Comparacin de la satisfaccin organolptica en tres marcas de hot-dog clsico de venta en el mercado de Trujillo.

Organoleptic satisfaction comparison of three marks of hot-dog classic in Trujillo market. Jonatan Garca1, Carlos Minchon2
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Universidad Nacional de Trujillo, jonatan_gz18@hotmail.com Universidad Nacional de Trujillo, cminchonm@gmail.com

Resumen El hot-dog es un producto consumido por la poblacin como complemento o acompaamiento alimenticio. Existen varias empresas dedicadas a la elaboracin de hot-dog, haciendo una segmentacin de mercado y elaborando sus productos acorde con el pblico objetivo, el cual muestra sus preferencias por determinada marca. Dichas preferencias pueden variar debido a la satisfaccin que los consumidores tienen por cada una de ellas, siendo la satisfaccin evaluada mediante estudios sensoriales. En Trujillo, las principales marcas son Braedt, Razzetto, San Fernando. Estas marcas estn destinadas segn una segmentacin socio-econmica de mercado [1]. La presente investigacin tiene el propsito de comparar la satisfaccin organolptica que producen estas tres marcas en el mercado de Trujillo. Se trabaj con 40 jueces no entrenados y seleccionados de las clases socio-econmicas: media y media-alta, a quienes se les someti a pruebas de anlisis sensorial, empleando una escala hednica de 5 puntos. El estudio se llevo a cabo en un ambiente adecuado para la manipulacin y degustacin del producto a comparar, siguiendo los procedimientos que este tipo de evaluaciones requiere. La naturaleza ordinal de las variables organolpticas determin el uso de test no paramtricos; U de Man Whitney para examinar diferencias entre los jueces de las clases socioeconmicas. La comparacin de las tres marcas de hot-dog se realiz empleando el Test de Friedman y la comparacin de las marcas por pares mediante el Test de Wilcoxon a manera de post hoc. Los datos fueron procesados en el software SPSS 15.0 y los grficos elaborados en Microsoft Excel 2007. La significancia en este estudio fue considerada al 5%. No se encontr diferencias entre los jueces de las clases socioeconmica media y media-alta (p>0.05) para cada uno de los atributos evaluados, por lo que el anlisis estadstico posterior comprendi a todos los jueces, sin distincin de esta. La marca Braedt cumple con todas las expectativas de mayor satisfaccin organolptica en el mercado de Trujillo, mostrando valores superiores de mediana (4 en olor y 5 en color externo, color interno y sabor), moda y rango promedio para los atributos evaluados comparado con las dems marcas, y diferencias estadsticas significativas en todas sus comparaciones (p>0.05). Descriptores: No parametrico, organolptico, hot-dog Abstract The hot-dog is a product consumed by the population as a supplement or nutritional support. There are several companies dedicated to the production of hot-dog, making market segmentation and developing their products in line with the target, which shows a preference for certain brand. These preferences may change due to the satisfaction that consumers have for every one of them being evaluated by satisfaction sensory studies. In Trujillo, The main brands are Braedt, Razzetto, San Fernando. These brands are destined according a socio-economic segmentation in market [1]. This research intends to compare the sensory satisfaction that produce these three brands on the market Trujillo. The work was done with 40 judges trained and selected in two socio-economic classes: middle and upper, which were tested for sensory analysis, using a 5-point hedonic scale. The study was conducted in a suitable environment for the handling and sampling the product to compare, following the established procedures for such assessment. The ordinal nature of the sensory variables was decided using non-parametric test, Mann Whitney U to examine differences between judges of both socio-economic classes. The comparison of three brands of hot dog was made using the Friedman test and comparison of the marks in pairs by Wilcoxon test for post hoc way. The data were processed in SPSS 15.0 software and graphics produced in Microsoft Excel 2007. The significance in this study was considered 5%. No differences were found between socio-economic classes (p> 0.05) for each of the attributes evaluated, so that subsequent statistical analysis included all judgeswithout distinction of this. The Braedt mark comply with all expectations of greater satisfaction organoleptic in Trujillo market, showing higher values of medium (4 in 5 color scent and external internal color and flavor), moda and the average range for the attributes evaluated compared to other brands, and statistically significant differences in all comparisons (p> 0.05). Keywords: Non parametric, organoleptic, hot-dog

Introduccin El hot-dog es un producto consumido por la poblacin como complemento o acompaamiento alimenticio. Del mismo modo, se convierte muchas veces como sustituto de la carne en diversos platillos de la cocina peruana, debido a su contenido en nutrientes (protenas, grasas, sodio, etc). El hbito de consumo de hot dog en el mercado peruano est determinado por diferentes patrones; el momento de consumo (desayuno, almuerzo, cena y aperitivo) y el tipo de embutido, en las cuales el hot dog tiene buena preferencia. Un estudio de mercado, en la zona norte de la ciudad de Lima, determin que el momento de mayor consumo de embutidos (incluido el hot-dog) es el desayuno (64%), seguido del lonche (25%) y el almuerzo (11%). Dentro de la gama de embutidos existentes, el hot-dog se consume en segundo lugar (despus de la mortadela (Saenz, 2003). Existen varias empresas dedicadas a la elaboracin de hot-dog, tales empresas son: Sociedad SuizaPeruana de Embutidos, Fbrica de Embutidos Walter Braedt S.A., Productos Razzetto & Nestorovic S.A., San Fernando S.A. Dichas empresas; hacen una segmentacin del mercado y elaboran sus productos acorde con el pblico objetivo, el cual muestra su preferencias por determinada marca. Dichas preferencias pueden variar debido a la satisfaccin que los consumidores tienen por cada una de ellas, siendo la satisfaccin evaluada mediante estudios sensoriales. Estos tipos de estudios consideran la satisfaccin como sensaciones placenteras o desagradables producidas por un alimento al momento de su degustacin (Saenz, 2003). Se han realizado varios estudios relacionados con la satisfaccin organolptica de los consumidores en diversos productos alimenticios tanto naturales como procesados industrialmente [2]. En Espaa, en el Instituto de la Grasa (CSIC), se hacen estudios de valoracin de la calidad de aceite de oliva virgen siguiendo mtodos de anlisis sensorial de sus atributos [3]. En Per, se hacen varios estudios de anlisis de alimentos, (queso, mermeladas, pescado, vino, etc) para asegurar la calidad y cualidades de los alimentos y se desarrollan cursos de anlisis sensorial especializado en la cata de pisco peruano para poder garantizar la calidad y cualidad de esta bebida [4]. En Trujillo, las principales marcas son Braedt, Razzetto, San Fernando. Otto Kunz, La Segoviana, Laive. Estas marcas estn destinadas segn una segmentacin de mercado por ingresos econmicos: Otto Kunz, La Segoviana (Media-alta, media, media-baja); Braedt (Alta, media-alta); Razzetto (media-alta, media); San Fernando (media); Laive (media-alta, media, media-baja, baja) (Saenz, 2003). Este estudio solo se basar en la Braedt, Razzetto y San Fernando las cuales estn dirigidas a los sectores: alta, media-alta, media respectivamente; cuyos precios sugerido en soles son: Braedt S/. 16.90 el kg.; Razzetto S/. 13.90 el kg.; Las marcas S/. 7.90 el kg. En industrias alimentarias, si bien es importante cumplir con los requerimientos de valor nutritivo, calidad qumica e higinica; es vital tener en cuenta las caractersticas organolpticas de un producto, ya que sta determina la aceptabilidad y preferencia del consumidor (Echevarra, 2006). El no haber encontrado estudios comparativos entre marcas competitivas de hot dog clsico en el mercado trujillano, respecto a satisfaccin organolptica del consumidor comn, motiv la ejecucin de la presente investigacin. Comparar la satisfaccin organolptica de las tres marcas de hot dog clsico de ventas en el mercado de Trujillo. Metodologa. Para la obtencin de datos se aplic una prueba de medicin de grado de satisfaccin con escala hednica, esta prueba es aplicable solo a jueces no entrenados (degustadores comunes). El procedimiento de la prueba para evaluar los cuatro atributos, se hizo teniendo en cuenta un bloqueo conveniente de los atributos a fin de que uno no influya en los dems. A continuacin se detallan los procedimientos: Tipo de Prueba Sensorial a seguir. - Pruebas Afectivas: Prueba de medicin de grado de satisfaccin con escalas hednica. Las pruebas afectivas son aqullas en las cuales el juez expresa su reaccin subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro (Larmond, 1977).

Sobre los Jueces (degustadores). - Participaron cuarenta (40) jueces no entrenados, consumidores habituales o potenciales del tipo de alimento en cuestin. Fueron estudiantes universitarios con presuncin de pertenecer a las clases: media y media-alta. Sobre las muestras. - Se trabaj con muestras de hot dog clsico troceado en partes de 3cm como mnimo para asegurar la oportuna apreciacin de los diversos atributos en cuestin. Cada muestra mostr la parte interna del alimento en ambos extremos. Sobre los utensilios de degustacin. - Se cont con utensilios adecuados para mantener la salubridad del caso: cuchillo, pinzas, platos, cubiertos, vaso. - Instrumentos de bloqueo: gafas oscuras con tonalidad rojiza, mascarilla descartable. Sobre los instrumentos de medicin. - Se construy hojas de perfil sensorial para evaluacin de grado de satisfaccin con escala hednica de 5 puntos [5]. Cada atributo tuvo su propia hoja de perfil sensorial. Tabla 1: Escala hednica de 5 puntos. ESCALA Me gusta mucho. Me gusta ligeramente. Ni me gusta, ni me disgusta. Me disgusta ligeramente. Me disgusta mucho. PUNTUACIN 1 2 3 4 5

Sobre el procedimiento de la prueba (Conductor-Juez). La degustacin de los jueces se hizo en un orden determinado, de manera tal, que un atributo tenga un efecto mnimo en la evaluacin del siguiente atributo. Para ello se hizo un bloqueo adecuado de la percepcin los atributos restantes en espera de evaluacin. El orden de la apreciacin de los atributos fue el siguiente: (1) Olor, (2) Color Externo, (3) Color interno y (4) Sabor. Procedimiento: El conductor, inform del producto en cuestin, las marcas y atributos en evaluacin, las escalas evaluativas y el orden que el juez debe seguir en las marcas. - Evaluacin del atributo olor: El conductor proporcion de lentes oscuros con tonalidad rojiza al juez al iniciar la evaluacin de este atributo, de sta manera, los atributos restantes tuvieron influencia mnima en la evaluacin. - Evaluacin del atributo color externo: El conductor indic al juez el uso de mascarilla para cubrir la nariz al iniciar la evaluacin del atributo color externo, de sta manera, los atributos restantes tuvieron influencia mnima en la evaluacin. - Evaluacin del color interno: El conductor indic al juez el uso de mascarilla para cubrir la nariz al iniciar la evaluacin del atributo color interno, de sta manera, los atributos restantes tuvieron influencia mnima en la evaluacin. - Evaluacin del sabor: Al ser este atributo el ltimo restante (y el ms resaltante) se procede bloqueando la visualizacin del color, mediante el uso de lentes oscuros, al momento de la degustacin.

La naturaleza ordinal de las variables organolpticas determin el uso de test no paramtricos; U de Man Whitney para examinar diferencias entre los jueces de las clases socio-econmicas:
Ho : M A = M B Ha : M A M B

; para algn (j,j), jj ;

Estadstico: Estadstico:

U =W

m(m + 1) 2

La comparacin de las tres marcas de hot-dog se realiz empleando el Test de Friedman:

H o : 1 = 2 = ... s Ha : j j ' S=
k 12 R2j 3n(k + 1) nk (k + 1) j =1

y la comparacin de las marcas por pares mediante el Test de rangos con signo de Wilcoxon a manera de post hoc. Ho : M A = M B Ha : M A M B ; Estadstico: W + = Ri ,
zi > 0

Los datos fueron procesados en el software SPSS 15.0 y los grficos elaborados en Microsoft Excel 2007. La significancia en este estudio fue considerada al 5%.

Resultados y discusin El propsito de este estudio fue comparar la satisfaccin organolptica de las tres marcas de hot dog clsico de venta en el mercado de Trujillo, cuya segmentacin est destinada a consumidores de clase media y media-alta. En la tabla 2 podemos observar los valores de la mediana y moda para los diversos atributos en la clase socio-econmica media y media-alta que nos da una visin a priori de la existencia o no de diferencias en las evaluaciones de ambos grupos. Los rangos promedios para la clase media en todos los atributos y en la clase media-alta son cercanos. Observamos tambin la prueba de U de Mann Whitney para muestras independientes en cada uno de los atributos (olor: p=0,425>0.05, color externo: p=0,368>0.05, color interno: p=0,538>0.05 y sabor: p=0,609>0.05), demostrndose as que la divisin en grupos de jueces no influye en el resultado de la comparaciones; es decir, la satisfaccin de ambos grupos no muestran diferencias estadsticamente significativas. Tabla 2: Test de U de Mann Whitney para contrastar el efecto del estrato socio-econmico en la satisfaccin de los jueces.

Satisfaccin Clase Socio-Econmica

Mediana Moda Rango promedio Media Media-alta Media Media-alta Media Media-alta Z p-valor Olor 4 4 4 4 62,94 58,06 Color Color externo interno 4 3 5 3 63,28 57,73 3 3 3 3 62,34 58,66 Sabor 3 3 5 2 62,08 58,92 1705 -0,511 0,609

U de Mann-Whitney

1653,5 1633,5 1689,5 -0,798 -0,901 -0,616 0,425 0,368 0,538

En los resultados de la Tabla 3, se muestran valores de mediana, moda y rango promedio para cada una de las variables en estudio, segn las marcas evaluadas. En el olor, en una escala de 5 puntos, en cuanto a la moda de las calificaciones, Braedt mantiene liderazgo con 5 puntos, Razzetto presenta 4 puntos, y San Fernando 2 puntos. En cuanto a su mediana, las marcas Braedt y Razzetto presentan puntuaciones iguales, (4 puntos), a diferencia de la marca San Fernando que presenta una mediana de 2 puntos. Adems Braedt presenta un rango promedio de 2.69, cercano a este, Razzetto presenta un rango promedio de 2.09, a diferencia de San Ferrnando, que se aleja con un rango promedio de 1.23. Estos resultados suponen que la marca Braedt y Razzetto generaron igual o similar satisfaccin en los jueces degustadores, por ello es que posteriormente se realiz pruebas de rangos con signos de Wilcoxon para evaluar estas diferencias algo difusas. Tabla 3: Satisfaccin organolptica por los atributos de tres marcas de hot dog clsico. Rango Satisfaccin Marca Mediana Moda promedio Braedt 4 5 2,69 Olor Razzetto 4 4 2,09 San Fernando 2 2 1,23 Braedt 5 5 2,84 Color Externo Razzetto 3 4 1,66 San Fernando 3 3 1,50 Braedt 5 5 2,89 Color Interno Razzetto 3 3 1,65 San Fernando 3 3 1,46 Braedt 5 5 2,85 Sabor Razzetto 3 3 1,75 San Fernando 2 2 1,40

En el color externo, el hot dog Braedt present, una mediana y moda de 5 puntos, con un rango promedio de 2.84. La marca local Razzeto, present una mediana de 3 puntos y una moda de 4 puntos, con un rango promedio de 1.66. La marca San Fernando, es la que present menores valores de la mediana y moda, 3 puntos en ambos casos, con un rango promedio de 1.50. En el color interno, los valores de la mediana y moda, muestra superioridad tambin en la marca Braedt (5 puntos cada uno), adems de tener un rango promedio de 2.89. Los valores de mediana y moda (en la escala de 5 puntos) de las marcas Razzetto y San Fernando son los mismos (3 puntos cada uno), aunque sus rangos promedios son de 1.65 y 1.46 respectivamente. Esto hace suponer, que la satisfaccin de este atributo es igual en estas dos marcas. En el sabor, presenta valores tambin diferenciados respecto a los dems atributos. Tanto en la mediana como en la moda, Braedt presenta un valor superior de 5 puntos, Razzetto presenta 3 puntos y San Fernando 2 puntos. Adems Braedt presenta un rango promedio de 2.85, siendo superior respecto a Razzetto que tiene rango promedio de 1.75 y San Fernando un rango promedio de 1.40. Aun cuando se trabaj con jueces no entrenados (teniendo cuidado de encontrarse en buenas condiciones de salud), esto denota que el sabor es un excelente indicador comparativo para este estudio, indistinto del tipo de juez para determinado tipo de prueba. Las medianas de las satisfacciones para cada uno de los cuatro atributos para cada una de las marcas son mostrados en la Figura 1, en el cual se observa la superioridad del hot dog Braedt en casi todos ellos. Para estos productos, lo ideal sera que cubrieran el mximo de la satisfaccin evaluada, pero solamente la marca Braedt llega a alcanzar casi la totalidad de la satisfaccin deseada; en cuanto a la marca Razzetto, posee una menor rea de satisfaccin, aunque presenta un punto comn respecto a la satisfaccin del olor. La marca San Fernando, es la que definitivamente tiene una menor cobertura de la satisfaccin en todos los atributos evaluados.

Figura 1: Cobertura de la satisfaccin organolptica de las tres marcas de hot-dog evaluadas.

La comparacin de la satisfaccin por cada uno de los atributos entre las tres marcas de hot dog se evaluo con el test de Friedman. El test mostr evidencias de la diferencia estadsticamente significativa entre algunas de las marcas en el olor (p=0.000<0.05), color externo (p=0.000<0.05), color interno (p=0.000<0.05) y sabor (p=0.000<0.05). Al tener estos resultados, se opt por aplicar la prueba de rangos con signos de Wilcoxon, para determinar entre que pares de marcas existan las diferencias. Al evaluar el atributo olor mediante dicha prueba se pudo constatar que presenta diferencias significativas entre todos los pares de marca comparados (p=0,000<0.05). En la Figura 2, la marca Braedt muestra un 75% de las calificaciones de los jueces entre 4 y 5 puntos, adems de tener una distribucin asimtrica negativa, la marca Razzetto muestra el 50% de las calificaciones entre 3 y 4 adems de estar distribuido simtricamente y por ultimo, San Fernando muestra el 50% de la calificacin entre 2 y 3, con una distribucin simtrica. En cuanto al color externo, la prueba demostr que la marca Braedt se diferencia significativamente de las otras marcas: Braedt-Razzetto (p= 0.000<0.05), Braedt-San Fernando (p= 0.000<0.05), en cambio al comparar las marcas Razzetto y San Fernando muestra que no existe tal diferencia (p=0.389>0.05). En la Figura 3, la marca Braedt muestra un 75% de las calificaciones de los jueces entre 4 y 5 puntos, adems de

tener una distribucin asimtrica negativa, la marca Razzetto muestra el 50% de las calificaciones entre 2 y 4 adems de estar distribuido simtricamente y por ultimo, San Fernando muestra el 75% de la calificacin entre 2 y 3, con una distribucin asimtrica positiva.

Figura 2: Comparacin del olor de las tres marcas de hot dog clsico.

Figura 3: Comparacin del color externo de las tres marcas de hot dog clsico.

Respecto al color interno, el resultado es similar, la prueba demostr que la marca Braedt se diferencia significativamente de las otras marcas: Braedt-Razzetto (p= 0.000<0.05), Braedt-San Fernando (p= 0.000<0.05), y nuevamente al comparar las marcas Razzetto y San Fernando muestra que no existe tal diferencia (p=0.317>0.05). En la Figura 4, la marca Braedt muestra un 75% de las calificaciones de los jueces entre 4 y 5 puntos, adems de tener una distribucin asimtrica negativa, la marca Razzetto muestra el 50% de las calificaciones entre 2 y 3 adems de estar distribuido simtricamente y por ultimo, San Fernando muestra el 75% de la calificacin entre 2 y 3, con una distribucin asimtrica negativa. Para el sabor, la prueba demostr (similar al olor) que hay diferencias significativas entre cada par de marcas comparadas (p=0.000<0.05). En la Figura 5, la marca Braedt muestra un 75% de las calificaciones de los jueces entre 4 y 5 puntos, adems de tener una distribucin asimtrica negativa, la marca Razzetto muestra el 50% de las calificaciones entre 2 y 4 adems de estar distribuido simtricamente y por ultimo, San Fernando muestra el 50% de la calificacin entre 2 y 3, con una distribucin simtrica.

Figura 4: Comparacin del color interno de las tres marcas de hot-dog clsico.

Figura 5: Comparacin del sabor de las tres marcas de hot-dog clsico.

A la luz de estos resultados podemos decir que la segmentacin socio-econmica no influye en la percepcin de la satisfaccin de estos productos en sus tres marcas, los p-valor de la prueba de U de Mann Whitney fueron mayores a 0.05 (olor: p=0.425, color externo: p=0.368, color interno: p=0.538, sabor: p=0.609). Adems, concluimos que la marca Braedt cumple con todas las expectativas de satisfaccin organolptica en el mercado de Trujillo, mostrando valores superiores de mediana, moda y rango promedio respecto a las dems marcas, y diferencias estadsticas significativas, ya que en todas sus comparaciones el p-valor es menor a 0.05.

Conclusiones Al comprar las marcas de hot dog Braedt, Razzetto y San Fernando en los atributos olor, color externo, color interno y sabor, se encontr que en el mercado de Trujillo: 1. La marca Braedt ofrece mayor satisfaccin organolptica (olor, color externo, color interno y sabor). 2. La marca Braedt produce la mayor satisfaccin de olor, seguidas por las marcas Razzetto y San Fernando (en ese orden). 3. Las marcas Razzetto y San Fernando producen igual satisfaccin en el color externo, aunque en menor medida respecto a la marca Braedt. 4. Las marcas Razzetto y San Fernando producen igual satisfaccin en el color interno, aunque en menor medida respecto a la marca Braedt. 5. La marca Braedt produce la mayor satisfaccin de sabor, seguidas por las marcas Razzetto y San Fernando (en ese orden). Agradecimientos - Agradecimiento para mi asesor Dr. Carlos Minchon Medina, quien me guio en el proceso de investigacin. - Agradecimiento a todas las personas que aceptaron participar del proceso de evaluacin sensorial, siguiendo amablemente las indicaciones pertinentes. - Muy agradecido tambin de Elvis Reyna Guarniz por haber facilitado el ambiente adecuado para la evaluacin sensorial. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS [1] Saenz, R. (2003). Estudio de Prefactibilidad para la Instalacin de una Planta de Embutidos. Recuperado de http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_7103.pdf [2] Romero, P. (2002). Evaluacin sensorial de fruta: manzanas. Recuperado de http://www.percepnet.com/documenta/CS02_04.pdf [3] Gutirrez Rosales, Francisca (2002). Valoracin de la calidad del aceite de oliva virgen. Recuperado de http://www.percepnet.com/documenta/CS02_04.pdf [4] Ministerio de la Produccin. (2008). Per Innova. Recuperado de http://www.produce.gob.pe/apsportalproduce/RepositorioAPS/2/jer/SERVCITE/boletin_cites_jun08.pdf [5] Anzaldua-Morales, A. (1994). La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. E-mail: jonatan_gz18@hotmail.com