EFECTO DEL TRATAMIENTO HIDROTRMICO EN LA CONSERVACIN POSCOSECHA DEL TOMATE (Solanum lycopersicum L.) cv.

NABATEO Ing Ramos Ramrez Miriam E.1 RESUMEN Se estudi el efecto del tratamiento hidrotrmico a 40, 45, 50 C por 2, 3, 4 min y un testigo, en la conservacin poscosecha del tomate cv. Nabateo en tres estados de madurez verde maduro (Grupo 1), pintn 10-30% de coloracin (Grupo 2-3) y pintn 30-60% de coloracin (Grupo 4); almacenados a 80.5C y 90 %H.R. Se evaluaron los siguientes atributos de calidad: prdida de peso (%), color, textura, pH y slidos solubles; tomndose muestras semanalmente por 35 das. Con los resultados obtenidos se encontr en el Grupo 1 la mejor textura de 765.33 gf trabajando a 45C por 3 min (T5). En los Grupos 2-3 y 4 destacaron los tratamientos T5 (45C por 3 min) y T6 (45C por 4 min); tratamientos que fueron evaluados sensorialmente, cuyos resultados ubicaron como mejores tratamientos hidrotrmicos a los Grupos 2-3 (T5=45C por 3 min) y 4 ( T6=45C por 4 min), los calificativos otorgados por el panel de degustacin fue entre Bueno y Muy Bueno. A stas muestras les correspondi una textura de 591.17 y 471.67 gf, respectivamente. Se evidenci que el efecto del tratamiento hidrotrmico reduce la actividad de la poligalacturonasa recomendado el estado de madurez del Grupo 2-3 con fines de conservacin, prolongando el tiempo de vida til hasta 35 das. La evaluacin fisicoqumica en los mejores tratamientos, para los Grupos 1,2-3 y 4 encontr: color a*/b* 0.88, 1.04 y 1.15; textura 765.33, 597.17 y 471.67gf; licopeno 30.40, 31.38 y 53.17 mg/Kg; vitamina C 10.16, 16.71 y 20.22 mg/100g y actividad de poligalacturonasa 0.224, 0.236 y 0.254 mol/min x g de tejido fresco, respectivamente. Palabras claves: Solanum lycopersicum, L.; Nabateo; Raf; estado de madurez; textura; Dr. Guevara Prez Amrico2

licopeno; actividad de poligalacturonasa.

EFFECT OF THE HIDROTERMIC TREATMENT IN THE CONSERVATION POSTHARVEST TOMATO (Solanum lycopersicum L.) cv. NABATEO

SUMMARY

It was studied the effect hidrotermic treatment to 40,45,50 C to 2,3,4 min and one witness, in the post-harvest tomato conservation cv. Nabateo in three states of greenness . Green ripen (group 1), halfripe 10-30% colorful (group 2-3) and half- ripe 30- 60 % colorful (group 4); stored to 8 0.5C y 90 %H.R.

It was evaluated the following quality attributes: loss of weight (%), colour, texture, PH and soluble solid; taking sample weekly for 35 days.With the gotten results we found out in the group 1 the best texture from 765.33 gf working to 45C per 3 min(T5). In the group 2-3 and 4 highligted the treatments T5 (45C per 3 min) y T6 (45C per 4 min); treatments that were evaluated sensorially which results set as best hidrotemic treatments the group 2-3 (T5=45C per 3 min) y( T6 =45C per 4 min), the scores gotten by the tasters were between good and quite good. To these samples belong a texture from 591.17 and 471.67 gf, each one. It was spotted the effect of the hidroterm treatment shortens the activity of the poligalacturonasa and we advise the ripe state of the group 2-3 to conservation purpose, lasting the advisable eaten time up to 35 days. The fisic chemestry evaluation in the best treatments, for the group 1,2,3 and 4 pointed out : color a*/b* 0.88, 1.04 and 1.15 ; texture 765.33 , 597.17 and 471. 67 gf, licopeno 30.40, 31.38 and 53.17 mg/kg; vitamin C 10.16, 16.71 and 29.22 mg/100g and poligalacturonasa activity 0.224, 0.236 y 0.254 mol/min x g of fresh tissue, each one.

Key words: Solanum lycopersicum, L.; Nabateo; Raf; ripe state; texture; licopeno; poligalacturonasa activity.

1.

Introduccin. hortalizas de consumo

El tomate (Solanum lycopersicum L.) es una de las principales

humano, se cultiva en un amplio rango de latitudes, desde la lnea Ecuatorial hasta casi el crculo polar. Los frutos se destinan tanto al consumo en fresco como a la industria procesadora. Es una fuente interesante de fibra (0.50%), potasio (0.25%), vitaminas C (22 mg %), vitamina E, provitamina A y vitaminas del grupo B; presenta un alto contenido en carotenos como el licopeno (30 mg/kg), pigmento natural que otorga al tomate su color rojo caracterstico y de inters para la salud del consumidor. Por las cualidades expuestas, su demanda, en los ltimos aos ha superado el promedio anual de produccin 86 millones de toneladas a nivel mundial; en el Per, durante los aos 2005 y 2006, se tuvo una produccin de 159,206 y 158,502 t/ao, respectivamente. El tomate es un fruto climatrico y tiene una vida til poscosecha muy corta, originando como consecuencias prdidas entre 5 y 25% en pases industrializados y 20 a 50% en pases en desarrollo, por lo que se hace necesario aplicar tecnologas apropiadas para su conservacin. Desde esta perspectiva, la tecnologa de alimentos debe buscar nuevas formas y mtodos para prolongar el tiempo de vida til; una de stas es el tratamiento hidrotrmico, de mucho inters para el consumidor, debido a que no incluye productos qumicos en el proceso y permite retardar la maduracin, el control de enfermedades, evitar daos por fro, que en conjunto prolongan el tiempo de vida til del vegetal, adems de cumplir con normas cuarentenarias. Por las consideraciones expuestas se decidi llevar a cabo el trabajo de investigacin planteando los siguientes objetivos: determinar la influencia tomates provenientes del mejor tratamiento. 2. 2.1 Revisin de Literatura. Tratamientos por Calor del estado de madurez y tratamiento hidrotrmico en la conservacin del tomate en refrigeracin y caracterizar los

Lurie (1998) seala que en los ltimos aos ha aumentado el inters por el uso de tratamientos trmicos poscosecha para el control de plagas de insectos y para prevenir la podredumbre por hongos que afectan a la maduracin o respuesta a temperaturas extremas del producto.

Existiendo una demanda creciente de disminuir el uso de productos qumicos en la poscosecha contra patgenos e insectos, como consecuencia se estn planteando una serie de investigaciones donde se abordan aspectos especializados de tratamientos trmicos, utilizando medios de transmisin tales como agua caliente, aire caliente y vapor de agua. Henrquez et al. (2005), Lurie y Klein (1992 b) y Gonzales-Aguilar et al.(2005) sealan que mediante los tratamientos por calor se consigue: Disminuir la velocidad de respiracin del fruto y liberacin del etileno. Retrasar la maduracin y senescencia Evitar prdidas de firmeza al afectar a enzimas asociadas a la degradacin de la pared celular y desrdenes fisiolgicos pronunciados, a causa de bajas temperaturas y senescencia. 2.2 Reducir e incluso eliminar el ataque de ciertos patgenos. Tratamiento Hidrotrmico.

Navarro (2005) indica que el tratamiento hidrotrmico consiste en acondicionar el material vegetal en un reactor cerrado con agua caliente a temperaturas moderadas (15-20C) o elevadas (35-60C) por tiempos predeterminados. Refiere que el agua caliente es ms eficiente en la transferencia de calor que el aire caliente, debido a que su circulacin por medio de los frutos permite mayor uniformidad durante el tratamiento trmico (Shellie y Mangan, 1994); procedimientos probados en frutas tropicales y subtropicales. Respecto al tiempo de inmersin, esta en funcin a la temperatura, puede ser de 1 hora o ms por debajo de 50C, en contraste con muchos tratamientos antifngicos, que precisan de unos minutos a temperaturas superiores a 50C (Paull, 1994; citado por Navarro, 2005). En poscosecha, la inmersin en agua caliente de frutas y hortalizas frescas frecuentemente es aplicada por unos pocos minutos, siendo efectiva para el control de hongos, porque las esporas e infecciones latentes estn en la superficie o en las primeras capas de clulas debajo de la piel de los frutos (Lurie, 1998). Muchas frutas y hortalizas toleran exposiciones de agua a temperaturas de 50 a 60C durante un mximo de 10 minutos, pero las exposiciones cortas a estas temperaturas pueden controlar muchos patgenos (Barkai-Golan y Phillips, 1991).

La efectividad fngica puede ser reforzada por aportes de fungicidas junto a la inmersin con agua caliente, permitiendo un mayor efecto del control fngico y reduciendo la cantidad de productos qumicos. Esto ha sido especialmente efectivo en ctricos con fungicidas como: tiabendazole e imazalil (Mc Donald et al., 1991; citados por Lurie, 1998). 2.3 Experiencias del Tratamiento Hidrotrmico en frutas y hortalizas.

En los ltimos aos diversos estudios han reportado que la aplicacin del tratamiento hidrotrmico antes del almacenamiento a bajas temperaturas reduce la maduracin y manifestacin del dao por enfriamiento en varios grupos de productos: tomate, manzana, palta, pepino entre otros (Lurie, 1998; citado por Henrquez et al., 2005). Esto se debera, al menos en parte, a la rpida induccin y aumento de la expresin de genes que codifican las llamadas protenas de choque de calor (HSPs), los cuales ejercen un rol protector ante situaciones de estrs trmico en los tejidos que la forman (Sabehat et al., 1996; citados por Henrquez et al., 2005 y Lurie et al., 1996b). Asimismo los tratamientos por calor son eficaces para retardar el ablandamiento de muchas frutas y perturbar la degradacin de la pared celular al reducir la actividad de las enzimas degradantes involucradas en este proceso (Paull y Chen, 2000; citado por Martnez y Civello, 2008) 3. 3.1 Materiales y Mtodos. Lugar de Ejecucin.

El trabajo de investigacin se realiz en la Estacin Experimental Donoso Huaral del INIAMinisterio de Agricultura y en los Laboratorios de Fisicoqumica, Instrumentacin y Biotecnologa de la Facultad de Industrias Alimentarias; Molina. Laboratorio de Qumica de la Facultad de Ciencias, instalaciones pertenecientes a la Universidad Nacional Agraria La

3.2

Materia prima.

Se utilizaron tomates (Solanum lycopersicum L.) del cultivar Nabateo, recin cosechados, cultivados en el Distrito Carqun Alto, Provincia de Huaral, Departamento de Lima en tres estados de madurez: verde maduro (Grupo 1), pintn 10-30% de coloracin (Grupo 2-3) y pintn 30-60% de coloracin (Grupo 4) clasificacin establecida por ITINTEC 011.115 (1977). 3.3 Mtodos de anlisis.

A. Fisicoqumicos. Color externo: Se siguieron las recomendaciones de Casas (2007), Navarro (2005); Yang & Chinnan (1988); citados por Batu (2003) e ITINTEC 011.115 (1977). Gravedad especfica: Segn el mtodo de Jagtiani et al. (1987); citados por Durand (2002) Longitud y dimetro ecuatorial: Mtodo sugerido por Casas (2007) Anlisis proximal, pH y slidos solubles: Mtodo AOAC (1997) Determinacin de azcares reductores: Segn Miller (1959) Azcares totales: Segn Ranganna (1979) Prdida de peso: NTP-ISO 2859-I (2009). Los resultados se expresaron como porcentaje en peso fresco perdido, obtenido de la diferencia entre cada da de almacenamiento y el da inicial (da 0); mtodo sugerido por Durand (2002) Textura: Se utiliz un texturmetro marca QTS Texture Analyzer, con una sonda metlica de 2.71 mm de dimetro, a una velocidad de penetracin de 120 mm/min y una distancia de penetracin de 20 mm teniendo en cuenta las recomendaciones de Mrquez et al. (2007), Sozzi et al. (1999); citados por Bombelli y Wright (2006). Licopeno: Se determin segn lo establecido por Fish et al. (2002); citados por Henrquez et al. (2005) Vitamina C: Segn el mtodo de Al-Ani et al. (2007)

B. Anlisis Bioqumico. Actividad de Poligalacturonasa: Se efectu en las muestras procedentes del mejor tratamiento hidrotrmico por cada estado de madurez, siguiendo las recomendaciones de Navarro (2005) y Campos (1993); citado por Viguria (2002). C. Anlisis Estadstico. Los resultados de prdida de peso, color, textura, pH, slidos solubles (por triplicado y un tratamiento testigo) por cada estado de madurez Grupos 1, 2-3 y 4 fueron procesados estadsticamente en dos etapas: en la primera se evaluaron los 10 tratamientos (temperatura, tiempo y testigo) seleccionando a los que destacaron, los que fueron evaluados en una segunda etapa a fin de encontrar al mejor tratamiento. La prueba estadstica que se utiliz fue un diseo completamente al azar DCA y prueba de Tukey, con un nivel de significacin de 0.05% utilizando el paquete estadstico Statgraphics Plus versin 5.1. D. Evaluacin Sensorial Se llev a cabo a los 35 das de almacenamiento slo en los Grupos 2-3 y 4 que mostraron el mejor comportamiento en almacenaje, recurriendo a un panel conformado por 10 jueces entrenados, quienes calificaron mediante la Escala Likert de 5 puntos: 5 muy bueno a 1 muy malo, los parmetros de calidad sensorial apariencia general, apreciacin interna y sabor. Los valores obtenidos fueron tratados estadsticamente mediante la prueba no paramtrica de Friedman (=0,05), recomendado por Montgomery (2004) y Anzalda-Morales (1994). 3.4. Metodologa Experimental.

En la Figura 1, se presenta el esquema experimental seguido en la investigacin.

a.

Materia prima.

200 Kg de tomate por cada estado de madurez verde maduro (Grupo 1), pintn 10-30% de coloracin (Grupo 2-3) y pintn 30-60% de coloracin (Grupo 4) fueron recepcionados en los laboratorios de la Estacin Experimental del INIA-Huaral, seguidamente seleccionados, clasificados, lavados-desinfectados y sometidos a los siguientes controles: gravedad especfica, longitud, dimetro ecuatorial, anlisis proximal, color, textura, slidos solubles, pH y actividad de poligalacturonasa. b. Tratamiento Hidrotrmico.

Los tomates en tres estados de madurez fueron tratados en agua a 40, 45 y 50C por 2, 3 y 4 min cuyo objetivo fue determinar el efecto de la temperatura y tiempo en retardar la maduracin sin alterar caractersticas organolpticas y fsico qumicas del tomate. La decisin del mejor tratamiento se hizo en la etapa de almacenamiento. c. Almacenamiento.

Los tomates provenientes de la operacin anterior fueron almacenados por 35 das a 8 0.5C y 90% H.R., efectuando controles por triplicado a los 0, 7, 14, 21, 28 y 35 das de almacenamiento, evaluando la textura como indicativo para decidir el mejor tratamiento, considerando adems otros controles como: pH, slidos solubles, color y prdida de peso. Los valores obtenidos fueron tabulados y evaluados estadsticamente tal como se indico en 3.3C. d. Caracterizacin.

Las muestras provenientes de los mejores tratamientos hidrotrmicos fueron sometidos a una evaluacin sensorial. Para el Grupo 1 no se realiz la evaluacin sensorial debido a que estadsticamente se encontr al mejor tratamiento. Las que obtuvieron una mayor aceptacin fueron caracterizados en: anlisis proximal, azcares reductores y totales, color, textura, slidos solubles, pH, licopeno, vitamina C y actividad de la poligalacturonasa.

Fig.1: Esquema Experimental para Determinar el Efecto del Tratamiento Hidrotrmico en la Conservacin poscosecha del tomate (Solanum lycopersicum L.) cv. Nabateo

4. 4.1.

Resultados y Discusin Caracterizacin del Tomate Cultivar Nabateo

En el Cuadro 1 se muestran los resultados de anlisis fisicoqumicos del tomate cultivar Nabateo, en tres estado de madurez verde maduro, pintn 10-30% y pintn 30-60% de coloracin al momento de recoleccin. Cuadro 1: Resultados de los Anlisis Fisicoqumicos del Tomate cv. Nabateo en Tres Estado de Madurez al Momento de la Recoleccin.
CARACTERSTICA GRUPO % b.h. Humedad g/100g de muestra Materia seca Cenizas totales g/100g de muestra Grasa Cruda g/100g de muestra Protena cruda g/100g de muestra Fibra cruda g/100g de muestra Carbohidratos g/100g de muestra Energa total Kcal/100g de muestra Color a*/b* Textura gf Slidos solubles Brix pH Gravedad especfica Longitud mm Dimetro ecuatorial mm
Actividad de poligalacturonasa mol/min x g.de tejido fresco

1 %b.s. -----8.29 0.74 14.66 14.81 76.29

GRUPO % b.h. 93.30 6.70 0.58 0.05 0.94 0.93 5.13 24.72

23 %b.s. ----8.65 0.75 14.02 13.88 76.57

GRUPO %b.h. 93.94 6.66 0.54 0.05 0.82 0.96 5.25 27.74 -0.12 1670.40 5.00 4.02 0.95 55.74 52.33 0.169

4 %b.s. ----8.11 0.75 12.31 14.41 78.83

93.25 6.75 0.56 0.05 0.99 1 5.15 24.99 -0.46 2166.90 4.50 4.00 0.98 56.76 52.61 0.119

-0.31 1839.92 4.80 4.01 0.98 56.79 53.57 0.156

Se observa un alto contenido de humedad en b. h. 93.25% (Grupo1), 93.30% (Grupo 2-3) y 93.94% (Grupo 4); caracterstico de frutas y hortalizas frescas que coinciden con Salunkhe y Kadam (2004) y Collazos et al. (1996); en los otros componentes se dan algunas diferencias en comparacin a lo indicado por Casas (2007), Muchuweti et al. (2005), Batu (2003), Aponte y Guadarrama (2003), Wills et al. (1999), Lurie (1998), Zambrano et al. (1996), Nuez (1995) y Yamaguchi et al. (1960); citados por Blas (1975);

atribuidas al cultivar, estado de madurez, labores culturales y condiciones climatolgicas, entre otras.

4.2 Resultados de las Caractersticas Fisicoqumicas en Almacenamiento del Tomate cultivar Nabateo, post-tratamiento Hidrotrmico En el Cuadro 2, 3 y 4 se presentan los resultados promedios de prdidas de peso (%), color (a*/b*), textura (gf), pH y slidos solubles (Brix) del tomate post-tratamiento hidrotrmico almacenados a 80.5C y 90% H.R. De acuerdo a los reportes de textura, se determin que el tiempo de vida til del tomate es de 35 das, superando los 21 reportados por Navarro (2005), para el cultivar Raf; lo cual evidencia el efecto del tratamiento con agua caliente en la actividad de la poligalacturonasa La evaluacin estadstica calific como mejores a cinco tratamientos en todos los grupos que a continuacin se muestran, los que fueron seleccionados y comparados en una segunda etapa, adems del testigo, a fin de determinar el mejor: En el estado de madurez maduro (Grupo 1) T5 Temperatura de 45C por 3 min; T1 Temperatura de 40C por 2 min; T3 Temperatura de 40C por 4 min; T6 Temperatura de 45C por 4 min; T9 Temperatura de 50C por 3 min.

En el estado de madurez maduro (Grupo 2-3) T5 Temperatura de 45C por 3 min; T6 Temperatura de 45C por 4 min; T3 Temperatura de 40C por 4 min; T4 Temperatura de 45C por 2 min; T7 Temperatura de 50C por 2 min.

En el estado de madurez maduro (Grupo 4) 4.2.1 T5 Temperatura de 45C por 3 min; T6 Temperatura de 45C por 4 min; T3 Temperatura de 40C por 4 min; T4 Temperatura de 45C por 2 min; T8 Temperatura de 50C por 3 min.

Prdida de peso.

En la Figura 2 se presenta la variacin de prdida de peso del tomate de los 5 tratamientos seleccionados para todos los Grupos, almacenados a 80.5C y 90% H.R post-tratamiento hidrotrmico por 35 das. El comportamiento se caracteriz por mostrar un incremento porcentual promedio de este atributo, a medida que transcurri el almacenamiento, atribuido al fenmeno de transpiracin (Pantstico, 1984).

1 0 ,0 0 9 ,0 0 8 ,0 0 7 ,0 0 6 ,0 0
T e s tig o T 1 0 T 1 C 0 x 2 m i n 4 T 3 C 0 x 4 m i n 4 T 5 C 5 x 3 m i n 4 T 6 C 5 x 4 m i n 4 T 9 C 0 x 4 m i n 5

9 ,0 0 8 ,0 0 7 ,0 0 6 ,0 0 5 ,0 0 PRDIDA DE PESO (%) 4 ,0 0 3 ,0 0 2 ,0 0 1 ,0 0

7 14 21 28 35

7 ,0 0 6 ,0 0

) (% O E S IA D R P

5 ,0 0 4 ,0 0 3 ,0 0 2 ,0 0 1 ,0 0 0 ,0 0 0

PRDIDAS DE PESO (%)

Te T3 T4 T5 T6 T7

s ti g o T 1 0 5 , 0 0 4 0 C x 4 m in 4 ,0 0 4 5 C X 2 m in 4 5 C x 3 3m, 0 i 0n 4 5 C x 4 m in 5 0 C x 2 2m, 0 i 0n
1 ,0 0 -

T e s tig o T 1 0 T 3 4 0 C x 4 m in T 4 4 5 C x 2 m in T 5 4 5 C x 3 m in T 6 4 5 C x 4 m in T 8 5 0 C x 3 m in

0 7 14 21 28 35 D A S D E A L M A C E N A M IE N T O

D A S D E A L M A C E N A M IE N T O

14

21

28

35

D A S D E A L M A C E N A M IE N T O

Fig. 2: Variacin de Prdida de Peso (%) respecto al Tiempo de Almacenamiento del Tomate cv. Nabateo en tres Estados de Madurez. Se evidencia en los mejores tratamientos que los frutos del Grupo 1 T5 (7.13% ) sufrieron la mayor deshidratacin, seguido de los Grupos 2-3 T5 (6.29%) y T6 (6.72%) y 4 T5 (5.76%) y T6 (5.06%). La evaluacin estadstica no mostr diferencias significativas en ninguno de los tratamientos. Al respecto Burton (1982); citado por Henrquez (2002)

indica que la prdida de peso permitido en tomates almacenados es de 7%.satisfaciendo esta condicin los Grupos 2-3 y 4, siendo evidente que despus de este tiempo los frutos

Cuadro 2: Resultados Promedios de Prdida de Peso (%), Color, Textura, pH y Slidos Solubles del tomate cv. Nabateo verde maduro (Grupo 1) en almacenaje.

TEMPERATURA

CARACTERSTICAS EVALUADAS t1 Prdida de peso (%) Color a*/ b* 0.00 -0.48a 2105.50cd 4.00a 4.43
a

D O DAS t2 0.00 -0,46a

O 35 DAS t3 6,56a 0,71a 944,00bc 4,07g 5,00 6,77 0,74

a a a a ef

7 DAS t3 0.00 -0,463a 2348,67ab 4.00a 4.50

a

14 DAS t3 2.46abcd -0,35a t1 3.61ab 0,18a

d

21 DAS t3 4.06ab 0,15a t1 5,20ab 0,57b 1182,00bcd 4,04cd 5,13 5,47

a

28 DAS t3 5,4ab 0,56b 1442,00a 4,09b 5,00 5.59

a

t1 2.11cd -0,31a 1751.33 4.01a 4.53ab 2.62abcd

a abc d

t2 2.06d -0,30a 1839.17 4.01a 4.53ab 2.53abcd -0,34a 1895.00a 4.02a 4.5b 2.96a -0,34a 1827.50bc 4.02a 4.53ab 2,196bcd -0,35a
abc

t2 3.50b 0,11a
ab

t2 4,75b 0,57b 1280,83b 4,03d 5,13 5.19

a

t1 6,53a 0,71a 938,667bcd 4,29a 5,00 6,65 0,70

bcd a a a b

t2 5,80a 0,68a 889,5cde 4,23b 5,00 6,22 0,75

a a a

t1 7,56ab 0,82ab 734,5ab 4,07c 5,00 7,81 0,88

a

t2 6,95b 0,69c 665,17cd 4,13b 5,00 7,13 0,88

a

t3 7,72ab 0,77bc 705,17abcd 4,12b 5,00a 7,99ab 0,84ab 691,00bcd 4,07c 5,00 8,46ab 0,81ab 720,5abc 4,12b 5,00a

40C

Textura gf pH Slidos solubles (Brix) Prdida de peso (%) Color a*/ b*

2030.00d 4.00a 4.30

a

1759.17 4.01a 4.6ab

1649.17 4.01b 5,00a 4,03ab 0,09a

1527.83 4.01b 5,07a 3.73ab 0,09a

1583.00bc 4.08a 5,0a 4.24ab 0,1a 1684.33a 4.08a 4,67a 4,52ab 0,16a 1552,17c 4.09a 5,0a

0.00 -0,483
a ab

0.00 -0,493
a ab

0.00 -0,473

2,766abc -0,35a 1863.83abc 4.02a 4.53ab 2.87ab -0,31a 1885.17ab 4.02a 4.50b

ab b cd

ab b a

ab b

ab ab cd

ab ab ab

-0,35a 1805.83dc 4.06a 4.57ab 2,636abcd

0,57

0,57

0.61

45C

Textura gf pH Slidos solubles (Brix) Prdida de peso (%) Color a*/ b*

2330.50 4.00a 4.47a 0.00 -0,45

a

2343.50 4.00a 4.43a 0.00 -0,46

a

2254.50 4.00a 4.50a 0.00 -0,46

a

1640,5ab 4.09a 5,0a 4,26ab 0,14a 1514.67c 4.08a 4,87a

1686.33a 4.09a 5,07a 4,66a 0,09a 1537,83c 4.02b 4,83a 3,98ab 0,19a 1425.00d 4.0b 4.90a

1126,67 4,10b 5,07a 5.65

ab b

1481.50 4,10b 5,10a 6.20 0,65

a

1229,83 4,09b 5.00a 6.01

ab b

964,83 4,1ef 5,00a 6,96 0,81

a a

1046,17 4,12de 5,00a 7,52 0,82

a a

868,5

686,83 4,05d 5,00a 8,13

765,33 4,21a

4,13d 5,00a 7,12 0,80

a a def

5,00a 8,92 0,85

cd a

ab a

-0,35a
abc

0,63

b b

0,62

0,91

ab ab

50C

Textura gf pH Slidos solubles (Brix) Prdida de peso (%) Color a*/ b*

2455.33 4.00a 4.00b

2166.17 4.00a 4.43a 0.00 -0,45a 2167.00 4.00a 4.53a

bcd

2309.33 4.00a 4.27ab

1891.33a 4.07a 4.50b

1279,17 4,09b 5,00a

1279,33 4,21a 5,23a 5,71

ab

1269,00 4,21a 5,07a

bc

816,33 4,09fg 5,00a

861,67 4,22b 5,00a 7,27

a

ef

873,67

665,33 4,14b 5,00a

746,67 4,08c 5,00a 8,86

a

4,14d 5,00a

0,76a 1093,83 4,06c 5,00a

d

0,82a 817,50 4,17c 5,00a

f

0,92a 653,5d 4,21a 5,00a

Testigo

Textura gf pH Slidos solubles (Brix)

bcd

1691.5e 4.0a 4.7a

*Tiempos de tratamiento hidrotrmico: t1=2, t2=3 y t3=4 min Cuadro 3: Resultados Promedios de Prdida de Peso (%), Color, Textura, pH y Slidos solubles

del tomate cv. Nabateo pintn 10-30% de coloracin (Grupo 2-3) en almacenaje.
TEMPERATURA CARACTERSTICAS EVALUADAS t1 Prdida de peso (%) Color a*/ b* 40C Textura gf pH Slidos solubles (Brix) Prdida de peso (%) Color a*/ b* 45C Textura gf pH Slidos solubles (Brix) Prdida de peso (%) Color a*/ b* 50C Textura gf pH Slidos solubles (Brix) Prdida de peso (%) Color a*/ b* Testigo Textura gf pH Slidos solubles (Brix) 0,00 -0,376a 1862,67c 4,00a 4,80a 0,00 -0,386
a

D O DAS t2 0,00 -0,403a 1963,50a 4,00a 4,43a 0,00 -0,443

a

S 7 DAS

E 14 DAS

O 35 DAS t3 t1 7,28ab 1,08a 453,33e 4,09f 5,47a 7,19ab 1,056

a

21 DAS t3 3,56a 0,45ab 1547,33a 4,01b 5,00a 3,14a 0,43ab 1547,33a 4,03a 5,00a 3,50a 0,45ab 1491,67ab 4,03a 4,97a t1 4,98ab 0,79ab 1104,33cd 4,06bc 5,27a 5,13ab 0,86
ab

28 DAS t3 4,86ab 0,88ab 1196,83ab 4,15a 5,17a 4,42b 0,796

ab

t3 0,00 -0,41a 1977,17a 4,00a 4,40a 0,00 -0,396

a

t1 2,43a -0,15a 1663,33bcd 4,01a 4,93a 2,36abc -0,19

a

t2 2,18abc -0,12a 1697,67abc 4,01a 4,93a 1,79c -0,16

a

t3 2,15abc -0,12a 1687,17abc 4,01a 4,93a 1,83bc -0,05

a

t1 3,72a 0,38ab 1428,67b 4,01b 5,00a 3,75a 0,56

a

t2 3,67a 0,33b 1481,83ab 4,01b 5,00a 3,12a 0,51

ab

t2 4,97ab 0,85ab 1128,50bcd 4,09b 5,03a 4,20b 0,89

ab

t1 6,15ab 0,96abc 638,833e 4,17a 5,00a 6,19ab 0,88

c

t2 6,04ab 0,93abc 661,00e 4,07d 5,00a 5,19b 0,98

abc

t2 7,37ab 1,096a 490,33c 4,11e 5,47a 6,30b 1,04

a

t3 7,26ab 1,06a 489,00cd 4,09f 5,50a 6,72ab 1,04a 566,50b 4,26a 5,50a 6,61ab 1,04a 486,28cd 4,12e 5,50a

6,14ab 0,9bc 785,33bcd 4,03f 5,00a 5,46b 0,96

abc

1978,83a 4,00 4,83

a a

1955,67ab 4,00 4,73

a a

1959,67a 4,00 4,63

a a

1712,50ab 4,01a 4,93a 2,16abc -0,19a 1546,67e 4,01

a

1765,67a 4,01a 4,77a 2,35abc -0,13a 1619,83cde 4,00

a

1702,50abc 4,03a 4,77a 2,21abc -0,16a 1694,17abc 4,02

a

1506,17ab 4,01b 4,97a 3,57a 0,52ab 1457,00ab 4,01

b

1559,83a 4,02ab 5,00a 3,66a 0,57a 1485,67ab 4,01

b

1073,67d 4,14 5,17 4,81

a a

1208,50a 4,06
bc a

1133,83abcd 4,09
b a

769,50d 4,04
ef a

840,00abc 4,11 5,00 5,70

c a

849,833a 4,13
b a

562,83b 4,20 5,50 6,90

c a

597,17a 4,21b 5,50 6,87

c

5,27 4,77

5,23 4,49

5,00 5,78

5,00 5,55

0,00 -0,383a 1820,17c 4,00

a

0,00 -0,393a 1872,50c 4,00

a

0,00 -0,43a 1879,33bc 4,00

a

ab

ab

ab

ab

ab

ab

0,78ab 1174,67abc 4,09

b

0,77b 1121,83bcd 4,08

b

0,87ab 1188,83ab 4,04

cd

0,94abc 846,00ab 4,05

e

1,03a 780,50cd 4,07

d

1,01ab 769,50d 4,16

a

1,00a 550,50b 4,22

b

1,06a 467,50de 4,22

b

4,60a

4,60a 0,00 -0,38a 1834,5 4,00a 4,83

a c

4,43a

4,93a

5,00a 2,396ab -0,17a 1590,00 4,00a 5,00a

de

4,93a

4,97a

5,13a 3,98a 0,54ab 1416,00b 4,01b 5,01a

5,03a

5,17a 5,60a 0,93a 1070,33 4,02d 5,13

a d

5,23a

5,13a

5,00a 6,86a 1,03a 611,00 4,02f 5,00

a e

5,00a

5,50a

5,50a 8,03a 1,07a 427,67f 4,16d 5,50a

*Tiempos de tratamiento hidrotrmico: t1=2, t2=3 y t3=4 min. Cuadro 4: Resultados promedios de Prdida de Peso (%), Color, Textura, pH y Slidos Solubles

del tomate cv. Nabateo pintn 30-60% de coloracin (Grupo 4) en almacenaje.

TEMPERATURA CARACTERSTICAS EVALUADAS t1 Prdida de peso (%) Color a*/ b* 40C Textura gf pH Slidos solubles (Brix) Prdida de peso (%) Color a*/ b* 45C Textura gf pH Slidos solubles (Brix) Prdida de peso (%) Color a*/ b* 50C Textura gf pH Slidos solubles (Brix) Prdida de peso (%) Color a*/ b* Testigo Textura gf pH Slidos solubles (Brix) 0,00 -0,036a 1458,33f 4,02 4,93
a

O DAS t2 0,00 -0,15a 1474,17ef 4,00 5,07

a

7 DAS t3 0,00 -0,053a 1538,17de 4,02 5,00

a

14 DAS t3 2,15ab 0,61a

c

21 DAS t3 3,14ab 0,93abc 960,83cde 4,05cd 5,10a 2,57b 0,92abc 1119,33a 4,08bcd 5,27a 3,47a 0,88bc 997,167bcd 4,06bcd 5,37a t1 4,24ab 1,06a 653,50c 4,12 5,50 3,53
c a

28 DAS t3 4,14ab 0,98a 849,50a 4,15

b a

35 DAS t3 5,00ab 1,14a 661,33abc 4,17 5,50 4,18

a a

t1 2,26ab 0,75a 1328,17 4,05bc 5,00a 1,84ab 0,58a

abc c

t2 2,19ab 0,65a 1309,00 4,01e 5,13a 2,12ab 0,59a 1460,83ab 4,03cd 5,30a 2,24ab 0,64a 1432,50ab 4,03cd 5,37a 2,11ab

t1 3,35ab 1,00a
b

t2 3,16ab 0,95abc
f

t2 4,03ab 1,01a 737,16b 4,14

b a

t1 5,07ab 1,10a 622,50cd 4,12

b a

t2 4,99ab 1,12a 621,00cd 4,09 5,50 4,80

c a

t1 5,76a 1,12a 449,00abcd 4,24 5,50 5,18

a a a

t2 5,58a 1,16a 440,50abcd 4,11

g a a

t3 5,81a 1,17a 455,00abc 4,19b 5,50a 5,06a 1,15a 471,67a 4,17d 5,50a 6,40a 1,13a 420,67d 4,12f 5,50a

1419,00 4,04bcd 5,07a 1,71b 0,65a

767,33 4,10b 5,17a 2,68ab

927,00 4,17a 5,17a 3,08ab

ab

ab

ab

5,53 3,94

5,50 3,36

5,50 4,30

5,50 5,76

0,00 -0,11a 1591,50 4,01 5,00

a cd

0,00 -0,14a 1603,50 4,01 5,00

a bcd

0,00 -0,19a 1639,83 4,04 4,90

a

ab

ab

ab

ab

0,996ab 1031,50b 4,06cd 5,33a 3,07ab 0,94abc 937,33de 4,09bc 5,23a

0,90abc 1011,50bc 4,08bcd 5,37a 3,37ab 0,88c 1062,00ab 4,05cd 5,40a 3,14ab 0,97abc 715,17f 4,04d 5,03a

1,05a 768,83 4,09

d b

1,07a 781,00 4,12 5,50

c a b

1,04a 849.33 4,14

b a a

1,11a 656,83 4,17 5,50

abc

1,08a 676,50 4,09 5,50

c a ab

1,05a 687,50 4,08

cd a a

1,17a 459,67 4,18 5,50

c a ab

1,10a 457,00 4,183 5,50

abc

1472,00ab 4,03cd 5.37a 2,02ab

1480,00a 4,05b 5,13a 2,28a 0,60a 1447,67ab 4,05b 5,20a

a a

bc

ab

ab

5,50a 3,85ab 0,98

a b

5,50

5,50

0,00 -0,12
a abc

0,00 -0,15
a abc

0,00 -0,11
a a

4,40ab 0,99
a a

4,48a 1,08
a b

4,82ab 1,09
a abc

5,40ab 1,03
a bcd

5,55a 1,10
a cd

5,55a 1,13
a cd

5,89a 1,08
a bcd

0,67a 1430,83ab 4,08a 5,37a

1624,33 4,00a 5,30a

1640,50 4,00a

1678,17 4,03a 5,00ab

756,833 4,08d 5,50a

836,83 4,15b 5,50a 4,06ab 1,10

a

769,00 4,24a 5,50a

657,67

633,00

621,67 4,07d 5,50a

424,17

430,67

4,05e 5,50a

4,11b 5,50a 4,97ab 1,12

a

4,18c 5,50a

4,14e 5,50a 6,55a 1,14a 415,67d 4,06h 5,50a

5,00ab 0,00 -0,09

a

0,76

1667,33ab 4,00 4,90

a b

1228,67d 4,02de 4,93a

633,67c 4,08
d

610,67d 4,04 5,50

e a

5,50a

*Tiempos de tratamiento hidrotrmico: t1= 2, t2= 3 y t3= 4 min

pierden calidad comercial. As mismo se determin que los tomates sometidos a tratamientos hidrotrmicos mostraron menores prdidas de peso respecto al tratamiento testigo para los Grupos 1, 2-3 y 4 (8.86, 8.03 y 6.55%), resultados que probablemente se deban a una mayor permeabilidad del agua osmtica en los frutos no tratados (Znidarcic y Pozrl, 2006). 4.2.2 Color: Razn ( a*/b*)

La Figura 3 muestra el comportamiento creciente de la razn a*/b* para todos los Grupos hasta alcanzar los 35 das. Se observa que destacaron en el Grupo 1 el tratamiento T5 con razones de a*/b*(-0.49 a 0.88); Grupos 2-3 -0.44 a 1.04 (T5) y -0.40 a 1.04 (T6); Grupo 4 -0.14 a 1.10 (T5) y -0.19 a 1.15 (T6); seguido de los otros tratamientos. Asimismo, se determin que ninguno de los tratamientos para los Grupo 1 y 2-3 alcanzaron valores semejantes al testigo T10 -0.45 a 0.92 y -0.38 a 1.07, respectivamente. En el Grupo 4 los tratamientos que destacaron presentaron una coloracin rojiza mayor al tratamiento testigo -0.09 a -1.14 (T10); resultados que indican que el tratamiento hidrotrmico retarda la razn de color y acelera en algunos casos (Navarro, 2005, Lurie, 1998 y Lurie y Klein 1992b). Realizada la evaluacin estadstica no se encontr diferencias significativas entre los tratamientos.

1 ,1 0 1 ,0 0 0 ,9 0 0 ,8 0 0 ,7 0 0 ,6 0 0 ,5 0 0 ,4 0 0 ,3 0 0 ,2 0 0 ,1 0 -0 , 1 00 -0 , 2 0 -0 , 3 0 -0 , 4 0 -0 , 5 0 -0 , 6 0

T e s tig o T 1 0 T 1 C4 0x 2 m i n T 3 C4 0x 4 m i n

RAZN a*/b*

*/b a N Z A R

RAZN a*/b*

T 5 C4 5x 3 m i n T 6 C4 5x 4 m i n

14

21

28

35

T 9 C5 0x 4 m i n

D A S D E A L M A C E N A M IE N T O

1 ,3 0 1 ,2 0 1 ,1 0 1 ,0 0 0 ,9 0 0 ,8 0 0 ,7 0 0 ,6 0 0 ,5 0 0 ,4 0 0 ,3 0 0 ,2 0 0 ,1 0 - 0 , 1 00 -0 ,2 0 -0 ,3 0 -0 ,4 0 -0 ,5 0 -0 ,6 0

14

21

28

35

1 ,3 0 1 ,2 0 1 ,1 0 1 ,0 0 0 ,9 0 T e s tig o T 1 0 0 , 8 0 0 ,7 0 T 3 4 0 C x 4 m in 0 ,6 0 T 4 4 5 C x 2 m in 0 ,5 0 T 5 4 5 C x 3 m in 0 ,4 0 T 6 4 5 C x 4 m in 0 ,3 0 T 7 5 0 C x 2 m in 0 ,2 0 0 ,1 0 - 0 , 10 0 -0 ,2 0 -0 ,3 0

T e s tig o T 1 0 T 3 4 0 C x 4 m in T 4 4 5 C x 2 m in T 5 4 5 C x 3 m in T 6 4 5 C x 4 m in T 8 5 0 C x 3 m in

14

21

28

35

D A S D E A L M A C E N A M IE N T O

D A S D E A L M A C E N A M IE N T O

Fig. 3: Variacin del Color (Razn a*/b*) respecto al Tiempo de Almacenamiento del Tomate cv. Nabateo en Tres Estados de Madurez.

Como se visualiza la razn a*/b*, es un indicativo de la degradacin de clorofila y sntesis de carotenoides especialmente del licopeno que le confiere el color rojo caracterstico al tomate (Vicente, 2004; Batu, 2003; Guadarrama, 2001). 4.2.3 Textura

La Figura 4 presenta la variacin de textura con respecto al tiempo de almacenamiento del tomate para todos los Grupos. La mejor textura en el Grupo 1 correspondi 2343.50 a 765.33 gf (T5). En los Grupos 2-3 y 4 destacaron los tratamientos 1955.67 a 597.17 gf (T5), 1959.67 a 566.50 gf (T6) y 1603.50 a 457.00 gf; (T5), 1639.83 a 471.67 gf; (T6), respectivamente, los otros tratamientos tornaron menos firmes a medida que maduran, pudiendo sufrir mayor deterioro por tanto menor vida til. Al respecto, Navarro (2005) encontr una textura de 620, 525 y 440 gf para el estado verde, pintn y maduro almacenado a 8C por 21 das cercanos a los obtenidos en ste estudio. Llevado a cabo la evaluacin estadstica se encontr diferencias significativas al 5% en todos los tratamientos.

2 .1 0 0 ,0 0

2 .5 5 0 ,0 2 .4 0 0 ,0 2 .2 5 0 ,0 2 .1 0 0 ,0 1 .9 5 0 ,0 1 .8 0 0 ,0 1 .6 5 0 ,0 1 .5 0 0 ,0 1 .3 5 0 ,0 1 .2 0 0 ,0 1 .0 5 0 ,0 9 0 0 ,0 0 7 5 0 ,0 0 6 0 0 ,0 0 4 5 0 ,0 0 3 0 0 ,0 0 1 5 0 ,0 0 0 ,0 0 0

TEXTURA gf

TEXTURA gf

fR U X E T g A

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

1 .8 0 0 ,0 0 1 .6 5 0 ,0 0 1 .5 0 0 ,0 0 1 .3 5 0 ,0 0
T e s tig o T 1 0

1 .9 5 0 ,0 0 1 .8 0 0 ,0 0 1 .6 5 0 ,0 0

T e s tig o T 1 0

1 .5 0 0 ,0 0

T 1 C 4 x0 2 m i n 1 . 3 5 0 , 0 0 T 3 C 4 x0 4 m i n 1 . 2 0 0 , 0 0 1 .0 5 0 ,0 0 T 5 C 4 x5 3 m i n 9 0 0 ,0 0 T 6 C 4 x5 4 m i n 7 5 0 ,0 0 T 9 C 5 x0 4 m i n
6 0 0 ,0 0 4 5 0 ,0 0 3 0 0 ,0 0 1 5 0 ,0 0

1 .2 0 0 ,0 0 1 .0 5 0 ,0 0

T e s ti g o T 1 0 T 3 4 0 C x 4 m in T 4 4 5 C x 2 m in T 5 4 5 C x 3 m in T 6 4 5 C x 4 m in T 8 5 0 C x 3 m in

T 3 4 0 C x 4 m in

T 4 4 5 C x 2 m in

9 0 0 ,0 0 T 5 4 5 C x 3 m in T 6 4 5 C x 4 m 7n 5 0 , 0 0 i
T 7 5 0 C x 2 m 6n 0 0 , 0 0 i

4 5 0 ,0 0 3 0 0 ,0 0 1 5 0 ,0 0 0 7 14 21 28 35

14

21

28

35

0 7 14 21 28 35 D A S D E A L M A C E N A M IE N T O

D A S D E A L M A C E N A M IE N T O

D A S D E A L M A C E N A M IE N T O

Fig. 4: Variacin de Textura gf respecto al tiempo de Almacenamiento del Tomate cv. Nabateo en Tres Estados de Madurez

El tratamiento hidrotrmico y su influencia en la textura de los tres estados de madurez determin que el tomate al ser sometido a ste proceso reporta mejor firmeza frente a los testigos y que si se incluye el estado de cosecha mejores resultados se obtienen con el Grupo 1 (Verde maduro). Resultados similares obtuvieron Martnez y Civello (2008); Aponte y Guadarrama (2003); Lurie (1998) y Gormley y Egan (1977), quienes indican que el ablandamiento tiene relacin con cambios en la estructura y composicin de las paredes celulares durante la maduracin, por accin de las enzimas especialmente de la poligalacturonasa. Por lo expuesto, se puede indicar que el tratamiento hidrotrmico bajo las condiciones realizadas, retarda la accin enzimtica y prolonga la vida til del tomate. 4.2.4. pH. La Figura 5 muestra la evolucin del pH de los mejores tratamientos en todo los Grupos, valores al inicio y final del almacenaje fueron 4.0 a 4.21 T5 (Grupo 1 ), Grupo 2-3 4.0 a 4.21 (T5) y 4.0 a 4.26 (T6), Grupo 4 4.01 a 4.18 (T5) y 4.04 a 4.17 (T6); reportes que se encuentran dentro de los lmites establecidos para el tomate. Se encontr algunas diferencias significativas al 5% en todos los tratamientos. Como se aprecia el comportamiento es heterogneo y es posible se deba a las caractersticas intrnsecas del tomate, relacionadas a los factores culturales (Pantstico, 1984).
4 ,4 5 4 ,4 0 4 ,3 5 4 ,3 0 4 ,2 5
T e s tig o T 1 0 T 1 C4 0x 2 m i n T 3 C4 0x 4 m i n T 5 C4 5x 3 m i n T 6 C4 5x 4 m i n T 9 C5 0x 4 m i n

4 ,3 0 4 ,2 5 4 ,2 0 4 ,1 5 4 ,1 0 4 ,0 5 4 ,0 0 3 ,9 5 0

4 ,2
T e s t i g o T 1 40 , 1 5 T 3 4 0 C x 4 m in T 4 4 5 C x 24 ,m1 i n T 5 4 5 C x 3 m in T 6 4 5 C x 44 , 0m 5 i n T 7 5 0 C x 2 m in

4 ,1 5 4 ,1 0 4 ,0 5 4 ,0 0 3 ,9 5 0 7 14 21 28 35

pH

pH

H p

4 ,2 0

4 3 ,9 5 0

T T T T T T

e 3 4 5 6 8

s tig o T 4 0 C 4 5 C 4 5 C 4 5 C 5 0 C

10 x 4 x 2 x 2 x 4 x 3

m m m m m

in in in in in

14

21

28

35

14 21

28

35

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Fig. 5: Variacin del pH respecto al Tiempo de Almacenamiento del Tomate cv. Nabateo en Tres Estados de Madurez.

En trminos generales el pH muestra una tendencia a aumentar con el tiempo de almacenaje en todos los tratamientos, caracterstico en un vegetal climatrico; encontrndose dentro del rango de 3.9 a 4.6 Yamaguchi, et al.(1960); citados por Blas (1975); sin embargo no es apropiado para comparar los estados de madurez y su influencia en almacenaje. 4.2.6 Slidos Solubles

La Figura 6 presenta la variacin del contenido de slidos solubles en los mejores tratamientos seleccionados para todos los Grupos en almacenaje. Los valores al inicio y 35 das fueron T5=4.43 a 4.50% (Grupo 1); T5= 4.73 a 5.50% y T6= 4.63 a 5.50% (Grupo 23); Grupo 4 T5= 5.00 a 5.50% y T6= 4.90-5.50; observando un mayor contenido de slidos solubles en los Grupos 2-3 y 4 que probablemente se deba a la etapa de recoleccin (Guadarrama, 2001). La evaluacin estadstica, no encontr diferencias significativas en todos los tratamientos.

5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3

,3 0 ,2 0 ,1 0 ,0 0 ,9 0 ,8 0 ,7 0 ,6 0 ,5 0 ,4 0 ,3 0 ,2 0 ,1 0 ,0 0 ,9 0 0 7 14 21 28 35

5 ,5 0 5 ,4 0 5 ,3 0 5 ,2 0
T e s tig o T 1 0 T 1 C4 0x 2 m i n T 3 C4 0x 4 m i n

5 ,6 0 5 ,5 0
T e s tig o T 1 0

B ) rix

5 ,1 0 5 ,0 0 4 ,9 0 4 ,8 0 4 ,7 0 4 ,6 0 4 ,5 0 4 ,4 0 4 ,3 0 4 ,2 0 0 7 14 21 28 35

5 ,4 0 0 0

T e s tig o T 1 0 T 3 4 0 C x 4 m in T 4 4 5 C x 2 m in T 5 4 5 C x 3 m in T 6 4 5 C x 4 m in T 8 5 0 C x 3 m in

T 3 4 0 C x 4 m5 i, n3 T 4 4 5 C x 2 m5 i, n2

SLIDOS SOLUBLES (Brix)

T 5 C4 5x 3 m i n T 6 C4 5x 4 m i n T 9 C5 0x 4 m i n

T6

4 5 C x 4 m in

SLIDOS SOLUBLES (Brix)

T 5 4 5 C x 3 m in

5 ,1 0 5 ,0 0 4 ,9 0 4 ,8 0 0

( E B U O ID L S

T 7 5 0 C x 2 m in

14

21

28

35

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Fig. 6: Variacin de Slidos Solubles (Brix) respecto al Tiempo de Almacenamiento del Tomate cv. Nabateo en Tres Estados de Madurez

Investigadores como Zambrano et al. (1996) encontraron en los cultivares Ro Grande 4.98Brix y Walter 4.493Brix y Nuez (1995) de 4.5Brix. Los reportes en la investigacin en referencia fueron superiores, y probablemente se deban al cultivar, labores culturales, temperatura de almacenamiento entre otros (Guadarrama, 2001). Cabe indicar que sta

caracterstica no fue influenciada por el tratamiento hidrotrmico y almacenaje en refrigeracin. De acuerdo a los resultados obtenidos fueron seleccionados los Grupos 2-3 y 4 con sus tratamientos T5 y T6 para continuar con la investigacin. 4.3 Evaluacin Sensorial en los Mejores Tratamientos. En el Cuadro 3 se presenta los resultados de la evaluacin sensorial de los tomates almacenados post tratamiento hidrotrmico en los Grupos 2-3 y 4 de acuerdo a la textura alcanzada instrumentalmente como sugiere Gormley y Egan (1977).

Cuadro 3: Resultados de la Evaluacin Sensorial en los Tratamientos Destacados del Grupo 2-3 y 4. Estado de madurez Grupo 2-3 Grupo 4 Tratamientos T5 T6 T5 T6 Apariencia General 4.0a 3.5 3.75b 4.58 Apreciacin Interna 3.91 3.58b 4.17 4.17a Sabor 4.00a 3.67b 3.75b 4.08a

Como se visualiza los tratamientos T5 y T6 presentaron las mejores caractersticas para los Grupos 2-3 y 4, respectivamente de apariencia general, apreciacin interna y sabor. Al respecto, Muchuweti et al. (2005), Guadarrama (2001), Lurie (1998) y Pantstico (1984) manifiestan que durante la maduracin de las frutas se experimentan cambios, asociados al desarrollo del color, aroma, sabor y textura que los hace atractivo al consumidor. 4.4 Actividad enzimtica de la Poligalacturonasa (PG) en los Mejores Tratamientos y en Testigo En la Figura 7 se muestra el comportamiento de la actividad de poligalacturonasa, mostrando la evaluacin estadstica diferencias significativas durante el perodo de almacenaje, destacando el tratamiento T5 para los Grupos 1, 2-3 0.224 y 0.236 mol/min x
g.de tejido fresco;

con una menor actividad de la poligalacturonasa respecto al tratamiento

testigo 0.233 y 0.241 mol/min x g de tejido fresco, respectivamente. En el caso del Grupo 4 se revel que la actividad enzimtica del mejor tratamiento T6 0.254 mol/min x g de tejido fresco es superior al tratamiento testigo 0.246 mol/min x g de tejido fresco a los 35 das de almacenaje: Los resultados de los Grupos 1,2-3 coinciden con lo indicado por Vicente (2004), que el tratamiento hidrotrmico est asociado a una suspensin transiente en la sntesis de enzimas involucradas en la degradacin de las paredes celulares y una vez que los tratamientos finalizan, se recupera la sntesis de protenas y los efectos de los tratamientos tienden a desaparecer. Por otro lado Navarro (2005) indica que en los frutos coloreados, la actividad de la enzima tiene su mxima actividad antes del tratamiento hidrotrmico y frigoconservacin. El tratamiento hidrotrmico en los tomates clasificados en los Grupos 1,2-3 tuvo un efecto positivo en la reduccin de la actividad de la poligalacturonasa (PG), que permiti prolongar el tiempo de vida til, manteniendo una textura aceptable por el consumidor (Lurie, 1998).

0 ,2 5 0 ,2 0 0 ,1 5 ENZIMTICA(umol/minxgACTIVIDAD de tejido fresco) 0 ,1 0 0 ,0 5 0 ,0 0 0 T E S T IG O

ACTIVIDAD ENZIMTICA (umol/minxg de tejido fresco)

0 ,3 0 0 ,2 5 0 ,2 0

0 ,3 0 0 ,2 5 0 ,2 0
T E S T IG O T R A T A M IE N T O T 5

T R A T A M IE N T O T 5
0 ,1 0 0 ,0 5 0 ,0 0 0

0 ,1 5

0 ,1 5 0 ,1 0 0 ,0 5 0 ,0 0 0

T E S T IG O T R A T A M IE N T O T 6

14

21

28

35

ACTIVIDAD ENZIMTICA (umol/minxg de tejido fresco)

14

21

28

35

14

21

28

35

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Fig. 7: Variacin de Actividad de la Poligalacturonasa respecto al Tiempo de Almacenamiento en Tomates cv. Nabateo en Tres Estados de Madurez

4.5 Caracterizacin de los Mejores Tratamientos En el Cuadro 4 se reportan los resultados de los anlisis fisicoqumicos del tomate en tres estados de madurez verde maduro, pintn 10-30% de coloracin y pintn 30-60% de coloracin sometidos a 45C por 3 min (Grupos 1,2-3) y 4 min (Grupo 4) de tratamiento hidrotrmico, a los 35 das de almacenaje a 80.5C y 90% de H.R.

Los contenidos de protena grasa, ceniza, fibra, slidos solubles, pH, se incrementaron ligeramente, con respecto al material vegetal inicial, atribuyndose estas variaciones al comportamiento climatrico del fruto (Pantstico,1984). Referente a la humedad los Grupos 1, 2-3 y 4 reportaron (93.92, 92.98 y 93.38% b.h.) mantenindose en el rango de 80-95% recomendado por Wills et al.(1999) como caracterstica ideal de hortalizas frescas. La textura evidenci una reduccin de 2343.50 a 765.33 gf (Grupo 1), 1955.67 a 597.17 gf (Grupo 2-3) y 1639.83 a 471.67 gf; (Grupo 4), relacionada con el incremento de la actividad enzimtica. Al respecto, Muchuweti et al. (2004) refieren que la creciente actividad de la poligalacturonasa conduce a una apariencia suave y pulposa de las frutas maduras, cuando estas avanzan desde el estado verde maduro. Asimismo Gormley y Egan (1977) reportan para la venta al por menor una textura promedio mnima de 680 g f sin aplicar el tratamiento hidrotrmico, mientras que para el consumo en el hogar 540 g f; para los cultivares de tomate Sonato, Grenadier, Adago, Extase y Exquise. Cuadro 4: Resultados del Anlisis Fisicoqumico del Mejor Tratamiento de Tomate
CARACTERSTICA
GRUPO 1 GRUPO 23 GRUPO 4

Humedad g/100g de muestra Materia seca Cenizas totales g/100g de muestra Grasa Cruda g/100g de muestra Protena cruda g/100g de muestra Fibra cruda g/100g de muestra Carbohidratos g/100g de muestra Azcares reductores g/100g muestra Azcares totales g/100g muestra Energa total Kcal/100g de muestra Color a*/b* Textura gf Slidos solubles Brix pH Licopeno mg/Kg muestra Acido ascrbico mg/100g muestra Actividad de poligalacturonasa mol/min x gr.de tejido fresco

% b.h. %b.s. 93.92 -6.08 -0.79 12,99 0.11 1,81 1.01 16,61 1.00 16,45 4.17 68,59 2.78 45,72 3.29 54,11 21.70 0.88 765.33 5.00 4.21 30.40 10.16 0.224

% b.h. %b.s. 92.98 -7.02 -0.69 9.83 0.12 1.71 1.11 15.81 1.16 16.52 5.06 72.07 2.86 40.74 3.43 48.86 25.94 1.04 597.17 5.50 4.21 31.38 16.71 0.236

%b.h. %b.s. 93.38 -6.62 -0.63 9.52 0.13 1.96 0.98 14.80 1.17 17.67 4.88 73.11 2.87 43.35 3.63 54.83 24.62 1.15 471.67 5.50 4.17 53.17 20.22 0.254

La razn de color a*/b* report valores de 0.88 (Grupo 1), 1.04 (Grupo 2-3) y 1.15 (Grupo 4), que coinciden con Batu (2003), y caractersticos de tomates maduros. El pH en los tres estados de madurez se encontr entre 4.17 a 4.21; resultados que se encuentran dentro de lo establecido por Yamaguchi, et al.(1960); citados por Blas (1975).

Los azcares totales para los Grupos 1, 2-3 y 4 reportan 3.29, 3.43 y 3.63 g/100g b.h., respectivamente y los azcares reductores 2.78, 2.86 y 2.87 g/100 g b.h., mostrando un incremento respecto al estado de madurez, los que coinciden con los encontrados por Salunkhe y Kadam (2004), Zambrano et al. (1996). El contenido de licopeno para los Grupos 1, 2-3 y 4 report 30.40, 31.38 y 53.17 mg/Kg de muestra y la vitamina C 10.16, 16.71 y 20.22 mg de cido ascrbico/100g de muestra, respectivamente; prximos a los registrados por Zambrano et al. (1996), quienes a su vez manifiestan que el estado de madurez al momento de la recoleccin incide en la composicin qumica del tomate. La actividad de la poligalacturonasa revel de acuerdo al estado de madurez 0.224, 0.236 y 0.254 mol de azcares reductores/min x g de tejido fresco, superior al material vegetal inicial, indicativo de la maduracin de los frutos por la accin enzimtica (Muchuweti et al., 2005 y Hobson, 1964). 5. Conclusiones Los mejores resultados en tomates almacenados post-tratamiento hidrotrmico en tres estados de madurez fueron en verde maduro y pintn 30-60% de coloracin 45C x 4 min (T5 ); pintn 30-60% de coloracin 45C x 4 min (T6), bajo estas condiciones se puede alcanzar 35 das a 80.5C y 90% H.R. Se determin que el tratamiento hidrotrmico incide positivamente en la textura del tomate durante su almacenaje poscosecha para los tres estados de madurez: verde maduro Grupo 1 (765.33 gf), pintones de 10 a 30% Grupo 2-3 (597.17 gf) y 30 a 60% de coloracin Grupo 4 (471.67 gf). El tratamiento hidrotrmico influy en la actividad de la poligalacturonasa, para los Grupos 1 y 2-3, destacando el tratamiento T5 (45C por 3 minutos) con una menor actividad enzimtica respecto a la muestra testigo. Recomendando el estado de madurez del Grupo 2-3 para un tratamiento hidrotrmico con fines de prolongar el tiempo de vida til en almacenaje.

 A los 35 das de almacenaje post-tratamiento hidrotrmico las muestras de tomate presentaron la siguiente composicin fisicoqumica para los Grupos 1, 2-3 y 4: en textura 765.33, 597.17 y 471.17 gf; actividad de poligalacturonasa 0.224, 0.236, 0.254 mol/min x g de tejido fresco; vitamina C 10.16, 16.71 y 20.22 mg/100g y en licopeno 30.40, 31.38, 53.17 mg/Kg de muestra, respectivamente. 6. Bibliografa 1. Al-Ani, M.; Opara, L.; Al-Bahri, D. y Al-Rahbi, N. 2007. Spectrophotometric

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