Aafro: O condimento mais caro do mundo Joo Lus de Almeida Machado1

Resumo: Os condimentos constituem uma das bases essenciais da gastronomia. Foram valiosssimos durante a Baixa Idade Mdia (sculos X a XV), quando eram trazidos do Oriente Mdio pelos comerciantes para serem vendidos aos senhores feudais e ao clero a peso de ouro. Representavam no apenas a possibilidade de temperar os pratos, mas acreditava-se ento que tinham poderes teraputicos e sabia-se que eram conservantes. O aafro, nesse contexto, destaca-se por ser o mais caro condimento do mundo nos dias de hoje e, por conta de suas particularidades, por tratar-se de um gnero que d aos mais diferentes pratos a possibilidade de serem nicos. Nesse artigo apresentamos a histria do aafro, de suas origens na Antiguidade a atualidade.

Palavras-chave: Aafro, Gastronomia, Histria, Alimentao, Condimentos.

Abstract: Spices constitute one of the essential basis of gastronomy. They were very expensive during the Middle Ages (centuries X to XV) when merchants were bringing them from the Middle East to be sold for the church representatives and to the land owners. This food represented not only the possibility of flavoring dishes but people believed then that they had therapeutic powers and it was known all around that spices could be used as conservants. The Saffron arouses because it is known nowadays as the most expensive spice of the world and, also since it has particularities that make it a gender which gives to many dishes the possibility of being unique. In this article we present the history of saffron, from its origins in Antiquity until today.

Keywords: Saffron, Gastronomy, History, Alimentation, Spices.

Professor e pesquisador do Centro Universitrio Senac Campus Campos do Jordo/SP; Doutorando em Educao:Currculo pela PUC-SP; Mestre em Educao, Arte e Histria da Cultura pela Universidade Presbiteriana Mackenzie (SP); Editor do portal Planeta Educao (www.planetaeducacao.com.br).

No possvel produzir uma autntica paella espanhola sem a mais cara especiaria do mundo, o aafro. E, por que custa to caro esse condimento de sabor delicado, de caracterstica acre-doce (ligeiramente amargo), aroma suave e floral? Seu alto preo justifica-se pelo fato de que so necessrias 200 mil flores da planta aafro para se obter aproximadamente um quilo desse tempero. Desses milhares de flores extraem-se 600 mil pistilos (pistilos so as unidades do rgo feminino das flores, tambm conhecidas como gineceu, formadas pelo ovrio, estilete e estigma) para se chegar em apenas mil gramas desse ingrediente to especial. Muito utilizado entre os europeus em alguns de seus mais tradicionais pratos (como a j mencionada paella, o bouillabaisse francs, o bucho madrilenho, o risoto italiano,...), o aafro faz parte da histria da humanidade desde as civilizaes da antiguidade. H registros de uso desse condimento entre os egpcios, os babilnios, os assrios, os gregos e tambm entre os romanos. O aafro inclusive mencionado pelos hebreus a partir do Cntico dos cnticos de Salomo e, entre os romanos era muitas vezes misturado ao vinho, pois se acreditava que possua poderes afrodisacos. Na Grcia, a produo do aafro era feita nas margens ou encostas das regies onde eram plantadas as oliveiras, as vinhas e o trigo, conforme percebemos a partir do texto de MarieClaire Amouretti:
A reconstituio dessa paisagem fortemente marcada pela ao do homem no seria completa se no levssemos em conta as eschatiai (ou margens), mais produtivas do que se poderia supor. A importncia da colheita de ervas aromticas era considervel, principalmente na regio das florestas. Havia tambm, outros recursos vegetais, como as bolotas de carvalho, o aafro, o quermes... (AMOURETTI, 1998)

Seu nome originrio do rabe zafaran e significa amarelo. De acordo com estudos acerca de sua ptria natal, o aafro teria surgido inicialmente na sia Menor ou Oriente Mdio (h, no entanto, controvrsias que transportam a origem do aafro para a ndia, a Espanha ou ainda para a Grcia), de onde,

atravs do Mediterrneo ganhou o mundo. Os maiores produtores mundiais dessa reputada especiaria so os pases ibricos, Espanha e Portugal. No Brasil, o plantio j existe, apesar de reduzido, o que obriga o nosso mercado a depender fortemente da importao. Devido ao seu alto custo h, evidentemente, muita falsificao desse produto no mercado. O aafro usualmente encontrado em p ou seco para venda. Alm de ser usado como tempero ainda um corante de alimentos misturado a receitas de pes e bolos em pases como a Inglaterra e a Alemanha. Em terras brasileiras h um outro condimento/corante que atende pelo mesmo nome (e que tambm possui outras denominaes como batatinha-amarela, aafreiro, gengibre de dourar, gengibre dourado). Recebemos esse produto popularmente conhecido como aafro da terra dos indgenas nativos do Brasil. No se trata do mesmo produto de alto valor oriundo da Europa, mas em alguns casos pode at ser utilizado como substituto do original. Recomenda-se que seu uso no seja exagerado j que em maiores quantidades, pode ser txico. composto de clcio, ferro, vitamina C, vitaminas do complexo B e por fsforo. Tambm possu qualidades medicinais confirmadas por pesquisas em que se afirma que ajuda a baixar o colesterol, tem propriedades analgsicas e antioxidantes e que, alm disso, ajuda a relaxar as artrias coronrias. Chega a ser utilizado em infuso para o tratamento de resfriados e considerado como afrodisaco mesmo nos dias de hoje. Voltando a histria desse nobre alimento recolhemos registros da importncia do aafro durante a Idade Mdia para a cultura rabe. Entre os mouros a devoo a esse condimento era to grande que destacamos, na arte de cozinhar, os aromatizantes como seu principal elemento. Nesse nterim h, evidentemente, espao de destaque para o Safran (aafro em francs), como podemos ver nesse trecho do texto Os ocidentais e os outros, de autoria de Bernard Rosenberger:
As especificidades da arte culinria rabe esto nos ingredientes e em suas combinaes, no modo de cozinhar, nos sabores e na consistncia. Seguindo os passos dos autores da poca clssica, primeiro examinaremos os ingredientes capazes de modificar o

sabor e as propriedades dos alimentos. A classificao proposta por um deles, embora surpreendente, muito reveladora. Comea pelos aromatizantes, os mais nobres temperos para os rabes. Em primeiro lugar esto o almscar e o mbar (...); depois, a gua de rosas, muito acessvel, o aafro, a canela, a galanga, o cravo da ndia,... (ROSENBERGER, 1998)

Os rabes utilizavam o aafro em variadas receitas, entre as quais destacamos os bolos, pes e roscas. novamente Bernard Rosenberger quem refora essa afirmao nos dizendo que a maioria dos bolos (rabes) leva poucos ovos, smola de trigo, muitas amndoas, nozes, pistache, tmaras, acar, mel, especiarias como canela, aafro e, mais raramente, nardo e cnfora. justamente dessa grande afeio dos mouros pelo Azafrn (como o condimento chamado em espanhol) e tambm de sua prolongada estadia em territrio ibrico, especialmente espanhol, que se consolida a produo do condimento em maior escala entre os habitantes do Velho Mundo. E no s a matria-prima que legada aos espanhis, tambm as receitas daquela regio da Europa incorporam termos e ingredientes muito comuns aos povos das mil e uma noites, entre eles o aafro. Alm dos mouros tambm os judeus tornaram o aafro parte constante de sua dieta e, dessa forma, acabaram influenciando a gastronomia europia a partir do intenso intercmbio cultural e comercial estabelecidos com aquele continente. Registra-se, por exemplo, o uso do aafro em receitas de sopas judias do final da Idade Mdia como um dos condimentos de uso regular, o que se pode perceber na afirmao feita por Miguel Angel Motis Dolader em seu artigo A alimentao judia na Idade Mdia:
As sopas ocupam um lugar de primeira importncia (no receiturio judaico), mesmo nas ocasies festivas. O hamin, onipresente, representa um elemento essencial do regime, por ser muito rico em protenas. constitudo de legumes secos (gro de bico), legumes sazonais (couve, alho-por), ovos cozidos, carne (pato, vaca, carneiro ou boi), cebolas e especiarias como aafro, pimenta e sal. (DOLADER, 1998)

H, evidentemente, restries ao consumo de determinados produtos na dieta judaica em perodos de jejum religioso como o Yom Kippur. Nessas ocasies evitam-se as carnes vermelhas, as bebidas alcolicas e os temperos considerados muito quentes (por secarem a boca) como a pimenta e o aafro. Apesar disso, ressalte-se que ao lado do alho, coentro, sal e da prpria pimenta, o Zafferano (aafro em italiano) mencionado como sendo um dos condimentos bsicos da dieta judaica. Mesmo levando-se em conta a utilizao regular do aafro entre rabes e judeus e a transposio de elementos da cultura gastronmica desses povos para a Europa, o consumo do aafro restrito entre os europeus na transio da Idade Mdia para a Moderna devido ao seu alto custo e evidentes dificuldades financeiras da grande maioria dos habitantes das nascentes cidades europias do perodo. Mesmo assim, entre os europeus, o aafro passou a ser utilizado tambm no tempero de carnes bovinas, consideradas frias e grosseiras e que, por esse motivo tinham que ser acompanhadas por um tempero de caractersticas quentes. Alm dessas carnes, tambm os frutos do mar, como as ostras, tinham seus encantos naturais associados ao Saffron (traduo inglesa para aafro), especialmente quando cozidos. Alm dos evidentes ganhos quanto ao sabor nos pratos em que se utiliza o aafro, os europeus tambm gostavam muito de utilizar essa especiaria em funo de suas qualidades enquanto corante. Isso destacado por Bruno Laurioux em seu artigo sobre as Cozinhas medievais dos sculos XIV e XV:
O prprio uso do aafro pode resultar em cores muito diferentes; passado na peneira antes de ser misturado sopa, faz com que esta adquira uma cor escura; se simplesmente polvilhado nos alimentos no final da coco, o prato fica apenas ligeiramente amarelado. (LARIOUX, 1998)

A pobreza do campesinato e do proletariado urbano europeu durante a Idade Moderna se tornou empecilho para que o povo viesse mesmo a conhecer o Kesar (palavra indiana para aafro) e vrios outros condimentos importados do oriente. Alm desse nosso celebrado protagonista nessa viagem pela

histria dos alimentos, tambm a pimenta, o gengibre, a canela, a nozmoscada, o cravo da ndia e outros importantes temperos, corantes e conservantes de alimentos muito raramente eram associados a suas produes na cozinha. Apesar dos registros que se possuem sobre o perodo moderno referendarem a idia de que as especiarias continuavam sendo utilizadas entre os europeus, especialmente da burguesia e da nobreza, registram-se variaes em seu uso ao final do sculo XVIII que demonstram o desaparecimento de algumas variedades de condimentos das mesas locais (como a malagueta, o cardamomo, o anis,...), a utilizao associada a sabores especficos (caso da canela que cada vez mais passou a ser usada em pratos doces) ou ainda a diminuio radical no uso devido aos custos como era o caso do aafro. O aafro volta a ter grande destaque a partir do sculo XIX quando da emergncia das escolas gastronmicas regionais europias, particularmente relacionado alta gastronomia francesa. Referncias ao produto aparecem nos primeiros guias tursticos europeus como o Guide Michelin ou o Guide Bleu em que cada regio dos pases da Europa comea a ser mapeada, redescoberta, indicada e sugerida por suas belas paisagens e deliciosas oportunidades gastronmicas. Para polvilhar esses pratos to especiais e atraentes, nada melhor do que contar com o mais caro condimento do mundo...

Joo Lus Almeida Machado

Doutorando pela PUC-SP no programa Educao:Currculo; Mestre em Educao, Arte e Histria da Cultura pela Universidade Presbiteriana Mackenzie-SP; Professor e Pesquisador em Histria da Gastronomia atuando no Centro Universitrio Senac em Campos do Jordo; Editor do Portal Planeta Educao

REFERNCIAS

ALGRANTI, Mrcia. Pequeno Dicionrio da Gula. Rio de Janeiro: Record, 2000. AMOURETTI, Marie-Claire. Cidades e campos gregos. In: FLANDRIN, JeanLouis; MONTANARI, Massimo. Histria da Alimentao. 2 ed. So Paulo: Estao Liberdade, 1998. BAILEY, Adrian; DOWELL, Philip. Cooks Ingredients. New York: William Morrow and Company, 1980. COX, Jill; WERLE, Loukie. Ingredientes. Colnia, Alemanha: Knemann Verlagsgesellschaft mbH, 2000. DOLADER, Miguel Angel Motis. A alimentao judia na Idade Mdia. In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. Histria da Alimentao. 2 ed. So Paulo: Estao Liberdade, 1998. FLANDRIN, Jean-Louis. Preferncias alimentares e arte culinria (sculos XVIXVIII). In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. Histria da Alimentao. 2 ed. So Paulo: Estao Liberdade, 1998. GOMENSORO, Maria Lcia. Pequeno Dicionrio de Gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999. LANG, Jennifer Harvey. The Larrouse Gastronomique. Nova Iorque, EUA: Crown Publishers Inc, 1998. LARIOUX, Bruno. Cozinhas Medievais (Sculos XIV e XV). In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. Histria da Alimentao. 2 ed. So Paulo: Estao Liberdade, 1998. LINGUANOTO NETO, Nelusko. Ervas e Especiarias com suas receitas: dicionrio gastronmico. So Paulo: Crescente Editorial, 2003. NEPOMUCENO, Rosa. Viagem ao fabuloso mundo das especiarias. 2 ed. Rio de Janeiro: Jos Olympio, 2003. ROSENBERGER, Bernard. A cozinha rabe e sua contribuio cozinha europia. In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. Histria da Alimentao. 2 ed. So Paulo: Estao Liberdade, 1998. THE VISUAL Food Encyclopedia. Montreal, Canad: Les ditions

Qubec/Amrique inc., 1996.