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Jeder hat die Freiheit der Wahl

einige Alternativen zu Kuhmilch und Fleisch mit Rezepten und Infos zu


Sojamilch Zuber. Herd und in der Maschine ............. Seite 2-6 Nussmilch/Mandelmilch ............................................... Seite 7-8 Mandelmayonnaise ...................................................... Seite 9 Sssrahm/Sauerrahm aus Mandeln ............................ Seite 10 Kartoffelmayonnaise/Kartoffel-Vinaigrette.................... Seite 10 Rejuvelac das Verjngungsgetrnk .......................... Seite 11 Nusskse ..................................................................... Seite 12 Margarine ohne Chemie .............................................. Seite 13 Seitan Weizenfleisch .............................................. Seite 14 Gedanken zum Vorkochabend .................................... Seite 18
zusammengestellt aus eigenen Erfahrungen und Bchern/Infos von/aus:
Rohkost, die lebendige Nahrung von Urs Hochstrasser ISBN 3-905 158 11-6 Kinderernhrung, lebendig und schmackhaft von Urs Hochstrasser ISBN 392947509X oder auf der Homepage www.urshochstrasser.ch mehr wissen besser leben Michael Kents Depesche fr Zustandsverbesserer alle 10 Tage neu. www.kent-depesche.com Kochen und backen mit Tofu von Alexander Nabben ISBN 3-89566-158-9 Das Darm-Heilungsbuch. Gesundheit durch Kolon-Sanierung von Robert Gray ISBN 3426870282 Fett! Unterhaltsames und Informatives ber fette Lgen und mehrfach ungesttigte Versprechungen von Ulrike Gonder ISBN 3-7776-1292-8, 232 Seiten, Softback Seitan-Buddha-Speise vom Dach der Welt von Alexander F. Nabben im www.packpapier-verlag.de Seite 1

SOJAMILCH
Oft denkt man bei Milchalternativen zuerst einmal an Sojamilch. Wer aber tatschlich ein der Kuhmilch hnliches Getrnk sucht, der ist meist von Sojamilch roh genossen enttuscht, da es etwas wssriger schmeckt, sofern es nicht stark aromatisiert im Verkauf angeboten wird. In der Verwendung beim Kochen wie bei Kaiserschmarrn, Palatschinken ist Sojamilch sehr gut verwendbar und ein Unterschied ist nicht stark bemerkbar. Beim Kauf von fertiger Sojamilch achten Sie auf Bioqualitt und weitere Inhaltsstoffe. Andernfalls nehmen Sie freiwillig am allgemeinen Groversuch ber die langfristigen Auswirkungen genmanipulierter Sojaerzeugnisse auf menschliche Organismen teil, da mittlerweile fast die gesamte Welternte an konventionellen!! Sojabohnen aus dem Genlabor stammt. Der Ausdruck Sojamilch im Verkauf auf Packungen ist laut Gesetz nicht erlaubt, da das Wort Milch fr Kuhmilch reserviert ist. Sie finden daher Sojamilch im Verkauf nur unter Sojadrink,... Man kann Sojamilch, am besten selbst hergestellt aus Bio-Sojabohnen genauso verwenden, wie Kuhmilch. Man kann sie - pur trinken, am besten mit zustzlichem Aroma wie Kakao, Zimt,... Datteln zum Sssen verwenden - bers Msli gieen - mit Frchten zu Shakes mischen - zu Eis verarbeiten - Salatsoen kreieren - Milchreis oder Pudding kochen - ins Kuchenrezept integrieren - fr Kaiserschmarrn und Palatschinken ...

Folgendes sollte beachtet werden bei der Verwendung/Verarbeitung von Sojamilch: Sojamilch verwenden/erzeugen, welche aus biologisch angebauten Bohnen stammt. Diese sind in jedem Bioladen erhltlich. Frische Bohnen eigenen sich besser fr Tofu. Sojabohnen waschen, eventuelle Steinchen entfernen Verwenden Sie kein suerndes Obst zusammen mit Sojamilch, da dieses die Milch gerinnen lsst, auer Sie wollen dies bezwecken. Sojamilch zuerst, dann erst den Kaffee in die Tasse - sonst flockt alles aus. Sojamilch im Kaffee ist allerdings Geschmackssache

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Falls die Milch dickflssiger sein sollte, geben Sie etwas Reisstrke bei (bei der Herdkochmethode am besten nach dem Abseihen und kochen nochmals auf, bei der Sojamaschinenmethode knnen Sie 1-2 EL kurz eingeweichten Reis gleich in den Filterbehlter dazu geben). Diese Zugabe bewirkt den sogenannten Puddingeffekt, eine Verdickung der Milch, was fr manche Menschen als angenehmer empfunden wird.

Der Geschmack von Sojamilch lsst sich verbessern, wenn die in der Sojamilchmaschine hergestellte Milch nach der Fertigstellung noch etwas in der Maschine ruht.

Fr besseren Geschmack knnen Sie Honig, Rohrohrzucker, Agavendicksaft, Schokolade, Zimt, Kakao, Caropulver uvm. zufgen. Es knnen auch Nsse und Mandeln bei der Zubereitung in der Maschine in den Filterbehlter zustzlich gegeben werden, siehe sptere Rezepte.

Schnell abgekhlte Sojamilch lsst sich im Khlschrank in einem geschlossenen Gefss/Flasche bis zu einer Woche lagern. Einweichzeit der Bohnen: ca. 8-10 Stunden, am besten am Vorabend die Bohnen mit viel kaltem Wasser bedecken. (Heies Wasser verkrzt die Einweichzeit) Die Bohnen sollen doppelt so gro werden und sich leicht halbieren lassen, wenn man sie etwas drckt. Halten Sie die Einweichzeit der Bohnen ein. Wenn sich Schaum auf dem Wasser bildet, ist es Zeit, die Bohnen weiterzuverarbeiten, denn dann hat der Prozess der Grung schon begonnen.

100 g trockene Bohnen entsprechen ca. 200 g eingeweichte Bohnen Sojabohnen mehrmals mit kaltem Wasser absplen vor der Weiterverarbeitung Falls Babys mit Blhungen reagieren, schlen Sie die Sojabohnen vor der Verwendung ab. Nach dem Einweichen lsen sich die Schalen leicht. Nur BioBohnen verwenden!

Honig sollte erst nach dem Abkhlen der Milch beigefgt werden, um die Inhaltsstoffe zu erhalten.

Sojamilch kann man auf dem eigenen Kochherd herstellen oder mit einem speziellen, sehr einfach handzuhabenden Sojamilchbereiter, der allerdings meist nicht billig ist, sich aber bei grsseren Mengen und hufiger Verwendung bezahlt macht.

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1. GRUNDREZEPT SOJAMILCH (Herst. auf dem Herd) fr ca. 4 l Milch


500 g trockene gelbe Sojabohnen in mindestens 4l Wasser 8-10 Stunden eingeweicht 4 l Kochwasser +/- (je nach eigenem Geschmacksempfinden, das muss ausprobiert werden) 1 Sieb 1 Priergert, wie Mixer, Rhrstab, Fleischwolf in feinster Mahlstufe einige Schsseln 1 grosser Topf, am besten Edelstahl mit Deckel 1 Schpfer 1 Holzspatel 1 Topf mit Sieb 1 Leinentuch (60x60 cm) zum Abseihen Kochwasser erhitzen. Eingeweichte Bohnen in das Sieb geben, absplen und die Bohnen kurz mit kaltem Wasser absplen. Bohnen so fein wie mglich prieren, eventuell etwas vom Kochwasser beigeben. Es soll ein richtig feiner Brei werden und keine festen Bohnenbestandteile mehr enthalten. Mit den Fingern testen, ob es fein genug ist. Je feiner das Pree, desto ergiebiger und cremiger die Milch. Wenn das Wasser kocht, das Puree vorsichtig dazugeben und unter hufigem Rhren wieder zum Kochen bringen. Achtung: Anfangs schumt es stark. Eventuell Hitze reduzieren, damit nichts berkocht! Eventuell hilft ein kleiner Schuss kaltes Wasser gegen das berlaufen! Nach etwas Kochzeit ist nur mehr wenig Schaum, gelegentlich umrhren und etwa 20 min gesamt Wasser und Bohnenmasse kochen. Topf mit Sieb und Tuch vorbereiten. Kochmasse in das Tuch giessen und nach und nach die Milch abseihen. Zum Schluss durch Zudrehen des Tuches den Rest Sojamilch auspressen. Achtung hei! Die Sojamilch ist fertig und kann weiter verwendet oder gekhlt werden.

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Es lassen sich aus Sojamilch Tofu, Sojakefir, Sojajoghurt, Sojasauerrahm etc. herstellen, siehe teilweise Folgerezepte. Ich verweise hier auf die Literaturempfehlungen.

Der zurckbleibende Rest nennt sich Okara, das sind die fasrigen Sojakleie. Diesen kann man in Aufstrichen satt Topfen verwenden, beim Brotbacken, fr Auflufe etc. Ich verweise hier auch auf die Literaturempfehlungen. Am Anfang bentigt man etwas Ruhe und Zuversicht, besonders beim ersten Mal. Man braucht ca. 2 Stunden fr die Zubereitung auf dem eigenen Herd. Die Zubereitung im Gert ist um ein Vielfaches leichter , wie folgend beschrieben.

2. GRUNDREZEPT SOJAMILCH im Sojamilchbereiter fr ca. 1,2 l Milch


Die Sojamilchbereiter bestehen aus einem Unterteil = Wasserbehlter, am besten aus Edelstahl, der sich dieser spter gut reinigen lsst, aus einem Oberteil mit der Programmwahl und den Schneidemessern (5 Messer sind optimal) und einem Filterbehlter (Edelstahlfilterbecher, in den die Bohnen gefllt werden und, der auf das Filtergehuse gesteckt wird.

1. Wasser in den Edelstahlbehlter = Unterteil einfllen bis zur entsprechenden Markierung 2. eingeweichte Bohnen entsprechend der Gerteangabe in den Edelstahlfilter geben 3. Filter arretieren 4. Oberteil mit dem Filter auf den Unterteil = Wasserbehlter stellen 5. Gert an Stromkreis anschliessen 6. Sojamilch-Programm whlen 7. Nach ca. 20 Minuten ist die Milch fertig. Es ertnt meist ein Piepssignal 8. Filter herausheben und kurz abkhlen, dann lsst er sich leichter ffnen. 9. Milch kurz nachruhen lassen und wie gewohnt weiterverwenden oder abkhlen. 10. Sojamilchbereiter rasch reinigen, da sich sonst das Eiweiss der Milch schwerlslich anlegt. 11. Okara (Sojakleierckstand im Sieb) khl stellen und weiter verwenden.

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Verbesserungen der Milch: geben Sie 1-2 EL Reis z.B. Rundkornreis in den Filtereinsatz mit hinein und lassen sie den Reis das gesamte Programm mitlaufen die Milch wird dadurch dickflssiger. leicht gessste Sojamilch: auf 1 liter Milch 3 entkernte Bio-Datteln oder Honig nach Bedarf, eventuell EL Vanillezucker mit echer Vanille, eine Prise Steinsalz. Khl servieren! Kakao wie gewohnt fr Heie Schokolade oder Sie probieren es mit echter dunkler Schokolade oder Carobpulver Frchte wie Heidelbeeren, Bananen mit natrlicher oder leicht gessster Sojamilch. (Suernde Frchte wrden die Milch gerinnen lassen!) sehr gutes Rezept fr ca. 1,3 l Milch: Bohnen wie gewohnt, 1 EL Rundkornreis, der vorher ca. 3-4 Stunden eingeweicht war, TL Vanillezucker mit echter Vanille, 1 Kaffeelffel Maiskeiml oder Sojal und 1 EL Agavendicksaft, wenn ssslich gewnscht wird oder 3 Datteln. Das Ganze wie gewohnt im Sojamilchbereiter bereiten.

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NUSSMILCH
Nussmilch kann jeder sehr einfach mit allen Nuss- und vielen lsaatenarten herstellen (Mandeln geschlt oder ungeschlt, Hasel-, Wal- und Paranssen, Sonnenblumenkernen, Hanfsaat, Sesam,...) Auf diese Weise wird die Kche ungemein abwechslungsreich. Statt jeden Tag dieselbe immer gleich schmeckende Kuhmilch zu trinken, gibt es jeden Tag eine Milch aus einer anderen Nussart. Man kann Nussmilch genauso verwenden, wie Kuhmilch verwendet wird. Man kann sie - pur trinken - bers Msli gieen - mit Frchten zu Shakes mischen - mit Datteln und Kakaopulver oder Karo in einen leckeren Kaba verwandeln, - zu Eis verarbeiten - Salatsoen kreieren - Milchreis oder Pudding kochen - ins Kuchenrezept integrieren - fr Kaiserschmarrn und Palatschinken - ...

GRUNDREZEPT NUSSMILCH (kann in der Menge beliebig verndert werden)


500 ml Wasser (Temperatur wie spter gewnscht - 50 Grad ist optimal fr eine gute Ausbeute) 150 g Mandelkerne oder andere Nsse/Saaten (Sonnenblumenkerne, Hanfsaaten, Walnsse, am besten ber Nacht eingeweicht 5 Stck entsteinte, getrocknete Datteln (diese dienen rein zum Sen und knnen weggelassen werden), am besten auch ber Nacht eingeweicht ev. Prise echtes Vanillepulver Bio (kein knstliches Vanillin) oder Zimt, Kardamom,...

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Im Mixer werden die Mandeln mit dem Wasser und den Datteln fein gemahlen/priert. Grndlich mixen. Die Milch ist sofort verwendbar. Wer es nicht so dickflssig will, kann die Milch durch ein feines Sieb abseihen. Den Nussrckstand verwende ich meist mehrmals erneut mit Wasser und mixe erneut. Dies ergibt eine etwas dnnere Milch, die aber immer noch gut ist. Der Nussrest kann fr Aufstriche, Mslis, Kse etc. verwendet werden. Wer dnnflssigere Milch mchte, kann natrlich weniger Mandeln bzw. mehr Wasser verwenden. Ganz nach Wunsch knnen auch Datteln, die den sssen Geschmack ergeben, weg gelassen werden oder Kakaopulver, Kardamom, Zimt, Kaba, Frchte,... dazugemixt werden. Experimentieren und probieren ist hier gefragt! Um Kinder von der Kuhmilch auf Nussmilch umzustellen, beginnt man am besten mit einem teilweisen Ersatz der Kuhmilch durch Nussmilch.

GRUNDREZEPT MANDELMILCH mit gekauftem Mandelpure


Eine einfachere Variante der Herstellung von Mandelmilch ist es, statt der Mandelkerne einfach Mandelmus oder Mandelpure aus dem Bioladen zu verwenden. Einfach das Mandelmus mit dem Wasser mischen und fertig ist die Mandelmilch. Hinweis: Braunes Mandelmus besteht aus teilweise gersteten Mandeln mit der braunen Haut. Weisses Mandelmuss wird aus blanchierten und enthuteten Mandeln hergestellt. Letzteres schmeckt milder, ist aber sehr viel teuerer, verwendet werden knnen beide Sorten.

1 l Wasser (Temperatur wie spter gewnscht - 50 Grad ist optimal fr eine gute Ausbeute) 1-2 EL Mandelpure 1 EL Honig oder entsteinte, getrocknete eingeweichte Datteln (es geht auch nur mit getrockeneten Datteln) nach Belieben Bananen, Heidelbeeren,.... fr Fruchtshakes nach Belieben Gewrze, wie echte Vanille, Zimt, Kardamom,... Alles zusammen im Mixer verarbeiten und geniessen!

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Mandelmayonnaise nach Urs Hochstrasser


2-3 EL Mandelpure (wirkt als Emulgator wie ansonsten die Eier) 100-200 ml kaltes Wasser Saft einer halben Biozitrone Saft einer halben Bioorange 250 ml Bio-Maiskeiml, kaltgepresst da dieses geschmacksneutral ist 1 TL Krutersalz (1 Messerspitze Curry auf Wunsch) (1 EL Senf) (etwas Bio Tamari-Sojasauce) etwas Edelhefeflocken aus Melasse etwas Muskat Wasser, Mandelpure und Zitrone im Mixer oder mit dem Rhrstab sehr gut vermischen und bei laufendem Mixer wie bei einer herkmmlichen Mayonnaise mit dem Maiskeiml aufmontieren. Je mehr l zugegossen wird, desto fester wird die Sauce. Die Sauce erst nach dem Aufmontieren wrzen, dann bindet sie besser. Ein Teil knnte auch sss gewrzt werden sieht wie Schlagsahne aus und kann auch so verwendet werden und im Spritzsack gespritzt werden. Diese Mayonnaise muss nicht sofort in den Khlschrank, da keine Eier enthalten sind. Sie ist sehr lange schnittfest. Die Mandelmayonnaise kann wie jede andere handelsbliche Mayonnaise verwendet werden. Durch die Zugabe von frischen Krutern und/oder fein gewrfelten Gurkerlns sowie Zwiebeln, Schalotten kann sie geschmacklich noch verfeinert werden. Wenn anstelle des Maiskeimls Olivenl und mehr Knoblauch verwendet werden, erhlt man eine Aoli auf Mandelbasis. Ich finde, dass diese Mayonnaise unterschiedlich gelingt, je nach verwendeter lsorte wie auch nach verwendeter Kchenmaschine.
Aufmontieren heisst, l oder Fettstoff mit Flssigkeit emulgieren oder anbinden. Solches geschieht mit Lezitin, welches in Nssen (z. B. Mandeln, Mandelpure), verschiedenen Samen, Eiern, Soja, usw. enthalten ist. Beim Aufmontieren wird das l langsam der rotierenden Masse beigemengt (z. B. der Mayonnaise). Das l kann z. B. direkt in den laufenden Mixer eingegossen werden. Seite 9

GRUNDREZEPT MANDELRAHM (Sauerrahm) nach Urs Hochstrasser


2 EL Mandelpure oder eine handvoll eingeweichte Mandeln 3-5 EL kaltgepresstes Sonnenblumenl (dies ersetzt das Milchfett) Rahm sss 300-400 ml Wasser 1 EL Honig 1 Messerspitze Vanillepulver echt (kein Vanillin) 1 Lffelspitze Lebkuchengewrz Sauerrahm 300-400 ml Rejuvelac (siehe Rezept) nach Belieben Saft einer halben Zitrone Zutaten in den Mixer geben, kurz mixen und whrend der Mixer weiter luft das Sonnenblumenl beigeben. Dies ersetzt das Milchfett.

Kartoffelmayonnaise/Kartoffel-Vinaigrette
125 g gekochte Kartoffeln 100 ml Gemsebrhe 4 EL Essig Salz Pfeffer Etwas Agavendicksaft bio 3 oder mehr EL l

Gekochte Kartoffeln mit Gemsebrhe, Essig, Sz, Pfeffer, Agavendicksaft im Mixbecker zu einer Sosse verarbeiten l hinzugeben - Je mehr l zugegossen wird, desto fester wird die Sauce. Kann beliebig mit Gewrzen/Krutern verfeinert werden, Hefeflocken, ...

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REJUVELAC (aus Das Darm-Heilungsbuch. Gesundheit durch Kolon-Sanierung von Robert Gray) RE - zurck, JUVE juventus (Jugend), LAC- Milch, See, Wasser
Rejuvelac ist ein fermentiertes Produkt, das voller Laktobakterien, also freundlicher Darmbakterien ist. Da Kohl beispielsweise ein Gemse ist, auf dem es nur so von Laktobakterien wimmelt, eignet er sich gut fr die Rejuvelac-Herstellung. Da Kohl-Rejuvelac usserst extrem schmeckt und ich persnlich es nicht trinken konnte, mchte ich hier Rejuvelac aus Weizen empfehlen, das ebenso wirksam ist:

1 Tasse Bio-Weizenkrner mit 2-3 Tassen Wasser (kein chloriertes Leitungswasser) ansetzen, etwas Zitronensaft dazu und abdecken. Bei Zimmertemperatur stehen lassen und immer wieder umrhren. Nach 3 Tagen ist das Weizen-Rejuvelac fertig. Fllen Sie sich die Flssigkeit in ein Gef und setzen Sie mit den Weizenkrnern und etwas Tasse fertigem Rejuvelac erneut Rejuvelac an. Jetzt dauert die Reifung nur noch 24 Stunden. Ein und dieselben Weizenkrner knnen etwa drei bis viermal verwendet werden, dann bentig man neue Krner. Trinken Sie jeweils einige Minuten vor den Mahlzeiten ein kleines Glas Rejuvelac.

REJUVELAC nach Urs Hochstrasser www.urshochstrasser.ch


1/3 angekeimter Bio-Weizen (Weizen 10 Stunden in Wasser einweichen, Wasser abgieen, Keimlinge gut durchsplen und das Keimglas mit der ffnung nach unten und leicht schrg aufstellen, fters durchsplen) mit 2/3 Wasser (nicht chloriert) in ein Gef geben und warm stellen und 24-36 Stunden gren lassen. Nun knnen Sie den ersten Abguss ernten und das Gef mit dem gleichen Weizen wieder mit Wasser auffllen, wobei die Grzeiten geringer als beim ersten mal sind. Das knnen Sie ein 3. Mal wiederholen.

Ich selber mache Rejuvelac folgendermassen:


3 Hnde voll Weizenkrner mit 1 l kaltem Wasser bergiessen und eine Scheibe Biozitrone dazu 2 Tage stehen lassen, fast alles abgiessen und verbrauchen und noch 1 x fr einen Tag aufgieen. Wenn man es zu lange stehen lsst, riecht es unangenehm und wird eher schleimig, das mag ich dann nicht so PS.: Weisskraut fein geschnitten bringt auch jede Menge Milchsurebakterien in den Darm . Kleine Mengen davon im Salat schmeckt man nicht heraus.
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Nusskse von Urs Hochstrasser - www.urshochstrasser.ch


1 Tasse Nussrckstnde aus der Nussmilcherzeugung 1-2 EL Nhrhefe aus Melasse (gibt einen Ksegeschmack) 1 Teelffelspitze Kristallsteinsalz Nach Belieben knnen Gewrze beigegeben werden, wie z.B. Schabzigerklee, Muskat oder Stollengewrz oder hnliches. Die Zutaten in einer Schssel zusammen gut kneten, bis eine feste Masse entsteht. Dann eine Form mit Klarsichtfolie auslegen und die Masse hinein fllen, etwas anpressen, damit es schn kompakt wird und kurze Zeit, ca. 1 Std. stehen lassen. Den so gewonnen Kse strzen und garnieren. Dieser Kse ist schnittfest.

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Seit Jahrzehnten macht uns die Industrie eine billig produzierbare Waffenschmiere aus l, Wasser und einer Extraportion Chemie als nahrhaften Butterersatz schmackhaft. Hier nun eine Alternative zur gekauften Margarine:

Hausmacher Margarine nach Urs Hochstrasser


Saft einer halben Bio-Zitrone Saft einer halben Bio-Orange 2 EL Mandelpure (wirkt als Emulgator) 100 ml Wasser 200 ml Bio- Maiskeiml (dies ist ein geschmacksneutrales l)

Den Saft von Orange und Zitrone sowie die Hlfte des Wassers in den Mixer geben. Ebenfalls das Mandelpree. Unter laufendem Mixer langsam das l beigiessen. Wenn die Hlfte vom l drin ist, das restliche Wasser dazugeben und weiter machen. Dann die so entstandene Masse in eine Schale fllen und mindestens 1 Std. stehen lassen, dann ist die Margarine schnittfest.

Lesen Sie mehr ber die im Handel erhltliche Margarine bei: mehr wissen besser leben Ausgabe: 17/2004 Michael Kents Depesche fr Zustandsverbesserer alle 10 Tage neu. www.kent-depesche.com oder in Ulrike Gonders Buch Fett! Unterhaltsames und Informatives ber fette Lgen und mehrfach ungesttigte Versprechungen ISBN 3-7776-1292-8, 232 Seiten, Softback

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SEITAN die fleischlose Alternative


Seitan ist ein sehr traditionelles Lebensmittel aus dem fernen Osten, welches aus Weizen gemacht wird. Seitan hat teilweise durchaus eine gewisse hnlichkeit mit verschiedenen Fleisch-Speisen und wird als Fleischersatz gehandelt. Das Wort Ersatz hat jedoch immer einen etwas negativen Beiklang. Seitan ist ein eigenstndiges Lebens-Mittel! Da ich jedoch denke, dass man Menschen dort abholen soll, wo Sie stehen und viele noch gerne tierisches Fleisch essen, sehe ich Seitan als eine gute Alternative fr den Anfang an. Seitan wird auch im Handel angeboten. Seitan im Handel ist in vielen vegetarischen Wrsten, Laibchen, etc. enthalten. Ich bevorzuge jedoch wieder die Zubereitung bei mir zu Hause. Es ist vor allem beim 1. Mal eine wirkliche Erfahrung!, zu sehen, wie aus einfachem Weizenmehl Seitan entstehen kann. Diese Erfahrung ist sehr prgend! Fr die Selbstherstellung bentigt man nur fein ausgemahlenes Weizenmehl (natrlich in Bioqualitt ), Wasser, Salz, Sojasauce und Zeit fr die Zubereitung. Einige Hinweise zur Herstellung/Verwendung von Seitan: Seitan aus biologischem Weizen herstellen Seitan wird in einer Wrzlake gekocht, siehe spter; sollte diese zu wrzig geworden sein, lsst sich die Wrze unter flieendem Wasser auswaschen. Seitan lsst sich 6 Monate einfrieren und so auch auf Vorrat bereiten Seitan hlt sich im Khlschrank in der Lake einige Tage Seitan kann man grillen, backen, frittieren, braten, kochen, panieren, ... Seitan lsst sich gut durch den Fleischwolf drehen fr Brotaufstriche, faschierter Braten, Bolognaise,... Beim Frittieren, falls dies gewnscht ist, reicht meist eine Frittierzeit von 4 min. Fast alle Fleischgerichte knnen mit Seitan zubereitet werden, wie Zwiebelrostbraten, Spiesse, Gyros aus Seitan, Salat mit Seitanstreifen,... Ich mag Seitan gerne knusprig daher brate ich es vorher ab und gebe es dann zu den Sossen etc. auf dem Teller. Wrde ich es beim Gericht mitkochen, wrde es wieder weich werden. Die weiche Konsistenz hnlich der von Pilzen ist nicht so mein Gaumengefhl, aber das empfindet ja jeder anders. Je nach Gericht wrze ich Seitan mit Fleischgewrzmischungen bio, damit es einen guten Geschmack erhlt, den auch meine Kinder noch gerne mgen. Fleisch ungewrzt wrde ja auch nach nichts schmecken. Mit was man wrzt, ist jedoch jedem selber berlassen. Mal orientalisch, mal italienisch, .... Gewrztes Seitan im Herd gegrillt oder auf dem Grill oder auf der Tischplatte gegrillt ist fr gewhnlich sehr bei Kindern und bisherigen Fleisch-essern beliebt und wird bei Besuchsessen gerne angenommen.

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GRUNDREZEPT SEITAN (ergibt ca. 800 g fertiges Seitan)


1 grssere Schssel 1 stabiles grsseres Sieb 1 grsserer Kochtopf ca. 6-8 l Wasser zum Auswaschen der Weizenstrke 2 kg feines Weizenmehl (Typ 405) bio da die Kleie ausgewaschen werden, wrde man bei hherem Ausmahlungsgrad (1025) nur weniger Seitan erhalten. 1,2 l Wasser zum Teigbereiten 4 l Kochwasser 200 -250 ml Sojasauce, z.B. Shoyu Sojasauce bio 1 EL Kristall-Natursalz 1. 2 kg Mehl und 1,2 l Wasser zu einem Teig verkneten. Dieser soll die Konsistenz und Seidigkeit von Strudelteig haben. Am besten 2 Teigstcke bearbeiten, dann kann man schn kneten und hat keine zu grossen Teigstcke. 2. Ruhig den Teig wie beim Strudelteig schlagen (das heisst, fters, auf die Unterlage werfen, damit die Oberflche schn seidig wird) Teig ca. 30 min mit Tuch zugedeckt rasten lassen. 3. Nach dem Rasten den Teig in eine grosse Schssel geben und Wasser hineinlaufen lassen (ber den Teig) und mit den Fingern zu Kneten beginnen. 4. Die Strke des Weizens soll herausgewaschen werden. brig soll das sogenannte Weizengluten bleiben. Dies ist dann das Weizeneiweiss, welches spter weiterverarbeitet wird.

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5. Das Wasser soll nicht zu warm sein. Ist es wrmer lst sich die Strke schneller und man hat eher das Gefhl, der Teig lst sich auf. Ist das Waschwasser khler, geht der Auswaschvorgang langsamer, der Teig bleibt aber besser zusammen. Das muss selber jeder fr sich persnlich in den Griff bekommen. 6. Also den Teig in der Schssel krftig auskneten. Das Wasser wird immer weisser, da sich die Strke auswscht. 7. Dieses erste Auswaschwasser kann man gut aufheben und fr Puddings etc verwenden, da darin ja nur Strke gelst ist oder man leert es aus. 8. Beim Ausleeren aber die Masse durch ein Sieb gieen, da ansonsten das Seitan in der Sple liegt. 9. Erneut Wasser eingieen und kneten, kneten, kneten; zwischenzeitlich wieder Wasser wechseln. 10. Man hat fters das Gefhl, der Teig htte sich aufgelst. Dies ist aber nicht der Fall, man sieht ihn wieder in einem Klumpen, wenn man das Wasser ausgiet durch ein Sieb. Das Ganz dauert so ca. 10 Minuten. 11. Zum Schluss lasse ich den Teigklumpen immer ganz im Sieb und wasche unter flieendem Wasser aus, indem ich im Sieb knete. 12. Das Wasser soll ganz klar werden und es sollen keine weissen Klmpchen mehr in dem brigen Teig sein. Die ganze Strke soll ausgewaschen werden. 13. Dieser Vorgang ist sehr interessant. Zum Schluss hat man eine wackelnde etwas gruliche Masse vor sich, die zusammenklebt und einen Klumpen bildet. 14. Den Teig im Sieb nun ca. 20 min abtropfen lassen, so wird er fester und das enthaltene Wasser schwindet noch etwas. Die sptere Konsistenz von Seitan finde ich nach diesem erneuten Austropfen angenehmer.

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15. Zwischenzeitlich Kochwasser, Sojasauce und Salz auf den Herd stellen und aufkochen lassen. 16. Teigklumpen auf ein Brett legen und mit einem scharfen Messer dnne (ca. 3 mm) Scheiben oder dnne kleine Stcke (fingernagelgross) oder Streifen fr Geschnetzeltes oder Spiee schneiden. 17. Diese Stcke in den kochenden Sud geben und 20 min kochen. Die Scheiben gebe ich immer einzeln hinein, da sie ansonsten zusammenkleben, auer man will ein Riesenschnitzel 18. Whrend des Kochvorganges gehen die Stcke auf das Doppelte auf und saugen sich mit dem Sud voll. Spter werden sie wieder etwas kleiner. Durch diesen Kochvorgang nehmen sie bereits einen Teil des Geschackes auf. Ich knnte daher den Sud wrzen wie ich will, mit Lorbeer, allen mglichen Gewrzen etc. Ich bevorzuge allerdings nur Sojasauce und Salz. Wrzen tue ich dann spter individuell je nach Gericht direkt die Seitanstcke. 19. Stcke nun herausgeben und im Sieb abtropfen fr die sofortige Verwendung oder zum Einfrieren (nach dem Abkhlen) 20. Ansonsten lasse ich die Stcke in einem Teil des Sudes und gebe sie in den Khlschrank fr sptere Verwendung. 21. Den Sud kann man auch abgeseiht einfrieren, falls einem die erneute Verwendung der Sojasauce zu teuer kommt und man es fr das nchste Mal aufheben mchte. 22. Ich persnlich bereite immer aus 4 kg Weizen eine grssere Portion vor (4 Einzelportionen beim Teigzubereiten und Auswaschen). Dies ist aber fr den Anfang nicht empfehlenswert, da viel zu tun ist, aber mit etwas bung kann man sich einen guten Vorrat bei dieser Menge schaffen. Bei mir geht die Zubereitung von Seitan inzwischen nebenher beim Kochen, wobei dann das Hauptgericht nicht sehr aufwndig ausfllt. Aber so habe ich Seitan in den Zeitplan eingeteilt und ich hab dann trotzdem noch Freizeit fr mich.
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Gedanken zum Vorkochabend Liebe Freunde, Ich freue mich, dass das Vorkochen so grossen Anklang gefunden hat. Es war mir ein besonderes Anliegen, dass Ihr die Alternativen in Natura kosten knnt und seht, wie einfach man diese zubereitet. Ich mchte mich besonders bei all jenen Menschen bedanken, die sich ber Alternativen Gedanken machen, Rezepte erstellen und bisher bereits Zeit investiert haben fr ein besseres Leben auf dieser Erde. Im Besonderen mchte ich Urs Hochstrasser danken fr die unbrokratische Bereitstellung der Rezepte. Ein grosses DANKE natrlich auch an Euch, dass Ihr gekommen seid, denn dadurch habt ihr es ermglicht und vielleicht spornt Ihr den einen oder anderen an, es nachzumachen und auch Freunde und Bekannte einzuladen, denn wie berall ist es wichtig, etwas tat-schlich durchzufhren und umzusetzen. Fr diejenigen, die diese Unterlagen als Ansporn fr einen Vorkochabend sehen, hier die Auflistung, welche Rezepte ich in 3,5 Stunden umgesetzt habe. Als Kchengert hab ich grossteils den Personal Blender von Keimling Naturkost verwendet, der ein sehr gutes Preis-Leistungsverhltnis hat. (Dies soll bitte keine Werbung sein, sondern nur eine Hilfe, da ich dieses Kchengert sehr viel im Einsatz habe.) Als Einleitung sahen wir 15 min Urs Hochstrasser auf einer DVD an, wie er Mandelmayonnaise bereitete. Ich habe dann folgendes vorgekocht und es zur Verkostung ausgegeben: Mandelmilch aus Mandeln, Mandelmilch aus Mandelmus, Variationen mit Banane, Bio-Kakao, Haselnussmilch mit Himbeeren, Sojamilch im Sojamilchbereiter, Salat mit Kartoffelmajonnaise (Tomaten, Avocadostcken und klein gewrfeltem Zucchini), Seitan aus 1,5 kg Mehl, Rejuvelac hatte ich vorbereitet und wurde dann verteilt zum Kosten, Gemsesuppe aus selbst getrockneten und pulverisiertem Gemse aller Art mit einem Schuss Sojasauce und Sole. Als Abschluss wurde das in Scheiben vorhin gemachte Seitan mit dem Bratengewrz Himmel auf Erden von Herbaria gewrzt, auf ein Kchenpapier auf dem Blech im Backrohr unter den Grill gelegt und dann mit dem oben erwhnten Salat verkostet. Liebe Grsse, viel Freude beim Nachmachen und ein gesegnetes Essen wnscht Euch Karin
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