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EMBUTIDOS CARNICOS 1.

Introduccin:

2. Definicin: Segn Amerling (2001) los embutidos son emulsiones de carne, que estructuralmente consisten en una matriz de musculo y fibras del tejido conectivo (Fig.1) suspendido en un medio acuoso que contiene protenas solubles y partculas de grasa, aqu actan como agentes emulsificantes las protenas solubles las cuales son sarcoplasmicas y miofribrilares.

Figura n 1: Fibras del tejido conectivo.

Fuente: Tecnologa de la carne: antologa, Amerling, 2001, p 40.

Segn Ranken (2003) los embutidos son el resultado de meter en envases cilndricos (tripa, tripa artificial, plsticos, etc), una mezcla de carne, grasa, cartlagos, especias, sal, etc., con cierres semicilndricos.

3. Clasificacin: De acuerdo con Amerling (2001) y Mller y Ardoino (2006) los embutidos se clasifican en crudos, cocidos y escaldados, basndose en los ingredientes y proceso. 3.1 Embutidos crudos: Es la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, con adicin de sal comn, sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en una tripa natural o artificial (Amerling 2001). Todo esto se hace para facilitar los tratamientos posteriores. Los embutidos crudos no pasan por un proceso de coccin en agua y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduracin. Algunos ejemplos son: a) Chorizo comn, b) longaniza, c) salami tipo hngaro, d) salami tipo italiano.

a)

b)

c)

d)

3.1.1

Materias primas: Se utiliza carne de cerdo, y res, grasa, sustancias curantes, condimentos y envolturas. La carne tiene que ser de buena fibra, en prerigor, con un pH de 5.5 6.2, con buen color y seca. La sal se aade en un 3%, para realzar el sabor y reducir el contenido de agua en la masa del embutido. (Amerling 2001)

3.1.2

Proceso de elaboracin: y Troceado: Eliminacin de partes extraas como huesos, tendones y cartlagos. La carne se trocea en fragmentos de 5-10 cm. y Molido de carne y grasa:  Mezclado: Se agregan sustancias curantes, especias y condimentos. Se pone todo en la mezcladora con el fin de entremezclar homogneamente la carne, grasa y dems ingredientes.  Amasado: Debe ser un buen amasado con el fin de expulsar el aire ocluido.  Embutido.  Atado.  Desecacin: Se lleva a cabo en un cuarto de secado y maduracin. Durante el secado, maduracin y almacenamiento, los embutidos crudos pierden peso dependiendo de la temperatura y humedad de los cuartos, calidad de la materia prima utilizada, picado, tipo de tripa usada y dimensiones del embutido. (Amerling 2001) Durante la maduracin se desarrollan varios procesos bioqumicos, de los cuales los ms importantes son: y y y Enrojecimiento y acidificacin (sabor y aroma) Aumento de la consistencia y desarrollo de la trabazn Formacin del aroma y sabor caractersticos.

Algunos embutidos se ahman con el fin de adquirir sabor y aspectos caractersticos y alargar su vida til. 3.1.3 Tipos de embutidos crudos: y Salami: Es un embutido de media y larga duracin, elaborado de la mezcla de carne magra y tocino de cerdo, picada o en trocitos, especies y condimentos. El embutido es sometido a desecacin, maduracin y eventualmente ahumado. Existen 2 clases de salami: el salami tipo italiano que no es ahumado y el salami tipo hngaro que s es ahumado. y Chorizo: Es un embutido de corta o mediana duracin, elaborado a base de carne de cerdo y res, tocino, adicionado de sal, especies y condimentos. Se somete a deshidratacin parcial por ahumado o secado. y Longaniza: Es un embutido crudo de corta o mediana duracin, sometida a slo a un secado parcial.

3.2 Embutidos escaldados: Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca, no completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado antes de su comercializacin, con el fin de disminuir la poblacin microbiana, favorecer a la conservacin y coagular las protenas. El proceso de escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a 75C, durante un tiempo que depende del tamao del embutido. Este tratamiento trmico tambin puede realizarse ahumando el embutido a altas temperaturas. 3.2.1 Proceso de elaboracin: y Troceado y curado: La carne troceada en fragmentos de 5 y 1 cm, se une con los productos de la curacin y se mantiene a una temperatura de 2C por 24 horas, con el fin de iniciar una maduracin. y Molido y picado. y Mezclado y Embutido y Atado y Escaldado Algunos embutidos deben reposar de 2 a 3 horas a 15C antes de ser escaldado. El tiempo de escaldado depende del tamao de los embutidos. El escaldado se termina cuando la textura del embutido es dura y flexible. (Amerling 2001) y y y Coccin y ahumado Enfriado de los embutidos Colgado Los embutidos son colgados con el fin de que se escurran y sequen, para luego ser almacenados en refrigeracin. 3.2.2 Tipos de embutidos escaldados: y Mortadela: Esta embutido en tripas artificiales, escaldada y opcionalmente ahumada. y Salami cocido: Es un embutido de media y larga duracin, elaborado a partir de una mezcla de carne cruda, magra, adems de tocino. y Salchicha tipo Frankfurt: Este embutido es elaborado a partir de una mezcla de carne de res y cerdo, especies y condimentos. La masa es embutida en membranas artificiales, cocida y eventualmente ahumada.

3.3. Embutidos cocidos: Esta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa de cerdo, vsceras, sangre, despojos. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser molidas, trituradas y embutidas. Los embutidos se cocinan de nuevo y se ahman. Se clasifican en los siguientes: y y y 3.3.1 Embutidos de sangre como la morcilla Embutidos de hgado como el pate Embutidos en gelatina como el queso

Proceso de elaboracin: y Pesado de materia prima y Cocido de materia prima Las materias primas pueden recibir cualquiera de los siguientes tratamientos trmicos. o o o y y y y y y y Escaldado suave Escaldado fuerte Coccin

Picado: puede efectuarse manual o en la cortadora Mezclado Embutido Atado Cocido del embutido Escurrido y secado Almacenamiento Los embutidos son colgados con el fin de que se escurran y sequen, para luego ser almacenados en refrigeracin.

3.3.2

3.3.3

3.3.4

Proceso de elaboracin de embutidos de sangre: Se elabora a partir de sangre desfibrinada y colada, mezclada con carne y otros condimentos. Sigue un proceso similar al de cualquier embutido cocido, y al final se ahuma en frio a 20 C de 30 a 120 minutos. Proceso de elaboracin de embutidos de hgado o pats: Esta clase de embutido es elaborado a partir de la mezcla de hgado y parte del cerdo, precocida, finamente picada, embutida y cocida de nuevo. La manipulacin previa del hgado es decisiva para la obtencin de un producto de buen sabor y aroma. Esta clase de embutido requiere refrigeracin y la masa se utiliza para untar. Es de color rosa plido, lisa y finamente picada. Embutidos con gelatina: Se elabora con partes carnosas y grasas de algunas partes del cerdo. Los ingredientes no son triturados, sino prensados en conjunto y no embutidos. Ms bien los ingredientes ya listos se ponen en un molde con la base de gelatina acortar.

TABLA N 1. Defectos en los distintos tipos de embutidos


EMBUTIDO COLOR
y Enrojecimiento imperfecto. Coloracin inestable Coloracin gris de la masa. Decoloracin de los bordes de la masa.

APARIENCIA
y y y Enmohecimiento artificial. Cristalizacin superficial de la sal. Estallido de la emboltura, por produccin de gas por microorganismos.

OTROS
y Enranciamiento por almacenamiento prolongado en presencia de luz y altas temperaturas. Fermentacin cida Sabores amargos o extraos. La escasa consistencia de los embutidos y apariencia granulosa de la superficie de corte, son provocados por una aglutinacin insuficiente. Tambin se puede presentar acidificacin del embutido. Sabor y olor fecal. Sabor amargo. Sabor y olor a rancio.

CRUDO

y y y

y y

Coloracin verde debido a la presencia de lactobacilos. Coloracin gris de la masa: Debido a la adicin insuficiente de la mezcla de curado, se produce una falta de enrojecimiento.

y y

ESCALDADO

Embutidos rotos Separacin de agua o gelatina en los extremos. Costra en la envoltura: almacenamiento en locales demasiado calientes y hmedos

COCIDO

Ncleo central gris y rojo: coccin a temperatura muy baja y tiempo demasiado corto.

Estallido del producto, por temperatura de coccin demasiado alta. Separacion de la grasa, debido a una temperatura de coccin demasiado elevada y un enfriado incorrecto.

y y y