Efecto de la Deshidratacin Osmtica en las Caractersticas Fisicoqumicas, Sensoriales y Microbiolgicas de Conservas de Hbridos de Banano

Rodrguez-Prez, M. A., Madrigal-Ambriz, L. V., Vzquez Galindo J.Gmez Escobar, C. I. Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad de Colima, Km. 9 Carretera Colima, Coquimatln, C. P. 28400, Coquimatln, Colima. Mxico. E-mail: ale_rodriguez@ucol.mx

RESUMEN Se evalu la posibilidad de elaborar conservas y mermeladas empleando hbridos de banano los cuales tienen ciertas ventajas sobre los pltanos y bananos comerciales. Para ello se propuso realizar tres conservas a base de bananos, enano gigante, e hbridos FHIA-17 y FHIA-23. Se utiliz como referencia la conserva elaborada con el banano enano gigante. Dichas conservas tuvieron un tratamiento previo de deshidratacin osmtica, resaltando que con este tratamiento se incrementa la calidad de los productos, aumenta la estabilidad durante el almacenamiento y mejoran las propiedades nutritivas, sensoriales y funcionales. Mediante pruebas preliminares se obtuvieron las condiciones ptimas, un periodo de tiempo de inmersin de 1 hora, una solucin hipertnica a una concentracin de 60 Brix, y una temperatura de 68 C. La conserva elaborada con el hbrido FHIA-23 present una mayor prdida de agua y mayor ganancia de solutos, mejor rendimiento y mayor aceptacin sensorial por parte de los panelistas. Debido a esto se recomienda utilizar el banano del hbrido FHIA-23 para el proceso de deshidratacin osmtica, as como para elaborar conservas.

ABSTRACT We evaluated the possibility of developing preserves and marmalades using hybrids of banana which have certain advantages over the commercial banana. Thus, it was proposed to make three preserves based on the following types of bananas: giant dwarf, and hybrids FHIA-17 and FHIA-23. It was used, as a reference, the preserve developed with the dwarf giant banana. These preserves were previously treated with osmotic dehydration, highlighting that this treatment increases the quality of products, the stability during storing, improving the nutritional, sensorial and functional properties of the banana, among others. Optimal conditions were obtained through preliminary tests, an immersion period of 1 hour, a hypertonic solution at a concentration of 60 Brix, and a temperature of 68 C. The preserve developed with the hybrid FHIA-23 provided a better performance and a greater sensorial acceptance by the panelists. Moreover, when the osmotic dehydration was performed, the hybrid FHIA-23 had a better dehydration, since it

presented a greater loss of water and also had a greater gain of solutes. For this reason, we recommend the use of hybrid banana FHIA-23 to apply the process of osmotic dehydration, as well as, to make preserves.

INTRODUCCIN La elaboracin de mermeladas y conservas representa una alternativa para la agroindustria regional, debido a que son productos de larga vida til que no necesitan refrigeracin, lo cual facilita su comercializacin y almacenamiento; adems su elaboracin no es compleja y requiere de poca inversin, por lo tanto es una opcin vlida para los pequeos empresarios. La deshidratacin osmtica es una operacin empleada en la reduccin del contenido de agua de alimentos para su conservacin (Genina Soto, 2002), se emplean bajas temperaturas, lo cual evita el dao de compuestos termolbiles adems de reducir los costos de energa para el proceso. Consiste en sumergir los alimentos en soluciones hipertnicas con dos finalidades principales: flujo de agua desde el producto hacia la solucin hipertnica y flujo de solutos hacia el interior del alimento. Es decir la deshidratacin osmtica es un mtodo de conservacin de alimentos factible de adaptarse en pases con economas emergentes y que produzcan frutas que normalmente se consuman frescas por ser productos perecederos, como el caso de las bananas, de tal forma que se mantienen muchas de sus propiedades organolpticas y nutricionales. A nivel nacional, Colima, es uno de los principales estados productores de pltano y banano con una produccin de 352,109 toneladas (SIAP, 2007), existiendo adems un centro de investigacin de este mismo fruto que tiene plantaciones de variedades hbridas las cuales muestran ciertas ventajas sobre los cultivares tradicionales. Entre los objetivos principales de este trabajo se destaca el conocer e identificar cual de los hbridos de banano (FHIA-17 y FHIA-23) posee las mejores caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales para ser empleado en la elaboracin de conservas.

MATERIALES Y MTODOS La materia prima empleada fue evaluada fsica y qumicamente con los siguientes parmetros (Dadzie, 1998): Peso, SST (Slidos Solubles Totales), Acidez titulable (% cido mlico) y pH. Se elaboraron conservas empleando como materia prima bananos FHIA 17 y 23, haciendo una combinacin de fruta recin obtenida y fruta con

deshidratacin osmtica; para ello se utiliz como referencia la conserva elaborada con banano enano-gigante.

Al producto final se le determinaron (AOAC,1999) pH, Brix, acidez, color, actividad acuosa y rendimiento y se almacen en frascos estriles de vidrio, hasta su anlisis. Deshidratacin osmtica. En base a estudios preliminares realizados con banano enano-gigante y distintas soluciones hipertnicas se obtuvieron las condiciones ptimas para el deshidratado de las frutas que se emplearon en la elaboracin de las conservas. De acuerdo a dichos estudios, se prepar la solucin hipertnica a una concentracin de 60 Brix. ( 1 Brix). Posteriormente fue calentada a 68 C a bao mara, una vez lograda la temperatura, se agreg la fruta a una proporcin 1:4, fruta: jarabe, manteniendo dicha temperatura

durante 1 hora y finalmente se realizaron mediciones tanto de porcentaje de acidez, pH, SST y colorimetra y clculos para obtener el porcentaje de prdida de agua (WL) as como el peso en ganancia de solutos (SG). Elaboracin de conservas. Se seleccion, lav perfectamente y se pes la fruta. Se coloc la fruta natural en la marmita con una parte de azcar, posteriormente se adicionaron partes del azcar total calculada y cido ctrico; al llegar a 80C se incorpor la fruta deshidratada osmticamente. Se adicion el resto del azcar 55% azcar y la pectina y pectina 1.4%. Se concentr hasta 67 Brix. En la preparacin de las conservas se mantuvo 40 % de fruta deshidratada osmticamente y 60 % de fruta natural; Fueron envasadas en frascos estriles. Evaluacin sensorial de las conservas A un grupo de panelistas se les aplico una encuesta evaluando dulzor, consistencia, color y acidez. Para ello se incorporo en un yogurt elaborado de manera tradicional empleando como base de fruta se utiliza la conserva elaborada. Las conservas se

incorporaron al yogurt a una proporcin de 16 a 20%. (Snchez, 2002)

RESULTADOS Y DISCUSIN Caracterizacin fisicoqumica de la materia prima En la tabla No. 1 se puede observar que el contenido de slidos solubles totales (Brix) es menor en el hbrido FHIA 17, seguido por el hbrido FHIA 23 y finalmente el enano gigante tuvo un contenido de SST de 22. El valor de pH en cada una de las variedades fue similar oscilando entre 4.74 y 5.1, en otros estudios para variedades hbridas, el hbrido FHIA 01 tuvo un pH menor con un valor de 4.34 (Madrigal Ambrz y cols., 2004). Los resultados obtenidos tanto en SST como en pH para los hbridos son similares a los reportados por Pia y cols., (2006), ya que reportan un contenido de SST de 18.04 para el hbrido FHIA 17, con un pH de 4.96 y un contenido de SST de 17.39 para el hbrido

FHIA 23 con un pH de 5.00. La acidez titulable reportada como % de cido mlico vara de 0.14% para el hbrido FHIA 17 y de 0.15% para el hbrido FHIA 23, para el banano enano gigante el % de cido mlico fue de 0.14%, el cual es semejante a la acidez titulable obtenida para el hbrido FHIA 17. Madrigal-Ambrz y cols., (2004) reportan el % de cido mlico en banano FHIA 01 de 0.32 % el cual es mayor que lo encontrado para los hbridos FHIA 17 y FHIA 23. Tabla No. 1: Valores promedio de los anlisis fsicos y qumicos de las diferentes variedades utilizadas.
Variedad Enano gigante FHIA-23 FHIA-17 Peso (g) 272.43 0.62a 254.61 0.48a 262.09 0.53a SST (Brix) 22 0.53a 21.73 0.23a 19.13 2.05a pH 5.1 0.01b 4.91 0.19a 4.74 0.035a acidez titulable (%cido mlico) 0.14 0.054ab 0.15 0.001a 0.14 0.004b

Literales diferentes en la misma columna indican diferencias significativas (ANOVA p=0.05), con un 95% de confianza.

Deshidratacin osmtica. Pruebas preliminares Los resultados de las pruebas preliminares se presentan en la tabla No. 2. La solucin hipertnica se prepar a una concentracin de 60 Brix, la ganancia de solutos y prdida de agua se calcularon empleando las ecuaciones propuestas por Madrigal-Ambriz, y cols., (2004). Ganancia de azcar y Prdida de agua. En la Figura No. 1, se muestra el efecto que tiene la temperatura y el nivel de inclusin con respecto a la ganancia de solutos en el banano enano-gigante, la cual nos indica que los valores ptimos se encuentran en 61 C y con el nivel de inclusin 1: 4 (fruta : jarabe). Tabla No. 2: Resultados de la prdida de agua y ganancia de solutos del banano enano gigante a diferentes niveles de inclusin y temperaturas.
Nivel de inclusin 1 fruta, 4 jarabe 1 fruta, 5 jarabe 1 fruta, 6 jarabe Temperatura (C) 60 70 80 Prdida de agua (WL) g/100g -35.34 2.58 -38.15 2.36 -33.85 4.96 Ganancia de solutos (SG) g/100g 6.24 0.97 5.42 1.02 1.83 1.35

Tambin se muestra el efecto que tiene la temperatura y el nivel de inclusin con respecto a la prdida de agua en el banano enano-gigante, la cual nos indica que los valores ptimos se encuentran en 68 C y con el nivel de inclusin 1: 4 (fruta : jarabe) Tabla No. 3: Representacin de los valores ptimos de ganancia de azcar (SG) y prdida de agua (WL).
Factor Temperatura (C) Inferior 60 Mayor 80 ptimo (SG) 61 ptimo (WL) 68.28

Inclusin

Estimated Response Surface Ganancia de Azucar

8 6 4 2 6 5.6 5.2 0 4.8 Inclusion 4.4 60 64 68 72 76 80 4

Estimated Response Surface Perdida de Agua

41 39 37 35 6 5.6 5.2 33 4.8 Inclusion 4.4 60 64 68 72 76 80 4

Temperatura

Temperatura

Figura No. 1. Representacin grfica de la SG y WL con temperatura y nivel de inclusin. De acuerdo a los resultados anteriores, el mejor nivel de inclusin es de 1:4, fruta: jarabe para prdida de agua y para ganancia de azcar, sin embargo, para obtener una mejor ganancia de solutos (SG), temperatura ptima es de 61C, y para tener una mejor

prdida de agua se tiene una temperatura ptima de 68 C. Se repitieron las experimentaciones tanto a 61C como a 68 C con 3 rplicas para cada uno, siendo la mejor temperatura de inmersin de 68 C, obtenindose mayor prdida de agua y mayor ganancia de solutos en la fruta. Los resultados obtenidos de la deshidrtacin osmtica en las distintas variedades de banano para las variables de respuesta, ganancia de solutos y prdida de agua se muestran en la tabla No. 4, donde el hbrido FHIA 23 tuvo una mayor prdida de agua que el enano gigante, adems de que la ganancia de solutos es ligeramente mayor en el FHIA 23 que en el banano enano gigante. El FHIA 17 tambin present una mayor prdida de agua que el enano gigante, sin embargo, la ganancia de solutos fue muy poca. De los dos hbridos estudiados, el FHIA 23 tuvo una mayor prdida de agua (49.58%) lo cual indica que tuvo una mayor deshidratacin adems de que present mayor ganancia de solutos que el FHIA 17. Madrigal Ambrz (2004), realiz deshidratacin osmtica en banana FHIA 01 obteniendo una prdida de agua WL de 42.95% y una ganancia de solutos SG de 5.43% a una concentracin de 60 Brix, con una temperatura de 60C, durante un periodo de inmersin de 1 h. Con un nivel de inclusin 1:6 (ww). Estos resultados demuestran que en los bananos maduros se tiene una prdida de agua y ganancia de solutos similares a los de la experimentacin. Tabla No. 4: Prdida de agua y ganancia de solutos de las variedades enano gigante, FHIA 17 y 23.
Variedades Prdida de agua (WL) g/100g Ganancia de solutos (SG) g/100g

Enano gigante FHIA 23 FHIA 17

-41.34 2.36a -49.58 1.31a - 43.23

5.14 2.68b 5.22 1.85b 0.7536

Literales diferentes en la misma columna indican diferencias significativas (ANOVA p=0.05), con un 95% de confianza.

Anlisis qumicos y Rendimiento de conservas La norma del codex para conservas de frutas y jaleas CODEX STAN 79-1981 establece que la cantidad de slidos solubles ( Brix) del producto terminado no debe ser menor del 65%. resaltando que las tres conservas elaboradas cumplen con las especificaciones establecidas por dicha norma (72 y 74.2 Brix, conserva elaborada con el hbrido FHIA 17 y la conserva elaborada con el banano enano gigante, respectivamente). La Norma oficial mexicana NOM 130-SSA1-1995, establece que el valor de pH de las conservas, jaleas y mermeladas debe ser menor o igual a 4.6, encontrndose dentro de las especificaciones establecidas. La conserva con mayor % de acidez fue la elaborada con el enano gigante, sin embargo el % de acidez varo muy poco para cada una de las conservas. Adems, en la tabla No. 5 se muestra que, la conserva con mayor rendimiento fue la elaborada con el hbrido FHIA 23. Tabla No. 5. Anlisis qumicos realizados a cada una de las conservas
Conserva Enano gigante FHIA 23 FHIA 17 SST (Brix) 74.2 72.8 72 pH 3.79 3.83 4.16 Acidez(%cido mlico) 0.26 0.23 0.20 Rendimiento (%) 61.08 66.14 65.52

Colorimetra y evaluacin sensorial de las conservas. En la tabla No. 6 se muestran los valores de colorimetra obtenidos para cada una de las conservas, siendo la conserva elaborada con el hbrido FHIA 17 la que present una mayor luminosidad L* de 64.69, en el parmetro a* la conserva que obtuvo una mayor coloracin roja y por consecuencia menor coloracin verde fue la elaborada con el banano enano gigante, y en el parmetro b* la conserva elaborada con el hbrido FHIA 17 tambin present mayor coloracin amarilla. De acuerdo a la evaluacin sensorial, la conserva que tuvo una mejor aceptacin por parte de los panelistas fue la elaborada con el hbrido FHIA 23, cabe sealar que este anlisis se realiz a la conserva incorporada al yogurt y las lecturas en el colormetro se realizaron a la conserva sin yogurt. La acidez de las conservas se debe a la acidez propia de la fruta, as como principalmente a la cantidad de cido ctrico agregado, este

parmetro es de suma importancia ya que nos permite una buena gelificacin de la conserva, adems, confiere brillo al color de la conserva, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. (Coronado M. & Rosales R.H., 2001) Esto aunado a la acidez presente en el yogurt nos dio como resultado que la

conserva elaborada con el hbrido FHIA 23 e incorporada con el yogurt obtuvo un mayor porcentaje de aceptacin de un 43%, vase figura No. 3; la incorporacin de la conserva elaborada con banano enano gigante obtuvo un 31% de aceptacin y la conserva elaborada con banano FHIA 17 tuvo un 26 % de aceptacin. Tabla No. 6: Anlisis de colorimetra para las diferentes conservas
Muestra Enano gigante FHIA 23 FHIA 17 L* 57.91 0.03a 56.63 0.04b 64.69 0.03c a* 8.33 0.005a 7.006 0.01b 4.28 0.005c b* 43.99 0.04a 41.33 0.07b 46.96 0.03c

Literales diferentes en la misma columna indican diferencias significativas (ANOVA p=0.05), con un 95% de confianza.

COLOR

ACIDEZ
ENANO GIGANTE 31%

ENANO GIGANTE 31%

FHIA 17 31%

FHIA 17 26%

FHIA 23 38%

FHIA 17 FHIA 23 ENANO GIGANTE

FHIA 23 43%

FHIA 17 FHIA 23 ENANO GIGANTE

Figura No. 3: Representacin grfica de los parmetros color y acidez en la evaluacin sensorial.

En la figura No. 4, se muestra que el parmetro dulzor de la conserva incorporada al yogurt fue mejor en la elaborada con el banano FHIA 23 la cual obtuvo un 41% de
DULZOR
FHIA 17 25%

CONSISTENCIA

ENANO GIGANTE 34%

ENANO GIGANTE 31%

FHIA 17 35%

FHIA 23 41%

FHIA 17 FHIA 23 ENANO GIGANTE

FHIA 23 34%

FHIA 17 FHIA 23 ENANO GIGANTE

Figura No. 4: Representacin grfica de los parmetros dulzor y consistencia en las conserva de cada una de las variedades.

aceptacin, en la conserva que fue incorporada al yogurt y elaborada con el banano enano gigante tuvo un 34% de aceptacin, mientras que la elaborada con el hbrido FHIA 17 present un 25% de aceptacin por parte de los panelistas. La consistencia evaluada por parte de los panelistas fue la que result de hacer la mezcla yogurt y conserva. En la figura No. 4, se observa que el producto que mejor consistencia

resultaba fue con la elaborada con el hbrido FHIA 17 con un 35% de aceptacin, la elaborada con el hbrido FHIA 23 obtuvo un 34%, mientras que la elaborado con el banano enano gigante tuvo un 31%, sin embargo, no se aprecia una gran diferencia entre la consistencia que proporciona la conserva elaborada con FHIA 17 y la elaborada con FHIA 23. Anlisis qumico proximal y Actividad acuosa de las conservas. Una vez obtenida la conserva que present mejores resultados, es decir, mejor aceptacin y mayor semejanza con la conserva patrn en la evaluacin sensorial, en este caso la elaborada con el hbrido FHIA 23, se les realiz el AQP con la finalidad de calcular el contenido energtico que aportan en la dieta humana. As como poder realizar el etiquetado con la informacin nutrimental del producto terminado. En el anlisis AQP reportado en la tabla No. 7, se puede apreciar que el porcentaje de humedad para la conserva de banano enano gigante fue mayor que la humedad contenida en la conserva elaborada con el hbrido FHIA 23, el porcentaje de protena fue mayor para la conserva preparada con banano enano gigante aunque en ninguna de las dos conservas elaboradas el % de protena fue superior al 1%. El contenido de cenizas para ambas conservas fue muy bajo sin rebasar el 1%, y en cuanto al E.L.N. tuvieron ambas conservas valores muy similares los cuales oscilan entre un 94.18 y 97.86. Para la actividad acuosa podemos apreciar que la conserva elaborada con banano enano gigante tuvo un valor 0.81 y la conserva elaborada con hbrido FHIA 23 tuvo una actividad acuosa de 0.85, valores muy similares entre s.

Anlisis microbiolgicos Los resultados de los anlisis microbiolgicos se encuentran dentro de las especificaciones establecidas por la norma oficial mexicana NOM-130-SSA1-1995. Durante la elaboracin de estos productos se implementaron buenas practicas de elaboracin, con lo que se puede asegurar un periodo de hasta un ao para su vida til. Tabla No. 7: Resultados del AQP y Actividad acuosa de las conservas elaboradas con las variedades enano gigante y FHIA 23 (base hmeda) (g /100g).
Parmetro Humedad (%) Protena (%, 6.25) Extracto etreo (%) Fibra cruda (%) Cenizas (%) E.L.N (por diferencia) Actividad acuosa (25 C) Enano gigante 4.64 1.07a 0.66 0.07a 0.00 0a 0.00 0a 0.52 0.14a 94.18 0.81 0.002a FHIA 23 1.64 2.54a 0.14 0.30b 0.00 0a 0.00 0a 0.36 0.14a 97.86 0.85 0.002b

Literales diferentes en la misma columna indican diferencias significativas (ANOVA p=0.05), con un 95% de confianza.

BIBLIOGRAFA AOAC.1999. Anylisis Oficcial of Analitic Chemistry. 16 ed Codex Alimentarius Comisin. 2004 Anteproyecto de Norma del Codex para las Compotas, Jaleas y Mermeladas. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comit del CODEX sobre Frutas y Hortalizas Elaboradas. CODEX STAN 79-1981.Tema 4(d) del programa CX/PFV 04/22/7. Vigsima segunda Reunin, Washington, DC Estados Unidos de Amrica, del 27 de septiembre al 1ro. de octubre. Dadzie ET. J.E.Orchard, 2006 Evaluacin Rutinaria postcosecha de hbridos de bananos y pltanos: criterios y mtodos. Guas tcnicas Inibap. Genina Soto, P. 2002. Deshidratacin osmtica: alternativa para conservacin de frutas tropicales. Revista Avance y Perspectiva, Vol. 21. pg. 321 324 Madrigal-Ambriz, L.V, Orozco-Romero, J., Vazquez-Galindo, J., Rodriguez-Perez, M.A. & Velasco-V. S. 2004. Deshidratacin osmtica: Pre-tratamiento de banana FHIA01 para la elaboracin de mermelada. NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometido a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Pia, G., Escalona, S., Rangel, L. y Delgado, A. 2006. Atributos de calidad en frutos hbridos de FHIA (Musa) para tres ciclos de cosecha. Aragua, Venezuela Snchez, V.J.G. 2002. Taller de fabricacin de yogurt. 3er congreso internacional e inocuidad y calidad. Guadalajara, Jalisco.