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EL PERFECTO t t

~ICQaIST&~
ARTE DE DESTILAR
y COMPONER AGUARDIENTES Y LICORES,
CON EL ~IANUAL

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DEL PERF Ul\il1 STA.


Contiene el mtodo Ile destilar los aguardiente. y el espritu de vino; de componer los licores finos y superfinos, de aromas, frutas y flores; de hacer los que se llaman rataflas; de conservar las frutas en aguardiente; de preparar las pastas aromticas, poI vos, jabones dI) tocador, aguas y vinagres aroDJticos, extractos, esencia., aceites yagua de Colonia.

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SEGUNDA

EDICION

con un apndice sobre el modo de obtener el aguartliente de varios (rutos y cerea/es, y el de componer tudQ Gnero de sQrbetes, quesos helados y ponches.

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1833

MADRID: ENERO DE 1833.

Imprenta, calle del Amor <leDios, nmero 14.


Se hallar en Madrid en la librera de Cuesta {rente las gradas d(JSlzn Felipe el Real;

MADRID

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EL PERFECTO
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&ICOai~T&,
ARTE DE DESTILAR
y COMPONER AGUARDIENTES Y LICORES,
CON EL ~IANUAL

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DEL PERFUMISTA.
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Contiene el mtodo de destilar los aguardiente. y el espritu de vino j de componer los licores finos y superfinos, de aromas, frutas y flores j de hacer los que se llaman ratafias j de conservar las fru.tas en aguardiente; de preparar las past.s arom ticas, poI vos, jabones do t'lcador, aguas y ,.inagres arol1)nticos, extractos, esencias, aceites yagua de Colonia.

SEGUNDA
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EDICION

con un apndice sobre el modo de obtener el aguar(liente de V{/dosfrutos:r cereales :r ti de componer


lodo cinero de sorbetes, quesos ;. elados:r ponchu.
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MAlIRID: ENERO DE 1833.

Imprenta, calle del Amor de Dios, nmer,o 14.


Se hallar en Madrid en la librera de Cuesta
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frente S gradas d. SIm Felipe el Real; las

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EL EDITOI\e'

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La buena acogida que mereci el arte de destilar aguardientesy licores que publiqu pocos aos ha, me ha movido dar esta nueva edicion, la cual he aadido el manual del perfumista por la analoga que tienen ambas profesiones, y un' apndice interesante acerca del modo de extraeraguardiente de diferentes
.

.la.
i'I,I'B ,Si.

Librenas "PARIS.VALENClA S.L."


PIua AlfonsoEl Magnnimo. 13.46003 - Yalcocia. SERVlGO DE WRODUCCION DE LIBROS ISBN,84-8339-0 7 0-1 Dep6,;!olegal'V- 5088-1998 1...,;,d"",OolSLd..""'""", 21.,""'.v_" El perfecto licorista o arte.",

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frutos y cereales.
Si el pblico recibe con la mis-

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(IV) roa benevolencia esta edicion, me hallar suficientemente recompensado de mis tareas.
II~

(v)

ADVERTENCIA.

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111

arte de fabricar aguareientes y licores, que presentamos al pblico, no es una obra magistral escrita con toda la extension que ~dia una materia tan interesante la industria y comercio de Espaa , en donde la cosecha de vinos es tan rica y abundante. Una obra de esta clase sera my voluminosa, y para su inteligencia habra necesidad de adornarla con una porcion crecida de estampas, que aumentaran su coste extraordinariamente. Estas consideraciones, que no pueden ser indiferentes ni para el redactor ni para los compradores, le h:m obligado limitarse solo extractar todo lo mas til y necesario de las mejores obras que se

El

a!I I I

(VI)

(VIl) particularmente las del aguardiente y del azcar, para aumentar disminuir la fuerza del .licor y su sabor azucarado. El que quiera igualmente componer menor cantidad de licor de la que se de.. signa en cada receta, .ha de tener presente la proporcion respectiva de los ingre<lientes; es decir, que si se propone hacer un cuartillo deber a1'1'eglar esta dsis las de los aromas y demas simples que entran en el licor que le agrade, guardando una exacta proporcion; por cuyo medio lograr el resultado que desea. Hemos aadido un apndice que contitne el modo de componer todo gnero' de sorbetes y quesos helados, que puede ser muy til para las ciudades de provincia , en donde no se hacen con la deJicadeza que en la capital; y hemos omitido el mtodo de componer las bebidas comunes, porque /es generalmente muy conocido. TJItimamente, si los curiosos 110logra-

han publicado en Francia sobre e~tamateria, procurando al mismo tiempo (J~scribir las operaciones con la exactitud y claridad indispensables para que los lectores menos instruidos puedan entenderlas y ejecutarlas con facilidad. Ademas de la utilidad que pueden sacal' de su lectura los fabricantes de aguardientes y licores, ya para mejorar sus establecimientos en euanto la. comodidad y la economa, ya para perfeccionar los productos de su industria, hallarn tambien los curiosos en esta oblTitael modo de componer los licores llamados ra.. tqfias, y de conservar las fruta; en aguardiente; cn'yas operaciones son fciles de ejecutar con perfeccion observando las re. glas que se establecen. Debemos advertir que ann cuandola& dSlS se prescriben de cada ingredienque te estn arregladas conforme lo pide elli. eo1' que pertenecen, puede sin embargo variarlas cada uno segun fl1cre 8U gusto.

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(VIII)

5fn por casualidad el resultado que se prometen en algunas de las operaciones que hemos descrito, es necesario que tengan presente antes de censurarnos, que mu. chas veces pende el acierto de ellas de la delicadeza y gusto de las personas que las ejecutan, mns bien que de la exactitud escrupulosa en las cantidades y en la combinacion de los ingredientes de que se componen.

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,ARTE DE DESTILAR
AGUARDIENTES
--,CAPITULO PRIMERO.
y

LICORES.

111

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pescripcion de la fbrica de aguardientes, de susprincipales ojicinqs.,r d~ los utensilios para la destilacion.


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El 'local destinado para la fbrica ba do ser espacioso. Es indispensable que tenga agua de pie COl1abundancia; una excelente cueva; un almacen grande; un tf.rreno capaz' para la dcstilacion; y tinglados almacenes para ~u3rdar la provisionde lea de carbon de piedra, segun elcom"" bilstible que se emplee. Como la fbrica consume 11nacantidad considerable de agua, se ha de edifl,carsi es posible al lado de algun arroyo fueL\" te abt.lOdante, y un poco mas baja que.5U nivel; 11Ol'que entonces, por .n1edi~de 'ca.. 1
' ,

(2)

Q.onesy. de llaves canillas, se dirige el

(3)
jOl'.L1 entrada ha de mirar al Norte, y ha de estar en lo interior del edificio, con dos puertas, la una al pl.incipio de la es.. calera, y la otra al fin. Los respiraderos sern pequeos y los precisos pal'a renovar l aire. Cuando el calor de la atm6sfem sube ocho 6 diez grados p.ecierran JPuchos de ellos~ casi todos cuando pasa de este gray do. En el invierno conviene abrirlos todos siempre que el frio exteri.or no baje fescis grados, pues en este caso debern cerrarse. La cueva ha de ser lo mas seca que se pueda, y ha de estar lejos del paso de C31'ruages,. porque el movimiento de estos hace temblar el vino en las tinajas, y 50 echa perder.. .

3!!llaJcilmente donde es necesario.


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E~ las fbricas )'a.establecidas,que no

pueden lograr (~staccono111fa,debe haber norias 6 P1.9$ abundantes, de los cuales se saca el agua cQn bombas~ otro mecanismo movido por caballeras, y se conduce un depsito construido expresamente ' la altura conveniente, para .quc corra el agu~ directamente por los caones. Para que 110se interrumpa el trabajo de la fbrica, ha de ser talla c<ipacidaddel depsito, .ciue contenga toda el agua que pueda

cons~mir en un dia, para cuyo fin se llena dltl'aut~ la noche. .


La cueva, en cuya oficina se conservan 'los vinos acopiados en tiempo de la cosecha, que se han de quemar en todo el ao, h~de sel' desahogada, y ocupar el sitiodestinado arriba la clcstilacion:cl termmetro de R,eaumur no ha de pasar de ]a tem'. p~ratura. de diez grados diez y cuarto. La cueva ha de tencr U110Siez y seis'pie~ de d . profundidad; la bveda, por la clave,~do-

'ca pies de altllra, y encima dctda ella


.

cuatro pies de tierra.; su )pngitud ser in-

La experiencia ha demostradoya que el vino consen'ado en cubas construidas de mampostera,y en buenascuc"as, aumen'" ta su vigor durante todo el ao. Para esto se divide la cueva en dospartes; en ]a una. se construyen las cubas de piedra.labrada, 6 de argamasa, y )a otra se destina para el servicio de la fbrica. Estascubas de al'gamasa6 mampostera,
.
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a.eIini:da,y cuan.tomasprofunda ser me-

que pueden lJamane eternas por su clu;acion, se constrayeude figura.cuadrada; que ..

(4)
es la mS ventajosa y econmica., porque cuando se hacen dos, tres mas, unidas unas con otras, se ahorra el material Y]08 jornales de una, dos mas paredes intermedias. Secoostruyen de argamasa, que se compone de al, arena y casquijo. La cal que;;ha de ser rcien sacada del horno, se apaga formandoul1 crculo de arena y

casquijgruesoproporciqnado la canti-

dad que haya de apagarse. Despues d~ apagada,y cuando.est todava muy caliente' . . y bien desleida',se meicIa y muele'perfectamente cn el casquijo y la arena. Luego . qne est bien hecha .Jamezclaseemplea sin
. detencion. La

proporcion de la cal ha de

ser una quinta parte mayor q.ueen la.mam'postel'a. comun; menos que no sea la cal de 'una calidad sLlperior: la arena ha de ser pm:a, y pal'a esto se:1ava en agua corrien-

te.,la cual se Hevatodas las partculas ter. .rosas. que contiene.


No se emplea en estas cubas ]a argama~ 8a corpo en las cuevas y en los cimientos de los edificios: sino que se bacen cajas de' tablas.muy.uriidas Unas con otras, ysste.ni&ls con. estacas puntales fuertes,. for~

(5) Sripongamos que sehan de construir. tres cubaS: seguidas en una:misma lnea, de ocho pies de ancho, y nuev 6 diez de alto. Sise 'apoyan en uno dejos. ngulos de-lacueva-,basta':que las paredes inmediatas tengan.el grueso de doce 6:quince pulgadas: las .de..separacion entre. una y otra .cuba quice' pulgadas, y :la~.de frente dos pies y cuatro; pulgadas poda pa~te. de abajo, que se reducen gradualmente a dtez y.ocho pulgadas en la superior. Toda ]a parte interior. de. la mampostera sbe perperidicoInrmente, y la red uccion de veil1te; y ocho :pulgadas diez' y.ocho se hace.par. la parte exte:or de las paredes de frente; Antes deJevantar estas paredes es:nece. sario!construir un maciio de mampostera ordinaria de treinta pulgadas de altura sobre el piso de ]a cueva;y.extender encima una capa de argamasa de.un pie degr.l1e~. so,.euya elevacion facilita. el servicio deJa ~uba.c\lando se saca el vino. .Esta capa de argamasa estar inclinada hih cia.lapart~ anterior de.la cba, para que salga

el vino enteramente por la canillacolocada


enla basa de la pared de frente. Sobre esta ea::

matldo la .gllra~e la cuba.

pa se levantan todas las paredes de la cuba.

(6).
"' La. cri~talizacion deesta&ha de .serig'ial ..portadas partes; para 10 cual se forman capas.de argamasa de tres pulgadas de gl"ue-. so,:que $e macizan con paletas forrraclas . de.hierro, conforme se van.colqeacdo, bas- . ta completar el grueso de la pared. Duran" te las horas:dlrcQmer se cubren las capas. hec~s :con pajamojaJa, si es grandeelealor del da; y 1~niis.1Da peracion se praco tiCa111 dejar>el trabajo:al :mocbecer; Al da. im .siguiente sequjea,la .paja , y se paS l)ol~tO< da la superficie de la. obra una fjger:r cap~ de.cal,que, faciJitar la tinion ntima. del trabajo que quecl pendiente; con el que se ha .decontinuar. De este mOdo se pueden Jabricar cliantas cubasSeneceaiten. Concluida Ja obra' se ci~rran.las ventanas de la cueva.para.conservar la frescura. La estacion mas. prop6sito para esta especie de'construccion es al .pr.incpio de la pr... mavera, porque en los grandes calores.se cristaliza mal la argamasa, y se evapora :r~ pidamente et agua supera~\1l1dante.lli necesar,iohacerJas de una capacidad rac;ionl para que pucdan contener una camida~1 crecida sin falta.r la 'propof.ciGnde bs di. mensiones.'.
. . . .

(7)
La parte .dela cuevaen qu~se<;jQl1str.uyen l~s.. cubas estar deb~jo d~1almacen, y
.

la otra debajo de la pieza del alambique.


Cada cuba ha de tener una canina .tre$ . pulgadas del fondo 6?bre el nivel de'las h.eces, para que salga Slempte por ella .el v.1~ po .CJarD; masabajo;al mismo y niveldel 6uelo..de la cuba, otra canilla para vaciar'
.

.e.nte1\amente la8 heces !!Oleras,que eeque. ,

~an separadamente.

En lapart~de la cueva. Cae que delante

d~ las cubas, y debajo de l~ pez: ,dela~a~blque ~se Qonstruyeunpequeno ~epoSItQ profundQ y angosto, al cual seconduce por n1edi,> caos, que 6e adaptan las..cade . niUaade huicubas.et vino que se b~ de des.tilar, y que s sube.poriDe4io de qna.bcim-

ha la pieza del alambique.

..

El alr'x)acen en dond.e se guarc1an y con- . .8f.tvan..IOs.aguardiJmtes, desde (lne se fa.

brican hasta que ~e 'V'enden,se. a de esta... h Mecer sobre la cuev~, y ha de .ser t~mbien enibovedado: ha de~.tenerlas paredes grupsaspara conservar en lo i9 terioda m~yot frescm.a posib}e, yno ha.de recib,r P13$luz que por la puerta, q\1eh~ d~mirar .aJNQ,r;.. te; Si se al)ren una dos yent811as,.pa.ra

(8)
establecer alguna. corriente de' aire cuando sea necesario, la una ha de estar al Norte y la otr.a al Levai1t.a::mde ser de muy : pequeas dimensiones, se han' de abrir ra.
1'39veces,

(9 )
das de un extrem l otro, y 'alfin un piloo'de piedra que se cubrir con una tapa de madera. Por este medio se conocer si se sale alguna pipa, sin que se pierda en.. t-retanto el lquido, como sucedera no le-

y se han de cerrar con buena$ cerraduras. .

Los ponos 6 codales en que. se encajan Jas pipas 6 toueles, se hacen de mgwposte~ ra:. lo largo de las' paredes; pero . una dist~ncia que pueda unhombi-e p~~ar pOI' detrs para'registrados. Han d~ esta:r1evimtadosdel suelo dospes y medio, para que si alguna pipa se sale sea fc'il colocar

niendo esta precaudon.

'..

Entre la pieza del alambique yel.almacen .habr :una comuniacion. pa'ta que en. tren.las pipas llenas de aguardiente.
Para un aparato $010

,y

para trabajar

debajo.una vasijapara recoger.ellicor. . . Es mejor todava antes de construir tal


poi nos , hacer ' los dos lados del almacen un enlosado.de pied'ras.labradas, cUyasjuri; turas estn bien un~dllsy embetunadas. Es"; te enlosado tendr seis pulgadas de etevaciol1'sobre el piso del almacel1j y de ancho dos pies mas que. la. longitud d las.pipas. Encima de este. enlosado ''8elevantan los: pOinos, que tendrn un pie de ,alto'sola.. mente. Las piedras del enlosado se labran de manera que formen' una canal en medio que seguir'en.toda ]a longitud, y el enlosado tendr un declive de tres pulga-

con desahogo, la pieza destinada. al alambique ha de tener de cuarenta, cinGuenta. piesde l:a'go,y de quince veinte' de ano chaoSi se colocandosalambiquesbastaUl1 poco mas de longitud sin allmenta"r la an..
chura. . '

El horno y la caldera han de estar separados de lo restante del aparato por una pared, que estar oradada para la cmunicacion necesaria, y de este modo se evitarn los incendios, qne ocurren con: frecuencia cuando p~J'negligencia-de Tosope.

rarios salta el chapitel. Lostinglados6 almacenespara gunrdar


el combustible han de ser grandes, y cap~ces de conservar el. acopio del que se ha de conslunir. en el ao. Delante de la fbrica.

(lO) convend.' que h~ya:un. patio 6 cOI'ra1on. para que entren 108carros que necesitala fbrica para su servicio, y los que Jleven los vinos, y vayan cargar aguardiente. La vasija en que se colocanlas sustaocias que se han de destilar sellama alam.
bique: :es.de cobt'e estaado por dentro,"sin

"(11) ~ja. ls paredes.del horno, en cuyo caso, para limpiada fcilmente, y extraer la flelOayre;iduos de la destilacion, tiene el sue-

cuya circunstancia adquirida: ellicor:des~ tiladoun sabor acre, y.sera ciertal:uentc un verdadero veneno. El alambique se compolie de dos piezas: 1.4 la cucrbita, y 2,2.el chapitel. La cucrbita, qU!;} tambien se llama cal-

lo ligeramente inclinado hcia un lado, y el 'l"un caiion lateral mas 6 menos largo, que atravesando la pared sale la.partc exterior del horno 6de la fbrica, en donde tiene una espita, qne solose abre cuando se

descarga el alambique,6 cuando se lava.


Ademas de este caon tiene otro colocadoen la parte .superior de la cucrbita, que sirve p:II'acarga1'el alambique por medio de 1:In embudo, y secierradllrante la oeslacion con un tapon d~ madera rodeado .(leestopas para que no salgan los va pore~. Ca.sial fin de la cucrbita estnn colocadas tlTes cuatl'o asas.de cobre clavadas cn clav.osde lo miStIlOremachados: las partessaJ.ientt's de las asas estn empotradas en Jia. arCJ.l p
.

dera, es la parte inferior del alambique,


en donde se echan lass1:lstancias ue seha n q de destila1', y Sll forma y tamao vaduh segun la clase de aparato que se adopta. Por lo general es un cono truncado de unas veinte y una pulgadas de altura per-

pendicular, y el dimetro del crculo de la


basa tiene dos pies y lt'es pulgadas de longitud. El 'suelo es de \111a laneha de cob1'e p de una lnea de grueso con un borde .de tres pulgadas de ancho clavado alreJedor del cono con clavos de cobre remachados, Cuando la caldera es grande y dificil de

del horna, y sostienen la cUclu'biti',qtre


6010por estos puntal! toca la. pared; de sUerte que desde aU abajo el calor cir.cula alredec101' or todas partes: encima Elelas. p asas, y hast1 el resto de su altura, est enr.ajada exactamente en la pared; La 'p:1rte mperior se es~rechapor un cuello clavado y rerhachado~ cu.ya abertura tit'ne un

manejar, como sucedeen las fbricas, est

(12) pie de dimetro: la parte superiordelcne.


Jlo for ma una especiede tal'on vuelto hcia' abajo, y lo inferior est inclinado paralelamente los lad,)s'del chapitel, para servide de encaje, sobre dos pulgadas de.al-. tura, La abertura tata] del cucllo es ordi-

',,,

nariament~ de seis ' siete pulgadas, y.las'


p1anchas de cobre que le forman son pOl' lo comUl1'mas gmesas que lo demas ,por. que esta parte es la que'mastrabaja.;' . El chapitel sombrero .tiene la formn de un cono trancado muy pro1ongado,cu. ya abertura es igual al cuello de la cucrbita, la cual se adapta, y sirve para recib r los vapores que prd uce e1hervOI:tiel lquido, y transmitidos uno ; nuichos caones colocados alrededor que forman cuerpo con l, Y tienen la figura de conos tl'uucados, cuyo lado mas peqneo es el mas distante del chapitel. Estas piezas de-ben estar perfectamente estaiiadas,. y. sus dimensiones son poco mas menos las si... guientes:' el dimetrC?en ]a parte superior de unas.diez y siete pulgadasfsualtura to,. tal de Ull pie, sin comprender la emboca. dura, que es de unas dos pulgadas. En al. gunas partes su figura imita la deuna o.e-

(13) ra vuelta hcia abajo, y no tiene canal ni ipterio,' ni exteriol'tuentl.". pieo cola Su es de veinte y )ietepulgadas de long'ttud, su dimetro juntoal chapitelde cuatropul. gadas decatorce6 quincelneasenelsi. y tio en que el pico seune con ~Iserpentn. La caida de estepico es de l1na~ ocho pul. gadasen toda su longitud, y estc1avado y soldado la cabezadel chapitelcon esta.. no y cinc. Sera muy til que se aumenta. eenlasaberturas del chapitel para que pu. diesenrecibir, y transmitir los condeo-sadores todos los vapores ql1e salen de la cal. dera e11el mismo espacio de tiem po' que tar.. dan en subir, sin que puedan acumular~(", ni en la'caldera nien el cpapitel; pues en este ca80 retardan la ebuUicion, y eQ el contrario ~aevaporaciPl1 es mas rpida, y los produc. tos mas abundantes y de mejor ca.lidad. El ,~erpentin 6 condensa~or es la tercero. pieza q1:1ecompone el aparato destilato..

',h

rio. Es un caon largo girado en espira1,


. <lDe forma

en toda su altura , que es de tres .piesy medio cuatro, y por ]o.<;:oolUn estao 6 de ~cobre Jorjauo, esta~do y solda~opol: dentro. ~a abertura do.los Ca9?eB.sees..

lo menos siete ocho'vueltas

. (14). trecha proporcionalmeute cerca de dos lneas en cad~ vuelta; de forma. que la abe~. tura inferior: ha: de.ser lainitad IDaspe~ . <uena-que la superior. Las vueltas del scr.

(1.5) pra recoger el lic;or destilado, qu ha <leestar frio al salir del,serpentn, se emplea una vasija de ~adera de figura de una cobeta de colar, cerrada por encima con
una tapa usual que tiene dos g\;!jeros,el uno

pentin se mantiene una distanciaigual


por medio de'tres pies derechos de hierro forja<io.armado de nnillos, PQrJos.cuales pasa~lJas vueltas del serpentin , que las fi. j'ln y .sostienen. L3 punta del aaonde1 ,~hapitel se adapta al orificio superior del

serpentin,queest sumergidoenteramen..

te en mo1a cuba llena de agua, que se lIa'.1DJ:refrigeratorio.El agua ha de estarsiem.pre 10m3S fria que. sea posible, .cuyo-fin

en todas lasfbricas bien establecidas; y h u,n dep6sito estailque de agua fria,. que
se introduce cODtI1Uamente por un. caoQ.

con un embudo para recibir el licor, y el otro para que salga el aire que despide el lquido,por cuyomedoseevapora menos. Esta vasijase llama recipiente, y para colocada cmodamentedebajo de la salida del serpentn, se hacenn hoyo en la tierra con la profundidad suficiente,para que la saJidadel'serpentin caigainmediatamente encimadel-embudo. Aunque no es posibledar una descrip.. cion completay clara del horno, y como por otra parte. se sabe ya en el dia el.mo.d()deconstruidos para economi7.arel com-

eI1el suelde la cuba I T porotro,.coloca. do en lo IDasal~o. e ella" saleeJagu cad lierite. Se fU~lda: ~nqne siendoel igul esto
fria mucho mas pesada. que la client!', o'cupa'siempre errando de la. cuba, y.Ja calientida p'atte supei'i:or, que sale por con. siguien te' con ~1. itnpul$Ode la.fria :que entra par el fondo; La.'extremi&ldiriferior . d.el ser.pentn sale por jl1.ntoal'1.1ela.deja
.
-

-bustible,y apro:veoharodo el calrico,di.. t remossin embargo, que la parte destina.. .da sufrir el mayor grado de calor ha de construirse d ladrillos muy refractarios. La mejor argamasapara revocarle, y que debe usarse en todos los cassen qne se quiet'atener un mal conductor del cal6rico,.es una mezcla'de partes igual~.sde casca y:do a1:'eilb.~a (;asca, que es:la corteza

e.ub~en> est'l~id. que

"

(16)
dd noque despues de haber servicto, impi. de que se abra la argamasa, y.]a .presta una untuosidad que por. la disecacion le

(17)

comunica mucha firmeza. .

.ventaja~

Los hornos pueden construirse general. mente' con esta argamasa, y los que se han' de calentar mucho, como su({edecQn ]08 destinados - Ja destilacion, se han,clere.;. .vestir .exteriormente de, una pared muy gruesa separada algunos dedos de la del horno. 'Esta .pared. se ha de construir conIa. argamasa de casca, por cuyo medio se ,pierde mucho menos calrico. Se han. de construir de modo que se: pueda cuando .se quiera cerrar lo alto de la chimenea, fin de amortiguar Jos ef~ctpsde la combus.. tion, y de concentrar el calrico en lo in. terior del horno cuando sea necesario,.Sila temperatura sube mucho, conviene ;prin. cipahnente.arreglar. la salida de ]acorrien. .te de aire para impedir .que atraviese ]0 interior del homo Con demasiada r~pidez, lo que en ciertos casos aumenta el gasto dd cOn}bustible,sin qUe res~t1teninguna
.

qne forman el aparato destilatorio, es la clara de huevo hatida con cal ,'va en poI.. 'fo. extendindola ~nmediatamente en tiras' de papel de lienzo qu~ se colm;an en el alambique: pero para las fbricas gl'a!lds el mejor gluten. es el que usan los inglescs, porque tiene la ventaja de porlCI'SC emplear repetidas veces, sin otro trabajo qu~ humedecerle con agua, y amasarle de I.UCVO: cuyo medio pasa prontamente por del estado de I,magran dureza al de g\ute~ plstico. .'. .;. Se toman tree partes medidas de l:I'eta calcdreo),unapartede harna (cLlrbonclto de trigo, una parte de sal blQn~a(muriato de sosa), y menos d~ una parte de agua. Se miden los ingredielites secos, se echan en una vasija, e11donc.les~meiclan pf:rfectalUemtentes de aadirles el agua. La crea ta sirve de basa esteglutell, la barina le d tenacidad, y la sal (que cOBtribuye haeerle compacto y dQro) le dispone al contrario ablandarse cuando .est seco, .iempre qut: se le hurned~ca segunda VCT.. Si se desea aumentar SUtenacidad se le aa-

El gluten que se.usa.comun~el).te par~ tapar las.junturas de .las. diferentes pieza..

de un pocode harina, ysi se quiere facilitlr su desleimientopara servirif:4e 'l

(lB)
otras veces, se aUInpnta la dsis d~ sal. Para hacer uso d~ l es preciso amasar. le por algunos minutos entre las manos pa. ra formar piezas largas y cilndricas, que se colocan en las junturas del alambique, y se reunpu los pedazos con Josdedos mojados pasndoJos por encima. Luego que E:C concluye la destilacion se moja el g/uten de las jl1nturas antes de quitar el chapitel para qne salga con facilidad. Si se emplea la fcnla de las beJIotas de encina en 1ngar de la harina de trj~o, tiene el gluten mucha mas tenacidad, SID perder ninguna de sus propiedades. CAPiTULO TI.

(19) 100o:t1'(tiente, muy diferente uel que se es e~lplea para sacar los que s~han de bebel'.

1. Losvinosmasabundantesen espritU(alcohol) son los mejoresen cuanto al producto, pero no en cuanto {la ca1idad. 2. Losvinostintosque tienen un sabor decidido de terruo se le comunican al aguardiente. 3. Los vinos tintos producen aguardiente mellOSsuave

y menos agr~dable que

los blancos. 4. Unos y otros, cuando har.fermen~adoen mucha cantidad en la cuba, prou.1cen mas espritu, ,

Eleccion de 'Oinos para la destilacion.

dientes han de destilat'se $eissemanas dos


mesei despt>sde Ja fermentacion completa, 811. el1perar que se aclaren, porque en esre eStado sumilliscran mlicho mas espritu de vino (aLcohol) que 31 cabo de un

Los vinos que se destinan hacer aguar-

ao.

El modo de hacer los vinQs destil1l1d06 al

5, Aquenos, cuya fe~met1tacion la en cuba ha continuado por muchotiempo,es.. tn mal!cargadosde partes colorantes,y dan menos espritu que los que han cocido menos ~iempoen igualdad de circunstancias. 6. Los vinos que antes de quemarloi se guardan en cubas destapadas durante mucho tiempo, 6 se conservan en cuevas bodegasdemasiado c;:alientes, e hallan s en el mismocaso. 7. En los aios lluviososy frios los vinos suministran D1e~lOS . aguardiente,y elite

(20) es de mejor calidad: en los aos cIdos'y secos son mas espirituosos, y el aguardiente'que producen menos agradable. 8. Si IQ$vinos SOI1 suaves y melosos, conviene dilatados en suficiente cautidad de agua.

(21) CAPITULO III.

pe la destilacion del aguardiente ,comun del comerciQ.


.
'

9. Si desp1Jesde la vendimia se juzga que el vino saldr demasiado acuoso, se echa en la cuba una cantidad pl'Oporcionada de miel coml1n y pura, 6 de azcar negra, para q1)eunipdose estas partes aumemen ~asde la masa, y ayudadas por la fermentaciPD, formen mayor cantidad de ~p~~~, iD. Todo vino picado que tira cido, 6 que lo est ya por la absofcion del aire atmosfrico, d mucho menos aguardiente segun el grado de acidez que tenga. 11. Finalmente los vinos timos, cuan.. do se han prep:lrado bien, y se ha cuida-, do de Sil fermentacion, producen tanto es. pritu como los blancos,

Como el tamao de las calderas es diferente, no solo en algul1~8'provincias, sino en las mismas fbrj~1iSestablecidas; no' puede fijarseel nmero de arroba~ con que' se han de. cargar..,Bastar' preven,lr por regIa general, qu debern dejarse unas siete ocho pulgadas de vaco, porque,como durante la destilacion hierve el vino, extraordinariamente, )' 'oc'Upamayor es-pa. cio, estando la caldera demasiado llena su. biran hasta arriba 108borboUdnes. Cuand la caldera, est descubierta es fcil conocer si est cargada lo suficiente; pero cu:mdo est cubierta con el chapitel se me. te por el tubo supe'or una cadenilla que entrah.asta el suelo y sacanc10la despes se cnoce la altura del vino. Si no hay lo sllHciente se,aade iDas.POl"el mismo caon, t si tiene en demasa se abre la espita del caon inferior ,por donde salen los residuos, y se sacal conveniente hasta
~

(22).

"/1

dejar \a cantidad necesaria. Cuanto mas nuevo es el vioo:,n1~yort:spaGio necesitl\ entre la superficie y el cue~lo del alambique,. porqne contiene infinitamente fna! aire que el vino a~jo~ y ]08 borbollones son mas considerables. Cuanto mayor s1.1per6qieenga el.1quit do,. tanto mas l'.pida sef Ja .destilacion,
porque sta se ejec~lt~ por la evaporaci1::1,

(23) 8econ el resdl10que <Jt1ec1an la caMera. e


Al momento ql1~'sepone el fUt'godeba. jo de la caldera, y aun antes,se adapra el catln del chapitd al Et'rpemn, y Sf'eolo" da: se 1\en:.\. e agna fria la cuba en que esd t metido, y se colocadebajn el recipiente para recoger el aguardiente que empieza destilar. Es necesario avivar el fuego hasta qt1e el vapor que sale del vino, y sube al chclpitel-comience entrar en el serpentin, .., est pr7timo correr. Se conoce 'esto aplicando la mano encima del nacimiento del s~rpentin; esto es, encima del sitio en que se.reune el caon del chapitel. El calor cJnese experimenta en este sitio manifiesta que ha pasado ya una cierta cantidad de vapores. Entonces, en lugar de .lea menuda y seca; se echa lea grnes~, de manera que se llene el horno, y haya bastante para sa. car todo .el aguardiente. Entre \os pedazos de la lea se deja un vaco para que el hor. no tenga .\1na corriente de ah"e capaz de mantener la combustion, y despues se cierra la boca del horno. Luego que 111ea se l ha consumido, y reducido brasa, se cierra la chimenea para retenel' debajo de la

la cual'.solo se veti6ca por las 8u~rficieB. Si la clestilacion es larga saldr cl'agQarcliente con color, y adq\,lirir mal g\1sto. En lgl1nos pais~s 'no tapan la caldera con el chapitel hasta.4I'~e l vino. CQmiene

za hervir, y este:mtodo e8d~fetuoso.


Es cie.rto que llc1sta~.8.temOplentO es q1uy flemtica.la parte.qu~:seevapora, y se de!!"

prende' una gra;n;'(}iinddad de alte.; :pero ~

este aire y estaflemaeellevan consigomucho espritu. . Luego que est:cubj~rta 19 caldera se llena el horno de ]~l~a m~scombustiqle, menuda y s.ecapara excitar prontamente un gran fuego.:Nohacindolo.as, 1).model'ndolo demHliado, pi1~jera no' sae:l'secasi mas que flen)~, y.la parte e$pirituosa se' perdera indudablel11ente com~inpdo..:
.

(24,) .

rece es muy considerable,conviene dismi..ir


nuir el fuego, y si es demasiado.p~qtJeo. deher aumentarse, aadiendo mas lea, ar.reglando mejor Ja q1:1e tiene el horya

c.aldra y ,en el horno todo el caIOJ'. ,Es,iQ}. , posible presc-rjbir la cantidad de.J~a ;que . se 11 de echar., pOl'que depende en. gl'alf a parte de su caJidad.ysu sequedad. El obre-, ro acostumbrado es.te trabajo no seequi. voq~ nunca,. muy rara~ veces, y aumenta. disminuye I~actividad del' fu~go por me-, dio d~ la tapa de Ja chimenea, de la cqaJ.qer. pende.la m.ayor'~enpr{;oJ,'rient~ de aire.., Eu los pritneros mOlXlen de l~ dtJsti.., tos lacion sale por el pico inferior d~l serpen.: tio una gran antidad de aire, despl:1es e, d flt'ma.algo cargada de espritu" y al fin: agL1'ardiente puro. Si eJ chorrito que .ap~- .

aguardIentees mCJorcnapto 11Ias fino es


el chorro que saJe. Cuando es grjeso y tu/.'-, bio, no hay duda de c.\leel.vino, hirvieQ.. do, demasiado, pasa de la caIdcl'a,~l serpentin, y es ic.dispensable remediado al momento, por(juedelo contrario se dtsp.rendera el sombrero de la c~l~lerapor la fuerza eJela expansion del ai4'ey'de ~o.

110. A~lvertjrDlQs.sin embargo" que ~l

(~5) "apores,.yera muy fcil exponerse' a] eminente riesgo de prender fuego la fbrica, cuya desgracia ha sucedido varias veces. po'r consiguiente en llegando aquel caso es preciso apresura~se mojar 3bu?dantem~n' te el sombrero, o (lo que esmeJor todavla) echar agua en la lumbre sin perder tiempo. El primer aguardient.e que sale, despues de la flema es de la calidad mas ,superior, y.'de cuando en cuando se examina, ya sea probndolo con el paladar, 6 por medio de un aremetro, p.esa-licor; ii1strumen- . to que no hay necesidad de describir por ser muy conocido de. todos. Sin interrumpir la destilacion se pueden separar las diferefltes clases de aguardiente qtie produce, mudando el recipiente lue-. go que ha salido el mas fuerte, y empieza correr el de segunda clase, que: se recoge en otl'Q distinto recipiente; .y de este modo se procede hasta que sale el ltimo cal'gado de flemq, que se vuelve quemar 1>ara: o pel'c1er.~l e!>prituque contiene. n Para asegurarse de que DOqueda ya ning\Jn espritu en el agua, que contina destilando, se recibe un poco en un vaso, y
le echa encima del

sombrerode la caldera.

"

(26)

'1'

(27)

Si en el parage en donde se evapora (orma una pequea llama azulada, es prueba d~. que todava contiene espritu, y si no la forma, es salo flerria simple. Tarnbien se prueba con el paladar el fluido que desth.' la; y la impl'esjoo que ciusa en la lengual~

enteramente clara, comose ha echado en' la caldera. Los que todo lo hacen de prisa
.

se contentan con sacar la flema'Ylos residuos,.y cargar al instante de ~ino la caldera , por cuya razon no es de extl'aar que los aguardientes que destilan tengan

es tambienuna regla muy segura para los inteligentes.' .


Cuando ya 110sale ningun espritu se abre Ja canilla del caon inferior de la c~ldera, sale la flema y residuos que contiene,

mal gusto por ]0 genel'al. . . Una vez principiada la destilacion no debe interrumpirse hasta concluirJa,ann-

y $elava despuesexactamente,

Si la parte superior de la' ~aldera no tu~ viese el caon p~ra cargarla sera neceaa. rio despegar el sombrero para lavarla por dentro. El caon superior, cuya abertu~ai\

tiene por lo regular dos tres pulgadasd~


dimetl'o, facilita esta operacion, metien- ~I ' ' d o por e 1 nn palo, a cuyo extremo se atan unos trapQ~, y estl'egandolas paredes interiores de la caldera por todos lados~Por testemedio , y con el agua que se habr. echado nuevamente en la caldera, se des..(" prende el sedimento y p:1rtes extraas, que salen Conel~gua, Los fabricantes cui'o. dadosos repiten esta oprra('ion dos mas' veces, renovando f;Jlagua hasta que 81le

'11

que se trabaje dura~te la noche. En es~e caso es preciso prohibir ]08 operarids que acerquen ninguna .luz al recipiente j ni debajo del serpentio,. mas bien se les impi.. 'de que puedan manejarlascon J!l :1))aoo, colocando de una manera invariable en las paredes de la fbrica, 'lo.sfaroles nece~rios;. que se enciendan. por medio de escalera& de mano .en grr:uchaspendien tes de una cuerda, cuyo extremo se encierra abajo e~ unes'p(~ciede caja hecha al int-en.to,y cerl'ada con-llave. . ...., . . Segun ]a calidad de loa vinos es:la can";' tidad que resulta de aguardiente de' primera y de segunda clase, y los fabrican tes lSab~nya por la prctica lo que.producir n corta diferencia de cada cJaae.las arrobas de ,-ino que carga la caldera. Por

jg

(28)

"~

consiguiente Jt1E'go han sacado toctoeJ!! ,\~ que superior quepu{'de destilar, le ~paran mudando el r{'('ipiente, y sUesivamwt~ hacen l~ mismo ha$ta el ltimo que sedestina, <.Jestilar e nnevo, )'a ('on el vino d solo, si se rel.lOe suficiente cantidad para cal"gar la caldera.
])e la. destilacion det e.~p'ritu de vino.

(29) Del bmio de Mara~


para destilar en el bao d~ Mara se introduce en la caldera otra de estao de cobre estaado del mismo dimetro que la prirQera; pero de,' menor cap~cidad para que resulte un vaCIQ entre la~dos. Se le coloca el sombrero, y las tres piezas reunidas forman el alambique para destilar en

bao de Mal'a.

Es muy ventajoso los fabricantes con.. vertir elaguarJ~ente en e~pritu de vino,l~ y los ,compradores tomar ste con prefe-, rencia': ,t.n.por(fue s~ ocupan meaos barriles: 2.Qporque en ncol;tQ;voImense con., tienetma.yor vnIQr:3.Q,iporque los gastos:!1 de conduceion son rtlenO$cbnside~ahles;y 4. porque el licor esnJas fino, meli0sacre. y mucho' mas puro~ . La.rectificacion exige un nmero de oes!" ttilaciones proporcionarlo la cantidad de. Hema q'ne contiene el aguardiente; per~ ]\osfabricantes que desean la mayor perfee-, ejionc::tfganla caldera de aguardiente prne-II';

ba de Holanda, y la colocanen el baodeMara.


'ti,

Se llena de agua ]a raMera grande, se coloca encima el bao de Mara lleno de aguardiente hasta una alwra conveniente, y se cubre todo con el sombrero reunido al serpentin. Lu{'go que el agua cuece, el calor, que es entonces de vei nte y cuatro grados, hacevolatilizar el espritu que con... tiene el aguardiente. Sube solo, 6 easi solo, y produceun espritlJ ruuy puro. Siel fluido contenido en el bao de Mara ex'" perimentase ~l mismo grado de calor que el agua de la caldera, subiran juntos el espritu y la flema; pero la experiencia ha demostrado que el fluido circundante sufre mayor grado de calQr que el circunda~ do , de cualquiera naturaJeza que sea.Consiate ~n que el espritu sQbe 6010,;6 casi

(30) solo, puesto que la flemano podra volatilizarse al 'grado del agua hirviendo que la rodea. El espritu que 6esaca por este
medio est menos cargado de aceite esencial de vino que el que produce la operacion

de que vamos hablar.

'

El mtodo mas usado en las ffLbricas consiste, en destilar los aguardientes de prueba de Holanda en los alambiques que han servido para las primeras destilaciones, y la nica diferencia en el trabajo con.. si8tl~en moderar exactamente el fuego,para que el espritu suba poco poco, y corra en un chorrit<;> muy delgado. En este caso es preciso que el obl'ero cuide de que el agua de la cuba est siempre muy fria. SiQ,estas dos precauciones etlenciales el espritu subira con rapidt'z, despegara algunas veces el sombrero de la caldera; y. ocasionara un incendio que sera casi imposible de apagar. Por consiguiente est,a operacion es siempre muy larga, y pide mas vigilancia y tiempo. Es fcil de conocer cun, inferiol' es este s~gundo mtodo a~ anterior. En el primero sube menos aceite esencial de vino, que es UD aceiteacre y mordaz;cuyasroa-

(31) 1a8cualidades comunica al espritu. AcJeroas la materia del fuego penetra mas el cobre de la caldera, sobre la rual obra directamente, que cuando ell.Jao de Mara est metido :11 agua de la caldera. el Este inedio, fcil de sacar \lDespritu de vino casi puro, y del grado que se de;ea, ha merecido la aprobacion de todas las naciones; pero Mr. Adam le ha perfeccionado infinito, porqe ha 'comegl1idodestilar desde luegciaguardiente 6 espritu de vino de un~rado df.termiuado. No es posible describir en esta obra eon exactitud la operacion por los pormenores que contiene; pero 108 curiosos pueden leer la memoria publica~a poI: Mr. Duportal en los ;4nales de qumica, tomo LXXVIII, pg. 178. No solamente tiene ,estaoperacion toda la ventaja de ser mucho mas econ6miea que la antigua, $ino t~mLien~que cuando se aplica la e].traedo'n de aguardientes, de granos y de casca, sus productos IOn de supetiol' calidad.
'

nos'.no,~a'n

Pa.raasegurarsede la purezadel espritu expondrmoslosmediosque seem,pll'a , n los cualesse deben conocer, aunque alguificielitei. '

(32) 1.'Se pone un pocodeplvofan uni cuchara de plata, se echa encimacierj~a cantidad de espritu devil1o, y se prend; .fuego,Si la plvora no se inflamaes se~t de que la flema abundacoIl exceso.Est~ prueba es condicional, porque si se pne. . pocaplvora y mucho espritl1de vino,'Ja menor flemano itnpide la inflamacin d~ la p6lvora.Si al contra1'io,sepoJie mucha plvora ypocoespritl1 de vino,cpmoesta corta cantidad.no suministra bastantefle:o .roa para humedecer la plvora, arde~on
. , prontitud.

(33)
CO\1oce\"J.as

ellas el ~8piritu, es' necesario


. prepar<1cio~les' de est,1scaSCJs;

. 2. Se empapa un lienzo en espritu do


.:

varLaI1 el1 casi todos 10.6territol'ios, nos {iIIlitarmos .dos prinCipales. , Despues de haber sacado del )lgar el vi. . 110que haya producido la v:el1dill)i3,sedi~ vil1c. la [J)asa slida queh:1.q'Jellado, por nledio de palas y palos armados de g~nhos, e.qel s!Jelo mismo dellagat:. y sedesm~.. 11.l1Z3 separa todo cu:uitQ es posible.' Se~ y p~rad'(}.. ~ I".stemodo .bc]sca se ech~ en d v..,gi j:lSgrandc::.sde madc!,a para q ue fermel1~

y aUliq~c

te, fm .1;1& cubas en que ha cocido el 'l(ilV1.Queda 1nherente. esta casca una por-

vino, sele prende.fuego,y si arde es1'rue:, ba de que el espritu estbien desflemado. iste medio es preferible'al anterior.
3. La mejor operacion consiste en echar'
..

loionaZIJcara.da, la prensa no ha qui... . que


tado enliera.mente los racimos .del fmto. Se echan algunos cubos de agua ]a casca, se hum~dece toda la masa., {JOco. poco s~ establece la fermentaoion, el calor se. au. menta, y este aumento deCide la cantidad (11: gna que se ha de aadir cada dia, paa raque la ferQlentadon,de viuosa que es, no pase .aceda. No se ha deinnrid3r de .ag.na la.casca,..pQrqne la supel'abulld:mcia ~li,vi":'

p\Sro; pero SI,d18ueln esta.sal, es lnrluda." ble que ~onciene agua. De la de,stilacon de las cascas.

el espritu de vino que.se ha de examinar .obre lcali fijo: 8i el espritu' embeb,so. lamente el !ca!i, es una pruebad,eque ea

!nte. de hablar del modo de saca.rde'

dira dem:\siadola materia azucarada, y' faltando'la proporcionentre ella y el agua semanifestariam~y pronto laputrefaccion.
. . .

(34)'
Dornte ~I tiempo de la fe.rmentacionSft tapa exactamentela vasija, con el objeto
de 'retener d gas cido carbnico, y el t>rincipio inflamable, oxgeno 6 azoe. Contribuyen esencialinente uno y otro poner en,movimi~nto la parte azucarada, que es la verdadera basa del alcohol. En este caso nosn de temer los efectos de la espans'ion de losva'pores, conib en la ferJ11entacion tumltuosa del vlri. El grado
(le calor

y olQr

d Ja masa indican el l....

t~'moperodo de ]a fermentacion, y este trmino es el que se aprovecha conrazon rara echat la ca!>caen el alambique. Casi no es posible fijar el agua que se necesita para esta operacion, ni el tiempo que ha de durar la fermentacJon~ porque depende de la cantidad de casca,de su calidad, del calor de la estacion, y aun del espacio vado entre ]a tapa de Jacuba y la casca. Si este esp..cio es proporcionado, ]a fermentacion ser mas pronta, mejor sostenida y mas corpleta,; en una palabra, .e fonnar mas alcohol. Ser ntl1Y bus": til ca r un medio para' no quitar-la tapa de la cuba, cuando se eche el agua, en la casca, y algupos usan de un rallo de regadera ca"
'

(as) locadaal extremo de ancaon de 'hoja de lata, que ,seintroduce PO\'un agujert> pro,porcionado,abierto en la tapa, y con el cllal sedistribuye el agua sobre toda la superficiede la casc~,'m~vindoleal mis~o tiempo eu'todas (hreCclOnes.Lacuba tIene ti1mbien,un lado una ventanilla, pOt' encima de la casca; para meter el brazo, y juzgar'por el calor el grado en que se halla: la ventanilla se cierra it.tmediatamente, y as no sale.sino>una corta cahti,dad de gas., " ,

El segundo mtQ(loes mas sencillo;pero producemenos aguardiente y de mal sa:. bar. Consisteen hacer un ,hoyoen la tierra, cotocar alti la casca, y cl1brirle'con tierra. Se mete de tiempo en tiempOel brazo en el hoyo, para examinar el estado en que se halla,la fermentacion, y cuando ha

llegado 'alltimo periodo,se'saea casca la


y se pone en el alambique con la suficiente cantidad de agua. Estosdos mtodo,'son,defectuosos;porque es imposibleque los aguardientesque se saCen tengan muY'mal sabor. Pono niendo enprctica d mtodosiguiente,que ha enseado la experiencia, es indudable ""

""""""

'(~6)
que se 'Togrami agnardiente tan suave co. . mo el c01l1unque se.saca del vi,no, Des~)I]es eJehabel"desmerlllzadola. asca se pone fennennu",.segun se ha dic.hoen el VL'iJ11el" mto'do, Luego que:la fermenta,cion es completa se saca el aguavinosade lacuha, como se hara: relativam~nte 'con el :vio. nnevo, y se .-echa lostoneles~ se en preL'1$a casca en el lagar, se mezcla este la segi1doproducto con el primero, se pro. .cede del Olismomodo' que cOi)el vino eomnl1, y se tapa el tonel cuando.es ticmpo.: .sed~ja'n'posaL"y aclarar durante el im"jerno, se trc1siet;adespues, .sefiltr'a y se destila, y el aguardietlte. que ptodl1za ser suave, En las provincias en d.onde el vino es abtH'1c1aote barato; y lar lea cara, se Ioy gra: poca' ningUD':l.milidad.en destilar 'el v.ino de .las cascas; porGlJeel 'precio de los aguardienres est en' proporcion de] de ]a materia primera: pero ,en Jaspr.ovil1cias distantes deJas fbr.icasgrandes,'y .e.lldonde .es escaso elvin, y la lea abundante, produce realmente 'alguna ntilidad, lades~ . titacion de las cascas. Si en estOi paises q l1eda algl1fi.ma.lsa-

(37) bor al aguardiente de cascas, y est 'barata ]a 1('1a, e le af.\adeuna tercera parte (le s agua de fllente, se carga la caldera, se tapa la comunicacion del ('hapitel con el serpent.in, y por espacio de quil1ee diez y ocho horas se mantendr debajo de la caldera nn fuegomny moderado, fin.de co. munical'. al .lquidO.solamente un. calor de: cincuenta seseota g,'arlos, Esta di~;estiol.1 prod.uce el mej<:n' efecto para la.~estilacion del vino, cuyo espritu se destina los licore.s, Se ha experimentado que 1a pade aiucarada formaba' e1espritu, y seg.tI.neste prirtcipio, admitidQ de todos los qll(mic.~ns y de todos los. fsicos, .es fcil de.iuferir que el.rte puede,euriqnecer estos agu8"dielltee,ysur:iJi(listrarl~s Olasespritl1~No ha de aad.irse azcar, .porq~es muy ('ar.a, .ni melaza. arrope ,de :8ZC~r., porque. aumenta las mabs cuali ladea del aguardiente,. aUllqu prodl.Jzca maym'canticlad, L1 miel cOlllan es. ]a,sl'istanciaqne .ha pro<:ltlcidosiempre mejol' efecto. .'A UI1a. caotidild:,de casca.que haya :producido do-; ce . tte~e.arrobas de vino se le.a.ade.una.

iibra de miel, y nada se ardes&1cn doblar.

~
('38)
la dsis. Antes de echar I~ primera 3g1131'10-'

bre la casca, S8deslie la miel en. el agua,. qne ba de quedal' fluida, y despl1esde baherid distribnido se revuelven de arriba abajo las cascas para que el agua de miel la moje toda ligeramente. La termelltacion no tardar en aparecer, y eesostendr viva y bien mantenida hasta su ltimo perodo. ])e la destilacion de las solera.s. Las soleras son vinosas, tenaces, y aunque se las prense jams sueltan el vino que contienen. Para sacarle es necesario pOnerlas por algun tiempo en una estufa, y luego que est 11 calientes se meten en un lienzo, y se prensan. Entonce'Elaleel vino que se destila, 6 sirve para hacer vinagre, y de las heces que resultan de esta oper3cion ee sacan. las cenizas graveladas por medio
.

(39) El mejor .mtodo es el echar las soleras. en agua caliente, aghadas y l'evolvl'rlas,

bien pal'a separarlas. Se destilan d~spue3.


y producen un. aguardiente que, aunq~e. de calidad inferior, no e.sDQn,ca malo .tan como el q ne.se saca por los m.todosconp~ cidos. La .experiencia ha. demostrado, que el aguardiente, qne producen .las soleras y
las cascas cOIl.tiene mucho mas aceite de vin5)

que sacan'los aguardIentes de ca~cas. y de

que el vino 01;8010, uarda~a propoJ;~,io, g . Para. evitar el mal ~sabor, y la acritud,

de la calcinacion.

. En otras partes colocan ~n la e;tnfagrandes vasija!;' e mader~, en las cuales ecban d bsso/eras, que proporcion qnesecal'ien-' tan sueltan la parte vinosa, y la sacan por medio de la canilla que tiene'la vasijajunto .al suelo. .

Duelos,se han inventado varios medios.:En, algunas. par.tes ponen en el Jondo de.la cu. crbit~ una capa de.guijarros, y ~nCima otr~ eJea,re.napara impedir que seqpcmen las cascas con el contaetoinmedijlto, deJa; caldera. .En otras partes colocan con el misnlO fin una rejilla. de hierro .sost~nidae~ cuatro pies de lo l)1is[})o y levantada de. ~ suelo unas cinco 6 seis pul(!,ac1as; ero. es-. p tos medios no bastan para evitar el gusto. empireumtico que saca el ag\1ardientc y sus calida.des mort.iferas. Para COl1seg1.rlo se mete en la cuba, en donde fermenta la:. casca, una cestita pequea llena depjedras, cal~8.. de. cret~, la8 cual~8.absQl'Venel

~
lnetacion.
(/'O) CIdo a.cticoque se fOl"l1la urante la ferd
' ,

{:4-1}

Seescogela piedra que hagaefervescen.


cia Con el vinagre, y se desecha la que no tiene esta caldad: ell caso nect'sai'io se emplean losresdt1os ptreos de la cal apaga.. da. Se parte en pedazos menores que una nuez si ]a piedra es dura y compaCta,y del tamao de una manzana si es HUIda y gi'edosa. Se lJena una cesta de mimbres l~e.. cha en forma aovada de veinte pnlg~tdas de dimetro y diez de profundidad, cui-' chit1dode pOl)erencima los pedazos mayores para que contenga ]a mayor cantidad psible. Llf'oa la cesta de ~stemado se clel. {?;a llmedio de ].. cuba, y si esta es grane de se colocan dos, tres mas segun su 'capacidad. La di8tanci~ de una' o("raha de sel'de dos pies, y esta dimension :If]ical e nmero de las que seban de colocar. Las cuerdas que las sostienen dentro del Jqui. do se atan ' linos palos que' atraviesan ]a paracQo'centrar el caJor necesario la feJ'.' ,I!t1entacin. stas piedras calizas se hall de E renovar 'lo menos una Vezcada semana. 'Algunos' fabricantes, as en el:\'ino que

.e saca las rascas, como en el de la 'uv:: dI"~ cmmdo se ha vuelto agrio, echan la cal despncs de fermentado, V antes de destiJal'le: menean perfe('tam~nte la mezc1a,la dejan l'epo~ar', Ja decantan clesplles, la fjltra n , y la ponen en el alambiC\le.Si lac1sisde cal no es bastante g.rande el efec. tOcS incompleto, y ninp:nn inconveniente result:.u' aunque sea excesiva., ])cs( ilacion de losaguardientes de granos.' Tndoslos licores que ,se sacan de ]a fer-' met::lciol1e'granos otras sustancias farid nceas producen por ladestiJacion un aguar. diente muy apetecido en todos los paise& en que 'no'prosperan, Jos vi,ec1os, don'y de ~iorconsiguiente.lacaresta del vino 113-' ce que estelicor'sea, superior las facultades del puehlo. . Para sacat el aguardiente de granos es; necesario primero excinar eJ trigo, cente~' no, avena, &c., ]a germinacion,eobiln. d(';lo durante media hora en a{:!,u3 tibia, Se sacan despues, y en un cuarto, cuya temperatUra est los doce grados de Real'l111ur~ se exticnde en esteras de 1'n de ja;

c,pba,y sostienenla taprt, qua se le pone

'T"

(4'2)
motIoqne solo alce lUJOS Cllatl'O dedos. Se riega con agua pura, se vuelve fl'ecuente.. mente, y se repit~n estas operaciones has;.. ta que el grano germille~siu dejar despues de revolvedo de cuando en cuando para evitar un grado excesivo de calor, y para que le d'el aire. Luego que el grmen ha salido unas seis !ineas, se coloca el grano en un horno construido expresamente pa. ra secarlo, en cuya opt'l'acion se procura que se sequen completamente todos los grmenes: se criba al instante en una cri~

(~3) , CAPITULOIV.
De los licores en general. Se llaman licores las prp,paraciones compuestas con aguardiente 6 espritu de ,,'ino, aguardiente comun, azcar, yelaroina 6-Zllmo extraido de ciertas :;ustancias. Esras composiciones que se sacan por des. tilacion 6 por infusion, se usan interiormente, y h~n de halagar el olfato, ]a vis~ ta y el paladar. Las primeras se llaman licores, y las segundas ratafas. . . Los licores destilados tienen la ventaja de cargarse de toda la'parte aromtica ue las ~lI8tanciasde que se compo'neri, libl't's (Iel aceite esencial, que les comunica acritud y enturbia s1.1 iafanidad. Cuando sird vede disolvente un licor espil'ituoso,es siempre mejor la destilacion en ba de. Mara, y nunca lumbre desnuda ,porqne aunque en este caso se procure conducir el fuego con la mayor precaucin, pllede pasar de un instante otro dd gra-' do mas moderado al mas violento, de lo cual resultan algunos pligr.os, y no es el

ba de hierro, para separarel poivo,. y desprender los grmenes secos.Se muele des... pues groseramente, se echa en doble cantidad de agua caliente,., se re,vuelve todo" se le aade una. porcion de heces de Yino,. de levadura Q de miel, y despues. de for" mar .Iabasa ,se deja fermentar hasta que. adquiera la mezcla un 0]01' vinoso; y se procede la desti]acion de] mismo':modo qne .con el vino 6 con las cascas.

"M~

(44). . menor de e1los cOl11IJuicat l licor un 53a

borempirelHD5tico.

.'

Tratwrnos solamente de los licores-fi. nos; porque sabiendo con.pol1erestoscon perf\'cciony .delicade7.3,es muy fcil COlD. poner los entrefinos comunes, pues no'se djf~'rcncjan en otra cosa. que en emplear eL1sncomppsiioo a.gHardieate menos '(!on. cclttl'ado,y eeharles ms agua y menos . . azcar. Los .licore!!. inos se han de cmnponer f con ingredi<:!ntes escogidos cuidauosa men. te, pal'a,no dejar nada que desear al pala. dar y a.1olfiHo. . La calidad de los. licores Depende muchas veces delagpa,y pnr Jo mismo no
'

.(45) l11a61.31' licorf's .coa a<;eitesesenciales, tos .porClle este medio8oLoes bueno cnando se
n1ezclan y des ti lan despnes ('00 el espri.tu
.

de vino,quesiendo nias ligero no se lleva. (!onsj~osino la parte mas. fragante de la eseneia, cl~jando19restante. en el footll)<lel bao de' Mara. .DisiJelta as la esellda co!riooica' entonce.s al licor n saIJorsoQve;
.

al pasoqt1eel aceite esencia1, cl1anooiJO ha 'sufr.iCloestaoperacion , Je c1,u'na. acri.


"tud insoportable, que' deja una sf!lisadon dlll'able itilporttmllde c~Ior y de l~rrotionenel esttl1ago, la garganta rI~.hoca; "f ann algunasvece$ hasta eq la. piel, y en las vias urinarias de 10$qu~ han bebido se..

debe emplearse ntri)~a,Jade pozos, rp:lees


8iempre crud~ y pe::lada, sino la dl~ftlclJte. muy pura, y sin sabo[' exu'i1io, .Ia de rio despue!'; de desftlada. Quandose craba-

ja cn g.raoQe ostar 6ItI'<1da:. Cl'O sin.ero. r~ p bargo. cierros licores 'superfinos, coruo el' "

'mej:!'Iltf>S licores, . ~J fahricame debe estudiar eI.gusto de los hahitantes de la provincia en donde se es. tablezca, porque en. alg nDO!!' paises'agradan los .licores'Il1uy fuertes y egpirit\J~)s{)S, en y otrossoJQ se usan los mas crasos y azu... . carad08.: Dt$pues que por la destiJaciPD se ha sa. cado el pl'odl1cto.qoe.se dt'sea, y d~spne8 . <lehaber desleilfo apa,rte el azcar en agua, se formala,.mezcta- para cOJIlpc:mer Jos Ii'cores, de los cuales se tien aqoeJ1os que

agua d~ la costa, el agua Qi~'ina,&c., &<:., .


son mucho mas exq:uisj tos si se preparan

con agua d~stilada.

D_~b~desaprobarse general menre. la costumbre de alguLiOs destiladores, de aro- .lil

~
(46) se'juzga propsitopor los mtodossi. guientes.
MODO DE TEIR LOS LICORES.

(4-7) bien, se dejaenfriar y repos3r, y se df.can,a .el.agua.Seecha al licor la cantidadpro-

porcionada para el efecto. Encarnado de difetente$ matices.


Se toman siete dracmas de cochinilla; treinta y seis granos d~ alumbre"glacial , y despnes d reducir ambas sustancias polvo muy fino se echan e.l1l1ualibra de agua hil'viendo; se menea bipn ~on la mano qel mortero, se deja enfriar. I.amezcla, y se tie con el1a el licor, ql,1ese filtra despues; De ~ste mpdo se logl'J.u~ hermoso ~ncrnado carmes.; y esta cantidad baat:l para tp.ir rli(>z seis cuart1l10sde licor~ y Se saca un rO!lQ hermoso echando en la receta anteriol' solo tres dractn~s de cochi-' illa, cuya cantitiad se aumenta 6 tiisrninuye, segun el gusto de cada uno, para sacar el color de vino, el encarnado vivo

AmariLlo. Se pone la lumbre en UR caz una corta cantidad de azcar con muy poca agua, y se.desle menendola, y dejndola COCer asta que Jlegue. al punto de carah melo, y tome el color amarillo:. se retira adindola un poco ms de agua, me... nendo]i siempre'con la esptula, y se con. serva. on un poco d espritu de vino. Para teir el licor se echa la cantidad necesaria de 'este color, segun el matiz que se
.

desea.

Ta~bien se puede emplear el azafran, ponindole en infusiol1 el1 espritu de vino, yes muy bueno; principalmente en los licores en que entra ~sta sustancia.

de la gl'anada~&c., &c.
Cuando tieha de teQir una gran cantidad de Jicorse procede de esta manera: Se pulverizan cuatro ont.as de cochinilIa, y se ponen cocer con tres cuartillos de'agua en una vasija \'idriada. Se le dan

riolado.
Se pul veriza en un mortero tornasol en polvo, se le echa agua hirviendo, se menea

~
(48)
.

(49)
para qU6 el aroma y el espiritO no se evapo..

algnnos hervores" y. se ]e aaden CUt\t'o dr-acmas de. alUli}bre glacial en polvo, y otro taoto de cremar de trtaro. Despues qne d dos tres hervores, se aparta de la Jl1luure, $e deja enfriar, y se echa en una vasija destinada particularmente este ob. jeto. Para inlpedir que se ecbe perder se lcaii~de igual cantidad de espritu de vino, Todos: lqs licores teidos si~)tel' se. han de illh'ar colarddmodp siguieme:
ModQ de filtrar Se inandan hacer los licores.
sO!11brerero man.,','

ren, y se colocan. encima de una botella gr.ande de vid,rio, en )acnal entra la punta del cono de modo qne no deje lling~n vaco, para que pueda pennanecer filtran.. do rn.uchosdias sobre l .botella,sin temor de que elli('or se evapr~. A\gunos lo filtran por. pa.pe~ de estra.. la; pero este medio es muy la({;o, y tiene infinitos inconvenientes, porque. el papel
se abre con frecuencia en me'c1ic1ela ope.

racion, y es, necesario prhlcipiarla de


nue"o; porque es muy ~spo()jf)soY ~rob~be

~ uo

cierta cantidad de licor que se pierde sin


remedio; 'Yfinalmente, .porque se rt'Qa~ ja' in6nito la <:alidlld del lkor (:on este mtodo, qU6 lo mas podr convenir para el que tiene una corta. cantidad que nltrar. Modo. de' colar lodicores.
Se escoge cola de pe~ac:1ola mas blanca

gas de castor, sin mezcla alguna de lana" porq HC1<1arte aceitosa.de ella comunicap ra al licor un olor muy desagradable. Han de tener .Ia figura de un cono, y sern del tamalo que se quel'a sin mas abertnra qi)(~ la de la base. Estas mangas entraa ajusta-. dl}1enteen \]no~ embudos de boja de latq?' hechos prop3ito, los cuales tienen cuatro clavos colocados''l11aparte exterior de la bor.a, y igual distancia, de donde S6, cnelgall;pOl' medio de unos bramantes. Des. pues que se~ol'Oca. n ellos la manga, y se e ccha el m~or,,~e cierran hennticamU.te,

y trasparente que sea posib\e: se rompe con un .martiUo, y las cscarasque saltan se cortan con upas tijerasen pedazo!ll muy pequeos,y se derrite en suficientecanti4

""""f

(50 )
dad de vino blanco. Se echa despues:ellUn; vaso, y se bate muy bien con unos mimbres, aadiendo de cuaudo eucuando un poco de vino, y se contina hasta que Ja' cola haga mucha espun;la,y"qultde Jquida como un almbar .claro. De, ,este modo-se
.

conserva en botellas. '

un pincel, y se empapalo interior de .Ia


manga. El ~mbudo, lleno ya' de Jicor, y bi~n cerrado, S6mete en uq aro de hier" ro, fijo en la p~red, como una vara de altura) do Olodbque se coloque debajo de laptlDta del'empndo, y se saque cuando sea neC'csatib;una vasija vidriada de bano de loza, el1 donde se 'recibe la' primera porcion que pa83, hasta que' ya saJe ell... ~r claro y Jimpio; Entonces se quita con mucho tiento el embudo, y se pone sObre la botella que ha de recoger el Jicor clarificacto del modo,que Beha, dkbo': se aade de tiempo en tiempo, y se mudan las botellas confor'me se van llenando. ' De este modo se clarifica perfectamente el licor, sin que se evapore el,espritu. Los Iicoristasq1.1epreparan una gran por-cion de licOTeslos aclaran en ton~le~

-Para usarla: se moja'en ella una esponj

( 51) Con cola de pescado preparada del modo que se ha dicho. A cada tonel de cien azumbres le'cchan por medio de un embudo cola preparada, despues de haberla desledo eu un poco del mismo licof : agitan bien la mezcla con un palo hendido, un manojo de mimbl'es, y cerrFlnd lu~go el tonell~ hacen un agujeropequeo a,llado del tapon, y colocan en l una paja. Al cabo de quince dias est clal'ificado el1icor, y se puede embotellar. El primer mtodo es mejor qu~ el segundo, p3l'tieularmeute para los licores blancos, porque estn expuestos I teirse y man('harse con la madera de los tont>les. Los licores no adql1ier~n toda su perfeeoion hasta que son a,ejos, porque no habiendo tenido tiempo suficiente de unirse y mezclarse bien las ingredientes de que se componeo, sobresale deD1asiadoel alco-

hol, y son speros y dt>sagradablt>s pa. al


ladar. Algunas persOilascreen que pueden <:omunicarse los licores rccien hechos las ~ismas propiedades que. tienen los at'jos, metiendo las botellas pOl' algunos dias en nieve quebrantada, 6 en agna de pozo, 6 pasm!olos repentinamente del agua tibia .;

~(52.)
cualidadesq'ueha de tener.
al agua muy fria.; pero solo el tiempo es el que puede dar al licor todas las buen~s
.

(53 )
COMPOSIOION DE LICORES.

Estas son hs operaciones generales que se han de ejeG:utaren la composicion de los licol"es; pero la mayer dificultad consiste en las proporciones y cOnibinacionde las sustancias mas propias para ,halagar.de. liciosamente el paladar, la v.ista y el olfato., da de estos rganos, no conote- el artista si el licor que ha compuesto tiene el grado onveniente de fragancia" ]a ,diafanidad desea. necesaria, y el sabor agradable que Algunos licoristas, estimulados solo,por el inters ,de una ganancia muy mal eaten. dida, echan despues-de la 4estilacion una gl"an cantidad de flema para 'acrecentar el producto; pero aunque el lgual'djente que hayan empleado sea de la calidad mas ex"! quisita, y at.mque aumenten notablemen~ te la d6sis d azcar, jams podrn saca!: un: licor soportable, sino de mal sabor;. y
'

Kirs-vaser.

Sin una r;Jeli<:acleza exquisita y ejercita...

muy daoso la saluc;].

Se tomatt guindas agrias silvestres bien negras y maduras; se les quitan J08 palos, se llena de esta fruta una cuba de mediana cabida, y se cubre con cenizas mojadas, 6 con una argamasa muy espesa. De este modo se forn,la una costra que mantiene la parte espirituosa de la fruta en estado de fermentacion, impide que se exhalen los vapores, como sucedera sin esta precaucioll. Al cabo de un mes seis semanas, se quita la costra, y se saca una porcion de guindas para destilarlas. Para esto, deflpues de haber puesto en la cucl"bit~ la rejilla de que hemos hablado , se llena hasta las dos terceras partes del zumo y la pulpa de las guindas: se coloca en el aparato y se enciende el horno con precaucion y gradualmente hasta que sale un chorrito muy pequeo. Se saca un licor muy claro y ce'sa la operacion al punto que se advierte que va 11al:a1' flema. Este producto, que no tela

~
( 54)
ne sabor ni fuerza, se pone en un tonel pequeo, se le echa Ja casca yse contina de este modo Ja destilacion hasta que se concluye toda ]a cantitlad que se ha pues. to fermentar. Se 'rertifica en seguida este 'kirs-'Vaser en el bao de Mara, l' en esta segunda dstilacion ha de tener 'Veintey dos vein.

{55)
y se le aadedespuesla flor de naranja y
la de rosas,. $e mezcla con. el producto destilado, aadiendo el espritu de jazmin y el de mbar. Se 6ltr~ el Jicor por la manga y ,ee guarda en bQtellas pedecta-

JIlente tapadas.

te y tres grados del pesa-licor.


de moda en .el dia.

E~te .licor tiene \111 sabor y una fragancia ,muy.agradables. Licor del ramillete.
'B

Este licor aleman se mejora niu.choae.

jndose, es fnorable la 'digestion, 'muy y


Lieer suave. Aguardiente bueno, cuatro azumbrr.s:' clavillo, dos dracmas: mucis,una drac,.. ma: a~ua destilada, de rio de fuente, azumbrey media: agua doble de flor de naranja, una libra: espritu de jalmin, media onza: espritu de. mbar, cnatro, gotas; y azLcar refinado, seis libras y
Cl'U\,rteron.
.

Aguardiente refinado,. tres azumbres: roacis, 6 macio, una dracma: agua desti-

Jada,azumbre y media: espritu de jazmin, seis dracmas: espritu d flor de naranja, media.Q.nza:espritll de rosas, me.

dia onza: espritu dere$.eda,~ mediaon..za:


espritu de' vainilla, dos dra'cma8~azcar de piton quebrantada, cinco libras. Se destila en el bao de Mari el aguardiente y el macis para saca.X' unos siete cuartillos de licor, se desle. el azcar en el agrla y se.mezclan todos los espritus, con loscuaIes se compone el licor del ramillete, que se filtra y conserva como el anterior.

Se destila en e-lbao de Mara el aguar. diente, el clavillo y el maci!;, para sacar unas dos azmnbl'es y media de licor: SE'! deslie bien el azcar en el agua destilada,

(56)
,

( 57)
Aguardiente de andayd.
Aguardiente, seis azumbres: ans seco queurantado'd dos onzas: cilantro quebrantado, dos onzas: ceCrasde seis naranjas: Iris de Florencia en polvo ,cuatro onzas: agna destilada, tres azumbres; y azcar rdinado, cinc libras. Se .detltilan en el . bao de Mada las cinco pn meras sustanclaepara sacar unOstrece cuartillos de Jicor:se deslie el azcar ~n el agua ,se forma la mezcla, y se filu'a. Las cscaras de naranja se ban de cortar de modo que se saque la 811p~rficie exterior, con nada, 6, muy poco, de l parte blanca que tiene interiormente. Da este modo se ban de empiear tambien las de Hmon., toronja" &c. ; Cllyaadvertencia se tendr presente en lo sucesivo en los licores en que bayan de emplearse.
"

Licorde las cuatroflort!6.

Aguard i~nte btjeno, tres azumbres~agua c1estilaoa ,dosa'ztJmbres:espriru de rosas, ocho onzas: espritu de flor de naranja, ocho onz:ls: espritu de jazmin. tres onzas: espritu de reseda, dos onz;ls: azcar

superior, cinco libras.

Se rectica el aguardiente'.en el bao de Mara, y en todo lo demae se procede

como en el Jicor antecedente. '


.Lf.nisetede J1urdeo5.

Aguardiente, cuatroazuI1brt'8: ans verde, seis ontas : ans seco, cuatro onzas: cilantro, una: onza: hi110jO"una onza: agua d~stilada , ,dos azumb'es;y azcar,

seis libras y ctJarteron. . Se quebrantan las semillas yse' t'('han


" .'

con el aguardie'lte en elbao de Mara , para sacar unas dos. alumbres de licor,

teniendo cuidado de no dejar pasar la flema, qne le pondl'ia lechoso, y,debilitara su calidad. Se de$lie el azcar ea el aga, se f(rma .Ia mezcla, y se filtra y embot':'" , lJa como los anteriores.

Agua de la costa. Aguardit'nte, tres aZ\1mbres:canela superior quebrantada, cuatro onzas: cscaras de dos toronjas: dtiles, cuatro onzas: higos grandes, cuatro onzas.

~
,(58)
Se ponen estas sustancias en nfueian
por espacio eI.eseis dias en el aguardiente, y despues se destiJan para sacar unos seis cuartiUos de Jicor. Sedeslien cuatro libras y media de az. c~r refinado .en seis cuartillos de agua des. .tiJada, se forma Ja mezcla, y se.filtra. .' .Agua de toronja. '" Aguardiente, tres azumbres: cscarasde ocho toranjas: cscaras de dos' limones: 'agu::destilada, seis cUartiJIo8; y a:tcal' refinado, cuatro libras. Se destilan en-eJ bao de Maria las cs-o caras de toronja y de 1imOl~ el aguarcon diente para .sacar unos seis '<martiIJosde Jicor; sedeslie el azcar en el'agua, Sft forma la mezcJa, y se filtra. .Agua de cla9illo.
..Agua de Malta.

( 59)

Aguardiente, tres aznmbres: cscaras de doc.enara~ja8 finas: agua de flor de na. ranja, dos cual'\los~agua destilada, una azurnbl'e: aZllcar quebrantado, cuatro Ji";' bras. Se ponen en. inrusion las cscaras de naranja en el aguardiente durante dos das, y despues se destila: se deslie el az. car en el agua, se le aade la de flor de naranja, se hace inmediatamt:nte la mezcla, y se filtra. Agua de noy.
.

Aguardiente, seisaznmbtes: almendras

Aguarc:Jiente,tres azumbres: clavillo quebrantado, tres onzas: agua destilada,. seiscuartilJos; y azcar; cuntro libras. en Se ejecutanJasmismasoperacionesque el anterior,

de albaricoque, dos libras: almendras de albrchigos y de guindas agrias, una libra: agua destilada, tres aznmhres: agua de flor de naranja, una libra; y azcar quebrantada , ocho libras, Se ponen las alrnf'noras en agua durante veinte y cuatro horas para que se afloje la piel, y se pueda quitar con facilidad, y sin que pierdan nada de su sabor; lo que

''''-

(60 )
sucederasi se pusieran en agua caliente. Se pelan y se ponen en infusion en el aguardiente por ocho dias, y despuesse
pr.ocede lade.stilacion.' . Luego que se.ha clesleidoperfectamente el azcar en el agua destilada., se aade la de flor !~naranja, se forma la mezcla, y se filtra. . .Algunos fabricantes no pelan las almendras; pero destilndolas de'este modo ~pmunican .allicor un sabor acre y des... . . ~gradable.

(61 ) es tan agradable.n.i la vista ni al paladal'.


Agua. divi,Z;
.

Aguade t.~
Aguardiene '. tres' azumbres: t im pet rial, una onza: agua destilada, seis cuartiJlos: azcal' quebrantdo,' cuatro libras media. .
Se pone el t en el aguardiente duran~ te ocho dias, y se destila para saar unos s.eis cuartillos de licor, Se desle.el azcar en el agua, se bace la mezcla, yse filtra.
,

Aguardien te bueno, die.zcuartillos: cscaras de cuatro limones y de cuatro bergamotas,: torongil fresco, :dos onzas:.agua destUada , :una azumbre:: agua de flo~'de naranja "dos'.cuariHIos';y ~z(lcar refinado y quebra'otado, cuatro libras, . Se destilan las' cuat.ro primeras S\1stan" cias .en el: bao de Maria 'chorro. muy pequeo para..s,acarunos seis cuartillos d licor..Sedeslie perfectamente el azcar.en el agua destilada, se le !a.~ade la de flor de naranja, se forma la mezcla, y sefiltra~

Agua arzobispal.

Algunos destiladores hacen el agua de

t por infuson, en cuyo caso se 'necesita mucho menos t: pero el licor saJeenton~. ces amarillo en vez de salir blanco, y no

Aguardiente, dos' azU'mbres:cscaras de cuatro toronjas: melisafresca, dos'oozas; macis; nna dracma.: agua destilada, Una azumbre: agua de. flor de na:rarija, una libra: .espritu de .jazmin,una onz~: azcarquebrantado, tres libras. Se destilan.las cuatro priineras .sustan-. ci~s; y eesaca como una azumbre de li~

(62 ) cor: se deslieel azcar en el agufi, se le aliade depues ue flor de naranja, y el la espritn de jazmin, sehacela mezcla, se y filtra. Agua de apio.
Agtlanliente, dos aZllmbres: -simiente de apio, una onza: agna <le rio,;-,una azumbre: azcar, dos libras y meda. Se destila el agua,'diente con la simr~ te de apio, y se saca como una azumbre de licor: se deslie el azcar en el agua, se forma la mer.cla, y se filtro. Todos los licores de simiente se hacen de elite modo, guardando las mismas proporciones. Agua de clavel. Aguardiente ,cuatro Dznmbres: claveles enearoauos escogidos, dos libras: clavillo quebrantado, dos dracmas: agua destilada, dos azumbres: azcar, seis lib,'as. Se ponen las hojas de 108da veles en el aguardiente despue8 de baberlas escogido y quitado la parte que no ti~oe color; se aade el clavillo, y se dejatodo en infusion durante seis das, al cabo de los

(63) cuales se procede la dcstilacion para sacaU~Lla$ d08 azumbres de licor.


~

Se deslieel azcar en el agua, seforina la mezcla, se tiie el licor de encarnado, y .sefiltra. .


Agua' de las cuqtro semillas. Aguardiente bueno'; tL'esazumbres.: sitr\iente de.apio; una onza: simiente de anglica, dos ODZ~S: simiente de cila.otro, dos onzas: simien;te de hinojo, una onza: agua destilada, seis cuartillos:azucar quebran..

tado, cnatro libras.

Se quebrantan las simientes, y despues de tenedas durante cuatro dias en infu.,;, sion. en el oguardiente ,se procede la ilestilacion para sacar unos siete cuartillos de licor~Se' desle el azc::aren el agua, se hace la mezcla, y se filtra.

M~rrasquino de Zara. Guindas :agriasbuenas, sesentay cinco libras:hojasde guindo~ci1ico.libras: aguardiente fino,' diez azumbres: kirs-vaser, diez cuartillos: espritu de 1'oea,seison-

.......

(64)
zas ~ espritu de: flor de naranja:, ~eis onzas: espri~udeja.zmin, onza y media: az.. car refinadO', diez'y ocho libras. Se quitan los palos y huesos las g~n~ da~, se pont'n en infusion en aguardiel1t~ en una vasija, que se ha de tapar hermticamente, y se d.ejan,as paT' dos 6 tres dias; despues se procede la destiladon pa ra S3 unas. siete 6 siete y. med.ia azum. ca~
.

( 69)

.se queb~anta la canela, y. se pone e11 infusien .en e.l agl1ar~ien~econ las csca.. ras por espaC1Q selSdU1S un parage de, ~n
,

caliente,'y despaesse destil~. .Se deslie:~l azca~en el.agua, se form~


la mezcla., que se tiiie de un. color encarnado h,erm:osp:,. 'YQespuesse.filtra~

!' tir sico.


','

~r~sde lacar, segun la fuerza'del aguar-

diente que se.haya empleado.. .' . Se de$tilan despues las hoja&de guindo en sl1ficien.tecantidad de agua para que sal?;ande siete y media ocho azumbres~ tledl".slieen ella el azcar quebrantado, se forma 11\mezcla con los licores..espirituoBosque qnedanexpresados,. y se filtra. . .El esprlde -jazmn had,e ser fresco~' porque si es aejo estar tan'cio., y coUtu;"

Agardierie,.tres azumbr~: almeridraij t

de albaricoque, iJos1ibras: canela fina que.. br~ntada,. \Jna onza: agna.destilad3.~na u azumbre.: agu~de flor de naranja, un ~\;1ar-

tllo: azcarre6nado, cinco Jibra" '. . Se pelan'las .ahnen;lras del modo qtie
se ha dic,hQ,se quebI'I\Ot.an se echan

nicar al licor un sabor muy acre.


Cinamomo.

,elalamblque con el aguardler.tey la ca.neta,. ysepol;le destlal'; se deslie.el .azcarcmel agua, se le a~de jade. flor
de'naraI1ja; lilehace.la mezcla~y se fLltra.. Ye,spetro.
.
. . . ' ',..

en

Aguardiente, cuatro azumbres: c~neJa ,,{ir,a,tres onzas,: cscaras de dos toronjas: cscaras de una naranja:. agua destilada; do~ azu~bres : azcar quebta-ntado, .seis ljbras. .

$m)entede anglica.., Uatrodracms: c


" .5 .

lcaravea:,cuatro drac'mas: cilantro,. uaro dracm!\s ~ tno Jo, cuatro ducmas. ca. '

(66 )
caras de dos limoncs: cscaras de dos l1a~ ran jas: aguardiente, diez cuartillos-: agua l aest ada, una 31.tmibre:azcar qrebrantado, tres y media libras. Se ponen en. infusion las siete primeras sustancias en el aguardiente durante cua.,. tro 6 cinco dia8e~1una vasijabien tapada: se destila despues, se desle el azcaren el

(67)

ninJolo la lumbre: luego se mezclay

filtra el licor.

RosoZ;

agua, 56forma la mezcla, y se filtra. E $cubac.


. .

Aguardiente, tres azumbres: azafran

oriental, una onza: cscaras d.edos naran.


jas y de dos limones: macis, tre.intay seiIJ granos~ agua.destilada, seis cmirtiUos: az-

car, cincolibra~.

. .

Se ponen en infusiol1t'n el aguardien-

te las cinco primeras sustancias dui'ante ocbo das, etI una vasija bien tapada, y despues se destila. Se desle el aZl1Cal' en el agua, se hace la mezela, y se filtra. . De este modo 'sal el licor blanco y muy daro; pero si se quiere teir de amarillo, como hacen a19l1nos fabriantes, se ech{l.

Rosas moscadas, ocho onzas: flores de naranja, cinco onzas: canela quebrantada, tres dracmas: clavillo quebrantado, una dracma: agua de fuente, tres azumBres:. espritll de vino, seis cuartillos: espritu de jazmin, dos onzas: azcar refinado, seis libras. Se destilan en el bao de Mara con el agua las cuatro primeras sustancias, para sacar unos seis cllartillo8 d licoi'; en el cual se deslieperfectamente e~ azcar: se le aade despues el espiritu de vino y el de jazmn, se tie de color encarnado carmeli, y se filtra. Perfecto amor. Aguardiente, tres azumbres: cscaraS! de toronja, dos onzas: cscaras de limon, cuatro onzas: clavillo, una dracma: agua destilada, seis.cuartilloB: azcar quebrantado, cinco libras. Se ponen los primeros ingredientes {lestilar para. sacar. unas dOi 3.;sutibrc$ .

.despuesde.haber delileidoelazucar

la tintura de azafrannecesaria eJagua, en , po-

(68 )
de licor: se deslie el azcar en el agua, ponindola la lumbre; y luego que est fria se hace la mezcla, se tie de encar.,. nado co~ la cochinilla, y se filtra.

(69 )
uuos seis cuartillos de licor: sede'slie el azcar en el agua; se le .aade la de flor de naranja, se forma la mezcla, y se filtra.
LICORES LLAMA.DOS CREMA.S.

naranja ei1. l aguardiente duranfe cuafro e cinco dis , se destiladespuespara sacar

Pectoral.
Aguardiente, diez cuartillos: cscaras de seis naranjas agrias: canela fina quebrantada, dos deacmas: macis, una deac... ma: agua destilada, seis cuartillos: azcal', tres libras y cuarteron. Se ponen en infusion en elaguardieu":,, te las cscas de naranja, la canela yel roacis por espacio de ocho dias; y se filtra despues para sacar seis cuartillos de licor: se deslie el azcar en el agua, se forma la

Los licores qtJe llaman cremas han de ser mas crasos que los anteriores, porque se les echa mas azcar, la cual se pone calentar hasta que vaya cocer. Los que llaman aceites deben tener una consistencia parecida la del aceite de oliva, cuya pl'opiedad se logra del mismo modo. Crema de mirto. Aguardiente, seis azumbres: .flores de mirto, una libra: hojas de albrchigo, catorce onzas: una nuez moscada: agua des~ tilada, tres azumbres: azcar, nueve libras. Se ponen en una 'Vasijalas hojas de albrchigo, las flores de mirto y 1.1nuez mascada quebrantada: se echa encima el aguardiente, y despues de dejado todo en

mezcla, y se filtra. Naranja finq.

Aguardiente, tres azumbres: cscarasde naranja, media onza: agua destilada, seis cuartil1os: agua de flor de naranja, una libra: azcar refinado, cuatro libras y

media.

Se ponen en infusion las. c~scara5 de

. I t
;

(70 )
intusion en sitio ca.liente durante quince dias, se destila en.el b~o de .Mara , para sacar unas tres azumbres de licor.
.

Se deslie el azcaren el agua puesta

(71 ) te pasa solo, dejando en el fondo del alam. bique la vai~il1a lo mismo que se ha echado. Para componer una buena crema de

la 1umbre, y cuando est ya punto de cocer, se forma la mezcla, se filtra y se guarda en botellas. A falta de flores de mirto se pueden emplear las hojas; pero el licor no es bueno hasta los dos 6 tres aos. Crema de vainilla. Espritu de vino, seis cuartillos: vainilla, seis dracmas: mbar, un grano: agua destilada, seis cuartillos: azcar, cin eo li. bras y cuarteron~ Se corta en pedazos pequeos la vaini11a, y se pone con el. mbar en infusion en el espritu de vino durante quince dias: se deslie el azcar. en el agua la lumbre, se forma la mezcla, se tme con la cochinilJa, y se filtra. Algunos destilan. la vainilla con el aguardiente comun; pero como aquella es Un cuerpo grueso y pesado, no suministra ningun prodl1cto voltil, y el agual'dien-

vaiQillao se emplea espritu de vainilla,


que se.. ac1r s poniendo en infusion en espritu de vino la almendra cortada en pedazos muy pequeos. Se le aaden algunas gotas de espritu de mbar, el azcar desleido, se tie, y se filtra. Al que no le guste el mbar puede 5Uprimirle. Crema de agenjo. Aguardiente, cuatro azumbres: cogo-

llos de agenjofrescos,.una libra: cscaras


de cuatro limones naranjas: agua destilada, ~os azumbl'es: azcar, siete libras. Se destila el agpardiente con el agenjo y las cscaras para sacar unas dos aznm,bres de licor: se deslie el azQardel modo que se ha dicho, se forma la mezcla, y se filtra. Crema de Moca. Caf de moca, una libra: c~scaras de dos naranjas:. agl1ardiente refinado, cua-

.......

(72)

(73

tro azumbres: agua destilada, dos azum,br~s: azcar refiado, seis libras y media. Se tuesta el caf hasta que tenga sola-' mente un hermoso color de canela, porque si est demasiado tostado se altera el ceite esencial, y perjudica al licor, Se pul veriza en un molino de caf, y se pone en infusi()~ ;'nel'aguardiente durante dos dias.

bl'e;, y Juegoquc se.ha enfriado se]e echa el espritu de vainilla, se forma la mezc1a,;' '1 se filtra. Crema' de laurel.

Se quebranta el azcar, y sedeslie ]a


lumbre en el agua destilada, se forma ]a

.I!

tel, doce oDz'as:una nuez moscada quebrantada: claviHo, una dracma: agua des.;. tilada, dos aiUrhbres : azcar quebrantado, seis libras y media.
Crema de barbadas:

y flores de fuil;to, doce onzas: hojas de lau-

:Aguarc1ien't;' cuatro aZl1mbres: hojas

mezcla, y se filtra.
Crema de cacdo.

.'

, Cacao, Cllatro libras: canela fina quebrantada, cuatro dracms : aguardiente re6nado, tres' azumbres: espritu de vaini~ }]a, tres dtacmas: agua destilada, seiscual'tilJos: azcar, cinco libras. Se toma cacao d Caracas de l mejor calidad; se tuesta como para fabricar el chocolate, y se quebranta en un mortero de mrmol: sepone destilar con el aguardiente y ]a canela para sacar unos seis cuartillos y medio de Jicor. Se des]ie el azcar en el agua la lum-

Aguardiente, tres azumbres: cscaras de seis toronjas escogidas: canela fina, puatro dracmas:macis, cuatro dracmas: d aga: estilada~cinco cuarti\los: agua de flor de naranja, una libra: azcar refina..:.

do, cinco libras y media.

Se ponen las cscaras, la canela y el macis en infusiou durante ocho dias en el aguardiente, y en una vasija muy tapada: despues se destila todo para sacar unos seis cuartillos de licor, Se deshe-al fuego el azcar en e1 agua
.

destilada; se deja enfriar, se le aade

(74 )
el agua de' flor de naranja" se forma fa Dlezcla,y se filtra.
,Crema de rosas.

(75 ) Se deslie el azcar la lumbre en el agua destilada, y luego que est fria, Sft bace la mezcla, y se filtra. Crema de cinco frutas.

, Aguardiente, dos aZlJmbres: bojas de rosa escogida!!, seis libr:,s:aglJa destilada, tres cuartillos: agua dO,blede rosas, una. libra: aZl1Cal',libra y media.. Se destilan las hojas de fosa en el agu;w. diente para sacar unos QchQcuartillos. y medio d(~licor: se deslie la lumbre el azcar en el agna destilada; se deja enfriar, y se le aade la de rosas: se forma la mezcla, se tie con la cochinilla de un

Aguardiente, cuatro azumbres:csca.


ras de cuatro toronjas: cscaras de cinco naranjas: cscaras de cuatro limones: ds'" caras de cuatro bergamotas: cscaras de naranjas silvestres: agua destilada, dos azumbres: azcar, siete libras.
.

matiz propio, y se filtra el licor.

"

Se puede desleir el azcaJ;'"e,n fria em... plt"ando el agua de rosas en vez de Ja ea...

mun, y se logra un licor aromtico muy agradable. Crema de jazmin.


'
,

Al

ocho dias las cscaras en l aguardiente; y deapues se destilan para sacar unas dos azumbres de liror. Se desle la lumbre el azcar en el agua, se hace la mezcla, y se filtra. Crama de menta.

Se ponen en infl1sionpor espacio de

',<

Espritu de vino, una azumbre: esp(" :I~ ritu doble de jazmn, cqatro OI1ZS :ag~)~ !~ de flor de naranja, dos ouzas: aguadestiJada, cinco cuartillos: azcar de pilon, tres libras y l1ledia.

Aguardiente, cuatro azmnbres: menta reciente, libra y media: cscarasde seis limones: agria destilada, dos azumbres: esencia de menta, dos dracmas: azcar, siete libras. Se destilan con,el aguardiente la men... ta y las cscaras para sacar mas de dos

(76)
azumbres de licor, en el cual se disuelve la esencia de menta. Esta ha de ser preci~ samente pura; se conoce si est falsificada, si un momento despues de haber pueS:' to unas gotas en la lengua, no se siente

(77 )
bre: .esp{itu de reseda, dos onzaS:azcar r de pilon, cuatro libras y media. Se (lt~stlanbs flores de naranja y las rosas en el aguardiente pua sacar como una a7.l1mbre e licor. Se deslie la lum~ d bre el azcar en el agua destilada,'d~spues que e8t fria se le aade el espiritu de reseda, se hace lq mezcla, y se filtra.
Aceite de ".nus.. Agnardiente, cuatro azumbres: alcaravea, dos onzas: chirivas cudescas,dos onzas: ans, dos .onzas: macis, tres dracmas:
.

en ella una gran frescura. se filtra.


.

Se deslie el azcar con el agua la lumbre, se deja enfriar, se hace la mezcla, y (Jrema de kirs~vaser.

1Grs-vaser aejo, tres azumbres: agua doble de flor de naranja, ocho onzas: agua. destilada, seis cuartillos: azcar1cinco libras. Se destila el kirs-\"aser para sacar unas dos azumbr'es de licor, despues se le aade el agua de flor de naranja. Se deslie el azcar en el agua la lumbre, se deja

cscarasde .dos naranjas: agua destilada,


dos a~umbres: azcar, siete libras. Se ponen en infusion por- espacio de cuatro 6 cinco dias las simientes.y las cscaras en el aguardiente, y despues se des- tilapan\ .sacar unas dos azumbres de licor.Se deslie ,,1az.careQ:~l agua la lumbre, se deja enfriar, se forma la meicla, ~e tie de amaL'llo,y se filtra. Crema de mirto. Aguardiente, seis azumbres: hojas do albrchigo, cuatro onzas: una nuez moscada quebrantada: flores de mirto, u.na

enfriar, se hace la mezcla, y se filtra.


Este es uno de los licores mas agradables. Crema virginal. Aguardiente, do~ azumbres: flores de naranjas escogidas, seis onzas: rosas IDOScadas, seisonzas: agua destilada, Unaazum~

1~1

1m

(78 )
libra: agua destilada, tres azumbres: az:r cal', diez libras. III' 86 destilan en el aguardiente las hojas de albrchigo, la nuezmoscada y el aguardi:erite para sacar unas tres azumbres de licor, en el cual se ponen en infusion las flores'de mirto por espacio,de cuat1'odas. Al cabo de este tiempo sedeslie el azcar

(79 )
DE LOS LICORES POR INFUSION, RATAFIAS.

la lumbre en el aguadestilada,y al pua-

to que va ' ccer se retira, y se deja enfriar. Se for.ma la mezcla, se te de aIl}a.. rillo, y se filtra'. En las dos .recetas anteriores se adver.. tir que los aceites se haceq como las cremas, cop la nica diferencia de que es"",,, tos se les aumenta una libra mas de az'/11 car. Teniendo, presente esta regla es fcil componer acei~es y cremas, de todos los ,licores expresados ,con las d6sis indicadas de los demasibgredientes; por cuya razon

Las rata6as son licores preparativos por infusion; para cuya cOll osicion se saca p la fl'agancia, las cuali(lad~s y el color de cLlalquiera fruta, esprimiendo el zumo de ella en el aguardiente, que hdisuelve, y se' carga d todos sus principios. . El iutl10 de la mayor parte', de las fr,u''tas es muy aCloso,yocupa d lugar del ;agua en la composicion d~ laeratafias; pero bay algl1nasque disminuyen tan sn$.iblementela fuetza del diso!vente,ql1ees preciso emplear el aguardiente 'muy rec. tificado para

comunicar la ratafia las

es intil poner mas.

'

~,

cualidades que de~ tener: Cuando 'son simiente~,&c.. quebta.nta.das las que se emplean en lacomposiciou, entonces se tJsael agua, tanto para facilitar la disalucion del azucat, como.por,

que las susta!lciasno han podido debilitar el' espritu disolvente.',


se ponen en i:nfusQn

:'1

, ' Los ingredientes

'11

por mas menosdias, segun su naturaleza; pero debemosadvertir que no han de

(80 )
estar por mucho tiempo; porque el aguardiente car~ndo$e entonces de una. porcion del amargo, que .oontienen la mayor parte de las sustancias, comunicaria al licor demasiada acritud. Para evitar este inconveniente hemos fij~do poco mas menos el trmino de cada infl1sion. Despues de hecho se decanta el licor pa..ra separade !;lel poso que ha formado. se le aade lU~l?oel azcal' y los demas ingredientes, y muchas veces se filtra inmediatamente! Pero cuando Jajnfusion ha .si~o prolongad~, es necesario esperar q1,1e forme el poso: y los que filtran al se instapte el licor experimentan el efecto contrario (jue se.proponen~ Es verdad que se saca un licor muy claro en la apariencia, especialmente si la rqanga (",st embebida de cola de pescarto; pero tambien es cierto que no tarda mucho en formar po' so, porqije la porcion mucosa de las ~us.. tancias no estaba suficientemente libre

(81 ) Ratafia de Grenoble.


Zumo de guindas, quince azumbres: aguardiente refinaclo, doce azumbres: canela, seis dracmas: clavilla, dos dracmas.: hojas de guindas, dos libras: azcar quebrantado, catorce libras. Se toma la cantidad sl1ficien de guindas agrias; se les te quitan los patos, se despachurnm en un coladero de mimbre, estrujndolas fuertemente con una espumadera para que pase toda la pulpa, de manera que no queden en el coladero mas que los hQesos, 108 coa;" les se quebrantan. Se reune todo. y se pone en una vasija, lumbre mansa,. menendolo con la. esptula hasta que hay~ dado un hervor, y entonces se echa en un vasija vidriada de loza, hasta que se en frie. Se mete despues en la prensa para sacar el zumo, del cual se toman quiq.ce azumbres, se deslie en el azcar, y se echaen no tonel pequeo, Se destla suficiente cantidad de aguarcliente con la canela, el clavillo y las hojas de gui(~das para sacar doce azumbres, que se echan en el tonel con la dccoccion 6

cuandQ se ha .filtrado. Si se fabrica una


camidad considerable de ratafia se puede /::olar segun el mtodo que hemos illdi. cado.

:'~~

(8''2)

de la fruta: se deja reposar, y luego. que est hien clarq se saca, secuela, y los' diez das se puede embotelJar:~ "tapndolo exactamente. Con este mtodo, se saca 'Unaratafia de primera c1as~f que cuanto mas aeja~s mas xqu\sita.'
i1JlportantJ. Obser(1a~ion

(83 ) porque no resu1tari.~sino un licor,jdetes.. table, por'ld mal sabor (ue comutllcaria el fuego al parenquima de cRtasf1'l1tas. Ratafia de Grenoble sin fuego. Luego que las guindas estn separadas pe 109huesos y se han quebrantado estos, se esprime el zm;uoen la prema y se deslie en l el azcar del modo que se ha dicho.,Se recti~ca el aguardient<" aa?indo: le dos libras de almendras de gUIndas o de albaricoques para dar sabor al licor. Ratqfia
"

Por fuego, (lentas il()r de


.

esta receta c1eratafia; preparada aino sehadeinferir qu~ se hacen las del mismo \Dodo; pues"esta yla de n,1t'aoja.son lasl'licas que se pre-

IJJ

paran qe',la mannindicada.'

de cuatro frutas.

OOLnoe\ zumo do las gnindasagrias

xtremada\1\ente .CUOSO,cOr1vienebacer

es

p,vopotanmapat.te de.l,y cornoe~ta fi'l1'. tll' no tiene acleinas f.ragaDcia~i: p~renq uiroa, no. puede d' fuego alterar de.1~'jgun
.

~odo ~ucalidad~

111

La fl~rde naranja qu~ l~O.haya sufrido esta preparacion ;comt1nicaria la :ratafia una acritud insoportable, que le quita la necion del fuego; pero nosucederia lo mismo si se empleaseestemtoc1ocon los albrchigos, los albaricoques , ~c., Sta.,

",
~

Guindas bien maduras, treinta libras: frambuesas, ocbo libras: grosellas, quin.. ce. libras: casist sris libras. Se quitan los palos las guindas, y reuniendo las demas frutas se esprime el zumq"el1 la prensa : se mide despues, y se deslien en l tres onzas Qt:azcar para cada cuartillo de licor. Se r~tifica tanta cantidad de aguardiente como hay de zumo de las frmas, aadiendo una dl'acma de macis y dos de ..

'111

(84)
.

clavillo, se hace la Inezcla, se.dejareposar el licor, se decanta, se embotella, y


se tapa bien.

R.atafia de frambuesas.
Zumo de frambuesas, dos. azumbres: zumo de guindas agrias., media azambre: aguardiente rectificado, cuatro azumbres: azcar, cuatro libras. Se deslie el azcar en el zumo de las ft"utas, se le aade despueseiaguardiente, y se deja reposar la mezcla. Luego que est el licor perfectamente claro sc decanta, y conserva en botellas bien tapadas. Si se emplea aguardiente de 10enos fuerza se le echarn solo seis cuartillos de

(85 ) . ~e despachurran las fnltas, se majan )as hojas de casis, y se q uebran ta la caneJa: c1espuesse echan en infusion en el aguardiente todas estas sustancias por espacio de tres semanas. Se deslie el azcar en el agua, se deoanta el licor, y despues que se hace la mezcla, se filtra y se embotella. Ratajla de moras. Aguardiente de veinte y dos grados, cuatro azumbres: moras, treolibr2s: grosellas enc2rnadas, .ocho.onzas: frambuesae9 ocho onzas: macis, trein ta y seis granos: agua de fuente, dos cuartillos: azcarquebrantado, tres libras y media. Se desgranan las grosellas, y despachur. l'ndolas con }3$demas frutas, se ponen

zumo de las frutas.

Ratafia de casis. Aguardiente de veinte y dos grados,. tres azumbres: .casis,dos libras: guindas agrias, una libra: hojas de casis, ocho onzas: ca.nela 6 clavillo, uoa dracma: agua de fuen.

con el macis en infusion en el aguardiente' durante quince das. Al cabo de este tiempo se deslie el azcaren el agua, &8 decanta el licor, se hace la mezcla, y se filtra. Ratajirtde membrillo. Zumo de membrillo, seis cuartillos: ~g1.1ardiente, azumbres:clavillo que,,: trece

te, seis cuartillos:. azcar quebrantado,

.tres libras.

(86 )
brantado, dos dracmas: canela quebranta(la. una dracma: azcar quebrantado; tres libras. Se destila elaguardit'nte con el clavillo y la canela, se ralla suficiente nmero de membrillos en una vasija en donde I!ede'" jan las ralladuras hasta el dia sigtJiente, fin de que experimenten un ligero movi..

ca7).
... Ratqfia de albrchigos. Zumo de albrchigos, dos azumbres: aguardiente, cuatro azumbres: azcar quebrantado, cuatro Jibras~ Se escogen los alb~rchigo~ mas hel'mosos y maduros, y sobre todo mas san09, ~ les quitan los huesos, se meten en un Jien~o y se prensan para extra~.r el zumo. Se rectifica el aguard~entef se f>'eune zuel mo de los albrchigos, se deja reposar Ja mezcla durante seis .semanas, se decanta desptJes, se desle en. ella el azcar, y se

miento de fetmentaciou. . Se meten en un lien1,O muy tupido y se prensan para extraer el zumo: se reunen los dos lquidos. y al cabo de tres s~
manas se decanta, se deslie el azcar, filtra.

. se

. filtra.

Rataflil de grosellas.
Zumo de grosel1as,una azumbre: aguar;.. diente, dos aZl1Inbres: canela quebrantada, uoa dracma: clavillo, una dracma~ azcar quebrantado, dos libras. Se desg,'auan las grosellas y Beprensan p:1\'a sacar el zumo: se rectifica el aguardiente con la canela y clavillo, se reunen los dos lquidos, se dejan reposar durante un lnes, se decanta despnes la "J.'u.'zela, se

Cuando no se rectifiea el aguardiente se le echa solo una azumbre de zumo en ]a8 cutro azumbres de aguardiente. Ratqfia de las siete simientes..
.)1

desle en eUael azcar, y se filtra. .

Simiente de anglica, seis dracmas: de alcaravea, seis dracmas: de hinojo, seis dracmas: de aneto .eneldo, seis dracma~: de ans, seis .dracmas: de comino, seis dracmas: decilantro, seis dracmas: aguardiente, tres'azurnhtes.: agua.destilada, dos cl1artillos: azcar quebrantado, tres libra..

(8S)
Se quebrantan las simientes y se ecban en infusion dmante un mes en el aguardiente. Al cabo de este tiempo se derrite el azcar en el agua., se reune la infu-. sion, y despues se filtra el licor. Ratafia de nuez. N u.ecee verdes, cuatro libras: canela, dos dracmas : macis, una dracma: agqardiente de veinte y dos grados, cuatro azumbres: agua destilada, una azumbre: azcar, cuatro libras. Se escogen nueces que estn ya bastante gruesas', pero poco formadas para que pase un alfiler fcilmeme de un Jada otro: se machacan en un mortero de mrmol y se echan en infusion con los aromas en el aguardiente durante seis !emanas: desplles se pasa todo por un cedazo, que se coloca encima de la vasija en donde cae el licor. Se deslie el azcar en el agua, se hace la mezcla, se deja reposar U110Sos d meses, y se decanta y embotella. En un caso muy urgente, en vez de dejar reposar el licor, se PQedefil~rar untando ligeramente la mallga con cola de pescado.

t 89

.Ratqfia de nueces verdes. Aguardicnte, cuatro azumbres: ciento cincuenta nueces verdes: nuez mascada, una dracma: clavillo, una dracma: azcar, cuatro libras. Se escogen las nueces como en la receta a-nterior, se .machacan del mismo modo, y se ponen en infusion en el aguardiente por dos ~eses; se pasa ]nego por un cedaza, se deslie en este lq llido el azcar, se deja reposar durante tres meses,yde&-

pues se decanta y embotella.


'.

Ratafia de anglica.

Aguardiente, tres azumbres: simiente de anglica, nos onzas: raiz de anglica, dos onzas: clavillo, una dracma: maci3, una drabma: agua destilada, dos cuartillos: azcar, tres libras. Se escoge la raiz de anglica fresca, y bien granada; se le quita la tierra que tiene pegada, y despuesde haberlalavado y enjugado bien, se corta en rebanadas,y se pon~n en infusion con la simiente quebrantada y los ar~as dm'allte tres sema-

( 9'0' )
nas en el aguardiente:. ee cilela el licor por un tamiz, y luego que se ha desleido

(91)
peoquenoB sencillos

~eescog~n clavt>lt'8

el azcar en ela.gua
y se filtra. .

re 'forma )a Inezcla,.

Ratafia defior de naranja.


Flores de naraJ1jafrescas, libra y media.;' aguardient~, cuatro azumbH:s:. azcar, cuatro libras, Se deslie elaz{icar en suficinte canti": dad de agua, se echan en eHa las floreB mondadas, y despues de dar]a an hervor se aparta de ]a lumbre, se deja enfriar', y se echa en una vasija con e] aguardiente: se tapa hermticamente, se deja en jnfusion durante quince veinte das, y des-

de un enl~arnado subido qne tire negro; se e!!cogenlos plalos quitndoles ~a parte qUe no tiene color, se ponen en jufusion en el aguardiente durante .dos meees, y 8e expl'imen de~p\lespasando el licor por un lienzo limpio. Se desle el azcar en el agua, se forma la mezcJa, f'n la cual se puerte echar un poco de cochinilla para que

el color sea massubido, se filtra, y se e111boteJJa.

Ratqfia de nby. Aguardiente, do! zumbree: almendras de albrchigo abridor, una libra y cuarteron: cane:]a clavilJo, umadracma:
agua destilada, IJna libra: aZ{1l'ar,do~lib1l'a3. Se quita la piel las almendras, 'que ban de ser' fl'f'~cas, se quebrantan, y se echan en infusion con la canela en el aguardiente durante cuatro meses.Se pasa despuesel licor por tamiz, se deslie el,az... c)r en el agua; se hace la mezcla, y se fi ltra.

pues se filtra.

Cuando esta ratafia no se prepara la lumbre tiene un sabor acre y desagradable..

Ratafia de claw:l.
Ptalos de claveles encarnados, dos libras: aguardiente, tres azumbres: clavilJo, una dracma : agua destilada, dos cuar-tillos: azcar, tres libras.

Ratafia de granada. Zumo degranada,seiscuartillos: aguar-

1m ~!

(92) ditite t tres. azumbres: canela, Josdracmas: azcar, cinco libras. Se escoge suficiente cantidad de granadas sanas y bien maduras, se sacan los granos, y se exprime el zumo: se rectifica. el aguardiente en el bao de Mara, ~a. dindole la canela, se deslie el azcar'en el zumo de granadas, se reunen ambosl. quicIos, y al cabo de un mes se decanta el licor. Si no est bastante claro se filtra.

(93 ) CAPTULOV.
FRUTAS :EN AGUARDIENTE..

Ratafia de nebrina.
Aguardiente, dos azmnbres: nebrinas 6" bayas de enebro, doce onzas: ans, una dracma: cilantro, una dracma: canela, 1,1Oa racma : clavillo, una ,lracma : agua d destilada, una libra: ;tzcar,.dos libras. Se quebrantan las simientes y los aromas, y se echan en infusion en el aguardiente durante tres semanas.: se pasa ~l licor por un tamiz, se le aade el azcat'

u In 'I '
II I

En lacomposicion de ]as ratafias hemos explicado el modo de exprimir el zumo d las frutas, y ponerle en infusion en el aguardiente; y ahora ensearmos con~ servarlas en el mismo disolvente. , Ejecutando las operaCiones que vamos indicar. son muy pocas1as frutas que no se puedan conservar en este licor espiri-

tuoso.

Melocotonesen aguardiente.

" 1m

desleido en el agua, y se filtra.

ilb

Se escogen treinta melocotones hermosos, bien sanos,. y que no hayan todava llegado su perfecta madurez; pero que estn muy cerca de ella: se les quita la pelusilla restr~gndolos con un cepillo 6 con un lienzo limpio: se picari despue.s :por todos lados hasta el hueso con un. alfiler gordo. Se deslien tres libras de azcar en suficiente cantidad de agua, y se pone cocer hasta que adquiera la consistencia de ahnibar, y entonces se.echan

ifI

( 94 ) los melocotones,y revolvindolos ront...

1~~

(95 )
dq con la espul11adcra, y confol'me se van reblandeciendo, lo cual se advierle apretndolQsentre los dedos, se echan en agua fria, por cuyo medio se evita que se abran. Se vierte esta agua, y se, les muda otra fria por dopvece$en el espacio de un cuarto de hora. Se dejan escurrir, y se coloc~n ~n frascos de boca ancha. Be toma la cantidad suficiente de azcar clarificado y cocido en. punto de almi. bar, se le. echa ignal cantidad, de aguardiente de veinte y cinco gr.ado8, se mezcla
:bien,

Dl1amentese dej:m cocer hasta que Se' hlan~ 'I a den nn poco, y ceebn la presion de lo~ ~" dedos. Se sacan y colocan en frascos de boca ancha, se aparta el almihar, y luego ,!~ que est fria se echan las dos terceras p1r. te de su peso de agnardiente de "f'inte y cinco grarlos. Se menea hien la mpzrb, se IJ pasa. por la man{!a, sin darla con cola de pescado. varias veces hasta que salga da.. ro. Se echa este licor en los frascos de los ~~ melocotones basta cnbrirlos. f!~tapa bien el frasco con un tapan de corrho, y'enci... mallO pergamino moj.tdo qtle se ata al-

y c<)mo siempre

queda el licor. un

rededor del cuello con un cordel.

.lJtlelocotones en aguardiente al estilo de Paris. Se toma la cantiflad de melocotones que se haya de glJardar, escogi~d<:ilos;llim~ pindolm; y picnc1olo!! como 108anteriores. Conforme se ejec\~taesta operacion se van metiendo f!nagna fl'ia , 'f desp\lesque estn todos en ella, se pone la lumbre mansa, tenienn() cuidado de mantcnf'r el agua 11. punto de cocer hasta que se a1>lan. (ten. Para esto se sacan de.cuando en cuan,..

lID

IIr " ;I! in


\~ '1 111

PQCO turbio, sedej:l l'eposarel tiempo suficiente par~ .q~ se aclare ~ si es urgente $e filtra, y ~6 echa ep los frascos eJl donde .se han cQlocado. los' melocotones, tapndolos como se ha dicho. Losdestitadres de Patisque hacen esta Qperacion 'neantidades grandE'8, d~s,"mesde fotm~r la mezcla del almibar y.el ag,uardiente las colocan en. CU~:t8 basde tante capaci.dad ,en donde se clarifica, y conforme PQn~l}las frutalJ,preparadas e~l los frascos, cchan la cantidad suficiente de licor, y al cab de dos meses estn bue.
nas para COmer.. . .

(96 )
~lbaricoques en aguardiente. Se escogen albaricoques que sean firmes y amarillos sin estar perfectamente. maduros t se pic:m, 'se poneri en agua fne: ,despU~i la lumbre, yse mantiene el ~gua calIente hasta qtie se ablalidan~S(' retIran y se les muda el agua en la mistna .forma

(97)'

dedosencima de ellas.

te gruesassiri que estnm:duras ni amarillas: se les corta la mitad del palo, se pican y ponen l~llagua la lumbre, cuidando de quc:;el agua suba tres cuatro
'.

que se ha hecho con los melocotones. . Se forma el almibar t se echan.en l los


atbaricoqnes,y de!lpues'de darles algunos

deja enfriar.

Se !menean de cuando en cuando con la espumadera, y luego q~e est el agua. tan calie~te que no pueda meterse en ella el dedo, se~parta de -la lumbre, se echa un puado de..sal, un vaso de vinagre con un puado de espinacas, se tapa y se
.

hervoresse dejan all hastael dia siguien- .


te. Por la maana se cuece el almibar, y luego qua est mas espeso se echan los albaricoquesy se les d un hervor: se sacan d~spues. se dejan escurrir y se ponen en frascos de boca ancha.' . . Se le aade al almbar d09 terceras partes de su cantidad de aguardiente de veinte y cinco grados: se meneaben la mezcla, se pasa por la manga ~ seecha en los. frascos en que estn los atbaricoques, y se .tapan del moooque se hdich~ Ciruelasclaudias en aguardiente. Se toman doce libras de ciruelas ba~tan.
\\

iI

El dia siguiente se ponen lumbre mansa por espacio de dos 6 'tres horas, menandolas de cuando en cuando con la espumadera, y cuidando q~ mantener el agua tan caliente CQmose pa dicho. Luego gue las ciruelas .estn perfectamente vrdes se aumenta la lumbre, y cuando suben encima del agua se apartan, porque ya .estn suficientemente blandas, como se.echa de ver apretndolas con .losdedos. Se les quita. el agua caliente y se les pone fria, se forma el almbar coli CUatro libras de azcar y suficiente cantidad de agua, y se ec~an en l. El dia siguiente se quitan y seescnr~ 7

I
(99 )
l~s dos t~l'ceras partes de su cantidad de ~g;lIar.dientecleveinte y cnco grados, se m.t'zcla bien, se pasa por la manga, seecha en lo",fr~scos, y se tapan perfectam~nt~. Peras mantecosas en a{ptardiente. Se escogen perasrhaQtecosas de las me... jores, ;que no estu muy maduras, y se Ronen la lumbre en sufi.ciente canl/;ld de agua, que no ha de llegar .cocer. Luego q~le las pe~asse han reblandecido y ceo den a la preslOn de los dedos, se sacan y ponen en. agua fria. Se, pelan, !re pican con un alfiler, se les muda otra agua, en la cual $e echa un poco de alumbre, y se .cuecen lumbre fuerce. .Estarn suficientemente blandas cuando se paee pn alfiler por en.medio sin ninguna resistencia.~e sacan entonces con cuidado pOr medio de laespumad~ra, y se meten de nuevo en agua.fria. Se cuece .el aZ{1carhasta q:ue est en punto de almibar :se echa cociendo encima .de las peras, y se dejan as hasta el da siguiente, que se saca:oy escurren. Se cuece mas el almbar 'par.a qU.e.s~espese; ...

(98 )
ren., se cuece el almibar, y luego que est mas espeso se le echan y se les di un buen henor. Al otro da se re.pite la misma operacion, y al siguiente se escurren y se colocan en frascos. Se aade al almibarlas dos terceras partes de su cantidad de .agnardiente de veinte y cinco grados, se mezcla p~rfectamente., se filtra, se ecba en los frascos y se tapan como se ha dicho.
Mirabeles -en aguardiente.

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I I

Se escogen dpce libras de buenos mirabelesamariUossinestar maduros, se pican., ~ ponen en :agua fria y despues la lumbre. Se hace cocer el agua, y cuando sl1benencima se sacan con laespumadera y secchan en .agua fria. . Se cuecen tres libras de azcar en su... ficiente cantidad de agua hasta.que forme almibal~, en el cual se ecban losmirabeles y se les da un hervor. Esta. opecacion se repite dos dias seguidos, y el tercero se dejan escurrir y se colocan. en los frascos. Se cnece mas el almibar para que se es": pese., y luego que. est fria ae leaadcu.

( 100)
'se echan en l las pe'r.as, y se les d' un li.~ gero ber.vor; al otro dia se repite la mis.

ma ~peracin , se escnrren yse colocau en

los frascos.

"

Se dan algunos hervores al almibar,se. deja enfriar ;:ydespues se leech:m' las dos terceras partes de su cantidad de aguf\rdieate de veiute y cinca,grado.a,seforma bie'n la mezcla,se filt.l'a y se .eCha.en.los'

( 101 ) sobre ]as nueces, cuya operarion se repite por tres diasseguiclos. El cuarto se cuece mas el almibar, se echa sobre las nuece~ y se eonservan en l 'hasta el dia siguiente que se.escurren y colocan en frascos. Se. aade .al almbar las dos terceras partes de su cantidad. de aguardiented~ veinte y cinco grados, se filtra despues de bien incorporada la mezcla, se Uenan los frascos, y se tapan bien. Naranjas en aguardiente:

frascos, que se tapan bieo~


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"

Del mismo (nOOo se preparan las, cermeas y otras c.astas de 'peras.


, ,

"

Nueces hlcmtasen

aguaf,cJ,{ente.
:11

Se escogt'Jt1 uece,sde la mejm: especie, . n queJ,-Jas atra\1iese unalfilercoh fncilidad; 'se pelan hasta que quedan en h1 ca:rrie blanca, y Se van metiendo en agua fria. Se cuecen despues en agua, en la cual se echa un poco. de alumbre, . el zumo de un limon para que conserven su blancur:! ; y luego que :est:1 .astante reb .blandecidasse vuelven. mter. 'en agua
. fria. '

Se e~cogen naranjas ~nas dePortllga], se limpian con curiosidad., y des.puesde baberlas picado por enmedio se meten en agua: fr1a, se ponen la lumbre para reblandecerlas, . y se vuelven ecbar con nueva agua fria. . .
.

Se hace el almbar, y cuando est muy

111t

Se Cecesuficiente' cantidad

de azcar

,,111 "R'

caliente se eChan. las naranjas , Y8e les da un buen hervor. Esta operacion se repite dos cli:\s.seguidos, "'Jal tercero..se escurren :y ponen en frascos. 'Se fQJ.'JDaa mezcla del almib~r y el l aguardient~,yse ,hacen.las. mismas 9pe, 'r~ciol'l.e.5q~e. en l:},s.re(!etas anterior.es_;

has.ta el punto de ~lmiba:r, y se.echatibio.

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Guindas im agu.ardiente. Se escogen guindas garrafales de palo corto, y de las mejores, que sean frescas, y sanas. Se les corta la mitad del palo, y se echan en agua fria, de la cual se sac'an y colocan en frascos Henos de aguardiente de la mejor calidad. En cada frasc ~e pone una ml1ec~Je ]iem:o con un poco de canela ql1ebrantarla, y una docena de clavos de especia. Se tfipan ]OR fl'ascosber-II

( 103 ) huena rata6a de Grenoble, y el agnardiente le emplean en hacer licOlescomunes. Del mismo modose preparan las frambuesas, grosellas,&c., &c. Las raices secas, que tienen el sabor muy azucarado,se meten simplementeen el aguardiente.
Obserc;acion importante.

mticamente con un tapan de corcho y N pergamino, y lit'! ejan as por espaciode I!!i' d
un mes. Al cabo de este tiempo se separan las guindas 'del aguardiente, el cual se mi. de, 'y cada cUartillo se le echan cinco onzas ,de azcar quebrantado, que se des- '" lie perfectamente. Se pasa despues por la milnga, se echa en 100srascos de las guinf das, y se tapan bien. Al cabo de dos meses se pueden' ya Cott1e't. Los ]ico'l'ist~s qit1e preparan gmndes cantidades pueden hacer lJna rQt.af1a de guindas muy exc{uisita.Luego que'han es. tado en infusioll 'dor::nteun mfs 'en el aguardiente, reemplazn este liCr con

Hay muchas personas qne para el consumo de sus casas preparan por si mismas las guindas en aguardiente. Siguiendo una preocnpacion que domina generalmente, exponen al sol los frascos por espacio de tres cuatro meses en la firme persuasion de que el calor aumenta la fllerta de la ratafia, y para dArle mas libre acceso no tapan los frascos, si lo hacen es super'" ficialmente. Sucede de este modo todo lo contrarlo que esperaba , porque la accion del 8olhac~ evaporar la parte espil'ituosa del licor', y disminuye al mismo tiempo su cantidad: Aunque se aade los frast cos nuevo aguardiente'} siempre resulta.cI mismo defectQ, y despues de mucho cui-

~r'

'"

( :1 04)
dado y de una prdida de ]icor considerable sacan una ratafia de nfima calidad, pues componindose solamente de flema, no tiene sabor ni fragancia; c.uyosinconvenientes se remedian observando el mtodo que dejamos establecido. La mezcla .del almibar cone\ aguardiente ha de hacerse echando este en cortas porciones, y menendolo despues perfectamente, porque si se echase de una vez toda la cantidad no se incorpolaria bien con el azcar del almbar. Modo de conservar en aguardiente las, frutas del almibar.
.

( 105)
CAPITULO VI.
VINOS 'POR IMITACION.

Todas las frutas que constan de los mismos principios q.ue la uva, pueden pro.dudr vino; pero como se hallan en una

rara poner en aguardientelas frutas del

almbar, se sacan y. escurren; y dcapues de baberlas colocado en fras<;os,se echa encima aguardiente. de veinte y. dos grados, e\cual penetra: en. los": oros de 'las p frutas, y se incorf..ota con el azcar. De este modo se f,rma.un. co.npuesto muy agradable; y.las' frutas c;:ons~r,vadasn l e pueden comerse.al"cabo ~d~.,:~r$ cuatro '6
,meses-. .

proporcion muy variada, losvinosque se . fabriquen con diferentessustanciasvegetales varan proporcion; y este defecto, que se observar tal vez con alguna frecuencia, habr que suplirle con la adidon de los mismos principios sacadosde otras sustancias.La mayor parte de las fr\1tas.abundan en flema, y tienen muy corta cantidad de espritu y de azcar; pero al mismo tiempo contienen mucho .,aceiteesencial.En ]os aosmuy calurosos tienen mayor cantidad que cuando el verano ha sido frio'y lluvioso; circtJnstan~ cias muy importantes, y las cualesconviene atender, tanto para la manipulacion como para la eleccionde las.frutas. Por consiguiente, cuando se emplean f'utas muy abundantes.de.flemay decido,..y pocoprovistasde espritu y de az.

( .t06)
cal'

, ser nece'sariosuplir este defectocon

UDaal]icion de espritu.clevino y de az~ car fin de poner los vinos que produzcan en el grado de los vinos comunes. Segun estas observaciones pondr.em~s algunos ejamplos del mtodo que se ha de seguir para hacer excelentes.vipos por mitacion del de uva; advirtiendo sin embargo que no ha de atenerse e] fabricante tan servilmente la dsis que vamos pres~ cribir, que no pueda y deba variar lo conveniente segun 10 exija el caso.
Vino de melocotone&.

Se toman cien libras de' melocotones, eligi~dolosde la .especiemasvinos:1,y que estn perfectamente maduros y ~anos. Se les quita primero la pe1usiHaestregndolos con un. cepillo 6 con ~n .lienzo.4spero y limpio.: SE)es quitan los huesos, se l estruja bien la carne, se pon",,'fermentar en tinajaspropo~cionadas . )a cantidad
del lqQido
~

-'

( 107). dia!! tres eemanas, segun' ]a temperatura de la estacion;Cuando el licor , que est. cubierto de una costra formada en la superficie, aparece claro y esparce un olor fnerte y vinoso, cuyas seaJes manifiestan. que ha cesauIenteramente, ]afermeDta~ eioD, se pasa'todo por un lienzo limpio de tejido claro; y se le aaden dOBlih::28de espritu de.vino bien rectificaqo, y cuatro Jibras. de azcar. molido, mas menos de uno yotro, segun la fuerza yel sabor del ,'ino. Rstees precisamente el caso en que no se puede prescribir una d6i} exacta. Luego que se h hecho la, mez.cla se echa en un tonel tinaja, se tapa b!en, se co:loca en la Cu.eV3;y al cabo de un ao se embotella. Si 80Scierta con el 'verdadero a grado de proporcon e~ Tos ingredjentest se logra un vino admirable por: su sabor y fragancia.
Vino

de albaricoques.

en cubas >propsi-to, se cUJ.

ba:e con. un lienzo, y se coloca en o.n .pa- , ra:getemplasio hasta, q11ehaya fel'ment3:C]o hien, 10 cual se verifi<;ocl cabo de q~ince a

'~sta ..ruta tiene menos a-ClOO rp.asazucar y: tlue .elmelocoton,es .prooso no o:1vidar

.8igniemlo -ei mismo r.!:;~todose puede bacetuucn. 'V.i!~odealbaricoques; y como . t: , '] ,

( 108)
esta circunstancia cuando haya de aldirso' el espritu de vino y el aZCar. Vino de guindas. Se escoge suficiente cantidad de ~uindas perfectamente maduras y muy sanas; se les quitan tod0S108palos, se despachur,.; van y se I;)sprimeel zumo hasta unos cien ca:r~iI1os,y se ponen fermentar en un parage ternplado, cuya operacion se con.. cluye en menos de quince dias, si la esta..; cion es calurosa; y se conoce' que ha Jlegado sn punto en la 'claridad de] licor. Entonces se le aaden tres libras de e$prim de vino re~tificado y seis. Jibrasdr. azcar, se echa en un barril, se coloca en
despues. se. em botella.

( 109 .
. y dejan'en 1'nfusion &I,lI'antedos meses,.al cabo de los cuales se decanta el licor que est ya bien' claro, Se estrujan las frambue.
.

sasesprimindolas un li~nzoalg en tl1pido, se anadeeste zumo al licor '{l1ese ha


.sacado autes por :il1cLinacion I s~ le echa el u~.r .Ta'2Qh .(1:etres onzas pr' cada cual;,tUlo, y si ~l ,,,ino sale; flojo se. refuel'" . raaadindolealgunos ~ vasOs de ~spritu. .de vino rctific~do. espues1}ue en el D est plinto conveni~fnte se mete(Jn'~asijas'bien .tapl:1daspor espacio de dos .tt1eses" y des" 'pues 'se cimbteUa si est. bien daro. 'Yinode
.

gro:s'et/xis.

Se tom,an dos

partes. de grosellas desgr:a..

la cueva, S6peja'all durante un ao, . y


Vino de frambuesas.

La preparacion del vin.o de franlbl1esas ,es'algo diferente de los anteriores. Para hacedo bien se lJena lina. tinaja de fr.am.busassana~ y perfectamente maduras',que .8ecubren de buen aguardiente. Se tapan

nadas y bien maduras, y una parte d~ fram. bUeS3$,en cantidad .sficient para!sacar . .unas cien librAs'de tumo. Se ponen .fer-' .mentar en .Ia forma que hemos dieho arriba: luego que se ha concluido la'fermen. .tacion, lo cual se conocel'' en las seales .,'indicadas ,se aaclt:m .tres libras de esr,dw
. mas'

d' vino rectificadoy $eislibras de a7.ikar 6 menos, segu.n 10 exija la calidad del ,;i110: se echa todo 'en un barril, se

~-

( 110.)
'SeembotelJa.

coloca en la'.cuevapor un ao t y despucs


L

-~$o~:$-~o$-$"'~~o$
APNDICE
AL ARTE DE DESTILAR.

Vino de naranja y de liman. El que haya comprendido bien la tea.,. ra de las Qperaciones que hemos explicado., podr hacer 'vinos de todas clases, con diferentes especies de frutas, sin excJuir Ja naranja y el liman. Aunque estas ltimas .8on las menos convenientes,. 'porque tie. nen exceso de cido y falta de espritui 'se corrigen estos'defectos aadiendo ma,yoF canticladde espritu de vino y de azltcar, y poniendo ]a cscara que sea suficiente para comunicar al vino Ullaft'agancia proporcionada. y agnidablc.

En este apndice debiramos hablar de la.parte histrica de la destilacion, de )os aremetros., del termmetro; de los hornos y de los diferentes aparatos de destilar adoptados por' varios profesores; pero se-' me.iaote descripcion hara sumamente voluminosa esta obr.a, por lo cmil n08 limi-. , tarrnos aqu .tratar de las fermentacio-

nes alcohlicas de varios frutos t por ser


materia poco conocida, lo menos poco practicada' entre nosotros; dejando para mas adelante, si el pblico recibe nnestro trabajo con benignidad, lapublicaciori de. un manual. completo de licorista, y otro tambien (:ompleto de perfumista, con lo que llenar el vaco que todava se adviene en esta parte.

"

11)1

(1i'2) Fermentaciones alcohlicas de variosfmtos que contienen el fermento y el azcar en. las proporciones convenientes.
AGUARDIENTE DE .J,1V AS.'

(113 )
dientes 8010se emplea la uva poco propsito para producir un buen villo, resulc que el mosto suele ser poco azucarado, por lo que hay que aadirle cierta cantidad. de jarabe para dade la fuerza con veniente, despues de lo cual se procede la.destilacion para extraer el alcohol contenido,en el vino. Aguardinte de orujo. El orujo de las fermentaciones se compone de escobajos, pepitas, hollejos, &c., y es el que forma en las cubas lo que se llama sombrero, y se precipita al fondo luego que concluye la fermentacion alcohlica; pero como este resduo no se halla enteramente privado de ma.tes,iaapropias para fermentar, se han. buscado los me~ dios de. urilizarle, ya sea para hacer una bebida ligeramente vinoaa , llamada (1gUd. pie, ya para sllj~tar\o : ladestilacion y extraer el alcohol que contiene: en;esta
. operacionnecesitael destilador aplicarto-

La uva es entre todos los frutos el que contiene los principios de la fermentaciol1 vinosa en las proporiones mas convellien
tes, pnes lleva consigo el fermento, el az cal' y el agna: la verdad estas sustanqiasi varan segun los climas y las mudanzas de temperatura, lo cual y cierto aroma particulaconstituyen la .inmensa variedad de vinos que se conocen. Pero no basta que estefrutoteoga en s.los elementos necesarios para la. fermet1taeion, sino que

"
IV

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.1/11

es precisa una opel'acion que consiste en destruir las .celdillas receptculos que contienen el azcar y el fermento, lo cual se hace pisndola: sin esta preparacion pa" saria inmediatamel1t la fermentacion Plurida. Lt;lego que se pisa la uva se echa en. una cuba donde. se determina la ferb;Jentacion alcohlica ein adicion de levadura. Como para la fabricacion de aguar-

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.
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t.
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dos los conocimientos de su arte para obtener: un aguardiente regnlar, ext'nto del gusto etnpireumtico que suele tener.sierq8

(114)
pre este producto. Conviene primero qu~ sepa que la uvacontieue en su hollejo un aceite esencial voltil, cre, una sola gota del cual basta para comunical' un sabor detestable muchos cuartillos de buen aguardiente: tendr presente tall1bien que las materias gruesas y pesadastienen el inconveniente de adherir al fondo de la caldera, con lo cual se queman y perjudican la calidad del aguardiente: para evital' este ltimo inconveniente se haba propuesto colocar las cascas en ua rejilla suspendida dentro de la caldera, y tambien. emplear el vapor del agua, colocando. las cascas en la segunda caldera: otros han empleado un palo para revolver; pero sea la que quiera la ventaja de estos procedimientas; es imposible obtener un produc... to agradable al paladar. El medio mas prop6sitoser :extender estosorujos cascas-en agua veinte grados de Reaumur, sujetarlos dcspues la prensa, y hacer fermentar las aguas del lavado, las que puede aadirse un poco de jarabe melaza para aumentuel producto. Si despnes se quiere extraer el poco de alcohol que queda en la casca, s.edestila al vapor

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,11 u

( 115 )
del a'glla, y de este modo se obtendrn: dos clases de aglJardiente; pero me 'parece sera mas ventajoso al;>andona,r' este:.l... timo, pues es en muy cotta cantidad; ~s-' pues pueden ('alcinarse' las cascas para (jb-~

,11

tener ias cenizasgraveladas.


Aguardiente de guindas.

Este aguardiente, de que se fabrica gran cantid'ad en la Suiza y en algunos


..

puntos de Alemania, particularmente en la Selva-Negrase llama Kirschwass~r,cu~

yo nombre se compone de dos palabras alemanas, que significa agua de guindas. Para hacei' esta bperadon se cogen. las guindas bien madllras, Se esprimen con las manos', y corre su jugo al travs de un tejido de mimbres que retiene ]ospednculos, los hollejos y los huesos; entonces se recogen los huesos y se ponen en el 1lquido que ha caido en la cuba ,~bandonando todo la fermentacion: el mO:iito seala ordinariamente seis 6 siete grados
del are6metro.'

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NOTA. Como l aroma del Kirschwasser pl'ocedede 109hesos,oJ!c es larazon esta

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(116 )
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(117}
Aguardiente de moras.

porque se a)aden la fermentaGQn.Se haba credo que'.pste aroma residia en )a alineOdra, por 10 que se recom~ndaba romper el hueso; pero 109experimentos mas recientes prueban que reside en la. cubierta leosa,: lo: ~ual hace; in\ltilesta operacion. El perfume de J(irschwasser parece debido Qna.corta cantidad de ci do hidrocinico.
.

'111 '!JI

Eete agnardiente es de buen gusto. Para obteuerle se recoge l fruto bien maduro en unas telas que se ponen debajo del r. bol. Se reune todo y se machaca, se pone en fettnentacion, y despues se destila. Este mosto 5Cala ordinariamente de ocho diez grados.

Aguardien~f: :de ciruelas.


'.11

Aguardiente de grosella.
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"

Sujetando las c.ir,uelas la mismapre. paracion que las.guindas se obtendr una cantidad de aguardiel1tc proporcionada su calidad , es dech;, :que Cl\:loto mas azucarada sea la cspe<;:ie que se emplee,. mayor ser el producto alcohHcQ, Este aguardiente es muy semejant~ al.Kirs. chwasscr. Aguardiente .de membrillos.

De este fruto puede extraerse un aguar. diente que tiene un aroma particular, y que puede servir corno licor. La grosella, pesar de su acidez, contiene suficicnt.e cantidad de principio azucarado para experimentar la fermentacion alcoh-lica, y basta para obtener este resultado esirujar el froto cuando est bien maduro, yaban. donarle asmismo para que fermente.. Aguardiente de albrchigos.

::: Se rallan los membrillos, se desacidifica el mosto por medio del caJ;bonatode cal, y despues,de sujetarlo la accion de la {lrensa se pone fermentar y se destila.

Basta poner en libertad el jugo de este fruto estrujudolo, "Y sujetado la fermen~

(f18) t~cion, excepto 108 hue-sos, para obtener un agual'.dit'nte exquisito, que puede reputarse como uno de los mejores licores. Aguardiente de higos. Los higos,fr~8cos " '~6COB p1'oducen una cantidad nOLablede, .alcohol , causa de la mucha' aZ{lcar que contienen. Para disponer este fruto la fermentadon efj preciso l'educirlo pulpa, aadir' cierta cantidad d(j agua, yechar el 'mosto en I.a cuba. Concluida la fermentacion se prensa el :orujo, 'se.aade este producto al !HquicIo fermentado, y. se destila.. '
Aguardiente .de' madroos.
\\1

(119)

Para obtener el aIcohol se sujeta el fruto bien maduro y metido en sacos la accion de ]a prensa: ]a pulpa corre con facilidad, y entonces se deslie en suficiente cantidad de agua, se sujeta todo la fermentacion, se prensa de nuevo el orujo,

aadiendo su producto al anterior ~ y se destila.


Aguardiente de la "Sabiade arce, nogal acacia, abedul, fresno, &c.
;11

Este fruto ,muy:comun en los paises meridion:rles, :puede .dlolr produotos . muy tile~.,y' sin e-mbargo.es. tal la 'ignorancia de los. bahit~ntes de los paises en qne se cria, qne ]0 c.onr1E'nan podrir se en el rf:olcuando podrian sacar de l una verdadera azcar, un color azul, pa.... recidoal.ai1; y,en lin'aguardiente y vin:;gre.

vertir esta sabia en alcoho}; Para obtener esta sabia se agujerea la corteza del rbol con un taladro de media pulgada de dimetro, y por los tres lados que miran levante, poniente, y medioda: en cada agujero se pone un canuto inclinado de madera de sauco, por el cual corre ]a sabia durante cinco dias en cantidad proporcionada la altura del rbol y su dimetro. La extraccion de esta sabia no perjudica los l'boles, 6 por ]0 menos ha probado la experiencia que puede Con-

Mr. Vauquelin ha hallado en la sabia del arCeun jugo semejanteal de la caiia: aspuesesindudable ]a posibilidadde con- .

( 120)
tinuar!e por seis aos en' el mismo rbol sin inconvenieme. Si se trata 'del mismo modo al nogal en fin del invierno 'f durante toda la pri muvera, dar los mismos productos que el arce. La acacia, el abedul y el fresno pueden sujetarse al mismo procedimiento. Fcil ee conocer que basta poner' fermentar la sabia extraida, de estos rboles para obtener alcohol por la itestilacion.
..4guardiente de rubia.
:f.I

(12t) La grama produce cinco por ciento de


azcar 8e01ejante al O1an.

Aguardiente de las ca1ias de maiz y de mijo.


Las investigaciones del clebre Parmentier sobre el maz, dejan muy poco que desear sobre el analsis de esta planta y las ventajas que puede producir. La materia azucarada existe en el tallo' de 'este vegetal ; pero segun. este sabio qumico, sera una locura sacrificar para obtener el azcar, la caa que se cultiva para coger el grano; de consiguiente solo deberian em- . plearse las caas de maizcultivadas para forrtje. Mas adelante probarmos que este bienhechor de'la ,humani<~ad, quien debemos' en Francia el cultivo de la patata, prevea con IDasexactitud que los qumicos que propusieron el uso de las caas de maiz en la poca en que tanto se atormentaron los vegetales para obtener azcar. He aqu el modo de extraer el principio azuc:uado del majz. Se toman los tallos en el tiempo de la florescencia, se es'

La rubia contiene treint y cuatro por ciento de atlcar. y basta ponerla en fermentacion con una cantidad de agua para obtener alcohol. Esta operacion puede hacerse sin temor de perjudicar en nada las propiedades tintrias de la planta. Aguardiente de grama y de regaliz. Si s~ hace hervir la grama y se sujeta la raiz la prensa,. bastar reunir los dos lqnidos para:obtener una ferment3cioil alcohlica. Del mismo Ihodo puede tratarse
la raizdel regaliz., ,'

,,1

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primen entre dos cilindros de m~dera,y

( 122 ) se pone . fermentar el jugo que sueltan para sujetado despues la iermentacion. Del mismo modo se obtiene del tallo del mijo. .Aguardien~ de las yemas y flores de tilo.
El qumico Margraff, quien debemOs la primera extraccion del a:tl1car de re... molacha, de que actualmente se hace tan gran consumo en Francia, ha trabajado mucho para obtener el principio azucarado de los vegetales. Como solo tratamos de tlar algunos ejemplos de .todos los procedimientos empleados para fabricar el alcohol, vamos citar uno de este qumico, cuyos cOI1ocimi~nt08 tanto han contribuido los progresos de la ciencia. Presumiendo con fundamento que el principio azucarado podia residir en las yemai y florea de algunos vegetales del mismo modo que en 108tallos, las raices y los frutos de ciertas especies, analiz las yemas y las flores de muchos vegerales, y eorre ellos las del tilo. En efecto no se enga; pues haciendo hen'ir estas flores y yemas con

( 123)
cuatro veces 8U peso de agua, obtuvo un lquido azucarado que experiment-lafermentacion vinosa, y del cual sacpor destilacion un aguarctientebastante agradable, .pero.qne tenia el aroma de la flor de tilo. Aguardiente de bayas de .sauco. Se toman las bayas frutilla negra del sauco cuando estn en perfecta madurez; se estrujan como la uva, se ponen fermentar, y se.obtiene una cantidad de alcohl, 'igual la que podria extraerse de la cidra de primera calidad.
..1.gltardicntede chiripas, de remolachas, nabos y otras plantas de raices perpendiculares fusiformes. . En la poca en que la Fr~ncia no tenia relaciones con las colonia'!, que se habian reunido muchas naciones para aniquilar su comercio y el poder de sti gefc que aterraha la Europa por la rapidez de 8US conq.t.\istas;poc tial en que esta nacan se 'hallaba abandonada sus propias fuer?'..as; privada repentinamente d~ los proy

,~

'\11

( 12+)
ductos del Asia y de la Aml'ca, a]glMs de los cuales habian llegado ser de primera n~cesidad; el gobierno que en tifempos mas felices habia f()mentado las 2u:tes y r.ecomperJsado los artistas, recufrt. los sabios que habia proteg'\do, esper~tndo de sus luces poder sustituir algunos productos. indgenos los que se trai:l:u del extranjero, y sacardel suelo patrio produc.tosd~ igual naturaleza que losdel Nuevo Mundo. Sus esperanzas no qued2ron frustradas; su voz rivalizaron el celo y los talentos de los sabios; y los qumicos, aadiendo algunas palmassu gloria, merecieron los elogios d~ sus conciudadanos, jllstificando ]a opinion que el. gobiemo habia formado de ellos, creando artes que no existian, y perfeccionando otras. Nada contuvo estos hombre!! infatigables cllando se trataba de la felicidad de su pais; y\ ,.,despechode los sarca8mos de algunos homhresque tratan de quimera!l6 d,usueiO!lJos(les~brimieIltos que pareclen extraordiuarios su limitado talento, obtuVQ laqufmicl1 el azcar de remolacha, azc~rjdntic: lade caas, y qoe actualmentcpuede,dar t;l fabricame razon de

(125 ) cuar.enta cntimos la libra (1). En vano los ingleses, enemigos natos de la prosperidad de la Francia, prodigaron el ridculo sobre este l'amo de industria que nos libertaba. de .pagarles un considerable tributo, pues no dejaron de establecerse fbricas de azcar de remolacha eongran cantidad para subvenir al consumo :si loscortos lmites de esta obra lo pel'mitie,~en,trazara aqu' los .brillantes adelantamientos que hiw la qumica en aquellos tiempos desgraciados, y todo.francs vera con placer en ]a relacion de las tareas de nuestros grandes maes.trO$; de' lo que ~escapaz el
genio de una n~QiQn que cultiva las arteos.
i

j Cul sera Sll admiradon al saber los medos por los cuales haba llegado suplir el ail con el pastel., .la cochniUa .con la rubia ,&c., &r.! pero dejemos'. otra pluma mas ejercitad.a.laagra.dable tarea de publicar estas verdaderas conquista. de las artes; conquista~;q'pe:jllmsperecern, que nos envidiarn. lo!>extranjeros; pero jams nos las pueden ,arrebatar, y que colocllrn susinmorta1esautores eneln.(1) Unos trece cuartos poco mas menos.

(126 )
mero de los bienhechores de su pais. V01viendo nuestro asunto vamos tratar del modo de destilar el zumo de la remo]aeba, y despues examinarmos la influen... cia que puede tener esta fahricacion en la agricultUra. ])e la remolacha, su elecciony su cultipo. Las remolachas se .siembran en fin de Marzo cuando no hay que temer las hela-, das, y aunque hay remolachas de varios colores; muchos prefieren las que tienen la corteza y la carne amarilla, pero segun Ml". Chaptal, es de.. poca importancia el color, y basta que la planta proceda de una semilla que no haya degenerado y que se siembre en buen terreno para obtener buenos resultados. Segun este mismo autor el terreno mas propsito para la re'molacha debe ser flojo, y al mismo tiempo pinge, y darle dos 6 tres labores pro-. fundas. El mejor mtodo de sembrar es el mismo que se emplea para el trigo;'y con. viene escardar el terreno', pnes perjudican mucho la planta las yerbas extraas. Parece que .cuando concluye la vegetacion

( 127)
sacarina de la remolcha, se forma nitrato de potasa expensas de los princ1piosconstituyentes del azcar', por lo cual no es indiferente la poca de su recoleccion, debiendo hacerse cuando se ha formado toda la azcar cristalizable: esta poca precisa no puede determinarse sino segun los climas, la temperatura de la estacion yel mtodo de cultivo de cada terreno: el excesivo frio y calor perjudican ls remolachas; pues se hielan la temperatura de un .grado bajo cero, y se alteran tambien la de ocho nueve grados sobre cero. Para conservar la remolacha sin alteracion, debe guardarse en siti seeos y una temperatura de pocos grados: nunca oeben almacenat'se h(lmedas', nictJbrirse sino cuando a.menace alguna' hlada, separando las qne en~piecen podrirse. De la extraccin de.lazcar de remolacha y modo de ponerlO. ti fermeritacion. El azcar de remolacha se extrae por medio de dosloperationes sucesivas: 1. se reduce p111pa la remolacha con el auxilio de un rallo. Hay varios rallos', pero sea

( 128 )
el que quiera, conviene que reduzca la remolacha pulpa muy fina en el menor tiempo posible. Conviene esprimir la pulpa medida que se forma, pues de 10 contrario se ennegrece manifestndoseuri principio de fermentacion que pasa en breve cida; as pues se pondr inmediatame"nte la pulpa bajo una prensa fuerte metindola en sacos de tela, y comprimindola hasta que no salga mas jugo: en seguida se q1.1itael orujo de la prensa y se mezclac<;m agua en la proporcion de quitlce libra~ por quintal; s revuelve bien todo junto y se sujeta de nuevo la accion de la prensa hasta que el orujo quede bien lleco.Esta ltima operacion es tan ventajosa que produce un veinte por ciento de jugo sobre el que se habia obtenido al principio. El zumo de la remolacha seala siete . ocho grados en el pe.ya;arabes de Bealtm,. y basta echado en la cuba de fermentacion la temperatura conveni~nte para obtener el. alcohol proporcionahnente al . azcar que contiene l mosto.

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.azcar, con lo clJal ser fcil conocer la cantidad de alcohol que puede resultar de una fermentacion biel1 dirigida. Las chirivas, los nabos y otras plantas de la misma especie, pueden tratars.e de igual modo que las re!11olac~asi, para. ex..,. traer el",azcar del alcohol. De los lll!}lisii qumicos resulta que la chiriva tiene catorce por ciento de a~car, y los l)abs de nueve doce por cicn~o.
.guardiente de manzq,nas, peras y otros frutos anlogos.

En los paises en que no $e onltj~a la vid, se.ha tratado de reemplazar este precioso vegetal fabricando !icpres espirituoss con otros frutos: as es que e,n el Norte se .uaahabitualmeote la cerv~~a, y en la Normanda cmplea.n la.speras y manzanas para extraer una bebida agradnble Ha. El mtodo de fabricacion de estas dOi bebidas es todava lu;my imperfeeto en, 109 pais~s enqne s consumen, como podr conocer el lector por la descripcion que vamos dar.' Cuandp los frutos estn ma9
macla. cidra

, y otra

lla[l')ada perada;

Se regula por un trmino m~dique:la remolacha.puede dar eveimepor cientode,

( 130 ) dnr'os los dejan caet del rbol, los recogen y los llevan la prensa: esta expresion 110 es exacta, plJess()lo indica el local en que se sjeta el frUtO las operaciones indispensables para extraer el j llgO: en l se ~xponen la accion de una muela que fneda verticalmente sobre ellos espl'imindolos por 6U pr6pio peso. El jugo 'que 'resulta corre por una canal una cuba, donde experimenta todos los fenmenos de la fermentacion vinosa; rlei'pues se sujeta el oru-

(131) que con la muela que se emplea coinunmente: de este morlo ser ffiqsfina la pulpa, la operacion mas breve, y la prensa extraer mayar cantidad de jugo. Concluida la frmentacion se destila para: obtener el alcohol: este alcohol tiene un gusto pattcula'r que no pierde enteramente aunque se rectifique. .Aguardiente que se extrae de sust'ncias azucaradas, las cuales hy que aadir fermen to.
AGUARDIBNTE Di AZC.\B.. MIEL., MEtAZAi y JARABES.

jo la accion de una fuerte prensa reu"

niendo el jugo que se obtiene con el producto de la primera operacion. El mostoexperiment fcilmente la fer.. 'lnentaciort; pero el cido mlico que con. tiene el fruto en gran cantidad, ocasiona muchas veces la fetmentacion .cida; la cual convendria precayei', separando el [cid o intico por m~dio de la cal, pero cuidando de no ponet una gran cantidad, pues esta sustancia tiene la propiedad de apoderarse tambien de cierta parte del t)rincipio azlic:rado,cuando su aCelon al.. c<llina no halla mas cido sobre que actUdr. Recomendamos :;lsmismo rallar- el ' fruto, por c,uyo medio se dividir mejor

Aguardiente de azcar. Es preciso que el azcar se disuelva en agua en trmi:.. nos que marque la disolucion seis doce grados, siendo lo mejor adoptar el trmino medio de diez grados, que vienen ser cuatro partes de agua por cada una de azcar: hecha esta mezcla temperatura elevada, se aade dos y medie por ciento. de levadura seca desleida en una corta cantidad de agua veinte gra~ dos, 6 lo que es mejor, en la vigsima parte del mosto que se * quicre poner en

( 132)
fermentacian. Se agita fuertemente can un pala, ecubre la vasija, y si la levadura ~s buena empieza la fermentacian al cabo.de un cuarta de hara; en el casa contraria es precisa aadir levadura hasta que se manifieste la fermentacial1, la cual, pasa de este mada pal' tadas s~s peradas, canvirtindase casi la tatalidad del azcaren alcahal y en gas cida carbnico.. Dicha alcahal se abtiene despues por destilacian. Aguardiente de miel. En Blgia se fabrica un licar vinasa llamado hydromel, sujetando. la miel la fermentacian alcahlica despues de habe,rla disuelta deant~. mana en agua, en trmino.s que la disalucianseale dace,gradas. Algunos e1arifican , el lquida con clara. de hueva, y lC)hacen hervir antes de poneda fermeJ;1tar,pre~ tendiendo. que: par este mto.da esmejarel hydromel; pera esta preparacio.n debe perjudicar la fermentac,ion, pues sulevadur natural no. recabra ,suenerga sino.al cabo. de cuatro. cirrcC) ias. Bastar Imesdilatar d la miel en la cantidad can veniente de agua, y expo.nerla al grada, de calqr;necesario. para que se verifique la fermentacion. Sin embarga de que hemas calacadp!a miel

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entre las sustancias que necesitan fermenta, puede en rigor hacerse ]a aperacian sin aadir esta sustancia" pues la miel tiene en s la cantidad necesaria para su descampasician. La miel praduce muy buen aguardiente y en gran cantidad. Aguardiente de melazQs y jarabes. De ]a eleccian de las melazas depende'a calidad y cantidad del alcahal que pt1e~ de extraerse. La mejar es la que presenta un calar de miel, que no. ti~Ile gusta requemada, y que, canserva tadava algunas cristales. Se han empleada diferentes mtodas para acelerar la fermentacian alcahlica de las melazas, pera el que no! parece mas ventajaso.~s el siguiente: se deslien setenta y das litros de melaza, y sesenta de las heces del vino en ]a cantidad necesaria de agua para"dar al masta la densidad de diez gradas; ,se aade tres po.r . ciento. del pesa de la mdaza de levadura seca, y se abando.na la mezcla par treinta treinta y seis har1s, y una temperatura conveniente, con ]0.cual queda concluida la fermentacion. De este modo sc obtienen treiQ.ta y seis litras de aguar-

( 134 )
di~nte, veinte y dos grado!, por cada' cien litros, de melaza. Agu(/(rdiente de melaza de las remolae<has.La melaza de la~ remolachas PQede tratar~ como 1::\ ue acabamos eJeh~bl~r; q pero como cootieQe gran cantidad de cal, de la que se emplea para saturar el cido el.elas remolachas y apoderarse de su mucla.go, acostumbran algunos precipitar esta cal por medio del cido sulfrico, el Qual debe emplearse en una c!lntidad p.roporcionada la del principio que se quiere neutra)jzar, lo cual es difcil de conocer no emplear los reactivos qumicos. Sera fcil multiplicar estos ejemplos de fermentacion . alcohlica; pues todos los frutQs, raices, sabias, flores, &c. qUe contienen el principio azucarado, pUf!Jden\18 jetarse la fermentaeion, ya s~a aaqiendo un fermento, ya sin esta adieioa: baso tar pues sujetar estas sustancias las ope... raciones necesarIas,para poner en libertad ~l azcar que contienen.~cx,tender este IIZea.\" la propi~<:ionconvemente d~ agua, en y aadir el fermento. <;uando se necesita en la proporcionde dos y medio tres por ciento. '. ". .

( 135')
De los aguardiente,! ~acado~ de las cereales. Despues de haber tratado de los vegetales que contienen todos los elementos de la fermentacion vinosa, y de aquellos que hay que aiiadir un fermento yagua, DOSfalta .hablar de :.quellos ue no conq tienen sino n)uy poco pada de ~stosagen. tes indispensables; pero que co~ el ;\uxi-, lio de ciertas preparaciQnes qumicas se convierten en todo el) parte en materia azucarada, la cUf\1DOhay masq\1ea~ dir el fermento y el ag\1apara que e~peri~ mente la fermentacon vinos(1.Uay otro~ que tienen en s el fermento, y que basta ponerlos en circupstancias propsitopara que se desenvueh{~ el prh1cipio azucarado. Se trata pues de las cereales, de ]OS frutos farinceos, de la~ ratces y de lps bul. bOi que contieneQ fcula almidon; en gran cantidad. Estas familias son muy numerosas, y presentan. mayores ventajas que muchos fruto!! y ,,-aicesqu~ cQntienen .]a azcar ya formada: SOI1 J;J13$ fcilesde con.

11

servar sin alt~raciQn, y sQbr~todo de un

'.( n6)

( 137)
111

precio O1I1Y inferior, proporcionalmente la cantidad de alcohol que puede exrracrse de ellas.

De las cereales.
Las cereales se han empleado mucho tiempo para fabricar el aguardiente degra110S,conocido en ,el comercio bajo este nombre, y esta industria tan til la agricultura no ha tomado por desgracia la extensiol1 de que es capaz, pues si'los' labradol'es se penetrasen de los ventajosos resultad0s de una fabricacion de aguardientes, unida su labor, se hallaria un alambique en todas las granjas alqueras; pero por una fatalidad que parece imleparabIe de las arteS'de primera necesidad, la ignorancia y la Ciega rutina se oponen siempre sus progresos, y pesar de los esfuerzos de los sbios que sacrifican su tiempo y su fortuna para propagar las ciei1cias, se necesita siglos para introducir una mejora favorable. No solamente ofrece esta indllstritlla ventaja de convertir en aguardiente el eXC~$O las cosechas de demasiado abundantes, sino la de..mantener pocacostauna multitud de gana-

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dos que hallndose bien mantenidos prodl1cencon abUl'Jdancla leche, martteca, queso, lana, &c. Si estos beneficios ciertos aadimos ]a considerable cantidad de abono que producen,estos animales, fcil es conocer lo importante que sera al ]a~ brador el establecimiento de esta fabricacion. A lo dicho puede aadirse la ventaja de convertir en alcohol unaporcion de. frutos que se dejan perder, y de vegetales que no pueden aprovecharse para otra co~ sa. Por ltimo, no podemos menos de decir que es de admirar que la destilacion no est mas propagada por todo~ los campos (1). Las' cereales se componen de una corta pordon de azcar incristalizable, de goma, alruidon y g,luten en diferentes proporciones, segun la especie, ]a estacion, el terreno, &c.Segun los principios de la f,cr(1) Esta doctrina DO parece aplicable la nos mayor parte de nuesta.osuelo, donde la excesiva abundancia de los vinosbace inutil el empleo de cualquiera otra sustanCiapara obteuE'rel alcohol, y donde la dificultad de medios de transporte es un nuevo abHoulo la industria yal comercio. (Nota del Traductor).

( 138)

mentacion vinosa se v que las cereales no contienen principio azucarado en 1,mil rop porcion comparativa la cantidad de alcobol que se extrae de ellos, pues si el al... cohol se form: expensas del azcar, no es de esperar obtener una cantidaq ~ota.. ble de una sustancia que contiene tan. poca. Esta objecion sera fundada si nQestuviese probado que la fcula y el almidon pueden convertirse en azcar por medio de procedimientos qumicos, y que est~ transformacion se verifica en parte en la ferinentacion sacarina. El qumico I(irchojfe, suponiendo que e~ e!!tafennentatacion actuaba el gh.lten sobre. el almi~QQ y le convertia en azcar, prob $Ugpinion con un experimento que D1:1da deja que desear, pues convirti ell azcar una
cantidad de almidoll desleida en Qcho

(139) {{u-icoy el agua, R1antenindola al grado conveniente de ebnIJicion. El primem de estos medios no~ indica ]0 CJue!iucedeen las diferentes pre.par~ciooes que se s.ujetan los vegetales para pOQerlqs fermen.. t~r. y nos explica la forrnacion .del alcohol .expensas d~l tlJmidon y de 'la fcula. Las cel,"eales ue ~e.f~npJean mas c9nmoq n1ente son el trigo, hl cebada, el centeno

y Jq aVeo.a.

.De la eleccion de los granos. El peso especficQes el indicio mas segUro de Ja buena calidad de los granos; de manera que aquel que pese mas bajo un voJmen dado, es el que debe preferirse para cualquier \.lso que se desti~eOperaciones indispensables que deben hacerse con los granos para slljetarZos la fermemacion vinosa. Laa operaciones pa~a dispo~er 16s granos la fer.qentacion son cinco; saber: ]a germiQacioQ, la qeeecacion, la trituracion , el remojo y ]a maceracion. . 1.:1Operacion. ;'C la. germinao,on. Esta es l~ primera operacioq qUIj!e hace con s

diez veces su peso de agua calietlte, ~adiendo esta mezcla una cantidad de glu- ' ten igual al peso de la fcula; lo expuso todo una temperatura de cincuenta grados, y al cabo de quince horas se hall el al midan convertido en verdadera azcar. El mismo qumico consigui convertir la fcula en azcar por medio del cido 81,1-

111
.

(141)
abren bien separndose fcilmente su pe.. lcula exterior, concluyen que est bas.. tante humedecida. Esta pperacion exige mucha. .atencton , pues si el grano est eq. rem.ojo.dem!\&adotiempo, pierde la sus... .tancia azucarada ,y de consig\ente la esp.irituosa. R~mojado el grano se d. salida al agua por ul,1~llave, se saca .elgrano y se pone en .capas de ,una tercia, de grueso

( 140)

los granos para di5ponetlos fermentar, para ello se emplean 108que hayan negado su perfect~ madure.z, pues de lo contrario disminuyt:l1 de volmen en vez de aumentar durante la operacion. La cebada que no ha germinado no puede $ervir por si sola para hacer l"icoresespirituosos; pero cuando est germinada puede cfectnar la descomposicion de gran cantidad de harina en materia azucarada. Es pues importante explicar exactamente los procedimientos n1asventajosos para preparar esta cebada germinada, que ha de hacer tan gran papel en las operaciones que \1amos describir en adelante. Para facilitar la germinacion de la cebada es preciso meterla. en agua para que se retDoj~y se hinche; este efecto se pone en una cuba, se cubre con cinco pulgadas de agua, y se deja as dos 6 tres dias, segun la temperatura atmosfrica Y la calidad del gra.no. Para. conOcer si est bien empapado introducen algunos ulla' . varilla de hierro, y si penetra fcilmente por su propio peso retiran el grano del agua: otros toman algunos granos Y los estrujan entre los dedos, y cuando se

,abandonnqole s . m~$mo;entonces . ab~

sarvepoco poco el oxgeno de la, atms,,:, fera, y va desPl'eQdiendo el.cido carh6njco.al principiopoco' poco ,y.de~pues ~Onmas rapidez. .La ~eplperatura se va,eleva.ndo insensiblemente, .y al cabo ;decua~

tro di,as. tiene ,el graDocjnco grados mas


.de temperatura que la c'lDal'aen q.1;Iese halb. La cebada que s~ habia, secado en ]a superficie aparece nuevamente hmeda. y exhala UDoJo~.agradable, anlogo. .las map1.anaS; cuando se manifie.sta est.a...hu-: ~edad ~e.dice que suda el grano. No debe dejal!seque se caliente demasiado, pue~ entonces. .genninaria con demasiada, r,api-: cl~., se destruiria.lamateria. azucarada, y se volatilizaria el alcobol formado por l~ ,g~r~i11aGion.Asi pues conv.iene!l'eUl0Ver

la I~ \1

~ !JI
(1t2)
el g'I 1 'cada cuatro seis horas,ponien:.o 1O do la superficie lo que estaba 1:1. parte inferior., Luego que aparece el grmen se deben revolver los gra110scada tres cHatro horas, segun la temperatura, hacii:ldo las capas mas menos gruesas, de modo que esta sea siempre de doce trece grados de Reaumur; luego qne el grmen. es bstante largo, se revuelve el gl'anode doce diez y seis veces por dia ; segun' la estacion; 'y cuando est, como dicen los inteligentes detenido, y empieza secarse la raici:1ia, ha de diMni.nuirse nichoma's el grueso de las capas, que no deben excc'" derde tres cuatro dedos, remov~lndolas cOn frecuencia 'para ql1e la raz l10tme incremento, ni se enmohezca salgan 10'9 lbulos hojillas se1l1inaes, lo cualquil taria la cebada toda '$'U fuerza. El bjto de la operacion que a-cabaluos dedesctibit es bacer experi.menta.r la parteharnosa del grant) un cambio consi. derable; como puede echarse de ver corto snltando l:il analsis donde se dem:Jestra que una parte de la harina se convierte
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en azar.

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Gi.undo el g'rmeL1 apl'o~ima ,la e~se

(143) tremidad de la semilla debe detenerse la germinacion poniendo secar el grano germinado. 2.a Obser{)acion. ])e la desecacion d~l grano. Hemos dicho qne era importante detener tiempo la germi nacian, pues de lo contrario la materia azucarada se destruye en breve y pasa el grano la Plltrefaccion poco despues de haber experi... menta(\o la fermentacion cida~ Es pues preciso para obviar estos accidentes secar ~l gr.anQ una tempratura suave y bien graduada en una pieza llamada tostador, en la cllal se ponen grandes montones dej11doJecalentar sensiblemente, y despues se egtiende hacindole 'experimentar una temperltura mas fuerte que la que se ne... cesitapara la vegetacion, y de cotlsiguient~,a'pa.z decontenersl1s progtesos.Esta temperatura no debe pasar al principio de veinte y seis gra:dosde Reaumur; pero despues se eleva cuat"enta y ocho; y'aun mas;seg'tmJsclfCllnstancias, aunq~e rara vezpasa de cincueta y cinco. Comunmente se nece'3ita de ochodoce horas par;,esn. ta of)eracion. Segun la temperatura que se emplea vara el color del gl'ano ,des-

(145 )

( HA. )
de e\. blanco amarillento hasta el negro. Cuando est bien seco se pone en .un sitio 'bien aireado para enfriado. EntJ;e los muchos medos qe se han empledo para secar el grano germinado ponindolo. .50,. ure planchas' de hierro, ladrillos, &.c.,parece preferible el de .los tejidos de cel'oa qne usan. los ingleses. Tampoco es.indife.,. rente laeleccion del combustible, 'pue8.1a lea comunic;:ara al .grano unguetP-.de ahumado, Y por consiguiente ~lagaar... diente. El combustible'!mas .prop6sito ea el cok, y despuea el. c8-rbon de.lena.. . 3l Op~racion. Dr;..latrituradon.. Es preciso. n)ler el gran.o.despues de ,ge.tq:\i",:, nado y seco. para .facilitar la accipnde} agua sobre la sustancia h~rinosa; pero 110 debe :reducirse enteramente harinaljbastandQ para el objeto molerIo gr~!lera!"!

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mente.
.

4.~ .Operacion. Delrel'l'l:jo.Esta

oper~!""

cion tiene pOl'objeto reblandecer la, bar,. pa" y para .ello se pone el grano con (mi.. . dado en una cuba de doble fondo, echando en. pequea.s porcio.nes una mezcla de agua fria y de agna hir\'iendo , de. roodo que la tempe1'lltllra se eleve de treinta y

4;:inco cuarenta grados; miei1tras se echa el agua sobre el grano se revuelve fuertemente en todos sentidos hasta que se.des":' lia bien la harina y no quede agruma.." da; hecho lo' cual ~ se cubre hermtica.. mente la cuba y se deja rep06arpor me", . dia hora. 5.a Operacion. De.la maceraciol:Z, 1 E objeto de la maceracion es provocar 1aac~ cion del glutca sobre el almidon~.lnuy di":' vidido por la operacion anterior, pat"!\h~ cerIe que se convierta en materia azuc!j." rada: es pues preciso en esta operacioll elevar la.temperatUra de cincuenta cincu~nta y ocho grados, y mantenerJa por cuatro horas. Para proceder convenientemeute esta importante operacion ~ echa gradualmente en la cl~ba agua hirviendo. hasta que se haya ll~gado , la tempe~atU. ra que se .desea, mientras que un obrero agita fuertemente l;mezcla; cJespues de lo. cual se. cubre bien la cuba dejndola euatro horas.en maceracion. Conviene que durante este tiempo no baje de cuarenta y cinco grados la temperatura dellquiclo, y aUI1. era preferibleqne se mantuviese s cincuenta, para lo cual se envueJve ..~a 10

( 14-6 )
cuba con paja.6 cualquiera. otra sustancia pOCO conductOra del calor. El qumico T01llS0n, que ha analizado el :mosto obtenido de este modo, 10ha hallado compuesto ~1. de una materia azUcarada que forma la parte mas abundante: 2. almidon: 3, una comb'U)acion de ta'" nino y de glutl1:: 4. muclago. $egun la ebservaciol1 de este profesor, la pro porcion de glutell es poco considei'able, Y la del a'midan vara se~uo la ms 6 menos perfecta sacai'ificacion 'Ymaceracion. Aguardiente de cebada. S1 des.pnesde las preparaciones que heiDOS indicado s~ quiere sujetar la cebada la fermentacion vinosa, bastar desleirla convenientemente, '1 de n1odoque la
.

j 147)
Nos hemol exte1]dido en las preparaciones de la cebada, porque no solo.sirven de ejemplo las de losdemas granO$que se' destinan ]a fermentacion alcoh6Iica" . sino que la cebada germinada es como el alma de h1destilacion de los grai110s de y las patatas, y tiene propiedades que aUnque no le sean particulares la!! posee en mayor grado que los dernas grano!!. A.8uardiente de centeno. El centeno es entre todas las cerealeo el que presenta mas ventajafl para la deser tilacion, omparando la:cantidad de aguardiente que .puede extraerse con 'su coste; as pues merece la preferepcia bajo este aspecto, y asimis~o porque el alcohol que produce .es de tan buena calidad como el de la cebada y del trigo. Hay muchos mtodos para obtener este aguardiente, de los cuales indciumos algunos. Mtodo aleman. L<?s alemanes ponen germinar y secar el centeno, 10 mismo que hemos dicho. respecto )a cebada.,. y despues hacen una mezcla de ochenta qu... 16grama$de este centeno'preparado "f con.. cuasado; eonveinte quilGramas de ceba1#

temperatura seade veinte veinte r cinco grados; entonces se pone levadura 1 no tarda en manifestarse la fermentacion. Conviel1'6enfl.ir con brevedad la mezcla pa.l'a qe quede ( la temperatu.ra que heJP.os. icho. pues si se dejase la macel'ac.ion' d treinta. '1 cinco. 6 cuarenta grados no'

tardara en acidilicane.

( 149) (148 ) oa en el mismoestado: ponentodoen la


coba de doble fondo, sobre el cual e}C.tienden una capa de paja. Concluidas estas preparaciones hacen pasar por un conductoque comunica entre los fondos de la -cuba doscientos litros de agoa. cuarenta grados; mientras qoe \10 obre(o revuel ve fuertemente la mezcla durante t1n cuarto de hora. Pasado este tiempo se abandona la materia s.misma, cuidando de cubrirla para conservar el calor. Al cabo de media hora se rep\te la operacion, haciendo pasar por el mismo conducto que hemos dicho cuatrocientos \jtros de agua hirviendo,revol viendo como la primera. vez otro coarto de hora y (lejando reposar de nuevo. A.esta saton debe estar. (::1 .g~ai1O .precipitado Y cubierto de una capa de lllui-, do bastante claro; entonces se abre la, llave puesta entre,1os dos {ondos para dar salida al l.qoido, el cual se .pone,en una coba de fermentacion; Y se echan nueva.. mente sobre el grano que queda en l~ cuba .t.rescientoslitros de ag1,)a hirviendo, revolviendo comO la.primerayez, Y dejan... do reposar una, hpra; pasado cuyo tiempo sesacael liquidopor la llavereunin-

aoJocon el primero en la cuba ae fermentacion; entonceses preciw poner la temperatura de esta cuba veinte y ,cinco . treinta grados, pues si fuese mas'elevada lo aclararia 'con prontitud la le"adura, y se manifestara inmediatamente la fermentacion.cida. Mr. Dombasle recomienda para enfriar la cuba introducir en ella .una botella de metal llena de agua fria, renovando esta agua medida que se calienta. En fin, sea el que quiera el medio empleaao, luego que el lquido est veiilte y cinco 'treinta grados"se pone lalevadu.. ra yno tardae;" roanifestarse la fermen~ tacil;m.VJl~9.sa pa~;lr,por todos, sus pey
.

...

rodos.

Empleando este procedimiento se ve que no hay,que destilar materias''Pastosas, lo cual facilita el uso de los aparatos continuos, sin ~etDorde"qt:1e;Te~u1teelgusta desagradable que ocasio.nauv pastas'de. las cualquier m09Qque se destilen.' Mtodo ingls.)E~teno difiere del an-: teri91'sinq eg lapr,epar<:ion del 'grllno, puc~ los ingleses no hacen ,germinar -el ce~t~no., limi~n<J9se\ mezclar una.sexta .una tercera parte de cebada gerIriinada

.\1

l
:i
( 151") da, y tratarl0 por el mtodo ingls. La maceraciondel arroz exigela misma tem. peratura Yprecauciones que la de la cebada. Aguardiente de maiz.
Las conexiones que manifiesta ]a anaJ. $is qumica entre el arroz Y elmajz, no dejan dyda alguna acerca del mtodo de fabricacion que debe emplearse para ex.. traer el aguardiente de esta cereal. ..Aguardiente de castaas ~ de guisantes; habas, judls,. &c, &c.
OBSEB v ACIONE9.

( 150)
eon el centeno molido, y pniendo la le... vadura la temperatura de doce diez r seis grados. Estos dos mtodos, que son preferibles bajo muchos aspectos al que se usa en Francia, producen por un trmi... no medioQ1Jarcnta 'Y dos litros de' aguar... diente por cada cien quilgramas de materia. Aguardiente de apena. Para ext.raer el aguardiente de .avena debe procederse como para el de cente-. no, segun el mtodo ingls, y se obtienen por un trmino medio treinta Ycuatro li. tras de aguardiente por cada cien quil. gramas. Aguardiente de arrO!i(Rack). Los ingleses usan mucho del arroz para fabricar una especie de aguardiente que llaman Rack. Segun los medios que hemos indicado pata preparar los granos la.fermentacion vinosa, fcil es conocer como deber procederse con el arroz. Ser pues preciso hacerJe germinar, secarIo, reducirlo hal'ina gruesa como la ceba..
;iI .!lo

III

1.a Segnn todo 1m:qlile hemos dicho acerca de la transfovmacion de las' harinas en materia azucar~da. se concibe qua es fcil aplicar este mtodo defabricaCion todos los vegetales farinceos; bastar pues extraer la fcula Y mezclada en seguida con la cebada germinada y molida, para disponerla la fermentacion alcohlica, y por la" destilacion se conseguirn aguardientes de diferentes aromas. en can-

( 152)
tidad~prQPorcipnada la fcula que con

~~~~~~
'

~ood~p~.

,2.:t' La cebada posee en mayor grado que las demas cereales la propiedad de convertir el almidon en azcar, y sin embargo el trigo contiene mas gluten qUe la cebada. Parece pues que la hordeina posee tambien la prop'edad de convertir el al;.. m,idon ,en azcar, y lo que hace probable esta opinion es que en la cebada germi.nada y ,molida se halla.disminuida la can. cantidad de hordeina; per,o .estas causas. esprec~so aadir otra, saber" que la sustancia qqe los qumicos ,habian .llamado gluten, se compone de dos sustancias, la una que es elg~u~enpJ.u:o, o~yla otra el fermento puro: as pues sera impol'tante aoaliza..rde,nuevpel gluten del trigo para Cp[~oc~r ~s propor~iones en que se,hallan: l estas dq,s.sustancias~ \ " , .

MODO DE HACER LOS SORBETES Y QUESOS HELADOS.


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Los sorbetes se componen del zumo de varios vegetales preparados y congelados pOr medio del hielo machacado, y' mezdado con' sal, y falta de ella con nitro sosa. Para esto es necesaI'io tener garapieras de estao de hoja de lata; pero tl.ebe preferirse siempre las primeras, porque trabndose en ellas cop menos rBipidezla!\ bebidas, dan tiempo suficiente para re'Yol. ver la composicon, y para que adquiera de este modo la suavidad que no se puede lograr en las garapieras de hoja de lara, que 8011' mucho mas delgadas.Tienen tambien el inconveniente de que, ademas de formar ellieor junto las paredes pedazos de hielo muy grusos, que es preiso romper con una cuthara espumadera, se alteran las 'bebidas causa de la parte sa.

(154 )
lina combinada con el hielo, y es forzoso aumentarles la cantidad del aZl1car, sin que pOi'eso adquieran jams la suavidad agradable que deben tener. Despues que las garapieras estn llenas del zumo de las frutas propias de la estacion, se colocan en un cubo de divi&iones sin ellas, y un dedo de dist.ancia una de otra. Se tiene preparado el hie. lo machacado y salado, y se echa al momento en el cubo alrededor de cada garapiera, b.astaque se cubran bien pOl' todas partes. Cuando los helados quieran ha" cerso con mas prontitud se le ecba al biela mayor cantidad de sal. Se agitan las garapie'ras, dndol~s vueltas alrededor', y de tiempo en tiempo se menean las bebidas con una espumadera de hoja de lata, con una cuchara" para

disolver los pedazosde hielo que se forman ; pues las bebidas heladas de este 010" do tienen generalmente un sabor insipido y desagradable.
"

Despuesque se han removido bien las

(155) Y no se sacan hasta el momento de servir los sorbetes. Para esto se colocan en forma pira midal en vasos pequeos de cristal, en ea. pas prop6sito. Se pueden servir igualmente en quesos helados, para lo cual se meten en moldes de hoja de lata redondos, 6 de otra 6gura, y con divisiQnessobrepuestas para evitar que se mezclen 106helados de diferentes colores, cuando se echan en un mismo molde. En este caso se llena bien cada divisioD del helado C01'respondiente, y se golpea ligeramente el molde por intervalos. Luego que se tiene seguridad de que no ha quedado ning\ln hue entre los diferentes he,lados, y las bajas de lata que forman las divisiQne8, se sacan estas, se cierran los mol,des hermticamente con su tapa, y se d('jan en el hielo salado hasta que se van servir. Entonces se saca.n, y para que se de;iprendan enteros, y con facilidad, se meten los moldes por un l:nomento en agua caliente sin cocer; se enjgan, se levanta la tapa,

garapieras, se han meneado la,sbebid.as, y estn sufic\entemente heladas, se cubren las garapiera.s de hielo y sal macnacada,

y volcandoel m()ldepor aquel lado sobre un platode loza,se le'l!antacon.pro.ntitud? y:,el quesoqueda entero. En ve~de meter

~
(.156 ) el molde en agna caliente, se puede enju-. gar, luego que se saca del hielo, con un pao rodilla bien caliente, y se logra el mismo efecto. Para dar los sorbetes la figura de diferentes frutas, se mandan bacer moldes que imiten en la forma las que se quieran presentar. Se han de abril' en dos partes por medio de .un gozne, ban de tener en la superior un agujero para echar la bebida, y se han de tapar hermticamente las junturas con un betun compuesto del. modo siguiente: Cera amarilla, ocho onzas: manteca de. puerco fresca, cinco onzas: pez resIna,. cuatroonZ:lj. Se derl'ite primero la cera, despues se le aade )a .manteea de puerco, y la pez resina; y se menea bien hasta que tod? se 113yaincorporado perfectamente. Cuando est ya casi frio se echa encima de una mesa limpia;ht'1inedeeida antes con agua, en donde se amasa, y deepues se gnarda para empleado como.se ha dicho. Luego q se.:han embetunado las jan-' turas de los moldes, se colocan en el eu-' bo lleno de hielo y sal,..y :se menean con~ .

( 1.57 )
una cuchara esptula durante media hora tres cuartos de hora, hast que est bien congelado el licor que contienen; lo cual se conoce en que el molde empieza abrirse. Se saca el helado, y para darle el color de la fruta que imita, ~eeQlpJea un pincel mojado en las composiciones que indicarmos en las recetas sucesivas. ,sorbetes de crema mita de la leche. Leche, cuartillo y medio: crema, medio (;uartiUo: cs.car~sde un liman: azcal', doce at;lzas.

11

tll

Se pone todo en tJn cazo COcerhasta


que empiece espesarse., menendoJo ,sit!mpre con.l1.nac!lehara. Se retir~ enton~ ces.de la h.1n1Ure,se pasia por un.1ienzo, se deja enfriar, helado. rapicra. para y se echa despues en la ga. Es preciso advertir qlJecuando se hacen helados en que se mezclan ]a leche y la crema, la primera ha de s~r ordeada
por ]a maana,

y la

segunda formada du-

'ante la nQCheanterior, sin cuya precaucion s~ cuajada la leche.

( 158)
(159) Sorbete almend,'a. de
Leche, cuartillo y medio: crema, m~"'; dio cuartillo: almendras dulces, media li.. bra: almendras amargas, cuatro onzas: agua de flor de naranja, dos onzas: az.:. car, doce onzas. Se pelan las almendras, y se machacan en almirez de piedra, echando de c:uado en cuando algunas gotas de agua. Luego que estn bien machacadas se les aade el agua de flor de naranja con la mitad de la leche, y se pasa todo por un lienzo esp'ri,;" mindolo con fuerza. Se echa el re$tode la leche y la nata en un perol y se pone : ]a lumbre, menendolo con' una cuchara: hasta que se espese bastante: se' le afiade' entonces la leche de almendras, y despues de dar un solo hervor , se aparta y se echa; en una vasija para JaelarlOdespues que se

~I

Seabre la vainilla yse corta en peda.. citas: se machacacon un pocode azcar en almirez de piedra hasta'que se pulverice, Entonces seccha en un cazoConla le.. che, la nata y ela~car, y se pone ea.. cer hasta que se espese un poco: se pasa por helar. ne un Jit:nzo,y luego que estfrip sepo..
,

Sorbete de caf.

'

Leche, cuartillo y medio: crema, me~ dio cuartiHo: caf de moca, cinco onzas: azcar, doce onzas. '

i
I1

"

,Se tuesta el caf, y luegoque ha adquiI'ido un hermosocolor de canela se mue"; Je. Se'peme Ia-lumbre en un cazola le-che, la (~rema y el azcar, menendolo
.

fl

haya enfriado.
Sorbete de vainilla.

'

siempre hasta que se espese; y entonces se le aade el caf molido, se incorpora bien y se retira. Deepu,esque. est fria se pasa por un lienzo y se pone helar.
Sorbete de chocolate,

Leche, cuartillo y medio,: crema, me.., dio cuartillo: vainilla, media onza: az...;; Cilr,doce onzas.

Leche, cuartillo y medlo:crema, me~ d~ocuartillo:,chocolate.ra~pado rallado,' seJsonzas:azucar, medIahbra. .

( 160 )
Se pone todo la lumbre en un cazo, menendolo sin cesar, y luego que 'ha co' cido y espesado bastante, se echa ep. una vasija de loza, en donde se deja enfriar para, helarlo despues. Sorbete de pistachos. Leche, cuartillo y medio: crema, medio cuartillo: pistachos ,lieis onzas: raspaduras de la csGarade un limon: z~r,
d()ce onzas.
'

( 161 ) se le echa un poco de cocimientode espinacasmuy cargado, para dar al sorbete'el color verde'que tienen los pistachos.Despues se pone helar.
'

Sorbete de cfiro. Leche, cuartillo, y medio': crema', 'medio cuartillo: agua doble de flor; de' naranja, dos cucharadas : raspa~uras de lit corteza de un limon: las de una naranja: vainilla, una cscara: azcar doce onzas. Se corta en pedacitos la vainilla, se mezcla con los dernas ingredientes, y se cuece todo junto menendolo sin cesar hasta que est bastante espeso: Se cuela despuesque estfria t i. se pQ,oe helar. Sorbete de naranja. Veinte naranjas :rasp a'duras de lascor~ tezas de cuatronaranas':, 'azcar, media
libra. . Se eScogen naranjas, de las (D-as: ,finas y

Se escalfan los pistachps, y despnes de haberl~s qntado la pelcula, ,semachacan: en almirez de piedra, anadndolespor intervalos un ,poco de leche para imp'edr que se convi~rtan en aceite. Luego, que estn reducidos, pasta muy nna se des-, lien con ,la, m~tad de la lecbe y se pasan por un lienzo esprimi.ndolps con, fuerza. Se pone la lumbre en Ul1cazo el restQ de la leche con la crema, las raspaduras de la cscara de limon y el azcar, me. nendolo hasta que adquiera la consistencia sUhciep.te.:' ntonces se aade la l~~he E d~ pistachos, y despues de dar un hervor se pasa por un tamiz. Luego que est .,fi'lo,

bien maduras: se m onqan y parten enpe,dazos para quitadas la8 pipas: s,emajan en almirez ..le piedra con las raspaduras; SI"} 11 '

( 162)
meten en un lienzo limpio y se prensan, Luego que se les ha extraido todo el zu~ mo, se mezcla ste con el azcar, que se habr dl'Sleido bien en un cuartillo de agua, y se pone helar. De este sorbete se forman quesos, se presei1tan en figura de la misma fruta, por medio de los moldes de que hemos hablado, y segun el mtodo prescrito. Se le d el col<;>r'correspopdientepasando ligeramente por encima un pincel mojado en un cocimiento fuerte de azafran, ;me;l;clndolo con un poco' de carmin. Sorbete de liman. Se hace del mismo modo que el ante... rior, y se imita ]a fruta por medio de moldes, dndole. color con solo el amad... 110del azafr;;m,poco cargado.

( 163)
.de cort~rlos en pedazos se ponen en 1.1Q. (:azo la )nmbre con un cuartillo de agua. Se les d un hervor y se cuelan por un: tamiz, haciendo pasar toda la pulpa, la cual se reune el 'aZcar,que se habr desleido en agua l: Jumbre, y despuesde
.'

incorporarJo bi~n se dejaenfriar y sepone helar.


Si se q\Jiere. imitar la frJ.1t!len. moldes propsito, se Jes puede poner en medio .de cada uno una almendra, y se pint~n con amarJIo y carmn.
Sorbete de. meloeoton.

rior aadindoleun poco roasde azcar.


Sorbete de manzana.

Se hace del mismo modo que el ante-

Sorbete de . albaricoque. libra.


Treinta albaricoques : azcar , media
.
.

Veinte manzabas de reina: dos limones: azcar, dQJ::e nzas. O

Se escogen buenos a,lbarh:oquesy hien maduros: s.eles quita el bueso, y despes

Se CSCQgen tnanzanas,mejoresy mqS las mduras, se cortan en rajas paraqi:iitarles ,el corazon :se m!lchacanyseponen ~n un cazo la 1umbre .conun cuartllo de agua, y s~ cuecep. hasta que estn como qmasa.
. ~

'"

( 164)
Entonces 8ecuela sta por un, tamiz estrujndola bien para que pase toda la pulpa, la cual se aade el azncar, ya ,sea (Dolido 6 en-almibar: se incorpora bien, y

(165)

$orbetede fresa.
,Fresas ,doslibr.as y media :groeel1as , encarnadas, media libra: ,agua, 'un cuar, tilIo::az~ar, una -libra. ' fresasylas:grose.. , SedespacburranlDs

luego que est frio se pone helar.

Si se coloca en moldes, que iroiten4 ~a fruta, se pintan con amarillo de azafran y cocimiento de espinacas, 'Ypara el encarnado se usa el ,carmin. Sorbete de pera. Treinta peras mantecosas: tres limones: azcar, medi~Jibra. Se escogen buenas peras casi maduras, se,mondan 'Yse parten para quital'les el C01'3Z0n :se ponen cocer en suficiente cantidad de agua para reducidas pasta: se esprimc. la pul pa por un tamiz espeso, y despues de haber aadido el zumo de Jos limones y el azca~ d.esleida en agua, le mezcla bien, 'Y luego que est frio se
'

,Has en un tan1iz para (1 pase lapu! pa, y no q1.1edel'lellCimaos granillos de las ,simjenl tes; Se echadespuesgua ~obl'e )as heces;

que ,seaprietan '1 revuelven ,bien, y ellquido que pasa S6 re~1e,alariteriol'. Se desHe azttcat " la: luml:ire'en un poco el de agua, se rO\.1Oe todo', se incorpora. bien,
'

y clespues ql1eest fro se po~e t helar.


Sorbete de grosella.
,

'

Grosellas,doslibras'y n1edi:guindas,.
""",

una lihra ~" agU;!,H cuartillo y n1edio,:'az(';;

cal', una libra.


'1m .

pone helar.

'

..

EL color de esta fruta se imita con el cociniento de'espinacas.'" .,

Se escogengrosellas bieu:madt1ras, y 8e desi;ranan: se,quitan )ospal08 y los hue80S .lasgl1indall;y ambas fruta~ se pasan por un tamiz 'para,sacarla pulpa':.seecha el agua sobre las h~ce8'estrujndola8,y revo1yindolas mI poco, y despues que, se

(i66)

( 161 )
Se machaca bien
el agraz

ha tlesleido eiazcar

l~ lumbr~, en Url
ylue~

en un almi-

PCQde agua'~se mezc1a'tQdobien, go qlte est frLO se Fone helar~ $orbete de ,gulndti. ,
Guindas; tuatro
,

rez de piedra, se le aade el agua, y se pasa por un lienzo esprimindolo bien: se prensan las heces, y reuniendo este producto con el primero, se les aade el az'.

lihras:: gl'oseHa!J ~':cl1a..

troonzas:
terior. .

una .libra. ' . Se hace del, .niismo .nodo. {1Jee1 ,an. Sdr.bettJ d~ .!rambuesQ$.' ;d09,

agua, un cuartillo:,atcn",

car desleidoen el agua, y el zumo de los


limqnes" y se pone helar. Sorbete de brberis. Brberis 6. agracejo, libra, y media. :agua,tres cuartillos: azcar, libra y cuar. teron.
'

Frambuesas

li;br\s: fr.es~s; cl1aiYo:


I

onzas: grosella:il.,' uit;ro on~s:. guindaa~

'" 'm

cuatro.on~s .:.agua:, ctattilh~ ymedo~'


azcar, una libra., ,I ,

Se. escogen todas::'e$t.a,..rutas', bie' ma....

duras y sanas, s~estruj:1U para sacar la pulpa del modo.'qJ,:iee ,ha dicbo;.se(less le ~l aZl1car el,aguli. la'h:n)}bre;se" en
mezcla todo. perfectamente . helar. ,Sorbet~ ~ y s,epone:. .

Se desgrIiaelbrberis, que ha de estar muy maduro: se pone la lumbre con el agua y el azcar, y se le dan algunos hervores para que se abra; se echa des pues en una vasijade loza, y cuando est fl'io se pasa por un lienzo tupido, y se pone helar. Sorbete de granada.
:Docegranadas: ~t1mode grosellas, cuatro onzas: agua, una azumbre: azcar, libra y cuarteron.

de a&raz.

Agraz .qcsgramido, dos libras~ c']a~r6. . limones: agua.~ doscl1artlllos : azear~ Una

libra.

"

Se esogengranadas bien maduras, y


111

( 168)
que tengan los granos niuy. ei}(~arnados: se muelen en un almirez de piedra-, aadiendo el zumo de grosellas,y el azcar en polvo. Luego que est todo bien machacado y.mezclado se echa el agua, ,sin dejar de revorver la mezcla; se pasa despues por un lienzo, esprimindolo con fuerza, y se pone helar.
Sorbete de tuberosa.

( 169)

,Se hace del mismo modo que' :el o.n. 'tenor., J, 'Sorbete de vil;[eta. .,Flores de. violeta ,media libl'a: Iris: de FIQrencia en polvo, ,una onza: agua, una nzumbre: a2;ca:l',doce onzas. Se majan las violetas en un almirez de Iris de Flotencia. Se deslie el az.Cllr' -la, luinbl'een. ~l'agua, y cuando est-Qocien. do se echa.,'sobre las flores, cuidando de. tapar la va$ij.'1 'hermticamente. Se dejan' en infusion'durante cuatro horas, y despues de pasarIo por. un lienzo8ft pone A
pi,edra ,y'

se ponen en, .'una,rasija,con el

Tuberosa, doce onzas: agua, una a'Zl1m. bre: azcar, doce 'onzas. , Se qui tan las hojas d la tuberC!sa,y se meten las flores en una vasija, que se tapa bien. Se deslie el azcar la lumbre en el agua, sin que llegue cocer; se aparta, y c1;landoest 'Yatibia, se echa encima de las flores, y 'se dejan en infusion durante cuatro horas:, revol vindolo de cuando en cuando: se pasa despues por un lienzo tupido, y se pone' helar. Sorbete de janin.

hebr.
,

Sorbete de t4.

Se hace deltisrno modQque .el ante-

rior, pooiehdo media onza de t6 para las


demascantidad.es' expresadas.

,sorbete. e flor de .naranja. d Flores de naranja~ media lib,ra: agua, una azumbre: aicar,. doce:onzas,
So d~8lie el 37;car.on .el agua'~ -yc:an-

Jnzmines,

seis onzas: agua ~ una azum.,..

bre: azcar, doce onzas.

170)

do est cociendo se ecba encima de las flres de llal'aqja, que se habrn puesto en una vasija de loza, y se tapa bien. Se deja en infnsion por espacio de seis horas, se cuela despues, y se pone helar. Sorbete de junquiUo.
'

{i 7i )

En el invierno sepueden bacersorbete8 ton diferentesagnas y aromas: pero nunca son tan agradablescomo los que sehacen COnlas ~ismas frutas y flores en SU
propia estacioQ.

Sorbete de marrasquino.
Lech~ , ,una azumbre: ,crema" un cuarti,llQ:,;s~is claras d~, buevo ,: marrasquino de Zara, \:1nc,nartillo: ,azcar, :unalibra. Se pone la leche, que ha de ser ordea.qa 'p<)F .maana, con la, Crema y el Ja azcar q!;lebrantado en Un perol la l\Jmbre ,se men,ea sin, cesar con una cuchara hasta que d un par de hervores ; y se t:uela despue!l por un, cedazo de cerda. S bat.en las claras de ht.1evo, y cuando ya estn hechas es.puma,se les va,echando la leche sin dejar de batiro todo basta que se haya,incorporado' bien: se le, aade el '. , mar,rasq'IJuio'y' se pope a he]aro
o

Flores de junquiho, media libra:agu!; una azumbre ~azcar, doce onzas. Se hac :del mismo modo qU el aD'" terior.
Sor.bt'e 4(: rosas mascadas.

Rosasmscadas,doce onzas: agua, una azmb~'e:azcar, doce onzas. Se hace del ,mismo modo que el an'" teriOl'. .
Sorbete de Cla(1el.

Se ~scogendavele9de 'Un color encar11:1doermoso: se deshojan y se les quita. h ]a parte' blanca:; se meten en una vasija de loza y se ecba encima el azcar desleido en e] agua cuando est cdciendo.De,s-,
}mes que est 'en infusion cuatro horas se cela y se pone helar. '
'

Otro sorbete de rrzarrasquina. .

.Ocho' ,limones': ,agua;, tres, cuartillos: inarrasquino de Zara, un cuartmo: seis dara!l de hUevo: atcar, media libra.

\
( 172)
Se quita la cscara arnaril1a de '1051il mones , 'cortndola lo mas delgado que se pueda, y se echa en el agua, en donde se deja durante dos horas para que la:comunique sabor. Se cortan en seguida los limones por cnmedio y se eSpl'Oleel zumo, que se reune al agua, con el azcar que": bramado. Se menea todo con una cuchara, 'Yluego que est bien desledo el azcar se pasa por un lienzo;' y se concluye ]a operacion del mismo modo que ]a.anteceden te. ' (173

lflodo de hacer pOl1c1te. Se toma un buen liman, se restrega Ja cscara contra un pedazo de azcarde pi. Ion del peso de media libra, se echa sobre el azcar impregnado un poco d.e aceite esencial de liman, y cerca de medio cuartillo de una infsiol1 fuehe de t verde con una cantidad proporci~nada de jarabe de cula,ntrillo; se esprime ,el zumo do dos limones quitndoles ante~ las pepitas, y se echa sobre todo media azumbre de C}guardie.nteuperior; se le d fues go, se agita la llama con el cacillo del ponche, y cuandb el licor se haya reducido dos terceras partes, se apaga la llama soplndola, y se sirv el ponche caliente en vasos, El ponche de vino tinto, de blanco y de 1'010se hace del mismo modo, excep!i. cion de que uno de estos licol'e~suple por el aguardiente, y que el ponche de vino no se puede quemar, pero se sirve caliente como todos los demas ponches. Ponche de huepos. En AI,cma.niase aprecia mucho el pon-

Siguiendo este mtodo se pueden 'hacer sorbetes de cua,lquiera clase de licor, em-, pIeando las' mismas cantidades y clases de ingredien~es que hemo$ puesto para el de marrasqUli1o.
Sorbet/3 de 'Vino de: Mlaga.

Seis li manes: agua; media azumbre: vino de Mlaga, media azu:nbre:'cuabro claras de huevo: azcar, media libra. Se hace 'del rilislOmodo que' los anteriores, y con toda especie de vinos ge:l1er0505.

I1 I

'( 174-

)
~~~~~~~~~~

che con huevos, y se bace de la manel'lJ siauiente: se ecba en un vaso de ponche u~o pequeo de ja\'abe de ponche y la yema de un huevo, se bate todo estojunto con una cuchara, y se Henadespuesel vaso de agua' hirviendo revolvindoloun poco: esta clase de ponche es muy agr~d~bJey exceleQ.t~ el inyi~n.o. . en

MANUAL
DEL PERFUMISTA.
-=o~oC>De las materias esencialespara la composicion de .lasaguas de olor, pomadas, esencias, aceites, &c. ara la preparacion de las pomadases Jlecesario proveerseen el estode las plantas cuyo olor seias quiere comunicar, como son el espliego,el jazmin, la tuberosa, las floresde naranjo,el tomillo, vioJeta, anglica, menta , romero, clavel, rosa, &c., as como.las'deJDas flores plantas de que se pueda sacar la esenciaaromtica. Interesa al perfumistafabrical' las pomadas 6n invierno, porque se consume JDenorcantidad d.egrasa que en el esto. . Es mas ventajosoemplear solola grasa de vaca bien fresca.y pura ,sin mezcJarJa con sebo de ~rne.ro, especialmentesi .se

( 176 ') usa en el verano; pues este ltimo adquiere un olor rancio ftido que comunica f~cilmente, y que haria indispensable mayor consumo de esencias pal'a neutralizarlo. Tambien es mas ventajoso emplear 8010 ]a esencia sacada de las flores y plantas aromticas, pues cuesta menos trabajo que s se hiciesen las pomadas reuniendo las flores.de rosa, de tuberosa, .de tomillo, de espliego, &c.; ademas de que esto ocasiona una prdida en la grasa, y da menos olor la pomada, la cual sealtera por la humedad de las mismas flores.No sucede asi cuando
.

se saca deantemario la esencia,. y la mayor ventaja consi,t~ en que las esencias se conservan por muchtiempo y .facilitani el hacer'las'pomaoai aunque- haya pasado la estacion de las' flores. . . As pues de este modo se evitar el.tra.. bajo de fundir la grasa con las flores; "te,.. nerlas en ii1fusion'.por. mas. de v.einte y cuatro horas., removerlas frecuentemente en este tiempo, .dejar enfriar y volvel' fundir al. bao de :Mara pan separar las flor.es;.yotras. muchas oper.acionesuya c descripcion omitim,()s.

( 177 ) La esencia de las flores servir en to.. das las estaciones, y las pomadas hechas con ella costarn mucho menor trabajo al fabricante. En el otoo cuando el calor es moderada, y las grasas tienen de consiguiente mas solidez,tendr el fabricante una tercera parte masde beneficio, aun vendiendo sus pomadas algo mas baratas que las que se obtienen por el.antiguo mtodo. Hay .una pomada que siempre deben tener los perfamlstas,y que se fabricacon todaslas que se hacen de flor de naranja, de jazmin;, de tuberosa, de tomillo, de junquillo, de rosa, &c.Se toma cierta dsis de todas estas poma~as, se funden al ba~

o de Mara, y se aaden una 6 dos gotas'


de cada una de .las esencias de que se componen dichall pomadas. Luego que se han confundido bien todos los aromas, se pone la pomada en botecillos y se le d el nombl'e de pomada de mil flores. Esta conserva por mucho tiempo su olor, y puede sustituir la que llaman de Italia, cuya preparaciou es mas costosa. Algunos objetarn que las esencias pue," den alterarse, y que de cQl1siguiente las. ~2

( 178)
pomadas sern mas inferiores; pt'!rocuan..; do las flores estn bien desarrol1adas, y las ha vivificado el sol dos.6 tres das, se extrae la esencia con la mayor brevedad. posible,cuidando, si el ao esc\ido y seco, de preparar mayor cantidad, para precaverse contra una estacionHuviosa 6 fria, en que no seran las flores tan aromticas. Las esencias bien preparadas se conservan muy bien en un parage seco y preservado de las emanaciones ftidas , por 10 menos dos 6 tres aos, y aun adquieren mas fuerza, como suced~ todos los liquidas espirituosos. Sera casi intil. indicar al perfl1mista la cantidad de grasa que debe emplear para las pomadas , pues esto depende del. despacho que tenga: sin embargo, como le es mas ventajoso tener mas que menos, preparndlas con esencia que no tienen tanta humedad como las. hojas de las flo.. res, evita por lo menos el consumo ge doble combustible. Todas estas consideraciones deben inducir al perfumista . aprovechar los consejos de la experiencia. Segun estos, se Ihornr el trabajo de ;preparflcioneli lar-

( 179) ga.t y el temor de que se alteren sus prodlJctas; pues este modo de pl'epararlos los conserva frescos mucho mas tiempo, ade... mas de la economa que se consigue. Tambien debe tener hechas mas esencias que las necesarias para las pomadas que quiere fabricar, pues como hemos dicho, estas esencias se conservan bien y sirven en todas las estaciones. En cuanto )as pomadas de caracoles, de las sultanas, la pomada negra , la amarilla, y la pomada para tcir, es algo antiguo 811 uso, y no debe tener mucha cantidad de ellas. Sin embargo debe preparar una corta porcion de pomada para: los labios, pues hay per.. sonas que l usan' t()(:lava.En cuanto las pomadas para teir indicarmos un liquido muy eficaz, cuyos ventajosos resultados ha confirmado la experiencia eJe veinte aos; las demas pomadas usuales se eXplicrn por separadp. Para hac:er la pomada para los..Jabisse funde al bao eJe Mara cera vrgen de la mejor calidad, y se aade ponlada. de fOsa y aceite de almendras dulces. Lue{?:o que est bien fundida se pone un poco de carmn y se extiende la pomada sobre una
:/11

( 180) tablabien lisa, 6 masbiensobreuna pie..


dra donde se revuelve con cuidado;
,

( 181}
Preliminares relativos las aguas comunes que se emplean en la fabricacion de aguas aromticas. Es muy esencial conocer las aguas que ee emplean en esta fabl'icacion parano tener .que empezar de nue'Vo las infusiones y aadir maJor cantidad de flores de hojas. Todas las aguas se.reconocen por la vista, el olfato, y aun por el gusto. Las de pozos y manantiales que no tengan ningun olor deben emplearse con preferencia la de lluvia, la cual est siempre cargada de emanaciones fuertes, porq l1eca yendo d~. la .r.egiou media se apodera de lQ5 cuerpos heterogneos que contenia el air.e, y. lo purifica. . Para evitar los inconvenientes que puedat:;1 frecer. las aguas de pOzo, de man:ano tia}, y aUIlde Huvia, convendr antes de empl~arlasen la preparacion de aguas aroIn~ti~as.~ 'ponerlas al fuego en UD.caldero aadiendo un poco de sal, dejadas bastante tiempo sin remoyer, y filtrarlas despuell por U[)p.agel, el cual se.empapa de ante~ ~angep v;~nagrey se pone secar al sol:

En cuanto la pomada negra, me pa'" rece casi iotil fabricarla en una perfumera, as por lo mucho que se'ha introducido el uso de las pelucas, como porque las mugeres que la emplean para 'oCultar sus canas, nd irian all comprarla' .por temor de dvulgar el secreto.de 8Uvejez~ Hay todava otra pomada que se intitul para los labios; para las grietas del pecho, las de las manos, y para suavizar la piel; "fo la creo' mas di1osa que til, en atencion que.uoa parte de los inj!,redientes que entran en su composicion deben poner .$pera la piel en lugar de suavizarla; Las pomadas verdes, amariHa:s,~c.', no son de ninguna uti\idad para blanquear .la piel ni para teir el pelo. Por el con. trarioseran perjudiciales, por lo cual omito la receta. Pasemos .las aJ;uas espirituosas' y aro'mticas con qoe el perfumista puede pre-

parar lalpo~das.

( 182).
de este modo se evita el que se corro~paIf las aguas arO[iJticas.

( 183 J
ose el espritu de espliego con mucha moderacion. Tambien se saca de esta planta un aceite esencial mliy inflamable y de olor penetrante, el cual es excelente para destruir las chillches 'Yotros insectos, Vase mas adelante lo que se dice .del agua deespliego de Languedoc, y de los medios de reconocer su falsificacian, &c. Interesa al perfumista reconocer la falsificacion de los aceites, pn~s algunos
.

De la [abricQcionde las agaas aromd... ticas de La()a~da(espliego), clavel, flor de nal'anja, de violeta; &c.
AGUA.DE LAVANDA.DESTILADA. las- aguas aronltic3s son mas fuert~ cl1ando estn d~stiladas' que cuando saja se ponen en inf~1si0n. Este ltimo mtodo es la verdad agl'adable; pel'o poco tiem~

fabricantes de LaDgnedoccometen est


fraude. .Agua de Angeles.

po' pierden s~ olor. El aguardiente de Lavanda .es muy ,apr'eciadopa-ra el tocador y pata. purificar el arreo Despide un olor euave que le hace preferible Olras iDU" ehas aguas porque no ataca la cabeza. En. el mes de Juio se hace la provision de las flores de espliego, las cuales producen. much aceite esencial de muy buen olor. . . Para obtene~ 'el espritu de espliego es preciso mezclar el aceite esltndal de esta planta inuy rectificaua y nuevamente des" tilado con bl1en espritu de vino~ y a.dir una corta ~antidad de benju. 'Los qu-' micos recomiendan expresamente que. se
'I\Ii

Poniendo en infusion lasfloresdel mir- . to. y destilndolas, se obtiene nn agua astringente, llamada agua de ngeles, muy apreciada por su excelente olor. La experiencia ha demostrado que es muy prop6sito para mantener la piel fresca, afirmar las' carnes y perfumadas. El mirto de hojas pinadas produce mucho menos olor que el mil,to simple do los jardines; sin embargo a~g\1nasveces har que emplear ]a flor del mirto llamado romano, y la del mrrto de flores dobles,

( 184)
.Agua de almizcle mosco.
El mosco viene de las Indias Orientates, y se halla en el comercio, unas veces envuelto en su cubierta, y .otras separado de ella. La cubierta del primero debe tener un pelo parduso ;8i este pelo es blanco. indica que es almizcle de Bengala de inferior caJidad que el de. Tonquin. EI,almizcle que viene sin:su cubierta debe ser seco, de ojal' fuerte y gusto amargo. El amjzcJe es un perfume muy fuerte, pero poco agradable sino se modifica con otros perfumes, con un poco de azcar de ambar. Antiguamente era de uso mas comun entre los perfumistas: sin. embargo en. eldia deben tambien tenerlo'.para mezclarlo con otros aromas, prefiriendo el de Tonquin que conserva su olor mucho mas tiempo. El agua de atmizcle se compone. con espritu de vino, esencia de'ahnizcle, blsamo de Tol yagua de rosa.' Agua de .flor .de naranja. Se obtiene por destitacion. No deben
111

( 185)
cogers~1a8llores de naranja sino despues 'que las ha calentad el sol, y de ninglJn modo en tiempo de lluvias, plles-seramucho mas costosa la preparaci~n del agua causa de la prdida d~l aroma. Conviene deshojar cuidadosainente las flores para

evitar que vaya con ellas' el corazonI el


cual tiene, mucho menos, al;oma",Sin em:' bargo, estos corazones deben coriservarse, y despuesc1e secos, puh~rizados y.pasados >(Irtamiz, sirven para mezclarlos en los saqu,illosque se componen de toda espe:' eie de plantas aromticas. Tambien coriviene que, las persona.$,que deshojan Jas flo,re~; naranja cuiden de norener.Jas de mu~q~ tiempo 'en la,mano, pues el calor' de esta se comunica la flor y .absorve su

aroma.

.J.gua de espliego

.de.' La17guedoc.

I\
"

El. espliego de los ,jardines es el nico que usanJos' perfumistas ;' pnes;las, demas' ' especiespertenecen la farmacia, ,El acei. te,de$(il~do,q\1eviene de Languedoc y de la P,r.ovenzasuele :vecesestar falsificado'; y mezclado con espritll de VIO; aceite
'

t.
,.

( 1$6)
de trement.ina., pero esta falsificacion 6"# descubre fcilmente. Para eUo se echa en agua el aceite que se supone mezclado'con espritu de vino; este s mezcl perfectamente con el agua, y el aceite .queda en la parte superior. Para, conocer el q neest mezclado con aceite de t$ementina ." alguo otro, se quema una corta cantidad: en una cuchara de metal: si es puro produce una llama' smiJy unacortacan,tidad. de humo de olor no desagradable;' perq cuando est falsificado sucede todo lo con... trario. Para evitar todos estos inconveniente'!\! sera mejor que el perfmiista preparasS'" por s mismo los ace~ts y lases~ncias.. '
ilgua de. violeta:.
,

(187)
.

tiles, y como antdoto' contra. las ell)an~....


.dones; pesti!ente$,'

Agua de la Reina deflllngria;


.

Esta aguase compone de.bs. esei1ciasde

romero, de ftor<le..naranja., d~fjazmin, de violeta, de ox;iacanta . y de rOS3 moscada;.

Debe prepararl!e en .cCir~acantidad , pOt's


'

en casopreciso es fcil'componerl:.a\inatante.
.' "'.

'I!UCI pata
.

~1iear labac;

..Cna . de .las cosas m&s clesagrau:lbles es'

el IDal alordel aliento, y mucho 'mas cnandoJos que tienen esta d$gracl3se
.

empean .enacercartieal que c:st.1hablando; QudircJe aq\lelJos ef1quienes procede de vicio de] est6mago d~l poco

cidadode la dentadura;?Creemoshacer
Se obtiene por espresion como la: .d'e, hmedo, ni frotar las flores entre los detodas las demas flores de los jardines, cui...1II dando' tambien de no cogerlas en tiempo"JI
.

'

un verdadero sel'Vicioa toda$ estas personas, indicndol.es.1111 edio c~pazde.disi;. m lDuhmeste .defectbya. 'lne no de' cOtregr~ .10.enteramente..' .

ds.al tiempo de d~5hojarlas, Tambien 'seobtiene por infusin el vinagre de violeta,. qne.es .nly agradable para echar ei110s bios;- para ponerlo en frasquillos pOl't\..i.;~ IP

P~ra obtener el agti de que trnraQios setor1apiuta y thc1ia deesprit de vino,ysedisuelve en ella 111edia onza de

(188)

incienso, igual cantidad de benju y de goma arbiga; IJna cuarta de clavo y de nuez moscada; tres cuartas de piones y de almendras dulces, un grano de ambar y otro de almizcle. Todas estas sustancias se machacan y se ponen en infusion dos tres dias, removindolas con frecuencia. y aadindolcs medio cuartillo de agua de rOl!a.Despues.se procede la destilacion para obtener una pinta; si.se hallase de,.. masiado fuerte se le echar un poco d~, agua bien pura. Esta agua tiene la ventaja, ademas d~,. quitar el mal olor de la boca, de blanquear los dientes y refrescar las encas. Tambien puede servir usnc10lamuchos das comnnos para quitar las manchas y arrugas del rostro y hermosear la.piel.
Agua de cllbebas.

( 189) las cubebas de la India, y espe.cialmente de la isla de Java, donde son muy abundantes. Las cubebas corrigen e} mal olor de la boca. el sudor de los sohacos y el de los pies. Se ext.raen de ellas aceites yaguas espirituosas: estas aguas !!lemezclan con azcar y un poco de vi'nagre, y bebindolas s.efortifica el estmago y restablece el apetito.

Agua de coronilla.
. La coronilla que crece comuI)mete enfre las mieses es una planta muy conocida. Por medio del cultivo se consiguen flore9dbles de diferentes colores y variedades; pero su prooiedad mas importante es que por medio de la destilacion se obtiene de estas flores una agua que disipa la inAamacion de los ojO!!;POI'.esta ramn es una de las que deben fabricar los perfumi!lt3s; pue!lnada es por cierto mas desagradable que tener los ojos iriflamados y rodeados de un ribete rojizo. Puede drsele un olor altradable aadindole agn(l de rosa 6 de jazmn, 6 ~nalquiera otr:l que no tenga nada de irritante.

:Muchossabios pr'eteI~denque las cube.;. bas se conocen de tiempo inmemorial. Las l:ubC'uasde las boticas son I.1nos frutos peqncios del tamao de un guisante, agris;)dosrugosos, con una pequea coJiUa y de olor aromtico. Los holandeses traen

,
( 190)
:De la preparacion de las pomadas. Al tratar de las pomadas he omitido la explicacion d las que se emplean para la c~)Oservacionde la tez y oel cabello ,'bien per!!uadido de que son mas daosas que tiles segnnla opinion de algunos qu{mi.. .cas ilustrados. .Las seoras juiciosas agr:.-, cecern esta om ision. . Pomada de tosa~ Con un.a libra de pomada bienprepa.. rada'y sin olor alguno s~ mezcla una libra de h~jas de rosa amasnclolas bien con ella. Lue~o qQe est bien hecha la mezcla se funde la pomada m:mtenindola enf~sion. por do\)dias, y removindola en este tiempo muchas yeces. CuandQ ~st fria se
.

(191) va parcion de flores, dejndolashasta el dia,sguientey repitiendo los mismospro.cedimientos.Hecho esto 'se deja reposar la .pomada, le le aade media dracnia de .esenciade bergamota por libra, y se pone en botes. Pomada de junquillo.
. Para una lib~a de f!rasa se necesita to meDOSn cuarteron de flores de junquillo, u especialmente de las dobles, porque sn olor es mas suave. Si se le aade un poco de jazmn le dar un olor mas agradable, .el cual mod~ficael del jt1nquillo que es demasiado fuerte.

Pomada de jazmin. Se l1ace del mismo modo que ]a anterior; sin embargo' si se quiere hacel' ann mas agradable se le aade un poco de .esenciade viQleta. .

funde de nuevo en bano de Mara para


separar las !l~reg-pas~ndola por un. lienzo; y despues se en vuelven estas flores ~n un.a tela dara y f(lerte para esprimirlas en la prensa y extraer toda' la grasa y:'elaroma que contiene. .C(mcluida 'esta operacion y

Pomada de clavel. Se deshojanlos claveles con la posible brevedad para evitar que pierdan su olor

dejando enfriar la pomada se aade nue~

,
.

(192)

( 193}
Pomada de benju. El benju es una resina seca, dura, inflamable, de olor suave y penetrante, sobre todo cuando se quema. Puesto en una retorta al fuego se sublima .en flores plateadas, y esta.s flores son las que se emplean en la perfumera, y ~ dice que quitan las pecas de la cara; dIsuelta esta resina en espritu de vino produce una tintura, de la cual echando algunas gotas en. agua la enturbia y pone lechosa, por lo
.

entre las manos. Media libra de esencia exige por lo menos un cuarteron de hojas. Como esta flor pierde fcilmente su olor, es preciso aadir algunos clavos de especia en cantidad proporcionada la de cla,'eles. Pomada de flor de naranja. Esta pomada se conserv~ mucho mas tiempo que las demas, con tal que se coja la flor en tiempo seco Y clido. Debe separal'se el pstilo, el cual sirve para otro uso que indicar mas mas adelante. Se necesita por lo menos media libra de hojas de flor de nar:mja.para componer la esen~1 cia que se emplee en la preparacion de una libra y cuarteron de pomada. Conviene mezclar con..esta pomada un. poco de esencia de bergamota para aumentar su aroma. Pomada de franchpand.

que se le ha dado el nombre de leche virginal. .


Se usa como cosmtico par/! hermosear y mantener fresca la piel. Para hacer la pomada de benjuf se to.. roa. grasa de buey de vaca bien lavada fuodindola al. bao de Mara y poniendo en elJa un poco de estoraque, mezdando luego el beuju en cantidad suficiente para que su. olor sea dominante. Se deja despues en .infusion, se pasa por un lienzo, y ltimamente se echa almizcle yambar. Pomada de grasa de oso.
Esta pomada se hace con elobjeto de 13 .

Se funde bqena grasa de buey, y se le aaden esencias de flor de naranja, de bergamota, de jaz;min:,de clavo y de bl.

iamo del Per.

..

( 194)
hacer crecer el cabello. En el da ql,e la fIta de los polvos y pomadas que se usaban antiguamente es cansa de que el cabello se caiga antes de tiempo (1), conviene que los perfumistas se provean de manteca de oso para fabricar pomadas. Esta gl'asa hace mueho tiempo que goza la rf.'pu!! taciO!1 hacer crecer el cabello, 6 lo de menos. de conservarlo , y es mas eficazque el aceite de Macassar y otros. Dicha grasa se mezcla con la de vaca 6 de buey; 'se funde con ella, se deja reposar, se pasa por un lienzo; y se le anade la esencia que se quiera. Pomada de flor de espliego.
,

'

( 195).

"

. grasa de

rificada perfumada con la suficiente cantidad de esencia. Este modo. de prep.arar dicha pomada es mucho mas 'fcil y econ6micoque el Gluee~plean algunos Cabrio

buey, y luego que esthien-pu-

cantes, el cual exige muchos preparativos


y bastante prctica para juzgar de los g,rados de calor que. debe esta-t la grasa por. lo meMS seia ,horas, pasal'la despues por

un lienzc>, y vo1verIa poner al fuego C011.


.

nueva cantidad de flores.Ademashay qe

Esta pomada se puede fabric~r en mas

cantidad potque exg~'-menoscuidado que Jasotras' y puede ,conservarse por mas tempo. Ya hemos indicado el modo de preparar las flores para obteneJ.:' esencia la de' esplie~o; segun esto el p~rfumi~ta puel~'I~ de fundir por lo menos quince libras' de
(() Se ve

ql1e,esun pcrfumista el ql1ehabla.

r Nottz del Traductor)

lavar, esta pomada en muchas Iigas,ggitndola con un pilon de madera hasta que. el agua del' ltimo lavado salga mu'y cla~ fa :'e.!!teavado es indispcQBablepara qui.; l tarle un color rojooscuroq\1e le com1mi,can las flores. LUg qUe est fijaa hay que fundida de. nuevo ,d08'6 treS' ,'e.ces pata prh'arla de toda h humedad: Qu~ beneficia ha de r~sultar al 'petfunsta eirpleando tanto tiempo 'Ytanto c,ombus~,i;blf.? 10'8 que recomiendan ~ste m:~todo creen justificarlo .diciendo que se necesita:i:i odas t estas p\'~ai'cione8 para sepan1' la matr..ri extracth~a de las flores; pero np respon. dim de su conservacion, y por el contra~ Tio, confi,csanque ,el objeto de estas pre:" . , ~..

( 196 ) paraciones es que no se eche perder. As pues nos parece mucho .mas sencll'lqw prepararla como hemosdicho arriba.

( 197)
pomada de tutano de'OQca de diferentes olores. Esta pOIriad~ tl'iVO, ua~ldo empez6 c ~earse,'Un xito prodigioso. Siend.ola mdula una sustancia simple.Ul'ltuosa,hme. da y Jigera, no pod~a menos de ser preferida 'la grasa que, no t~ene estas cualidades en grado tan eminente. Por lo miemo que tuvo tanta aceptacionno tard6 en escasear, y 113s mercaderessustituyeron ella otras grasas, y lad'esacreditaron. Una de las sustancias que ,se emplearon en su lugar fue la grasa de buey 6 de vaca, como mas ligera; pero no por esto debe dejar de hacerse la verdadera, pues su accion s(jbr~'el cabello es mucho mas segura que la de la grasa, y lo conserva mucho mejor que las diferentes sustancias que actualmente se usan. Par hacer seis libras de pomada de tu. tno de vaca, se funde ste en bao de Mara, y para sustituir .1aprdida qne ocasiona la ebu\licion se aade una libra de pomada ordinaria de rosa ,junquillo, jazmin, 6 de cualquier otro aroma que quie-

"

Pomada cerato para los labios.

Se toman cuatro onzasde aceitede oli.. va, 6 si se quiere de almendrasdulces; se .


funde una onza deeera: blanca, se mezcla <:onuna enzadeagua de rosa, J',sepone en una vasija con agua hirviendo para que se caliente. La cera debe cortarsei'de aotemano en pedacillos, ponerla fundire11' una vasija bastante fuerte, echar encima. el aceite y calcmtarlo :toqo:en bao de Ma- !lJJ ra. Cuando lacera est fundida' conviene. echarla en un mortero, agit~ndola bien, 11 hasta que .se,enfre, pnes sin esta precau;". '11 cion resulta el cerato agrumado. Luego" que la. cera est bien fundida es cuando. se' le debe aadir el agua,de' rosa agitando 1a mezcla sin cesar. De e~te modo se hace un cerato muy agradable y til para mante-o:lB' ner los labios frescos imPedir qtie se for1\1

men.grietas.

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( 198)
ra d{\l'seley del color que se deseete~i\',
y despues Se echa en ella la esencia (1ue se crea mas propsito. Para hacer la pomada de t~tano de vaca Uar:nada ramillete, se aademede dia libra de pomada.de rosa', y otro. tanto de las de jazmin, clavel, flo.r de naranja y de acacia, pt'rfumandola con escncia de tomillo, f)e espliego ,de bergamota, ci.1alquiera.arta. . Pueden componerse otra~ muchas po.. mada!!,de las cuales no hablamos porqtle se obtienen por medio de pl'ocedimien~os anlogos. los que van descritos: solo s aconsejar los perfumistas que preparcl'l esencias, aguas:'I aceites de todas las flo~ res y plantas aromticas, con lo cual po.. drn hacer todo el ao toc!asuerte d~ pproadas, y les resultar mucho masbene.. ficio. De las aguas aromticas y de los aromas.
AGUA DE ANIS.

( 199) poner esta agna. Se toman doce onzas de anis verde, arras tantas de anis estrellado, dos onz~s de hinojo \y de cilan tro. Se concuasan todas estas semillas y se ponen en iafuson en doce pintas de aguardiente, ponindolas por veinte y cuatro. borasen bao de Maria. Debe tenerse mucha atencion al hacer la destilacion' para detenerla en el momento en que empiece . pasar un lquido viscoso. Cuando esta agua est bien clarificada se pone CIlbotellas con una tercera parte de agua de" rio filtrada, tapndolas bien para que no se evapore. Al cabo de dos 6 tres meses puede emplearse para perfumar pauelos, vestidos, &c. Es excelente para precaver los efectos de los malos olores. Los que quieran con esta agua conseguir un licor de excelente gusto, podrn mezclarla con aguardiente antes de aadirle el agua de rio, y echarle la suficiente cantidad de azcar bien desleda. .
..dgua de. plata.

Toda la- planta del anis es arom~ica, pero solo se emplean las semillas para COIn;.

Para hacer esta 'agua se toma la parte exterior de -la corteza.de dos cidras, la de

( 200 )
dos naranjas, dos dracmas de canela fina quebrantada, azcar quebrantado igualmente en terroncillos, y se pone todo en agua de rio destilada. Despues-se destilan todas -estas,sustancias en un alambique al bao de Mara, poniendo clespuesel producto de la-d~stilacion en botellas bien tapadas. Se toman en segl,da hojas de plata batida, se ponen n un plato y se baten bien -con un poco del lquido hasta que se reducen partculas pequeas, en cuyd estaoo se ponen en las botellas en suficiente cantidad. Bien se deja conocer que esto no es mas que Uha apariencia, pues la plata _nocomunica al agua _sabor-ni olor alguno.
IJe los aromas.

(201 ) una navaja la superficie de ]a corteza de estos frutos, y se echa en aguardiente espritu de vino, dtjndola en infusion por nn mes. Esta agua puede emplearse sin destilada ,pero hay que hacerla 'cuando se quiere que no tenga color alguno. Agua de Colonia.

Los aromas son sustancias de olor mas /) menos fuerte, y que se emple,an para aromatizar otras sustancias. Muchas de estas materias pueden reducirse polvo cuando estn secas; tales son la canela, el clavo, el almizc1e, la nuez moscada y el ]irio. Las naranjas'y 'los limones contienen tambien un aroma muy suave qu~ conviene conservar. Para ello'se quita con

Para preparar esta agua se toman ,diez pinta,s de espritu de vino treinta; grados, cuatro onzas de esencia de bergamota, una onza de esencia -de toronja, una onza de flores oe Jimon, dos dracmas de flores de espliego, dos de esencia de me~ta, otro tanto de romero, una de esenCIa de clavo, ui:1adeesencia de tomillo, y una Onzade aceite esencial de riaranja. Se ponen todas estas setanciasen ma, redoma -grande, y se agita muchas veces. Cuando $e emplea buen espritu de vino y esencias finas, resulta, u~aexcelel1te agua de Colonia. Muchos perfumistasso limitan mezcJal" las esencias con el espritu de vino, pero cnando se C!J.ieredar'.~ esta agu,a un

grado superior de -perfeccion, es ,preciso

( 202 )
tlestilada en bao de Mara. :El 9!l;l1a de Colonia se usa gene.ralmente para elroca. dor, y tambien para enjuagarse la boca Y'

neutralizar su mal olor.

Agua de \esenoia y de miel compuesta. Se toman dos libras de miel bien pura y se funden en bao de Mara con un po' co de agua; luego quecst lquida se ponen fiores de naranja, bajas de rosas, las cortezas de dos limones bien molidas, y se
aade cHantro, clavo, abelmosco

y vaini-

lla crtada en. pedazos pequeos. Luego que todo est. reunido se aade el espiritu rectificado en cantidad proporcionada la
de las fiol'es,

( 203.) tl'cc en la Jamica, en casi todas las Antillas, y generalmente en la parte de Am. l'ica, que se ha1\a bajo la zona..t6rric1a. El agua de Guayaca es una de las mas prop6sito para enjuagarse la boca: para preparada basta pacer en una botella dos onzasde raspadu'ras, de gllaya~o,.y l)enarla de blJenaguardlente, pudindose usal' al cabo de quince das de iof:t,\sion,.Tambien:puede' dejarse por' mas tiempo el guayaca en el aguardiente sin inconveniente alguno, ir' sacando el que se necesite, pues el aguaJidiente q~e queda en la bote. lIa se mt'jora cada:'vez mas, y al cabo de dos peses si la botel)a est mediada puede aadirse nuevo' agt1ardiente sn necesidad

libra de miel mezclndola lo mejor que sea posible, Se deja en nfusion por ocho dias, y despues sedestHa en bao de Mara. Esta esencia cura los dolores de cabe. za, y sirv.e taLUbienpara precaverlos. '.Agua de Guayaco. El guayaca es. un rbol que produce

y se

aade nuevamente

otra

de poner mas guayaco.


.

Hay dos especies de guayaco, el uno de

una madera muy compactay dura, que

flores azules y el otro de flores:blancas dentadas.El: r.rimero crece mayor altura, y se cultiva en Santo DomlPgo: de SI1S flores se extrae una esenciaque sirve para preparar dicho aguardiente de guayaca. El'palo de guayaca es muy resinoso y contiene tambicn una cantidad de ex tl'scto, que se emplea igualmentepara.fabricar el aguardiente,La resinade eite {u'-

'111

(204)
bol fluyenaturalmentey por incisibn~ y
debe ser lustrosa y traspareme, oscura por. la parte exterior, y blanquizca por la parte interior. Agua vulnerara simple. Se toma UD puado de ,hojasde sal,'ja~ de anglica, de,-agenjos ,pe agedrea, de hinojo, de hisopo; de melisa, de' albahaca, de ruda, de tomi1l'O,de verbena., de mejorana, de romero, de serpolio Y.de flores de espliego. Se cOl.tan en pedazos todas,estas plantas y se ponen n infulJion-por ]0 menos ocho dias en seis pi'ntasde espritu de ,vino veinte y cinco grados. No se de~ be colar el lquido hasta qu~ Qespqes de haber descubierto elv.aso que le con~i.ene produce un olor tan fuerte que no,puede aguantarse medio mim;ltolpasado este'tiempo se filtra por un lienzo blanco y se po:'" ne en botellas. Si se quiere tenerel'agua vulneraria perf~tamente clara se destila en el alambique; pero esto no aade,nada sus propiedades. Esta agua cura las contusiones aplicndola en compresas sobre la

( 205 )
.Aguapara conserc;acionde la dentadura: T6mense cuatro onzas de aguardiente de guayaco preparado ( vase ~u preparacion mas arriba) y adase una dracma de aguardiente alcanforado, seis gotas de esen' cia de menta, y otro tanto de 'esencia de codeara, diez gotas de esencia de rome. ro, y seis de bergamota. Esta aga es una
.

de las mejoresque pl~eden emplearsepara


la c(mservacion de los dientes, poniendo doce gotas en un. vaso,-de agua comun y. enjuagndose con ella: tambien es muy til contra ]a p"icadura de los mosquitos, pue~ quita al momento la comezon que
ocaSiOnan.
\

'gua-6 espritu de coclearia. Se toman cinco libras de hojas de oclearia y una de rai~es frescas de rbano silvestre, cortando dichas races 10 mas menudas que sea posible, y ,machacando las hojas en nn IDOJtero.Despnes se pone todo en infusion en tres libras de espritu de vino, y I. los (matro ,.6cinco dias se destila en bao de Mara hasta obtener

Prtedoliente.

"

l'

(206) tres libras de lquido, el cual es el esp(:ritUardient~ de codearia. La codeara es un especficocontra el .escorbuto, y sirve tambien para afirmar las encias; Agua espritu de LaIJ.anda (espliego). Se toman tr~8pintas de buen aguardiente, que se ponen en una olla del barro llamado gr (1), Yse aaden cuatro PQados (le flores de. espliegodejndolas e11infusion durante un mes. Esta ag1:1as un remedio e Contra las contusiones aplicndola en com~ pre!ias la parte doliente. Agua de Melisa Carmelitana~
.

( 207)
nela fina, dos de clavo, CU3.tro maci~s, de media onza de hadiana y media de ci]antro. Se concuasan 'bien estas especias, se van mezclando poco poco y se ponen en infu8iol1 por seis siete dias, en ycinte y

cinco pintas (1) de espritu de vino y seis de agua de rio.Despuesse destila para sacar prximamente la cantidad .de esenca que se ha puesto.

4guade menta.
Para hacer esta agua se ponen en el ba~ o de Mara del alambique cuatro pintas de aguardiente, doce onzas de ,menta recien cogida, y las cortezas exteriores de tres cuatro limoues. Por ]a destilacion Seobtep.dr{.ldos pintas de lquido, en las cuales se disolverunadracma de esencia: de menta. piperita ;desp\les se filtrar y se. pondr en.botellas bien tapadas. Agua :r e'Sencia de rosas. Se toman rosas.reci~n cogidas, se des-. hojan y se machacan ligeramente, J))etin.. dolasdespues en. un alamhique, cubl"indo. (1) La pinLae~uivale a media a~umbre,

Se llama as porque se debe SI1invencion los Carmelitas, y he aqu l modo de componer1a. Se toman seis libras.de ha. jas y flores de melisa muy tierna ;aromtica y reeien cogida, ocho onzas de corteza de liman; cuatro onzas de anglica dlt Bohemia, media oDzade flores de espliego, ocho onzas de cardo. santo, dos de ca(1) A este barro se sustituye en Espaa el de Zambra. (Nota del T"~aductor).

( ~O8 )
]e con su chapite), y tapando cuidados<lmente el tubo del recipiente. En este estado se deja en infusion cuatro dias, pasados los cuales se destila separando las primeras gotas, porque pp.rjudicarian la esencia. Se pone el tubo del alambique en el recipiente, y lo que va corrIendo es el agna doble de rosa. La esencia, qlle se conote fcilmente aparece sobre el agua corno una especie de gras:, y debe separarse de ella. Para esto es preciso mantener la vasijaque la contiene " un calor conveniente, porque esta esencia se fija con facilidacl. Agua de verbena aromdtica. Esta planta se cultiva con abundancia en Francia desde que se han conocido sus ventajas; se usa interior y -exteriormente. El vinagre en que. se ha puesto su flor en infusion es excelente para afirmar la dentadura, y cura radjc:tlment~ las .lcel'Qsde la boca: el agua con que se destila aumenta la leche de las.nodrizas, y modera prontamente las iufI~maciones de.)os ojos. Tie. ne tambien otrae;,. .muchas propiedades IDe.

( 209 ) :Dlas hojas de la verbena puede extraerseesencia,la cual sirve para poner en la infusionde salvia, y estabebida modera inmediatamentelos efectosde los vapores dd vino.
Agua suave. El epteto de suave que se d esta agua indica que debe componers'ede todos los0101"esmasagradabl~s:' para componer"la se tom agua de clavel, de' jazmin

, de

violeta, en cantidades iguales. Agna'de bergmota)' agua de rosa en cantidad de Una mitad menos que las anteriores, y se aaden al todo dos tres gotasde.esencia de ambr y de esenciade almizcle. Agua de las sultanas, de almizcle, &c, Las aguasaroillticass~hacen como he llicho voluntad, y se componengenei'almentede olores.,que tienen analoga,y se amalgaman mejor unos con otros. El. agua llamadade las sultanasdebeespecialmente formarse de sustancias qua 'refresquenla tez y la den lustre. Las demas.pueden reputarse por buenascon tal que los olores simpaticen. 14

dicinalesque no son del reortedel perfumista.


(210 )
Para hacel' el agua de las sultanas se ,toma llna pinta de espritu de vipo rectificado, y se le e<:han dos onzas de tintura de vainilla, una onza de espritu de blsamo del Per, una de espritu de estoraque lquido, una de blsamo de Tal, una pinta de agua de Chipre, media pinta de agua de junquillo, igual cantidad de agua de hcinto, y otro tanto de agua de reseda: se aadir medio cuartillo de agua de rosa, otro medio de agua de flor de naranja, media onza de esencia de almizcle, yotra media de esencia de ambar. Se IPezclar todo junto y resultar un agua perfec:tameore aromtica, la cual se emplea l!I para blanq\1ear el rostro echando algunas" gotas en Ull vaso de agua. ,Para hacer el agua de almizcle seecha en d08 pintas de e~pritu de vino rectificado I,mapinta de espritu de aOOlmosco,con dos OO1.:as b1sarnode Tal , "una de tin- !I de
tura de vainilla '; una de esencia de almjz~~

(211)
I

do en una pinta de agua de jazmin medio cuartillo de agua de bergamota, otro med~o de agua de violeta, medio de tuberosa, medio de espritu de abelmosco, una onza de blsamo de Tol, media Ofi'za de estoraque ,una onza de esencia de aOO1mosca, y una de almizcle, Despues-seecha la cuartapal'te de un cuartillo de agua de rosa simple; y se bate todo junto, de 010,do que se mezclen birD todos los olores, sin que domine ni nguno d.e ellos. El af;ua de ambar se hace con una pinta de esprit\l de vino, media azumbre de espritu de abehnosco, una onza de esencil\ de ambar y ng~ onza de alrniv.cle,mezo olando con el todo 'una cantidad proporcionada de agua de flor de naranja" Todas las aguas de que acabamos de hablar pueden enU'ar tambien en Qtras (:om.. posiciones. . De los vinagres aromticos de toeador.
.

cle, y dos draemas de esencia'de ambar: desplles se aade la suficiente cantidad d~ agua de rosa paradarle toda la fuerza ql\C " debe tener, E l agua de Chipre se compone echan, '

Para estas composicione~ deben es,cogerse los mejores vinagres, prefi riendo los que tengan menos color. Estos vinagres se perfU;!Dan dos mo~os, saber; por in fude .

!)~
la

.,.,.. lIi

(212)
sioo por dest'i.laclou; sin embargo es m'ejor la de!'tllacion, porque decolora el vinagre y le d mayor fuerza. Sentada esta regla tratarmos de su aplicacion los diferen. te! vinagres. Los vinagres aromticos 110son mas que cuatro cinco, aunque podran au-. mcntarse vari~~Jo las esencias que entran en su COO1P()Slclon. Vinagre rosado. Se toma vinagre blanco y se le aade la convegiente .cantidad de rosas para,...hacede aromticQ; se dejan en iufusion por lo menos quince dias, evitando con cuidado que el vinagre se halle expuesto al .sol. Pa,adoeste tiempo se esprimen las he.cCo; y

'"

(213 )
blanco, yse ponen en na vasija de bastante capacidad para que pueda contener. y sobrenaclen Jasplantasque.entran en su compO$icion.EstM plantas son el agenjo, el. I'on~ero, la salvia, la menta y la ruda;
.

de cada una' de las cuales se pone algo


mas de media onza, aadiepdo despllt"s tres onzas .de flores de esplip.go,dos dracmas.deajo, igual cantidad de acoro, de .cauela, de clavo. y de nuz moscada. Se

cortan las plantas y se con<'uasan dto~ . \as


..

111

gas secas poniendo e~, infsion todos los ingredientes durante dos mei;t's,ep vusijas bien tapadas. Pespues de esto se deeanta' el lquido, se esprmen las heces, se filtra y se le aade media onza de alcanfor di...

eueltoen un poco de espiritude,'ioo. Vinagre de. roinero, espliego, saMa y tomillo.


. Este vinagre es. un diminutiv.o del vinagre :antiptrido. YSll pre'patacion es muy fcil, pudiendo .ser mtlY til su uso los viajeros que pasan la noche en las cliligencilil, onde: el aliento, el"sudor,&c., d producen emariaciones mal eanas, yabli-

se pone el vinagre en botellas.Si la

estacjon es fria' y las rosas tienen poco" olor se aad~nalgl1nas gotas de esencia

der08a.

Vinagre anti~stilencial ladrones.

de los cuatro
!1f4

."
I!P

Se toman Guatro pintas de vmagrCt .

( 21+')
gan en tiempos frios y IImiosoS' :1brirlbs cristal'es ~)0 cual es'causa de muchos reumas y dolores. Para prepnrat este vinagre, se toma a PUildo grande: de hojas d~, salvia; y otro tanto de tOmillo, espliego y romero, que se ponen eh infusion por veinte y cuatro horas en 'una pinta de vi.. llagre al cabo de este tiemtJo se machacan tres 6 cuatro ajos y se echan en l cori nn buen puado de sal, ponindole al bao de Mara por otras veinte y cuatro horas. En seguida se cuela y se pone ~n boteUas. Este vioogre puede usarSllevando una esponja:'empapada en l. .vinagre,antiptrido
, I

( 215 )
gl'e con una cantidad proporcionada de sal. Conviene lambien T\Que1' na cabeia' u de ajos y pr~servar la infmion del sol. Este vinagre debe lJamar la atencion de todos los que deseen ser tiles sus semejantt~s. y es 'indispensable para los que pa~an el v~tauo en el campo. Las seoras deben llevado sobre s porque eAmuy propsito p:tra las indisposiciones propias de su sexo, y si son madres de familia les s~r muy conveniente para las heridas, crtduras y contusiones que suelen haferse 109nios. Cuando no es mas que un golpe sin efnsion de sangre, cesa inmedia. tameqte el dolor COl} una compresa de vi-, nagre: en taso de un gulpefuette con der. ramamiento de sangre, se ponen en la herda unas hojas de las que' hay en el mismo vinagre, humedeciendo con l el lienzo que las cubre. Al tratat de las pomadas nos hemos abstenido d explicar el tDdo de componel' las que se usan para mantener la fresCt;1ra la tez, para la Ci1senrcion la de de ~lentadura. &.c., ton la idea de indicar un ]j'(~orMucho rtlaseficaz, y cuyos buenos resulta(los estn 'probados hace mas de
' .

I~

y curati~o.

Se toman, hojas de espliego, de tomillo, de romero, de abrotano', de anglica, de siem?reviva, de serpoI , de menta, de mejorana" de salvia, de' verbena aromtica " de marrubio ,blanco, de hisopo', de' agenjos, de ajedrea, de balsanna, de pimpinda, de taragontia; de chiriva y de,albahaca. Seaaden clavos de especiay canela, y se pone todo eIl infusion en buen vina:.

-1"

(.216)
veinte aos. Este licor es el vinagre de que' acabamos de hablar. Lavndose con l .la . c::u'ay la boca ,hay mngeres que han llegado sesenta aos cOl1Bervndo completa su dentadura y sin una arruga en el rostro. Boerhaave considera ]as raices de las, plantas qtle entran en ]acomposici?n de este vinagre no solo como vulnerariae. si110como el mejor remedio para ]08' q l1e. escupen sangre': basta beheruna' cucharada dI" este vinagre en un "380 de agua con azcar, y la~ dos veces que se repita se contiene esta dolenda. Aun ,pud.ieran citarse otras muchas propiedades. de este vinagre; pero las pa~amos'E'n silencio por:

('217)

lim.pias y tapadas en un paraje lresco, y l'iO~trjarlasnnoca medio llenar; (le este 'modo pueden conservarse muchos aos. De. los 'polpos de di(ercllles especies :1DI6.res.
POL VO$ DE. AMB4R GRIS.

nostr del resorte dd perfumista.

Modo de cQnse!"ar;y decplocar l()s vmqgr(!s.


Para obtener el vin,agresum~D1entelimpio, se echa treinta partes de l, una de carbon bien molido, hacienooOlamez":,, cJa en rrio en una vasija eJe viorio y agi-. tndolo de cuando encuanQo: c1espuesse filtra por un papel.r queda muy <:laro.Los: villagres deben conservarse. en vas~jasbien

Esta sstlU1ciaesttluy .J1ger.a'y .arom..." tica; pero. se ma~i6esta 'mas BU aroma cuanPQ 6e mezela COI}otIOS. Elben IlWbar gris 6e recoJ\oce cuan~9'pichc1ol.c con Una aguja caliente suelta :uua espede de'. jugo graso ~uy arom.~icQ.; es sQluble en ,.parte en el esp(ritU de vit;1o; puesto al fuego. seCunde y. .reduce.a utla.resina -lic]l\da, }Jpor. medio de l.1Da,desecacioll mas fuerte - se pone. m~y. claro, y puede .reducirSe des.., pues polv.o."con el cual se, prepara el

.11

'que se vende con el nom~re de polvo de ainbar gris. A p~ar.de que.(~sta.sl:1stanciase vende en todasparte$, es' \In al'Oma.muy- raro, Precioso y ~)ada perjudicial ~ pu.dindoie bacer mucho mas ac~ivGcon. un poco de almizcle algniii.
,

.........

( 218) PollJosde fiar de naranja.


1":1s flores de naran ja ee prefieren CJu" sa de su agradable olor las rosas y 310111bar. Se usan mucho en Francia para los perfumes y los licores; y se saca de eUas un agua ceflica y un ac~ite esencial que ee ha dado el nornbl;e de fleroli. La flor de nal"anja cuando. est convenientemente se. ca es fcil d pulverizar; en este estado se mezcla con una. cantidad proporcionada de almidon, con el cual se fabrica el polvo Ham.adode flor de naranja.
De diferentes polt,1os.

tnas aromatlcos y que conservan mas tIempo SlI oJor.


DE LOS SAQUILLOS AROl\1TICOS.

( 219 )

Saquillos para perfumar la ropa en los armarios y baules. Se toman hojas de !'osas, de clavel, d~ jadnro s~Ilci.)Jo,de la flor d~ SpJj('go,de b.:ll!!amina,y algunas hojas de marrubio blanco: se.ponen secar la sombra, y Juego que estn bien secas se polvl"'I~an con paJvos de tlavo, de rnaei:ns6 alniz. de: com ste ltimo aroma siendo puro. neutraliza todos Jos c1emaeolores, es preciso moderado rh~zctndb:Jeun poco de. a~car y atnbar.. Se mete tbd6 en $aquiUos de tat~tan a.-manos y se gnardaentre J ropa en los Pueden hacet'se ~aquiHos de todas Jas. flores aromticas; y que conserven perftclamente su olor. De 10$perfumes y de los aceites aromticos.

En cuanto los polvos de girasol, de mil flores, de bergamota, de vaini lIa, de franchipana, &c., &:c., e componen lo miss mo que los poi vos de olores simples, con solo la diferencia de mezclarse unos con otros. Si volviese el uso de los polvos, generalmente se prefel'irian lbs blancos, por 10 cual omitimos el hablar de los negros, aplzarrados, anteactos, &c. Los saquillos son siempl'e de moda, por lo cual indicarmos el modo de componer alguno de 105

Los perfumes y JO$ aceites aromticos


,e hacen por espresion y p()r descilacion.

( 220)
De los perfumes. Los mas estimac1osson 19s de Arabia, y consisten en el incienso, la mirra"el benju, el blsamo blanco, el estoraque, &c. En segundo lugar se colocan los de la India, que son mezclas comp.l1e$tas e corted zas de lir;n,on,de madera del~, de da-:vo, de macias" de nuez moscada, tic. canela, de ,ambar y de almizcle. Los perfa.:.. mes de Europa se componen de espliego, de jazmn, de t.omUlQ,de romero, de rosa, &c., IQsqueseaade un limon con clavos de especia : ta,ujben se aromatiza la llJezclacon aceite esencial de berg;u!ota. El uso de los perfumes es muy ,antiguo, pues sesabe qoeJo!'!indiQshan acostumbra~ do de tiempo inmemorial quemarperfumt:;sen. frasquiIlos para recibir con r}as mpgnifi~ncia. sus convidados. Perfume extracto de Portugal. Las nt.anjas de Portugal son de las mas aromticas, y,pOr.coosigu~entepueden emplearse en los perfumes. La esencia ex-

( '221 ) tracto de Portugal se hace con la cOI:feza de naranja del modo sjgnient~: se toma n1edia.Jibrade naranja seca, dos libras de clavos de especia, una .onza de estoraque, dos dracmasde semil1asde abelmosco v una dracma de almizcle y ambar, y se pulverizan, esprimeu destilan. Si no se necesita mas que un perfume se dejan estas materias en poIvo, cuidando de re[J}overlas ,con frecuencia, y despues se ponen en cajas bien cerradas. SI se h3.cen extractos esencias, se ponen en botellas tapadas he\'mticamente. Las materias reducidas polvo se:usau en saqpillos de tafetan, se h.aceripastillas para perfumar las habitaCIones. Aceite de canela.
,

Todaslas partes del rbol que prodnce

"

]a canela son tiles" esto es, la corteza, ]a raz, el tronco; los tallos, las hojas, las flores ye! fruto: su olor es muy suave y .' penetrante. Se obtienen de l, aguas destiladas, sales voltiles, alcanfe.!",cera, aceites preciosos; se componen jarabes, esencias y pastillas aromticas;,y se obtiene tamben toda.es-

( 222 )
pel::iede vinos en hpocrs. De una libra de canela reciente se sacan mas de tres dracmas de aceite esen.cial; pero cOmOes.te aceite es muy estimado y vale hasta seten~a francos la onza ,le falsificanalgunas veces con ;aceitede clav6, y aU.l1mejor con el aceite de ben, cuya faJsificaciou.csmas dificil de reconOCer. Parf\ aver.~gQarai el aceite es.~nc1alde corteza de ~qnela .est falsificado se pone en agua clara, y si es pm'o s.eva inf!1ediatarnepte al fondo, y en el ca.socontrario sobr~nada. Para conservar- este aceite se pone en botenas t.apadashermticamente. Se ha observado que la mayor parte se transforma algunas veces en una sal que tiene las vir,. tudes de la canela y que se disuelve en el agua. Tambien se saca por destilacion de la torte1.a y de la raz un aceite y una sal vo. ltil 6 alcanfor, El alcapfor de la canela es Q"luyblanco, y su olor mucho mas sua.,. ve que el del alcanfor ordinario; es muy vltil y se inflama con mas proatiu1d sin dejar re~duo alguno. Por, la destilacion de ~ashoj:.s e este rbQl se obtiene unaceid ~ d~ olor Qe cl~va. El agua destilada de

(223.) flores de canela tiene un. olor muy agradable, y ,seemplea pat;a reanimar los espritus perdidos y para moderar el mal olor. del aliento. Los frutos dan por destilacion un aceite esencial, cuyo olor se pa. rece al dcl clavo y la canela.; y por decoccion dan una especie de grasa de olor penetrante del col.or y ~onsistencja del sebo, ]a cual podria sefV.ir.e.lejab9n para .afeitarse. La compa.iia holllodesa la introduc~,en fr.ancia bujo el nomhre de cera rle calleJa; pues con ella pueden hacerse hugas que dan un olr muy suave. 4ce~es por destilacion. 1Qs ac~ites ~~$tiJad9sque (naS cornunmel1 te se usan reciben el nOlDbr~ de esencias;

tales son las de' canela, cIa.vo, Jimon, espliego? ,&:c.Los hay qlle sepret;entan en el estacto s6Jido como Sl1c::t'de sobre todo al de ans. Vase mas ,ad.elante lo que se dice acerca de la propiedad que tienen los aceites ~e Asia, Africa y Amrica, p9r la c;:ualse .distingl.1~n .denuestros aceites esenciales de }:uropa. .Los ho]a(]dese~ que se apQderan de todosesto~ productos los traen destila-

(224 )
dos; pp.ro alg~lOas veces los alteran con aceito de ben, espt'itu de "in 6 algl,1nas otl',U 'esencia~ de poco valOf. Para des(.'ubdr la falsificacion s echa una gota de estos aceites sobre un papel": si es puro se evapora calor suave sin dejar ~n:el papel ninguna mancba ni trasparencia; as mismo debe disolverse enteramente en es. pritll d vino: -puesto en agUAno debe ponerla lechosa, ni producir oh~r de trementina cuando se empapa 'en un lienzo.

(,225)
Los aceites aromticos se componen eon todas las plantas aromticas y oleosas que .e cultivan en Europa, el perfumista PU~4 de prepararlos por s mismo, y los obten. dr. tan aromticos como los que vienen de Amrica, $iendo 81.1oste mucho nle'nos. c A.ceite de ben. Se saca por espresion de ]a almendra de la. nuez.de beri, un aceite espesoy un aceite esencial. Esta almendra. no se enrancia casi nunca, y como no tien~ olor no altera el de las flores, por lo cual le usan los perfuD;1istaf'para fijar en l el aroma de

Aceites por espr.es.ion.


Los mas u9a(los sQn 108 de adormid~ra,

de almendras, de olivas, de nueces, de nabil1a, de colza, de lin~ y de ~nis.aay


aceites que se presentan muchas veces con.geladoscomo el de anis, el cul se consigue liquidar introduciendo en agua caliente ]a vasija que lo contiene, &c. U na de las propiedades que no. tienen ilUestros aceites esencial~ de Eu!:'opa, y q11e.poseen ex.clusivamente los 'de Asia, Afriea y Aml'i~a, sobre ,todo cando 80n de plantas aromticas, es la de, ser' lIlas pesados que el agua, y precipitllrse al.ron'" do sin perder nada de sus vil,todet.

por capas sobre estostamICes cubn~ndola! con algodon cardado empapado' en acite de ben. Este aceite se carga. del' splritu de ]as flotes, en el cual consiste '8U(j'tOi"~ 'se vuel ve' . pOI;leres.te mismo a1g0d0n.8br~ n~va!i flore$- se esprimeeJaceit~ de que' 15 . .

Para obtener este acelle se toma una vasijade barro ancha por la parte supe..; rior; y estrecha por l~ inferior, dolocando en ella varios tamices:de cerda. diferentes alturas, y se ,polien" ]~s flore8

aqu~pa!.

( 226)
est empapado, 'Yresulta el aceite esencial de estas plantas.
,

(227) en cuatro pintas de agua en una cucrbita,

Existe otra nuez de ben que viene de

bien cubierta; c1espnes seponenen digestiOI1 f~ego suave por veinte y cuatro bol'as, para dar al aceite el tiempo necesario para Be'pararsede la flor. Al cabo de este tietnpo se pone el chapitel tapando bien todas las junturas y se destila al bao de Mara. Cuando' el aceite nada sobre el agna 8esepara, volviend0 poner la cucrbita ~on nuevas floree y hojas machacadas. Concluida toda ]a operacion se guarda e] aceite en vasijas tapadas hermticamente. El l'csduo viscoso que queda 8econserva como una agua arom tica simple para el tocador, y puede tambieu servir para dar el grado conveniente, al a]c;:oholde espliego, &c.

la India, y es d~ forma triangular; pero no tiene las mismas pl'opiedades que la de Egipto, la cual es oblonga cubierta d~ una escara blan quecina y bastante gruesa.

Aceite de espliego. El espliego s una especie de arbusto


'

que echa U110S tallos duros,

leosos

'Y cua.

drados la altt~ra de ~os tres pies: las floresde espliego producen mucho acehe esencial de excelenteolor. Para que el espritu de espliego sea,mas ~gradablees preciso mezclar el aceite esencial de esta planta muy l'ectificadoy reCiendestilado con buen espritu de vino, aadiendouna" corta cantidad de estoraque de bel1ju. El agua de espliego, ascomo la de melisa
toma~a interiormente, es un ~specficQ para cuando contece perderse la voz por causa de indigestiones recargos del e"stmago. Para hacer el aceite de espliego pu,,

de emplearse el siguiente procedimientol Se toman dos libras de floresy bajas, las, eu~le. se macbacanuu- poco .y se, ponen

.acezte d e jQzmm. El jazmin llamado as del nombre hebreo samin que significa perfume, ('s un arbusto sarmentoso. Hay jazminesamar.i~, lIos absolutamenteinodoros, y jazmines blancos: la forma de 108primeros es totalmente diferente de ]a, de ]08 segundos: estos.se elevan en forma de hacecil1os, y los otros son rastreros. La flor d~. ..

".

..

( 2'28 ) jazmin amarillo ,110 sirve para ]a composcion de aceitf!s; la del jazmn blanco por el contrar.io, tiene un olor muy suave que se ha tratado de fijar en varios fluidos. Las flores de jazmin 110producen agua aromtica pOl"destilacon, pues lo que se llama esencia de jazmn y que viene de Italia, es un .aceitede ben arom~tizado con las flores de ja7.minpor Jos medios que hemos indicado al tratar de dicho aceite. Para qt16 elespritl1 de vino adquiera e1 olor de jaunin, lo cUal no podria canseguirse por destilacion, se eeha dicho espritU de vino sbl'e el aceite de ben arqmatizado con el jazn'1in.El aroma de este abandona entera:~ente el aceite y se une al.espritu de vino; pero este pierde con facilidad dil'ho aroma. Para hacer el aceite de jazmin se c~ge la flor de madru~ada, que es cuando bene mas olor y frescura., y se pone en nfusion en el mejOl'aceite de ben. ,etro anlogo, No, debeu emplearse mas q~1elas flotes cogidas de la planta, pues las 'quP. por s caen ,,1 suelo han perdido mucha parte de su aroma. Por ~l mismo: proted'pliento se hace el aceite de'junquillQ. '

( 229)
Aceite de rosa. La familia de las rosas es acaso ]a ma$ numerosa y vuiacla que se conoce, y casi todas pueden emplearse en ]a composicion del aceite de rosa, El aceite de rosase prepara poniendo en infusion las flores en el mejor aceite que sea posible. Por cada li. b..-ado,este se ,pone media libra de bojas, dejndoJa~ en inrusIoD por ve.nte y cuatro hora8 y removihdolas d~ cnando en cuando; despues se psa el acete l1na ~ela y se prensa. Reno\'ando )as.ilQresmu::-

chosdias~~gui~os,j continuando estepro-"


cedimi~nto con eLmismoac~ite, se c1arifica dt:$pues y e guarda ~n vasijas bien cerradas.
.:tlceitfJde flor ,de narcmja.

Se dt1shoiala flor de .nat'anja, y-I'eextifln... de en capas sobre telas de'a.l;godon empll" PdS' el mejor aceite q pe ,sea posible en removindola. muchas veces, esprim,iendo el aceite y mudan40 las tlor~ hasta qUe aquel eatbien impregnado de e-o QIOma:

( 230) tambien se hace poniendo en infusionlas Boresen el aceite y clarificandoestecomo hemos dicho al tratar del de rosa. De la fabricadon de jabones para el tocador y de losjaboncillos.
JABONES PAnA EL TOCADOR.

Lo ~sendal para obten~r buenos'resul-, tados es tener buen jabon, purificarle y fabricarle en la, estacion conveniente. Para obtener un jabon muy superior se prepa- . ra del modo siguiente: se corta el jabol comun en pedacillos, y se funde en bao de Mara fuego' suave con agua de rosa, agua de flor de naranja y sal fina. Para veinte y cuatro libras de jabon se necesitan cuatro pi~tas de agua de rosa, cuatro pintas de agua de flor de naranja y dos puados de sal fina: luego que. el jabon est fundido se pasa por un tamiz: al dia signient cuando,se ha colado todo y est slido, se corta en pedacillos muy delgados y se pone secar ]a sombra. Cuando est bien seco,ha)' que furidirlo de. nuevo, aadindole agua,de rosa y de flor de na...

( 231 ) ~'anja:se'cuela de nuevo y se po~e A secar. Concluidaestasegundaoperacionqueda el jabon .exento de todo el mal olor; entonceseemachacay pulveriza" se expo.1ede nuevo al aire por tres cuatro das, cuidando de preservarle del polvo. Con estaspreparacionesse halla el jabonen estado de recibir los aromasque se le quieran dar, teniendo cuidado de coiuervarle en un sitio seco y.libre de cualquier mal olor. El jabon .que se destina losjaboncilipa llamadosde .yerbasfinas, puede purificarsecon las aguasdestiladasde tomillo, de mejorana, de espliego,de romero, de salvia:,&c., &c., ,de cuyo!modo adquirir IJ1ejor l perfume de las yerbas finas. e Qtro modo de fabriCar t$ljabon para el tocador. $ funden e,nseisc1Jartillos e agua seis d libras de buen jabonblapco, y cuando est bien fundido se pasapor un lienzo y se vuelveen seguida la caJdera, p9nindO~8: fuego fuerte para hacerla crecer; se

2ademedia azu~bfe de agua; una cucha...

('232') - rada de sal, y se revuelve y bate hasta 'que empiece subir: entonces se retira del fuego meneando siempre hasta que suba mucho. Se vuelve poner alfl1ego hasta que ,'uelva subir, se retira y se cuela. Luego. que se sqtidificase corta en pedazos-de la forma -que se quiera y se pone secar. Este jabori puede servir tambien para hacer

(233) fundido se.separa del fuego y se le a.ade~ ~res libras de almidon en polvo y un poco de esimciade .limon, y se mezcla todo con el jaboil amasndolo bien. Hechala pasta se hacen las bolas ~el jabon del taml:lo

que se quiere.

jbonciUosblancos;

Para perfumar el jabon, blanco conbergamota, se ponen dos onzas de esta esen. cia por cada dos: libras de' jaborl.cuando est tmteramente batido. Lo mismo pue;' den emplearsetros aromas mas' 6 menos fuertes, cuidando Q~ponetlos en una justa 'proporion. T<llubien se puede.n hacer. los jabones.de diferentes colores.
.

'suavizarJa.

Estos jaboneillos que solo se usan para la barba, se perfuman con toda clase de olores, peroesintH dados ning~n color, pU~8estos perjudican la piel en vez de
.

.Diferentes

elixiris

:Y aguas.

A.GU~ DIVII\TA.

De los jaboncillos;

Se toman seis libras de jabon, cortn0010 e[l pedazos muy menudos, y se fun-. den en media. azntnbre de agua, en la que se han hecho hervit' de aintcmanomedia' docena. de linlones cottados en pdazos::. despnes sep~sa todo por. un lienzo esp'ri-' mindol bien; luego ,que el jaban est

Para ,prepara,!',esta. .aguase toman dos drarnas deesenciacle ber,gaJ;Ilota,una y media,de ~eencia'd~ limQJ:l,ocho onzas de flores de Ii1ar~nja,cuatro pintas de espritu de vino .trin,ta grados 'Ysi~te pintasde agua, pOIJindJo'todo pOf' ciI}~o ,sei$ dias en up vasija bien tapada, al cabo de los clJle8~ est algo turbia, se filtra pOf si Un papeJ, .lo cual no~neeesario c:Qando est clara. Con media botella de esta .aguase puede

( 234)
hacer una botella grande de lquido, a.. dindole azcar en cantidad conveniente. El nombre de divina se le ha dado cau. sa de su olor suave, y pudiera drse]e tambien porque es muy cordial y ayuda )a digestion. Elixir de larga vida. Para hacer este eJixir se necesitan nueve dracmas de buen a]oe$ sucotrino, tina dracma de raz de genciima, Utla de azafran, una de ruibarbo, una de agrico b]anco y dos de triaca. El aloea se pulveriza, y se concuasan ]a8 demas sustancias poniendo. todo en infusion por quince dias en cuatro cuartiHos de aguardiente fuerte veinte y dos grados: se retira el lquido por decantadon y se aaden sobre las heces.otro$cuatro cuar~ tillos de aguardiente, echando adell1asdos onzas de azcar-cande pulverizada, y una dracma de cinamomo: se deja en infl1sion' esta nueva cantidad de aguardiertteotros quince dias y se mezcla con la primera, filtrrtdola por ltimo.. por Ul1.pa:pel de estraza. . Este elixir se conserva en ootellas bien

( 235)
tapadas, y tiene la propiedad de fortificar el est6mago y purgar ljgerame.nte. Es tradicion que el autor de este elixir vh.i6 ciento doce aos, u~ndolo diariamente y tomando cada maana una sola cucharada. Elixir odontlgico de Lcroy. M'r.Leroy de la Faudignieres, ciruja.. no dentista en Pars, ha compuesto este elixir ~el cual se hace ~el modo siguiente. Se toma media dracma de clavo, cuatro dracmas. de guayaco, una dracina de pelitre, diez gotas de esencia de romero, cuatro gotas de bergamota, una dracma de nuez moscada y tres onzas de aguardiente veinte y seis grado~. Se concua8a~ .lal sustancias s61idas y se ponen tod~ en el aguardiente, yal cabo de ocho dias de in~ fusion se' filtra el elixir; el cual es urlo de los mejores que puerlen usarse' para enjuagarse la boca echando algunas gotas en un vaso de agua.. .
.. ..

Agua de sarreta Jerrdtula.

Se toman las hojas de esta planta, se ponen secar, y puedeobtenerse con e])86

1M 1m

( 236 ) un agua vuh1eraria muy suave: asmismo se puedeobtener uoa tintura amal~illa qne puede _emplearse ara teir la pomada lIe p junquillo.
Agua e - belladona. Los italianos le han dado este nombre porque las seoras de Italia 'se frotan el rostro con el jugo el agua destilada de esta planta para refresca-r y suavizar la piel; aadiendo. .esta ag_QaaJgunasgotas de la esencia que se qlJlera~ ser muy conveniente ,para.conservar perfectamente la frescura de la .tez.
De los e:xtractp$.

( 237)

les d el sol, y se cuida de removerlos cada deis-(lm,: al cabo dl~este tiempo se separa e\ espritu e!e vino de Ja pomada, echando sobrt- ella pinta y m~dia de nuevo espritu de vino rectificado, y drjndo. lo en infl1sion del mismo modo parigual tiempo. Esta ltima infnsion produce un excelente espiritu de flores si el aceite 6 la pomada er~n de buena calidad. .
m

Extracto de rosa., . Se ponen en infusion en tres pintas de espritU de: vino, y pr quince dias 10 lrumos, dos dracmas de aceite esencial de rosa.agitando la 'infusion dos tres veces al dia, y despues se destila furgo suave al bao de Mara. Respecto los demas extractos vase el capculo siguieote. De las esencias 'Y de los espiritus.

];1 aroma de las Bares se extrae por medio de los cllerpos -gra6os, como son. los acei-

tes las pomadas, y despues se separa de estOscuerpos por medio de los espritus. Para esta operacion se tom,a,ndos pintas de espritu de vino rectificado, en las cuales se ponen dos libras de aceite 6 dos libras de pomada doble, bien sea de rosa, de jazmin de otro aroma: se dejan e~tos objetos en infuaioD por quince dias donde no

jI

4\\

Llamamos esencia una especiede acei. te cargado de un 0\01' ag1'adable, el cual se saca del jazmn, de la flor de naranja, y de diferentes plantas muy aromticas.En general se entiende por esencia lo-mas

( 238 ) puro y sutil de los cuerposde que se ha"! cen extractos por medio del fuego. Con dos tres gotasde esencia puedehacerse una botella de hipocrs (1). E senda d~ ambar.. ris. g El ambar gris abunda en partesoleo... as, tnues y voltiles, y con l se hacen esencias que conservan la~gotiempo su aroma, siendo~demasmuy til para fort-ifical' el c-erebro, el estmago y activa&:J~

(11 iMill

(239 ) exige mas cuidado: In segunda, aunque mas lenta, es mas segura, y tiene la ventaja de impedir que se quemen las sustan... cias. Para. obtener el espritu de clavo se ponen en infusion por dos meses mas, cuatro onzas de clavos bien concuasados, en una pinta de espritu de vino, cuidando de l'emover la infusion de cuando en cuando. Si esta se hace en una botella no debe llenarse del topo para poderla agi... tar con facilidad; sin esta precaucion se infusion se hace la destilacion al bao de

circulacion de: la sangre. La virtud mas esencialdel anibar grisconsisteen ser ~~tiespasm6dico.y calmante, y aliviar las, afeccionesvaporo&asconvulsivas,yotras enfermedades nerviOsas. Puede tomarse interiormente en corta cantidad,.
Esptritu de cla"o.
~1

romperia la.botella. Despuesde hecha la Mara. . . El espritu de clavo puede emplearse


en diferentes composiciones, y aun en la de aguas finas, as <X)mo la opiata para en los dientes, debilitndolo con agua muy pura.
.

Puede hacerse la destiJacioQ de los cla... vos de especia fuego desnudo. en bao

DE DIFER)i:NTES

:MATERIAS~

o piata para la conserpucion de' la den1111

de Mara: la primera es mas breve; perO'

tadura.

(1) El bipocrs es UDa bebida qa!!:se hace' con vino, az~car Y,canela;es calelaciollte1lQuy. liDiI1J bueDapara, el.eatQtago. .

Para hacer esta opiata se toman dos Qn~as!le c.remor tr~aro, dos onzas de

( 24-0.)
'piedra pomez, media onza de alnmb,'e

( 241)
'

calcinado,n1l"dia nza de cochinilla,.trfino


ta granos de aceite de bergamota, otros treinta de aceite de clavo, y una ea'ntidad proporcionada de miel 6 jarabe de aZ\1cu. Despues de reducir todas Jas drogas ' po~. va muy fino, se aaden las ese1'1cias el y azcar miel para formar una papill~tespesa, que se pone en un puchero. bastan~e capaz, porque al cabo de algunos das cr~ ce mucho la preparacion, y se saldria del puchero si este no fuese mayor que lo que se necesita al principio' para contenerla. Luego que cesa este crecimiento puede usarse al momen~o esta apiata, la cual 68 muy buena, y no presenta inconyeniente alguno que pueda perjdicar la dentadura.;' antes por el contra,rio, la mantiene. limpia y afirma las encas. El modo d~ usarla consisteen tomar una COl'ta ca'ntidad con una esponjilla frotando con ella Jos dientes, y enjuagndose despues con agua
fria.. . . '. .

getaJ, .Y una drac.ma de nitro ( salitre), Se reducen polvo todas estas sustancias mezcladas en un mortero, y se aade una di.. splucion espesa de goma arbiga tragacanta

, cari~idad

suficiente. para formar una

pasta que se divide en .pequeas porciones de figura cnica., Para conseguir. esto perfectamente se toma cierta cantidad de la pasta, con ]a que se hace un magdaleon del grueso del caon de una pluma, y des':' pues se forma una -punta apretando con el dedo y dndole Y\1elta sobre una. mesa. Hec\1o es~ose corta' el cono de la longtud de una pulgada, y se cntinuan formando de este modo hasta que' toda.la pasta quede dividida en conos pequeos: en
seguida se ponen secat, y se conservan en

Pastillas
.

aromticas para quemar.

Se toma merlia onza'de bnju, una;dra~ma. de cascarilla.,. dos ,onzasde .cuboll ve...,

una botella tapda hermticam~nte. Cuandosequieren usar estaspastillasse. pone UDade ellassobre una mesade piedra ,unladrillo, &c., y.sele d fuego: inmediatamentearde prodncie:ndo muchas chispas,.y exhala un humo muy aromtieo y agradable,muy til para purificar.el aire y perfumar las habitaciones. Tambiense compbnenotras pastiJIas n e que entra mayor nmero de ingredieIJtes; 16

( 242 ) Y producen los mismosresultadosque las anteriores.Para ellas se torna mediaonza de benjn, cuatro cinco granos de estoraque calamita, yorro tamode cascarilla,
dos dl'acmasde blsamo secodel Per, me.'

(2't3 )
Pasta de almendra para el tocador;
Deben escogt>fselas almendras dulces y sanas, 'cri~Qd91allparaqui.tarle8 el polvo proC!ed~l1tede.la. p~Hcula que la!! cubre', c,",yapelicuJase quita tambien. 'Hecha:es~a operacin se' pasan .al J}1Hno;y despuesde .tnolid~ sepQnen ell. unas teJas propsito, las cuales se~pl'ertsan para. obrener el aceite qtle cO,ntienenlas al..
o mendras.E8ta.operadon
m

dia dr-acmade clavo,onzaymedia de cal"bao, una dracmade nirro,mediadracmade aceiteesencialde flor de naranja,'y media dl'aemade tintura de.ambar gris.
.

Esencia de taragontia.

Todas las aguas esencias q~e puedan sanear el aire deben prepararse por los pel"fnmistas.Una de las plantas de que se saca aceite y esencia es la taragontia, de la
cual vamos

se l~ace gra:~ljal~

tratar,

no respecto al uso

m.ente apretando la prensa poco poco p~ra que el aceite.,-aya,ialiendo lentamente y sin esfuerzo.Despue de bifm.e~primi.pas hs allIlendras y. 'educid.as tortas, ~e

que se bace de ella en las cocinas, sino ~l que debe hacer el.perfurnista. Los ingl~ ses que- hacen mucho comercio en las islas no descuidan el de Ja esencia de taragontia. La destilacipn de e.stapJanta sehace en Inglat~rra. con el obj~to de impedir el contagio de los aires mal sanos,.y es tambien la que se prefiere para)a pes,. te. Ningun iglesque se embarca para UI1
. viagelargo

.colocanen un siotioseco,.y cuandoestn . bien secas.sema~hacim'denuevo y.se tamizaJ); :E&tett},todo.esel mas 'breve y f-

ciLde pl'~parafla pastilde-almendras, la


cu~l pu'ede. aromatiza1.-se',si se quiere; con . }lnpoco de esencia slidA de flor de 'Iia? ranja;clavel; &0,

Pasta rJ;e' alrne~di"a$

'amarsas..

deja de llevar consigoel agua


.

Esta es mas apreciada causa de suoJo.\~;

la esencia'de taragontia;

pero exceptuada esta crc\,mstancia no hace


. ..~ '.

-.,.

( 244. )
ninguna ventaja la anterior. Para preparar la pasta amarga se toman diez libras de pasta dulce en polvo, la que se aladen cuatro libras de polvo de almendras amargas ,echando ademas dos tres onzas de. la esencia lUe se quiera. Se vuelve poner el poh'o en U11 mortero para, desha. cel~108 granos que pudieran formarse, y se anaden otras, u'es onzas de esencia. Hay dos espe~iesde p1sta de almendra; 8aOO1': pasta gruesa que se emplea sin la

( 245)
SaquiUo$ para los balos.

. En estos equHlos ~o debe mezclarse amba1'ni almizcle; bastan )~shojasde 1'0sas y cl:n-elesque .producen un olr no tan fuerte y de ningno modo perjudicial.
.Luego que estas hojas estQbien secas la SOJl1bra aromati~o con P9lvos de lirio, se de espliego, de reseda, &c., y .e envuelve todo en eaqui11.?s tela tupida.. Gu;odo de el agua del hano est c;alij:!nte meten en . ella estO$saquillo!!dejndolos todo el tiem-

agua.,"f la,pasta en polvo que se usa con


agua~
. .'

Tafetari. de .Inglaterra. Esta especie de emplasto que se.ha hecho de un uso general para las cOl'tadu1'a$ y .deso\laduras , se fabrica del modo si. guiente: se extiende en ~n bastidor un pe' ~, dazo de tafetan clarc>,y se 1e.dan por encima con una bl'ocha suavemuchas capas de cola de pescado fundida de antemano

po que est ~n el ~gua la penona. que se


baqa. Se ilice:qlle refrescan la piel, por lo cual est~ m.uy en bo~a.

en agua. Al dnle la ltima capa se mezcla con la cola un poco de blsamo del
ComeliClador para dar al tat'etan lIn 0101' .
agradable.' . .

~I!

NDICE.

--CAPITULO PRIMERO.

,11

- Delascltdtrolores. .. .. .. .. .. .. .. .. f .. Anlsetade Burdeos. .


Aguade la costa.. . . . . . . . . ..
Aguardiente a1ldaya.. . . . . . .. de

(247) Llcorsllm'c.. . . . . . . . . . . . .. . - Deram-lllete.. . , . . . . . . .. .

54 55

id. id.
57

56

Descrz'pcionde l fbrt'-cade ag!ta/'dlet!. lBS, de ss prillcipi:[e-s ofici,;,as de los, ,Y' ute/Isilios p.ara'la.4estilacion. . . p!;;.,I ([1'

- De,toronja.. . . . . . . ',' .. . .. 58 . - Decltlvillo.. .. . . . . . . . . ... id. . - DeMalta.... .. .. . " . . '. .. .. .. id. .. '.. . 59 - DelIoy6. . .. .,

CAPITULO n.
Eleccion devl'nos para la destilciiJn. . ~ .
.

.8
If

- Divina. . . . .. . , . . . . . . 61 .. - ./irzohspal. . . . . . . . ... . . . . id. '- Deapio.. . . . . . . . . . . . .. 62

- Det. . " . . . . .. . . . . . . .' 60

CAPiTULO

Ill.

De la destllaciondel

del comcrdo,' .. . . . . ,

agardie/zte, cO'f1Jun,

De la destilacion del eSpiritil de vino,'. ;

Del baode Mara. ...

De la destilacion de.las cascas~ . . , . . ., De la de!itilacon de las soleras. . . , .'. De la de;tilacion de lO.f aguardientes de

. . . . . , . . . . .' .
"

. ..

, ..

. ,~~
"21
2'S 29 32 1/111 1.\1
,.

Marrasquino ZaI:a.. . . . . . . .. de

Declavel. . " . , . .,. . . . . .. ilt. . _. De las cuatrosemillas. . . . . .. .. 63


id.
65
"

. . . . . , , . .. Prsico.. . . ." . . . . . . . . .. .
Cinamolno. . , ..
r espetro. .. Perfecto amOr.. . . . . . . . . . . .. .

64

38.! 41,

Escubac.. , .' . . . . . . . . , , .. 6'6 . RosoZ.,. . . . . . . . . . , . . ,. 67 :.,


Peetoral.. . " . . . . . . . . '.
Narania.firtq;. . . '. , . . . . . . . id. '. .
1.ICORES LLAMDOS CREMAS.

. . . . ,'. . . . . . .. id.

granos.. . , . . . . . . , . . . , . . .. . . . e A P 1TUL o 1V.

....

id.
68

Modl) deteirloslicores.. . . . . . . .. il1"odl) defiltrarlos licores... . . . . ., MDdo decolarloslicores.. . . /. . ..


Composicion de licor6>S!

De los licores en celleral.

. . . . . . . , ..

43

- Kirsyaser... 53 .

46 48 49

,Crema e,mlrto.. . . . . . ',' . . .. d Devainilla, , , . . . . . . . . ,. .


~I

- DeI7zoc:a. . . . . . . . . . . .. id. .. -De cacao, , . . . . . . . . . . . . 72 .

- Deagenjo.. . . . . . , , . . .. .

69

7I

70

i~

( 2t8 )
Cremade laurel, , , , , " , . -1ge barbadas, : , , , , , , , ,

(249 )
,3 id, 74 id,

De rosas, D(J jaun/n,

, :, "

, , ;, , , " , , , , , , , , , " , , , , , , , , , , "

CAPITUIJO V.
FRUTAS ENAGUARDI6NTE, . . . , , , , 'Melocotones.. , , , .. , , , . . , , ~ . - Al estilo de Pars. , , .d Ibaricoqu8s, , , , . . , , . , , , ; ett'l'elas' claudias", ,. , , . . , . l"lirobeles; . , , , , , , , . ,', , . . Peras niantecosas,. o , , o. , .1Vuecesblancas, o . '. . , . " , o , , lVaranjas, . , , , , , , . , ,; . , ,
"

De cinco frutas, , , , , , , , , , " _,5 De 7IuJnla, , , , , , , , , , , " " id, De Kirs-vaser, , , , , , , , , , , , 76

..

, . 93 " id.

, .94
,

- l7irginal, , . , , , , . , , , , . . id, Aceite de renus", . , . , .', , , . , , '77 Crema de nzino., , , , , , , " , , , ., id,
DE LQS LICORES POR Il'1FUSI0N R.&TAFU,S, " '19

"

"

Ralajia ,de Grel1ob/e, , , . , , , , , ., 81' Obser"acion impol'lante, , , . , , ,'., 82 RtJtajia de Grcnoble sin fuego. , ; " ' . 83 - De cuatro rulas, , , " , , "', , , , id. '--, Deframbuesas. , , , , , , , ',' , , .'~4 - De casa. , , , , , , , . , , , " " id,

Guindas, , ; , , , '. , " , .. ~ , Obsel'vacion iml'l'tante. , , , . Modo de conservar en aguardiente tas del almiba,', o o . .. , , , ,

, , , , H\2 o , . , i03 las fru, , , , 104

" id. " 98 ., 99 , . 100 , . 101

9~

- Demoras," . . ,

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85
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e A, I TUL o Vl. P
'" VINOS P01\JJ\IITACION. . , , , , , , '.' ,
rino de melocot01!'l!Js'o

De memhl'lllo.

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- De g/'oStt/las, , , ,', , " . . .

- De albrt:h(gos. , , , . , , ., ,., , ", ." , - De las siele ,s/~lielltes,


De anelica, ,
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106

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De nuez;, , , , . , , , . . . , , , ., De nueces ~'erJq$.. , . , , ,', , . "

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- D(~ alharicoqes, . ,',

- Deguindas,. o , . . ,

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Deframbuesas,
grosellas"""

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-De

-,- De flo;' de naranJa, , , , , . , , , .,

- [;eclavel. .
De nor.

, , , .' , , , , , . , ,
, , , ,

90

- Denaranjaliman; r .

,',",

, . , , . '110

, , , , , , , , ,

'

APNDICE
.!l. ARTE1>E DE.STILAlI. o' , o , . , , , , t 1.1 . F8/'1'f1enldcionos alcohlicas de vai'os frutos que CQntt'enenelfel'mento :Y el aZI. cal' en las proporciones cOILVeitientes, o 112

De granada.: . . '. , ,',

, , , , , "

,id,

De Tlehrina! . , " .., , , , " , , . " 92

AGUARDIENTE AS,. ,. " , . . . . , , ,'id, DEUV

1.11'

( 250 ) Aguardlt311/8o.l'llio.. . . . , . , . . 113 de . - Deguindas. . . , . . . . , , . . . 115 , - De ciruelas.. , : . , , . , , , , , , 1 16

( 251)
1
Operaciones 'zdz:rpensQles dehell ha. que cerse con tos {Jranospara su,jctarlos d la, fermentacion vinaso. , , . . , , , 1-39 Agual'dlente de ceada, . , . , . , , , , 146 - Dtt centeno., . ',' , , , , , , , , , , 147

(lo Dt3mo.rus. , , , , , , , , , , , . 1 17 De gro.sella, , , , , , , , , ." , " id,


"

De membrillos,

, , , , , , , , , , ,

,- De 111adro.os. . , , , , , , , Aguardienta de la sabia de tlrce, acacia J abedul, /res1l0., <fe. , De rubia. , " ' " " . , ,', , Da grama l' de regaliz;, , , ,

De albrchigo.s, , , , " , , , . " ;d, De higos. . . , , , , , , , , , , . ' J~8


, , " id, nogal , , , , 1 19 , , . . 120., , , ., id;

- Da las cairastJe maiz;y de mifo.

De maiz, , " , , , , , , , , , . . r5r ""guprdienltt ,de castaas, de gu/sllnles, habas, 1'Udlas, cf'c., ;fe, ',' , , " id. OBSERVACIo.NES, . , , . , , , , . " , , id, Moda de hacel' las So.r/UJles'y 9uesos he-

- Deavena,, --

. , . , , . , . , , , , .

150.

De arroz (rack), , , , . , . , , "

id,

. , , 12t
12~

lados. , ,'. , '. , . ." , . , . . . . 153


'" '" ,,', , , . 158 " . , . , ., , . id, r60 16r id, 162
r59
, ,

Do las :emas :r jlares de tilo, , , ','

-- Da bayas de saucO. . , , , ',' . , . l2o3 - Da chirivlas, de remo.lachas, nabo.s:r otras plantas de races perpendiculares
fusiformes, . ,'. , , , , , , , " " id, De 11.1. l'emolacT,.a, su elecciony su cultivo. J26 De la eXt/;accion del azcar de la remolacha r m~do de ponerla dfen:nenlacion, J27 .Asuardiente de manzanas, peras y o.lro.s frutos andlogo.s. . , , , , , , , , , , J,.29 Aguardiente que se extrae de sustancias azucaradas, d las cuales hay ql.4eaadir fermento. , , , , , , , , , , , , , , 13r

Sorbetesde cremanatade la leche, ,


-DeaZ,7Jendra,
"

r57

- De el/ocolate, - De'p~'tachqs, ' .;...De ct(jiI'O,, , - De lzararifa, , -- De.llnzon,, .


~
,

'--De .caf,

- DeV(l'n , , . . , . , , ',' , , .. illa


, , , , , . ',' , ,
""""""

id.

iGUA1\DIENTE DE AZtCAri., NIEto, MELAZA!Y


JARABES.

. . , , , , , , , .,'".' ,", id. De las aguardlentes' sacados de las cerea~ , les. , , ,.. , , , " , , . , , , , , . J35 De las cereales, ,'. ' . . , , , , , ,136
"

De la {tleccionde las gl'anos,

. . . . . .

139

-Dejl'esa. , , '. , , , , , , , , . .', -Degrasella. , ." . . . " " ,', ,'" ,'""-, guinda, , , . , , , . , , . .' , , , De -- DefrQmbuesos, . ,'.:'" . , , ,'" " - J)e agraz, , , , , ., ,; ,,' " . ,. "- De brberis, , , , ,,' , . , . . . , , -De granada, , , . ; , ",", . ,',.

,- De manzana: , , , - Depera, . , , .
"

- De nleloeoton, , . . ,
"

De alharz'coque" , , , , , , . . " id, . , , , , . . , , 163


. , , , , , . " id, , . , , , , . , r64

, , , , ,

, , , '" . , " , .', , , , , , . , , . . , , , , , . . . . , , , , '"

165 id. 166 id, id, 161 id,

( 252)
So/'hetes .detubero.sa. . . . . .

. . . . . . . . . . , .. id., Devio.lata.. . . . . . . . ,', , ,. 169 . - Det.. . . . . ... . . . . . . . .. id.


De ;azI/1in.

.. .
;

lli~

- De flordeItaronja.. . . . . . .. id, . - Dejunquillo.. . . . . . . , ' . . 17 ..


- Derosasmascadas. , ,', . . . ., .
.; De clavel.

-Demal'l'asquillo..,..., .
- Devinode.Mdlaga..

. .'. . . , . . . . . , ., id.
.., ..171

id.

( 253) pomada derosa.. . . . . . . , . . .. id. - Dejunquillo. . . . . . . . . . . . . De jazmn. . . . . . . . . . , . .. id. . - Declavel.. . . . . . . . . . . . .. id.. . - Deflordenaranja. . . . . . . . . '9: . -'De fi'an.chipana. . . . . . ., id,. ..', - Deellju.. . . , . . . .'. . . . . . 193 - De{;rasae aso..' . .'. .1. . . .. id. d . - Deflor deespliego. . . . . . . . . 194 .
De la prcparacion de las pOl/tadas. . . . '90..

J9[

Pomada cerotopal'alas labios.. . . 196


Pomada de tutano. de vaC4 de dif(;rentes

Otro.idem de n1f:II'rasquino.. ... . ., , .

MQdo hlteer de po.ncle. . . . . ,

... . . .' . 1']2

id,

alares.. . . . . . . . . . . . . . . 197 .
. I99 , 200 . 2Q[ . 20:&

- J)ehueyos,.. . ... . . ' . . . .' ..

. ' . .. 1']3

id.
I~

De las aguas aromdiicus.T de los aro.mas. J98 AG ti.1DI!: ANIS.. . r. . . . , . . . . . .. id..

1'4Al'IUAL DELP&RlftJ\ll1STA...... . . . . . 1'] 5 De las malerias e~e1lci(}.lespara la camposicwn de las aB.uasde 0.10.1', pomadas I ~ .. " , . . id. esencias, aceiles I t{c..

PrttUmil1ar.es elativQsd las aguas comar nesque se emplea,." en la fabricacio.n de aguas tll'onldticas, . . .. " . ~ , , 181
De la f'abrictlcio.n de ,las agwJS aro.mdticlI$ de Lavanda (espliego. ) , clavel t flor d8
.

Deplllta. . .'. . . . . . . . . . . De losaromas.. . . . . . . . . . . . .Agua deCo.lonia. . . . . .. . . . . . - De esenciaY'de mlel compuesta. .

- DeGuayaca.. . ... . . . , . .. id." .


Agua pam la consel'yadon de ll! denta-

- Devlllnerariaimple. . . . . . . . . :10-4 s

dw'a. . . . . . . . . . ... . . . . . 205 .


id..
. 206

naranjaI d8 violeta

(.c. . . . . . , 1~2.:

.Agua espritude coclearia. . , . . ..


Agua espritu de Lavan.da (espliego.).

AGUA DE LA.VANDA. DBSTILAD/.. .

- De.Angeles..,. .

..:-.De almizcle masco.. , , ,

'. . . , . .
;

. .,

. ... \~4

183

Id.

- De esenciade.rasas. .. .. .. .. ., .. .. T1Jenta. . . . . . ..: De


-. De 1Jerbenaaromdtica.

De Melisa .CO/-meUtana,.

. . . . . id.:

- D~flo/'de naranja., , . ... .,'.. .' id. - Deespliego. doLan(flfedo.c. .. ," . .185 .

_. De.violeta, . . . .. .

- De la..Reina.de Hungra. ..,'. ., . ,. 1~7 - Para.sanearla boca. ,..., , . , ,.' 111.

. . . . . , 1"85

- Delassultanas, e almizcle, .rc. .. d


l;:ina&ra rasado. . .! .t . .. .l. t.' . ! .

Deagua.suaye.. . . '.' . . . . . 29 ,
id.
. 212

..

. ....

. . .207 .. id~
208

Delos vinagres al'o.mdtico.s e to.cador. . 2[ 1 d

- Decubebas. . ,'... . ,.,'. '. , . . 188 , ~D8 coronilla. , . . . , ... , ' .1~9 ..

",.....

( 2S't)
rlnaf:/'t! antlpestilecial de los cuatro la-

droTles.

De romero, espliego, salvia, l' tomlllo. 213

. .. . . . . . . . ',' . . . .

AGUA. DlflNA, 212

Ell;).'ir largavlda., . , . . .' . . . . 234 de -,. Odo/ltdlglco Leroy. . . . ,'. . 235 de

. . . .'. . . . . . . , . . 233
236

( 255)

- AntipLtrz'docuratlvo.. . . . . . . . 214 y.
Modo de conservar r decolorar los vza-

gres.. . . . . . . . . . . .'. . . . . 2)'6


,

.. . ., .. .. .. ... ,.. ... ... .. . . De losextractos....


.rlgua de sarreta serrdtula.

De los polvos de diferelZtesespeciC3 l'

Da diferentes polvos,. . . , . . .'. ..


"

POLVOS DEAMDAI\ . . . . . . , .. id. GRIS. Pol~'QS deflor de naranja, . , . . , . . , 218-

olores, , . . , . . . . . . . . . . . 217 ,

id. Ex/ractode rosa. . . . . . . . . . , . . 237 Delasesencias' delosespritus.. . ., id. l Esenciadeambargl'ls. . . . . ~ , . ", . 238

De helladona. .

id.

DE I.OSS,AQUILLOS AROM.{TICOS. . . Saq!llllos para peifumarla ropa erz los ar-

. ..

id.
,

Esprltu eclavo.. . . . . . . . . . .. d

id.

219

DEDIFERENTES MA.TEBUS. . . . . . . . 239 . Opiota para la cnsel'v(ciOllde la denta-

rnarios baules,. . . . , . , . , , . iet. y


de los aceites aro"

dura,. . . . . . . , . . . , '. . . ,. id.:

,nzdticos,, , ,", , , . . . . . , . .. id. D8 los perfumes. , ,'. . . . . . . . .' 22'0


Peifume extrqc/,o Po/'tugal. . ... de .Aceltedecaneld. ... . .'., id. ' 221

De, los peifumesy

':pas/illasaromdticas araquemar... . . 240 p Esenciade tal'agontia, . . . . . . . . 242 .

. . . . , . . . - Dejazllli/z. . . . . . , . . ~ De rosa. . , . . . , , . . - Daflor da naranja.: . .. .


Da la fabricaclon

.Aceit~s ordestllaclqn. p , Aceitesporespre~'lon. , . - De ben. . . . . . .'. -- De espllego.. . . . ,

. . , . . .

. , . . . 223 . . . , . 224 . . , . .. ~25 , . . . . :u6 . , . . , 2.27 , . . .' . :29 , . , . ; -id.

. id, .. ,.. .,. .. ., 245 . 244 Jaq!lillOB para los haos, . , . . .


- De almendras margas.. . a
Tafetan de II/glaterra. . , ,

Pasta de almendra para el tocado,.. . . . 243

di!jabones para el toca-

dory de losjaboncillos. .. " . .

tocado,'.. . . .'. . . . . . . . " . . .' 23-1' De losjabonclllos.. '. I . . . , . . . . . 232


Difel'en-te.s el..x:Ms .Y. af!/Ia$, , J . . . ; ,,233

aBONESPAilA.ISI,TOCADOR. , . . . .'. . , 0'1'0 modo de fabrlcaJ' el jabon par'a"el

...,
'

230

id.

CA'r LOGO
de los LIBROS que se hallan ,de ,;enta en Madritl en la librera de CUESTA, frente las grada! de San Felipe el Real, J' en la de SANCHEZ. calle de la ConcepciQn Gerrdma.

-.....COLECCJON DE MANUA'LESDE CIENCIAS y ARTES;

CQovencido el editor de estos Manuales de su utilidad para el progreso de las ciencias y artes, tiene ya imp,resos y de Vel)ta los siguientes:
Manual de las SeJioritas, eSarte pa'ra aprender 'aa habilidades constituyen ,el verdadero mrito cuande las

JDugeres, como son: toda clase de, ~ostl1ras, corte y he-. chura de vestidos , arte de modista, hordados en hilo, algodoo, laua, sedas, oro I lantejuelas, .alr.urcido,.
y

al trapo, al pasado.; en felpilla ,cai'iamazo" seda floja

demas I~bores . punto de aguj,_; el arte d\! encajera Q. Jtlodo de 'hacer 'b'londas. y calados j toda clase ,~e obra de cai'tamazo.,J'!llsas, redicl1los, obras d'e abA.lorio, felpilla, pe1, cordones, presillas, muletill,u &c.;,c\>n .lit arte de componer dichos objetos. Traducido.. de~ fr.ancs par DoiIa.l\'iarb ,Ana de Po ved. ; 3.3 edidoll '. ai'i.;lid.a con .las reglas. de buena edc(u;ionf decoro Pflra.'h!s Seforltas, CI arte de lal){mdera y la.~adu dums.tico, que ,ambien se vender~por separado.""" 1)n toma'en 8,0 CG~ lminas I 1,6 rs. en puta. y ~4 en rstica. . J1(an/ill1 del C(lcinero , (,uL''nera,)' llrl'oste-ro con e~

2 .Arll dt (,imfit,,'iu)' lIotilltrl'a, y Unmt.odolara trineJ.ar y 'euir toda t\ase d. 'Viandas, y la cortunnia '1 urbanidad que se debe usar en la mesa. Para la composidon de este Manual solo se ba con-' sultado la esperiencia : estT\solo ha sido la guia, y como se han publicado diferente. libros sobre el mismo allinto, se han examinado todo. Cdn atendon, y deljlUel de haber tornad'o los conocimientos debidol, se ha ~isto que el Manual del Cocinero es el que mas de cerca toca el fin propuelto, ya sea indicando 101medios de comer bien poca cOltaj ya dnl1do entender por medio de leiras inid..les puestas al fin de cada guilo la acdon , modo de obrar de las ,ultan~ias introducidaS en el estmago, flR de evitar las indigestionel y hacer meno.. {r"euente. lo. clicol. Los jvenes que entran en la sociedad y qbieran luI:irlo en una mesa j aprendern con cIta Manual, y por medio de la lmina que le acompaa, . trinchar biell cualquiera pie:ta que se les pr.esente, e11 donde el autOI' indi-ca los mtodos mas ~suales, como asimismo la cortuania y honores que debe guardar en la mesa toda perlona bien e~ucllda I particularmente con' las seoras y demas personas. Las' madres de familia y amas d'e casa hallarn las recetas mas econmicas y ocupaciones mas agradablespara manifestar,su habilidad j las jvenes clo... msticas '' sirvientas na guia segura para que por ella r>bedan rivaliZar con: los cocineros de mU {ama, Para instr~cion de estas y 'toda clase dI! per'sorias,se ha puesto lin tratado del strlJicio ordinario y disposi-ci'ooparti.. cular C011 debim'colocarse todos los manjares sobre la, que mesa dll'rante el tiempo de la 'comida, y quitarse stgurt el uso admitido. tos ConfIteros y Botlleros encontrarAn un tratado que contiene lo tDM'curioso importnte que ilelien ilaber y por ltimo, ,101" co'diluos y cocineras

3
Y cemaslarsanas curiosas todo 10 mal dtil y ecol\micll que occesiinn saber l' habiendo puesto coda guiso loj que pueden servir en la mesa de tntrada, inttrntdio, asado &c., y uo tratado del mddo de con.iervar por mUcho tiempo toda clase de viandas y suslanc:ias alimenticias; 3.a edicion. Coosta de un tomo on 8~ con u'ua o lmina: su precio 10 rs. en rstica y 12 en pasta. lfTunual l:ompltto dt urbatid.adj corta/di butTi tono I el hombrt fino al gusto fel dia, ton las reglas; aplicaciones y ejeciJplosdel arte de preseiltarse y con'du:': t:irae 'eo toda clase de re~hiolles I visitas &c., en el ql!o le enseia la etiqueta y ceremoni'al /lue la senSBte:t 7 'la costumbr"e hao eltabl~cido j' con laguia del toca" dor', y un tratado de arte cisoria ; tl'oducido del ran~ cs ; ~;a ediciOD. Un tomo eo 8,, { 10 rs. en palta y 8 en rdstica.'

'

lfIunual dtl 'i'ihtortt'(J, arte d, iei'Iir la lana, el a,odon, la seda, el hiio &c., segui'dodel Artt de Quitan:anchai, ,saca~ode las obras nas acredi,tad,as, y puestd ai,ale.nce de toda tlase de persooes que deseen ocuparse e!!riutilidad en ests rte,. por Mr; M, J. Riffault I ;",ti:.. guo director gnerol de plvoras y salies, y trad\lcidd del rranc~s por D, Lu~io F,anco dI: la S~lva'.- Un tomd en 8,0 , '2 ,','. en pasta y 10 en rstica.,

"'(anual i"j'ico)"prdctico dti Pintqt' I :borado,. f


C./r,rnlist", obrA til los !tue ejered esta profuion; t los f:dlricontes de coIQrr.s,y los !ttjc q~licran pintar por s inisrnos ,SIIS habitaciones I por Mr. M. J. lUft'au!t

1 troducido por Don Lucio Francd de 1, Selva.

Uri

tOlllo ~n' 8.<>, i2 rs. en pasta y lO en rstica, /J1'r/nuflldtl'pfrficto L,icorista)" Ptrjrl,ista: tOJiliene el mtod'Qde destilar los aguardientes t el espritu de ,.ino; de componer los licores finos y sllpedino~ di aromai, frlltu 1 Bores; de 'h~Ger"l.' qne'se 'llaman

r
,~,

4
raufas; d~ conservar 1;5 fruta. en IIgtlardientoj de ptlparar las l)astas arom"licas', polvos" jabones de tocador, agRas J ,'iuagres aro:ntcas , estractos, esencias, aceitu J agua de Colonia; ::I,aedicion ,co~ ap~lIdice sobre el modo de obtener el aguardient~ de varios frlltos 7 cereales, y el de componer todo gnero de sorbetes, queUn turno en 8.0, 10 rs. en sos belado; y. ponche. pasta y 8 en r.stica'. j1'lanlJal conipltio de jUt8s de ,soC"tdud ttrtul;q, .r de prendas. Contiene una colecdo!! de los jueKos de c:\lnpo y de c~sn, la de5cl.ipcion de, las monlaas rusas y otras varins; Jnegos pr,pII.rados de prendas, de , I chasco, de accion, charal!:.S representadas, lue~os de memoria, de ingenio, de palabras t y las penitencias, concernientes 6 cada uno de eltos, y modo de senten.ciar las prendas, COn diferentes j,uegos de nios }' de naipes: tradllcido del, francs por Don Marbno Rcmentera. - Un tomo en 8.0, lU, rs. .en pasta y 8 en rstiea. lffunual rlrrnt.~tal dt. la pil'at,ccnia ,civJl y milltlJr; su ap!\cacioll prctica ~odos los f~egos de artificio cOI'ocidos hasla el dia, y~, lIuevas combinaCiones Culminanles i conliene el .-(/'te del Po/voriata; modo d~ hacer lodn especie de fuegos de 'artif.cio poca cosla, y tr'.iJuccien del traDcs. mina.
'

1> Un 101110el1 8.0 ,COD IIUI l-

Manual del N(lttlralista Ust"Ctor, arte de dise hr y empajar lo. animales, , de c'onserv:!rlo. vegeta1~.y minerales, ; Uq tomoen3.0,' ~::Irs. en puta', 10
eji tsl iea.

Manual de casadas, d la casa por dm'tro escrito en francs por Madama Pariset, y traducido al castellano.-Un tomo'en 8.0, 14 r~. en putllY t:unrslica. Manual del Florista J' Plumista" .arte de imitar toa a especl de llore. naturales con papel, batista; mu.eUna,' y otras tolu de algodon; con g3Sll, ta(elan, raso y terciopel de I.acer llores (le oro, ,plata, felpma; plumas, paja; Dllllelia, cera, conchas. Obrll ,itil IQs que se d"d can este arte, y muy euriosa y entretenida
"

para las seiloritas

cuas

de educacio1'l,

escrita en fran-

.e~un

los m~j~';s

uil tratado de los cohetes a la collgreve, y de los juegos oQrlifjcial~sque se usan en los teatros; obra eserha en f;'.ncs pnr Mr. "ergnaud, capilan de arlillera, y dis,dl'lJlo de la 'esc;.ela ~olilcnica 1Iy Iraduc~do al caslellaS\()por Don Lucio Fr~"co de la Se"',a. - Un tomo en' S.o con una I~~nina . to cs. en pasta, 8 en rtistica. .'lfi/nuai para pintar al lavado t d la (lffulJda: ohra importante ~ Iodos los que quieran uedicarse al es,:,

7 mas

modernos

procedimientos,

con

tudio' y pintura de paisage., planps, nor~s, ,'illas &c. j

c. por Mad'ama"Celnart, y trad'uorda al' caslellano. Un ~pmo'en 8.0 con una lmina, l,a r.. en pasta "110 en r"stiea. Manljal dtl Carpintero de mlubles.r edificios', se."ido del Arte de Ebanista: contiene todos los porme'nore. relati'vos estas artes, segu" (o,, ltimos adelantomi~ntos bec1\'os en ellas, y una n~ticia muy curiosa IcercI de la naturaleza de toda clale d. maderas indlenas y exticas, el modo de: tti'li'rlns y labrarlas, de emplearlas en todo gnero de obras 7 de mueble', , de pnlimentarlas, barn;zarlas, ensamblarlt; y embulirlu', ,"or, Mr. Nosban, en.amblador y ebanista, y tradllcido 11 casteilano. - Dos tornos en 8.0 con cuatro lniinu., :a8 r.. en pasta y 24 en rsl ;ca. Manual dt. fabricante JOclarificador: de Acrites J: ftfbricant~d"e JabonlS; contiene el loado de moler la ~ceitDnl\, 'di purificar el aceite, con la "pllcacion de diferentes prenab. inventada. nuenmenle para mQIQrla
'

-L

--

() H,.ituna; el m!Jtodo de fabricar diferentes jabone., taft~ to para el lavado de la ropa corno para otros usos, y .par~ ~iclllarmente el de ha~er los jabones de olor \I~mados de I.ocador;. escro en francs con arreglo ~ los ltimo. adelantamientos .hechos en la materia, por. M. J. Fon~em.lI, y traducido al castellano por D, Lucio Fra.nco de la Sel va. - UI) torno en 8. Q con l!Rinas, !,a y I t en pasta. 9 rs, en rsti.

7
jOlKlso,.satrico&c.: el 4.Dy 5.0 los romances caba1lerescos histricos de la Tibia redonda, Catlo Magno, Doce pares de Francia, pernardo del Carpio; Cid Campeaciar, siete Infantes de Lara, Amadis de G~ula, y algunos :o.mances!le las crnicas antigna. de Espaib. En un tiempo en que la Europa parece disputarse (r. p'orlia 11\adqqisicion de todas nuestras obras de literaillr y bellas artes, y cuando cada dia se. van agotanI}o.las impresiones de nuestros buenos poetas, nes. h~ pareddo vergollzoso 110tratar de reimprimir 10 menos Iguljas 4e aquellas que nos hacen mal honor. No hace mucho tiempo que los ingleses \:auncomprado pes~ de oro, y estraido una inlinidad de rarsimos Cancioneros y ,~)~anceros, que es v6rosimil no volvamos recuperar.. Los pocos que ya quedan s.urrir.n la misma suerte ,.Y,..ntes de muchos ailos tendremos qu.e aCUdir las bibliotecas e.trangeras si queremos estudiar.\lis

JJ1nnl<ul de 4lca1des .ordinarios T pedneos de lo~ iUJeblQs de. Esparla, cap las obligaciDl1es y atrihuciones de. todos los individllos de los Ayuntamientos, y .Ia Real i.nstru~cion de Corregidores y Alcaldes mayore.s j segunda ed,cion, aumentada con la instruccion sobre el co.,. :bro de las contri~tc.ion.s por los Ayuntamientos, y"t Real decreto sobre eleecion de A.untamiento..-Un to': 'IDO en. 8.'\ 10 rs.. en pasta y 8 en rust ica. . . .. JUanual de Slls~res, el tratrldo completo y. simplifl~ {lada de este arte: contiene el modo de .trazar, cortar y Un tomo en 8. Can hacer toda clase de ve~tidos. l:minas.

Cartilla de A/Jztes ipretendientes.,

Manual de

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8
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el'umele francs abandonado en tina isla desierta.

9
t traducida al castellano por Don Joa Luis Cuaa,e,ca, E.ta obra eat deuinacta para aer,.ir de testo los alum. nos del Real Conservatorio de Arte., y' arreglada' ioi <:onoeimieutos actuales de esta ciencia. '"7'Do. tonioa en

- Un

8.0 con una lmina I 30 ra. en pnsla.


8. o, 30 rs; en posta. Ll!Ccionl!S dl!l doctor slas stricas, llamadas los autores, Historia y sobre nllturfll

'

tOUIO 8,0, 8 rs. en rstica y 10 en pasta. en El J,jrdinero dI! Balcones, Ymtanl1s J' Aposmtos, para d,iverslonde las seorns, instrucclon para cdar y consenar toda clase de flores en tiestos. - Un tomo "n 16.", & 6 rs. en rustica y 8 en pasta. GNlmr1tica Lfltina', compueah por D. Francl.co San<:hez Barbero. Un tomo en 8.0, 7 F'. 'en rstica '1

Ell!mmtos dI! HilJiml!, eSArte de 'conaer\'ar l Sl'lad y pro!on;ar la' vida, por Tourtelle. Dos tomo; en

Broussais sobre las FII'If7n"'liebres conrinuas eaenciales d.. c'ljt:\neas ag\li3as. -' de la lanGosta, 7"

'J en pas\a.

las Flegmsias 7" dl!Scripcion

Un torno en 4.\ 16 rs. en rslit'a y, 20 en pasta.

'

Aplndlce d los cinco~illicios dtl Fl!brl'ro, trata'. <10de los juicio, de Renta. y Contrabandos, por Don' ,Jnn A.lvarez Posadilla. Un tomo en 4., 16 rs. en: r.tica y 20 im pasta. J1Itmoria. sobre la Cdlera J/'Eorbode la Endia t y su mtodo curativo, I 4 ra. en rnica. Discurso sobre el inflnjo que ha tenido la crftica moderna en la dl'cadencia del teatro antigllo espaTIol. Todo. los amantes de nuestro antiguo teatro y de )a eloria literaria de nuestra nacion, bnllarn en este' di.curso n;~evos mQtYos'pnra combatir el 'juirio equi'vooado que lo. artico, modcrno. formaron de nuestro g-' oero dramtico. Una te:orln clara y luminosa establece: 10. principios en que .e Cunda el verd:deru mrito'del, inmortal Lope de Vega, y 10' fa,mosos,.Tirso, Calderon, Mureto, y domas autores dramticos que hallaron una nueva senda de creaciones poticas, llenas de fuego, genio y originalidad I cuyo mrito no s 'ya dudoso.-Un, tomo en 8.", & 5 rs. ,'en rstica. " Quimica. CO!Dpendiode lI.t. cienci:.y' de sus aplira~jOl)es 1.. rte."OJerita en frand, por l\'Jr.Desmarest,

modo dI!destruirla. - Un tomo en 8.", 3 teal,esen' rstica.


Tratado I!condmico de la cria dI! Gallinas,,. e:ln.;. cion dI!fil'ras da,losas los Ganados: por Don francisco Dieste :YBuil. -Un tomo en 4,.Q, 12 reales eo, rstica y 16' en pasta.

44rs. ell pasta.

e"ia Yl!tl!rinaria por Rus.

- Cuatro to~os eri 8'.,

La Gatolnfl(uia. Poema bur'leaco del clebre Lpd de Vega.- Uo toma en 1~.o, 6 rs. on' rstica y 8 en' puta. El HEurcilalo alevoso: graCioa. Invectiva del mei,ro GonzaIez, 6' etiartos. El nul'vo Robinlon, adornado eon 12 lmilas Iil1a~, y una carta eSmapa' que sei'Iala con puntos los' sitios' en. que Robinson lo sucedieron sus principales BTentilhs~ Do, tomos en 8.0.. 26 rs. en 'pasta. El Yl!tl!rano: ancdota suiza. 'Un tomo en 8.0, 2 1". l'Orusticn.

El Alcalde Juan Zurron, gracioio jllguete de 1'0presentado para celebrar la P.lScha de Navidad, ,real.

I
10 El Orculo de lo, prteJntonu: jQ~go sracio.o '1 di.
I 1 I l[

nrLido de 24 pregun tas y 12 respuestas I cada IIDaen verso. - Un cuaderno en 8., 3 r.. Las cillco cjr~enes de Arquitectura de Yienola: p'1 Don Diugo de Villanue,'.. - Un tomo en folio, 26 r.. en rstica y 30 el! pasta bolande... - .oficio de la Y/rem., puesto en castellano poI' Don
Juao CrisstolDO Pique".

pasta.

Un tomo en

8.,

10 ".. en

" Catecismo de lipoMa, aadido por el P. Martinn, c.on oraciones para la misa, modo de emplear el tiem~
po I y el ofre,:imieDto del Rosario.

de letra gruesa y buen papel, 4 ".. en pergamino '1 1) en pasta. bEeditaciones sobre los lIo,dsimos I por el P. Pina.. monte, de la compai'lia de Jesus. Un torno en 12., 61's, en .past.. . lIri~ctlllea completa instructi"n ,curiosa J" atracfa.. ble: contiene varios cuentos, ancdotas, propoaicione. .,. soluciones di,'ertidu de Aritmtica, juegos de naipe.

Un tomo en 8.1';

I
1.

y de

prendas,

con u'na baraja de 48. caria.

en ver.o para

~enteDciar las pre1!das.- Un tomo e~. 8., 7 rs. en rstica y 9 en p~~ta; '1 2 rs. la baraja. , El" S'crftario tspo;ol, Due,'o C5tilo de e.cri~ir carta~, y su. l'esPl/estas, SegUII l gus.to del dia, precec\i. e d de una instruccion ~obre el ceremonial epistol.!' que debe observarse, y ad -.ertencias muy imporlantce pues.. tas al principio de cadn clase de cMrt.. I en las que .0. ha consultndo el ~stado de nuestras costumbres, partict\Jarmente las que se ~,ac.en,1 lo. nijio. cuando escribe" SI1Ipadres tuLort:(. Se ban impres~ basta el pn.ente va,rios asLiJosde qrtas,; ptro todos .on tan anticuados, que aun la~ per~ 5,01131 lIIeno. ;I\ta~no.. atr~vcri3n seguir 11.corre...

P!1odencia po\'.u estilo poco usado entre persollU bien educadas: el que al prese~te se anuncia contiene I.a correspondencia p,ra todos los caS(lS que suelen ocurrir en la socie,I.J: su estilo es claro, sencillo y noble, yacomarlndo I(ls usos y costumbres que en el dia.e usan enire la~ ge!'!tesmas cultas.: se ha pllesto al /in la di.. reccon ,le cartas, las reglas y precios rmra .vlajar en las Di'iigencl.. y i\'[ensageras, y l. Guia de Postas: 2.a edi. cion. - Un tOlDO 8,, 8 ''s. en rstica y !o' en en pasta. El Adi"ino, p.quei'l:a ba"aja de nmeros para po'der aeertnr con ella los aios que tien~ cualquier pe~so~ Tln, e dinero que \leva en el bolsillo, qu hora .3li& de CMa &c., 2 "s. .l(istoria d" un peso duro, contada. por el '!Iismo, '(Iublicnda en francs por la seiorita ,\Iida de Savig'liac! y traducida al espaol por Don M. R. F.: La hi~toria de un peso duro, que parece desde luego un juguete:,encierra las mas 'pur'u'ideas de mOl'al, tan tiies la edad adult~ c~mo la juventud. - Un tomo. Las b,llas de la lIatlJrale:a, < tI.esc~ipcion de los ~rboles, plnntas, cataratai, 'lagos, islas, torrentc., fuentes, volcanes, monte., grutas, min:s &c., 'o, mal considera!'les y estraordinarios del glubo, por M. Antoi. ne: no puede menos de instruir y. sacia~ la curiosidad de los ectores la descripcion ,1'; lo mas admirable y portentoso que encierran los 3 reinos de la naturale,:a, y pa"licular~enlc la descripcion que hace Plinto de b. ~~upcion del Vesubio acaecida el' aire. 79 de J. C., en que quedaron arruinad.. las ciudades de Pompen y i~erculano. Un tomoen 8., rs.. en rstica y,'" -

en pasta. . Coi,tascontra Guiore, pOI'Vi\1anup"..- Un to1110en a.o marquilla I G rs. en r\L.iiu.

!,

12 Pisst'ma ~r!a D~i tinjtrjwn d'tvotio Id impetran.. dan gratiam pro artculo mortis .per dies hebdom.d~ disposita ex secrnph. Doctrina. D. Bonnentura de ProlJ1" pta.- Un tomo en 16., 41's. en pasta. De los nombru de Christo, por el maestro Fr. Luis de. Leon: nuova cllicion, aumentada por el cotejo de .Ias cineo 'primeru, con una prefaccion sobre la n9co.idad de buenos libros para iAstruccion del pueblo,:por un doc-

i3 ..irte de la Lavanderay del lavadodomstico.Un tomoen 8., 4 rs. e~ rstica.


La CompsiloQifl, arte de afeitarse si mismo. Un cualIerno en 8., real. Bl AIGebra, ,'eemplazada por ..la aritmtica en los problemas de inter~s compuesto., anualidades, amorti. sacion, terminado por una aplicacion espe~ial del mis.. mo mtodo la extincion eJe la deuda pblica. Un tomo en 4., 6 rs. en rst icn. . Trutado de los rnediQs de alleriuar las falsifica.onta de. las droas simples:r computStas, y de ronocer y comprobar su grad~ de pureza: obra e.crla ea lrancs por A. Bu~si, y A. F. Boutron.Charlard , (11'0. lesores Ile Qumica; '1 traducida al castellano IJor DOI1 Jos Luis Ca~aseca. La importancia del obieto de esta obra, '1 la reputacion que disCrutan sus autores, la bacen muy recom~ndable y sumamente til los. profeaores de Farmacia, Drogueros y demas persoo'as que se dedican al comercio de eate raDIO; pues no solo da conocor laI numerosas falsificnc:ionesque ~e hacen diariamente con la. drogos, sino tambien indici lbs medios qu~ pueden prac:ticarse para determinar el grado de pureza de muchos productos qUe Se \lsan en la. roodic:ioa, '1 qoe .u adulteracion compromete al mismo tiempo la existencia

11

tor d Valoncia.- Un tomo en 4: mayort 30 rs. en pasta. Elemtntos del arte de Parte(1r, compuesto larDon ~uan de Navas.- Dos tomo. en 4. con'Umlnas, So
rs. on' pasta. . Geora.fia U"itJel'sal dOlcriptiva, M.trica, indu,. trial y comercial d~ las cuatro partes del mundo; e.ita o~ insls por Guillermo' Guthrie, 'y traducida al

easieiiano. : Catorcetomoson 11. ;Darquill..

. R~crtncion Fi/osficn, el dilogo .obre la Filo.on. natural. para instfucc;on do personas curi08l," por el P. Don Teodoro de AImeyda. - Onc~ tomos en 8.
TrtJfldo del e.!!iler:o BI/ico 'e-;'iJico,p.or el Doctor Pal~cios RuMos: nueva eilicion con tlotu'y obsenaciones, por el P; Fr. Francisco Monle.. Un tomo en folio;

30 rs. en r,istica. . . .Filoso.fia de la J?;locumcia, por D, Antonio:de Capmany: nueva .dicion conforme 1a de LndrOl, impresa en 1812, a.dicionadn y rorregida con esmero. - UIi tomo on 8. marquilla . J8 1". en pnsta. . Coleccion de seis mutatras de letra bastar~a de todos tamaos para aprmd~r rl tS:ribir: l. 1.a contiene los principios eSreglas de dicho arte en las cultrCl sig"ientes sentencias breves, .ac~das eJe I~ Sagrada Es~

de los enfermos y la reputacion dI! los md;cos.- Un . tomo en 4., 24 rs. en posti y 20 el1 rstica.
Conocimimto de los temperam~ntos. Pintura fiel de los estados sanguneo, nervioso, bilioso, y.flemtico, como principios de tollas las enfermedndes. Signos 011 que ud.. individuo conocer fcil~ente si !a do.llibcia que padece proviene de la s.ngr.e del \:t1\n;tOI'., .de los nniQa I las di.po.icione. " la apcplega,.hidropesa 1 pltlmona erectQS y peligros del eltrci'limiento i ftle.

\:ritura, y en la sesta trata del modo de cortar lIetaS' la lluma: su autor D. tlaudio MltonioPramo. .
"1

01.

.u

1.1:

15
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aiu. de ciaai' e.to. diferentes !!6t&do.; toda da.!! d espasmo. .; irritacionC$ la estenuacion y esceso d gordura. Seale. que anuncian, una buena constitucioll .,. la. probabiiidades de Ulla larga vida. Obra escrita en trancs por el Dr. Delacroix, y traducida al castellana de la duodcima edicin, francesa. '- Un tomo en 8., 8 rs. en pasta y 6 eu rstica. Lorenzo, d los prometidos esposos, novela 'hi.t6riclI Sacada de los sUCesosde.1\Hlan del siglo XVIlI j publicada en italiano por el clebre Manzoni, y puesta en cadellano por Don 'Felix Encis'o'Castril\oni Esta obra celebrada de todus los \i.teratos', y tra": ducirla en casi todos los idioluas de Europa, sin acudir espectl'os y' lances increibles I escita y mantiene ~iva la ~tencion de sus l~ctor.;', intereshdulos y mo,o; viend'a su corazun con cuadros bien delineados y con .ucesoniignos de conservarse en la' memoria, - Tres tomos en 8., 34 r.. en pasta y 28 en rstica. El Amor disimulado.r el dfClarado por cifras;

:El Propagador de conocimlento:r tiles, eScoleccion e datos interesatltes,aplicables 'as necesidade. y loi goces de todas las clas,s de la sociedad esta i:lhra trata de las ciencias naturales, f'sic~s y matemticas, de la economa domstica industrial y rural, con aquellas nociones que estan al alcance de ti:ldo el mun'do, simp!if,cando la esplicacion de modo que pueda ser partcipe el bello se:1O, pues somos de la opinioi1 qu'elas mugercs tienen el mismo derecho la instruccioll 'que los hombres.Consta esta obra de 13 cuadernos,
'

ra. en

rst ea. 11

Discursos mO/'aies, polltieos de Don Antunio d'e flerrera,

, hist6rico;s, ineditos; cronistll de ,FelipelI,

noveloriginal, pr Dou A. G. V. E. - Vil tomoen' 8."; '6. rs. 1m rstica.


Arancel de derechos que pagan les gneros, fruto.! y efectos estrangeros su 'entrada en el Reino j los qu satisCaceriestos y los nacionales su estracciort otras Potencias y nuestras A,~ricas j as'mismo ei Arancel de' d'frechos rwles .r municipales que se adepdail en la Aduana de' Madri'd comprende tambien el Arancel jrancS, publrado en Parld 'en el ailo de 1815. ~ Un tomo en 4., impreso 81111adrid en 18'16, ' 20 rs. ert rstica. Teriulia de la -'Idea, miscelnea curiosa de su~eaos~mem()rblel,'a...nturaS, di verti,las , chistes gracioJos algunos articul"j de Agricultura y Artes, y remedios (I-

mtor de las dcadas ~e Indias j cuaderno l. d, contiene os discursos siguit'nt,s: 1. subre los provechos de la historia, qu co.saes, y de t'U3ntas maneras; del oficio del historiador; y :de c6n10 se ha de inquirir 14 f y verdad de la historia, y cmo se ha de escribir. 2. El medio de la historia es suficiente para adquirir' la prudencia. 3. Sobr las historias historiadores espaoles. 4. Sobre que Tcito excede todo~ los historiadores antiguos, Y'el frulll que se saca dtosus escritos. 5.o Disc!\rlo y tralado que las letras n,oimpiden el valor del ~bimo para gobernar las cosas de la gut'rra. 6. Qu ser mal til para la deCensay seguridad de los reinos, las fortalezasliien 'presidiadas, eSlbs ejrcitos en campaila y milicias bien ordcm"das? 7' Sobre el olicio' deCapitan General; y trhase tainbien de la esperanza: y su' fruto, 5 rs.en ~s'tc'a. ' Nuep buraja <1.. q preguntas y otrU tafitas respues6 tas combinadas, p,\estas eq verso para diversion de' las
~~Ii~
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tiro.. - 'Untomoen 8.u

El Donado /ablador.'''-' Dos tomos 'e'18.0 12 rs. en rstica y 16 en pasta.

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16

Estela, vanidad del Munda.


36 rS.. en pasta. Historia de Carlas XII. en r-slica y 14 en pasta.

VIl tomo en folio,


JII'

- Dos tomos en 8., ~ors. 4.

Heineciafundamenta stij cultioris.- Un tomaen 4.o


Cadarnia, filasafia maral. Un tomo en 4. Histaria del Cardenal Cimeras. Un tomo en

Eplstalas de Ciceran.- Un tomo en 8.


Castro, refarmaCian cristiana.

- Un lama en 4.
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Sales, prrEcticadel amor de Dias..-Un toma ell.4.0 La Esperanza cristiana. - Un tOlDO 8. en Anato, aparato tealGica. Dos tomos en 4.

Confesianes de San Agustin. -.Dos tomos en 8.. Curso de aperacianes de Ciruglu de Cdiz. - Uo.to.., mo en 4. Par; PraxIs. - Un tomo en fo]~o. El Dar:adt'Jcantadar;'- Un tomo en:.4.o . 1'esauro, Filasafiu maral. - 1'..1'11. en 4. tomo Palma de la Pasion. - Un t01QO 4. en Tres cartas sobre las vir.ios'.de la ins~ruccion p;bli~ 'ca en Espaa ,'por Narganes ,. Un tomo en 11.9 Prontuario de 'la cticu de cabal/oria I para qu con facilidad y en corto tiempo puedan aprender o.maniobrar y usar de sus armas los milita.res de esta clase., igualmente los individuos que. componen la G~ardja :Nacional de caballera j recopilada del reglamenio adoptada para la. caballer'a del Ejr.cita j 2.a edicion.,..- Un tamo en 8.0,0.5 rs. en rstica y Gen en pasta holandesa, Devocionarios de todas clases y tamaGs en pasla. re.guiar , flDa y tafilete, . .

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En las mismas librerM se ba1...:\ un gran surtido d ",'ol"Mdjas traGeaias antiguas y modernal', J'Uinetef J' llnipersonales.
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