Sie sind auf Seite 1von 36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP

Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao

Contedos:

Higiene Pessoal Higiene das Instalaes, Equipamentos e Utenslios Manuseamento dos Alimentos Importncia do HACCP Aplicao prtica

Pg. 1/36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP
RH Center- Formao e Consultoria em Recursos Humanos Lda. R. Eng. Adelino Amaro da Costa, 15, 2- Sala 2.2 4400- 351 V. N. Gaia Telf. 22 370 15 46 Telefax. 22 371 11 30 Email: rhcenter@clix.pt

NDICE
1 2 3 4 INTRODUO A PROBLEMTICA DA CONTAMINAO HIGIENE DO PESSOAL HIGIENE DAS INSTALAES 4.1 4.2 5 6 Higiene dos locais Higienizao dos equipamentos/utenslios 4-5 6-9 10-11 12 12 12-13 13-15 16 16 17 18-19 19-21 21-22 22 23 24 24-28 29-33

LIMPEZA E DESINFECO HIGIENE ALIMENTAR 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 Recepo das matrias-primas Armazenagem dos produtos alimentares Conservao dos alimentos Preparao dos Alimentos Tratamento das sobras Alimentos de alto risco

O Sistema HACCP

7.1 PRNCIPIOS DO SISTEMA HACCP 7.2 APLICABILIDADE DO HACCP NA RESTAURAO 7.3 CASO PRTICO

Pg. 2/36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP 8 BIBLIOGRAFIA 34

OBJECTIVOS Apresentar o conceito de Higiene Pessoal e sua importncia. Mostrar a relao entre Higiene pessoal e contaminao de alimentos. Apresentar a importncia da formao, informao, consciencializao e responsabilidades dos empregados no que toca sua Higiene pessoal. Identificar as principais regras de higiene pessoal, das instalaes, utenslios e equipamentos. Apresentar as regras gerais da higiene alimentar. Apresentar de forma sumria os conceitos bsicos de um sistema HACCP. Apresentar de forma sumria os passos da metodologia HACCP e sua relao com

Pg. 3/36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP
os princpios.

Pg. 4/36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP

1 - INTRODUO
Todos os anos, milhares de pessoas em toda a Europa sofrem de doena de origem alimentar, como resultado da ingesto de alimentos aparentando sabor e cheiro perfeitamente normais, mas que na realidade se encontram contaminados por um grande nmero de bactrias ou pelas suas toxinas. Em situaes graves e especialmente em crianas, idosos e doentes, o envenenamento alimentar pode ser fatal. Na maior parte dos casos de contaminao de alimentos, a responsabilidade dos manipuladores de alimentos que, inadvertidamente ou por desconhecimento, no cumprem as normas bsicas de higiene e segurana, dentro do local de trabalho. Na restaurao, por vezes, o volume de trabalho muito elevado e as equipas so muito grandes em determinados perodos. Basta, por isso, um pequeno descuido de um elemento para destruir a boa reputao de um estabelecimento de restaurao e seus funcionrios, podendo causar vtimas mortais e levar mesmo ao encerramento de portas. A compreenso e consciencializao dos riscos e da sua preveno so desta forma fundamentais para o colaborador individual. Esto representados no quadro 1, os dados referentes aos casos de toxinfeces alimentares conhecidos pelo Laboratrio de Microbiologia dos Alimentos do Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge de Lisboa, no perodo de 1992-1998. Foram investigados 170 surtos e 31 casos isolados.

Pg. 5/36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP
Quadro1 N. de Pessoas Afectadas / Hospitalizadas envolvidas nos Surtos ANOS Pessoas Afectadas Pessoas Hospitalizadas Surtos / Casos 1992 577 26 21 1993 545 54 26 1994 859 93 35 1995 347 18 29 1996 537 16 30 1997 374 18 39 1998 296 123 21

Com vista a reforar a sade pblica e a confiana dos consumidores, o decreto-lei 67/98 de 18 de Maro, que transpe a directiva 93/43/CEE de 14 de Junho, relativa higiene dos gneros alimentcios, estabelece as normas gerais de higiene aplicveis s empresas do sector alimentar, em todas as fases do processo de produo, desde a preparao, transformao, fabrico, embalagem, armazenagem, transporte, distribuio, manuseamento e venda ao consumidor. Na prtica, o decreto-lei obriga as empresas do sector, a identificar todas as fases das suas actividades, e a implementar e manter procedimentos de segurana adequados, baseados nos princpios do HACCP Autocontrolo. As empresas do sector alimentar que no cumpram as normas de higiene sujeitam-se aplicao, pelas entidades fiscalizadoras, de coimas (multas). O no cumprimento das regras de higiene e segurana alimentar crime contra a sade pblica. As sanes a aplicar vo desde multas (at 45000), apreenso de equipamentos do estabelecimento e at mesmo priso.

Pg. 6/36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP

2 - A PROBLEMTICA DA CONTAMINAO
A contaminao dos alimentos, resulta, normalmente, em toxinfeces alimentares e pode ter origem nas seguintes causas: Fsicas Queda de qualquer objecto estranho no alimento, como por exemplo: limalha de ferro (palha de ao), plos de escova, verniz, cabelos, pregos (com origem na manuteno e reparao de equipamento), pedaos de carto (frequentemente com origem nas embalagens), pontas de cigarro, vidros, farpas de madeira, pedaos de pintura ou ferrugem, etc. Qumicas contacto dos alimentos com substncias qumicas ou com os seus resduos, pelo uso incorrecto de detergentes, desinfectantes, insecticidas, toxinas e produtos da degradao dos alimentos, toxinas dos prprios alimentos, etc. Biolgicas resultam da actividade dos microrganismos (bactrias, leveduras, fungos, vrus e parasitas), enzimas, aves, insectos e roedores. Bioqumicas pela actividade das prprias enzimas dos alimentos. Estas causas na maioria das vezes, no actuam separadamente, mas sim, em conjunto. PRINCIPAIS FONTES DE CONTAMINAO: Assim, o crescimento e o desenvolvimento dos microrganismos dependem de vrios factores: Nutrientes quanto mais ricos em substncias nutritivas forem os alimentos, tanto mais favorecem o crescimento dos microrganismos. Pg. 7/36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP Assim, produtos ricos em acares ou protenas (cremes, maionese, carnes, pescado ovos e produtos lcteos, etc.) so altamente favorveis a este desenvolvimento, tornando-se perigosos para a sade humana se no se respeitarem as prescries de utilizao e tratamento exigidas para cada um deles. Temperatura os microrganismos, de um modo geral, so capazes de se desenvolverem entre os 5C e os 65 C, mas os responsveis por problemas de sade no Homem, encontram condies ptimas de multiplicao temperatura do corpo humano, ou seja a 36-37 C. medida que estas temperaturas se afastam destes valores por subida ou descida a sua proliferao diminui. Da que: Descidas de temperatura impede o desenvolvimento microbiano, abaixo dos 4 C pois, a esta temperatura, a maioria dos microrganismos multiplica-se muito lentamente ou deixa mesmo de o fazer. No entanto, no morrem, mesmo que a temperatura desa abaixo dos 0 C. Assim, se um alimento ainda congelado estava contaminado antes da sua congelao, continuar contaminado se for descongelado e os microrganismos voltaro a reproduzirse, logo que a temperatura lhes seja favorvel. Elevao das temperaturas medida que se aumenta a temperatura, diminui a reproduo dos microrganismos. A 100 C (temperatura de ebulio da gua) no resistem mais do que alguns minutos. Subindo-se a temperatura, mais e mais rapidamente so destrudos. O calor destri tambm, algumas das toxinas resultantes da actividade nos alimentos de alguns microrganismos. Humidade a gua um factor indispensvel vida, logo a falta de humidade prejudica o desenvolvimento dos microrganismos, pois sem esta os microrganismos no conseguem aproveitar os nutrientes que os rodeiam. Pg. 8/36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP

Acidez pH De uma maneira geral, os microrganismos suportam mal os meios cidos, como os iogurtes, vinho, vinagre e limo. Assim, se adicionarmos vinagre ou sumo de limo a um alimento, estamos a evitar a possibilidade do crescimento microbiano nos alimentos e desta forma a sua deteriorao. Oxignio Alguns microrganismos necessitam obrigatoriamente de oxignio para se desenvolverem (Aerbios Obrigatrios), enquanto que outros podem perfeitamente desenvolver-se na sua ausncia e podem morrer quando na presena de oxignio (Anaerbios Facultativos e Obrigatrios respectivamente). Tempo - um factor muito importante para o crescimento e desenvolvimento dos microrganismos, desde que todos os factores anteriormente descritos, se veriquem e lhes sejam favorveis. Quanto maior for o tempo disponvel, maior ser o perigo de ocorrncia de toxinfeces alimentares, pois os microrganismos dispem de mais tempo para se multiplicarem. importante realar que, pessoas e animais aparentemente saudveis, so, por vezes, portadores de microrganismos que eliminam periodicamente e que podem causar doenas noutros. As pessoas portadoras destes microrganismos, no devem portanto manipular alimentos. As consequncias para o homem, da contaminao dos alimentos provocada, na sua grande maioria, pela incorrecta manipulao destes, constituem prejuzos para a sade, genericamente denominados por toxinfeces alimentares, das quais as mais frequentes so provocadas por estafilococos, salmonelas e clostrdios, entre outros. Para que tal no se verifique, fundamental o cumprimento das boas prticas de higiene, em toda a cadeia alimentar.

Pg. 9/36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP OS MICRORGANISMOS ENTRAM EM CONTACTO COM OS ALIMENTOS, ATRAVS: Homem/Manipulador de alimentos ao falar, tossir ou espirrar, eliminamos gotculas de saliva e secrees do nariz e da garganta que esto carregadas de microrganismos; ao tocar os alimentos com as mos e unhas mal lavadas ou com o vesturio sujo, estamos tambm a fazer com que estes microrganismos entrem em contacto com os alimentos. Utenslios quando estes se encontram mal lavados ou expostos a ar contaminado. Insectos especialmente moscas, que podem transportam nos plos das suas patas microrganismos que aderiram a elas quando pousaram em fezes ou lixo. Animais ces, gatos, ratos, pssaros, etc. que podem estar doentes ou simplesmente transportarem consigo microrganismos (vrus, bactrias) ou parasitas (pulgas, carraas, caros) e que por esta razo a sua presena em locais onde se preparam, expem ou armazenam alimentos sempre indesejvel. Terra/poeira na terra existem microrganismos que procedem de excrees de animais, de lixo, etc., podendo assim contaminar os alimentos. gua se a gua que utilizada para a preparao de alimentos e a sua lavagem, bem como, para a lavagem dos utenslios que vo entrar em contacto com os alimentos, no for potvel, cria condies ideais para a contaminao desses alimentos.

Pg. 10/36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP

3 - HIGIENE DO PESSOAL
O corpo humano transporta bactrias que podem causar doena alimentar e que se encontram na pele e, principalmente, debaixo das unhas, na boca, na garganta, no nariz e no intestino, podendo o individuo apresentar-se saudvel. Por esta razo, fundamental que todos os colaboradores que trabalham em locais onde so manipulados alimentos, evitem hbitos descuidados de higiene e disseminem as bactrias. O que deve fazer antes de manipular produtos alimentares ou entrar num local de preparao de alimentos:

Deve lavar bem as mos e manter um bom costume higiosanitrio pessoal. Cubrir por completo o cabelo com touca ou barrete. No deve pentear o cabelo no local de trabalho, nem quando j estiver fardado, j que o cabelo ou a caspa podem cair sobre a farda ou em qualquer outra superfcie de trabalho. O vesturio deve ser limpo, confortvel e adequado ao trabalho a realizar. No usar o vesturio protector fora das instalaes de trabalho. Deve evitar o uso de objectos de uso pessoal (brincos, ganchos do cabelo, botes, tampas de canetas, relgios) e retirar o verniz das unhas, pois facilmente acumulam sujidade que favorece a multiplicao de bactrias. Estes objectos podem, por descuido, cair e incorporarem-se nos alimentos que esto a ser manipulados. Caso tenha feridas nas mos, estas devem receber o devido tratamento e usar luvas descartveis as quais devem ser substitudas periodicamente. Caso haja contacto das mos com dinheiro, boca, nariz e cabelo, deve lavar as mos antes de manusear os alimentos. Quem sofra de doenas gastrointestinais, infeco na pele ou gripe, no deve manusear, nem preparar alimentos e deve informar a chefia. No manipule alimentos at que receba autorizao mdica. Pg. 11/36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP No deve comer, nem fumar na rea reservada ao manuseamento de alimentos. Devem lavar bem as mos, depois de usar a casa de banho Os manipuladores devem entender a higiene como uma forma de proteger a sua sade e a dos consumidores.

Lave @s mos.com:
Sabo lquido apropriado; Escova de unhas limpa; gua corrente, de uma torneira no-manual Seque as mos com toalhas de papel; Deite fora as toalhas no caixote do lixo de pedal...

Procedimento de lavagem das mos

Pg. 12/36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP

Pg. 13/36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP

4 - HIGIENE DAS INSTALAES 4.1 Higiene dos locais


Compete ao responsvel pelo estabelecimento a manuteno dos equipamentos e dos locais de preparao de alimentos em perfeito estado de limpeza e desinfeco. Devemos, de uma forma geral, ter em ateno que: Deve efectuar, semanalmente, uma limpeza e o degelo da cmara frigorfica, refrigerador e arrecadao.

Quaisquer restos de alimentos e lixos devem ser depositados em caixotes de lixo com tampa, colocados em stios apropriados para evitar eventual contaminao dos alimentos. A Limpeza diria importante para mant-los limpos. Em reforo do mecanismo de desinfestao e desratizao, devem, se necessrio, recrutar companhias especializadas nesse ramo de actividade. Os vrios tipos de produtos de limpeza, desinfestantes e outros tipos de produtos qumicos devem ser guardados em stio isolado. Evite guardar estes produtos juntamente com os alimentos. proibida a entrada de animais de estimao nos estabelecimentos.

4.2 - Higienizao dos equipamentos/utenslios


Todos os equipamentos e utenslios que contactem com os alimentos, devem ser limpos aps cada utilizao, no final de cada perodo de trabalho, e sempre que se justifique.

Pg. 14/36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP Como efectuar uma limpeza correcta do equipamento: 1. Desmontar o equipamento; 2. Remover os resduos mais grosseiros dos alimentos; 3. Lavar com gua e detergente adequado utilizando, esponja, escova; 4. Enxaguar com gua corrente, para remover os resduos de sujidade e do detergente; 5. Secar ao ar.

5 - LIMPEZA E DESINFECO
O objectivo da Limpeza e da Desinfeco assegurar que os locais onde se manipulam, preparam e confeccionam alimentos se encontrem livres de microrganismos ou em menor nmero possvel. Produtos de Limpeza No devem ser escolhidos por estarem na moda, pelo seu cheiro agradvel ou por serem baratos, mas sim pela eficcia, custo e locais ou materiais onde vo ser aplicados. Uma boa Limpeza e Desinfeco compreende os seguintes passos: 1. Desmontar o equipamento; 2. Remover os restos de comida e sujidade 3. Lavar com gua morna e detergente, utilizando uma esponja, escova, etc., para eliminar gorduras e outras sujidades; 4. Enxaguar com gua quente para eliminar as sujidades e detergente; 5. Utilizar gua a ferver ou desinfectante e enxaguar abundantemente com gua limpa, para a eliminao dos microrganismos; 6. Secar ao ar ou lavar com gua limpa (deve cumprir as indicaes de utilizao do rtulo do desinfectante) Pg. 15/36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP 7. Proteger o equipamento e utenslios da sujidade, poeiras, insectos ou outras sujidades, com por exemplo, panos limpos. Quando utilizar um detergente, deve respeitar as indicaes dadas pelo fabricante (quantidade de detergente a usar, tempo de actuao do produto, as precaues a ter quando se prepara ou aplica o produto, se txico, se irritante para a pele ou corrosivo para os materiais) Desinfectante: Deve ser eficaz nas doses indicadas, no ser txico, no ser corrosivo para os materiais, no ser irritante para a pele, ser de fcil preparao e aplicao, ser barato. O que necessrio desinfectar: Todas as coisas que entram em contacto com as mos, como, por exemplo, facas, colheres, bancadas, etc; Todas as superfcies que contactam com os alimentos quer no armazm, quer durante a preparao e confeco dos alimentos; Todo o equipamento e utenslios, devem ser desinfectados diariamente e no apenas quando so utilizados; As mos dos manipuladores. Todos aqueles que manipulam alimentos, tm de ter as suas mos desinfectadas enquanto executam as diferentes tarefas; e em especial quando mudam de actividade, a lavagem das mos no suficiente. Cuidados a ter na manipulao e aplicao de um desinfectante: As solues devem ser preparadas diariamente, pois alteram-se com muita facilidade; As solues devem ser feitas em recipientes limpos; Deve respeitar-se o tempo de actuao, indicado pelo fabricante. Pg. 16/36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP Utenslios de limpeza Os esfreges, panos, escovas, etc., utilizados na limpeza das instalaes, equipamentos e utenslios podem contaminar ainda mais as zonas por onde passam se no se encontrarem limpos. Pelo que necessitam de cuidados especiais para se manterem em bom estado de conservao e higiene. Ento, depois de usados, os utenslios de limpeza devem ser: 1. Lavados em gua corrente; 2. Mergulhados numa soluo de detergente/desinfectante; 3. Passados por gua corrente; 4. Secos ao ar; 5. Guardados em local destinado para o efeito.

Pg. 17/36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP

6 - HIGIENE ALIMENTAR 6.1 - Recepo de matrias-primas


Todos os alimentos quando recepcionados devem ser sujeitos a uma inspeco visual onde se verificam: Caractersticas e estado da embalagem esto sujas e/ou danificadas); Estado do produto; Data de validade; Rtulo; Temperatura de recepo. (se

Para alm dos pontos acima descritos, no acto da recepo necessrio verificar: As condies de higiene do transporte das mercadorias; Se os alimentos foram transportados temperatura correcta;

Sempre que um produto apresente um destes parmetros no conforme, deve ser rejeitado de imediato e identificado com PRODUTO NO CONFORME CONSUMO PROIBIDO
Aps recepo da mercadoria, os produtos devem ser rapidamente armazenados nos respectivos locais. Estes locais devem estar limpos e desobstrudos. Relativamente a fornecedores, necessrio que cada estabelecimento defina as qualidades que os mesmos devero apresentar, quer no que se refere s caractersticas dos produtos/preo, quer em relao s condies de higiene das suas instalaes, quer relativamente s condies de transporte/armazenagem dos produtos.

Pg. 18/36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP

6.2 - Armazenagem dos produtos alimentares


Os alimentos devem ser armazenados em locais adequados, secos, bem arejados e limpos para manter a sua qualidade higinica e nutritiva.

Os rtulos devem estar virados para a frente, para uma mais fcil leitura. Os produtos devem ser arrumados de acordo com a sua natureza e por forma a obedecer regra "primeiro a entrar primeiro a sair". Os artigos mais pesados e as garrafas ficam nas prateleiras inferiores. Os leos vegetais e os azeites devero ser armazenados nas prateleiras que permitam a proteco da luz e o local e ter ventilao mecnica ou natural. A limpeza desta zona dever ser frequente para no se formarem lquidos residuais, detritos ou poeiras.

Devem estar protegidos da contaminao por agentes microbianos e da aco de insectos e roedores. Devem ser colocados em prateleiras de material lavvel, imputrescvel, resistente, no txico, afastados no mnimo 10 cm das paredes e distanciados 20 cm do pavimento, mesmo que estejam embalados.

Quando se inicia a utilizao de um produto sem o acabar, protege-se sempre do produto restante (ex. as especiarias so colocadas em frascos). Arroz, massa etc., devem ser colocados em recipientes prprios e bem fechados para garantir a sua qualidade. Deve-se ter o cuidado de verificar a data de validade e sempre que esta est ultrapassada deve colocar-se o produto no lixo. Os produtos alimentares devem ser guardados em locais afastados dos produtos de limpeza e de outros no alimentares.

Pg. 19/36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP

6.3 - Conservao dos alimentos


Os alimentos que necessitam de frio para a sua conservao, devem ser colocados em cmaras frigorficas, frigorficos ou arcas frigorficas e mantidos a temperaturas adequadas (ver anexo) sua natureza. Alguns requisitos que devem ter os equipamentos de frio:

Termmetro em local visvel ( importante controlar-se e registar-se a temperatura das cmaras frigorficas, por exemplo duas vezes por dia); Prateleiras ou barras de suspenso em material liso, resistente corroso, de fcil limpeza e desinfeco.

A arrumao dos alimentos no frio: Deve permitir que o frio circule facilmente para que a temperatura seja constante em todos os pontos dos alimentos;

Deve evitar as contaminaes cruzadas e a transmisso ou absoro de cheiros. Assim, os alimentos cozinhados devem ser armazenados na parte superior enquanto que as carnes, peixes e legumes crus na parte inferior; Deve facilitar a gesto de stocks: primeiro a entrar primeiro a sair; As portas dos equipamentos de frio devem ser abertas o mnimo de vezes possvel e no devem permanecer abertas. Na porta aconselhvel guardar a manteiga, o leite e os sumos de fruta. Nas prateleiras de cima (zona menos fria), guarde o iogurte, o queijo, as compotas e a maionese. Na gaveta (a arrumao deve ficar com possibilidade de circulao de ar) guarde a fruta e os legumes. Nas prateleiras do meio (zona mais fria) guarde: Carne e peixe cru (deve ser cozinhado o mais rapidamente possvel), e no guarde em contacto com o sangue, ou lquidos do prprio produto. Pg. 20/36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP Charcutaria, conservas abertas. Bolos com creme (devem ser consumidos no prprio dia da abertura ou preparao). Sobras cruas ou cozinhadas devem ficar em caixas separadas e bem fechadas.

6.4 - Preparao dos alimentos


Os cuidados de higiene durante a preparao e confeco dos alimentos, tm como objectivos evitar a sua contaminao e preservar a sade dos consumidores. Antes de iniciar a confeco, deve confirmar a existncia de tudo o que necessita e ter os utenslios e bancadas limpas.

Os vegetais devem ser bem lavados em gua corrente e em seguida mergulhados numa soluo desinfectante (por exemplo vinagre).

Lavar muito bem a fruta e deve tambm desinfectar. Proteja alguma ferida que tenha nas mos antes de iniciar a preparao dos alimentos.

No use a mesma faca (sem ser lavada) para cortar legumes e carne crua. Cortar a carne cozinhada com faca limpa e na tbua prpria (lavada e desinfectada).

Regras para manipular alimentos crus

Mantenha-os sempre separados de alimentos j cozinhados. Se congelados, necessrio proceder sua descongelao em cmaras de frio e sempre dentro de recipientes, que possam recolher qualquer lquido de descongelao.

Pg. 21/36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP Aps descongelao mantenha o produto em refrigerao e cozinhe, no mximo, dentro de 24 horas. Lave sempre as mos aps manipular alimentos crus. Utenslios, equipamentos e superfcies usadas, devem ser lavadas e desinfectadas.

Utilize temperaturas de cozedura correctas. Se os alimentos no se destinarem a ser consumidos de imediato, devero ser armazenados em frio positivo.

Um produto que foi descongelado no poder voltar a ser congelado. Regras para manipular alimentos quentes

Assegure-se que o alimento cozinhado a uma temperatura mnima de 75C; Se o alimento for reaquecido, assegure-se de que atingiu um mnimo de 82C no seu interior; consuma de imediato; No utilize material de barro vidrado, nem loia esmaltada para confeccionar. No prove com o dedo, utilize uma colher que deve ser lavada de seguida. Se necessrio manter a comida quente, assegure-se ento que a comida mantida a 63C (banhos-maria); Mantenha os alimentos quentes cobertos; Aps a confeco do produto a quente deve-se reduzir ao mnimo imprescindvel toda a manipulao. Sempre que pretender armazenar os produtos confeccionados, dever utilizar um recipiente prprio, devidamente identificado com a data de confeco e sua designao.

Sempre que usar um termmetro para verificar a temperatura de cozedura de alimentos diferentes, dever desinfect-lo antes de passar de um tipo de alimentos para outro.

Pg. 22/36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP

leos de fritura
Devem-se utilizar leos de boa qualidade, resistentes a altas temperaturas. O leo no pode ser aquecido a uma temperatura superior a 180 C e portanto a fritadeira dever ter incorporado um termstato que controle a temperatura do leo. Deve-se renovar o leo de fritura com regularidade. aconselhvel filtrar o leo diariamente, de forma a retirar do mesmo todas as partculas slidas que flutuam, no entanto por motivos de segurana contra incndios, primeiro deve-se deixar arrefecer o leo at prximo de 60 C. Diariamente deve ser controlada a qualidade do leo atravs de: 1. Caractersticas de alterao da gordura: Odor queimado, irritante e penetrante; Cor escura e turva; Forte formao de fumos a 170 C; Formao de espuma em grande quantidade e persistente, com pequenas bolhas. 2. Testes rpidos colorimtricos.

6.5 - Tratamento das sobras


O termo sobras aplica-se aos alimentos que foram confeccionados em excesso, que no chegaram a ser servios. preciso ter ateno ao facto de que as sobras no so restos, esta ltima designao aplica-se ao que resta dos pratos ou travessas dos clientes e que deve ser rejeitado.

Pg. 23/36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP As sobras que no tenham sido servidas podem ser reaproveitadas. Para isso, no podem ter estado durante muito tempo prximo de equipamentos que libertem calor ou temperatura ambiente. As sobras quando quentes devem ser rapidamente arrefecidas (at T=3 C), sendo de seguida acondicionadas (isentas de molhos e acompanhamentos), em recipientes devidamente cobertos. As sobras no devem ser reaproveitadas em conjunto com novos produtos e devem estar devidamente identificadas com o que contm e a data de produo.

6.6 - Alimentos de Alto Risco


As carnes cruas, carnes de aves, peixe fresco, marisco, ovos, lacticnios, molhos, entre outros, constituem alimentos de risco, que podem estar contaminados por agentes patognicos responsveis por toxinfeces ou outras doenas alimentares. Encontram-se neste grupo todos os alimentos que se destinam a ser consumidos sem serem cozinhados ou sem sofrerem um processo de conservao que iria destruir as bactrias prejudiciais sade humana.

Diariamente devero ser recolhidas amostras dos pratos de alto risco, para se procederem a anlises microbiolgicas de rotina, assim como para servirem de contra-prova caso algum cliente indique que se sentiu mal devido aos alimentos que ingeriu.

Pg. 24/36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP

7 O Sistema HACCP
O HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controlo um sistema preventivo de controlo da qualidade dos gneros alimentcios, que consiste em prevenir situaes de perigo para a sade dos consumidores, em pontos especficos da cadeia alimentar. Foi preconizado por uma equipa de microbiologistas nos anos 30 e aplicado pela primeira vez nos Estados Unidos pela Pillsbury Company e pela NASA, no fabrico da alimentao dos astronautas. Mais tarde foi adoptado por outras empresas alimentares e nos caterings de algumas empresas de aviao. O HACCP considerado como o mais efectivo mtodo que a indstria alimentar dispe, para garantir a segurana de um produto ou linha de produo.

Vantagens da aplicao: Proteco da sade pblica;

Desvantagens:

Aumento da segurana do produto; De difcil implementao havendo, por Aplicvel a toda a cadeia alimentar vezes, necessidade de recorrer a Facilita as oportunidades de acessrias externas. comercio dentro e fora da EU Confiana do consumidor

Pg. 25/36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP

7.1 - O sistema baseia-se em sete princpios:


1 Efectuar uma anlise de perigos. 2 Identificar os pontos crticos de controlo (PCC); 3 Estabelecer limites crticos para garantir que cada PCC est sob controlo; 4 Estabelecer um sistema de vigilncia/monitorizao nos PCC; 5 Estabelecer aces correctivas quando um PCC est fora de controlo; 6 Organizar um sistema de registos e documentao; 7 Estabelecer procedimentos de verificao, para confirmar que o plano est a funcionar eficazmente.

7.2 - Aplicabilidade do HACCP na restaurao colectiva


A FERCO Federao Europeia de Restaurao Colectiva indica sete motivos para que a aplicao do sistema HACCP restaurao seja efectuado de uma forma mais simplificada:

Multiplicidade das unidades de produo; Disperso geogrfica; Qualificao geral do pessoal de enquadramento das unidades de produo; Prestaes mltiplas simultneas quotidianamente renovadas;

Pg. 26/36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP Multiplicidade das fontes de fornecimento; Actividade maioritariamente exercida nos locais postos disposio pelos clientes; Fraca margem financeira.

Considerando estes pontos, adoptar-se- um modelo semelhante ao HACCP, igualmente eficaz em termos de segurana alimentar.

Este modelo a que podemos dar o nome de Controlo dos Pontos Crticos deve ser sistematizado de forma idntica aos princpios do HACCP, determinando quais as fases a controlar em restaurao colectiva, isto , aqueles em que devem ser considerados PCCs. Tendo em conta todos os considerandos, este mtodo dever ter em considerao trs grandes reas:

A Higiene, para evitar a contaminao dos alimentos; O Frio, para evitar o desenvolvimento bacteriano; O Calor, para destruir e/ou evitar o desenvolvimento bacteriano;

Devendo ter-se em conta:


A identificao dos alimentos e/ou pratos que representam perigo; A verificao detalhada dos processos utilizados na preparao desses alimentos e elaborao dos pratos para identificao de possveis pontos crticos (PCCs); O estabelecimento de mtodos de controlo e a instaurao de procedimentos de rotina, afim de se verificar se os controlos so efectivamente efectuados; A instaurao de processos simples de verificao dos pontos de controlo;

Pg. 27/36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP Em suma, o CONTROLO DOS PONTOS CRITICOS deve assentar essencialmente no controlo:

Dos alimentos; Dos manipuladores; Da higiene dos equipamentos e utenslios; Dos mtodos de trabalho adoptados para elaborao da refeio.

CONTROLO DOS PONTOS CRITICOS um sistema de anlise de controlos dos pontos crticos adaptado restaurao colectiva e que deve ter em considerao os seguintes aspectos: Tomada de deciso para a implantao do sistema: A deciso de implantao do sistema numa unidade de restaurao colectiva da responsabilidade dos mais altos responsveis da empresa (Administrao), tendo em considerao os dados fornecidos pelos tcnicos (internos ou externos), essencialmente no que diz respeito aos seguintes pontos:

A unidade cumpre os pr-requisitos mnimos estabelecidos para a implantao do sistema; Quais os custos para que sejam completados os pr-requisitos, no caso de no existirem previamente, Quais os custos estimados da implantao do sistema; A estabilidade e as caractersticas da equipa da unidade oferecem garantias de implantao sem que os custos se tornem incontrolveis.

Formao da equipa:

Pg. 28/36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP Tomada a deciso deve nomear-se a equipa. Esta equipa ser responsvel pelas decises futuras e delas devem fazer parte, obrigatoriamente, o responsvel da unidade, o cozinheiro chefe e o coordenador do projecto. Definio de perigos: Cada empresa deve optar pela escolha de todos, ou alguns, dos possveis perigos:

Perigos biolgicos; Perigos fsicos; Perigos qumicos

Identificao das fases de fabrico (recepo, armazenamento, preparao, confeco e distribuio)

Deve ser efectuada uma anlise dos pratos habitualmente servidos na unidade (verificao das ementas do perodo de 1 ano, anterior ao inicio do processo de implantao); Deve fazer-se uma anlise da composio de cada prato; Deve identificar-se as diferentes fases de fabrico da cada prato; Devem elaborar-se e confirmar-se os diagramas de fluxo.

Identificao dos perigos dos alimentos e/ou fases de risco Deve fazer-se uma anlise dos perigos de cada prato e cada fase, para posterior controlo Identificao dos utilizadores do produto Deve identificar-se o tipo de utilizadores (idade, sexo, estrato social) e o tipo de unidade (indstria, escola, hospital, lar da terceira idade, infantrio). Estabelecimento de um plano de aco para o controlo efectivo dos riscos em cada uma das fases consideradas Pg. 29/36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP Recepo de matrias-primas; Armazenamento frigorifico; Preparao; Cozedura; Distribuio; Arrefecimento; Reaquecimento.

Nestas fases devero ser considerados:


Os PCCs; Os limites crticos; Os critrios de controlo; As aces correctivas.

Estabelecimento de um mtodo eficaz de medies, registos e controlo do sistema Devem definir-se as formas como se processaro as medies e os registos de todo o processo. O controlo do sistema efectuado por: Controlos internos: Responsveis pela unidade Coordenador do projecto Membros da equipa Controlos externos: Auditorias por organismos oficiais Auditorias por empresas da especialidade

Pg. 30/36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP

7.3 - CASO PRTICO


Como exemplo, apresenta-se em seguida o sistema de Autocontrolo baseado nos princpios do HACCP aplicado aos OVOS VERDES. Neste caso prtico, pode-se observar:

A descrio sumria do processo, que serve como auxilio construo do fluxograma; O fluxograma, que permite, mais facilmente, identificar todas as etapas do processo, assim como, os pontos crticos de controlo; A tabela descritiva do tipo de perigos a considerar para cada etapa do processo e as medidas preventivas, a adoptar para cada um desses perigos; A tabela com a identificao de todos os pontos crticos de controlo. Nesta tabela pode-se observar, para cada ponto crtico de controlo, o limite crtico estipulado, os critrios de controlo adoptados e as aces correctivas estabelecidas.

Descrio sumria do processo: 1. Cozer e descascar os ovos; 2. Abrir os ovos a meio e retirar a gema; 3. Misturar com a gema, atum, pimenta, sal, vinagre, azeite e salsa picada; 4. Rechear os ovos com esta mistura; 5. Unir as duas metades do ovo e panar; 6. Fritar e servir.

Pg. 31/36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP FLUXOGRAMA:


PCC PCC Descasque
Sequncia da Deciso 1 e Etapa 7

Cozedura dos ovos

Etapa 1

Etapa 2 Atum em conserva

Deciso 1

Corte dos ovos

Etapa 3

Pimenta, sal, vinagre Etapa 5

Etapa 4 Lavagem/ desinfeco de mos e calar luvas esterilizada s Retirada da gema Etapa 8 Rechear

Lavagem e desinfeco da salsa Etapa 7 Mistura Etapa 6 Picagem da salsa

Etapa 9

Panar

Ovo e po ralado

PCC

Fritura

Etapa 10

Etapa 11 Distribuio a quente

Etapa 11 Distribuio a frio PCC

PCC

Pg. 32/36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP TABELA DESCRITIVA DO TIPO DE PERIGOS

Etapas 1 2

Perigos Biolgicos (Escherichia, Staphylococus) Salmonella e

Medidas Preventivas Temperatura Boas prticas de higiene das preparaes Boas prticas de higiene das preparaes e utenslios Boas prticas de higiene

Biolgicos (Staphylococus, Escherichia, e Listeria) Biolgicos (Staphylococus, Escherichia, e Listeria) Biolgicos (Staphylococus, Escherichia, e Listeria)

5 6 7 8 9 10 11 11

Biolgicos (Escherichia, esporos de Boas prticas de higiene Clostridia, Salmonella, Shigella, Yersinia, das preparaes Listeria e Bacillus) Biolgicos (Staphylococus) Biolgicos (Staphylococus, Escherichia Listeria, esporos de Clostridia) Biolgicos (Staphylococus, Escherichia Listeria, esporos de Clostridia) Biolgicos (Staphylococus, Escherichia Listeria, esporos de Clostridia e fungos) Biolgicos (Staphylococus, Escherichia Listeria, esporos de Clostridia e fungos) Biolgicos ( Esporos de Clostridia) Biolgicos (Esporos de Clostridia) e e e e Boas prticas de higiene Boas prticas de higiene Boas prticas de higiene Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura

Pg. 33/36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP
ETAPA LIMITES CRTICOS CRITRIOS DE CONTROLO
ACES CORRECTIVAS

RESPONS. P/ PREENCHER

1- O tempo mnimo de cozedura dos ovos, ser 10 min. Contados a partir do inicio da ebulio da gua.

1- O tempo mnimo de cozedura dos ovos, em fervura, foi 10 min. SIM NO (utilizar relgio temporizador)

Se NO ao critrio, por qualquer razo, abrir o ovo. Se a gema (zona central) estiver mal passada, continuar a fervura at verificar, em novo ovo, de que zona centra da gema est bem passada. Efectuado

Data ___/___/___ __________

Sequncia da deciso 1 e etapa 8

1- A colocao de recheio nos ovos no poder iniciar-se sem que, imediatamente antes, a operadora lave as mos com sabonete e calce as luvas

1- A operadora lavou as mos com sabonete e calou as luvas. SIM NO 2- Aps calar as luvas no tocou em nenhuma embalagem, utenslio ou alimento que no tenha sido a colher, a massa e os ovos para iniciar a operao. SIM NO (Observao)

a) Se NO ao critrio 1, lavar/desinfectar as mos e calar as luvas. Se iniciada a operao, rejeitar os ovos j recheados. Efectuado b) Se NO ao critrio 2, proceder como na alnea anterior. Efectuado

Data ___/___/___

Pg. 34/36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP
ETAPA LIMITES CRTICOS CRITRIOS DE CONTROLO
ACES CORRECTIVAS

RESPONS. P/ PREENCHER

125 34-

A desinfeco efectuada aps a lavagem da salsa A desinfeco efectuada numa soluo desinfectante para alimentos e gua Mergulhar a salsa na soluo de gua e soluo desinfectante para alimentos, durante 15 min. Lavar novamente a salsa com gua corrente.

1- A salsa foi lavada antes de iniciado o processo de desinfeco. 2- A soluo foi preparada tendo em considerao a proporo indicada no rtulo da soluo desinfectante. 3- A salsa esteve mergulhada na soluo de gua e soluo desinfectante para alimentos, durante 15 min. 4- Com as mos lavadas e desinfectadas passar a salsa por gua corrente.

1- Se no ao critrio 1, lavar a salsa Efectuado 2- Se no ao critrio 2, reiniciar o processo de desinfeco de acordo com o determinado Efectuado 3- Se o tempo de mergulho da salsa for inferior a 15 min, proceder de novo ao processo de desinfeco conforme determinado. Efectuado 4- Se as mos no foram lavadas e desinfectadas, proceder de novo ao processo de desinfeco Efectuado Se a salsa no foi lavada em gua corrente, proceder a esta operao. Efectuado Se NO, manter todos os ovos, dessas imerses em fritura at a temperatura atingir o mnimo de 75C. Efectuado Verificar em 5 que no tenham orifcio provocado pelo termmetro em medies anteriores

Data ___/___/___ __________

10

1- A temperatura no centro interior no poder ser inferior a 75C

1- A temperatura mnima de 3 ovos de cada imerso de fritura foi 75C SIM NO (Verificao em 3 ovos de cada imerso, os de maior tamanho)

Data ___/___/___ __________

Pg. 35/36

Entidade Acreditada

Formao em HACCP

8 Bibliografia

http://www.agenciaalimentar.min-agricultura.pt/ http://www.portalimentar.com http://www.fda.gov/oc/opacom/kids/default.htm http://www.easthants.gov.uk/


Cmara Municipal de Lisboa Higiene Alimentar Unishnor Cdigo de Boas Prticas de Higiene para a Restaurao, 2001, Porto Arajo, Manuel, Segurana Alimentar, Lisboa, Meribrica/Liber editores, 1997

Elaborado por: Tatiana Gouveia Topa Pg. 36/36