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Camarero y barman
Autor: Jaime ruperto Salinas castillo
2. Camarero o garzn
El garzn debe tener una personalidad especial, refirindonos a que los rasgos personales destaquen, esto sin pensar en que para tener personalidad sea preciso poseer una presencia fsica impresionante, no se trata de eso si no ms bien a su manera de ser. A continuacin se expondrn algunas reglas que pueden ayudarte para un mejor desempeo. Cumpliendo fielmente las reglas que aqu en este curso exponemos y las refuerzas con la prctica y experiencia que indudablemente irs adquiriendo, forjars sin duda tu propio futuro. Condiciones que debe reunir un buen garzn. Debe ser ante todo un buen profesional con extenso conocimiento de su labor. Debe estar dotado de una gran personalidad y hacerse dotar por sus jefes, para la buena marcha del trabajo o negocio. En lo que respecta a la parte tcnica, debe tener una buena prctica y conocer los mens, vinos, licores, bebidas, etc. Sin olvidar una simpata hacia el cliente. En cunto a la formalidad y cumplimiento de sus obligaciones el garzn debe tener - Mxima fidelidad al contrato de la empresa - Mxima voluntad en la atencin con los clientes. - Buenas relaciones con sus compaeros de trabajo. - Puntualidad rigurosa en cuanto a la hora de servicio y apertura del restaurante y otro. Caractersticas de un buen garzn - El cliente ver en el garzn al amigo pronto a satisfacer sus deseos en la mesa. - El garzn es la persona que sabe de gustos y costumbres en el momento de servicio. - Allana entre plato y plato todas las dificultades con que pude encontrarse. - Debe ser correcto, discreto, amable. El garzn se convierte en una persona necesaria para el cliente y tambin para la empresa. - El comedor debe concederle siempre al cliente un lugar privilegiado, ya que constituye un detalle de verdadera influencia sobre el. - El cliente se sentir muy halagado cuando al sentarse a la mesa encuentre un lugar agradable y acogedor. - El garzn asumir el servicio del sector que le haya sido encomendado guardando en todo momento una gran disciplina y orden ante el cliente.
4. Platos. Nombres
Cada plato de los que conforman la carta o minuta gastronmica tiene un nombre propio que lo distingue de los dems dentro del lenguaje culinario. Es muy frecuente encontrar en las minutas una cantidad inmensa de preparados adoptados por la cocina nacional e internacional y pueden significar. - pas de origen del palto, a la rusa, a la francesa. - Localidad de origen: a la napolitana - Una persona indicada por su rango: a la reina, cardenal - duquesa. - El apellido de un gran personaje: a la Rossini, a la Durbarry. - El elemento ms caracterstico que entra en la confeccin de un plato: a la crema, al jerez, al vino blanco, al ajillo, al limn. - El nombre de la salsa que acompaa el plato: a la mayonesa, a la trtara, a la bechamel, a la vinagreta a la limoneta. Entremeses Los entremeses son platos ligeros o consideraos como tales, que se sirven al principio de la comida para estimular el apetito. Existen entremeses calientes y fros, primero se sirven los fros y a continuacin los calientes. Canaps Pueden oscilar en su tamao, pero siempre pequeos y nunca superior a 6 centmetros sin son cuadrados, o siete de largo por tres cms. De ancho si son rectangulares. Se recubren de una ligera capa de mantequilla o mayonesa. Hay de anchoas, huevo, pasta jamn, quesillo, salmn, salame, langostino, esprrago, queso, etc. Aperitivos Son tragos que estn destinaos a abrir el apetito, por ejemplo un trago seco, side car: trago margo, el negroni, pisco sour, el goteado, martini seco, vaina, coctail de tomate, jugo, etc.
5. Manhattan y Daiquiri
Ingredientes: 1 vaso de wisky _vaso de vermouth dulce gotas de angostura cubos de hielo cerezas para decorar PREPARACIN Agitar bien y servir en copas decoradas con cerezas NOTA: Si se prepara el Manhattan seco se reemplaza el vermouth dulce por seco y se decora con rodaja de limn en lugar de cereza DAIQUIRI Ingredientes: 1 vaso de ron blanco _ vaso de jugo de limn hielo picado gotas de marrasquino (opcional) jugo de limn y azcar para untar las copas (opcional) PREPARACIN Untar las copas con jugo de limn y pasarlas por el azcar si desea. Mezclar los ingredientes restantes y servir.
6. Cocktail Alexander
Ingredientes _ taza de coac o brandy _ taza de crema o licor de cacao _ taza de crema de leche hielo picado canela en polvo (opcional) PREPARACIN Mezclar todos los ingredientes menos la canela en polvo. Servir en copas y espolvorear 5 canela si desea. MARGARITA Ingredientes 2 onzas de tequila 2 onzas de jugo de limn 1 onza de triple-sec hielo picado PREPARACIN Batir todos los ingredientes. Escarchar las copas con jugo de limn y sal., PISCO SOUR Ingredientes 1 vaso de pisco 1 clara de huevo el jugo de 6 limones 1 cucharada de azcar gotas de angostura (opcional) hielo picado PREPARACIN Batir en la licuadora la clara de huevo con el azcar. Agregar el pisco, el jugo de limn, el hielo y las gotas de angostura si desea.
7. Dry martini
Ingredientes 3 onzas de ginebra _ onza de vermouth seco 2 cubos de hielo 2 aceitunas PREPARACIN Mezclar bien, colocar en copas y decorar con las aceitunas. BLOODY MARY Ingredientes 1 vaso de jugo de jitomate _ vaso de vodka 1 cucharada de jugo de limn gotas de salsa inglesa sal, pimienta y aj tabasco al gusto 4 cubos de hielo PREPARACIN Mezclar todos los ingredientes y servir en vasos. Decorar con una ramita de apio si desea. SANGRIA Ingredientes 1 botella de vino tinto seco El jugo de un limn 1 cucharada de azcar 2 cucharadas de triple sec 4 cucharadas de brandy o ron (opcional) 1 botella de soda frutas cortadas en cuadritos o cascos (manzanas, naranjas, duraznos, pia) PREPARACIN Macerar las frutas con el vino. Aadir el brandy, el triple sec, la soda, el azcar y el limn. Colocar la preparacin en una jarra de cristal y mantenerla fra. Servir en vasos. Puede decorar con espirales de naranja. TOM COLLINS Ingredientes _ vaso de ginebra 2 vasos de limonada preparada con soda y 3 cucharadas de azcar rodajas de limn cerezas marrasquino PREPARACIN
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8. Pia colada
Ingredientes 1 vaso de jugo de pia concentrado 3 onzas de ron 4 onzas de crema de cacao 2 cucharaditas de crema de leche 2 cucharadas de leche condensada hielo picado trocitos de pia y cerezas para decorar PREPARACIN Batir todos los ingredientes en la licuadora. Servir en copas grandes y amplias. Decorar con un trocito de pia y una cereza el borde de cada copa. CUBA LIBRE Ingredientes 3 onzas de ron oscuro gotas de limn 2 rodajas de limn 2 cubos de hielo coca cola PREPARACIN Mezclar el ron con las gotas de limn. Repartir en dos vasos, colocar el hielo y completar con la coca cola. Decorar cada vaso con una rodaja de limn. BACARDI Ingredientes 3 onzas de ron blanco 1 onza de jugo de limn gotas de granadina hielo picado azcar al gusto (opcional) PREPARACIN Mezclar todos los ingredientes. Servir en copas. Decorar con una rodaja de limn.
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9. Cocktail Real
Ingredientes _ taza de amaretto 2 cucharadas de brandy 3 cucharadas de vermouth blanco 1 taza de ginger ale PREPARACIN Mezclar todos los ingredientes y servir en copas previamente heladas. COCKTAIL DE CAF Ingredientes 2 tazas de crema de leche 1 taza de licor de caf 4 cucharadas de ginebra hielo picado una pizca de azcar (opcional) canela en polvo (opcional) PREPARACIN Licuar todos los ingredientes. Servir en copas y decorar con canela en polvo si desea. COCKTAIL DE MARACUYA Ingredientes 2 tazas de jugo de maracuy concentrado _ taza de leche condensada 1 taza de ron blanco hielo picado PREPARACIN Licuar todos los ingredientes y servir en copas. Decorar con cerezas. Si lo desea menos fuerte puede agregar ms leche condensada. REFRESCO NUTRITIVO Ingredientes 2 zanahorias peladas y cortadas en cuadros el jugo de ocho naranjas el jugo de un limn miel de abeja al gusto PREPARACIN Colocar en la licuadora los ingredientes y batir. Servir fro.
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13. El menaje
Para el servicio individual (dibujo) Plato sopero Plato bajo o hondo Plato extendido Plato postre Pocillo postre Plato pan Taza consom Taza y platillos de t y caf Plato lengua media luna para ensaladas Plato ostras con siete cavidades Platos especiales para esprragos Para servicio en conjunto (dibujo) Sopera Ensalada Salsera Rabanera Fuente o bandejas redondas u ovaladas Compoteras Azucareros Jarras, cafeteras, tetera Alcuza, vinagreta, aceite, salero Lencera Manteles Cubre manteles Servilletas Brazal, servilleta que lleva al brazo el garzn para facilitar el servicio o repasar algn plato o vaso sucio de polvo. 14 Debe existir una reserva de manteles y cubre manteles, de la lencera en general ya que es indispensable ante cualquier incidente que pueda ocurrir. La porcelana La porcelana propiamente dicha se usa ms bien como motivo de lujosa decoracin y adorno. Son clebres las de Sajonia en Alemania, Limoges y Sevres en Francia, las nuestras antiguas del buen retiro, Capodimente en Italia, las de China y el Japn. La porcelana es una fina pasta blanca recubierta de barniz transparente. Su fabricacin y todava ms su decoracin es un verdadero arte, difcil y muy apreciado en el mundo entero. Con porcelana se hacen juegos de caf y t maravillosos. Las porcelanas que se usan para el servicio del restaurante son generalmente blancas y de categora inferior. O simplemente locas. Su decoracin debe ser sencilla el anagrama del hotel y un hilito dorado en el borde de la pieza. Si se encuentra demasiado pobre esta decoracin, puede aadirse algn pequeo detalle. Siempre sobre el borde del plato El servicio de porcelana completo comprende:
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