INTOXICACIONES E INFECCIONES ALIMENTICIAS

La ingestin de alimentos puede ocasionar alteraciones gastrointestinales por diversas causas:consumo excesivo de alimentos, alergias, deficiencias nutritivas,

envenenamiento por compuestos qumicos,animales o plantas toxicas, toxinas de origen bacteriano, infestacin parasitaria e infecciones microbianas. ENVENENAMIENTO CAUSADOS POR PRODUCTOS QUIMICOS Se caracteriza por la aparicin casi inmediata del sntoma. El arsnico, antimonio, cadmio, plomo y zinc, han producido intoxicaciones de este tipo, los venenos qumicos llegan a los alimentos a travs de los utensilios. Accidentalmente se han confundido insecticidas como el fluoruro sdico con harina, leche en polvo o almidon, en la superficie de las frutas se encuentra veces plomo o arsnico como residuos de pulverizaciones. PLANTAS Y ANIMALES VENENOSOS El consumo de plantas o sus productos puede dar lugar a disturbios intestinales y ha ocasionado a veces la muerte de los consumidores. Se llama Fabismo al envenenamiento causado por comer haba o incluso por oler sus flores. El consumo de leche procedente de vacas alimentadas pero serpentaria, las hojas de ribarbo producen intoxicacin oxlica. Setas han producido graves intoxicaciones. INTOXICACIONES PRODUCIDAS MICROBIANOS El termino enfermedad alimenticia se emplea y se explica a cualquier enfermedad causada por el consumo de alimentos. Por intoxicacin alimenticia, se entiende como la enfermedad ocasionada al ingerir un alimento en el que se encuentra un veneno. POR MICROORGANISMOS Y PRODUCTOS

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INFECCION ALIMENTICIAS Es la determinada por invasin, multiplicaciones y alteraciones tisulares del husped que producen los grmenes patgenos transportados por los alimentos. Las intoxicaciones alimenticias que producen las bacterias se dividen en dos grupos: *Botulismo: determinado por la presencia en los alimentos de la toxina producida por el Clostridium Botulinum. *Intoxicaciones Stafilocococica: producida por la toxina del Stafilococus Aureus Las infecciones alimenticias son tambin de dos tipos: *Aquellas en que los alimentos no constituyen en general el medio de cultivo de los grmenes patgenos pero los transportan. *Aquellas en que los alimentos constituyen el medio de cultivo de los grmenes patgenos que al multiplicarse aumenta la posibilidad de infectar al consumidor. INTOXICACION ALIMENTICIA PROPIAMENTE DICHA Botulismo: es una intoxicacin alimenticia producida por la ingestin de alimentos que contienen la toxina del Clostridium botulinium producida durante el crecimiento de los aliementos. El microorganismo: es un bacilo anaerbico del suelo, saprofito, esporulado y formado de gas. La especialidad serologa de sus toxinas permite distinguir 6 tipos: *Tipo A (ovolitico): mas toxico que el tipo B *tipo B(unos ovoliticos y otros no (menos toxico para la especie humana) *tipo C (no ovolitico): produce el Botulismo de las aves, del ganado vacuno, del vison y otros animales, no se conocen casos en la especie humana. *Tipo D( no ovolitico): raro en los seres humanos

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*Tipo E(no ovolitico): toxico para el hombre, se encuentra fundamentalmente en el pescado y productos derivados. *Tipo F : se parece a los tipos A y B excepto en sus toxinas. DESARROLLO Y PRODUCCION DE TOXINAS La produccin de toxinas por el Clostridium Botulinium depende de la capacidad de sus clulas para crecer en un alimento y autolizarse en el; las toxinas del tipo A y B son sintetizadas en forma de molculas grandes, relativamente inactivas que adquieren toda su toxicidad despus de cierto grado de hidrolisis. Un factor importante que condiciona la produccin de toxina y la velocidad a que tiene lugar es la temperatura. Las temperaturas requeridas para el crecimiento vegetativo son considerablemente inferiores a las necesarias para el desarrollo y germinacin de las esporas, la temperatura optima de desarrollo es de 37 C. pero la produccin mxima de toxinas alcanza una temperatura inferior probablemente a que la toxina es estable a temperaturas elevadas. TOXINA La toxina Botulinica es la mas potente de las conocidas; una cantidad minima es mas que suficiente para producir la muerte, se trata de una protena que no ha podido purificarse y cristalizarse, una de las caractersticas es su relativa termolavilidad. El tratamiento trmico necesario para su destruccin depende del tipo de microorganismo productor de la toxina y del medio en que se caliente. RESISTENCIA TERMICA DE LAS ESPORAS La Clostridium Butil Botulinium tiene bastante resistencia al calor. El tratamiento para la destruccin de las esporas depende del alimento, del tipo y cepa del Clostridium, del medio en que se desarrolla las esporas, de la temperatura en que se produjeron, de su edad y de la cantidad existente.

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Las esporas de los organismos de los tipos C,D y E son menos termoresistentes que las de tipo A y B. RESISTENCIA DE LAS ESPORAS A LAS RADIACIONES Las esporas con el C. Botilium, tipos A y B difieren considerablemente en su resistencia a los rayos gamma. DISTRIBUCION DE LAS ESPORAS Se cree que el hbitat del C. botulinium es el suelo por haberse hallado esporas del mismo, tanto en terrenos vrgenes como cultivados. Las cosechas vegetales pueden contaminarse a partir del suelo, el consumo de tales plantas contaminaran el contenido intestinal y, por tanto, el estircol de los animales. INCIDENCIA DE BOTULISMO Es una enfermadad poco frecuente, ha sido objeto siempre objeto de gran atencin por su elevado ndice de mortalidad. ALIMENTOS MAS FRECUENTEMENTE CONTAMINADOS Los alimentos que causan el Botulismo con mayor frecuencia son los enlatados caseros inadecuadamente preparados, las carnes y pescados enlatados, los alimentos enlatados mas frecuentemente responsables son las Judias verdes, maz dulce, remolachas, espinacas y esprragos. Las esporas de cebo Botulinium sobreviven a largos periodos de almacenamiento en alimentos congelados, crudos o cocidos y se mantienen despus de la congelacin durante bastante tiempo a temperaturas elevadas, pueden multiplicarse y producir toxinas. LA ENFERMEDAD La especie humana es tan sensible al Botulismo que si hay toxina en minima cantidad en un alimento todos los que lo ingieren se ponen enfermos. Los sntomas aparecen dentro de las 12 y 36 horas. Los primeros sntomas suelen consistir en trastornos agudos
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digestivos, seguidos por nausea y vomito e incluso diarrea, al mismo tiempo que fatiga, dolor de cabeza y desvanecimiento. Mas tarde aparece estreimiento. Los musculos padecen paralisis extendindose hasta el aparato respiratorio y corazn. En casos fatales la muerte sobreviene en general despus de los 3 dias de haber consumido el alimento contaminado. El nico tratamiento es la administracin de antitoxina; debe utilizarse tan pronto como sea posible. CONDICIONES NECESARIAS PARA QUE APAREZCAN BROTES DE BOTULISMO 1.- presencia de esporas del tipo A,B o E del alimento que enlata o trata. 2.- un alimento en el que las esporas puedan germinar, crecer y producir toxinas. 3.- supervivencia de las esporas durante el enlatado u otro procedimiento mal realizado. 4.- condiciones ambientales adecuadas para la germinacin de esporas, la multiplicacin de los microorganismos y la produccin de toxinas. 5.- tratamiento trmico durante la preparacin culinaria suficiente para inactivar la toxina. 6.- ingestin del alimento contaminado con la toxina. PREVENCION DEL BOTULISMO 1.- Empleo durante el enlatado de tratamientos trmicos adecuados 2.- rechazar todos los botes hinchados o deteriorados 3.- no probar un alimento sospechoso 4.- evitar los alimentos que una vez cocidos se han mantenido en algn tiempo a temperatura ambiente y no se han sometido a tratamiento trmico adecuado. 5.- hervir no menos de 5 min. Cualquier alimento sospechoso

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INTOXICACION ALIMENTICIA CAUSADA POR ESTAFILOCOCOS La intoxicacin alimenticia que con mas frecuencia se presenta es la producida por la ingestin de la enterotoxina producida cuando crecen en el alimento ciertas estirpes de staphilococcus aureus. El micoorganismo.- es un estafilococo tipo que se presenta en masas semejantes a racimos de uvas o en pares cadenas cortas, se desarrolla en medios solidos dando un color dorado o amarillo y en algunas cepas, incoloro. Algunos de los cocos toxigenicos toleran muy bien la sal y los nitritos relativamente bien, tambin bastantes tolerantes a azucares disueltos, son fermentivos y proteolticos peor no producen, en general, olores desagradables en los alimentos ni empeoran su aspecto. Los estafilococos pueden producir cuatro tipos de serolgicos de enterotoxinas: A,B,C,D. que difieren en su toxicidad. La mayor parte de las intoxicaciones son por toxinas tipo A. La enterotoxina.- solo se produce en cantidades considerables cuando los estafilococos crecen en gran numero. La produccin de toxina se halla por tanto favorecida por las condiciones que estimulan el crecimiento de los estafilococos. Alimento responsable.- los alimentos que con mayor frecuencia han sido responsables de intoxicaciones estafiloccicas son los productos de pastelera rellenos de crema,el jamon, la lengua y la carne de aves. Ciertos alimentos son excesivamente acidos para el desarrollo de los| estafilococos, peor la adicion de algunos ingredientes como huevos, cremas , etc. Es suficiente para reducir esa acidez y convertilos en alimentos potencialmente peligrosos. Enfermedad producida.- la susceptibilidad de los estreptococos varia con los diversos individuos. El periodo de incubacin suele ser de unas 2 o 3 hras. Los sntomas mas comunes son : salivacin, nauseas y vomitos, espasmos abdominales de diversa intensidad y diarrea. Vomitos y heces en los casos graves son a veces sanguinolentos y contiene mucosidad, con frecuencia se presentan dolor de cabeza, calambres musculares, sudoracin, escalofros, postracin, pulso dbil, shock y respiracin superficial.

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Condiciones necesarias para la presentacin de un brote.1.- Que el alimento contenga estafilococos productores de enterotoxina. 2.- que sea un buen medio de cultivo para estafilococos y adecuado para la produccin de toxina. 3.- que la temperatura sea adecuada y se le de tiempo suficiente para la produccin de toxina 4.- que se consuma el alimento que contiene la enterotoxina MEDIDAS PREVENTIVAS 1.- evitar la contaminacin de los alimentos por estafilococos 2.- impedir su crecimiento 3.- destruir los estafilococos que hay en los alimentos INTOXICACIONES ALIMENTICIAS POR CLOSTRIDIUM PERFRINGES El microorganismo.- la bacteria que causa esta enfermedad parece ser C. Perfringes tipo A, pero difiere en que produce poca lecitinasa y poca hemolisina. La temperatura mxima para su crecimiento es de unos 50 C y la optima de 43 a 47 C. el crecimiento es muy escaso entre 15 y 20C. el microorganismo no crece aun pH inferior a 5 o superior a 9, su crecimiento se inhibe con 5 % de cloruro sdico. ALIMENTOS RESPONSABLES Los alimentos que con mayor frecuencia estn relacionados con la intoxicacin son carnes que despus de guisadas se dejan enfriar lentamente y se tardan un tiempo en consumirlas. Tambin se han citado como origen de intoxicacin la pasta de pescado y pollo frio.

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ENFERMEDAD PRODUCIDA Los sntomas suelen aparecer de 10 a 12 hrs despus de la ingestin de los alimentos, consisten en nauseas y dolores abdominales mas o menos fuertes, as como diarrea. La recuperacin es rpida. MEDIDAS PREVENTIVAS Los brotes pueden prevenirse mediante enfriado rpido de los alimentos como carne y pescado y mantenindolos en una refrigeracin adecuada hasta su empleo. INTOXICACIONES CAUSADAS POR OTROS MICROORGANISMOS Se ha sospechado de muchos otros microorganismos adems de C. Botilinium, estafilococos aureus y C. perfringes , agentes productores de intoxicaciones, pero son muy pocos los casos en que se ha podido demostrar; algunos de los microorganismos de los que se ha sospechado son capaces de producir infecciones intoxicaciones. INFECCIONES ALIMENTICIAS Causadas por algunas especies de Salmonella. La bacteria infectante se ha multiplicado en el alimento hasta alcanzar un numero muy elevado, aumentando las posibilidades de infeccin y dando lugar a infecciones que afectan a toda la familia o a grupos aun mayores. INFECCIONES PRODUCIDAS POR SALMONELLA La salmonelosis que se consideran intoxicaciones alimenticias son producidas por cualquiera de las numerosas especies o tipos serolgicos. en los casos de salmonelosis humanas se ha encontrado casi siempre Salmonella typhimurium. Microorganismo.son bacilos gram-, no esporulados, fermentan la glucosa, pero no

generalmente producen gas, no fermentan lactosa ni sacarosa. Se clasifican de acuerdo a sus propiedades antihiginicas. Como ocurren con otras bacterias, son capaces de
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crecer en un margen mas amplio de temperaturas, pH, y cuando el medio de cultivo es bueno. La posibilidad de consumir un alimento que contiene salmonellas se parezca a una infeccin depende de numerosas circunstancias, entre las que se encuentra la resistencia del consumidor, la virulencia de la estirpe de salmonella y el numero de microorganismos ingerido. FUENTES DE SALMONELLA Las salmonellas que contaminan a los alimentos suelen llegar a ellos directamente a partir de los animales y el hombre, fuentes de alimentos y otros agentes portadores. Los grmenes pueden proceder tambin de gatos, cerdos, perros y ganado vacuno. Aunque las fuentes mas frecuentes son las aves, huevo y roedores. INCIDENCIA DE LA SALMONELLOSIS En los ltimos aos se ha observado un aumento en el nmero de casos de la salmonelosis humana, este aumento ha sido atribuido parcialmente a un cambio en la alimentacin y en los mtodos de los tratamientos de los alimentos. ALIMENTOS RESPONSABLES Los mas frecuentes son las carnes, aves y pescados, y sus derivados, especialmente si se ha mantenido durante bastante tiempo a temperatura ambiente. Entre los alimentos causantes de infecciones se encuentra la leche y los productos lcteos. El periodo de incubacin es ms largo que el de las intoxicaciones estafiloccicas, lo contribuye a facilitar su diferenciacin, el periodo de incubacin de la salmonelosis es aprox. De 12 a 14 hras, aunque en algunos casos puede no pasar ms de 3 hrs y en otros prolongarse incluso a 72 hrs. Los sntomas fundamentales de una infeccin gastrointestinal debidas a las salmonellas son : nauseas, vmitos, dolores intestinales y diarrea que suelen ser de aparicin repentina. CONDICIONES NECESARIAS PARA LA PRESENTACION DE LA ENFERMEDAD 1.-Que el alimento contenga salmonella o se contamine con ella.
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2.- que el numero de germen sea abundante ya por que la contaminacin fue masiva o porque se multiplicaron. 3.- ingestin del alimento que contiene el microorganismo MANERA DE EVITAR LOS BROTES DE SALMONELOSIS 1.-evitar la contaminacin de los alimentos 2.- destruccin de los grmenes 3.-impedir el desarrollo de los grmenes en alimentos mediante refrigeracin u otros mtodos. INFECCIONES POR ESTREPTOCOCOS La produccin de algunas enfermedades alimenticias a Estreptocococus Faecalis y

otras especies a fines,y como no se puede mostrar la presencia de entetrotoxina se supone que estos microorganismos causaban infeccin. OTRAS INFECCIONES ADQUIRIDAS POR LA INGESTION DE ALIMENTOS

CONTAMINADOS Las brucelosis,Tularemia, fiebre Q, faringitis sptica y hepatitis infecciosa pueden tambin transmitirse por los alimentos. Los alimentos se contaminan por estos grmenes a partir de los operarios que la manipulan. Los utensilios, el aire el suelo, el agua, animal del que procede la carnes y leche y agentes tales como moscas y roedores, los alimentos consumidos en crudo son otra fuente probable de agentes patgenos. Las frutas frescas y verduras pueden llevar estos grmenes de un operario enfermo al consumidor. El principio fundamental para la prevencin de las infecciones alimenticias es evitar que el microorganismo patgeno contamine el alimento, si es posible suprimiendo la fuente de contaminacin, pero esto no siempre es factible. La contaminacin a partir de animales parsitos puede evitarse mediante la erradicacin de los mismos, los mariscos
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procedentes de agua contaminada deben rechazarse, igual que la leche procedente de las vacas enfermas. TRIQUINOSIS Enfermedad producida por un Nematodo, Triquinella spiralis pero se estudia en general entre intoxicaciones e infecciones alimenticias de origen bacteriano por que su sintomatologa es extraordinariamente similar y procede igualmente del consumo de ciertos alimentos. La mayor parte de la triquinosis humana se produce a consecuencia de consumo de carnes cruda de cerdo o mal cocida que contenga larvas enquistadas. SINTOMAS Los primero sntomas que pueden confundirse con una intoxicacin alimenticia, aparecen cuando las larvas, recin liberadas de sus quistes en la carne ingeridadas y digerida, invaden la mucosa; entre ellos se citan nauseas, vomitos, diarreas, transpiracin abundante, colico y anorexia. Los sntomas posteriores derivan de la emigracin de las larvas a los musculos y su enquistamiento en ellos. Destacan dolor muscular e inflamacin. En los casos mas graves sobreviene la muerte. DIAGNOSTICO Se basa fundamentalmente en los sntomas. En el alimento sospechoso debe investigarse la presencia de larvas enquistadas. Se pueden examinar las fibras musculares del enfermo para comprobar la presencia de quistes. PROFILAXIS Consiste en el tratamiento de la carne de cerdo u otra especie, de forma que se consiga la destruccin de las triquinas. Puede realizarse por cualquiera de los sig. Procedimientos: 1.- coccin de la carne, de modo que alcancen todos los puntos una temperatura superior a 58

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2.- enfriamiento rpido y almacenamiento a temperaturas de menos 15 C durante mas de 20 dias. 3.- tratamiento de 20000 reps de radiaciones ionizantes. 4.- fabricando embutidos de acuerdo con las normas recomendadas.

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