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Um pouco de histria... Sacarose: o que e qual sua constituio? Acar vida! Como sentimos o sabor doce? Afinal, o que a sacarose? O acar na cozinha: Tipos de acar Acar proveniente s de cana? Dourar ou caramelizar? Acar refinado faz mal? melhor utilizar o mascavo? Adoantes artificiais Adoantes dietticos podem ajudar a emagrecer? Uso de frutose como adoante Dos laboratrios para a cozinha Que tal um pouco de msica? Bibliografia utilizada Para saber mais Como aplicar esta matria em sala de aula
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A qumica na cozinha apresenta: O acar Por Emiliano Chemello Atualizado em 11/4/2005 3:37:34 PM anterior prxima > Acar vida!

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As pessoas tm usado materiais para armazenar informao desde o tempo das pinturas em cavernas. Hoje podemos especular sobre a possibilidade de armazenar informao em molculas nicas. Um sonho dos projetistas de computadores que um dia arranjos de tais molculas serviro como dispositivos de armazenamento de dados de enorme capacidade. A natureza, no entanto, j tem usado essa tcnica por milhes de anos. Ela usa a molcula chamada de cido desoxirribonuclico (DNA) para armazenar a informao gentica que permite aos seres vivos se reproduzirem. Haveria DNA sem acar? Molculas de acar alternadas com grupos fosfato formam a espinha dorsal do cido desoxirribonuclico, macromolcula que armazena as informaes hereditrias (veja Figura 2). Retirando-se os acares, ns no teramos DNA e sem a informao associada a ele, no haveria vida, pelo menos da forma como a concebemos hoje.

Figura 2 A presena de molculas de acar no DNA e RNA

Os carboidratos esto intimamente ligados ao ciclo de vida dos animais e vegetais. Nestes ltimos, acares so produzidos atravs de vrias reaes que, em conjunto, compem o fenmeno da fotossntese. As seqncias de reaes representadas abaixo fecham o ciclo fundamental de energia nos seres vivos: os vegetais, com auxlio da energia solar, fabricam seus nutrientes que, a seguir, so consumidos pelos animais para obteno da energia necessria aos seus processos vitais.

No objetivo aqui se fazer uma anlise aprofundada da fotossntese, pois se trata de um fenmeno deveras complexo e que no est diretamente ligado ao escopo deste artigo, mas, se voc quiser saber mais sobre o assunto, sugiro a visualizao das seguintes animaes disponveis na Internet: http://www.catie.org.uk/images/Plant_Life_Rev01_04.swf http://ilo.ecb.org/SourceFiles/photosynthesis.swf comum separar o fenmeno da fotossntese vegetal em duas fases: a clara e a escura, sendo que a fase clara teria a luz solar para sintetizar ATP[3] e formar NADPH[4] na membrana tilacide, e a fase escura, na qual o ATP e o NADPH produzidos na fase clara so utilizados para a fixao de CO2(g), o que ocorre no estroma[5] do cloroplasto[6]. Falando especificamente na fase escura de fotossntese, h a formao de sacarose atravs da reao indicada na Figura 3.

Figura 3 Sntese da sacarose em uma etapa da fotossntese

Essa sacarose formada, por sua vez, poder ser convertida finalmente em amido, um tipo de carboidrato que tem como funo ser uma fonte energtica de reserva nas plantas, com funo semelhante ao glicognio[7] nos seres humanos, ou ento em celulose, a qual servir para formar as estruturas da planta, como o caule e as folhas, por exemplo.

[3] ATP a sigla para adenosine triphosphate (trifosfato de adenosina), molcula na qual se encontram as ligaes fosfato, altamente energticas, responsveis pelo fornecimento de energia para a manuteno das clulas e mecanismos metablicos em geral. [4] Sigla para o composto nicotinamida adenina dinucleotdeo fosfato, forma reduzida. Uma das principais fontes de energia para reaes anablicas (reaes relacionadas s queimas respiratrias intracelulares). [5] O estroma uma regio aquosa que circunda as tilacides. Para maiores informaes, clique aqui. [6] Segundo Bayardo B. Torres e Rodrigo V. M. da Silveira, em seu software sobre a fotossntese, a classificao da fotossntese em fase clara e escura equivocada, visto que a fase dita escura necessita tambm de luz solar para ocorrer. [7] O glicognio um polmero de a-glicose (podendo ter mais de 3000 unidades de glicose) muito ramificado, encontrado no fgado dos animais. O organismo produz e

guarda glicognio para ser uma fonte energtica de reserva, podendo ser desmembrado novamente em sua constituinte se assim for necessrio.

Como sentimos o sabor doce? A sensao do sabor resultado de um sistema sensorial dedicado primeiramente a verificar a qualidade do alimento que ser ingerido. Embora ajudado pelas anlises do olfato e da viso, o reconhecimento final se d nas interaes que certos grupamentos das molculas dos alimentos vo ter com receptores exclusivos para cada gosto, os quais esto presentes, de forma predominante, em nossa lngua. Ns humanos reconhecemos cinco tipos de gostos: cido, amargo, doce, salgado e umami[8]. Um ser humano normal consegue detectar a presena de cerca de 6,85 g de acar dissolvidos em 200 mL de gua. Pesquisadores da Embrapa, em parceria com a Escola Politcnica da USP, desenvolveram uma lngua eletrnica que consegue detectar 0,3 g de acar dissolvido em 200 mL de gua. A lngua eletrnica consiste em um conjunto de unidades sensoriais que devem ser mergulhadas no lquido analisado. Essas unidades so eletrodos metlicos recobertos por uma finssima camada de diversos polmeros inteligentes, os quais so sensveis s substncias presentes na soluo.

Figura 4 Esquema geral explicando o sentido do paladar.

O sabor doce ocorre em resposta presena de carboidratos solveis em concentraes suficientes na cavidade oral. Contudo, existe uma diversidade relativamente grande de molculas que no so carboidratos, mas tambm apresentam sabor doce. Para felicidade das pessoas que no podem ingerir acar devido a problemas relacionados

com determinadas patologias, como o caso do diabetes, surgem os adoantes dietticos, os quais merecero um captulo especial neste artigo.

Animao 1 Regies da lngua especializadas nos quatro principais sabores

Verifica-se que algumas reas da lngua so especializadas em um determinado sabor em detrimento parcial dos outros. As sensaes de doce (sweet) e salgado (salty) esto localizadas, principalmente, na ponta da lngua, a sensao de azedo (sour) nas pores laterais e a de amargo (bitter) sobre a regio posterior (veja Animao 1). Contudo, sabe-se que mesmo regies especializadas no sabor doce, por exemplo, tambm so sensveis, em menor grau, em relao aos quatro outros gostos.

Figura 5 Mecanismos para as sensaes dos sabores (a esq. para a dir.): umami, doce e amargo. Fonte: Basic Neurochemistry.

Mas, como o acar e os adoantes dietticos proporcionam o prazer do gosto doce? possvel explicar essa sensao atravs do esquema representado na Figura 5. Como se pode notar, existem vrias etapas, desde a estimulao da protena AC (Adenylate

Cyclase) at a elevao da concentrao de cAMC (cyclic adenosine monophosphate), o que causa uma inibio dos canais de potssio que, por sua vez, geram uma despolarizao da clula. Evidentemente que no objetivo deste trabalho explicar como se d a sensao de doce em sua plenitude, pois, como j pode ser visto atravs do esquema representado na Figura 5, no se trata de um fenmeno simples, mas de um emaranhado de interaes e reaes bioqumicas, as quais foram elucidadas, mesmo que parcialmente, nas ltimas dcadas. [8] O umami o sabor caracterstico de certos aminocidos (e.g., glutamato, aspartato, entre outros) que no pode ser reproduzido por qualquer outra combinao dos outros quatro sabores: doce, amargo, azedo e salgado.

Afinal, o que a sacarose? Os carboidratos so compostos de funo mista, polilcool-aldedo ou polilcoolcetona, ou qualquer outro que, ao sofrer hidrlise, se transforme num composto deste tipo. So constitudos de carbono, oxignio e hidrognio, exclusivamente, combinados de acordo com a frmula [Cx(H2O)y], em que x e y so nmeros inteiros. Por exemplo: a molcula de sacarose teria uma frmula correspondente a C12(H2O)11 ou, na configurao de frmula molecular, C12H22O11. Seu nome oficial[9] a-Dglucopyranosyl-b-D-fructofranoside. Olhando a sua frmula geral, fica fcil saber por que esses compostos so conhecidos pelo nome hidratos de carbono. Eles podem formar estruturas simples, como os mono e dissacardeos, at estruturas grandes e complexas, como os polissacardeos. A sacarose um carboidrato do tipo dissacardeo, formado pela unio de dois monossacardeos: a-glicose e a frutose. A frmula estrutural da sacarose e dos monossacardeos que a constituem podem ser visualizadas na Figura 6. Outros exemplos de dissacardeos importantes so a maltose (acar do malte) e a lactose (acar do leite), sendo que este ltimo s encontrado em mamferos. Um comentrio adicional se faz importante com relao ao acar do leite. Nas crianas, a lactose hidrolisada pela enzima intestinal b-D-galactosidase (ou tambm conhecida pelo nome lactase) aos seus componentes

Figura 6 Sntese da sacarose a partir de seus constituintes: a-glicose e frutose

monossacardicos para absoro na corrente sangunea. A galactose enzimaticamente convertida em glicose, que o principal combustvel de muitos tecidos. Uma vez que improvvel os mamferos encontrarem lactose aps terem sido desmamados, a maioria dos adultos possui baixos nveis de b-galactosidase. Conseqentemente, boa parte da lactose que eles ingerem atravessa o trato digestivo at o clon, onde a fermentao bacteriana produz grandes quantidades de CO2(g), H2(g) e agentes orgnicos irritantes. Esses produtos causam dores digestivas conhecidas como intolerncia lactose. Essa doena, que j foi considerada um distrbio metablico , na realidade, bastante comum em seres humanos adultos, em particular de descendncia africana ou asitica. Curiosamente, entretanto, os nveis de b-galactosidase diminuem apenas de forma amena com a idade em descendentes de populaes que, historicamente, consomem uma base de produtos laticnios na dieta durante toda a vida. A tecnologia de alimentos moderna tem auxiliado os adultos apreciadores de leite com intolerncia lactose: encontra-se disponvel um tipo de leite em que a lactose foi previamente hidrolisada de modo enzimtico. Embora esses tipos de carboidratos (mono, di e polissacardeos) sejam to diferentes entre si em termos de estrutura molecular, todos eles fornecem a mesma quantidade de energia para o nosso metabolismo: cerca de 4 kcal/g. No final das contas, todos so fundamentalmente glicose. Esta, por sua vez, entrar em rotas metablicas a fim de produzir molculas de ATP, iguais s formadas no fenmeno da fotossntese, as quais sero utilizadas para fornecer energia aos processos celulares, promovendo a sua manuteno. Para fechar com chave de ouro este captulo, vamos imaginar uma experincia (e por que no, com muito cuidado, reproduzi-la em laboratrio?). Uma das caractersticas marcantes do cido sulfrico (em especial o concentrado) o seu grande carter higroscpico (afinidade por gua). Devido a isso, h uma experincia clssica a qual mostra que a matria orgnica composta por carbono e que revela a constituio dos carboidratos. A experincia consiste em adicionar cido sulfrico concentrado ao acar, de preferncia o tipo cristal. Aps mexer a mistura, ocorrer uma reao bastante caracterstica, na qual haver a desidratao do acar, reao que pode ser equacionada conforme mostra a Figura 7.

Figura 7 Equao que mostra a desidratao do acar pela ao higroscpica do cido sulfrico concentrado e evidencia a consti