaffenheit verleiht. Mit Flüssigkeiten werden außerdem
Triebmittel befeuchtet und dadurch aktiviert. Flüssigkeit kann alles
von Wasser bis zu Fruchtsaft sein. Ich befasse mich hier mit
Milchprodukten, da Sie diese am häufigsten verwenden werden:

Frischmilch: Wenn in einem Rezept steht, dass Milch

verwendet werden soll, ist damit Kuhmilch gemeint. Am Markt
sind verschiedene Arten von Frischmilch erhältlich: Vollmilch
und fettreduzierte Milch. Für die Rezepte in diesem Buch habe
ich Vollmilch verwendet. Wenn nichts anderes angegeben ist,
können Sie jedoch die Vollmilch gegen fettreduzierte Milch
austauschen.
 Frischmilch ohne Kühlschrank? Halten Sie sich einen
beständigen Vorrat an Milch in der Speisekammer. Milch
gibt es in Kartons (H-Milch), die ohne Kühlung mehrere
Monate in der Speisekammer gelagert werden können.
Nach dem Öffnen des Kartons müssen Sie die Milch
allerdings in den Kühlschrank stellen. H-Milch finden Sie in
jedem Supermarkt.
Buttermilch: Diese Milch enthält keine Butter, sondern ist ein
Nebenprodukt bei der Herstellung von Butter. Die bei der
Herstellung von Butter anfallende Milchflüssigkeit wird durch
Zugabe von Bakterien in Buttermilch umgewandelt.

Wenn in einem Rezept steht, dass Buttermilch verwendet

werden soll, und Sie keine Buttermilch im Haus haben,
können Sie für 250 Milliliter Buttermilch die gleiche Menge
normale Milch plus einen Teelöffel Essig oder Zitronensaft
verwenden. Lassen Sie die Milch einige Minuten stehen,
bevor Sie sie weiterverarbeiten. Sie können Buttermilch
auch durch die gleiche Menge Naturjoghurt ersetzen.

Mit Buttermilch erhält der Teig einen würzigen Geschmack.

Zudem enthält Buttermilch weniger Fett als Vollmilch.

Wenn Sie Buttermilch kaufen und nicht die ganze

Buttermilch benötigen, können Sie den Rest einfrieren.
Gießen Sie die Buttermilch in verschließbare Joghurtbecher.
So haben Sie immer kleine Mengen griffbereit.

Pflanzliche Milch: Für veganes Backen eignen sich rein

pflanzliche Milchprodukte wie Hafermilch, Sojamilch oder
Mandelmilch. Die Hafermilch mit ihrem etwas getreidigen
Geschmack und leicht nussige Mandelmilch eignen sich gut
 für Gebäck, Sojamilch bindet am besten, hat aber auch den
stärksten Eigengeschmack.
Sahne: Sahne wird durch die Trennung des Butterfetts von
der Milch gewonnen. Die verschiedenen Sahnesorten werden
nach dem Gehalt an Butterfett unterschieden.
Schlagsahne ist mit einem Butterfettgehalt von 36 bis
40 Prozent die Sahne mit dem höchsten Fettgehalt. Sie
wird als Schlagsahne steif geschlagen und für einige
gekochte Glasuren verwendet. Ultrapasteurisierte
Sahne wurde sterilisiert und hält im Kühlschrank
mehrere Wochen lang. Normale Sahne ist etwa eine
Woche haltbar.
Fettarme Sahne enthält nur etwa 20 bis 30 Prozent
Butterfett. Sie ist wesentlich gehaltvoller als Milch und
kann in vielen Rezepten anstelle von Milch verwendet
werden. Sie eignet sich besonders gut zum Zubereiten
von Soßen oder Backen, wenn Sie sich den hohen
Fettgehalt von Schlagsahne sparen möchten. Sie
schmeckt auch lecker in Kaffee. Fettarme Sahne kann
jedoch nicht steif geschlagen werden.
Kaffeesahne (auch Kaffeerahm oder Kaffeeobers genannt)
enthält 10 bis 15 Prozent Fett. Sie ist als Zusatz im Kaffee
geeignet und lässt sich nicht steif schlagen.

Kakao und Schokolade: der

Traum eines Schokosüchtigen
Schokolade wird aus Kakaobohnen hergestellt, die fermentiert,
geröstet und in Stücke zerbrochen werden. Diese Stücke werden
erwärmt und zu einer Paste vermahlen, die als Kakaomasse
bezeichnet wird und mindestens 53 Prozent Kakaobutter enthält.
So beginnt die Herstellung von Schokolade und Kakao, aus
denen dann viele verschiedene Produkte hergestellt werden.
Feste Schokolade, die zum Backen und Essen verwendet wird,
gibt es in unterschiedlichen Sorten. Diese unterscheiden sich
nicht nur im Hinblick auf das Verhältnis zwischen Kakaomasse
und Kakaobutter, sondern auch durch die unterschiedliche
Zugabe von Vanille und Zucker.
Im Handel ist eine Vielzahl unterschiedlicher Arten Schokolade
erhältlich:

Ungesüßte Schokolade ist reine Kakaomasse mit einem

Kakaobuttergehalt von mindestens 50 Prozent und ohne
Zucker.
Zartbittere, halbbittere, dunkle und süße Schokolade
unterscheiden sich durch den Anteil an Zucker, der der
Kakaomasse hinzugefügt wird.
Milchschokolade enthält neben der Kakaomasse
Trockenmilchpulver, Kakaobutter und Zucker.
Weiße Schokolade ist eigentlich keine Schokolade, da sie
keine Kakaomasse enthält. Die meisten weißen
Schokoladensorten enthalten jedoch Kakaobutter. Achten Sie
darauf, dass die weiße Schokolade, die Sie verwenden,
Kakaobutter enthält. Ohne Kakaobutter schmeckt sie nicht so
lecker.

Wenn in einem Rezept steht, dass eine bestimmte

Schokoladensorte wie etwa ungesüßte Schokolade
verwendet werden soll, ersetzen Sie diese nicht durch eine
andere Sorte wie etwa Milchschokolade. Sie würden
riskieren, dass Ihnen das Ergebnis nicht schmeckt.
Bewahren Sie Schokolade an einem kühlen, dunklen Ort, aber
nicht im Kühlschrank auf. Schokolade sollte bei gleichbleibender
Temperatur zwischen 18 und 25 Grad Celsius in Alu- oder
Plastikfolie verpackt aufbewahrt werden. Wenn Schokolade bei
hohen Temperaturen aufbewahrt wird oder längere Zeit mit Luft in
 Kontakt kommt, bildet sich auf der Schokolade Fettreif. Das
bedeutet, dass die Schokolade einen weißlichen Belag bekommt
und unter Umständen krümelig wird. Bei der Bildung von Fettreif
trennt sich die Kakaobutter von der Trockenmasse und die
Schokoladenoberfläche wird matt. Dadurch wird die Qualität der
Schokolade jedoch nicht beeinträchtigt. Wenn Schokolade richtig
aufbewahrt wird, ist sie mit bis zu einem Jahr sehr lange haltbar.
Schmelzen Sie Schokolade niemals über direkter Hitze.
Schokolade ist sehr empfindlich und verbrennt leicht. In Kapitel 5
erfahren Sie, wie man Schokolade richtig schmilzt.

Weitere Zutaten und

Aromastoffe
Oft möchte man nicht nur »natur«, sondern auch ein bisschen
Spaß. Nüsse, Kokosflocken, Rosinen und andere Zutaten sind
eine leckere Ergänzung oder Dekoration für viele Rezepte.
Extrakte und Sirup verleihen Gebackenem einen anderen
Geschmack. Diese Zutaten gibt es oft nur in kleinen Päckchen.
Dennoch sind sie wichtig für einen guten Geschmack.

Nüsse
Nüsse machen Gebackenes besonders lecker und können zudem
auch zum Verzieren verwendet werden. Im Folgenden finden Sie
eine Liste mit den zum Backen am häufigsten verwendeten
Nüssen (in Abbildung 2.1 dargestellt):

Mandeln: Mandeln sind oval und außen hellbraun. Sie sind

mit und ohne Schale, blanchiert (gehäutet) und nicht
blanchiert (roh), halbiert, als Blätter, Splitter, geröstet,
geräuchert oder gesalzen erhältlich. Puh!
 Mandeln selbst zu blanchieren, ist kein Hexenwerk. Geben
Sie die Mandeln eine halbe bis eine Minute in kochendes
Wasser. Gießen Sie die Mandeln ab, schrecken Sie sie mit
kaltem Wasser ab und reiben Sie sie mit einem sauberen
Küchentuch, um die Haut zu lösen. Sie können sie auch
einfach aus der Haut drücken.
Haselnüsse: Die Haselnuss scheint die Nuss des Jahrzehnts
zu sein. Es gibt fast alles mit Haselnussgeschmack, vom
Kaffee bis zu Gourmetdesserts. Aufgrund ihrer runden Form
eignen sich Haselnüsse zudem gut zum Dekorieren.
Haselnüsse haben eine hellbraune Haut und können ganz,
gemahlen, gehackt oder als Paste für Füllungen in Desserts
verwendet werden.

Um Haselnüsse zu häuten, legen Sie sie auf einem

Backblech aus und schieben Sie sie bei 180 Grad zehn
Minuten lang (oder bis die Haut aufbricht) in den Backofen.
Reiben Sie die Nüsse in einem sauberen Küchentuch, um
die Haut zu entfernen.
Cashewkerne: Die Cashewkerne sind aus botanischer Sicht
keine Nüsse, sondern die Kerne der Cashewbaumfrüchte. Ihre
Karriere beim Backen begann eigentlich erst mit dem Trend
zur veganen Küche, denn sie dienen als Basis für Frischkäse-
und Käseersatz. Mit Cashews ist auch ein veganer
Käsekuchen gar kein Problem.
Abbildung 2.1: Eine Auswahl an Nüssen zum Backen

Pinienkerne: Die leicht nach Butter schmeckenden Kerne

haben in den letzten Jahren aufgrund der Tatsache, dass sie
für Pesto benötigt werden, zunehmend an Beliebtheit
gewonnen. Sie schmecken lecker in Plätzchen, Kuchenböden
und Broten. Sie haben einen hohen Fettgehalt, weshalb sie im
Tiefkühlgerät aufbewahrt und innerhalb von sechs Monaten
nach Kauf aufgebraucht werden sollten. Pinienkerne werden
weltweit angebaut und sind in vielen verschiedenen Arten
 erhältlich. Chinesische Pinienkerne sollten Sie jedoch meiden,
da sie einen sehr starken Piniengeschmack haben.
Walnüsse: Walnüsse haben einen angenehm milden
Geschmack und werden gerne für Plätzchen, Kuchen und
Brownies verwendet. Walnüsse sind in Hälften oder in Stücken
(meist die preisgünstigere Variante) erhältlich.

Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Nüsse frisch sind.
Bewahren Sie Nüsse immer in luftdicht schließenden Behältern
an einem kühlen, trockenen Ort auf, sofern Sie sie in weniger als
einem Monat aufbrauchen. Andernfalls sollten Sie sie vor starken
Gerüchen geschützt in der Gefriertruhe aufbewahren. Dort sind
Nüsse bis zu einem Jahr haltbar. Da die meisten Nüsse einen
hohen Fettgehalt haben, können sie schnell ranzig werden, wenn
sie nicht tiefgekühlt werden. Tiefgekühlte Nüsse können Sie ohne
Auftauen hacken und mahlen. Es gibt also keinen Grund, sie nicht
einzufrieren.
Für veganes Backen mit ausschließlich pflanzlichen Zutaten
spielen Nüsse eine große Rolle, denn aus den Kernen können
Sie mit weiteren Zutaten leckere Kuchenböden herstellen.

Beim veganen Backen müssen die Rezepte ohne Milch,

Eier und Butter auskommen, da können getrocknete Früchte
wie Datteln und fetthaltige Zutaten wie Avocado gute Dienste
leisten. Eier können durch Banane oder Apfelmus ersetzt
werden, Milch durch Pflanzenmilch aus Mandeln, Reis, Hafer
oder Soja.
Klassische Backzutaten wie Zucker, Mehl, Haferflocken, Nüsse,
Gewürze und Kakao können problemlos verwendet werden.

Rosinen und andere getrocknete Früchte

Rosinen werden häufig in Zopfbrot, Plätzchen und Kuchen oder
Muffins verwendet. Ich habe immer welche vorrätig für Gebäck,
das noch etwas Süßes verträgt.
Anstelle von Rosinen können Sie auch andere getrocknete
Trauben wie Korinthen oder Sultaninen verwenden. Sie
schmecken lecker und können zu gleichen Mengen
gegeneinander ausgetauscht werden. Auch kleingehackte
getrocknete Aprikosen oder Datteln können Sie, je nach Rezept,
verwenden.

Wenn Sie saftige Rosinen möchten, weichen Sie sie etwa

eine halbe Stunde in heißem Wasser ein. Geben Sie sie
einfach in eine kleine Schüssel und gießen Sie so viel heißes
Wasser hinzu, dass die Rosinen mit Wasser bedeckt sind.
(Wenn Sie möchten, können Sie das Wasser mit Kaffee, Rum
oder Ähnlichem aromatisieren.) Wenn sich die Rosinen etwas
vollgesaugt haben, gießen Sie sie ab und verwenden Sie sie
wie im Rezept beschrieben.

Haferflocken
Haferflocken werden für Haferkekse benötigt und sind eine
wichtige Zutat für Streusel unterschiedlichster Art. Kernige und
zarte Haferflocken sind in Papiertüten verpackt erhältlich. Lagern
Sie Haferflocken in einem luftdicht schließenden Behälter. Wenn
Sie Haferflocken nur selten (nur ein paar Mal im Jahr) verwenden,
bewahren Sie sie im Tiefkühlgerät auf. Verwenden Sie zum
Backen keine sofort löslichen Schmelzflocken (das ist etwas
anderes als zarte Haferflocken). Sie lösen sich in Wasser sofort
auf. Gebäck wird damit hart wie Zement.

Kokosnuss
Kokos eignet sich gut zum Verzieren von Kuchen und Plätzchen
und ist eine wichtige Zutat für Kokosmakronen. Bewahren Sie
Kokosflocken in einem luftdicht schließenden Behälter oder einem
verschließbaren Beutel auf. Ungeöffnet sind Kokosflocken sechs
Monate haltbar. Geöffnet halten sie mehrere Wochen frisch.
Wenn Sie Kokosflocken nicht allzu häufig verwenden, können Sie
sie im Kühlschrank oder im Tiefkühlgerät aufbewahren. Kokosöl
benötigen Sie vor allem dann, wenn Sie vegane Kuchen
zubereiten wollen. Bewahren Sie das Kokosöl lichtgeschützt bei
Raumtemperatur auf. Schon bei Temperaturen unter 25 Grad
Celsius verfestigt sich das transparente Kokosöl und wird weiß.
Wenn Sie es flüssig verwenden wollen, müssen sie es daher
meist erst etwas erwärmen.

Spirituosen
Spirituosen (wie Orangenlikör oder Rum) verleihen Kuchen und
Plätzchen einen leckeren Geschmack. Wenn Sie den Kuchen
nicht in Alkohol tränken oder Alkohol für einen Kuchen
verwenden, der gebacken wird, verflüchtigt sich der Alkohol beim
Backen, sodass Sie nicht betrunken werden können. Verwenden
Sie zum Backen Alkohol mit guter Qualität, da sich die Qualität
auf das fertige Produkt überträgt.

Ahornsirup und Rübensirup

Ahornsirup ist der eingekochte Saft des Ahorns. Ich verwende
immer reinen Ahornsirup. Aber das ist recht teuer. Bewahren Sie
Ahornsirup im Kühlschrank auf.
Rübensirup ist ein geschmacksintensiver Sirup, der als
Nebenprodukt bei der Herstellung von Zucker aus Zuckerrüben
anfällt. Er wird für Lebkuchen und zum Würzen von Kuchen und
Muffins verwendet. Rübensirup hält lange frisch und sollte in
einem gut schließenden Glas an einem kühlen Ort aufbewahrt
werden.

Gewürze und Extrakte

Mit Gewürzen und Extrakten können Sie Gebäck auf
unterschiedliche Art würzen. Gewürze und Extrakte sollten ein
Gericht niemals dominieren und immer möglichst frisch verwendet
werden.
Gewürze
Gewürze werden aus Samen, Rinde, Wurzeln und Nüssen
unterschiedlicher Pflanzen gewonnen und in Backrezepten in der
Regel gemahlen verwendet. Im Folgenden finden Sie eine Liste
mit den zum Backen am häufigsten verwendeten Gewürzen:

Piment
Kardamom
Zimt
Nelken
Ingwer
Muskat
Vanille

Bei gemahlenen Gewürzen verflüchtigen sich die Öle, die den

Gewürzen den frischen Geschmack verleihen, im Lauf der Zeit.
Am besten kaufen Sie gemahlene Gewürze nur in geringen
Mengen, damit sich in Ihrem Vorrat immer nur frische Gewürze
befinden. Bewahren Sie sie in einem dicht schließenden Behälter
(am besten aus Glas) an einem kühlen, trockenen und
lichtgeschützten Ort (nicht in der Nähe des Backofens) auf, damit
sich möglichst wenig Öl verflüchtigt. Gewürze, die älter als ein
Jahr sind, sollten Sie entsorgen. Nach einem Jahr schmecken
Gewürze kaum noch.

Lose gekaufte Gewürze sind preiswerter als im Glas aus

dem Supermarkt. Fragen Sie im Bioladen um die Ecke, ob
dort lose Gewürze geführt werden, damit Sie die Menge
kaufen können, die Sie brauchen. (Weniger als zehn Gramm
ist meist mehr als genug.) Und denken Sie daran, die Gläser
zu beschriften, in denen Sie die Gewürze aufbewahren.
Extrakte
Extrakte sind häufig die ätherischen Öle von Lebensmitteln oder
Pflanzen. Sie werden als Ölkonzentrat beispielsweise aus
Orange, Zitrone oder Mandeln extrahiert und mit einer Basis aus
 Alkohol vermischt. Das zum Backen am häufigsten verwendete
Extrakt ist das Vanilleextrakt.
Auf dem Markt sind reine Extrakte oder künstliche Aromen
erhältlich. Am besten schmecken reine Extrakte. Diese sollten Sie
vor allem für einfache Rezepte mit nur wenigen Zutaten
verwenden. Reine Extrakte können doppelt so viel kosten wie das
künstliche Aroma. Aber dieser Preis lohnt sich, da das Gebäck
unvergleichlich besser schmeckt als mit einem künstlichen
Aroma.
Da sich Alkohol verflüchtigt, müssen Sie darauf achten, dass der
Behälter mit Extrakten immer gut verschlossen ist. Bewahren Sie
Extrakte an einem kühlen und trockenen Ort auf. Wenn Sie diese
Hinweise beachten, sind Extrakte praktisch unbegrenzt haltbar.

Frisches Obst
Obstkuchen und Obsttörtchen mit frischem Obst passen als
Abschluss ganz wunderbar zu jedem Gericht. Je frischer die
Früchte, umso besser das Gebäck. Kaufen Sie immer reifes Obst
der Saison. Mit den folgenden Hinweisen liegen Sie bei der Wahl
Ihrer Früchte immer richtig:

Äpfel: Kaufen Sie Äpfel mit einer festen, unbeschädigten

Schale, die frisch und glänzend aussehen. Äpfel sollten fest
und knackig sein. Zum Backen eignen sich am besten
säuerliche oder feste Sorten wie Boskop und Cox Orange.

Bewahren Sie Äpfel immer im Kühlschrank auf. Bei

Zimmertemperatur reifen sie zehnmal schneller nach und
werden mehlig. Igitt!
Beeren: Alle Beeren, insbesondere Himbeeren, sind leicht
verderblich und sollten im Kühlschrank aufbewahrt und ein bis
zwei Tage nach dem Kauf verzehrt werden. Waschen Sie
Beeren immer erst kurz vor dem Verzehr. Schauen Sie sich
ihre Verpackung besonders gründlich an. Sie dürfen kein
Anzeichen von Schimmel aufweisen. Frische Beeren duften
angenehm. Wenn sie nach nichts riechen, haben sie auch
keinen Geschmack.
Kirschen: Kirschen haben von Juli bis August leider nur eine
sehr kurze Saison. Kaufen Sie daher Kirschen, solange sie
geerntet werden. Wählen Sie feste, pralle Kirschen mit
glänzendem, rotbraunem Äußerem. Weiche oder braune
Kirschen sind überreif. Diese Früchte sollten Sie nicht kaufen.
Waschen Sie Kirschen immer erst kurz vor dem Verzehr und
verzehren Sie sie spätestens wenige Tage nach dem Kauf.
Zitrusfrüchte: Zu den Zitrusfrüchten zählen Zitronen,
Limonen, Grapefruits und Orangen. Kaufen Sie feste Früchte,
die sich für ihre Größe schwer anfühlen. (Nur schwere Früchte
sind saftig.) Zitronen und Orangen mit leicht grüner Schale
sollten Sie nicht kaufen. Kaufen Sie unbehandelte Früchte,
wenn Sie davon Zesten (aus der farbigen Schale, nicht dem
weißen Teil darunter) herstellen möchten.
Zitronen sollten Sie für frische Zesten oder Zitronensaft immer
vorrätig haben. Diese hellen Früchte sind im Kühlschrank
mehrere Wochen haltbar.
Aprikosen und Pfirsiche: Kaufen Sie Früchte mit einer
orangegelben oder gelben Haut, einer netten Röte und einem
angenehmen Duft. Grüne Stellen sind ein Hinweis darauf,
dass die Frucht unreif geerntet wurde und nicht mehr süß
wird. Wenn die Früchte eine schöne Farbe haben, aber noch
etwas hart sind, lassen Sie sie ein paar Tage bei
Zimmertemperatur nachreifen. Reife Pfirsiche und Aprikosen
sollten Sie im Kühlschrank aufbewahren.
Birnen: Eine gute Birne duftet angenehm nach Birne. Da
Birnen sehr empfindlich sind, sollten Sie noch leicht feste
Früchte kaufen. Sie reifen in wenigen Tagen bei
Zimmertemperatur nach. Beschädigte Birnen sollten Sie nicht
kaufen.
 Pflaumen, Zwetschgen und Mirabellen: Die Farbe von
Pflaumen variiert von Blau zu Lila, aber auch rote und gelbe
Sorten sind im Handel erhältlich. Zwetschgen sind in der
Regel etwas dunkler, bläulich-violett gefärbt. Ihre Form ist
kleiner, eher länglich und an den Enden spitz zulaufend. Sie
eignen sich gut zum Backen, weil sich das Fruchtfleisch
leichter vom Kern lösen lässt als bei Pflaumen. Das weiche
Fruchtfleisch von Pflaumen macht sich dagegen gut in
Crumbles. Mirabellen, die kleinen gelben Schwestern der
Pflaumen, haben nur kurz im Spätsommer Saison und sind
köstlich als Belag auf einer Obsttarte.

Tiefkühlobst
Im Sommer gehe ich gerne auf Felder zum Selbstpflücken, um mir einen Vorrat an
frischen Früchten zuzulegen. Ich friere meine Ernte für die Wintermonate ein, in denen
ein frischer Heidelbeerkuchen schon mal die Stimmung hebt. Auch Sie können Beeren
und Früchte einfrieren (Sie können sie im Supermarkt kaufen, wenn Sie möchten),
sodass Sie für Kuchen, Muffins, Pfannkuchen und andere Desserts immer einen Vorrat
zur Hand haben.

Praktische Extras, von denen

man immer einen Vorrat haben
sollte
Die folgenden Zutaten werden Sie beim Backen immer mal
wieder brauchen. Wenn Sie über eine gut ausgestattete
Speisekammer verfügen, finden sich dort viele dieser Zutaten und
Sie können jederzeit anfangen zu backen.

Maismehl: Durch Maismehl bleibt keine Pizza mehr am

Backblech kleben. Daher habe ich immer etwas vorrätig. Je
nach Sorte kann Maismehl eher weiß oder eher gelb sein.
Weißes Maismehl ist etwas leichter und empfindlicher, hat
jedoch nicht den kräftigen Geschmack wie das gelbe
Maismehl. Bewahren Sie Maismehl wie andere Mehlsorten in
einem luftdicht schließenden Behälter an einem kühlen,
dunklen Ort auf.
Speisestärke: Speisestärke wird in Kuchen manchmal zum
Binden von Saft verwendet. Speisestärke ist praktisch
unbegrenzt haltbar, sofern sie in einem luftdicht schließenden
Behälter kühl und trocken aufbewahrt wird.
Glasur zum Verzieren: Tuben mit Glasur oder Zuckerguss in
unterschiedlichen Farben erleichtern das Verzieren von
Kuchen und Plätzchen. Sie sind unbegrenzt haltbar und allzeit
bereit, aus etwas Gewöhnlichem etwas Besonderes zu
machen.
Getrocknete Erbsen (zum Blindbacken): Es mag sich
zunächst eigenartig anhören, getrocknete Erbsen zum Backen
zu verwenden. Aber getrocknete Erbsen eignen sich
besonders gut zum Vorbacken eines Teigbodens ohne
Füllung.
Tiefkühlteig: Gut verpackten Teig können Sie bis zu einem
Jahr in der Tiefkühltruhe aufbewahren. Tauen Sie den Teig vor
dem Auswellen einfach auf. Im Tiefkühlgerät können Sie auch
Blätterteig und Brotteig lagern.
Joghurt: Naturjoghurt wird häufig für Muffins verwendet.
Durch den würzigen Geschmack und den Fettgehalt stellt er
eine leckere Zutat für Gebäck dar. Wenn keine bestimmte
Sorte angegeben ist, können Sie fettfreien, fettarmen oder
Vollmilchjoghurt verwenden.
 Kapitel 3
Küchenutensilien
IN DIESEM KAPITEL
Töpfe und Backformen in verschiedenen Formen und Größen
Geräte, die Sie zum Backen brauchen
Utensilien für alles Mögliche

Vorteil des Backens ist, dass die Einstiegskosten verhältnismäßig

gering sind. Mit einer Schüssel, einem Rührlöffel und ein paar
Backblechen haben Sie schon fast alles, was Sie zum Backen
von Plätzchen oder Brot benötigen. Ich bin ein großer Fan von
allen möglichen kleinen Helferlein, lebe aber in einer kleinen
Wohnung. Daher muss ich immer einen Kompromiss finden
zwischen meiner Leidenschaft und dem Interesse, noch
genügend Bewegungsfreiheit zu haben. Weil ich gerne backe,
habe ich eine Liste mit den Dingen zusammengestellt, die für die
Rezepte in diesem Buch unbedingt erforderlich sind.
Wenn Sie ganz von vorn anfangen, sollten Sie nach
Sonderangeboten für Backformen und Geräte Ausschau halten.
Kaufhäuser bieten alle paar Wochen Sonderangebote in der
Haushaltsabteilung. Hier finden Sie Qualitätsprodukte zu
günstigen Preisen. Auch im Fabrikverkauf finden sich
Schnäppchen für die Küche. Wenn Sie noch nicht so recht
wissen, ob Sie am Backen Spaß haben werden, gibt es im
Supermarkt Papierformen für Törtchen und Muffins. Diese können
nur einmal verwendet werden und sind somit aus finanzieller
Sicht keine Alternative. Aber sie sind praktisch, wenn Sie nicht oft
backen oder Freunden etwas Selbstgebackenes mitbringen
 möchten. (Sie brauchen sich dann keine Gedanken darüber zu
machen, wie Sie Ihre Backform zurückbekommen.)

Der Preis ist nicht immer der beste Hinweis auf den Wert.
Kaufen Sie robuste Töpfe und Backformen, auch wenn der
Preis zunächst abschreckt. Wenn sich etwas nicht stabil
anfühlt, kaufen Sie es nicht. Backformen müssen stabil sein
und etwas aushalten. Sie werden ständig in den heißen
Backofen geschoben und aus dem heißen Backofen geholt.
Daher sollten Sie Backformen kaufen, die sich nicht
verformen und diese ständige Beanspruchung durch das
Backen aushalten. Neue Backformen sollten Sie vor dem
ersten Gebrauch unbedingt gründlich in heißem Wasser mit
etwas Spülmittel waschen.

Backformen
Sie werden beim Backen nicht allzu weit kommen, wenn Sie nicht
wenigstens ein paar Backformen besitzen. Sie brauchen nicht
viele, aber es kann nicht schaden, viele Formen und Größen zu
kennen. Hier werden Sie von der Springform bis zum Muffinblech
alles erfahren, was Sie über Backformen wissen müssen.
Backformen werden in verschiedenen Materialien angeboten.

Verchromtes Feinblech mit Antihaft-Beschichtung ist sehr

komfortabel, weil man den Kuchen nach dem Backen sehr
leicht aus der Form lösen kann. Allerdings sollte ein Kratzen
mit scharfkantigen Gegenständen vermieden werden, um die
Beschichtung nicht zu zerstören. Die Formen haben eine sehr
gute Wärmeleitung und sind für alle Herdarten geeignet. Die
Hersteller empfehlen das Spülen von Hand.
Backformen aus Feinblech mit einer silikatischen
Oberflächenbeschichtung, das heißt Emaillierung, sind zwar
teuer, aber kratz- und schnittfest und haben eine sehr gute
 Wärmeleitung. Sie sind absolut säurebeständig und bieten
eine gute Antihaftwirkung. Man kann sie problemlos in der
Spülmaschine reinigen und in allen Herdarten einsetzen.
Weißblech-Backformen sind nicht säurebeständig und bei
unsachgemäßer Behandlung rostanfällig. Sie sind für alle
Herdarten geeignet, beim Elektroherd sollte man sie jedoch
eine Einschubleiste tiefer als normal einsetzen. Das
Herauslösen des Kuchens erfordert eine gewisse Erfahrung.
Weißblechformen dürfen nie in der Spülmaschine gereinigt
werden.
Silikon-Backformen sind hitzebeständig bis 260 Grad und
kältebeständig bis minus 40 Grad. Sie sind zum Backen im
Backofen genauso geeignet wie zum Einfrieren. Das flexible
Material erleichtert das Herauslösen des fertigen Backguts.
Silikon-Backformen können auch in der Mikrowelle eingesetzt
werden und sind spülmaschinenfest.

Fetten Sie Backformen großzügig mit pflanzlichem Fett ein.

Verstreichen Sie das Fett mit einem Backpinsel gleichmäßig
in der Backform, sodass die ganze Innenseite der Form
eingefettet ist.

Backbleche
Um auf der sicheren Seite zu sein, sollten Sie mindestens zwei
Backbleche haben, damit Sie allzeit bereit sind, eine Ladung
Plätzchen oder einen Blechkuchen in den Ofen zu schieben.
Einem begeisterten Bäcker empfehle ich vier Backbleche. Bei den
meisten Backöfen werden beim Kauf bereits ein bis zwei
Backbleche mitgeliefert, die genau in die Einschubleisten des
Backraums passen.
Abbildung 3.1: Backbleche gibt es mit und ohne Rand.

Backbleche sind entweder flach (ohne Rand) oder haben an allen

vier Seiten einen Rand (siehe Abbildung 3.1). Ich verwende lieber
Backbleche mit Rand, da sie vielseitiger sind. Beispielsweise
können Sie damit beim Backen den Saft unter saftigen
Obstkuchen auffangen, sodass der Saft nicht in den Ofen tropft
und dort verbrennt.

Dünne Backbleche verziehen sich im Backofen. Verwenden

Sie daher nur robuste Backbleche. Schauen Sie in die
Bedienungsanleitung Ihres Backofens welche Bleche der
Hersteller empfiehlt.

Wenn Sie kein Geld für ein Backblech mit

Isolierbeschichtung ausgeben möchten, können Sie selbst
eines machen. Wenn Ihre Plätzchen an der Unterseite bereits
anbrennen, an der Oberseite aber noch teigig sind, legen Sie
ein Backblech auf das andere und backen Sie wie gewohnt
weiter. Damit wird verhindert, dass die Plätzchen noch
dunkler werden. Inzwischen werden auch Backblechmatten
aus Silikon angeboten.
Muffinbleche
Muffinbleche sind Backformen aus Metall mit kleinen
Vertiefungen, meist sechs oder zwölf pro Blech. Damit können Sie
Muffins oder kleine Kuchen backen. Für Muffinbleche gilt
dasselbe wie für andere Backbleche auch:

Sie müssen etwas aushalten.

Sie müssen aus robustem Material sein.
Sie können eine Antihaftbeschichtung haben.

Es gibt auch spezielle Muffinbleche für Minimuffins.

Gugelhupf- und Napfkuchenform

Mit Gugelhupf- und Napfkuchenformen können Sie, wenn Sie
nicht viel Zeit haben, einen wunderbaren, hohen Kuchen backen,
ohne sich um Schichten kümmern zu müssen. Das Geheimnis ist
der Trichter, durch den der Kuchen von innen nach außen
gebacken wird. Gugelhupfformen haben keinen glatten Rand, die
äußere Form ist bogenförmig. Eine Napfkuchenform hat in der
Mitte ebenfalls einen Trichter, der Rand ist ähnlich geformt wie bei
der Gugelhupfform.

Wenn Sie nicht wissen, wie viel Teig in Ihre Gugelhupf- oder
Napfkuchenform passt, füllen Sie die Backform mit Wasser,
um so das Fassungsvermögen zu ermitteln. Das können Sie
mit jeder anderen Backform genauso machen. Diese
Backformen sollten nur etwa zu einem Drittel gefüllt werden,
damit der Teig im Ofen nicht überläuft.

Runde Kuchenformen
Kuchenformen gibt es in verschiedenen Größen. Am häufigsten
werden runde Formen mit einem Durchmesser von 18 bis 30
Zentimeter verwendet. Achten Sie beim Kauf einer Kuchenform
darauf, dass sie mindestens vier Zentimeter tief ist. Ich empfehle
Kuchenformen aus robustem Material mit oder ohne
Antihaftbeschichtung und einem senkrechten Rand. Die Form
darf sich nicht verziehen. Schließlich möchten Sie keine bucklige
Torte.

Der Kuchen erhält durch die Kuchenform seine Form. Daher

muss die Form gerade und flach sein. Wenn Sie eine Torte
mit mehreren Schichten backen möchten, brauchen Sie
mindestens zwei runde Backformen.

Kastenform
Kastenformen gibt es in verschiedenen Größen und in den oben
beschriebenen Materialien. Bei Glasformen und Formen aus
dunklem, antihaftbeschichteten Material wird das Gebäck etwas
schneller braun als bei glänzendem Metall. Daher sollten Sie die
Ofentemperatur um 15 Grad reduzieren, wenn Sie diese Formen
verwenden.
Am besten, Sie haben zwei Kastenformen, denn die
Mengenangaben in den meisten Rezepten ergeben zwei Brote
oder Kuchen, und Sie benötigen beide Formen, um den Teig
gehen zu lassen. Brote und die meisten anderen Teige können
eigentlich nicht nacheinander gebacken werden. Das Triebmittel
wird aktiv, sobald die feuchten Zutaten zum Teig hinzugefügt
werden. Wenn der Teig zu lange herumsteht, verliert das
Triebmittel seine Kraft.

Tarteform oder rundes Backblech

Die gängigsten Größen für Tarteformen, die im Handel teilweise
auch Pieteller oder Quicheform genannt werden, sind 28 und 30
Zentimeter. Die Größe bezieht sich nur auf den Durchmesser,
nicht auf die Tiefe der Form. So können Formen mit demselben
Durchmesser unterschiedliche Fassungsvermögen haben.
Tarteformen gibt es in verschiedenen Materialien:
 Glas: Tarteformen aus Glas eignen sich besonders gut für
Tartes und Pies mit einer Backzeit von 30 bis 50 Minuten. Das
Glas leitet Wärme und strahlt sie gleichzeitig ab, sodass der
Teigboden schnell gebacken ist. Wenn Sie nur Tarteformen
aus Glas haben und eine Tarte länger als eine Stunde backen
müssen, reduzieren Sie die Ofentemperatur um 15 Grad,
damit der Teigboden nicht anbrennt.
Feinblech: In einer dickwandigen Feinblechform werden
Tartes und Pies gleichmäßiger gebacken als in einer dünnen
Form. Formen aus mattem oder dunklem Metall absorbieren
die Wärme schneller und backen somit schneller als
glänzende Formen. Passen Sie die Backzeit und die
Ofentemperatur entsprechend an. Wählen Sie eine Form mit
Hebeboden, dann lassen sich Tarte, Pie oder Quiche mühelos
aus der Form heben.

Bei einer glänzenden Tarteform wird die Wärme reflektiert,

sodass der Teigboden durchweicht, wenn er weniger als
eine Stunde gebacken wird.
Keramik: Tarteformen aus Keramik sind nicht so
gebräuchlich, aber erhältlich. Sie haben ein ähnliches
Verhalten wie Tarteformen aus dickem Feinblech und backen
Teigböden langsam und gleichmäßig. Sie eignen sich
besonders gut zum Backen von Quiches.

Springform
Die Springform ist eine geniale Erfindung. Nachdem der Kuchen
gebacken ist, können Sie den Rand abnehmen. (An der Seite
befindet sich ein entsprechender Spannhebel.) So erhalten Sie
einen herrlichen Kuchen, den Sie gleich anschneiden und
servieren können, ohne die Form vorher auf den Kopf stellen zu
müssen (siehe Abbildung 3.2). Die Springform eignet sich
besonders gut zum Backen von Käsekuchen. Typische Größen
für Springformen sind 22, 24, 26 und 28 Zentimeter.
 Beim Kauf einer Springform sollten Sie darauf achten, dass der
Boden stramm sitzt und der Rand von einem kräftigen
Spannhebel gehalten wird. Es ist keine schöne Erfahrung, wenn
der Rand in dem Moment aufspringt, in dem Sie die mit Teig
gefüllte Form in den Backofen schieben möchten, und sich der
Kuchenteig überall verteilt. Und noch unschöner ist es, wenn dies
in dem Moment passiert, in dem Sie den fertigen Kuchen auf das
Kühlgitter stellen möchten!

Abbildung 3.2: Bei einer Springform können Sie den Rand abnehmen und brauchen den
Kuchen nicht zu stürzen.

Damit die Springform nicht ausläuft, schieben Sie sie am

besten auf einem Backblech in den Ofen. Auf dem Backblech
werden mögliche Teigtropfen aufgefangen. Zudem können
Sie den Kuchen in der Springform transportieren, ohne dass
die Gefahr besteht, dass der Rand abspringt.

Rauminhalte von Backformen

In vielen Rezepten ist die Größe der Backform vorgegeben. Leider hat man oftmals
nicht die entsprechende Backform zur Verfügung. Wenn Sie nun ein Rezept, das für
eine Springform mit einem Durchmesser von 20 Zentimetern ausgelegt ist, in einer 28-
Zentimeter-Form backen, erhalten Sie ein Gebilde, das eher einem Diskus als einem
Kuchen ähnelt. Im umgekehrten Fall wird Ihnen der Kuchen beim Backen aus der Form
laufen. Sie müssen also das Rezept vervielfachen oder die Mengen reduzieren. Als
kleine Orientierungshilfe haben wir Ihnen die Inhalte der gängigsten Backformgrößen
zusammengestellt:

Springformen
Bezogen auf den Durchmesser gilt:
28 Zentimeter entsprechen einem Fassungsvermögen von 3,7 Litern
26 Zentimeter entsprechen einem Fassungsvermögen von 3,2 Litern
24 Zentimeter entsprechen einem Fassungsvermögen von 2,7 Litern
22 Zentimeter entsprechen einem Fassungsvermögen von 2,3 Litern
20 Zentimeter entsprechen einem Fassungsvermögen von 1,9 Litern
18 Zentimeter entsprechen einem Fassungsvermögen von 1,5 Litern
Kastenformen
30 × 11 × 7 Zentimeter entsprechen einem Fassungsvermögen von 1,9
Litern
26 × 10 × 7 Zentimeter entsprechen einem Fassungsvermögen von
1,6 Litern
Napfkuchenform
Ein Durchmesser von 22 Zentimetern entspricht einem
Fassungsvermögen von 2 Litern
Backblech
39 × 29 × 4 Zentimeter entsprechen einem Fassungsvermögen von
4,5 Litern

Wenn Sie einen Kuchen in einer anderen Form als im Rezept angegeben backen,
vergleichen Sie die Rauminhalte der beiden Formen miteinander und rechnen dann das
Rezept auf die gewünschte Backformgröße um.
Wenn Sie zum Beispiel nach einem Rezept backen, das für eine Springform mit einem
Durchmesser von 28 Zentimetern ausgelegt ist und Sie nur eine Springform mit einem
Durchmesser von 22 Zentimetern haben, teilen Sie das Volumen der kleineren durch
das Volumen der größeren Form, also 2,3 Liter durch 3,7 Liter. Das ergibt etwa 0,6 und
bedeutet, dass Sie von jeder Zutat nur etwa 60 Prozent benötigen, damit Ihre
Springform nicht überläuft. Nun nehmen Sie alle Zutaten mal 0,6 und Sie haben ein
Rezept für die kleinere Backform. Wenn Sie von einer kleineren auf eine größere
Springform umrechnen, wird der Faktor größer als 1 und die benötigte Teigmenge wird
größer.
Töpfe, die Sie unbedingt
brauchen
Zum Backen brauchen Sie nicht viele Töpfe und Pfannen. Es
kann jedoch vorkommen, dass Sie für einen Kuchen Schokolade
schmelzen müssen, für einen pikanten Kuchen, zum Beispiel
einen Zwiebelkuchen, eine Füllung oder für eine Tortencreme
einen Pudding kochen müssen. In diesem Abschnitt finden Sie
eine kurze Übersicht über die Töpfe, die Sie unbedingt haben
müssen. Als Material empfehle ich grundsätzlich robusten
Edelstahl (mit oder ohne Antihaftbeschichtung).

Stieltöpfe
Zum Abkochen von Milch oder Schmelzen von Schokolade
sollten Sie einen Stieltopf mit etwa einem Liter und einen Stieltopf
mit zwei Liter Fassungsvermögen zur Hand haben. Stieltöpfe mit
dickem Boden leiten Wärme besser. Zudem brennt bei Töpfen mit
dickerem Boden der Inhalt nicht so leicht an wie bei Töpfen mit
dünnerem Boden. Verwenden Sie rostfreie Stieltöpfe aus
Edelstahl, da sie nicht reaktionsfreudig (das heißt, sie reagieren
nicht mit säurehaltigen Zutaten, was zu einer Verfärbung führen
würde) und sehr langlebig sind. Sie nehmen außerdem den
Geruch von Lebensmitteln nicht so schnell an und verschmutzen
nicht so leicht.

Wasserbad
Zum Schmelzen von Schokolade brauchen Sie ein Wasserbad.
Ein Wasserbad besteht aus zwei Stieltöpfen, die ineinander
gestellt werden, oder aus einem Stieltopf, in dem sich eine
passende Schüssel befindet. Bei einem Wasserbad wird im
unteren Topf Wasser erhitzt, bis es dampft. In diesem Topf mit
Wasser befindet sich ein weiterer Topf (oder eine Schüssel).
Dieser Topf (oder die Schüssel) wird durch das Wasser im
unteren Topf erwärmt. Dabei darf der Boden des inneren Topfs
beziehungsweise der Schüssel mit dem köchelnden Wasser nicht
in Berührung kommen. So kann Schokolade geschmolzen
werden, ohne die Gefahr, dass sie verbrennt. Mit dieser Methode
der indirekten Hitze werden auch Cremes und Soßen zubereitet.

Verwenden Sie den inneren Topf eines Wasserbads niemals

über direkter Hitze, denn das Material, das für innere Töpfe
verwendet wird, ist nicht so stabil wie das Material, aus dem
die unteren Töpfe bestehen.

Was? Kein Wasserbad?

Im Notfall können Sie anstelle eines echten Wasserbads auch
zwei Stieltöpfe unterschiedlicher Größe oder einen Stieltopf
und eine Schüssel aus Edelstahl oder Hartglas verwenden, die
auf den Topf passt. Füllen Sie in den größeren Stieltopf etwa
fünf Zentimeter Wasser und stellen Sie die Schüssel oder den
kleineren Stieltopf in den größeren Stieltopf. (Es ist nicht so
schlimm, wenn der kleinere Stieltopf das Wasser berührt, da
der Boden eines normalen Stieltopfs stabiler ist als beim
inneren Topf eines Wasserbads.) Gehen Sie dann so vor wie
bei einem normalen Wasserbad.
Aber Vorsicht: Da die beiden Töpfe nicht aufeinander
abgestimmt sind, müssen Sie aufpassen, dass das köchelnde
Wasser nicht in den inneren Topf spritzt. Seien Sie außerdem
besonders vorsichtig, wenn Sie den inneren Topf
beziehungsweise die Schüssel aus dem großen Topf nehmen.
Der Topf oder die Schüssel ist richtig heiß!
Sie können auch eine Edelstahlschüssel verwenden, die so
groß ist, dass Sie sie auf dem Topf mit dem köchelnden
Wasser aufsetzen können. So kann das köchelnde Wasser
nicht in die schmelzende Schokolade spritzen. Aber denken
 Sie daran, dass die Schüssel sehr heiß wird. Verwenden Sie
daher unbedingt Topflappen.

Elektrogeräte
Die meisten Dinge lassen sich ohne Elektrogeräte backen.
Dennoch sind diese Geräte praktisch und beschleunigen den
Vorgang erheblich. Mit einem elektrischen Handrührgerät können
Sie im Nu Zucker und Butter schaumig rühren, Eiweiß steif
schlagen und einen Teig zusammenrühren. Mit einer
Küchenmaschine und einem Mixer können Sie Zutaten in
Windeseile hacken und pürieren.

Mixer
Einen Mixer können Sie für folgende Aufgaben verwenden:

Pürieren von Früchten

Zubereiten von Käsekuchen
Zerkrümeln von Crackern oder Plätzchen für einen
Krümelboden
Mahlen oder Hacken von Nüssen

Wenn Sie extrafeinen (schnell löslichen) Zucker brauchen und nur

Kristallzucker zur Hand haben, gibt es kein besseres Gerät als
den Mixer. Geben Sie die erforderliche Menge Zucker in den
Mixer, halten Sie die Mixertaste etwa eine Minute lang gedrückt
und siehe da, schon haben Sie extrafeinen Zucker. (Ich habe das
einmal mit meiner Küchenmaschine ausprobiert. Aber das
Ergebnis war nicht dasselbe.)

Küchenmaschine
Eine Küchenmaschine (siehe Abbildung 3.3) ist ein wunderbares
Küchengerät: Es ist stark, bedienungsfreundlich und recht leise,
jedoch nicht ganz billig. Ich liebe meine Küchenmaschine und
habe sie ständig in Gebrauch. Eine Küchenmaschine können Sie
für folgende Aufgaben verwenden:

Zubereiten eines Teigs mit dem Knethaken

Hacken von Nüssen oder Zesten mit dem Schneidmesser
Pürieren von Früchten mit dem Schneidmesser
Entsaften von Zitronen und Limetten mit der Zitruspresse
Raspeln von Karotten mit der Raspelscheibe
Hobeln von Äpfeln mit dem Hobeleinsatz
Abbildung 3.3: Zu einer guten Küchenmaschine gehören verschiedene Einsätze für
unterschiedliche Zwecke.

Das alles können Sie mit der Küchenmaschine machen und

brauchen dazu nur einen Bruchteil der Zeit, die Sie bräuchten,
wenn Sie diese Aufgaben von Hand durchführen würden.
Sparen Sie beim Kauf einer Küchenmaschine nicht an der
Qualität. Kaufen Sie ein Markengerät mit einem leistungsfähigen,
robusten Motor. Auch wenn Sie jetzt etwas mehr bezahlen,
sparen Sie damit auf lange Sicht nicht nur Zeit, sondern auch
Geld.

Handrührgerät
Ein Handrührgerät ist für relativ wenig Geld zu haben und
überaus praktisch. Sie können es für folgende Aufgaben
verwenden:

Rühren von Kuchenteig und leichtem Knetteig

Steifschlagen von Sahne und Eiweiß

Handrührgeräte haben drei Geschwindigkeitsstufen: langsam,

mittelschnell und schnell. Sie sind tragbar und leicht zu reinigen.
(Nach getaner Arbeit können Sie die Rührbesen und Knethaken
einfach abnehmen.) Das spart eine Menge Zeit und erspart Ihnen
manchen Frust.
Der Motor in einem Handrührgerät ist nicht so leistungsstark wie
der eines Standrührgeräts. Aber es gibt auch robustere, teurere
Modelle mit Zusätzen zum Zusammenrühren von dickem
Kuchenteig und Knethaken für Brotteig. Das Handrührgerät hat
den Vorteil, dass es tragbar ist, das heißt, Sie können es da
verwenden, wo Sie es gerade brauchen (vorausgesetzt, Sie
finden in der Nähe eine Steckdose). Manche Handrührgeräte
haben auch einen Stabmixer-Aufsatz, damit können Sie ähnlich
wie mit einem Pürierstab arbeiten.

Standrührgerät
Ein gutes Standrührgerät (siehe Abbildung 3.4) ist ein ganz
besonders praktisches Gerät. Damit können Sie praktisch jede
beliebige Menge verarbeiten, da der Motor etwa sechsmal
leistungsfähiger ist als bei einem Handrührgerät. Dieses Gerät
arbeitet darüber hinaus auch mit mehr Geschwindigkeitsstufen als
ein Handrührgerät.
Ein Standrührgerät ist in der Regel mit einer eigenen, meist recht
großen Schüssel sowie drei Einsätzen ausgestattet:
 Flachrührer zum Verrühren von Zutaten für flüssigen Teig
oder Cremes
Rührbesen zum Einarbeiten von Luft in Teig sowie zum
Steifschlagen von Eiweiß
Knethaken zum Kneten von Teig

Für manche Modelle sind auch Aufsätze erhältlich, wie etwa

Pastaaufsatz, Mahlwerk, Fleischwolf, Schnitzelwerk und
Entsafter.

Abbildung 3.4: Ein robustes Standrührgerät meistert viele der härtesten Aufgaben beim
Backen.
 Standrührgeräte sind nicht so praktisch und lassen sich nicht so
leicht auseinandernehmen wie Handrührgeräte. Sie werden Ihr
Standgerät daher wohl eher auf der Arbeitsplatte oder an einem
leicht zugänglichen Ort stehen lassen.
Es gibt eine große Bandbreite an Standrührgeräten zu sehr
unterschiedlichen Preisen. Welches Gerät Sie kaufen, hängt
davon ab, wie viel Sie backen. Wenn Sie etwa einmal im Monat
backen, empfehle ich Ihnen ein qualitativ hochwertiges Gerät.
Das ist nicht ganz billig, aber sein Geld wert. Meine Mutter hatte
ihr Gerät über 25 Jahre und hatte nie Probleme damit. Und ich
träume schon mindestens so lange davon, mir auch ein solches
Gerät zu kaufen!

Andere wichtige Utensilien

Zum Backen benötigen Sie Schüsseln, Kuchengitter und
Schneidbretter. Nachdem Sie Ihr Backwerk aus dem Backofen
geholt haben, brauchen Sie ein Gitter, um es schnell abkühlen zu
lassen. In diesem Abschnitt werden diese und andere Utensilien
beschrieben, die Sie zum Backen brauchen.

Rührschüsseln
Sie müssen sich keine neuen Schüsseln kaufen. Für die Rezepte
in diesem Buch können Sie die Schüsseln verwenden, die Sie in
der Küche haben. Wenn Sie sich jedoch neue Schüsseln kaufen
möchten, finden Sie in diesem Abschnitt einige Tipps dazu,
worauf Sie beim Einkaufen achten sollten.
Zum Zusammenrühren von Teig für Kuchen und Plätzchen
verwende ich gerne eine weite Rührschüssel aus Edelstahl.
Schüsseln dieser Art gibt es in unterschiedlichen Größen. Achten
Sie darauf, dass die Schüssel einen ebenen Boden und einen
weiten, gewölbten Rand hat. Diese Schüsseln erleichtern das
Rühren und kippen im Gegensatz zu einer Schüssel mit einer
kleineren Stellfläche nicht gleich um, wenn Sie einen Rührbesen
oder einen Löffel darin stehen lassen. Edelstahl ist langlebig,
unzerbrechlich und nicht reaktionsfreudig (das heißt, er reagiert
nicht mit säurehaltigen Zutaten, wodurch sich die Schüssel
verfärben würde).
Beim Brotbacken lasse ich den Teig gerne in einer schweren
Keramikschüssel gehen. In der Keramikschüssel ist der Teig
schön abgeschirmt und kann bei einer gleichmäßigeren
Temperatur gehen.
Rührschüsseln aus Kunststoff sind preiswert, aber nicht kratzfest.
Zur Grundausstattung empfehle ich eine Teigschüssel mit breiter
Öffnung und eine hohe, schlanke Schüssel für das Steifschlagen
von Eischnee und das Rühren von Sahne.

Bei der Entscheidung für eine Rührschüssel müssen Sie

darauf achten, dass alle Zutaten in die Schüssel passen und
noch genügend Platz bleibt, um die Zutaten miteinander zu
verrühren. Überlegen Sie außerdem, welche Zutaten Sie
verwenden werden. Das ist besonders wichtig, wenn Sie
Eischnee oder Sahne schlagen, denn Eischnee kann bis zum
Sechsfachen des ursprünglichen Volumens aufgehen, und
steif geschlagene Sahne hat mindestens das doppelte
Volumen.

Kuchengitter
Kuchengitter sind Metallgitter, auf denen Gebäck rundum an der
Luft abkühlt. So wird verhindert, dass das Gebäck eine weiche
oder feuchte Unterseite bekommt. Kuchengitter sind in
unterschiedlichen Formen und Größen erhältlich. Wichtig ist, dass
das Kuchengitter Füße hat und nicht flach auf der Arbeitsfläche
aufliegt, da sonst die Luft nicht zirkulieren kann. Achten Sie
außerdem darauf, dass die Abstände zwischen den Gitterstäben
nicht zu groß sind. Dadurch wird verhindert, dass empfindliche
Kuchen zu stark zusammenfallen und kleinere Plätzchen
zwischen den Gitterstäben durchrutschen.
Ausstechförmchen
Ausstechförmchen gibt es in allen möglichen Formen und
Größen. Sie bestehen meist aus Kunststoff oder Metall. Achten
Sie beim Kauf von Ausstechförmchen auf einfachere Formen, mit
denen der Teig nicht unterschiedlich breit ausgestochen wird. Ein
Giraffenförmchen kann beispielsweise problematisch sein, da der
kleine Kopf möglicherweise verbrannt ist, bevor das restliche
Plätzchen fertig gebacken ist. Vermeiden Sie allzu detaillierte
Ausstechförmchen.
Es gibt auch einfache runde Ausstechformen. Wenn Sie keine
runde Ausstechform zur Hand haben, können Sie stattdessen
auch eine saubere Konservendose ohne Deckel und Boden oder
ein Glas verwenden.

Schneidbretter
Schneidbretter haben eine glatte, ebene Oberfläche und werden
zum Hacken, Schneiden und Schälen sowie zum Ausrollen von
Teig verwendet. Dabei stehen Schneidbretter in verschiedenen
Materialien zur Auswahl:

Holz: Bei einem Holzschneidbrett wird die scharfe Klinge von

Messern am besten geschont. Die Klinge wird im Gegensatz
zu Schneidbrettern aus Kunststoff, Metall oder Marmor nicht
so schnell stumpf. Geben Sie Ihr Holzschneidbrett jedoch
nicht in die Geschirrspülmaschine, und weichen Sie es nicht in
Wasser ein. Durch die hohen Temperaturen in der
Geschirrspülmaschine würde sich das Brett verziehen, und
durch das Wasser würden die Nahtstellen aufweichen. Achten
Sie darauf, dass eine Seite Ihres Schneidbretts glatt bleibt,
sodass Sie auf dieser Seite Teig ausrollen können.
Polyurethan: Schneidbretter aus Polyurethan verziehen sich
nicht und sind dennoch weich genug, dass Messerklingen
nicht stumpf werden. Außerdem können sie in der
Geschirrspülmaschine gereinigt und damit gleichzeitig
desinfiziert werden.
 Dünner Kunststoff: Ich verwende meine neuen
Schneidbretter mit ihren sehr dünnen, flexiblen
Schneidflächen besonders gerne. Sie lassen sich biegen, sind
benutzerfreundlich und brauchen fast keinen Platz. Außerdem
lassen sie sich leichter reinigen und nehmen Gerüche nicht so
leicht an. Wenn Sie sich so ein Schneidbrett kaufen, werden
Sie nur noch dieses Brett verwenden wollen.

Messer
Ein gutes scharfes Messer ist der beste Freund in der Küche.
Aber gehen Sie vorsichtig damit um! (Siehe Abbildung 3.5)

Abbildung 3.5: So kann beim Schneiden nichts schiefgehen.

Gute Messer sind recht teuer und für den Hobbybäcker nicht
unbedingt erforderlich. Dennoch sollten sich in Ihrer Küche
zumindest die folgenden vier Messer finden:

Ein großes Hackmesser: Dieses Messer eignet sich

besonders gut zum Hacken, und mit der Klinge lassen sich
unterschiedlichste Dinge prima zerdrücken.
Ein Messer mit Wellenschliff: Dieses Messer eignet sich
besonders gut zum Schneiden von Brot und empfindlichen
Kuchen.
Ein mittelgroßes Küchenmesser: Dieses Messer eignet sich
besonders gut zum Schneiden von Kuchen, Gebäck sowie für
Schneidearbeiten, die nicht unbedingt ein Hackmesser
erfordern.
Ein Schälmesser: Dieses Messer eignet sich besonders gut
zum Schneiden von kleinen Stücken, zum Schälen von
Früchten, zum Entstielen von Erdbeeren sowie für andere
Fitzelarbeiten.

Die scharfe Klinge eines Messers ist zwar nicht

ungefährlich, aber noch gefährlicher sind stumpfe Messer.
Bei einem stumpfen Messer brauchen Sie mehr Kraft. Daher
ist die Gefahr, dass Sie sich beim Abrutschen mit dem
Messer verletzen, entsprechend groß. Halten Sie die
Fingerspitzen immer nach innen, wenn Sie mit einem Messer
schneiden. Wenn Sie mit dem Messer abrutschen, schneiden
Sie sich nur in den Knöchel und nicht in die Fingerkuppe
(siehe Abbildung 3.6).
Abbildung 3.6: Wenn Sie die Fingerkuppen nach innen halten, können Sie schnell und
sicher arbeiten.

Messbecher
Mit einem Messbecher aus Glas oder durchsichtigem Kunststoff
können Sie Flüssigkeiten und einige trockene Zutaten abmessen.
Sie haben Skaleneinteilungen in Liter und Milliliter und
Skaleneinteilungen für die gängigsten Backzutaten wie Mehl und
Zucker. Achten Sie beim Abmessen von trockenen Zutaten
darauf, dass die Oberfläche glatt gestrichen ist und Sie die Skala
in Augenhöhe ablesen. Genauer arbeiten Sie aber auf jeden Fall
mit einer Küchenwaage.

Küchenwaage
Eine Küchenwaage ist ein unentbehrlicher Helfer beim Backen.
Kaufen Sie eine Waage, bei der Sie zuwiegen können, das heißt,
die Skala sollte beweglich sein. So können Sie zum Beispiel
mehrere Zutaten zusammen in ein Gefäß oder direkt in die
Rührschüssel einwiegen. Die Skala wird dann einfach vor dem
Zuwiegen auf null gestellt und Sie müssen nicht mühsam
rechnen.

Topflappen und Topfhandschuhe

Mit Topflappen und Topfhandschuhen können Sie heiße
Backbleche und Töpfe halten, ohne sich zu verbrennen. Je nach
Tätigkeit verwende ich entweder lieber Topfhandschuhe oder
Topflappen (meist quadratische Teile). Topfhandschuhe verwende
ich, wenn ich in den Backofen greife und riskiere, mich an der
ganzen Hand zu verbrennen. Wenn ich wie etwa bei einem
Soufflé den Rand eines Geschirrs halten muss, nehme ich lieber
Topflappen.
Um die dekorativen Topflappen, die es in den
Haushaltswarenabteilungen von Kaufhäusern gibt, würde ich
einen Bogen machen. Wenn Sie solche haben, hängen Sie sie
zur Dekoration auf. Nur wenige dieser dekorativen Topflappen
bieten einen ausreichenden Schutz gegen hohe Temperaturen.
Hier lohnt es sich, ein Fachgeschäft für Haushaltswaren
aufzusuchen und wärmeabweisende Topfhandschuhe zu kaufen.
Diese sind etwas teurer als normale Topfhandschuhe, aber
absolut zuverlässig. Im Vergleich dazu nutzen sich dekorative
Topfhandschuhe an eigenartigen Stellen ab, und über kurz oder
lang werden Sie sich damit die Hände verbrennen.

Sie sollten immer zwei Paar Topflappen haben. Verwenden

Sie niemals Topflappen, die nass geworden sind. Warten Sie,
bis sie wieder trocken sind. Nasse Topflappen schützen nicht
vor Verbrennungen, sondern leiten die Hitze.

Nudelholz
Verwenden Sie das Nudelholz zum Ausrollen von Teig. Es gibt
verschiedene Arten von Nudelhölzern. Ich empfehle ein relativ
schweres mit Griffen wie das in Abbildung 3.7. Durch das Gewicht
 des Nudelholzes wird der Teig gleichmäßig verteilt. Sie müssen
dazu nicht auf das Nudelholz drücken.

Abbildung 3.7: Schwere Nudelhölzer aus Holz eignen sich am besten zum Ausrollen von
Teig.

Es gibt so etwas wie kühlende Nudelhölzer aus Kunststoff oder

Marmor. Mit diesen Nudelhölzern bleibt der Teig beim Ausrollen
kühl. Wenn Sie ein solches Nudelholz nicht schon ausprobiert
haben und lieber verwenden als ein herkömmliches Nudelholz
aus Holz, würde ich Ihnen von einem gekühlten Nudelholz
abraten. Das Marmornudelholz ist für meinen Geschmack zu
schwer. Das Nudelholz aus Kunststoff ist zu leicht. Bleiben Sie
also lieber beim Nudelholz aus Holz.

Damit der Teig nicht festklebt, sollten Sie das Nudelholz vor
dem Ausrollen mit Mehl bestäuben und nach dem Ausrollen
abwischen. Geben Sie das Nudelholz niemals in die
Geschirrspülmaschine.

Löffel
Sie sollten über zwei Arten von Löffeln verfügen: über Löffel aus
Metall und Löffel aus Holz. Sie sollten mindestens zwei
Metalllöffel besitzen: einen normalen Löffel zum Rühren und
einen Schaumlöffel, mit dem Sie feste Bestandteile aus
Flüssigkeiten schöpfen können. Kochlöffel aus Holz eignen sich
besonders gut zum Rühren in antihaftbeschichteten Töpfen sowie
 zum Zusammenrühren von Teig. Robuste Kochlöffel sind
unschlagbar. Sie kosten nicht viel. Sie können sich also ruhig
zwei oder drei davon kaufen.

Praktische Helferlein
In diesem Abschnitt werden praktische Helferlein in der Küche
beschrieben. Sie müssen jetzt nicht losziehen und sich all diese
Utensilien kaufen. Aber es ist gut zu wissen, dass es sie gibt und
dass sie die Arbeit in der Küche sehr erleichtern können.

Apfelentkerner
Es gibt zwei Arten von Apfelentkernern (siehe Abbildung 3.8). Die
eine Art hat einen Holzgriff mit einem langen gerundeten
Metallzylinder mit einer Schneidkante. Wenn Sie beispielsweise
für die Zubereitung von Bratäpfeln oder Bratbirnen Äpfel oder
Birnen entkernen, das Obst aber nicht durchschneiden möchten,
brauchen Sie einen Apfelentkerner. Der Apfelentkerner wird
einfach mit einer leichten Drehbewegung am Apfelstiel senkrecht
nach unten durch den Apfel gedrückt. Mit der anderen Art
Apfelentkerner wird der Apfel entkernt und in Stücke geschnitten.
Dieses Gerät besteht aus Metallspeichen, die auf einen Ring in
der Mitte treffen. Wenn Sie das Gerät in einen Apfel drücken, wird
der Apfel entkernt und gleichzeitig in Stücke geschnitten.
Abbildung 3.8: Manche Apfelentkerner entkernen nur den Apfel, andere schneiden ihn
auch gleich in Stücke.

Vierkantreibe
Reiben bestehen meist aus Metall (gelegentlich auch aus
Kunststoff) und bieten mit ihren vier Seiten die Möglichkeit,
Lebensmittel unterschiedlich fein zu reiben oder beispielsweise
Käse und Karotten zu hobeln. Achten Sie beim Kauf einer
Vierkantreibe darauf, dass das Gerät robust ist und gut in der
Hand liegt. Es gibt auch flache Reiben, meist mit zwei
Lochgrößen. Aber ich finde die Arbeit mit diesen Reiben mühselig
und sie haben keinen guten Halt. Gegenüber den Vierkantreiben
haben sie jedoch den Vorteil, dass sie weniger Platz brauchen
und sich leichter reinigen lassen.
Reinigen Sie die Vierkantreibe von innen nach außen. Schrubben
Sie die Innenseite mit einer Spülbürste unter fließendem Wasser,
um Lebensmittelreste von hinten nach vorne durchzudrücken.
Lassen Sie die Reibe anschließend an der Luft trocknen.

Kuchentester
Dünne nadelähnliche Instrumente aus Kunststoff oder Metall,
manchmal mit einem runden Griff, werden als Kuchentester
verkauft. Mit dem Kuchentester wird in die Mitte des Kuchens
gestochen, um festzustellen, ob er fertig ist. Wenn am
Kuchentester Teig kleben bleibt, ist der Kuchen noch nicht fertig.
Der Kuchen ist dagegen fertig, wenn der Kuchentester keine
Teigspuren aufweist. Ich bin jedoch der Meinung, dass ein
Zahnstocher aus Holz, ein Schaschlikspieß aus Holz oder auch
ein sehr dünnes, kleines Messer denselben Zweck erfüllt.

Zitruspresse
Mit einer Zitruspresse können Sie eine Zitrone auspressen und
dabei das Fruchtfleisch und die Kerne vom Saft trennen. Am
preiswertesten sind Handgeräte. Manche Zitronenpressen
verfügen über einen Auffangbehälter, wobei das Fruchtfleisch und
die Kerne in einem Sieb und der Saft im Behälter aufgefangen
werden, bei anderen Zitronenpressen werden Saft, Fruchtfleisch
und Kerne zusammen in einem Behälter aufgefangen.
Zitruspressen gibt es in unterschiedlichen Formen und Größen.
Probieren Sie aus, welche Ihnen am besten liegt.
 Probieren Sie den folgenden Trick aus, wenn Sie keine
Zitruspresse haben und aus einer Zitrone mehr Saft
gewinnen möchten, als Sie durch bloßes Ausquetschen
gewinnen können: Quetschen Sie die Zitrone, bevor Sie sie
anschneiden, indem Sie sie auf der Arbeitsplatte rollen und
dabei mit der Handfläche kräftig auf die Arbeitsfläche
drücken. Drücken Sie nach dem Aufschneiden mit einem
Teelöffel gegen die Innenseite der Zitrone und drehen Sie
dabei den Löffel hin und her. So können Sie aus der Zitrone
mehr Saft gewinnen.

Mehlsieb
Ein Mehlsieb (Abbildung 3.9) befreit trockene Zutaten durch ein
feines Sieb von Klümpchen oder Fremdkörpern.
Abbildung 3.9: Verwenden Sie ein Mehlsieb, wenn Sie Mehl auflockern möchten.

Im Handel erhältliches Mehl ist heute zwar meist vorgesiebt, setzt

sich im Laufe der Lagerung jedoch gerne. Daher empfiehlt es
sich, Mehl vor dem Abwiegen zu sieben oder zumindest mit
einem Löffel durchzurühren, um es etwas aufzulockern. Das ist
besonders bei Kuchenmehl empfehlenswert. Sieben bietet zudem
eine gute Möglichkeit, alle trockenen Zutaten gleichmäßig zu
vermengen und aufzulockern.
Wenn Sie kein Mehlsieb haben und nach den Angaben in einem
Rezept Mehl sieben müssen, können Sie auch ein Küchensieb
verwenden (siehe Abbildung 3.10).
Abbildung 3.10: Zur Not können Sie Mehl auch mit einem Küchensieb sieben.

Trichter
Trichter sind in der Küche für verschiedene Zwecke ganz
praktisch. Damit können Sie beispielsweise den Salzstreuer mit
Salz befüllen. Mit einem Trichter können Sie Flüssigkeiten ohne
Verschütten in Behälter gießen. Es gibt Trichter für Flüssigkeiten
mit dünnem Auslauf und Pulvertrichter mit dickerem Auslauf für
feste Zutaten oder zum Abfüllen von Konfitüre. Sie werden nicht
jedes Mal, wenn Sie backen, einen Trichter brauchen. Aber wenn
Sie einen Trichter benötigen, werden Sie froh sein, einen zu
haben.

Küchenschere
Es empfiehlt sich, in der Küche eine Schere griffbereit zu haben.
Mit einer Küchenschere können Sie Kuchenteig
zurechtschneiden, Papier zum Auslegen einer Backform
zuschneiden, Plastikbeutel aufschneiden, frische Kräuter
schneiden und Schnüre abschneiden. Je schwerer und stabiler
die Schere, umso hilfreicher ist sie in der Küche. Mit einer sehr
strapazierfähigen Schere können Sie Teig oder gefrorene Teile
problemlos mit einem Schnitt durchschneiden. Mit robusten
Scheren können Sie aufgrund des Gewichts der Schere präziser
schneiden.
 Reiben Sie die Schere mit etwas Öl oder Butter ein, bevor
Sie klebrige Früchte wie Datteln, Feigen oder Aprikosen
schneiden.

Muskatreibe
Eine Muskatreibe ist ein nettes, aber nicht unbedingt
erforderliches Küchenutensil. Gewürze sind sehr viel
aromatischer, wenn sie frisch gerieben werden. Muskat ist da
keine Ausnahme. Eine Muskatreibe ist ein kleines Gerät zum
Reiben der ganzen eiförmigen Muskatnuss. Eine Muskatreibe hat
eine leicht gewölbte, feine Reibfläche, über die die Muskatnuss
gerieben wird. An der Rückseite befindet sich ein kleiner Deckel
zum Öffnen eines kleinen Vorratsbehälters zum Aufbewahren der
Muskatnuss.

Ofenthermometer
Wenn Sie jetzt losziehen würden, um ein einzelnes Küchenutensil
zu kaufen, würde ich Ihnen den Kauf eines Ofenthermometers
empfehlen. Ein gutes Ofenthermometer kostet nicht viel und kann
verhindern, dass Ihr Gebäck verbrennt. Da Sie sich beim Backen
auf den Backofen verlassen müssen, müssen Sie sicher sein,
dass die Temperatur stimmt. Viele Thermostate an Haushaltsöfen
sind nicht exakt. Daher bietet ein Thermometer die beste
Möglichkeit, die Ofentemperatur genau einzustellen. Kaufen Sie
ein Ofenthermometer mit einem Haken zum Aufhängen. Ich habe
mein Thermometer an der mittleren Leiste im Ofen hängen und
kann so problemlos die Temperatur überprüfen. Die Verwendung
eines zusätzlichen Ofenthermostats ist das Beste, was Sie für
Ihren Ofen und den Erfolg Ihrer Backkunst tun können. In Kapitel
4 erfahren Sie mehr über Ofenthermometer.

Spritzbeutel und Tüllen

Ich verziere Kuchen gerne mit einem strapazierfähigen
Spritzbeutel aus Nylon. Wenn Sie einen Spritzbeutel kaufen,
nehmen Sie einen etwas größeren, als Sie meinen. (Es ist immer
besser, etwas mehr Platz als unbedingt erforderlich zu haben.)
Tüllen sind kleine Metalldüsen, die Sie entweder in den
Spritzbeutel fallen lassen (und die am schmalen Ende
herausschauen) oder die Sie an einem Verbindungsstück an der
Außenseite des Beutels festschrauben (sodass die Tüllen leicht
ausgetauscht werden können). Das Muster auf dem Kuchen wird
je nach verwendeter Tülle unterschiedlich. Mehr über Spritzbeutel
erfahren Sie in Kapitel 9.

Wenn Sie nur schnell eine Kleinigkeit spritzen müssen,

müssen Sie nicht erst den Spritzbeutel aus der Schublade
ziehen. Verwenden Sie stattdessen einen kleinen
Plastikbeutel. Füllen Sie den Plastikbeutel mit dem
Zuckerguss, drücken Sie die Luft aus dem Beutel,
verschließen Sie den Beutel mit einem Clip oder drehen Sie
ihn fest zusammen und schneiden Sie an einer Ecke ein
kleines Stückchen ab. Und schon können Sie Ihren Kuchen
verzieren!

Backpinsel
Ein Backpinsel (siehe Abbildung 3.11) erleichtert die Arbeit in der
Küche ungemein und ist durch nichts zu ersetzen. Mit einem
Backpinsel können Sie zerlassene Butter verstreichen, Gebäck
glasieren und Hefegebäck mit Eigelb bestreichen. Kaufen Sie sich
einen Pinsel mit besonders weichen Borsten. Mit einem rauen
oder steifen Pinsel beschädigen Sie Ihr Gebäck. Diese Pinsel
sollten Sie daher nicht verwenden. Reinigen Sie den Backpinsel
nach jedem Gebrauch mit heißem Wasser und Spülmittel und
hängen Sie ihn zum Trocknen auf. Bewahren Sie den Backpinsel
nicht so auf, dass er auf den Borsten steht, da sich die Borsten
sonst verbiegen und der Pinsel nicht mehr richtig funktioniert.
Abbildung 3.11: Ein Backpinsel

Kaufen Sie am besten gleich zwei Backpinsel. Einen für Kuchen

und süßes Gebäck und einen für herzhafte Gerichte oder zum
Bepinseln eines Bratens im Backofen. Dieser Pinsel kann die
Gerüche und Aromen, zum Beispiel von Knoblauch annehmen
und würde Ihrem Kuchen eine ungewollte Geschmacksnote
geben. Kennzeichnen Sie die Pinsel, damit Sie sie nicht
verwechseln.

Backkugeln
Beim Backen eines leeren Teigbodens wird der Teig mit
Backkugeln beschwert, um zu verhindern, dass er aufgeht.
Backkugeln sind in Küchenfachgeschäften erhältlich und sind
meist aus Keramik oder Metall. Wenn Sie Backkugeln verwenden,
legen Sie den Teigboden mit einem Backpapier aus, geben die
Backkugeln darauf und schieben den Boden in den Ofen (siehe
Abbildung 3.12). Etwa fünf bis zehn Minuten vor Ende der
Backzeit nehmen Sie die Backkugeln aus der Form, indem Sie
das Backpapier aus der Teighülle herausheben, und backen den
Boden fertig.
Abbildung 3.12: Verwendung von Backkugeln zum Backen eines leeren Teigbodens

Anstelle von Backkugeln können Sie auch getrocknete

Erbsen verwenden. Gehen Sie dabei so vor, als würden Sie
Backkugeln verwenden. Bewahren Sie die Erbsen in einem
Glas auf. Sie können sie immer wieder verwenden. Nachdem
Sie die Erbsen zum Blindbacken verwendet haben, können
Sie sie leider nicht mehr kochen. Sie sind danach zu stark
ausgetrocknet.

Küchensieb
Mit einem Küchensieb können Sie Mehl sieben, Kuchen mit
Puderzucker bestäuben oder Festkörper aus Flüssigkeiten
seihen. Ein Küchensieb besteht meist aus einem
schüsselförmigen, feinmaschigen Teil und einem langen Griff. Sie
können auch weiche Früchte durch ein Küchensieb streichen, um
sie zu pürieren. Das ist besonders praktisch, um bei Himbeeren
die Samenkörner zu entfernen.

Teigschaber und Paletten

 Zwei Werkzeuge sind beim Backen wichtig: Teigschaber und
Paletten. Mit einem Teigschaber (siehe Abbildung 3.13) können
Sie den Teig vom Schüsselrand schaben, damit keine Reste in
der Schüssel bleiben, und Zutaten unterheben. Verwenden Sie
einen flexiblen, aber festen Teigschaber. Ein fester Teigschaber
eignet sich besser zum Schaben. Schützen Sie den Teigschaber
vor zu hohen Temperaturen, da er sonst schmilzt oder brüchig
wird.

Abbildung 3.13: Mit einem Teigschaber können Sie auch noch den letzten Teigrest aus der
Rührschüssel schaben.

Eine Küchenpalette (siehe Abbildung 3.14), auch Pfannenspatel

genannt, hat stumpfe Kanten und eine gerundete Spitze und
eignet sich besonders gut zum Verstreichen von Zuckerguss und
Füllungen. Paletten gibt es in vielen verschiedenen Größen. Für
einen Kuchen sollten Sie jedoch eine Palette mit einer Länge von
 25 Zentimetern verwenden, mit der Sie über die gesamte
Oberfläche streichen und so die Glasur gleichmäßig verteilen
können. Achten Sie darauf, dass die Palette gut in der Hand liegt.

Abbildung 3.14: Eine Küchenpalette eignet sich besonders gut zum Verstreichen von
Zuckerguss und Glasuren.

Teigrädchen
Mit dem gewellten Schneidrad an einem Griff aus Holz, Kunststoff
oder Edelstahl lassen sich Pizza, Nudelteig und Teig für Gebäck
einfach und sicher in die gewünschte Form schneiden.

Küchenwecker
Mit einem Küchenwecker sparen Sie langfristig Geld, weil er Sie
daran erinnert, wann Sie Ihr Gebäck aus dem Backofen nehmen
müssen, und Sie so keine verkohlten Teile mehr wegwerfen
müssen.

Stellen Sie mit dem Wecker immer die im Rezept

angegebene Mindestbackzeit ein und prüfen Sie nach dieser
Zeit, ob das Gebäck fertig ist. Sie können das Gebäck dann
immer noch etwas länger im Backofen lassen. Aber denken
Sie dann daran, am Küchenwecker die neue Zeit
einzustellen!

Zange
Stellen Sie sich eine Zange wie eine Art Verlängerung Ihrer Hand
vor. Mit einer Zange können Sie Lebensmittel aus heißem Wasser
fischen, Lebensmittel in der Pfanne wenden und heiße Deckel
vom Topf abheben.
Gemüseschäler
Nichts eignet sich besser als ein praktischer Gemüseschäler zum
Entfernen der Schale von Obst und Gemüse. Mit einem
Gemüseschäler können Sie auch wunderbare Schokoflocken
herstellen. Verwenden Sie einen Gemüseschäler aus Edelstahl,
damit mit Säuren keine chemische Reaktion entsteht.

Schneebesen
Es vergeht keine Woche, an der ich nicht mindestens einmal den
Schneebesen in der Hand habe. Ein Schneebesen erfüllt
unterschiedliche Zwecke: Sie können damit Zutaten verrühren,
mischen und auflockern. Sie brauchen einen Schneebesen zum
Zubereiten von Desserts, zum Glattrühren von Flüssigkeiten mit
Klümpchen oder zum Verrühren von Zutaten zu einem Teig.
Kaufen Sie sich einen Schneebesen aus Edelstahl, der bequem
in der Hand liegt. Kaufen Sie keinen Schneebesen mit schmalem
Griff, da Ihnen damit mit der Zeit die Hand wehtut. Und achten Sie
auf eine gute Verarbeitung, sodass die Lebensmittel nicht im
Schneebesen hängen bleiben.

Tortenring
Die ideale Hilfe beim Herstellen einer Schichttorte ist ein
Tortenring. Der Umfang eines Tortenrings ist verstellbar und kann
für alle gängigen Springformgrößen angepasst werden.
So funktioniert ein Tortenring: Setzen Sie den Tortenboden auf
eine Kuchenplatte und legen Sie den Tortenring drumherum. Nun
füllen Sie die Creme oder Sahne hinein, dann legen Sie den
nächsten Boden darauf und so weiter. Die Torte kann nun kühl
gestellt werden, bis die Füllung ausgehärtet ist. Dann wird der
Ring abgenommen und der Tortenrand verziert.
 Teil II
Grundausbildung
IN DIESEM TEIL…
Sicher, Sie kennen Ausdrücke wie schlagen, mischen und
verrühren, aber wenn im Rezept steht, dass der Teig zu einer
Kugel geformt werden muss oder dass Sie Mandeln
blanchieren, Erdbeeren entstielen oder die Zesten einer
Zitrone verwenden sollen, werden Sie unsicher und beginnen,
nach der Telefonnummer der nächsten Bäckerei zu suchen.
Nun, legen Sie das Telefon beiseite und lernen Sie ein paar
neue Begriffe. Dann können Sie bei den Profis mitreden. In
diesem Teil lernen Sie außerdem die Funktion von
Grundzutaten kennen, sodass das Backen für Sie von ganz
allgemein an Schrecken verliert.
Sie wissen, dass in Ihrer Küche ein Backofen steht. Aber
wissen Sie auch, wie er funktioniert? Mit diesem Abschnitt
werden Sie auf das eigentliche Backen vorbereitet. Hier finden
Sie Informationen dazu, wie Sie Ihren Backofen in Gang
setzen, worauf Sie beim Backen achten müssen und was bei
Problemen mit dem Ofen zu tun ist. In diesem Teil finden Sie
darüber hinaus auch Informationen dazu, wie Rezepte zu
lesen sind, worauf Sie achten müssen und wie Sie sich nicht
gleich völlig überfordern, vor allem, wenn Sie mit dem Backen
noch nicht so viel Erfahrung haben. Sie finden Tipps zum
Abwiegen von Zutaten, vom Mehl bis hin zum Fett. Und Sie
erhalten Informationen zu grundlegenden Techniken, die Sie
benötigen, wenn Sie einige der schwierigeren Rezepte
ausprobieren möchten. Lernen Sie, wie Eischnee geschlagen
und Schokolade geschmolzen wird. In diesem Teil werden
viele Geheimnisse gelüftet, die die Küche möglicherweise
birgt.
 Kapitel 4
Der Backofen
IN DIESEM KAPITEL
Unterschiedliche Backofentypen
Auf welcher Leiste wird gebacken?
So umgehen Sie die heißen Stellen im Backofen
Die richtige Backofentemperatur einstellen

Die meisten Menschen schenken ihrem Backofen keine große

Beachtung: Er war schon immer da und wird wohl immer in der
Küche bleiben. Kaum jemand denkt über seinen Ofen nach. Alle
schieben nur Essen in den Ofen und warten, bis es gar ist.
Manche kämpfen ständig gegen die Dämonen, die darin ihr
Unwesen treiben. Wenn Sie Ihrem Backofen gegenüber eine
Hassliebe empfinden, lesen Sie weiter. Hier erfahren Sie, wie Sie
am besten mit den Eigenarten Ihres Ofens zurechtkommen und
was bei alltäglichen Problemen mit dem Ofen zu tun ist. Auch
wenn Ihr Ofen keine Probleme bereitet, erfahren Sie in diesem
Kapitel, was Sie tun können, damit dies so bleibt.

Was geht da drin vor?

Jeder weiß, was ein Ofen ist. Aber haben Sie sich schon einmal Gedanken darüber
gemacht, wie ein Ofen funktioniert? Lebensmittel werden im Ofen gar, weil sie von
heißer, trockener Luft umgeben sind. Wie schnell oder gleichmäßig Lebensmittel gar
werden, hängt von der Ofentemperatur ab. Lebensmittel werden im Ofen aufgrund der
Wärmeleitung oder der Übertragung von Energie (Wärme beim Backen) aus der Luft in
den Teig gebacken.
Die Lebensmittel, die Sie backen, bestehen aus vielen Elementen: aus Proteinen,
Stärke, Zucker, Wasser und Fett. Wärme wirkt sich auf all diese Elemente aus, wobei
jedes auf seine Art reagiert und wichtig ist. Die Wärme aus der Luft im Ofen wird
langsam von außen nach innen in die Lebensmittel übertragen. (Das ist der Grund,
warum ein Kuchen von außen so aussehen kann, als wäre er fertig, während er innen
noch feucht und teigig ist.) Die metallene Backform bewahrt die Wärme aus dem Ofen
und dient als Dämmung für die Wärme. Wärme wirkt sich auf den Teig auf
unterschiedliche Arten aus:

Die Proteine (Eiweiß und Gluten) beginnen, Feuchtigkeit zu verlieren, zu

schrumpfen und fest zu werden.
Die Flüssigkeit in der Stärke wird gallertartig und fest. (Mehl beginnt
beispielsweise, die Flüssigkeit zu absorbieren, und wird fest und
trocken.)
Zucker karamellisiert. Das ist der Grund, warum Gebäck braun wird. Je
nachdem, welche Zuckersorte verwendet wird, wird das Gebäck
unterschiedlich braun.
Wasser verdampft. Das kann ganz schnell gehen, da die Temperatur im
Gebäck schnell ansteigt.
Fett beginnt zu schmelzen.
Die Luft, die durch Rühren in den Teig eingearbeitet wurde oder durch
die von chemischen Triebmitteln erzeugten Gase im Teig entsteht, dehnt
sich aus, sodass der Kuchen oder die Plätzchen aufgehen.

Der Teig wird also in den Ofen geschoben, die Oberfläche beginnt an Flüssigkeit zu
verlieren und wird fest und das Gebäck wird braun. Damit ist der Backvorgang
abgeschlossen. Nicht schlecht, gell?

Unterschiedliche
Backofentypen
Sie können sich sicherlich vorstellen, wie wichtig es ist, dass der
Backofen gut funktioniert. Wenn Sie sich einen Ofen kaufen
möchten, haben Sie die Wahl zwischen Gasofen und Elektroofen.
Beim elektrischen Backofen haben Sie wiederum die Wahl
zwischen den Einstellungen Ober- und Unterhitze oder
Umlufthitze. Zusätzlich kann noch ein Grill oder eine Mikrowelle
integriert sein. Ganz edle Modelle besitzen eine
Selbstreinigungsfunktion.
Bevor die ersten Backöfen in Privathaushalte Einzug hielten,
wurde fast ausschließlich über offenem Feuer gekocht. Gebacken
wurde im gemeinsamen Dorfbackhaus oder nach dem
Brotbacken im Ofen des Bäckers. Festzustellen, wann der Ofen
die richtige Temperatur hatte, war mit die schwierigste Aufgabe
eines Bäckers. Da haben es die Bäcker von heute einfach. Sie
können die Temperatur sogar wählen. Die Informationen in den
folgenden Abschnitten sind Ihnen beim nächsten Kauf eines
Ofens möglicherweise eine Hilfe.

Gasbackofen
Bei einem Gasbackofen kommt die Wärme von einem mit
Löchern versehenen Rohr, das in der Mitte nach unten oder in T-
Form am Boden des Ofens verläuft. Dieses Rohr ist meist durch
einen falschen Ofenboden abgedeckt. Dieser falsche Boden hat
den Vorteil, dass Sie Töpfe mit Wasser darauf stellen können,
wenn Sie zum Brotbacken im Ofen eine hohe Luftfeuchtigkeit
erzeugen möchten. Ein Gasofen bietet außerdem den Vorteil,
dass er sehr schnell warm ist.

Elektrobackofen
In einem Elektrobackofen mit Ober- und Unterhitze befindet sich
oben und unten je eine große Heizspirale, sodass die Wärme aus
beiden Richtungen kommt (außer wenn Sie etwas übergrillen,
denn dann heizt nur das obere Element). Da beim
Elektrobackofen die Wärme von oben und unten und beim
Gasofen nur von unten kommt, behaupten viele, dass sich die
Wärme im Elektrobackofen gleichmäßiger verteilt und der
Elektrobackofen damit gleichmäßiger gart. Im Gegensatz zu
Elektrobacköfen steigt bei Gasöfen die Temperatur schnell an und
fällt schnell ab. Ich arbeite gerne mit einem Elektrobackofen, weil
man damit im selben Raum braten und backen kann.
Umluft- und Heißluftfunktion
Bei der Umluftfunktion des Elektrobackofens sorgt zusätzlich ein
Ventilator dafür, dass die heiße Luft im Ofen zirkuliert. So haben
alle Teile des Ofens dieselbe Temperatur, und es können mehrere
Gerichte gleichzeitig gegart oder gebacken werden. Mit Umluft
werden Speisen im Allgemeinen schneller gar als mit Ober- und
Unterhitze. Anstelle der in einem normalen Rezept angegebenen
Temperatur können Sie die Temperatur etwa 20 bis 25 Grad
niedriger einstellen. Heißluft ist nicht dasselbe wie Umluft.
Während bei Umluft nur ein Ventilator die Ober- und Unterhitze
gleichmäßig im Ofen verteilt, sorgt bei Heißluft zusätzlich ein
Ringheizkörper am Ventilator für die Erhitzung der Luft. Bei vielen
Teigarten ist mit Heißluft ein Vorheizen nicht nötig, da der
Backofen sehr schnell aufheizt. Andererseits kann das Backgut
bei Heißluft schneller austrocknen oder anbrennen. Mit etwas
Erfahrung wird Ihnen das aber nicht mehr passieren. Wenn Sie
sich also einen neuen Herd anschaffen, sollten Sie den Mehrpreis
für einen Heißluftofen nicht scheuen. Im Lauf der Nutzungszeit
werden Sie die höheren Anschaffungskosten einsparen.

Ein Elektrobackofen benötigt 10 bis 15 Minuten, bis er die

gewünschte Temperatur erreicht hat. Bei Teigarten wie dem
Biskuitteig, der nicht lange stehen darf, ist es deshalb sehr
wichtig, den Backofen rechtzeitig vorzuheizen.

Was, wenn die Ofentemperatur nicht

stimmt?
Wenn die Backofentemperatur zu niedrig ist, trocknet die
Oberfläche eines Kuchens zu schnell aus, und der Kuchen ist
innen noch teigig. Ein bei zu niedriger Temperatur fertig
gebackener Kuchen ist zu trocken, weil zu viel der Feuchtigkeit
verdampft ist.
 Wenn die Backofentemperatur zu hoch ist, laufen die ganzen
chemischen Reaktionen zu schnell ab. Der Kuchen geht
möglicherweise ungleichmäßig oder zu schnell auf und ist
außen schon braun, während er innen noch teigig ist.

Einschubhöhe
Das mag sich vielleicht eigenartig anhören, aber die
Einschubhöhe des Gitterrosts hat Auswirkungen darauf, wie der
Kuchen backt. In der Mitte des Backofens herrschen mittlere
Temperaturen, sodass Speisen hier sehr gleichmäßig gegart
werden. Je nachdem, an welchen Stellen im Ofen sich die
Heizelemente befinden, gibt es unterschiedlich heiße Stellen. Im
Allgemeinen ist das untere Drittel des Ofens heißer als die Mitte
(da sich die Wärmequelle meist am Boden des Ofens befindet).
Das obere Drittel des Ofens ist in der Regel ebenfalls heißer als
die Mitte (weil Wärme nach oben steigt), aber nicht so heiß wie
der Boden.
Wenn sich im Ofen oben und unten Heizspiralen befinden, ist der
Ofen oben und unten gleich warm, und in der Mitte herrschen
mittlere Temperaturen. Daher ist es so wichtig, Gebäck in der
mittleren Schiene in den Ofen zu schieben. Hier ist die
Temperatur am konstantesten. Sie können im oberen und unteren
Drittel backen, müssen das Gebäck dann aber während des
Backens in das jeweils andere Drittel schieben und die Backform
um 180 Grad drehen, damit das Gebäck gleichmäßig gebacken
wird. Beachten Sie die Bedienungsanleitung Ihres Ofens, dort ist
sehr gut beschrieben, welches Gargut auf welche Schiene gehört.
 Heiße Stellen im Backofen führen dazu, dass das Gebäck
ungleichmäßig gebacken wird. Dagegen können Sie nichts
tun. Wenn Sie jedoch feststellen, dass Sie zusätzlichen
Schutz benötigen, stellen Sie Ihre Backformen auf
Backbleche, bevor Sie sie in den Ofen schieben. Durch das
Backblech wird die Backform isoliert, was zur Folge hat, dass
Gebäck gleichmäßiger gebacken wird. Wenn Sie merken,
dass Ihr Ofen ungleichmäßig backt, drehen Sie das Gebäck
nach der halben Backzeit um eine halbe Drehung, sodass die
hintere Seite nun vorn und die linke Seite nun rechts ist.
Wenn Sie für die Gitterroste im Ofen eine andere Einschubhöhe
brauchen, verändern Sie die Höhe, solange der Ofen kalt ist.
Gitterroste gleiten nicht einfach so aus dem Ofen, da die meisten
so konstruiert sind, dass sie herausgezogen werden können und
dabei dennoch das Gewicht des Gebäcks tragen, ohne nach vorn
zu kippen. Um Gitterroste aus dem Backofen herauszuholen,
müssen Sie sie meist mithilfe von Auf- und-ab-Bewegungen aus
der Schiene ziehen. Und Sie möchten sicherlich nicht mit
Gitterrosten hantieren, wenn diese richtig heiß sind.
Wenn Sie mit Umluft backen, brauchen Sie die Backformen nicht
zu drehen. Sie können mit mehreren Blechen auf bis zu vier
Ebenen gleichzeitig backen, denn durch die starke Luftzirkulation
wird die heiße Luft im gesamten Garraum gleichmäßig verteilt.
Auch hier sollten Sie die Bedienungsanleitung sorgfältig lesen.

Vorheizen
Sie werden feststellen, dass in den meisten Rezepten steht, Sie
sollen den Ofen vorheizen. Sie meinen vielleicht, dieser Schritt sei
unnötig, ist er aber ganz und gar nicht.
Nur in einem vorgeheizten Ofen können die Zutaten richtig
reagieren, und nur so ist ein gutes fertiges Produkt gewährleistet.
Wenn Sie etwas zum Backen in einen kalten Ofen stellen,
 reagieren die Zutaten völlig anders miteinander, was zu
unerwünschten Ergebnissen führen kann. Sie sollten den Ofen
aus folgenden Gründen vorheizen. Denn nur in einem
vorgeheizten Ofen

geht Brot schön auf,

gehen Soufflés schön auf,
gehen Kuchen schön auf und
laufen Plätzchen nicht auseinander.

Heizen Sie den Ofen etwa zehn bis 15 Minuten vor. Schalten Sie
dazu den Backofen ein, wenn Sie mit dem Backen beginnen.
Dann hat er die richtige Temperatur erreicht, wenn Sie alle
Zutaten verarbeitet haben und in den Ofen schieben möchten. Bei
einem Heißluftofen kann, zum Beispiel bei Hefe- oder Knetteig,
auf das Vorheizen verzichtet werden.
Dagegen sparen Sie Energie, wenn Sie den Ofen bis zu 10
Minuten vor Beendigung des Backvorgangs ausschalten. Statt
den Backofen bis zum Ende der Garzeit auf Betriebstemperatur
zu halten, können Sie die vorhandene Hitze ausnutzen.
Schließlich kühlt der Backofen nicht von einer Minute zur anderen
einfach ab. Wenn also das Backgut so langsam fertig wird,
können Sie die Temperatur herunterstellen oder den Backofen
sogar ganz ausschalten.

Einstellen und Anpassen der

Temperatur
Wenn Sie etwas gebacken haben und mit dem Ergebnis nicht
zufrieden sind, liegt das möglicherweise nicht am Rezept,
sondern an der Backofentemperatur. Verlassen Sie sich nicht auf
den Regler, mit dem Sie die Temperatur einstellen. Selbst bei
einem Ofen, den Sie schon jahrelang in Betrieb haben, kann es
vorkommen, dass der Temperaturregler ohne Vorwarnung nicht
mehr stimmt und der Ofen plötzlich 20 bis 30 Grad wärmer als
eigentlich eingestellt ist!
Ein ahnungsloser Bäcker würde nicht wissen, dass der
Temperaturregler des Backofens nicht mehr stimmt, außer er hat
ein zusätzliches Thermometer im Ofen. Ofenthermometer sind in
jedem Haushaltswarengeschäft für ein paar Euro erhältlich. Die
Zeit und der Ärger, den Sie sich mit einem Ofenthermometer
sparen, und die Sicherheit, die Sie dadurch bekommen, ist selbst
dann jeden Cent wert, wenn Sie nur gelegentlich backen. Bringen
Sie das Ofenthermometer an einer zentralen Stelle im Ofen an.
Sie können es in der Mitte des Ofens aufhängen, wenn Sie
möchten. (Legen Sie es jedoch nicht auf den Ofenboden, das
verfälscht die Anzeige.)

Bitte nicht nachschauen: Jedes Mal, wenn Sie die Ofentür

öffnen, senkt sich die Ofentemperatur. Wenn Sie ständig
nachschauen, kann die Temperatur um 20 bis 30 Grad
sinken, was wenig hilfreich ist. Schauen Sie immer nach der
angegebenen Mindestbackzeit nach. Wenn Sie nachschauen
müssen, schalten Sie das Ofenlicht ein, und gucken Sie von
außen. So bleibt im Ofen die richtige Temperatur erhalten.
 Kapitel 5
Grundlegende Techniken
IN DIESEM KAPITEL
Sich mit Maßen auskennen
Eier trennen
Eiweiß und Sahne steif schlagen
Früchte schälen, Zesten herstellen und Früchte filetieren
Mit Schokolade arbeiten

Wenn Sie in einem Rezept ohne weitere Erläuterung lesen, dass

Sie Milch kochen oder Schokolade schmelzen sollen, wissen Sie
vielleicht nicht, was Sie im Einzelnen beachten müssen. In
diesem Kapitel lernen Sie einige grundlegende und hilfreiche
Techniken kennen, die Sie beim Backen benötigen.

Zutaten abmessen und

abwiegen
Sie kennen bestimmt auch Menschen, die viel backen und bei
denen es so aussieht, als würden sie einfach dies und das
zusammenwerfen, und heraus kommt ein traumhaft leckeres
Etwas. Das sieht aus wie Zauberei. Und Sie fragen sich bestimmt,
wie wichtig es ist, Zutaten genau abzuwiegen. Die Antwort: Es ist
sehr wichtig. Beim Backen ist genaues Abmessen und Abwiegen
unerlässlich. Backen ist eine Wissenschaft. Wenn Sie Zutaten
zusammenmischen, ist das zwar essbar, letztlich aber ist das
richtig abgestimmte Mengenverhältnis für ein gutes Backergebnis
entscheidend. Daher ist Genauigkeit so wichtig. Es muss ein
Gleichgewicht von Mehl, Triebmittel, Fett und Flüssigkeit
herrschen.

Mit zu viel Salz oder Backpulver können Sie einen Kuchen,

der sonst lecker wäre, völlig ruinieren. Wenn Sie zu viel Mehl
verwenden, schmecken Muffins trocken und fad. Vor allem
Bäcker mit wenig Erfahrung dürfen beim Abwiegen nicht
nachlässig sein. Schließlich hängt von der Genauigkeit beim
Abwiegen der ganze Backerfolg ab.
Wenn Sie erst einmal etwas Erfahrung gesammelt haben, werden
Sie mit der Zeit ein wenig experimentieren und zum Rührteig
vielleicht eine Hand voll Schokoladenstreusel oder zu den
Butterplätzchen ein paar Nüsse oder Rosinen hinzufügen oder
anstelle von Haselnüssen Walnüsse verwenden wollen. Das ist
alles schön und gut, aber überstürzen Sie nichts. Sie werden nie
so gut oder erfahren sein, dass Sie Zutaten nicht mehr abmessen
und abwiegen müssen.

Mit Teelöffel und Esslöffel messen

Teelöffel und Esslöffel sind recht einfach zu unterscheiden, und
Sie können beide Löffel sowohl zum Messen von Flüssigkeiten
als auch zum Messen von trockenen Zutaten verwenden. Füllen
Sie bei Flüssigkeiten den Löffel randvoll. Bei trockenen Zutaten
füllen Sie den Löffel und streichen das Ganze mit einer Palette
oder mit einem Messer glatt.

Messen Sie die Zutaten, die Sie für das Rezept benötigen,
nicht über der Schüssel ab. Wenn Sie etwas über den
Messlöffel hinaus schütten, stimmt die Menge nicht mehr.

Trockene Zutaten wiegen oder messen

Trockene Zutaten, wie Mehl, Zucker oder Nüsse sollten Sie mit
einer Küchenwaage wiegen. Eine Küchenwaage sollte ein gut
ablesbares Display und eine Zuwiegefunktion haben. Wenn Sie
keine Küchenwaage besitzen, können Sie sich mit einem
Messbecher, der eine Skaleneinteilung für trockene Zutaten hat,
behelfen. Dabei sollten Sie aber darauf achten, dass die zu
messende Zutat locker eingefüllt ist und eine plane Oberfläche
aufweist. Genauer arbeiten Sie auf jeden Fall mit einer Waage.
Kleinere Mengen im Grammbereich können Sie mit einem Ess-
oder Teelöffel abmessen (siehe Tabelle 5.1).

Fett
Butter und Margarine werden in abgewogenen Stücken verkauft.
Wenn Sie keine Waage besitzen, können Sie durch Halbieren,
Vierteln oder anderes Teilen der Stücke die gewünschte Menge
erhalten.
Tabelle 5.1 Entsprechung von Maßangaben

Wenn in einem Rezept

Entspricht das folgendem Gewicht
Folgendes steht

1 gehäufter Teelöffel Backpulver 3 Gramm

1 gehäufter Esslöffel Haferflocken 10 Gramm
1 Esslöffel Honig 20 Gramm
1 gehäufter Esslöffel Kakao 6 Gramm
1 gehäufter Esslöffel Mehl 10 Gramm
1 gehäufter Esslöffel Puderzucker 10 Gramm
1 gehäufter Esslöffel Speisestärke 10 Gramm
1 gehäufter Esslöffel Zucker 15 Gramm
das, was man zwischen Daumen und Zeigefinger
1 Prise
fassen kann

Flüssigkeiten abmessen
Verwenden Sie zum Abmessen von Flüssigkeiten immer einen
Messbecher. Um den Füllstand genau ablesen zu können, stellen
Sie den Messbecher auf eine ebene Fläche und lesen Sie den
Füllstand auf Augenhöhe ab.
Backformen vorbereiten
Bei den meisten Rezepten muss die Backform eingefettet
werden. Bereiten Sie die Backform immer vor, bevor Sie die
Zutaten zusammenrühren. Das gilt nur dann nicht, wenn Sie ein
Backspray verwenden. In diesem Fall können Sie die Backform
einfach besprühen, kurz bevor Sie den Teig in die Form gießen.
So läuft das Spray nicht am Rand der Backform herunter,
während Sie den Teig zubereiten. Durch das Einfetten entsteht
eine dünne Trennschicht, die verhindert, dass der Kuchen in der
Form festbackt. Sie können die Backform nach dem Einfetten
noch mit Mehl bestäuben. Das verhindert zusätzlich, dass das
Gebäck in der Backform festbackt.
Zum Einfetten von Backformen verwenden Sie am besten
Butterschmalz. Viele nehmen auch die Reste im Butter- oder
Margarinepapier. Das ist in Ordnung. Aber wenn Sie
Butterschmalz zur Hand haben, verwenden Sie das. Es enthält
kein Wasser, durch das der Teig an der Backform kleben bleiben
könnte. Außerdem hält Butterschmalz höhere Temperaturen aus,
ohne zu verbrennen. Zudem bleibt das Mehl, das Sie zum
Bestäuben der Backform verwenden, besser an Butterschmalz
als an Butter oder Margarine haften.
Geben Sie etwa einen halben Esslöffel Butterschmalz in die
Backform und verstreichen Sie es mit einem mittelfesten
Backpinsel. Wenn im Rezept steht, dass die Backform mit Mehl
bestäubt werden soll, geben Sie etwa einen Esslöffel Mehl auf
den Boden der Backform. Drehen Sie die Backform, und klopfen
Sie dagegen, bis das Mehl am Rand haftet. (So können Sie
übrigens auch feststellen, ob die ganze Backform überall
gleichmäßig eingefettet ist. An Stellen, die nicht eingefettet sind,
bleibt das Mehl nämlich nicht haften.)
Wenn Sie einen Schokoladenkuchen backen, können Sie die
Backform mit gesiebtem Kakao bestäuben. So haben Sie nach
dem Stürzen des Kuchens nicht all die verräterischen Zeichen
aus Mehl am Kuchen.
Backspray ist des Bäckers bester Freund, vor allem beim
Einfetten eines Muffinblechs oder einer Gugelhupfform mit vielen
Ecken und Kanten, was recht lästig ist. Backsprays enthalten
emulgierte Öltröpfchen, die buchstäblich an der Oberfläche der
Backform haften bleiben und so eine Trennschicht zwischen Teig
und Backform bilden. Backsprays sind teuer, mit etwas Übung
schaffen Sie es jedoch auch, eine Backform mit dem Pinsel und
Butterschmalz gut einzufetten.

Wenn in einem Rezept steht, dass Sie die Backform

einfetten sollen, tun Sie dies auch dann, wenn Sie eine
antihaftbeschichtete Backform verwenden. Es bleibt Ihnen
überlassen, wie Sie die Backform einfetten. Ein Backspray ist
schnell und einfach. Ich fette Backformen am liebsten mit
Fett und Mehl von Hand ein. Außerdem ist das eine der
Aufgaben, die Kinder gerne übernehmen, wenn sie beim
Backen helfen dürfen.
Bei einigen Rezepten muss die Backform mit Backpapier oder
etwas anderem ausgelegt werden, damit der Kuchen nicht an der
Form haften bleibt. Das ist dann der Fall, wenn der Teig ganz
besonders klebrig ist und das Einfetten der Backform nicht
ausreicht. Sie können die Backform auch mit Backpapier
auslegen, wenn Sie sie nicht einfetten, aber möchten, dass der
Kuchen nicht haften bleibt. Viele Profis legen Backformen lieber
aus, da so der Kuchen auf keinen Fall in der Backform haften
bleibt. Wenn Sie die Backform mit Papier auslegen müssen, steht
das im Rezept. In Abbildung 5.1 sehen Sie, wie verschiedene
Backformen mit Papier ausgelegt werden.

So schneiden Sie Papier für eine runde Backform zu:

Legen Sie die Form auf einen Bogen Backpapier und
zeichnen Sie sie auf dem Papier nach. Schneiden Sie den
Kreis aus und legen Sie ihn in die Backform. Sie können das
Papier sowie den Rand der Backform einfetten und mit Mehl
bestäuben, damit das Papier nicht am Kuchen haften bleibt
und sich nach dem Backen leicht entfernen lässt.

Abbildung 5.1: Backformen mit Papier auslegen

Damit das Papier in der Form nicht verrutscht, fetten Sie

die Backform mit Butterschmalz oder Butter ein und legen
Sie dann erst das Papier in die Form. So kann das Papier
nicht verrutschen.
So schneiden Sie Papier für eine Kastenform zu: Nehmen
Sie zwei lange Bögen Backpapier. Schneiden Sie einen so zu,
dass er die lange Seite der Backform abdeckt. Schneiden Sie
den anderen so zu, dass er die breite Seite der Backform
abdeckt. Schneiden Sie sie so zu, dass sie über den Rand der
 Backform hinausreichen. Fetten Sie die Backform ein. Legen
Sie anschließend beide Papierstücke in die Backform.
So legen Sie ein Backblech aus: Zeichnen Sie die Form auf
einem Stück Backpapier nach. Fetten Sie das Blech zuerst ein
und legen Sie dann das Papier auf das Blech, damit das
Papier nicht verrutscht, und streichen Sie das Papier auf dem
Blech glatt.

Besonders praktisch sind die Förmchen zum Auslegen von

Backformen für Muffins. Diese Förmchen können Sie nämlich im
Supermarkt kaufen. Sie füllen den Teig dann direkt in diese
Papierförmchen.

Mit Eiern arbeiten

Eier sind eine wichtige Zutat beim Backen. Durch Eier geht
Gebäck auf, es erhält Farbe, seine Konsistenz sowie den
Geschmack. Eier binden den Teig und halten ihn zusammen.
Durch das Eiweiß in Eiern erhält der Teig seine Struktur und
Form.

Ein Ei trennen
Für manches Gebäck wird entweder nur das Eiweiß oder nur das
Eigelb benötigt oder beides getrennt verarbeitet. Eier lassen sich
am besten trennen, wenn sie kalt sind. In das Eiweiß darf kein
Eigelb gelangen. Wenn in das Eigelb Eiweiß kommt, macht das
dagegen gar nichts. Wenn Sie viele Eier trennen müssen, können
Sie verhindern, dass Eigelb in das Eiweiß gelangt, indem Sie
immer jeweils nur ein Ei trennen, das Eiweiß zunächst in eine
kleine Schüssel geben, und wenn die Trennung gelungen ist, das
saubere Eiweiß dann in eine große Schüssel. Geben Sie das
Eiweiß, immer wenn Sie ein Ei getrennt haben, in die große
Schüssel. Wenn dann einmal ein Ei zerbricht und etwas Eigelb in
das Eiweiß gelangt, sind nicht alle Eiweiße verunreinigt.
 Denken Sie bei der Arbeit mit rohen Eiern immer daran,
dass sich auf der Schale möglicherweise Keime befinden, die
eine Salmonellenvergiftung verursachen können. Das kommt
zwar nicht allzu häufig vor, Sie sollten jedoch nach der Arbeit
mit rohen Eiern die Hände sorgfältig waschen und darauf
achten, dass die Eimasse und die Schalen nicht mit anderen
Lebensmitteln in Berührung kommen, die anschließend nicht
durchgegart werden.
Vor diesen Hintergrund können Sie überlegen, wie Sie Eier
trennen möchten. In Abbildung 5.2 zeige ich Ihnen verschiedene
Möglichkeiten.

Meist werden Sie so vorgehen, dass Sie das Ei an einer

Schüssel aufschlagen, das Eigelb von einer Schale in die
andere und das Eiweiß in die Schüssel gleiten lassen. Das ist
eine etwas schmutzige Angelegenheit, und es besteht die
Gefahr, dass das Eigelb verletzt wird. Sie müssen unbedingt
darauf achten, dass kein Eigelb in das Eiweiß gelangt. Wenn
dies doch geschieht, lässt sich das Eiweiß nicht mehr steif
schlagen. Außerdem bleibt bei dieser Methode auch immer
etwas Eiweiß in der Schale zurück.
Die meisten Lebensmittelexperten raten von dieser
Vorgehensweise aufgrund der Salmonellengefahr ab, obwohl
die Gefahr, dass so Salmonellen in das Eiprodukt gelangen,
recht gering ist und Menschen schon immer Eier so
aufgeschlagen haben. Wenn Sie Eier auf diese Weise
aufschlagen, müssen Sie darauf achten, dass die Eier sauber
sind, vor allem, wenn Sie sie auf dem Bauernhof gekauft
haben.
Sie können Eier auch mithilfe eines Eiertrenners trennen.
Legen Sie den Eiertrenner auf eine kleine Schüssel oder ein
Glas. Schlagen Sie das Ei auf und lassen Sie es in die Mitte
des Eiertrenners gleiten. Das Eiweiß gleitet durch die Schlitze
 des Eiertrenners in die Schüssel, während das Eigelb vom
Eiertrenner aufgefangen wird und so ganz leicht in eine
andere Schüssel gegeben werden kann.

Abbildung 5.2: Ein Ei mithilfe eines Eiertrenners aufschlagen

Eiweiß schlagen
Beim Schlagen von Eiweiß wird möglichst viel Luft in das Eiweiß
eingearbeitet, sodass Kuchen oder Makronen schön aufgehen.
Wenn Sie viel Kraft in den Armen haben, verwenden Sie eine
Schüssel und einen Schneebesen mit einem großen Ballon. Meist
wird Eiweiß jedoch mit einem Handrührgerät mit Rührbesen steif
geschlagen. Mit einer Prise Salz werden die molekularen
Bindungen des Eiweißes aufgebrochen und mit etwas Weinstein
oder Zitronensaft wird der Eischnee stabilisiert.
Eiweiß lässt sich am besten bei Zimmertemperatur steif schlagen.
Verwenden Sie eine Schüssel, die groß genug ist, denn Eischnee
kann bis zum Sechsfachen des ursprünglichen Volumens
aufgehen. Achten Sie außerdem darauf, dass die Schüssel und
der Schneebesen absolut sauber und trocken sind. Schon die
geringste Menge Feuchtigkeit, Eigelb oder andere
Verunreinigungen können dazu führen, dass das Eiweiß nicht
mehr steif wird.
Eiweiß schlagen, bis es weiche Zipfel bildet, bedeutet, dass sich
leichte Hügel bilden, wenn Sie den Schneebesen aus dem
Eischnee nehmen. Feste Zipfel bedeutet, dass die Zipfel beim
Herausnehmen des Schneebesens ihre Form beibehalten (siehe
Abbildung 5.3).
 In der Kühlabteilung im Lebensmittelgroßhandel finden Sie
pasteurisiertes Eiweiß. Verwenden Sie dieses Eiweiß nicht,
wenn im Rezept steht, dass Sie das Eiweiß schlagen
müssen. Nach dem Pasteurisieren kann Eiweiß nicht mehr
steif geschlagen werden. Wenn Sie es dennoch versuchen,
werden Sie feststellen, dass der obere Teil schaumig wird,
während das Ei unter dem Schaum flüssig bleibt.

Abbildung 5.3: Weiche und feste Zipfel

Wenn Sie das Eiweiß zu lange schlagen, wird es trocken.

Wenn Sie das verhindern möchten, können Sie das
Handrührgerät aus dem Eiweiß nehmen, sobald es weiche
Zipfel bildet, und dann mit dem Schneebesen von Hand
weiterschlagen, bis es feste Zipfel bildet. Schlagen Sie
Eiweiß erst steif, wenn Sie es brauchen. Eischnee fällt nach
einer gewissen Zeit wieder zusammen.

Eier einfrieren
Übriges Eiweiß oder Eigelb können Sie einfrieren. Fügen Sie zum Eigelb eine Prise
Zucker hinzu. Das verhindert, dass das Eigelb klebrig wird. Frieren Sie Eigelb und
Eiweiß in Eiswürfelschalen ein. So wissen Sie, dass Sie pro Schale ein Eigelb oder ein
Eiweiß haben. Lassen Sie tiefgekühlte Eier immer im Kühlschrank auftauen. Wenn Sie
ganze Eier einfrieren möchten, verschlagen Sie das Ei leicht, bestreuen Sie es mit ein
paar Salz- oder Zuckerkörnern, und frieren Sie es in der Eiswürfelschale ein. Wenn Sie
keine Eiswürfelschalen verwenden, müssen Sie den Behälter mit der Anzahl der darin
enthaltenen Eier beschriften, sodass Sie bei Bedarf die richtige Menge an Eiern
auftauen.

Sahne steif schlagen

Das Volumen von Schlagsahne verdoppelt sich beim
Steifschlagen, benutzen Sie deshalb eine ausreichend große
Rührschüssel.
Verwenden Sie einen Schneebesen oder ein mechanisches oder
elektrisches Handrührgerät. Gießen Sie die möglichst kalte Sahne
in eine gekühlte Schüssel und rühren Sie, bis die Sahne dick wird
und weiche Zipfel bildet. (Schlagen Sie die Sahne nicht zu lange.)
Wenn die Sahne steif zu werden beginnt, aber noch keine
weichen Zipfel bildet, fügen Sie zwei Esslöffel Kristallzucker oder
vier Esslöffel Puderzucker und einen Teelöffel Vanillezucker
hinzu.

Damit steif geschlagene Sahne nicht zusammenfällt,

bewahren Sie sie in einer Schüssel mit Deckel im
Kühlschrank auf. Legen Sie zwischen Schüssel und Deckel
ein Stück Küchenkrepp und schließen Sie die Schüssel. Sie
werden staunen, wie lange Sie steif geschlagene Sahne
aufbewahren können.

Wenn Sie Sahne zu lange schlagen, wird sie zu Butter. Das

geschieht ganz schnell, vor allem mit einem elektrischen
Handrührgerät. Seien Sie also vorsichtig. Wenn Sie
verhindern möchten, dass aus der Sahne Butter wird,
nehmen Sie das Handrührgerät aus der Sahne, sobald die
Sahne dick wird, und schlagen Sie die Sahne dann mit dem
Schneebesen von Hand weiter.
Mit Früchten arbeiten
Frische Früchte eignen sich besonders gut zum Füllen von
Kuchen und Desserts. Denken Sie das nächste Mal, wenn Sie ein
Rezept mit frischen Früchten zubereiten, an die Tipps in diesem
Abschnitt.

Früchteschälen und entkernen

Mit diesen Tipps bekommen Sie die besten Früchte für Ihre
Rezepte:

Aprikosen oder Nektarinen: Aprikosen und Nektarinen

müssen Sie nicht schälen. Halbieren Sie die Früchte und
entfernen Sie den Stein.
Äpfel und Birnen: Schälen Sie Äpfel und Birnen mit einem
Gemüseschäler. Schneiden Sie die Früchte in Viertel und
schneiden Sie das Kerngehäuse heraus.
Wenn Sie ganze Früchte brauchen, entfernen Sie den Stiel
und das Kerngehäuse mit einem Apfelentkerner. Ein
Apfelentkerner besteht aus einem Griff mit einem langen
gerundeten Metallzylinder mit einer Schneidkante (siehe
Kapitel 3). Drücken Sie den Apfelentkerner einfach mit einer
leichten Drehbewegung senkrecht nach unten durch die
Frucht durch.
Kirschen: Kirschen zu entsteinen, ist sehr mühselig, aber
ganz einfach. Schlitzen Sie die Kirsche von oben nach unten
einmal rundherum auf, ziehen Sie das Fruchtfleisch
auseinander und entfernen Sie den Stein mit der Spitze eines
Schälmessers oder mit dem Finger. So werden die Kirschen
entsteint und halbiert, genauso wie Kirschen für die meisten
Rezepte benötigt werden. Einen Kirschentsteiner brauchen
Sie nur, wenn Sie große Mengen Kirschen verarbeiten.
Pfirsiche: Bei richtig reifen Früchten geht die Haut manchmal
von selbst ab. Dann brauchen Sie kein Messer. Aber das ist
 nicht immer der Fall, deshalb verrate ich Ihnen wie Sie die
Pfirsiche ganz leicht schälen können, ohne das Fruchtfleisch
zu verletzen.
Stellen Sie eine mittelgroße Schüssel mit Eiswasser bereit.
Bringen Sie einen Topf mit zwei Liter Wasser zum Kochen. Bis
das Wasser kocht, können Sie in die Unterseite der Pfirsiche
ein kleines X ritzen. Versuchen Sie, nur die Haut anzuritzen,
ohne das Fruchtfleisch darunter zu verletzen. Sobald das
Wasser kocht, geben Sie den Pfirsich vorsichtig ins Wasser.
Warten Sie etwa 30 Sekunden, bis sich die eingeritzte Haut
löst und im Wasser schwimmt. Nehmen Sie den Pfirsich aus
dem kochenden Wasser und legen Sie ihn etwa eine Minute
lang in das Eiswasser. Die Haut lässt sich nun leicht ablösen.
Wenn nicht, geben Sie den Pfirsich weitere 30 Sekunden in
das kochende Wasser. Auf diese Weise können Sie auch
Pflaumen und Tomaten häuten.

Zesten herstellen und Zitrusfrüchte

filetieren
Zur Herstellung von Zesten einer Zitrusfrucht wird der farbige Teil
der Schale, der die ätherischen Öle enthält, verwendet. Zwischen
der äußeren Haut und der Frucht befindet sich der weiße, bitter
schmeckende Teil der Schale. Beim Herstellen von Zesten
müssen Sie darauf achten, dass von der weißen Unterschale
möglichst nichts mitkommt. Zum Herstellen von Zesten werden
meist Zitronen oder Orangen verwendet.
Es gibt zwei Möglichkeiten, Zesten herzustellen:

Sie können einen Zestenreißer oder Zitronenschaber

verwenden. Hierbei handelt es sich um einen Küchenhelfer,
mit dem die Zeste ohne die weiße Unterschale entfernt wird.
Halten Sie die Frucht in der einen Hand und den Zestenreißer
in der anderen und fahren Sie mit dem Zestenreißer der
Länge nach an der Frucht entlang. Die Schale wird dabei in
feinen Streifen von der Unterschale gelöst. Sie können die
Streifen je nach Rezept klein schneiden oder ganz verwenden.
In Abbildung 5.4 ist ein Zestenreißer dargestellt.

Abbildung 5.4: Ein Zestenreißer

Sie können auch die groben, scharfkantigen Löcher einer

Reibe (nicht die großen Löcher, die Sie zum Käsereiben
nehmen) verwenden. Reiben Sie die Frucht an den scharfen
Kanten. Drehen Sie die Frucht, bevor Sie die weiße
Unterschale mitreiben, bis Sie die gewünschte Menge Zesten
gerieben haben (siehe Abbildung 5.5 ). Geben Sie beim
Reiben auf Ihre Knöchel und Finger acht, denn die Reibe ist
sehr scharf.
 Abbildung 5.5: Zesten mit einer Reibe herstellen

Zesten mit einem Gemüseschäler herzustellen, ist schwierig

und ich würde davon abraten. Ich spreche aus Erfahrung.
Wenn Ihr Schäler nicht besonders stumpf ist, besteht die
Gefahr, dass Sie neben der Zeste auch die Unterschale mit
entfernen. Dann können Sie die Zeste nicht mehr verwenden,
denn die Unterschale ist recht bitter.
Sie werden nicht allzu häufig Rezepten begegnen, in denen
verlangt wird, dass Sie Früchte filetieren sollen. Dennoch ist es
gut zu wissen, wie das geht, und außerdem sind Fruchtfilets auch
immer eine nette Garnierung.
Schneiden Sie mit einem scharfen Messer die Schale der Orange
oder Grapefruit so ab, dass Sie auch die weiße Unterschale mit
entfernen.
Jetzt sehen Sie zwischen dem Fruchtfleisch die feinen weißen
Linien der einzelnen Abschnitte. Schneiden Sie mit einem
scharfen Messer links und rechts der Zwischenhäutchen bis zur
Mitte der Frucht. Achten Sie darauf, dass Sie nicht zu tief
 schneiden, und schneiden Sie die Frucht über einer Schüssel, um
den austretenden Saft aufzufangen.
Nun lassen sich die einzelnen Fruchtspalten aus ihren Fächern
nehmen. Was hinterher von der Orange oder Grapefruit übrig
bleibt, können Sie noch mit der Hand ausdrücken und so etwas
Saft gewinnen.
In Abbildung 5.6 ist dargestellt, wie Sie vorgehen müssen.

Abbildung 5.6: Das Filetieren einer Orange ist nicht so schwierig, wie Sie meinen.

Schokolade oder Kuvertüre

schmelzen
Nichts ist so vielseitig und allzeit willkommen wie geschmolzene
Schokolade. Sie können geschmolzene Schokolade in Rezepte
rühren, über Plätzchen träufeln oder Plätzchen hineintauchen.
Schokoladeschmelzen ist einfach, erfordert jedoch Ihre
Aufmerksamkeit. Kuvertüre besteht aus Schokoladengrundmasse
mit einem höheren Fettanteil als handelsübliche Schokolade.
Dadurch lässt sie sich in der Küche besser verarbeiten.
Schmelzen Sie Schokolade oder Kuvertüre niemals über direkter
Hitze. Schokolade und Kuvertüre verbrennen sehr leicht und
 müssen bei niedrigen Temperaturen geschmolzen werden.

1. Schneiden Sie die Schokolade oder Kuvertüre in Stücke von

etwa zehn Gramm.
2. Geben Sie die Stücke in den oberen Teil eines Wasserbads.
Dieser obere Teil muss sich über köchelndem, jedoch nicht
kochendem Wasser befinden.
3. Lassen Sie die Schokolade oder Kuvertüre unter häufigem
Rühren schmelzen. Wenn fast die ganze Masse geschmolzen
ist, nehmen Sie die Schüssel aus dem Wasserbad.
4. Rühren Sie weiter, bis die restliche Schokolade oder Kuvertüre
geschmolzen ist, und rühren Sie die Masse glatt.

Die Mikrowelle eignet sich ebenfalls sehr gut zum Schmelzen von
Schokolade oder Kuvertüre. Schokolade und Kuvertüre
schmelzen sehr leicht. Stellen Sie die Mikrowelle daher auf
mittlere Temperatur und befolgen Sie beim Einstellen der Zeit die
Anweisungen des Herstellers (meist ein bis zwei Minuten).
Schauen Sie nach einer Minute nach, ob die Masse geschmolzen
ist. Die Schokolade oder Kuvertüre schmilzt in der Mikrowelle
anders als im Wasserbad. Daher müssen Sie sie rühren und
ständig ein Auge darauf haben, da sie leicht verbrennt. Weiße
Schokolade braucht noch mehr Aufmerksamkeit und verträgt nur
geringe Temperaturen.

Sie können Schokolade oder Kuvertüre ganz schnell und

einfach schmelzen, indem Sie eine Metallschüssel in den
Backofen stellen und den Temperaturregler auf die niedrigste
Stufe einstellen. Schließen Sie die Tür. Schalten Sie den
Backofen nach etwa fünf Minuten aus. Die Schokolade ist
nach etwa zehn Minuten geschmolzen.

Milch abkochen
 Köche kochen Milch kaum noch ab, da sie mittlerweile
pasteurisiert ist und somit nicht mehr so schnell sauer werden
kann. Daher muss dieser Prozess auch nicht mehr verhindert
werden. Milch, die Sie zum Backen von Brot verwenden, sollten
Sie dennoch abkochen, denn dadurch wird der Zucker
angereichert und so entsteht eine bessere Konsistenz für die
Brote. Beim Abkochen wird Milch erhitzt, bis sie fast kocht. Gehen
Sie wie folgt vor:

1. Gießen Sie die Milch in einen Stieltopf und erwärmen Sie sie
bei mittlerer Hitze.
2. Erhitzen Sie die Milch unter gelegentlichem Rühren.
3. Nehmen Sie den Topf vom Herd, sobald sich an der
Oberfläche Blasen bilden.

Wenn die Milch kocht, entsteht an der Oberfläche eine Haut.

Entfernen Sie diese Haut, bevor Sie die Milch weiterverwerten.

Ich verrate Ihnen einen Trick, den ich in der Bäckerei

kennengelernt habe: Verreiben Sie etwas Butter an der
Innenkante des Topfs. Selbst wenn die Milch beim Erhitzen
aufschäumt, schäumt sie nicht mehr, sobald sie die Butter
erreicht.

Nüsse rösten
Durch das Rösten entfalten Nüsse ihr ganzes Aroma und es
nimmt ihnen den rohen Geschmack. Wenn Sie Nüsse rösten
möchten, geben Sie sie in eine flache Backform und rösten Sie
sie bei 180 Grad unter häufigem Wenden im Backofen, bis sie
goldbraun sind und geröstet duften. Das dauert je nach Nuss
etwa fünf bis zehn Minuten (Pinienkerne brauchen nicht so lang,
Mandeln und Haselnüsse etwas länger). Lassen Sie die Nüsse
nicht zu lange im Ofen, da sie sonst bitter werden.
 Sie können Nüsse auch in einer trockenen Pfanne bei
mittlerer Hitze rösten. Wenden Sie die Nüsse regelmäßig, bis
sie goldbraun sind und geröstet duften. Das dauert je nach
Nuss etwa fünf bis zehn Minuten.
Wenn Sie Nüsse verbrannt haben, werfen Sie sie weg.
Verbrannte Nüsse verderben den Geschmack von Gebackenem.
 Kapitel 6
Vorbereitung auf das Backen
IN DIESEM KAPITEL
Die Küche auf das Backen vorbereiten
Rezepte lesen und verstehen, bevor Sie mit dem Backen
beginnen
Die richtigen Utensilien für das, was Sie backen möchten,
bereitlegen
Der richtige Zeitplan für Rezepte
Beim Backen gleich aufräumen

Das Backen besteht wie das Kochen aus einer Reihe

verschiedener Techniken. Sie müssen die Zutaten und deren
unterschiedliche Mengen kennen. Wenn Sie wissen, wie Zutaten
aufeinander reagieren, wissen Sie, was beim Backen geschieht
und wie Sie Unfälle verhindern können.
Sie werden sich beim Backen zunehmend wohlfühlen, je mehr
Sie üben. Überfordern Sie sich bei der Auswahl von Rezepten
nicht. Backen Sie Rezepte nach, in denen bekannte Zutaten
verwendet und vertraute Techniken angewendet werden. Wenn
Sie diese Rezepte beherrschen, können Sie anspruchsvollere
Rezepte nachbacken. Wählen Sie beispielsweise ein Rezept, für
das Sie eine unbekannte Zutat brauchen, oder probieren Sie eine
neue Technik aus. Wenn Sie nach und nach immer mehr
dazulernen, werden Sie bald ein geübter Bäcker, und Sie werden
sich fragen, warum Sie jemals einen Kuchen aus dem
Supermarkt gekauft haben.
Vorbereitungen in der Küche
Bei der Vorbereitung auf das Backen sollten Sie sich als Erstes in
der Küche umschauen, denn hier wird die ganze Backerei
stattfinden. Wenn Sie nicht viel Zeit in der Küche verbringen,
sollten Sie nachschauen, welche Utensilien Sie in der Küche
haben.

Der Backofen
Werfen Sie einen Blick in den Backofen, das Gerät, ohne das Sie
überhaupt nicht backen können. Muss der Ofen gereinigt
werden?
Nun, woran können Sie erkennen, ob der Ofen gereinigt werden
muss? Wenn verschüttete Lebensmittel auf der Oberfläche des
Ofens festgebrannt sind, qualmen oder beim Backen verbrannt
riechen, ist es an der Zeit, den Ofen zu reinigen. Wenn Sie den
Ofen regelmäßig benutzen, sollten Sie ihn viermal im Jahr
reinigen. Andernfalls reichen zwei Reinigungen pro Jahr. Wenn
Sie sich nicht mehr erinnern können, wann Sie den Ofen das
letzte Mal gereinigt haben, oder wenn es muffig riecht, wenn Sie
die Ofentür öffnen, ist es ebenfalls an der Zeit, den Ofen zu
reinigen.
Wann haben Sie im Backofen zuletzt etwas gebacken? Ich kenne
eine Frau, die sechs Jahre lang in ihrer Wohnung gelebt und in
dieser ganzen Zeit nicht einmal den Backofen eingeschaltet hat.
Wenn Sie sich mit Ihrem Ofen nicht auskennen oder schon einmal
damit gebacken haben, aber Probleme hatten, sollten Sie
unbedingt ein Ofenthermometer kaufen. Möglicherweise war nicht
das, was Sie gemacht haben, das Problem, sondern wie Sie
gebacken haben. Ein Ofen führt zuweilen ein Eigenleben und hat
höhere oder tiefere Innentemperaturen, als Sie eingestellt haben.
Mit einem Ofenthermometer können Sie das feststellen und
entsprechend höher oder niedriger einstellen. Weitere
Informationen zu Backöfen finden Sie in Kapitel 4.
Ordnung ist das halbe Leben
Schauen Sie sich in der Küche um. Haben Sie viel oder wenig
Platz auf Arbeitsplatten? Haben Sie viel Stauraum in Schränken?
Meine Küche ist klein mit einer kleinen Arbeitsplatte und wenig
Platz in Schränken. Daher habe ich so viel wie möglich an den
Wänden aufgehängt. So habe ich die Utensilien, Töpfe und
Backformen immer griffbereit, egal, wo ich in der Küche gerade
bin. Das erleichtert die Arbeit erheblich. Überlegen Sie beim
Lesen dieses Buchs, was Sie verwenden und wie Sie Ihre Küche
effizienter gestalten können.
Die Arbeitsfläche ist das wertvollste Gut in einer Küche. Wenn
sich auf Ihrer Arbeitsplatte alle möglichen Dinge stapeln
(Gewürzregale, Serviettenhalter, Küchenkrepprolle, Geräte und
so weiter), sollten Sie sich ans Aufräumen machen. Schauen Sie
sich in Ihrer Küche genau um und überlegen Sie, was Sie
aufräumen und was Sie stehen lassen können. Wenn Sie
beispielsweise nur am Wochenende Kaffee trinken, können Sie
die Kaffeemaschine in einen Schrank stellen, sodass Sie während
der Woche mehr Platz auf der Arbeitsplatte haben. Wenn Sie
ständig nach Utensilien in Schubladen suchen, können Sie
überlegen, ob Sie die am häufigsten verwendeten Utensilien in
einer Dose oder in einem kleinen Tontopf auf der Arbeitsplatte
aufbewahren.

Bewahren Sie Messer immer getrennt von anderen

Utensilien auf. Wenn Sie dies nicht tun und beispielsweise
nach einem Löffel greifen, können Sie sich an der scharfen
Klinge des Messers leicht schneiden. Ein Messerblock, in
den die Messer bis zum Heft eingesteckt werden, ist eine
gute Lösung und schont die Schneiden.
Schauen Sie in Ihre Schränke. Stehen da viele geöffnete, halb
aufgebrauchte Tüten Mehl? Halb aufgebrauchte Schachteln mit
braunem Zucker, der inzwischen steinhart geworden ist?
Gekaufte Plätzchen, von denen Sie gar nicht mehr wussten, dass
 davon noch welche im Schrank sind? Putzen Sie Ihre Schränke
mindestens zweimal im Jahr aus, einmal im Frühjahr und einmal
im Herbst. So werden Sie in Vergessenheit geratene Schätze,
aus denen inzwischen Müll geworden ist, los und verhindern,
dass sich Insekten in Ihren Vorräten ausbreiten. Mehl, Nüsse und
andere stärke- und fetthaltige Lebensmittel sollten Sie in gut
verschließbaren Gefäßen aufbewahren, das schützt vor den
gefürchteten Motten.

Hängekörbe aus Metall sind ein großer Platzsparer in der

Küche. Diese können Sie für die unterschiedlichsten Dinge
nutzen (und nichts davon muss mit Lebensmitteln zu tun
haben), wie etwa zum Aufbewahren von Plastikdeckeln,
Gewürzgläsern, Zetteln, Kulis und Bleistiften, Rezepten und
so weiter.
Nehmen Sie sich jetzt die Zeit, und räumen Sie Ihre Küche so auf,
dass Sie nicht später nach den Teilen der Küchenmaschine oder
dem Boden der Springform suchen müssen. Wenn Sie sich in der
Küche wohlfühlen, werden Sie sich auch beim Backen
wohlfühlen.

Mit Rezepten arbeiten

Wenn Sie lesen können, können Sie Rezepte lesen. Sie müssen
bei der Auswahl von Rezepten und beim Arbeiten mit Rezepten
jedoch ein paar Dinge berücksichtigen, damit Sie beim Backen
keine Überraschungen erleben.

Überfordern Sie sich nicht

Wenn Sie Backen lernen möchten, sollten Sie möglichst viel
üben. Beginnen Sie mit einem leichten Rezept, für das Sie nur
wenige Zutaten oder nur wenige Schritte benötigen. Üben Sie,
Butter und Zucker schaumig zu schlagen. Üben Sie sich im
Mischen, Messen, Wiegen und Zeiteinschätzen. (Grundlegende
 Techniken werden in Kapitel 5 beschrieben.) Wenn Sie die
grundlegenden Techniken beherrschen, können Sie sich an
Rezepten mit längeren Zutatenlisten versuchen. Probieren Sie
dann etwas schwierigere Rezepte mit etwas schwierigeren
Techniken aus, wie etwa ein Rezept, bei dem Sie Eiweiß steif
schlagen müssen. Wenn Sie das, was Sie tun, sicher können,
wählen Sie ein etwas schwierigeres Rezept aus. Und bevor Sie
es merken, werden Sie backen wie ein Profi.

Rezepte sicher aufbewahren

Die Küche kann für Papier, Rezepte und Bücher ein gefährlicher Ort sein. Ein
Kochbuch kann auf einer Arbeitsplatte schnell verschmutzen. Legen Sie das Kochbuch,
das Sie gerade verwenden, an eine bequeme Stelle, aber nicht in direkten Kontakt mit
Zutaten, insbesondere nicht mit Flüssigkeiten. Lesen Sie das Rezept mehrmals durch,
bevor Sie beginnen. Legen Sie das Buch an eine Stelle abseits, und gehen Sie zum
Nachlesen immer wieder zum Buch hin. Sie können Rezepte auf Karten schreiben und
diese auf Augenhöhe am Schrank festkleben. So haben Sie die Rezepte immer im
Blickfeld, ohne sie zu gefährden. Mit kleinen Magneten kann man Rezeptblätter sehr
gut an einer Metallfläche, zum Beispiel der Kühlschranktür, befestigen. Eine
Klarsichthülle schützt vor Spritzern.

Die Anweisungen verstehen

Was für einen Rezepteschreiber völlig klar ist, ist für Sie
möglicherweise nicht so leicht zu verstehen, vor allem dann nicht,
wenn Sie noch nicht so viel Erfahrung haben. Wenn Sie beim
Lesen von Rezepten ein Wort nicht verstehen, sollten Sie es
unbedingt nachschlagen. Hierzu können Sie das Glossar mit
Fachausdrücken rund ums Backen hinten in diesem Buch
verwenden.
Rezepteschreiber folgen bestimmten Regeln, die für unerfahrene
Bäcker manchmal etwas verwirrend sind. Wenn in einem Rezept
beispielsweise »1 kg Kirschen, entsteint« steht, fragen Sie sich
vielleicht, ob Sie die Kirschen entsteinen und dann wiegen oder
zuerst wiegen und dann entsteinen sollen. Die Antwort ist einfach.
Wenn Sie mit einer Zutat nach dem Wiegen oder Abmessen
etwas tun sollen, steht das, was Sie tun sollen, nach der Zutat.
Wenn Sie mit einer Zutat vor dem Abmessen oder Abwiegen
etwas tun sollen, steht das, was Sie tun sollen, vor der Zutat.
Somit bedeutet »1 kg Kirschen, entsteint«, dass Sie die Kirschen
zuerst wiegen und dann entsteinen sollen. Wenn Sie die Kirschen
vor dem Wiegen entsteinen sollen, steht im Rezept »1 kg
entsteinte Kirschen«.

Das Rezept vor Beginn ganz durchlesen

Wenn Sie ein Rezept finden, das Sie ausprobieren möchten,

lesen Sie es sorgfältig bis zum Schluss durch, bevor Sie mit
dem Backen beginnen. Sie sollten ein Rezept durchlesen,

damit Sie alle Begriffe verstehen, die in der Anleitung

verwendet werden
damit Sie wissen, wie viel Sie vorbereiten müssen, bevor Sie
mit dem Backen beginnen können
um ein Gefühl dafür zu bekommen, wie viel Zeit das Backen in
Anspruch nehmen wird
um sich mit allen für das Rezept benötigten Zutaten und
erforderlichen Methoden vertraut zu machen

Schlagen Sie die Begriffe, die Sie nicht verstehen, nach, bevor
Sie zu backen beginnen. In einem Buch zu blättern, ist weitaus
schwieriger, wenn Sie bis zu den Ellbogen im Teig stecken!
Häufig ist es für Rezepteschreiber leichter, das Hauptrezept zu
verkürzen, indem sie einige Schritte bereits in der Zutatenliste
angeben. So kann beispielsweise in einem Rezept stehen, dass
Sie »3 Äpfel, geschält, entkernt und in Würfel geschnitten«
verwenden sollen. Das bedeutet, dass Sie die Äpfel bereits vor
der eigentlichen Arbeit vorbereiten müssen. Mich hat es des
Öfteren schon mitten in einem Rezept kalt erwischt, als ich ohne
gehackte Nüsse, gekochte Nudeln oder geschältes und klein
geschnittenes Gemüse dastand, und das nur, weil ich das Rezept
nicht ganz durchgelesen hatte. Ich hatte das Rezept nur kurz
überflogen, um zu sehen, ob ich alle Zutaten im Haus hatte.
Entsprechend können Sie, wenn Sie das Rezept einmal ganz
durchlesen, auch feststellen, ob Zutaten gekühlt oder mariniert
werden müssen. Davon hängt nämlich ab, ob Sie das Rezept
gleich oder erst später zubereiten können. Wenn Sie sich beim
Backen etwas Gutes angewöhnen möchten, dann das. Sie
werden später darüber froh sein.

Anzahl der Portionen ermitteln

Wenn Sie Gäste erwarten und einen Kuchen oder eine Torte
backen möchten, stellt sich oft die Frage: »Wie viel muss ich nun
backen?« Nun, ich kenne den Appetit Ihrer Gäste nicht, aber
anhand der Tabelle 6.1 können Sie zumindest die Anzahl der
Portionen abschätzen, die Sie aus einem Kuchen gewinnen
können.
Tabelle 6.1 Für wie viele Gäste reicht der Kuchen?

Backform Kuchenart Stücke

Blechkuchen 20
Backblech in Backofengröße
Biskuitrolle 14
Torte 16
Springform 26 cm
Obstboden 12
Napfkuchenform Rühr- oder Hefekuchen 20
Kastenform 30 cm Rühr- oder Hefekuchen 15

Bestandsaufnahme
Nachdem Sie das Rezept, das Sie ausprobieren möchten,
durchgelesen haben, stellen Sie sämtliche Zutaten, Geräte und
Utensilien bereit. Schließlich soll es Ihnen nicht passieren, dass
Ihnen mitten im Rezept einfällt, dass Sie den braunen Zucker
letzte Woche aufgebraucht und vergessen haben, neuen zu
kaufen. Den hektischen Gang zum Supermarkt in letzter Minute
können Sie verhindern, indem Sie vor dem Backen eine kurze
Bestandsaufnahme durchführen und nachschauen, ob Sie von
allen benötigten Zutaten noch genügend vorrätig haben.

Wenn Sie nicht so häufig backen, haben Sie vielleicht nicht

mehr so viel Mehl im Haus, wie Sie meinen. Ich meine
immer, mehr Eier und Butter im Kühlschrank zu haben, als
dann tatsächlich da sind. Sie brauchen nur eine Sekunde, um
nachzusehen, und das spart Ihnen anschließend eine Menge
Zeit. Erstellen Sie eine Einkaufsliste, wenn Sie eine
brauchen.
Bei der Bestandsaufnahme werden Sie feststellen, welche Dinge
sonst noch fehlen. Wenn Sie Muffins backen möchten, sollten Sie
beispielsweise nachschauen, ob Sie Förmchen zum Auslegen der
Backform im Haus haben. Vielleicht stellen Sie auch fest, dass
Sie nicht mehr genügend Butterschmalz zum Einfetten des
Backblechs haben oder dass kein Backspray mehr da ist. Diese
Dinge stehen nicht unbedingt in der Zutatenliste des Rezepts,
sind jedoch genauso wichtig wie die Zutaten selbst. Wenn Sie die
Utensilien und Zutaten bereitlegen, kann beim Backen fast nichts
mehr schiefgehen. (Wenn Sie eine benötigte Zutat nicht im Haus
haben, können Sie auf der Schummelseite vorn im Buch
nachschlagen, wodurch Sie diese Zutat ersetzen können.)
Wenn Sie dann alle Zutaten und Utensilien bereitliegen haben,
können Sie mit Backen beginnen.

Vorher abwiegen und abmessen:

Erleichtern Sie sich die Arbeit!
Sie haben bestimmt schon einmal eine dieser Kochshows im
Fernsehen gesehen, in denen der Fernsehkoch ein Schälchen
dies und einen Becher das in Schüsseln und Töpfe gibt. Sie
wissen zwar nicht, was diese Profiköche vorher getan haben,
 aber Sie können sicher sein, dass sie alle Zutaten in diesen
Schüsseln vorher abgemessen haben. Nur so ist es möglich,
dass sie all die Zutaten in den Schüsseln so schnell
zusammenschütten können. Wenn Sie alles im Voraus
abmessen (oder alle Zutaten vorbereiten), erleichtern Sie sich
die Arbeit erheblich. Wenn Sie alle Zutaten abgewogen
bereitstehen haben, sodass Sie sie nur noch vermengen
müssen, werden Sie nicht mehr verstehen, warum Sie Backen
so anstrengend fanden. Natürlich werden Sie die eine oder
andere zusätzliche Schüssel schmutzig machen. Aber die
Freude und Arbeitserleichterung machen diese paar Sekunden
wett, die es zum Abwaschen der Schüssel braucht.
Wenn Sie wissen, dass Sie nicht viel Zeit haben, können Sie
die Zutaten auch schon am Vortag vorbereiten und über Nacht
in den Kühlschrank stellen. Sie müssen dann lediglich alle
Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie
vor Verwendung Zimmertemperatur haben.

Die richtigen Utensilien verwenden

Beim Lesen eines Rezepts müssen Sie auch auf die Utensilien
achten, die Sie für das Backen benötigen. Wenn Sie Butter und
Zucker schaumig rühren müssen, brauchen Sie zumindest ein
Handrührgerät. Wenn Sie Plätzchen ausstechen möchten,
brauchen Sie ein Nudelholz. Mit den richtigen Utensilien wird
Backen zum Kinderspiel, und Sie sparen eine Menge Zeit.
Schauen Sie, bevor Sie mit dem Backen beginnen, nach, ob Ihre
Backform dieselbe Größe wie die hat, die im Rezept angegeben
ist. Wenn Sie eine Backform mit einer anderen Größe verwenden,
erhalten Sie ein anderes Ergebnis. Es besteht die Gefahr, dass
das Gebäck verbrennt oder nicht durchbackt. Lesen Sie dazu
auch in Kapitel 3 den grauen Kasten Rauminhalte von
Backformen, Sie finden dort Anleitungen zum Umrechnen von
Rezepten.
Zum Backen brauchen Sie nur wenige einfache Utensilien. Wenn
Sie backen möchten, müssen Sie also nicht in ein
Haushaltswarengeschäft gehen und für die Küche eine Reihe
teurer Backformen und Küchenhelfer kaufen. In der folgenden
Liste habe ich die wichtigsten Utensilien zum Backen
zusammengestellt. (Eine ausführlichere Beschreibung und eine
umfassendere Liste mit Backutensilien und Küchenhelfern finden
Sie in Kapitel 3.)

Küchenwaage
Teigschaber
Schneebesen
Rührschüsseln (mindestens zwei Größen)
Messer (mindestens ein Hackmesser und ein Schälmesser)
Töpfe/Pfanne (mindestens einen 1-Liter-Topf, einen 2-Liter-
Topf, einen Suppentopf und eine Pfanne mit einem
Durchmesser von 25 Zentimetern)
Backbleche
Kuchenformen
Kuchengitter (zwei Kuchengitter sind ein guter Anfang)

Wenn Sie sich in Ihrer Küche umschauen, werden Sie feststellen,

dass Sie das meiste davon bereits haben. Ich habe jahrelang
ohne elektrische Geräte gebacken. Sie brauchen also wirklich
nicht viel Geld zu investieren, wenn Sie gerade erst mit dem
Backen anfangen. Mit einem Handrührgerät können Sie Zutaten
sicherlich schneller vorbereiten und miteinander verrühren. Wer
eine große Familie hat, kann sich die Anschaffung eines
Standrührgerätes oder einer Küchenmaschine überlegen. Diese
Geräte sind die Arbeitspferde der Küche. Wenn Sie also
tatsächlich Spaß am Backen finden, können Sie sich diese
Geräte nach und nach kaufen. Mit diesen Geräten wird Backen
zum Kinderspiel.
 Wenn Sie es jedoch lieber einfach mögen oder in Ihrer Küche
kein neues Gerät mehr Platz hat, dann probieren Sie die
folgenden Rezepte in diesem Buch aus. Dafür brauchen Sie nur
wenige Utensilien und keine besonderen Geräte:

Knusprige Granola-Riegel (Kapitel 16)

Heidelbeermuffins (Kapitel 12)
Feiner Streuselkuchen (Kapitel 13)

Ein guter Zeitplan ist alles

In den Rezepten in diesem Buch ist sowohl die Vorbereitungszeit
als auch die Backzeit angegeben. Aber nicht jeder backt gleich
schnell. Daher rechnen Sie besser mit etwas mehr Zeit für die
Vorbereitung. Sie werden sehr viel entspannter sein, wenn Sie
nicht gegen die Uhr arbeiten müssen.
Bestimmte Zeiten, wie etwa 15 bis 20 Minuten, die ein Kuchen
zum Abkühlen braucht, sind in den Rezepten nicht angegeben.
Wenn Sie den Kuchen mit Zuckerguss verzieren möchten,
braucht der Kuchen noch mehr Zeit zum Abkühlen. Was, wenn
Sie eine Zutat nicht im Haus haben und Sie einkaufen gehen
müssen? Planen Sie solche Missgeschicke mit ein. Auch wenn
Sie keine zusätzliche Zeit benötigen, ist es immer besser, etwas
mehr Zeit eingeplant zu haben. Ich habe in entspannter
Atmosphäre und unter Zeitdruck gebacken, und man hat dem
Gebackenen beides angemerkt.

Beim Backen gleich aufräumen

Als ich noch jünger war und zu Hause gebacken habe, war ich
selbst immer erstaunt, welche Unordnung ich produziert habe. Es
sah so aus, als hätte ich alle Schüsseln, Löffel, Arbeitsplatten und
Kleidungsstücke, die mir zu nahe kamen, schmutzig gemacht. Als
ich auf die Universität kam, habe ich meinen Lebensunterhalt mit
Kellnern verdient. Auf einem großen Schild in der Küche stand:
Beim Arbeiten gleich aufräumen. Warum bin ich darauf nicht
früher gekommen? Ich begann, das zu üben, und Sie glauben
nicht, was das für einen Unterschied macht! Zum einen habe ich
weniger Utensilien verwendet, zum anderen hatte die Unordnung
nach getaner Arbeit bei Weitem nicht mehr die gewohnten
Ausmaße.
Nun habe ich eine der kleinsten Küchen der Welt, und es scheint
so, als würde ich mir ständig selbst im Weg stehen. Beim Backen
habe ich somit gar keine andere Wahl, als immer gleich alles
aufzuräumen. Das macht vieles leichter (schließlich muss ich
mich nicht mit riesigen Tellerstapeln herumschlagen) und hilft mir,
meine Arbeitsplatten aufgeräumt zu lassen.
Im Folgenden finden Sie einige Tipps dazu, wie Sie gleich beim
Arbeiten aufräumen, sodass das Backen noch mehr Spaß macht
und Sie am Ende nicht mehr so viel Zeit für den Abwasch
benötigen:

Verwenden Sie Schüsseln und Utensilien beim Backen

immer wieder. Wenn Sie beim Rühren den Rand der
Schüssel mit einem Teigschaber sauber machen, können Sie
mit diesem Teigschaber auch den Teig in Backformen geben.
Wenn Sie in einer Schüssel Zucker hatten und danach Eier
schlagen müssen, können Sie diese Schüssel kurz mit Wasser
ausspülen oder ungespült wieder verwenden. Sie werden
erstaunt sein, wie wenige Utensilien Sie tatsächlich brauchen.
Nutzen Sie Pausen. Wenn Sie einen Teig fünf Minuten lang
rühren müssen, können Sie die Schüsseln, in denen sich die
einzelnen Zutaten befunden haben, abwaschen, während das
Rührgerät für Sie rührt. Wenn Sie den Teig kühl stellen
müssen, reinigen Sie die Geräte, die Sie bis dahin benötigt
haben, und räumen Sie sie auf, wenn Sie sie nicht mehr
brauchen. Ich finde es immer praktisch, einen Behälter mit
heißem, sauberem Wasser mit Spülmittel im Waschbecken
stehen zu haben, sodass ich jederzeit Arbeitsplatten
abwischen, Utensilien abwaschen oder andere Dinge
einweichen kann.
Waschen Sie Ihre Hände regelmäßig, nicht nur aus
hygienischen Gründen, bevor Sie mit dem Backen beginnen.
Ihre Hände werden beim Backen schmutzig oder klebrig,
sodass Sie sie immer wieder waschen müssen. Wenn Sie sie
nicht regelmäßig waschen (kurz im Spülwasser abwaschen
reicht meist), werden Sie nach dem Backen Teigreste an der
Kühlschranktür, an den Geräten, an Ihren Kleidern und all den
Dingen finden, die Sie berührt haben. Das bedeutet für Sie
mehr Arbeit nach dem Backen.

Halten Sie Schneidbretter sauber. Der

Geschmack von Lebensmitteln kann übertragen
werden, wenn verschiedene Lebensmittel auf
demselben Schneidbrett verarbeitet werden. Deshalb
sollten Sie, wenn Sie beispielsweise Zwiebeln oder
Knoblauch hacken, das Schneidbrett gründlich
abwaschen und abtrocknen (und nach Möglichkeit
umdrehen), bevor Sie darauf Erdbeeren in Scheiben
schneiden, da sonst die Erdbeeren nach Zwiebeln
schmecken.
Reinigen Sie die Arbeitsplatten regelmäßig. Auf der
Arbeitsplatte werden gerne Zutaten verschüttet und auf der
Arbeitsplatte entsteht leicht Unordnung. Wenn Sie hin und
wieder über die Arbeitsplatte wischen, bleibt auch das sauber,
was Sie auf der Arbeitsplatte ablegen.
Schauen Sie vor dem Backen immer nach, ob Sie den
Mülleimer leeren müssen. Sie werden erstaunt sein, wie viel
Müll Sie produzieren. Sie sollten den Müll nicht stapeln, denn
so kann es leicht passieren, dass der Müll über den Eimerrand
fällt oder dass Sie die Arbeit unterbrechen müssen, um den
Müll rauszutragen.
Zutaten und Utensilien, die Sie nicht mehr benötigen,
räumen Sie am besten gleich weg. So haben Sie auf der
Arbeitsplatte mehr Platz zum Teigkneten oder zum Abstellen
von Backformen.
 Teil III
Auf die Plätze, fertig, und los
geht es mit dem Backen!
IN DIESEM TEIL…
Jetzt kommt der Teil des Buchs, der am meisten Spaß macht:
Hier werden Sie leckere Plätzchen und Kuchen für Ihre Familie
oder zum Verschenken backen. In diesen Kapiteln lernen Sie
so unterschiedliche Dinge wie Schokoladenbrownies,
Marmorkuchen, Apfelstrudel, Muffins und gedeckten
Obstkuchen kennen. In diesem Teil finden Sie sogar ein
Kapitel über Gebäck mit wenig Fett, das so lecker ist, dass
Ihnen die zusätzlichen Kalorien nicht fehlen werden. Für jedes
Rezept sind die notwendigen Utensilien, die Zubereitungszeit,
die Backzeit sowie die Portionen angegeben. Außerdem
bekommen Sie eine genaue Schritt-für-Schritt-Anleitung.
 Kapitel 7
Grundlegendes zu Plätzchen
und Kleingebäck
IN DIESEM KAPITEL

Unterschiedliche Arten von Kleingebäck

So bleiben Plätzchen und Kleingebäck frisch
Plätzchen und Kleingebäck verzieren

REZEPTE IN DIESEM KAPITEL

Schoko-Kokos-Makronen
Ingwerkekse
Zitronenkekse
Aprikosen-Dattel-Halbmonde
Walnussbällchen
Cantuccini
Einfaches Spritzgebäck
Mürbe Zuckerplätzchen
Schokoladenbrownies
Brownies Schwarz-Weiß
Zitronenschnitten

Jemanden zu finden, der Plätzchen oder Kekse nicht in der einen

oder anderen Form mag, wird wohl schwierig sein. Ob man nun
Kekse oder Plätzchen sagt, ist regional unterschiedlich, es
handelt sich aber dabei um dieselbe Art von Kleingebäck.
Plätzchen gibt es in unterschiedlichen Formen und Größen.
 Plätzchen sind eine Leckerei, die Sie überallhin mitnehmen
können. Es gibt für jeden Anlass passende Plätzchen, nicht nur
zur Weihnachtszeit. Plätzchen können verziert oder einfach so
gegessen werden. Sie können Plätzchen in Milch tauchen oder zu
einer Tasse Tee genießen. Plätzchen und Kleingebäck sind auch
der Retter in der Not, wenn überraschender Besuch kommt. Die
meisten Plätzchen sind einfach zuzubereiten, auch für jemanden,
der noch nicht viel Erfahrung mit dem Backen hat. Für Plätzchen
brauchen Sie nur wenige Utensilien. Plätzchen sind recht ergiebig
(sofern Sie zur Qualitätskontrolle nicht zu viel vom Teig naschen),
und Sie werden wohl die meisten Zutaten vorrätig haben, sodass
Sie gleich in die Küche gehen und ein Plätzchenrezept
ausprobieren können.
Über das Backen von Plätzchen gibt es ebenso viele Meinungen,
wie es Plätzchensorten gibt. Manche mögen lieber dünne,
knusprige Plätzchen, andere bevorzugen weiche, klebrige
Plätzchen. Sie kennen sich selbst am besten. Also nehmen Sie
sich die Zeit, um herauszufinden, welche Sorte Ihnen am besten
schmeckt.
Obwohl das Plätzchenbacken einfach ist, müssen Sie dennoch
einige Dinge beachten, um den gewünschten Erfolg zu erzielen.
So kann doch das ein oder andere schiefgehen: Plätzchen
können auseinanderlaufen, nicht aufgehen oder zu knusprig
werden. Da nur sehr geringe Mengen Teig gebacken werden, ist
leicht zu erkennen, wenn sich der Teig nicht so verhält, wie er
sollte, auseinanderläuft oder nicht aufgeht. In diesem Kapitel
erfahren Sie Grundlegendes über Plätzchen. Zudem finden Sie
hier eine Menge Rezepte, die Sie gleich ausprobieren können.

Plätzchen backen wie ein Profi

Plätzchen sind allseits beliebt. Auch wenn Sie noch nicht viel
Erfahrung mit dem Backen haben, werden Sie mit Plätzchen ein
schnelles Erfolgserlebnis haben. Berücksichtigen Sie beim
Backen einfach das, was Sie in den nächsten Abschnitten lesen.
Genau abmessen
Beim Backen von Plätzchen müssen Sie die Zutaten immer
genau abmessen und abwiegen. Zu viel oder zu wenig von nur
einer Zutat kann das ganze Rezept zunichtemachen. Da
Plätzchen ein Minigebäck sind, können Sie sofort erkennen, wenn
etwas nicht stimmt. Probieren Sie den Teig immer vor dem
Backen, und backen Sie zuerst ein Probeplätzchen.

Die Funktion von Fetten

Beim Plätzchenbacken können Sie Butter oder Margarine
gegeneinander austauschen. Verwenden Sie Speiseöl nur, wenn
es ausdrücklich im Rezept steht. Wenn ich Plätzchen mit gutem
Geschmack haben möchte, verwende ich gerne halb Butter, halb
Margarine.

Richtige Mischtechniken
Wenn Sie feste Plätzchen mögen, mischen Sie den Teig von
Hand. Mit einem elektrischen Rührgerät wird mehr Luft in den
Teig eingearbeitet, sodass die Plätzchen leichter und knuspriger
werden. Aber achten Sie in jedem Fall darauf, dass Sie den Teig
nicht zu lange kneten, da das Gebäck sonst hart wird.

Auswahl der richtigen Backform

Die Antihaftbeschichtung ist ein Segen für jeden Bäcker. Sie
werden jedoch feststellen, dass auf antihaftbeschichteten Blechen
gebackene Plätzchen an der Unterseite etwas schneller als
gewünscht braun werden. Wenn das passiert, reduzieren Sie die
Backofentemperatur um 15 Grad und backen Sie die Plätzchen
ansonsten wie vorgeschrieben. Wenn Ihre Plätzchen dann immer
noch an der Unterseite zu schnell braun werden, verwenden Sie
zwei Backbleche (eines auf dem anderen). Dadurch wird das eine
Blech isoliert. Wenn in einem Rezept steht, dass Sie das
Backblech einfetten sollen, verwenden Sie Backpapier, keine
Butter oder Margarine, sonst backen die Plätzchen am Blech fest,
und Sie bekommen das Backblech kaum noch sauber.
 Zum Plätzchenbacken brauchen Sie mindestens zwei
Backbleche, damit Sie den Teig formen und auf das Blech
legen können, während das andere Blech Plätzchen im
Backofen backt. Wenn Sie nur ein Backblech haben, müssen
Sie es unbedingt (mindestens zehn Minuten) abkühlen
lassen, bevor Sie neuen Teig darauflegen, sonst läuft der
Teig auseinander. Wenn Sie es eilig haben, tauchen Sie das
heiße Blech in kaltes Wasser, dann kühlt es schneller ab. Im
Winter können Sie das heiße Blech zum Abkühlen auch auf
den Balkon stellen. Wenn Sie Plätzchenteig auf ein heißes
Blech legen, schmilzt er sofort, und die Plätzchen werden
ganz flach.
Achten Sie darauf, dass die Bleche in den Backofen passen.
Damit die Wärme beim Backen gleichmäßig verteilt wird, sollten
die Plätzchen einen Abstand von mindestens fünf Zentimeter zum
Backofen haben. Wenn das Backblech zu groß ist, wird das
Gebäck am Blechrand viel schneller braun als das Gebäck in der
Blechmitte. Bei einem großen Backblech lassen Sie einfach einen
Rand von fünf Zentimetern frei.
Wenn Sie einen Backofen mit Ober- und Unterhitze haben,
schieben Sie immer jeweils nur ein Blech mit Gebäck in den Ofen
und backen es in der Ofenmitte. Dort herrschen optimale
Temperaturen. Wenn Sie unter Zeitdruck stehen und zwei Bleche
gleichzeitig backen müssen, drehen und vertauschen Sie die
Bleche nach der halben Backzeit. Bei einem Umluft- oder
Heißluftofen können Sie mehrere Bleche gleichzeitig in den Ofen
schieben. Beachten Sie die Bedienungsanleitung des Ofens. Dort
finden Sie Anleitungen über die Einordnung der Bleche in die
Einschubleisten.

Ein Lob auf das Backpapier

 Als ich in einer Bäckerei gearbeitet habe, wurden die großen
Industriebackbleche immer mit Backpapier ausgelegt.
Backpapier ist in Geschäften mit Backzubehör sowie in
Supermärkten in verschiedenen Größen erhältlich und ein
wunderbares Küchenhelferlein. Es verbrennt nicht und raucht
nicht und es ist in vorgeschnittenen Bögen oder als Rolle
erhältlich. Schneiden Sie das Papier so, dass es auf Ihr
Backblech passt, und geben Sie den Plätzchenteig darauf.
Wenn die Plätzchen fertig sind, können Sie das ganze
Backpapier (zusammen mit den Plätzchen) vom Blech auf ein
Kuchengitter ziehen. Backpapier ist so wunderbar, weil damit
die Backbleche sauber bleiben. Außerdem müssen
Backbleche mit Backpapier nicht eingefettet werden.

Lassen Sie genügend Platz zwischen den

Plätzchen
Achten Sie, wenn Sie den Plätzchenteig auf das Backblech
geben, darauf, dass die Plätzchen genügend Platz zum Aufgehen
haben. In den meisten Rezepten steht, wie viel Platz Sie
zwischen den Plätzchen lassen sollen. Wenn nichts angegeben
ist, lassen Sie etwa fünf Zentimeter Platz. Das bezieht sich auch
auf den Abstand zum Blechrand. Alle Plätzchen auf einem Blech
sollten dieselbe Größe und Form haben, damit sie gleichmäßig
backen. Sonst werden die kleineren Plätzchen schneller braun als
die größeren.

Backen Sie immer ein Probeplätzchen. Mit einem

Probeplätzchen können Sie schon vor dem Backen eines
ganzen Plätzchenblechs erkennen, was beim Backen daraus
wird. Wenn Sie noch etwas ändern müssen, haben Sie nicht
gleich ein ganzes Blech Plätzchen vertan. Wenn das
Probeplätzchen beim Backen zu sehr verlaufen ist, fügen Sie
zum Teig zwei Esslöffel Mehl hinzu und backen Sie noch ein
Probeplätzchen. Wenn Sie Plätzchen aus Mürbeteig backen,
 stellen Sie den Teig vor dem Backen mindestens 30 Minuten
in den Kühlschrank. Das wirkt Wunder. Wenn das
Probeplätzchen zu trocken ist, fügen Sie zwei Esslöffel Milch
oder Wasser hinzu und backen Sie noch ein Probeplätzchen.

Häufchenplätzchen
Wie der Name schon sagt, werden bei diesen Plätzchen
Teighäufchen auf das Backblech gesetzt. Hierzu werden zwei
Löffel verwendet: einer, mit dem Sie den Teig abstechen, und
einer, mit dem Sie den Teig vom Löffel auf das Backblech
schieben. Besonders gut eignen sich Teelöffel.
In der Bäckerei, in der ich gearbeitet habe, haben wir immer einen
Eisportionierer mit Zangengriff (siehe Abbildung 7.1) verwendet.
So hatten unsere Plätzchen immer dieselbe Form und Größe.
Das können Sie zu Hause auch machen. Sie werden sehen, wie
leicht es ist, einheitliche Plätzchen zu formen und sich dabei noch
nicht einmal die Hände schmutzig zu machen.
Abbildung 7.1: Mit einem Eisportionierer werden alle Plätzchen gleich groß.
 Wenn Sie kugelförmige Plätzchen haben möchten und Ihr
Teig zu sehr auseinanderläuft, stellen Sie den Teig etwa eine
Stunde lang in den Kühlschrank. Wenn Sie nicht so viel Zeit
haben, können Sie den Teig auch zuerst portionieren und
dann mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank
stellen. Wenn Sie einen sehr weichen Teig haben, backen
Sie die Plätzchen am besten in Papierförmchen.
Schauen Sie immer nach der angegebenen Mindestbackzeit nach
den Plätzchen. Wenn im Rezept nicht anders angegeben, lösen
Sie Plätzchen immer mit einer breiten Palette so vom Blech, dass
sie nach dem Backen nicht zerbrechen. Lassen Sie Plätzchen
nicht auf dem Blech abkühlen. Abgekühlte Plätzchen lassen sich
nur schwer vom Blech lösen.

Wenn Sie Häufchenplätzchen backen, bereiten Sie gleich

eine große Portion Teig zu, formen Sie Kugeln und frieren Sie
sie auf dem Backblech ein. Geben Sie die gefrorenen Kugeln
in wiederverschließbare Plastiktüten, und bewahren Sie sie
im Tiefkühlgerät auf. So brauchen Sie später nur noch die
gewünschte Menge Plätzchen aus dem Tiefkühlfach zu
nehmen, auf ein Backblech zu setzen und den gefrorenen
Teig zu backen. Dieser braucht dann allerdings etwa zwei bis
drei Minuten länger zum Backen.

Schoko-Kokos-Makronen
Weinstein stabilisiert den Eischnee. Sie sollten ihn daher nicht weglassen. Wenn Sie
keinen Weinstein zur Hand haben, geben Sie einige Spritzer Zitronensaft zum
Eischnee. Sie sollten das Backblech mit Backpapier auslegen, damit die Plätzchen nicht
festbacken.
Utensilien: Küchenwaage, 2 Teelöffel, 2 Backbleche, Backpapier, kleine Schüssel,
Mehlsieb, Rührlöffel, Rührschüssel, Handrührgerät, Esslöffel, Kuchengitter
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Backzeit: 20 bis 25 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: Etwa 40 Plätzchen
50 g Kakaopulver
250 g Puderzucker
50 g Zucker
3 große Eiweiß (wie Sie Eier trennen, lesen Sie in Kapitel 5)
1/4 TL Weinstein
1/4 TL Salz
2 Tropfen Mandelextrakt
200 g Kokosflocken

1. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Backbleche mit Backpapier
auslegen.
2. Den Kakao, den Puderzucker und den Zucker in eine kleine Schüssel sieben
und vermengen.
3. In einer Rührschüssel die Eiweiße mit dem Weinstein und Salz mit dem
elektrischen Rührgerät in etwa 2 Minuten schaumig rühren. Die Kakaomischung
esslöffelweise unter das Eiweiß rühren, bis das Eiweiß steif ist und glänzt.
4. Das Mandelextrakt und die Kokosflocken unterheben. Von der Mischung
teelöffelweise Häufchen mit einem Abstand von 2 bis 3 Zentimeter auf ein mit
Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und 20 bis 25 Minuten im
vorgeheizten Backofen backen.
5. Die Plätzchen nach dem Backen aus dem Backofen nehmen und 10 Minuten
abkühlen lassen, vom Blech nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig
abkühlen lassen.

Variationen: Wenn Sie nur Kokosmakronen backen möchten, lassen Sie den Kakao
und den Zucker weg. Wenn die Plätzchen noch schokoladiger werden sollen, geben Sie
neben den Kokosflocken noch 50 Gramm Schokoladenraspel zur Mischung hinzu.

Geformte Plätzchen
Geformte Plätzchen können ganz einfache Plätzchen wie
Cantuccini oder Ingwerplätzchen sein. Der Teig für geformte
Plätzchen ist meist schwerer und weicher als der für
Häufchenplätzchen. Daher sollten Sie den Teig unbedingt kühlen,
bevor Sie ihn verarbeiten. Wenn der Teig nach dem Kühlen immer
noch zu weich ist, arbeiten Sie zwei Esslöffel Mehl ein. Wenn er
zu hart und krümelig ist, fügen Sie zwei Esslöffel Wasser hinzu.
Sie können den Teig für geformte Plätzchen ausrollen, auf ein
Backblech ziehen, in den Kühlschrank stellen und dann
schneiden. Sie können ihn auch zu einer Rolle formen, in
Frischhaltefolie wickeln und in den Kühlschrank stellen.
Schneiden Sie den Teig mit einem dünnen, scharfen Messer in
Scheiben. Sie können den Teig auch auf Vorrat machen und im
Tiefkühlgerät aufbewahren. Tauen Sie ihn im Kühlschrank auf,
bevor Sie ihn weiterverarbeiten.
Wenn Sie aus dem Teig unterschiedliche Formen machen, sollten
Sie darauf achten, dass alle Plätzchen auf einem Blech dieselbe
Form und Größe haben. Nur so werden die Plätzchen
gleichmäßig gebacken.

Machen Sie Ihre eigenen Schnellbackplätzchen. Gut

verpackter Teig hält im Tiefkühlgerät mehrere Wochen und im
Kühlschrank bis zu 24 Stunden. Wenn Sie schnell einmal
Plätzchen benötigen, brauchen Sie sie nur in den Ofen zu
schieben. Wenn Sie eigene Schnellbackplätzchen machen
möchten, gehen Sie wie folgt vor:

1. Formen Sie aus dem Plätzchenteig eine Rolle. Sieben bis acht
Zentimeter Durchmesser und 22 bis 30 Zentimeter Länge sind
eine praktische Größe.
2. Wickeln Sie den Teig in eine Frischhaltefolie, verdrillen Sie die
Enden fest und legen Sie den Teig in den Kühlschrank oder in
das Tiefkühlgerät.
3. Wenn Sie Plätzchen backen möchten, bringen Sie den Teig
auf Zimmertemperatur und schneiden Sie von der Teigrolle
etwa einen halben Zentimeter dicke Scheiben ab.
4. Der Teig muss sich gut verarbeiten lassen und darf weder zu
weich noch zu fest sein.
 5. Legen Sie die Scheiben auf das Backblech und backen Sie sie
nach Anweisung.

Ingwerkekse
Diese Plätzchen sind besonders lecker. Sie können auch einige einfrieren und für den
nächsten Krümelboden für einen Käsekuchen verwenden. Tiefgekühlt können Sie die
Plätzchen sechs Monate aufbewahren.
Utensilien: Küchenwaage, Messbecher, Teelöffel, große Schüssel, Handrührgerät,
Essteller, 2 Backbleche, Backpapier, Kuchengitter
Vorbereitungszeit: 15 Minuten, sowie 1 Stunde zum Kaltstellen
Backzeit: 8 bis 10 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: Etwa 60 Plätzchen
250 g Zucker
175 g Butter oder Margarine, weich
50 ml Sirup
1 Ei
550 g Weizenmehl
1 1/2 TL Backpulver
1/4 TL Salz
1 TL gemahlener Zimt
1/2 TL gemahlene Nelken
1/2 TL gemahlener Ingwer
1/4 TL Muskat
Zucker zum Wälzen

1. Den Zucker und die Butter in einer großen Schüssel mit dem Handrührgerät
etwa 1 Minute schaumig rühren. Den Sirup und das Ei hinzufügen und
weiterrühren, bis die Masse leicht und luftig ist. Mehl, Backpulver, Salz, Zimt,
Nelkenpulver, Ingwerpulver und Muskat unterrühren. Die Schüssel abdecken
und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
2. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Backbleche mit Backpapier
auslegen.
3. Etwa 100 Gramm Zucker auf einen Teller geben, bei Bedarf mehr nachschütten.
Aus dem Teig Kugeln mit einem Durchmesser von etwa 2 bis 3 Zentimeter
formen. Die Kugeln in Zucker wälzen und mit einem Abstand von etwa 5
 Zentimeter auf ein Backblech legen. Die Plätzchen 8 bis 10 Minuten im
vorgeheizten Backofen hell backen. Anschließend die Plätzchen auf einem
Kuchengitter abkühlen lassen.

Zitronenplätzchen
Zitronenplätzchen sind eine meiner Lieblingsplätzchen. Durch die Mischung aus Zitrone
und Mandeln schmecken sie besonders lecker zu einer Tasse Tee oder als kleine
Zwischenmahlzeit am Nachmittag.
Utensilien: Küchenwaage, Esslöffel, Teelöffel, Zitronenreibe, große Rührschüssel,
Handrührgerät, Mehlsieb, Frischhaltefolie, Küchenmesser, 2 Backbleche, Backpapier
Vorbereitungszeit: 15 Minuten, sowie 1 Stunde zum Kaltstellen
Backzeit: 9 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: Etwa 80 Plätzchen
250 g Butter, weich (keine Margarine)
125 g Zucker
125 g brauner Zucker
3 EL frischer Zitronensaft
1 Ei
1 kg Weizenmehl
1/2 TL Backpulver
1 EL geriebene Zitronenzeste
100 g fein gehackte Mandeln

1. Die Butter, den weißen und den braunen Zucker in einer großen Rührschüssel
mit dem Handrührgerät verrühren. Den Zitronensaft und das Ei hinzufügen und
gut verrühren.
2. Mehl und Backpulver sieben und zur Buttermischung geben. Die Zitronenzeste
und die Mandeln hinzufügen und gut verrühren.
3. Aus dem Teig 4 Rollen mit einem Durchmesser von etwa 5 Zentimeter formen
und in Frischhaltefolie wickeln. Etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, bis
der Teig fest ist.
4. Den Backofen auf 190 Grad vorheizen und die Backbleche mit Backpapier
auslegen.
 5. Den Teig in etwa 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden und die Scheiben mit
einem Abstand von 2 bis 3 Zentimeter auf das Backblech legen. Die Plätzchen
etwa 9 Minuten im vorgeheizten Backofen hellbraun backen. Anschließend auf
einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Aprikosen-Dattel-Halbmonde
Diese Plätzchen sind mit Abstand die schnuckeligsten. Sie sind so rund und mollig,
dass ich sie einfach unwiderstehlich finde. Hüttenkäse für Plätzchen zu verwenden, hört
sich vielleicht eigenartig an, aber ich hatte in dem Moment nichts anderes im
Kühlschrank, und die Plätzchen wurden einfach nur lecker. Datteln und Aprikosen sind
etwas schwierig klein zu schneiden. Allerdings soll die Füllung keine großen Stücke
enthalten. Also habe ich die Datteln und Aprikosen eine Weile in etwas Weinbrand und
Zucker köcheln lassen und anschließend in der Küchenmaschine zu einem schön
sämigen Mus verarbeitet.
Utensilien: Küchenwaage, Esslöffel, Teelöffel, große Rührschüssel, Handrührgerät mit
Knethaken, kleiner Stieltopf, Kochlöffel, 2 Backbleche, Backpapier, Trinkglas oder runde
Ausstechform (ca. 6 Zentimeter Durchmesser)
Vorbereitungszeit: 15 Minuten Zubereitung, 20 Minuten zum Füllen, 2 Stunden zum
Kaltstellen
Backzeit: 10 bis 12 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: Etwa 30 Plätzchen
Für den Teig:
75 g Puderzucker
175 g Butter
175 g feinkörniger Hüttenkäse
Vanilleextrakt
400 g Weizenmehl
1 Prise Salz
Für die Füllung:
100 g gtrocknete Datteln, gehackt
100 g getrocknete Aprikosen, gehackt
50 g Zucker
2 EL Wasser
2 EL Weinbrand oder Rum
1 Ei, geschlagen (nach Geschmack)

1. Für den Teig Puderzucker, Butter und Hüttenkäse in einer großen Rührschüssel
mit dem Handrührgerät cremig rühren. (Ohne Hüttenkäse wird die Masse nicht
so luftig.) Dann 3 Tropfen Vanilleextrakt hinzufügen. Mehl und Salz zugeben
und zu einem Teig verrühren. Aus dem Teig eine Kugel formen und die Kugel
etwa 2 Stunden in den Kühlschrank legen.
2. Für die Füllung: Kurz vor Ende der Kühlzeit Datteln, Aprikosen, Zucker, Wasser
und Weinbrand in einem kleinen Stieltopf unter Rühren bei mittlerer Hitze zum
Kochen bringen und bei geringer Hitze eindicken. Die Masse in eine
Rührschüssel geben und mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem
dicken Brei verarbeiten. Dann 3 Tropfen Vanilleextrakt unterrühren.
3. Den Backofen auf 190 Grad vorheizen und die Backbleche mit Backpapier
auslegen.
4. Den Teig halbieren und die eine Hälfte etwa 1/2 Zentimeter dick ausrollen. Mit
einem Trinkglas oder einer Ausstechform Kreise mit einem Durchmesser von
etwa 6 Zentimeter ausstechen. Etwa 1/2 Teelöffel Füllung in die Mitte des
Teigkreises geben, den Teigkreis in der Mitte zusammenfalten und den Rand
leicht zusammendrücken. Diesen Vorgang mit dem restlichen Teig wiederholen.
Die einzelnen Halbkreise nach Geschmack mit dem geschlagenen Ei bepinseln.
5. Die Plätzchen im vorgeheizten Backofen in etwa 10 bis 12 Minuten goldbraun
backen. Anschließend auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Variationen: Sie können auch nur Aprikosen verwenden, andere getrocknete Früchte
oder auch Rosinen, je nachdem, wonach Ihnen der Sinn steht.

Walnussbällchen
Diese kleinen kugelförmigen Plätzchen schmecken das ganze Jahr über zum Tee,
passen aber auch gut auf einen weihnachtlichen Plätzchenteller. Wenn Sie ein
elektrisches Rührgerät verwenden, schalten Sie nicht die höchste Stufe ein, weil sich
sonst der Puderzucker in eine Staubwolke verwandelt.
Utensilien: Küchenwaage, Teelöffel, 2 Backbleche, Backpapier, große Rührschüssel,
Handrührgerät, Suppenteller
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Backzeit: 10 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: Etwa 50 Bällchen
250 g Butter, weich
125 g Puderzucker
5 Tropfen Vanilleextrakt
600 g Weizenmehl
1/2 TL Salz
150 g fein gehackte Walnusskerne
Zusätzlicher Puderzucker zum Bestäuben

1. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Backbleche mit Backpapier
auslegen. Den zusätzlichen Puderzucker in einen Suppenteller füllen.
2. Die Butter, den Puderzucker und das Vanilleextrakt in einer großen
Rührschüssel mit dem Handrührgerät verrühren. Mehl, Salz und gehackte
Walnüsse unterrühren.
3. Den Teig zu Kugeln mit etwa 2 bis 3 Zentimeter Durchmesser formen und auf
ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. In etwa 10 Minuten hell
backen, nicht braun werden lassen.
4. Die noch warmen Bällchen im zusätzlichen Puderzucker im Suppenteller
wälzen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Anschließend noch einmal im
Puderzucker wälzen.

Tipp: Klebt der Teig zu sehr an Ihren Fingern? Wenn Sie Ihre Hände vor dem Formen
der Plätzchen mit kaltem Wasser befeuchten, klebt der Teig nicht mehr so stark.

Cantuccini
Dieses Gebäck ist einfach zu machen und mit seinem charakteristischen
Mandelgeschmack sehr überzeugend. Die Rollen werden beim Backen etwas weiter
und flacher. Drücken Sie sie daher etwas zusammen, bevor Sie sie in den Ofen
schieben. Am besten verwenden Sie Backpapier.
Utensilien: Küchenwaage, Teelöffel, elektrisches Rührgerät, kleiner Stieltopf,
Küchentuch, Küchenpalette, 2 Backbleche, Backpapier, Kuchengitter
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Backzeit: 15 Minuten, danach noch einmal circa 10 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: circa 120 Stück
175 g ganze Mandeln
250 g Weizenmehl
180 g Zucker
1 TL Backpulver
2 Päckchen Vanillezucker
1/2 Ampulle Bittermandelaroma
1 Prise Salz
25 g Butter, zimmerwarm
2 Eier

1. In einem Stieltopf circa 500 Milliliter Wasser zum Kochen bringen, die Mandeln
kurz in das kochende Wasser tauchen, herausnehmen und die Schale
abziehen. Auf einem Küchentuch ausgebreitet trocknen lassen. (Man kann
ganze Mandeln auch geschält kaufen, dann spart man diesen Arbeitsgang.)
2. Mehl, Backpulver, Zucker, Vanillezucker, Salz und Bittermandelaroma auf die
Arbeitsfläche häufeln. In die Mitte des Haufens eine Mulde eindrücken, Butter
und Eier hineingeben. Alle Zutaten mit einer Küchenpalette zu einem Teig
verarbeiten. Die Mandeln unterkneten.
3. Den Teig zu einer Rolle formen und 30 Minuten kalt stellen.
4. Das Backblech mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 220 Grad
vorheizen.
5. Den Teig in 6 Teile schneiden. Aus jedem Teil eine 25 Zentimeter lange Rolle
formen. Die Rollen im Abstand von 8 Zentimetern auf das mit Backpapier
ausgelegte Backblech legen, circa 15 Minuten im vorgeheizten Backofen
backen. (Sie sollen nicht braun werden.)
6. Die Cantuccini nach dem Backen erkalten lassen und in etwa 1 Zentimeter
dicke Scheiben schneiden. Mit einer Schnittfläche auf das Backblech legen und
noch einmal 8 bis 10 Minuten backen, bis sie eine goldbraune Farbe haben.
(Damit alle Stücke Platz haben, sind zwei Bleche erforderlich.)
7. Die Rollen 20 bis 30 Minuten abkühlen lassen. Dann schräg in gut 1 Zentimeter
breite Stücke schneiden. Die Stücke wieder auf das Backblech legen. Die
Stücke noch einmal etwa 30 Minuten knusprig backen. Anschließend auf einem
Kuchengitter abkühlen lassen.

Spritzgebäck
Spritzgebäck eignet sich besonders gut für Weihnachten. Mit
Spritzgebäck können Sie große Mengen an Plätzchen in kurzer
Zeit backen, sodass die Weihnachtsbäckerei zu einem
Kinderspiel wird. Was ist Spritzgebäck? Für Spritzgebäck
brauchen Sie einen Spritzbeutel oder eine Teigpresse. Das ist ein
 Gerät, bei dem Teig in einer Röhre durch einen gestanzten
Einsatz gedrückt wird, wodurch sich entsprechend geformte
Plätzchen ergeben. Aus einem Grundrezept können Sie viele
verschiedene Plätzchensorten herstellen, indem Sie die
Plätzchen unterschiedlich verzieren oder jeweils einen anderen
Einsatz oder eine andere Tülle verwenden. Kaufen Sie eine leicht
zu bedienende Teigpresse mit verschiedenen Einsätzen, die sich
leicht reinigen lassen. Für Fleischwölfe gibt es Vorsatztüllen für
die Herstellung von Spritzgebäck. Das ist sehr komfortabel, wenn
Sie größere Mengen an Spritzgebäck herstellen wollen. Backen
Sie nur einmal im Jahr zur Adventszeit Spritzgebäck, tut es auch
ein Spritzbeutel.

Einfaches Spritzgebäck
Hierbei handelt es sich um ein Grundrezept, das Sie nach Belieben abwandeln können.
Dieser Teig lässt sich gut durch eine Teigpresse drücken. Wenn er etwas zu dick gerät,
rühren Sie ein oder zwei Esslöffel Milch unter. Wenn er zu weich ist und die Plätzchen
ihre Form verlieren, rühren Sie ein oder zwei Esslöffel Mehl unter. Der Teig ändert sich
leicht. Rühren Sie daher nicht zu viel Mehl oder Milch auf einmal unter.
Utensilien: Küchenwaage, Teelöffel, 2 Backbleche, Backpapier, große Schüssel,
Handrührgerät, Teigpresse für Spritzgebäck, Kuchengitter
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Backzeit: 12 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: 70 Stück
250 g Butter, sehr weich
175 g Zucker
1/3 TL Salz
2 Eigelb
5 Tropfen Vanilleextrakt
500 g Weizenmehl
1 Ei, geschlagen
Hagelzucker oder bunte Zuckerstreusel
 1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Backbleche mit Backpapier
auslegen.
2. Butter, Zucker und Salz in einer großen Schüssel mit dem elektrischen
Rührgerät schaumig rühren. Die Eigelbe und das Vanilleextrakt zugeben und
glatt rühren. Nach und nach das Mehl zugeben und zu einem Teig verrühren.
Der Teig muss weich sein.
3. Den Teig in eine Teigpresse mit einem Einsatz nach Wahl geben, und Plätzchen
mit einem Abstand von etwa 2 bis 3 Zentimetern auf das mit Backpapier
ausgelegte Backblech spritzen. Die Plätzchen sehr vorsichtig mit dem
geschlagenen Ei bepinseln und mit dem Hagelzucker bestreuen.
4. Die Plätzchen etwa 12 Minuten im vorgeheizten Backofen backen, bis sie an
den Rändern leicht goldgelb werden. Anschließend die Plätzchen 2 Minuten auf
dem Blech ruhen lassen. Dann auf ein Kuchengitter setzen und abkühlen
lassen.

Variationen: Teilen Sie den Teig in zwei oder drei Portionen und fügen Sie einen
Teelöffel Mandel- oder Zitronenextrakt zum Teig hinzu. Tauchen Sie eine Hälfte des
fertigen Spritzgebäcks in Schokoladenglasur ein und lassen es dann auf einem
Kuchengitter auskühlen.

Geschenke für Plätzchenfans

Ausstechformen sind tolle Geschenke. Es gibt sie in jeder Form und Größe und für
jeden Anlass. Lassen Sie sich doch im Fachhandel für Backzubehör inspirieren. Wenn
Sie ein ganz besonderes Geschenk überreichen möchten, verpacken Sie die
Ausstechform mit einem Rezept und einer Dose voll Plätzchen. Ich bin überzeugt, der
Beschenkte ist gespannt, was für tolles Gebäck er mit der neuen Ausstechform machen
kann.

Ausstecherle
Für Ausstecherle brauchen Sie etwas zum Ausstechen. Das
müssen keine Ausstechformen sein. Sie können ein Glas oder
eine saubere Konservendose verwenden, bei der Sie den Deckel
und den Boden entfernt haben, oder Sie können den Teig einfach
mit dem Messer schneiden. Mit Ausstechformen ist das
Ausstechen ganz einfach und macht richtig Spaß. Für
Weihnachtsgebäck gibt es Stern-, Mond- und andere Förmchen.
Bei der Wahl der Ausstechform sollten Sie darauf achten, dass
Sie keine komplizierten Formen oder Formen mit vielen
»Fingern« verwenden. Es besteht sonst die Gefahr, dass die
dünneren Teile der Plätzchen schon braun sind, während der
restliche Teil noch weich ist.
Der Teig für Ausstecherle ist im Prinzip derselbe wie der Teig, der
für Kuchenboden verwendet wird, und er wird auch ähnlich
zubereitet. Der Teig für Ausstecherle muss einige Zeit in den
Kühlschrank gelegt werden, damit die Butter wieder fest wird und
der Teig sich besser ausrollen lässt. Teilen Sie den Teig in zwei
oder drei Teile, bevor Sie ihn in den Kühlschrank legen. Nehmen
Sie immer jeweils nur einen Teil aus dem Kühlschrank. Die
anderen Teile lassen Sie im Kühlschrank liegen, damit sie schön
kühl bleiben.
Wenn Sie wie folgt vorgehen, lässt sich der Teig gut ausrollen.
Achten Sie darauf, dass der Teig die richtige Temperatur hat.
Wenn er zu kalt ist, reißt er und fällt auseinander. Wenn er zu
warm ist, bleibt er überall kleben. Nehmen Sie den Teig etwa 15
Minuten vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank. So
kann der Teig entspannen und bleibt dennoch fest, und Ihre
Plätzchen bleiben in Form. Mit ein bisschen Übung werden Ihre
Ausstecherle immer besser.

1. Bestäuben Sie die Arbeitsfläche mit etwas Mehl, bevor Sie

den Teig ausrollen.
Ich verwende gerne ein großes, glattes Holzschneidbrett. Aber
Sie können den Teig auch auf Ihrer Arbeitsplatte ausrollen. Sie
können die Arbeitsfläche mit etwas Mehl und Zucker
bestäuben.
Der Zucker verhindert, dass der Teig kleben bleibt, ohne dass
die Plätzchen so fest werden wie mit etwas zu viel Mehl. Sie
sollten jedoch mit beiden Zutaten eher sparsam umgehen.
2. Rollen Sie den Teig aus.
 Rollen Sie den Teig gleichmäßig dick aus, sodass die
Plätzchen gleichmäßig backen.
3. Stechen Sie die Formen aus.
Zum Ausstechen die Ausstechförmchen in Mehl, Zucker oder
Puderzucker drücken, damit kein Teig am Förmchen kleben
bleibt. Klopfen Sie überschüssiges Mehl ab, bevor Sie Formen
ausstechen, damit an den Plätzchen keine Mehlklümpchen
haften bleiben. Wenn Sie mit dem Ausstechförmchen durch
den Teig gestochen haben, bewegen Sie das Förmchen ganz
leicht, um sicherzugehen, dass Sie auch wirklich ganz durch
den Teig durchgestochen haben. Bewegen Sie das Förmchen
nur ganz wenig, höchstens ein, zwei Millimeter.
Versuchen Sie, möglichst viele Plätzchen aus einem
ausgerollten Teig auszustechen. Bei einer eher unförmigen
Ausstechform, wie etwa einem Nikolaus oder einem
Weihnachtsbaum, hilft es, die Ausstechform auf den Kopf zu
drehen oder in einem anderen Winkel auf dem Teig zu
platzieren, um möglichst viele Plätzchen ausstechen zu
können.
4. Wenn Sie alle Plätzchen ausgestochen haben, heben Sie
den überschüssigen Teig vorsichtig hoch und legen Sie
ihn beiseite.
So verbleiben auf der Arbeitsfläche nur noch die
ausgestochenen Plätzchen.
5. Setzen Sie diese Plätzchen mit einem Pfannenwender
oder einer Küchenpalette auf ein Backblech.
Der Teig ist recht empfindlich, und Sie werden die Plätzchen
nicht ziehen oder dehnen wollen, indem Sie sie von Hand auf
das Backblech setzen. Heben Sie den überschüssigen Teig
von allen Teigteilen auf. Kneten Sie alle überschüssigen
Teigteile zu einem neuen Teig zusammen und rollen Sie
diesen neuen Teig wieder aus. So verhindern Sie, dass Sie
einen Teig zu häufig ausrollen.
 Wenn Sie Teig zu häufig ausrollen, wird er mit der Zeit zu fest.
Daher sollten Sie immer möglichst viele Plätzchen ausstechen,
den überschüssigen Teig von allen Teigteilen zu einem Teig
zusammenkneten und den neuen Teig neu ausrollen.

Wenn Sie einen neu zusammengekneteten Teig ausrollen,

bestäuben Sie die Arbeitsfläche mit einer Mischung aus
einem Teil Mehl und einem Teil Puderzucker. Dadurch wird
der Teig nicht so fest.

Wenn Sie kein Nudelholz haben oder sich nicht die Mühe
machen wollen, Plätzchenteig auszurollen, können Sie
Plätzchen auch anders zubereiten. Nehmen Sie einen
gehäuften Esslöffel Teig, und formen Sie daraus eine Kugel.
Setzen Sie die Kugel auf ein Backblech. Tauchen Sie die
Unterseite eines Trinkglases (mit einem Durchmesser von
etwa fünf Zentimetern) in Kristallzucker oder Puderzucker
und drücken Sie das Glas vorsichtig auf die Teigkugel, bis sie
etwa einen halben Zentimeter dick ist. Wiederholen Sie
diesen Vorgang, bis das Backblech voll ist (etwa neun bis
zwölf Plätzchen), und backen Sie die Plätzchen nach
Anweisung.
Lassen Sie die Plätzchen nach dem Backen ein paar Minuten auf
dem Backblech ruhen, bevor Sie sie auf ein Kuchengitter setzen.
Dadurch werden die empfindlichen Formen fest und die Gefahr,
dass Gebäckteile auf dem Backblech kleben bleiben, ist nicht
mehr so groß.

Plätzchen aufbewahren
Plätzchen und Kekse kann man auf Vorrat backen, so hat man immer eine kleine
Leckerei zum Kaffee oder Tee. Wenn überraschend Gäste kommen, ist schnell aus
dem Vorrat ein bunter Teller gezaubert.
Lassen Sie die Plätzchen nach dem Backen vollständig auf einem Kuchengitter
auskühlen. Erst dann geben Sie das Gebäck in eine Blechdose. Dort können Sie es
über mehrere Wochen aufbewahren. Geben Sie Gebäck, das knusprig bleiben soll,
nicht zusammen mit einem eher feuchten Gebäck in die Dose. Die knusprigen
Plätzchen werden sonst durch die Feuchtigkeit des anderen Gebäcks weich.

Mürbe Zuckerplätzchen
Mit einem Hauch Muskat und Mandelaroma sind diese Zuckerplätzchen den anderen
immer um eine Nasenlänge voraus und eignen sich besonders gut zur Dekoration. Ich
mag sie am liebsten mit einer Tasse Tee oder heißer Schokolade. Um Enttäuschungen
beim Backen vorzubeugen, verwenden Sie eine einfache Ausstechform und stechen Sie
die Plätzchen gleichmäßig aus, damit sie gleichmäßig backen. Bei sehr feinen
Ausstechformen kann es leicht passieren, dass die Plätzchen ungleichmäßig backen
oder in der Form stecken bleiben, was sehr frustrierend sein kann.
Utensilien: Küchenwaage, Teelöffel, 2 Backbleche, Backpapier, Schüssel, Mehlsieb,
Rührschüssel, Handrührgerät, Teigschaber, Frischhaltefolie, Nudelholz, Ausstechformen
oder Glas, Kuchengitter
Vorbereitungszeit: 15 Minuten, sowie 30 Minuten oder eine Nacht zum Kaltstellen
Backzeit: 12 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: Etwa 40 Plätzchen zu 5 cm
750 g Weizenmehl
1 Päckchen Backpulver
1 TL Salz
1/2 TL gemahlene Muskatnuss
250 g Butter (keine Margarine)
375 g Zucker
2 Eier
3 Tropfen Vanilleextrakt
3 Tropfen Mandelextrakt (nach Geschmack)

1. Mehl in eine große Rührschüssel sieben und mit Backpulver, Salz und Muskat
mischen. Beiseitestellen.
2. In einer Rührschüssel Butter und Zucker mit dem Handrührgerät etwa 1 Minute
schaumig rühren. Eier, Vanilleextrakt und Mandelextrakt nach Geschmack
hinzufügen und etwa 1 Minute weiterrühren. Dabei ein- oder zweimal
 unterbrechen und die Masse vom Schüsselrand mit einem Teigschaber nach
unten schieben. Die Mehlmischung einarbeiten.
3. Alles zu einem Teig verarbeiten und in Frischhaltefolie wickeln. Anschließend
30 Minuten oder bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
4. Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen
und etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit er nicht mehr ganz so fest ist. Die
Arbeitsfläche mit etwas Mehl oder Zucker (oder mit beidem) bestreuen.
5. Den Teig etwa 1/2 Zentimeter dick mit einem Nudelholz ausrollen. Mit einer
Ausstechform oder mit einem Saftglas Plätzchen ausstechen. Die Plätzchen mit
einem Abstand von etwa 1 Zentimeter auf das mit Backpapier ausgelegte
Backblech legen. Die Teigreste zusammenkneten und erneut ausrollen.
6. Die Plätzchen im vorgeheizten Backofen in etwa 12 Minuten hellgelb backen.
Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Tipp: Wenn Sie ein Purist sind und den Teig nur einmal ausrollen möchten, kneten Sie
alle Teigreste zusammen, formen Sie daraus eine Rolle mit etwa fünf Zentimeter
Durchmesser, schneiden Sie diese in Scheiben und backen Sie die Scheiben.
Ausstecherle werden besonders mürbe, wenn Sie die Arbeitsfläche mit möglichst wenig
Mehl bestäuben.

So sehen Ihre Plätzchen einfach herrlich

aus
Plätzchen sind das perfekte Geschenk für besondere Anlässe. Ob Sie Plätzchen zu
einer Feier bei der Arbeit mitnehmen oder ob Sie mit Ihrem Gebäck eine Festtagstafel
schmücken möchten, es gibt Anlässe, bei denen Plätzchen ein wenig festlicher
aussehen sollen als sonst. Im Folgenden finden Sie ein paar Tipps, mit denen Sie zu
derartigen Anlässen auf einfache Art aus Ihren Meisterwerken etwas ganz Besonderes
machen können:

Wenn Sie Gebäck zu einem Picknick mitbringen möchten (was immer eine
gute Idee ist), legen Sie den Behälter mit Stoffservietten oder mit einem
sauberen Halstuch aus. Das macht gleich viel mehr her.
Geben Sie den einfachen Zuckerplätzchen eine persönliche Note, indem Sie
den Teig vor dem Backen mit Hagelzucker, bunten Zucker- oder
Schokoladenstreuseln, gehackten Nüssen oder Rosinen verzieren.
Schmelzen Sie etwas Schokolade oder Schokoladenglasur und tauchen Sie
nach dem Backen jeweils eine Gebäckhälfte darin ein. Setzen Sie das Gebäck
auf ein Kuchengitter, bis die Schokolade fest ist. Sie können die
Schokoladenhälfte auch mit bunten Zuckerstreuseln oder fein gehackten
Nüssen bestreuen, solange die Schokolade noch weich ist.
 Klemmen Sie eine Kugel Eiscreme zwischen zwei selbst gemachte Plätzchen,
und schauen Sie, wie sie verschwindet. (Wer mag kein Eissandwich?)
Rühren Sie aus Puderzucker und Wasser einen Zuckerguss an und verzieren
Sie mithilfe eines Backpinsels damit Ihre Plätzchen. Plätzchen sehen mit ein
bisschen Zuckerguss klasse aus.
Drücken Sie mit dem Daumen in die Mitte der Plätzchen eine kleine Kuhle und
füllen Sie diese vor dem Backen mit Schokoladenraspel oder Marmelade.
Belegen Sie die Teller oder Tabletts, auf denen Sie Gebäck servieren, mit
bunten Servietten oder netten Deckchen.
Bestäuben Sie Brownies mit Puderzucker. Mit Puderzucker bestaubte
Brownies sehen nicht nur appetitlich aus, der Puderzucker verdeckt auch
kleinere Unvollkommenheiten.
Setzen Sie ein Stück Brownie in eine Dessertschüssel, geben Sie Eiscreme
darauf und verzieren Sie das Ganze mit Erdbeersoße, Schokostreuseln oder
was immer Ihnen am besten schmeckt. So ein Brownieeisbecher kommt immer
gut an.

Brownies und Schnitten

Brownies und Schnitten unterscheiden sich von anderen
Plätzchen, da sie in einer Backform oder auf dem Backblech
gebacken und vor dem Servieren in Quadrate (oder andere
Formen) geschnitten werden.
Wenn Sie anstelle einer Backform aus Metall eine Glasform
verwenden, müssen Sie die Ofentemperatur um etwa 15 Grad
reduzieren. Weitere Informationen zu Backformen finden Sie in
Kapitel 3.

Verwenden Sie bei Backformen immer die richtige Größe.

Wenn Sie eine größere Backform verwenden, werden die
Brownies zu dünn und trocknen beim Backen aus. Wenn Sie
eine kleinere Backform verwenden, müssen Sie das Gebäck
länger backen, und es kann dennoch passieren, dass es
außen bereits schön braun ist, während es innen noch weich
ist.
 Wenn nicht anders angegeben, schneiden Sie Schnitten erst,
wenn sie vollkommen abgekühlt sind. Warme Schnitten lassen
sich nicht sauber schneiden und krümeln leichter als vollkommen
abgekühlte Schnitten. Handelt es sich um Schnitten mit einem
feuchten Belag, wie etwa Frischkäse, können Sie sie vor dem
Schneiden auch in den Kühlschrank stellen.

Um Brownies und Schnitten gleichmäßig zu schneiden und

anschließend keine schmutzige Backform zu haben, können
Sie die Backform mit Aluminiumfolie auslegen. Nehmen Sie
die Brownies nach dem Abkühlen mit der Alufolie aus der
Backform, setzen Sie sie auf ein Schneidbrett und ziehen Sie
die Folie ab. Nun können Sie die Schnitten schneiden und
auf einen Servierteller oder auch wieder in die Backform
legen. Ein weiterer Trick, wie Sie Schnitten ganz einfach
schneiden können: Verwenden Sie anstelle eines Messers
einen Pizzaschneider.

Schokoladenbrownies
Meiner Meinung nach lässt sich die Menschheit in zwei Gruppen teilen: Menschen, die
schwere, besonders schokoladige Brownies mögen, und Menschen, die leichtere, eher
kuchenartige Brownies mögen. Ich mag schwere, saftige Brownies lieber. Mit diesem
Rezept können Sie Brownies mit viel Schokolade und wenig Mehl backen, die
wunderbar schokoladig schmecken. Was für ein Genuss!
Utensilien: Küchenwaage, Esslöffel, Teelöffel, Backform (22 × 33 cm), Backpinsel,
große Rührschüssel, Handrührgerät, Teigschaber, Küchenmesser
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Backzeit: 20 bis 25 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: 18 bis 24 Brownies
400 g Zucker
175 g Butter
2 EL starker Kaffee, Wasser oder Milch
3 Eier
5 Tropfen Vanilleextrakt
325 g Weizenmehl
200 g Kakaopulver
1/2 TL Backpulver
1/4 TL Salz
100 g gehackte Schokolade
125 g Wal- oder Haselnusskerne (nach Geschmack)

1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Backform mit Butter einfetten.
2. In einer großen Rührschüssel Zucker, Butter und Kaffee mit dem Handrührgerät
gut verrühren. Eier und Vanilleextrakt hinzufügen und weiterrühren. Dabei ein-
oder zweimal unterbrechen und die Masse mit einem Teigschaber vom
Schüsselrand nach unten schieben.
3. Mehl, Kakao, Backpulver und Salz unterrühren. Gehackte Schokolade
unterrühren. Den Teig in die vorbereitete Backform geben und nach Geschmack
mit Walnüssen bestreuen. Im vorgeheizten Backofen 20 bis 25 Minuten backen.
Nicht zu lange backen, das heißt, der Kuchentester sollte sich aus den
Brownies sauber herausziehen lassen. Wenn die Brownies vollständig
abgekühlt sind, in 10 × 10 Zentimeter große Stücke schneiden.

Brownies Schwarz-Weiß
Der Brownie ist in diesem Rezept von einem sahnigen Käsekuchen bedeckt. Jeder
Bissen ist ein doppelter Genuss. Servieren Sie diese Schnitten bei Zimmertemperatur,
aber bewahren Sie sie in einem luftdicht schließenden Behälter im Kühlschrank auf.
Utensilien: Küchenwaage, Teelöffel, Backform (22 × 33 cm), Backpinsel, Rührschüssel,
Handrührgerät, Teigschaber, Küchenmesser
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Backzeit: 60 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: 25 Brownies
Für die Brownies:
250 g Zucker
3 Eier
125 g Kakao
250 g Butter oder Margarine, zerlassen
5 Tropfen Vanilleextrakt
175 g Weizenmehl
1/2 TL Salz
1/2 TL Backpulver
Für den Belag:
400 g Frischkäse
125 g Zucker
2 Eier
5 Tropfen Vanilleextrakt

1. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Backform mit Butter einfetten.
2. In einer Rührschüssel Butter, Zucker und Eier mit dem Handrührgerät 1 Minute
schaumig rühren. Kakao, Butter und 5 Tropfen Vanilleextrakt hinzufügen und
gut verrühren. Mehl, Salz und Backpulver unterrühren. Die Masse in die
vorbereitete Backform geben.
3. Für den Belag Frischkäse, Zucker, Eier und 5 Tropfen Vanilleextrakt in eine
kleine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät glatt rühren. Die Mischung
auf die Schokoladenmasse in der Backform geben. (Damit sich die
Frischkäsemischung besser verstreichen lässt, die Schokoladenmasse vorher
in den Kühlschrank stellen.)
4. Die Brownies circa 60 Minuten im vorgeheizten Backofen backen, bis der Belag
fest wird. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Anschließend in 10 × 10
Zentimeter große Stücke schneiden.

Variationen: Wenn die Brownies noch schokoladiger werden sollen, schmelzen Sie
etwa 60 Gramm Zartbitter- oder Vollmilchschokolade und rühren Sie die geschmolzene
Schokolade unter die Frischkäsemischung.

Zitronenschnitten
Diese Zitronenschnitten sind mürbe und eine angenehme Mischung aus süß und sauer.
Der Boden und der saftige Belag zergehen auf der Zunge.
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Backzeit: 40 bis 45 Minuten
Ergibt: 18 bis 24 Schnitten
500 g und 4 EL Weizenmehl
250 g Butter, weich
125 g Puderzucker
4 Eier
500 g Zucker
1 TL Backpulver
Zeste von einer Zitrone
Saft von drei großen Zitronen

1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Backform mit Butter einfetten.
2. In einer Rührschüssel 500 g Mehl, Butter und Puderzucker mit dem
Handrührgerät verrühren. Die Mischung in die gefettete Backform geben. Den
Boden 20 Minuten im vorgeheizten Backofen backen.
3. Während der Boden backt, die Eier, 4 EL Mehl, Zucker, Backpulver,
Zitronenzeste und Zitronensaft in einer Rührschüssel mit dem Handrührgerät
miteinander verrühren.
4. Den Boden aus dem Backofen nehmen und die Eiermischung darauf gießen.
Die Backform wieder in den Backofen schieben und 20 bis 25 Minuten backen,
bis die Masse stockt. Die Schnitten in der Backform abkühlen lassen und nach
dem Abkühlen in 10 × 10 Zentimeter große Stücke schneiden. Nach
Geschmack mit Puderzucker bestäuben.
 Kapitel 8
Leckere Kuchen
IN DIESEM KAPITEL
Unterschiedliche Arten von Kuchen kennenlernen
Erfahren, was beim Backen eines Kuchens passiert
Schnelle Tassenkuchen backen
Kuchen richtig abkühlen lassen

REZEPTE IN DIESEM KAPITEL

Rührteig Grundrezept
Versunkener Obstkuchen
Marmorkuchen
Nusskuchen
Schneewittchenkuchen
Rüblitorte
Schoko-Tassenkuchen
Zitronen-Tassenkuchen
Himbeer-Biskuitrolle

Jeder kann Kuchen backen. Das hat nichts mit Zauberei zu tun.
Obwohl man diesen Eindruck schon gewinnen kann, wenn man
sich eine einfache Mischung aus Eiern, Butter, Mehl und Zucker
anschaut und sieht, wie daraus zunächst ein dicker, cremiger Teig
und schließlich durch das Backen eine Leckerei wird, die einem
im Munde zergeht. Mit Zauberei hat das dennoch nichts zu tun,
dafür mit Chemie und Technik. Beides kann man lernen. Also nur
Mut, auch Sie können das Kuchenbacken lernen. Auch wenn Sie
 sonst in der Küche eine Niete sind, werden Sie ganz passable
Kuchen backen können. Ich bin überzeugt davon, dass jeder
Kuchen backen kann und sollte.
Wenn Sie einen Kuchen backen möchten, müssen Sie sich
überlegen, welche Art Kuchen Sie backen möchten. In diesem
Kapitel werden Sie Kuchen aus Rühr- und Biskuitteig
kennenlernen, damit Sie besser einschätzen können, welche
Kuchenart Ihnen möglicherweise gut liegt. Außerdem finden Sie
jede Menge Tipps und Hinweise für diese Kuchenarten.

Schnelle Kuchen
Kuchen mit gehören in der Regel zu den schnellen Rezepten. Einfach den Teig
zusammenrühren, Obst oder gemahlene Nüsse hinein, dann backen, vielleicht noch
eine Glasur, und fertig ist der köstliche Kuchen. Wenn Freunde anrufen und ihren
Besuch in einer Stunde ankündigen, bleibt Ihnen noch genügend Zeit, einen
Rührteigkuchen zu backen. Er ist einfach zu backen und doch äußerst lecker.

Rührteig: Rühren ist alles

Ähnlich wie beim Kochen gibt es auch beim Backen
Grundrezepte, die man abwandeln und ergänzen kann. Wenn Sie
die Grundrezepte in diesem Kapitel geübt haben und
beherrschen, finden Sie in den folgenden Kapiteln eine Fülle von
Rezeptvarianten. Denn fast jede Teigart lässt sich mit Obst,
Nüssen, Rosinen oder Gewürzen abwandeln. Viele Gebäckarten
bekommen den richtigen Pfiff mit einer leckeren Glasur.
Ihrer Fantasie beim Backen sollten Sie jedoch erst dann freien
Lauf lassen, wenn Sie die Grundrezepte sicher beherrschen und
auch dann gilt: Der Erfolg beim Backen beruht auf dem richtigen
Mengenverhältnis der Zutaten und auf der Einhaltung aller für das
Grundrezept wichtigen Arbeitsphasen. Genaues Arbeiten ist beim
Backen daher unerlässlich.
Zuerst stellen wir Ihnen in diesem Kapitel den Teig vor, mit dem
die meisten Backneulinge beginnen, den Rührteig. Erinnern Sie
sich noch an Omas Marmorkuchen? Er ist sozusagen ein
Evergreen unter den hausgemachten Kuchen.
Beim Rührteig müssen sich alle Zutaten durch langes,
gleichmäßiges Rühren miteinander verbinden, bis der Teig zäh
vom Löffel reißt. Mit dem Handrührgerät genügen fünf Minuten
Rühren, von Hand mit dem Rührlöffel muss man etwa 15 bis 20
Minuten rühren.
Ein Rührteig enthält immer die Zutaten Backpulver, Zucker, Eier,
Mehl und Flüssigkeit:

Die Lockerung des Teiges wird durch die Zugabe von

Backpulver als Triebmittel erreicht. Backpulver produziert im
Zusammenspiel mit Feuchtigkeit und Wärme Kohlendioxid,
das beim Backen in Form von kleinen Gasbläschen den Teig
auflockert. Eier, eingerührte Luft oder die Zugabe von Alkohol,
zum Beispiel zwei Esslöffel Rum, sind in geringerem Umfang
an der Teiglockerung beteiligt. Die Menge des benötigten
Backpulvers hängt deshalb von der Anzahl der verwendeten
Eier und der Fettmenge ab. In der Regel rechnet man ein
Päckchen Backpulver für 500 Gramm Mehl oder für 500
Gramm Mehl-Speisestärke-Gemisch. In einem Rezept für
Rührteig kann ein Teil des Mehls durch Speisestärke ersetzt
werden. Dadurch wird der Teig lockerer.

Beachten Sie unbedingt beim Rührteig die

Rezeptangaben. Denn das Verhältnis der Zutaten ist für das
Backergebnis entscheidend.

Backpulver sollte kühl, trocken und getrennt von stark

riechenden Lebensmitteln aufbewahrt werden. Verbrauchen
Sie es vor dem aufgedruckten Mindesthaltbarkeitsdatum.
 Der verwendete Zucker muss feinkörnig sein, damit man nicht
unnötig lange rühren muss, um ihn aufzulösen.
Eier als Binde- und Lockerungsmittel können ganz oder
getrennt eingesetzt werden. Beachten Sie die Angaben im
Rezept. (Wie Sie Eier trennen, lesen Sie in Kapitel 5.)
Als Mehl wird in der Regel Weizenmehl Typ 405 eingesetzt.
Einen Teil der Mehlmenge können Sie durch Speisestärke
ersetzen. (Mehr über die Mehltypen finden Sie in Kapitel 2.)
Die verwendete Flüssigkeit, meist Milch oder Buttermilch,
sollte vor der Zugabe nicht wärmer als Zimmertemperatur
sein, damit das Backpulver nicht vorzeitig wirkt. Die
Flüssigkeitsangaben in den Rezepten sind nur Richtwerte.
Geben Sie niemals die gesamte Flüssigkeitsmenge auf einmal
in den Teig, sonst könnte der Teig zu flüssig geraten. Bei
portionsweiser Zugabe der Flüssigkeit können Sie die
Teigkonsistenz sehr gut bestimmen.

Achten Sie beim Rührteig darauf, dass der Teig schwer und
zäh vom Rührlöffel oder von den Rührbesen des Rührgeräts
reißen soll.
Beim Rührteig sollen alle Zutaten Raumtemperatur haben. Zu
kalte Zutaten lassen den Teig gerinnen, er sieht dann grießartig
aus.

Wenn Sie nicht viel Zeit haben und schnell weiche Butter
benötigen, schneiden Sie die Butter in zehn bis zwölf Stücke,
und lassen Sie diese bei Zimmertemperatur stehen. Diese
können Sie nach etwa fünf Minuten verarbeiten.
 Wenn Sie vergessen haben, die Zutaten rechtzeitig aus dem
Kühlschrank zu nehmen, nutzen Sie die Aufwärmzeit, um die
weiteren Zutaten, zum Beispiel Rosinen, Orangenzesten
oder Nüsse, vorzubereiten.
Wenn Sie dies alles beachtet haben, füllen Sie den backfertigen
Teig sofort in die vorbereitete Backform, damit das Backpulver
nicht vorzeitig wirkt und das Gas entweicht.
Beim Backen dürfen Sie in den ersten 15 bis 20 Minuten den
Backofen nicht öffnen, sonst kann der Kuchen zusammenfallen.
Nach etwa drei Vierteln der angegebenen Zeit sollten Sie eine
Garprobe machen. Stechen Sie dazu mit einem Zahnstocher oder
einem Schaschlikspieß in die Mitte des Kuchens. Bleibt kein Teig
daran haften, ist der Kuchen fertig gebacken.

Einen Kuchen abkühlen lassen

Kuchen müssen gut abkühlen, bevor sie serviert oder weiterverarbeitet werden können.
Lassen Sie Kuchen zunächst in der Backform etwas abkühlen. Wenn ein Kuchen nicht
genügend abgekühlt ist, löst er sich nur schwer aus der Backform: Ein Teil des Kuchens
bleibt in der Backform haften, während der andere Teil herausgleitet. Kuchengitter
eignen sich besonders gut, um einen Kuchen abkühlen zu lassen, nachdem er aus der
Backform genommen wurde, weil die Luft zwischen den Gitterstäben und um den
Kuchen gut zirkulieren und der Kuchen somit gut abkühlen kann. Für die folgenden
Kuchen sind besondere Techniken zum Abkühlen erforderlich:

Rührkuchen: Rührkuchen müssen nach dem Backen mindestens 15 Minuten

in der Form abkühlen, dann löst man den Kuchen vorsichtig vom Rand.
Napfkuchen werden gestürzt, Blechkuchen kann man mit einer Palette vom
Boden lösen und auf eine Platte gleiten lassen.
Biskuitkuchen: Biskuitkuchen gehen durch die eingearbeitete Luft auf. Daher
müssen diese Kuchen auf dem Kopf abkühlen, da sie sonst zusammenfallen.
Stellen Sie die umgedrehte Backform auf ein Kuchengitter und lassen Sie den
Kuchen mehrere Stunden abkühlen. Lösen Sie dann den Kuchen vorsichtig
vom Rand der Backform, um festklebende Teile zu lösen. Wenn Ihre Backform
nicht antihaftbeschichtet ist, können Sie dazu ein Messer mit einer langen,
dünnen Klinge verwenden.
Käsekuchen: Bei Käsekuchen ist es wichtig, dass sich der Kuchen setzen
kann, bevor er aus der Springform genommen wird. Lassen Sie den
 Käsekuchen auf Zimmertemperatur abkühlen. Decken Sie anschließend die
Backform mit einer Frischhaltefolie ab und stellen Sie den Kuchen mindestens
vier Stunden oder am besten über Nacht in den Kühlschrank. Wenn der
Käsekuchen gut gekühlt ist, fahren Sie mit einem Buttermesser zwischen dem
Kuchen und dem Rand der Backform entlang, öffnen die Springform vorsichtig
und heben den Ring ab.

Rührteig Grundrezept
Bevor Sie sich an die ersten Kuchenrezepte wagen, gibt's zunächst das Grundrezept für
einen Rührteig, an dem Sie üben können.
Wenn Sie diesen Rührteig in eine Springform füllen und auf den ungebackenen Teig
ungefähr 500 Gramm Sauerkirschen, Apfelstücke, Stachelbeeren oder Johannisbeeren
locker auflegen, sinken diese Früchte beim Backen langsam in den Teig ein. Sie
bekommen dann einen »versunkenen« Obstkuchen. Dabei ist wichtig, den Kuchen
sofort nach dem Auflegen der Früchte in den vorgeheizten Backofen zu schieben, sonst
sinken alle Früchte zu Boden, bevor der Teig fest wird.
Utensilien: Küchenwaage, Messbecher, Sieb, kleine Schüssel, Rührschüssel,
Rührlöffel oder Handrührgerät, Backpinsel, Teigschaber, Messer, Springform mit 26
Zentimeter Durchmesser, Kuchengitter zum Auskühlen
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Backzeit: 60 bis 70 Minuten auf der unteren Schiene
Ergibt: 12 Stücke
125 g Butter oder Margarine, bei Zimmertemperatur
100 g Zucker
3 Eier
2 EL Milch
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
150 g Weizenmehl
50 g Speisestärke
2 TL Backpulver

1. Den Backofen auf 180–190 Grad vorheizen. Die Backform ausfetten, mit Mehl
bestäuben.
2. Das Mehl mit der Speisestärke und dem Backpulver in eine Schüssel sieben.
 3. Das weiche Fett in die Rührschüssel geben und schaumig rühren, dann
abwechselnd portionsweise Zucker und jeweils 1 Ei nach und nach unterrühren.
Die Masse muss sehr locker und hellschaumig sein. Von Hand mit dem
Rührlöffel rühren Sie circa 15 bis 20 Minuten, mit dem Handrührgerät circa 5
Minuten.
4. Vanillezucker und Salz unterrühren.
5. Die Mehl-Speisestärke-Backpulvermischung abwechselnd mit der Milch
unterrühren. Dabei darauf achten, dass zuerst das Mehlgemisch vollständig
untergerührt ist, bevor wieder neue Milch zugegeben wird. Nur so viel Milch
zugeben, bis die richtige Teigbeschaffenheit gegeben ist (der Teig muss schwer
vom Löffel reißen). Bei diesem Arbeitsgang nicht zu heftig rühren, sonst wird
der Teig zäh. Wenn Sie dafür den Handrührer benutzen, schalten Sie auf
kleinste Stufe.
6. Den Teig in die vorbereitete Backform füllen und die Teigoberfläche mit dem
Teigschaber glätten. Das vorbereitete Obst ihrer Wahl vorsichtig darauf
verteilen. Den Kuchen in den vorgeheizten Ofen schieben.
7. Nach etwa 2/3 der Backzeit nachschauen, ob der Kuchen an der Oberfläche
nicht zu dunkel wird. Ist dies der Fall, kann man ihn mit Pergamentpapier
abdecken und fertig backen.
8. Gegen Ende der Garzeit die Stäbchenprobe machen. Wenn kein Teig am
Stäbchen haften bleibt, ist er fertig gebacken, ansonsten muss er noch einige
Minuten im Ofen bleiben.
9. Den fertigen Kuchen 20 Minuten abkühlen lassen, mit einem Messer vorsichtig
am Rand von der Form trennen und auf einem Kuchengitter weiter abkühlen
lassen.

Marmorkuchen
Ein Klassiker unter den Kuchen, den eigentlich jeder kennt und fast jeder mag.
Irgendwie kommen da Nostalgiegefühle auf, zum Beispiel an den Sonntagskaffee bei
der Oma. Und wer erinnert sich nicht daran, wie er als Kind nach dem Rührteigrühren
die Rührlöffel abschlecken durfte (und an die Warnung, dass man von zu viel rohem
Teig Bauchschmerzen bekommt)?
Utensilien: Küchenwaage, Messbecher, Sieb, Schüssel, Rührschüssel, Rührlöffel oder
Handrührgerät, Messer, Schneidbrett, Backpinsel, Gabel, Teigschaber, Napfkuchen-
oder Gugelhupfform mit 28 Zentimeter Durchmesser, Kuchengitter zum Auskühlen
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Backzeit: 60–70 Minuten auf der 2. Schiene von unten
Menge: 1 Napfkuchenform
Für den hellen Teig:
250 g Butter oder Margarine, bei Zimmertemperatur
250 g Zucker
4 Eier
125 ml Milch
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
300 g Mehl
200 g Speisestärke
1 Päckchen Backpulver
Für den dunklen Teig:
die Hälfte der fertigen Teigmasse des hellen Teigs
30 g Kakaopulver
50 g geriebene Mandeln
2 EL fertigen, abgekühlten Espresso
Mark von 1/2 Vanilleschote oder 1 Päckchen Vanillezucker
eventuell etwas Milch oder Rum

1. Den Backofen auf 180–190 Grad vorheizen. Die Backform ausfetten, mit Mehl
bestäuben.
2. Das Mehl mit der Speisestärke und dem Backpulver in eine Schüssel sieben.
3. Für die helle Teigmasse das weiche Fett in die Rührschüssel geben und
schaumig rühren, dann abwechselnd portionsweise Zucker und jeweils 1 Ei
nach und nach unterrühren. Die Masse muss sehr locker und hellschaumig
sein. Von Hand mit dem Rührlöffel rühren Sie circa 15–20 Minuten, mit dem
Handrührgerät circa 5 Minuten.
4. Vanillezucker und Salz unterrühren.
5. Die Mehl-Speisestärke-Backpulvermischung abwechselnd mit der Milch
unterrühren. Dabei darauf achten, dass zuerst das Mehlgemisch vollständig
untergerührt ist, bevor wieder neue Milch zugegeben wird. Nur so viel Milch
zugeben, bis die richtige Teigbeschaffenheit gegeben ist (der Teig muss schwer
vom Löffel reißen). Bei diesem Arbeitsgang nicht zu heftig rühren, sonst wird
der Teig zäh.
6. Die Hälfte der Teigmasse in die vorbereitete Backform füllen.
7. Für die dunkle Teigmasse zum in der Rührschüssel verbliebenen Teig zuerst
das Kakaopulver, das Vanillemark und die Mandeln, dann den Espresso
 einrühren.
8. Falls der Teig sehr fest geworden ist, kann man etwas Milch oder Rum
zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
9. Die dunkle Teigmasse gleichmäßig auf der hellen Teigmasse in der Kuchenform
verteilen. Eine Gabel spiralenförmig durch den Teig ziehen, um ein
Marmormuster zu bekommen.
10. Die Kuchenform in den Backofen geben und 60–70 Minuten backen. Gegen
Ende der Garzeit die Stäbchenprobe machen. Wenn kein Teig am Stäbchen
haften bleibt, ist der Kuchen fertig gebacken, ansonsten muss er noch einige
Minuten im Ofen bleiben.
11. Den fertigen Kuchen 20 Minuten abkühlen lassen, vorsichtig mit einem Messer
vom Rand lösen und zum Abkühlen auf ein Kuchengitter stürzen.

Wenn sich bei Ihren Kuchen immer die Mitte nach oben
wölbt, sollten Sie etwa 50 Gramm weniger Mehl verwenden
und den Teig von der Mitte an den Rand der Backform
streichen. Kuchen mit einer nach oben gewölbten Mitte
entstehen, wenn der Teig zu dick ist, sodass der Rand bereits
gebacken ist, während der Teig in der Mitte immer noch
aufgeht.

Um eine Vanilleschote zu öffnen, nehmen Sie ein scharfes

Messer und schneiden Sie die Schote längs so auf, dass die
kleinen schwarzen Samen zum Vorschein kommen. Kratzen
Sie die Samen mit dem Messer vorsichtig aus der Schote
und fügen Sie sie dem Teig oder Gericht bei.

Nusskuchen mit Schokolade

Dieses Rezept weckt bei Ihnen eventuell Erinnerungen an Kindergeburtstage. Sie
können diesen Kuchen abwandeln, indem Sie ungemahlene Haselnüsse im Backofen
rösten und dann selbst mahlen oder Haselnüsse durch die gleiche Menge Mandeln
ersetzen.
Utensilien: Küchenwaage, Messbecher, Sieb, Rührschüssel, Backpinsel, Mehlsieb,
kleine Schüssel, Rührlöffel oder Handrührgerät, Messer, Teigschaber, Gugelhupfform
mit einem Durchmesser von 22 Zentimeter, Kuchengitter zum Auskühlen
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Backzeit: 45 Minuten auf der 2. Schiene von unten
Ergibt: 12 Stücke
250 g Weizenmehl
1/2 Päckchen Backpulver
200 g geriebene Haselnüsse
250 g Butter oder Margarine, bei Zimmertemperatur
200 g Zucker
4 Eier
3 Tropfen Mandelextrakt
50 g Zartbitterschokolade, fein gehackt
3 EL Semmelbrösel zum Ausstreuen der Backform
Zum Bestreuen: Puderzucker

1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Gugelhupfform ausfetten und mit
Semmelbröseln bestreuen.
2. Das Mehl zusammen mit dem Backpulver in eine Schüssel sieben und mit den
Nüssen vermischen.
3. In einer großen Rührschüssel Butter, Zucker, Eier und Mandelextrakt schaumig
rühren.
4. Die Mehl-Nuss-Masse abwechselnd mit der Milch langsam unterrühren. Die
Schokolade unterheben.
5. Den Teig in die Springform füllen und 45 Minuten backen.
6. Den Kuchen nach dem Backen 15 Minuten abkühlen lassen und vorsichtig mit
einem Messer vom Rand lösen. Mit Puderzucker bestäuben.

Bleiben Sie ruhig, wenn der Kuchen oben aufreißt. Das ist
normal. Daran ist der Dampf schuld, der beim Backen
entweicht.

Schneewittchenkuchen
Weiß wie Schnee, rot wie Blut, schwarz wie Ebenholz ist dieser Kuchen – deshalb heißt
er auch Schneewittchenkuchen.
Utensilien: Küchenwaage, Messbecher, Mehlsieb, Rührschüssel, Schüssel, Rührlöffel
oder Handrührgerät, Teigschaber, Springform mit einem Durchmesser von 26
Zentimeter, Kuchengitter zum Auskühlen, Tortenring
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Backzeit: 45 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: 12 bis 16 Stücke
Für den Teig:
100 g Butter oder Margarine
150 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
3 Eier
125 ml Milch
1/2 Päckchen Backpulver
200 g Mehl
2–3 EL Kakao
Für den Belag:
250 g Quark
150 g Joghurt
200 g Sahne
4 EL Zucker
2 Päckchen roter Tortenguss
1 Glas Sauerkirschen, abgetropft, Saft aufgefangen

1. Die Zutaten für den Teig zu einem Rührteig verarbeiten, wie im Grundrezept
beschrieben.
2. Die Hälfte des Teigs in eine gefettete Springform füllen und glatt streichen.
3. Unter die zweite Teighälfte 2 bis 3 Esslöffel Kakao rühren, dann vorsichtig auf
die helle Teighälfte in der Springform verteilen und glatt streichen.
4. Die gut abgetropften Kirschen gleichmäßig auf dem Teig verteilen und dabei
nicht eindrücken!
5. Den Kuchen 45 Minuten backen, auskühlen lassen und mit einem Tortenring
oder dem Springformrand umlegen.
 6. In einer Schüssel Quark und Joghurt verrühren. Die Sahne mit dem Zucker steif
schlagen und unter die Quark-Joghurt-Masse heben, auf dem Kuchen verteilen
und glatt streichen.
7. Den roten Tortenguss nach Packungsanweisung zubereiten (wenn möglich mit
dem Saft der abgetropften Kirschen) und über die Quarkmasse verteilen.
8. Den Kuchen vor dem Anschneiden mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Rüblitorte
Osterhasen lieben Möhren! Deshalb gibt es bei uns zu Ostern immer eine Rüblitorte.
Der etwas größere Zeitaufwand, den Sie für diese Torte aufbringen müssen, lohnt sich.
Übrigens – diese Torte schmeckt nicht nur an Ostern.
Utensilien: Küchenwaage, Messbecher, Schälmesser, Nudelholz, Mehlsieb,
Rührschüssel, 2 Schüsseln, Rührlöffel oder Handrührgerät, Teigschaber, Springform mit
einem Durchmesser von 26 Zentimetern, Backpapier, Kuchengitter zum Auskühlen
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Backzeit: 60 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: 1 Springform 28 cm (16 Stück)
250 g Möhren
6 EL Zwiebackbrösel (3 Zwiebäcke) oder Semmelbrösel
25 g Speisestärke
1 gestrichener TL Backpulver
200 g gemahlene Haselnusskerne
200 g gemahlene Mandeln
7 Eier, getrennt
300 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
1 TL Zimt (nach Geschmack)
3 EL Kirschwasser

1. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen.

2. Die Möhren schälen und fein raspeln. Die Zwiebäcke zu Bröseln zerdrücken
(das geht sehr gut mit dem Nudelholz).
 3. In einer Rührschüssel Zwiebackbrösel, Speisestärke, Backpulver, Nüsse und
Mandeln mischen.
4. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.
5. In einer zweiten Schüssel das Eiweiß mit einem Handrührgerät zu steifem
Schnee schlagen.
6. In einer dritten Schüssel Eigelb mit Zucker, Vanillezucker, Salz, Zimt und dem
Kirschwasser mit einem Handrührgerät schaumig rühren. Die geraffelten
Möhren unterrühren. Die Nussmischung mit einem Teigschaber portionsweise
unter die Masse heben und zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben.
7. Den Teig in die Springform füllen und 60 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.

Tipp: Wenn Kinder mitessen, sollten Sie das Kirschwasser durch die gleiche Menge
Mineralwasser ersetzen.
Tipp: Zur Rüblitorte passt ein klassischer Zuckerguss als Glasur. Diese Torte können
Sie nach Belieben mit kleinen Zuckereiern oder anderen Süßigkeiten verzieren.

Tassenkuchen
Tassenkuchen werden so genannt, weil dafür die Zutaten
ursprünglich tassenweise abgemessen wurden: zum Beispiel eine
Tasse Butter, zwei Tassen Zucker, drei Tassen Mehl und vier Eier.

Der Name rührt hier vom Rezept, nicht von der Backform.
Heute backt man diese Kuchen in feuerfesten Tassen, Förmchen
oder ganz einfach in Muffinformen. Eine Tasse entspricht etwa
125 Milliliter.
Für Tassenkuchen können Sie jedes Rezept für Rührkuchen,
Nusskuchen oder Teekuchen verwenden. Tassenkuchen werden
am bequemsten im Muffinblech gebacken.
Fetten Sie das Blech vor dem Backen immer mit Butter oder
Margarine ein. Sie können das Backblech auch mit Backförmchen
aus Papier auslegen. So bleiben die Kuchen nicht im Blech
kleben, und das Blech ist im Nu gereinigt. Durch die Förmchen
 trocknen die Kuchen außerdem nicht so schnell aus und bleiben
länger frisch.

Füllen Sie die Förmchen zu etwa zwei Dritteln mit Teig (etwa
zwei große Esslöffel voll) und backen Sie sie etwa 25
Minuten, oder bis ein in die Mitte des Tassenkuchens
eingeführter Kuchentester sauber aus dem Tassenkuchen
herauskommt.

Testen, ob der Kuchen fertig ist

Es gibt mehrere Möglichkeiten, festzustellen, ob ein Kuchen fertig ist. Hier ein paar
optische Hinweise:

Der Kuchen sollte oben goldbraun sein.

Am Rand sollte er sich gerade zu lösen beginnen.
Der Kuchen sollte fest sein und nicht wackeln, wenn er leicht angestoßen wird.

Wenn Sie die Oberfläche mit dem Finger berühren, sollte der Kuchen wieder die alte
Form annehmen. Der Finger darf keinen Abdruck hinterlassen. Um wirklich sicher
festzustellen, ob ein Kuchen fertig ist, stechen Sie mit einem Kuchentester in die Mitte
des Kuchens. (Es gibt tatsächlich so etwas wie einen Kuchentester. Aber das Geld für
dieses Küchenhelferlein können Sie sich sparen. Sie können stattdessen ebenso gut
einen Zahnstocher, einen Schaschlikspieß oder ein Küchenmesser verwenden.) Der
Tester muss sauber und trocken aus dem Kuchen kommen, dann ist der Kuchen fertig.
Wenn der Tester feucht ist und Teig am Tester klebt, braucht der Kuchen noch ein paar
Minuten. Testen Sie danach erneut, ob der Kuchen fertig ist. Wenn der Kuchen noch
nicht gar, aber an der Oberfläche dunkel ist, decken Sie ihn mit einem Pergamentpapier
oder einem Stück Alufolie ab.
Stellen Sie am Küchenwecker unbedingt die angegebene Mindestbackzeit ein und
öffnen Sie während der Backzeit auf keinen Fall den Backofen. Es mag zwar aufregend
sein, zu sehen, wie der Kuchen backt. Aber die Ofentemperatur sinkt jedes Mal ab,
wenn Sie die Tür öffnen. Das hat Auswirkungen darauf, wie der Kuchen backt. Im
schlimmsten Fall fällt der Kuchen zusammen. Etwas anders müssen Sie beim
Käsekuchen testen, ob er fertig ist. Er hat seine eigenen Regeln, die Sie in Kapitel 10
nachlesen können.

Schoko-Tassenkuchen
Wir können von Schokolade einfach nicht genug bekommen. Und diese Tassenkuchen
sind die perfekte Lösung, wenn Sie nach dem Mittagessen noch eine Kleinigkeit
naschen möchten. Bei diesen saftigen kleinen Tassenkuchen werden Sie nicht aufhören
können zu essen. Sie können sie mit Zucker- oder Schokoladenguss verzieren oder
einfach mit Puderzucker bestäuben.
Utensilien: Küchenwaage, Messbecher, Backpinsel, mittelgroße Rührschüssel,
Handrührgerät, Rührlöffel, Teigschaber, Muffinblech mit 12 Formen, Kuchengitter zum
Auskühlen
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Backzeit: 20 Minuten auf der 2. Schiene von unten
Ergibt: 12 Tassenkuchen
125 g Butter oder Margarine, bei Zimmertemperatur
250 g Zucker
1 Ei
375 g Weizenmehl
125 g ungesüßtes Kakaopulver
1/2 TL Salz
1 TL Backpulver
125 ml Buttermilch
125 ml heißes Wasser
3 Tropfen Vanilleextrakt

1. Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Dann 12 Muffinformen einfetten oder
auslegen.
2. Butter oder Margarine und Zucker in der Rührschüssel etwa 1 Minute mit dem
Handrührgerät schaumig rühren. Das Ei unterrühren.
3. Mehl, Backpulver, Kakao und Salz mit einem Rührlöffel in einer kleinen
Schüssel mischen. Diese Mehlmischung abwechselnd mit der Buttermilch zur
Butter-Zucker-Ei-Mischung geben und mit einem Rührlöffel oder dem
Handrührgerät verrühren. Dabei mit der Mehlmischung anfangen und aufhören.
So lange rühren, bis alles vermischt ist.
4. Das heiße Wasser und das Vanilleextrakt hinzufügen und mit dem Teig
verrühren. Den Teig in die Muffinformen geben und 20 Minuten, oder bis ein in
die Mitte der Tassenkuchen eingeführter Zahnstocher sauber aus dem Kuchen
herauskommt, backen. Die Tassenkuchen auf einem Kuchengitter vollständig
abkühlen lassen. Erst dann mit Guss verzieren. Rezepte für Glasuren finden
Sie in Kapitel 9.
 Zitronen-Tassenkuchen
Mit diesen leckeren Zitronen-Tassenkuchen mit einem leichten Zitronenguss können Sie
den Frühling feiern. Bestreuen Sie diese Tassenkuchen mit bunten Zuckerstreuseln, und
Sie werden keinen davon hergeben wollen.
Utensilien: Küchenwaage, Messbecher, Backpinsel, mittelgroße Rührschüssel,
Rührlöffel oder Handrührgerät, Teelöffel, Teigschaber, 2 Muffinbleche mit 12 Formen,
Kuchengitter zum Auskühlen
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Backzeit: 15 bis 20 Minuten auf der 2. Schiene von unten
Ergibt: 24 Stück
500 g Weizenmehl
2 TL Backpulver
1/2 TL Salz
170 g Butter, bei Zimmertemperatur
250 g Zucker
3 Eier
200 ml Milch
3 Tropfen Zitronenextrakt
3 Tropfen Vanilleextrakt
Zesten von 1 Zitrone (etwa 1 TL)
Zitronenguss (siehe nächstes Rezept)

1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Zwei Muffinbleche mit je 12 Formen mit
Papierförmchen auslegen.
2. Mehl, Backpulver und Salz in einer kleinen Schüssel vermischen. Butter, Zucker
und Eier in einer Rührschüssel mit einem Rührlöffel oder einem Handrührgerät
verrühren. Milch, Vanilleextrakt und Zitronenzeste hinzufügen. Die Masse von
Zeit zu Zeit mit dem Teigschaber vom Schüsselrand nach unten schieben.
Anschließend die Mehlmischung unterrühren.
3. Die Muffinförmchen zu 2/3 mit dem Teig füllen. Anschließend 15 bis 20 Minuten
backen, oder bis ein Zahnstocher, mit dem in die Mitte des Tassenkuchens
gestochen wird, sauber aus dem Tassenkuchen kommt. Die Tassenkuchen
etwas abkühlen lassen, dann aus dem Muffinblech nehmen und auf ein
Kuchengitter setzen. Etwa 1 Stunde vollständig abkühlen lassen.
 Zitronenguss
Während die Tassenkuchen abkühlen, können Sie den Guss zubereiten.
Utensilien: Küchenwaage, Messbecher, Rührlöffel oder Handrührgerät, Teelöffel, kleine
Schüssel
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
250 g Frischkäse
100 g Butter, bei Zimmertemperatur
50 ml frischer Zitronensaft (etwa 2 Zitronen)
500 g Puderzucker
3 Tropfen Vanilleextrakt
1 TL geriebene Zitronenzeste (nach Geschmack)

1. Verrühren Sie den Frischkäse, die Butter und den Zitronensaft zu einer glatten
Masse. Fügen Sie den Puderzucker, Vanilleextrakt und die Zitronenzeste nach
Geschmack hinzu. Rühren Sie die Masse so lange, bis sie schaumig ist.
2. Stellen Sie den Guss in den Kühlschrank, bis die Tassenkuchen abgekühlt sind
und mit dem Guss überzogen werden können.
3. Überziehen Sie die Tassenkuchen mit dem Guss und stellen Sie sie bis zum
Servieren in den Kühlschrank.

Biskuitkuchen
Biskuitkuchen sind leicht und luftig. Die in das Eiweiß
eingearbeitete Luft ist ein Grund dafür, warum diese Kuchen so
schön aufgehen. Biskuitkuchen sind leichter und trockener als
Rührkuchen. Sie sind trockener (auf angenehme Art, nicht wie ein
zu lange gebackener Kuchen), weil ihnen das Fett fehlt, das
Rührkuchen feucht macht.
Bei Rührkuchen werden Zucker und Fett schaumig gerührt und
als Triebmittel Backpulver eingesetzt. Im Gegensatz dazu werden
beim Biskuitkuchen Eier mit Zucker schaumig gerührt, bis die
Masse eine helle Farbe hat (zitronenfarben) und schön dick ist.
Wenn Sie jetzt mit dem Finger eine Linie durch den Teig ziehen,
bleibt diese zumindest einige Sekunden lang sichtbar. In einer
Küchenmaschine wird der Teig für einen Biskuitkuchen immer mit
den Rührbesen, nicht mit den Flachrührern gerührt. Die Luft, die
hierbei in die Eier-Zucker-Mischung eingearbeitet wird, ist dafür
verantwortlich, dass der Kuchen aufgeht. Beim Handrührgerät
setzen Sie die Quirle ein. Sie können einen Biskuitteig auch von
Hand mit einem Schneebesen rühren.

Wenn Sie den Biskuitkuchen in den Backofen schieben,

kommt der zweite entscheidende Faktor, nämlich die
Ofentemperatur, ins Spiel. Dabei geschieht Folgendes: Die
Flüssigkeit im Teig verdampft. Der Dampf hebt den Teig an
und entweicht durch den Schaum. Zudem sorgt die Wärme
dafür, dass sich die Luft in den Blasen ausdehnt, was
ebenfalls dazu beiträgt, dass der Kuchen aufgeht.

Tipps zur Herstellung von Biskuitmassen

Damit der Biskuitkuchen gelingt, hier ein paar Tipps:

Schlagen Sie das Eiweiß richtig. Eine Biskuitmasse besteht

aus viel schaumig geschlagenem Eiweiß, das dafür
verantwortlich ist, dass der Kuchen aufgeht. (Eine Anleitung
finden Sie in Kapitel 5.)
Fetten Sie den Rand der Backform nicht ein. Der
aufgehende Teig muss am Rand der Backform Halt finden.
Der Rand einer eingefetteten Backform ist dafür zu glatt.
Wenn die Backform einen flachen Boden hat, legen Sie sie mit
Backpapier aus. (Weitere Informationen zum Auslegen von
Backformen finden Sie in Kapitel 5.)
Heizen Sie den Backofen vor. Der Teig darf nicht
herumstehen und dabei aufgehen, denn während der Ofen
aufheizt, würden die Luftbläschen ihre Luft verlieren. Der Ofen
 muss zudem die richtige Temperatur aufweisen: Ideal ist eine
Temperatur von 165 Grad.
Prüfen Sie, ob der Kuchen fertig ist. Verwenden Sie etwas
Langes und Dünnes, zum Beispiel einen Schaschlikspieß oder
ein langes, dünnes Messer, um zu prüfen, ob der Kuchen
fertig ist.
Stellen Sie die Backform auf den Kopf. Sobald der Kuchen
fertig ist, drehen Sie die Backform um und stellen Sie sie auf
ein Kuchengitter. Lassen Sie den Kuchen umgedreht stehen,
bis er vollständig abgekühlt ist, sodass er nicht mehr
zusammenfällt.
Sägen, nicht schneiden. Schneiden Sie einen Biskuitkuchen
mit Sägebewegungen mit einem Messer mit Wellenschliff.
Wenn Sie den Kuchen mit einem normalen Messer mit glatter
Klinge schneiden, drücken Sie den Kuchen nach unten und er
fällt zusammen.

Biskuitrollen aufrollen
Bei einer Biskuitrolle handelt es sich um einen dünnen
Biskuitkuchen, der auf einem Blech gebacken und mit einer
Füllung aufgerollt wird. Biskuitrollen werden gerne mit Gelee,
Konfitüre oder Sahne gefüllt. Und bei dem in Frankreich so
beliebten Weihnachtskuchen, dem Bûche de Noël, handelt es
sich um eine mit Buttercreme gefüllte und mit Schokolade
überzogene Biskuitrolle.
Um eine Biskuitrolle aufrollen zu können, drehen Sie das Blech
über einem sauberen, mit Zucker bestreuten Geschirrtuch um,
sobald der Kuchen zum Abkühlen aus dem Backofen kommt.
Heben Sie das Backblech hoch und ziehen Sie das Backpapier
vorsichtig vom Kuchen ab. Schneiden Sie mit einem Messer mit
Wellenschliff einen etwa drei Millimeter breiten Streifen vom
knusprigen Rand ab, sodass sich der Kuchen leichter aufrollen
lässt, ohne zu brechen. Klappen Sie ein kurzes Ende des
Geschirrtuchs über den Rand des Kuchens und rollen Sie den
 Kuchen dann auf. In Abbildung 8.1 ist dargestellt, wie Sie
vorgehen müssen.

Abbildung 8.1: Aufrollen einer Biskuitrolle

Himbeer-Biskuitrolle
Die fruchtige Biskuitrolle ist ein recht erfrischender Kuchen und eignet sich
hervorragend für einen Kaffeeklatsch an einem sommerlichen Nachmittag auf dem
Balkon. Sie können die Himbeeren durch Erdbeeren oder Obst aus Dosen ersetzen.
Utensilien: Küchenwaage, Messbecher, Backblech, Backpapier, 2 Rührschüsseln,
Handrührgerät, Mehlsieb, Geschirrtuch, Teigschaber, Esslöffel, Küchensieb,
Dosenöffner, Messer, Schneidbrett
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Backzeit: 10 bis 12 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: circa 18 Stück
Für den Teig:
4 Eier
1 Prise Salz
75 g Zucker
100 g Weizenmehl
2 EL Speisestärke
1 Messerspitze Backpulver
3 EL Zucker
Für die Füllung:
200 g Aprikosen aus der Dose, abgetropft
600 g Sahne
2 Päckchen Vanillezucker
1 EL Gelierzucker
250 g Himbeeren
1–2 EL Puderzucker

1. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
2. Die Eier trennen. Das Eiweiß in einer sauberen und trockenen Schüssel mit der
Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Das Eigelb mit dem Zucker (2–3 EL
Zucker zurückhalten) cremig schlagen. (Wie Sie Eier trennen und Eiweiß
schlagen, lesen Sie in Kapitel 5.)
3. Eischnee auf die Eigelbcreme geben. Mehl, Speisestärke und Backpulver in
einer separaten Schüssel mischen und auf den Eischnee sieben. Alles
vorsichtig mit dem Teigschaber mischen.
4. Biskuitmasse fingerdick auf das Backblech streichen. Im vorgeheizten Backofen
12 Minuten backen. Der Biskuit sollte eine goldgelbe Farbe annehmen, dann
lässt er sich noch gut rollen.
5. Ein Küchentuch dünn mit Zucker bestreuen, den gebackenen und noch heißen
Biskuit auf das Tuch stürzen, Backpapier abziehen und die Biskuitplatte von der
längeren Seite zusammen mit dem Tuch vorsichtig aufrollen.
6. Die gut abgetropften Aprikosen fein würfeln. In einer Rührschüssel die Sahne
mit 2 Päckchen Vanillezucker und dem Gelierzucker mit dem Handrührgerät
steif schlagen.
7. Biskuitplatte auseinanderrollen und mit der Sahne bestreichen. Himbeeren und
Aprikosenstücke auf der Sahne verteilen. Biskuit von der langen Seite her
vorsichtig aufrollen und die Enden der Rolle glatt abschneiden. Die Rolle mit
Puderzucker bestäuben.
Tipp: Ein Biskuitteig, der gerollt werden soll, darf nicht zu lange gebacken werden,
sonst bricht er beim Aufrollen. Bleiben Sie in der Nähe des Backofens und beobachten
Sie den Backvorgang. Die Oberfläche darf nicht gebräunt werden, sondern muss noch
goldgelb sein.
 Kapitel 9
Sagenhafte Glasuren
IN DIESEM KAPITEL
Wissen, welche Arten von Glasuren es gibt und wie viel man
davon nimmt
Kuchen im Nu überziehen oder glasieren
Kreative Kuchenverzierungen
Tipps zum Kuchenschneiden

REZEPTE IN DIESEM KAPITEL

Buttercreme mit Varianten
Mikadocreme
Schlagsahnefüllung für Torten
Schnelle Aprikosenglasur
Klassische Zuckerglasur mit Varianten

Für viele Menschen ist ein Kuchen ohne Glasur einfach nicht
fertig. Für sie kann die Glasur nicht süß oder schokoladig genug
sein. Eine Glasur hat aber auch eine durchaus sinnvolle Funktion.
Sie kann den Kuchen vor dem Austrocknen schützen oder seinen
ganz besonderen Geschmack unterstreichen. Und zu bestimmten
Anlässen wie Geburtstags- oder Hochzeitsfeiern kann eine
liebevoll gestaltete Glasur und Garnierung den Kuchen oder die
Torte zum Highlight einer Feier machen. Eine Hochzeit ohne
mehrstufige Hochzeitstorte ist einfach nicht vorstellbar.
Butter, Sahne und andere
köstliche wie gehaltvolle
Glasuren
Die Vielfalt an Glasuren und Füllungen für Kuchen und Torten ist
groß: Buttercreme-, Zuckerglasuren, Überzüge und Füllungen auf
Sahnebasis oder einfach Konfitürenglasuren. Glasuren sollten der
Art der Torte oder des Kuchens angepasst sein und
geschmacklich mit den Teigzutaten harmonieren. In diesem
Kapitel stelle ich Ihnen die wichtigsten Tortenfüllungen und
Glasuren vor. Die Rezepte sind jeweils für eine Torte
beziehungsweise einen Kuchen berechnet.

Buttercreme herstellen
Zum Start gibt's die bekannteste unter den Glasuren: die
Buttercreme. Die Zubereitung einer Buttercreme gilt immer noch
als hohe Kunst der Hobby-Konditoren. Wenn Sie die Anleitung
genau befolgen und vor allem auf die gleiche Temperatur aller
Zutaten achten, wird sie auch Ihnen gelingen.

Buttercreme, Grundrezept
Utensilien: Küchenwaage, Mehlsieb, kleine Schüssel, Rührschüssel, Esslöffel,
Handrührgerät
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Ergibt: Füllung und Überzug für eine Torte
250 g Butter, bei Zimmertemperatur
250 g Puderzucker
1–2 Eigelb (Wie Sie Eier trennen, lesen Sie in Kapitel 5.)

1. Den Puderzucker sieben.

2. Die weiche Butter mit dem Handrührgerät in einer Rührschüssel schaumig
rühren
 3. Nach und nach, am besten löffelweise, den gesiebten Puderzucker
wechselweise mit dem Eigelb unterrühren.

Variationen: Dieses Buttercreme-Grundrezept können Sie durch Geschmackszutaten

abändern. Die Geschmackszutat wird dann jeweils nach Fertigstellung des
Grundrezepts eingerührt.

Das A und O bei der Zubereitung von Buttercreme ist die

Temperatur der Zutaten. Alle Zutaten müssen die gleiche
Temperatur haben, sonst gerinnt die Buttercreme. Sie ist
dann zwar noch genießbar, aber unansehnlich.

Vanille-Buttercreme: Eine Vanilleschote längs halbieren. Das

Mark mit einem spitzen Messer herausschaben und zur
Buttercreme geben. Wenn Sie keine Vanilleschote zur Hand
haben, können Sie auch ein Päckchen Vanillezucker mit
echter Vanille zugeben. (Wie Sie eine Vanilleschote öffnen,
lesen Sie in Kapitel 8 beim Rezept für den Marmorkuchen.)
Zitronen- oder Orangen-Buttercreme: 1 TL abgeriebene
Schale und 3–4 EL Saft zugeben.
Mokka-Buttercreme: 2–3 EL Instant-Pulverkaffee mit 1 EL
Weinbrand verrühren und unter das Grundrezept rühren.
Nuss-Buttercreme: 100 g sehr fein geriebene Hasel- oder
Walnusskerne und 1 EL Rum unterrühren.
Sckokoladen-Buttercreme: 1–2 EL Kakaopulver unterrühren.

Buttercreme mit Nüssen oder anderen festen Bestandteilen

eignet sich nicht für Verzierungen, die auf Torten oder
Cupcakes gespritzt werden. Die kleinen festen Bestandteile
würden die Spritztülle sofort verstopfen. Nehmen Sie einige
Esslöffel Buttercreme ab und stellen Sie sie für die
Verzierung beiseite, bevor Sie die festen Bestandteile
zugeben.
 Mikadocreme
Mikadocreme hat ein ganz besonderes Aroma und kann sehr gut mit Nussbiskuit
kombiniert werden. Als Überzug für eine solche Torte eignet sich eine Schoko-
Zuckerglasur, wie sie in diesem Kapitel beschrieben wird.
Utensilien: Küchenwaage, Messbecher, kleiner Topf, Rührlöffel, Mehlsieb, kleine
Schüssel, Rührschüssel, Handrührgerät, Esslöffel
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Ergibt: Füllung für eine Torte
4 Eigelb
125 g Zucker
1 Päckchen Bourbonvanillezucker
4 EL starker, erkalteter Kaffee
200 g weiche Butter

1. Eigelb, Zucker und Kaffee in einer Rührschüssel vermengen und in einem

kleinen Topf unter ständigem Rühren auf ganz kleiner Flamme zu einer Creme
kochen. Erkalten lassen, dabei in den ersten 5 Minuten gelegentlich umrühren.
2. Die Butter mit dem Handrührgerät schaumig rühren und die erkaltete Creme
löffelweise unterrühren.

Aber bitte mit Sahne: Torten mit

Schlagsahne füllen
Schlagsahne ist für Tortenfüllungen besonders beliebt, ist sie
doch rasch und problemlos herzustellen. Sahnetorten haben
meist nur eine Füllschicht, das heißt eine etwas dickere
Bodenplatte und eine dünnere Deckplatte. Dazwischen ist die
Sahnefüllung. Die Schlagsahne wird meist mit Sahnesteif oder
Gelatine angedickt, damit sie leichter zu schneiden ist und nicht
seitlich aus der Torte herausquillt.
 Wenn Sie eine Torte mit Sahnefüllung und Deckplatte
haben, schneiden Sie die Deckplatte vor dem Auflegen
bereits in Portionsstücke (12 bis 16 Stück), setzen sie
sorgfältig auf die Füllung und drücken sie leicht an. So
können Sie später die Torte anschneiden, ohne dass die
Füllung seitlich herausquillt.

Schlagsahnefüllung für Torten

Utensilien: Küchenwaage, Messbecher, kleiner Topf, Rührlöffel, Mehlsieb, kleine
Schüssel, Rührschüssel, Handrührgerät, Esslöffel
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Ergibt: Ausreichend für eine mittelgroße Torte
500 g Sahne, gut gekühlt
4 Blatt weiße Gelatine
50–75 g gesiebter Puderzucker

1. Die Gelatineblätter einzeln in eine Schüssel mit 500 Milliliter kaltem Wasser
legen und 5 Minuten einweichen.
2. Die Gelatineblätter herausnehmen und in einen kleinen Kochtopf geben, dabei
dürfen ruhig einige Wassertropfen mit in den Topf gelangen. Auf kleinster
Flamme so lange unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Gelatine
vollständig gelöst ist, dann sofort vom Herd nehmen.
3. Die gut gekühlte Sahne mit dem Handrührgerät fast steif schlagen, etwa 2
Esslöffel davon abnehmen und unter die noch lauwarme, flüssige Gelatine
rühren (sollte die Gelatine inzwischen wieder fest geworden sein, einfach
nochmals kurz erwärmen, bis sie wieder flüssig ist).
4. Die Gelatine-Sahne-Mischung nun unter die Schlagsahne rühren, den
Puderzucker ebenfalls einrieseln lassen und mit dem Handrührgerät fertig
schlagen.
5. Die fertige Sahne sofort verarbeiten und die Torte anschließend im Kühlschrank
mindestens 2 Stunden aushärten lassen.

Wer sich an die Gelatineverarbeitung noch nicht herantraut, kann

die Schlagsahne auch mit dem im Handel erhältlichen Sahnesteif
 andicken.
Sahnefüllungen kann man ebenso wie die Buttercreme mit
Geschmackszutaten, wie Vanille oder fein gemahlenen Nüssen,
verfeinern.

Eine große Hilfe bei der Herstellung von gefüllten Torten ist
ein Tortenring. Der ungefähr zehn Zentimeter hohe Metall-
oder Kunststoffring ist verstellbar und kann auf verschiedene
Tortengrößen eingestellt werden. Er verhindert das seitliche
Herausquellen der Füllung und stabilisiert eine mit Gelatine
gesteifte Sahnefüllung so lange, bis sie im Kühlschrank
ausgehärtet ist. Wenn Sie keinen Tortenring besitzen, können
Sie sich mit dem Ring der Springform behelfen, in der die
Tortenböden gebacken wurden.

Auf die Plätze, fertig, und los

geht es mit dem Überziehen!
Der Kuchen muss vollständig abgekühlt sein, damit Sie ihn mit
einer Creme füllen und überziehen können. Das habe ich bereits
in jungen Jahren gelernt. Ich konnte es kaum erwarten, bis ich
den Geburtstagskuchen für meinen Vater mit einer Creme füllen
und überziehen durfte. Trotz der Ratschläge meiner Mutter habe
ich nicht gewartet, bis der Kuchen vollständig abgekühlt war. Ich
habe einfach die Creme auf den Kuchen gegeben und musste mit
ansehen, wie sie in den Kuchen schmolz und am Rand
herunterlief. Ich habe die Creme von allen Seiten nach oben
geschoben, in der Hoffnung, der Kuchen würde doch noch so
aussehen, wie er sollte. Aber der Kuchen sah danach ganz
furchtbar aus. Sie können nun aus meinem Fehler lernen und
wissen, dass Sie den Kuchen vollständig abkühlen lassen
müssen, bevor Sie ihn mit einer Creme füllen und überziehen.
Auch wenn der Kuchen »fast« abgekühlt zu sein scheint, lässt er
sich nicht so schön mit einer Creme füllen und überziehen, als
wenn er vollständig abgekühlt ist oder am besten über Nacht im
Kühlschrank gestanden hat.
Schauen Sie sich die Kuchenschichten bei einer Torte besonders
sorgfältig an. Die Oberfläche der einzelnen Kuchenböden muss
möglichst eben sein, da die Böden aufeinandergelegt werden.

Der Kuchenboden wird schnell und einfach schön flach,

wenn Sie den unteren Boden umdrehen, sodass die
gewölbte Seite auf der Kuchenplatte liegt und Sie eine
absolut ebene Fläche zum Füllen haben. Den obersten
Boden legen Sie mit der gewölbten Seite nach oben auf. So
liegen jeweils die ebenen Seiten mit der Creme dazwischen
aufeinander.
Wenn Sie gleichmäßige Böden haben möchten, können Sie den
nach oben gewölbten Teil des Kuchens auch abschneiden. Halten
Sie hierzu ein Messer mit Wellenschliff parallel zur Arbeitsfläche
und schneiden Sie den nach oben gewölbten Teil wie in
Abbildung 9.1 dargestellt mit Sägebewegungen vorsichtig ab.
Schneiden Sie dabei auf Augenhöhe, damit Sie gerade schneiden
und eine ebene Fläche bekommen.
Abbildung 9.1: So entsteht ein gleichmäßiger Kuchenboden.

Einen Kuchen mit Creme füllen und

überziehen
Egal, ob Sie einen einzelnen Kuchen oder eine mehrschichtige
Torte mit Creme füllen und überziehen, am besten eignet sich
hierfür eine vorne abgerundete, dünne Metallpalette (weitere
Informationen zu Backutensilien finden Sie in Kapitel 3) oder ein
fester, aber flexibler Kunststoffschaber.

Gehen Sie wie folgt vor, um eine Schichttorte mit Creme zu

füllen und zu überziehen:

1. Streichen Sie (je nachdem, wie viel Creme Sie für den Kuchen
verwenden möchten) etwa ein Viertel der Creme auf die
Oberseite des unteren Bodens.
 Verstreichen Sie die Creme vorsichtig, nicht so als würden Sie
Butter auf ein Brot streichen. Wenn Sie nicht vorsichtig genug
sind, lösen sich Krümel aus dem Boden und vermischen sich
mit der Creme. Streichen Sie die Creme mit vorsichtigen
Bewegungen an die Stellen, an denen Sie sie haben wollen.
Dazu muss die Creme entsprechend weich und cremig sein.
Achten Sie darauf, dass sie beim Verstreichen
Zimmertemperatur hat und nicht zu kalt ist. Wenn die Creme
zu fest ist, verdünnen Sie sie mit wenigen Tropfen Wasser
oder Milch (nicht bei Buttercreme).
2. Legen Sie den zweiten Boden mit der abgeschnittenen oder
gewölbten Seite nach oben auf den ersten und streichen Sie
gegebenenfalls Krümel von der Oberfläche.
3. Bestreichen Sie die Seiten des Kuchens je nach Geschmack
mit einem weiteren Viertel der Creme.
Beginnen Sie mit einer dünnen Schicht Creme, um Krümel
einzuschließen. Verstreichen Sie dann mit gleichmäßigen Vor-
und Rückwärtsbewegungen die Creme an den Seiten.
4. Verstreichen Sie zum Schluss die restliche Creme mit
gleichmäßigen Bewegungen über den Kuchen (siehe
Abbildung 9.2).

Abbildung 9.2: Zuletzt wird die Creme oben auf dem Kuchen verstrichen.
 Tragen Sie eine dünne Schicht Creme auf den Kuchen auf
und stellen Sie den Kuchen in den Kühlschrank, bis die
Creme fest ist, bevor Sie die letzte, dickere Schicht
auftragen. So werden die Krümel eingeschlossen und Sie
erhalten zum Schluss einen sauberen Cremeüberzug.
Ist der Kuchen ungleichmäßig oder gewölbt? Mit der Creme
können Sie unschöne Stellen auf dem Kuchen verdecken.
Verteilen Sie an diesen Stellen die Creme einfach etwas dicker
als an den Seiten.

Wenn Sie den Kuchen auf der Kuchenplatte mit Creme

überziehen, auf der Sie den Kuchen auch servieren werden,
die Kuchenplatte jedoch nicht mit Creme verunstalten
möchten, legen Sie dünne Streifen Back- oder
Butterbrotpapier am Rand der Platte aus. (Decken Sie nicht
die ganze Platte ab.) Legen Sie den abgekühlten Boden so in
die Mitte der Kuchenplatte, dass der Rand des Bodens nur
ein wenig über das Wachspapier reicht. Ziehen Sie nach dem
Überziehen des Kuchens mit Creme die Papierstreifen unter
dem Kuchenrand hervor. (Sie müssen hier und da
möglicherweise ein wenig kräftiger ziehen.) Die Creme auf
den Streifen bleibt am überzogenen Kuchen haften, sodass
Sie eine völlig saubere Kuchenplatte haben.
Wenn Sie den Kuchen vor dem Servieren in den Kühlschrank
stellen müssen, decken Sie ihn mit einer Tortenglocke oder einer
umgedrehten Rührschüssel ab. Achten Sie darauf, dass die
Schüssel groß genug ist, wenn Sie sie über den Kuchen stülpen,
sodass sie den Kuchen nicht berührt. Schließlich möchten Sie
beim Abziehen der Schüssel nicht feststellen müssen, dass von
der Schönheit Ihres Kuchens nicht mehr viel übrig ist.

Einen Kuchen glasieren

 Beim Glasieren müssen Sie eine etwas andere Technik
anwenden, da die Glasur flüssig ist und sich nicht so gut
verstreichen lässt wie eine Creme. Für einen Gugelhupf oder
Napfkuchen reichen 200 bis 250 Gramm Glasur.

Schnelle Aprikosenglasur
Diese Glasur schmeckt besonders lecker auf einem Rührteig- oder Biskuitkuchen. Sie
können sie außerdem verwenden, wenn Sie Kuchenschichten zu lange gebacken
haben und sie etwas befeuchten möchten.
Utensilien: Kasserolle, Rührlöffel, Esslöffel
Vorbereitungszeit: 7 Minuten
Ergibt: Etwa 250 g Glasur
250 g Aprikosenkonfitüre
Die Konfitüre in einem kleinen Stieltopf bei mittlerer Hitze erwärmen. Unter Rühren
schmelzen lassen. Danach noch etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis
die Konfitüre leicht eindickt. Die Glasur sollte die Rückseite eines Löffels gleichmäßig
bedecken. Etwas abkühlen lassen und auf den Kuchen auftragen oder nach Anleitung
verwenden. Den Kuchen in den Kühlschrank stellen, damit die Glasur fest wird.

Klassische Zuckerglasur
Diese Mischung können Sie auf den Rand eines Rühr- oder Biskuitkuchens oder auf
Zopfbrot und Hefegebäck auftragen.
Utensilien: Küchenwaage, Messbecher, Esslöffel, Teelöffel, kleine Rührschüssel,
Schneebesen
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Ergibt: Etwa 100 ml Glasur
200 g Puderzucker
Etwa 3 EL heißes Wasser
2 Tropfen Vanilleextrakt
Die Zutaten in einer Rührschüssel mit einem Schneebesen miteinander vermengen und
glatt rühren. Gegebenenfalls zum Verdünnen noch etwas Milch zugießen.
Variationen: Wenn Sie eine Kakaoglasur zubereiten möchten, geben Sie 25 Gramm
Kakaopulver zum Grundrezept, für eine Zitronenglasur ersetzen Sie das Wasser durch
Zitronensaft. Für eine Rumglasur nehmen Sie circa 1–2 Esslöffel Wasser und 1–2
Esslöffel Rum als Flüssigkeit.

Probieren Sie einfach verschiedene Geschmacksrichtungen aus,

indem Sie das Wasser durch andere Flüssigkeiten, zum Beispiel
Kaffee, Likör oder Obstsaft, ersetzen.

Bevor Sie mit dem Glasieren beginnen, stellen Sie den

abgekühlten Kuchen auf ein Kuchengitter, das auf einer
Alufolie oder auf einem Backblech steht (um die Tropfen
aufzufangen). Gehen Sie dann wie folgt vor:

1. Die Glasur löffelweise auf den Kuchen auftragen oder langsam

auf den Kuchen gießen.
2. Die Glasur mit einer Palette oder der Rückseite eines Löffels
in dünne Bereiche oder bis zum Rand des Kuchens
verstreichen, sodass ein wenig von der Glasur am Rand
herunterläuft.
3. Die Glasur verstreichen, bis der Kuchen überall bedeckt ist
und wie gewünscht aussieht.

Verstreichen Sie die Glasur nicht mehr weiter, wenn sie steif
zu werden beginnt. Sonst sieht sie nicht mehr so schön glatt
aus. (Aber keine Panik. Bis die Glasur fest wird, dauert es ein
paar Minuten.)
Wenn die Glasur fest ist, können Sie den Kuchen auf eine
Kuchenplatte stellen. Lassen Sie den glasierten Kuchen
mindestens 30 Minuten ruhen, damit die Glasur fest werden kann.
Wenn bis zum Servieren mehr als vier Stunden Zeit ist, decken
Sie den Kuchen mit einer Tortenhaube ab und stellen Sie ihn in
den Kühlschrank.
 An alle Kuchenretter
Kuchenretter sind der Traum jedes fleißigen Bäckers. Diese Kunststoff- oder Metallteile
gibt es in fast allen Haushaltswarengeschäften in unterschiedlichen Größen. Darauf
können Sie Tortenböden stellen, die Sie mit Creme füllen, oder Kuchen und Torten vom
Arbeitsbereich in den Kühlschrank oder auf die Kuchenplatte transportieren. Wenn Sie
keinen Kuchenretter haben, zeichnen Sie einfach mithilfe Ihrer Backform einen Kreis
auf einen dicken, verstärkten Karton und schneiden Sie ihn aus. Wenn Sie ihn mit
Alufolie bedecken, können Sie ihn immer wieder verwenden.

Mit dem Spritzbeutel der

Fantasie freien Lauf lassen
Für manche Anlässe braucht man ausgefallenere Kuchen. Wenn
Sie Ihren Kuchen oder Ihre Torte nicht einfach nur mit Creme
überziehen, sondern schön verzieren möchten, verwenden Sie
einen Spritzbeutel mit verschiedenen Tüllen für unterschiedliche
Verzierungen. Bei einem Spritzbeutel, manchmal auch als
Spritzsack oder Dressiersack bezeichnet, handelt es sich um eine
mit Kunststoff beschichtete wiederverwendbare Nylontüte. Der
Spritzbeutel wird mit Creme gefüllt, die am spitzen Ende aus dem
Spritzbeutel herausgedrückt wird. Je nachdem, welche Tülle
verwendet wird, entstehen unterschiedliche Formen: etwa ein
Zackenmuster, eine dünne Linie oder vielleicht ein Blütenblatt.
Es gibt zwei Arten von Spritzbeuteln:

Spritzbeutel, bei denen man die Tülle in den Beutel fallen lässt
und die Tülle am spitzen Ende herausschaut
Spritzbeutel mit eingesetzter Röhre (als Verbindungsstück
bezeichnet), auf die die Tüllen von außen aufgeschraubt
werden

Wenn Sie sich einen Spritzbeutel kaufen möchten, würde ich

Ihnen die zweite Variante mit dem Verbindungsstück empfehlen.
Mit dem Verbindungsstück können Sie die Tüllen wechseln (die
meist mit dem Beutel mitgeliefert werden), ohne zuvor die ganze
Creme aus dem Beutel drücken zu müssen. Bei den Tüllen, die
Sie in den Spritzbeutel fallen lassen müssen, können Sie immer
nur die gerade eingesetzte Tülle verwenden. Wenn Sie die Tülle
wechseln möchten, müssen Sie (wenn Sie nicht gleich mehrere
Spritzbeutel kaufen) die Creme aus dem Beutel nehmen, den
Beutel waschen und eine neue Tülle einsetzen. (Das ist eine
recht unschöne Angelegenheit.)
Spritzbeutel gibt es in unterschiedlichen Größen. Am besten
kaufen Sie sich einen 40-Zentimeter-Beutel. Wenn Sie nicht so
recht wissen, für welche Größe Sie sich entscheiden sollen,
nehmen Sie lieber einen größeren als einen kleineren Beutel.
Neben dem Spritzbeutel gibt es noch ein weiteres Helferlein zum
Verzieren: eine Teigspritze aus Metall oder Kunststoff. Damit kann
man ganz gut schreiben (wenn Sie zum Beispiel »Happy
Birthday« auf den Kuchen schreiben wollen). Mit einem
Spritzbeutel können Sie jedoch besser steuern, wie viel Creme
Sie auf den Kuchen spritzen und wie Sie den Kuchen verzieren.

Wenn Sie einen Kuchen verzieren möchten, stellen Sie den

mit Creme überzogenen Kuchen für eine halbe Stunde in das
Tiefkühlgerät oder in den Kühlschrank, damit der
Cremeüberzug fest wird. Wenn Ihnen dann beim Verzieren
ein Fehler unterläuft, können Sie die Verzierung leicht vom
harten Cremeüberzug entfernen und von vorn beginnen,
ohne den überzogenen Kuchen zu ruinieren.

Cremes zum Verzieren färben

Sie können alle Cremes in diesem Buch zum Verzieren
verwenden. Wenn Sie nach einem ausgefalleneren Design
suchen, verwenden Sie eine dickere Creme, die ihre Form länger
behält. Wenn Sie die Creme beispielsweise als Frosting für
Cupcakes unterschiedlich färben möchten, wählen Sie am besten
eine Buttercreme auf Vanillebasis, damit die Farbe gut zur
Geltung kommt.
Cremes zu färben, ist nicht schwer. Lebensmittelfarbe ist im
Fachhandel für Backzubehör oder auch im Supermarkt erhältlich.
Sie wird in verschiedenen Formen angeboten: in flüssiger Form,
als Gel oder Puder. Die Farbpalette ist groß, es gibt inzwischen
sogar Sprays und Puder in Gold- und Silberfarben.

Wenn Sie flüssige Lebensmittelfarbe verwenden, geben Sie

wenige Tropfen in die Creme, die Sie färben möchten.
Verrühren Sie beides gut miteinander. Fügen Sie immer
jeweils zwei weitere Tropfen hinzu, bis die Creme die
gewünschte Farbe hat.
Wenn Sie Farbgel verwenden, tauchen Sie die Spitze eines
Zahnstochers in die Farbe und fügen Sie dieses Farbtröpfchen
zu der Creme hinzu, die Sie färben möchten. Verrühren Sie
beides gut miteinander. Tauchen Sie die Zahnstocherspitze
gegebenenfalls ein zweites Mal in die Farbe. Farbgel ist
hochkonzentriert und somit sehr ergiebig. Verrühren Sie die
Creme und die Farbe gut miteinander, sodass die Creme
keine Farbsträhnen enthält.

Seien Sie besonders vorsichtig, wenn Sie Farbgel

verwenden. Bereits mit einer sehr geringen Menge erhält die
Creme eine kräftige Farbe. Tauchen Sie die Spitze eines
Zahnstochers zuerst in die Paste, dann in die Creme. Diese
winzige Menge ist meist ausreichend für einen großen
Spritzbeutel voller Creme. Zudem dunkelt die Farbe nach,
wenn die Creme fest wird.

Die richtige Tülle auswählen

Die Verzierung auf dem Kuchen hängt von der Art der Tülle ab
(siehe Abbildung 9.3). Es gibt Hunderte von Tüllenzum Verzieren
von Kuchen.
Abbildung 9.3: Tüllen und Muster

Wichtig ist, dass die Tülle zum Spritzbeutel passt, denn Tüllen
gibt es für verschiedene Spritzbeutel in unterschiedlichen Größen.
Dann müssen Sie sich für die Tülle entscheiden, mit der Sie das
gewünschte Muster zeichnen können. In der folgenden Liste
werden fünf der am häufigsten verwendeten Tüllen vorgestellt:

Tropfenblütentüllen: Mit diesen Tüllen können Sie, wenn Sie

noch nicht so viel Übung haben, einfache Blumen malen.
Setzen Sie die Creme direkt auf den Kuchen oder verwirbeln
Sie sie etwas, damit die Creme wie eine Blüte aussieht.
Blatttüllen: Mit der V-förmigen Öffnung dieser Tüllen wird das
spitze Blattende geformt. Mit Blatttüllen können Sie glatte,
gekräuselte oder auch stehende Blätter formen. Wenn Sie
mehrere Blätter aneinanderreihen, entsteht eine nette
Bordüre.
Blütenblatttülle: Diese Tülle sollten Sie erst verwenden,
wenn Sie schon etwas Übung haben und Rosen, Veilchen,
Nelken und andere Blütenformen gestalten können. Mit diesen
 Tüllen können Sie auch Schleifen, Bänder, Girlanden und
Rüschen formen.
Sterntüllen: Wenn Sie sich nur eine Tülle kaufen möchten,
sollten Sie eine Sterntülle kaufen. Mit dieser Tülle können Sie
Rosetten, Blumen, Sterne, gewendelte Bordüren und
Muscheln gestalten.
Schreibtülle: Schreibtüllen sind schlichte, runde Tüllen. Damit
können Sie nicht nur schreiben, sondern auch Tupfen, Stiele,
Ranken oder einfach glatte Linien zum Verzieren malen. Diese
Tüllen sind ganz praktisch zum Verzieren.

Den Beutel füllen

Den Spritzbeutel füllen Sie am besten, indem Sie den leeren
Beutel (mit eingesetzter Tülle) wie in Abbildung 9.4 dargestellt in
ein hohes, schmales Glas hängen. Schlagen Sie etwa zehn bis
15 Zentimeter des Beutels über den Glasrand. Füllen Sie den
Spritzbeutel mit einer Palette bis höchstens zur Hälfte mit Creme.
Wenn Sie den Beutel über die Hälfte hinaus mit Creme füllen,
quillt er möglicherweise über. Verschließen Sie den Beutel, indem
Sie den übergeschlagenen Teil hochnehmen und die Creme
vorsichtig nach unten Richtung Tülle drücken. (Wenn Sie zu
kräftig drücken, quillt die Creme schon aus der Tülle.) Beim
Verschließen soll lediglich die eingeschlossene Luft entweichen
können. Wenn Sie die Creme nach unten gedrückt haben,
verdrillen Sie den oberen Teil des Spritzbeutels (siehe Abbildung
9.4). Achten Sie beim Verdrillen des Spritzbeutelendes jedoch
darauf, dass Sie den Beutel nicht wie eine Zahnpastatube
ausdrücken.
Abbildung 9.4: Füllen und Verwenden eines Spritzbeutels

Spritzbeutel einsetzen
Wie viel Creme aus dem Beutel kommt, hängt vom Druck auf den
Spritzbeutel, von der Größe der Tülle sowie von der Konsistenz
der Creme ab. Je mehr Druck Sie auf den Spritzbeutel ausüben,
desto schneller müssen Sie arbeiten, wenn Sie weniger Drück
ausüben, können Sie langsamer verzieren. Je stärker Sie drücken
und je langsamer Sie den Spritzbeutel bewegen, umso dicker
wird die Linie, die Sie mit der Creme ziehen. Wenn Sie keinen
 Spritzbeutel haben, können Sie sich einen machen. In Abbildung
9.5 ist dargestellt, wie Sie vorgehen müssen.

Abbildung 9.5: So basteln Sie eine Papiertüte zum Verzieren.

Üben Sie das Verzieren auf Backpapier, bevor Sie Creme auf den
Kuchen spritzen. So können Sie auch besser entscheiden, wie
Sie den Kuchen verzieren möchten. Wenn die Tülle beim
Verzieren verstopft, drücken Sie über einem Wachspapier etwas
kräftiger auf den Beutel. Das sollten Sie nicht über dem Kuchen
machen, da Sie sonst einen Riesenklecks Creme an einer Stelle
haben, an der Sie ihn nicht haben wollen. Wenn Sie die Tülle so
nicht freibekommen, stechen Sie mit einem Zahnstocher in die
Tülle.

Ein Drehteller ist der beste Freund eines Kuchenverzierers.

Damit kann man Kuchen besonders leicht und schnell
verzieren.
In der Regel wird der Spritzbeutel beim Verzieren in einem 45-
Grad-Winkel zur Kuchenoberfläche gehalten. Halten Sie den
unteren Teil des Beutels mit einer Hand und verdrillen Sie den
oberen Teil mit der anderen Hand. Beginnen Sie immer mit einem
leichten Druck auf den Beutel, wobei Sie den hinteren Teil des
 Beutels weiter verdrillen. Drücken Sie nicht zu kräftig auf den
Beutel. Lassen Sie die Creme vielmehr aus dem Beutel auf den
Kuchen gleiten. Halten Sie die Tülle nicht zu nah an Torte oder
Cupcakes, sonst zerstören Sie die gerade gespritzte Verzierung
gleich wieder.

Bevor Sie mit dem Verzieren beginnen, zeichnen Sie das

Muster am besten mit einem Zahnstocher leicht vor. Wenn
Sie etwas auf den Kuchen schreiben möchten, legen Sie
vorsichtig ein Stück Nähgarn oder Zahnseide auf den
Kuchen. So haben Sie eine gerade Linie, auf der Sie
schreiben können. (Nehmen Sie das Garn oder die
Zahnseide nach dem Schreiben wieder vom Kuchen.)
Nur keine Panik, wenn Ihnen beim Verzieren ein Fehler
unterläuft. Jeder hat schon einmal einen Kuchen verkorkst.
Am besten nehmen Sie das missglückte Cremeteil mit einer
Palette vorsichtig ab. Glätten Sie die Stelle mit der runden
Spitze der Palette und versuchen Sie es noch einmal.
Reinigen Sie die Tüllen nach dem Verzieren gründlich in
heißem Wasser mit Spülmittel. Entfernen Sie die Creme aus
den schwer zu reinigenden Winkeln mit einem Zahnstocher.
Waschen Sie den Spritzbeutel und die Tüllen immer von
Hand. In der Geschirrspülmaschine fliegen die Tüllen herum
und gehen möglicherweise kaputt. Trocknen Sie den
Spritzbeutel, indem Sie ihn über eine saubere Flasche
stülpen, so kann Luft von allen Seiten heran und es bildet
sich kein Schimmel.

Kuchen und Torten richtig

schneiden
Sie werden es kaum glauben – es gibt einen Weg, wie Sie
Kuchen in Stücke schneiden. Vielleicht ist dieser Weg nicht
unbedingt richtig. Aber Hauptsache, alle Stücke sind gleichmäßig
groß.
Die meisten Menschen schneiden einen Kuchen Stück für Stück
nach Augenmaß mit dem Ergebnis, dass die Stücke
ungleichmäßig groß sind. Meistens passiert es beim achten
Stück, das sich aus dem Kuchen keine 12 Stücke schneiden
lassen und die folgenden Stücke immer schmaler werden. Na gut,
es gibt immer mindestens einen am Tisch, der sagt: »Oh, ich
möchte nur ein klitzekleines Stückchen zum Probieren.«
Trotzdem sieht ein Kuchen schöner aus, wenn er gleichmäßig
geschnitten ist.
Wenn Sie einen runden Kuchen schneiden, gehen Sie wie folgt
vor:

1. Teilen Sie den Kuchen in zwei Hälften.

2. Je nach Reichhaltigkeit des Kuchens oder der Anzahl der
Personen am Kaffeetisch teilen Sie jede Hälfte noch mal.
Anschließend teilen Sie jedes Viertel weiter.
Abbildung 9.6: Kuchen richtig schneiden

Wenn Sie die Kuchenstücke vor dem Schneiden erst abmessen

möchten, dann empfehle ich Ihnen folgende Vorgehensweise:

1. Schneiden Sie eine Kerbe in die Glasur oder auf den Belag
des Kuchens, indem das Messer die Oberfläche des Kuchens
nur berührt.
2. Markieren Sie so viele Stücke, wie Sie benötigen, und gehen
Sie dabei wie in der vorangegangenen Schritt-für-Schritt-
Anleitung vor.
3. Wenn Sie mit der Voreinteilung des Kuchens fertig sind,
schneiden Sie den Kuchen anhand der Markierungen in echte
Stücke.
4. Wenn Sie die Einteilung des Kuchens ändern möchten,
verwischen Sie die Markierungen auf der Glasur und beginnen
Sie von vorn.
Wenn Sie Blechkuchen in gleich große Ecken schneiden, geben
Sie wie beim runden Kuchen vor. Hier benötigen Sie ein dünnes
scharfes Messer.
Für besondere Gelegenheiten können Sie Ihre Kuchen oder
Torten und den Kaffeetisch ein wenig dekorieren:

Stellen Sie den Kuchen oder die Torte auf eine Tortenplatte,
die Sie vorher dünn mit Kakao oder Puderzucker bestäuben.
Je nach Festivität dekorieren Sie den Tisch mit Nüssen oder
getrockneten Blättern.
Servietten, die farblich zum Geschirr passen, machen aus
dem einfachen Tisch eine festliche Tafel.
Am Geburtstag können Sie den Kuchen mit
Geburtstagskerzen dekorieren.
 Kapitel 10
Perfekter Mürbeteig für Obst-
und Käsekuchen
IN DIESEM KAPITEL

Der perfekte Mürbeteigboden

Ideen für die Abdeckung von Mürbeteigkuchen
Dekorative Böden
Tolle Käsekuchen backen
Retten, was noch zu retten ist

REZEPTE IN DIESEM KAPITEL

Klassischer Mürbeteig
Schneller Mürbeteig (vegan)
Apfelkuchen extralecker
Kirsch-Streuselkuchen
Johannisbeerkuchen
Kürbiskuchen
Omas Käsekuchen
Gedeckter Obstkuchen
Linzer Torte
Heidelbeerkuchen

Mürbeteig ist die Grundlage für Plätzchen und knusprige

Tortenböden, und sein Name beschreibt, worauf es bei ihm
ankommt: Er ist mürbe, das heißt trocken, aber trotzdem so fein,
dass er auf der Zunge zergehen kann.
 Ob dieser Mürbeteig mit süßen Sommerfrüchten, mit herzhaften
Stücken von herben Äpfeln oder mit dickem Kürbispüree mit
braunem Zucker und Zimt gefüllt ist, ein Mürbeteigkuchen
schmeckt immer gut. So gerne diese Kuchen gegessen werden,
so sehr fürchten sich viele vor dem Gedanken, einen
Mürbeteigboden für diese leckeren Füllungen machen zu
müssen. Häufig greifen sie auf gekühlte oder tiefgekühlte
Mürbeteige zurück, um sich die Mühe zu sparen, obwohl diese
Böden häufig fad und dünn sind. Aber Sie brauchen sich nicht
länger zu grämen. Mit nur wenigen Schritten werden Sie den Teig
für einen unglaublich mürben Boden zubereiten.
Für einen Mürbeteig werden einfache Zutaten verwendet: Mehl,
Fett (Butter oder Margarine) und eine Flüssigkeit (Wasser oder
Milch), damit aus dem Ganzen ein Teig wird. Wenn Sie einen
besonders mürben Boden möchten, kommt es auf die Technik an.
Dazu brauchen Sie viel Übung. Es wird nicht lange dauern, und
Sie werden sich fragen, warum die Zubereitung eines
Mürbeteigbodens jemals ein Problem für Sie war.

Die richtige Tarteform

verwenden
Achten Sie beim Kauf einer Tarteform darauf, dass sie aus
hitzebeständigem Glas oder matt glänzendem Metall besteht,
damit Ihre Quiches, Pies und Tartes schön braun werden.
Verwenden Sie keine glänzende Tarteform, da dieses Material die
Hitze reflektiert und der Teigboden darin durchweicht.

Bei antihaftbeschichteten Tarteformen müssen Sie

aufpassen. Auf der Teflonbeschichtung rutscht der Teig beim
Backen (und der Teig zieht sich zusammen). Wenn Sie den
Teig nicht über den Rand der Form legen, schrumpft er im
Backofen ordentlich zusammen.
 Am häufigsten werden Tarteformen mit einem Durchmesser von
24 bis 28 Zentimetern verwendet. Trotz der Größenangabe kann
die Menge an Füllung, die in der Form Platz hat, sehr
unterschiedlich sein. Vergewissern Sie sich, dass die angegebene
Menge an Füllung in Ihrer Form Platz hat. Fruchtfüllungen gehen
beim Backen ein. Da können Sie also großzügig sein.

Da der Boden bereits reichlich Butter oder Margarine

enthält, brauchen Sie die Tarteform nicht zusätzlich
einzufetten.

So wird Ihr Mürbeteigboden

perfekt
Die Zubereitung eines Mürbeteigbodens bedeutet keinen großen
Aufwand. Sie beginnen mit dem Mehl. Fügen Sie gegebenenfalls
etwas Salz hinzu. Schneiden Sie die Butter oder das
Butterschmalz in kleine Stücke und geben Sie das Fett zum Mehl.
Fügen Sie ein paar Tropfen Wasser hinzu, verarbeiten Sie alles
zu einem Teig und stellen Sie den Teig in den Kühlschrank. So
werden kleine Stücke Butter oder Fett mit dem Mehl vermischt
und mit Wasser zusammengehalten. Beim Ausrollen des Teigs
wird die Butter weiter flach gedrückt. Beim Backen des Bodens
schmilzt die Butter in das Mehl, verleiht dem Mehl einen leckeren
Geschmack und hinterlässt an den Stellen, an denen sie
wegschmilzt, kleine Lufteinschlüsse. Das ist der Grund, warum
der Boden so schön mürbe wird.

Den Teig mischen

Jetzt, da Sie wissen, dass die Butter, die in den Teig schmilzt und
kleine Lufteinschlüsse hinterlässt, der Grund für einen mürben
Boden ist, können Sie verstehen, warum der Teig nicht zu lange
geknetet werden darf. Dadurch wird die Butter zu sehr in das
Mehl eingearbeitet, die Butter hat keine Chance, beim Schmelzen
im Backofen kleine Lufteinschlüsse zu hinterlassen. Zudem bildet
sich Gluten, wenn Sie den Teig zu lange kneten, wodurch der Teig
zäh wird. Wenn Sie es nicht schon einmal irgendwo gehört haben,
dann hören Sie es jetzt: Das Geheimnis eines Mürbeteigbodens
besteht im wenigen, nicht im vielen Kneten. Wenn der Teig
partout nicht binden will (vor allem bei Mürbeteig ohne Ei), kann
man esslöffelweise kaltes Wasser zugeben. Sofort stoppen, wenn
der Teig bindet.

Kleine Stücke Fett einarbeiten

Die Butter stellt beim Zubereiten eines Mürbeteigbodens eine
weitere Herausforderung dar. Wenn Sie die Butter mit den
Händen in das Mehl einarbeiten, besteht die Gefahr, dass die
Butter schmilzt. (Butter schmilzt bei 35 Grad Celsius. Die
Körpertemperatur beträgt 37 Grad Celsius.) Verwenden Sie
deshalb zwei Messer, die Sie beim Einarbeiten der Butter in das
Mehl parallel halten. Sie können aber auch eine Gabel
verwenden.
Egal, welche Methode Sie verwenden, Sie müssen immer darauf
achten, dass die Butter gut gekühlt ist. Sie können die Butter auch
zuerst in kleine Stücke schneiden, einige Minuten in das
Tiefkühlgerät stellen und dann erst in das Mehl einarbeiten.
Viele Bäcker verwenden für Mürbeteigböden nur Butterschmalz.
Es schmilzt nicht schon bei geringen Temperaturen wie Butter
und lässt sich leichter in das Mehl einarbeiten, weshalb der Teig
nicht so lange geknetet werden muss. In Bezug auf den
Geschmack lässt Butterschmalz meiner Meinung nach jedoch zu
wünschen übrig. Wenn die Füllung besonders lecker ist, macht
sie das vielleicht wieder wett. Sie können aber auch halb Butter,
halb Butterschmalz verwenden, um so die Vorteile beider Fette zu
nutzen. Oft stellt sich die Frage, Butter oder Margarine?
Erfahrene Köche schwören auf Butter, weil sie nach dem Erkalten
fester wird als Margarine. Deshalb sollten Sie einen
Mürbeteigkuchen erst nach dem vollständigen Erkalten aus der
Form nehmen.
 Ich arbeite Fett am liebsten mit den Knethaken der
Küchenmaschine in das Mehl ein. Ich kühle den
Metalleinsatz und schneide die Butter in zehn bis zwölf
Stücke vor, bevor ich sie zum Mehl gebe. Ich schalte die
Küchenmaschine wenige Male sekundenweise ein (lassen
Sie sie nie im Dauerbetrieb laufen), und schon ist die Butter
in das Mehl eingearbeitet, ohne dass ich auch nur eine Zutat
berührt habe. Wasser füge ich dagegen gerne von Hand
hinzu. Das geht mit der Küchenmaschine nicht so gut.

Auswahl des richtigen Mehls

Weizenmehl kann von Type 405 bis zu Vollkornmehl in gleicher
Menge bei der Teigzubereitung verwendet werden.

Zucker
Mürbeteig für Kuchen braucht möglichst feinen Zucker, der sich
gleichmäßig im Teig verteilt. Ein höherer Zuckeranteil macht das
Gebäck knuspriger, allerdings weicht es durch die Luftfeuchtigkeit
auch leichter auf – muss also schneller verzehrt werden.

Den Teig kühl stellen

Bei der Vorbereitung eines Mürbeteigs ist es darüber hinaus auch
wichtig, den Teig in den Kühlschrank zu stellen. Nachdem Sie die
Butter oder Margarine in kleine Stücke geschnitten und in das
Mehl eingearbeitet haben, muss der Teig gut eingewickelt etwa
eine Stunde lang in den Kühlschrank, damit die Butter wieder fest
wird und der Teig sich entspannen kann, sodass er leichter
weiterzuverarbeiten ist. Wenn Sie Teig für einen gedeckten
Kuchen zubereitet haben, teilen Sie ihn in zwei Hälften für Boden
und Deckel und drücken Sie die Hälften zu flachen Scheiben.
Wickeln Sie die Scheiben in Frischhaltefolie und legen Sie sie in
den Kühlschrank. Hier zu schludern, rächt sich später. Planen Sie
also entsprechend. Mürbeteig können Sie im Kühlschrank bis zu
einer Woche, im Tiefkühlgerät bis zu einem Monat aufbewahren.
Warten Sie, bis der Teig Zimmertemperatur hat, bevor Sie ihn
ausrollen.

Heizen Sie den Backofen vor, bevor Sie einen Kuchen oder
Pie backen. Der Teig wird umso mürber, wenn er in einen
vorgeheizten Backofen geschoben wird.

Den Teig ausrollen

Wenn Sie den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, lassen Sie ihn
fünf bis zehn Minuten bei Zimmertemperatur ruhen, bevor Sie ihn
ausrollen. Er lässt sich besser ausrollen, wenn er nicht zu kalt ist.
Aber achten Sie darauf, dass er nicht zu warm wird. Bestäuben
Sie das Nudelholz und die Arbeitsfläche mit Mehl. Aber
verwenden Sie nicht zu viel Mehl. Mehr als zwei Esslöffel
zusätzliches Mehl sollten Sie nicht brauchen. Als Arbeitsfläche
verwende ich am liebsten ein großes Holzbrett (mindestens 30 ×
30 Zentimeter). Es ist flach und hart und bietet genügend Platz
zum Ausrollen. Ich gebe einen Esslöffel Mehl auf das Holzbrett
und verteile es unter leichtem Druck gleichmäßig mit den Händen.
Dann wische ich das locker aufliegende Mehl ab.

Anstelle von Mehl können Sie beim Ausrollen von Teig für
Kuchen auch eine Mischung aus Zucker und Mehl zum
Bestäuben der Arbeitsplatte verwenden. Der Zucker verhält
sich wie feine Sandkörner und wird vom Teig nicht so leicht
aufgenommen wie Mehl. Das ist ein wunderbarer Trick, mit
dem Sie verhindern können, dass der Teig auf der
Arbeitsfläche festklebt, ohne dass er zu fest wird. Diese
Methode können Sie natürlich nicht bei herzhaften Quiches
oder Pies anwenden.
Gehen Sie wie folgt vor, um den Teig auszurollen:

1. Rollen Sie den Teig von der Mitte nach außen aus. Lösen Sie
den Teig von Zeit zu Zeit von der Arbeitsplatte und drehen Sie
 ihn, um zu verhindern, dass er festklebt.
Rollen Sie den Teig nicht von außen nach innen. Rollen Sie
das Nudelholz auch immer nur in eine Richtung und nicht vor
und zurück. Und drücken Sie mit dem Nudelholz nicht auf den
Teig. Lassen Sie einfach das Gewicht des Nudelholzes
arbeiten. Das reicht völlig aus.
2. Rollen Sie den Teig etwa drei bis vier Millimeter dick aus.
Der ausgerollte Teig sollte mindestens fünf Zentimeter größer
sein als die Tarteform. (Wenn Ihre Form einen Durchmesser
von 24 Zentimeter hat, rollen Sie den Teig in einem
Durchmesser von 29 Zentimetern aus.)
Keine Panik, wenn der Teig beim Ausrollen reißt. Sie können
den Riss beseitigen, indem Sie die beiden gerissenen Seiten
zusammendrücken. Formen Sie keine neue Kugel und rollen
Sie den Teig nicht neu aus. Feuchten Sie stattdessen besser
die Risskanten an, und drücken Sie sie zusammen. Wenn Sie
den Teig wieder zu einer Kugel formen und neu ausrollen,
besteht die Gefahr, dass Sie ihn zu lange kneten und der Teig
fest wird.
Wenn der Teig kleben bleibt, bestäuben Sie die Arbeitsfläche
und das Nudelholz mit Mehl.

Den Teig in die Tarteform bekommen

Wenn Sie den Teig auf die richtige Größe ausgerollt haben,
müssen Sie ihn vorsichtig in die Tarteform legen. Das ist nicht
schwierig, aber Sie müssen aufpassen, dass der Teig nicht reißt.
Um das zu verhindern, hier ein Tipp, der immer gelingt:

1. Lösen Sie den Teig vorsichtig von der Arbeitsfläche und falten
Sie ihn in der Mitte.
2. Stellen Sie die Tarteform direkt neben den Teig, ziehen Sie
den gefalteten Teig in die Form und falten Sie ihn wieder auf.
Wie Sie alternativ vorgehen können, sehen Sie in Abbildung
10.1. Legen Sie den Teig vorsichtig auf die Tarteform und
 drücken Sie ihn so an deren Rand, dass keine Luft mehr
zwischen dem Teig und der Tarteform ist, die beim Backen
dazu führen kann, dass der Teig Blasen wirft.

Abbildung 10.1: So bekommen Sie den Teig in die Tarteform.

3. Schneiden Sie die überstehenden Teigreste mit einem Messer

oder einer Küchenschere ab und drücken Sie den Rand fest
(siehe Abbildung 10.2).

Abbildung 10.2: So drücken Sie den Rand fest.

Im Abschnitt Einfache Teigränder und Verzierungen weiter hinten

in diesem Kapitel finden Sie weitere Tipps zum Festdrücken des
Teigrands.
 Wenn Sie den Kuchen mit Obst oder Custard (eine
Mischung aus Eiern und Milch, die sich beim Backen
verdickt) füllen möchten, dürfen Sie den Boden nicht mit
einer Gabel anstechen. Die Flüssigkeit würde sich sonst in
den Löchern sammeln und der Teigboden würde aufweichen.

Lassen Sie Mürbeteigkuchen in der Form auskühlen, dann

zerbrechen sie nicht so leicht beim Herausnehmen. Die im
Teig enthaltene Butter »härtet« beim Erkalten den Teig.

Klassischer Mürbeteig
Utensilien: Küchenwaage, große Schüssel, 2 Messer, Esslöffel, kleine Schüssel,
Schneebesen oder Gabel, Nudelholz, Frischhaltefolie
Vorbereitungszeit: 15 Minuten, sowie 2 Stunden zum Kaltstellen
Ergibt: Ein Boden und ein Deckel mit einem Durchmesser von 28 oder 30 Zentimetern
500 g Weizenmehl
1 TL Salz oder 1/2 EL Zucker (nach Geschmack)
250 g kalte Butter, in 1 bis 2 cm große Stücke geschnitten
1 Ei, geschlagen
2 EL Eiswasser (bei Bedarf)

1. In der großen Schüssel das Mehl mit dem Salz oder Zucker (nach Geschmack)
vermengen. Die Butter klein schneiden und mit den Fingern oder zwei Messern
in die Mehlmischung einarbeiten, bis alles schön bröselig ist. (In der Schüssel
befinden sich größere und kleinere Stücke.)
2. In einer kleinen Schüssel mit einem Schneebesen oder einer Gabel das
geschlagene Ei mit kaltem Wasser verrühren. Die Ei-Wasser-Mischung unter
leichtem Rühren mit einer Gabel rasch in die Mehlmischung gießen.
Weiterrühren, dabei gelegentlich den Teig von der Gabel streichen. So lange
rühren, bis das Mehl fast vollständig eingearbeitet, der Teig jedoch noch keine
Kugel ist.
3. Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf eine flache Arbeitsplatte legen. Aus
dem Teig eine Scheibe mit 15 Zentimeter Durchmesser formen. Im Teig sollten
viele kleine Butterkleckse zu sehen sein.
 4. Den Teig in eine Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden oder über
Nacht in den Kühlschrank stellen. Danach die Scheibe halbieren und jede
Hälfte zu einem Kreis mit einem Durchmesser von 33 Zentimeter ausrollen.

Wenn Sie einen saftigen Obstkuchen backen möchten,

bestreichen Sie den Teigboden vor dem Füllen mit einem
geschlagenen Eiweiß oder mit zerlassener Butter, um zu
verhindern, dass der Boden aufweicht.

Schneller Mürbeteig
Hierbei handelt es sich um eine vegane Variante für einen Mürbeteig. Der Teig ist etwas
fester und nicht so mürbe wie beim klassischen Mürbeteigboden, da anstelle von Butter
oder Margarine Öl verwendet wird. Dieser Teig hat den Vorteil, dass er vor dem
Ausrollen nicht in den Kühlschrank gestellt werden muss. Sie sollten diesen Teig
ebenfalls nicht zu stark kneten.
Utensilien: Küchenwaage, Messbecher, 2 Rührschüsseln, Mehlsieb, Handrührgerät
oder Schneebesen, Esslöffel, Teelöffel, kleine Schüssel, Gabel, Frischhaltefolie,
Nudelholz, Backform mit einem Durchmesser von 28 oder 30 Zentimetern
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Ergibt: Ein Boden mit einem Durchmesser von 28 oder 30 Zentimetern
375 g Weizenmehl
1/2 TL Salz
125 ml neutrales Pflanzenöl (zum Beispiel Raps- oder Sonnenblumenöl)
3 EL kaltes Wasser

1. Mehl in eine Rührschüssel sieben und mit Salz mischen.

2. Öl und Milch in eine Rührschüssel gießen und mit einem Handrührgerät oder
einem Schneebesen schaumig rühren. Die ganze Flüssigkeit auf einmal zum
Mehl gießen. Mit einer Gabel leicht verrühren, sodass sich ein Teig formen
lässt. Den Teig vorsichtig zu einer Kugel formen.
3. Den Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ausrollen. Den Teig in einen
Pieteller oder eine Backform mit einem Durchmesser von 20 bis 24 Zentimeter
legen. Den Rand bördeln (siehe dazu den Abschnitt Einfache Teigränder und
Verzierungen weiter hinten in diesem Kapitel), und den Teig mit einer Gabel
einige Male einstechen.
Variationen: Zum Vorbacken eines Bodens heizen Sie den Backofen auf 220 Grad vor.
Backen Sie den Boden auf der mittleren Schiene acht bis zehn Minuten.

Mürbeteigböden vorbacken
Wenn Sie den Mürbeteigboden ohne Füllung backen, stechen Sie den Boden einige
Male mit einer Gabel ein. Um zu verhindern, dass der Mürbeteigboden beim Backen
aufgeht und Blasen wirft, legen Sie ein Stück Alufolie oder Backpapier auf den
ungebackenen Boden und beschweren Sie die Folie oder das Papier mit getrockneten
Erbsen oder Backkugeln (siehe Kapitel 3). Anschließend backen Sie den Boden wie im
Rezept beschrieben. Nehmen Sie das Gewicht wenige Minuten vor dem Ende der
Backzeit vom Boden, sodass der Boden noch ein wenig Farbe bekommt.

Ideen für Kuchen mit Deckel

Wenn Sie einen Kuchen oder Pie mit Deckel backen möchten,
rollen Sie den Deckel wie weiter vorn in diesem Kapitel
beschrieben aus. Für den Deckel können Sie unterschiedliche
Varianten auswählen.

Geschlossener Deckel
Falten Sie den Deckel in der Mitte und schneiden Sie ihn entlang
der Falte im Abstand von zwei bis drei Zentimetern ein. So kann
der Dampf entweichen, der beim Backen entsteht. Legen Sie den
gefalteten Deckel vorsichtig auf die Backform, falten Sie den
Deckel auf dem gefüllten Kuchen auf und formen Sie den Deckel
so zurecht, dass er zwei bis drei Zentimeter übersteht. Drücken
Sie den Deckel vorsichtig über die Füllung, schieben Sie den
Deckel unter den Boden und verschließen Sie den Rand.

Gitterdeckel
Schneiden Sie den Teig für den Deckel mit einem Messer oder
einem Teigrädchen in zehn bis zwölf etwa ein bis zwei Zentimeter
breite Streifen. Legen Sie fünf bis sechs Streifen mit einem
Abstand von etwa zwei Zentimetern auf die Füllung. Klappen Sie
jeden zweiten Streifen auf halber Länge um und legen Sie einen
Streifen rechtwinklig über die nicht umgelegten Streifen. Falten
Sie die Streifen wieder auf. Klappen Sie die anderen Streifen um
und legen Sie einen weiteren Streifen mit einem Abstand von
etwa zwei Zentimetern zum ersten Streifen auf den Kuchen.
Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis alle Streifen auf dem
Kuchen liegen. (Eine Anleitung mit Bildern finden Sie in Abbildung
10.3.)
Abbildung 10.3: So entsteht ein Gitterdeckel.

Wenn der ganze Kuchen mit einem Gitter bedeckt ist, befeuchten
Sie die Streifen an den Enden und drücken Sie die Enden leicht
mit dem Teigboden zusammen. Ziehen Sie die Streifen nicht zu
straff, da sie beim Backen etwas schrumpfen. Schneiden Sie
überstehenden Teig ab und verschließen Sie die Ränder.
 So geht ein Gitterdeckel ganz leicht: Legen Sie fünf bis
sechs Streifen mit einem Abstand von etwa zwei Zentimetern
auf die Füllung. Drehen Sie die Backform um eine
Vierteldrehung und legen Sie die restlichen Streifen mit
einem Abstand von etwa zwei Zentimetern voneinander im
rechten Winkel zu den ersten Streifen. Verweben Sie die
Streifen nicht miteinander.

Ausstecherdeckel
Stechen Sie mit einer kleinen Ausstechform (nicht größer als zwei
bis drei Zentimeter Durchmesser) ein Muster in den Deckel.
Beginnen Sie in der Mitte der Teigplatte und lassen Sie einen
etwa zwei bis drei Zentimeter breiten Rand. (Achten Sie darauf,
dass der Teig nicht an der Arbeitsplatte festklebt.) Legen Sie die
Teigplatte über ein bemehltes Nudelholz und legen Sie sie
vorsichtig auf die Kuchenfüllung. Wenn Sie die Teigplatte über ein
Nudelholz legen, reißt der Teig nicht so leicht.
Alternativ können Sie die Kuchenfüllung auch mit den
ausgestochenen Formen bedecken. Hier können Sie auch eine
größere Ausstechform verwenden. Legen Sie die
ausgestochenen Formen eng zusammen auf die Füllung und
bördeln Sie den Rand des Teigbodens. In Abbildung 10.4 sehen
Sie so einen Deckel.
Abbildung 10.4: So entsteht ein Ausstecherdeckel.

Einfache Teigränder und

Verzierungen
Wenn Sie einen Teigrand bördeln (oder verschließen), drücken
Sie ihn zusammen und verzieren ihn. Deckel und Boden sollen
dicht verschlossen sein, sodass die Füllung im Pie oder Kuchen
bleibt und nicht ausläuft. Es gibt mehrere Möglichkeiten, einen
Teig zu verschließen:
 Drückrand: Dies ist der klassische Pierand. Legen Sie den
Zeigefinger der einen Hand an die Teigaußenseite und
drücken Sie mit Daumen und Zeigefinger der anderen Hand
ein V in den Teig. Drücken Sie entlang des gesamten
Teigrands V-Formen in den Teig. Wenn Sie fertig sind, formen
Sie in einem zweiten Durchgang scharfe Kanten. Beim
Backen entspannen sich die V-Formen, daher sollten Sie
möglichst scharfe Kanten formen.
Gabelrand: Dieser Rand eignet sich besonders gut für Bäcker
mit wenig Erfahrung. Drücken Sie dabei den Teig entlang des
Tarteformrands mit den Zinken einer Gabel flach. Damit die
Gabel nicht am Teig kleben bleibt, tauchen Sie sie in Mehl.
Ausstecherrand: Schneiden Sie überstehenden Teig am
Rand der Tarteform ab. Stechen Sie mit einer kleinen
Ausstechform, einem Fingerhut oder einem
Flaschenverschluss aus dem abgeschnittenen Teig kleine
Formen aus. Befeuchten Sie den Teigrand und die Unterseite
der ausgestochenen Formen mit Wasser und drücken Sie die
Formen am Rand fest.
Verdrillter Rand: Schneiden Sie überstehenden Teig am
Rand der Tarteform ab. Verdrillen Sie zwei etwa einen halben
Zentimeter breite Streifen miteinander. Achten Sie darauf,
dass die verdrillten Streifen lang genug sind, um den Teigrand
abzudecken. Befeuchten Sie den Rand der Tarteform und die
Unterseite der verdrillten Streifen und legen Sie die verdrillten
Streifen am Rand entlang auf den Kuchen. Drücken Sie die
verdrillten Streifen vorsichtig fest. Sie können aber auch drei
etwa einen halben Zentimeter breite Streifen flechten und am
Rand entlang auf den Kuchen legen.

Verlockende Kuchen, Tartes

und Pies
 Leckere, frische Tartes und Kuchen zu backen, ist leichter, als Sie
denken. Möchten Sie ein Stück klassischen Apfelkuchen oder
einen köstlichen Käsekuchen? Und es gibt zahllose leckere
Versuchungen. Und denken Sie daran: Übung macht den Meister.
Mit den Rezepten in diesem Abschnitt können Sie ordentlich
üben.

Obstkuchen
Von allen Mürbeteigkuchen sind Obstkuchen die beliebtesten. Wir
lieben frischen Kuchen mit saftigen, reifen Früchten in einem
mürben Boden. Aus Kirschen und Beeren lässt sich immer ein
leckerer Kuchen machen. (Nur Erdbeeren eignen sich nicht dafür,
weil sie gebacken nicht mehr so gut schmecken.)
Experimentieren Sie ruhig und mischen Sie verschiedene
Obstsorten in den folgenden Rezepten. Neben Früchten können
Sie auch Nüsse für die Füllung verwenden.

Apfelkuchen extralecker
Die besten Apfelkuchen sind nur dezent gewürzt. Kaufen Sie dazu eine gute Sorte Äpfel
auf dem Markt oder beim Bauern, denn nur ein leckerer Apfel macht einen leckeren
Kuchen. Halten Sie nach Sorten wie Boskop, Ida Red und Gravensteiner Ausschau.
Cox Orange ist ebenfalls gut geeignet. Verwenden Sie jedoch keinen Red Delicious.
Dieser Apfel schmeckt frisch gut, zerfällt aber beim Backen.
Utensilien: Küchenwaage, große Schüssel, Esslöffel, Schneebesen, Rührlöffel, Gabel,
Tarteform oder Springform mit einem Durchmesser von 28 Zentimetern, Nudelholz,
Küchenmesser, Alufolie, Backblech, Kuchengitter
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Backzeit: 40 bis 50 Minuten
Ergibt: Einen Kuchen mit 28 Zentimeter Durchmesser
Teig für einen Boden und einen Deckel (Grundrezept für Mürbeteig weiter vorn in
diesem Kapitel)
Butter oder Margarine zum Fetten der Backform
Für die Füllung:
1,5 kg geschälte, entkernte, in Stücke geschnittene Äpfel
Saft einer Zitrone (etwa 1 EL)
50 g brauner Zucker
100 g Zucker
3 EL Mehl
1 TL gemahlener Zimt
1/2 TL geriebene Muskatnuss
5 Tropfen Vanilleextrakt
2 EL kalte Butter, in kleine Stücke geschnitten

1. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Tarteform oder die Springform
fetten.
2. Die Hälfte des Teigs mit einem Nudelholz ausrollen und damit die Backform
auslegen. Dabei etwa 1 bis 2 Zentimeter Teig überstehen lassen.
3. In einer großen Schüssel die geschnittenen Äpfel mit dem Zitronensaft
mischen. Zucker, Mehl, Zimt, Muskat und Vanilleextrakt hinzufügen und gut mit
den Äpfeln vermengen. Die Äpfel in die Backform geben und die
Butterstückchen darauf verteilen.
4. Den restlichen Teig für den Deckel ausrollen und vorsichtig über die Äpfel
legen. Den Teig auf den Äpfeln leicht festdrücken. Den Rand des Bodens über
den Deckel legen und festdrücken. 6 bis 8 Schlitze in den Deckel schneiden,
damit der Dampf entweichen kann.
5. Ein Stück Alufolie auf ein Backblech legen (um Tropfen aufzufangen). Den
Kuchen auf die Folie stellen und 40 bis 50 Minuten im vorgeheizten Backofen
backen, bis der Teig goldbraun ist und Saft durch die Schlitze im Deckel brodelt.
Den Kuchen vor dem Servieren auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Kirsch-Streuselkuchen
Sauerkirschen mit süßen Streuseln machen dieses Rezept zu meinem Lieblingskuchen.
Dieser Kuchen ist leicht zuzubereiten und schmeckt allen. Am besten backen Sie ihn im
Hochsommer, wenn Sauerkirschen Saison haben. Ansonsten können Sie auch
abgetropfte Sauerkirschen aus dem Glas nehmen.
Utensilien: Küchenwaage, 2 Schüsseln, Esslöffel, Schneebesen, Rührlöffel, Gabel,
Tarteform oder Springform mit einem Durchmesser von 26 Zentimetern, Nudelholz,
Handrührgerät oder Küchenmaschine mit Knethaken, Küchenmesser, Alufolie,
Backblech, Kuchengitter
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Backzeit: 40 bis 50 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: Einen Kuchen mit 26 Zentimeter Durchmesser
Teig für einen Boden (zum Beispiel den Mürbeteig vom Johannisbeerkuchen,
Kürbiskuchen oder Omas Käsekuchen in diesem Kapitel)
Für die Füllung:
50 g Zucker
1 kg entkernte Sauerkirschen oder abgetropfte Sauerkirschen aus dem Glas
1 EL Speisestärke
3 Tropfen Mandelextrakt
2 EL kalte Butter, in kleine Stücke geschnitten
Für die Streusel:
150 g Mehl
150 g Zucker
125 g kalte Butter, in kleine Stücke geschnitten
125 g gemahlene Mandeln

1. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Pieteller oder die Springform fetten.
2. Die Hälfte des Teigs mit einem Nudelholz ausrollen und damit die Backform
auslegen. Dabei etwa zwei bis drei Zentimeter überstehen lassen. Den Rand
des Bodens festdrücken.
3. Zucker, Speisestärke, Kirschen und Mandelextrakt in einer Schüssel mischen.
Die Kirschmischung in die Backform geben. Die Butterstückchen auf den
Kirschen verteilen.
4. Die Zutaten für die Streusel in einer Schüssel mischen und zu Streuseln
verkneten. (Hierzu kann eine Küchenmaschine oder ein Handrührgerät
verwendet werden. Bei beiden Geräten geschieht das mit den Knethaken.) Die
Streusel auf den Kirschen verteilen.
5. Ein Stück Alufolie auf ein Backblech legen. Den Kuchen auf die Folie stellen
und 40 bis 50 Minuten im vorgeheizten Backofen backen, bis der Teig
goldbraun ist und Saft durch die Streusel brodelt. Den Kuchen vor dem
Servieren auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Variationen: Wenn Sie keine Streusel möchten, können Sie den Kuchen stattdessen
mit einem Gitternetzdeckel backen. Was Sie dabei beachten müssen, lesen Sie in den
Rezepten weiter vorn in diesem Kapitel.

Johannisbeerkuchen
Was wäre der Sommer ohne Obstkuchen? Für festliche Anlässe wie eine Geburtsfeier
darf es auch mal etwas Besonderes sein, zum Beispiel der Johannisbeerkuchen. Die
Säure der Frucht, kombiniert mit dem süßen Geschmack der geschälten Mandeln,
ergibt einen traumhaften Kuchen, den man nicht alle Tage bekommt.
Utensilien: Küchenwaage, 2 Schüsseln, Esslöffel, Küchenmaschine mit Knethaken,
Handrührgerät, Rührlöffel, Teigschaber, Tarteform oder Springform mit einem
Durchmesser von 26 Zentimetern, Nudelholz, Kuchengitter
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Backzeit: 60 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: 1 Springform mit 26 Zentimeter Durchmesser (12 Stück)
Für den Teig:
250 g Mehl
125 g Butter
70 g Zucker
1 Ei
Für den Belag:
4 Eier, getrennt
200 g Zucker
125 g geschälte, geriebene Mandeln
500 g Johannisbeeren, entstielt

1. Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbeteig kneten, 30 Minuten kalt stellen.
2. Eine Springform fetten und den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
3. Den Teig mit einem Nudelholz ausrollen und damit die Backform auslegen,
einen 3 Zentimeter hohen Rand formen.
4. In einer Schüssel die Eiweiße mit einem Handrührgerät steif schlagen.
5. In einer zweiten Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker hellschaumig rühren, die
Mandeln unterrühren.
6. Die Johannisbeeren leicht unter die Eigelb-Mandel-Masse rühren und zum
Schluss den Eischnee mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben.
7. Die Masse in die mit dem Teig ausgekleidete Springform füllen, mit einem
Teigschaber oder einer Palette glatt streichen und 60 Minuten backen.
 Kürbiskuchen
Genießen Sie diesen Kuchen nach einem schönen Herbstspaziergang. Diese
Kürbismischung mit einem Hauch von Zimt und Muskatblüte ist mild, cremig und einfach
lecker gewürzt. Wenn Sie möchten, geben Sie zu jedem Stück eine Portion Sahne
dazu.
Utensilien: Küchenwaage, große Schüssel, 2 Messer, Esslöffel, kleine Schüssel,
Schneebesen oder Gabel, Frischhaltefolie, Stieltopf, Handrührgerät, kleine
Rührschüssel, Mehlsieb, Nudelholz, Teigschaber
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Backzeit: 35 bis 45 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: Einen Kuchen mit 26 Zentimeter Durchmesser
Für den Teig:
200 g Mehl
100 g Zucker
100 g kalte Butter
1 Ei
1 Eigelb (wie Sie Eier trennen, lesen Sie in Kapitel 5)
1 Messerspitze Salz
Butter oder Margarine zum Einfetten der Form
Für die Füllung:
500 g geschälter Kürbis
2 Eier, getrennt
70 g Zucker
70 g saure Sahne
3 EL gehackte Mandeln
1 Messerspitze Salz
1 Messerspitze Muskatblüte
1 Messerspitze Zimt
1–2 EL Speisestärke

1. Aus den für den Teig angegebenen Zutaten einen Mürbeteig herstellen und kalt
stellen. (Wie Sie einen Mürbeteig herstellen, lesen Sie im Rezept für den
klassischen Mürbeteig weiter vorn in diesem Kapitel.)
 2. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Boden einer Springform oder einer
Tarteform fetten.
3. Kürbis in Spalten schneiden, in Würfel von 2 Zentimeter Kantenlänge
schneiden. Mit 50 Milliliter Wasser in einem Stieltopf bei milder Hitze etwa 15
Minuten dünsten. Anschließend die restliche Flüssigkeit abgießen.
4. Die Kürbismasse pürieren und etwas abkühlen lassen.
5. Die Backform mit dem Teig auskleiden und einen 3 Zentimeter hohen Rand
formen.
6. Die beiden Eiweiße in einer kleinen sauberen Rührschüssel mit einem
Handrührgerät zu steifem Schnee schlagen.
7. Die beiden Eigelbe, Zucker, Sahne, Mandeln und Gewürze mit einem
Schneebesen unter das Kürbispüree rühren, mit Muskatblüte und Zimt
abschmecken.
8. Den Eischnee auf die Kürbismasse geben, die Speisestärke darüber sieben.
Alles vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben.
9. Die Masse in die mit dem Teig ausgekleidete Backform füllen und im
vorgeheizten Backofen 50 Minuten backen.

Tolle Käsekuchen backen

Wer kann dem üppigen, cremigen Geschmack eines
Käsekuchens schon widerstehen? Da dieser Kuchen
erschwinglich, leicht zu machen und gut einzufrieren ist, ist er
praktisch für jede Gelegenheit geeignet.
Für die Füllung sollten alle Zutaten vor dem Backen
Zimmertemperatur haben. Rühren Sie zuerst den Quark mit dem
Flachrührer des Rührgeräts glatt und fügen Sie dann die anderen
Zutaten hinzu. Wenn Sie ein Handrührgerät verwenden, stellen
Sie es auf die langsamste Stufe, um möglichst wenig Luft in die
Masse einzuarbeiten, da der Käsekuchen sonst bricht.

Ein Käsekuchen wird in einer Springform gebacken. (In

Kapitel 3 können Sie nachschlagen, wie eine Springform
aussieht.) Am besten stellen Sie die Springform auf ein
Backblech mit Rand. Auch wenn Sie darauf achten, die
Springform gut zu schließen, kann es vorkommen, dass sie
 nicht ganz dicht ist. Wenn Sie die Springform auf ein Blech
stellen, wird in diesem Fall nicht gleich der ganze Backofen
schmutzig.
Beobachten Sie die Oberfläche des Kuchens genau, um
feststellen zu können, ob der Kuchen fertig ist. Bei den meisten
Käsekuchen geht der Rand des Kuchens ein wenig auf und wird
goldgelb. (Er darf jedoch nicht goldbraun werden.) Außerdem
sollte der Kuchen nicht glänzen, sondern oben matt sein. Und
wenn Sie an die Seiten tippen, sollten diese nachgeben, aber
nicht wackeln. In der Mitte sollte der Kuchen weicher sein als am
Rand. Der Kuchen geht beim Backen leicht auf, setzt sich beim
Abkühlen jedoch wieder und wird fest. Wenn Risse entstehen,
werden diese kleiner, wenn der Kuchen abkühlt und sich setzt.
Sie können auch vorsichtig mit einem Buttermesser am Rand des
Käsekuchens entlangfahren, wenn Sie ihn aus dem Ofen holen.
So bleibt der Kuchen nicht am Rand der Backform haften, wenn
er beim Abkühlen an Volumen verliert.

Käsekuchen schneiden
Wenn Sie Käsekuchen schneiden, müssen Sie vorsichtig sein, damit Ihr Kunstwerk
dabei keinen Schaden nimmt. Da Käsekuchen recht feucht ist, bleibt er gerne am
Messer kleben. Doch das muss nicht sein:

Nehmen Sie ein Messer ohne Wellenschliff, halten Sie es vor jedem Schnitt in
heißes Wasser und schütteln Sie das Wasser ab (nicht abtrocknen). Mit diesem
warmen und feuchten Messer lässt sich der Kuchen besser schneiden.
Schneiden Sie den Kuchen mit sauberer Zahnseide. Dazu muss die Zahnseide
etwas länger als das Kuchenstück sein. Wickeln Sie die Enden der Zahnseide
um Ihre Zeigefinger und drücken Sie die Zahnseide auf den Kuchen. Lösen Sie
die Zahnseide von einem Finger und ziehen Sie sie durch den Kuchen, bis sie
durch den Boden ist. So bekommen Sie gleichmäßige und schön geschnittene
Stücke aus Ihrem Kuchen.

Wenn Sie den Kuchen am Kaffeetisch schneiden, nehmen Sie zwei Messer: eins zum
Schneiden und das andere, um damit die Stücke voneinander zu lösen.
 Omas Käsekuchen
Zum Start gibt's einen einfachen Käsekuchen, den schon meine Oma gebacken hat und
der daher erprobt ist.
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Backzeit: Etwa 70 Minuten auf der 2. Schiene von unten
Ergibt: Eine 28-cm-Springform (16 Stück)
Für den Mürbeteig:
65 g Butter
1 Ei
2 EL Zucker
200 g Mehl
1/2 TL Backpulver
Für die Füllung:
1 kg Magerquark
250 g Zucker
1/8 l Milch
1 Päckchen Vanillepuddingpulver
5 Eier, getrennt
50 g weiche Butter
2 EL Mehl

1. Die Backform gut fetten.

2. Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbeteig herstellen, wie in Kapitel 10
beschrieben. Anschließend den Teig kalt stellen.
3. In der Zwischenzeit die Eiweiße mit dem Handrührgerät steif schlagen. Das
Vanillepuddingpulver mit der Milch vermengen.
4. Den Quark, den Zucker, die weiche Butter und die Eigelbe mit dem
Handrührgerät oder einem Schneebesen gut verrühren. Das Mehl darüber
stäuben und einrühren, dann das Milchgemisch unterrühren. Zum Schluss den
Eischnee vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben.
5. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
6. Die Springform mit dem Mürbeteig auslegen, einen 5 Zentimeter hohen Rand
formen.
 7. Die Füllung in die vorbereitete Springform hineingeben, mit einem Teigschaber
oder einer Palette glatt streichen und circa 70 Minuten backen.

Variationen: Sie können dieses Rezept variieren durch die Zugabe von 100 Gramm
Rosinen in die Quarkmasse. Sehr gut schmeckt es auch, wenn Sie auf dem
Mürbeteigboden gut abgetropfte Kirschen oder Aprikosen verteilen, bevor die
Quarkmasse darüber gegossen wird.

Bei Käsekuchen ist es wichtig, dass sich der Kuchen setzen

kann, bevor er aus der Springform genommen wird. Lassen
Sie den Käsekuchen auf Zimmertemperatur abkühlen.
Decken Sie anschließend die Backform mit einer
Frischhaltefolie ab, und stellen Sie den Kuchen mindestens
vier Stunden oder am besten über Nacht in den Kühlschrank.
Wenn der Käsekuchen gut gekühlt ist, fahren Sie mit einem
Buttermesser zwischen dem Kuchen und dem Rand der
Backform entlang, öffnen Sie die Springform vorsichtig und
heben Sie den Ring ab.

Was tun, wenn der Kuchen Risse

bekommt?
Es gibt verschiedene Gründe, warum ein Käsekuchen beim Backen oder beim
Abkühlen Risse bekommen kann: wenn er extremen Temperaturwechseln oder einer zu
hohen Ofentemperatur ausgesetzt ist, wenn sich zu viel Luft im Teig befindet, wenn er
zu lange gebacken wird oder zum Abkühlen an einem zugigen Ort steht. Manchmal
entstehen trotz aller Bemühungen Risse. Aber keine Sorge, der Geschmack wird
darunter nicht leiden. Wenn Sie den Käsekuchen Gästen anbieten möchten und es
wichtig ist, dass er schön aussieht, habe ich hier ein paar Tricks für Sie, wie Sie Risse
vertuschen können:

Belegen Sie den Käsekuchen mit Obstscheiben. Hierzu können Sie alle
frischen Früchte verwenden. Wenn Sie Bananen oder Pfirsiche verwenden,
sollten Sie diese in etwas Zitronensaft wenden, damit sie nicht braun werden.
Bestreichen Sie den Kuchen mit einer dünnen Schicht saure Sahne. Das
passt besonders gut zu einem üppigen Käsekuchen und deckt alle unschönen
Stellen ab.
 Beträufeln Sie den Kuchen mit geschmolzener Schokolade. Tauchen Sie
eine Gabel in geschmolzene Schokolade (siehe Kapitel 5) und träufeln Sie ein
Muster auf den Käsekuchen. So sieht der Käsekuchen ganz anders aus.
Schokolade hilft doch über manches hinweg.

Kuchen mit Deckel

Bei einem Kuchen mit Deckel kommt die leckere Füllung
besonders gut zur Geltung. Wenn Sie eine Anleitung für Kuchen
mit Deckel suchen, blättern Sie einfach ein paar Seiten zurück. Im
Abschnitt Ideen für Kuchen mit Deckel finden Sie Vorschläge zum
Verzieren des Deckels oder des Bodens.

Linzer Torte
Erst gerührt, dann geknetet – das geht bei diesem Kuchenklassiker, weil der Mürbeteig
nicht nur aus Mehl besteht, sondern zur Hälfte aus gemahlenen Mandeln.
Utensilien: Küchenwaage, große Schüssel, Esslöffel, Rührlöffel, Mehlsieb, Tarteform
oder Springform mit einem Durchmesser von 26 Zentimetern, Nudelholz,
Küchenmesser, Gabel, Backpinsel, Kuchengitter
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Backzeit: 40 bis 50 Minuten
Ergibt: Einen Kuchen mit 26 Zentimeter Durchmesser
Für den Teig:
180 g Butter, bei Zimmertemperatur
200 g Zucker
2 Eier
180 g geriebene Mandeln
50 g geriebene Zartbitterschokolade
Mark von 1 Vanilleschote
Abrieb von ½ Zitrone
1 TL gemahlener Zimt
1 Messerspitze gemahlene Nelken
180 g Weizenmehl
Butter oder Margarine zum Fetten der Backform
Für die Füllung:
120 g Himbeer- oder rote Johannisbeerkonfitüre
1 Eigelb

1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Form fetten.

2. In einer großen Schüssel Butter, Zucker und Eier schaumig rühren. Mandeln,
Schokolade und Gewürze hinzufügen und untermischen. Mehl und Backpulver
in die Schüssel sieben und rasch zu einem Teig verkneten.
3. Ein Drittel des Teigs beiseitestellen, den Rest auf einer mit Mehl bestäubten
Arbeitsfläche mit einem Nudelholz kreisförmig ausrollen. Den Boden der
Tarteform oder Springform damit auslegen und einen 1 Zentimeter hohen Rand
formen. Mit der Konfitüre bestreichen.
4. Den restlichen Teig für den Deckel ausrollen und mit einem Teigrädchen in ein
bis zwei Zentimeter breite Streifen schneiden. Aus den Streifen ein Gitternetz
auf die Konfitüre legen (weiter vorn in diesem Kapitel wird die Technik erklärt).
5. Das Eigelb mit einer Gabel leicht verquirlen und mit einem Backpinsel auf dem
Gitternetz verstreichen. Im vorgeheizten Backofen 40 bis 50 Minuten backen,
bis der Teig goldbraun ist. Den Kuchen auf einem Kuchengitter abkühlen
lassen.

Heidelbeerkuchen
Heidelbeeren haben im Juli und August Saison. Kaufen Sie frische Heidelbeeren, wenn
sie Saison haben, und frieren Sie sie ein, sodass Sie auch im Herbst Heidelbeerkuchen
machen können.
Utensilien: Küchenwaage, große Schüssel, Esslöffel, Schneebesen, Rührlöffel, Gabel,
Tarteform oder Springform mit einem Durchmesser von 28 Zentimetern, Nudelholz,
Küchenmesser, Alufolie, Backblech, Kuchengitter
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Backzeit: 30 bis 40 Minuten auf der 2. Schiene von unten
Ergibt: Einen Kuchen mit 28 Zentimeter Durchmesser
Teig für einen Boden und einen Deckel (zum Beispiel den klassischen Mürbeteig weiter
vorn in diesem Kapitel)
Für die Füllung:
125 g Zucker
50 g Weizenmehl
1/2 TL gemahlener Zimt
1 Messerspitze gemahlene Muskatnuss
1 kg frische oder tiefgekühlte Heidelbeeren (nicht aufgetaut)
1 EL Zitronensaft
1 EL kalte Butter, in 4 Stücke geschnitten

1. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Form fetten.

2. Die Hälfte des Teigs mit einem Nudelholz ausrollen und damit die Backform
auslegen. Dabei etwa 1 bis 2 Zentimeter Teig überstehen lassen.
3. Zucker, Mehl, Zimt und Muskat in einer großen Schüssel mischen.
Heidelbeeren und Zitronensaft hinzufügen und gut vermengen. Die
Heidelbeermischung in die Backform geben und die Butterstückchen auf den
Beeren verteilen.
4. Den restlichen Teig für den Deckel ausrollen und vorsichtig über die
Heidelbeeren legen. Den Teig auf den Heidelbeeren leicht festdrücken. Den
Rand des Bodens über den Deckel legen und festdrücken. Sechs bis acht
Schlitze in den Deckel schneiden, damit der Dampf entweichen kann.
5. Ein Stück Alufolie auf ein Backblech legen. Den Kuchen auf die Folie stellen
und im vorgeheizten Backofen 30 bis 40 Minuten backen, bis der Teig
goldbraun ist und Saft durch die Schlitze im Deckel brodelt. Den Kuchen vom
Backblech nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Lösungen für Probleme mit

Mürbeteig
Auch wenn Sie sich noch so anstrengen, kann es vorkommen,
dass der Mürbeteigboden einfach nicht so wird, wie Sie es sich
vorstellen. Aber damit sind Sie nicht allein. In Tabelle 10.1 finden
Sie einige kurze Erläuterungen dazu, was möglicherweise
geschehen ist, warum es geschehen ist und wie Sie es das
nächste Mal verhindern können.
Tabelle 10.1 Herausfinden, was schiefgelaufen ist
Problem Mögliche Ursache Lösung

Blasse Verlängern Sie die Backzeit in Drei-

Nicht lange genug im Backofen
Farbe Minuten-Schritten.
In glänzender Backform Verwenden Sie eine mattierte Backform
gebacken oder eine Backform aus Glas.
Boden ist
Zu niedrige Backtemperatur Erhöhen Sie die Temperatur um 15 Grad.
feucht
Wurde nicht mit Eiweiß oder Bestreichen Sie den Boden vor dem Füllen
zerlassener Butter bestrichen mit Eiweiß oder zerlassener Butter.
Hart,
Kneten Sie den Teig beim nächsten Mal
nicht Zu lange geknetet
nicht zu lange.
mürbe
Verwenden Sie zum Ausrollen des Teigs
Zu viel Mehl
weniger Mehl.
Zu Verwenden Sie 1/2 EL weniger Butter oder
Zu viel Butter oder Margarine
mürbe Margarine.
Zu wenig Wasser Verwenden Sie 1 TL Wasser mehr.
Zu Kneten Sie den Teig beim nächsten Mal
Zu lange geknetet
blättrig nicht zu lange.
Die Butter zu stark
Der Teig muss schön bröselig sein.
eingearbeitet
 Kapitel 11
Crumbles, Cobblers und andere
Leckereien
IN DIESEM KAPITEL

Leckere Ideen für frische Früchte

Die Leibspeise der Familie in nur wenigen Minuten zubereitet

REZEPTE IN DIESEM KAPITEL

Apfel-Crisp
Heidelbeer-Crunch
Bratapfel
Pfirsich-Cobbler

Ausdrücke wie Crumbles und Cobblers (teils auch Crisps und

Crunches genannt) hören sich vielleicht lustig an, sind aber die
Leib- und Magenspeise vieler Amerikaner. Hierbei handelt es sich
um bodenständige Desserts aus einer Zeit, als die Uhren noch
langsamer tickten, täglich gebacken und zu jeder Mahlzeit ein
Dessert gereicht wurde.
Cobblers und Crumbles eignen sich besonders gut für Anfänger –
auch in Europa. Im Prinzip werden sie alle ähnlich zubereitet: in
eine Auflaufform kommt unten Obst und oben darauf ein süßer
Teig oder süße Streusel. Dabei kann eigentlich nichts
schiefgehen, denn es müssen einfach nur alle Zutaten
»zusammengeworfen« werden. Diese Leckerei ist durchaus eine
Alternative zu Kuchen und kann auch als Dessert gereicht
werden.
 An diesen Desserts mit Früchten der Saison gefällt mir besonders
gut, dass sie so leicht zuzubereiten und viel einfacher als Kuchen
sind. Verwenden Sie Pfirsiche anstelle von Äpfeln, Himbeeren
anstelle von Heidelbeeren. Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf
und verwenden Sie von jedem etwas. Sie brauchen keine Angst
zu haben. Bei diesen Desserts können Sie nichts falsch machen.
Das ist mein Lieblingstipp. Egal, was Sie tun, diese Rezepte
gelingen immer. Wie die meisten Desserts mit Früchten sollten sie
am besten am selben Tag mit süßer Schlagsahne oder Vanilleeis
gegessen werden.

Obst unter Streuseln

Für die gebackenen Obstfüllungen unter einem leckeren Deckel
oder unter knusprigen Streuseln werden frische Früchte der
Saison verwendet. Obwohl niemand so genau weiß, woher die
Namen stammen, haben sie in vielen Familien als Rezepte
überlebt, die von Generation zu Generation weitergegeben
werden.

Apfel-Crumble
Für dieses Rezept können Sie frische Äpfel oder die gleiche Menge an Obst wie
Pfirsiche, Heidelbeeren oder Kirschen verwenden, das Ihnen gut schmeckt. Servieren
Sie dieses Gericht mit Schlagsahne oder Vanilleeis.
Utensilien: Küchenwaage, Apfelentkerner, Schneidbrett, Küchenmesser, Teelöffel,
Esslöffel, Auflaufform mit 20 Zentimeter Kantenlänge, kleine Schüssel, Gabel (oder
Küchenmaschine)
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Backzeit: 40 bis 45 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: 6 Portionen
4 mittelgroße Äpfel (Cox Orange, Granny Smith, Boskop oder eine Mischung)
75 g brauner Zucker
175 g Mehl
6 EL Butter, in 6 Stücke geschnitten
1/4 TL Zimt
1/8 TL Muskat
1 Prise Salz

1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

2. Die Äpfel schälen und mit einem Apfelentkerner entkernen und in eine
Auflaufform setzen. Wie Sie Äpfel am besten entkernen, lesen Sie in Kapitel 3.
3. In einer kleinen Schüssel den braunen Zucker, Mehl, Butter, Zimt, Muskat und
Salz mit einer Gabel oder mit der Küchenmaschine (Gerät immer nur
sekundenweise einschalten) zu Streuseln vermengen (nicht zu lange
bearbeiten). Die Streusel über die Äpfel geben.
4. Die Äpfel im vorgeheizten Backofen 40 bis 45 Minuten backen, bis die Streusel
leicht braun werden. Heiß servieren.

Heidelbeer-Crunch
Die Streusel werden durch die Haferflocken und Nüsse besonders knusprig. Dieses
Dessert servieren Sie am besten heiß mit Schlagsahne oder Eiscreme.
Utensilien: Küchenwaage, Teelöffel, Esslöffel, Auflaufform mit einer Kantenlänge von
20 Zentimetern, kleine Schüssel, Gabel (oder Küchenmaschine)
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Backzeit: 30 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: 4 bis 6 Portionen
500 g frische Heidelbeeren oder 1 Packung (450 g) tiefgekühlte Heidelbeeren
2 EL Zitronensaft
150 g brauner Zucker
125 g Mehl
100 g Haferflocken
75 g weiche Butter, in 6 Stücke geschnitten
50 g gehackte Walnusskerne
1 TL Zimt
3 Tropfen Mandel- oder Vanilleextrakt
1/4 TL Salz
 1. Den Backofen auf 190 Grad vorheizen.
2. Die Heidelbeeren in die Auflaufform geben und mit dem Zitronensaft
vermengen.
3. In einer kleinen Schüssel den braunen Zucker, Mehl, Haferflocken, Butter,
Walnüsse, Zimt, Mandel- oder Vanilleextrakt und Salz mit einer Gabel mischen
oder mit der Küchenmaschine vermengen (fünfmal sekundenweise
einschalten). Die Mischung auf die Heidelbeeren streuen.
4. Den Crunch im vorgeheizten Backofen 30 Minuten backen, bis die Streusel
leicht braun werden und die Heidelbeeren brodeln. Heiß servieren.

Kommet her und ratet, was im

Ofen bratet
Heiß und süß mit einem Hauch Honig sind Bratäpfel eine schöne
Leckerei im Herbst, wenn Äpfel Saison haben, die Abende kühler
werden und Sie ein heißes, glücklich machendes Dessert haben
möchten. Probieren Sie für dieses Rezept Äpfel vom Markt aus
Ihrer Region.

Bratapfel
Utensilien: Küchenwaage, Apfelentkerner, Schneidbrett, Küchenmesser, Esslöffel,
Auflaufform mit 20 Zentimeter Kantenlänge
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Backzeit: 45–60 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: 4 Portionen
4 zum Braten geeignete Äpfel (Boskop, Cox Orange oder Granny Smith)
1/2 Zitrone
125 g Rosinen
2 EL Honig
150 g gehackte Walnuss- oder Haselnusskerne
100 g Krokant
 1. Den Backofen auf 165 Grad vorheizen.
2. Die Äpfel mit einem Apfelentkerner entkernen (nicht halbieren). Das obere
Drittel der Äpfel schälen. Den geschälten Teil des Apfels mit der Zitrone
einreiben und einige Tropfen Zitronensaft in das Apfelinnere träufeln. Rosinen,
Honig und 2 Esslöffel gehackte Nüsse in einer kleinen Schüssel vermengen.
Die Äpfel mit der Rosinenmischung füllen und in die Auflaufform stellen. Ein
wenig Wasser in die Auflaufform gießen (bis zu einer Höhe von etwa 1 bis 2
Zentimetern).
3. Ohne Deckel je nach Größe der Äpfel 45 bis 60 Minuten im vorgeheizten
Backofen backen, bis die Äpfel weich sind. Die Äpfel vor dem Servieren etwa
10 Minuten abkühlen lassen und auf einen Servierteller stellen. Mit der Soße
aus der Auflaufform beträufeln und mit Krokant und den restlichen Nüssen
bestreuen.

Abbildung 11.1: Entkernen eines Apfels

Cobbler: zusammengeschustert
Der Cobbler hat seinen Namen von seinem Aussehen (engl.
cobble = etwas zusammenschustern). Er schmeckt am besten an
dem Tag, an dem er zubereitet wird. Und es schadet nie, ihn mit
etwas Schlagsahne oder ein bisschen Vanilleeis zu servieren.

Pfirsich-Cobbler
Utensilien: Küchenwaage, Messbecher, Küchenmesser, Esslöffel, Teelöffel, Auflaufform
mit 20 Zentimeter Kantenlänge, Gabel (oder Teigschaber oder Küchenmaschine), 2
Rührschüsseln, Rührlöffel
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Backzeit: 30 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: 4 bis 6 Portionen
Füllung:
1 kg geschälte und in Stücke geschnittene Pfirsiche
250 g Zucker
2 EL Butter
1 EL Speisestärke
1 EL Zitronensaft
1/2 TL gemahlene Muskatnuss
1/4 TL Salz
Belag:
3 EL Butter, in 3 Stücke geschnitten
250 g Mehl
1 EL Zucker
11/2 TL Backpulver
1/2 TL gemahlener Zimt
1/4 TL Salz
75 ml Buttermilch

1. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

2. Für die Füllung Pfirsiche, Zucker, Butter, Speisestärke, Zitronensaft, Muskat und
Salz mischen und in die Auflaufform geben.
3. Für den Deckel: Mit einer Gabel, der Küchenmaschine oder einem Teigschaber
in einer Rührschüssel die Butter in kleine Stückchen schneiden. In einer
zweiten Rührschüssel die Butter in das Mehl einarbeiten, Zucker, Backpulver,
Zimt und Salz hinzufügen und alles zu Streuseln verarbeiten (Küchenmaschine
mehrere Male sekundenweise einschalten). Die Buttermilch unterrühren.
4. Den Teig mit einem Esslöffel auf die Füllung in der Auflaufform geben. (Der Teig
muss nicht decken, da er sich beim Backen ausbreitet.)
5. Den Cobbler im vorgeheizten Backofen in etwa 30 Minuten goldbraun backen.
Heiß oder warm servieren.
 Um Pfirsiche zu schälen, ritzen Sie ein kleines X in die
Unterseite des Pfirsichs. Ritzen Sie aber nur die Haut an und
schneiden Sie nicht ins Fleisch. Tauchen Sie den Pfirsich
etwa 30 Sekunden lang in kochendes Wasser. Nehmen Sie
den Pfirsich mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser und
geben Sie ihn in Eiswasser. Die Haut lässt sich nun leicht
ablösen. Wenn sich die Haut noch nicht ganz lösen lässt,
geben Sie den Pfirsich weitere 15 Sekunden in kochendes
Wasser und versuchen Sie dann erneut, ihn zu schälen.
 Kapitel 12
Muffins und Cupcakes
IN DIESEM KAPITEL
Muffins für alle Tageszeiten
Das Geheimnis zarter, luftiger Muffins
Cupcakes verzieren

REZEPTE IN DIESEM KAPITEL

Heidelbeermuffins
Maismuffins
Ingwerkeksmuffins
Zitronen-Mohn-Muffins
Schokomuffins
Süßkartoffel-Möhren-Muffins
Cupcakes mit Vanille-Buttercreme

Fast jeder mag zarte Kuchen, Muffins und Kleingebäck. Dennoch

ertappen sich viele, wie sie das alles aus Bequemlichkeit aus der
Bäckerei, dem Feinkostladen oder aus der Tiefkühlabteilung im
Supermarkt mitnehmen. Wenn Sie das kennen, dann vielleicht,
weil Sie meinen, Sie hätten nicht genügend Zeit oder Talent,
schnell etwas selbst zu backen. Doch wenn Sie die Freude an
Selbstgebackenem entdecken möchten, versuchen Sie sich am
Anfang am besten an Muffins. Der Teig lässt sich leicht
zusammenrühren, und für die Zubereitung werden Sie keine 15
Minuten brauchen. Zudem gibt es für jeden Anlass ein passendes
Rezept.
 In diesem Kapitel finden Sie Tipps für die Zubereitung
verschiedener Muffins und Cupcakes. Fragen Sie sich, was der
Unterschied ist? Stellen Sie sich das so ähnlich vor, wie das
Verhältnis von Kuchen zu Torten – sie sind die vornehmeren
Verwandten. Muffins können Sie einfach backen, Cupcakes
werden nach dem Backen noch aufwendig mit Toppings verziert
(auch Frosting oder Icing genannt).

So werden Muffins perfekt

Es ist ganz einfach, Muffins so zuzubereiten, dass sie schön
weich und saftig sind. Wenn man die richtige Technik nicht kennt,
werden sie jedoch hart und oben glatt. Das Geheimnis von schön
nach oben gewölbten Muffins mit einem saftigen Inneren besteht
in der Bearbeitung des Teigs. Sie dürfen den Teig nicht zu lange
bearbeiten und verwenden für die Zubereitung am besten nur
eine Schüssel und einen Löffel. Verwenden Sie kein
Handrührgerät. Wenn Sie die Mehlmischung mit den
Flüssigkeiten vermengen, verrühren Sie die Zutaten mit einem
Kochlöffel und kräftigen, jedoch maximal fünf Bewegungen. Im
Teig befinden sich kleine Teile nicht verrührten Mehls, und das
muss so sein. Ob Sie es glauben oder nicht: Der Teig wird im
Backofen quasi fertig gemischt. Im fertigen Muffin werden Sie
keine unvermischten Mehlklümpchen finden.

Wenn Sie den Teig rühren, bis er glatt ist und eine
einheitliche Beschaffenheit aufweist, haben Sie einen
Kuchenteig, mit dem die Muffins härter werden und eine
glatte Oberfläche haben. So sollten Muffins nicht sein.
Muffins müssen leicht nach oben gewölbt und goldbraun
gebacken sein und eine ungleichmäßige Oberfläche haben.

Backformen vorbereiten
Für Muffinbleche verwenden Sie am besten Papierförmchen.
Legen Sie die Vertiefungen einfach mit den Förmchen aus und
füllen Sie sie zu drei Viertel mit Teig. Sie können Muffins aber
auch ohne Papierförmchen backen. Wenn es im Rezept nicht
anders steht, fetten Sie einfach den Boden der Vertiefungen im
Muffinblech ein (den Rand der Form sollten Sie nicht einfetten).
Wenn Sie den Rand der Vertiefungen nicht einfetten, bekommen
die Muffins eine schönere Form.

Füllen Sie Muffinformen immer nur zu drei Viertel mit Teig.

Wenn Sie die Vertiefungen zu voll machen, laufen sie beim
Backen über und die Muffins sehen nicht schön aus. Dabei
kann Teig auf den Backofenboden tropfen, eine unschöne
Schweinerei. Wischen Sie Teig, der beim Befüllen auf das
Muffinblech getropft ist, vor dem Backen weg.
Nach dem Backen lassen Sie die Muffins nur eine Minute ruhen.
Nehmen Sie sie anschließend aus dem Muffinblech. Sie sollten
einfach herausfallen, wenn Sie das Blech umdrehen. Wenn einige
der Muffins etwas schwerer aus dem Blech kommen, fahren Sie
mit einem Buttermesser oder einer dünnen Metallpalette am Rand
der Muffinform entlang, um diese Muffins aus der Form zu lösen.
Wenn Sie die Muffins in der Backform abkühlen lassen, werden
sie durch den gefangenen Dampf feucht.

Alles in mini
Eine normale Muffinform hat einen Durchmesser von etwa sechs
Zentimetern und eine Tiefe von etwa drei Zentimetern. Sie
können jedoch praktisch jedes Rezept für Muffins, Kuchen und
schnelle Brote in Minimuffin-, Minigugelhupf- oder
Minikastenformen backen. Damit Sie wissen, wie lange Sie diese
Minikuchen jeweils backen müssen, messen Sie das Volumen der
Backform wie folgt:

1. Füllen Sie die Backform mit Wasser.

Füllen Sie bei einem Muffinblech nur eine Form.
 2. Gießen Sie das Wasser in einen Messbecher aus Glas und
messen Sie die Flüssigkeit.
Die Wassermenge entspricht dem Fassungsvermögen der
Backform.

Bei der Verwendung einer anderen Backform müssen Sie

nicht nur die Teigmenge, sondern auch die Backzeit
entsprechend anpassen.
In Tabelle 12.1 finden Sie die erforderlichen Angaben. Backen Sie
Ihre Minis bei 180 Grad und schauen Sie immer nach der
angegebenen Mindestbackzeit nach, ob das Gebäck fertig ist.
Tabelle 12.1 Angaben bei Verwendung einer anderen Backform

Volumen der Backform Teigmenge Backzeit

50 ml 2 bis 3 Esslöffel 10 bis 15 Minuten

80 ml 4 Esslöffel 15 bis 20 Minuten
125 ml 6 Esslöffel 15 bis 20 Minuten
175 ml 120 g 20 bis 25 Minuten
250 ml 170 g 30 bis 35 Minuten

Wunderbare süße Muffins

Sie werden die Rezepte in diesem Abschnitt lieben.

Heidelbeermuffins
Dieses Rezept, das von Liz, der Schwester meiner Großmutter stammt, mit reichlich
saftigen Heidelbeeren ergibt schöne weiche Muffins. Liz hat sie immer gebacken, als sie
Konditorin in einem kleinen Café war. Ich habe das Rezept ein wenig abgeändert, damit
diese Muffins noch leichter zuzubereiten sind. Sie brauchen nur eine Schüssel und
einen Löffel zum Rühren.
Utensilien: Küchenwaage, Messbecher, Teelöffel, Muffinformen, Papierförmchen,
Backpinsel, kleine Schüssel, große Rührschüssel, Rührlöffel, Kuchengitter
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Backzeit: 20 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: 24 Muffins
500 g Weizenmehl
2 TL Backpulver
250 g Zucker
125 g Butter, zerlassen
125 ml Milch
5 Tropfen Vanilleextrakt
2 Eier, leicht geschlagen
600 g Heidelbeeren, frisch oder tiefgekühlt

1. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Zwei Bleche mit 12 Muffinformen
einfetten oder mit Papierförmchen auslegen.
2. In einer kleinen Schüssel das Mehl mit dem Backpulver mischen und
beiseitestellen.
3. In einer großen Rührschüssel Zucker, Butter, Milch, Vanille und Eier mit einem
Rührlöffel verrühren.
4. Die Mehlmischung langsam zur Zuckermischung geben und nur so lange
rühren, bis die trockenen Zutaten befeuchtet sind. Die Heidelbeeren
unterheben. Nicht zu lange rühren.
5. Die beiden Muffinformen jeweils zu 3/4 mit Teig füllen. Im vorgeheizten
Backofen 20 Minuten goldbraun backen. (Beide Formen können nebeneinander
in den Backofen gestellt werden.) Wenn ein Zahnstocher aus Holz, mit dem Sie
in die Mitte der Muffins stechen, sauber aus den Muffins herauskommt, sind sie
fertig. Die Muffins 5 Minuten auf dem Kuchengitter ruhen lassen, erst dann aus
den Formen lösen.

Ingwerkeksmuffins
Diese Muffins mit dem wunderbaren Geschmack nach Melasse und Zimt schmecken mit
Marmelade besonders lecker, können aber auch einfach so gegessen werden. Sie
passen außerdem gut zu Kürbissuppe.
Utensilien: Küchenwaage, Messbecher, Teelöffel, Muffinformen, Papierförmchen,
Backpinsel, große Rührschüssel, Schneebesen, Rührlöffel, Kuchengitter
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Backzeit: 14 bis 18 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: 30 Muffins
50 g Zucker
50 g brauner Zucker
125 g Butter, bei Zimmertemperatur
170 g Melasse (Zuckersirup, erhältlich in Naturkostläden oder Reformhäusern)
1 Ei
1 1/2 TL Backpulver
1 TL gemahlener Zimt
1 TL gemahlener Ingwer
1/2 TL gemahlene Nelken
2 TL geriebene Zitronenschale
600 g Weizenmehl
250 g saure Sahne
Puderzucker zum Verzieren (nach Geschmack)

1. Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Muffinformen einfetten oder mit
Papierförmchen auslegen.
2. In einer großen Rührschüssel Zucker, braunen Zucker, Butter, Melasse, Ei,
Backpulver, Zimt, Ingwer, Nelken und Zitronenschale mit einem Schneebesen
vermengen. Etwa 2 bis 3 Minuten gut verrühren.
3. Mehl und saure Sahne hinzufügen. Mit einem Rührlöffel nur so lange rühren, bis
die Zutaten befeuchtet sind.
4. Die Muffinformen bis zu 2/3 mit dem Teig füllen. Im vorgeheizten Backofen 14
bis 18 Minuten backen oder bis ein Zahnstocher, mit dem in die Mitte der
Muffins gestochen wird, sauber aus den Muffins kommt. Etwa 5 Minuten
abkühlen lassen, erst dann aus der Form nehmen. Je nach Geschmack mit
etwas Puderzucker bestäuben.

Variationen: Machen Sie Minis! Nehmen Sie kleinere Muffinformen. Dabei verkürzt sich
die Backzeit auf 11 Minuten. Das ergibt etwa 50 Minimuffins.
 Zitronen-Mohn-Muffins
Nichts wünscht so nett einen guten Morgen wie diese weichen, süßen Zitronen-Mohn-
Muffins beim Sonntagsfrühstück. Achten Sie beim Zestenreißen darauf, dass keine
weiße Schale mitkommt, da die Muffins sonst bitter werden.
Utensilien: Küchenwaage, Messbecher, Teelöffel, Zitronenreibe, Muffinformen,
Papierförmchen, Backpinsel, große Rührschüssel, Schneebesen, Rührlöffel,
Kuchengitter
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Backzeit: 15 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: 12 Muffins
75 ml Buttermilch
50 ml Speiseöl
1 Ei, leicht geschlagen
170 g saure Sahne
2 EL frischer Zitronensaft
5 Tropfen Zitronenextrakt
400 g Weizenmehl
50 g Mohn
1 EL geriebene Zitronenzeste
3 TL Backpulver
1/2 TL Salz

1. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Anschließend 12 Muffinformen einfetten

oder mit Papierförmchen auslegen.
2. Buttermilch, Öl, Ei, saure Sahne, Zitronensaft und Zitronenextrakt in einer
großen Rührschüssel mit dem Schneebesen vermengen. Mehl, Mohn,
Zitronenzeste, Backpulver und Salz hinzufügen und mit einem Rührlöffel
unterheben, bis die Zutaten befeuchtet sind.
3. Die Muffinformen zu 3/4 mit Teig füllen. Im vorgeheizten Backofen etwa 15
Minuten backen oder bis ein Zahnstocher, mit dem in die Mitte der Muffins
gestochen wird, sauber aus den Muffins kommt. Die Muffins aus der Backform
nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
 Wenn Sie alle Muffinformen eingefettet haben und
feststellen, dass der Teig nicht für alle Formen reicht, geben
Sie ein paar Esslöffel Wasser in die eingefetteten leeren
Formen, um zu verhindern, dass das Fett beim Backen
anbrennt. Wenn Sie die Muffins nach dem Backen aus den
Formen nehmen, dürfen Sie das Muffinblech jedoch nicht
umdrehen, weil Sie sonst das ganze Wasser verschütten!

Schokomuffins
Nichts geht über die klassischen Schokomuffins. Diese Muffins schmecken sehr gut,
wenn man sie mit Puderzucker bestäubt oder mit einer Zuckerglasur bestreicht.
Utensilien: Küchenwaage, Messbecher, Teelöffel, Zitronenreibe, Muffinformen,
Papierförmchen, Backpinsel, große Rührschüssel, Mehlsieb, Rührlöffel, Kuchengitter
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Backzeit: 10 bis 12 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: 12 Muffins
200 g Weizenmehl
2 TL Backpulver
50 g Kakaopulver
80 g Zucker
50 g fein gehackte Zartbitterschoholade
1 Ei
125 g Butter, bei Zimmertemperatur
5 EL Milch

1. Den Backofen vorheizen auf 180 Grad. Dann 12 Muffinformen einfetten oder mit
Papierförmchen auslegen.
2. Mehl, Backpulver und Kakao in eine große Schüssel sieben. Zucker und
Schokolade zugeben, alles gut mit einem Rührlöffel vermischen.
3. Ei, Butter und Milch hinzufügen und leicht durchrühren.
4. Die Muffinformen zu 3/4 mit Teig füllen. Im vorgeheizten Backofen etwa 10 bis
15 Minuten backen oder bis ein Zahnstocher, mit dem in die Mitte der Muffins
 gestochen wird, sauber aus den Muffins kommt. Die Muffins aus der Backform
nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Herzhafte Muffins
Nun stelle ich Ihnen noch zwei Rezepte für pikante Muffins vor.
Als Beilage zu einer Suppe oder zum Picknick oder Brunch
schmecken diese Muffins einfach köstlich und überhaupt nicht
langweilig.

Maismuffins
Mit kleinen Stückchen Mais sind diese Muffins noch besser. Diese Muffins schmecken
zu einer dampfend heißen Schüssel Chili besonders lecker. Wenn Sie etwas
Besonderes haben möchten, halbieren Sie die Muffins und bestreichen Sie die Hälften
mit Butter.
Utensilien: Küchenwaage, Messbecher, Teelöffel, Muffinformen, Papierförmchen,
Backpinsel, große Rührschüssel, Schneebesen, Kuchengitter
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Backzeit: 15 bis 20 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: 12 Muffins
250 ml Milch
75 ml Speiseöl
2 Eier
300 g Maismehl
300 g Weizenmehl
3 EL brauner Zucker
1 1/2 TL Backpulver
3/4 TL Salz
375 g Maiskörner, tiefgekühlt oder abgetropft aus der Dose

1. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen, 12 Muffinformen einfetten oder mit
Papierförmchen auslegen.
 2. Milch, Öl und Eier mit dem Schneebesen in einer Rührschüssel verrühren.
Maismehl, Mehl, brauner Zucker, Backpulver und Salz unterrühren, bis die
trockenen Zutaten befeuchtet sind. Die Maiskörner unterheben.
3. Den Teig gleichmäßig auf die Muffinformen verteilen. Sie sollten bis zu 3/4
gefüllt sein. Die Muffins im vorgeheizten Backofen 15 bis 20 Minuten backen,
oder bis ein Zahnstocher, mit dem in die Mitte der Muffins gestochen wird,
sauber herauskommt. Die Muffins aus der Backform nehmen und auf einem
Kuchengitter abkühlen lassen.

Süßkartoffel-Möhren-Muffins
Süßkartoffeln sind das ganze Jahr über erhältlich und lassen sich, ähnlich wie
Kartoffeln, mehrere Wochen problemlos lagern.
Utensilien: Küchenwaage, Messbecher, Teelöffel, Muffinformen, Papierförmchen,
Backpinsel, Mehlsieb, große Rührschüssel, Rührlöffel, kleine Schüssel, Gabel,
Kuchengitter
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Backzeit: 25 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: 12 Stück
250 g Weizenmehl
2 TL Backpulver
2 TL Currypulver
Salz, Pfeffer nach Geschmack
100 g Möhren, gerieben
100 g Süßkartoffeln, gerieben
125 g junger Gouda-Käse, gerieben
90 g zerlassene Butter
1 Ei
200 ml Buttermilch

1. Den Backofen vorheizen auf 180 Grad. Eine Muffinform mit 12 Vertiefungen mit
Butter einfetten oder mit Papierförmchen auslegen.
2. Mehl und Backpulver in eine Rührschüssel sieben. Currypulver, Salz und Pfeffer
zugeben und mit einem Rührlöffel vermengen. Möhren, Süßkartoffel und Gouda
zufügen, gleichmäßig vermengen.
 3. Ei, Buttermilch und Butter in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel verquirlen,
zum Teig geben und alles mit dem Rührlöffel nicht zu stark verrühren.
4. Den Teig gleichmäßig auf die Muffinformen verteilen. Sie sollten bis zu 3/4
gefüllt sein. Die Muffins im vorgeheizten Backofen circa 25 Minuten backen
oder bis ein Zahnstocher, mit dem in die Mitte der Muffins gestochen wird,
sauber herauskommt. Die Muffins aus der Backform nehmen und auf einem
Kuchengitter abkühlen lassen.

Variationen: Ersetzen Sie Möhren und/oder Süßkartoffeln durch andere Gemüsesorten

der Saison, zum Beispiel Zucchini, Spinat, Sellerie. Durch die Zugabe von frischen oder
getrockneten Kräutern bekommen Sie ständig neue Geschmacksrichtungen. Bestreuen
Sie Gemüsemuffins vor dem Backen mit Sesamsaat, Pinienkernen oder
Schwarzkümmelsamen. Sie werden überrascht sein, welche Variationen Ihnen einfallen
werden.

Dekorative Cupcakes
Während Sie bei den Muffins darauf geachtet haben, dass sie
locker aufgehen und sich schön nach oben wölben, dürfen die
Cupcakes eine glatte Oberfläche haben. Füllen Sie die
Muffinfömchen nicht zu drei Viertel, sondern nur zu zwei Drittel
mit Teig. Ob die Cupcakes fertig gebacken sind, stellen Sie wie
bei Muffins und Kuchen mit der Stäbchenprobe fest – wenn Sie
mit einem Zahnstocher tief in die Mitte eines Cupcakes
hineinstechen, muss er sauber wieder herauskommen. Klebt
noch Teig daran, müssen die Cupcakes noch weitergebacken
werden.
Wie Muffins eignen sich die beiden folgenden Rezepte als kleine
Köstlichkeiten für den Kaffeetisch.

Für Cupcakes können Sie außer den süßen Muffinteigen

aus diesem Kapitel auch die Teige einiger Rührteigrezepte in
Kapitel 8 verwenden, beispielsweise den Nusskuchenteig
und den Marmorkuchenteig sowie Schoko- und
Zitronentassenkuchen. Wie Sie Buttercreme unterschiedlich
einfärben, lesen Sie in Kapitel 9.
 Ganz klassisch wird die Buttercreme als Haube auf die
gebackenen und abgekühlten Cupcakes gesetzt. Dafür spritzen
Sie die Creme mit einer Zacken- oder Sterntülle kreisförmig von
außen nach innen auf die Oberfläche der Cupcakes. Ihrer
Kreativität können Sie freien Lauf lassen. Je nach ausgewählter
Tülle zum Spritzbeutel geben Sie nur lauter kleine Tupfen auf das
Gebäck oder versuchen sich am Swirl (Wirbel), mit dem Sie den
Cupcakes den Look von Softeis geben.

Vanille-Cupcakes
Muffins sind lecker, keine Frage. Wenn Freundinnen zu Besuch kommen, machen
Cupcakes einfach mehr her. Ein bisschen mehr Aufwand für die Verzierung, doch so
haben Sie eine hübsche kleine Leckerei für zwischendurch.
Utensilien: Küchenwaage, Messbecher, Teelöffel, Muffinformen, Papierförmchen, kleine
Schüssel, große Rührschüssel, Rührlöffel, Spritzbeutel, Kuchengitter
Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Backzeit: 10 bis 15 Minuten auf der mittleren Schiene
Menge: 12 Cupcakes
Für den Teig:
180 g Weizenmehl
1 TL Backpulver
120 g Zucker
2 Eier
150 ml Milch
100 g Butter, bei Zimmertemperatur
3 Tropfen Vanilleextrakt
Für das Buttercreme-Topping:
130 g Butter, bei Zimmertemperatur
170 g Puderzucker
3 Tropfen Vanilleextrakt

1. Den Backofen vorheizen auf 180 Grad. Eine Muffinform mit 12 Vertiefungen mit
Butter einfetten oder mit Papierförmchen auslegen.
 2. Mehl und Backpulver in eine Rührschüssel sieben. Zucker zugeben und mit
einem Rührlöffel vermengen.
3. Eier, Milch, Butter und Vanilleextrakt in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel
verquirlen, zum Teig geben und alles mit dem Rührlöffel nicht zu stark
verrühren.
4. Den Teig gleichmäßig auf die Muffinformen verteilen. Sie sollten bis zu 2/3
gefüllt sein. Die Cupcakes im vorgeheizten Backofen 10 bis 15 Minuten backen
oder bis ein Zahnstocher, mit dem in die Mitte der Cupcakes gestochen wird,
sauber herauskommt. Die Cupcakes aus der Backform nehmen und auf einem
Kuchengitter abkühlen lassen.
5. In einer kleinen Schüssel Butter, Puderzucker und Vanilleextrakt verrühren. Die
abgekühlten Cupcakes mit einem Spritzbeutel und einer Tülle Ihrer Wahl mit der
Creme verzieren.

Variationen: Anstelle von Buttercreme können Sie ein Topping für Cupcakes auch aus
Frischkäse und Puderzucker herstellen und statt mit Extrakten oder Lebensmittelfarbe
mit Himbeer-, Kirsch- oder Aprikosenkonfitüre Farbe und Geschmack geben.
 Kapitel 13
Hefegebäck und Hefebrote
IN DIESEM KAPITEL
Was passiert beim Backen mit Hefe?
Funktion der Zutaten beim Backen mit Hefe
Teig kneten und formen
So geht Hefeteig auf

REZEPTE IN DIESEM KAPITEL

Einfaches weißes Buttermilchbrot
Zopfbrot
Mollys süße Kardamombrötchen
Brötchen, die immer gelingen
Sesambrötchen
Feiner Streuselkuchen
Mandelgugelhupf
Schnecken-Teilchen

Vor Hefeteig haben viele Menschen, auch gestandene

Hobbybäcker, ziemlich viel Respekt. Manche meiden ihn sogar,
weil sie befürchten, er könnte misslingen. Dabei muss man ihm
eigentlich nur genug Zeit lassen und ein bisschen über die
»Vorlieben« der Hefe wissen, und schon kann man wunderbar
duftende Gebäcke und Brote damit zaubern, die schon beim
Backen das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen.
Hefe als Backtriebmittel einzusetzen, hat eine sehr lange
Tradition. Im traditionellen Sauerteig fürs Roggenbrot spielen
 Hefepilze ebenfalls eine wichtige Rolle – sie werden bei der
Sauerteigherstellung im Teig »eingefangen«.
Wer heute mit Hefe backen will, hat es viel leichter: Frische Hefe
gibt's im Kühlregal oder getrocknete im Backregal des
Supermarktes. Und los geht's.
Typische Hefegebäcke sind süße oder herzhafte Brötchen,
Kastenweizenbrot, Brioches, schön geflochtene Hefezöpfe,
Bienenstich und der saftige Boden zum Beispiel unter
Pflaumenkuchen oder Butterkuchen. Auch die Pizza, ob süß oder
herzhaft belegt, besteht aus einem Hefeteigboden, der möglichst
dünn ausgerollt wird, damit er schön knusprig wird.

Die Bedeutung der Zutaten

beim Hefeteig
Ganze Bücher wurden der Kunst des Backens mit Hefe
gewidmet, und es gibt recht unterschiedliche Techniken und
Teige, die Sie backen können. Statt Sie mit zu vielen
Informationen zu überhäufen, möchte ich Ihnen hier nur die
grundlegenden Dinge erzählen. Diese sollen eine solide
Grundlage darstellen, auf denen Sie Ihre Backkenntnisse weiter
aufbauen können. Wenn Sie mit dem Mischen, Kneten und
Gehenlassen von einfachem Hefeteig ein wenig Erfahrung
gesammelt haben, können Sie kompliziertere Kuchen, Brote und
Brötchen backen.
Zunächst einmal müssen Sie wissen, wie alle Zutaten
zusammenwirken, um besser verstehen zu können, was beim
Backen mit Hefe geschieht.

Hefe
Hefe ist die Zutat, die dafür verantwortlich ist, dass der Teig
aufgeht. In jedem Würfel Hefe stecken mehrere Millionen kleine
Hefezellen, die zur Gattung der Pilze gehören. Sie werden aktiv,
wenn sie in warmem Wasser (maximal 44 Grad Celsius) aufgelöst
werden und Nahrung bekommen. Dann sind sie richtig lebendig
und vermehren sich. Dabei entstehen Kohlensäure und (wenig)
Alkohol und im Teig gärt es. Das sieht man an den vielen kleinen
oder größeren Poren, die sich beim Gehen im Hefeteig bilden, ihn
hochtreiben und beim Backen für die besondere Lockerheit
sorgen. Zu große Hitze tötet die Hefepilze, daher sollte die
erwärmte Flüssigkeit für die Teigbereitung nicht zu warm sein und
der Teig beim Gehen nicht zu heiß stehen. Anfänglich ernährt sich
die Hefe vom Süßungsmittel (meist Zucker oder Honig), das dem
Teig hinzugefügt wird. Beim Kneten des Teigs entsteht in der
Stärke aus dem Mehl weiterer Zucker, der der Hefe als Nahrung
dient, bis sie schließlich beim Backen im Backofen abstirbt.
Ist die Hefe erst einmal im Teig verarbeitet, kann dieser zum
Gehen auch problemlos in den Kühlschrank gestellt werden.
Dann braucht sie mehr Zeit für ihre Aktivität, was aber besonders
praktisch sein kann, wenn man zum Beispiel abends einen Teig
ansetzt für die Frühstücksbrötchen am nächsten Morgen.
Kälte bremst die Aktivität der Hefe, daher ist sie einige Zeit im
Kühlschrank haltbar und kann auch bis zu drei Monaten
eingefroren werden. Frische funktionsfähige Hefe erkennt man an
einer glatten, seidigen Oberfläche und daran, dass sie glatte
Bruchstellen hat, wenn man sie zerbröckelt.

Damit sich die Hefe möglichst lange frisch hält, bewahren

Sie sie am besten im Kühlschrank auf. Im Vergleich zur
Trockenhefe hat Frischhefe eine deutlich geringere
Haltbarkeit. Daher kann es vorkommen, dass sie bereits
abgestorben ist, obwohl das auf der Packung aufgedruckte
Haltbarkeitsdatum noch gar nicht erreicht ist. In Läden für
Bäckereibedarf gibt es die frischeste Hefe.
Es gibt verschiedene Arten von Hefe:
 Aktive Trockenhefe: Ich verwende Trockenhefe gern, weil sie
länger haltbar und leichter aufzubewahren ist als Frischhefe.
Sie ist mit einem Haltbarkeitsdatum versehen in Tütchen
verpackt erhältlich. Ein Päckchen aktive Trockenhefe enthält
einen knappen Esslöffel (knapp bedeutet nicht ganz voll).
Gepresste Frischhefe: Gepresste Frischhefe ist frische Hefe,
deren Zellen nicht getrocknet sind. Sie hat von allen Hefen die
meiste Gärkraft. Anstelle eines Würfels gepresster Frischhefe
(in Päckchen zu 42 Gramm erhältlich) müssen Sie zwei
Päckchen aktive Trockenhefe zu je sieben Gramm verwenden.

Wenn Sie gepresste Frischhefe verwenden, müssen Sie

einen Vorteig ansetzen. (Ausführlichere Informationen dazu,
wie Sie einen Vorteig ansetzen, finden Sie im grauen Kasten
Der Vorteig weiter hinten in diesem Kapitel.)

Beim Kauf von Hefe werden Sie möglicherweise Bierhefe im

Regal liegen sehen. Diese ist in den meisten Naturkostläden
erhältlich. Mit dieser Hefe können Sie keinen Kuchen oder
Brot backen. Sie sollten sie daher nicht als Ersatz für aktive
Trockenhefe verwenden.
Hefe mag es schön warm, aber nicht heiß. Die meisten Leute, die
zum ersten Mal Hefegebäck backen, machen den Fehler, dass
sie Hefe überhitzen. Der erste Schritt bei der Teigzubereitung
besteht darin, die Hefe in warmem Wasser aufzulösen. In
manchen Rezepten wird dazu eine Temperatur (unter 44 Grad
Celsius) angegeben. Woher wissen Sie aber, ob das Wasser die
richtige Temperatur hat? Wenn Sie es ganz genau wissen
möchten, verwenden Sie ein Thermometer. Wenn Sie keines
haben, können Sie die Temperatur auch fast so genau fühlen. Die
Körpertemperatur beträgt 37 Grad Celsius. Wenn sich das
Wasser also angenehm warm anfühlt, hat es die richtige
Temperatur.
 Der Vorteig
Das Ansetzen eines Vorteigs, das heißt, Hefe in warmem Wasser mit etwas Zucker
auflösen, war einmal ein wichtiger Schritt beim Backen eines Hefeteigs. Anhand des
Schaums und des eigenen Geruchs, den die Hefe dabei produziert, war zu erkennen,
ob die Hefepilze noch leben. Da Hefe heute abgepackt mit aufgedrucktem
Haltbarkeitsdatum erhältlich ist, muss kein Vorteig mehr angesetzt werden. Wenn Sie
noch nicht so viel Erfahrung mit dem Backen haben, sind Sie sich aber vielleicht nicht
so sicher. Also setzen Sie ruhig einen Vorteig an, um sich zu überzeugen, dass die
Pilze noch leben. Wenn Sie Frischhefe verwenden, müssen Sie immer einen Vorteig
ansetzen. Da Frischhefe nicht lange haltbar ist und die beste Gärleistung hat, können
Sie damit leicht feststellen, ob sie noch frisch ist, und sich andernfalls einiges
Kopfzerbrechen sparen.
Und so setzen Sie einen Vorteig an:

1. Mischen Sie einen Esslöffel Hefe mit etwa 50 Milliliter warmem Wasser (unter
44 Grad Celsius) und einem halben Teelöffel Zucker.
2. Verrühren Sie alles so gut miteinander, dass sich die Hefe und der Zucker
auflösen, und lassen Sie das Gemisch etwa fünf Minuten ruhen, bis sich
Blasen und Schaum bilden.

Wenn es schäumt, ist die Hefe noch lebendig. Führen Sie dann die im Rezept
beschriebenen Schritte durch.

Wenn Sie keinen Vorteig ansetzen und dann, nachdem der Teig trotz viel gutem
Zureden einfach nicht aufgehen will und unverändert am Schüsselboden liegt,
feststellen, dass die Hefe abgestorben ist, verzweifeln Sie nicht! Sie können den Teig
retten, indem Sie neue Hefe hinzufügen. Diesmal setzen Sie wie beschrieben einen
Vorteig an und kneten ihn in den leblosen Teig. Wahrscheinlich müssen Sie noch etwas
Mehl (nur ein paar Esslöffel) hinzufügen, damit der Teig wieder die richtige Konsistenz
hat. Kneten Sie den Teig einige Minuten. Stellen Sie ihn dann an einen warmen Platz
und lassen Sie ihn dort gehen. Diesmal wird es funktionieren.

Mehl
Mehl ist die wichtigste Zutat beim Hefeteig. Weizenmehl enthält
Proteine, die zusammen mit Flüssigkeiten beim Kneten des Teigs
Gluten bilden. Dieses Gluten gibt dem Teig die Elastizität, dank
derer sich der Teig dehnen kann, wenn die Hefe Gase freisetzt
und so dafür sorgt, dass der Teig aufgeht. Die verschiedenen
Mehlsorten, die aus Weizen hergestellt werden, haben
unterschiedliche Mengen an glutenbildendem Protein. Daher ist
es gut, ein wenig über die Mehlsorten Bescheid zu wissen.

Weizenmehl Type 405 für Kuchen

Weizenmehl Type 550 für Brötchen, helles Brot und Kuchen
Weizenmehl Type 1050 für kräftige Brote und Kuchen
Weizenbackschrot Type 1700 für Schrotbrote
Weizenvollkornmehl: Weizenvollkornmehl wird so gemahlen,
dass das Mehl auch die Kleie und den Keim enthält.

Mehr über die Typenzahl beim Mehl lesen Sie in Kapitel 2.

Wenn Sie Weizenvollkornmehl verwenden, wird der Teig viel

fester und nimmt mehr Flüssigkeit auf als bei Weißmehl.
Wenn Sie also anstelle von Weißmehl Weizenvollkornmehl
verwenden, werden Sie mehr Flüssigkeit zugeben müssen.

Noch eine letzte Anmerkung zu Mehl: Mehle (selbst

dieselbe Mehlsorte derselben Marke) können sich hinsichtlich
der Menge an Flüssigkeit unterscheiden, die sie aufnehmen
können und enthalten. Daher wird in vielen Rezepten für
Hefeteig eine ungefähre Menge für Mehl angegeben, und es
bleibt Ihnen überlassen, wie viel Mehl Sie tatsächlich
verwenden. Ob Sie es glauben oder nicht, sogar das Wetter
(hohe oder geringe Luftfeuchtigkeit) spielt eine Rolle, wenn
es darum geht, wie viel Mehl für ein Brot verwendet werden
muss! Achten Sie daher mehr darauf, wie der Teig aussieht,
als auf die Mengenangabe für das Mehl im Rezept. Ein guter
Teig sollte die folgenden Eigenschaften aufweisen:

Er sollte geschmeidig und elastisch sein.

Er darf nicht am Schüsselrand, an den Händen oder auf der
Arbeitsfläche kleben bleiben.
 Er muss beim Kneten nachgeben.
Er darf nicht hart sein.

Süßungsmittel
Zum Backen werden in der Regel Zucker und Honig als
Süßungsmittel verwendet. Das Süßungsmittel dient als Nahrung
für die Hefe. Wenn die Hefe den Zucker aufnimmt, beginnt ein
Fermentierungsprozess, bei dem Gase entstehen, die dafür
sorgen, dass der Teig aufgeht. Darüber hinaus wird das
Süßungsmittel beim Backen braun, sodass zum Beispiel Brot eine
angenehme Struktur und eine goldbraune Kruste erhält.

Salz
Salz ist beim Brotbacken sehr wichtig. Salz verleiht dem Brot den
Geschmack, steuert das Hefewachstum und verhindert, dass der
Teig zu stark aufgeht. Salz war immer die letzte Zutat, die wir in
der Bäckerei dem Briocheteig hinzugefügt haben, und ich muss
gestehen, dass es gelegentlich vorkam, dass wir das Salz
vergessen haben. Beim Einfüllen des Teigs in die Schüssel, in der
er über Nacht gehen sollte, war noch nicht zu erkennen, dass das
Salz fehlte. Aber wenn wir am nächsten Morgen in die Backstube
kamen, war der Teig über die Schüssel hinausgequollen,
schmeckte fad und hatte keine Struktur. Also lernen Sie aus
meinen Fehlern, und vergessen Sie niemals das Salz. Verwenden
Sie aber auch nicht zu viel Salz, da sich sonst die Hefe nicht wie
gewünscht vermehren kann. Verwenden Sie genau die im Rezept
angegebene Menge.

Fett
Fett macht Hefeteig locker und verleiht ihm Struktur. Fett ist
außerdem ein Geschmacksträger und dient als natürliches
Konservierungsmittel, das dazu beiträgt, dass die Feuchtigkeit im
Backwerk erhalten bleibt. Durch Butter bekommen der Kuchen
und das Brot etwas Farbe. Aber Sie können anstelle von Butter
auch dieselbe Menge Margarine verwenden. In manchen
 Rezepten wird auch Speise- oder Olivenöl verwendet. Fett sollten
Sie bei der Teigbereitung niemals direkt auf die Hefe geben, es
legt sich wie eine Hülle um die Hefe und hemmt ihr Wachstum.

Eier
Zum Brotbacken müssen keine Eier verwendet werden, für viele
Kuchenrezepte sind sie jedoch erforderlich. Mit Eiern wird der
Teig gehaltvoller und schön hellgelb.

Flüssigkeiten
Durch die Flüssigkeit wird das Mehl befeuchtet und das Gluten
aktiviert. Zudem kann die Flüssigkeit auch als Nahrung für die
Hefe dienen. Für Brote wird meist Wasser, Milch oder Buttermilch
verwendet, für Kuchen in der Regel nur Milch. Mit Wasser erhält
das Brot eine braune, knusprige Kruste. Milch verleiht dem Brot
eine seidige, cremige Struktur. Buttermilch gibt dem Brot einen
würzigen Geschmack. Hefe löst sich in Milch etwas langsamer
auf als in Wasser.

Verwenden Sie Milch oder Buttermilch nicht direkt aus dem

Kühlschrank, sondern erwärmen Sie sie, bis sie lauwarm ist,
bevor Sie die Hefe darin auflösen.

Hefeteig anrühren und kneten

Wenn Sie Hefekuchen oder -brot backen möchten, sollten Sie
zuerst alle Zutaten bereitstellen. Meist steht im Rezept, dass Sie
die Hefe in einer Flüssigkeit auflösen und anschließend eine
Reihe anderer Zutaten (Butter, Salz und Zucker) zur Hefe
dazugeben sollen. Dann erst wird das Mehl hinzugefügt.
Es gibt zwei Möglichkeiten, Teig anzurühren: mit einem
Handrührgerät und Knethaken, mit einer Küchenmaschine oder
von Hand. Unabhängig davon ist es wichtig, das Mehl nach und
nach hinzuzufügen. Die ersten zwei Drittel der Mehlmenge
werden schnell im Teig aufgenommen und ergeben einen nassen,
losen Teig. Danach geben Sie immer jeweils etwas Mehl hinzu
und rühren weiter, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
Wenn Sie ein robustes Rührgerät mit einem starken Motor haben,
lässt sich der Teig damit am einfachsten bearbeiten. Wenn Sie ein
Handrührgerät oder eine Küchenmaschine mit Knethaken
verwenden, kneten Sie den Teig bei mittlerer Stufe etwa fünf
Minuten lang. Nehmen Sie den Teig aus der Schüssel und kneten
Sie ihn noch einmal auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von
Hand durch.

Verwenden Sie zum Anrühren von schwerem Hefeteig, zum

Beispiel Brotteig, kein Handrührgerät. Der Teig wird zu
schwer für den Motor, sodass dieser womöglich durchbrennt.
Wenn Sie kein Standrührgerät mit einem Knethaken haben,
sollten Sie Brotteig besser von Hand anrühren. Wenn Sie für
Ihre Küchenmaschine eine Schüssel, die groß genug ist, und
Knethaken haben, können Sie den Teig auch damit
zubereiten.
Hefeteig von Hand zuzubereiten, ist etwas mehr Arbeit, lohnt sich
aber. Sobald sich der Teig vom Schüsselrand löst, geben Sie ihn
auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Als Arbeitsfläche eignet
sich ein großes Holzschneidbrett, eine saubere Arbeitsplatte oder
eine große Marmorplatte besonders gut zum Kneten.
Wenn Sie mit dem Kneten beginnen, sollte die Arbeitsfläche
vollkommen trocken sein und nichts im Weg stehen. Stellen Sie
außer dem Mehl alle Zutaten beiseite, räumen Sie die Fläche frei,
putzen Sie sie gegebenenfalls ab, trocknen Sie sie ab und
bemehlen Sie sie leicht. Reiben Sie außerdem Ihre Hände mit
etwas Mehl ein, damit der Teig nicht an Ihren Händen kleben
bleibt.
 Wenn Sie Hefeteig auf einem Holzbrett kneten und das Brett
auf der Arbeitsplatte rutscht, legen Sie ein nasses
Geschirrtuch zwischen Holzbrett und Arbeitsplatte. Danach
sollte das Brett nicht mehr verrutschen.
Beim Kneten des Teigs entsteht Gluten und es werden kleine
Lufteinschlüsse in den Teig eingearbeitet. Das alles trägt dazu
bei, dass der Teig schön aufgeht, und sorgt für die entsprechende
Beschaffenheit und das gewünschte Aussehen. Wenn sich der
Teig beim Kneten immer noch ein wenig klebrig anfühlt,
bestäuben Sie ihn nach und nach mit etwas Mehl und kneten so
lange weiter, bis er nicht mehr klebt.
Und so gehen Sie vor, wenn Sie den Teig wie ein Profi von Hand
kneten möchten:

1. Geben Sie den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche.

2. Bestäuben Sie den Teig mit Mehl. (Verwenden Sie jeweils
nicht mehr als ein bis zwei Esslöffel Mehl.)
3. Drücken Sie die Handballen in die Teigoberfläche.
Sie müssen ein wenig Kraft anwenden und den Teig kräftig
gegen die Arbeitsplatte drücken. Manchmal lege ich die
Hände aufeinander wie bei einer Herz-Lungen-
Wiederbelebung. Dadurch habe ich mehr Kraft zum Kneten.
4. Falten Sie den Teig in der Mitte in Ihre Richtung, und drücken
Sie ihn wieder mit den Handballen.
5. Drehen Sie den Teig um eine Vierteldrehung, falten Sie ihn
erneut und drücken und kneten Sie ihn weiter mit den
Handballen. Drehen und falten Sie den Teig dabei immer
wieder, sodass der ganze Teig gut durchgeknetet wird.
6. Bemehlen Sie den Teig immer wieder, wenn er am Brett oder
an den Händen kleben bleibt.
 Kneten Sie den Teig etwa zehn Minuten lang (drei bis fünf
Minuten, wenn Sie ein Rührgerät verwenden). Wenn Sie den
Teig von Hand kneten, kann es praktisch nicht passieren, dass
Sie ihn zu lange kneten.

Kneten ist beim Backen von Hefegebäck sehr wichtig. Hierbei

sollten Sie daher keine Abstriche machen. Wenn Sie müde
werden und eine Pause brauchen, ist das in Ordnung. Decken
Sie einfach den Teig mit einem sauberen Geschirrtuch ab und
machen Sie fünf Minuten Pause. Der Teig freut sich auch über
etwas Ruhe. Der Teig ist fertig, wenn er geschmeidig, elastisch
und ein wenig seidig ist. Wenn Sie auf den Teig drücken und er
zurückfedert, haben Sie Ihre Arbeit gut gemacht. In Abbildung
13.1 sind die Schritte beim Teigkneten dargestellt.

Abbildung 13.1: Brotteig von Hand kneten

Kneten macht richtig Spaß. Sie können den Teig schlagen, boxen,
auf die Arbeitsplatte werfen und er wird es ihnen mit einer
schönen Form und Beschaffenheit danken. An Hefeteig können
Sie Ihre Aggressionen auslassen. Und wenn Sie Hefeteig häufig
zubereiten, werden Sie feststellen, dass Ihre Arme kräftiger
werden (wer weiß, vielleicht wird das eine neue Art
 Fitnesstraining). Wenn Sie ein eher friedliebender Bäcker sind,
können Sie den Teig mit angenehm rhythmischen Bewegungen
kneten, bei denen Sie Ihren Gedanken nachhängen, aus dem
Fenster schauen oder singen können.

Dem Hefeteig beim Gehen

helfen
Nach dem Kneten muss der Hefeteig gehen. Am besten geht der
Teig in einer großen, schweren Keramikschüssel.
Keramikschüsseln nehmen im Gegensatz zu Metall- oder
Glasschüsseln die Umgebungstemperatur nicht so leicht an. Aber
Sie können auch Metall- oder Glasschüsseln verwenden. Hefe
geht besonders gut auf, wenn es schön warm und auch ein wenig
feucht ist. Am besten wärmen Sie die Schüssel vor, indem Sie sie
mit warmem Wasser ausspülen und anschließend gut abtrocknen.
Fetten Sie die Schüssel anschließend mit viel weicher Butter oder
Margarine (aber nicht mit Öl) ein.
Gehen Sie wie folgt vor, um die Chancen zu erhöhen, dass der
Hefeteig gut aufgeht:

1. Formen Sie aus dem Teig eine Kugel und legen Sie diese in
die Schüssel.
2. Wenden Sie den Teig einmal in der Schüssel, um den Teig
selbst auch einzufetten.
3. Befeuchten Sie ein sauberes Geschirrtuch mit warmem
Wasser und decken Sie damit die Schüssel ab.
Wenn Sie kein sauberes Geschirrtuch zur Hand haben,
können Sie auch fünf bis sechs Küchenkreppstücke (am
Stück) befeuchten und gefaltet über die Schüssel legen. Sie
können auf die Schüssel auch ein Stück Frischhaltefolie legen
(aber nicht mit der Folie verschließen). Die Abdeckung soll
den Teig vor Zugluft schützen und verhindern, dass etwas in
 den Teig fällt. Der Teig muss jedoch atmen können. Daher darf
die Schüssel nicht luftdicht verschlossen werden.

Viele Bäcker sagen, dass ein ausgeschalteter Backofen der beste

Ort ist, um Teig gehen zu lassen, dort gibt es keine Zugluft. Wenn
der Backofen mehrere Einschubleisten hat, stellen Sie einen Topf
mit heißem Wasser auf die unterste Einschubleiste oder auf den
Boden des Backofens und die Schüssel mit dem Hefeteig auf die
obere Leiste. Dadurch entsteht eine etwas wärmere Umgebung
als auf der normalen Arbeitsplatte in der Küche. Auch die nicht
eingeschaltete Mikrowelle ist ein gut geeigneter, zugluftfreier Ort,
sofern sie groß genug ist. Schauen Sie zuerst nach, ob die
Schüssel in die Mikrowelle passt. Wenn genügend Platz ist,
können Sie auch eine Tasse heißes Wasser in die Ecke der
Mikrowelle stellen, sodass es in der Mikrowelle etwas wärmer
wird. Unbedingt notwendig ist das jedoch nicht. Sie können den
Teig natürlich auch auf der Arbeitsplatte in der Küche gehen
lassen.

Der Hefeteig muss sein Volumen verdoppeln. Das dauert in

der Regel eine bis eineinhalb Stunden. Schauen Sie immer
nach der angegebenen Mindestdauer im Rezept nach.
Sie können erkennen, dass der Hefeteig lange genug gegangen
ist, wenn Sie mit dem Finger eine gut einen Zentimeter tiefe Delle
in den Teig drücken und diese Delle bleibt. Wenn der Teig
zurückfedert, muss er noch eine Weile gehen. Der Teig sollte
jedoch sein Volumen nicht mehr als verdoppeln. Wenn im Rezept
steht, dass Sie den Teig ein zweites Mal gehen lassen sollen,
kneten Sie den Teig kurz durch, decken Sie die Schüssel wieder
ab und lassen Sie den Teig ein zweites Mal gehen.
Wenn Sie aus dem Teig Laibe formen, kneten Sie den Teig kurz
durch und geben Sie ihn auf ein leicht bemehltes Brett. Kneten
Sie den Teig noch einmal etwa zwei bis drei Minuten durch. Teilen
 Sie ihn gegebenenfalls in Portionen und lassen Sie ihn etwa fünf
Minuten ruhen, bevor Sie Laibe formen.

Hefeteig formen und backen

Wenn Sie aus einem Hefeteig zwei Laib Brot machen möchten,
rollen Sie den Teig zu einem Rechteck aus, das ein wenig kürzer
als die Kastenformen ist. Falten Sie den Teig wie einen Brief in
Drittel zusammen oder rollen Sie ihn wie eine Biskuitrolle (siehe
dazu Kapitel 8) auf. Legen Sie die Enden um und legen Sie den
Teig wie in Abbildung 13.2 mit der Nahtstelle nach unten in die
Kastenform. Decken Sie die Kastenform ab und lassen Sie den
Teig gehen, bis er am Rand der Backform hochkommt.
Abbildung 13.2: Hefeteig für eine Kastenform vorbereiten

Sie können aus dem Hefeteig auch einen Zopf flechten (siehe
Abbildung 13.3). Teilen Sie den Teig in drei gleich große Teile.
Rollen Sie die Teile so aus, dass sie wie lange Schlangen
aussehen. Anschließend flechten Sie die drei Teile zu einem Zopf.
Drücken Sie die Enden gut fest, legen Sie den Zopf auf ein
Backblech und lassen Sie ihn gehen.
Abbildung 13.3: Hefeteig flechten

In den ersten 15 Minuten Backzeit geht der Teig stark auf.

Während dieser Zeit ist die Hefe besonders aktiv. Danach bildet
sich allmählich eine Kruste. Denken Sie immer daran, dass der
Hefeteig beim Backen stark aufgeht, und achten Sie daher
darauf, dass der Teig, wenn Sie ihn das zweite Mal gehen lassen,
nicht über den Rand der Backform oder des Backblechs hinaus
aufgeht.
Die im Rezept angegebene Backzeit für Hefeteig stimmt in der
Regel genau. Wenn Sie sich nicht sicher sind, klopfen Sie gegen
das Brot. Aber Vorsicht: Das Brot ist heiß! Wenn das Brot hohl
klingt, ist es fertig. Wenn Sie immer noch nicht sicher sind, ob es
fertig ist, können Sie mit einem langen Holzspieß in die Mitte des
Brots stechen. Wenn der Spieß sauber aus dem Brot kommt, ist
das Brot fertig. Beurteilen Sie nicht anhand der Farbe, ob das
Brot fertig ist. Wenn Sie den Eindruck haben, dass das Brot zu
schnell braun wird, decken Sie es während der letzten 15 bis 20
Minuten der Backzeit mit Alufolie ab.
 Nehmen Sie das Brot aus dem Backofen und dann gleich aus der
Backform und lassen Sie es auf einem Kuchengitter abkühlen.
Das Brot sollte sich leicht aus der Backform lösen. Wenn Sie eine
weiche Kruste möchten, können Sie es mit zerlassener Butter
bepinseln.
Lassen Sie das Brot mindestens 30 Minuten abkühlen, bevor Sie
es in Scheiben schneiden. Andernfalls besteht die Gefahr, dass
das Brot zusammenfällt, für das Sie so hart gearbeitet haben.
Wenn Sie das Brot zu früh anschneiden, ist es in der Mitte
gummiartig, lässt sich schwer schneiden und schmeckt teigig.
Verwenden Sie immer ein Messer mit Wellenschliff. Mit einem
Messer mit gerader Schneide wird das Brot zusammengedrückt.
Wenn Sie Schwierigkeiten haben, das Brot in gleichmäßige
Scheiben zu schneiden, legen Sie das Brot auf die Seite und
schneiden Sie es mit ein wenig Druck. Wenn Sie zu stark
drücken, wird das Brot zusammengequetscht.

Hefebrotrezepte
Hefebrot zu backen, ist zutiefst befriedigend. Es gibt nur wenige
Dinge, die so einladend sind wie ein Haus, das nach frisch
gebackenem Brot duftet. Probieren Sie die Brote in diesem
Abschnitt aus und Sie werden feststellen, wie befriedigend
Brotbacken sein kann.

Hefebrote brauchen Zeit. Planen Sie ein paar Stunden zum

Gehenlassen und Backen ein.

Brotlaibe
Brotlaibe sind die einfachsten Brote: Sie brauchen den Teig
einfach nur zu Laiben zu formen. Wenn Sie etwas
Ausgefalleneres möchten, finden Sie in diesem Abschnitt auch
ein Rezept für ein schön geflochtenes Zopfbrot.
 Einfaches weißes Buttermilchbrot
Probieren Sie dieses Rezept aus, wenn Sie ein unkompliziertes, lockeres und leckeres
Weißbrot backen möchten. Es eignet sich besonders gut zum Toasten oder für Arme
Ritter. Wenn Sie keine Buttermilch zur Hand haben, können Sie auch Vollmilch
verwenden.
Utensilien: Küchenwaage, Messbecher, Teelöffel, Esslöffel, 2 große Rührschüsseln,
Schneebesen, Rührlöffel, Schüssel, 2 Kastenformen à 30 cm Länge
Vorbereitungszeit: 25 Minuten plus 1 1/2 Stunden zum Gehenlassen
Backzeit: 35 Minuten auf der 2. Schiene von unten
Ergibt: 2 Laibe (etwa 24 Scheiben)
50 ml warmes Wasser (nicht über 44 Grad)
1 Päckchen aktive Trockenhefe
2 EL Zucker
50 g Butter, zerlassen und abgekühlt, bis sie lauwarm ist
500 ml Buttermilch, bei Zimmertemperatur
1250–1500 g Weizenmehl Type 550
1 TL Salz
1/4 TL Backpulver

1. Eine Schüssel mit Butter einfetten.

2. In einer großen Rührschüssel Wasser, Hefe und Zucker vermengen. Mit einem
Schneebesen rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Die zerlassene Butter zur
Buttermilch hinzufügen und mit der Hefemischung verrühren.
3. In einer separaten Rührschüssel etwa 1250 Gramm Mehl, Salz und Backpulver
mit einem Rührlöffel vermengen. Mit einem Rührlöffel die Hefemischung mit der
Mehlmischung zu einem Teig verrühren (gegebenenfalls bis zu 250 Gramm
zusätzliches Mehl hinzufügen).
4. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 10 Minuten lang kneten,
bis er geschmeidig und elastisch ist.
5. Den Teig in eine gebutterte Schüssel legen, abdecken und an einem warmen
Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.
(Tipps zum Gehenlassen finden Sie im Abschnitt Dem Hefeteig beim Gehen
helfen weiter vorn in diesem Kapitel.)
6. Zwei 30 Zentimeter lange Kastenformen einfetten. Den Teig noch einmal etwa 1
Minute auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten. Den Teig in 2 Teile teilen
und zu 2 Laiben formen. Die Laibe in die vorbereiteten Backformen legen,
 abdecken und an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen, bis der
Teig gerade so den Rand der Backform erreicht.
7. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Brot etwa 35 Minuten backen, bis
es braun ist und eine Kruste hat. Anschließend auf einem Kuchengitter
abkühlen lassen.

Zopfbrot
Wenn Sie nur ein Brotrezept ausprobieren wollen, dann sollten Sie dieses hier nehmen.
Ich backe schon seit Jahren nach diesem Rezept. Es ist so wandlungsfähig und robust,
dass Sie praktisch keinen Fehler machen können. Sie können den Teig zu einem Zopf
flechten oder einfach in eine Kastenform legen. Wenn das Brot schön glänzen soll,
schlagen Sie ein Ei mit etwas Wasser und bepinseln Sie damit den Laib, kurz bevor Sie
das Brot in den Ofen schieben.
Utensilien: Küchenwaage, Messbecher, Esslöffel, 2 große Schüsseln, Schneebesen,
Backblech
Vorbereitungszeit: 30 Minuten plus 1 1/2 Stunden zum Gehenlassen
Backzeit: 40 Minuten auf der 2. Schiene von unten
Ergibt: 2 kleine Laibe (etwa 16 bis 18 Portionen)
600 ml warmes Wasser (nicht über 44 Grad)
1 Päckchen aktive Trockenhefe
125 g Honig oder Zucker
4 EL Butter, zerlassen
2 Eier
1 EL Salz
1750 bis 2000 g Mehl Type 405 oder 550

1. Eine Schüssel und ein Backblech mit Butter einfetten.

2. Das Wasser in eine zweite große Schüssel geben und die Hefe hinzugeben. Mit
einem Schneebesen rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Honig oder Zucker,
Butter, Eier und Salz zugeben und mit dem Rührlöffel verrühren. Nach und nach
das Mehl zugeben und so lange verrühren, bis der Teig fest wird. Dann den Teig
mit den Händen weiterkneten, bis ein fester Teig entsteht (gegebenenfalls
zusätzliches Mehl hinzufügen).
3. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und kneten, bis er
geschmeidig und elastisch ist. Gegebenenfalls noch etwas Mehl hinzufügen.
 4. Den Teig in eine gebutterte Schüssel legen, abdecken und an einem warmen
Ort etwa 1 Stunde und 15 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen
verdoppelt hat.
5. Den Teig noch einmal etwa 1 Minute durchkneten. Den Teig in 2 Hälften teilen.
Anschließend jede Hälfte in 3 gleich große Stücke teilen. Den Teig etwa 5
Minuten ruhen lassen.
6. Aus den Stücken Stränge mit einem Durchmesser von knapp 4 Zentimetern
formen.
7. Drei Stränge zu einem Zopf flechten (siehe Abbildung 13.3). Die anderen 3
Stränge ebenfalls so flechten, dass es 2 Zopfbrote ergibt. Die Enden gut
festdrücken und die Brote auf das eingefettete Backblech legen (siehe
Abbildung 13.3). Die Brote noch einmal 30 bis 40 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Brote im Backofen in etwa 40 Minuten
goldbraun backen. Wenn Sie gegen das Brot klopfen, sollte es sich hohl anhören. Die
Brote auf einem Kuchengitter mindestens 30 Minuten abkühlen lassen.
Variationen:

Wenn Sie keinen Zopf flechten möchten, können Sie aus den beiden Hälften
auch Laibe formen und diese in zwei eingefettete 33 × 13 Zentimeter große
Kastenformen legen. Decken Sie die Formen ab und lassen Sie den Teig etwa
30 Minuten gehen, bis er gerade so den Rand der Backform erreicht.
Anschließend backen Sie die Brote wie im Rezept beschrieben.
Dreifarbiges Brot: Hacken Sie ein Bund Kräuter (Petersilie, Majoran et cetera)
sehr klein und verkneten Sie diese mit einem Strang der Zöpfe. Den zweiten
Strang verkneten Sie mit 1 Esslöffel edelsüßem Paprikapulver, bis er eine
schöne rote Farbe hat. Der dritte Strang bleibt, wie er ist. Nun flechten Sie die
Zöpfe aus je einem grünen, einem roten und einem hellen Strang.

Brötchen
In diesem Abschnitt finden Sie Rezepte für Brötchen, von
einfachen Brötchen bis zu supersüßen Kardamombrötchen. Oh,
wie lecker! Wir beginnen mit den süßen Brötchen, die vor allem
von Kindern zum Frühstück geliebt werden.

Mollys süße Kardamombrötchen

Kardamom ist ein Gewürz, das in der skandinavischen und indischen Küche gerne
verwendet wird und an den würzigen Geschmack von Orangen erinnert. Dieses Rezept
geht auf ein Kardamombrot zurück, das meine Großtante Molly immer gebacken hat.
Utensilien: Küchenwaage, Messbecher, Teelöffel, Esslöffel, 2 etwa 20 × 30 Zentimeter
große Backformen aus Glas, 2 große Schüsseln, Rührschüssel, kleine Schüssel,
Nudelholz, Backpinsel
Vorbereitungszeit: 45 Minuten, sowie 2 Stunden zum Gehenlassen
Backzeit: 15 bis 20 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: 36 Brötchen
2 Päckchen aktive Trockenhefe
50 ml lauwarmes Wasser
500 g Zucker
500 ml Milch, leicht erwärmt
100 g sofort lösliches Kartoffelpüreepulver
5 Eier, leicht geschlagen
1 TL Salz
1 1/4 TL gemahlener Kardamom
500–600 g Mehl
250 g Butter, zerlassen und abgekühlt
125 g brauner Zucker
1 EL gemahlener Zimt
Zusätzlich zerlassene Butter oder geschlagene Eier nach Geschmack

1. Die beiden Backformen und eine Schüssel aus Glas einfetten.

2. Die Hefe in lauwarmem Wasser in einer Schüssel auflösen, dann 1/4 der
Zuckermenge hinzufügen und 8 bis 10 Minuten ruhen lassen.
3. Die Hefemischung zur warmen Milch in einer großen, warmen Schüssel
hinzufügen. Den restlichen Zucker, das Kartoffelpüreepulver, die Eier, Salz, 1
Teelöffel Kardamom und die Hälfte des Mehls hinzufügen. (Es entsteht ein sehr
lockerer Teig.) Abdecken und etwa 30 bis 45 Minuten stehen lassen, bis sich
das Volumen verdoppelt hat.
4. Das restliche Mehl portionsweise und die Hälfte der Buttermenge hinzufügen.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 10 Minuten lang kneten,
bis er geschmeidig und elastisch ist. Den Teig in die gebutterte Schüssel legen,
abdecken und etwa 1 Stunde lang gehen lassen, bis er sein Volumen wieder
verdoppelt hat.
5. In einer kleinen Schüssel den braunen Zucker, Zimt und 1/4 Teelöffel
Kardamom mit dem Schneebesen vermengen.
 6. Die Arbeitsplatte mit etwas Mehl bestäuben. Den Teig in 3 Stücke teilen. Den
Teig zu einem großen Rechteck mit den Abmessungen 30 × 45 Zentimeter gut
einen halben Zentimeter dick mit einem Nudelholz ausrollen. Mit ein wenig von
der restlichen zerlassenen Butter bepinseln. Etwa 2 1/2 Esslöffel der
Zuckermischung darauf verteilen. Den Teig zusammenklappen und in 12 circa 2
bis 3 Zentimeter breite Streifen schneiden. Immer jeweils ein Ende eines
Streifens in eine Hand nehmen und verdrehen. Dann immer jeweils einen
verdrehten Streifen aufrollen.
7. Den gedrehten Streifen in die gefettete Backform legen. Diese Schritte mit den
restlichen Teigstücken wiederholen. In eine Form sollten 3 Reihen mit 6 Streifen
passen, die sich jeweils berühren. Die Teigstücke etwa 30 Minuten gehen
lassen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben.
8. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Je nach Geschmack die Teigstücke mit
der restlichen zerlassenen Butter oder einem geschlagenen Ei bepinseln. Die
Teigstücke vor dem Backen mit der restlichen Zuckermischung bestreuen. In
etwa 15 bis 20 Minuten goldbraun backen, nach kurzem Abkühlen aus der
Form lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Brötchen, die immer gelingen

Dies sind sehr robuste Brötchen: einfach zuzubereiten, das heißt, Sie können eigentlich
nichts falsch machen. Wenn Sie ein leckeres Brötchenrezept suchen, sich Hefebrote
aber nicht zutrauen, probieren Sie diese Brötchen aus.
Utensilien: Küchenwaage, Messbecher, 2 große Schüsseln, Schneebesen, Backblech,
Geschirrtuch
Vorbereitungszeit: 20 Minuten plus 1 Stunde und 20 Minuten zum Gehenlassen
Backzeit: 10 bis 15 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: 24 bis 36 Stück
1 Päckchen aktive Trockenhefe
250 ml warmes Wasser (nicht über 44 Grad)
2 Eier, geschlagen
75 g Zucker
1 TL Salz
75 ml Öl oder zerlassene Butter
900 bis 1100 g Mehl

1. Eine Schüssel mit Butter einfetten.

 2. Die Hefe in einer großen Schüssel in warmem Wasser auflösen. Eier, Zucker,
Salz und Öl hinzufügen und mit einem Schneebesen verrühren. Das Mehl in
mehreren Portionen zugeben und so lange rühren, bis ein fester Teig entsteht.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 10 Minuten lang kneten,
bis er geschmeidig und elastisch ist. Den Teig in die gebutterte Schüssel legen,
abdecken und etwa 1 Stunde lang gehen lassen, bis er sein Volumen
verdoppelt hat.
3. In die Teigmitte mit der Faust schlagen, damit Luft entweichen kann. Aus dem
Teig 24 bis 36 Brötchen formen. Dazu jeweils etwa ein walnussgroßes Stück
Teig abstechen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsplatte rollen. Die
Teigstücke mit einem Abstand von etwa 5 Zentimetern auf ein ungefettetes
Backblech legen. Mit einem Geschirrtuch abdecken und etwa 20 Minuten gehen
lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
4. Während die Teigstücke gehen, den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
5. Die Brötchen in etwa 10 bis 15 Minuten goldbraun backen. Heiß servieren.

Sesambrötchen
Diese Brötchen sind kleine Knoten mit Sesam bestreut und passen gut zu jedem
Abendessen.
Utensilien: Küchenwaage, Messbecher, Esslöffel, Teelöffel, Gabel, Backpinsel,
Schneebesen, Geschirrtuch, 2 große Schüsseln, Brett
Vorbereitungszeit: 30 Minuten, sowie 1 bis 2 Stunden zum Gehenlassen
Backzeit: 20 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: Etwa 50 Brötchen
1 Päckchen aktive Trockenhefe (keine Hefe mit schnellem Trieb verwenden)
250 ml warmes Wasser (nicht über 44 Grad)
250 ml warme Milch
1800 bis 2000 g Mehl Type 550
1 EL Salz
1/2 TL gemahlener Ingwer
2 Eier, geschlagen
75 g Zucker
75 g Butter, bei Zimmertemperatur
Zerlassene Butter oder ein geschlagenes Ei zum Bepinseln
Sesam zum Garnieren

1. Eine Schüssel mit Butter einfetten.

2. Die Hefe in einer großen Rührschüssel im Wasser und in der warmen Milch
auflösen und 5 Minuten abkühlen lassen. Dann 1500 g Mehl, Salz und Ingwer in
die Hefemischung geben und mit einem Rührlöffel gut verrühren. Abgedeckt mit
einem Geschirrtuch 20 Minuten stehen lassen. (Die Mischung schäumt etwas.)
3. Die mit einem Schneebesen geschlagenen Eier, die Butter und das restliche
Mehl hinzufügen und mit einem Rührlöffel zu einem Teig verrühren. (Der Teig
wird eher weich sein.) Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 10
Minuten kneten, bis er geschmeidig und elastisch ist, und noch etwas Mehl
hinzufügen, falls er klebrig wird. Den Teig in die gebutterte Schüssel legen, mit
einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen
lassen.
4. Den Teig kurz durchkneten, auf ein bemehltes Brett legen und etwa 1 Minute
lang kneten. In die Schüssel zurücklegen und noch einmal etwa 40 Minuten
gehen lassen. Den Teig erneut kurz durchkneten, auf ein bemehltes Brett legen
und noch einmal etwa 1 Minute lang kneten.
5. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Zwei Backbleche einfetten.
6. Teigstücke, die etwas größer als eine Walnuss sind, abstechen. Aus den
einzelnen Stücken Stränge mit einer Länge von etwa 15 bis 18 Zentimetern
formen, zu einem losen Knoten binden und mit einem Abstand von etwa 5
Zentimeter auf das vorbereitete Backblech legen. Die Teigknoten mit
zerlassener Butter oder einem geschlagenen Ei bepinseln. Mit Sesam
bestreuen. Mit dem Geschirrtuch abdecken und etwa 20 Minuten gehen lassen,
bis sich das Volumen verdoppelt hat.
7. Die Brötchen 20 Minuten backen. Heiß servieren.

Selbst gebackene und anschließend tiefgefrorene Brötchen und

Brote sind praktisch für den Genuss auf Vorrat. Mit diesem
Blitzrezept werden sie beim Auftauen knusprig und frisch wie vom
Bäcker.
 Tiefgekühlte Brötchen können Sie in zehn Sekunden in der
Mikrowelle bei höchster Stufe antauen, sodass sie innen
weich werden. Dann auf den Brötchenaufsatz des Toasters
legen – so tauen sie auch von außen auf und bekommen
eine schöne Kruste. Brötchen komplett in der Mikrowelle
aufzutauen, ist keine gute Idee, denn das macht sie trocken.
Alternativ zur Mikrowelle können Brötchen auch im Backofen
aufgebacken werden.
Brot taut bei Raumtemperatur in circa fünf Stunden auf, doch
dadurch wird es rascher altbacken und die Kruste weich.
Langsames Auftauen setzt Brot relativ langen Temperaturen von
zwischen minus sieben bis plus sieben Grad aus. In diesem
kritischen Temperaturbereich erfolgt die Rückkristallisierung der
Stärke, das heißt, die beim Backen verkleisterte Stärke gibt das
Wasser wieder ab – folglich trocknet das Brot aus. Frischer
schmeckt es dagegen so: Brot 30 Minuten bei Raumtemperatur
liegen lassen und anschließend im Backofen bei 180 bis 200
Grad je nach Größe 10 bis 15 Minuten aufbacken. Noch schneller
klappt das Auftauen, wenn Brot in Scheiben tiefgefroren wird.
Diese lassen sich einfach portionsweise entnehmen und im
Toaster auftauen oder je nach Geschmack etwas bräunen.
Insbesondere Mehrkornbrot bekommt so ein tolles Aroma und
einen fantastischen Duft.

Kuchen aus Hefeteig

Kuchen wie anno dazumal. In diesem Teil lernen Sie die Klassiker
aus Omas Küche kennen.

Mandelgugelhupf
Ein Gugelhupf aus Hefeteig hat in Süddeutschland, Österreich, der Schweiz und im
Elsass eine lange Tradition. Meist kommen Rosinen hinein, doch Sie können diese auch
durch getrocknete Aprikosen oder andere Trockenfrüchte ersetzen. Statt nachmittags
können Sie ihn auch als gehaltvollen Start zum Frühstück servieren.
Utensilien: Küchenwaage, Messbecher, Esslöffel, Teelöffel, Gabel, Backpinsel,
Rührlöffel, 1 große Schüssel, 1 kleine Schüssel, Geschirrtuch, Messer
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Backzeit: 35–45 Minuten auf der 2. Schiene von unten
Ergibt: 1 Gugelhupfform, das sind ungefähr 16 Stücke
Für den Teig:
100 g Rosinen
3 EL Rum
500 g Weizenmehl
20 g frische Hefe
125 ml Milch, lauwarm
60 g Zucker
2 Eier
100 g Butter
1 Prise Salz
50 g Mandelstifte
Puderzucker zum Bestäuben
1 Handvoll Mandeln

1. In einer kleinen Schüssel die Rosinen mit dem Rum vermischen. In einer
großen Schüssel aus Mehl, Hefe, 50 Milliliter Milch, 1 EL Zucker einen Vorteig
anrühren und 15 Minuten gehen lassen.
2. Die restliche Milch, den restlichen Zucker, Ei, Butter, Salz und Mandelstifte
zugeben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mit einem Geschirrtuch
abgedeckt 1 Stunde gehen lassen, bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat.
3. Den Backofen auf 190 Grad vorheizen.
4. Die Gugelhupfform einfetten und in jede Rille eine Mandel legen. Den Teig
einfüllen.
5. Den Gugelhupf im vorgeheizten Backofen 35 bis 45 Minuten backen. In der
Form etwa 20 Minuten abkühlen lassen, erst dann stürzen und mit Puderzucker
bestäuben.

Feiner Streuselkuchen
Wenn der Duft von frischem Streuselkuchen durch das Haus weht, werden
Erinnerungen an Omas Wohnküche wach und die Familie versammelt sich um den
Esstisch.
Utensilien: Küchenwaage, Messbecher, Esslöffel, Teelöffel, Gabel, Backpinsel,
Rührlöffel, Geschirrtuch, 2 große Schüsseln, Nudelholz
Vorbereitungszeit: 25 Minuten, 40 Minuten zum Gehenlassen
Backzeit: 20 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: 1 Backofenblech, das sind 24 Stücke
Für den Teig:
500 g Mehl
1 Würfel frische Hefe
60 g Butter
60 g Zucker
1 Prise Salz
250 ml Milch
1 Ei
1/2 Glas Aprikosenmarmelade zum Bestreichen
Für die Streusel:
375 g Butter
500 g Mehl
250 g Zucker
etwas Zimt
100 g geriebene Mandeln
1 Prise Salz

1. Aus Mehl, Hefe, 1 Esslöffel Zucker und 50 Milliliter Milch einen Vorteig
zubereiten und 15 Minuten gehen lassen.
2. Butter, die restliche Milch, den restlichen Zucker, Salz und Ei zugeben und mit
einem Rührlöffel oder mit den Knethaken eines Handrührgerätes zu einem
geschmeidigen Teig verarbeiten.
3. Den Teig auf die doppelte Menge gehen lassen und auf einem gefetteten
Backblech mit dem Nudelholz ausrollen.
4. Den ausgerollten Teig mit der Aprikosenmarmelade bestreichen.
5. Für die Streusel das Mehl mit dem Zucker und Zimt in einer großen Schüssel
vermengen. Die Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Einstellung einmal
 kurz aufschäumen lassen.
6. Die heiße Butter vom Herd nehmen und über das Mehl-Zucker-Zimt-Gemisch
gießen, dann die Mandeln zugeben. Das Ganze mit einer Gabel oder mit dem
Knethaken eines Handrührgerätes vermengen, dann mit den Händen zu
Streuseln zerpflücken und auf dem Hefeteig mit der Aprikosenmarmelade
gleichmäßig verteilen.
7. Den Kuchen bei 170 Grad Umluft etwa 20 Minuten backen. (Der Herd muss in
diesem Fall nicht vorgeheizt werden). Bei einem Backofen mit Ober- und
Unterhitze 10 Minuten vorheizen und bei 190 Grad backen.
 Kapitel 14
Pikantes aus dem Backofen
IN DIESEM KAPITEL
Soufflés, die bis in den Himmel aufgehen
Selbst gemachte Pizza und Calzone

REZEPTE IN DIESEM KAPITEL

Käsesoufflé
Pizzateig selbst gemacht
Grundbelag für Pizza
Calzone
Quiche Lorraine
Brokkoli-Käse-Quiche mit Kartoffelboden
Schwäbischer Zwiebelkuchen
Lachs-Blätterteig-Röllchen

Bei Gebackenem denken die meisten an Kuchen, Torten und

Plätzchen. Dabei gibt es eine Vielzahl an Pikantem aus dem
Backofen. Soufflés und Pizza sind ein optimaler Anfang für das
Backen von Herzhaftem: Für die einen sind sie Seelenfutter, für
die anderen Lieblingsgerichte für immer. Die Rezepte in diesem
Kapitel haben den Vorteil, die Grundlage für einen Streifzug durch
die Welt des pikanten Gebäcks zu sein. Sie können viele der
Rezepte aufpeppen, indem Sie die Zutaten hinzufügen, die Sie
am liebsten mögen. (Ich werde einige Vorschläge zu den
Rezepten machen, damit Sie eine Vorstellung davon bekommen.)
Soufflés
Wenn Sie noch nie ein Soufflé zubereitet haben, sollten Sie es
zumindest einmal probieren. Es ist nicht schwierig, ich verspreche
es! Sie benötigen lediglich eine Souffléform mit geradem Rand
und ein elektrisches Rührgerät, um das Eiweiß steif zu schlagen.
Ich habe immer geglaubt, man muss besonders talentiert sein,
um ein Soufflé machen zu können. Dann habe ich es ein paar Mal
ausprobiert und einige Fehler gemacht, und jetzt gelingt mir das
Soufflé immer. Ich habe schnell festgestellt, dass das Soufflé ein
nachsichtiges Gericht ist. Außerdem ist es beeindruckend für
Gäste und kostengünstig.

Soufflé ist Französisch und bedeutet so viel wie

»aufgeblasen«, was erklärt, wie Soufflés »aufgehen«. Im
Eiweiß ist Luft eingeschlossen, die sich in der Wärme
ausdehnt. Durch den geraden Rand der Backform kann das
Soufflé geradewegs nach oben aufgehen, was sehr
beeindruckend aussieht. Wenn die Lufteinschlüsse zu groß
werden, fällt das Soufflé zusammen (die Wände der
Lufteinschlüsse brechen zusammen und halten die Form
nicht mehr), was jedoch selten geschieht. Aber jedes Soufflé
fällt zusammen, wenn es aus dem Ofen geholt wird. Das
geschieht nicht sofort, sondern erst nach zehn bis 15
Minuten. Aber es schmeckt trotzdem lecker!

Tipps für das Gelingen von Soufflés

In Frankreich sagt man, dass man auf das Soufflé wartet, aber
das Soufflé auf niemanden wartet. Das stimmt. Daher müssen
alle am Tisch sitzen, bevor Sie das Soufflé aus dem Backofen
nehmen.

Ein vorbereitetes Soufflé können Sie bis zu zwei Stunden in

den Kühlschrank stellen, bevor Sie es backen.
 Die Backform muss unbedingt gut eingefettet werden, da das
Soufflé sonst an der Form kleben bleibt. Sie können die
Innenseite der Souffléform zusätzlich mit Mehl oder
Semmelbrösel bestreuen, um zu verhindern, dass das Soufflé
kleben bleibt. Und noch etwas: Wenn Sie die Eigelbe und den
Käse unterheben, bleibt die Mischung stückig, da der Käse nicht
vollständig schmilzt. Das ist in Ordnung. So soll es sein.

Wenn Sie keine zwei Souffléformen haben, sollten Sie

Soufflérezepte nicht verdoppeln. Die Form wird sonst
überlaufen, und Ihr Backofen wird aussehen wie nach einer
Explosion. (Glauben Sie mir, ich habe es ausprobiert, und es
war ganz furchtbar.)

Der Klassiker: Käsesoufflé

Der absolute Klassiker unter den Soufflés ist das Käsesoufflé:
herzhafter Käse in locker-flockiger Soufflé-Masse, einfach
wunderbar!

Käsesoufflé
Dies ist das Grundrezept für ein Käsesoufflé. Wenn Sie möchten, können Sie noch
weitere Zutaten verwenden. Zur Eigelbmasse können Sie Spinat, Speck, gekochte
Zwiebeln oder auch Kürbispüree hinzufügen und unter das Eiweiß heben. Dabei
müssen Sie jedoch die Zwiebel und den Speck fein würfeln, und der Spinat muss
angedünstet, ausgedrückt und gehackt werden. Sie können etwa 50 bis 100 Gramm der
Zutat hinzufügen, die Sie gerne mögen.
Utensilien: Küchenwaage, Messbecher, Esslöffel, Teelöffel, Souffléform mit einem
Fassungsvermögen von etwa 2 l, Topf mit einem Fassungsvermögen von etwa 2 l,
Rührlöffel, große Schüssel, Handrührgerät, Teigschaber, dünner Strohhalm oder
Schaschlikstäbchen aus Holz
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Backzeit: 45 Minuten bis 1 Stunde
Ergibt: 3 bis 4 Portionen
3 EL Butter
3 EL Weizenmehl
250 ml Milch, bei Zimmertemperatur
5 Eier, getrennt
150 g geriebener Schweizer Käse
1 TL plus eine Prise Salz
1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/2 TL gemahlene Muskatnuss

1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Souffléform mit Butter einfetten.
2. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Wenn die Butter
geschmolzen ist, das Mehl mit einem Rührlöffel einrühren, sodass es die Butter
aufsaugt. Etwa eine Minute rühren. (Dadurch geht der Mehlgeschmack
verloren. Das Mehl darf ruhig ein wenig braun werden.)
3. Unter ständigem Rühren die Milch langsam hinzugießen. Wenn sich Klumpen
bilden, weiterrühren. Etwa 2 Minuten glatt rühren, bis die Milch einzudicken
beginnt. Den Topf vom Herd nehmen. Eigelb, Käse, 1 Teelöffel Salz, Pfeffer und
Muskat hinzufügen. Die Käsemischung beiseitestellen.
4. In einer großen Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz mit dem
Handrührgerät steif schlagen, bis sich steife Zipfel bilden. (Wie Sie Eiweiß
schlagen, finden Sie in Kapitel 5.) Etwa 1/4 des Eiweißes unter die
Käsemischung rühren, um die Mischung aufzulockern. Das restliche Eiweiß mit
einem Teigschaber unter die Käsemischung heben. (Nicht rühren, da das
Eiweiß sonst zusammenfällt.) Die Eiweiß-Käse-Mischung in die vorbereitete
Souffléform geben (siehe Abbildung 14.1).
5. Das Soufflé im vorgeheizten Backofen 45 bis 60 Minuten backen, bis es
aufgegangen ist. Stecken Sie in die Mitte des Soufflés einen dünnen Strohhalm
oder Schaschlikspieß. Lässt sich dieser sauber herausziehen, ist das Soufflé
gar.
Abbildung 14.1: Eiweiß unter die Soufflémasse heben
Calzonen und Pizzas
Pizzas und Calzonen sind leicht zu machen. Sie eignen sich
hervorragend, wenn Sie Freunde einladen, die alle etwas anderes
mögen. Bereiten Sie die Zutaten vor, und lassen Sie Ihre Gäste
die Pizza oder Calzone selbst belegen. Damit sparen Sie sich
eine Menge Arbeit, und jeder ist mit dem zufrieden, was er
gemacht hat. Entweder kann jeder »seine« Pizzaecke auf dem
ausgerollten Teig auf dem Backblech belegen oder Sie formen
handgroße Pizzas, die dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Backblech gelegt werden. Aber Vorsicht: Lassen Sie sich Ihr
Pizzastück nicht von den anderen klauen.
Hier ein paar Vorschläge für Zutaten:

sautiertes Gemüse wie Pilze, Paprikaschoten, Zwiebeln,

Brokkoli, Zucchini oder Auberginen
schwarze und grüne Oliven
marinierte Artischockenherzen
sonnengetrocknete und in Öl eingelegte Tomaten
gedämpfter Spinat
Mozzarella, Gorgonzola oder Fetakäse
frische Tomatenscheiben
gekochter Schinken in Würfeln, Salamischeiben, gegartes
Rinderhackfleisch oder gegarte Hühnerfleischstückchen

Ob Sie es glauben oder nicht: Sie können den Pizzateig auch

einfrieren. Lassen Sie ihn einmal gehen, kneten Sie ihn kurz
durch und wickeln Sie ihn luftdicht verschlossen in eine
Frischhaltefolie. Wenn Sie den Teig für eine Pizza verwenden
möchten, lassen Sie ihn im Kühlschrank oder bei
Zimmertemperatur auftauen. So haben Sie immer frische Pizza,
wenn Ihnen der Sinn danach steht.
 Tauen Sie 500 Gramm tiefgekühlten Hefeteig auf, wenn Sie
keinen eigenen Pizzateig zubereiten möchten. Sie können
auch einen fertigen Pizzaboden kaufen und diesen belegen.

Pizzateig selbst gemacht und belegt

Alle lieben Pizza. Und was könnte noch besser sein als eine
selbst gemachte Pizza? Dieser Teig ist leicht zuzubereiten. Er
braucht nur genügend Zeit zum Gehen.

Pizzateig
Utensilien: Küchenwaage, Messbecher, Teelöffel, 2 große Schüsseln, Handrührgerät,
Geschirrtuch, Pizzablech mit 40 cm Durchmesser oder großes Backblech, Nudelholz
Vorbereitungszeit: 20 Minuten plus 1 Stunde zum Gehenlassen, bis sich das Volumen
verdoppelt hat
Backzeit: Etwa 20 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: Genügend Teig für eine große Pizza für 4 Personen
250 ml warmes Wasser (nicht über 44 Grad)
1 Päckchen aktive Trockenhefe
1 TL Honig
750 g Mehl
1/2 TL Salz

1. In einer großen Schüssel Wasser, Hefe, Honig und 4 Teelöffel Mehl vermengen
und mit einem Handrührgerät gut miteinander verrühren. Die Schüssel mit
einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort 15 Minuten stehen
lassen, bis die Masse schäumt.
2. Salz und das restliche Mehl hinzufügen und 10 Minuten kneten, bis der Teig
geschmeidig und elastisch ist. Wenn der Teig klebt, noch etwas Mehl
hinzufügen.
3. Eine Schüssel mit Butter einfetten. Den Teig in die gebutterte Schüssel legen,
mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort etwa 45 Minuten
lang gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.
4. Das Pizzablech oder das Backblech einfetten.
5. Den Teig noch einmal etwa 1 Minute kneten und mit einem Nudelholz ausrollen,
damit er auf das Pizzablech oder das Backblech passt.
 6. Die Pizza nach Wunsch belegen und bei 220 Grad etwa 20 Minuten backen

Grundbelag für Pizza

Bevor Sie die Pizza belegen und während der Teig geht, können Sie diesen Grundbelag
aus Tomaten und Kräutern zubereiten und vor dem Backen auf die Pizza streichen.
Gegen Tomaten haben die meisten bestimmt nichts einzuwenden.
Utensilien: Dosenöffner, Esslöffel, Messer, Schneidbrett, mittelgroßer Topf, Rührlöffel
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Ergibt: Eine Pizza auf einem Pizzablech mit 40 cm Durchmesser oder auf einem
großen Backblech
1 große Dose Tomaten (850 g)
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
1 EL Kräuter der Provence, getrocknet (oder frische Kräuter nach Geschmack)
Salz, Pfeffer

1. In einem Topf die Tomaten aus der Dose erhitzen, die Kräuter und den
gehackten Knoblauch dazugeben. Bei mittlerer Hitze leicht köcheln, bis die
Masse zähflüssig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Die Soße erkalten lassen und auf den ausgerollten Pizzaboden streichen. Den
gewünschten Belag auflegen und die Pizza bei 220 Grad etwa 20 Minuten
backen.

Calzone
Calzonen sind eine Art Pizzataschen ohne Soße. Sie sind recht
einfach zuzubereiten.

Calzonen
Diese Calzone, die mit Käse und Brokkoli und ein wenig Pesto gefüllt wird, ist einfach
lecker.
Utensilien: Rührschüssel, Rührlöffel, Nudelholz, Backblech, Backpapier
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Backzeit: 20 bis 30 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: 6 bis 8 Stück
375 g Ricotta (oder eine Mischung aus Hüttenkäse und Ricotta)
250 g fein geschnittener Mozzarella
50 g geriebener Parmesan
2 Eier
300 g gehackter Tiefkühlbrokkoli, aufgetaut (nach Geschmack)
50 g Pesto
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
1 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Salz
Bereiten Sie Ihren eigenen Pizzateig zu (das Rezept finden Sie weiter vorn in diesem
Kapitel) oder tauen Sie 500 g tiefgekühlten Hefeteig auf.

1. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

2. In einer Rührschüssel alle Zutaten außer dem Pizzateig vermengen.
Beiseitestellen.
3. Den Pizzateig in sechs bis acht Stücke teilen. Die Stücke auf einer leicht
bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz etwa 1/2 Zentimeter dick ausrollen.
4. Die vorbereitete Füllung gleichmäßig auf den Teigkreisen verteilen. Die
Teigkreise in der Mitte über die Füllung legen und zusammenfalten. Den Rand
gut zusammendrücken.
5. Die Calzonen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im
vorgeheizten Backofen 20 bis 30 Minuten backen. Vor dem Servieren etwa 10
Minuten ruhen lassen. Achtung: Die Füllung ist sehr heiß.

Variationen: Fügen Sie statt der hier im Rezept genannten Zutaten diese Füllungen zur
Käsemischung hinzu (das Pesto können Sie auch weglassen): sautierte Zucchini, Pilze,
Knoblauch und Zwiebeln; gedämpfter Spinat; in dünne Streifen geschnittene Salami;
gekochte italienische Wurst; und gegarte Hähnchenstücke. Lassen Sie hier Ihrer
Fantasie und Ihrem Geschmack freien Lauf.

Quiches
Quiches bestehen aus einer leckeren Mischung aus Eiern und
Käse mit Gemüse oder Fleisch, die auf einem Teigboden
gebacken wird. Für das folgende Rezept wird ein Mürbeteigboden
 verwendet. Sie können aber auch einen Boden aus dem
Kühlregal oder aus der Tiefkühltruhe nehmen.

Wenn Sie verhindern möchten, dass der Boden aufweicht,

bestreuen Sie ihn mit Käse, bevor Sie die Eiermischung
darüber gießen. Der Käse dient als wasserdichte Barriere
zwischen dem Boden und der Eimasse.
Wenn die Quiche nicht zu viel Flüssigkeit haben soll, müssen Sie
sie lange genug backen, damit die Eimasse auch in der Mitte
stockt. Sie können unterschiedliche oder gar keine Füllungen
verwenden. Pilze sollten Sie vorher andünsten, damit sie Wasser
verlieren. Sonst enthält der Belag zu viel Wasser und wird nicht
fest.

Quiche Lorraine
Mögen Sie es lieber deftig? Der Klassiker Quiche Lorraine eignet sich hervorragend als
Vorspeise oder, ergänzt mit einem Salat, als Hauptgericht. Es gibt viele Variationen, zum
Beispiel lässt sich eine Quiche Lorraine mit gedünstetem Lauch aufpeppen.
Utensilien: Küchenwaage, 2 Schüsseln, Pfanne, Esslöffel, Schneebesen, Rührlöffel,
Gabel, Tarteform mit einem Durchmesser von 24 Zentimetern, Nudelholz,
Küchenmesser, Reibe, Kuchengitter
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Backzeit: Etwa 45 Minuten auf der zweiten Schiene von unten
Ergibt: 1 Springform mit 24 Zentimeter Durchmesser
Für den Teig:
175 g Weizenmehl
1 Prise Salz
100 g Butter
Für die Füllung:
150 g durchwachsener Speck (gewürfelt) oder Schinkenwürfel
2 EL Butter
2 Zwiebeln, geschält und gehackt
3 Eier
100 ml Milch
150 g Sahne
Salz
Pfeffer
1 Prise geriebene Muskatnuss
Butter für die Form
1 Bund Schnittlauch

1. Aus dem Mehl, der Butter und dem Salz einen Mürbeteig bereiten und 1 Stunde
kalt stellen. (Wie Sie einen Mürbeteig herstellen, lesen Sie in Kapitel 10.)
2. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Springform mit Butter einfetten.
3. In einer Pfanne 2 Esslöffel Butter bei mittlerer Stufe erhitzen und die Speck-
oder Schinkenwürfel darin leicht anrösten. Aus der Pfanne nehmen.
4. Die gehackten Zwiebeln im Fonds des Specks glasig dünsten.
5. Für den Guss Eier, Milch und Sahne in einer Schüssel mit einem Schneebesen
verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
6. Den Teig ausrollen. Die Springform damit auslegen und einen etwa 3
Zentimeter hohen Rand formen. Ein Backpapier auf den Teigboden legen, mit
getrockneten Erbsen belegen und im vorgeheizten Backofen 10 Minuten
blindbacken.
7. Aus dem Backofen nehmen, das Backpapier mit den Erbsen entfernen. Den
Speck und die Zwiebeln auf dem vorgebackenen Boden verteilen, die
Eiermasse darüber gießen.
8. Den Backofen auf 200 Grad herunterstellen und die Quiche etwa 30 bis 40
Minuten weiterbacken. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die
Quiche etwas abkühlen lassen, mit dem Schnittlauch bestreuen und warm
servieren.

Brokkoli-Käse-Quiche mit Kartoffelboden

Ich liebe Quiches mit Kartoffelboden. Diese Quiches lassen sich unglaublich leicht
zubereiten. Wenn Sie keinen Kartoffelboden mögen, können Sie auch den klassischen
Mürbeteig verwenden (das Rezept finden Sie in Kapitel 10) und den Boden vor dem
Füllen acht Minuten backen.
Utensilien: Küchenwaage, Messbecher, Tarteform mit einem Durchmesser von 24
Zentimetern, Backpinsel, Schneidbrett, Küchenmesser, Gemüseschäler, kleine
Schüssel, Gabel, Teelöffel, Esslöffel, großer Topf, mittelgroße Pfanne, Rührlöffel,
Kartoffelstampfer, Rührschüssel, Schneebesen, Backblech
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Backzeit: 60 Minuten auf der 2. Schiene von unten
Ergibt: 8 bis 10 Stück
5 mittelgroße mehlig kochende Kartoffeln, geschält und in 2 bis 3 Zentimeter große
Würfel geschnitten
1 TL Salz
2 EL Butter
1 große Zwiebel, geschält und gehackt
500 g gehackter Brokkoli
200 g geriebener Cheddar
4 Eier, geschlagen
50 g saure Sahne
50 g Joghurt
250 ml Milch oder Buttermilch
1 1/2 TL Salz
1 1/2 EL frisch gemahlener Pfeffer

1. In einem Topf die Kartoffeln mit etwa 250 Milliliter Wasser und 1 Teelöffel Salz
bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und in etwa 15 Minuten weich kochen.
Die Kartoffeln abgießen und zum Abkühlen beiseitestellen.
2. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Tarteform mit Butter einfetten.
3. In einer Pfanne 1 Esslöffel der Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Die gehackte
Zwiebel darin unter gelegentlichem Rühren in 5 bis 7 Minuten weich dünsten.
Die Hälfte der Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
4. Zu den restlichen Zwiebeln in der Pfanne den Brokkoli hinzufügen. Die Pfanne
wieder auf den Herd stellen. Etwa 5 Minuten weitergaren, bis der Brokkoli
hellgrün wird und noch bissfest ist. (Den Brokkoli nicht zu lange garen, da er
später im Backofen weitergart.)
5. Wenn die Kartoffeln so weit abgekühlt sind, dass sie angefasst werden können,
den anderen Esslöffel Butter und die beiseitegestellten Zwiebeln zu den
Kartoffeln hinzufügen und stampfen. (Der Brei darf ruhig Klümpchen enthalten.)
Die Kartoffelmischung gleichmäßig in der gefetteten Tarteform verteilen.
6. Den geriebenen Käse auf der Kartoffelmasse verteilen. Die Brokkoli-Zwiebel-
Mischung auf dem Käse verteilen.
 7. In einer Rührschüssel Eier, saure Sahne, Joghurt, Milch, ½ Teelöffel Salz und
Pfeffer mit einem Schneebesen verrühren. Die Mischung über den Brokkoli
gießen. Die Tarteform auf ein Backblech stellen und im vorgeheizten Backofen
1 Stunde backen, bis die Eimasse stockt. Vor dem Servieren 10 Minuten
abkühlen lassen.

Variationen: Sie können eine Quiche mit den Zutaten füllen, die Sie am liebsten
mögen: luftgetrockneter Schinken, sautierte Pilze und rote Zwiebeln, gehobelte Zucchini
oder Paprikaschoten.

Schwäbischer Zwiebelkuchen
Zwiebelkuchen schmeckt am besten im Herbst und dann vor allem mit neuem Wein. Der
schwäbische Zwiebelkuchen ist sozusagen das deutsche Pendant zu einer Quiche.
Utensilien: Küchenwaage, Teelöffel, Schneidbrett, große Pfanne, Pfannenwender,
Backblech, Backpinsel, Nudelholz, Schneebesen, Rührschüssel
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Backzeit: 40–45 Minuten auf der 2. Schiene von unten
Ergibt: 1 Blech
450 g tiefgekühlter Hefeteig
250 g durchwachsener Speck, fein gewürfelt
50 g Butter
1 TL Kümmel
Mehl zum Ausrollen
Butter zum Einfetten
4 Eier
200 g saure Sahne
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
geriebene Muskatnuss
6–10 Zwiebeln, geschält und in Ringe geschnitten oder gehackt

1. Den tiefgefrorenen Hefeteig nach Vorschrift auftauen lassen.

2. In einer großen Pfanne die Butter erhitzen und den gewürfelten Speck darin bei
nicht zu starker Hitze auslassen.
 3. Die Zwiebeln zum Speck hinzufügen und in dem Speckfett langsam glasig
braten. Den Kümmel hinzufügen.
4. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Butter einfetten.
5. Den aufgetauten Hefeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und auf
das eingefettete Blech legen. Den Rand leicht hochdrücken. Die Zwiebeln auf
dem Teig verteilen.
6. In einer Rührschüssel die Eier mit der sauren Sahne mit einem Schneebesen
aufschlagen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Eimasse über die
Zwiebeln gießen.
7. Den Kuchen im vorgeheizten Backofen 45 bis 50 Minuten backen. Danach
sofort in Stücke schneiden und warm servieren.

Deftiges aus Blätterteig

Für Fingerfood oder als Partyhäppchen sind Teilchen aus
Blätterteig ideal. Ich habe hier bewusst auf die Zubereitung von
Blätterteig verzichtet, weil die Herstellung sehr arbeitsintensiv ist.
In den Kühl- und Tiefkühlregalen der Supermärkte finden Sie
Blätterteig in hervorragender Qualität, sodass sich das
Selbstmachen wirklich nicht lohnt. Blätterteig wird tiefgekühlt in
Platten angeboten, die Sie nach dem Auftauen mit dem Nudelholz
auf die gewünschte Dicke ausrollen können. Für das folgende
Rezept verwenden Sie am besten den gerollten Blätterteig aus
dem Kühlregal. Er hat schon die gewünschte Dicke und muss
lediglich vom Papier, auf dem er aufgerollt ist, abgelöst werden.

Lachs-Blätterteig-Röllchen
Utensilien: Messbecher, Esslöffel, 1 kleine Schüssel, Schneebesen, Palette oder
Teigschaber, Messer, Backpinsel, Backblech, Backpapier
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Backzeit: 10 bis 15 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: 12 Hörnchen
1 Rolle Fertig-Blätterteig
50 g Crème fraîche
2 EL Sahnemeerrettich
100 g Räucherlachs, in Scheiben
50 ml Milch
2 EL Sesamsamen
Etwas Mehl

1. Das Backblech mit Backpapier auslegen, den Backofen auf 200 Grad
vorheizen.
2. In einer Schüssel die Crème fraîche und den Sahnemeerrettich mit einem
Schneebesen verrühren.
3. Den Blätterteig auf dem Papier lassen und auf der Arbeitsplatte ausbreiten, mit
der Creme bestreichen und in 12 Dreiecke schneiden.
4. Den Lachs in 2 Zentimeter breite Streifen schneiden und auf den Dreiecken
verteilen.
5. Die Dreiecke von der breiten Seite her aufrollen, dabei vom Papier lösen. Auf
das Backblech setzen, mit der Milch bestreichen und mit den Sesamsamen
bestreuen.
6. Im vorgeheizten Backofen 10 bis 15 Minuten backen.
 Kapitel 15
Backen mit wenig Fett
IN DIESEM KAPITEL
Was ist Fett und wozu brauchen wir es?
Fette, die Sie getrost essen können
So reduzieren Sie den Fettgehalt Ihrer Lieblingsrezepte

REZEPTE IN DIESEM KAPITEL

Erdbeerkuchen
Rührkuchen mit Quark
Quark-Öl-Teig
Clafoutis
Apfelstrudel

Fettreduziert und fettfrei sind die Schlagwörter beim Backen und

Kochen schlechthin. Wenn Sie selbst backen, haben Sie den
Vorteil, dass Sie bestimmen können, welche Zutaten Sie
verwenden und somit zu sich nehmen. In diesem Kapitel schauen
wir uns Fett und die Rolle von Fett beim Backen näher an. Hier
erfahren Sie außerdem, wie Sie Fett reduzieren können, wenn
Sie auf Ihre Linie achten. Dazu zeigen wir Ihnen Rezepte, die
trotz wenig Fett richtig lecker schmecken.

Wissenswertes über Fett

Keiner kann ohne Fett leben. Fett ist nicht nur Brennstoff für unser
Gewebe, sondern auch eine Energiequelle. Es transportiert
wichtige Vitamine und hilft dem Körper bei der Nutzung von
Kohlehydraten und Eiweiß. Eine Ernährung ohne Fett wäre sehr
ungesund.
Darüber hinaus sorgt Fett für den guten Geschmack. Fett hält den
Geschmack und dient als Geschmacksträger. Daher kommt es,
dass in Rezepten, bei denen an Fett gespart wird, umso mehr
Gewürze verwendet werden, um den Geschmacksverlust
wettzumachen. Fett ist für das Mundgefühl verantwortlich, die
Empfindung, die Sie auf der Zunge spüren und die die
Geschmacksknospen umgibt. Nach einer Mahlzeit trägt Fett dazu
bei, dass Sie sich satt und wohlfühlen, da Fett langsamer verdaut
wird. Wenn Fett so viel Gutes tut, warum hat es dann so einen
schlechten Ruf?

Fett liefert dem Körper etwa doppelt so viel Energie wie

Kohlehydrate oder Eiweiß. Ihr Körper nutzt Fett also
effizienter, braucht somit weniger und speichert den Rest.
Das Ergebnis? Sie nehmen leichter zu, als wenn Sie zu viele
andere Lebensmittel zu sich nehmen. Fett wird zwar leichter
umgewandelt und gespeichert, aber auch andere Arten
überschüssiger Kalorien werden als Fett gespeichert. Da
bereits mit wenigen Fettkalorien dasselbe Ergebnis erzielt
wird wie mit Kalorien aus Kohlehydraten oder Proteinen,
brauchen Sie weniger Kalorien aus Fett. Lediglich 25 bis 30
Prozent der Gesamtenergie sollte mit Fett zugeführt werden.
Besonders ungünstig ist die Aufnahme von zu viel
gesättigten Fettsäuren, die in Schmalz und Kokosfett
enthalten sind. Einfach und mehrfach ungesättigte
Fettsäuren, wie sie in pflanzlichen Ölen und Nüssen
vorkommen, können vom Körper nicht selbst gebildet werden
und müssen täglich zugeführt werden. Wenn Sie also Kuchen
lieben, essen Sie ihn bewusst und sparen Sie die
aufgenommenen Kalorien im Laufe des Tages anderweitig
wieder ein. Bewegen Sie sich ausreichend, sodass Ihr Körper
mehr Kalorien verbrennt, statt sie zu speichern.
 Fett ist aus verschiedenen Gründen eine wichtige Zutat beim
Backen:

Fett verleiht Gebackenem den Geschmack.

Fett macht Gebäck schön mürbe.
Fett sorgt dafür, dass Gebackenes nicht austrocknet.

Da unsere Gesellschaft ganz verrückt geworden ist und sich

bereits fürchtet, wenn Fett auch nur die Lippen berührt, lautet
mein erster Rat: Entspannen Sie sich. Kompletter Entzug ist zu
viel des Guten. Ein üppiges Dessert ruiniert Ihre Gesundheit nicht
für alle Zeiten. Alles mit Maß und Ziel. Wenn Sie aus
gesundheitlichen Gründen nicht mehr so viel Fett essen möchten,
sollten Sie bei der Auswahl der Rezepte einige Dinge bedenken.
In diesem Kapitel finden Sie jede Menge Tipps, wie Sie Fett
sparen können, ohne dass der Geschmack auf der Strecke bleibt.

Schlauer Umgang mit Fett

Wenn Sie entweder für sich oder für andere etwas backen und
dabei auf das Fett achten möchten, finden Sie hier einige Tipps,
wie Sie das Fett in einem Rezept reduzieren können:

Suchen Sie nach Rezepten mit wenig Fett. Biskuit-Kuchen

und Makronen eignen sich besonders gut. Darüber hinaus
finden Sie in diesem Kapitel Rezepte mit wenig Fett.
Ersetzen Sie Fett. Informieren Sie sich, welche Lebensmittel
viel Fett enthalten, und versuchen Sie, einen Ersatz dafür zu
finden, ohne dass der Geschmack darunter leidet.
Machen Sie kleinere Portionen. Vor allem sollten Sie keine
Schuldgefühle entwickeln, wenn Sie einen schweren Kuchen
machen. Schneiden Sie einfach kleinere Stücke und reichen
Sie anstelle von Eis oder Schlagsahne frisches Obst zum
Kuchen.
 Hin und wieder ein Dessert mit ein paar Kalorien mehr ist völlig in
Ordnung. Da brauchen Sie sich kein schlechtes Gewissen zu
machen.

Verwenden Sie anstelle von Butter keine fettreduzierte oder

fettarme Butter, Margarine oder Aufstriche mit weniger als 65
Prozent Fett. Diese verhalten sich anders als normale
Margarine oder Butter, und das Gebackene wird wie Gummi.
Fett macht Gebackenes nicht nur schön mürbe und sorgt dafür,
dass es nicht austrocknet. Wenn Sie Fett mit Zucker verrühren,
wird Luft in den Teig eingearbeitet, wodurch das fertige Produkt
seine Beschaffenheit erhält. Einen Teil des Fetts in einem Rezept
können Sie auch durch dicke Fruchtpürees und Apfelmus
ersetzen. Vielleicht möchten Sie mit Ihren eigenen
Lieblingsrezepten experimentieren und Rezepte abwandeln.
Probieren Sie aus, wie viel Butter Sie durch das Püree ersetzen
können. Der Teig hat dann jedoch eine andere Beschaffenheit.

Ihre Lieblingsrezepte mit

weniger Fett
Zum Backen wird in erster Linie Butter, Margarine, Butterschmalz
und Öl verwendet. Aber das ist nicht das einzige Fett.
Milchprodukte haben ebenso wie Nüsse eine Menge Fett. Wenn
Sie hier fettreduzierte Produkte verwenden oder die Menge dieser
Produkte reduzieren, können Sie damit den Fettanteil im Rezept
senken. Weniger Fett in einem Rezept bedeutet automatisch
weniger Kalorien. Aber lassen Sie sich nicht verrückt machen,
schließlich soll das Dessert noch schmecken.

Hier einige Tipps, wie Sie Ihre Rezepte mit weniger Fett
zubereiten können:
 Verwenden Sie anstelle ganzer Eier nur das Eiweiß. Das
enthält kein Fett. Verwenden Sie anstelle eines ganzen Eis
zwei Eiweiß. Anstelle zweier ganzer Eier verwenden Sie ein
ganzes Ei und ein Eiweiß oder drei Eiweiß. Wenn Sie zu viel
Eiweiß verwenden, wird das Gebäck trocken. Ersetzen Sie
daher nie mehr als die Hälfte der Eier durch Eiweiß.
Die schwerere Crème fraîche oder saure Sahne können
Sie durch fettreduzierten oder fettfreien Naturjoghurt
ersetzen. Sie können auch fettreduzierte saure Sahne kaufen.
Diese eignet sich aber oft nicht so gut zum Backen, da sie zu
viel Wasser enthält. Schauen Sie auf dem Etikett nach, und
verwenden Sie nur Joghurt aus Magermilch.
Erwärmen Sie in einem Topf bei sehr geringer Hitze ein
wenig Joghurteis. Träufeln Sie das geschmolzene Eis über
Desserts. Das schmeckt genauso lecker wie Sahne.
Verwenden Sie anstelle von Eis oder Schlagsahne
Joghurteis.
Verwenden Sie anstelle von Vollmilch fettarme Milch. Sie
können auch Buttermilch verwenden. Sie hat wenig Fett und
verleiht einen frischen Geschmack.
Wenn Sie gerne Nüsse essen, verwenden Sie nur wenige
Esslöffel voll. Wenn Sie sie fein hacken, haben sie ein
größeres Volumen. Geröstete Nüsse haben ein kräftigeres
Aroma, sodass Sie weniger davon brauchen.
Verwenden Sie ein Backspray zum Einfetten der
Backformen. Das funktioniert wunderbar und enthält im
Gegensatz zu Butter keine zusätzlichen Kalorien. Allerdings ist
Backspray recht teuer.

Leckere fettarme Rezepte

Nur weil ein Rezept wenig Fett hat, bedeutet das nicht, dass es
nicht schmeckt. Die Rezepte in diesem Kapitel werden es
 beweisen.

Erdbeerkuchen
Ich wünsche mir … Erdbeerkuchen. Und dann auch noch recht kalorienarm. Mit einem
luftigen Biskuit- statt einem Mürbeteigboden sind Sie da fein raus. (Wie Ihnen Biskuit
perfekt gelingt, lesen Sie in Kapitel 8). Aber: Die so beliebte Schlagsahne zum
Erdbeerkuchen hat jede Menge Kalorien. Wie wäre es stattdessen mit einem Schlag
Naturjoghurt zum Erdbeerkuchen?
Utensilien: Küchenwaage, Teelöffel, Rührschüssel, Teigschaber, Schneebesen,
Mehlsieb, Springform mit 26 Zentimeter Durchmesser, Backpapier, Messer, Schüssel,
Küchensieb, Kuchengitter
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Backzeit: 15 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: Springform mit 26 Zentimeter Durchmesser
3 Eier
120 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
100 g Mehl
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
500 g frische Erdbeeren
2 EL Erdbeerkonfitüre

1. In einer Rührschüssel Eier, Zucker und Vanillezucker mit einem Schneebesen

schaumig schlagen. Das Mehl und das Backpulver portionsweise in die
Eiermasse sieben und mit dem Schneebesen unterheben, dabei nicht zu viel
rühren.
2. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Boden der Springform mit
Backpapier auskleiden.
3. Den Teig in die Springform füllen und im vorgeheizten Backofen 35 Minuten
backen. Gegen Ende der Backzeit mit einem Zahnstocher oder Kuchentester
prüfen, ob der Biskuitboden fertig gebacken ist. Wenn kein Teig mehr am
Kuchentester oder Zahnstocher klebt, ist der Boden fertig.
4. Den fertigen Boden auf eine Tortenplatte stürzen, das Backpapier abziehen und
den Biskuit abkühlen lassen.
 5. Während der Kuchen im Backofen ist, die Erdbeeren waschen, in einem Sieb
gut abtropfen lassen, dann vom Stielansatz befreien und halbieren. Den
Biskuitboden mit der Erdbeerkonfitüre bestreichen und mit den halbierten
Erdbeeren belegen.

Variation: In der Nicht-Erdbeerzeit können Sie diesen Kuchen auch mit abgetropftem
Obst aus der Dose belegen. Oder belegen Sie jedes Kuchenviertel mit einer anderen
Obstsorte.

Rührkuchen mit Quark

In diesem saftigen Kuchen ist die Fett- und Mehlmenge stark reduziert.
Utensilien: Küchenwaage, Esslöffel, Teelöffel, Zitronenreibe, Zitronenpresse,
Springform (24 cm Durchmesser), Backpinsel, Küchensieb, 2 Rührschüsseln, Schüssel,
Handrührgerät, Teigschaber
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Backzeit: 45 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: 12 Stücke
50 g Butter
100 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
2 Eier
500 g Magerquark
Saft und abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone
25 g Stärkemehl
2 EL Grieß
1 TL Backpulver
60 g Rosinen
1 EL Grieß zum Ausstreuen der Backform
Zum Bestäuben: Puderzucker

1. Die Backform mit etwas Butter einfetten und mit Grieß ausstreuen. Den
Backofen auf 200 Grad vorheizen.
2. Quark durch ein Sieb in eine Rührschüssel drücken, um Klümpchen zu
vermeiden. In einer kleinen Schüssel Backpulver mit dem Grieß vermischen.
 3. Butter, Zucker und Vanillezucker in einer Rührschüssel mit dem Handrührgerät
schaumig rühren, nach und nach die Eier zugeben, den passierten Quark, die
Geschmackszutaten und das Backpulver-Grieß-Gemisch. Zum Schluss die
Rosinen mit einem Teigschaber unterheben.
4. Die Masse in die vorbereitete Springform füllen und im vorgeheizten Backofen
45 Minuten backen.

Quark-Öl-Teig
Gebäck aus Quark-Öl-Teig wird mit Speiseöl statt mit Butter zubereitet. Er ist als Ersatz
für Mürbe- oder Hefeteig sehr gut für Blechkuchen geeignet. Quark-Öl-Teig ist ideal als
Unterlage für Obstkuchen und schmeckt frisch gebacken am besten. Er kann zum
Beispiel mit Zwetschgen oder Äpfeln belegt werden.
Utensilien: Küchenwaage, Esslöffel, Backblech oder Backform, Backpinsel,
Rührschüssel, Handrührgerät mit Knethaken, Nudelholz
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Backzeit: je nach Weiterverarbeitung (siehe Rezept)
Ergibt: 1 Backblech
300 g Weizenmehl
1 Päckchen Backpulver
150 g Quark
6 EL Milch
6 EL neutrales Pflanzenöl (zum Beispiel Raps- oder Distelöl)
75 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker

1. Backofen auf 200 Grad vorheizen, Backblech oder Backform mit etwas Öl
einfetten.
2. Mehl mit Backpulver vermischen, zusammen mit den übrigen Zutaten in eine
Rührschüssel geben. Die Zutaten mit den Knethaken eines Handrührgerätes zu
einem glatten Teig verkneten.
3. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz ausrollen und
in eine gefettete Form oder auf ein gefettetes Backblech geben. Teig mit dem
gewünschten Belag belegen und im vorgeheizten Backofen 25 Minuten backen
(je nach Rezeptvorgabe).
 Clafoutis
Auch diesem Rezept, das in Frankreich traditionell mit Kirschen zubereitet und gern als
leckeres Dessert serviert wird, werden Sie garantiert nicht widerstehen können. Der
luftige Auflauf kommt bis auf etwas Butter für die Auflaufform ganz ohne Fett aus.
Clafoutis lässt sich auch mit Aprikosen, Pflaumen, Blaubeeren und anderem Obst
zubereiten. Falls Sie Birnen oder Äpfel verwenden wollen, müssen Sie diese schälen, in
Scheiben schneiden und vor dem Backen etwas dünsten.
Utensilien: Küchenwaage, Messbecher, Messer, Reibe, Rührschüssel, Rührlöffel oder
Handrührgerät, Mehlsieb, ofenfeste Auflaufform, Kuchengitter
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Backzeit: 35 Minuten auf der mittleren Schiene
Menge: 4 bis 6 Portionen
Für die Füllung:
500 g Süßkirschen
3 Eier
90 g Zucker
½ TL gemahlener Zimt
Abrieb von ½ unbehandelten Zitrone
120 g Mehl
1 TL Backpulver
150 ml Milch
Puderzucker zum Bestäuben und Butter zum Einfetten

1. Die Süßkirschen entsteinen. Eine ofenfeste Form mit etwas Butter einfetten und
die Kirschen darin verteilen.
2. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
3. In einer Rührschüssel Eier und Zucker schaumig rühren. Zimt und
Zitronenabrieb untermischen.
4. Das Mehl und das Backpulver in die Eiermasse sieben. Die Milch unterrühren.
5. Den Teig über die Kirschen gießen. Den Clafoutis im vorgeheizten Ofen 35
Minuten backen.
6. Den Clafoutis mit Puderzucker bestäuben und warm servieren. Dazu passt
Schlagsahne oder ein kalorienärmerer Klacks Naturjoghurt.
Strudel backen
Wenn Sie mit wenig Fett backen wollen, ist Strudelteig eine gute
Wahl. Und das Grundrezept können Sie mit unterschiedlichen
Füllungen ganz nach Ihrem Geschmack abwandeln,
beispielsweise mit Quark und Aprikosen. Mit Kraut-, Pilz- oder
Spinat-Frischkäse-Füllung wird ein Strudel zum herzhaften
Hauptgericht.

Kleiner Tipp für das »erste Mal«: Zwei kleine Strudel lassen
sich leichter vom Geschirrtuch aufs Backblech bringen als ein
großer. Verfahren Sie einfach nach Rezept und teilen Sie
dann Teig und Füllung in zwei Portionen.

Apfelstrudel
Utensilien: Küchenwaage, 2 Rührschüsseln, Geschirrtuch, Zitruspresse, Reibe,
Nudelholz, kleiner Topf, Esslöffel, Messer, Schneidbrett, Backblech, Backpapier
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Ruhezeit: 30 Minuten
Backzeit: 45 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: 1 Strudel, etwa 8–10 Portionen
Für den Teig:
250 g Mehl
1 Ei
1 Prise Salz
2 EL neutrales Pflanzenöl, zum Beispiel Rapsöl, und zusätzlich etwas Öl zum
Bestreichen
100 ml warmes Wasser
Für die Füllung:
1 unbehandelte Zitrone
1,5 kg säuerliche Äpfel (vorzugsweise Boskop oder Cox Orange)
100 g Zucker
50 g Rosinen
1 TL gemahlener Zimt
200 g Löffelbiskuit
100 g Butter
100 g Haselnusskerne, halbiert
Puderzucker zum Bestreuen

1. Für den Teig das Mehl auf die Arbeitsfläche oder ein großes Schneidbrett
geben und eine Mulde in die Mitte drücken. Die restlichen Zutaten in die Mulde
geben und mit den Händen zu einem elastischen Teig verkneten. Den Teig so
lange kneten und immer wieder auf die Arbeitsfläche schlagen, bis er glatt ist
und nicht mehr klebt. Den Teig zu einer Kugel formen und in einer Schüssel,
zugedeckt mit einem Küchentuch, 30 Minuten ruhen lassen.
2. Inzwischen für die Füllung die Zitronenschale abreiben und die Zitrone
auspressen. Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Würfel oder
dünne Scheiben schneiden. Mit dem Zitronenabrieb und dem Zitronensaft in
eine Schüssel geben. Zucker, Rosinen und Zimt hinzufügen und alles gründlich
mischen.
3. Die Löffelbiskuits zerbröseln. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ein
Backblech mit Backpapier auslegen. Die Butter in einem kleinen Topf bei
niedriger Temperatur zerlassen.
4. Den Teig auf ganz leicht bemehlter Arbeitsfläche ausrollen, dann auf ein leicht
bemehltes Küchentuch heben und mit der Teigrolle dünn ausrollen. Beide gut
bemehlten Handrücken unter den Teig schieben und den Teig über die
Handrücken ausziehen, damit er hauchdünn wird.
5. Den Teig mit der flüssigen Butter bestreichen. Mit den Biskuitbröseln bestreuen,
dabei einen Rand freilassen. Die Apfelfüllung darauf verteilen. Die beiden
Seitenränder des Strudelteigs etwas über die Füllung einschlagen. Den Strudel
mithilfe des Küchentuchs längs aufrollen. Mit dem Küchentuch über das
Backblech heben und den Strudel vorsichtig abrollen lassen.
6. Den Strudel mit etwas Öl bestreichen und im vorgeheizten Ofen 40–45 Minuten
backen. Mit Puderzucker bestreuen und lauwarm oder kalt servieren.
 Kapitel 16
Glutenfreie und vegane Kuchen
und Torten
IN DIESEM KAPITEL

Tipps zum Backen ohne Gluten oder tierische Zutaten

Glutenfreie Kuchenrezepte
Vegane Kuchen und Torten

REZEPTE IN DIESEM KAPITEL

Buchweizen-Johannisbeer-Nusskuchen (glutenfrei)
Hafer-Walnuss-Streusel für Crumbles (glutenfrei, vegan)
Zimtschnecken (vegan)
Apfelkuchen (vegan)
Knusprige Granola-Riegel (vegan)
Zitronentarte (vegan)
Himbeer-Käsekuchen (vegan)
Erdbeer- und Kiwi-Tartelettes (vegan)

In den vorangegangenen Kapiteln haben Sie schon viele

Teigarten kennengelernt und die ein oder andere Erfahrung
gesammelt. Nun ist es an der Zeit, andere, neue Rezepte
auszuprobieren. Sicher haben Sie schon festgestellt, dass unter
Ihren Freunden und Kollegen oder in Ihrer Familie einige
Menschen sind, die kein Gluten vertragen oder sich ganz ohne
tierische Produkte ernähren wollen.
 Doch bevor Sie sich ans Backen machen, erkläre ich Ihnen, wie
sich glutenfreie Kuchen oder vegane Torten von konventionellem
Gebäck unterscheiden.

Backen ohne Gluten

Wenn Sie an Glutenunverträglichkeit leiden oder einfach weniger
mit Weizenmehl backen wollen, können Sie auf glutenfreie
Mehlsorten zurückgreifen. Dazu gehören Buchweizenmehl,
Amaranthmehl, Sojamehl, Mandelmehl und Hirsemehl. (Weitere
Information zu Mehl finden Sie in Kapitel 2.) Allerdings können
Sie nicht einfach konventionelle Backrezepte verwenden, indem
Sie nur eine andere Mehlsorte nehmen. Unterschiedliche Mehle
benötigen unterschiedliche Mengen an Flüssigkeit. Und gerade
weil das Gluten fehlt, das als »Klebereiweiß« den Teig
zusammenhält, benötigen Backrezepte zusätzlich ein glutenfreies
Stärkemehl, wie Reismehl, Mais- oder Kartoffelstärke, und ein
Bindemittel. Wenn der Kuchen nur glutenfrei, aber nicht auch
noch vegan sein soll, sollten Sie auf Eier als Bindemittel nicht
verzichten.

Hafer-Walnuss-Streusel
Obst aus dem Backofen schmeckt frisch und lässt sich variieren – je nachdem, welche
Früchte Sie in Ihrem Vorratsschrank finden oder gerade Saison haben. Alle Rezepte
aus Kapitel 11 können Sie mit dem Streuselrezept glutenfrei zubereiten, besonders gut
passen die Streusel zu Äpfeln. Wenn Sie Haferflocken und Walnusskerne immer im
Haus haben, ist dieses Rezept auch hervorragend für spontanes Backen geeignet. Mit
Margarine zubereitet, sind die Streusel glutenfrei und vegan.
Utensilien: Rührschüssel
Vorbereitungszeit: 10 bis 15 Minuten
Backzeit: 40 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: Für eine Auflaufform oder einen Obstkuchen mit glutenfreiem Teigboden
Für die Streusel:
125 g Walnusskerne
125 g Haferflocken (keine Schmelzflocken)
50 g brauner Zucker
1/2 TL Zimt
75 g Butter (oder vegane Margarine)

1. Die Walnusskerne grob hacken.

2. In einer Rührschüssel alle Zutaten vermengen. Als Belag auf einem
ungebackenen Obstkuchen oder dem Obst für einen Crumble verteilen.

Buchweizen-Johannisbeer-Nusskuchen
(glutenfrei)
Wenn Sie diesen Rührteig in eine Springform füllen und auf dem ungebackenen Teig die
Johannisbeeren locker auflegen, sinken die Früchte beim Backen langsam in den Teig
ein. Sie bekommen dann einen »versunkenen« Obstkuchen. Dabei ist wichtig, den
Kuchen sofort nach dem Auflegen der Früchte in den vorgeheizten Backofen zu
schieben, sonst sinken alle Früchte zu Boden, bevor der Teig fest wird.
Utensilien: Küchenwaage, Messbecher, Sieb, große Schüssel, Rührschüssel,
Rührlöffel oder Handrührgerät, Mehlsieb, Backpinsel, Teigschaber, Messer, Springform
mit 24 Zentimeter Durchmesser, Kuchengitter zum Auskühlen
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Backzeit: 45 Minuten auf der zweiten Schiene von unten
Ergibt: 12 Stücke
120 g Buchweizenmehl
30 g Speisestärke
100 g gemahlene Haselnusskerne
1 Messerspitze Zimt
½ Päckchen Backpulver
200 g Butter oder Margarine, bei Zimmertemperatur
150 g Zucker
4 Eier, getrennt (wie Sie Eier trennen, lesen Sie in Kapitel 5)
250 g Johannisbeeren, von den Rispen gestreift
2 EL Puderzucker zum Bestauben
 1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Backform ausfetten, mit Mehl
bestäuben.
2. In einer Rührschüssel die Butter schaumig rühren, dann abwechselnd
portionsweise Zucker und jeweils 1 Eigelb nach und nach unterrühren. Die
Masse muss sehr locker und hellschaumig sein.
3. Das Mehl mit der Speisestärke und dem Backpulver in die Schüssel sieben und
unterrühren. Die gemahlenen Haselnüsse untermischen.
4. In einer zweiten Schüssel das Eiweiß steif schlagen.
5. Das Eiweiß vorsichtig mit dem Teigschaber unter die Teigmasse heben.
6. Den Teig in die vorbereitete Backform füllen und die Teigoberfläche mit dem
Teigschaber glätten. Die Johannisbeeren vorsichtig darauf verteilen. Den
Kuchen in den vorgeheizten Backofen schieben.
7. Nach etwa 2/3 der Backzeit nachschauen, ob der Kuchen an der Oberfläche
nicht zu dunkel wird. Ist dies der Fall, kann man ihn mit Pergamentpapier
abdecken und fertig backen.
8. Gegen Ende der Garzeit die Stäbchenprobe machen. Wenn kein Teig am
Stäbchen haften bleibt, ist er fertig gebacken, ansonsten muss er noch einige
Minuten im Ofen bleiben.
9. Den fertigen Kuchen 20 Minuten abkühlen lassen, mit einem Messer vorsichtig
am Rand von der Form trennen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Vegan backen mit rein

pflanzlichen Zutaten
Zum Abschluss des Kapitels habe ich einige Rezepte für leckeres
veganes Gebäck und Torten für Sie. Damit werden Sie Gäste
begeistern, die sich ganz ohne tierische Zutaten ernähren wollen.
Und das Beste: Es wird auch Ihren Freunden schmecken, die
ansonsten ganz konventionell essen. Besonders vielseitig sind
der vegane Mürbeteig (in Kapitel 10) und der vegane
Tortenboden.
Bevor Sie sich an ganz ausgefallene vegane Kuchenrezepte mit
einer Vielzahl Ihnen noch unbekannter Zutaten wie Agar-Agar,
Xanthan Gum, Guarkernmehl oder Tapiokamehl wagen, probieren
Sie doch für den Anfang einen gedeckten Apfelkuchen mit dem
 schnellen Mürbeteig aus, mehr dazu finden Sie in Kapitel 10. Statt
eines Mürbeteigdeckels können Sie auch die Hafer-Walnuss-
Streusel aus diesem Kapitel weiter vorn verwenden.

Knusprige Granola-Riegel (vegan)

Diese knusprigen Haferschnitten sind so einfach, dass Sie sie immer wieder machen
werden. Sie können Zutaten nach Geschmack hinzufügen oder die Rosinen oder die
Schokolade weglassen.
Utensilien: Küchenwaage, Teelöffel, Backform (23 × 23 cm), Backpinsel, 2
Rührschüsseln, Handrührgerät, Teigschaber, Küchenmesser
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Backzeit: 30 bis 40 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: 16 Plätzchen
125 g vegane Margarine, weich
125 g brauner Zucker
250 g Weizenmehl
100 g Haferflocken (keine sofort löslichen Schmelzflocken)
50 g Rosinen oder andere Trockenfrüchte
50 g fein gehackte Schokolade
50 g gehackte Walnusskerne oder Haselnusskerne (nach Geschmack)
1 TL gemahlener Zimt
1/4 TL Salz

1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Backform mit Butter einfetten.
2. Die Butter und den braunen Zucker in einer Rührschüssel mit dem
Handrührgerät schaumig rühren. Mehl, Haferflocken, Rosinen, Schokolade,
Nüsse (nach Geschmack), Zimt und Salz unterrühren. Den Teig in die
vorbereitete Backform drücken.
3. Die Schnitten im vorgeheizten Backofen circa 30 bis 40 Minuten backen, bis sie
am Rand goldbraun sind. Die Schnitten 15 Minuten in der Backform ruhen
lassen und dann in 4 × 4 Stücke schneiden.
 Zimtschnecken (vegan)
Nicht nur in Schweden, wo sie Kanelbullar heißen, sind Zimtschnecken sehr beliebt.
Diese süßen Hefeteilchen schmecken nachmittags zum Tee oder Kaffee sehr lecker,
aber die frisch gebackenen Schnecken machen sich auch wunderbar als Bestandteil
eines ausgiebigen Brunchs mit Freunden oder Familie. Dafür müssen Sie nicht früher
aufstehen, sondern nur den Teig am Vorabend zubereiten und über Nacht im
Kühlschrank stehen lassen, dann ist er am Morgen fertig. (Mehr Informationen über
Hefeteig finden Sie in Kapitel 13.)
Utensilien: Küchenwaage, Messbecher, 1 kleine Schüssel, Rührlöffel, Backblech,
Backpapier, Rührschüssel, Handrührgerät, Nudelholz, Backpinsel, Messer, Kuchengitter
Vorbereitungszeit: Für den Teig 15 Minuten, für die Füllung 15 Minuten
Backzeit: Etwa 15 Minuten auf der mittleren Schiene
Ergibt: Etwa 6 Stück
Für den Teig:
125 ml Mandelmilch
20 g Hefe
2 EL Zucker
250 g Mehl
30 g vegane Margarine
1 Messerspitze Salz
Für die Füllung:
50 g vegane Margarine
50 g Zucker
2 TL Zimt
Für die Glasur:
50 g Puderzucker

1. In einem Stieltopf die Mandelmilch leicht erwärmen (weniger als 44 Grad). In

einer kleinen Schüssel die Hefe in der angewärmten Flüssigkeit auflösen und
den Zucker unterrühren.
2. Mehl, Margarine und Salz zur Hefemilch hinzufügen und zu einem Teig
verarbeiten. Mit einem Geschirrtuch abgedeckt 30 bis 40 Minuten gehen lassen.
3. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
 4. Für die Füllung Zucker und Zimt vermischen. Den Teig nochmals gut
durchkneten und dünn zu einem Rechteck ausrollen. Den Teig mit der
Margarine bestreichen und mit der Zucker-Zimt-Mischung bestreuen.
5. Den Teig längs aufrollen und mit einem Messer in 4 Zentimeter dicke Scheiben
schneiden.
6. Die Scheiben auf das Backblech legen und mit einem Geschirrtuch abgedeckt
weitere 30 Minuten gehen lassen. Dann im vorgeheizten Ofen 15 Minuten
backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
7. Den Puderzucker mit etwas Wasser verrühren und die Zimtschnecken damit
bestreichen.

Vegane Zitronentarte
Viele vegane Kuchen und vor allem Torten kommen ganz ohne Backen aus, wie auch
dieses Rezept. Da weder Eier noch Milch, Sahne, Butter oder Quark als Zutaten infrage
kommen, müssen Sie für Böden und Füllungen auf andere Zutaten zurückgreifen, die
teilweise gar nicht gebacken werden müssen. Vegane Backrezepte verwenden gerne
Nüsse jeglicher Art, frisches Obst natürlich, und zum Binden Bananen oder Apfelmus,
Kokosöl, Chiasamen oder Leinsamen.
Veganen Cashew-Frischkäse für den Belag können Sie auch leicht selbst herstellen.
Dafür einfach Cashewkerne über Nacht einweichen und mit etwas Kokosöl, Zitronensaft
und etwas Wasser im Mixer zu einer cremigen Masse verarbeiten.
Utensilien: Mixer oder Küchenmaschine, Reibe, Zitruspresse, 1 kleine Schüssel,
Rührlöffel, Tortenring oder 4 kleine Servierringe
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kühlzeit: 60 Minuten
Ergibt: 1 Tortenform mit 18 Zentimeter Durchmesser (4 Stück) oder 4 Tartelettes
Für den Boden:
80 g Mandeln
80 g getrocknete, entsteinte Datteln
20 g Pinienkerne
1 TL Kokosöl
Abrieb von ½ unbehandelten Zitrone
1 TL Kokosöl
Für den Belag:
100 g veganer Cashew- oder Mandel-Frischkäse (ohne Soja)
Saft und Abrieb von 1 Zitrone

1. Die Mandeln 1 Stunde in Wasser einweichen.

2. Die Mandeln und die restlichen Zutaten für den Boden im Mixer oder in der
Küchenmaschine fein hacken. Es muss kein Mehl werden, der Boden darf noch
kleine Stückchen enthalten. Die Masse mit 5 Esslöffel Wasser und dem Kokosöl
vermengen.
3. Den Tortenring auf eine Platte setzen oder 4 Tortenringe auf 4 Dessertteller. Mit
der Masse für den Boden füllen.
4. Für den Belag in einer kleinen Schüssel den Frischkäse mit dem Zitronensaft
und der Hälfte des Abriebs verrühren.
5. Den gekühlten Boden mit der Zitronencreme bestreichen und mindestens 2
Stunden in den Kühlschrank stellen.
6. Den Tortenring oder die Servierringe vorsichtig lösen. Die Torte oder die 4
Törtchen mit dem restlichen Zitronenabrieb bestreuen.

Varianten: Diesen Tortenboden können Sie nach Belieben mit anderen Belägen
zubereiten. Für einen Himbeerkäsekuchen pürieren Sie frische oder tiefgekühlte
Himbeeren und rühren das Püree statt Zitronensaft unter den veganen Frischkäse. Für
Erdbeer- oder Kiwi-Tartelettes bereiten Sie wie im Rezept angegeben vier kleine
Tortenböden zu und belegen Sie diese mit halbierten Erdbeeren oder geschälten und in
Scheiben geschnittenen Kiwis. Mit etwas erwärmter Erdbeer- oder Aprikosenkonfitüre
erhalten die kleinen Kunstwerke sogar einen Guss.
 Teil IV
Der Top-Ten-Teil

 
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IN DIESEM TEIL …
Wenn der Kuchen zu trocken ist, die Kekse ungleichmäßig
backen oder der Hefeteig nicht aufgeht, lesen Sie diesen Teil.
Ich habe dieses ganze Kapitel der Lösung von Problemen
beim Backen gewidmet.
 Kapitel 17
Zehn Tipps, wenn einmal etwas
schiefgegangen ist
IN DIESEM KAPITEL

Erste Hilfe für Beinah-Katastrophen in der Küche

Ratschläge für zu trockenen Kuchen, für Plätzchen, die
ungleichmäßig backen und vieles mehr

Also gut, Ihre Küche ist nun Ihre Backstube. Sie haben ein
Rezept ausgewählt und die Anweisungen befolgt. Aber
irgendetwas scheint nicht in Ordnung. Kleine Enttäuschungen
beim Backen können schnell den ganzen Backspaß verderben
und außerdem zeitraubend und teuer werden. Informieren Sie
sich daher, wie Sie Fehler vermeiden oder beheben können, auch
wenn Sie den Eindruck haben, das Rezept ist nicht mehr zu
retten. In diesem Kapitel erfahren Sie, was Sie tun können, damit
Ihnen ein Unfall nicht die Freude am Backen nimmt.

Wenn der Kuchen zu trocken ist

Ob der Kuchen fertig ist, sehen Sie ihm an: Er löst sich dann vom
Rand der Backform, normalerweise nur wenige Millimeter. Wenn
der Kuchen zu lange im Ofen war, ist der Abstand zwischen
Kuchen und Backform entsprechend größer.
In der Bäckerei hatten wir einen kleinen Trick für Kuchen, die zu
lange im Backofen waren: Wir haben den Kuchen mit einem
einfachen Zuckersirup bestrichen. Dadurch erhält er etwas
Feuchtigkeit zurück. Sie können diesem Sirup ein wenig Aroma
 beifügen, wenn Sie möchten. So schmeckt der trockene Kuchen
noch besser. Lassen Sie den Sirup einziehen und überziehen Sie
den Kuchen anschließend wie vorgesehen.

Einfacher Sirup
Dieses Rezept ergibt genügend Sirup für einen 24-Zentimeter-Kuchen. Der Sirup kann
im Kühlschrank mehrere Wochen aufbewahrt werden.
250 ml Wasser
250 g Zucker

1. Wasser und Zucker in einem kleinen Topf verrühren. Bei mittlerer Hitze
unter ständigem Rühren etwa 3 Minuten kochen, bis sich der Zucker
aufgelöst hat.
2. Den Sirup vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen
lassen.
3. Den Kuchen auf allen Seiten mit dem Sirup bestreichen. Warten, bis der
Sirup eingezogen ist. Den Kuchen wie vorgesehen überziehen.

Variationen: Fügen Sie kurz vor dem Bestreichen des Kuchens zwei bis drei Esslöffel
Rum, Weinbrand oder Kirschwasser zum Sirup hinzu. Wenn Sie ein Extrakt wie
Zitronen- oder Vanilleextrakt verwenden, nehmen Sie drei bis fünf Tropfen.

Wenn Ihr Kuchen danach immer noch hoffnungslos trocken

ist, werfen Sie ihn nicht weg. Schneiden Sie ihn in kleine
Würfel und zerteilen Sie ihn. Erwärmen Sie 150 bis 200
Gramm Konfitüre und geben Sie auf jede Portion ein paar
Esslöffel voll. Anschließend fügen Sie noch ein wenig
Schlagsahne oder Eis dazu. Geben Sie dem Ganzen einen
ausgefallenen Namen wie Geheimnisvolle
Erdbeerüberraschung, und keiner wird etwas merken.

Wenn sich der Kuchen nicht

aus der Form löst
Backformen werden eingefettet und bemehlt, um zu verhindern,
dass Kuchen und Muffins nach dem Backen in der Backform
haften bleiben. In der Regel lösen sich fertige Kuchen gut aus der
Backform. Aus antihaftbeschichteten Backformen lösen sich
Kuchen aufgrund der Beschichtung noch leichter. Diese
Eigenschaft geht im Laufe der Zeit jedoch etwas verloren. Wenn
Sie sich nicht sicher sind, wie gut Ihre Form noch funktioniert,
kann es nie schaden, sie einzufetten. Auch wenn Sie alles richtig
gemacht haben, kann es vorkommen, dass sich der Kuchen
einfach weigert, aus der Form zu kommen. Wenn das passiert,
gibt es eine Reihe kleiner Tricks, mit denen Sie dem Kuchen auf
die Sprünge helfen können.
Versuchen Sie zunächst, mit einem Buttermesser oder einer
langen dünnen Klinge an der Innenseite der Backform
entlangzufahren. Damit lösen sich Kuchen, die am Rand
festkleben. Legen Sie das Kuchengitter auf den Kuchen und
drehen Sie beides zusammen um. Der Kuchen sollte problemlos
aus der Form kommen, sodass er vollends abkühlen kann.
Wenn Sie einen Biskuitkuchen aus der Form lösen möchten,
fahren Sie mit einer langen, dünnen Klinge zwischen dem Kuchen
und dem Rand der Backform entlang. Bei einer Napfkuchenform
fahren Sie außerdem mit dem Messer zwischen dem Kuchen und
der mittleren Röhre entlang. Legen Sie einen Teller auf den
Kuchen und drehen Sie den Kuchen mit dem Teller um. Rütteln
oder schütteln Sie die Form vorsichtig, um den Kuchen zu lösen.
Bei einem Gugelhupf ist es wegen all der Ecken und Winkel
schon schwieriger, den Kuchen aus der Form zu lösen, vor allem
wenn die Form nicht gut eingefettet war. Hier mein Trick, wie Sie
einen Gugelhupf aus der Form lösen können:

1. Falten Sie ein Geschirrtuch oder ein Handtuch und tauchen

Sie es in kochend heißes Wasser. Lassen Sie es gefaltet im
Spülbecken liegen.
 2. Nehmen Sie den Gugelhupf aus dem Backofen und stellen Sie
ihn etwa 30 Sekunden auf das heiße, nasse Tuch.
3. Nehmen Sie den Gugelhupf aus der Form. Der Kuchen kommt
sauber am Stück aus der Form.

Wenn Sie einen Kuchen aus dem Backofen nehmen, stellen

Sie ihn zunächst einige Minuten auf ein Kuchengitter. Wenn
Sie zu schnell versuchen, den Kuchen aus der Form zu
lösen, bleibt der Kuchenboden gerne am Boden der Form
haften und der Kuchen wird in eine obere und eine untere
Hälfte geteilt.

Wenn der Kuchen einseitig

geworden ist
Wenn die Ursache für den einseitigen Kuchen ein schief
stehender Ofen ist, ist das in der Tat ein Problem, das nicht so
ohne Weiteres zu beheben ist. Wenn Sie einen freistehenden
Backofen haben, können Sie kleine Kartonstücke unter die Füße
des Backofens schieben. Sie können feststellen, ob der Ofen
schief steht, wenn Sie ein halb mit Wasser gefülltes Glasgefäß
auf den Ofen stellen und prüfen, ob die Wasserlinie waagerecht
ist. Wenn Ihr Ofen sehr schief steht, können Sie die Backformen
auch auf ein Backblech stellen und etwas Hitzebeständiges (wie
beispielsweise ein paar Eurostücke) an der entsprechenden
Stelle unter die Backform legen. Sie müssen etwas
herumprobieren, um die richtige Höhe herauszufinden.
Wenn der Kuchen einseitig gewölbt aus dem Ofen kommt, ist ein
schief stehender Ofen selten das Problem. Das kann vorkommen,
wenn Sie den Teig zu lange gerührt haben oder wenn sich mehr
Teig in der Mitte als am Rand befindet. Das macht nichts. Aber
wenn Sie eine Schichttorte machen möchten, verrutschen die
Schichten. Um Schichten auszugleichen, schneiden Sie den nach
oben gewölbten Teil mit einem Messer mit Wellenschliff wie folgt
ab:

1. Markieren Sie den Bereich des Kuchens, den Sie abschneiden

möchten.
Sie können einfach ein paar Markierungen auf dem Kuchen
anbringen, damit Sie sehen, was Sie wegschneiden möchten.
2. Halten Sie das Messer parallel zur Kuchenoberfläche und
schneiden Sie langsam und vorsichtig den nach oben
gewölbten Teil des Kuchens ab.
Achten Sie darauf, dass Sie den nach oben gewölbten Teil
gleichmäßig abschneiden und dabei keine Delle produzieren.
3. Nehmen Sie den nach oben gewölbten Teil des Kuchens ab.
Nun haben Sie einen flachen, ebenen Kuchen.

Misslungene Teile verwerten

Als ich in der Bäckerei arbeitete, mussten wir ständig Kuchen
gerade schneiden, meist Rübli- und Schokoladenkuchen. Statt
die nach oben gewölbten Teile wegzuwerfen, haben wir sie
aufgehoben (nachdem wir genügend genascht haben, versteht
sich). Danach haben wir die abgeschnittenen Teile in der
Küchenmaschine zu Krümeln verarbeitet und für unsere
Krümelböden oder für Füllungen verwendet. So lassen sich
abgeschnittene Kuchenteile prima verwerten. Außerdem
konnten wir durch das Abschneiden des nach oben gewölbten
Teils auch gleich probieren, ob der Kuchen schmeckt, ohne ein
Stück aus dem Kuchen schneiden zu müssen.
Wenn Plätzchen
auseinanderlaufen
Am besten backen Sie immer ein Probeplätzchen, um zu sehen,
was aus einem ganzen Blech Plätzchen wird. Wenn es Probleme
gibt, ist es besser, Sie stellen das bei einem Plätzchen fest, als
wenn Sie Teig verschwenden und ein ganzes Blech Plätzchen
ruinieren.
Wenn die Plätzchen beim Backen auseinanderlaufen, gibt es ein
paar Tricks, die Sie ausprobieren können, damit das Gebäck in
Form bleibt. Achten Sie darauf, dass Sie das Backblech abkühlen
lassen, bevor Sie die nächsten Plätzchen darauflegen. Bevor Sie
neue Plätzchen auf ein Backblech legen, muss das Blech so weit
abgekühlt sein, dass Sie es problemlos anfassen können.
Während Sie das Backblech abkühlen lassen, fügen Sie einen
oder zwei Esslöffel Mehl zum Teig hinzu und backen Sie noch ein
Probeplätzchen. Sie können bis zu sechs Esslöffel Mehl
hinzufügen, gut in den Teig einarbeiten und ein neues
Probeplätzchen backen.
Wenn die Plätzchen nach wie vor zu sehr auseinanderlaufen,
decken Sie den Teig ab, und stellen Sie ihn mindestens 30
Minuten (aber nicht länger als zwei Stunden) in den Kühlschrank.
Backen Sie anschließend noch ein Probeplätzchen und schauen
Sie, was daraus wird. Lassen Sie den Teig im Kühlschrank
stehen, solange die Plätzchen im Backofen sind. Sie können auch
die Ofentemperatur um 15 Grad reduzieren. Vielleicht verhindert
das, dass die Plätzchen auseinanderlaufen. Am besten
verwenden Sie zwei Backbleche, sodass eines immer abkühlen
kann, während das andere im Backofen ist.
 Legen Sie nie zu viele Plätzchen auf ein Backblech. Lassen
Sie zwischen den Plätzchen jeweils zwei bis drei Zentimeter
und zwischen den Plätzchen und dem Blechrand drei bis vier
Zentimeter Platz.

Wenn Plätzchen ungleichmäßig

gebacken werden
Es kann vorkommen, dass Sie ein Blech voll Plätzchen backen
und die Plätzchen am Rand im Gegensatz zu denen in der Mitte
fertig sind. Oder es passiert, dass die Plätzchen hinten im Ofen
verbrannt, die Plätzchen weiter vorn aber gerade richtig sind. Wie
schade! Wenn Plätzchen ungleichmäßig gebacken werden, gibt
es dafür drei Gründe:

Die Einschubleiste ist zu nah am Heizelement.

Das Backblech isoliert den Plätzchenteig nicht ausreichend.
Im Ofen gibt es möglicherweise heiße Stellen.

Überprüfen Sie die Position der

Einschubleiste
Nichts ist frustrierender, als Plätzchen aus dem Ofen zu nehmen
und feststellen zu müssen, dass sie unten verbrannt und oben
noch nicht fertig sind. Wenn das passiert, sollten Sie zunächst die
Position der Einschubleiste prüfen. Das Blech sollte sich nicht
unten oder oben, sondern in der Mitte des Ofens befinden. Wenn
sich das Blech in der unteren Einschubleiste befindet, wird die
Unterseite der Plätzchen zu schnell braun, während der obere Teil
der Plätzchen nicht fertig backen kann.

Überprüfen Sie Ihre Backbleche

Wenn sich das Backblech in der richtigen Einschubleiste befindet,
ist vielleicht das Backblech selbst das Problem. Dunklere
Backbleche absorbieren Wärme im Allgemeinen stärker als
glänzende Metallbleche, sodass die Unterseite von Keksen
schneller backt als die Oberseite. Senken Sie die Ofentemperatur
um 15 Grad und kaufen Sie sich bei der nächsten günstigen
Gelegenheit Backbleche aus glänzendem Metall. Das ist eine
gute Investition, mit der Sie sich eine Menge Ärger in der Küche
ersparen.
Wenn Sie bereits ein Backblech aus glänzendem Metall
verwenden und die Kekse dennoch ungleichmäßig gebacken
werden, ist das Backblech möglicherweise zu dünn, sodass zu
viel Wärme durchdringt und die Unterseite der Plätzchen bräunt,
bevor die Oberseite gebacken ist. Dem können Sie
entgegenwirken, indem Sie zwei Backbleche aufeinanderstellen.
Dadurch wird das Backblech isoliert. Damit dürfte die Unterseite
der Plätzchen nicht mehr anbrennen.

Wenn bei meinen Plätzchen die Unterseite verbrannt ist,

kratze ich den verbrannten Teil ab und lege die Plätzchen in
die Tiefkühltruhe. Wenn ich dann einen Krümelkuchen
machen möchte, hole ich das Gebäck aus der Tiefkühltruhe
und verarbeite es in der Küchenmaschine zu Krümeln. Das
gibt einen leckeren Krümelkuchen. Hierfür eignen sich
praktisch alle Plätzchen: Schokoladen-, Ingwer-, Butter-,
Hafer- und Zuckerplätzchen.

Wenn es im Backofen heiße Stellen gibt

Es kann vorkommen, dass Sie bei einem Blick in den Ofen
feststellen, dass die Plätzchen am Rand bereits fertig sind,
diejenigen in der Mitte aber noch nicht. Oder Sie stellen fest, dass
die Plätzchen auf der einen Hälfte des Blechs fertig sind, die auf
der anderen aber noch nicht. Wenn Sie nicht gerade einen
Heißluftofen haben (das würden Sie wissen, wenn Sie einen
hätten; ein Heißluftofen hat einen Ventilator, der die Luft im Ofen
 so herumwirbelt, dass überall dieselbe Temperatur herrscht), gibt
es in Ihrem Ofen heiße und kalte Stellen. Dadurch kommt es beim
Backen normalerweise zu keinen Beeinträchtigungen. Dennoch
werden Sie von Zeit zu Zeit daran erinnert, dass der Ofen nicht
perfekt ist.
Um den heißen Stellen entgegenzuwirken und schöne,
gleichmäßig gebackene Plätzchen zu produzieren, sollten Sie
darauf achten, dass die Plätzchen alle gleich groß sind. Wenn alle
dieselbe Größe haben, werden sie gleichmäßig gebacken, weil
sie alle dieselbe Zeit zum Backen benötigen. Wenn die einen
Plätzchen größer sind als die anderen, verbrennen die kleineren,
während die größeren noch nicht fertig sind.
Schieben Sie immer nur ein Blech in den Ofen, es sei denn, Sie
haben einen Heißluftofen. Drehen Sie das Backblech nach der
halben Backzeit (meist nach fünf Minuten) um 180 Grad, sodass
die Plätzchen, die zuvor hinten waren, nun vorn sind, und die, die
rechts waren, nun links sind. So werden Plätzchen auch in einem
Ofen mit heißen Stellen gleichmäßig gebacken. Das geht auch
mit flachen Backformen wie die für Brownies und einschichtige
Kuchen.

Wenn der Teigboden verbrennt

In manchen Rezepten steht, dass die Füllung in einen
vorgebackenen Teigboden gefüllt werden soll, oder die Füllung
braucht länger als der Boden, sodass dieser zu schnell braun
wird.
Wenn Ihnen das bekannt vorkommt, besteht kein Grund zur
Aufregung. Wenn Sie den oberen Rand des Teigbodens oder bei
einem Pie mit Teigdeckel den ganzen Deckel mit Alufolie
abdecken, bräunt der Teig nicht so schnell. So wird die Füllung
fertig, ohne dass der Boden verbrennt.
Wenn geschmolzene
Schokolade bröckelig wird
Beim Schmelzen von Schokolade müssen Sie Vorsicht walten
lassen. Schon ein winzig kleiner Tropfen Feuchtigkeit (von einem
nassen Löffel oder vom Dampf des Wasserbads) kann dazu
führen, dass die geschmolzene Schokolade bröckelig wird. Aber
kein Grund zur Panik, wenn das passiert. Rühren Sie einfach pro
85 Gramm Schokolade einen Esslöffel Butterschmalz (keine
Butter oder Margarine, da diese Wasser enthalten) in die
Schokolade. Rühren Sie so lange, bis die Schokolade wieder eine
geschmeidige Konsistenz hat.
Wenn Sie Schokolade im Wasserbad schmelzen, müssen Sie
darauf achten, dass zwischen dem Wasser im unteren Topf und
dem Boden des oberen Topfs ein Abstand von zwei bis drei
Zentimeter bleibt.

Schokolade brennt leicht an, wenn sie zu stark erhitzt wird.

Wenn Sie den Verdacht haben, dass die Schokolade
angebrannt ist, probieren Sie sie. Wenn sie verbrannt
schmeckt, werfen Sie sie weg, und versuchen Sie es erneut.
Dieser verbrannte Geschmack wird sonst auf das Gebäck
übertragen.

Wenn Hefeteig nicht aufgeht

Es gibt mehrere Gründe, warum ein Hefeteig nicht aufgeht.
Zunächst einmal möchte es Hefe gerne angenehm warm. Wenn
Sie die Schüssel an einem kühlen, zugigen Ort stehen lassen,
wird die Hefe träge und braucht richtig viel Zeit zum Gehen. Wenn
es am Backtag draußen kalt ist, heizen Sie den Ofen einige
Minuten (jedoch nicht länger als fünf Minuten) auf niedrigster
Stufe (meist 50 Grad) vor, damit er nicht mehr ganz kalt ist.
 Schalten Sie den Ofen aus, stellen Sie die Schüssel mit dem Teig
mit einem feuchten Geschirrtuch abgedeckt in den warmen Ofen
und lassen Sie den Teig bei geschlossener Tür gehen. Wenn sich
das Volumen nach einer Stunde immer noch nicht verändert hat,
ist die Hefe wahrscheinlich abgestorben.
Es gibt unterschiedliche Gründe, warum Hefe abstirbt:

Das verwendete Wasser hatte mehr als 44 Grad Celsius.

Heißes Wasser tötet Hefepilze ab. Sie dürfen nur Wasser
verwenden, dessen Temperatur leicht über der
Körpertemperatur liegt, andernfalls werden die Hefepilze
durch die hohe Wassertemperatur abgetötet.
Das Haltbarkeitsdatum der Hefe ist abgelaufen. Wenn Sie
die Verpackung der verwendeten Hefe nicht weggeworfen
haben, schauen Sie nach dem Haltbarkeitsdatum. Wenn es
abgelaufen ist, wissen Sie, warum der Hefeteig nicht aufgeht.
Hier gibt es eine einfache Lösung: Kaufen Sie frische Hefe.

Wenn der Teig aufgegangen ist

und Sie keine Zeit mehr haben
Ihr Teig ist perfekt aufgegangen. Da ruft eine Freundin an, erzählt,
dass sie mit dem Auto eine Panne hatte, und fragt, ob Sie sie
abholen können. Was tun? Kneten Sie den Teig kurz durch,
decken Sie ihn mit einer Frischhaltefolie ab und stellen Sie ihn in
den Kühlschrank. Sie können den Teig über Nacht im
Kühlschrank stehen lassen, dann ist er am Morgen fertig. Wenn
Ihre Freundin die Panne nur wenige Minuten entfernt hatte und
Sie innerhalb einer Stunde wieder zurück sind, können Sie den
Teig kurz durchkneten, wieder mit dem Tuch abdecken und noch
einmal bei Zimmertemperatur gehen lassen. Das schadet nichts.
Wenn sich der Teig bereits in der Kastenform befindet, gegangen
ist, in wenigen Minuten in den Ofen soll und dann ein Notfall
 eintritt, können Sie den Teig mit Butter bepinseln und in den
Kühlschrank stellen. Dadurch geht der Teig langsamer. Wenn der
Teig zu stark aufgeht, können Sie ihn immer noch aus der
Backform nehmen, ein paar Minuten kneten, wieder in die
Backform legen und noch einmal gehen lassen.

Wenn die Muffins steinhart sind

Muffins werden hart, wenn der Teig zu lange gerührt wird. Wenn
das passiert, können Sie nicht mehr viel machen, nur aus dem
Fehler lernen. Muffinteig muss nicht lange gerührt werden. Es
reicht, wenn Sie mit einem Kochlöffel ein paar Mal durch die
Schüssel fahren. Am besten backen Sie die Muffins fertig, auch
wenn Sie den Teig zu lange gerührt haben. Sie können die
Muffins so essen, wie sie sind. Je nach dem Geschmack der
Muffins können Sie sie aber auch wie folgt verwenden:

Wenn es süße Muffins sind, schneiden Sie sie in Stücke und

bereiten Sie daraus einen Brotpudding zu. Durch die
Feuchtigkeit der Eier sowie durch den Backvorgang wird die
Beschaffenheit der Muffins erheblich verbessert.
Wenn es pikante Muffins sind, schneiden Sie sie ebenfalls in
Stücke und machen Sie daraus Croutons. Sautieren Sie sie in
etwas Butter, fügen Sie Olivenöl und Gewürze (Oregano,
Basilikum, Zwiebel, Knoblauch) hinzu und rösten Sie sie, bis
sie schön braun sind.
 Teil V
Anhang
 Glossar mit Fachausdrücken
rund ums Backen
In der Regel sind Backrezepte recht einfach. Ausdrücke wie
schlagen, steif schlagen und backen sind Ihnen bestimmt
bekannt. Hier und da begegnen Ihnen jedoch Ausdrücke wie
abkochen, bördeln oder mazerieren. Da wird Ihnen ganz
schwindelig, und Sie möchten das Buch am liebsten weglegen
und in die nächste Bäckerei gehen. Im Folgenden finden Sie eine
Liste mit häufig verwendeten Ausdrücken, damit es in der Küche
nicht zu Verwirrung kommt.

Abkochen:
Vorgang, bei dem eine Flüssigkeit, meist Milch, ohne
Deckel bis kurz vor den Siedepunkt erhitzt wird.
Abkühlen:
Vorgang, bei dem gewartet wird, bis heiße Lebensmittel
Zimmertemperatur haben. Wenn Lebensmittel auf ein
Kuchengitter gestellt werden, kann Luft ringsum
zirkulieren. Wenn heiße Flüssigkeiten gerührt werden,
kühlen sie schneller ab, da der Dampf entweichen kann.
Abschaben:
Vorgang, bei dem mit einem Gemüseschäler dünne
Schichten abgetragen werden. (Geschieht meist mit
Schokolade.)
Abseihen:
Vorgang, bei dem Lebensmittel durch ein Sieb oder
Seihtuch gegossen werden, um die Flüssigkeit oder
kleinere Partikel von größeren Teilen zu trennen.
Abtropfen lassen:
 Vorgang, bei dem überschüssige Flüssigkeit entfernt
wird, indem das Lebensmittel über dem Spülbecken oder
einer Schüssel (wenn Sie die abgetropfte Flüssigkeit
verwenden möchten) in ein Sieb gegeben wird.
Auftragen:
Vorgang, bei dem Lebensmittel gleichmäßig mit Mehl,
Zucker, einer Streuselmischung oder Glasur bedeckt
werden.
Backen:
Vorgang, bei dem in einer heißen, trockenen Umgebung
in einem geschlossenen Bereich (Ihrem Ofen!) gegart
wird. Lebensmittel werden ohne Deckel gebacken, damit
sie eine trockene, knusprige Oberfläche bekommen. Mit
Deckel werden sie gebacken, um zu verhindern, dass sie
austrocknen oder zu stark bräunen.
Backteig:
Eine nicht gare, halbflüssige Mischung aus Mehl und
anderen Zutaten, die für Kuchen oder Brot verwendet
wird.
Bain-Marie:
Siehe Wasserbad.
Bestäuben:
Vorgang, bei dem Mehl, Puderzucker, Kakao oder
Ähnliches auf einen Kuchen gesiebt wird.
Bestreuen:
Vorgang, bei dem etwas, meist eine Garnierung, leicht
über die Oberfläche eines Lebensmittels verteilt wird.
Beträufeln:
Vorgang, bei dem eine Flüssigkeit (wie etwa eine Creme
oder ein Überzug) in einem dünnen Strahl über
Lebensmittel gegossen wird. Meist geschieht dies
schnell mit einer geringen Menge Flüssigkeit.
Binden:
Vorgang, bei dem eine Zutat hinzugefügt wird, die
andere Zutaten zusammenhält. Dieser Vorgang findet
meist statt, wenn eine Zutat (Mehl, Eier, Sahne, Käse) zu
einer heißen Flüssigkeit hinzugefügt wird, sodass diese
eindickt.
Blanchieren:
Eine Technik, bei der Lebensmittel kurze Zeit (etwa 30
Sekunden) in kochendes Wasser und anschließend oft in
Eiswasser (um den Kochvorgang zu stoppen) gegeben
werden. Danach lässt man die Lebensmittel gut
abtropfen. Mit dieser Technik bleiben Farbe, Geschmack
und Struktur von Lebensmitteln erhalten. Man kann
damit auch die Haut von Früchten, Gemüse und Nüssen
entfernen, die sich nur schwer schälen lassen.
Bördeln:
Vorgang, bei dem Teigränder mit den Fingern
zusammengedrückt werden, um so einen dekorativen
Rand zu formen und den Teigrand zu erhöhen, damit
saftige Füllungen nicht überlaufen.
Custard:
Mischung aus Eiern und Milch, die sich beim Backen
verdickt
Eiglasur:
Ein geschlagenes Ei (manchmal mit ein wenig Wasser
oder Milch verrührt), mit dem Gebäck vor dem Backen
bepinselt wird. Dadurch glänzen Brot und Gebäck nach
dem Backen.
Einarbeiten:
Ein Mischverfahren, bei dem eine Zutat in andere
Zutaten gemischt wird, sodass eine einheitliche
 Mischung entsteht. Beispielsweise wird Butter in Mehl
eingearbeitet, um einen Teig herzustellen.
Einfetten:
Vorgang, bei dem die Innenseite einer Backform mit
einer gleichmäßigen, dünnen Schicht Butter oder
Margarine eingerieben (oder mit einem Antihaftspray
eingesprüht) wird, um zu verhindern, dass Lebensmittel
festbacken.
Einschneiden:
Vorgang, bei dem Lebensmittel vor dem Garen mit sehr
flachen Schnitten eingeritzt werden. Dies kann zur
Dekoration geschehen, wie bei einem Baguette. Es kann
aber auch eine Funktion haben:
Damit lässt sich in Vorbereitung auf das Schälen von
Lebensmitteln wie Pfirsichen oder Tomaten die Haut
lösen. Zudem können eingeschnittene Lebensmittel
Aromen besser aufnehmen.
Entkernen:
Vorgang, bei dem die Mitte von Obst, etwa das
Kerngehäuse von Äpfeln und Birnen oder der Strunk von
Ananas, entfernt wird.
Entsteinen:
Vorgang, bei dem der harte Kern aus der Mitte von
Früchten wie Aprikosen oder Kirschen entfernt wird.
Entstielen:
Vorgang, bei dem der Stiel von Beerenfrüchten wie
Erdbeeren oder Johannisbeeren entfernt wird. Dies kann
mit einem kleinen Messer geschehen. Johannisbeeren
werden entstielt, indem man sie mit einer Gabel vom
Stiel streift.
Fein hacken:
 Vorgang, bei dem Lebensmittel in sehr kleine Stücke
geschnitten werden. Hierzu wird ein Messer, eine
Küchenmaschine oder ein Mixer verwendet.
Fest werden oder steifen lassen:
Vorgang, bei dem ein Custard oder Gelatine gekühlt und
dabei fest wird.
Garnitur:
Lebensmittel, die als nette Dekoration verwendet
werden. Für Gebackenes werden gerne
Schokoladenlocken, ganze Erdbeeren, essbare Blüten
oder Zuckerblüten, gehackte Nüsse oder
Orangenscheiben verwendet.
Gerinnung:
Die Trennung von Milch- oder Eimischungen in feste
oder flüssige Bestandteile durch zu langes Kochen, zu
starke Hitze oder saure Zutaten (wie Zitronensaft oder
Essig). Wenn Sie Zitronensaft zu Milch hinzufügen, wird
die Milch dick und gerinnt.
Glasur:
Ein glänzender Überzug für Lebensmittel oder ein
dünner, manchmal aromatisierter Überzug, der auf einen
Kuchen oder ein Gebäck gegossen, geträufelt oder mit
einem Backpinsel aufgetragen wird.
Hacken:
Vorgang, bei dem Lebensmittel mit einem großen
Küchenmesser, mit der Küchenmaschine oder mit einem
Mixer in grobe oder feine Stücke geschnitten werden.
Karamellisieren:
Vorgang, bei dem Zucker bei mittlerer Hitze erwärmt
wird, bis er flüssig und karamellbraun wird.
Kneten:
 Vorgang, bei dem Teig bearbeitet wird, damit sich das im
Mehl vorhandene Gluten entwickelt. Beim Kneten
dehnen und strecken sich die Glutenfasern im Teig,
sodass der Teig die vom Triebmittel (meist Hefe)
freigesetzten Gasblasen halten kann. Der Teig kann
durch Wiederholen der folgenden Schritte von Hand
geknetet werden: Mit dem Handballen in den Teig
drücken, den Teig in der Mitte falten und drehen. Sie
können auch ein Rührgerät mit Knethaken oder eine mit
einem entsprechenden Kunststoffeinsatz versehene
Küchenmaschine verwenden. Ein gut gekneteter Teig
wird gleichmäßig und elastisch.
Köcheln lassen:
Vorgang, bei dem die Temperatur einer Flüssigkeit
gerade unter dem Siedepunkt gehalten wird. Kleine
Blasen zerplatzen fortlaufend an der Oberfläche der
köchelnden Mischung.
Kochen:
Vorgang, bei dem eine Flüssigkeit erhitzt wird, bis Blasen
an die Oberfläche steigen, zerplatzen und Dampf
freigeben. Wasser kocht bei 100 Grad Celsius.
Sprudelnd kochen bedeutet, dass sich die Blasen sehr
schnell bilden und dieser Vorgang auch durch Rühren
nicht gestoppt werden kann.
Kühlen:
Vorgang, bei dem heiße Lebensmittel oder Lebensmittel
mit Zimmertemperatur in den Kühlschrank oder in den
Gefrierschrank gestellt werden. Gelatine und Pudding
werden fest, wenn sie gekühlt werden. Auch Cremes
werden beim Kühlen dick.
Kurzes Durchkneten:
 Vorgang, bei dem mit der Faust fest in einen
aufgegangenen Teig gedrückt wird, damit er
zusammenfällt und geschmeidiger und gleichmäßiger
wird.
Mahlen:
Vorgang, bei dem Lebensmittel mit einer mechanischen
Mühle, einem Mörser und Stößel oder mit der
Küchenmaschine zu sehr kleinen Partikeln verarbeitet
oder zerrieben werden.
Mazerieren:
Vorgang, bei dem Lebensmittel in einer Flüssigkeit (meist
Saft oder Likör) eingeweicht werden, damit sie weich
werden, den Geschmack der Flüssigkeit annehmen und
entfalten. Sowohl die Flüssigkeit als auch die festen
Lebensmittel werden für das Gericht verwendet.
Mischen:
Vorgang, bei dem Zutaten von Hand oder mit einem
Elektrogerät gleichmäßig vermengt werden.
Nicht reaktionsfreudig:
Ausdruck, der im Zusammenhang mit Kochgeschirr
verwendet wird. Nicht reaktionsfreudiges Kochgeschirr
besteht aus Metall, das mit säurehaltigen Lebensmitteln
nicht reagiert. Nicht reaktionsfreudige Materialien sind
beispielweise Edelstahl, Teflon und Glas.
Reaktionsfreudige Metalle sind Aluminium und Kupfer.
Bei der Reaktion mit Metall werden Lebensmittel meist
braun, was nicht wünschenswert ist. Tomatensoßen,
Rotweinsoßen und Zitronensaft sind Beispiele für
Lebensmittel, die mit Metallen reagieren.
Prise:
Weniger als 1/8 Teelöffel einer Zutat.
Pürieren:
 Vorgang, bei dem Lebensmittel zu einem weichen Brei
verarbeitet werden. Dies geschieht meist mit einer
Küchenmaschine oder einem Mixer oder indem weiche
Lebensmittel durch ein feinmaschiges Sieb gestrichen
oder durch den Fleischwolf gedreht werden.
Raspeln:
Vorgang, bei dem Lebensmittel in dünne, unregelmäßige
Stücke geschnitten werden. Geschieht häufig mit einer
Reibe oder mit einer Küchenmaschine mit
Raspeleinsatz.
Reduzieren:
Vorgang, bei dem eine Flüssigkeit gekocht wird, bis sich
die Menge durch Verdampfen verringert. Dies geschieht,
um das Aroma zu intensivieren und die Flüssigkeit
einzudicken.
Reiben:
Vorgang, bei dem ein Lebensmittel (wie Käse) durch
Reiben an einer als Reibe bezeichneten, wellenförmigen
Metallplatte zerkleinert wird.
Rösten:
Vorgang, bei dem Lebensmittel in einem Ofen oder unter
dem Grill gebräunt werden. Nüsse und Gewürze werden
geröstet, indem sie in einer trockenen Pfanne bei sehr
niedriger Hitze mehrere Minuten lang unter ständigem
Rühren gegart werden, bis sie hellbraun und aromatisch
sind.
Ruhen lassen:
Vorgang, bei dem Teig für eine bestimmte Zeitdauer
stehen gelassen wird, bevor er zu einer Form wie etwa
zu einer Rolle oder einem Zopf geformt wird. Der Teig
entspannt und lässt sich danach leichter
weiterverarbeiten.
Schälen:
Vorgang, bei dem die Schale entfernt wird. Ein
Schälmesser ist ein kleines, kurzes Messer.
Schaumig rühren:
Ein Mischverfahren, bei dem ein weiches Fett und
Zucker kräftig vermischt werden, um Luft einzuarbeiten.
Dieses Verfahren wird besonders für Rührteige
verwendet. Hierzu wird ein Holzlöffel oder ein
elektrisches Rührgerät benutzt. Das Fett ist
anschließend leichter.
Schlagen:
Ein Mischverfahren, bei dem Zutaten kräftig verrührt
werden, um Luft einzuarbeiten und damit sich Gluten
entwickelt. Gluten ist ein Protein, das in Weizenmehl und
in anderen Mehlsorten vorkommt, den Teig elastisch
macht und ihm Festigkeit verleiht, wenn er geschlagen
wird. Zum Schlagen ist ein Löffel, ein Schneebesen oder
ein Rührgerät mit einem Flachbesen erforderlich.
Schmelzen:
Vorgang, bei dem bestimmte Lebensmittel, insbesondere
solche, die einen hohen Fettgehalt haben, durch Erhitzen
langsam weich und dann flüssig gemacht werden.
Schneebesen:
Ein Schneebesen wird verwendet, um in Lebensmittel
Luft einzuarbeiten.
Sekundenweises Einschalten:
Kurzes Ein- und Ausschalten einer Küchenmaschine.
Durch sekundenweises Einschalten werden Lebensmittel
meist gehackt.
Sieben:
Vorgang, bei dem eine trockene Zutat (wie Mehl oder
Zucker) durch ein Sieb geschüttelt wird, um Klümpchen
 zu entfernen und Luft einzuarbeiten. Durch Sieben
können Zutaten auch vermengt werden.
Spritzen:
Vorgang, bei dem eine weiche Mischung (Creme oder
Schlagsahne) zur Dekoration durch einen Spritzbeutel
auf einen Kuchen gedrückt wird.
Stürzen:
Vorgang, bei dem Lebensmittel, meist ein Kuchen,
Custard oder Gelatine, aus dem Behälter genommen
und auf einen Servierteller gesetzt wird.
Teig:
Eine Mischung aus Mehl und anderen Zutaten, die zum
Backen verwendet wird.
Übergrillen:
Vorgang, bei dem Lebensmittel direkt unter einer sehr
heißen Wärmequelle gegart werden. Diese Technik
findet in der Regel beim schnellen Bräunen der
Oberfläche von Gerichten oder beim Garen von Fleisch
und Fisch mit wenig oder ohne zusätzliches Fett
Anwendung.
Unterhacken:
Ein Mischverfahren, bei dem festes Fett mit einem
Teigmischer, zwei Messern oder einer Gabel so unter
trockene Zutaten gearbeitet wird, dass sich eine grobe
Struktur ergibt. Wird für Mürbeteig, Plätzchen und
Streusel verwendet.
Unterheben:
Ein Mischverfahren, bei dem leichte, luftige Zutaten
vorsichtig unter schwerere Zutaten (wie Eischnee unter
einen Kuchenteig) gearbeitet werden. Hierzu wird in der
Regel ein Teigschaber verwendet. Zunächst wird dabei
vertikal durch die Mischung geschnitten. Dann wird der
 Teigschaber über den Schüsselboden und an der
anderen Seite nach oben gezogen und dabei die
Mischung gewendet. Diese Bewegung wird mehrere
Male wiederholt. Dabei wird die Schüssel jeweils um eine
Vierteldrehung gedreht. Dieser Vorgang wird so lange
wiederholt, bis die Zutaten vermischt sind. Dabei darf
nicht gerührt werden.
Vermengen:
Ein Mischverfahren, bei dem zwei oder mehr Zutaten
miteinander vermischt werden, bis sie gleichmäßig
verteilt sind. Meist wird ein Löffel, ein Gummischaber, ein
Rührbesen oder ein Rührgerät mit Flachrührer
verwendet.
Verrühren:
Ein Mischverfahren, bei dem Zutaten vorsichtig
vermischt werden.
Vorheizen:
Vorgang, bei dem gewartet wird, bis der Ofen die richtige
Backtemperatur erreicht hat, bevor Lebensmittel in den
Ofen gestellt werden. Dieser Vorgang benötigt etwa zehn
bis zwanzig Minuten. Bei Heißluftöfen ist die Vorheizzeit
um die Hälfte kürzer.
Vorteig:
Damit wird geprüft, ob Hefe noch aktiv ist. Die Hefe wird
mit einer Prise Zucker in warmem Wasser (Temperatur
am Handgelenk testen, nicht über 44 Grad) aufgelöst
und etwa fünf Minuten stehen gelassen. Wenn die
Mischung Blasen bildet, ist die Hefe noch aktiv.
Wasserbad:
Wird auch als Bain-Marie bezeichnet. Eine große
Backform, gefüllt mit heißem Wasser, in der Lebensmittel
 in einzelnen Tassen gegart werden. Wird gerne für
Custards und gebackene Desserts verwendet.
Weich werden lassen:
Vorgang, bei dem Lebensmittel, meist Butter, bei
Zimmertemperatur stehen gelassen werden, damit sie
nicht zu fest zum Weiterverarbeiten sind. Leicht
verderbliche Lebensmittel sollten nicht länger als 30
Minuten bei Zimmertemperatur stehen bleiben.
Zerstoßen:
Vorgang, bei dem Lebensmittel in sehr kleine Stücke
gedrückt werden.
Zesten:
Die äußere Haut von Zitrusfrüchten, die die ätherischen
Öle enthält. Die darunterliegende, weiße Schale sollte
nicht verwendet werden, da sie bitter schmeckt.
Ziehen lassen:
Vorgang, bei dem Lebensmittel in einer heißen
Flüssigkeit eingeweicht werden, um das Aroma zu
extrahieren oder die Struktur aufzuweichen, wie beim
Zubereiten von Tee.
 Stichwortverzeichnis

A
Abmessen 117
Abwiegen 117
Ahornsirup 56
Amaranthmehl 40
Anweisung
verstehen 114
Apfel 58
entkernen 105
schälen 105
Apfel-Crumble 216
Apfelentkerner 79
Apfelkuchen extralecker 204
Apfelstrudel 283
Aprikose 55, 59, 105
entsteinen 105
Aprikosen-Dattel-Halbmonde 135
Aprikosenglasur
schnell 181
Arbeitsplatte
aufräumen 112
reinigen 121
Aufbewahren
lose Lebensmittel 38
Aufgehen des Teigs 44
Ausstecherrand 203
Ausstechförmchen 75, 141

B
Backblech 62, 127
überprüfen 300
Backen
mit wenig Fett 275
Backform 62
antihaftbeschichtete 100
auswählen 127
einfetten 62, 99
Material 62
Rauminhalt 67
vorbereiten 99, 222
Backförmchen 102
Backkugel 84
Backofen 112
Einschubhöhe 94
Elektrobackofen 93
Funktionsweise 91
Gasbackofen 93
heiße Stellen 301
reinigen 112
Temperatur einstellen 94, 96
Temperaturregler 96
Typ 92
vorheizen 95
Backpapier 100, 128
für Backblech 101
für runde Backform 100
Kastenform 101
Backpinsel 84
Backpulver 45, 153
selbst herstellen 45
testen 45
Backtechnik 34
Beere 58
Bierhefe 235
Bindemittel 40
Birne 59
entkernen 105
schälen 105
Biskuitkuchen 167
abkühlen 155
Grundzutaten 167
Herstellung 167–168
Biskuitrolle 169
aufrollen 169
Blätterteig 273
Blatttülle 186
Blindbacken 60, 85
Blütenblatttülle 186
Bördeln 202
Bratapfel 217
Brauner Zucker 41
hart gewordener 42
Brokkoli-Käse-Quiche mit Kartoffelboden 270
Brötchen 249
Brötchen, die immer gelingen 252
Brotlaib 245
formen 243
Brownies Schwarz-Weiß 147, 149
Buchweizen-Johannisbeer-Nusskuchen 287
Buchweizenmehl 40
Butter 47
aufbewahren 48
fettreduziert 49
gesalzen 48
kalorienreduziert 49
ungesalzen 48
Buttercreme 174
Butterfach 48
Buttermilch 50
Buttermilchbrot 246
Buttermischung 49

C
Calzone 264, 267
Cantuccini 138
Cashewkern 54
Clafoutis 282
Creme 179
zum Verzieren 184
Cupcakes 230–231
Custard 197

D
Dattel 55
Dinkelmehl 39
Dressiersack 183
Drückrand 202
E
Ei 42, 102, 153, 238
aufbewahren 43
einfrieren 104
Farbe 42
Frischetest 43
trennen 102
Eiergröße 43
Eiertrenner 103
Eigelb 102
Einfetten 99
Einschubhöhe 94
Einschubleiste
Position überprüfen 300
Einseitiger Kuchen 297
Eischnee 103
Eisportionierer 129
Eiweiß 102
feste Zipfel 104
schlagen 103–104
weiche Zipfel 104
Elektrobackofen 93
Elektrogerät 70
Erbsen
Blindbacken 60
getrocknet 60
Erdbeerkuchen 279
Esslöffel 98
Extrakt 57–58

F
Fett 47, 238
abwiegen 98
Butter 47
Buttermischungen 49
Funktion bei Plätzchen 126
in Mehl einarbeiten 194
leckere Rezepte mit wenig Fett 278
Margarine 48
Pflanzenöl 49
pflanzliche Aufstriche 49
schlauer Umgang 277
Wissenswertes 275
Fettreif 52
Flachrührer 72
Flüssigkeit 50, 153, 239
abmessen 99
Frischhefe 47, 235
Frischmilch 50
Frucht
entkernen 105
getrocknet 55
schälen 105
G
Gabelrand 203
Gasbackofen 93
Gemüseschäler 87
Gewürz 57
aufbewahren 57
Glasur 60
Gluten 39, 239–240
Granola-Riegel 289
Grundrezept 152
Gugelhupfform 64

H
Hackmesser 76
Haferflocken 56
kernige 56
Schmelzflocken 56
zarte 56
Hafer-Walnuss-Streusel 286
Handrührgerät 72
Haselnuss 53
häuten 54
Häufchenplätzchen 129
Eisportionierer 129
 Hefe 46, 233–234
Arten 235
aufbewahren 47
gepresste Frischhefe 47
Trockenhefe 46
Hefebrot 233
Hefebrotrezepte 245
Hefegebäck 233
Hefeteig 234, 239
anrühren 239
formen und backen 243
gehen lassen 242
geht nicht auf 302
kneten 239
Kuchen 255
Zutaten 234
Heidelbeer-Crunch 217
Heidelbeerkuchen 213
Heidelbeermuffins 224
Himbeer-Biskuitrolle 170
Hirschhornsalz 46
Hirsemehl 40

I
Ingwer 57
Ingwerkekse 133
Ingwerkeksmuffins 225
J
Joghurt 60
Johannisbeerkuchen 206

K
Kaffeeflecken
entfernen 46
Kaffeesahne 51
Kakao 52
Kakaoglasur 182
Kardamom 57
Kardamombrötchen 250
Käsekuchen
abkühlen 155
backen 208
Käsesoufflé 261
Kasserolle siehe Stieltopf 68
Keks siehe Plätzchen 31
Kirsche 58
entsteinen 106
Kirsch-Streuselkuchen 205
Klassischer Mürbeteig 198
Klebereiweiß 39
Kleingebäck siehe Plätzchen 31
Kneten 240
Knethaken 72
Knusprige Granola-Riegel 289
Kokosflocken 56
aufbewahren 56
Kokosnuss 56
Kokosöl 56
aufbewahren 56
Kondensmilch 51
Korinthe 55
Kristallzucker 41
Kuchen
abkühlen lassen 155
einseitig gewordener Kuchen 297
glasieren 181
löst sich nicht aus der Form 296
mit Ausstecherdeckel 201
mit Creme füllen 179
mit Creme überziehen 179
mit Deckel 200, 211
mit geschlossenem Deckel 200
mit Gitterdeckel 200
Risse 211
schnell 152
zu trocken 295
Kuchenform 118
runde 64
Kuchengitter 74, 118
Küchenmaschine 70
Küchenmesser 76
Kuchenretter 183
Küchenschere 82
Küchensieb 85
Kuchentester 80, 164
Küchenwaage 77, 118
Küchenwecker 87
Kuhmilch 50
Kürbiskuchen 207

L
Lachs-Blätterteig-Röllchen 273
Lebensmittel
aufbewahren 38
Lieblingsrezept
mit weniger Fett 277
Linzer Torte 212
Löffel 79

M
Maismehl 60
Maismuffins 228
Maisstärke 40
Mandel 53
blanchieren 53
Mandelgugelhupf 255
Mandelmehl 40
Margarine 49
fettreduziert 49
kalorienreduziert 49
Marmorkuchen 158
Meersalz 42
Mehl 38, 153, 237
aufbewahren 40
Fett einarbeiten 194
glutenfreie Sorten 40
Proteingehalt 39
Sorten 39
Typenzahl 40, 237
Mehlmotte 38
Mehlsieb 81
Mehlsorte 38
Dinkelmehl 39
Roggenmehl 39
Weizenmehl 39
Messbecher 77
Messen
mit Löffeln 98
trockene Zutaten 98
Messer 76, 118
mit Wellenschliff 76
Mikadocreme 176
Mikrowelle
Schokolade schmelzen 109
Milch
abkochen 109
Buttermilch 50
fettreduziert 50
Frischmilch 50
H-Milch 50
Vollmilch 50
Milchprodukt 50
Milchschokolade 52
Minigugelhupf 223
Minimuffins 223
Mirabelle 59
Mixer 70
Mollys süße Kardamombrötchen 250
Muffinblech 64, 222
Muffins 222
hart geworden 303
herzhaft 227
süß 223
Mürbeteig 198
Grundzutaten 192
schnell 199
Mürbeteigboden 193
vorbacken 200
Mürbe Zuckerplätzchen 144
Muskat 57
Muskatreibe 83
N
Napfkuchenform 64
Natriumhydrogencarbonat siehe Natron 45
Natron 45
als Badezusatz 46
brennendes Fett löschen 46
Gerüche beseitigen 46
Nektarine 105
entsteinen 105
Nelken 57
Nudelholz 78
Nuss 53
aufbewahren 55
rösten 110
Nusskuchen 160

O
Obst 58
mit Obst backen 216
Obstkuchen 203
Ofenthermometer 83, 112
Öl
aufbewahren 50
Olivenöl 49
Omas Käsekuchen 210
P
Palette 86
Papierförmchen 102, 222
Pfanne 118
Pfirsich 59
entsteinen 106
schälen 106
Pfirsich-Cobbler 219
Pflanzenöl 49
Pflanzlicher Aufstrich 49
Pflaume 59
Pie
mit Ausstecherdeckel 201
mit Deckel 200
mit geschlossenem Deckel 200
mit Gitterdeckel 200
Problemlösung 214
Pierand 202
Piment 57
Pinienkern 54
Pizza 233, 264
Grundbelag 266
Pizzateig 265
Plätzchen 31
aufbewahren 143
auseinandergelaufen 299
geformte 132
ungleichmäßig gebacken 300
Pottasche 46
Probeplätzchen 128
Proteingehalt
im Mehl 39
Puderzucker 41

Q
Quark-Öl-Teig 281
Quiche 268
Quiche Lorraine 268
Quinoamehl 40

R
Reismehl 40
Rezept 113
Anweisungen verstehen 114
Roggenmehl 39
Typenzahl 40
Rohrohrzucker 42
Rosine 55
Rübensirup 56
Rüblitorte 162
Rührbesen 72
Rührkuchen
abkühlen 155
Rührkuchen mit Quark 280
Rührschüssel 74, 118
aus Edelstahl 74
aus Keramik 74
aus Kunststoff 74
Rührteig 152
Grundrezept 156
Grundzutaten 153
Herstellung 152
Rumglasur 182

S
Sahne 51
fettarm 51
steif schlagen 105
Sahnesteif 177
Salmonellen 43, 102
Salz 42, 238
Meersalz 42
Tafelsalz 42
Tafelsalz mit Zusätzen 42
Schälmesser 76
Schlagsahne 51, 176
Füllung für Torten 177
mit Gelatine 177
mit Sahnesteif 177
Schmelzflocken 56
Schneebesen 87, 118
Schneewittchenkuchen 161
Schneidbrett 75
aus Holz 75
aus Kunststoff 75
aus Polyurethan 75
sauber halten 120
Schnitten 147
Schoko-Kokos-Makronen 131
Schokolade 52
aufbewahren 52
bröckelig 302
Milchschokolade 52
schmelzen 108, 302
ungesüßt 52
weiß 52
zartbitter 52
Schokoladenbrownies 148
Schokomuffins 227
Schoko-Tassenkuchen 165
Schrank
aufräumen 113
Schreibtülle 186
Schwäbischer Zwiebelkuchen 272
Sesambrötchen 253
Sirup
Rezept 296
Sojamehl 40
Soufflé 259
Speisestärke 60
Spirituose 56
Springform 66
Spritzbeutel 83, 183
füllen 186
Tülle 183, 185
Spritzgebäck 139–140
Spritzsack 183
Standrührgerät 72
Stärkemehl 40
Staubzucker 41
Sterntülle 186
Stieltopf 68
Streuselkuchen 256
Sultanine 55
Süßkartoffel-Möhren-Muffins 229
Süßungsmittel 238

T
Tafelsalz 42
mit Zusätzen 42
Tarteform 65, 192, 196
aus Feinblech 65
aus Glas 65
aus Keramik 66
Tassenkuchen 163
Teelöffel 98
Teig
aufgehen 44
ausrollen 195
in die Tarteform 196
kühl stellen 194
Triebmittel 44
Teigboden
verbrannt 301
Teigrädchen 86
Teigrand
Ausstecherrand 203
Drückrand 202
Gabelrand 203
verdrillt 203
Teigschaber 86, 118
Temperatur
anpassen 96
einstellen 96
Temperaturregler 96
Tiefkühlobst 59
Tiefkühlteig 60
Topf 68, 118
Topfhandschuh 78
Topflappen 78
Tortenhaube 183
Tortenring 88, 178
Trichter 82
Triebmittel 44
Backpulver 44–45
chemisch 44
Hefe 44, 46, 233
Hirschhornsalz 46
Natron 45
Pottasche 46
Trockener Kuchen 295
Trockenfrüchte 55
Trockenhefe 46, 235
Trockenvorrat 37
Tropfenblütentülle 186
Tülle 183
Typenzahl 40

U
Umluft- und Heißluftfunktion 93

V
Vanille 57
Versunkener Obstkuchen 156
glutenfrei 287
Verzieren
mit Spritzbeutel 188
Vierkantreibe 80
Vollmilch 50
Vollrohrzucker 42
Vorbereitung 111
Vorheizen 95
Vorratsschrank 37
Vorteig 236

W
Walnuss 55
Walnussbällchen 137
Wasserbad 69
Schokolade schmelzen 109
Weiße Schokolade 52
Weizenmehl 39
Typenzahl 40, 237
Weizenvollkornmehl 237
Typenzahl 237
Wiegen
trockene Zutaten 98

Z
Zange 87
Zartbitterschokolade 52
Zeitplan 119
Zeste 59, 106
herstellen 106
Zestenreißer 106
Zimt 57
Zimtschnecken 289
Zitronenglasur 182
Zitronenguss 167
Zitronen-Mohn-Muffins 226
Zitronenplätzchen 134
Zitronenschaber 106
Zitronenschnitten 150
Zitronentarte 291
Zitronen-Tassenkuchen 166
Zitrusfrucht 59
filetieren 108
Zitruspresse 81
Zopfbrot 248
Zucker 41, 153
aufbewahren 42
brauner Zucker 41
extrafein 41
Puderzucker 41
Staubzucker 41
Zuckerglasur 182
Zuckerplätzchen 144
Zutat
abmessen 97
abwiegen 97
Zwetschge 59
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