Lücke, F.-K. (2003) Mitteilungsblatt BAFF 42, Nr.

160, 95-104

Einsatz von Nitrit und Nitrat in der ökologischen Fleischverarbeitung:

Vor- und Nachteile
Use of nitrite and nitrate in the processing of meat from organic production –
benefits and risks

F.-K. LÜCKE

Fachhochschule Fulda, Fachbereich Haushalt und Ernährung

Zusammenfassung. Der Einsatz von Pökelstoffen bietet Vorteile bezüglich der sensori-
schen Eigenschaften und der mikrobiologischen Sicherheit und Stabilität der Fleischerzeug-
nisse. Nitrit und Nitrat werden jedoch chemisch-synthetisch hergestellt, sind aus toxikologi-
scher Sicht nicht unbedenklich und entsprechen somit nicht den Erwartungen des Käufers an
Erzeugnisse aus ökologisch erzeugtem Fleisch. Es wird gezeigt, dass der Einfluss des Nitrits
auf das Botulismus-Risiko nach Verzehr von Fleischerzeugnissen oft bei weitem überschätzt
wird, und dass die großzügigen Grenzwerte für den Restnitritgehalt, wie sie in Anhang III
Teil C der EU-Zusatzstoffrichtlinie 95/2 und der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung von 1998
festgesetzt sind, aus hygienischer und technologischer Sicht nicht gerechtfertigt sind. Wenn
die Grenzwerte ausgeschöpft würden, nähmen deutsche Erwachsene, die durchschnittliche
Mengen an Pökelfleischerzeugnissen verzehren, zudem mehr als den ADI-Wert an Nitrit auf.
Wichtiger ist die Wirkung des Nitrits auf die sensorischen Eigenschaften von Fleischerzeug-
nissen, insbesondere der antioxidative Effekt des Nitrits. Dieser kann kaum durch Zusatz an-
derer Naturstoffe ersetzt werden. Ein völliger Verzicht auf Nitrit würde somit das Spektrum
der zur Verarbeitung geeigneten Rohstoffe und der daraus in gewohnter Qualität herstellba-
ren Produkte so einschränken, dass die Ausweitung des Markts für Öko-Fleisch deutlich be-
hindert wird. Daher sollte man Nitrit in Mengen, wie sie zur Erzielung der gewünschten sen-
sorischen Effekte erforderlich sind, weiterhin auch zur Verarbeitung von ökologisch
erzeugtem Fleisch zulassen.

Summary. The use of curing agents is beneficial to the sensory properties and to the micro-
biological safety and stability of meat products. However, nitrite and nitrate are synthetic
chemicals of toxicological concern. Therefore, their use is hardly compatible with the expec-
tations of consumers of organic food. This paper shows that the effect of nitrite on the risk of
botulism from meats is frequently overestimated. Accordingly, the generous limits for the use
of nitrite and nitrate specified in the EU Directive 95/2 are not justified from a hygienic or a
technological point of view. If cured meat products contained as much nitrite as specified as
the maximum levels, the average German adult would ingest about 140 % of the acceptable
daily intake. On the other hand, the beneficial effect of nitrite on the sensory properties of
meat products is often underestimated. In particular, the antioxidative effect of nitrite can
hardly be replaced by adding other agents compatible with the principles of organic food pro-
duction. Prohibiting the use of nitrite would therefore restrict the variety of raw materials and
processing conditions to such an extent that it would be very difficult to expand the market for
organic meats. Therefore, the use of nitrite at levels sufficient for curing colour and aroma
formation should be permitted for the processing of meat from organic production.

Schlüsselwörter Nitrit – Nitrat – ökologischer Landbau – Fleischverarbeitung

Key Words nitrite – nitrate – organic farming – meat processing

95
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Einleitung
Ein wesentliches Motiv für den Kauf öko-
logisch erzeugter Lebensmittel ist der Ver-
zicht auf chemisch-synthetische Zusatz-
stoffe, insbesondere auf solche, die toxi-
kologisch bedenklich sind. Insofern ent-
sprechen Fleischerzeugnisse, die unter
Verwendung der Pökelstoffe Nitrit oder
Nitrat hergestellt wurden, dieser Verbrau-
chererwartung nicht. Dem gegenüber ste-
hen die positiven Wirkungen des Zusatzes
von Pökelstoffen zu Fleischwaren:
• Bildung der Pökelfarbe
• Bildung des Pökelaromas
• Verzögerung oxidativer Veränderungen
• Hemmung bestimmter unerwünschter
oder gefährlicher Mikroorganismen.
Diese Wirkungen können durch keine an-
dere Einzelsubstanz erreicht werden, we-
der durch einen natürlichen Inhaltsstoff
von Lebensmitteln noch durch einen che-
misch-synthetischen Stoff (CASSENS,
1995). Somit unterscheiden sich die
meisten ohne Pökelstoffe hergestellten
Fleischerzeugnisse sensorisch merklich
von denjenigen Fleischerzeugnissen, mit
denen die Verbraucher vertraut sind. Viele
Kunden könnten daher eher bereit sein,
Öko-Fleischerzeugnisse zu kaufen, wenn
diese mit Pökelstoffen hergestellt wurden.
Dies gilt insbesondere für den typischen
„Öko-Neukunden“, der nicht bereit ist, bei
Öko-Produkten einen verminderten Ge-
nuss- oder Gebrauchswert in Kauf zu
nehmen (HAMM, 1999; LÜCKE, 2001).
Diese Situation gibt Anlass, das Für und
Wider des Einsatzes von Pökelstoffen (Nit-
rit und Nitrat) in der ökologischen Fleisch-
verarbeitung im Lichte alter und neuer
wissenschaftlicher Daten abzuwägen und
die bereits publizierten Überlegungen
(LÜCKE, 1999) zu aktualisieren.
Vorteil: Antimikrobielle Wirkungen des
Nitritzusatzes
Trotz der vielfältigen Wirkungen des Nitrits
sind Nitrit und Nitrat in der Richtlinie
Nr. 95/2/EG (Anhang III, Teil C) nur als
Konservierungsstoffe zugelassen, also als
„Stoffe, die die Haltbarkeit von Lebens-
96
mitteln verlängern, indem sie diese vor
den schädlichen Auswirkungen von Mikro-
organismen schützen“. Es wurde vor allem
mit einer Wirkung von Nitrit gegen Clostri-
dium botulinum argumentiert. Diese Ein-
schätzung gründet sich vor allem auf Stu-
dien mit experimentell beimpften Kultur-
medien und Fleischerzeugnissen des Typs
Kochschinken, Brühwurst und Bacon, die
ohne Kühlung gelagert wurden. Ein Nitrit-
zusatz senkte die Wahrscheinlichkeit der
Bildung von Botulinum-Toxin während der
Lagerung dieser Produkte ohne Kühlung
im allgemeinen um etwa 1-2 Zehnerpoten-
zen (Übersicht bei HAUSCHILD, 1982;
LÜCKE und ROBERTS, 1993). Die tatsäch-
liche Wahrscheinlichkeit, mit der ein
Verbraucher Botulinum-Toxin aufnimmt,
setzt sich jedoch zusammen aus den Teil-
Wahrscheinlichkeiten
• des Auftretens von Clostridium botuli-
num im Rohstoff und Endprodukt
• des Überlebens und der Toxinbildung
von C. botulinum im Verarbeitungs-
prozess
• einer unzureichenden Kühlung des
Produkts im Lager, im Vertrieb oder
Haushalt
• des unzureichenden Erhitzens vor dem
Verzehr (bei Bacon, Würstchen)
• des Nicht-Erkennens von mit der
Toxinbildung verbundenen sensori-
schen Abweichungen vor dem Ver-
zehr.
Auf der Basis derartiger Überlegungen hat
HAUSCHILD (1982) darauf hingewiesen,
dass das Risiko, Botulinum-Toxin über
Bacon aufzunehmen, verschwindend nied-
rig ist, unabhängig vom Nitritzusatz.
In den 80er Jahren hat der Autor dieses
Beitrags an der Bundesanstalt für Fleisch-
forschung das Verhalten von Clostridium
botulinum in Fleischerzeugnissen deut-
schen Typs untersucht, die Ergebnisse
nach der Methode von HAUSCHILD aus-
gewertet und unter Heranziehung bioche-
mischer und epidemiologischer Daten in-
terpretiert. Die Ergebnisse lassen sich wie
folgt zusammenfassen (vgl. LÜCKE und
ROBERTS, 1993):
 Lücke, F.-K. (2003) Mitteilungsblatt BAFF 42, Nr. 160
1. Bei Leberwurst-„Kesselkonserven“
(d. h., wie oft noch bei Haus-
schlachtungen und in kleinen
Handwerksbetrieben üblich, im of-
fenen Kessel auf F0-Werte von et-
wa 0,34 erhitzt) zeigte ein Nitrit-
zusatz keine Wirkung gegen C.
botulinum (vgl. Abb. 1). Dies wurde
auch von HAUSCHILD et al. (1982)
beobachtet und steht im Einklang
mit beiden Hypothesen (CAMMACK
et al., 1999; GREVER und RUITER,
2001) zur Wirkung von Nitrit auf
C. botulinum: Das durch die Erhit-
zung aus der Leber freigesetzte
Eisen inaktiviert das Nitrit oder
stellt die durch Nitrit gestörte Ei-
senversorgung der Clostridien-
Zelle wieder her.
2. Bei Brühwurst-„Kesselkonserven“
senkte der übliche Nitritzusatz in
Höhe von etwa 80 mg NaNO2 /kg
die Wahrscheinlichkeit, dass eine
im Rohmaterial vorhandene
C. botulinum Spore die Erhitzung
überlebt und während ungekühlter
Lagerung zur Toxinbildung führt,
um bis zu 2 Zehnerpotenzen (vgl.
Abb. 1). Brühwurstkonserven ohne
Nitritzusatz, die ohne Kühlung ge-
lagert werden, sollten daher ähn-
lich intensiv erhitzt werden wie Le-
ber- und Blutwurst-Konserven (d. h.
um etwa 0,5 F0-Einheiten in-
tensiver als Brühwurstkonserven
mit Nitrit), oder mit auf 0,96 abge-
senkter Wasseraktivität hergestellt
werden.
3. In Blutwürsten ist Nitrit infolge des
hohen pH-Werts und der Bindung
an Hämoglobin kaum wirksam.
4. Die Kombination von niedrigem
pH-Wert und niedriger Wasserakti-
vität lässt ein Wachstum von
Clostridium botulinum in Rohwurst
unabhängig vom Nitritzusatz nicht
zu.
5. Bei Rohpökelwaren, die ohne In-
jektion von Lake hergestellt wer-
den, kommt es darauf an, das
97
Fleisch bei Temperaturen zu sal-
zen, die auch eine Vermehrung
von nicht-proteolytischen, psych-
rotrophen C. botulinum Stämmen
im Inneren nicht zulassen, und die
Temperatur erst zu erhöhen, wenn
eine Wasseraktivität von 0,96 un-
terschritten wurde (LÜCKE et al.,
1982). Da dies bei Fleisch mit er-
höhtem pH-Wert sehr lange dauert,
muss das Rohmaterial entspre-
chend ausgewählt werden. Eine
Verwendung von Nitrit oder Nitrat
wirkte sich in unseren Untersu-
chungen nicht auf die Entwicklung
von C. botulinum im Schinkeninne-
ren aus.
In der Tat sind in Deutschland große Roh-
schinken und Kochwurstkonserven dieje-
nigen Fleischerzeugnisse, die am häu-
figsten Botulismus verursacht haben. Dies
könnte man mit der fehlenden Wirkung
von Nitrit in Zusammenhang bringen. Al-
lerdings zeigen epidemiologische Daten,
z. B. aus Polen (GALAZKA und
PRZYBYLSKA, 1999; vgl. Abb. 2), aber
auch aus Deutschland, dass die Botulis-
mus-Inzidenz dann deutlich abnimmt,
wenn sich die Versorgung mit Fleischwa-
ren zu erschwinglichen Preisen verbessert
und parallel dazu auf das häusliche Ein-
salzen und Einkochen von Fleisch ver-
zichtet wird. Darüber hinaus hat CASSENS
(1997) darauf hingewiesen, dass in den
USA die Restnitritgehalte in Fleischwaren
seit Ende der 60er Jahre deutlich (um bis
zu 80 %) zurückgingen, ohne dass dies zu
mehr Botulismus-Fällen geführt hat.
Zu Beginn der Rohwurstreifung trägt Nitrit
merklich zur Hemmung Gram-negativer
Bakterien, insbesondere von Salmonellen
bei (HECHELMANN et al., 1974) und kann
auch das Risiko der Vermehrung von
Staphylococcus aureus und Listeria mo-
nocytogenes etwas verringern. Wird weni-
ger als 2 % Nitritpökelsalz zugesetzt,
muss daher die fehlende antimikrobielle
Wirkung von Nitrit durch niedrigere Reife-
temperaturen kompensiert werden.
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Wasseraktivität

0,964

0,966

0,968

0,970

0,972

0,974

0,976

0,978

0,980

0,982

0,984
0
-1
-2
-3
log P

-4
-5
-6
-7
-8

B rühwurst m it Nitrit B rühwurst o hne Nitrit

Le be rwurst m it Nitrit Le be rwurst ohne Nitrit

Abb. 1: Wahrscheinlichkeit der Bildung von Botulinum-Toxin in einer „Kesselkonserve“ (F0 = 0,34), die
vor der Erhitzung 1 Spore von C. botulinum enthielt und bei 21 °C 3 Monate gelagert wurde.
Pfeile vom Messpunkt nach unten: tatsächlicher Wert kleiner als Messpunkt. Daten von LÜCKE und
HECHELMANN, 1986, zitiert nach LÜCKE und ROBERTS, 1993

800

700

600

500
Fälle

400

300

200

100

0
1961
1963
1965
1967
1969
1971
1973
1975
1977
1979
1981
1983
1985
1987
1989
1991
1993
1995
1997
1999

Jahr

Abb. 2: Botulismusfälle in Polen (GALAZKA und PRZYBYLSKA, 1999)

98
 Lücke, F.-K. (2003) Mitteilungsblatt BAFF 42, Nr. 160
Insgesamt ist die antimikrobielle Wirkung
eines Nitritzusatzes weitgehend durch die
Verstärkung anderer „Hürden“ ersetzbar.
Allerdings kann sich eine intensivere Er-
hitzung negativ auf die sensorischen Ei-
genschaften auswirken, und niedrige
Rohwurstreifetemperaturen verlängern die
Reifezeit und erhöhen somit die Herstel-
lungskosten.
Vielleicht ein Vorteil: Bakterizide Wirkung
von Nitrit im Magen?
In jüngerer Zeit wurde berichtet, dass bei
den für den Magensaft typischen pH-
Werten von 2-4 aus abgeschlucktem Nitrit
bakterizid wirksame Mengen von Stick-
stoffoxid (NO) freigesetzt werden
(DYKHUIZEN et al., 1996).
Vorteil: Pökelfarbe
Einige Fleischerzeugnisse lassen sich
auch ohne Pökelstoffe mit einer anspre-
chenden roten Farbe herstellen. Dabei
handelt es sich jedoch um lange gereifte
und entsprechend teure Rohschinken und
Rohwürste. WIRTH (1991) hat dargelegt,
was bei der Herstellung derartiger Pro-
dukte zu beachten ist. Voraussetzung für
ein Gelingen ist ein minimaler Kontakt des
Rohwurstbräts mit Luftsauerstoff sowie die
Auswahl von Fettgewebe mit minimalem
Anteil oxidationsanfälliger mehrfach unge-
sättigter Fettsäuren, deren Oxidationspro-
dukte wiederum zu Veränderungen am
Myoglobin führen können (vgl. ARENDT et
al., 1997).
Andere ohne Nitritzusatz hergestellte
Fleischerzeugnisse, insbesondere Kochpö-
kelwaren und gegarte Fleischerzeugnisse
mit stückigen Einlagen sind wegen der
ungewohnten Farbe nur schwer zu
verkaufen. Es wurde vorgeschlagen, statt
Nitrit hitzestabiles Dinitrosyl-Ferrohae-
mochrom einzusetzen (vgl. PEGG et al.,
2000). Diese Substanz wird durch chemi-
sche Modifikation von Hämoglobin im La-
bor gewonnen und erfüllt daher nicht die
Kriterien der International Federation of
Organic Agriculture Movements (IFOAM)
für eine Zulassung. SCHNÄCKEL et al.
(2003) haben gezeigt, dass eine anspre-
chende Farbe von Rohwurst und Roh-
99
schinken durch Optimierung der Würzung
erzielbar ist. Weiterhin wurde, auch aus
Kreisen, die dem ökologischen Landbau
nahe stehen, Rotschimmelreis-Extrakt
(AngKak) als „natürlicher“ färbender Nitrit-
ersatzstoff vorgeschlagen. LEISTNER
(1994) hat über den Einsatz von AngKak
in ostasiatischen Ländern und über die
Vorteile dieses Erzeugnisses berichtet.
Rechtlich wird jedoch Rotschimmelreis-
Extrakt als Farbstoff eingestuft, der, da
nicht in der Zusatzstoff-Zulassungsverord-
nung (ZZulV) aufgeführt, nicht zugelassen
ist. Wesentlicher Grund hierfür ist die
mangelhafte Standardisierung von Ang-
Kak hinsichtlich seiner Inhaltsstoffe, zu
denen auch das Mykotoxin Citrinin gehö-
ren kann (WILD, 2000).
Vorteil: Antioxidative Wirkung des Nitrits
Der Angriff des Luftsauerstoffs auf mehr-
fach ungesättigte Fettsäuren führt zu Ran-
zigkeit und unerwünschtem „Aufwärmge-
schmack“ des Fleisches. Auch Cholesterol
kann durch Luftsauerstoff zu Derivaten
oxidiert werden, von denen einige im Ver-
dacht stehen, sich zell- und gewebeschä-
digend auszuwirken (vgl. ARNETH und
MÜNCH, 2002). Nitrit verzögert diese oxi-
dativen Prozesse im Fleisch, was außer-
dem wesentlich für die Ausbildung des
Pökelaromas ist (GREVER und RUITER,
2001). Es tut dies, indem es als NO an
Übergangsmetalle (insbesondere an das
Eisen im Myoglobin) bindet und dieses
daran hindert, pro-oxidativ zu wirken. Eine
stabilisierende Wirkung des Nitrits auf
mehrfach ungesättigte Fettsäuren wurde
ebenfalls postuliert (FREYBLER et al.,
1993). Die antioxidative Wirkung des Nit-
rits lässt sich durch andere Zusatzstoffe
kaum ersetzen. Andererseits genügen be-
reits geringe Zusatzmengen von Nitrit,
diese erwünschte Wirkung herbeizuführen.
Nach ARENDT et al. (1997) reicht ein mo-
lares Verhältnis zwischen Nitrit und Myo-
globin von 50 : 1 aus. Bei einem – für
Wurstbräte hoch angesetzten – Myoglo-
bingehalt von 5 mg/g entspricht dies ei-
nem Zusatz von etwa 10 mg NaNO2/kg.
Dabei muss das Nitrit jedoch optimal aus-
genutzt werden, was nur unter weitgehen-
dem Sauerstoffausschluss und Einsatz
von Ascorbat möglich ist. Realistischer ist
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daher, dass für das Erzielen der er-
wünschten sensorischen Effekte des Nit-
rits (einschließlich der Pökelfarbe) ein Zu-
satz von etwa 40 mg NaNO2 /kg benötigt
wird, also etwa die Hälfte der derzeit meist
zugesetzten Menge (WIRTH, 1991;
KLETTNER und TROEGER, 2000).
Nachteil: Toxikologische Bedenken
Für Nitrit und Nitrat gibt es ADI-Werte in
Höhe von 0,06 bzw. 3,7 mg/Tag und kg
Körpergewicht. Aus den Analyse- und
Verzehrsdaten aus der Zeit zwischen 1989
und 1996 lässt sich abschätzen, dass Er-
wachsene in Deutschland über Pökel-
fleischwaren im Mittel täglich 0,6 mg NO2-
und 2,1 mg NO3- aufnehmen. Somit tragen
Pökelfleischwaren bei durchschnittlichen
Erwachsenen mit etwa 14 % zur Aus-
schöpfung des ADI-Werts von 0,06 mg
NO2-/kg Körpergewicht bei. Legt man für
die tägliche Gesamtaufnahme von Nitrit
pro Kopf den 1983 – wahrscheinlich etwas
hoch – geschätzten Wert von 1,7 mg zu
Grunde (vgl. LÜCKE, 1999), wäre der ADI-
Wert bei Erwachsenen zu etwa 40 % aus-
gefüllt, und etwa 35% der Gesamtauf-
nahme käme aus Pökelfleischwaren.
SALMINEN und PENTTILÄ (1999) haben
darauf hingewiesen, dass der ADI-Wert
bei Kindern unter 6 Jahren, die viel Würst-
chen essen, oft überschritten wird. Wenn
die Grenzwerte der EU-Richtlinie 95/2
ausgeschöpft würden, nähmen deutsche
Erwachsene, die durchschnittliche Men-
gen an Pökelfleischerzeugnissen verzeh-
ren, etwa das 1,4-fache des ADI-Werts an
Nitrit auf.
Zu den täglich über Fleischerzeugnisse
aufgenommenen 0,6 mg Nitrit muss man
dasjenige Nitrit addieren, das in der
Mundhöhle aus demjenigen Nitrat gebildet
wurde, das letztendlich aus Fleisch-
erzeugnissen stammt. Bei einer täglichen
Aufnahme von 2,1 mg Nitrat über Fleisch-
erzeugnisse (siehe oben) und einer Kon-
versionsrate von 5 % (vgl. DIEHL, 1998)
ergibt sich diese Menge zu 1,7 μMolen
oder 0,08 mg Nitrit. Literaturangaben zur
mittleren täglichen Gesamtaufnahme pro
Kopf in Deutschland schwanken zwischen
68 mg (SCHULZ, 1998) und 104 mg NO3-
(vgl. DIEHL, 1998). Daraus entstehen in
100
der Mundhöhle 2,5 bzw. 3,9 mg Nitrit. Die
Gesamtmenge an Nitrit, das täglich den
Magen erreicht, ergibt sich dementspre-
chend zu 4,2 bzw. 5,6 mg, wovon 16 bzw.
12 % auf Pökelfleischerzeugnisse entfal-
len. Somit tragen diese merklich, wenn
auch nicht in dem oft angenommenen
Ausmaß, zur Nitritbelastung des Magens
bei.
Die Belastung des durchschnittlichen Er-
wachsenen mit N-Nitrosodimethylamin
(NDMA) wurde auf 0,27 (Männer) bzw.
0,18 µg/Tag (Frauen) geschätzt (TRICKER
et al., 1991). Nimmt man einen mittleren
Gehalt von 0,5 µg NDMA/kg Pökelfleisch-
erzeugnis an (vgl. KÜHNE, 1995), tragen
diese Lebensmittel mit etwa 10-15 % zur
Gesamtbelastung der Verbraucher mit
exogenem NDMA bei. Die Nitrosaminbil-
dung ist begünstigt, wenn das Fleisch-
erzeugnis bzw. der Rohstoff viel nitrosier-
bare Amine enthält, ohne Ascorbatzusatz
verarbeitet und vor dem Verzehr gebraten
wird. Wahrscheinlich erheblich höher ist
die Belastung des Körpers durch endogen
gebildete Nitrosamine (vgl. KÜHNE, in die-
sem Heft).
Die toxikologische Bewertung von Nitrit
und Nitrat ist im Licht neuerer Erkenntnis-
se zu hinterfragen (vgl. KÜHNE, in diesem
Heft). So konnten frühere Befunde, nach
denen Nitrit als solches Krebs verur-
sachen kann, in weiteren Tierversuchen
nicht bestätigt werden. Weiterhin hat man
erst im letzten Jahrzehnt die Bedeutung
der endogenen Bildung von Stickstoffoxid
(NO) erkannt, das zur endogenen Nitro-
saminbildung beitragen könnte. Derzeit
kann man mit epidemiologischen Daten ei-
nen Zusammenhang zwischen Verzehr
von Pökelfleischerzeugnissen und Krebs-
arten weder eindeutig belegen noch wi-
derlegen (BgVV, 2001). Ob zwischen der
Einschränkung des Gebrauchs von Pökel-
stoffen seit 1920 und der rückläufigen In-
zidenz von Magenkrebs ein Zusammen-
hang besteht, ist ebenfalls offen.
Insgesamt sollte der Beitrag des Nitritzu-
satzes in der derzeitigen Höhe zur Bildung
Krebs erregender Nitrosamine im Produkt
oder im Körper nicht überbewertet werden.
Eine umfassende toxikologische Bewer-
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tung des Nitritzusatzes muss außerdem hinsichtlich der Zulassung toxikologisch

die hemmende Wirkung des Nitrits auf die
Bildung problematischer Stoffe durch oxi-
dative Veränderungen von Lipiden und
Cholesterol sowie die bakterizide (und
nitrosierende?) Wirkung von Nitrit im Ma-
gen berücksichtigen und ist somit über-
fällig.
Derzeitige Situation beim Einsatz von
Pökelstoffen bei der Verarbeitung von Öko-
Fleisch
Der Autor dieses Beitrags hat 1998 der
Arbeitsgemeinschaft Ökologischer Land-
bau (AGÖL) einen möglichen Ausweg aus
dem eingangs dargestellten Dilemma vor-
geschlagen, der auf den vorgestellten
Überlegungen basiert und versucht, den
Nitritzusatz auf ein Minimum zu begren-
zen. Außerdem hat er auf Präzedenzfälle
problematischer Stoffe im Bereich der
Herstellung von Öko-Lebensmitteln hin-
gewiesen, nämlich das Räuchern von
Fleisch- und Fischerzeugnissen sowie den
Einsatz von schwefliger Säure (einer che-
misch-synthetisch hergestellten Sub-
stanz !) bei der Weinbereitung. Einem auf
diesen Überlegungen basierenden Vor-
schlag ist die AGÖL im Juli 1999 mit
knapper Mehrheit gefolgt und hat unter
anderem beschlossen, die Zugabemenge
an Nitritpökelsalz (mit 0,4-0,5 % Natrium-
nitrit) auf 2 % bei Rohwurst und auf 1 %
bei erhitzter Wurst zu begrenzen; vgl. Ta-
belle 1). Der Vorschlag wurde von den
Verbänden NATURLAND und BIOPARK
sowie von vielen verbandsunabhängigen
Betrieben übernommen, nicht aber von
BIOLAND, DEMETER und GÄA.

Tab. 1: Verwendung von Pökelstoffen bei der Verarbeitung von Öko-Fleisch

gemäß AGÖL-Richtlinien von 1999
(vgl. http://www.oekolandbau.de/index.cfm?0003FB20B4AE1E2EB1C46520C0A8E066)

• Begrenzung des Zusatzes von Nitritpökelsalz (mit maximal 0,5 % Natriumnitrit) auf
- 2 % bei Rohwurst
- 1 % bei erhitzten Produkten
• Dabei Mitverwendung von Ascorbat zugelassen und empfohlen
• Nitratzusatz (max. 150 mg KNO3/kg) nur bei länger als 4 Wochen bei max. 18 °C gereifter
Rohwurst zulässig
• Weiterhin Verwendungsverbote von Pökelstoffen für „weiße Ware“ und zum Braten/Grillen
bestimmte Ware
• Verarbeitungstechnik ist auf geringeren oder fehlenden Pökelstoffzusatz abzustimmen
• Der Einsatz von Pökelstoffen ist klar kenntlich zu machen

Wichtig ist, die Verarbeitungstechnik auf
den verminderten oder fehlenden Nitritzu-
satz abzustimmen. Hierauf sollten Be-
triebe, Verbände, Kontrollstellen und Be-
hörden verstärkt achten. Wegen der mik-
robiologischen Problematik gilt dies be-
sonders bei der Herstellung von Brüh-
wurstkonserven (intensivere Hitzebe-
handlung oder Absenkung der Wasserak-
tivität notwendig) und Rohwurst (Anpas-
sung der Reifebedingungen notwendig).
Es ist zu begrüßen, dass die AGÖL-
Richtlinien von Betrieben, die Rohwurst
herstellen wollen, den Nachweis der adä-
quaten technischen Ausstattung und
Sachkunde verlangen, denn Herstel-
lungsfehler wirken sich bei Verzicht auf ei-
nen Nitritzusatz besonders gravierend auf

101
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die Produktqualität aus, und kleine, direkt-
vermarktende Betriebe verfügen oft nicht
über ausreichende Kapazität an Reifean-
lagen mit Klimasteuerung.
Empfehlungen für den Öko-Landbau
Die vorgestellten Daten und die Erfahrun-
gen seit 1999 bestätigen, dass die seiner-
zeit von der AGÖL beschlossene Rege-
lung ein akzeptabler Kompromiss zwi-
schen gesundheitlichen und sensorischen
Anforderungen ist. Nach wie vor fehlt ein
Ersatzstoff für Nitrit, der mit den Erwartun-
gen der „Öko-Kunden“ besser kompatibel
ist (vgl. THIEMIG et al., 2000). Nicht nur die
persönliche Gesundheit, sondern auch die
Essqualität und der Gebrauchswert sind
„egoistische“ Argumente für die Auswahl
der Lebensmittel, die die Kunden nachhal-
tiger dazu bringen, einen höheren Preis zu
zahlen, als die „altruistischen“ Argumente
Umweltschutz, Tierschutz und Sozialver-
träglichkeit. Ein völliger Verzicht auf die
Nitritverwendung engt die Nutzungsmög-
lichkeiten für Teilstücke ein, die sich nicht
zur Vermarktung als Ladenfleisch eignen,
und erhöht somit tendenziell die Produkti-
onskosten und die Preise von Ökofleisch,
was wiederum die agrarpolitisch er-
wünschte Ausweitung des Marktanteils
von Öko-Produkten behindert. Es sollte
daher auch rechtlich (also nach der ge-
planten Ergänzung der Liste erlaubter Zu-
satzstoffe im Anhang der EU-Verordnung
2092/91 über den ökologischen Landbau)
weiterhin zulässig sein, Pökelstoffe zur
Verarbeitung von Öko-Fleisch einzuset-
zen, sofern dies ähnlich restriktiv erfolgt
wie nach den AGÖL-Richtlinien. Unge-
achtet dessen können sich Öko-Betriebe
mit leicht wiedererkennbaren Produkten
ohne Pökelstoffe profilieren. Sie müssen
aber bedenken, dass die Herstellung si-
cherer und sensorisch akzeptabler unge-
pökelter Ware besonderes Können und
Sorgfalt erfordert.
Schlussfolgerungen für das Zusatz-
stoffrecht
Der nach Anhang III Teil C der EU-Richtli-
nie 95/2 und der deutschen Zusatzstoff-
Zulassungsverordnung von 1998 erlaubte
Zusatz von Nitrit und Nitrat geht deutlich
102
über das technologisch notwendige Maß
hinaus. Dies hat sogar der Wissenschaftli-
che Lebensmittelausschuss der EU in sei-
nem Gutachten vom 22.09.1995 einge-
räumt, auf dessen Votum sich seinerzeit
die EU-Kommission berief (vgl. BgVV,
2001). Die EU-Kommission selbst (2001)
hat berichtet, dass die ADI-Werte für Nitrit
vielfach überschritten werden, wenn – was
offenbar glücklicherweise nicht der Fall ist
– Fleischerzeugnisse in Höhe des Grenz-
wert der EU-Richtlinie 95/2 mit Nitrit be-
lastet wären – ein unhaltbarer Zustand!
Unverständlich ist auch, warum man sei-
nerzeit von der eleganten Methode, über
Nitritpökelsalz mit fixiertem Nitritgehalt die
Zugabemenge von Nitrit zu regeln, zu-
gunsten schwer zu kontrollierender
Grenzwerte im Endprodukt abgegangen
ist. Auch dies muss überdacht werden.
Der Forderung des BgVV[BfR], „eine
Änderung der (Zusatzstoff-) Richtlinie
95/2/EG vorzunehmen und dabei die Zu-
satzmengen von Nitrit und Nitrat auf das
technologisch erforderliche Maß zu be-
grenzen“ (BgVV, 2001), ist daher nach-
drücklich zuzustimmen. Außerdem ist die
ausschließliche Einstufung des Nitrits als
Konservierungsstoff nicht sachgerecht und
bedarf einer Revision.
Am 20. März 2003 hat der Europäische
Gerichtshof (Aktenzeichen C-03/00; vgl.
http://curia.eu.int/jurisp/cgi-bin/form,pl?lang=de) ei-
ner Klage Dänemarks stattgegeben und
entschieden, dass ein Mitgliedsstaat eine
Gefahr für die öffentliche Gesundheit (in
diesem Fall durch Pökelstoffe) anders be-
urteilen könne als die EU-Kommission.
Dänemark kann somit seine restriktiveren
Regelungen bezüglich der Pökelstoffe
beibehalten. Es ist zu begrüßen, dass
nunmehr die Pökelstoffregelungen in An-
hang III Teil C der EU-Richtlinie 95/2 und
in Anlage 5 Teil C der Zusatzstoff-
Zulassungsverordnung kritisch geprüft
werden müssen.
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