Emilio Han

Trabajo Practico de Quimica

5to Economia

Hidrato de Carbono
Definicion:
Se llama Hidratos de Carbono al Grupo de compuestos que contienen hidrgeno y oxgeno, en las proporciones del agua, y carbono. La formula de la mayora de estos compuestos puede expresarse como: Cm(H2O)n. Sin embargo, estructuralmente estos compuestos no pueden considerarse como carbono hidratado, como la frmula parece indicar. Los Hidratos de Carbono, son los compuestos orgnicos ms abundantes en la naturaleza. Las plantas verdes y las bacterias los producen en el proceso conocido como: Fotosntesis, durante el cual absorben el dixido de carbono del aire por accin de la energa solar, y producen hidratos de carbono y otros productos qumicos necesarios para que los organismos sobrevivan y crezcan.

Funciones quimicas:
Los hidratos de carbono tienen en su formula los grupos alcohol y cetona alcohol y aldehdo. Cuando se tiene un polialcohol con un grupo de aldehdo se llamar ALDOSA, su hidrlisis da polihidroxialdehdos; y cuando se tiene un polialcohol con un grupo cetona se llamar CETOSA, su hidrlisis da polihidroxicetonas. La principal funcin de los glcidos es aportar energa al organismo. De todos los nutrientes que se puedan emplear para obtener energa, los glcidos son los que producen una combustin ms limpias en nuestras clulas y dejan menos residuos en el organismo. De hecho el cerebro y el sistema nervioso solamente utilizan glucosa para obtener energa. De esta manera se evita la presencia de residuos txicos (como el amonaco, que resulta de quemar las protenas) en contacto con las delicadas clulas del tejido nervioso.

Clasificacion:
Los carbohidratos segn su complejidad, se clasifican en: *En azcares simples, tambin llamados monosacridos u sidos, constituidos por unidades sencillas que no son susceptibles de descomposicin en azcares ms pequeos. *En disacridos o diholsidos, compuestos por dos unidades monosacridas. *En oligosacridos, u oligosidos, integrados por cadenas cortas cuyo nmero de unidades oscila entre tres y siete monosacridos unidos. *Y en polisacridos o polisidos, prolongadas cadenas formadas por la unin de numerosas unidades de un mismo monosacrido (homopolisacrido u homopolisido), o de varias clases de ellos (heteropolisacrido o hetersido). Estos ltimos presentan tambin fracciones no glucdicas. Entre los azcares de cadena larga se diferencian estructuras simples y ramificadas.

Ejemplo: Nombre: Pan frances porcion: 1(70g) Calorias: 188.3 Kcal Carbohidratos: 40.2g Proteinas: 6.5g Grasas Totales: 0.1g Sodio: 191.8mg EQB: 3.8

Estructura Quimica:

Tetrosa: Pentosas:

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D-Eritrosa

D-Treosa

D-Arabinosa

D-Xilosa

Hextosa:

Heptosa

D-Alosa

D-Altrosa

D-Sedoheptulosa

D-Manoheptulosa

Proceso de elaboracion
a) Recibo de leche en planta: La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plsticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en reas externas a la planta. Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realizacin de anlisis, cuyos resultados deben cumplir con los parmetros establecidos para la aceptacin (Temperatura mxima: 28 C, Organolpticos: olor, sabor y color caractersticos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reaccin o formacin de cogulos) y posterior recepcin del lote, descargndola en la tina de recepcin de leche. b) Higienizacin / Medicin / Enfriamiento: Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por volumen (contando el nmero de pichingas llenas y su nivel) o a travs de una balanza incorporada al tanque de recepcin para medir el peso. Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4 C. Este procedimiento no siempre se cumple en todas las queseras. c) Almacenamiento de leche en planta: La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser impulsada a la lnea de proceso. d) Estandarizacin: La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parmetro en forma de crema. e) Pasteurizacin / Enfriamiento / Traslado de leche: La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de pasteurizacin HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurizacin a 76 C durante 15 segundos en la seccin de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentn) para ser enfriada en la seccin de enfriamiento del HTST hasta 33-34 C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborar el producto. f) Inoculacin: La leche calentada hasta 33-34 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y cultivos lcticos mesfilos) y se agita para lograr una distribucin homognea de los aditivos. Esta operacin es realizada en un tiempo aproximado de 10-15 minutos. g) Coagulacin:

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La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34 C durante un periodo de 30-40 minutos. Densidad de la leche cogulada Cuba de cuajado h) Corte manual de la cuajada: Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (33-34 C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operacin es realizada en un tiempo de aproximadamente 10-15 minutos. Lira o cuchilla y el movimiento de la lira en el cuajo i) Desuerado: Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas plsticas y 10 minutos de agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en l. j) Molienda / Salado: El queso concentrado a 33-34 C, en una alternativa, es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin y se le va agregando la sal con una dosificacin de 0.18 libras de sal por cada 4 lit ros de leche procesada. La otra alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del suero con una concentracin de sal del 7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un salado homogneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin. En ambos procesos se logra tener en el producto final una concentracin de sal de 4.5 %. k) Moldeo /Prensado: El producto salado (33-34 C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidrulica por un periodo de 48 horas. Introduciendo cuajo en molde. Moldes listos para prensar. Prensado de quesos l) Maduracin: Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser cida en razn de la presencia de cido lctico. En el caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase. Los dems tipos de queso sufren una maduracin ms o menos pronunciada, que es un fenmeno complejo y ms conocido. Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el tamao. Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium amemberti en queso Camembert), como bacterias Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso, progresando la maduracin en esta direccin. La forma plana y el tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho proceso. Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados internamente por mohos (quesos azules). Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso. Posteriormente se favorece la penetracin de aire al interior del queso, introducindose, de forma natural o mediante inoculacin, mohos como Penicillium roqueforti, responsable del sabor y aspecto caractersticos de estos quesos. m) Empaque: El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad. Almacenamiento de quesos prensados Empaque al vaco n) Almacenamiento: Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento de producto terminado mantenindose la temperatura a 4-8 C para garantizar una vida til de 60 das. o) Expendio: El producto es vendido algunas veces en planta, otras veces se transporta al extranjero directamente en camiones provistos de fro para mantener la temperatura adecuada entre 4-6 C.

Proteinas
Definicion:

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Estas son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. La mayora tambin contienen azufre y fsforo. Las mismas estn formadas por la unin de varios aminocidos, unidos mediante enlaces peptdicos. El orden y disposicin de los aminocidos en una protena depende del cdigo gentico, ADN, de la persona. Las protenas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biolgico alguno que no dependa de la participacin de este tipo de sustancias.

Funciones quimicas:

Las protenas son las molculas que hacen el ser, entendido en el sentido de que son el fenotipo, que es lo que caracteriza externamente a un individuo. Estructuralmente son polmeros formados por la unin de los monmeros llamados aminocidos, cada uno con una estructura como la que aparece a la izquierda, es decir, tienen una funcin cida y una bsica como su nombre indica. En estas molculas, como en los azcares, se puede apreciar un centro de asimetra en el carbono (el C2, despus del carbono carboxlico), pero la diferencia es que en los aminocidos la familia ms numerosa es la L. Se cuentan veinte aminocidos proteinogenticos, cada uno de los cuales tiene una cadena lateral R distinta, y se unen entre s formando pptidos mediante enlaces amida, por lo que el enlace se llama peptdico. Las protenas son en realidad pptidos con un elevado nmero de restos (as se llama a cada monmero que forma parte de una cadena), y pueden actuar solas o combinadas para realizar la funcin propia de cada una de ellas, desde la visin (opsina) hasta la defensa del organismo (anticuerpos), pasando por la contraccin muscular (miosina y actina), la formacin de estructuras de soporte (citoesqueleto) y la catlisis a modo de enzimas como funcin ms representativa (pero ya sabemos que hay molculas de ARN capaces de catalizar determinadas reacciones, que son las ribozimas).

Clasificacion:
Segn su forma Fibrosas: presentan cadenas polipeptdicas largas y una estructura secundaria atpica. Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de stas son queratina, colgeno y fibrina Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esfrica apretada o compacta dejando grupos hidrfobos hacia adentro de la protena y grupos hidrfilos hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes polares como el agua. La mayora de las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y protenas de transporte, son ejemplos de protenas globulares. Mixtas: posee una parte fibrilar (comnmente en el centro de la protena) y otra parte globular (en los extremos). Segn su composicin qumica Simples: su hidrlisis slo produce aminocidos. Ejemplos de estas son la insulina y el colgeno (globulares y fibrosas). Conjugadas o heteroprotenas: su hidrlisis produce aminocidos y otras sustancias no proteicas con un grupo prosttico.

Ejemplo:
Atun(100g)

Comestible: Energa: Carbohidratos: Grasas: Proteinas: Fibra: Colesterol: 4

94 % 225,00 Kcal. 0,00 g. 13,00 g. 27,00 g. 0,00 g. 55,00 mg.

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Hierro: Calcio: fosforo: AGSat: AGMonoInsat: AGPoliInsat:

1,50 mg. 0,00 mg. 0,00 mg. 3,10 g. 3,70 g. 3,75 g.

Estructura Quimica: C digo Amino cidos de tres no polares. letras. C digo de una letra. Cadena lateral. Observaciones. Igual que los anteriores, y adem s la sustituci n asim trica en C3 da estereois meros. Es un imino cido. Su estructura r gida interfiere mucho en el plegamiento de las prote nas y obliga a la formaci n de los codos . No es reactivo.

Isoleucina.

Ile

Prolina.

Pro

Proceso de elaboracion de huevos :

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Esta parte del proceso de la produccin avcola industrial comienza con la recoleccin de miles de huevos fertilizados que son almacenados en bandejas e introducidos en cmaras especiales donde se reproducen las condiciones ambientales adecuadas para que los polluelos puedan desarrollarse, la temperatura mantenida es de 37 C y la humedad relativa es del 55%, salvo en los tres ltimos das en los que esta se eleva a un 70% a fin de que la cscara se ablande y los pollitos puedan romperla con ms facilidad. El sistema productivo contempla tambin el giro de los huevos cada hora tal y como los giraran las gallinas en condiciones normales, este proceso de incubacin dura unos 19 das. A los 18,5 das los huevos se retiran de las cmaras de incubacin y se verifica que son huevos fertilizados a travs de un sensor infrarrojo que detecta la opacidad del contenido, si son traslcidos indicar que son huevos que no han sido fertilizados y por tanto se retiran de la produccin. Todo se aprovecha, estos huevos defectuosos se procesarn y convertirn en piensos para animales. Los huevos son vacunados mediante la perforacin de la cscara contra el marek, enfermedad descrita en la dcada de los 80 tambin conocida como parlisis del ave, los pollos sufren una inflamacin de los nervios que les producen parlisis en las patas y las alas. Esta enfermedad puede causar daos econmicos importantes en la produccin avcola, de ah que los pollos se vacunen antes de salir del cascarn. Tras la vacunacin, los huevos se trasladan a unas bandejas donde terminarn eclosionando, este proceso dura un mximo de ocho horas, tras una espera de cuatro horas ms, los pollos se muestran con el plumn seco, en este momento comienza la siguiente fase en la que los pollos sern separados de las cscaras que los han anidado y sern sexados. En el documental podemos ver que se utiliza el sexado por plumas, se comprueban las alas, en ellas existen dos tipos de plumas, las primarias y las secundarias, si ambas coinciden en tamao el pollo es una hembra, po r el contrario, si unas plumas son ms largas que otras, el pollito es un macho. De todos modos y dependiendo de la raza, existen distintos mtodos de sexado de pollos, por el color o por la cloaca (diferencias anatmicas de la cloaca del pollo). Una vez diferenciados los sexos, los pollos se trasladan a travs de cintas transportadoras a unas cajas donde se introducirn 102 pollos, resulta un poco impactante ver como se trabaja con seres vivos igual que si se trabajase con pelotas de tenis, es un sistema quiz un tanto falto de sensibilidad. Finalmente los pollos son sometidos a otro tratamiento, se vacunarn contra la bronquitis antes de llegar a su destino final, las granjas de engorde o de produccin de huevos.

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Lipidos
Definicion:
Los lpidos son un conjunto de molculas orgnicas, la mayora biomolculas, compuestas principalmente por carbono e hidrgeno y en menor medida oxgeno, aunque tambin pueden

contener fsforo, azufre y nitrgeno, que tienen como caracterstica principal el ser hidrofbicas o insolubles en agua y s en solventesorgnicos como la bencina, el alcohol, el benceno y el cloroformo. En el uso coloquial, a los lpidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son slo un tipo de lpidos procedentes de animales. Los lpidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva energtica (triglicridos), la estructural (fosfolpidos de las bicapas) y la reguladora (esteroides). Los Lpidos tambin funcionan para el desarrollo del cerebro, el metabolismo y el crecimiento.

Funciones quimicas:
Los lpidos desempean cuatro tipos de funciones: 1. Funcin de reserva. Son la principal reserva energtica del organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que protenas y glcidos slo producen 4'1 kilocalora/gr. Funcin estructural. Forman las bicapas lipdicas de las membranas. Recubren rganos y le dan consistencia, o protegen mecnicamente como el tejido adiposo de pis y manos. Funcin biocatalizadora. En este papel los lpidos favorecen o facilitan las reacciones qumicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin las vitaminas lipdicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas. Funcin transportadora. El tranporte de lpidos desde el intestino hasta su lugar de destino se raliza mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y a los proteolpidos.

2. 3.

4.

Clasificacion:
Lpidos saponificables: contienen en su molcula cidos grasos, que se pueden separar sometindolos a una reaccin de saponificacin (formacin de jabn).

 

Simples: integrados solo por C, H y O. Se incluyen los propios cidos grasos,acilglicridos y cridos. Complejos: adems de C, H y O, contienen tomos de P, N o S. Se incluyen los fosfolpidos y glucolpidos. Lpidos insaponificables: no pueden separarse cidos grasos de su molcula por saponificacin. Son los isoprenoides, esteroides y prostaglandinas. Lpidos conjugados: lpidos de los grupos anteriores unidos a otras sustancias.

Ejemplo: Manteca de cerdo

Agua 1,00 mg; Energa 891,00 Kcal; Carbohidratos 0,00 gr; Protenas 10,00 gr; Lpidos 99,00 gr; Colesterol 106,00 mg; Sodio 9,99 mg; Potasio 20,00 mg; Calcio 1,00 mg ; Fsforo 70,00 mg; Hierro 0,10 mg; Acidos grasos poliinsaturados 10,20 gr; Acidos grasos monoinsaturados 29,00 gr; Acidos grasos saturados 24,60 gr; Acido linoleico 9,00 gr; Acido linolnico 1,20 gr

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El chorizo es un embuti o, una especie de salchicha curada (al aire oahumada) que se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la ms caracterstica el pimentn, lo que le da su color rojo caracterstico. Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratacin del chorizo durante su curacin. El chorizo est formado por los si uientes ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo (unto o lardo), sal comn, vinagre de vino, vino blanco, pimentn, pimienta blanca, ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio (que se puede conseguir en empacadoras de carnes o farmacias ), y fosfato de sodio. En su elaboracin sera necesario: una cacerola, una pala de madera, un embudo, hilo grueso y etiqueta adhesiva. Se seguiran los siguientes pasos: 1) La grasa de cerdo ha de estar congelada, debe permanecer en el congelador un mnimo de dos horas. La carne y la grasa congelada se deben picar muy fino, y lo mezclamos todo bien. 2) Luego se van poniendo los dems ingredientes uno a uno: la sal, el vinagre de vino, el vino blanco, el pimentn, la pimienta blanca, los ajos bien picados (o el ajo en polvo), y en la caso de tener, el nitrito de sodio y el fosfato de sodio. Todo ello lo debemos ir mezclando y removiendo hasta formar una masa uniforme. 3) Una vez est realizada la masa se deja macerar un da. Despus la iremos metiendo en la tripa del cerdo con la ayuda de un embudo. Los extremos los ataremos con el hilo grueso. El chorizo tiene ese color rojo caracterstico gracias al pimentn

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4) Los chori os deben madurar durante unos cuatro das en un sitio fresco. En ocasiones los chori os se suelen ahumar con lea de roble o de encina y despu s ya se dejan orear al fresco. Todos los chori os deben ir bien etiquetados, con su fecha de elaboraci n y de caducidad, y con el nombre del producto. Los chori os se suelen presentar en ristras. Se mantienen bien en el frigorfico, y si se dejan fuera se deben proteger de insectos y se deben mantener colgados. Los chori os de buena calidad se reali an con la carne de la espalda, y los chori os de menos calidad se elaboran con la carne de la cabe a y todas las vsceras del animal. Ningn chori o ha de tener menos del 30% de grasas. Todos reconocemos al chori o por su color rojo, a causa del piment n, pero este ingrediente no apareci hasta el s. XVI, ya que lleg desde Am rica. Por lo que antes de su descubrimiento, los chori os en Europa eran blanquecinos o negros (en el caso de que llevaran sangre)

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Vitaminas
Definicion:
Las vitaminas (del latn vita (vida) + el griego , ammoniaks "producto libio, amonaco", con el sufijo latino ina"sustancia") son compuestos heterogneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento fisiolgico. La mayora de las vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas (elaboradas) por el organismo, por lo que ste no puede obtenerlas ms que a travs de la ingesta equilibrada de vitaminas contenidas en los alimentos naturales. Las vitaminas son nutrientes que junto a otros elementos nutricionales actan como catalizadoras de todos los procesos fisiolgicos (directa e indirectamente).

Funciones quimicas y clasificacion:

Las vitaminas se pueden clasificar segn su solubilidad: si lo son en agua hidrosolubles o si lo son en lpidos liposolubles. En los seres humanos hay 13 vitaminas que se clasifican en dos grupos: (9) hidrosolubles (8 del complejo B y la vitamina C) y (4) liposolubles (A, D, E y K) Vitamina A Retinol Es un alcohol primario que deriva del caroteno. Afecta la formacin y mantenimiento de membranas, de la piel, dientes, huesos, visin, y de funciones reproductivas. El cuerpo puede obtener vitamina A de dos maneras: fabricndola a base de caroteno(encontrado en vegetales como: zanahoria, brcol, calabaza, espinacas y col), o la otra alimentndose de animales que se alimenten de estos vegetales, y que ya hayan realizado la transformacin. Vitamina B Betacaroteno Este grupo de vitaminas se reconoce porque son sustancias frgiles solubles al agua. La mayora de las vitaminas del grupo B son importantes para metabolizar hidratos de carbono. Vitamina B1 Tiamina Sustancia incolora. Acta como catalizador de los hidratos de carbono. Lo que hace en este proceso es metabolizar el cido pirvico, haciendo que el hidrato de carbono libere su energa. LA tiamina regula tambin algunas funciones en el sistema nervioso. La tiamina se encuentra, pero en cantidades bajas, en los riones, hgado y corazn. Vitamina B2 Riboflavina La riboflavina acta como enzima. Se combina con protenas para formar enzimas que participan en el metabolismo de hidratos de carbono, grasas y especialmente en el metabolismo de las protenas que participan en el transporte de oxgeno. Tambin mantiene las membranas mucosas. Vitamina B3 Niacina Se conoce tambin con el nombre de vitamina PP. Funciona como co-enzima que permite liberar energa de los nutrientes. Esta vitamina afecta directamente el sistema nervioso y el estado de nimo, por lo que se han utilizado sobredosis experimentales en esquizofrnicos(aunque no se ha demostrado eficacia). Una sobredosis es capaz tambin de reducir los niveles de colesterol. Pero prolongada sobredosis son perjudiciales para el hgado. Vitamina B5 Acido pantotnico Constituye una enzima clave en el metabolismo basal. Favorece el crecimiento del cabello. Es fabricado por bacterias intestinales, y se encuentra en muchos alimentos. Vitamina B6 Piridoxina La Peridoxina es necesaria en la absorcin y en el metabolismo de aminocidos. Acta tambin en el consumo de grasas del cuerpo y en la produccin de glbulos rojos. La Piridoxina es proporcional a las protenas consumidas en el cuerpo. Vitamina B8 Biotina Participa en la formacin de cidos grasos y en la liberacin de los hidratos de carbono. Es co-enzima del metabolismo de glcidos y lpidos. Es sintetizada por bacterias intestinales y se encuentra en muchos alimentos. Vitamina B9 Acido flico Co-enzima necesaria para la formacin de protena estructurales y hemoglobina. Se usa para el tratamiento de la anemia y la psilosis. A diferencia de otras vitaminas tambin hidrosolubles, la folacina se almacena en el hgado.

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Vitamina B12 Cianocobalamina Es necesaria(pero en pequeas cantidades) para la formacin de nucleoprotenas, protena, y glbulos rojos. La falta de esta vitamina se debe a la incapacidad del estmago para procesar glicoprotenas(factor necesario para absorber la vitamina B12). Esta vitamina se obtiene slo del hgado, riones, carne, etc. por lo que a los vegetarianos se les aconseja tomar suplementos vitamnicos B12. Vitamina C Acido ascrbico Esta vitamina es importante en la formacin de colgeno. Colgeno es una protena que sostiene muchas estructuras corporales y tiene un papel muy importante en la formacin de huesos y dientes; adems de favorecer la absorcin de hierro. La ausencia de cido ascrbico puede derivar en escorbuto. Esta enfermedad consiste en la cada de dientes, debilitamiento de huesos, y aparicin de hemorragias; sntomas que se deben a la ausencia de colgeno. Todava no est completamente probado que la vitamina C ayuda a prevenir resfros; pero s est probado que, aunque el exceso se elimina rpidamente por la orina, el excesivo consumo puede provocar clculos a los riones y la vejiga. Vitamina D Calciferol Tiene una importante funcin en la formacin y mantencin de huesos y diente. Se puede obtener de alimentos como huevo, hgado, atn, leche; o puede ser fabricado por el cuerpo cuando los esteroides se desplazan a la piel y reciben luz solar. Su excesivo consumo puede ocasionar daos al rin, y prdida del apetito. Vitamina E Alfatocoferol La vitamina E posee la funcin de ayudar a la formacin de glbulos rojos, msculos, y otros tejidos. Previene de la oxidacin de la vitamina A y las grasas. Vitamina K Fitomenadiona Es necesaria para la coagulacin de la sangre. Es necesaria porque produce una enzima llamada protrobina; la que interfiere en la produccin de fibrina; que es la que finalmente interfiere en la coagulacin. Normalmente se obtiene de la alimentacin y de la cantidad segregada por las bacterias intestinales.
.

Ejemplo:

La man ana
1 manzana de (154 g.) Caloras : 80 Caloras de grasa: 0 0% Total rasas 0 g. 0% rasas saturadas: 0g 0% Colesterol: 0 mg. 0% Sodio: 0 mg. 0% Total de Carbohidratos: 22 g. 7% ietary Fibra: 5g 20% Azcares: 16 g Protenas: 0 g Vitamina A: 2% Vitamina C: 8% Calcio: 0% Hierro: 2%

Estructura Quimica:

Vitamina A:

Vitamina C:

% &

Vitamina D

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Proceso de produccion de la manzana:

EL CULTIVO DE LA MANZANA El manzano es una de las especies de fruta dulce de mayor difusin a escala mundial. Ello se debe a su facilidad de adaptacin a diferentes climas y suelos, a su valor alimenticio y teraputico y a la calidad y diversidad de productos que se obtienen en su transformacin. Al proceder de climas muy fros resiste las ms bajas temperaturas, lo que permite permitido cultivarlo en todos los pases de clima relativamente fros, y fundamentalmente en Europa. Se cree que el manzano de nuestros das procede de una especie de manzano silvestre que creca de forma natural en las regiones montaosas de Asia media, hace 15.000-20.000 aos. Mas tarde fue introducido en Espaa por los pueblos del norte de frica y durante el proceso de romanizacin de la pennsula. El rbol alcanza como mximo 10 m. de altura y tiene una copa en forma de globo. El tronco es derecho, alcanzando normalmente de 2 a 2,5 m. de altura, la corteza es lisa, de color ceniciento verdoso sobre los ramos y escamosa y gris parda sobre las partes viejas del rbol. Tiene una vida aproximada de unos 60-80 aos. Las ramas se insertan en ngulo abierto sobre el tallo, de color verde oscuro, a veces tendiendo a negruzco o violceo y los brotes jvenes terminan en una espina. Las hojas son de forma oval, aserradas, con el haz verde claro, de doble longitud que el peciolo. Las flores son grandes, se abren unos das antes que las hojas. Son hermafroditas, de color rosa plido y a veces blancas y en nmero de 3 a 6 unidas. La floracin tiene lugar en primavera, generalmente por abril o mayo, aunque son especialmente sensibles a las heladas tardas de primavera. Las manzanas ms precoces maduran en junio, aunque existen clases que mantienen el fruto durante la mayor parte del invierno e incluso llegndose a recoger en marzo o abril. El manzano sufre menos con el exceso de fro que con el de calor y prefiere los climas hmedos a los secos. Soporta temperaturas inferiores a -10C, aunque al descender de los -15C, puede perderse algunas yemas florales. El manzano se puede multiplicar por semilla, por injerto y por estaca. Se recurre a la siembra para obtener patrones francos y nuevas variedades. PLANTACION El manzano se adapta a la mayora de los terrenos, aunque prefiere los de aluvin, silceo-arcillosos, pero de regado o muy frescos. Por tener el sistema radicular superficial puede vivir en terrenos poco profundos. El agua estancada le resulta perjudicial y tolera el csped mejor que ningn frutal.

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Los manzanos se plantan durante el periodo de reposo de la savia. Este periodo dura aproximadamente desde la cada de la hoja en el otoo hasta la nueva brotacin en primavera. Los marcos de plantacin son muy variables, dependiendo de los patrones empleados, as como de las distintas formaciones. Normalmente las distancias entre rboles pueden oscilar entre 2-3 m para el cordn horizontal sencillo y 10-12 m, para formas libres sobre franco. Se aconseja hacer la plantacin a distancia tal que no queden ni muy distanciados, de forma que se desaproveche el terreno, ni tan juntos que lleguen a perjudicarse mutuamente. RIEGO El sistema de riego ms empleado es el de inundacin o a manta. Al tratarse de un rbol de abundante y delgado follaje en pocas calurosas transpira y evapora ms que otros, y si sufre en esta poca un ligera sequa puede provocar la cada de las hojas viejas y prematura del fruto. Desde la entrada en vegetacin a la de otoo los riegos deben ser abundantes y frecuentes. PODA El objetivo de la poda es ayudar y corregir los hbitos de crecimiento y de fructificacin de cada variedad, de forma que se obtengan rboles de esqueleto equilibrado y robusto, capaz de soportar el peso de las cosechas, conseguir una produccin abundante, airear e iluminar el centro del rbol y eliminar toda la madera seca, enferma o no productiva. Antes de podar es preciso saber los hbitos de desarrollo de la variedad de manzano, sus rganos vegetativos y fructferos, y como aparece y se distribuye la nueva vegetacin.

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Minerales
Definicion:
Un mineral es una sustancia natural que se diferencia del resto por su origen inorganico, homogeneidad, composicion quimica preestablecida y que corrientemente ostenta una esturctura de cristal En termino medico son sustancias metlicas y no metlicas que se requieren en cantidades de al menos 100 mg. diarios. Los elementos metlicos son el magnesio, el calcio y el potasio; los no metlicos son el carbono, el azufre y el fsforo. Se clasifican como oligoelementos aquellos mierales que se necesitan en menor cantidad.

Funciones quimicas:
Los minerales inorgnicos son necesarios para la reconstruccin estructural de los tejidos corporales adems de que participan en procesos tales como la accin de los sistemas enzimticos, contraccin muscular, reacciones nerviosas y coagulacin de la sangre. Estos nutrientes minerales, que deben ser suministrados en la dieta, se dividen en dos clases: macroelementos, tales como calcio, fsforo, magnesio, sodio, hierro, yodo y potasio; y microelementos, tales como cobre, cobalto, manganeso, flor y cinc. El calcio es necesario para desarrollar los huesos y conservar su rigidez. Tambin participa en la formacin del citoesqueleto y las membranas celulares, as como en la regulacin de la excitabilidad nerviosa y en la contraccin muscular. Un 90% del calcio se almacena en los huesos, donde puede ser reabsorbido por la sangre y los tejidos. La leche y sus derivados son la principal fuente de calcio. El fsforo, tambin presente en muchos alimentos y sobre todo en la leche, se combina con el calcio en los huesos y los dientes. Desempea un papel importante en el metabolismo de energa en las clulas, afectando a los hidratos de carbono, lpidos y protenas. El magnesio, presente en la mayora de los alimentos, es esencial para el metabolismo humano y muy importante para mantener el potencial elctrico de las clulas nerviosas y musculares. La deficiencia de magnesio entre los grupos que padecen malnutricin, en especial los alcohlicos, produce temblores y convulsiones. El sodio est presente en pequeas cantidades en la mayora de los productos naturales y abunda en las comidas preparadas y en los alimentos salados. Est tambin presente en el fluido extracelular, donde tiene un papel regulador. El exceso de sodio produce edema, que consiste en una superacumulacin de fluido extracelular. En la actualidad existen pruebas de que el exceso de sal en la dieta contribuye a elevar la tensin arterial. El hierro es necesario para la formacin de la hemoglobina, pigmento de los glbulos rojos de la sangre responsables de transportar el oxgeno. Sin embargo, este mineral no es absorbido con facilidad por el sistema digestivo. En los hombres se encuentra en cantidades suficientes, pero las mujeres en edad menstrual, que necesitan casi dos veces ms cantidad de hierro debido a la prdida que se produce en la menstruacin, suelen tener deficiencias y deben tomar hierro fcil de asimilar. El yodo es imprescindible para la sntesis de las hormonas de la glndula tiro ides. Su deficiencia produce bocio, que es una inflamacin de esta glndula en la parte inferior del cuello. La ingestin insuficiente de yodo durante el embarazo puede dar lugar a cretinismo o deficiencia mental en los nios. Se calcula que ms de 150 millones de personas en el mundo padecen enfermedades ocasionadas por la insuficiencia de yodo. Los microelementos son otras sustancias inorgnicas que aparecen en el cuerpo en diminutas cantidades, pero que son esenciales para gozar de buena salud. Se sabe poco de su funcionamiento, y casi todo lo que se conoce de ellos se refiere a la forma en que su ausencia, sobre todo en animales, afecta a la salud. Los microelementos aparecen en cantidades suficientes en casi todos los alimentos. Entre los microelementos ms importantes se encuentra el cobre, presente en muchas enzimas y en protenas, que contiene cobre, de la sangre, el cerebro y el hgado. La insuficiencia de cobre est asociada a la imposibilidad de utilizar el hierro para la formacin de la hemoglobina. El cinc tambin es importante para la formacin de enzimas. Se cree que la insuficiencia de cinc impide el crecimiento normal y, en casos extremos, produce enanismo. Se ha descubierto que el flor, que se deposita sobre todo en los huesos y los dientes, es un elemento necesario para el crecimiento en animales. Los fluoruros, una clase de compuestos del flor, son importantes para evitar la desmineralizacin de los huesos. La fluorizacin del agua ha demostrado ser una medida efectiva para evitar el deterioro de la dentadura, reducindolo hasta casi un 40%. Entre los dems microelementos podemos citar el cromo, el molibdeno y el selenio

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Clasificacion:

Los minerales que necesitamos en nuestro cuerpo se pueden clasificar en tres grupos: *Los macroelementos que son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos. Ej: Calcio, f sforo, magnesio, potasio y sodio * Los microelementos que se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos (mil simas de gramo). Ej: Zinc, flor, hierro y iodo * Y por ultimo, los oligoelementos o elementos tra a que se precisan en cantidades pequesimas del orden de microgramos (millon simas de gramo). Ejemplo: Calcio Leche

cada 100 gramos Leche entera parc.desc. descremada condensada chocolatada

60 45 31 320 80

3.0 3.0 2.9 8.2 3.3

8.2 2.5

100 50

250 100

0.1 0.2

200 90

300 140

360 80

0.1 0.05

0.3 0.15

0.2 0.1

Estructura quimica:
Estructura Cristalina de los minerales: La estructura de los minerales la podemos clasificar de acuerdo del numero de tomos, iones o molculas que se disponen al interior del cristales. Los minerales que presentan una estructura cristalina se debe a que sus iones y tomos estn dispuestos en forma precisa, ordenada y regular en tres dimensiones. En todos los minerales que estn formados por cristales, la forma del cristal es independiente al tamao del mineral. Todo cristal tiene un orden interno, al cual le denominaremos Celda Unidad, que es el grupo mas pequeo de tomos o iones unidos entre si, en sus tres dimensiones. Las celdas unidad al interior del cristal la podriamos encontrar millones de veces. Tambien en la naturaleza podemos encontrar minerales con estructura amorfa, sus tomos o iones no estan ordenados geomtricamente.

15

1.0

120

0.1

100

( (

( (

'

KCal Proteinas g

rasa g sodio mg calcio mg hierro mg fsforo mg potasio mg vit.A U.I. vit.B1 mg vit.B2 mg vit.B3 mg

3.0 1.5

30

110 110

0.2 0.1

80 85

140

200 200 150

0.1 0.1 0.02

0.2 0.2 0.2

0.2 0.2

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Molculas de minerales amorfos y cristalinos Los minerales pueden aparecer en dos estados: 1. Cristalino: los tomos se disponen en filas regulares y en intervalos constantes, formando una red de cristales. Slo se da en los slidos. 2. Amorfo: los tomos se distribuyen irregularmente. Respecto a sus constituyentes, las rocas pueden ser: 1. Homogneas: tienen un solo componente. 2. Hetereogneas: tienen dos o ms componentes

Proceso de produccion del olivo : Primavera

La primavera corresponde al despertar vegetativo de la planta despus de la pausa de los meses fros y en esta estacin, en los olivares, es necesario abonar la tierra, trabajarla para favorecer el almacenamiento del agua y sobre todo podar los rboles. A veces, en aos de maduracin tarda de las aceitunas, la coleccin se dilata en los meses primaverales. En el pasado, cuando se dejaban las aceitunas en los rboles hasta la cada espontnea, se podan ver rboles con frutos maduros y gemas al mismo tiempo. La poda: Hay muchos tipos de poda: la poda de instalacin, la poda de reforma, la poda de rejuvenecimiento, la poda de produccin... La poda de instalacin permite determinar la forma de la cabellera y la postura del rbol adulto (en cono, en maceta, etc.) y se realiza en los primeros aos despus del transplante definitivo. La poda de reforma se practica para cambiar el aspecto de la cabellera, para devolver la forma originaria a una planta abandonada y en desorden vegetativo o para corregir errores de poda de instalacin. Comporta el corte de grandes partes de la planta y su sustitucin con rebrotes vigorosos y esmeradamente selectos. La poda de rejuvenecimiento explota la maravillosa inmortalidad del olivo para devolver productivos viejos olivares o arborizas gravemente perjudicados por el hielo. Comporta el corte del tronco por la base y la cra de dos o tres retoos elegidos entre los ms robustos. La poda de produccin debe ser efectuada justo despus del fin del perodo de las heladas, ya que el fro obstaculizara el proceso de cicatrizacin de los cortes sobre la madera. La poda permite extirpar, con adecuados instrumentos de corte, las ramas para renovar y favorecer el desarrollo de las ramas frutales de la planta, de intervenir modelando la forma de la planta para tambin regular con ello el crecimiento y de distribuir de modo homogneo y rectificado la iluminacin sobre las varias partes de la cabellera. Objetivo de todas estas intervenciones es favorecer la productividad y aumentarla en relacin equilibrada al desarrollo anual de la planta. El abono: El abono primaveral suministra al olivo las sustancias y los minerales necesarios, rectificando la relacin de los contenidos en el terreno o integrndolos. Se estima que 1 quintal de aceitunas consume del subsuelo, de media, 900 g. de nitrgeno, 200 g. de anhdrido fosfrico y 100 g. de potasio. La poca, la calidad y la cantidad del abono dependen del terreno, de la exposicin al sol y de muchas otras variables. Antiguo y efectivo, es el empleo de los abonos orgnicos (estircol) qu pueden aportar nitrgeno, fsforo, potasio y muchos otros micro-elementos.

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EL CULTIVO DEL OLIVO EN VERANO

El olivo es capaz de sobrevivir en entornos ridos; sin embargo, en determinados momentos de su ciclo vegetativo, es importante que pueda gozar de una aportacin hdrica adecuada. En verano se da el desarrollo y crecimiento de los frutos y el endurecimiento del avellano, momento en el cual el color verde de la cscara se reduce y aparecen manchas rojizas. Durante estas fases del crecimiento una excesiva falta de agua provoca la cada de los frutos o, en el mejor de los casos, se disminuye gravemente su tamao y el contenido de aceite. En este perodo las aceitunas son expuestas a todos los daos provocados por condiciones climticas adversas o de enfermedades y parsitos. Puede ocurrir que una ptima cosecha resulte gravemente comprometido por estos factores. El riego: Se practica, sobre todo, en los olivares de reciente creacin. La mayor parte de los olivares afrontan los meses veraniegos sin integraciones hdricas y por lo tanto sufren las consecuencias de la sequa: cada de los frutos, disminucin de velocidad de la maduracin, largos intervalos dentro de los aos plenamente productivos. Las plantas regadas regularmente pueden llegar a duplicar el volumen del fruto. Los sistemas de riego varan segn las reas y, por lo tanto, en base a la disponibilidad, al alcance, al coste de abastecimiento del agua, a la orografa del terreno y la dimensin de la superficie de olivar de regar. Los sistemas tradicionales (por infiltracin de surcos, etc.) explotan las inclinaciones del terreno regando cuidadosamente a travs de acequias y surcos asiduamente controlados. Mtodos ms modernos permiten regar puntos concretos de la planta, por distribucin localizada, "a gota". Conductos de plstico con suministrador a distancias variables proveen pequeas cantidades de agua (de 2 a 10 litros por hora) que permiten afrentar las necesidades de la planta con un ahorro del 10 al 30% con respecto de los mtodos tradicionales.

EL CULTIVO DEL OLIVO EN OTOO

En esta estacin se da la maduracin de las aceitunas, que pierden el color verde con el aumento del contenido en aceite y la disminucin del agua. Tambin en este perodo la falta de agua y sustancias nutritivas pueden incidir notablemente en la cosecha ya que el crecimiento y la maduracin del fruto requieren una constante aportacin de sustancias y elementos minerales. Recientes estudios han enseado la estrecha correlacin existente entre la vegetacin otoal y la productividad del ao siguiente. En este perodo, entre finales de septiembre y la primera mitad de octubre se realiza la coleccin de las aceitunas verdes de mesa. Labores en el terreno: El terreno lindante al rbol tiene que ser trabajado sin perjudicar las races superficiales y, por lo tanto, a una profundidad mxima de unos 20 cm. Esta operacin permite enterrar los abonos y, sobre todo, preparar el terreno para recibir el agua pluvial y as conservar ms eficazmente la posible la humedad en el terreno. La eliminacin de los hierbajos favorece a la planta y prepara el terreno para las operaciones de recoleccin. Recoleccin de la aceituna de mesa: Las aceitunas de mesa, a menudo vienen recolectadas inmaduras, cuando el avellano ya se ha endurecido, la cscara todava es verde y la consistencia de la pulpa tiende a disminuir. Los frutos tienen que ser recogidos de las ramas uno por uno, con cautela y delicadeza para evitar lesiones o compresiones que le perjudicaran el aspecto y la calidad, y son dispuestas en capas delgadas en contenedores apropiados. Un obrero puede recoger en media 25-35 Kg. de aceitunas por hora segn su dimensin, que es generalmente mayor de la de las aceitunas de aceite. Las aceitunas de mesa negras son recogidas, completamente maduras, con sistemas anlogos o bien, gracias a la mayor facilidad de separacin con respecto de las verdes, con recogida mecnica.

EL CULTIVO DEL OLIVO EN INVIERNO

La aceituna, durante la maduracin, pasa del color verde a lo morado y por fin al negro o casi, mientras que la pulpa se vuelve bastante blanda. El proceso de maduracin sucede progresivamente y es muy lento, sobre todo cuando la irradiacin solar es menor. La aceituna tiene que ser recogida cuando se ha desarrollado plenamente, pero antes de que la cada de los frutos maduros haya hecho disminuir la cantidad. Grandes extensiones de olivar solicitan el empleo de grandes cantidades de mano de obra durante largos perodos. En efecto la mecanizacin de la coleccin no est especialmente difundida y casi todos los sistemas son manuales o semi-manuales. La recoleccin

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Las tcnicas adoptadas varan de regin en regin, en relacin a las caractersticas de los rboles, a la poda y a la consiguiente altura de las frondas: Deshoje: recogida a mano, puede ser efectuada, sobre todo, en plantas bajas, podadas a propsito y situado en llano. Cada obrero recoge de media unos 10 Kg. de aceitunas a la hora. Peinado: los frutos son desprendidos de las ramas a travs de un tipo de peines, que pueden ser tambin accionados mecnicamente, y caen en las redes extendidas sobre el terreno. Vareo: las frondas son sacudidas a travs de bastones ms o menos largos, hasta provocar la cada de las aceitunas. Existen bastones con extremidad accionada mecnicamente que, sin embargo, provocan daos a las hojas y a las frondas. Sobre redes permanentes: las aceitunas se desprenden espontneamente y acaban sobre las redes que estn montadas durante todo el perodo de la coleccin. Este sistema es apto para los olivares con plantas espesas y en pendiente; sin embargo, a menudo las aceitunas quedan demasiado tiempo en el rbol y resultan excesivamente maduras. Sacudida mecnica: la separacin de las aceitunas es provocada sometiendo el tronco y las ramas a la accin de un sacudidor. stos se enganchan con unas mordazas a la planta y la hacen vibrar hasta hacer desprender las aceitunas y hacerlas caer sobre las redes. Este sistema requiere rboles con postura adecuada para el uso de la maquinaria y resulta hasta hoy en da poco difundido. Ciclo de la planta de 0 a 7 aos: implantacin improductiva (a los 5 aos se realiza un trasplante) de los 7 a los 30 aos (aproximadamente): crecimiento con aumento continuo de la productividad (el principio de la produccin, con sistemas tradicionales, se da a los 15/20 aos; con sistemas modernos, a los 5/10 aos) de los 35 a 150 aos: madurez y produccin masiva ms all de los 150 aos: se inicia el envejecimiento, aunque con productividad notable durante siglos y, ocasionalmente, milenios.

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