CENTRO UNIVERSITRIO DE VILA VELHA Disciplina Atividade Alunos Professor Apresentao Demonstrao Cozinha Internacional Trabalho de Encerramento do Semestre

Em Equipe Etienne Soares Ricardo Beck

PROJETO DE CRIAO DE UM RESTAURANTE

Atualmente existem no Brasil cerca de 800 mil restaurantes e mesmo com esse nmero o sonho de montar um estabelecimento deste tipo faz parte da vida de muitos Brasileiros. A pergunta que fica quando se fala em um empreendimento como este ; Por onde comear? ( )

Dentro deste propsito sugeriria alm de utilizar-se de uma grande fora de vontade, estudar muito, ler tudo o que encontrar sobre o assunto, e estar ciente que para abrir uma empresa, deve-se levar em conta que o sucesso de qualquer negcio depende, sobretudo, de um bom planejamento. Embora qualquer negcio oferea riscos, possvel prevenir-se contra eles. O primeiro passo a ser dado, aconselho, efetuar um estudo detalhado de todo o processo envolvido, para isto seria oportuno visitar o site do SEBRAE no seguinte endereo da Internet: http://www.sebrae.com.br e ler todas as orientaes ali contidas, com o auxlio do menu localizado verticalmente a esquerda da pgina, a seguir reproduzido:

Escrito e editado por: Etienne Soares

No nosso caso, acadmicos de Gastronomia, um grande passo j foi dado, ou seja: gostamos e sabemos cozinhar, entretanto alguns ainda no trabalharam efetivamente em nenhum restaurante..., superado este impasse estaremos prontos para caminhar rumo ao nosso negcio, qual seja, afinal conhecer o ramo em que pretendemos atuar e estar preparado para, colocar a mo na massa, se necessrio, um fator fundamental. Como alternativa, ter algum a nosso lado com mais conhecimentos para auxiliar-nos na conduo do processo um fator a considerar. No processo de planejamento, fase que envolve clculos, projetos com auxlio de consultores qualificados, para definir a viabilidade do projeto. envolvidas Tais profissionais do especializados construo, auxiliaro elementos as decises, economizando um longo caminho de tentativas e erros nas reas (escolha ponto, nutricionais, administrativas, fiscais, etc.). Com relao a escolha do ponto, visite o mximo de lugares possveis, conhea os pontos mais importantes da cidade onde deseja montar seu restaurante e estude os bairros, no seria aconselhvel ser Escrito e editado por: Etienne Soares

irredutvel quanto a determinada localizao porque bonita ou fica prximo a sua residncia ou qualquer outro argumento semelhante. Faa a seguinte abordagem: h consumidores em potencial para o meu servio? de fcil acesso a outros pontos da cidade? O valor do aluguel est dentro das condies que estabeleci e vale o que deseja ser cobrado? So permitidas instalaes comerciais ou rea estritamente residencial? O rudo da movimentao poder ocasionar transtornos aos vizinhos? O espao suficiente?Existe condies de estacionamento? Eu tenho capital ou formas de consegui-lo? Qual vai ser a estrutura? E a decorao? Como defino o cardpio? Utenslios e equipamentos, o que comprar? Que tipo de profissional contratar? Quais rgos visitar e consultar? Qual o tempo que levar para iniciar as atividades? Ps no cho : Lembre-se sempre da real rotina que encontrar quando montar seu restaurante: o movimento comea cedo, com a preparao dos alimentos, controle das finanas e compras. O expediente s termina quando, depois de encerrado o atendimento ao pblico, os funcionrios acabam a limpeza ( )

Fatores que influenciam no negcio : Definir a quantidade ideal de refeies/dia; Manter boa aparncia e qualidades nos produtos; Rapidez no atendimento; Preos acessveis; Contratar um bom cozinheiro; Dispor-se a acompanhar pessoalmente o negcio; Possuir conhecimentos em administrao e manter controle rigoroso dos estoques, receitas e despesas; Marketing. Seja qual for o seu pblico e forma de atuao, sem propaganda, no existe a alma do negcio. ( muito importante consultar: Escrito e editado por: Etienne Soares )

PROCON Site: Governo do Estado - Portal do Consumidor http://www.portaldoconsumidor.gov.br/procon.asp INMETRO Site: http://www.inmetro.gov.br/ ABNT Site: http://www.abnt.org.br/home_new.asp Ministrio da Sade Site: http://www.e.gov.br/ menu a esquerda item Sade, de parte central embaixo, tpico informaes; +Alimentos: Sade/Alimentos.

Agncia

Nacional

Vigilncia

Sanitria

Site:

http://www.anvisa.gov.br/ Associao Brasileira de Bares e Restaurantes ABRASEL Site: http://www.abrasel.com.br/

CAPITULO IV HISTRIA E CRIAO DO MENU

Escrito e editado por: Etienne Soares

COZINHA ITALIANA Neste captulo vou poder traduzir a satisfao de ter podido trabalhar com a culinria Italiana. Aqui residi realmente o prazer em ver minha equipe sorteada para delinear sobre esta exuberante cozinha. Poderia dizer que vou juntar o til ao agradvel, pois dentre todas as variedades de culinrias existentes no mundo, trs me agradam sobre maneira: Italiana levando para a cozinha a alegria daquele povo, Francesa com sua arte e requinte e finalmente a Brasileira que representa o povo do meu pas, mesclada com um verdadeiro arco-ris de culturas, resultantes da origem de nossos antepaados. Ento estou realizado e vamos l... Unindo meus conhecimentos, as informaes obtidas, pratica de estgio no restaurante Oriundi, do grande Chef Capixaba Juarez Campos, algumas dicas da teimosa colega Marlene, revelando os traos claros da origem italianssima, alm do meu gosto especial pela pasta, no ficaria muito difcil escrever sobre o assunto. Entretanto, propor-me a descrever sobre a cozinha italiana, relatando com exatido a origem dos diversos pratos, seria uma aventura e enorme atrevimento, pois no foi possvel ainda conhecer pessoalmente aquele pas. At porque na verdade a a cozinha italiana uma cozinha de regies, pois o estudo dos diversos componentes daquela cultura, dependendo da abordagem, nos remete a culinria romana, veneziana, bolonhesa, toscana ou milanesa, siciliana, napolitana ou piamontesa. Aps consulta a literatura de alguns especialistas, como: Marcela Hazan, em seu livro Fundamentos da Cozinha Clssica, Rudolf Trefzer com Os Sabores de Piemonte

HTTP://GUIADASEMANA.COM.BR/PRATOS_ITALIANA.ASP?ID=2

COZINHA ITALIANA

Pratos Tpicos
Por Marcela Besson A cozinha italiana muito variada e diferente de regio para regio. Praticamente no existe uma cozinha nacional, mas muitas cozinhas regionais. Preparamos uma espcie de roteiro sobre as regies italianas e suas especialidades culinrias. Vneto, Lombardia, Piemonte e Ligria Essa a regio leiteira da Itlia, onde se costuma cozinhar com muita manteiga risotos e

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polentas. Em Gnova, o clima mais ameno propicia o florescimento de ervas perfumadas, como o manjerico. Emilia-Romagna A regio hospeda uma das terras mais frteis da Itlia, rica em hortas e pastos. Bolonha, a capital, o bero de algumas das massas caseiras mais gostosas do mundo. Na provncia tambm so produzidas mortadelas, o parmigiano-reggiano, melhor queijo italiano, e o presunto de Parma. Toscana Montanhosa, essa parte do pas conhecida por suas oliveiras e rebanhos de carneiros. A Toscana possui solo ideal para o cultivo de uva, por isso so produzidos por l alguns dos mais famosos vinhos do mundo. Calbria e Siclia Ao sul, o centro gastronmico Npoles, que possui a melhor culinria da regio: pasta feita de gro duro e sem ovo, pes robustos, molho de tomate e inmeras pizzas. Os romanos, por sua vez, produzem o melhor nhoque do pas. Depois dessa viagem gourmet hora de conhecer os pratos que se tornaram marca registrada da cozinha italiana!

Bife Milanesa
No se sabe ao certo a procedncia do prato. Mas o folclore conta que foi inventado na regio de Milo, por um cozinheiro que ouvia constantes reclamaes de seu patro, inconformado porque seu bife era sempre muito seco. O dedicado cozinheiro teve a idia de inventar um invlucro que protegesse a carne. A matria prima seria a farinha de rosca e o ovo batido. Verdade ou no, o fato que o tal bife faz sucesso at hoje, seja na mesa dos italianos ou na dos brasileiros.

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Bracciola
Nada mais italiano do que a famosa bracciola - ou brachola, no bom portugus. A iguaria italiana assusta no nome, mas agrada no sabor. A receita original leva toucinho defumado, azeitonas verdes, calabresa, queijo, ervas e pimenta. A mistura desses ingredientes serve de recheio para fils generosos de carne que devem ser cortados de tal forma que possam receber essa mistura. O ideal rechear o suficiente para que no fique muito cheio. Em seguida, os bifes so enrolados e presos com palitos de dente para que no se abram. A bracciola finalmente frita em uma panela com leo quente at dourar. S para terminar, ela deve cozinhar no molho de tomate por mais um tempo, at ficar bem macia.

Carnes

Engana-se quem pensa que na Itlia s se come massa. Na verdade, o gosto pelas carnes, sejam elas de ave ou de caa, tambm extremamente presente no paladar do povo italiano. Dentro do ritual da comilana, as carnes entram como "segundo prato", depois dos antepastos e da pasta. No resta dvida, portanto, de que na Itlia a carne comida indispensvel. Javali, cordeiro, lebre, pato, coelho, galinha e outras tantas variedade de carnes compem o cardpio dos italianos. Alm dos conhecidos escalopes, quem j no ouviu

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falar em ossobuco de cordeiro? Um dos cortes de carne mais famosos da Itlia, o ossobuco (foto) transformou aquilo que parecia pouco nobre em carne "de primeira". Na verdade, essa falsa hierarquia entre carnes "de primeira" e "de segunda" s existe mesmo aqui no Brasil. Enquanto isso, na Itlia, o ossobuco prato predileto na mesa dos bons restaurantes. O nome assusta, mas o prato nada mais do que o msculo cortado junto com o osso. Vale lembrar, claro, que ossobuco s se transforma em prato de primeira quando preparado por cozinheiro de primeira. Para isso, no faltam exemplos.

Fil Parmegiana

Este sim um senhor bife! Na verdade, o fil parmegiana uma variao do bife milanesa, com muito molho de tomate (muito mesmo) e gratinado com parmeso ralado. Tambm no se sabe ao certo a origem do prato. No entanto, fazemos referncia ele na cozinha italiana porque leva o nome de um dos queijos mais famosos da Itlia, o parmiggiano-reggiano, produzido na regio da Emilia Romana. justamente essa cobertura de queijo que reserva sabor especial ao prato. Para acompanhar, um arroz branco e, quem sabe, uma saladinha verde para completar as cores da Itlia!

Massas

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Pasta ou pastaciutta, na Itlia. Massa, para os brasileiros. Tem gente que ainda prefere simplificar tudo e chamar de macarro. Equvocos parte, a verdade que no demorou muito tempo para o homem se dar conta de que podia moer certos tipos de cereais, mistur-los com gua e obter uma massa. A pasta, um dos pratos mais populares de todo o mundo moderno e especialmente da Itlia, j fazia sucesso na antiguidade. Prova disso a existncia de relatos em textos antigos dos assrios e babilnios, sobre a existncia de uma pasta cozida base de cereais e gua, cuja data remonta a 2.500 a.C. Mas a origem desse prato, que se tornou smbolo mximo da cozinha italiana, controversa. A verso mais comum assegura que a massa teria chegado ao ocidente pelas mos de Marco Polo, mercador veneziano que visitou a China no sculo 13. Entretanto, na Itlia, j em 1279, 16 anos antes do retorno de Marco Polo, foi registrada uma cesta de massas no inventrio de bens de um soldado genovs, Ponzio Bastione. A palavra macaronis, usada no inventrio, seria derivada do verbo maccari,de um antigo dialeto da Siclia, que significa achatar. A partir do sculo 13, os italianos foram os maiores difusores e consumidores do alimento por todo o mundo: inventaram mais de 500 variedades de tipos e formatos. Nesta poca, os italianos incorporaram massa um ingrediente nobre: a farinha de grano duro, que permite o cozimento correto. Hoje, a massa servida como primeiro prato na refeio italiana, depois dos antepastos. Principais Formatos Espaguete, ravili, nhoque, lasanha, penne, fuzilli... D para perder a conta dos tipos, formatos e aplicaes das pastas. Por isso, existem indicaes especficas para cada uma delas.

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Espaguete: massa cilndrica com vrios derivados de espessuras e comprimentos diferentes. O de cozimento mais rpido o espaguetini, por ser o mais fino. Cai muito bem com frutos do mar.

Penne: massa cilndrica curta, em formato de uma pena. Permite uma variao enorme de molhos que, quanto mais densos, mais penetram nas aberturas localizadas nas extremidades da massa.

Fuzilli: o tradicional parafuso, que as cozinheiras italianas mais antigas enrolavam, um a um, com agulhas de tric. Para essa massa vale um molho grosso, para que ele se "segure" e ocupe bem as fissuras.

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Ravili: quadradinhos de massa recheados (com carnes, queijos etc), parecidos com pequenos pastis. Deve ser servido em prato raso. Combina com molhos pesto, de tomate, alcachofras ou ainda de trufas.

Capelletti: massa moldada mo. Leva esse nome porque tem a forma de um chapu. Pode ser recheado com carnes ou ricota e costuma ser servido em brodos e caldos. Vai bem com molhos brancos e vermelhos.

Linguini: tipo de espaguete oval, meio achatado. Tem esse nome porque parecido com a lngua de um pssaro. Caracterstico de Gnova, o linguini fica muito bom com o pesto clssico.

Rondele e Canelone: a diferena entre essas duas massas est principalmente no formato e nos recheios. O canelone (foto) se assemelha a uma grande e firme panqueca, enquanto o rondele, como o prprio nome diz, so fatias generosas de massa enrolada em recheio.

Escrito e editado por: Etienne Soares

Talharim e Fettuccine: Frescas ou secas, essas massas so bem parecidas. Longas tiras achatadas caracterizam esses dois tipos de pasta, que combinam muito bem com quase todos os molhos, sejam eles mais espessos ou neutros.

Lasanha: quem nunca experimentou esse clssico? Na Roma antiga, servir lasanha significava utilizar, junto com a folha da massa, todos aqueles alimentos que no foram aproveitados na refeio anterior. O cozimento em forno garantia a pasteurizao do prato. Tipos de Massa: A de smola elaborada com farinha de trigo especial e, portanto, resulta num produto mais claro. A massa de ovos feita com a adio de trs ovos por quilo de farinha. J a pasta comum preparada na forma mais elementar, ou seja, farinha de trigo e gua, resultando num produto de preo mais acessvel. A massa caseira elaborada de forma artesanal. Ela laminada e apresenta maior porosidade e absoro do molho. O grano duro chamado assim porque elaborado a partir de um trigo especial chamado trigo durum. Quando cozido, fica naturalmente al dente, ou seja, soltinho, porm consistente e ideal para a boa mastigao.

Minestrone

Escrito e editado por: Etienne Soares

Em portugus, a palavra italiana minestrone quer dizer sopa. Este prato, indispensvel no cardpio italiano, pode ser feito de vrias maneiras e constitudo, em geral, de massa ou arroz, legumes e verduras cozidas na gua ou no caldo de carne. Com o tempo, essa tradicional iguaria ganhou novos e criativos ingredientes. Segundo a tradio italiana, o minestrone deve ser feito com as sobras de macarro. Esse segredinho confere maior sabor ao prato.

MOLHOS

Com tanta variedade de massas, era mesmo de se esperar que os molhos viessem

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tambm em grande nmero e em diferentes sabores; alguns mais suaves e outros marcantes. O molho bolonheza o mais popular de todos. Carne moda bem temperada e refogada com molho de tomate, cebola, alho e ervas. O molho ao sugo, por sua vez, uma mistura de tomates cozidos com msculo de boi, cenoura, cebola, salsa e ervas. Quando os ingredientes estiverem bem cozidos, reserva-se a carne e o restante passado num processador. O molho pesto outra marca registrada da cozinha italiana. Na receita, refogado de alho, azeite, manjerico, pinholes (tipo de fruto de casca dura tpica da Itlia), queijo pecorino e parmeso. Existem variaes do molho que acrescentam o aliche ou substituem os pinholes por nozes ou castanhas. O tradicional carbonara no poderia ficar de fora. Bacon e ovos so os principais ingredientes desse molho. O segredo fritar bem o bacon e, em seguida, adicionar ovo batido massa. O queijo parmeso ralado d o toque final ao prato. E para encerrar a lista de molhos tradicionais, resta ainda o de tomate em pedaos. Tomates sem pele nem sementes, refogado e cozido com cebola, alho, azeite e temperado com sal e acar para tirar a acidez. Folhas de manjerico fresco conferem charme e sabor inconfundvel receita.

Como combinar molhos e massas? Molhos mais fortes e condimentados como o pesto e o bolonhesa combinam melhor com massas neutras, dentre elas o nhoque, o fettuccine, o talharim e o espaguete. Molhos cremosos de queijo e molhos roses ficam muito bons com massas recheadas como o ravili, capeleti, rondeli e caneloni. Molhos neutros como o sugo combinam com todos os tipos de massa e agradam todos os paladares.

Nhoque

Escrito e editado por: Etienne Soares

Colocar uma nota de dinheiro debaixo do prato, fazer um pedido e degustar o nhoque no dia 29. Os mais supersticiosos j fizeram essa simpatia pelo menos uma vez na vida e garantem que ela d sorte. A lenda da iguaria conta que h muito tempo, nos arredores de Roma, um velho mendigo bateu porta de uma casa humilde pedindo comida. Os donos da casa convidaram-no para participar do almoo, juntamente com seus numerosos filhos e, ento, serviram nhoques, a nica comida que tinham para comer. Eram doze pessoas mesa. O mendigo serviu-se de sete nhoques. A famlia insistiu para que comesse mais. O homem serviu-se de mais sete, deliciando-se com cada mordida, porm sem proferir uma nica palavra. Aps terminar, ainda silenciosamente, dirigiu-se porta de sada. Foi quando se voltou a todos e disse: buona fortuna! O mendigo sumira como por encanto. Logo aps tirar a mesa, a dona da casa no pode conter as lgrimas de surpresa e de felicidade. Sob cada prato encontrou uma moeda de ouro. Era, ento, dia 29. A massa feita base de farinha, ovos, manteiga e gua e como uma massa neutra pode ser servida com os diferentes tipos de molhos. Os brasileiros incrementaram a receita com batata, queijo ralado e noz-moscada.

Pes

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Itlia tambm sinnimo de po. As conquistas do Imprio Romano expandiram o po por toda Europa, principalmente pelos pases de origem latina. Dentre as variedades de massas e trigos, alguns pes ganharam fama e se tornaram populares no ocidente.

Um deles o panetone. Ele surgiu em meados do sculo 17, no Norte da Itlia, regio da Lombardia. Muitas histrias rodeiam a origem dessa delcia degustada em abundncia nas festas natalinas. A mais conhecida a do padeiro Toni, de Milo. Num dia de grande inspirao, Toni preparou um po com massa doce e leve. Acrescentou frutas e passas e comeou a vend-lo pela cidade. Nasceu ento o Pane di Toni, que mais tarde passou a se chamar panetone.

A ciabatta outro po que tem histria para contar. Em poca de recesso, a populao italiana tinha que encontrar um jeito de fazer po com pouca farinha de trigo. A ciabatta, que em portugus significa sapato velho, foi batizada com esse nome porque era rstica e achatada. Seu miolo bem branco e a sua casca fina, crocante e clara, bem diferente da ciabatta de antigamente.

Os grissinis tambm no ficam atrs. Preparados com farinha de trigo, manteiga ou gordura, gua e sal, so apresentados sob a forma de cilindros finos e curtos. Crocantes, os grissinis so acompanhamentos obrigatrios na mesa dos italianos para qualquer tipo de refeio. E para fechar a lista, tem ainda a focaccia, espcie de po-pizza feita basicamente com farinha de trigo, azeite de oliva, fermento e sal. Assim como o molho pesto, tambm

Escrito e editado por: Etienne Soares

uma especialidade genovesa que existe h, pelo menos, mais de mil anos. Hoje se tornou uma espcie de fast-food italiano, disponvel em restaurantes, padarias e casas especializadas por toda Itlia.

A focaccia verdadeira no deve ser mais alta que a espessura de um dedo, alm de crocante por fora e macia por dentro. Segundo a lenda, as mulheres dos navegadores preparavam uma variao acebolada da iguaria para seus maridos alimentarem-se durante as viagens e "afastarem", devido ao forte sabor que impregnava na boca, outras mulheres em portos e cidades.

Peixes e Frutos do Mar

Cercada pelo mar Mediterrneo, a Itlia uma pennsula com cerca de 1.300 quilmetros de extenso e 600 de largura. Alm disso, grandes rios e lagos "inundam" o solo italiano, entre eles o Lago Garda - com 370 quilmetros quadrados. No de se estranhar, portanto, que peixes e frutos do mar de diferentes espcies tambm invadam o cardpio e a mesa dos italianos. As cidades porturias chamam a ateno, especialmente a dos turistas, porque a concentrao de pratos feitos base de peixes e frutos do mar ainda maior. Como prato principal ou em molho para massas, o salmo, a sardinha e os mariscos so os que fazem mais sucesso.

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Pizza

Foto: Pizzaria Veridiana

A histria da pizza comeou com os gregos, que faziam uma massa base de farinha de trigo, arroz ou gro-de-bico que depois era assada em tijolos quentes. A inveno foi parar na Itlia, como um alimento dos pobres do sul do pas. Mas logo os napolitanos passaram a acrescentar molho de tomate e organo massa, que era dobrada ao meio e devorada como se fosse um sanduche. Dessa forma, nascia tambm o calzone, que utiliza a massa da pizza recheada e dobrada feito um grande lanche. Quem tinha um pouco mais de dinheiro, colocava queijo, pedaos de lingia ou ovos por cima. A partir do sculo 16, a novidade passou a ser apreciada na corte de Npoles. A primeira pizza redonda foi servida em 1889 Rainha Margherita, em Npoles. Para homenage-la, o pizzaiolo Rafaelle Sposito criou uma pizza usando as cores da bandeira italiana - o branco do queijo, o verde do manjerico e o vermelho do tomate. Desde ento, a pizza se tornou um dos pratos mais consumidos no mundo, sendo difundida em vrias culturas e pases. Amplamente difundida, a culinria italiana acabou deixando a marca de suas famosas redondas em quase todo canto do mundo. Os imigrantes italianos que chegaram ao Brasil testemunharam mudanas no prato, especialmente adaptaes em relao ao gosto e aos ingredientes brasileiros. A pizza acabou se tornando tambm prato predileto dos paulistanos. S para se ter uma idia, a prefeitura da capital registra a presena de 4,5 mil pizzarias na cidade, sem contar as de esquema delivery. Em meio miscelnea de cores e sabores, algumas pizzarias abusam da criatividade e lanam verses exticas: morango com chocolate, estrogonofe, batata palha e at pizza de feijoada. Vale lembrar que as redondas legitimamente italianas primam pela tradio e qualidade de suas receitas, que no parecem em nada com as esquisitices inventadas por aqui.

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Polenta

Os gregos aprenderam a macerar gros de trigo em gua por volta de 500 a.C. Depois eles eram cozidos em potes de argila e resultavam numa pasta chamada pultes. Na Itlia da Idade Mdia, esse preparado era misturado com favas modas e aquecido com leo e cebola. Outros faziam polenta com gua, farinha de milho e trigo-sarraceno, e a enriqueciam com outros ingredientes. Simples nos ingredientes e na forma de preparo, a polenta surgiu como um alimento para os camponeses e uma alternativa para o po. To italiana quanto a pizza e o macarro, a polenta servida at no caf da manh dos italianos.

Polpetta

Macarro com porpeta tem cara e gostinho de comida da mamma. As famosas polpettas, que tambm recebem o nome de almndegas aqui no Brasil, nada mais so do que bolas de carne moda temperadas e fritas. Combinam com massa tipo espaguete, talharim ou fetuccine. A iguaria ainda tem a variao do polpottone, que so as mesmas polpettas em tamanho maior, geralmente recheados com queijo e servidos em fatias.

NOTCIAS

Risoto

Escrito e editado por: Etienne Soares

Implantado pelos rabes na Siclia e na Espanha, ao longo da Idade Mdia e a partir da difundido em todo o Ocidente, o arroz est praticamente presente em todas culinrias do mundo, seja como ingrediente principal, seja como coadjuvante. So mais de mil variedades cultivadas por todos os continentes, com exceo da Antrtida. A Itlia o maior produtor de arroz da Europa e desenvolveu um dos pratos mais saborosos e conhecidos pelo povo do ocidente: o risoto. Riso significa arroz em italiano e risotto o mesmo que arroz pequeno. A base do prato, claro, o arroz, ao qual se acrescentam ingredientes como manteiga, cogumelos, vegetais, queijos e presunto cozidos em caldo de galinha ou carne. A caracterstica principal dos risotos que o arroz, depois de cozido, se mantm bem mido. Assim, obtm-se uma massa cremosa, em que cada gro de arroz deve estar ligeiramente al dente, ou seja, um pouco resistente quando se mastiga. Se forem mais encorpados, os risotos podem ser servidos como o prato nico de uma refeio. Quando levam apenas queijo ou aafro, o ideal que acompanhem carnes, aves ou peixes. Atualmente no Brasil podemos encontrar em prateleiras de supermercados algumas variedades de arroz, como os italianos arbreo, carnaroli e vialone nano, indicados especialmente para o preparo de risotos, por causa do amido, que proporciona a cremosidade caracterstica do prato.

Sorvete

Controversa e polmica. Assim a histria do sorvete. A produo de sorvetes vem da

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antiguidade, como indicam diferentes fontes. Marco Plo, em seus relatos da viagem que fez ao interior da sia no sculo 12, cita que j se consumia essa delcia h 3 mil anos na China, durante os meses quentes. Os chineses costumavam preparar uma pasta de leite de arroz misturado neve, algo parecido com a atual raspadinha. Os rabes, devido ao grande apreo por doces, tambm contriburam grandemente para a difuso do sorvete. Acredita-se ainda que Alexandre, o Grande trouxe do Oriente uma mistura de salada de frutas embebida em mel, guardada em potes de barro enterrados no cho e mantidos frios com a neve do inverno. Mas no incio da Idade Moderna que o sorvete aparece na Itlia, e a partir da, se populariza e conquista o mundo. A fama dos gelatos italianos fica por conta dos irresistveis sabores e de sua inconfundvel massa cremosa.
NOTCIAS

Tiramisu

A lenda reza que, entre um encontro e outro, as cortess da Veneza do sculo 19 costumavam se recuperar das aventuras amorosas comendo uma sensual sobremesa criada na Toscana. O nome do doce sugestivo: a expresso tiramisu, em italiano, significa "ajuda-me a levantar". Boa parte do segredo do doce est em um dos seus ingredientes, o mascarpone, um queijo cremoso da regio da Lombardia produzido a partir do leite de vacas alimentadas com uma rao especial de ervas e flores. A iguaria to famosa que foi parar at nas telas do cinema. No filme argentino O Filho da Noiva o doce quase um personagem. Pena mesmo o produto ser to caro por aqui: 500 g do autntico italiano custam, em mdia, US$ 17,00.
NOTCIAS

Torrone

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Massa cozida de acar adicionada a outra massa batida de gelatina sem sabor. Acrescente ainda mel e amndoas. Est pronto o delicioso torrone. A iguaria de origem italiana ganhou fama em outras terras e acabou sofrendo mudanas na receita. Frequentemente, a amndoa substituda por nozes, castanha-do-Par e at amendoim. Tudo para agradar o gosto de outros povos!

Zabaione

Desde a Idade Mdia, a maioria dos doces italianos era feita nos conventos pelas freiras enclausuradas. Muitos monastrios se tornaram mais famosos pelas gostosuras do que pela santidade. E essa doce herana - to doce quanto contraditria - deixou sua marca at nos nomes das sobremesas. Contam que as freiras, como supostamente no gozavam tanto a vida, criavam doces deliciosos e na v tentativa de diminuir o pecado batizavam-nos com nomes desmerecedores como: buoni ma brutti (bom, mas feio), ossa di morti (ossada de morto) e sospiri (suspiros). O zabaione uma das delcias doces de origem italiana mais conhecida por aqui. A receita consiste num creme de ovos, acar, vinho Marsala, casca ralada de limo ou laranja, canela e baunilha. O creme vai ao fogo e depois de cozido levado geladeira para ser servido frio. Uma tentao!

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CAPITULO V VINHOS

Por Etienne Soares

Histrico Conhea um pouco sobre o vinho italiano

Nas pesquisas

efetuadas sobre o vinho italiano pude tomar conhecimento que a Itlia a lder mundial na produo de vinhos, produz e consome mais vinho que qualquer outro lugar no mundo. No pas h cerca de 1,2 milhes de produtores e o consumo per capita de 104 litros/ano por pessoa. Da importao pelos Estados Unidos, 60% dos vinhos so italianos, alm de exportao para a Alemanha e Frana, notadamente paises igualmente produtores de vinho.

Escrito e editado por: Etienne Soares

O consumo de vinhos italianos tem aumentado de forma surpreendente, em funo dos tipos de uva como tambm pela enorme variedade de vinhos produzidos na Italia. Em funo da tradio gastronmica do pas, os consumidores procuram forma de harmonizar tais elementos alimentares com s variedades italianas tradicionais, tais como Sangiovese, Barbera e Pinot Grigio. O sabor acentuados dos pratos italianos requer como acompanhamento um vinho tambm marcante. Na Itlia, as pessoas seguem algumas normas na escolha da bebida que vai mesa. Servem durante a refeio o mesmo vinho que foi utilizado na preparaao do prato, seja ele tinto ou branco. Entretanto, a regra fixa no combina com o esprito controvertido do povo italiano. Temos que estar atentos apenas as seguintes recomendaes : para acompanhar os pratos de carnes escuras, como o coelho, cordeiro, cabrito, boi e porco, um tinto encorpado; para as massas, um tinto de corpo mdio; para as aves e peixes, os brancos secos. As Leis dos Vinhos Italianos Como outros tradicionais pases produtores, os italianos tambm criaram um sistema de leis para regulamentar a produo de vinho. Essas leis foram criadas em 1963 at ento no estruturada. O sistema traa regras quanto a produo, tipos de uvas utilizadas para cada tipo especfico de vinho, reas para plantao, prticas viticulturais e a quantidade mxima e mnima de lcool. Existem as seguintes categorias: Vino da Tavola , Geografica Tipica), D.O.C. (Denominazione di I.G.T. Origine (Indicazione Controllata),

D.O.C.G. (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Os vinhos DOCG so os nomes famosos como Barolo, Barbaresco, Chianti, Brunello di Montalcino e Vino Nobile di Montepulciano.

As Regies : NOROESTE: Piemonte produz os melhores vinhos tinto da Itlia. Escrito e editado por: Etienne Soares

A regio de Piemonte encontram-se as provncias

da Lombardia, Ligria e Valle dAosta. uma regio montanhosa o significado de Piemonte "ps dos montes" -, clima extremamente frio, com vales cortados por diversos rios, as castas plantadas so as tintas nebbiolo e barbera, a primeira responsvel pela produo do famoso e exuberante Barolo, enquanto a segunda uva d origem ao tido como feminino e elegante Barbaresco. Barolo produz um vinho rico e poderoso, com uvas Nebbiolo, que utiliza o mesmo nome da regio onde produzido. O Barolo possui classificao DOCG. O vinho Barbaresco DOC G tambm produzido a partir de uvas Nebbiolo e levemente mais suave que o Barolo. O Gattinara DOC G considerado o terceiro melhor vinho di Piemonte, mais um produzido com uvas Nebbiolo e tido pelos especialistas que j o provaram como mais leve que os outros dois anteriores. A cepa Barbera a espcie mais plantada na regio de Piemonte, dela se produz o vinho Barbera Dlba DOC, que so comercializados com o mesmo nome da uva da qual produzido, no seguindo a tradio de ser batizado com o nome da rea. Este vinho considerado muito saboroso, tnico e com grande frescor conferido por sua acidez. Outro vinho que obtem sua nomenclatura em funo das uvas das quais produzido o Dolcetto DAlba DOC, este vinho tambm tido como bem leve e que os piamonteses utilizam para acompanhar o primeiro prato.

Escrito e editado por: Etienne Soares

Na classe dos espumantes e/ou frisantes, temos o Asti Spumante DOC G e o Moscato DAsti DOC G, elaborados a partir de uvas Muscat atravs do mtodo Chamat. Como vinho rose h o Grignolino DOC, rose seco suave e muito saboroso, pode ser encontrado s vezes em estilos um pouco efervecente, ligeiramente espumante ou frizante. (na Academia do Vinho eles usam o termo francs Petillant para denominar este estilo). Obtive informaes que os vinhos brancos, tidos como notveis, produzidos na regio so o Arneis e o Gavi (Cortese). A Lombardia uma das mais populares regies da Itlia, muito industrializada. Nesta regio sobressai-se Valtellina, com produo de vinhos de estilo bem leve feitos a partir da cepa Chiavennasca (sinnimo de Nebbiolo) e a regio de Oltrpo Pavese, que responsvel pela maior produo de qualquer zona DOC, respondendo por mais da metade de vinhos tintos e brancos da Lombardia. Franciacorta, pequena localidade que tem inclusive um roteiro de turismo conhecido como la Strada del Vino, vide site: http://www.lafranciacorta.com/, corresponde a uma pequena denominao de alta qualidade, conhecida pelos vinhos espumantes produzidos pelo mtodo Champenoise.

NORDESTE:

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Veneto a maior regio do Nordeste da Itlia, nela esto situadas as trs regies mais importantes na produo de vinho, conhecidas como Tre Venezie (Trs Venezas), por constiturem parte do reino Veneziano. Esta regio a terceira em produo de vinho, s superada por Puglia e Siclia e tem os vinhos mais famosos e importantes da Itlia. Verona a primeira das Trs Venezas, nesta regio so produzidos o vinho branco Soave, o espumante Prosecco e os tintos Valpolicella e Bardolino. Os Valpolicella, estes vinhos so considerados os mais suaves e frutados da Itlia, produzidos de uvas Corvina, Rondinella e Molinara. Este vinho apresentado em duas verses : Recioto della Valpolicella, produzido com uvas secas em um estilho doce; e a verso realmente seca o Amarone della Valpolicella, um dos mais famosos da Itlia. O Bardolino, com utilizao das mesmas uvas que o Valpolicella, pode ser suave e tinto ou rose. O vinho branco Soave produzido a partir de uvas Garganega e Trebbiano, geralmente seco, mas existe tambm doce (recioto) e espumante. Friuli-Venezia Giulia a segunda das Trs Venezas, Friuli, est localizada ao norte, prxima a fronteira com ustria e a leste com Eslovnia. Apesar da Itlia estar mais conhecida por seus vinhos tintos, o que faz Friuli ser reconhecida mundialmente so seus famosos vinhos brancos. Os melhores so os produzidos nas encontas Colli: Colli Orientali del Friuli (leste); Colli Grave del Friuli (oeste) e Colli Goriziana (Gorizia).

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As uvas responsveis so as brancas Pinot Grigio, Pinot Bianco, Tocai Friulano, Ribolla Gialla, Sauvignon Blanc e Gewrztraminer. Para a produo de tintos mais leves, tambm fabricados na regio, so usadas a Pinot Nero (Pinot Noir), Merlot e Cabernet Sauvignon. Fechando a regio das Trs Venezas, h Trentino-Alto Adige, sua maior parte faz fronteira com a ustria, sendo povoada por alemes provenientes do Alto Adige (Sd Tirol) ao norte e de Italianos vindos de Trentino ao sul. pelos melhores vinhos brancos da Itlia e alguns vinhos tintos. Em Trentino, ao sul, os vinhos incluem o excelente Chardonnay e uma variedade de vinhos tintos, como o Teroldego. ITLIA CENTRAL: responsvel

Emilia-Romagna Este um dos parasos gastronmico da Itlia, os mundialmente conhecidos Spaghetti a la Bolognesa, Prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano e Aceto Balsmico di Modena fazem a fama da regio. Nesta regio esto as cidades de Bologna, Modena, Rggio nellEmilia e Parma. O vinho mais conhecido da regio o Lambrusco, embora modesto seja um dos vinhos mais conhecidos e exportados da Itlia. um vinho leve, frisante e com pouco lcool, h verses secco, amabile e dolce, como tambm existe o Lambrusco Bianco, que harmoniza bem com nosso clima tropical. Um que no podemos deixar de mencionar, com classificao DOC G, chamado Albana di Romagna DOC G, est assim classificado desde 1987, sendo produzido com uma uva com mesmo nome.

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Toscana, situa-se ao norte do pas, sendo conhecida como o jardim da Itlia, rene as cidades de Pisa, Arezzo, Livorno e quando falamos de gastronomia, a mais conhecida Florena conhecida como a Bordeaux Italiana. Chianti uma denominao conhecida mundialmente e a maior zona de produo de vinho da Toscana. Possui classificao DOC G e engloba sete distritos. Dois deles tem vinhos que disputam o mercado mundial. Chianti Clssico e Chianti Ruffina, estes vinhos variam de estilho conforme seu envelhecimento. sempre um vinho tinto seco, com notas frutadas muito bem concentradas, feito quase frequentemente com uvas Sangiovese, seus sabores e aromas de violeta e cereja so impressionantes. armazenado. O Brunello de Montalcino DOC G, tido como segundo melhor vinho Toscano, produzido na cidade com mesmo nome, Brunello um termo regional referente a uma variedade de uvas Sangiovese. Estes vinhos so de excelente qualidade, produes limitadas, intenso, concentrado e tnico, requerem um longo envelhecimento (mais de 30 anos), mas alguns produtores esto produzindo um estilo mais acessvel. H uma verso mais comercial e barato que o Rosso di Montalcino DOC, pronto para beber de safras mais novas elaborado com frutas de menor qualidade. Alguns outros vinhos da regio: Vino Nobile di Montepulciano DOCG, Carmignano DOCG e Vernaccia di San Gimignano DOCG. Nos anos 70, alguns produtores comearam a produzir um vinho com novo estilo, estes vinhos passaram a ser chamados de Super Toscano, eram produzidos fora da zona do Chianti ou porque suas uvas eram misturadas com outras Pode facilmente durar dez anos ou mais, desde que bem

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variedades (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah e Carbenet Franc) que no eram aceitas na classificao DOC G para o Chianti ou at mesmo porque em sua elaborao eram utilizadas 100% de uvas Sangiovese que at ento era proibido na regio Chianti. Apesar das misturas de uvas serem diferentes de produtor para produtor, estes vinhos tinham em comum eram os altos preos de suas etiquetas. O Super Toscano mais famoso como Sassiscaia e Solaia, levam colecionadores a gastar at U$ 200 por garrafa de uma boa safra.

mbria regio central da Itlia foi o bero da vitivinicultura etrusca na Itlia. Suas principais cidades so Perugia, Montefalco, Assisi, Terni e Todi. Muito embora seja em Orvieto, localizada nos rochedos dos Apeninos, que se produz um dos melhores e famosos vinhos brancos da Itlia. O Orvieto DOC, tem o mesmo nome da cidade, delicado e seco e elaborado a partir das uvas Grechetto, Malvasia e Verdello.

Lazio a mais meridional das sub-regies do Centro-Mediterrneo, situada ao sul da Toscana, tem como cidades principais Roma, a capital do pas, Viterbo, Rieti, Frosinone e Latina. Produz o vinho Frascati, tambm chamado de "vinho de Roma", por ser largamente consumido nos bares e restaurantes da cidade. O Frascati um vinho branco seco, ligeiramente frisante, produzido nos arredores da capital, a partir das uvas Trebbiano e Malvasia.

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Marche local onde produzido o Verdicchio um vinho branco seco excelente e bartao feito a partir de uvas co mesmo nome. Catelli di Jesi & Matelica o produtor mais renomado da regio. Abruzzo Aqui so produzidos apenas trs vinhos o Montepulciano D`Abruzzo, produzido com uvas do mesmo nome, Cerasuolo, um vinho tinto mais suave com aroma de cerejas, elaborado a partir de uvas Montepulciano d`Abruzzo e Trebbiano D`Abruzzo e um vinho branco feito com uvas Trebbiano. .At aqui SUL Puglia Esta a regio da Itlia que mais produz vinhos, os vinhos aqui so potentes, de cor intensa, muito encorpados, ricos e alcolicos. Puglia situa-se ao sul de Molise, formando a costa sul do Mar Adritico e o Golfo de Taranto no Mar Jnico. Possui como fronteira Leste, Campnia e a Basilicata, suas principais cidades so : Bari, Brindisi, Tarano, Foggia e Lecce. Normalmente as uvas utilizadas aqui para produo de vinho so: Aleatico, Negro Amaro e Malvasia Nero. Entre os vinhos est o Patriglione, feito com uvas Negro Amaro e o Castel de Monterosso so os mais badalados. A regio contudo, produz timos roses. Campnia nesta regio so produzidos os mais finos e de alta qualidade vinhos do sul. Os vinhos incluem o DOCG Taurasi, um tinto tnico e encorpado, feito com a uva Aglianico, Lacrima Christi (lgrimas de Cristo), mais conhecido como vinho dourado, mas tambm nos estilos tinto e espumante e Greco di Tufo, da uva Greco, uma das uvas mais antigas de origem grega. Siclia Cercada pelo Mar Tirreno, bem na ponta da "bota", est a Siclia. Segunda maior regio produtora da Itlia, a Siclia produz mais vinhos brancos que tintos. Esta ilha ao sul mais conhecida pelo vinho de sobremesa Marsala, especialmente por ser frequentemente utilizado na gastronomia. Branco e fortificado, ele foi o vinho mais famoso da Itlia no sculo passado, superando at mesmo a fama do Madeira, seu similar portugus. Produz tambm dois outros vinhos mbar doces e ricos Moscato Passito di Pantelleria e Malvasia delle Lipari. O parreiral Corvo, controlado pelo estado, embora no seja um DOC, produz um vinho de boa Escrito e editado por: Etienne Soares j foi reescrito

qualidade. Regaleali planta as uvas em altas altitudes para contrabalanar a temperatura quente da Siclia, seu melhor vinho chamado Rosso del Conte.

restaurante La Taverna

GLOSRIO -AABOCADO - (do italiano "abbocato") - doce ABERTO - de cor clara ABRIR - diz-se que o vinho "est abrindo" (ou "abriu") quando est havendo (ou houve) crescimento de suas caractersticas (em especial do aroma), com um certo tempo depois da abertura da garrafa ACERBO - cido, verde ACIDEZ - Sensao de frescor agradvel, provocada pelos cidos do vinho (ctrico, tartrico, mlico, ltico, succnico) e que resulta em salivao ACIDEZ VOLTIL - Acidez desagradvel provocada pelos maus cidos do vinho (actico, propinico e butrico) ACDULO - com acidez excessiva Escrito e editado por: Etienne Soares

ADAMADO - vinho para damas, suave e doce ADOCICADO - doce e com baixa acidez, desequilibrado ADSTRIGENTE - com muito tanino, que produz a sensao de aspereza (semelhante sentida ao comer-se uma banana verde); o mesmo que tnico ou duro AFINADO - bem envelhecido, maduro,equilibrado AGULHA - Sensao de picada na lngua produzida pelos vinhos espumantes ALCOLICO - com muito lcool, desequilibrado AMARGO - com amargor, indica defeito AMVEL - suave ou ligeiramente doce AMBIENTAR - (em francs CHAMBRER) deixar o vinho temperatura ambiente, do recinto onde servido APAGADO - de aroma inexpressivo AQUOSO - fraco, que teve adio de gua AROMA - odor emanado pelo vinho. O primrio proveniente da uva. O secundrio resultante da vinificao. O tercirio origina-se do envelhecimento e denominado buqu AROMA DE BOCA - ver retrogosto SPERO - com excessivas adstringncia e acidez (esta um pouco menor) ASSEMBLAGE - mistura de vinhos diferentes; o mesmo que corte AUSTERO - adstringente AVELUDADO - macio, untuoso, viscoso com textura de veludo AVINAGRADO - com odor e sabor de vinagre, deteriorado, inutilizado para o consumo

-BBALANCEADO - que apresenta harmonia entre os aspectos gustativos fundamentais, em especial a acidez, a doura adstringncia e o teor alcolico o mesmo que o equilibrado e harmnico

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BOTRITIZADO - vinho de sobremesa doce licoroso, feito com uvas botritizadas, isto , contaminadas com o fungo Botrytis cinerea. Em poucas regies do mundo de microclima especfico como Sauternes na Frana, esse fungo, ao invs de destruir as uvas, perfura-lhes as cascas gros, provocando a sada de gua e concentrando o acar. As uvas assim contaminadas ficam com aspecto de uvas passas e/ou apodrecidas, da o nome podrido nobre ("pourriture noble",no francs, e noble rot, no ingls) BOUCHONNE (frances - bouchon = rolha) - com odor de rolha (defeito) BRUT (francs) - utilizado para espumantes muito secos BUQU - (do francs bouquet) - aroma complexo, tambm denominado aroma tercirio, resultante do envelhecimento.

-CCALDO - o vinho j pronto ou o mosto (veja verbete) que ser fermentado CARTER - conjunto de qualidades que do personalidade prpria ao vinho permitindo distingu-lo de outros CARNOSO - encorpado CAVA - nome dos espumantes espanhis CHAMBRER (francs) - o mesmo que ambientar CHAPTALIZAO (do francs, "Chaptalization") - adio de acar durante a fermentao (proibida em alguns pases), tcnica proposta pelo francs Chaptal. CHATO - vinho sem acidez ou espumante que perdeu o gs, o mesmo que plano ou plat (francs) ou flat (ingls) CHEIO - o mesmo que encorpado CLAIRET (francs) - nome utilizado pelos franceses a vinhos tintos leves, frutados, quase ross CLARET (ingls) = CLARETE (francs) - vinho tinto de Bordeaux na Frana COMPLEXO - com aromas multiplos, com buqu CORPO - sensao ttil do vinho bca, que lhe d pso (sensao de "boca cheia") e resulta do seu alto teor de extrato sco CORTE - mistura de vinhos diferentes. O mesmo que assemblage (francs) Escrito e editado por: Etienne Soares

CRU (francs) - termo derivado do verbo "cotre" (crescer) de mltiplos significados, dos quais os mais importantes so os que seguem. Na regio de Bordeaux, "cru" tem o mesmo significado de "terroir" ou "chteau", isto , uma propriedade especfica de um nico produtor. Na subregio do Mdoc, os melhores vinhos so classificados em cinco nveis de "cru" (Premiers Crus, Deuximes Crus, etc.), seguidos dos "Crus Bourgeois". Nasoutras subregies bordalesas, como por exemplo, Saint-Emilion, os melhores vinhos classificam-se em "Premiers Grand Crus Classs" e "Grand Crus Classs". Na regio da Bourgone, "cru" significa o mesmo que "climat", isto , uma comuna ou regio delimitada com vinhedos de vrios produtores que produzem vinhos semelhantes ou "domaine", uma nica propriedade. Os melhores vinhos da Borgonha so designados "grand cru", seguidos dos "premier cru". CURTO - que no deixa sabor persistente na boca; de retrogosto curto

-DDECANTER (ingls) - decantador; frasco de vidro usado para decantar vinhos que possuem sedimento formado durante o envelhecimento. tambm usado para arejar ("respirar") o vinho antes de servi-lo DELGADO - vinho de pouco corpo DELICADO - equilibrado e sbrio DEMI-SEC (francs) - meio seco, ligeiramente doce DENSO - viscoso, encorpado DESARMNICO - que possui exacerbao de um dos componentes gustativos, mascarando-os (ex: excessiva acidez, tanicidade exagerada, doura elevada) ; o mesmo que desequilibrado DESBALANCEADO - o mesmo que desarmnico ou desequilibrado DESEQUILIBRADO - O mesmo que desarmnico ou desbalanceado DURO - o mesmo que adstringente e tnico

-EELEGANTE - o mesmo que delicado ENCORPADO - que tem muito corpo ENFILO - apreciador e estudioso de vinhos Escrito e editado por: Etienne Soares

ENOLOGIA - cincia que estuda o vinho ENOLGICO - relativo enologia ou ao vinho ENLOGO - indivduo que tem conhecimentos de enologia; formado em faculdade de enologia EQUILIBRADO - o mesmo que balanceado ESCANO - o responsvel pelo servio de vinhos de um restaurante;o mesmo que sommelier (francs) ESPESSO - o mesmo que encorpado e cheio ESPUMANTE - vinho com gs carbnico, efervescente; nos de qualidade o gs resultante da fermentao

-FFARTO - muito doce e com baixa acidez FECHADO - jovem, recm-engarrafado, ou recm-aberto e que ainda no demonstra toda a sua potencialidade FIRME - jovem com estilo FLCIDO - sem estrutura, o mesmo que mole FLAUTA - taa ideal para espumantes FLORADO - com aroma de flores FLORAL - o mesmo que florado FOXADO (do ingls "foxed") - odor e gosto de plo de raposa, tpico de uvas americanas, como as da espcie Vitis labrusca FORTIFICADO - ao qual adicionado aguardente vnica, como o vinho do Porto, o Madeira, o Jerez, o Marsala, o Banyuls e outros FRANCO - sem defeitos; tambm usado para vinho que no deixa retrogosto FRESCO - vinho que possui frescor, boa acidez FRESCOR - sensao agradvel transmitida geralmente pelos vinhos brancos, jovens ou espumantes, resultante de um ligeiro predominncia da acidez, sem perder o equilbrio

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FRISANTE - efervescente, com pouco gs carbnico (menos que espumantes) FRUTADO - com aroma de frutas

-GGENEROSO - forte, com alto teor alcolico GORDO - suave e maduro GRANDE - excelente GRAPA ou GRASPA - Bebida destilada tipicamente italiana, produzida a partir das cascas e resduos do mosto de uva. GROSSEIRO - adstringente, sem elegncia GROSSO - elevada acidez e muito extrato

-HHARMNICO - o mesmo que balanceado e equilibrado HERBCEO - com aroma de ervas

-IINSPIDO - sem gosto caracterstico, sem carter

-JJOVEM - vinho geralmente frutado, pouco tnico com acidez agradvel e que no se presta ao envelhecimento (Ex: vinhos brancos em geral, espumantes e a maioria dos vinhos brasileiros); pode tambm significar vinho recm-fabricado,que pode e deve envelhecer

-LLEVE - com pouco corpo e pouco lcool,mas equilibrado; o mesmo que ligeiro

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LIGEIRO - o mesmo que leve LMPIDO -sem sedimento ou partculas em suspenso transparente LONGO - de boa persistncia (ver verbete)

-MMADEIRIZADO - vinho branco oxidado que adquire cor que vai de dourada a castanho, aroma adocicado (cetnico) e gosto amargo MADURO - no apogeu de sua vida; estado que precede a decadncia MAGRO - aguado, diludo, deficiente em lcool (etanol e glicerol); sem carter MOLE - sem acidez, sem carter MOSTO - lquido resultante da prensagem das uvas; suco; sumo MOUSSEUX (francs) - espumante

-NNERVOSO - com acidez e adstringncia altas, no necessariamente excessivas NEUTRO - sem carter marcante NOVO - do ano em que foi colhido ou com um ano de engarrafamento

-OOLEOSO - viscoso OPACO - turvo; velado; sem limpidez ORGANOLPTICO(A) - sensorial, que sensibiliza os sentidos. As caractersticas organolpticas de um vinho so as suas sensaes olfatrias, gustativas e tteis, percebidas durante a sua degustao OXIDADO - que sofreu oxidao; envelhecido alm do suportvel; decomposto na cor (do dourado ao castanho para os brancos e do tijolo ao marron para os tintos), no aroma (adocicado, cetnico, etc.) e no sabor (desagradvel e apagado); para os vinhos brancos tem o mesmo significado que madeirizado

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-PPASTOSO - o mesmo que encorpado P - borra; depsito; sedimento PEQUENO - sem carater; secundrio, inferior PERFUME - o mesmo que buqu PERLAGE - (francs) as bolhas dos espumantes PERSISTNCIA - sensao do gosto deixado pelo vinho na boca (retrogosto) aps ser deglutido ou cuspido. Quanto melhor o vinho, maior o tempo de persistncia, do retrogosto: 2 a 3 segundos nos curtos, 4 a 6 segundos nos mdios e de 6 a 8 nos longos PESADO - encorpado, mas com pouca acidez; sem fineza PETILLANT (francs) - efervescente; ligeiramente espumante PLANO - sem sabor e sem corpo ou sem corpo e sem acidez; tambm usado como sinnimo de chato

-QQUENTE - Referncia sensao de calor causada pelo teor alcolico alto de um vinho

-RRAA - diz-se que um vinho de raa ou raudo quando tem alta qualidade RAPADO - o mesmo que magro RASCANTE - adstringente; tnico REDONDO - maduro e equilibrado RETROGOSTO ou AROMA DE BOCA - sensao gustativo-olfatria final deixada pelo vinho na boca, aps ser deglutido ou cuspido. Ela percebida atravs da aspirao do ar pela boca, o que provoca a sua passagem pela nasofaringe (comunicao entre a boca e o nariz) e a consequente estimulao dos receptores

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olfatrios no nariz. Alguns estudiosos preferem utilizam a palavra retrogosto para as sensaes desagradveis percebidas ao final da degustao ROBUSTO - encorpado, nervoso e, sobretudo, redondo ROLHA - diz-se que o vinho tem odor e/ou gosto de rolha quando apresenta aroma desagradvel passado por rolha contaminada pela Armillaria mella (fungo parasita da casca da rvore com a qual feita a rolha, o sobreiro)

-SSPIDO - com acidez moderada ( entre o chato e fresco ) SEDOSO - o mesmo que aveludado SEIVA - (do francs sve), diz-se que um vinho tem seiva quando um grande vinho SUAVE - o mesmo que ligeiro; tambm significa vinho meio-doce (demi-sec) SUR LIE (francs: sur = sobre; lie = borra) - vinho no filtrado, que vai do barril, onde ficou sobre a borra, direto para a garrafa.

-TTNICO - que tem muito tanino ou no qual o tanino sobressai ; o mesmo que adstringente e duro TANINO - substncia existente na uva e que confere a adstringncia ao vinho TERROIR (francs) - literalmente designa o "terreno" onde se localiza um vinhedo, mas o seu sentido muito mais amplo. Na realidade, designa as caractersticas do solo, do microclima e do ecossistema do local, responsveis pela qualidade do vinhedo e, conseqentemente, pela qualidade do vinho que ele originar. TERROSO - com sabor de terra, do solo de onde veio a uva

-UUNTUOSO - o mesmo que aveludado, sedoso e viscoso

-VEscrito e editado por: Etienne Soares

VELHO - bastante envelhecido VERDE - com acidez acentuada, mas agradvel e refrescante VIGOROSO - saudvel, vinho jovem em pleno vigor VISCOSO - o mesmo que aveludado, sedoso e untuoso

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LA CARTA DE VINHOS
http://www.mistral.com.br

Todos os produtos sero acrecidos de taxa de servio = R$ 30,00

"Venda proibida a menores de 18 anos."

VINHOS TINTOS

Barbaresco DOC G Produtor ngelo Gaja, Itlia Regio Piemonte e/ou Toscana Tipo Tinto 1998 - R$ 836,50 2001 - R$ 590,52
Este maravilhoso Barbaresco, produzido pelo gnio Angelo Gaja, o mximo em elegncia e sofisticao que esta comuna pode produzir. O bouquet incrivelmente complexo e rico, devendo se desenvolver ainda mais no decorrer dos anos. Apresenta perfumes quase sensuais na sua complexidade: frutas de bosque, ameixas, alcauz, notas minerais e caf. Potente e elegante na boca, mostra a casta Nebbiolo em seu esplendor.

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Solaia I.G.T Toscana 99 Produtor Marchesi Antinori, Itlia Regio - Toscana Tipo Tinto R$ 680,00
2lugar na desgustao de supertoscanos do 7 Encontro Internacional do Vinho (Pedra Azul-ES, 2004) Antinori produziu esse vinho pela primeira vez com a safra de 1978; o assemblage atual composto por 75% Cabernet Sauvignon, 5% Cabernet Franc e 20% Sanfiovese. Possui estrutura slida, bem equilibrada, com taninos macios e final muito persistente.

Sassicaia Bolgheri DOC 99 Produtor Tenuta San Guido, Itlia Regio Toscana Tipo - Tinto R$ 640,00
1 lugar na degustao de supertoscanos do 7 Encontro Internacional do Vinho (Pedra Azul-ES, 2004). O Sassicaia uma obra-prima. Vinho de grande expresso aromtica e gustativa; exprime a dedicao aplicada desde o cultivo at o engarrafamento. Potente, frutado e bastante saboroso. Suas notas de frutas maduras so combinadas perfeitamente com os taninos macios. Encorpado e de belssimo equilbrio.

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Schidione I.G.T Toscana 98 Produtor Biondi-Santi Tem.Il. Grep., Itlia Regio Toscana Tipo - Tinto R$ 480,00
Produzido mediante cuidadosa seleo de uvas Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot, envelhecimento, por 24 meses, em barris de carvalho francs. Produto especial para guarda.

Barolo DOC G 2000 Produtor Bruno Giacosa, Itia Regio - Piemonte Tipo - Tinto R$ 444,60
Uma das maiores unanimidades do Piemonte, Bruno Giacosa no se deixa influenciar por modernismos. Este Barolo apresenta uma incrvel pureza de fruta, com um sutil toque de terra molhada. Potente e elegante, com tima acidez, o casamento perfeito para um delicioso Brasato al Barolo.

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Brunello di Montalcino 98 Produtor Siro Pacenti, Itlia Regio Toscana Tipo Tinto R$ 407,93
Uva: 100% Sangiovese Degustao: De perfume intenso e persistente, lembra baunilha e frutas do bosque, combinado com madeira aromtica e especiarias. Amplo, equilibrado, austero e elegante ao paladar, possui uma grande persistncia aromtica. Sua colorao rubi intenso de perfeita impidez. Um vinho de vida longa, podendo permanecer de quinze a vinte e cinco anos na garrafa. Acompanhamento: ideal para acompanhar assados e caa. timo com queijos maturados e excepcional como vinho de meditao. Temperatura: 18C Teor alcolico: 13%

Amarone della Valpolicella Clssico DOC C de po 95 Produtor Boscaini, Italia Regio Veneto Tipo Tinto R$ 299,00
Um belssimo, majestoso, profundo e delicado Amarone, apresentando colorao vermelho-prpura com reflexos j se acastanhando. Aromas elegantes e poderosos de frutas secas e especiarias que enchem e so confirmados na boca por taninos macios, que promovem um final de prova longo, prazeroso e aveludado.

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Brunello di Montalcino DOC G Pian delle Vigne 98 Produtor Marchesi Antinori, Itlia Regio Toscana Tipo tinto R$ 298,00
Grande vinho produzido a partir da uva Sangiovese sem dvida um excelenteBrunello de grande potncia aromtica e gustativa, de cor cor intensa e equilbrio notvel. Intenso e frutado, exibe notas de amoras negras, madeira e frutas maduras, alm de nuanas florais, baunilha e chocolate. potente, encorpado e bem equilibrado. Ao final macio , saboroso e persistente.

Magari 2001 tto - Ca' Marcanda Produtor: Ca' Marcanda Pas: Itlia Regio: Toscana R$ 249,66
Magari um sofisticado corte de Merlot (50%), Cabernet Sauvignon (25%) e Cabernet Franc (25%) feito em Bolgheri, um micro-clima ideal para o cultivo de variedades originrias de Bordeaux. O vinho profundo e elegante, segundo Parker, no estilo de um Graves em Bordeaux.

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Granato Vigneti delle Dolomiti Rosso IGT 2001 Produtor Foradori, Itlia Regio Alto Adige Tipo Tinto R$ 239,00
Vermelho-prpura intenso. Rico e delicado com marcante aroma de framboesa, armoras e frutas silvestres. De corpo equilibrado, com taninos aveludados, excelente frescor caractersticos da regio e longa permanncia em boca.

Vinho Tinto Italiano CaBianca Barbaresco DOCG Origem: Itlia. Regio: Piemonte. Tipo de Vinho: Tinto. R$ 219,00
Castas / Composio: 100% Nebbiolo. Caractersticas Analticas Teor Alcolico: 13 % VOL. Acidez: 6 g/l. pH: 3,35.

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Castello di Ama Classico 2001 Produtor: Castello di Ama Pas: Itlia Regio: Toscana Tipo: Tinto Chianti Tipo de garrafa: 750 ml R$ 159,37

Rosso di Montalcino 2000 (Andrea Costanti) Produtor: Andrea Costanti Pas: Itlia Regio: Toscana Tipo: Tinto Tipo de garrafa: 750 ml R$ 104,88
Andrea Costanti tem cotao mxima do crtico americano Robert Parker, sendo a perfeio em Brunello di Montalcino. Seu Rosso tem um timo preo e uma qualidade superior a muitos Brunellos do mercado. Destaca-se pelo equilbrio e frutuosidade.

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Barbera dAsti Camp du Rouss 2002 tto - Coppo Produtor: Luigi Coppo Pas: Itlia Regio: Piemonte Tipo: Tinto Tipo de garrafa: 750 ml R$ 83,79

Chianti Clssico Villa Cerna Tto Uva: Sangiovese Regio: Castellina in Chianti Degustao: Sua forte estrutura no prejudica em nada a graa e a elegncia, que tpico dos vinhos provenientes de Castellina in Chianti. Acompanhamento: Salames tpicos da Toscana, carnes vermelhas e queijos maturados. Temperatura: 18C Teor alcolico: 13% R$ 72,00

Escrito e editado por: Etienne Soares

CASTEL PICCO Produtor - Itlia Regio Tipo Tinto Chianti

R$ 46,90
Elaborado com uvas vinferas sangiovese, canaiolo nero, trebbiano toscano e malvasia del chianti. Conservante: INS 220 (anidrido sulfuroso).timo acompanhamento para massas com molhos picantes , carnes vermelhas ,assados , cozidos e queijos diversos.

IIaliano Tinto Valpolicella BRUSCATTO Produtor Regio Tipo Garrafa 750ml R$ 35,70
Elaborado com uvas corvinas veronese, rondinella e molinara. Conservantes: INS 220 (anidrido sulfuroso). timo acompanhamento para carnes vermelhas, queijos diversos, massas em geral e uma boa pizza !

Escrito e editado por: Etienne Soares

VINHOS BRANCOS

Rossj-Bass 2002 - Gaja Produtor: Gaja Pas: Itlia Regio: Toscana Tipo: Branco seco R$ 199,50
Magnfico branco barricado de Chardonnay com um toque de Sauvignon Blanc, que leva a chancela do mago Gaja. Usa frutos de diversos vinhedos prprios localizados nas vilas de Barbaresco e Serralunga d'Alba, inclusive um deles que leva o nome da filha caula do Angelo Gaja, o Rossana (Rossj). Tem um fino perfume de frutas ctricas e flores, com notas de mel. O corpo elegante, com caracter e boa acidez. O final de boca sedoso e fresco.

Passito di Pantelleria 2001 (1/2gf) - Ferrandes Produtor: Ferrandes Pas: Itlia Regio: Siclia Tipo: Branco doce

R$ 136,23
Outro vinho elaborado pela tcnica de "passito". Como as uvas perdem gua, o aucar concentrado, resultando em vinhos doces e de muito corpo, ideais para meditao.

Escrito e editado por: Etienne Soares

Chardonnay DOC Colli Orientali del Friuli 98 Produtor Schiopetto Pod. D. Blumeri, Itlia Regio Friuli Tipo Branco R$ 89,00
Amarelo palha, com reflexos dourados. Elegante e intenso, apresenta toques e frutas tropicais, caractersticos da uva Chardonnay e tambm apresenta uma forte expresso do terroir.

Myrto Vignelli Dolomitti Bianco I.G.T. 2000 Produtor Foradori, Itlia Regio Alto ADILE Tipo Branco R$ 89,00
Agradveis toque de frutas brancas tropicais. Revela fragncias vegetais, algumas especiarias e notas florais. Bem estruturado em boca, exibe nuanas de frutas brancas combinadas com alguns toques de carvalho. Bem concentrado, elegante e muito agradvel. Ao final exibe boa persistncia e frescor.

Escrito e editado por: Etienne Soares

Terre di Franciacorta DOC 2001 Produtor BellaVista, Itlia Regio Lombardia Tipo Branco R$ 75,00
Corte de Chardonnay(80%) e Pinot Bianco, oferece todas as caractersticas aromticas e de paladar dos bons vinhos brancos da Itlia setentrional. Nariz de boa intensidade e complexidade; boca agradvel pelo bom equilbrio entre frescor e grau alcolico.

Costebianche Chardonnay 2002 - Luigi Coppo Produtor: Luigi Coppo, Itlia Regio: Piemonte Tipo: Branco seco R$ 67,26
Macio branco produzido com a nobre Chardonnay, fermentada parcialmente (30%) em barricas de carvalho francs. A maior parte vinificada em cubas de ao inoxidvel, para realar o frutado e o frescor do vinho.

Escrito e editado por: Etienne Soares

Esperto Pinot Grigio 2003 Produtor: Livio Felluga, Itllia Regio: Friuli Tipo: Branco seco

R$ 60,42

Fontana Candida Frascati DOC Origem: Itlia. Regio: Lazio. Tipo de Vinho: Branco. R$ 39,00
Castas / Composio: 30% Trebbiano Toscano, 30% Malvasia Bianca di Candia, 30% Malvasia del Lazio e 10% Greco. Caractersticas Organolpticas:Vinho de tonalidade amarelo-palha, com fragrncias de flores e frutas, principalmente ma. Possui um sabor seco, refrescante, delicado, com um leve toque de frutas e um ligeiro amargor de amndoas em seu final de prova. Caractersticas Analticas Teor Alcolico: 12 % VOL. Acidez: 5 g/l. PH: 3,1.

Escrito e editado por: Etienne Soares

VINHOS ESPUMANTES

Franciacorta DOC G Cuve Brut Produtor Bellavista, Itlia Regio Lombardia Tipo Espumante R$ 129,00
Dentre todos os vinhos produxidos pela Bellavista, este o que melhor representa as caractersticas de qualidade da Franciacorta. O equilbrio deriva do corte de pelo menos trinta selees de vinhos-base. A adio de vinhos envelhedidos, com distintos aromas e sabores, confere a este belssimo espumante consistncia boca, timo corpo e elegncia.

Spumante Brut 1999 - Bruno Giacosa Produtor: Bruno Giacosa Safra: 1999 Pas: Itlia Regio: Piemonte Tipo: Espumante R$ 96,90
Tipo de garrafa: 750 ml No ltimo guia de vinhos de Veronelli, este fantastico "blanc de noir" recebeu o "sole", a reverncia mxima do respeitado guia. bastante seco e encorpado, com tima acidez. Casa muito bem com comidas.

Escrito e editado por: Etienne Soares

Prosecco Rive di San Floriano Brut DOC 2002 Produtor Nino Franco, Itlia Regio Veneto Tipo Espumante R$ 87,00
Como se diz por l, este prosecco um fiori srie. Exprime toda exuberncia da fruta, do frescor e da leveza daquela regio. perfeito par ao nosso clima e inicia divinamente qualquer refeio.

Prosecco di Valdobbiadene DOC Rstico Produtor Nino Franco Regio Veneto Tipo Espumante R$ 58,00
O prosecco di Valdobbiadene DOC Rstico , sem sombra de dvidas, um dos melhores espumantes da Itlia. um vinho que oferece notvel leveza, elegncia e frescor. De excelente relao custo benefci, indispensvel para celebraes especiais. um aperitivo de alta classe que tambm pode acompanhar entradas, pratos de peixe, massas leves e carnes brancas.

Escrito e editado por: Etienne Soares

Prosecco di Conegliano DOC Brut Produtor Az Domenico de Bertiol, Itlia Regio Veneto Tipo Espumante R$ 42,00
A casa Domenico de Bertiol sabe valorizar com excelncia a tradio e a riqueza do solo do Vneto. Seu prosecco alegre e fascinante, dotado de belssimas notas aromticas, marcado pelo frescor e pela persistncia de sabor.

Prosecco Casal Del Ronco Produtor Regio - Colinas entre Conegliano e Valdobbiadene Tipo Espumante

R$ 27,00
Uva: 100% Prosecco Degustao: Cor palha muito claro, perfume frutado, que lembra a ma silvestre, corpo moderado, levemente amvel. Acompanhamento: timo como aperitivo, acompanha bem pratos delicados. Temperatura: 10C Teor alcolico: 11%

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CAPITULO VI FORNECEDORES

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Villa Fiorita Via Case Sparse, 2 Castello di Annone 14034 (Asti)

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Dati tecnici Nome : il Giorgione Vitigno : Barbera 100% Vigneto : bricco del Poggio Impianto : a Guyot (5000 ceppi ha) Vendemmia : ottobre Resa per ettaro : media da 45 a 55 quintali Giorni di fermentazione: da 10 a 20 Durata di affinamento in Barriques: 12 mesi Durata di affinamento in bottiglia:12 mesi Tenore alcolico:13%vol.

Dati tecnici Nome : Maniero Vitigno : Barbera 80%, Pinot Noir 20% Impianto : Guyot (5000 ceppi ha) Vendemmia : ottobre Resa per ettaro : media da 55 a 65 quintali Giorni di fermentazione : da 8 a 12 Durata di affinamento in Barriques : 6 mesi Durata di affinamento in bottiglia :6 mesi Tenore alcolico :13% vol.

Dati tecnici Nome : Barbera d'Asti DOC Vitigno : Barbera Impianto : Guyot Resa per ettaro : Media da 60 a 80 quintali Fermentazione : da 10 a 14 giorni Affinamento : 12 mesi Tenore alcolico : 13% vol

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Adegas climatizadas
Direto da Fbrica em Poos de Caldas - MG Informaes e Vendas

Academia do Vinho Carlos Arruda (31) 3547- 8306 ou (31) 9978 - 9130 E-mail: vinho@academiadovinho.com.br

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VINTA - Comercializao de Vinhos de Quinta, Lda. Av. Almirante Gago Coutinho, 132/134 Edifcio 5 Portela de Sinta 2710-418 SINTRA Telefone: 219 249 371 Fax: 219 249 379 E-mail: vinta@vinta.pt

Funil curvo Ref.8980151

funil Ref.8980152

jarro frapp Galheteiro Ref.7480153 Ref. 840156 Ref. 8140151

Decanter Ref.7060290

Cestos Ref. 3990001 e 3990002

Decanter Veritas Ref. 7070159

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Caixa de Carto Spiegelau

2 taas + saca-rolhas Ref.4090161

Picanha a Fiorentina Receita indicada por:Mestre Cuca Ingredientes - 1 picanha

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300 ml de azeite alho, alecrim, louro 200 g de batatas pequenas 1 mao de brcolis cozido sal grosso

Modo de Preparo Cozinhar as batatas e corar em azeite. Cortar levemente a picanha na parte da gordura. Cortar em bifes, adicionar sal grosso nos dois lados de cada bife e grelhar. Em uma panela colocar o azeite acrescentar o alho, as folhas de louro, o alecrim e deixar ferver. Servir a picanha com as batatas, o brcolis e o molho de azeite. Sobremesa Veneziana Receita indicada por: Mestre Cuca Ingredientes 1 lata de leite condensado 1 lata de leite 3 ovos 20 biscoitos champagne 2 clices de vinho madeira 1 xcara (ch) de uvas passas 1 xcara (ch) de nozes modas 1 copo grande de sorvete de creme

Modo de Preparo Em uma panela colocar o leite condensado, o leite, as gemas e levar ao fogo baixo at engrossar, deixar esfriar. Bater as claras em neve e incorporar ao creme. Em um refratrio colocar uma camada de biscoito champagne molhado no vinho, uma camada com a metade do creme, as nozes e as uvas passas. Repetir as camadas de biscoito, o restante do creme, o restante das nozes, as uvas passas. Levar ao freezer durante 1 hora, retirar e acrescentar por cima o sorvete. Levar novamente ao freezer por mais meia hora e servir. Receita retirada do livro: "O Grande Livro da Cozinha Maravilhosa de Oflia" de Oflia Anunciato.

EQUIPE DO RESTAURANTE :

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Escrito e editado por: Etienne Soares

REFERNCIAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 TARTARI, Gianni, ENCICLOPDIA DO VINHO. 2005. Disponvel em : <http://www.e-vinho.com.br/>. Acesso em : 07 nov.2005. O VINHO tudo sobre. Academia do Vinho. Disponvel em : <http://www.academiadovinho.com.br/>. Acesso em 30.10.2005. BESSON, Marcela. VINHOS Italianos. Disponvel em : <http://www.guiadasemana.com.br/noticias.asp>. Acesso em 15.10.2005. MISTRAL importadora de vinhos. 1993. Disponvel em : <http://www.mistral.com.br>. Acesso em 22.10.2005. IMAGENS vinhos, Catlogo EXPAND Primavera 2004, publicado pela casa especializada em vinhos Expand Store. IMAGENS vinhos II , Publicao Expand News, edio Setembro 2005, Loja Expand Store. ENCICLOPDIA do Vinho BIBLIA do Vinho PROCON. Secretaria de Defesa do Direito do Consumidor. Disponvel em: < http://www.portaldoconsumidor.gov.br/procon.asp> Acesso em 05.10.2005. 10 11 12 13 O Sebrae-Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas. Disponvel em : < http://www.sebrae.com.br >. Acesso em 05.10.2005. INMETRO. 05.10.2005. ABNT. Disponvel em < http://www.abnt.org.br/home_new.asp>. Acesso em 05.10.2005. Ministrio da Sade. Disponvel em < http://www.e.gov.br/ > menu a esquerda item Sade, parte central embaixo, tpico informaes; +Alimentos: Sade/Alimentos. Acesso em 05.10.2005. 14 15 Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/ >. Acesso em 05.10.2005. Associao Brasileira de Bares e Restaurantes ABRASEL. Disponvel em < http://www.abrasel.com.br/ >. Acesso em 05.10.2005. Disponvel em < http://www.inmetro.gov.br/>. Acesso em

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BESSON, Marcela. Cozinha Italiana. Pratos Tpicos. Disponvel em: <HTTP://GUIADASEMANA.COM.BR/PRATOS_ITALIANA.ASP?ID=2>. Acesso em 05.11.2005.

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