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En una mesa china, la variedad dice mucho sobre la calidad de la cocina.

Por: Gustavo Jimnez Mora Chef- Instructor

Curso: La cocina y la gastronoma de China Presentacin La cocina china es una de las ms sanas del mundo gracias a su elaboracin y a la eleccin de los alimentos que intervienen en cada plato que son elementos claves para estos. Los nutricionistas chinos basan sus teoras en asociaciones y complementariedades entre el Ying o principio femenino y el Yang o principio masculino. Capitulo 1- La gastronoma de la China El gran filsofo chino Lao Tzu dijo en cierta ocasin: "Gobernar una gran nacin viene a ser como cocinar un pequeo pescado". Significando la importancia que a la hora de gobernar un pas hay que saber emplear los condimentos y dar los toques adecuados para obtener buenos resultados. Esta metfora nos da una clara muestra de la importancia atribuida a la comida en la China. Considerada una de las gastronomas ms ricas del mundo, debido a su antigua tradicin culinaria, se puede decir que originariamente la cocina China no viene de un tronco comn, sino que es un conjunto de tcnicas, ingredientes y sabores procedentes de las diferentes regiones que conforman este gran pas y que ya sea por sus histricas conquistas o porque fue el mayor imperio de Asia lo cierto es que se ha expandido a otras partes del mundo, y que debido a las migraciones ha ido conquistando el paladar de todos, desde Asia pasando por Europa, ha llegado a Amrica. China posee una historia de 5.000 aos y una cultura invaluable con siglos de preparacin, ningn pas en todo el mundo puede llegar a igualar su gastronoma que impresiona por la gran variedad de sabores, aromas y texturas que encierra, adems de los mtodos de coccin a veces milenarios y que se reflejan en cada aspecto de la vida cotidiana. Considerada un arte sin lmites visibles, cada regin pone en juego distintos sabores y aromas, haciendo una gastronoma distinta porque cada una de las regiones que conforman el pas, cuenta con la provisin de ingredientes que dependen del clima, geografa y costumbres, porque tambin de eso depende la produccin. La gastronoma china con sus diferentes estilos picantes, muy dulces, agridulces y muy exticos donde el color, el aroma y el sabor no son lo nico que se toma en consideracin en la preparacin de los alimentos. Tambin la nutricin, naturalmente, sta juega un papel principal y es por ello que un buen cocinero chino es tambin un nutricionista que sabe combinar los ingredientes a fin de obtener de ellos el mximo rendimiento para la salud, el placer y el bienestar; es decir, tienen en cuenta todos los aspectos como la calidad de los ingredientes a utilizar, la forma de coccin, y buscan el equilibrio del plato en aroma, sabor y color. Al contrario de lo que se cree la gastronoma china no es alta en contenido graso, este es un mito creado por los restaurantes populares chinos en Amrica, que generalmente por cuestiones econmicas y de rendimiento no preparan los alimentos siguiendo las normas bsicas que dicta su cocina. En la cocina china los alimentos son salteados en aceite y no fritos, tambin gracias a su utensilio mas tpico y conocido el caldero llamado wok, el cual distribuye el calor, con solo una cucharadita de aceite se puedan saltear una gran cantidad de alimentos, haciendo que queden

crocantes, cocidos con todas sus propiedades alimenticias intactas y listos en minutos, sin que se enchumben de aceite. Muchas cocinas de latinoamericanas son mucho ms aceitosas que la China, y sin embargo no tiene esta fama. En la cocina china existen una serie de condimentos que son indispensables y que le dan a toda su gastronoma ese sabor tan caracterstico que tanto nos agrada como son; el jengibre, el cebolln, el ajo, el aj o chile y la salsa de soja y aunque la gastronoma y la cocina tienen grandes diferencias entre sus regiones, los condimentos mencionados son utilizados asiduamente en todas las zonas, y forman parte fundamental de sus costumbres palatinas. Las salsas agridulces son ingredientes tpicos de la cocina que se prepara en Shanghi aqu les presento dos versiones, usted puede hacer una salsa agridulce y baar con ella las carnes fritas en tiritas, espolvorear ssamo o ajonjol y as de simple tendr en su mesa un men chino. Pues la cocina china es simple, los cocineros chinos buscan que sus alimentos se preparen rpidamente, y para ello hacen una preparacin previa de todos los ingredientes, ese es el secreto de los restaurantes chinos que nos ofrecen comida hecha al momento de la cual al instante estamos disfrutando en la mesa, lo que los hace atractivos, sobre todo en este mundo occidental donde vivimos contra el reloj. Moo Goo Gai Pan Ingredientes 4 mitades de pechugas de pollo supremas (sin piel ni huesos), cortadas en rebanadas, recordemos que una pechuga de pollo tiene dos porciones. Sal y pimienta 4 dientes de ajo machacados 2 tazas de agua con 1 cucharada de maicena disuelta en ella 5 cucharadas de aceite de maz de kilo de championes frescos rebanados finamente 1 bok choy o repollo chino blanco, grande (1 kilo) picado en tiras 2 cucharadas de azcar 4 cucharadas de salsa de soya 6 ramas de cebolln en lminas finas Preparacin En un tazn grande coloque el pollo y salpimintelo a gusto, agrguele el ajo y la maicena disuelta. Aderece y resrvelo. Caliente el wok o un caldero grande, vierta 3 cucharadas de aceite y cuando este listo, saltee los championes, luego el repollo, espolvoree con azcar y cocine durante 2 minutos, removiendo y salteando. Pngale la tapa, baje el fuego y cocnelo durante 5 minutos. Remuvalo y resrvelo. Vierta el resto del aceite y calintelo, saltee el pollo durante 2 minutos a fuego muy alto, aada la salsa de soya y mezcle muy bien, tape y cocine por 6 minutos o hasta que vea que la carne esta completamente cocinada. Agrguele los vegetales cocinados y reservados y por ultimo el cebolln. Saltee todo junto durante 1 minuto y sirva caliente con arroz al vapor. Imitacin de salsa china agridulce (sus) Ingredientes taza de mermelada de damascos (albaricoques) 2 cucharaditas de mostaza taza de vino blanco seco 3 cucharadas de azcar

1 cucharada de vinagre blanco (de alcohol) Gotas de colorante vegetal rojo Sal Preparacin Poner en un cazo la mermelada, la mostaza, el vino, el vinagre y el azcar. Hervir todo hasta que espese como un jarabe, retirar del fuego agregar 1 2 gotas de colorante. Tamizar a travs de un colador de malla fina, sazonar con sal. Salsa agridulce con vegetales Ingredientes 1 lata de tomate triturado 1 tacita de vinagre 1 lata de pias en almbar (escurrido) troceaditas 1 tomate 1 cebolla cortada en tiras o plumitas 1 pimentn (pimiento) verde grande cortado en tiritas 1 pimentn (pimiento) rojo grande cortado en tiritas 1 rama de apio Espaa, el tallo cortado en tiritas Preparacin En una sartn calentar el tomate triturado, aadir todos los vegetales y la pia troceaditos, agregar el vinagre y dejar cocer hasta que los vegetales estn tiernos. Capitulo 2 - La agricultura en china y su influencia en la cocina La agricultura china ha sido un referente para su gastronoma, las regiones cocinan o que producen, y convierte sus cultivos en excelentes platos y miles de recetas. En la antigedad China era bsicamente una sociedad rural, que dependa casi en su totalidad de la agricultura. La poblacin estaba constituida por campesinos que estudiaron y se especializaron en los abonos y la forma como diversificar sus cultivos. Desde 500 aos a.C. las tierras ya disponan de canales para irrigar y evitar las inundaciones, permitiendo obtener rendimientos agrcolas muy importantes para la alimentacin, que se complementaban con la pesca fluvial y martima, por la ganadera de ovejas y caballos, la carne de vacuna fue introducida en su dieta en una poca mas recientes, y ya cuando el pas fue visitado por comerciantes occidentales, pero China estuvo desde el principio poco influenciadas por otros pases, dado el aislamiento geogrfico que le daban sus poderosos accidentes naturales que dificultaban la comunicacin. Los pocos contactos mantenidos con el exterior vinieron de la India, de donde recibieron el budismo y el curry dentro de su cocina. Las primeras sociedades surgieron en torno al ro Amarillo (Hoang-ho) y Azul (Yang-ts), cuyas frtiles llanuras favorecan una prspera agricultura, y producan muchas hortalizas, gran cantidad de frutas y tambin plantas dirigidas a la fabricacin de textiles, como el camo. Por entonces ya se criaba el gusano de seda. Tras el periodo de luchas que puso fin a la dinasta Cheu, la dinasta Ts'in en el 231 a.C formo verdadero imperio chino; dando nombre de "China" al pas.

En esta poca, el emperador dspota Shi Huang-ti orden quemar todos los libros, salvo los de agricultura, medicina y astrolgicos. Ha sido tan importante la agricultura para este pas que una de las primeras monedas utilizadas por los chinos en sus transacciones comerciales despus de las conchas de cauri, eran herramientas agrcolas de bronce o cobre. Esta agricultura ha influido grandemente en sus hbitos alimenticios y han transformado su cocina y sus tcnicas en una corriente gastronmica de la gastronoma internacional. Milanesas a la china Ingredientes: 1 taza de acelgas o espinacas hervida, escurrida y picada (sin partes duras) 1 zanahoria rallada por la parte gruesa del rallo 2 tazas de arroz glutinoso cocido 3 dientes de ajo. 6 cucharadas de queso de soja desmenuzado Organo, perejil, sal. Pan rallado Preparacin: En un tazn grande mezcle todos los ingredientes y pselos con pisa pur hasta formar una pasta homognea y compacta. Tome porciones de la masa, haga una bolita y luego aplstelas suavemente para formar milanesas de cm de espesor, pselas por el pan rallado y colquela en una placa para horno, ligeramente engrasada y espolvoreada con pan rallado, cocnelas a horno moderado 170C (350F), unos minutos hasta que doren un poco. Codillo con azcar cristalizado Ingredientes 1 codillo de cerdo que pese entre el kilo y kilo y medio, depende del numero de porciones. 6 rodajas gruesas de jengibre fresco. 4 dientes de ajo cortados por la mitad (quteles el brote central Rabia del ajo) 6 cucharadas soperas de salsa de soja espesa 4 cucharadas de vino de arroz o un jerez semiseco 40 gr. de azcar rubia 1 litro de agua Preparacin: Limpie bien el codillo de pelos, y hgale una incisin a todo lo largo de la parte ms carnosa, profunda, que llegue al hueso y cuzalo, completamente cubierto de agua, hasta que espume, 6 u 8 minutos, escrralo y lvelo. Coloque una rejilla en el fondo del l wok y encima el codillo, agregue el resto de ingredientes y vierta el agua. Cueza a fuego suave con la cazuela o wok tapados, moviendo de vez en cuando la pieza de carne. Al cabo de una hora dele la vuelta y compruebe que el agua llegue a un tercio de altura, volver a tapar y seguir cociendo 1 hora y media ms. Aumentar el fuego y reducir, la salsa con cuidado hasta tener una salsa espesa, de color rojizo/acaramelado. Baando el codillo vara veces con esta salsa. Saque el codillo a una fuente y belo con la salsa colada, trocelo y acompaar al arroz blanco o con col china salteada. Capitulo 3- La alimentacin segn el criterio de China

Hace cinco mil aos atrs, Shen Nong, creo la agricultura segn la mitologa china y descubri el efecto sanador de las hierbas para el tratamiento de enfermedades, y el concepto del Yin y el Yang, una unidad de contrarios, as como fuerzas nter complementaras en el universo y base de la cultura y la filosofa de China como de su cocina. Al unirse el yin y el yang, el hombre llega a la perfeccin. Pues estas fuerzas actan unas sobre otras conforme al cambio y la confluencia de los dos. Es una filosofa de vida, y bastante compleja, los chinos consideran que los alimentos tienen slo cinco sabores: dulce (tierra), amargo (fuego), agrio (madera), picante (metal) y salado (agua) y que cada uno de ellos acta sobre cierto rgano del cuerpo humano y la intensidad de su accin depende de la estacin del ao. Los alimentos dulces (tierra), dan ms provecho y salud si son consumidos a finales del verano dispersando de este modo la energa estancada y regulando la funcin del estmago Los alimentos amargos, (fuego) deben consumirse en el verano, mejoran la funcin del corazn y el intestino delgado Los alimentos agrios, (madera) deben consumirse en primavera, ayudan al hgado y la vescula biliar. Los alimentos picantes, (metal) con su consumo en otoo influyen directamente en la funcin de los pulmones y el intestino grueso Los alimentos salados, (agua) son convenientes para benefician la funcin de los riones y la vejiga. la buena ingestin en invierno pues

El escritor ingls Daniel Read nos dice que casi todos los platos que disfrutaban los emperadores chinos tenan propiedades medicinales, y que los que administraban la cocina Imperial no eran cocineros sino mdicos tradicionales, quienes estaban a cargo de hacer compras y ordenar la comida para los miembros de la familia imperial. Los chinos consideran que la mayora de los alimentos tienen atributos sanadores y preventivos, y creen que siguiendo una dieta adecuada, haciendo un poco de ejercicio, especialmente ejercicios respiratorios y con una buena higiene personal, se remedian las dolencias leves. La dieta tradicional china clasifica los alimentos en diferentes categoras. La fundamental es la del Yin y el Yang, que se vinculan entre s de una forma bastante compleja. Los alimentos Yin son fros, hmedos, suaves y de color oscuro. Son los alimentos acuticos, como el pescado y las algas, los que crecen en la oscuridad o bajo tierra, como los championes y las races o rizomas, cereales como, el trigo, la avena y la cebada, las carnes de pato, conejo y cerdo, los frutos como el tomate, la berenjena, la remolacha, la calabaza, el pepino, el pltano, el limn, el pomelo y la sanda, las plantas como el berro, las espinacas, el ruibarbo, la lechuga, los que vienen de las legumbres como el tofu y la soja germinada. Los alimentos yang son clidos, secos, duros y presentan una tonalidad clara y suelen crecer en el campo, sobre el suelo y en lugares muy luminosos. Algunos mariscos como los mejillones

pertenecen a esta categora, tambin los bulbos como el ajo, o los vegetales como los esprragos, el apio, el hinojo, o las hierbas finas como el perejil, el puerro, la albahaca, o las especias como la canela, el clavo, las semillas de cilantro, el comino, tambin la soja, el pimiento, o carnes de pollo, cordero, camarones, o frutos como los albaricoques, las cerezas, las castaas, la piel de naranja y los melocotones, que como vemos tienen todos colores muy brillantes donde predomina el rojo, el anaranjado y el amarillo. Carne a la china con naranjas Ingredientes 500 gramos de bist 2 cucharadas de jerez 2 cucharadas de maicena 2 claras de huevos 6 cucharadas de aceite vegetal. Salsa 1 taza de caldo de carne (1 cucharada de caldo instantneo o 1 cubo, disuelta en 1 taza de agua hirviendo) 1 cucharada de salsa de soja 1 cucharadita de azcar 1 cucharadas de maicena 1 cucharadita de vino rojo. 5 ajes rojos cortados en trozos o (para una versin menos picante 1 cucharadita de pimienta roja en hojuelas) Corteza de naranja cortada en tiras. Pimientas negra fresca a gusto. Preparacin Corte los bists en tiras delgadas. Mezcle juntos el jerez, la maicena y las claras de huevo hasta lograr una mezcla espumosa. Aada la carne y cubra bien, reserve. Caliente 4 cucharadas de aceite en una sartn o wok. Fra la carne por tandas hasta que estn crujientes y doradas y remuvalas escurriendo el exceso de grasa en una toalla de papel absorbente. Aada al sartn el resto del aceite, las cortezas de naranja y los ajes rojos o pimienta roja en hojuelas. Saltee hasta que las cortezas comiencen a dorarse y el aroma se desprenda. Aada el resto de los ingredientes y mezcle cocinado hasta que burbujee, aada mas caldo de carne si la mezcla esta muy espesa, aada la carne frita y cbrala con la salsa, cocine 1 minuto ms y sirva con arroz blanco Lo Mein (Fideos chinos) Ingredientes 4 tazas de fideos chino cocidos (o cualquier fideo o espagueti muy Delgado) enjuagado y escurrido 350g (12onz) de carne cocida y cortada en cubos (cualquiera pollo, res, cochino o combinada) 1 paquete o una lata de guisantes verdes 2 tazas de brotes de soja frescos 3 cebollines cortados en rodajas finas 1 rodaja de jengibre fresco rallada 1 diente de ajo machacado 1 cucharadita de glutamato monosodico o ajinomoto taza de salsa de soja

taza de aceite vegetal de cucharadita de aceite de ajonjol 2 cucharadas de jerez Preparacin Mezcle juntos el glutamato y la salsa de soja y reserve. Caliente un wok o una sartn grande y amplio, aada 3 cucharadas de aceite y todo el aceite de ajonjol que pide la receta. Saltee el ajo y el jengibre y al dorar ligeramente agregue los otros vegetales, saltee todo un minuto a fuego alto. Aada el jerez y tape, cocine un minuto, apague el fuego y remueva los vegetales y escrralos, descartando estos jugos, resrvelos. Limpie con una toalla de papel el wok y calintelo de nuevo sobre fuego alto, vierta el resto del aceite, baje el fuego a medio y aada los fideos cocidos recomiendo con pinzas de cocina o salteando para que se cubra con el aceite, un par de minutos. Aada la carne que ha escogido y los vegetales que tenia en reserva. Mezcle todo muy bien. Aada la mezcla de salsa de soja y remueva hasta que los fideos adquieran color. Sirva calientes. Brotes de soja rehogados Ingredientes 250 g. de brotes de soja 2 cucharadas de aceite de man o vegetal 2 cebolla de verdeo, cortadas en trozos de 2-3 cm., reservando por separado las partes blanca y verde 2 rodajas finas de raz fresca de jengibre, pelada 1/4 cucharadita de sal 1 cucharada de salsa de ostras Preparacin Caliente el wok. Agregue el aceite y la parte blanca de las cebollas de verdeo y en cuanto empiece a sisear, aada las rodajas de jengibre. Eche los brotes de soja en el wok. A fuego vivo, rehguelos y sacdalos removindolos enrgicamente unos 2 minutos para que se hagan por igual. Espolvoree sal hacia el final del tiempo de coccin; agregue las partes verdes de la cebolla. Los brotes de soja tienen que quedar crujientes y soltar muy poca agua. Pselos a una fuente caliente. Moje con la salsa de ostras mezclando ligeramente con un par de palillos o un tenedor, y sirva. Capitulo 4. Las cuatro energas, cinco elementos y cinco sabores de la cocina china El concepto de las cuatro energas es una subcategora del Yin y el Yang. Estas energas corresponden a caliente, templado, fro y fresco, con alimentos determinados que ejercen un efecto especial sobre el cuerpo, pero no sobre su temperatura. Entre los alimentos calientes y templados considerados Yang, podemos encontrar los pimientos verdes y rojos, el jengibre seco, los ajo porros (puerros) y la leche de coco, al consumirlos se tratan dolencias relacionadas con el fro, causadas por un exceso de yin (por ejemplo, sentir fro, tener diarrea o sufrir reumatismo articular crnico). Los alimentos fros y frescos pertenecen a la categora Yin, entre ellos estn las berenjenas, la soja germinada, la sanda y los tomates, tratan dolencias relacionadas con el calor causado por un exceso de yang (por ejemplo, la gripe, el estreimiento y los eczemas).

Tambin existen alimentos considerados neutros como el arroz y la pasta donde no predominan ni el fro ni el calor por lo que no ejercen ningn efecto sobre la constitucin, y por tanto se consideran como alimentos de uso corriente y sirven para nutrir y acompaar los platos. La teora de los cinco elementos dice que todos los fenmenos del universo resultan del movimiento y mutacin de las cinco las cinco fases bsicas que son madera, fuego, tierra, metal y agua, elementos que deben estar en armona para gozar de una buena salud por lo que los alimentos y las plantas que los contienen se emplean dentro de las recetas y equilibran estos elementos dentro del cuerpo. Los cinco sabores pertenecen a la naturaleza curativa de los alimentos o plantas y no necesariamente a su sabor tal y como se entiende en Occidente; pertenecen a una subcategora dentro de los cinco elementos: picante, agrio, amargo, dulce y salado. Entre los alimentos picantes se encuentran el ajo, el jengibre y los cebollines, como podemos ver se desarrollan dentro de la tierra. Se consideran agrios los frutos ctricos con una alta carga de vitamina C, como los limones, las manzanas y los kiwis; Son alimentos amargos como el caf, el t y las almendras todos cargados de antioxidantes y de vitamina E Son dulces los dtiles, el arroz y el pollo aunque no lo parezca, pues su carne es blanca y su sabor es suave Los alimentos salados son representados por la carne del cerdo, los mejillones y la sal sin refinar Cada sabor es asociado con una categora: los alimentos agrios, amargos y salados son yin. Los picantes y los dulces son yang, y con un sabor determinado se tratan disfunciones sufridas por el rgano correspondiente, dulces para el estmago, es decir por ejemplo se pueden utilizar para tratar problemas como la diarrea. Aqu le dejo la receta de tres salsas especiales, las salsas tienen un significado inconfundible para la cocina de China, no en vano las vemos como forman parte de los productos bsicos que usan, la primera va bien para aderezar las carnes rojas, cerdo o ave y la segunda para las carnes mas delicadas como las de los mariscos, cangrejos o langosta y pescados. La tercera es una salsa que se utiliza en la mesa para aderezar cualquier tipo de carne. Salsa de Hoisin con limn En esta salsa se enriquece el sabor especial de la salsa hoisin comercialmente, dndole una nueva dimensin de sabor. Ingredientes (para 2 tazas) taza mas 2 cucharadas de aceite vegetal 1 cucharadas de ajos machacados y picaditos 1 cucharada de jengibre fresco pelado y picadito 2 tazas de salsa hoisin taza de jugo de limn

que podemos adquirir

Sal y pimienta negra recin molida, a gusto Preparacin Caliente el wok a fuego medio (o una sartn grande), vierta 2 cucharadas de aceite por los bordes y saltee el ajo y el jengibre durante 2 minutos. Aada la salsa hoisin y remueva para que no se pegue, cocinndola 1 minuto, luego aada el jugo de limn. Vierta la mezcla en una licuadora y con cuidado procsela mientras va agregando en un hilo taza de aceite, salpimiente y deje enfriar completamente, sela para aderezar carnes o cuando una receta le pida salsa Hoisin, o refrigrela en frascos esterilizados, mantenindola por dos semanas. Salsa de pimienta negra y ajo Para los platos delicados como los que tienen carne de cangrejo o langosta, o los pescados a la parrilla al estilo Taiwn. Ingredientes (para 3 tazas) 1 cucharada de aceite neutro 20 dientes de ajo rebanados finamente 2 ramas de cebolln, lavadas y cortadas en trocitos de 1/8 de pulgada, tallo y hojas 1 cucharada colmada de pimienta negra triturada groseramente en decir no molida 2 tazas de vino de arroz o blanco 2 tazas de caldo de pollo 2 cucharadas de salsa de ostra El jugo de un limn 8 cucharadas de mantequilla, refrigerada Preparacin Caliente el wok, o un caldero profundo en el fuego alto, aada el aceite por los bordes y sofra los ajos hasta que estn tiernos (30 segundos), aada los cebollines y la pimienta, mueva, cocine un momento mientras despiertan los aromas y vierta el vino, el caldo, la salsa de ostras y cocine hasta que el liquido se haya reducido a la mitad. Transfiera la preparacin a la licuadora y procsela a alta velocidad hasta lograr una consistencia de pur, con el motor encendido vaya aadiendo la mantequilla poco a poco para lograr una un salsa cremosa, utilcela o envsela en frescos esterilizados y use durante un mes, que es lo que dura en perfecto estado, refrigerada. Salsa salteada Es una salsa maestra que se utiliza en la mesa, para cualquier tipo de carnes, aves, pescados y mariscos. Ingredientes (para 4 tazas) de taza de ajo picado 2 cucharadas de jengibre pelado y rallado 3 tazas de vinagre de arroz 2 tazas de azcar 1 taza de salsa de soja 1 barra de mantequilla refrigerada y cortada en cubitos Aceite para cocinar Sal y pimienta molida al momento, al gusto Preparacin En una sartn ponga un chorrito de aceite, que cubra el fondo y calintelo a fuego alto, saltee el ajo y el jengibre hasta que estn tiernos. En un tazn disuelva el azcar en el vinagre, aada la salsa de soja y desglase el sofrito con esta preparacin (es decir virtalo en la sartn y remueva para integrarlo todo, raspando el fondo), djelo hervir lentamente hasta que reduzca a la mitad,

salpimiente. Transfiera todo a la licuadora y procese a alta velocidad mientras va agregado cubitos de mantequilla, contine hasta que logre una mezcla suave. Rectifique la sazn. Djela enfriar y virtala en frascos esterilizados. Lleve a la mesa para aderezar cualquier plato. Capitulo 5 Comida china y salud

Ciclo chino La verdadera cocina china, contrario de lo que se piensa o la opinin que tenemos en el occidente, ha estado siempre muy ligada al bienestar del cuerpo. Desde tiempos milenarios los cocineros proclamaban que para gozar de buena salud era necesario poner en correspondencia la naturaleza y el sabor de los alimentos con las estaciones y los climas dentro de las recetas. La cocina china, siempre fue llevada por grandes nutricionistas que han basado sus consejos en correspondencias y asociaciones complejas relacionadas directamente con la complementariedad del Yang -principio masculino- y del Ying -principio femenino- en el Universo, de los que ya hemos hablado en los captulos anteriores. Los nutricionistas de esta medicina y cocina tradicional dicen que si en primavera comemos ms verdura y menos grasa evitando los platos muy especiados, o en el verano preferimos los alimentos cidos, dejando para el otoo platos especiados con moderacin y ms especiados en invierno seguramente gozaremos siempre de buena salud. En los pases donde no se dan las cuatro estaciones, hay dos perodos definidos, el de sequia, que correspondera a nuestro verano, o el de lluvia que seria nuestro invierno. Aqu en Venezuela al comenzar las lluvias decimos que Se ha metido el invierno Pero, si a pesar de seguir estos consejos una persona cae enferma puede aplicar tcnicas de reequilibrado del cuerpo. Es decir el individuo puede consumir alimentos clasificados fros cuando se tiene fiebre y alimentos clasificados calientes en caso de enfriamiento; salado en caso de hinchazn, cido en caso de transpiracin, amargo en caso de diarrea, etc.

La medicina china considera que el cuerpo humano y los alimentos estn constituidos por cuatro naturalezas: lo caliente, lo ardiente, lo fro y lo fresco y de este concepto deriva una clasificacin de los alimentos en funcin de la combinacin de su naturaleza y de su sabor donde caliente, o fro, no tiene nada que ver con la temperatura del alimento consumido ni de su mtodo de coccin. Si la nutricin es adecuada y los ingredientes son los justos, la energa ser abundante, los rganos estarn bien nutridos y el "Shen" florecer (nuestro sistema nervioso y nuestras emociones estarn en armona). La gastronoma china tiene como precepto que lo esencial para lograr el equilibrio, la armona y por tanto la salud integral es comer bien. La Medicina Tradicional China clasifica a los alimentos segn diferentes criterios: Segn la energa intrnseca o naturaleza del alimento: - Alimentos calientes y templados: tonifican, calientan, ascienden, mueven. - Alimentos neutros: estabilizan, armonizan, centran. - Alimentos frescos y fros: refrescan, sedan, astringen, hidratan. Segn su sabor: - Alimentos cidos: astringen, contraen la energa hacia adentro. Actan sobre el Hgado y la Vescula Biliar (elemento Madera). - Alimentos amargos: favorecen el drenaje y la evacuacin, descienden y secan. Actan sobre el Corazn y el Intestino Delgado (elemento Fuego). - Alimentos salados: En cantidad moderada ablandan, lubrifican. Actan sobre el Rin y la Vejiga Urinaria (elemento Agua). - Alimentos dulces: ascienden la energa y lubrifican. Actan sobre el Bazo, Pncreas y Estmago (elemento Tierra). Segn su color: - Alimentos rojos: revitalizan. - Alimentos amarillos: estabilizan, equilibran. - Alimentos verdes: desintoxican, depuran. - Alimentos negros: astringen, tonifican el "Jing" (esencia). - Alimentos blancos: purifican. Por ello los chino ponen un especial cuidado a elaborar su men, especialmente si la persona tiene alguna dolencia, por lo tanto, una comida china, que este basada en sus criterios milenarios, es saludable, preventiva, rica en nutrientes y adems deliciosa. Tortilla de t verde Como es bien sabido el t es primordial en china. Las propiedades curativas de este plato son bajar la temperatura, vigorizar y facilitar el trnsito intestinal. Ingredientes (para 2 personas) 2 huevos batidos 10 gr de hojas de t verde secas, remojadas en agua hirviendo y dejndolas infusionar 10 minutos, luego escurrirlas.

20 gr de cerdo cortado en trocitos, o molido 1 cebolln, picadito 10 gr de aceite de t (se consigue en tiendas especializadas, o use otro neutro) 1 pizca de sal Preparacin En un tazn grande, bata los huevos con un chorrito de agua hasta que estn espumosos, incorpore las hojas de te, mezcle envolventemente y condimente con una pizca de sal. Ponga a calentar el wok muy bien, agregue el aceite de te (o neutro) y sofra la carne de cerdo con el cebolln hasta dorar, aada encima el batido de huevos, rectifique la sal. Forme una tortilla y cocnela de cada lado unos minutos. Sirva caliente. Pollo al limn Es uno de los platos chinos favoritos en todo el mundo, con las propiedades medicinales del limn Ingredientes (para 4 personas) 2 cucharadas de aceite de ajonjol o ssamo 4 filetes de pechuga pollo sin piel y cortada a tiras 1 limn a rodajas 2 ramitas de cebolln Salsa: 1 cucharada de harina de maicena disuelta en 6 cucharadas de agua fra 3 cucharadas de zumo de limn 2 cucharadas de vino de arroz o jerez seco cucharadita de azcar Preparacin Caliente muy bien el wok o sartn. Vierta por los bordes el aceite y saltee las tiras el pollo durante 5 minutos o hasta que estn bien doraditas y retrelas reservndolas calientes. Escurra el aceite sobrante. Preparare una pasta con el agua y la maicena. Vierta el zumo de limn en el wok, aada el jerez y el azcar cocinando y removiendo hasta que el azcar se haya disuelto. Aada la mezcla de la harina de maicena mezcle y baje el fuego a mnimo cocine removiendo constantemente durante 3 minutos, hasta que la salsa espese. Ponga el pollo en un plato caliente y cbralo con la salsa. Adorne con las rodajas de limn y el cebolln. Sirva acompaando el arroz hervido o unos tallarines. Capitulo 6 Una cocina regional Conociendo el criterio en cuanto a la alimentacin y la dieta china, podemos entonces hablar de su cocina. Una cocina que es regional y que se conjuga para formar una gastronoma caracterstica. Segn la tradicin china, no se come igual de bien en todas estas regiones y consideran que la mejor comida se encuentra en Guangzhou, en Cantn, la que nosotros llamamos comida cantonesa. La cocina china se puede clasificar en grupos principales con los cuatro puntos cardinales con diferentes estilos como referentes de una cocina exquisita: norte, sur; este y oeste, cada uno de ellos tienen regiones importantes donde se distinguen los ingredientes autctonos que usan, y la preferencia por algn sabor especial, con un arte culinario muy variado donde se destacan 8 sectas locales que son las ms representativas de la sociedad china: Shandong, Sichuan, Guangdong, Fujian, Jiangsu, Zhejiang, Hunan y Anhui.

Un experto en la gastronoma china ha usado una metfora que describe las caractersticas de estas 8 sectas segn su cocina, el dice que: Los platos de Jiangsu y Zhejiang se parecen a una linda doncella del sur de China; los de Shandong y Anhui se parecen a un fuerte hombre norteo, los de Guangdong y Fujiang se parecen a un seoro elegante; y los de Sichuan y Hunan se parecen a un literato o un acadmico, porque los estudiosos de esta cocina tan particular dividen su gastronoma en cuatro categoras regionales: Pequins/Mandarn o Shandong (con pan al vapor y tallarines como alimentos principales), el Cantones y el Chauzhou (carnes y verduras ligeramente cocinadas), el Shangaines (su tpica cocina roja y costillas) y el Sicuani (se caracteriza por ser muy picante). Quizs sean los estilos de Pekn, Tientsin y Shantung los ms conocidos dentro de la cocina china del norte. Con platos que contienen aceite, sin resultar empalagosos, y donde tiende a predominar el sabor del vinagre y el ajo. La pasta desempea un papel fundamental con los tallarines, bolitas semejantes a los ravioles, bollos rellenos al vapor, y pan al vapor; porque los platos a base de harina son muy comunes. Los estilos de Kiangsu, Chekiang, Szechwan y de Hunan son representativos de la cocina del sur, famosa por su amplio uso de la guindilla o aj picante y la importancia que tienen los ingredientes tiernos y frescos. La cocina de Cantn tambin al sur, es una cocina mas bien refinada, que tiende a ser dulce y variada, es tal vez la que nos ha llegado ms fielmente a Amrica donde el arroz en sus diferentes formas es un ingrediente primordial, por ejemplo bolas y pasteles de arroz, son acompaamientos habituales. Hong Kong, quizs la regin mas occidentalizada por haber permanecido bajo el dominio Ingles hasta al 31 de junio de 1997, tiene la mas amplia gama de representacin de las diferentes cocinas de China, la cantonesa, la de Chiu Chow y la de Shanghi que proceden de la misma provincia china de Guangdong, son infinitamente diferentes en estilo y sabor pero las que mas se consiguen en los muchos restaurantes que se encuentra all, con algunos restaurantes que se especializan en comida vegetariana, especialidades de Pekn y los vigorosos sabores de Hunan y Szechuan. Algunas especialidades chinas son muy sencillas de preparar y otras algo ms sofisticadas o tan elaboradas que a veces llegan a ser hasta obras de arte, pero todas estn pensadas para satisfacer todos los sentidos del comensal, especialmente la Cocina Imperial, con sus adornos de flores, y paisajes hechos con comida. La alimentacin casera o como cocina su gente depende mucho de lo que se produce en la regin donde viven. Los platos con papas, queso de soja, harina de maz, arroz y otros cereales son el alimento bsico. Los tallarines tambin son habituales y el man tou (pan cocido al vapor) es un alimento bsico en el norte de China. China es un pas primordialmente agrcola, que da una especial importancia a la alimentacin, debido a que por su historia, a pasado por largos periodos de hambrunas. Sus cultivos principales son arroz y trigo, que se producen solo en un 14% de la escaza superficie cultivable del pas, este y otros factores han dado lugar a los diferentes estilos culinarios que

componen su extica gastronoma, decimos extica, pero cuando comprendemos la simpleza de la alimentacin en China, nos damos cuenta que la particularidad de sus platos no viene dada por la rareza de sus ingredientes, sino por la combinacin que hacen del ingrediente principal con los secundarios para aportar una gama exquisita de colores y aromas. As encontramos en un solo plato hasta 5 colores distintos, combinados con una gracia de artistas como en la paleta de un pintor. Para coronar la experiencia culinaria china, no debemos dejar de probar un vino chino pues el sabor y el proceso de destilacin de estos vinos son tan diferentes a los vinos de esta parte del mundo y a como se producen en el occidente que realmente vale la pena probarlos. Rollo de primavera Ingredientes: (Para 6 personas) 1 vaso de harina de todo uso 1 vaso de agua 1 huevo Kg. de pulpa de cochino (cerdo) cortado en tiritas Salsa de soja a gusto tacita de vino de arroz o de Jerez 1 brote de bamb pequeo rebanadito (se consigue en tiendas especializadas, en conserva) 5 setas o championes rebanaditos 1 puado de brotes de frijol o raicitas chinas (o al gusto) 3 hojas de lechuga 1 cucharada de Maicena Aceite Sal Preparacin En primer lugar debemos preparar el envoltorio de la siguiente forma: En un tazn grande batimos el huevo y mezclamos con la harina, el agua y la sal. Caliente una sartn con un poco de aceite a fuego lento y escrralo con una toalla de papel y prepare una crepe delgadita, tome una taza de la mezcla y virtala en el sartn, cuente 3 segundos y devuelva al tazn, quedndose solo con los que esta pegado al fondo. Cuando seque, levntela con una esptula un poco, despguela y reservarla, prepare toda la mezcla. Para el relleno marinamos la carne con el vino de arroz, la salsa de soja y se espolvorea de Maicena. Se cortan tambin muy finamente las verduras. Se fre la carne en un poco de aceite, se saca y se aparta. Se fren las verduras, cuando estn tiernas se le incorpora la carne y se le aade salsa de soja, sal y maicena disuelta en agua. Se deja enfriar. En relleno debe estar frio para que no se desbarate el rollo. Coloque una cucharada de relleno en un extremo de la crepe crep que hemos hecho, envuelva haciendo un rollito y cierre humedeciendo los bordes, fralos en abundante aceite caliente hasta dore ligeramente, se retira y se deja escurrir para darles una segunda coccin en frito hasta que este doradito y crujiente. Se sirve acompaado con un poco de lechuga y salsa de soja aparte para que cada comensal la adobe a su gusto. Salsa Agridulce Express Ingredientes: taza de mermelada de naranja 2 cucharadas de salsa de soja 2 cucharadas de jugo de limn recin exprimido

2 cucharadas de azcar moreno 1 cucharadita de mostaza preparada Preparacin: En la ollita, mezcle todos los ingredientes y calintelos a fuego medio-bajo, revolviendo, hasta que burbujee y el azcar se haya disuelto del todo. Es ideal para acompaar Rollos Primavera, en Venezuela les decimos Lumpias o tambin los pescados asados. Srvala caliente o a temperatura ambiente. Capitulo 7 - La cocina cantonesa o el estilo del norte Guangzhou en el idioma chino y Cantn en su nombre tradicional en espaol, es una ciudad en el sur que es la capital de la provincia de Guangdong, comunicada con la vecina Hong Kong que esta a solo 182 km de distancia, mediante trenes, autobuses y un servicio de Ferry. Posee la cocina ms reconocida mundialmente pues desde tiempos inmemoriales han mirado hacia el exterior, ya desde hace ms de 3.000 aos esta regin ha estado en contacto con el mundo entero y siempre ha sabido innovar su cocina gracias a las influencias recibidas de afuera. La mayora de la emigracin china hacia los pases del sudeste de Asia parti de all llevando consigo sus conocimientos culinarios, sus gustos y sus sabores. La cocina cantonesa esta considerada la mejor de toda China porque los elementos externos que ms influyen en ella son su clima tropical, sus mares y sus ros con abundantes peces. En definitiva, es una zona con abundantes recursos naturales. Los cantoneses en 1842 emigraron hacia el Occidente buscando una vida mejor y se asentaron especialmente en California y Per, aunque tambin emigraron hacia Australia; estos destinos frecuentes para quienes buscaban oro o trabajo, tambin dieron a conocer la cocina de China a travs de los restaurantes que abran los emigrantes. Paradjicamente el Chop Suey un plato que mezcla carnes y verduras salteados en el wok, y digno representante de la cocina cantonesa, no naci en Guangzhou o El Cantn chino, este plato hbrido fue creado en el siglo XIX por emigrantes cantoneses residentes en Amrica. La cocina cantonesa utiliza ms la carne en sus recetas (cerdo, pollo y pato) que las de otras provincias, es especialmente reconocida por sus numerosos platos de pescado y de mariscos como camarones, calamares y ostra, tambin disponen de cangrejos, los cocineros del Cantn tienen un gusto para armonizar texturas, aromas, colores, y por la variedad de sus famosos dim sum (tradicionales empanaditas chinas). Se caracteriza por los sabores ms dulces y por ser muy colorida a diferencia de la que se prepara en otras regiones. Es popular por su pastelera, que ofrece los ms deliciosos pastelillos hervidos rellenos de carne, arrollados fritos y tartas de numerosas variedades. Los inmigrantes en Amrica popularizaron el chop suey y el chow men y ese mtodo principal de coccin que es la fritura rpida con muy poco aceite. Otras caractersticas que se destacan son sus fideos muy crujientes, su versin de la sopa de aletas de tiburn y la gran variedad de vegetales y frutas propias de su clima tropical y hmedo. Su sazn favorita incluye la salsa de ostras y la salsa de frijoles negros. La cocina de Cantn se compone de variadas preparaciones saladas o dulces que se presentan en vaporeras y se consumen a cualquier hora del da, acompaadas de t verde.

Los condimentos son variados, pero se presta mucha atencin al sabor original de los ingredientes. Los platos ms famosos son: carne de vacuno pasada por aceite, calabaza rellena con carne al vapor, langostinos y congrio con cebolla china. DimSum o empanaditas chinas Ingredientes 350 gramos de harina de todo uso 2 ramas de cebolln cortadas en rodajas finas 2 cucharaditas de maicena o almidn de maz. 4 cucharaditas colmadas de salsa de soja. 4 cucharaditas de vino chino o un Jerez seco 150 ml. de agua hirviendo 2 cucharadas de aceite vegetal neutro o de soja. 1 trozo de jengibre de 1,5 cms rallado kilo de camarones crudos, limpios y picaditos Preparacin: Hierva el agua a borbotones, y ponga la harina lentamente, mezclando muy bien hasta obtener una masa hmeda pero no pegajosa. Aada ms harina si lo cree necesario para alcanzar el punto. Cbrala con papel film y djela reposar 1 hora. Prepare el relleno mezclando en un tazn el cebolln, jengibre, los camarones, el almidn de maz, la salsa de soja, el jerez (o vino de arroz). Para trabajar la masa luego de una hora, sujete un extremo y estire por el otro en sentido contrario con la base de la mano. Contine amasando, recogiendo la masa de la superficie, dando vueltas y estirando otra vez, hasta que la masa est lisa y elstica, unos 5 minutos. Djela reposar 20 minutos ms en un recipiente tapado con un pao hmedo. Haga un cilindro o rollo con la masa de 2.5 cm. de dimetro. Crtela en trozos iguales con un cuchillo y haga una bola con cada trozo y aplanndolas luego con le rodillo o palote de amasar hasta formar un crculo de 10 cm. De dimetro. Se obtienen aproximadamente 16 crculos. Coloque una cucharada del relleno en cada crculo y pincele con agua los bordes. Haga 4 o 5 pliegues de un lado del crculo y junte ambos lados sobre el relleno, presionando y estirando un poquito para cerrar. Caliente en un wok una cucharada de aceite vegetal, coloque las empanaditas sobre la parte plana en el aceite. Fra a fuego moderado hasta que estn doraditas por abajo, unos dos minutos. Baje el fuego y vierta por un lado el agua y fra tapando hermticamente. Cueza las empanaditas al vapor unos 10 minutos o hasta que se noten blandas al pincharlas. Si es necesario, agregue ms agua. Sopa de tomates con almejas Cuando el tomate llego a China desde Amrica, le dio una nueva dimensin a sus platos Ingredientes 3 docenas de almejas con sus conchas 3 tomates grandes 5 tazas de caldo de pollo 1 cucharada de cebolln picado diagonal en rebanadas 3 cucharadas de aceite cucharadita de pimienta 1 cucharadita de sal 1 cucharada de maicena diluida en 2 cucharadas de agua Aceite de ajonjol o ssamo Preparacin

Hierva las almejas en 2 tazas de agua hasta que se abran, extraiga la carne y enjuague para eliminar restos de arena. Blanquee los tomates por minuto en agua hirviendo, plelos y crtelos en 6 o 8 gajos. Caliente el aceite y fra los tomates por piezas hasta que estn suaves, pselos por un colador para hacer un pur y descartar las semillas, pngalos en una olla junto al caldo y la carne de las almejas, salpimiente. Cocine por 2 minutos. Aada el cebolln y la mezcla de maicena, mueva hasta que rompa a hervir, ponga unas gotas de aceite de ajonjol en la superficie y sirva bien caliente en un bol de comer tambin caliente. Los tazones chinos sin asa y las cucharitas de porcelana, son un agradable complemento de esta sopa para agradar a nuestros invitados Arroz frito con camarones Ingredientes (para 4 porciones) 2 cucharadas de aceite 2 cebollitas finamente rebanadas kilo de camarones 1 lata de championes escurridos 3 cucharadas de salsa de soja 2 tazas de arroz cocido 1 huevo batido Sal y pimienta Preparacin Caliente el aceite en una sartn y saltee las cebollitas y los camarones durante 3 minutos. Agregue los championes, la salsa de soya y el arroz. Sazone con sal y pimienta y fra durante 5 minutos. Virtale el huevo batido y deje 3 a 4 minutos ms al fuego, revolvindolo constantemente, hasta que quede sueltecito. Chop Suey Ingredientes (para 4 porciones) 1 cucharada de fcula de maz o maicena de taza de agua 3 cucharadas de aceite vegetal kilo de carne de cochino o cerdo (lomo o pulpa) cortado en tiritas taza de tallos de apio Espaa en cubitos 1 cebollas medianas rebanadas kilo de germinados de soya taza de agua 3 cucharadas de salsa de soja Sal y pimienta al gusto Procedimiento: Disuelva la fcula de maz en de taza de agua y deje aparte. Caliente el aceite en una sartn y saltee las tiritas de carne de cerdo, el apio y las cebollas. Agregue los germinados y sazone con sal y pimienta, revuelva. Agregue taza de agua y la salsa de soya, tape y cocine 5 minutos. Agregue la fcula de maz disuelta, tape y cocine un minuto ms. La carne de cerdo se puede sustituir por carne de res, ya que a mucha gente la carne de cerdo le cae un poco pesada adems puede agregar brcoli, para variarlo un poco. Capitulo 8 - La cocina de Shanghi o el estilo del este Desde la costa oriental hasta el centro de China, comprende los estilos de Fujian, Jiangxi, Zhejiang y el ms importante, el de Shanghi.

Shanghi es la ciudad ms grande de China y una de las mas pobladas del mundo, situada al sur del delta del Yangtz, junto al ro Huangpu que desemboca en el mar de China Oriental, su gastronoma, conocida tambin como Hu cai conjuga una variedad no slo circunscrita a la ciudad sino que es muy popular entre los habitantes del pas. Se puede decir que no posee una cocina con identidad propia sino que su gastronoma se trata de un refinamiento o modificacin de las gastronomas de las provincias adyacentes de Jiangsu y Zhejiang donde es caracterstico el uso del alcohol en la elaboracin de los alimentos. La mayora de sus platos se sirve baados en diferentes licores y generalmente crudos. La carne salada y las verdura preservadas son empleadas frecuentemente como acompaamiento de ciertos platos. La cocina de Shanghi es conocida por sus platos rehogados en aceite de ssamo y salsa de soja, adems por la abundante utilizacin de azcar. El azcar en un ingrediente muy habitual en sta cocina, en especial cuando se emplea en combinacin con la salsa de soya para dar un balance entre los sabores dulces y salados. Quien no sabe de esta cocina o no son nativos de la ciudad no distinguen el empleo del azcar en algunos platos y creen que se emplea algn "ingrediente secreto" sin llegar a saber que se trata simplemente del azcar que despierta el sabor de las otras especias e ingredientes que componen la receta. De Shanghi, son la mayora de platos agridulces que conocemos y que nos ofrecen en los restaurantes; el ms tpico que resume esta forma de cocinar son las "costillas agridulces" ("tangcu xiaopai" en Shanghaines), que acompaan siempre al arroz frito, cuando decidimos ir a uno de estos restaurantes y degustar su gastronoma. Un estilo de cocinar especial de esa zona de China es el denominado Cocinado rojo muy empleado en la elaboracin de carnes y verduras. Entre sus platos mas conocidos y famosos estn el "pollo mendigo" ("jiaohu ji" en Shanghaines) un plato legendario servido con hojas de loto, cubiertas de yeso el cual es cocinado al horno, tambin es famoso el huevo centenario con sabor a jengibre, las albndigas a las brasas y el tofu o queso de soya que huele algo mal por o que recibe el nombre de Tufo maloliente. Las empanaditas al vapor del Parque Yuyuan de Shanghi son verdaderamente dignas de su reputacin. Para prepararlas se usa la harina no fermentada es decir sin levadura, que luego de amasada se divide en porciones y se extienden para formar envolturas muy delgadas; para el relleno se mezclan los picadillos de carne con los cuadritos de gelatina de piel de cerdo, que se convertirn en un rico zumo despus de calentarse al vapor, y que hacen que al morder una empanada, la suculencia escurra en la boca hacindonos sentir que estamos en la gloria Primero extendemos la masa y preparamos los crculos que sern las envolturas, de igual tamao. Ponemos el relleno y para envolver o cerrar, hay que juntar el borde de la envoltura y luego tirar hacia arriba. Generalmente se producen catorce o quince pliegues. Las caractersticas de las empanadas consisten en lo delgado de la de la masa que cubre el relleno, lo tierno de la carne y lo suculento del relleno.

Se coloca bastante agua en una olla grande a hervir cuando el agua est hirviendo se van metiendo las empanadas y se sacan al flotar humeantes asemejan conejos blancos. Adentro est el relleno hecho con carne de cerdo tiernsima. Frente a tal gastronoma, nadie puede evitar que se le haga agua la boca. Cerdo Agridulce Ingredientes 500 gramos de carne de cerdo magra sin huesos A: 1 cucharada de vino de jerez, cucharadita de sal, cucharadita de pimienta B: 1 huevo, 1 cucharada de harina, 1 cucharada de maicena. C: 4 cucharadas de salsa Ktchup, 1 cucharada de salsa de soja, 4 cucharadas de vinagre, 4 cucharadas de azcar, 3/5 de taza de agua, 1 cucharada de maicena. 5 tazas de aceite para frer 1/3 de zanahoria grande, pelada y cocida al dente y cortada en trozos 3 hongos secos, hidratados y cortados en cuartos 3 tazas de cebollas cortadas en bocados 2/3 de taza pepinos cortados en bocados 1 diente de ajo pelado y rebanado Preparacin Corte la carne de cerdo o cochino en bocados. Adercelo con la mezcla A por todas partes. Mezcle los ingredientes de B en un tazn y ponga la carne de cerdo dentro. Caliente el aceite y fra la carne hasta que esta ligeramente dorada una por una. Saque y escurra. Saltee los vegetales todos a la vez en el mismo aceite por 1 minuto. Saque y escrralos. Mezcle los ingredientes de C bien todo junto. Caliente 5 cucharadas de aceite en otra sartn y aada la mezcla de C, cocine hasta que espese. Vuelque la carne y los vegetales dentro de la salsa y mezcle muy bien. Sirva caliente. Cerdo frito Ingredientes 700 gramos de carne de cerdo 1 rama de cebolln 1 cucharada de vino de jerez o de mesa 4 cucharadas de salsa de soja cucharadita de jengibre en polvo 4 tazas de aceite para frer 1 cucharada de azcar 3 papas Hojas de lechuga Preparacin Corte la carne en dados grandes. Machaque ligeramente el cebolln y marine la carne con el vino, el jengibre, el cebolln, y la salsa de soja por 30 minutos. Caliente el aceite y fra la carne hasta dorarla, saque y escurra del aceite. Caliente la marinada y aada el azcar, cocinando por unos minutos, vuelva a incorporar la carne, mezcle muy bien y cocine 1 minuto, sirva en un platn. Pele las papas y crtelas en palitos del tamao de un dedo, remjelas en agua fra, escrralas secndolas bien y fralas en aceite bien caliente hasta que doren. Remueva y sirva todo sobre hojas de lechugas frescas y lavadas. Pescado Shanghi (en salsa agridulce) Ingredientes

2 pescados, de kg o 1 libra C/U, elija una pescado de carnes firmes, habitualmente el plato se hace con macaurel 3 rodajas gruesas de cebolla 1 zanahoria, (cortada en rodajas y luego picada en cuadraditos y estrellas con cortadores de pasta) 2 hongos negros, secos 1 cucharada de vino de arroz o Jerez semidulce 3 cucharadas de azcar rubio 3 cucharadas de concentrado o pasta de tomate 3 cucharadas de vinagre oscuro o vino tinto 1 cucharita de almidn de maz o maicena 4 cucharadas de aceite 2 cucharitas de sal 2 ramitas de perejil, para adorno Preparacin Limpie los pescados por dentro y fuera y frtelos con sal a gusto. Corte a lo largo, pasando el cuchillo longitudinalmente y pegado a la espina, empezando por la cola, para quitar la espina central, llegar hasta la cabeza pero no cortarla. Ponga los hongos a remojo en agua templada, hasta que estn blandos, luego picarlos en cuadraditos. Preparare una salsa mezclando 1 cucharita de sal, 3 cucharadas de azcar, 3 cucharadas de tomate, 3 cucharadas de vinagre y el almidn de maz, muy bien y reserve. Fra los pescados hasta que estn bien dorados por todas partes y pselos a una fuente para servir. Calienta en el wok 3 cucharadas de aceite y saltee la cebolla, zanahoria y hongos hasta dorar ligeramente pero que queden crujientes, aada la salsa previamente mezclada, deje que cocine hasta que espese la salsa, al final de la coccin aada una cucharada de aceite, mezcle bien y bae los pescados con la salsa y los vegetales. Costillitas chinas Ingredientes 1 Kg. costillas de cerdo 1 botella salsa ctsup 1/2 taza agua 1 rama apio picadito 1/2 cebolla picada 1 cucharada azcar 1 cucharada vinagre 1 cucharadita salsa worcestershire (perrins) 1 cucharada salsa de soja 1 lata pia en almbar Preparacin Lave y seque muy las costillas (separadas) y mtalas en el horno a 170C (350F). Cuando estn doradas, retrelas, escurra la grasa y mantngalas caliente En una ollita se pone a fuego el agua, la salsa ctsup, vinagre, el almbar de la pia, salsa inglesa, soya, el apio y la cebolla, que hierva y cocinando durante 20 minutos. Cuele la salsa y se virtala sobre las costillas, aadiendo posteriormente la pia cortada en trocitos, vuelva a meter al horno durante media hora hasta que este doradita y caramelizada, acompaan el arroz blanco o cantons y verduras chinas. Capitulo 9 - La cocina de Sichuan o el estilo del oeste

Una regin del interior de China que comprende Hunan y Sichuan, destacndose esta ltima por su sabor picante debido al uso de los chiles rojos, jengibre, ajo y la pimienta que lleva su nombre y que tiene fama mundial Su cocina es tradicional, fruto del aislamiento que tuvo esa regin durante muchos aos. Sichuan; es una provincia que queda en el oeste, su capital es Chengdu su nombre significa el circuito de los cuatro ros y quebradas, es muy apreciada por sus platos fuertes y especiados, por sus guisados y ahumados de la cual los Sichuaneses estn orgullosos Su gastronoma forma parte de una de las cuatro grandes tradiciones de la cocina del pas que ahora es famosa en todo el mundo. La cocina de Sichuan esta formada por cientos de platos, cientos de sabores, y as lo asegura el refrn, que describe su diversidad. Los rasgos ms destacados de la cocina de esta regin de China pueden describirse con cuatro palabras, que expresan su autentico sabor: picante, caliente, fresco y fragante. Despus de la cocina del Cantn esta es quizs la ms conocida. Fuertemente condimentada, casi todos sus guisos llevan chile bien picado, que conservan en aceite o simplemente molido. Los "pimientos" de Sichuan son famosos, sus ingredientes ms comunes son el fermento de frijoles o salsa fuerte de soja, el jengibre y el ajo. Sichuan nos ofrece platos riqusimos, como el Pato ahumado sobre una mezcla de hojas de t y alcanfor, acompaado con queso de soja, cerdo picado y condimentos picantes o el mapo doufu, que significa "el doufu de la mujer con viruela", en memoria de la inventora del plato, la seora Chen quien lo invento en el siglo XIX, o la Olla mongola o huoguo, caldo condimentado, calentado en una cocina de gas (antiguamente se preparaba sobre carbn). Cada comensal toma con una especie de coladorcito trozos de verdura, carne, pescado y doufu que estn cortados y puestos en cuencos dentro de la sopa. Se cuece todo a gran velocidad y se va sacando para sumergirlo en aceite de ssamo, salsa de cacahuete o huevo batido, que tambin esta en cuencos, sobre la mesa para el uso de todos y a gusto. Carne al estilo de Hunan Ingredientes 2 tazas de flores de brcoli 2 cucharadas de aceite vegetal 2 cucharaditas de ajo molido 4 chiles rojos secos 1 cucharadita de maicena disuelta en 2 cucharaditas de agua Marinada: 2 cucharadas de salsa de soya 2 cucharaditas de maicena 1 cucharada de vino de arroz o un jerez seco 500 gramos de bists cortados finos en tiras Salsa: 3 cucharadas de vinagre de vino o balsmico 1 cucharada de salsa de soya 1 cucharada de vino chino o jerez seco

2 cucharadas de azcar 2 cucharadas de salsa de chile con ajo 1 cucharadita de aceite de ajonjol o ssamo Preparacin En un tazn combine todos los ingredientes para la marinada, incorpore la carne y mezcle para cubrirla, djala reposar durante 10 minutos. En otra taza combine los ingredientes para la salsa y reserve. Blanquee los brcolis en una olla con dos dedos de agua hirviendo durante 3 minutos y escrralos, enjuague con agua corriente para cortar la coccin, deben quedar crujientes. Ponga a calentar el wok bien, a fuego alto, aada por los bordes el aceite, cubriendo las paredes y vierta la salsa de chile y ajos, sofriendo hasta que despierte el aroma, 10 segundos y aada la carne, saltendola hasta que no este rosada, 2 minutos mas o menos, incorpore los brcolis y la salsa reservada, lleve a ebullicin, aada la maicena disuelta y cocine, moviendo hasta que la salsa burbujee y espese. Sirva caliente acompaado con arroz y vegetales. Pato ahumado al alcanfor y t Parece un poco complicado de hacer pero vale la pena probarlo Ingredientes 1 pato de dos kilos, lavado y bien seco 1 cucharita de pimienta negra 4 cucharadas de sal 8 tazas de aceite Carbn vegetal Virutas o astillas de madera, el apropiado alcanfor 1 cucharada de hojas de t negro Preparacin En el wok o en un caldero grande y amplio tueste la sal hasta que tome un color rubio claro, aada la pimienta, djela calentar un poquito para que despierte el aroma y retrela del fuego, mezclando todo muy bien frote el pato por fuera y por dentro con esta sal especiada y djelo en un fuente reposando durante 2 horas. Al momento que lo va a preparar, primero ponga en una olla bien grande bastante agua a hervir meta el pato y escldelo por unos segundos squelo y culguelo al aire durante 3 horas para que se seque (cerca de una ventana con corriente). Procrese una lata grande o una olla vieja para proceder al ahumado, puede ir a las tiendas donde venden especias detalladas y comprar una lata vaca, acomode carbn vegetal en el fondo y prndalo, deje que se apague y queden las brasas, no muy vivas, eche virutas de madera y t seco sobre las brasa, para que comience a desprenderse el humo, coloque una piedra, acomode el pato en un platn sobre la piedra y tape el recipiente con un saco o tela de fique, que permita salir el humo suavemente. Ahum por 10 minutos de esta manera y luego de la vuelta al pato y mantngalo otros 5 minutos ahumando. Una vez el pato a tomado el sabor ahumado cocnelo al vapor por 25 minutos, luego caliente el aceite en una caldero grande donde quepa el pato entero y fralo durante 15 minutos, dndole vueltas, hasta que la piel este bien crujiente y dorada. Crtelo en bocados y srvalo. Mapo Doufu (Tofu salteado) Ingredientes 1 rama de cebolln picada en rodajitas finas 2 cucharadas de salsa de soja o soya 1 pimentn rojo (pimiento) picadito en tiras o julianas 1 diente de ajo picado en tiras

1 puado de vainitas (chinas mejor, son mas largas) picadas finamente 1 aj picante grande picadito 100 gramos de carne de cerdo molida o picadita Sal al gusto 1 cucharadita de pimienta de sechun (se consigue en comercios chinos) 1 trozo de jengibre en tiras 2 cucharadas de aceite de ajonjol o ssamo 2 cucharadas de aceite vegetal neutro 1 cucharadita de ajinomoto o glutamato monosodico (lo venden donde venden especias) 1 taza de caldo de carne 100 gramos de tofu en dados de 1 centmetro por 1 centmetro Preparacin En el wok o en un caldero amplio caliente el aceite vegetal, agregue las vainitas, aada el pimentn, el ajo, el aj picante, el jengibre y saltee. Cuando estn ligeramente dorados aada la carne de cerdo, luego el cebolln y el tofu. Condimente con ajinomoto, pimienta de sechun y sal. Por ltimo aada la salsa de soja, al aceite de ssamo y el caldo de carne mezcle y cocine durante 5 minutos par integrar los sabores. Sirva bien caliente. Carne de res a la Mongol Ingredientes: (para 4 porciones) 500 gramos de solomillo en filetes Adobo: 1 clara de huevo 1 pizca de sal 1 cucharadita de aceite del ssamo o ajonjol 1 cucharada de maicena Vegetales 4 ramas de cebolln, rebanadas en la diagonal en pedazos de 1 pulgada 1 lata de maz (mazorquitas chinas) de 8 onzas 1 diente de ajo, picadito Salsa: 3 cucharadas de Salsa hoisin o de ostras 1 cucharadas de agua 1 cucharada de salsa de soja oscura espesa 2 cucharadas de vinagre de arroz, o vino chino de arroz 1 cucharada jerez seco de cucharadita de chile en polvo Otro: 1 cucharadita de azcar 1 taza de aceite de soja para frer la carne 2 cucharadas de aceite para saltear Preparacin: Rebane la carne si no la tiene cortada en filetes o bists. En un tazn una todos los ingredientes del adobo en el orden dado y macere la carne por treinta minutos. Para preparar los vegetales, lave los cebollines y rebnelos en la diagonal en pedazos de 1 pulgada. Pele y pique el ajo. Escurra las mazorquitas chinas de maz y lvelas con agua corriente caliente, escurrindolas muy bien. Mezcle en un tazn los ingredientes de la salsa y resrvelos. Caliente el wok o un caldero grande y amplio, agregue el aceite. Cuando el aceite este bien caliente (prubelo poniendo un trocito de

pan, si se quema enseguida esta a la temperatura adecuada), agregue la carne y fra removindola hasta que dore ligeramente, squela del wok y escrrala en toallas de papel de cocina. Con toallas de papel, limpie el wok y agregue las 2 cucharas aceite para saltear. Cuando el aceite este caliente sofra el ajo saltendolo brevemente, y agregue el maz beb, luego el cebolln y saltee unos minutos, abra un espacio en el centro, en medio del wok, agregue la salsa y llvela a ebullicin, revolviendo para espesar. Mezcle el azcar y agregue la carne reservada y combine con la salsa y los vegetales. Sirva bien caliente. Capitulo 10 - La cocina de Yunnan o el estilo del norte Con una amplia regin que va desde el ro Yangts hasta la Gran Muralla China, comprende en su basto territorio los estilos culinarios de Shantung, Henan y por supuesto Pekn. Yunnan, es una provincia de la China meridional, donde la mayor parte de sus habitantes viven en una meseta relativamente baja en el este, que incluye Kunming la ciudad capital, ms grande, y el centro industrial principal de Yunnan. Las minoras tnicas, que incluyen a los Yi, Miao, Dai, y tibetanos, constituyen alrededor de de la poblacin total. Las cosechas principales son el arroz y el maz, se hacen en reas pequeas muy convenientes para cultivar. Los recursos minerales incluyen la lata (en Gejiu), cobre (en Dongchuan), hierro (en Wuding), y carbn (subyacente en muchas partes de la provincia). En Yunnan viven numerosos musulmanes, por eso esta regin de china es precisamente conocida por los alimentos que consumen, como el queso de soja hediondo y los yogures untuosos. La cocina de Pekn Tampoco se puede dejar de mencionar la cocina de Pekn, por ser sede del Palacio Imperial durante varios siglos y cuna de la mayor actividad intelectual, se solicitaba a los chefs de toda China que presentaran sus platos ms famosos a los cortesanos y sus invitados, por ello se desarroll un arte culinario lleno de imaginacin y variedad. Se caracteriza por sus salsas agridulces, la salsa hoisin, el ajo, el aceite de ssamo y el uso generoso de la soya en la que se combinan los grandes platos de la cocina imperial, como el Pato a la pekinesa, con platos nutritivos que permiten afrontar los crudos inviernos de la zona, uno de ellos es la fondue de cordero. Debido a que el clima es fro, las carnes asadas y los platillos calientes tienen mayor popularidad. Pekn que se encuentra al norte de la regin, ha sido la capital de China por casi 1.000 aos y su tradicin es an hoy evidente en la cocina. Es una cocina ms clara y ms elegante que la de las regiones perifricas. Ofrece grandes contrastes con el resto del pas donde el trigo es el alimento bsico, ms que el arroz. La harina de trigo se usa para preparar tallarines, panes cocidos al vapor, albndigas y los panqueques que conforma la base de su gastronoma, donde las comidas son ms normales, slidas y nutritivas con la influencia que les viene de Mongolia, el pas limtrofe mas cercano al norte con la caliente olla mongola como mejor ejemplo del tipo de coccin utilizada, se sirve con salsas calientes.

La verdura ms popular es el repollo chino, el cual se puede cultivar tambin en invierno. El pato de Pekn (a la pekins) es un plato conocido por todo el mundo y los patos se cran en esta regin de China, especialmente con este fin. Alas de pollo a la Emperatriz de China Ingredientes 1 kilo de alas de pollo enteras 3 cucharadas de salsa de soja 1 cucharada de vino de arroz o jerez seco 1 cucharada de jengibre fresco picadito 1 diente de ajo machacado 2 cucharadas de aceite vegetal 1/3 de taza de almidn de maz o maicena 2/3 de taza de agua 2 cebollines cortados en lminas finas 1 cucharadita de jengibre en polvo. Preparacin Corte las puntas de las alas y resrvelas para un caldo. Combine la soja, vino de arroz o el jerez, el jengibre picadito y el ajo en un tazn grande, introduzca el pollo y deje marinar tapado y refrigerado por 1 hora, moviendo ocasionalmente. Saque el pollo y escrralo, reserve la marinada. Caliente el wok o una sartn, vierta el aceite a fuego medio. Cubra ligeramente las alas con la maicena, sacudiendo el exceso y dore lentamente en el wok por ambos lados. Remueva el pollo, y escurra en un papel absorbente. Vierta el agua y la marinada reservada en el wok, cocine 1 minuto, reincorpore el pollo, esparza el cebolln y espolvoree con el jengibre en polvo completamente sobre el pollo. Tape y cocine a fuego lento durante 5 minutos o hasta que el pollo este tierno. Pato a la Pekn (versin occidental) El pato a la Pekn es uno de las glorias de la gastronoma China Esta receta no es estrictamente tradicional, pero resalta el sabor del Pato a la Pekn cocinado a la parrilla. Usted pude preparar las crepes mientras se cocina el pato. Si usted no tiene suficiente tiempo, puede prepara las Panquecas tradicionales o las tortillas, pero nada es tan delicado como esta crepes. Ingredientes para 4 personas Para el pato 1 pato de 2 kilos, descongelado si lo esta Sal y pimienta negra, fresca y al gusto 1 cucharadita de polvo de las 5 especias chinas 1 diente de ajo pelado 1 rama de cebolln, tallo y hojas, picaditas 3 lonjas delgadas de jengibre fresco 1 cucharada de aceite de ajonjol Para la salsa 1 tasa de salsa Hoisin tasa de miel de taza de salsa de soja de tazas de vino de arroz para cocinar 3 dientes de ajo picaditos 1 cucharada de jengibre fresco picadito

Para servir 16 crepes de cebolln o tortillas de harina 16 brochas de cebolln Preparacin Lave bien el pato por dentro y por fuera, descarte la mayor grasa posible y colquelo en un molde para asar, djelo reposar sin cubrir dentro del refrigerador durante toda la noche para que la piel se seque bien. Prepare el horno para cocinar coloque un molde grande con una rejilla en el centro para que gotee la grasa y precaliente a fuego medio. Sazone con sal y pimienta y la mitad de las 5especias-chinas, coloque el ajo, el cebolln y el jengibre dentro de la cavidad del pato, luego pngalo con la parte de la pechuga hacia abajo. Usando un cuchillo bien afilado, realice un pequeo corte en la parte grasosa bajo de cada ala y 1 pequeo corte debajo de cada muslo. Pinche toda la piel con un tenedor, teniendo cuidado de no pinchar la carne. Pincele el pato por fuera con aceite de ajonjol y sazone nuevamente toda la piel con el resto de sal, pimienta y las 5especias-chinas. Cuando ya este listo, coloque el pato con las pechugas hacia arriba sobre la parrilla o rejilla caliente. Cubra y cocine por 1 hora. Mientras tanto prepare la salsa combinando la salsa Hoisin, soja miel, vino de arroz, ajos, jengibre en un sartn pequeo y cocine a fuego bajo, destapado hasta que tenga una consistencia de sirope, 5 minutos mas o menos. Voltee el pato y escurra sobre un tazn cualquier jugo que se ha acumulado en su interior y descrtelo. Pinche de nuevo la piel con un tenedor, y realice nuevamente cortes bajo las alas y los muslos. Continu asando, ahora destapado, hasta que la piel este dorada y crujiente, y la carne este tierna, es decir de 30 minutos a una hora mas. Transfiera el pato a un plato de servicio, y srvalo. Entregue a cada comensal un pincel de cebolln, un tazn de salsa y crepes, dgales que deben utilizar el pincel para untar la salsa en la crepe y poner dentro pedazos de carne y piel del pato, enrollar y disfrutar de la comida. En lugar de crepes acompelo con panquecas a lo Mandarn Panquecas Mandarn Ingredientes 2 tazas de harina de todo uso de taza de agua hirviendo 2 cucharadas de aceite de ajonjol Preparacin Coloque la harina en un tazn, aada en agua hirviendo mientras va moviendo con un batidos o tenedor hasta que la masa este completamente hmeda. Sobre una mesa espolvoreada con harina ligeramente, amase hasta lograr una masa suave y satinada, alrededor de 5 minutos, cbrala y djela reposar 30 minutos. En una mesa enharinada ligeramente vuelque la masa y forme un cilindro, corte en 16 piezas iguales. Forme un bola con cada una y luego aplnelas ligeramente con forma de panquecas, con una pincel, unte aceite de ajonjol por arriba de cada una y nalas por la parte aceitada de dos en dos. Con un rodillo, aplnelas juntas hasta lograr un circulo de 6 pulgadas de dimetro (como un plato de postre), hgalo con cada par de panquecas, cbralas con un pao de cocina hmedo y bien exprimido para prevenir que salgan costras y se sequen. Para cocinarlas, coloque una sartn grande o un budare sobre el fuego hasta que este bien caliente (ligeramente engrasado o de tefln) coloque las panquecas y cocine voltendolas 2 minutos por cada lado o aparezcan burbujas en su superficie. Remueva del sartn y seprelas en dos mientras aun estn calientes. Cocnelas todas y srvalas calientes. Si se enfran calintelas en el microondas cubierto con un pao de cocina o cbralas y calintelas al vapor por 5 minutos. Capitulo 11 La cocina de Hong Kong

Los honkonguenses no dudan en optar por platos cuyos nombres se pronuncian igual que prosperidad, riqueza, longevidad o salud. Y Hong Kong, es la capital mundial de este tipo de comida. En la ciudad, una de las ms modernas de China, debido a que fue ocupada por los britnicos hasta hace muy poco, podemos encontrar pequeos establecimientos callejeros que ofrecen pasteles de "taro" o bollos de arroz para comer en la calle. Con variadas y elegantes casas de t, Hong Kong se destaca por su comida cantonesa que est muy influida por la milenaria cultura del t que envuelve a toda la civilizacin china, y que determina las costumbres y el comportamiento en la mesa. Una leyenda cuenta que el Emperador Qian Long visit un da la ciudad de Jiang Nan vestido de campesino, acompaado de unos pocos miembros de su corte, para conocer la forma de vida de sus sbditos. Cuando sintieron hambre y fueron a comer, el mandatario sirvi t a sus sbditos y, para no violar la orden de no arrodillarse, lo que hubiera revelado la identidad del monarca, doblaron sus nudillos en seal de sumisin. Durante tantos aos la cocina de China fue vetada a los "gweilos" (extranjeros) y gracias a la apertura de Hong Kong al mundo, fue entrando en los mens de algunas capitales europeas, y luego llevada por los emigrantes a Amrica. La comida del sur de China, a travs del paladar, ha superado las barreras culturales que existen entre el mundo chino y Occidente. Ensalada de repollo chino Ingredientes (para 24 porciones) 1 de repollo chino cortado en tiritas finas o rallado kilo de pepinos, lavados y cortados a lo largo por la mitad y rebanados 2 kilo de repollo verde, cortado finamente 1 de taza de cebolln cortado en lonjas finas 3/8 de taza de vinagre de vino rojo 1 taza de aceite vegetal 5/8 de taza de salsa de jengibre 2 cucharaditas de azcar Hojas de repollo rojo y zanahoria rallada para adornar. Preparacin En un tazn grande mezcle el repollo, el pepino y el cebolln. En otra taza combine el vinagre, el aceite, la salsa de jengibre y el azcar, batiendo con una varilla o batidor de mano, hasta emulsionar ligeramente. Vierta el aderezo sobre los vegetales y deje refrigerar durante 45 minutos, al servir coloque sobre cada plato una hoja de repollo rojo, una porcin de la ensalada encima y arriba de todo una cucharadita de zanahoria rallada. Anguila frita con tallos de apio Espaa Ingredientes 1 anguila de kilo cortada en trozos para bocado (un bocado es lo que una persona puede meterse en la boca de una sola vez) 3 tallos de tallos de apio Espaa o celery grandes cortados en trozos de 2 centmetros

2 centmetros de jengibre fresco, pelado y rallado por la parte gruesa del rallo 2 pimentones (pimientos) rojos, sin semillas ni venas, cortado trozos igual al tallos de apio Espaa o celery cucharadita de cada una mezclada en una taza: sal, glutamato monosodico, azcar rubio y maicena 1 cucharada de salsa de soja 3 tazas de aceite 1 cucharadita de vinagre de arroz 1 cucharada de aceite de ssamo o ajonjol cucharada de pasta de soja picante 1 cucharada de agua Preparacin El secreto de la cocina china es tener la mise en place lista, es decir todos los ingredientes lavados y cortados antes de comenzar la receta. Mezcle la anguila con la mezcla de sal y especias, el vinagre, el aceite de ajonjol y el agua muy bien djela reposar hora. Caliente el wok muy bien, vierta el aceite para frer por los bordes y cuando este bien caliente fra los trozos de anguila, por 30 segundos, squelos del wok y djelos escurrir. Saltee el jengibre, pimentn y la pasta de soja con 2 cucharadas de aceite, aada el tallos de apio Espaa o celery salteando hasta que este "al dente", incorpore de nuevo la anguila y los ingredientes que tenemos mezclados, cocine hasta que alcance punto de ebullicin y sirva. Bocaditos de pescado Ingredientes 1 mero, limpio entero de un peso aprox. 1Kg o un pescado parecido, corte la cabeza y la cola, dejando el lomo entero y reserve todo 2 ramas de cebolln rebanado finamente 1 trozo de jengibre rallado 2 cucharaditas de sal 1 cucharaditas de glutamato monosodico 1 cucharada de vino de arroz o jerez seco 3 cucharadas de azcar rubia 3 cucharadas de vinagre blanco 3 cucharadas de pasta de tomate concentrado 1 cucharadita de maicena 6 cucharadas de aceite vegetal Una ramita de perejil picadito Gajos de limn fresco Preparacin Con el lomo, separe la espina y corte la carne en pequeos bocaditos. En un tazn macere por 20 minutos el pescado con cebolln y jengibre, 1 cucharadita de sal, glutamato y el jerez. En una taza mezcle la salsa: 1 cucharadita de sal, el azcar, vinagre y pasta de tomate, disuelva en esta salsa la maicena, reserve. En el wok o en un caldero grande, caliente el aceite y fra la cabeza y la cola, mantenga la boca del pescado bien abierta, con un palillo u objeto similar, o puede meterle un rbano, fra hasta que estn doradas, aada el pescado macerado y cocnelo hasta que dore. Saque y escurra el pescado en papel absorbente y reserve. Escurra el aceite y deje 3 cucharadas, cocine la salsa agridulce hasta que espese. En una platn largo para llevar a la mesa, coloque en una extremo la cabeza del pescado, y en el otro la cola, al centro ponga los bocaditos de pescado y belos con la salsa. Adorne con perejil y los gajos de limn.

Capitulo 12 Que se come en Taiwn Taiwn es una isla de Asia oriental y cuando el partido comunista comenz a gobernar China se convirti en la sede del gobierno nacionalista y en una entidad no reconocida por la Repblica Popular China, que considera a la isla una provincia ms. Aunque ellos se consideran la verdadera China. Cuando la dinasta Ming fue derrotada por los manches en China, los Ming, conducidos por el clebre general pirata Koxinga, o Cheng Ch'eng-kung, expulsaron a los holandeses de Taiwn y ocuparon una parte considerable de la isla. Sin embargo, a finales del siglo XVII los descendientes de la dinasta Ming en Taiwn capitularon frente a los manches y la isla pas a formar parte del Imperio chino, hasta 1949, cuando se separaron, y muchos intelectuales y polticos huyeron hacia all, para alejarse del rgimen comunista. En la isla se pueden encontrar todos los estilos de cocinas regionales de china, debido a la migracin desde el continente, pero su cocina esta caracterizada por la mezcla de aromas, colores y sabores, combinados de forma exquisita. Debido a su carcter insular, son famosos sus pescados preparados a la parrilla, pero tambin la cocina de Sichuan cargada de ssamo y pimienta, el pato de Pekn o el pato asado cantones, adems de sus especialidades en mariscos, principalmente los salteados manteniendo todo su sabor. El arroz tambin forma parte importante de la gastronoma Taiwanesa, con el elaboran adems pasteles, rollitos, guisos o paquetitos rellenos de vegetales o con carne. Pollo a la General Tsao Ingredientes Salsa: taza de maicena de taza de agua 2 dientes de ajo machacado y picadito 2 centmetros de jengibre, pelado y rallado de taza de azcar taza de salsa de soya de taza de vinagre blanco de taza de vino de cocina 1 taza de caldo de pollo 1 cucharadita de glutamato monosodico Carne 2 kilos de carne de los muslos, sin huesos y cortadas en bocados grandes de taza de de salsa de soya 1 cucharadita de pimienta blanca 1 huevo 1 taza de maicena Aceite vegetal para frer 2 tazas de cebolln rebanadito 16 pimientos picantes secos y pequeos

Preparacin Mezcle en una tazn taza de maicena con el agua, aada el ajo, jengibre, azcar, taza de salsa de soya, vinagre, vino, caldo de pollo y el glutamato monosodico, remueva hasta disolver el azcar y mtalo en la nevera hasta que lo pida la receta. En un tazn aparte, ponga el pollo y cbralo con de taza de salsa de soya y la pimienta, mezcle y aada el huevo, luego 1 taza de maicena y mezcle para cubrir tola la carne con esta preparacin, aada una taza de aceite y aydese con el a separar todas las piezas de pollo en un platn. Caliente el wok o un caldero profundo con bastante aceite para una frer profundo y cuando este bien caliente, vaya friendo por tandas el pollo hasta que este doradito y crujiente, squelo con una espumadera y djelo escurrir sobre papel absorbente. Ponga un chorrito de aceite en otro wok o caldero y calintelo muy bien, saltee el cebolln y los chiles secos hasta que estos se inflen y se hidraten, agregue la salsa que tenia reservada, incorpore el pollo y contine la coccin hasta que la salsa espese. Pato asado a la Cantonesa Ingredientes 1 pato grande de cerca de 2 Kilos y medio, fresco o congelado 1 cucharada de sal 1 cebolln 2 rodajas de jengibre fresco Glaseado 1 cucharada de sirope de maz o miel 2 cucharadas de agua 1 cucharada de salsa de soya Cilantro fresco en ramitas para adornar Preparacin Descongele el pato durante toda la noche en la nevera, remueva en exceso de grasa y lvelo muy bien por dentro y por fuera, secndolo con toallas de papel absorbente. Frote la sal por dentro y por fuera, pngalo en un tazn con tapa y refrigrelo tapado durante toda la noche. Al comenzar, la receta, coloque el cebolln dentro del pato, y las rodajas de jengibre arriba. En un molde de asar con rejilla aada 2 dedos de agua, tape y pngalo sobre la hornilla y deje que el agua hierva. Escoja una cacerola con tapa, suficientemente grande para contener el pato entero pero que quepa en el molde donde hirvi el agua. Colquela dentro del molde con rejilla, cubra y djelo cocinar al vapor durante una hora, chequeando el nivel del agua y aadiendo agua hirviendo si es necesario. Escurra el caldo del pato y gurdelo para otras recetas. Saque el pato de la cacerola y colquelo sobre la rejilla, sin lquido para que se seque. Combine en una ollita los ingredientes del glaseado y llvelo a ebullicin. Con un pincel de cocina pinte o glasee toda la superficie del pato y djelo secar 1 hora. Precaliente el horno a 180C (375F) y ase el pato, con la pechuga hacia abajo durante 20 minutos, voltelo y siga horneando 40 minutos ms. Squelo y transfiralo a una tabla de cortar y djelo enfriar ligeramente. Con un trinche y por las junturas, corte el pato en porciones arrglelas en un platn de servicio, adorne con el cilantro y lleve a la mesa. Tostadas de Camarones Ingredientes 12 camarones frescos grandes y crudos 1 huevo 2 cucharadas de maicena cucharadita de sal 1 pizca de pimienta

3 rebanadas de pan de sndwich o de molde grandes La yema de un huevo cocido y duro 1 lonja de jamn cocido 1 rama de cebolln 2 tazas de aceite vegetal Preparacin Qutele la concha a los camarones dejando las colas intactas, remuvales la vena negra, haga una incisin en el lomo con un cuchillo afilado y bralo con forma de mariposa, presionndolo suavemente con los dedos para aplanarlos. Bata el huevo con la maicena, la sal y la pimienta en un tazn grande y cubra cada camarn con esta mezcla. Remueva la corteza de los panes y corte cada uno en cuartos (12 piezas), coloque cada camarn con la parte cortada hacia abajo sobre cada pedazo de pan presionndolo para que se pegue. Con una brochita de cocina, pincele los camarones con la mezcla de huevo y maicena donde estaban marinando. Corte finamente la yema de huevo y el jamn, tambin pique finamente el cebolln y nalo todo en una taza, coloque encima de cada camarn una cucharadita de esta preparacin y vuelva a pincelar con la mezcla de huevo y maicena para que se pegue. Caliente el wok, vierta el aceite por los bordes y cuando este bien caliente fra tres piezas de los panes rellenos cada vez hasta que estn doraditos, 2 minutos mas o menos por cada lado, saque con una espumadera y djelos escurriendo sobre papel absorbente. Sirva caliente como aperitivo. Capitulo 13 Los productos bsicos Aceites En China se usa para fe ir el aceite de girasol, el de man o el de maz. Pero para aliar platos fros y marinados se utiliza el aceite de ajonjol, o ssamo que tiene un sabor delicado con un dejo suave a nueces. Arroz Es el ingrediente principal de la nutricin de China, lo habitual es cocerlo al vapor acompaado con carnes, o se prepara sofrito, como un pilaff, agregndole ingredientes aromatizantes, y carnes o mariscos, vegetales y huevos. Brotes de bamb El bamb siempre ha tenido un especial significado para esta cultura. Sus brotes delicados se utilizan como verduras, son muy apreciados dentro de la gastronoma de China, por su textura crujiente y su sabor suave. En los mercados del pas, se consiguen enlatados o frescos, para el occidente es ms fcil conseguirlos en conserva, en los comercios especializados en ingredientes orientales. Brotes de soya Es un ingrediente que en el occidente se considera caracterstico de este estilo de cocina, son las germinaciones de las judas de soya o los llamados frijoles chinos, al comprarlas, escjalas plidas, resistentes al tacto y sin manchas marrones. Remjelas al menos media hora en agua helada, antes de incorporarlas a cualquier receta, esto har que estn crujientes, siempre agrguelas en el ltimo momento, cuando ya vaya a apagar el fuego y servir, djelas solo lo suficiente para calentarlas mezcladas en su receta. Carne

La de Cerdo, dentro de la cocina china, esta es la ms apreciada, su sabor levemente dulce se complementa a otros ingredientes de este estilo de cocina, adems que en China, tiene un bajo precio. Solo le sigue en popularidad y en segundo lugar el pollo, mientras la carne de bovino fue incorporada a las recetas de la gastronoma china recientemente. Championes secos En China, los championes de invierno, suelen comprarse secos, porque de este modo conservan todo su sabor y su aroma, este tipo de championes son los que conocemos como shiitake en la cocina japonesa. Otro tipo llamado de oreja tienen un sabor muy suave y son mas crujientes por los que los chinos los prefieren ya que combinan perfectamente con otros ingredientes de su cocina. Col china Llamada all pe-tsai, es una hortaliza muy crujiente y refrescante por lo que muchas veces los chinos prefieren consumirla cruda. Pero tambin suele saltearse en el wok, o formar parte de los ingredientes de una sopa ligera. Fideos Dado que estos se inventaron en China, son muy comunes, los elaboran de trigo o de arroz, sirven de acompaamiento a un plato principal y en ocasiones se utiliza como un aperitivo entre comidas, las pastas comerciales que venden en el pas, son de un extraordinaria calidad, por lo que no se dan mala vida preparndolas de forma casera, prefieren las comerciales. Frutas El kumquat, de piel acida, carne dulce y rico en vitamina C, el lichi de rugosa corteza y pulpa jugosa, con sabor que recuerda a las uvas, son las frutas que mas frecuentemente se incorporan en ensaladas o batidos dentro de esta gastronoma, o para acompaar carnes y pescados. Glutamato monosdico Empleado frecuentemente en una gran variedad de alimentos como un sabroseador, crea un sabor suave, rico y con cuerpo. En la cocina china lo aaden a las carnes, pescado, pollo, verduras, legumbres y mariscos. Tiene la facultad de despertar los sabores en los patos y da ese punto que caracteriza la cocina que conocemos de ese pas. Hojas del loto, Son un producto natural de los estanques, flujos y lagos, a menudo utilizadas para cocer los alimentos al vapor. Durante la coccin, el contenido de sabor aromtico del loto se impregna en los alimentos. Jengibre Es un ingrediente bsico de este estilo de cocina. Usado tanto para postres como aromatizantes en la cocina salada, por lo que se le consigue conservado en azcar o almbar, macerado en vinagre, fresco, seco y en polvo. Pescados y mariscos Cientos de especies son utilizados en la cocina china, los cangrejos y los camarones son los mariscos preferidos mientras en pescados se decantan la trucha, carpa, lubina, bacalao y salmn. Prefieren cocinarlos enteros y al vapor.

Pimienta de Sichuan Es la capsula de la plata llamada cayutana, su sabor es picante y tiene un olor ctrico. Dentro de la cocina china se utilizan de dos formas: enteras para aderezar asados, guisos y sopas o molidas y mezcladas con sal como un condimento. Salsas Tienen mucho significado dentro de la cocina de este pas, encontramos mucha variedad de forma comercial, quiz las mas comunes sean la Salsa de Ostras, que es espesa, marrn y con ella se aderezan, hongos verduras, carnes y pastas, y la Salsa de soya, ya sea clara y salada u oscura y espesa con un sabor mas dulzn, que se utiliza tambin como condimento o ingrediente a mltiples recetas, o para darle un color al arroz frito. T Es un elemento determinante en la vida social de los chinos que lo toman a toda hora, caliente o frio, tambin para recetas especiales. El verde lo prefieren en el centro de China, el oolong semifermentado hacia el norte y el negro que ellos llaman rojo, es ms valorado hacia el sur. Tofu Hay dos variedades de este requesn dentro de la cocina de china, el blando que lo utilizan en sopas, y recetas con carne y verdura, y el duro que prefieren saltearlo o cocinarlo con guisos, los Chinos no toman leche ni sus derivados, porque la consideran indigna. As que preparan este queso de las judas de soja. Hay algunos otros ingredientes que encontramos dentro de este estilo de cocina, pero no son tan comunes como los que hemos descrito, seria inconcebible para un ama de casa de China, no incluirlos dentro de la lista de compra. "Condimento de cinco especias Usado en la comida china aunque algunos tienen ms de cinco especias, stas son la base Ans Canela Ajo Semilla de hinojo Pimienta Szechuan En partes iguales y bien molidos. Sopa de raz de loto y manitas de cerdo Es una receta de Hunan Ingredientes 4 manitas de cerdo, cortadas a lo largo y luego a lo ancho en tres 450 gr. de raz de loto en conserva 1 cucharada de sal cucharadita de pimienta negra recin molida 1 pulgarada de glutamato monosodico 3 cucharadas de cebolln picado Arroz hervido, para servir Preparacin

Lave las manitas de cerdo al chorro de agua fra y escldelas en agua hirviendo 2 minutos. Escrralas bien. Limpie la raz de loto y crtela sesgada en trozos de 2 cm. Enjuguela al chorro de agua fra y djela escurrir. Coloque los trozos de mano de cerdo en una olla, al fuego, con 1 litro de agua. Lleve a ebullicin y agregue la raz de loto preparada. Cuando rompa a hervir de nuevo, reduzca el fuego y aada la sal, pimienta, glutamato y cebolln. Reduzca el fuego al mnimo y deje cocer muy suavemente, tapado, durante 2 horas. Sirva en la misma cazuela. Acompaar con mucho arroz, en cuencos tibios. Pato rojo Ingredientes 1 Pato joven, cortado en trozos de bocado, marinados en salsa de soja toda la noche 1 trozo de jengibre cortado en juliana fina 2 dientes de ajo 2 cebollines, cortados en trozos gruesos 2 tallos de bamb, cortados en discos (se consiguen en conserva) 1 zanahoria, pre cocida y cortada en discos 12 vanitas chinas o guisantes tiernos 1 cucharada de aceite de ssamo Para la salsa: 8 cucharadas de salsa de soya 1 litros de agua 1 cucharilla de pasta de soja 1 cucharilla de pasta de soja picante 1 estrella de ans 1 trocito de canela en rama cucharilla de pimienta en grano cucharilla de glutamato monosodico 2 cucharadas de azcar Preparacin Caliente el aceite en una olla grande y fra el pato hasta que est dorado, squelo y resrvelo. Si ha sobrado aceite escurra dejando solo 2 cucharadas y si no aadir hasta esa cantidad aproximadamente, calintelo y saltee el ajo y el jengibre hasta dorarlos ligeramente. Aada la mezcla de las dos pasta de soja, el agua y el resto de los ingredientes de la salsa, incorpore el pato a la cazuela y cueza, tapado hasta que el pato est tierno, 10 minutos antes de que est hecho aada cebolln, bamb, zanahoria y vainitas. En el momento de squelo del fuego y aada el aceite de ssamo. Sirva caliente. Pollo al jengibre Ingredientes: kg de filetes de pechuga (cortada en dados) Sal y pimienta, al gusto 2 cucharadas de Jengibre finamente picado Aceite Una cerveza Tsingtao china fresquita (o la que consiga) Preparacin Lave cuidadosamente el pollo por y escrralo, salpimiente. En el wok bien caliente o en una sartn vierta por los bordes el aceite y saltee durante unos instantes el jengibre, retrelo y deje enfriar un poco el aceite, a continuacin agregue el pollo, y media cerveza china. Dejndolo cocinar

lentamente. Cuando el lquido se haya evaporado casi en su totalidad, baje del fuego y djelo reposar tapado, srvalo para acompaar el arroz hervido. Los chinos llevan fabricando la cerveza Tsingtao desde 1903, y es una de las cervezas ms vendidas del mundo, su sabor es muy bueno. En China la venden en formato "litrona" de 66 cl, es muy barata. Rebosado de tofu Receta de Pekn. Ingredientes 4 Trozos de cuajada de soja, (tofu) de 10 x 10 cm. 1 huevo 1 cebolln picadito 1 trozo pequeo de jengibre rallado 50 gr. camarones pequeos, limpios y pelados 2/3 de taza de harina 1 cucharita de glutamato monosodico 1 cucharita de sal 1 cucharita de vino de arroz (o Jerez) cucharada de aceite de ssamo taza de caldo de pollo 3 cucharadas de aceite Preparacin Corte la cuajada en trozos de 5 cm. de largo, 3 cm. de ancho y un grueso de 2 cm. y rebcelos con la harina y el huevo batido. Caliente el wok vierta el aceite por el borde y fra uno a uno los trozos de la cuajada de soja hasta que adquiera un bonito color dorado. En la grasa que sobre en el wok, saltee el jengibre y el cebolln, aada los camarones y cocnelos hasta que estn de color rosa, agregar el resto de los ingredientes, cuando empiece a hervir la salsa, vierta por encima de la cuajada que estar ya en una fuente. Djelo reposar y srvalo templado. Capitulo 14 Los pilares de la gastronoma china: El arroz y el trigo El arroz es originario de Asia, su cultivo se remonta a pocas muy lejanas, ya que se habla de que hace ms de 5.000 aos en China era un privilegio de Emperadores. El trigo es el alimento bsico, ms que el arroz. La harina de trigo se usa para preparar los tallarines, los panes cocidos al vapor, las albndigas y los panqueques. El arroz es desde hace milenios el alimento bsico de los chinos, antiguamente, la gente se saludaba mutuamente diciendo "Ya se comi hoy el arroz?" daba la importancia de este cereal, dentro de la dieta diaria. China es uno de pases del mundo, donde se origino el cultivo del arroz. Actualmente es el mayor productor del mundo y el pionero del arroz hbrido. El arroz ndica (Hsien) predomina en el sur, mientras que las plantaciones de arroz japnica (Keng) estn ampliamente extendidas por el norte. Enormes plantaciones de arroz aromtico, glutinoso y de otros tipos especiales tambin se encuentran a todo lo largo del pas, en las anegadas tierras frtiles para su cultivo.

El arroz hbrido, que ha tenido una gran aceptacin comercial, ha permitido diversificar para otros usos cerca de dos millones de hectreas de arrozales, aumentar los ingresos de los granjeros y mejorar la produccin de arroz Las actividades posteriores a la cosecha y la transformacin del arroz en otros productos constituyen la principal fuente de empleo e ingresos para al menos 50 millones de familias. Dentro de su gastronoma tan especial, y dada la importancia de este verstil cereal, China tiene una coleccin inimaginable de recetas con arroz, siendo el arroz frito el plato mas popular y que nos ha llegado a las cocinas occidentales de la mano de los emigrantes. Con innumerables combinaciones, hay muchas variedades de recetas de arroz chino. Dependen del gusto del cocinero o del comensal, cualquier vegetal con aadido de carnes como jamn, camarn, puerco, o puede ser vegetariano con brcoli, cebollas, puerro, cebolln o ajo y segn el tipo y la cantidad de ingredientes que se aaden toman un nombre especifico, los ingredientes que se aaden al arroz cocido, dan textura y sabor a este plato que en la actualidad, no tan slo es popular en China, sino en todo el mundo, pues es fcil de prepara, y nos permite aprovechar los restos de arroz, adems es nutritivo y delicioso. El arroz en China, es un alimento que ha ayudado a paliar la hambruna, de un pas con millones de personas, un cereal que crece donde haya abundancia de agua debido a que su semilla debe permanecer sumergida durante su crecimiento. Por eso los chinos, lo han cosechado desde hace aproximadamente 3 mil aos y los cocineros y nutricionistas expertos en su gastronoma lo han utilizado para prepara miles de recetas, experimentando diferentes tipos de preparacin de este cereal, por lo que sin duda alguna al hablar de arroz chino se alude a una de sus formas ms preferidas de preparar este noble alimento. Investigaciones muy importante que han realizado recientemente en el yacimiento arqueolgico de Liangchengzhen investigadores de la Universidad de Toronto, el Field Museum de Chicago y la Universidad china de Shandong, han revelado que aunque en China se cultiv mijo desde los orgenes de su historia, el arroz fue aparentemente la fuente principal de alimento, y que adems el trigo tambin entr en escena. Se ha descubierto trigo, en un pozo entre las ruinas de una antigua casa y vertederos de basura, cosa que causo un impacto entre los historiadores arqueolgicos pues se crea que el primer contacto de los chinos con Asia Occidental (la fuente ms probable del trigo) se produjo en una poca mucho ms reciente. Nunca se ha tenido realmente mucha idea sobre la historia agrcola de China pues hasta el momento no existan evidencias que probaran de qu otros tipos de cultivos tenan, su relativa popularidad en el pas, y cmo esa gente pudo administrar su ecologa local. Los cientficos ven ahora, gracias a los hallazgos, un conocimiento muy sofisticado acerca del cultivo del arroz y trigo, que inclua la introduccin de nutrientes en el agua para intensificar la produccin agrcola, y tcnicas expertas de gestin del agua. Una muy acertada manipulacin agrcola, que ayuda a explicar el desarrollo de la civilizacin china y su expansin hasta la extensa poblacin que constituye hoy en da.

Receta arroz chino casero Ingredientes: 1 taza pequea por persona de arroz blanco 1 paq. de retoos de frijol chino 5 tallos de cebolla en rama o cebolln 5 dientes de ajo pelados y picaditos 3 huevos crudos 4 ajes dulce 1 pechuga de pollo 1 rebanada de lomo de cerdo 1 bistec de lomito o ganso taza de aceite 1 cucharadita de aceite de ajonjol salsa de soya al gusto Preparacin: Cocine el arroz normal sin sal si es posible el da anterior Dore las carnes a la plancha, sin sazonar, crtelas en tiras delgadas de aproximadamente 5 cm. de largo y resrvelas. Lave y pique los ajes, la cebolla en rama y lave los frijoles chinos, escurrindolos muy bien. En una sartn o caldero grande si es posible un wok chino ponga a calentar el aceite con los ajos, ajes dulces, saltee un poco, y agregue las carnes luego las carnes. En este punto puede comenzar a colocar salsa de soya y algo del aceite de ssamo, siempre removiendo. Revuelva cada huevo, aparte a los lados del caldero las carne y agregue un huevo deje cocinar, aparte a un lado, agregue el otro y mezcle todo. Agregue e arroz poco a poco, revolviendo, los frijoles chinos y por ltimo la cebolla en rama picada, la salsa de soya mezclada con el resto de aceite de ssamo, siempre revolviendo para evitar que se pegue. Cuando se hayan mezclado todos los elementos quite el caldero del fuego y sirva. Fideos fritos Ingredientes Aceite vegetal p/frer 225 grs. de fideos finos al huevo Preparacin Cueza los fideos hasta que estn tiernos pero todava firmes, unos 2 o 3 minutos, culelos, enjuguelos con agua fra y vuelva a colarlos dejndolos escurrir en el colador. Coloque varias capas de papel de cocina sobre bandejas o chapas de horno, Extienda los fideos sobre las hojas y deje que se sequen 2 a 3 horas. Caliente 5 cm de aceite en un wok a fuego moderado a 190 C. Con una espumadera, sumerja una pequea cantidad de fideos en el aceite caliente y fralos unos 30 segundos, hasta que estn dorados. Prepare por tandas, de djelos escurrir sobre papel de cocina. Tallarines al estilo de Szechuan. Ingredientes 250gr. de cerdo picado 3 cucharadas de gambas, o camarones, secos 100 gr. de tallarines de fcula de guisantes o de trigo 1 cucharada de azcar 2 cucharillas de maicena 4 cucharillas de salsa, o pasta, de guindilla

2 tacitas de buen caldo 3 cucharadas de manteca 3 cucharadas de salsa de soya 2 cebollines, picadas finamente Preparacin Remoje los camarones secos en agua que los cubra, 20 minutos, escrralos. Remoje los tallarines en agua que los cubra, 10 minutos y escurra. Mezcle muy bien el cerdo con el azcar, maicena, salsa o pasta de guindilla o aj y 4 cucharadas del caldo. Caliente la manteca en un wok a fuego vivo. Cuando est caliente, agregue los camarones y el cerdo, saltee 4 minutos. Agregue el resto del caldo y la salsa de soya. Lleve a ebullicin y rehogue 4 minutos. Aada los tallarines y el cebolln, baje el fuego y revuelva durante 5 minutos. Los tallarines de fcula de guisante no requieren un tiempo de coccin preciso, ya que tienen la cualidad de no perder su textura. Raviolis al vapor Receta casera popular de China Ingredientes kg de harina 400 g de carne de cerdo molida 3 cebollines tallos y verdes ajo en polvo 3 cucharadas de vino de arroz o jerez seco cucharaditas de sal hojas de repollo. Preparacin Prepare la masa con el agua, sin huevos. Amase bien. Mezcle la carne con el jerez, el ajo y el cebolln picado finamente. Prepare los ravioles poniendo una cucharadita de relleno entre 2 pedazos de masa, cuadraditos grandes o redondeles del dimetro de un vaso; cirrelos presionando bien o plegando la masa hasta los bordes. En la misma olla de la coccin a vapor se extienden 1 o 2 hojas de repollo, ponga los ravioles y cuzalos por 10 minutos ms o menos. Puede servirlos con variadas salsas: salsa al chile, salsa de soya, salsa al curry o salsa barbecue. Capitulo 15 - Los utensilios y vajilla de la cocina de China La gastronoma tradicional china cuenta con muchos utensilios de cocina propios de su milenaria cultura, y que se diferencian notablemente de los utensilios de las cocinas de occidente. Pero hay cuatro utensilios bsicos que son considerados los tesoros de la cocina china porque para los chinos es muy importante expresar su cultura a travs de la cocina, que a pesar la diversidad de platillos de su gastronoma, virtualmente todos ellos, sean muy simples o absolutamente complejos, pueden prepararse usando tan slo los considerados "cuatro tesoros de la cocina China": la cuchilla, el tajo, el wok y la vaporera. Durante milenios, los chinos en su gran mayora han pasado su vida con escaso combustible, poco aceite para cocinar, utensilios y agua. Esta necesidad de cocinar con lo mnimo propicio la evolucin de los utensilios de cocina y sobre todo de las tcnicas para la preparacin de sus alimentos. El resultado de tanta escases, dio como resultados el cortar la mayor parte de sus alimentos en pequeas piezas y frerlas rpidamente salteando para ahorrar combustible y la necesidad de

mucha cuchillera. Lo que se ha convertido en una caracterstica especial de esta gastronoma, que la distingue y la seala de otras cocinas del mundo. Otros utensilios importantes dentro de la gastronoma china, ya no dentro de la cocina sino en el servicio de mesa son el cuenco par tomar la sopa acompaado de la cuchara de porcelana y por otra parte los palillos para tomar los alimentos slidos. El cuenco es el elemento bsico de su vajilla casera, es un recipiente de forma semi-esfrica y sin asas y es muy utilizado para la sopa o el t su uso es milenario, en excavaciones arqueolgicas se ha comprobado que ha sido empleado desde tiempos inmemoriales y antiguos. Fabricados de piedra o de madera en la antigedad, han formado parte de la vajilla bsica de la cocina china. En tiempos mas modernos y debido a la demanda, los cuencos empezaron a fabricarse con otros materiales como la cermica, porcelana y vidrio, hasta llegar a hoy en da que se utilizan mucho los de plstico especialmente la melanina, que es mas comn. Una mesa china que se precie debe ser tendida con cuencos de porcelana, muchas veces bonitamente decorados con paisajes o escenas alegricas a la vida del pas, estos cuenco siempre van acompaados por las cucharas de porcelana china que segn dice los historiadores de la gastronoma su uso proviene de la Dinasta Qin (220-206 a.C.), tienen su fondo liso y tambin son muy bellas, pintadas con un alto valor artstico. Hoy en da las antiguas cucharas de porcelana china se coleccionan, y tienen un alto valor en el mercado de antigedades. Y tambin el modernismo y la demanda ha hecho que se fabriquen de plstico, melanina y hasta para desechar. Los cuencos utilizados para beber el t siempre estn finamente pintados y tienen decoraciones inscriptas que aumentan su valor esttico, son muy prcticos y se utilizan para la cata del t, tambin son muy apreciados y los chinos los cuidan como un tesoro. Las vajillas chinas mas elegantes y para ocasiones especiales, siempre has sido muy apreciadas en el occidente, y hasta se han convertido en obras de arte para exhibir en los museos, en la Galera de Arte Nacional, en Caracas Venezuela, hay una sala especial dedicada a exhibir los diferentes tipos de vajilla china, de diferentes dinastas y regiones, que vale la pena ver. Sopa won ton Ingredientes Para las hojas de won ton 1 huevo 6 cucharadas de agua 3 tazas de harina Para el relleno de los won ton 1 taza de hojas de espinacas, ya cocidas, exprimidas y picaditas de taza de carne de pulpa de cochino (cerdo) molida cucharadita de sal cucharadita de azcar cucharadita de pimienta de cucharadita de glutamato monosodico 2 cucharadas de vino de arroz o jerez seco

Para la sopa 6 tazas de caldo de pollo (puede hacerlo con cubitos concentrados) 12 vainitas chinas o guisantes tiernos, cocinados al dente 1 tortilla de huevos, cortada en tiras (hgala de la forma comn, con una pizca de sal, pimienta y glutamato monosodico) 1 ramita de cebolln picado diagonalmente Preparacin Para hacer la masa de los won ton, en un tazn grande bata el huevo con el agua hasta que este cremoso, vaya agregando la harina por cucharadas y luego amase durante 1 minuto hasta lograr una masa compacta, cbrala con un pao de cocina hmedo y djela reposar 30 minutos mientras prepara el relleno, para esto, en un tazn mezcle la espinaca, la carne, sal, pimienta, azcar, glutamato monosodico y el vino, amase para unirlo todo muy bien, y djelo reposando. Ponga a hervir una olla grande con bastante agua y tambin a hervir el caldo de pollo. Extienda la masa de los won ton con el rodillo o palote, lo mas fina que pueda, y corte 24 cuadrados de 3 por 3, coloque cucharadita de la mezcla de carne en el centro de cada cuadrado, doble cada uno de puntas como un pauelo, para formar un triangulo con el relleno dentro, sllelo con una pincelada de agua y apretando firmemente alrededor del relleno, tome las puntas de los extremos del pauelito de masa y nalas al centro. Cocine los won ton en el agua hirviendo durante 2 minutos o hasta que floten en la superficie, distribyalos en 6 cuencos individuales y tibios, salpimiente el caldo de pollo y virtalo por cucharones cubriendo los won ton en cada cuenco chino, agregue las vainitas, las tiras de tortilla y cebolln equitativamente a cada cuenco, y sirva bien caliente. Ensalada china de pollo Ingredientes 1 taza de arroz crudo 1 taza de pechugas de pollo cocinadas y cortadas en cubitos 1 taza de tallos de celery rebanados finamente 1 lata de castaas de agua, escurridas 1 taza de brotes de soya lata de championes rebanados finamente 2 ramas de cebolln rebanadas finamente de taza de pimientos rojo en cuadritos 3 cucharadas de jugo de limn 2 cucharadas de salsa de soya 2 cucharadas de aceite de ajonjol o ssamo 1 cucharadas de jengibre rallado cucharadita de pimienta blanca molida Hojas de lechuga Preparacin Cueza el arroz en bastante agua salada, escrralo, enjuguelo y djelo secar en un colador. En un tazn grande, mezcle el arroz, el pollo, celery, castaas de agua, brotes de soya, championes, cebolln y pimentn. Prepare un aderezo poniendo en un frasco con tapa el jugo de limn, salsa de soya, aceite, jengibre y la pimienta, cierre y agite fuertemente. Vierta sobre los ingredientes de la ensalada y remueva suavemente de abajo hacia arriba. Coloque en cada cuenco una hoja de lechuga limpia y la porcin de ensalada.

Cucharita de porcelana china Capitulo 16 Los palillos Chinos Debido a la difusin que han tenido estos singulares cubiertos, y por la importancia que tienen dentro de la gastronoma de esta pas, merecen un capitulo aparte. Los palillos chinos existen desde hace 5.000 aos, utilizarlos precisa de prctica para ser gil y rpido con los dedos. Se fabrican de bamb, madera, marfil, laca y metales preciosos, y en ocasiones son grabados o taraceados. Los primeros ejemplares conocidos datan de la dinasta china Shang (1766-1122 a.C.), desde donde, casi con toda seguridad, se extendieron al resto de Asia. La mayor parte de los palillos que hoy se fabrican en serie son de madera o plstico y pocas veces estn decorados. Por lo general los palillos japoneses son afilados y cortos, mientras que los chinos son sin punta y ms largos. El origen de los palillos se expresa en una de las ms famosas leyendas de China que cuenta que durante la poca del emperador Shun, Da Yu un soldado del Emperador tena el mandato de encauzar las aguas del ro, ya que causaban terribles inundaciones. Da Yu jur que iba a realizar la misin y terminar con el problema. Una vez navegando, Da Yu lleg a una isla pequea, y sac una olla que llevaba y algunos alimentos y cocin. Estaba tan hambriento pero se dio cuenta que no poda sacar la comida con la mano de la olla, ya que el agua estaba demasiado caliente, estaba literalmente murindose de hambre as que mirando a su alrededor se le ocurri una idea para comer rpido, para esto cort dos ramitas y con ellas sac la carne de la olla y empez a comer rpidamente. Sus subordinados vean la destreza de sus manos, vean cmo coma sin preocuparse por no quemarse ni ensuciarse las manos, y entonces todos empezaron a imitarlo, y as terminaron la obra rpidamente y dieron origen a este utensilio chino tan conocido en el mundo. Por el comercio con china durante la Baja Edad Media, los europeos se encontraron ante una nueva moda, esta consista en cortar la comida en la mesa, en trocitos, o bocados, una costumbre, que fue introducida por los mercaderes, pero no tuvo mucha aceptacin por considerarla fue aburrida e intilmente refinada, sobre todo para esa poca, que acostumbraban a comer con las manos en los banquetes. Este rechazo de los europeos del siglo XIII se deba al desconocimiento del criterio de la cocina oriental china, segn el cual la comida debe cortarse, pero no en la mesa sino en la cocina, antes de servirla. Los chinos adems de considerar un feo espectculo, servir un asado casi entero, o que al menos recordara el animal original, tambin juzgaban descorts obligar a un invitado a proceder a una difcil diseccin que hubiera podido ser realizada de antemano en la cocina, fuera de la vista, los chinps consideran la cocina un arte refinado. Esa consideracin sirvi para determinar el tamao de los alimentos, que dio origen a su vez a este utensilio para comerlos.

Los palillos, confeccionados de madera, de hueso o de marfil, se consideran perfectamente adecuados para llevar hasta la boca los bocados previamente cortados, y la palabra china que designa este utensilio, Kwai-tsze, significa los rpidos. Confucio filsofo del siglo V y padre la etiqueta en la mesa china, dio su visto bueno a estos singulares utensilios al sentar los principios de conducta correcta, recalcando las slidas relaciones familiares como base de la estabilidad social. El fundamento oriental para todos los buenos modales queda resumido en la mxima de Confucio: No hagas a los dems lo que no quieras que te hagan a ti. Como usar os palillos chinos Si usted decide intentar comer con estos singulares cubiertos chinos, debe seguir unos sencillos pasos, vera que no es tan difcil como lo pintan: 1- Tome uno de los palillos colquelo en el pliegue entre del dedo pulgar, y sostngalo firmemente. 2- Tome el segundo palillo y sostngalo como lo hara con un lpiz. 3- Sosteniendo el primer palillo en su posicin, mueva el segundo de arriba abajo, ahora puede tomar cualquier cosa del plato. Por esto los alimentos chinos siempre van cortados en bocados.

Los palillos chinos Chow Mein con camarones Ingredientes 300 gramos de fideos o espaguetis finos de los que se utilizan comnmente (los fideos chinos pueden comprase en tiendas especializadas si los prefiere) 150 gramos de camarones crudos limpios y sin concha 2 tazas de hojas de espinacas 1 2/3 cucharadita de sal Pimienta a gusto 4 cucharadas de aceite 5 cucharaditas de vino de arroz o jerez seco Glutamato monosodico Preparacin Cocine los espaguetis de la forma habitual dejndolos al dente. Escrralos y djelos secar sobre un colador. Lave los camarones con dos tazas de agua fra ligeramente salada, djelos reposando unos minutos y escrralos enjuagndolos con agua corriente, saznelos con una pizca de sal y pimienta y 2 cucharadas del vino. Corte las espinacas en tiras, lvelas y escrralas exprimindolas bien. Caliente el wok, vierta por los bordes 1 cucharadas de aceite y saltee los camarones hasta que comiencen a tomar color, y retrelos, reservndolos. Vierta 1 cucharadas de aceite de nuevo, sofra 1/3 de cucharadita de sal, y luego de un minuto, incorpore las espinacas y saltelas

rpidamente sobre fuego alto y retrelas. Vierta 1 cucharadas de aceite otra vez, aada los espaguetis, saltelos unos minutos e incorpore los camarones, espinacas y 3 cucharadas de vino. Removiendo para integrarlo todo. Aada una pizca de sal, pimienta y glutamato monosodico, sirva en cuencos tibios o en platos chinos y disfrute comiendo con los palillos. Pollo Frito con Nueces Ingredientes 250 gramos de pechugas de pollo 2 claras de huevo 4 cucharadas de maicena 2 tazas de nueces trituradas 4 tazas de aceite para frer (a) Para marinar 1 cucharadita de sal y pimienta 2 cucharadas de vino de arroz o jerez seco Para guarnicin 1 lata grande de pinas en rodaja cortadas con forma de mariposas 1 franquito de cerezas al marrasquino cortadas a la mitad 1 pimentn verde en tiritas finas Preparacin Corte pechugas de pollo en bocados o trozos para 6 personas y marnelos con (a). Bata las claras ligeramente y adales la maicena, mezclando muy bien. Reboce el pollo con la mezcla de claras de huevo y pselos por las nueces molidas cubrindoos bien. Caliente bien el wok, vierta el aceite y caliente bien, fra las piezas de pollo una a una hasta que estn doradas, squelas y escrralas. En una bandeja para servir, coloque las mariposas de pias por los extremos, sobre cada una media cereza, semejando el cuerpo y dos tiritas de pimentn fingiendo las antenitas, pngalas el pollo con nueces en el centro y sirva caliente, con cuencos de arroz al vapor, ensalada de pepinos y palillos chinos. Ensalada de pepinos Ingredientes 6 rbanos 300 gramos de pepinos 1/3 de taza de zanahoria rallada por la parte gruesa del rallo 1 cucharadita de sal 1 cucharada de aceite para ensaladas 2 cucharadas de azcar 3 cucharadas de vinagre 2 cucharadas de salsa de soja cucharadita de glutamato monosodico Preparacin Prepare los rbanos cortndolos finamente como si hiciera ptalos, de arriba abajo dejndolos enteros en la base, y colquelos bocabajo en un tazn con agua helada (cubos de hielo), con cucharadita de sal por 20 minutos, par que se habrn como flores. Corte los pepinos a lo largo y remueva las semillas, golpee ligeramente con un cuchillo y luego Crtelos en trozos de 1 o 2 pulgadas de largo. Pngalos en una ensaladera, ponga la zanahoria rallada en una montoncito encima de ellos. Mezcle bien la sal, con el aceite, el vinagre el azcar, la soja y el glutamato

Vuelque sobre los pepinos y adorne con los rbanos. Sirva acompaando cualquier receta, o los bocaditos de pollo con nueces Capitulo 17 - La cuchilla Verstil y muy cmoda de usar, puede ser utilizada para cortar los alimentos en dados o tiras finas, hacer muescas en los alimentos para que las salsas los penetren, rebanar en lonjas muy finas, desmenuzar para incorporar en recetas, moler o picar menudamente, machacar, quebrar destripar, limpiar las piezas para eliminar las grasas, romper los huesos de aves o cochino, ablandar y hasta para decorar. Todo esto es posible con una sencilla pieza de acero rectangular de unas ocho pulgadas de largo y unas cuatro de ancho y con un mango de un poco ms de cuatro pulgadas de largo. Hay tres tipos de cuchillas, con pequeas diferencias adems del peso de cada una y estas son: - La navaja es ms o menos del mismo tamao en las tres - El grosor vara - La cuchilla ms pesada es usada para cortar huesos grandes, tales como los de las patas de res o cerdo. - Con la cuchilla de peso medio se hace la mayor parte del trabajo de cocina adems puede usarse para limpiar pescado, preparar pollo y cortar piezas ms pequeas de carne de res o puerco, tales como las costillas o para preparar verduras, frutas y aderezos - La cuchilla ms ligera por lo general es la que prefieren los cocineros chinos para la ejecucin tareas ms finas como cortar a la julienne o rebanar finamente. Algunos consejos para su uso En la cocina se usa tanto el canto de la cuchilla que no tiene filo, sosteniendo la cuchilla al revs con el canto podemos romper conchas de crustceos o golpear carne para ablandarla. Con los lados de la hoja podemos machacar los ajos y triturar las especies o como una esptula que nos permite levantar las cosas de la tabla de cortar para agregarlas a la olla en el momento de cocinar. La punta de la hoja, por la parte que no posee filo desafilada a menudo es utilizada como raspador para limpiar el tajo. Pero la funcin principal de la cuchilla es cortar, lista sobre la tabla para llevar a cabo una gran variedad de tareas como si fuera un milenario procesador de alimentos. Sopa de vegetales Las cuchillas chinas son ideales para picar todos los vegetales para preparar esta rica sopa, tan fcil y nutritiva Ingredientes 1 tomate grande 6 tazas de caldo de pollo 3 tazas de repollo rallado taza de zanahorias en julianas 1 taza de cebollas en plumitas 1 taza de apio Espaa o celery en julianas 3 cucharadas de aceite 1 cucharada de sal

de cucharadita de pimienta de cucharadita de glutamato monosodico 1 cucharadita de aceite de ajonjol o ssamo de cucharadita de Tabasco (opcional) Preparacin Blanquee el tomate por medio minuto y plelo, remueva las semillas y crtelo en cuadritos pequeos (concasse). Aada el repollo al caldo de pollo hirviendo, las zanahorias, el celery y la cebolla y lleve de nuevo a ebullicin. Baje el fuego y cocine hasta que los vegetales estn tiernos Saltee el tomate en 3 cucharadas de aceite. Aada a la sopa junto con la sal, la pimienta y el glutamato. Cocine durante 4 minutos y aada el aceite de ssamo y el Tabasco. Carne con vainitas Ingredientes 12 onzas de filetes de carne de vaca 1 tazas de vainitas 1 cucharadita de jengibre fresco o de cucharadita del seco y en polvo 1 rama de cebolln 4 tazas de aceite para frer cucharadita de sal A: 1/3 de cucharadita de polvo de hornear, de cucharadita de azcar, cucharadita de sal, 1 cucharadita de maicena, 1 cucharada de salsa de soja, 2 cucharadas de agua. B: 2 cucharadita de maicena, 1 cucharada de agua, 1 cucharada de aceite de ajonjol. Preparacin Corte la carne en tiras y marnelo en A por 30 minutos, luego aada 2 cucharadas de aceite y mezcle muy bien. Caliente el aceite y fra la carne por 1 minuto. Escurra. Machaque juntos el jengibre fresco y el cebolln ligeramente. Vierta 2 cucharadas de aceite en una sartn y sofra el jengibre y el cebolln, aada B y mezcle cocinando hasta que espese, remuvalo y bae con esta salsa la carne mezclado todo por 1 minuto. Sirva caliente en un platn. Caliente 2 cucharadas de aceite en una sartn y aada cucharadita de sal, saltee las vainitas (al dente) por dos minutos y acomode como guarnicin del plato. Capitulo 18 - Los Tajos o tablas para cortar De diferentes tamaos y formas estn hechos de madera pesada y de forma circular son utilizados en los restaurantes como una tabla de picar. Los chinos los prefieren grueso de unas cuatro pulgadas de grosor y un dimetro de entre 18 y 20 pulgadas. En la cocina hogarea, las amas de casa o cocineros chinos por lo general utilizan las tablas rectangulares ms delgadas hechas de madera o de plstico pesado, que ofrecen las tiendas modernas y han dejado estos tajo grandes y gruesos como utensilios tradicionales, que se usan como adorno en las cocinas. El quiebrahacha es un rbol chino que serva para fabricar los tajos que se utilizaban en la cocina tradicional, este rbol ahora est protegido, ya los cocineros no pueden usar esos bloques slidos hechos de secciones transversales as que actualmente los tajos son importados y muchos de ellos estn hechos de abeto. Algunos restaurantes mas modernizados, sobre todo en la zona de Hong Kong han empezado a usar enormes bloques de polietileno porque son ms fciles de limpiar, pero la mayora de los

chefs tradicionales, que protegen la pureza de su gastronoma tan milenaria prefieren los tajos de madera. Ventajas y desventajas de los tajos de madera grandes Con estos tajos gruesos, se cortar mejor y la hoja de las cuchillas no pierde su filo tan fcilmente. Los tajos de madera al ser pesados se afirman en la mesada sin saltar ni resbalar sobre las superficies de las mesas cuando se utiliza una cuchilla pesada para cortar. Sin embargo, la madera presenta un problema recoge el sabor de las carnes y otros alimentos, no importa qu tan bien sea limpiada, es una desventaja importante en contraposicin de los tajos de plstico o polietileno, que se limpian muy bien. Foo yung (Huevos chinos) Estos huevos deben prepararse al momento su preparacin tarda 1 minuto Ingredientes 3 huevos 1 taza de brotes de soya taza de cerdo o cochino molido, pollo molido o camarones 1 ramita de cebolln picadita 1 cucharada de salsa de soya 4 cucharadas de aceite de man Salsa 1 taza de caldo de pollo 1 cucharada de maicena 1 cucharada de salsa de soya Preparacin Bata los huevos en un tazn hasta que estn espumosos, agregue los otros ingredientes menos el aceite y mezcle bien. Caliente un chorrito de aceite en una sartn, cuando este bien caliente, vierta de taza de la mezcla y preparare pequeos crepes con toda la mezcla, sin dejar que se cocinen mucho, salen alrededor de o panquecas o crepes. Haga la salsa, vierta el caldo en una ollita, disuelva la maicena, agregue la salsa de soya y llvela a hervor, a fuego muy lente removiendo constantemente hasta que espese. Coloque las crepes en un platn de servicio tibio y bae cada una con una cucharada de la salsa. Lleve de inmediato a la mesa. Ostras frescas con jengibre Ingredientes 30 ostras sin concha 1 rama de cebolln cortada en trozos de pulgada 1 cucharada de jengibre fresco rebanado 2 dientes de ajo rebanados 5 cucharadas de aceite 4 cucharadas de vino 4 cucharadas de salsa de soja 1/3 de cucharadita de sal cucharada de azcar Preparacin

En agua hirviendo ponga las ostras, cocine 30 segundos y lave y escurra bien Caliente el aceite, aada el cebolln, el jengibre y los ajos y fralos unos segundos. Aada las ostras, el vino, la salsa de soja, sal y azcar todo a la vez. Remueva cocinado a fuego alto unos minutos. Sirva en cuencos tibios y acompae con cuencos de arroz hervido. Arroz hervido Esta e la forma ms comn de preparar el arroz, que forma parte primordial de cualquier men chino. Ingrediente 3 tazas de arroz 3 tazas de agua Preparacin Lave el arroz con agua fra, removindolo entre los dedos delicadamente, escurra y repita el procedimiento hasta que el agua salga clara, (5 o 6 veces), escurra muy bien y reserve por 30 minutos para que seque. Ponga el arroz y el agua en una olla con tapa sobre el fuego alto, cuando comience a hervir, baje el fuego y cocine 10 minutos, suba la llama un minuto y baje del fuego. Djelo reposar cubierto por 10 minutos antes de servirlo. Capitulo 19 El wok Considerado el invento ms sobresaliente de la cocina china, por sus variadas cualidades especiales a la hora de cocinar es el wok. Este es un instrumento milenario de ms de dos mil aos de antigedad. Su origen fue aproximadamente durante la Dinasta Han. Los chinos en esa poca ya eran expertos en la fundicin del metal para utilizar utensilios como el famoso wok. Este utensilio tiene distintas cualidades que hace que la coccin de los alimentos sea perfecta. La cualidad ms importante es que, gracias a su fondo redondeado, hace que el calor se disperse de manera totalmente equilibrada por toda su superficie. Esto garantiza que los alimentos mantengan todas sus cualidades, sabor y propiedades nutritivas. Este instrumento fue creado por los chinos con esta forma con el propsito de que los alimentos se cocinen con una mnima cantidad de aceite. El ms sobresaliente por sus variadas cualidades especiales a la hora de cocinar es el wok. Este es un instrumento milenario de ms de dos mil aos de antigedad. Su origen fue aproximadamente durante la Dinasta Han. Los chinos en esa poca ya eran expertos en la fundicin del metal para utilizar utensilios como el famoso wok. Este utensilio tiene distintas cualidades que hace que la coccin de los alimentos sea perfecta. La cualidad ms importante es que, gracias a su fondo redondeado, hace que el calor se disperse de manera totalmente equilibrada por toda su superficie. Esto garantiza que los alimentos mantengan todas sus cualidades, sabor y propiedades nutritivas. Este instrumento fue creado por los chinos con esta forma con el propsito de que los alimentos se cocinen con una mnima cantidad de aceite. El wok (kuo en el idioma mandarn), es una especie de sartn ligera, redonda, profunda y con asas. Dispone tambin de una tapadera y una rejilla, la cual hace las veces de grill y de olla al vapor, lo que permite escurrir las frituras, mantener calientes los alimentos y cocinar al vapor. En el wok, los alimentos se pueden preparar de variadas formas: estofados, fritos, a fuego lento, al grill, adems de al vapor. Se puede decir que el wok hace las veces de sartn y de olla, y gracias a su forma y tamao, permite cocinar ingredientes de bastante tamao. A la hora de cocinar en un wok, hay que aprovecharse de las ventajas que ofrece. En el wok, el calor se distribuye de manera ms uniforme y suave, el calor intenso que acumula la vasija

permite que los alimentos se cocinen en menos tiempo, y adems requiere menos aceite, por lo que es uno de los mtodos de coccin ms rpidos y saludables. Aunque hay wok de diversos tamaos, los ms utilizados para uso particular por lo general tienen un dimetro de 25 a 35 cm y unos 10 cm de profundidad. El material que se usa para fabricar el wok suele ser el hierro, el acero ordinario, el acero inoxidable y el aluminio, siendo los mejores, los de hierro o acero ordinario, por la propiedad que tienen de conservar mejor el calor y distribuirlo uniformemente. Cuando se estrena un wok, lo primero que se ha de hacer es eliminar la capa de aceite que lleva como protector, siguiendo las instrucciones del fabricante. Luego, cada vez que se utilice, para limpiar el wok basta con usar agua caliente y un trapo y secarlo a conciencia, de forma que no se oxide y se deteriore. No obstante, despus de limpiar el wok, y antes de guardarlo, se ha de untar con un poco de papel de cocina impregnado en aceite. Vegetales con cochino (Puerco, cerdo) salteado Ingredientes (para 6 personas) 1 taza de arroz 375 gramos de lomo cochino cortado en tiritas 1 cucharada de aceite vegetal 1 taza de rebanadas finas de championes 1 pimentn verde grande cortado en tiras 1 calabacn (zucchini) rebanado finamente con todo y cascara 2 tallos de celery cortados en rebanadas diagonal 1 taza de rebanadas finas de zanahoria 1 diente de ajo machacado y picado 1 taza de caldo de pollo 2 cucharadas de salsa de soya 1 cucharada de maicena Preparacin Cocine el arroz en bastante agua hirviendo con un poquito de sal hasta que este al dente y escrralo, enjuguelo y djelo secar en un colador, resrvelo. En el Wok, bien caliente con aceite, dore la carne a fuego alto. Arrime la carne a un borde del wok, y agregue los championes, pimentn, calabacn o zucchini, celery, zanahorias, y el ajo. Saltee 3 minutos y una la carne. Combine el caldo, la salsa de soya, y la maicena. Virtalo sobre la preparacin y cocine hasta que espese, cocine 1 minuto ms y sirva caliente acompandolo con un tazn de arroz. Tres delicias (Arroz frito) Ingredientes: 4 tazas de arroz cocido y fro 100 grs. de camarones pelados y cocidos 100 grs. de jamn cortado en trocitos 1 pechuga de pollo y cocida 2 huevos batidos 50 grs. arvejas 1 cebolln rebanadito 4 cucharaditas de aceite

1 pizca de sal y pimienta Preparacin: Caliente el wok muy bien aada por el borde el aceite, saltee el cebolln con los camarones, el pollo y el jamn y condimente con sal y pimienta. Agregue los huevos batidos mezcle y luego agregue el arroz cocido seguido de lo guisantes. Se le puede agregar salsa de soja tanto como lo desee para darle color, o no.

Wok Capitulo 20 Normas bsicas para el Wok Hay una norma principal cuando se quiere cocinar con un wok chino y esta es que debe estar "caliente, caliente, caliente, muy caliente". Para esto al usarlo sobre la estufa, debemos mantener la llama bien alta, coloque el wok sobre la llama y dejamos que se caliente muy bien antes de aadir el aceite, as este se calentara rpidamente y los alimentos no se impregnaran de el, luego podemos seguir algunos pasos bsicos, que se describen a continuacin: 1- Calentar el wok como lo hemos dicho durante aproximadamente un minuto. 2- Aada el aceite de forma que este moje progresivamente las paredes del wok antes de llegar a su fondo, es decir lentamente y por todo el borde del utensilio. 3- Espere que el aceite humee ligeramente antes de poner los ingredientes a cocinar. 4- Cuando ponga la carne deje que se dore unos segundos y luego muvala 5- Rehogue la carne removiendo constantemente con una esptula de madera o con palillos, y cuando est hecha, squela del wok y resrvela en un plato. 6- Luego de salteada la carne incorpore las verduras ms densas y fibrosas, y valla aadindola segn su textura , en orden de mayor a menor densidad, al wok y al contrario de la carne saltelas desde el principio sin dejar de remover 7- Incorpore de nuevo la carne en el wok cuando las verduras estn casi hechas 8- En el ltimo momento ponga la salsa que ha elegido o la que dice la receta y deje cocer unos minutos. 9- Sirva en el plato de inmediato, la comida china se degusta bien caliente. Ensalada de fideos y pollo con aderezo de mantequilla de man Ingredientes (para 5 porciones) 2 pechugas enteras de pollo (1 kilo) 1 cucharada de aceite vegetal 4 huevos ligeramente batidos 2 litros de agua 300 gramos de fideos 2 cucharaditas de aceite 3 ramas de cebolln cortada a lo largo y luego en tiritas, mtalas en un tazn de agua con hielo, para que se ricen, durante 10 minutos 1 zanahoria mediana cortada en julianas finas y blanqueadas en agua hirviendo con sal.

1 pepino mediano cortado a lo largo, remueva las semillas y luego crtelo en bastoncitos 1 taza de mantequilla de man de taza de man triturado Preparacin En una olla grande con suficiente agua que las cubra, cocine las pechugas fuego alto, llevando a punto de ebullicin baje al fuego a medio y cocina tapado durante 20 minutos. Baje del fuego y djelo reposar 15 minutos, saque las pechugas, remueva los huesos, la piel y corte la carne en cubos, tpelo y refrigrelo. En la licuadora procese la mantequilla de man con un chorrito de mantequilla derretida, y de caldo hasta formar una salsa untuosa. Caliente el wok muy bien, vierta 1 cucharada de aceite por los bordes para cubrir las paredes y aada la mitad de los huevos moviendo el wok para formar una crepe en el fondo, cocine hasta que este seco y firme, remueva y reserve. Enjuague el wok y squelo con papel absorbente, repita la operacin con el aceite y el huevo haciendo otra crepe. Tape y refigrelos. Cocine los fideos de la forma habitual, escralos, enjuguelos con agua corriente, djelos secando en un colador y cuando estn secos pngalos en un tazn y mzclelos con 2 cucharaditas de aceite. Corte las crepes de huevo en tiras. Mezcle una cucharada de la salsa de man con el pollo, 1 cucharada de salsa con las zanahorias y 1 cucharada de la salsa con el pepino. El resto de la salsa, mzclela con la pasta hasta cubrirla totalmente. Coloque la pasta en un platn frio, ponga el cebolln en el centro sobre la pasta, acomode las tiritas de huevo, pollo, zanahorias y pepinos. Espolvoree con man triturado. Mezcle antes de servir. Es una especial de ensalada y se sirve frio. Sopa de aleta de tiburn Ingredientes 50 Gr. de fibras de aleta de tiburn limpias y secas; en remojo dos das antes. 1 filete de pechuga de pollo en tiritas. 2 hongos secos chinos, remojados 24 horas 1 yema de bamb (en conserva y rebanadito) 1 cucharada de maicena disuelta en un chorrito de agua 1 cucharada de salsa de soya 1 litro de caldo de gallina Sal, pimienta y ajinomoto, al gusto 1 cucharadita de Jengibre bien picado. Preparacin En una olla coloque todos los ingredientes y el caldo, menos la maicena y el ajinomoto. Cocine tapado durante una hora o hasta que las aletas estn tiernas, agregue la maicena y sazone con el ajinomoto y servir bien caliente en cuencos tibios. Sopa de judas rojas con arroz china Plato habitual para los campesinos de la antigua China Ingredientes: 225 gr de pequeas judas rojas 3 cucharadas de cacahuetes o man taza de arroz de grano pequeo 1 litro de agua fra La cascara de una mandarina bien madurita 1 cucharadita de jengibre fresco rallado 175 gr de azcar Ajinomoto, sal y cilantro picadito

Preparacin Lave y escurra las judas y el arroz, colquelos en un tazn y aada el agua fra, dejndolos en remojo durante toda la noche. Lave y pele la mandarina procurando que la cascara salga entera y djela reposar para que se seque durante toda la noche, (la pulpa puede comerla, no la necesitamos para la receta). Vierta las judas y el arroz remojado con su agua en una olla grande, aada litro de agua ms y la cascara de la mandarina el man y el jengibre, lleve a ebullicin des espumando a fuego alto y luego baje el fuego, cocinndolo lentamente durante dos horas removiendo de vez en cuando. Aderece con ajinomoto y azcar. Si el lquido se evapora, aade ms agua, cocina hasta que las judas estn blandas, retire la cascara de mandarina rectifique la sal, apague, espolvoree con el cilantro y deje reposar y sirva caliente en cuencos tibios. Capitulo 21 - Tcnicas de la Fritura en el wok Este es un utensilio maravillo pues nos permite frer perfectamente los alimentos con un buen chorro de aceite que se deja a fuego vivo, y cuando est bien caliente, se van aadiendo los ingredientes, tal y como lo hemos explicado en las normas para utilizar el wok. Es importante que los alimentos estn bien secos para evitar que salpiquen, recordemos que el wok esta muy caliente y el aceite por consiguiente tambin lo esta, y que si alguna humedad cayera en el, saltara, quemndonos sin remedio. Al frer luego de aadir los primeros ingredientes, debemos reducir un poco el fuego a moderado con el fin de evitar que nuestros alimentos estos se cocinen demasiado o se quemen. Debamos frer lo justo, solo hasta que doren un poco, se retiran con una espumadera para que escurra bien el aceite y se colocan sobre papel absorbente o sobre el grill para tambin para que escurran el aceite sobrante. Las normas bsicas para fe ir entonces se resumen en lo siguiente, lograremos fritos menos calricos y muy sabrosos si seguimos los siguientes pasos: 1. Caliente el wok y aada de medio a un litro de aceite vegetal (los chinos utilizan aceite de cacahuete o aceite de maz). La temperatura del aceite ideal para frer es de 160 a 180. Si no tiene un termmetro de cocina, coloque un palillo de madera en sentido vertical en medio del aceite, y estar listo cuando el aceite chisporrotee alrededor de l. 2. Incorpore con cuidado el primer ingrediente a frer. 3. Reduzca el fuego una vez que ha puesto dentro del wok el primer ingrediente, de esta forma evitars que stos se sobre cocinen o se quemen. 4. Fra por tandas, en pequeas cantidades, para que no baje demasiado la temperatura del aceite 5. Aumente gradualmente el fuego luego de que todos los ingredientes estn en el wok, de esta lograremos que queden crujientes, con una fresca textura y con todas sus propiedades casi intactas. 6. Utilicemos una espumadera de mango largo y en forma de pala, para sacan todos alimentos el wok una forma rpida, y escurriendo el aceite que pueda tener. 7. Cuando los alimentos estn doraditos, squelos y djelos escurrir en la rejilla o colquelos sobre papel de cocina. 8. Los alimentos deben estar secos y a temperatura ambiente. 9. La comida se va friendo por tandas, en pequeas cantidades, para que no baje demasiado la temperatura del aceite.

10. Lo ms normal es reutilizar el aceite, aunque los aceites vegetales no soportan muchos recalentamientos, al estar frio cuele a travs de un tamiz de tela o liencillo, par eliminar cualquier partcula que pudiera haberse desprendido de los ingredientes. Antes de guardar el wok, con un poco de papel de cocina impregnado en aceite cubra todas la superficie interior de tu wok y colquelo en su soporte de aluminio en forma de rejilla, nunca limpie el wok con detergente, simplemente utilice agua caliente y un trapo para su habitual limpieza y embadrnelo con aceite para protegerlo de la oxidacin que acabara deteriorndolo Calabacines y papas con salsa de curry Aunque el curry es un sabor de la cocina de la India, debido al comercio en oriente este sabor entro en el gusto de los chinos, la gastronoma china ha preparado su propia versin desde 1900, aadiendo salsa de soya para lograr una combinacin nica. Recuerde como el Budismo, una religin de origen Indio, fue introducindose en la cultura de la China. Sobre todo con platos vegetales. Tambin la influencia britnica y su mezcla de curry se hizo evidente en la gastronoma, no es comn, pero si se da dentro de la cocina de este estilo. Ingredientes (para 4 personas) 4 calabacines o zucchinis pequeos, cortados por la mitad a lo largo y luego rebanados 2 papas medianas, cortadas a lo largo y luego rebanadas del mismo tamao que los calabacines 1 tomate mediano, blanqueado en agua hirviendo y pelado, cortado en cubitos 1 cebolla mediana cortada en cubitos de taza de aceite vegetal 2 dientes de ajos machacados y picaditos 1 cucharada de mezcla de curry ingles (ese polvo amarillo que mezcla especias y que se consigue comercialmente como curry, recordemos que curry en la India quiere decir guiso). 2 cucharaditas de salsa oscura de saja, es espesa y algo dulce. 1 cucharada de azcar rubio Preparacin Caliente muy bien el wok, aada 2 cucharadas de aceite por el borde para cubrir las paredes, reduzca el fuego a medio y sofra salteando las papas durante 4 minutos, hasta dorarlas ligeramente, retrelas y djelas escurrir sobre papel absorbente. Vierta el resto de aceite en el wok. Sofra la cebolla, el ajo y el polvo de curry, rpidamente aada el tomate porque el curry no debe quemarse y cocine hasta que se forme un guisito, y la cebolla este tierna, aada los calabacines, la salsa de soja y el azcar, incorpore la papa y saltee por 1 minuto. Sirva caliente. Fideos de arroz salteados al wok Ingredientes 2 cucharadas de aceite neutro 2 dientes de ajos machacados y picados 1 berenjena pequea pelada y cortada en tiritas 1 rama de cebolln cortado en tiras 300 gramos de fideos de arroz cocidos 1 aj o guindilla roja cortada en tiritas 50 gramos de hongos orejas del bosques chinos hidratados en tiras 1 cucharada de jengibre rallado 8 langostinos frescos 1 pimentn rojo y 1 verde cortados en tiritas 50 gramos de championes

2 cucharadas de vino de arroz o jerez 2 cucharadas de aceite de ssamo 1 pizca de ajinomoto 1 cucharada de azcar 2 cucharaditas de Pimienta de Sechun Sal y Pimienta al gusto Preparacin En una sartn caliente con aceite saltee levemente los langostinos, condimentados con pimienta se sechun, retrelos del fuego y resrvelos. Caliente el wok, aada en aceite por los bordes y salte primero los hongos, los pimentones y la berenjena, aada el ajo y el jengibre. Aada los hongos del bosque y el cebolln. Incorpore los fideos de arroz, el vino de arroz y condimente con el ajinomoto, azcar, pimienta de Sichuan, sal y pimienta. Sirva la pasta y los vegetales en el centro del plato y los langostinos alrededor. Capitulo 22 - Cocinando con su Wok (otras formas de coccin) Saltear Prepare deliciosos salteados ya que este utensilio es excelente para esto, desde mariscos como langostinos o camarones, aves como pollo o pavo, hasta cualquier delicado vegetal como championes, zanahoria, calabacn, cebolla, berenjenas se cocinan rpidamente. Lvelos previamente, cortarlos en trozos homogneos o bocados para que se cuezan al mismo tiempo y aderezar con sal, pimienta y las hierbas aromticas que ms combinen y siga los siguientes pasos: - coloque el wok a fuego medio y cuando est caliente aada dos cucharadas soperas de aceite moviendo en forma circular para que este cubra tambin las paredes. - Cuando el aceite est bien caliente pero sin que llegue a humear vaya incorporando los alimentos segn su textura y grosor, primero los que necesitan ms tiempo de coccin y as por tantas hasta los que son ms delicados. Una vez que ya estn cocidos djelos reposar en el centro del wok unos minutos para que queden crujientes y srvalos calientes. Al vapor Cocinar al vapor en wok es muy fcil, ponga un chorro de agua en el fondo del recipiente, en un cestillo coloque los alimentos cortados en trozos de similar tamao y tape, los alimentos se cocern por el vapor que suelta el agua al hervir, conservando al mximo las vitaminas y las sales minerales solubles en agua, que no se pierden y manteniendo su sabor natural. La cocina China ha perfeccionado durante siglos este arte de coccin rpida, a fin de evitar gastar innecesariamente combustible. Los "wok" se consiguen en el comercio de muchos tamaos, gracias a la emigracin de los chinos a Amrica, que adems de traernos sus tcnicas tambin nos trajeron sus utensilios. El "Shanghi Wok es el ms pequeo de las variedades y posee un mango que lo hace bastante manejable por lo que es el preferido para cocinar en casa. El Wok de Hierro es el ms comn de la cocina China, como es mas accesible, esta en todas las casas.

Un ltimo y valioso consejo, cuando vayas a usar un wok por primera vez y que esta nuevo debemos eliminar la fina capa de aceite que el fabricante utiliz para proteger el mismo, esto se hace con agua hirviendo u suavemente con una servilleta de papel, luego se calienta bien y se embadurna de aceite para comenzar a cocinar. Arroz salteado al wok ingredientes 4 tazas de arroz cocinado al dente (un poco durito) 400 gr de zanahoria picaditas 400 gr de vinitas chinas picaditas 600 gr de cebolla en doble cincelado 400 gr de cebolln, picaditos 600 gr de carne de cerdo, o costilla de cerdo deshuesado en cubitos 8 huevos batidos Sal y pimienta verde o negra, Ajinomoto Salsa de soja a gusto, Azcar. Preparacin: Caliente el wok a fuego alto, agregue un chorrito de aceite neutro. Cuando est caliente agregue el huevo batido. Cocnelo 10 segundos desmenuzndolo con una esptula de madera o plstica como si hiciera huevos revueltos. No lo cocine demasiado, djelo en el punto bab o hmedo y resrvelo. Luego ponga un chorrito de aceite en el wok y saltee la carne de cerdo por 2 minutos con mucho fuego para sellar bien. Incorpore la zanahoria y vainitas cocinando otros 2 minutos. Aada la cebolla y cocina 2 minutos ms. Incorpore el cebolln y cocine 1 minuto. Toda la coccin deber realizarse con movimientos circulares constantes y salteando. Esto evitar que se quemen las puntas de las verduras y que se deshidraten demasiado. Por ltimo agregue el arroz cocido, condimente con ajinomoto, sal y pimienta a gusto. Aada la salsa de soya para darle color, tanto como sea su gusto y muvalo salteando constantemente hasta obtener el arroz bien desgranado. Finalmente agregue el huevo y saltee 1 minutos ms, para servirlo bien caliente. Pasta soba salteada al wok Pasta de harina de sarraceno (o alforfn) si no se consigue se puede utilizar como opcin otro tipo de pasta de harina de trigo. Ingredientes: 400 gr de zanahoria 400 gr de vainitas chinas 400 gr de repollo blanco 400 gr de brotes de soja 400 gr de pimientos rojo, verde y amarillo 400 gr hongos chinos 800 gr de fideos de soba. Sal fina y pimienta Ajinomoto Aceite de ssamo Salsa de soja. Preparacin:

Corte todas las verduras en juliana de 5 cm de largo aproximadamente. Saltee primero los hongos secos con un poquito de aceite neutro, agregue la zanahoria y las vainitas; 2 minutos despus agregue los pimientos y por ltimo los brotes de soja junto con los fideos blanqueados. Condimente a gusto con ajinomoto, pimienta y aceite de ssamo. Un minuto despus salar, colorear con la salsa de soja y servir. Robalo al vapor Ingredientes 1 rbalo de 1 kg Salsa preparada con: 1 cucharada de jengibre, 1 diente de ajo machacado y picado cucharadita de sal Una pizca de pimienta de pimentn verde 1 taza de agua 1 cucharadita de salsa de soya cucharadita de glutamato monosdico cucharadita de azcar 1 cucharada de maicena 1 cucharadita de agua fra. Preparacin Limpie el rbalo dejndolo entero, salpimintelo y ntelo con la salsa. Ponga el pescado en sobre un platn detrs de cestillo de mimbre si lo tiene y va a prepararlo en el wok, corte el pimentn en tiras sutiles y esprzalas sobre el pescado, vierta agua hirviendo no demasiada, para que no entre en al pescado durante la coccin y adems vierta una taza de agua directamente sobre el pescado. Ponga la tapa y cueza por 30 minutos. Si no tiene wok pngalo en un molde oval de un tamao suficiente grande y colquelo sobre una parrilla dentro de un recipiente ms grande con la tapa, vierta una taza de agua hirviendo al recipiente que contiene el molde no demasiada, para que no entre en el molde durante la coccin y otra taza de agua directamente alrededor del pescado, ponga la tapa y cueza por 30 minutos. Al estar listo el pescado, en ambos casos vierta en una cacerola chica el jugo de la coccin del pescado, aada la salsa de soya, el glutamato monosdico, el azcar, la maicena diluida con una cucharada de agua fra, lleve a ebullicin y cueza por 3 minutos. Coloque el pescado en un plato para llevar a la mesa, vierta sobre el pescado la salsa y srvalo con arroz.

El wok Capitulo 23 - Sabores y Especias chinas China se ha caracterizado siempre por el particular sabor que le otorgan las especia a su cocina, hoy gracias a que somos un mundo global y que la cocina se ha ido fusionando, encontramos los ingredientes utilizados en la cocina China en la mayora de los supermercados, especialmente

aquellos que son regentados por chinos, que se han volcado a traerlos tanto para ellos mismos como para su especial clientela. Quiz los ms importantes y conocidos son los siguientes: Productos del frijoles negros: Extrados de salsa de soja de judas saladas y fermentadas, mezclada con una pasta condimentadas, son productos muy concentrados que cuando son cocinados, al calor desprenden todo su sabor, aunque hay variedad dulce de estas salsas, generalmente son muy saladas y fuertes. Chiles frescos y secos: Amrica conquisto a China al enviarle sus chiles, ellos utilizan una gran variedad de pimientos picantes, destacndose los de la regin de Sichuan. La salsa de chile dulce, que se preparase con ajes o chiles dulces, vinagre, azcar y sal, es muy utilizada para cocinar y para acompaar con las comidas. La pasta de chile y juda preparada usando judas fermentadas y chiles picantes, tambin es tpica de esta cocina. Vino chino de arroz: El vino Shaohsing est considerada la variedad de ms calidad. Posee un rico sabor parecido al Jerez, al menos eso dicen los chinos, y tiene una elaboracin muy distinta a los vinos occidentales. Pasta china de ssamo o ajonjol: Su origen es los pases del Medio Este, pero que se integro a la gastronoma de la China, sin mucho esfuerzo. Posee un fuerte sabor de ajonjol concentrado. La llamadas cinco especias chinas: Es una fina mezcla de hinojo, ans, clavos, canela y pimienta de Sichuan. Su sabor es a regaliz. Posee un aroma fuerte por lo que debe de usarse en cantidades moderadas, y dan ese toque oriental a las comidas, que es tan caracterstico de esta cocina. Ajos: Este aromtico vegetal es uno de los ingredientes aromticos ms importantes utilizados en la cocina China. Generalmente se utiliza fresco, pelado y triturado. Jengibre: con su sabor especial es esencial dentro de la cocina China, la fresca raz del jengibre pelada y triturada antes de ser utilizadas para cocinar. Tambin son preparadas en adobo. Salsa Hoisin: Una salsa rica, espesa y oscura es utilizada para enriquecer los sabores de las carnes en general, se utiliza para macerar las carnes antes de ser cocinadas, o como acompaamiento de comidas ya en la mesa. Salsa de ostras: Preparada a travs de los jugos de las ostras, con harina, sal y azcar. Por lo general es aadida en los ltimos instantes de cocinar los platos para que dejen su aroma y su sabor que tiende a perderse por la coccin. Salsa de ciruelas: Con su sabor afrutado con dulce-amargo paladar. Vinagre de arroz: Incoloro y ligeramente dulce que se usa para aadir ligeros sabores dulceamargo o agridulces a los platos ms representativos. Aceite de ssamo: Aromtico, se extrae de las semillas tostadas del ajonjol debe usarse en pequeas cantidades al final de terminar los platos, pues su sabor es especial y pronunciado dndole un toque oriental a las comidas.

Pimienta en grano Sichuan: Es una pimienta roja y aromtica que debe ser tostada y en grano, para despertar los aromas y los sabores, molida al momento es mejor. Salsas soya: De dos tipos, la mas espesa y acre, algunas veces con hongos o championes como un ingrediente o las mas ligeras, se preparan con las judas de soya que son fermentadas, levadura, sal y azcar. Se utilizan para resaltar los sabores de los platos o como acompaamiento de los mismos en la mesa. Salsa China de Ciruelas Es una salsa ideal para acompaar platos de pollo, cerdo o verduras al vapor. Ingredientes Una cucharada de almendras fileteadas Una cucharada de aceite 2 cucharadas de salsa de ciruelas Una cucharadita de salsa china de chile 1 cebolla dl de caldo de pollo Preparacin Dore las almendras, aada la salsa de ciruelas, la salsa de chile, la cebolla finamente picada y el caldo y cueza durante 2 minutos. Para una versin fcil y casera cuando no la tenemos a mano La salsa de ciruelas puede sustituirse por una mermelada cida de ciruelas. Alio chino de jengibre y limn. Servido con pescados a la parrilla o cerdo salteado, aportar mucho sabor y aroma a la receta. Ingredientes 2 cucharaditas de raz de jengibre fresco rallada 1 diente de ajo machacado de cucharadita de sal cucharadita de pimienta negra Raspadura fina de la piel de 1 limn 2 cucharaditas de miel 100 ml de aceite de ajonjol 6 cucharaditas de zumo de limn 3 cucharaditas de eneldo fresco picado Preparacin En un cuenco coloque el jengibre, la sal, la pimienta, la raspadura de lima, la miel y el aceite y mzclalo bien con una cuchara de madera. Agregue por cucharadas el zumo de limn mientras bate hasta que quede esponjoso. Antes de usar el alio, aada el eneldo picado. Brotes de soja con salsa de ostras Ingredientes (para 4 personas) 200 gramos de brotes de soja 1 cucharada de raz fresca de jengibre en rodajas 1 cucharada de salsa de ostras 1 pizca de sal 2 cucharadas de aceite 2 cebollines, picados en rodajas fina separado los tallos de las hojas Preparacin

Saque los brotes del paquete, pngalos en un cuenco con agua y bastante hielo, y djelos reposando en el refrigerador hora antes de cocinarlos para que estn frescos y crujientes. Caliente el wok muy bien o una sartn a fuego vivo, agregue el aceite por los bordes y d vueltas para impregnar todas las paredes. Ponga la parte blanca de los cebollines y aada las rodajitas de jengibre. Escurra los brotes de soja y con cuidado pues estn hmedos vitarlos en el wok. Saltelos a fuego vivo, pasando una esptula de madera por el fondo de la sartn y sacudindolos enrgicamente unos 2 minutos para que se hagan por igual. Espolvoree la sal hacia el final del tiempo de coccin para que no boten su jugo; agregue las hojas verdes de la cebolln, picaditas. Los brotes de soja tienen que quedar crujientes y soltar muy poca agua. Pselos a una fuente de servicio caliente. Roce con la salsa de ostras mezclando ligeramente con un par de palillos o un tenedor, y sirva. Capitulo 24 - Una coccin para cada necesidad La cocina de China es poseedora de una gran tradicin gastronmica, donde la historia, cultura y sabidura se conjugan en total equilibrio la naturaleza y el cosmos, colores, sabores, aromas, tradiciones, texturas y los ms variados tipos de coccin, para preparar los ms deliciosos manjares. China posee varios mtodos de coccin que ayudan a preparar alimentos de manera muy rpida y sana. Los cocineros en China, prestan especial atencin al qu tipo de coccin ms conveniente segn los ingredientes que se usan en la receta y la textura que quiere lograr. 1- Los alimentos frescos y tiernos, se preparan mejor con el mtodo de salteado. 2- Para ingredientes ms duros, como algunos cortes de carne, cocinarlos a fuego muy lento es el mejor mtodo de coccin, de esta forma logramos volverlos tiernos. 3- Cuando se preparan platos con carnes delicadas como los mariscos, los pescados y otras carnes tiernas, por lo general se cuecen al vapor. El tipo de coccin llamado Ching Yen consiste en cortar primero la carne en trozos ms pequeos, para que el tiempo de coccin sea ms corto y aumente el lquido de coccin, con lo cual se cocina ms rpido y la carne se impregnara ms rpido del sabor y aroma de los condimentos. Cocidos con e mtodo al vapor los alimentos se cocinan lentamente, nunca sobrepasan el punto de ebullicin, por lo que no existe necesidad de controlar la temperatura, nunca se resecan ni se queman Aunque hay que aclarar que hoy en da algunas costumbres ya no son tan rgidas como antes, Los chinos ponen mucha importancia en la armona de las cosas, en el equilibrio entre el cosmos y la naturaleza, y creen, que ese equilibrio debe estar en todas las cosas que uno hace, y obviamente la preparacin de un plato no es la excepcin. Ms de 40 tipos de coccin Hay muchos dispuestos a meter su cuchara en la sopa, pero pocos que quieran ayudar a cocinarla dice un proverbio chino; aunque existen entre 40 y 50 tipos mtodos de coccin diferentes, los ms utilizados a la hora de realizar un delicioso plato chino son los siguientes Frer

Existen distintas formas de frer un alimento. Una de las ms conocidas en China es la friturasalazn, realizada comnmente en un wok, donde los alimentos cortados finamente en juliana o cubitos se fren a fuego muy alto y con muy poco aceite. Con este tipo de coccin, se consigue que los alimentos queden crocantes por fuera y crocantes por dentro, conservando todo sus colores, sabores y nutrientes esenciales para una buena alimentacin, el secreto en el wok muy caliente y el aceite hirviendo, que sella los jugos y forma una capa dorada y apetitosa. Cuando no se tiene un wok, se puede usar un caldero profundo y amplio. Fritura superficial o salteado Mtodo mucho ms lento en coccin que el fredo, utilizando igualmente el wok bien caliente y a fuego moderado se coloca ms aceite que en la fritura-salazn. Este mtodo hace que los alimentos queden tiernos por dentro y crocantes por fuera. Fritura profunda El mismo mtodo que se usa en la cocina occidental, deja a los alimentos bien crocantes. Se hace a fuego alto y con abundante aceite en la sartn o wok. Fritura en papel Mtodo de coccin que se utiliza para frer carnes o pescados, pedazos de pescado o carne se envuelven en papel celofn, formando pequeos paquetitos. stos paquetes se fren hasta que la carne quede bien blanda y el alimento se presenta envuelto en celofn En los restaurantes chinos, es costumbre que el camarero abra el paquete, utilizando los tpicos palillos chinos, retirando el celofn del plato. Coccin al vapor Mtodo para el cual necesitamos vaporeras de bamb, aunque tambin se encuentran de metal. En china comn que estos utensilios tengan 4 5 pisos por lo general, lo que permite cocinar varios platos a la vez. Los alimentos que necesitan ms tiempo de coccin se colocan en la base de la vaporera, cerca del agua hirviendo, y los que necesiten de menos tiempo de coccin, en los siguientes pisos. Coccin al horno Las cocinas chinas, por lo general, no cuentan con un horno, por eso aunque es comn en la cocina occidental, no lo es tanto en China. Utilizado en restaurantes para cocinar tpicos platos como el Pato Pekins. El mtodo Cha-siu, es una forma de asar y cocer al horno carnes a temperaturas altas. Cocina roja. Utilizado para cocinar grandes cantidades de carnes y pollos, donde la salsa de soja es el ingrediente principal, dejando en la carne un aroma intenso y un color rojizo tpico de varios platos chinos famoso y tradicional. Por lo general, los chinos cuecen los alimentos en recipientes de terracota, dejndolos cocinar por varias horas. Verduras fritas de Szechuan Ingredientes

6 hongos chinos grandes y secos 75 gr. de brotes de bamb, escurridos 1 berenjena mediana Aceite vegetal abundante, para frer 350 gr. de judas verdes tiernas, (vainitas) sin puntas ni hebras 3 cucharadas de manteca 2 dientes de ajo, picados 4 cucharillas de pasta de alubias negras 2 cucharadas de salsa de soya 4 cucharadas de buen caldo 2 cucharillas de azcar 1 cucharada de aceite de ssamo Preparacin Remoje los hongos en agua templada que los cubra, durante 20 minutos, escrralos y deseche los tallos, si los tienen, cortar los brotes de bamb y la berenjena en tringulos finos de unos 4 cm. Cubra con unos 5 cm. de aceite vegetal el fondo del wok o una cazuela y calintelo a fuego medio. Cuando est caliente el aceite, fra las alubias, berenjenas, brotes de bamb y hongos, por tandas, durante 2 minutos squelos con una espumadera y escrralos sobre papel absorbente, escurra el aceite y limpie el wok con papel. Caliente la manteca en el wok, agregue el sofrito y saltee por 1 minutos, aadiendo el resto de los ingredientes y rehogando 2 minutos. Servir bien caliente con o sin arroz. Nidos de Fukien Ingredientes 12 huevos de grulla, que se pueden sustituir por huevos de faisn o de gallina, cocidos y duros 200 gr. de alga 100 gr. de rbanos, de los alargados y que piquen T negro Salsa de soya Sal Preparacin Golpee la cscara de los huevos con el canto de una cuchara para que se agriete, una vez bien agrietada. En una olla ponga a hervir agua con el te negro y una cucharada de salsa de soya, vuelva a cocinar los huevos agrietados durante 30 minutos squelos y retire la cscara. El resultado ser unos huevos negro-parduscos con vetas. El alga, que es una alga muy filamentosa y algo gelatinosa, pngala en remojo en agua templada durante un buen rato, escurra bien y mzclela con el rbano cortado en finsima juliana, con estos vegetales haga nidos en un platn de servir y coloque los huevos en cada uno. Sirva el plato fro y acompaado de salsa de soya. Almejas en crema de huevos Ingredientes 300 grs. de almejas, 6 huevos, 4 tazas de caldo de gallina, 2 cucharaditas de aceite de man (o aceite vegetal), 1 copita de vino de arroz o Jerez seco sal y pimienta blanca Preparacin

Lave bien las almejas, para eliminar las impurezas y la arena. Bata los huevos en un tazn. Aada a los huevos el caldo de gallina caliente, el aceite de man, el vino, la sal y la pimienta. Mezcle todos estos elementos y virtalos en una fuente de porcelana. A esta mezcla, aada las almejas. Ponga a hervir el agua en un recipiente para cocinar al vapor. Coloque la fuente de porcelana en el recipiente y tpelo. Cocine al vapor durante 20 minutos. Presntelos en la mesa en la misma fuente de porcelana. Se sirve en platos hondos chinos, con cucharas chinas. Las almejas se comen con la mano. Capitulo 25 - El men chino En occidente tenemos la creencia errada, que la cocina china es complicada y difcil, cuando vemos un banquete en un restaurante, vemos muchos platos espectaculares, en vajillas coloridas con ribetes dorados, copas de plata etc., y la verdad es que para comer a lo chino solo se tiene que combinar muy bien los ingredientes, para que existe una real armona y provecho en lo que estamos degustando. Una comida China simple y casera solo consiste en una sopa y un plato de carne o vegetales, acompaado de arroz cocido al vapor, sobre todo cuando uno esta comiendo solo. Pero la cosa cambia cuando es un banquete, en China a menudo este consiste en ocho o ms de diez platos dependiendo de la ocasin y del nmero de personas presentes. El festn completo de Man-Han banquete especial originado durante la Dinasta Ching, que comprenda ms de 100 platos y duraba de dos a tres das. Por supuesto, hoy es imposible servir tan extravagante banquete y nadie tiene tiempo para perderlo as, pero cada palto que se serva tena un propsito especial, y para ellos se segua un riguroso ritual. Una comida regular en casa consiste de cuatro o cinco platos. El men Chino hace hincapi en la variedad de los alimentos y las tcnicas bsicas para cocinarlos, por ejemplo: - Ingredientes: vegetales, aves, cerdo, carne de vaca, pescado y mariscos. - Formas de cocinar: al vapor, hervidos, salteados, guisados, fritos etc., cada forma de coccin tiene un valor especial dentro de esta cocina. - Formas de cortar: en rebanadas, cubos, desmenuzados, cortes oblicuos, troceado, etc., recordemos que debido que eran escasos los alimentos eran cortados en bocados, de este modo se ahorraba combustible y tambin aceite. - Adobos: sal, ajo, ajes, salsa de soja, azcar, vinagre, etc., o algunas salsas especiales. Una comida balanceada, debe contar con cinco platos que consisten en uno con carne (cerdo o vaca), uno con vegetales, una comida de mar (pescado o camarones), sopa y postre. Si se desea aadir uno mas, este puede ser un plato de pollo. La cocina China esta considerada un arte, cada plato, por lo tanto, debe ser preparado con delicadeza y sentimiento, teniendo en cuenta tres condiciones esenciales: deben ser atractivos a los ojos (color), a la nariz (aroma), y al paladar (sabor). Salsa de frijoles negros y ajo Al prepararla si la va a envasar asegrese de no sellar el frasco donde la almacenara hasta que no este completamente fra, y agtela muy bien antes de usarla. Ingredientes para 3 tazas

1 taza de aceite de semillas de uva o canola 1/3 de taza de frijoles negros fermentados y triturados groseramente taza de ajos machacados 2 ramas de cebolln, el tallo y las hojas cortados en trocitos taza de jengibre fresco pelado y rallado 1 cucharada de salsa picante roja taza de vino de arroz o jerez 2 cucharaditas de sal 1 cucharadita de pimienta negra recin molida Preparacin Caliente el wok o una sartn grande a fuego alto, aada de taza de aceite y pruebe si esta caliente poniendo un pedacito de corteza de pan. Aada los frijoles negros, el ajo y el cebolln y saltee hasta que los ingredientes estn tiernos, 2 o 3 minutos. Aada la salsa picante y el vino, baje el fuego a medio y cocine hasta que la preparacin reduzca a , 3 minutos, salpimiente. Saque del fuego y permita que se enfri, transfiera la mitad a la procesadora o licuadora y haga un pur, procesando a alta velocidad, mientras va agregando lentamente de taza de aceite restantes. Mezcle el pur con el resto de la preparacin y enfri totalmente. sela o almacnela en frascos esterilizados, dura 2 semanas refrigerada. Receta Pollo Tausi El Taus o Poroto Negro Taus es el haba de la soja, salada y fermentada. Su aspecto es negro y su sabor salado. Se utiliza en la preparacin de algunos paltos muy tradicionales de la gastronoma china Ingredientes: 1 Kg pechugas de pollo 2 tazas de caldo de huesos de pollo con sal 3 cucharadas de Tausi 3 dientes ajo 1 cucharadita de azcar 1 cucharadita de jengibre en polvo disuelta en taza de vino de arroz o jerez seco Sal, pimienta, ajinomoto al gusto 1 chorro de aceite Preparacin: En un mortero triture el Tausi con 1 diente de ajo crudo y resrvelo. Corte el pollo en cubitos. Caliente el wok, vierta el aceite por los bordes y saltee el pollo hasta que este doradito agregue los 2 dientes de ajo restantes enteros, y contine salteando hasta que estn ligeramente doraditos. Agregar la sal, la mezcla de vino y jengibre, ajinomoto y el caldo de pollo. Revuelva y agregar la pasta de de Tausi disolvindola bien. Revuelva a fuego bajo. Cuando la salsa toma color del Tausi (se pone negra), agregue el azcar y deje cocinar a fuego bajo por 10 minutos. Tape, baje del fuego y deje reposar, sirve par acompaar un cuenco de arroz, ideal para comer con los palillos, pues todo esta picado en bocaditos. Capitulo 26 - La mesa china Los chinos poseen ciertas normas y costumbres relacionadas con las comidas. Por ejemplo, se debe comer sentado. Existe un orden preestablecido que determina quien debe ocupar el primer lugar entre los hombres, las mujeres, los ancianos y los jvenes. El plato principal se debe comer con los palillos y la sopa con cuchara. Los banquetes chinos se organizan mesa por mesa, y en cada mesa suelen sentarse de diez a doce personas. Un banquete tpico puede constar de cuatro platos

de aperitivos, como pinchos fros o entremeses calientes; seis u ocho platos principales; algo para picar y postre. Por lo general no hay una gran variedad de comida por el pas, excepto donde la empresa privada est bien establecida. La alimentacin de la gente depende mucho de lo que se produce en la regin donde viven. Los platos con patatas, queso de soja, harina de maz, arroz y otros cereales son el alimento bsico. Los tallarines tambin son habituales y el man tou (pan cocido al vapor) es un alimento bsico en el norte de China. Los platos que tienen cerdo, vaca, pollo o pescado son muy populares aunque caros. Las especialidades varan de una regin a otra, desde pato en Pekn a platos picantes en la provincia de Sichuan. Las frutas y las verduras se consumen segn la temporada. En las zonas rurales se consiguen o se comen pocos productos lcteos. Las especias se mezclan con verduras y carnes, que van acompaadas de arroz. China es inmensa, por lo tanto, all convergen distintas costumbres, dialectos, ritos, y una gastronoma tan variada como su extensin y poblacin. Cada regin cuenta con un sin nmero de platos, especialidades y estilos culinarios tradicionales, tantos que se puede decir que China es una fuente inagotable de sabidura en el arte culinario. Muchos chefs de fama mundial han afirmado que la gastronoma tradicional china es muy sugestiva y atractiva, definindola como una de las mejores del mundo, incluso mejor que la famosa gastronoma francesa. Hoy en da, la gastronoma china se encuentra en cualquier lugar del mundo, y aquellos que conocen el verdadero arte de sta saben que la gastronoma tradicional china es mucho ms de aquello que se puede ver a simple vista en los restaurantes chinos occidentales. La gastronoma tradicional china debe su calidad y sabor al cuidado y esmero con que ese pueblo elige los ingredientes, condimentos, colores, aromas, e incluso los utensilios para cocinar, servir y decorar, cuidando que todo tenga un total equilibrio y armona con la naturaleza y el universo. Una singularidad de los gastronmicos chinos es el respeto, cuidado e importancia que le dan al poner nombre a los platos, y a su vez deben tener un amplio conocimiento de seleccin de platos, ya que cada plato se relaciona con la estacin del ao, con festividades y, en algunos lugares, incluso con los das de la semana. Los chinos, a la hora de medir la calidad de comidas, se guan por la variedad de platos servidos en la mesa, por eso es comn encontrar en las cartas de los afamados restaurantes chinos, una lista con ms de mil platos y sugerencias distintas. Man Tou Es una receta de China de al vapor pero tambin se hacen fritos Ingredientes: 160ml de leche, agua o mezcla de agua y leche 20ml de aceite soja, ssamo, o maz 250 Harina de trigo. Levadura fresca de panadera (segn indicacin del fabricante) Entre 2 y 3 cucharadas rasas de azcar. Una cucharadita rasa de sal. Preparacin:

En una tazn hondo coloque los ingredientes secos, aada los lquidos templaditos (a menos de 40C).... y a amase hasta que la masa est esponjosa, suave y se despegue bien de los dedos. Si es necesario aada un poco ms de harina o un poco ms de lquido, hasta encontrar el punto exacto, de una masa suave y moldeable. Divida la masa en porciones como una pelotita de baseball y pngalas en un capacillo de papel, estas bolitas se pueden colocar directamente en la rejilla de la vaporera o el cestillo de bamb bien separadas pero es mejor ponerles un trocito de papel de horno o un capacillo debajo de cada bolita, sin cubrir todo el fondo de la rejilla de la vaporera, o no se distribuir bien el vapor. Djalas reposar una media hora, llene el fondo de la olla de la vaporera con un poco de agua y llvela a hervor, baje un poco el fuego, para que se genere vapor pero no hierva a borbotones y se coloque encima la rejilla y finalmente la tapadera. Los panecillos estarn en unos 15 o 20 minutos a partir de ese momento. Recin salidos de la vaporera colquelos sobre una rejilla seca inmediatamente, si la vaporera es de bamb, deje los en la propia rejilla. Puede una vez listo, frerlos en abundante aceite suave bien caliente en el wok unos instantes. Capitulo 27 Como se monta una mesa en China Una mesa china, tiene un protocolo a seguir, generalmente las mesas son redondas, para permitir el mismo acceso a todos los comensales: 1- Por ejemplo los palillos son utilizados en todas las comidas. 2- En el centro de la mesa se sitan todos los alimentos. 3- Puede haber ms de un plato principal que se toma con arroz. 4- Algunos alimentos se sirven en cuencos, que se llevan cerca de la boca para comer. 5- Los huesos y semillas de frutas que no se comen se sitan en un plato que cada comensal tiene en la mesa para este fin, nunca vuelven al cuenco con arroz. 6- Al terminar, la persona coloca los palillos con cuidado sobre la mesa; no dentro del cuenco de arroz ni sobre los platos como es la costumbre occidental. 7- La sopa al contrario que en esta parte del mundo, se sirve al final de la comida, excepto en la provincia de Guangdong, donde se sirve al principio. 8- En los restaurantes ponen una bandeja giratoria en el centro de la mesa que permite a los clientes ver la variedad de platos y acceder a ellos fcilmente. 9- El pan tostado se encuentra por toda la mesa y a veces en una mesa vecina. 10- En los banquetes formales los invitados deben tener preparadas unas breves y amistosas palabras para responder a los comentarios del anfitrin. 11- En la mesa debe haber 3 vasos de distintos tamaos, uno grande para tomar agua, uno mediano para el vino de arroz, y uno pequeo para el licor. 12- El cubierto bsico consta de un tazn, un platito, un par de palillos, taza para el t verde y una cuchara de porcelana. Una mesa popular china o casera se compone por lo menos de los siguientes platos: - Tres o cuatro entremeses fros, servidos por separado en cuencos o platos distintos, estos deben ser servidos antes de que lleguen los comensales. - No puede faltar el tpico tazn de arroz, pues este es un alimento neutro, y al contrario que el occidente el arroz no es utilizado para acompaar el plato caliente, sino al revs, los platos calientes se utilizan para acompaar el arroz, dad la importancia que este tiene en la gastronoma de ese pas. - Cuatro platos calientes, completan el men, pueden ser carnes, vegetales o mixtos. - Tazas pequeas con las diferentes salsas, para cada comensal. - Palillo y cucharas de porcelana par la sopa.

Un dato importante es que los caldos y sopas, a diferencia de occidente, se sirven varias veces mientras se comen otros alimentos, y es comn escuchar los sonidos al sorberla producidos por los comensales, ya que esto no se considera mala educacin sino al contrario como un signo de gusto y aunque parezca extrao, la sopa es acompaada con frutas. Los postres estn presentes siempre en la mesa, y uno los puede disfrutar de ellos en cualquier momento. En una mesa china, no se pone leche ya que es considerada indigna en esta gastronoma, nunca la beben y tampoco fabrican quesos con ella El vino no se produce en China, por lo que no se pone en la mesa, all se utiliza el vino de arroz, tambin conocido como vino amarillo, que en realidad se fabrica con un proceso parecido al de la cerveza Otra bebida alcohlica que se toma en China es el Mei Kue Lu, fabricado a base de sorgo y rosas frescas. Consideraciones bsicas para una mesa china; - Los palillos en China se usan en todas las comidas. - Los alimentos se sitan en el centro de la mesa y pueden tener ms de un plato principal que se toma con arroz. - Algunos alimentos se cogen y se ponen en el cuenco, que se lleva cerca de la boca para comer. - Los huesos y semillas que no se comen se sitan en la mesa o en un plato, pero nunca vuelven al cuenco con arroz. - Al terminar, la persona coloca los palillos con cuidado en la mesa; no se dejan en el cuenco de arroz. - La sopa se sirve al final de la comida, excepto en la provincia de Guangdong, donde se sirve al principio. - En los restaurantes una bandeja giratoria en el centro de la mesa permite a los clientes ver la variedad de platos. - El pan tostado se encuentra por toda la mesa y a veces en una mesa vecina. - En los banquetes formales los invitados deben tener preparadas unas breves y amistosas palabras para responder a los comentarios del anfitrin. Ensalada de col china con aderezo de man Ingredientes 250 g de col blanca, desmenuzada 125 g de judas verdes finas, cortadas en trozos de 2,5 cm 1/2 coliflor pequea, dividida en flores 125 g de brotes de alubias de soja ½ pepino 2 cucharadas aceite de cacahuete 1 cucharada de salsa de soja perejil para decorar Alio de cacahuete

Preparacin Saltee unos segundos la col, las judas y la coliflor en una wok con aceite de cacahuete y una cucharilla de salsa de soja. Coloque las verduras en una fuente o reparta entre 4 platos. Distribuya por encima los brotes de juda. Con un cuchillo pele tiras del pepino, dejando parte de la piel, luego crtelo en rodajas y colquelo sobre la ensalada. Sazone con el alio de cacahuete. Adorne la ensalada con hojas de coriandro o perejil. Alio de cacahuetes Ingredientes 30 g de coco rayado o 150 ml. de leche de coco en conserva. 150 ml de agua hirviendo 3 cucharadas de pasta de cacahuete 2 cucharaditas de salsa de soja El zumo de limn de cucharadita de chile en polvo Preparacin Ponga el coco en un cuenco, vierta encima agua hirviendo y deje en remojo 15 minutos, filtre la leche de coco en un cuenco, deseche el coco y la aade al resto de ingredientes. Si usa leche de coco en conserva la aade a los restantes ingredientes de la salsa; mezcle bien con batidor y dejarlo espumoso. Ensalada Rijan Ingredientes Dos pechugas de pollo cocidas 1/2 Kg. de pepinos 100 grs. de jamn 1 huevo 2 cucharadas de aceite de ajonjol 3 cucharadas de salsa de soja 2 cucharaditas de de mostaza 1 tomate Vinagre Preparacin Corte la pechuga muy finamente en hebras. Bata el huevo con un poco de sal y haga como tortilla muy fina en una sartn grande. Corte el tomate en rodajas, slelo y aprtelo. Pele el pepino y crtelo junto con el jamn y la tortilla como juliana. Mezcle el aceite, el vinagre, la soja y la mostaza y pngalo en una salsera. Disponga todo en un plato segn el gusto esttico y servir Capitulo 28 Costumbres gastronmicas Hay cosas que no se pueden hacer cuando estemos en una mesa china, consideradas una falta de respeto y de educacin. - Revolver el arroz dentro del tazn con los palillos - Llenar excesivamente los platos, denota una falta considerable contra el anfitrin - Devolver una bandeja con comida que ya hemos probado para servirnos otro plato - Tirar restos de comida a los perros u otros animales que estn cerca - Escoger los trozos o porciones de comida mientras se come, debemos tomar el alimento sin verlo ni medirlo - Extender el arroz en el plato o el cuenco para enfriarlo

Aadir condimento a la fuente de comida, cada comensal condimenta su gusto.

En cuanto al protocolo tradicional acerca de los lugares que se ocupan en la mesa familiar podemos decir que: - El lugar de honor esta ubicado siempre frente a la puerta de entrada, esto tiene una tradicin que demuestra lo receloso que son los chinos, los anfitriones daban de esta manera confianza al invitado de honor, y as se evitan temores de ser atacados por la espalda. En el pasado se acostumbraba matar a los enemigos durante los agasajos. - El anfitrin siempre debe dar la espalda a la puerta. - El invitado de honor debe ser el primero en tomar los palillos, solo al tomarlo l, los dems comensales los tomaran en sus manos preparados para comer - Quien primero comenzar a comer es la mujer duea de casa - Antes del plato principal, el anfitrin debe levantar su dedal de Mei Kuei Lu o de vino de arroz, y beber a la salud de sus invitados - Los invitaos deben agradecer su hospitalidad, sin efusin, los chinos no permiten gritos en la mesa ni son muy efusivos. - Sentarse a la mesa y comer es mucho ms que una necesidad. Salsa Tamarindo Agridulce Ingredientes 1 taza de vinagre rosado 1 taza de agua 3 tomates maduros, lavados y cortados en rebanadas con cscara 3 tajadas limn pelados 1 taza de pulpa de tamarindo Azcar y sal a gusto 1 cucharada de fcula de papa o maicena disuelta en 1 de agua cucharadita de glutamato monosodico Preparacin En una olla disuelva la pulpa de tamarindo en el vinagre y el agua, cuele para descartar las semillas y lleve a fuego moderado hasta hervir todos los ingredientes por hora, colar de nuevo y espesar con la fcula de papa o maicena disuelta en agua. Servir caliente. Dientes de dragn con pollo Ingredientes 2 Pechugas pollo 1 taza de caldo 1 paquete dientes de dragn (brotes germinados) 1 paquete apio o celery picado 4 dientes ajo 2 cebollines Sal, pimienta, ajinomoto taza de vino de arroz Preparacin En un poco de aceite caliente, dore el ajo y agregar los dientes de dragn, lavados, sin brotes verdes y puestos en agua por 10minutos. Cuando estn medio salteados agregue los cebollines, mezcle un poco y aada aproximadamente 1 taza de caldo. Mezcle un poco y retire del fuego. En un poco de aceite, dore el pollo cortado en tiritas delgadas hasta que estn ligeramente

dorados. Alie con el vino de arroz, 1 cucharadita ajinomoto, sal y 1 cucharada de salsa soya. Mezclar con los dientes y servir. Capitulo 29 - Consejos para limitar las caloras en restaurantes chinos Los restaurante chinos en el occidente tienen fama de preparar comida rica en caloras, la verdad es que si el restaurante tiene cierta categora, generalmente preparan los alimentos siguiendo los criterios de salud que los chinos tienen para su cocina. Los restaurantes con menos categora o mas populares, generalmente no observan estas tcnicas, mas por una razn de economa y tiempo que por no desear hacerlo, si usted tiene la oportunidad de entrar de incognito a la cocina ver lo estn preparando los dueos de estos restaurantes para comer, se asombrara al comprobar que para ellos preparan sus alimentos siguiendo todas las normas de su gastronoma, dando como resultado platos mas sencillos y saludables que los que ofrece a su clientela. Pero la verdad que tomarse un da para ir a degustar manjares chinos es uno de los placeres de la vida, y casi a todo el mundo le gusta este tipo de comida. Si usted es de quienes piensan que a nadie le amarga un dulce, coma tranquilo y sin nervios, que la verdad es que no va a restaurantes chinos todos los das y un poquito de grasa no importa, ahora si es de los que cuidan su figura y su salud contra todo pronostico, lo primero que tiene que hacer es escoger un buen restaurante, reconocido, y tradicional, aunque este sea un poquito mas costoso y para completar su cuidado, siga algunos tips para evitar las caloras: 1- Prefiera platillos que contengan vegetales, en lugar de carnes o tallarines. Pregunte por raciones extra de vegetales si cree que no se sentir satisfecho. 2- Ordene pollo, tofu (queso de soja), o pescado asados o platillos preparados al vapor, y los elige fritos que sean ligeramente fritos o saltados, para esto son maestros los cocineros del Cantn. 3- Evite carnes o vegetales rebozados y los alimentos preparados en freidoras. 4- Utilice tenedor, y si se siente capaz, los palitos chinos en lugar de cuchara, para recoger los alimentos del plato, as escurrir toda la salsa que es alta en grasas y azcar, dejndola en el plato. 5- No agregue ms sal a su plato aderezndolo con salsas, como la salsa de soja o de pato, contntese con la sal que este ya tiene aadida. 6- Coma despacio para que se sienta lleno, y acompae con agua mineral el lugar de jugos o refrescos su comida. 7- Nunca vaya hambriento, el hambre le puede inducir a excesos. Camarones Yangts Ingredientes kilo camarones 2 huevos 2 cucharada salsa soja 2 cucharada vino de arroz o jerez seco taza harina 3 cucharada agua sal, pimienta 3 taza aceite para frer

Preparacin Macere los camarones en el licor y la soja por media hora. En un tazn grande, mezcle la harina, con huevos batidos, agua y sal. Trabaje un poco. Pase los camarones por este batido y fralos en aceite bien caliente hasta que estn dorados. Arrollado de Mariscos Ingredientes Kg de filetes de pescado blanco 2 huevos 1 taza de de aceite 2 cebollines picados finos Camarones Ostras Vino de arroz 1 cucharadita de jengibre Sal, pimienta, ajinomoto Preparacin Para el relleno, en un tazn aderece el pescado limpio y sin espinas. Mjese las manos con agua fra y golpee durante 10 minutos el pescado contra las paredes del tazn, como tirndolo, hasta que se vea unido como una pasta brillante. Las ostras y camarones crudos crtelos en trocitos. Prepare unas panquecas batiendo los huevos enteros y agregando de a poco taza de agua fra, siempre batiendo, pero cuidando que no se forme mucha espuma. En una sartn sin aceite, ponga 2 cucharadas de la mezcla, esprzala por el fondo, que quede casi transparente. No se dan vuelta. Cuando seque squela y djela enfriar sobre papel absorbente. Estas panquecas pueden dejarse hechas de un da para otro. Rellene las panquecas con una capa de pescado, aplastndolo y pasndole un poco de agua con los dedos. Agregue los camarones y las ostras, forme un rollito bien apretado, preprelos todos y pngalos en una fuente pegaditos unos con otros. Cuzalos al vapor en el cesto de bamb o en una olla grande con un plato al revs como base. Cuando estn cocidos, antes de servir, crtelos y belos con salsa de soya, adorne con los cebollines picados y 3 4 cucharadas de aceite bien caliente encima. Hunan Ingredientes Pimentones medianos se les abre una tapa y se les saca las semillas Pasta de arrollado de mariscos de la receta anterior 1 huevo 2 cucharadas grandes de micena Preparacin Lave y deje secar los pimentones o pimientos ahuecados. Rellnelos con la pasta de pescado, amoldndolos. Cuzalos al vapor por 20 minutos y djelos enfriar, una vez fros rebcelos en el batido de huevo y la maicena y fralos. Acompae con la salsa china de su preferencia. Capitulo 30 - Las galletitas de la fortuna En las pelculas norteamericanas cuando los protagonistas pasan una velada inolvidable en un restaurante chino, al llegar la cuenta viene acompaada por unas raras galletitas. As aparecen en escena las famosas fortune cookies o galletas de la fortuna, aunque todava no existe un acuerdo sobre el lugar de origen de estas singulares y famosas galletas, los entendidos opinan que su creador fue un panadero y restaurador cantons llamado David Jung, que viva en Los ngeles,

y comenz su fabricacin en algn momento de 1920, algunos sealan al barrio Chino de San Francisco como la verdadera cuna. Lo que quiere decir que las galletitas de la fortuna que vemos en la pantalla son un invento de los inmigrantes chinos en Norteamrica que para su creacin se inspiraron en una ancestral costumbre del ejercito de Imperial de China, del siglo XIII, cuando los soldados escondan en masitas mensajes escritos en papel de arroz, para coordinar la defensa contra la invasin de los mongoles. Los ms arriesgados quieren quitarle el merito a los chinos y aseguran que todo se lo debemos a la inspiracin de un diseador japons de nombre Makoto Hagiwara, quien las sac al mercado en 1915, pero la verdad es que nunca la vemos asociada con la cocina japonesa. En sus comienzos estas galletitas, contenan mensajes en finas cintas de papel de pasajes de la Biblia o citas de Confucio, y hasta de Benjamn Franklin, todas de tono ms bien moralista antes que de prediccin. En los aos 50, Jung decidi que la gente quera frases ms livianas as que organiz concursos para escritores de mensajes. El potencial publicitario que tenan esas tiritas, se vio claramente demostrado cuando en 1966, el director Billie Wilder para promocionar su film "Fortune Cookie", envi 15.000 galletitas a periodistas, exhibidores y restauradores, cuyo mensaje deca "Hay una maravillosa pelcula en tu futuro". Como un dato bien curioso, no fue sino hasta 1993, cuando las galletitas chinas de la fortuna fueron conocidas en el pas que dio origen a su nombre, aunque para ser sinceros no tuvieron el recibimiento esperado, pues los chinos en cuestiones de predecir el futuro son muy reservados. Aqu va la receta casera: Las galletitas de la fortuna Ingredientes 2 tazas de harina de todo uso 2 cucharadas de maicena 1 taza de azcar cucharadita de sal 1 taza de aceite 4 claras de huevo 1 cucharada de agua 2 cucharadita de esencia de vainilla Preparacin En un tazn profundo mezcle los ingredientes secos, cerniendo la harina, la maicena el azcar y la sal, En otro tazn mezcle los hmedos le aceite, las claras, el agua y la vainilla, agregue por cucharadas las harinas y bata hasta obtener una mezcla suave. Escriba sus mensajes de fortuna en tiras de papel, y precaliente el horno a 130C (300F). Engrase un placa para galletas y coloque por cucharadas la mezcla, extendiendo en un circulo fino, y hornee durante 14 minutos, hasta que estn ligeramente doradas, squelas una a una del horno y a partir de este momento usted tiene 15 segundos para preparar las galletas, antes que se enfren y endurezcan, por lo que es

recomendable hacerlas por tandas. Debe trabajarlas rpidamente, coloque el mensaje en medio de la galletita, doble uniendo el borde y dele una curvatura si lo desea. Colquelas en una rejilla y djelas enfriar, trtelas con cuidado pues se parten fcilmente.

Capitulo 31 La bebida nacional: El te El t es una bebida originaria de China. En una de sus obras ms antigua "El libro de los Cantos", que data del siglo VII a.C, ya se refieren a l Durante siglos el t en China fue considerado una bebida medicinal, y se utilizada sobre todo para combatir el envenenamiento. Entre los aos 618 y 907 durante el mandato de la dinasta T'ang, el monje Lu Yu recopil el conocimiento de sus antepasados en el primer "Libro del T" y su consumo se populariz. Como en aquellos aos China era paso de viajeros y comerciantes que buscaban sus sedas y sus especias, la cultura de beber el t se extendi por los pases vecinos, como Japn o Corea. Y paso al Imperio britnico cuando china fue invadida por ellos. La Compaa Holandesa de las Indias Orientales llev el t por primera vez a Europa a principios del siglo XVII, pero fueron los ingleses quienes popularizaron su consumo por todo el mundo, y de hecho en el siglo siguiente el t se converta en el pretexto para la rebelin que dara lugar que en los Estados Unidos de Amrica comenzara a hablarse de independencia. En la cuenca del ro Yangtz en el sur de China, crece el t, las zonas montaosas que no son aptas para el cultivo del arroz se han utilizado desde hace siglos para cultivar esta planta tan especial que ha formado parte China y se ha convertido en un signo inequvoco de su cultura . El t es un arbusto que crece bien en climas templados con una media de 100 aos, aunque se les corta cada 25 aos para que crezca con ms vigor, es una especie de poda ritual que fortalece las ramas y potencia el sabor de sus hojas. Los brotes tiernos se cosechan de forma continua a lo largo de todo el ao y tras ser tostados estarn listos para preparar la infusin, aunque la calidad vara con las estaciones. Se puede hablar de 3 tipos de t que son fundamentales: El T verde Compuesto por las hojas de t, tostadas. Es el ms natural y saludable. Lo suelen tomar en todo el centro del pas. El T de jazmn: Es t verde con un aadido muy delicado de flores de jazmn. Muy aromtico, es el preferido por los del Norte. El T negro:

Las hojas fermentadas y tostadas producen este t que es el ms comn en muchos pases del mundo con el desayuno, sobre todo en el Occidente, gracias a los ingleses que lo consumen continuamente. Es el t que se consume en el Sur de China donde le llaman t rojo El t se prepara aadiendo agua hirviendo a las hojas de t. En China se consume t a todas horas y muchos chinos van con sus frascos de t en la mano, y lo llevan y preparado a su trabajo o simplemente para refrescarse. Con las comidas como un digestivo, para recibir a un amigo o agasajar a un invitado el t es ideal y se consume abundantemente. Para facilitar la concentracin y acompaar la meditacin tambin se consume t. Las mismas hojas se utilizan varias veces, por ejemplo en las oficinas empresariales o pblicas cada chino tiene su propio t, y le va aadiendo agua hervida cada cierto tiempo. Dicen que el t caliente refresca en verano y calienta en invierno, aseguran que tiene 400 elementos favorables a la salud, y por su riqueza en oligoelementos y vitamina C, es altamente recomendado para prevenir las afecciones digestivas y hepticas, reducir la hipertensin, mejorar la vista y evitar la cada del cabello. Cada da, los cientficos chinos que estudian esta planta continuamente, descubren nuevas propiedades teraputicas de las distintas variedades de t. Las casas de t han sido a lo largo de su historia el principal lugar de interaccin social y bebiendo una taza de t se han desarrollado los momentos ms bellos de la vida china, y sus tragedias ms dolorosas. El "sau mei" (que significa "el t de prpados", por la forma de sus hojas) es una popular bebida que se sirve para acompaar al "dim sum" aunque, sin duda, los ms valientes disfrutarn del "lung ching", o el "t del dragn", que deja un peculiar sabor al beberlo. El "sau mei" (que significa "el t de prpados", por la forma de sus hojas) es una popular bebida que se sirve para acompaar al "dim sum" aunque, sin duda, los ms valientes disfrutarn del "lung ching", o el "t del dragn", que deja un peculiar sabor al beberlo. Reglas para preparar un buen t Ingredientes Escoja el mejor t, si es para usted mismo debe darse ese regalo Preparacin Caliente el agua. Caliente la tetera es decir llnela con 2 3 cm de agua recin hervida y djela calentar un minuto. Para cada taza de T se necesita una cucharadita de T, aproximadamente 2.5 gramos. Se agrega la cantidad de T que vaya a emplear en un filtro. Se desecha el agua utilizada para calentar la tetera. Se coloca el filtro con en el T dentro de la tetera y se agrega el agua que calentamos al principio, tapamos y dejamos reposar unos minutos. Los Ts negros, aromatizados, se dejan infusionar 3- 5 minutos. Las Infusiones de frutas y hierbas deben dejarse infusionar entre 6 y 8 minutos. Se saca el filtro y se lleva el t a la mesa. El T verde debe prepararse con agua a temperatura entre 50 y 90, no debe llegar a hervir. La preparacin del te verde

Vierta el agua sobre el T hasta llenar media taza, espere un minuto, deseche esta primera infusin, entonces llene otra vez la taza y lo deja en infusin de 2 a 3 minutos. De este modo las sustancias amargas y la cafena son extradas del T y este ser ms suave y ligero, con un sabor ms agradable. Capitulo 32- Los ts ms famosos de China El emperador chino Shen Nung fue un hombre considerado sabio y erudito. Insista que toda el agua deba estar hervida por motivos de higiene. Un da, en el ao 2737 A.C., el emperador y su corte se reclinaron debajo de un rbol solitario. Cuando sus hojas soplaron en el agua hirviendo que sus criados preparaban, el emperador sinti un aroma exquisito y de inmediato no resisti y prob aquel brebaje y lo encontr exquisito. Despus de este accidente orden que se llevaran a cabo enseguida extensas plantaciones del rbol de donde procedan aquellas hojas. sta era la planta silvestre del t. China tiene algunos ts muy famosos por las propiedades que se les atribuyen o los sabores delicados que despiertan los sentidos; estos son los ms afamados: Longjing o Pozo del Dragn Es un t que se cultiva en los alrededores de Hangzhou, es el ms caro y apreciado. En la antigedad se pagaba como tributo los brotes ms tiernos que se cosechaban en la primavera, para consumo exclusivo del emperador. Considerado un t verde su sabor es suave. La costumbre es beberlo en tazas grandes y se vierte el agua caliente sobre las hojas de t por 3 veces. Dicen que la primera agua es un encuentro, la segunda un placer y la tercera una despedida. Biluochun: Es un te delicado que se cultiva en las orillas del Lago Taihu. Yinshi El te que se cosecha en la isla Junshan en el Lago Dongting, de Hunan. Oolong. Otro tipo de t verde que es semifermentado, se consume especialmente en las provincias de Fujian, Zhejiang y en Taiwn, aunque cada vez se est poniendo ms de moda por todo el pas. Prepararlo significa un complicado ritual en el que se disponen dos teteras, en una se ponen las hojas de t y en la otra el agua hirviendo, con la que se hacen sucesivos pases por el t. Cada vez, en unos segundos, coge la esencia de la infusin y luego se sirve en tazas pequeas. Mofeng Es el t que se cultiva y se cosecha en la Montaa Huangshan. Puer El t negro tpico de la provincia de Yunnan. En el hogar de las minoras. Aunque la ceremonia del t esta un poco abandonada, el despertar del amor hacia las tradiciones y la cultura antigua, est volviendo a ponerse de moda, en muchas ciudades se han abierto modernas casas de t, en las que no slo se debe elegir el t que se desea beber, sino tambin el tipo de tetera, taza y otros complementos, aunque esto resulta un poco complejo para los consumidores occidentales.

Adobo picante de las 5 especias y t Ingredientes (par 6 tazas) 3 tazas de hojas de te oolong, desmenuzadas, es un t semifermentado de sabor fuerte. taza de sal taza de hojuelas de pimienta roja taza de chile en polvo taza de ajo deshidratado o seco, o en polvo sin sal taza de pimienta de cayena de taza de cebollas secas o en polvo de taza 5 especias chinas en polvo Preparacin Mezcle en un tazn muy bien todos los ingredientes, y envase en una frasco esterilizado, seco y con tapa hermtica, es ideal para sazonar carnes o darle ese toque picante y especial de la cocina de estilo de Sichuan que es especiada y picante. Galletitas de almendras para acompaar el t Ingredientes (para 45 galletitas) 2 tazas de harina de todo uso 2 cucharaditas de polvo de hornear taza de mantequilla o margarina 1 taza de azcar granulada 1 huevo 1 cucharadita de esencia de almendras Almendras peladas y blanqueadas para adornar 1 huevo bien batido para glasear. Preparacin Cierna juntos la harina, el polvo de hornear y la sal en un tazn, aparte bata la mantequilla junto con el azcar hasta que este ligera y cremosa. Agregue el huevo batido y la esencia de almendras y vierta sobre la harina para hacer una masa compacta. Divida en pelotitas pequeas de 1 pulgada, colquelas en una placa engrasada, aplnelas ligeramente y colqueles en el medio una almendra, pincele con huevo batido y hornee en horno moderado 170C (350F) durante 20 minutos o hasta que estn doraditas, squelas de la placa y djelas enfriar en una rejilla. Capitulo 33- El vino chino El imperio chino fue el primero en crear una gran embotelladora en todo el mundo entre los aos 9 y 13 d.C. en la cual destilaban licor, pero dejaron de lado la produccin de vinos, y fueron los egipcios quienes le dieron forma a la vitivinicultura como la conocemos hoy en da y como la han desarrollado los Europeos. La palabra para nombrar el vino en chino es Jiu, y con ella se generalizan todas las bebidas espirituosas, en al occidente la traducimos como vino, pero recordemos que el vino es solo elaborado a partir de la uva, y el llamado vino chino, es un licor elaborado de la fermentacin del arroz; Jiu quiere decir en chino bebida alcohlica o licor Hay dos variedades principales de este licor chino al cual llamamos vino y son: Los vinos fermentados: O licor amarillo, su color es claro, desde el crema hasta el marrn con tonalidades rojas. Son lo llamados Huangjiu lo que quiere decir en definitiva "vino amarillo" o

"licor amarillo", obtenidos directamente de granos como el arroz o en algunas ocasiones del trigo, poseen un contenido de alcohol inferior al 20%, a causa de la inhibicin que se produce en la fermentacin del etanol a esta concentracin. Las bebidas fermentadas por tradicin son pasteurizadas, aejados, y filtradas antes de su embotellado final para la venta a los consumidores. Licores destilados: Son generalmente claros y se llaman licor blanco, se identifican bajo la denominacin genrica de baijiu, tambin estn los licores blancos llamados shaojiu "licor caliente" o "licor quemado", dejan una sensacin agradable en la boca al ser consumidos, porque son entibiados antes de ser ingeridos, hay muchas variedades de este tipo de licores, que se calcifican bsicamente por su fragancia. Tambin en la gastronoma china se utiliza los vinos de uva aunque no son un producto tradicional, muchas veces como aderezo o para darle un toque especial algn plato, pero para la mesa prefieren el licor de arroz. El vino de uva fue introducido por los Europeos y ha sido mencionado desde tiempos de la Dinasta Tang, en poemas chinos clsicos de hace 1,000 aos. Fue desde principios del siglo 20, cuando la produccin y consumo se estableci en forma significativa a causa de una mayor influencia de la cultura occidental. Al consumir el vino chino, reza el protocolo de la mesa, que estos deben ser entibiados, para lo cual este licor es calentado a temperaturas entre los 35 a 55C, pues los chino consideran que de esta forma se aprecian mejor sus aromas sin perder demasiado alcohol, pero la temperatura ptima para calentar siempre depender del gusto del comensal, pues en la mesa los chinos son muy respetuosos. La produccin del vino chino difiere mucho de la se los vinos occidentales de uva, tienen tres ingredientes principales que contribuyen a determinar sus caractersticas particulares; los granos, el agua, y el fermento del licor adems de ingredientes secundarios que modifican el color o el sabor del producto final. Tpicamente elaborados solo con granos de arroz glutinoso, trigo cebada, mijo y sorgo, pero los vinos ms famosos son los del norte de China son producidos a partir de una mezcla de arroz y otros granos a los cuales se les quita el germen y su cascarilla externa o salvado, se les remoja para que fermente y acidifiquen agregndoles acido lctico para que no crezcan microbios durante le proceso, que podran daar el licor y corromper el sabor o tornarse venenosos. Este procedimiento le otorga a muchos vinos chinos ese sabor tan especial, dando una sensacin en el paladar distintivo comparado con el de otros tipos de vinos de arroz que se producen n otros pises de Asia. Una vez que el licor esta listo, puede ser aromatizado con frutas, aunque esto no es muy comn de la cocina china y es una prctica est ms difundida en los vinos de Corea En los vinos chinos es ms usual agregar algunas hierbas y especias con fines medicinales, que les otorga un color rojizo, marrn, o verdoso, modifican el sabor y el aroma del licor. Tambin hay procesos que permiten obtener vinos de colores oscuros sin la necesidad de agregar estas hierbas.

Hay que destacar que desde hace mas de dos dcadas China esta produciendo vinos de uva de muy buena calidad, y definitivamente tambin est produciendo mucha cantidad especialmente para ser utilizados dentro de la cocina., pero tambin para degustar en la mesa, aunque lo mas tradicional es terminar l comida con un vasito de licor de arroz o vino chino como le decimos en occidente. Fideos de arroz con vino tinto Ingredientes. 1 paquete de fideos chinos de arroz 2 zanahorias medianas 200 gramos de championes frescos 1 cebolla grande 1 pimentn verde 250 gramos de camarones pelados 1 calabacn 1 copa de vino tinto de china 3 cucharadas colmadas de salsa de soja 1 chorro de aceite Preparacin Ponga a hervir una olla con agua y sal. Corte todos vegetales en tiras o juliana. Caliente muy bien el wok (o un caldero ancho y profundo) vierta por los bordes aceite vegetal para impregnar las paredes del wok, saltee los vegetales fuego medio hasta dorarlas ligeramente, aadiendo los championes cuando los otros ingredientes estn medio hechos, aada el vino tinto y la salsa de soja baje el fuego y deje cocinado unos minutos. Aada los fideos al agua hirviendo, cocine solo 4 minutos squelos, escrralos y vulquelos en el wok, remueva suavemente con palillos de madera, para cubrir e integrar todo. Una vez todo este bien mezclado, eche un chorrito de aceite vegetal par darle brillo, un chorrito de vino para acentuar el sabor y algo mas de salsa de soja para que empape un poco la pasta y se mezcla bien durante 2-3 min, se sirve caliente. El vino le da a esta receta un sabor especial. Huevos de pato en salazn En la cocina china, tienen desde las Dinastas Meridionales y Septentrionales (420-589), la costumbre de comer huevos de pato incluso los de cisne, son huevos bastante grandes, muy ricos en minerales y protenas, acompaan una sopa de arroz y tambin son pinchados con vino de arroz. Ingredientes Huevos de pato (o de gallina) Bastante agua bien salada (saturada de sal) Vino de arroz en cantidad necesaria Preparacin Limpie los huevos con agua corriente y squelos muy bien. En una olla grande ponga a hervir bastante agua y eche mucha sal hasta que el agua est saturada de sal. Esto es muy importante. Cuando el agua se hierva, bjela del fuego y djela enfriar. Prepare un cntaro limpio y bien seco. Remoje los huevos en vino de arroz para que tengan una capa de vino y colquelos en el cntaro. Cbralos con el agua salada y enfriada. Tape el cntaro muy bien, deje macerar durante 1 mes. Un mes despus, saque los huevos y cuzalos como hacer los huevos duros. Tenga mucho cuidado en todo el proceso no se puede usarse ni una gota de agua sin hervirse. Si no, los huevos se pudrirn. Descascrelos y utilcelos en ensaladas, como acompaantes de la sopa de arroz o simplemente

como aperitivos. Con las yemas se puede hacer un aderezo o salsa que se puede utilizar con carnes de ave, para esto hay una forma muy fcil de hacerla, saque las yemas de 5 huevos de pato en salazn, calintelas en la microonda con un poco de vino de arroz por 1 o 2 minutos. Tritrela muy bien y luego sofralas en un poco de aceite hasta que salgan burbujeen, al fuego lento). Eche 3 o 4 cucharadas de agua, y agrguelo a las carnes saltadas o vegetales, cocinando y moviendo todo al fuego mximo hasta que las yemas se peguen encima de los trozos. Capitulo 34 La cocina para celebrar Los chinos no tocan a las personas que no conocen, a menos que estn atascados en un tumulto de gente y el contacto fsico sea inevitable. Cuando llegan a un lugar a donde han sido invitados prefieren saludar una sonrisa a una palmadita en la espalda o un gesto similar. Esto es bastante importante sobre todo si tratamos con gente mayor o que ocupan algn puesto importante. A las celebraciones formales por lo general se va con invitaciones, aunque es habitual presentarse sin ser anunciado. Cuando se esta invitado, se es puntual pues se considera de mala educacin llegar unos minutos tarde. Los invitados se comportan con mesura, evitando las conversaciones subidas de tono o los gritos y los actos bulliciosos, son muy comedidos, por respeto al anfitrin y su familia. No se aceptan regalos valiosos de los extraos, por eso los invitados lleven llevar pequeos obsequios a los amigos, detalles simples como algn t especial, cigarros, fruta, bombones, tartas o vino, cuando se realiza una visita. Los anfitriones raras veces abren los regalos hasta que se van las visitas. En una celebracin adems del banquete especial que se ofrece, por lo general se convidan refrescos, pero no es descorts rechazarlos. Los anfitriones rechazan los regalos de los invitados varias veces antes de aceptarlos definitivamente, como un gesto de cortesa que quiere decir que es ms importante la presencia que cualquier obsequio. Las veladas casi siempre terminan muy temprano, ya que los chinos tienen la costumbre de madrugar. Los chinos celebran numerosas fiestas. La de la Primavera es la ms tradicional, comienza por el Da de Ao Nuevo lunar, es la ms solemne y calurosa por tradicin. Al llegar la nueva primavera y cuando todas las cosas ganan vida nueva, la gente se entrega por completo a las celebraciones, deseando cosechas abundantes y la prosperidad para ellos mismos y el ganado, y tambin es la nica ocasin en el ao en la que se divierten y se relajan por completo en lo fsico y lo mental y es una fiesta que tiene su origen en las tradiciones Han, la etnia mas importantes de china. La Fiesta del Medio Otoo se celebra el decimoquinto da del octavo mes del calendario lunar y debe su nombre a que cae precisamente a mediados de otoo; es decir en el mes de octubre segn nuestro calendario (calendario gregoriano). El hbito de comer la torta de la luna en esta

fiesta tiene una tradicin. Cuando la dinasta Yuan, estaba en el poder, para asegurar su dominio, dictaron una ley y era que cada diez familias usaran un solo cuchillo en su vida cotidiana. Esta ley tenia un solo propsito, que nadie tuviera armas de metal por si queran sublevarse Los Yuan eran mongoles, y perpetraban toda clase de maldades. El pueblo chino, hartos ya de injusticias, decidi sublevarse; para ello, los organizadores concibieron la idea de promover a los vecinos a regalarse mutuamente tortas de luna en vsperas de la fiesta de otoo. Dentro de estas haba un ingrediente especial, un mensaje secreto escrito en un pergamino con las siguientes palabras: Actuemos en conjunto el 15 del octavo mes para matar a los Dazi y acabar con la dinasta Yuan. De esta forma los rebeldes citaron a los vecinos el levantamiento que se proponan. Esta prctica de obsequiar tortas entre el pueblo en vsperas de la fiesta se ha mantenido como una costumbre. La torta lunar es redonda, representa la reunin familiar, la felicidad y la satisfaccin completa. Con el transcurso del tiempo la elaboracin de la torta cada vez es mejor. Para el relleno se usan diversos ingredientes, tales como pipas, nueces, azcar, cacao, chocolate, ssamo, jamn, etc. y son un presente muy especial en estas festividades. Otras fiestas importantes son la Fiesta de los Faroles que se celebra el da 15 de enero del calendario lunar, la de Qingming que se lleva a cabo el da 5 de abril del calendario lunar, la del Barco del Dragn el da 5 de mayo del calendario lunar, y la del Medio Otoo el da 15 de agosto del calendario lunar. Para las festividades como bodas, funerales, nacimientos y otras celebraciones familiares existen diferentes costumbres especiales. En un men de fiesta, por ejemplo, se suelen preparar entre 12 y 24 platos distintos y se suelen servir entre 3 4 sopas diferentes para ofrecer a los invitados. Cada costumbre china tiene una razn y un significado especial. Pollo a la Miel (Para la fiesta de la primavera) Ingredientes (para 6 personas) 1 Pollo de 2 kilos 1 cucharada de miel 2 limones cortados en rodajas Tira de corteza de mandarina Sal de 5 especias 1 cucharadita de 5 especias chinas (la venden en comercios especializados) Aceite para frer 1 estrella de ans Preparacin Para la sal de cinco especias: eche la sal y los granos de pimienta en una cacerola, muvalos y tustelos en seco, salteando hasta que la mezcla despida fragancia y la sal se dore un poco, machaque la mezcla en un mortero mezclar con el polvo de cinco especias y la pimienta blanca molida y ponerla en un platito llano. Lave le pollo en agua fra, pngalo en una olla grande y cbralo con agua fra aada la miel, la corteza, el ans estrellado, la sal y djelo cocinar hasta hervir, baje el fuego hasta el mnimo y contine la coccin un cuarto de hora mas, apegue el fuego y deje el pollo tapado durante 15 minutos, pselo a algn recipiente para que se enfre y crtelo por la mitad a lo largo. Coloque las piezas sobre papel de cocina durante 25 minutos en el

frigorfico. Caliente el wok, vierta el aceite por los bordes y cuando est lo bastante caliente, fra una de las mitades del pollo con la piel hacia abajo y djelo friendo durante 6 minutos, dele la vuelta y fra otros 6 minutos hasta asegurarse que toda la piel est en contacto con el aceite. Escrralo sobre un papel de cocina y repita la operacin con la segunda mitad. Corte el pollo en presas para servir y espolvorelo con la sal de cinco especias Hamburguesas de Cerdo a lo Chino Ingredientes 375 gramos carne de pulpa de cerdo, picadito o molido 60 gramos de tocino de cerdo cocido, picadito o molido 3 yemas de huevo 125 gramos de vainitas o guisante tiernos chinos 1 cucharada de fcula de arroz, o de maz 15 gramos de vino amarillo o de arroz Un poco de sal. 1 cucharada de salsa de soya, 1 cucharadita de de azcar mezclada con un poco de sazonador, 1 rama de ajo porro picado finamente, 1 trocito de jengibre pelado y picado, 1 taza de caldo de gallina, 1 cucharada de fcula remojada 500 gramos de manteca de cerdo derretida de los que se consumen unos 100. Preparacin La carne y la grasa de cochino las ponemos en un tazn y las mezclamos con las yemas, la fcula de arroz, el puerro, el jengibre, la sal y el sazonador. Formamos cinco hamburguesas de unos 75 milmetros de dimetro y las fremos en una sartn en la que previamente hemos calentado la manteca de cerdo derretida. Mientras las fremos, vamos presionndolas con una paleta hasta que se doren ligeramente. Seguidamente las sacamos de la sartn para que se escurran y se enfren. Volvemos a frerlas y cuando adquieran un tono amarillo oscuro, las sacamos con una espumadera y las ponemos en una fuente. Al mismo tiempo, en otra sartn en la que hemos calentado 25 gramos de manteca de cerdo, sofremos a fuego vivo las vainitas o guisante aderezadas con sal, azcar y sazonador hasta que adquieran un tono verde esmeralda. Y ya tenemos la guarnicin. El siguiente paso consiste en calentar el caldo a fuego vivo y aadir salsa de soya y azcar. Cuando rompa a hervir, echamos el vino amarillo y un poco de sazonador; tambin aadimos la fcula para espesar la salsa y lo rociamos todo con 15 gramos de manteca de cerdo derretida. Finalmente, echamos la salsa sobre las hamburguesas y servimos acompaadas de arroz. Arroz Chaufa Ingredientes (Para 4 personas) 2 tazas arroz 100 gr tocino ahumado 100 gr jamn ahumado 3 huevos batidos 2 cebollines picados 1 cebolla picada 1 dientes ajo molido 1 cucharada colmada de jengibre picado 4 cucharadas manteca

1 pizca wei jing (aji-no-moto o polvo del gourmet) 2 cucharadas salsa de soya Sal y pimienta a gusto Preparacin Lave el arroz, cuzalo en bastante agua con un poquito de sal, al dente, escrralo y djelo enfriar. Pique finamente el ajo, la cebolla y los cebollines. Corte el jamn y el tocino en dados pequeos y reserve. En una sartn con manteca caliente, prepare una tortilla con los huevos batidos. Corte en cuadraditos y reserve. En una olla, fra la cebolla picada, el ajo, el jengibre, el tocino y el jamn todo ello en aceite caliente sin que llegue a dorar. Aada wei jing, salsa de soya, sal y pimienta. Incorpore el arroz, los cebollines picados y la tortilla. Mezcle bien y sirva caliente. Puede acompaarlo con pollo, pato, cerdo o mariscos. Capitulo 35 El Libro de los Bocadillos de Beijing Los mas destacados gastrnomos suelen afirmar que China es el "paraso de la cocina" en el mundo, aunque mucha gente desconoce que la historia de la cocina china empez en su sentido real en Beijing. Beijing, capital antigua y milenaria de China, era la capital del reino Yan desde hace ms de 3.000 aos, cosa que ha sido comprobada con el tiempo debido a las investigaciones realizadas por los historiadores. El hombre de Shandingdong de Zhoukoudian (en el rea actualmente ocupada por Beijing) ya desde hace 18.000 aos, invent la coccin de los alimentos con el fuego obtenido por medios propios, hecho que, de algn modo, puede considerarse el precursor de la cocina china. La situacin geogrfica peculiar de este gran pas, la laboriosidad y la sabidura de los beijineses cristalizaron en la avanzada cultura de esta regin y dio origen a una gastronmica local que ocupa un lugar privilegiado entre las mejores gastronomas del mundo. Cultura gastronmica no es simplemente comer sino que incluye el "comer", y conocer la combinacin de la accin creativa y los logros del ser humano en el tratamiento de los alimentos, y comprende el pensamiento, la conciencia, el concepto, la filosofa, la religin y el arte relativo a estos alimentos. Los bocadillos de Beijing constituyen un logro cultural importante ya que tienen un profundo trasfondo histrico y cultural. En la gastronoma de China, Beijing ocupa el primer lugar, con su cocina milenaria y espectacular, cada forma de preparacin y de comer este tipo de comida refleja la filosofa y el gusto esttico de los beijineses. Recordemos que China era un gran Imperio, y Beijing, se caracterizaba por su cocina imperial. Los bocadillos de Beijing son tambin un smbolo de la conciencia esttica de los beijineses y de la gastronoma exquisita de este pas tan extico y especial. El libro de los bocadillos, vademcum milenario que recopila y describe los diversos bocadillos de Beijing, gua de la gastronoma mas exquisita de China, es realmente un compendio de la cultura de bocadillos y de la forma como estos bocadillos han influenciados en la cultura.

Tortillas Chinas Ingredientes 1 cucharadita de aceite vegetal 2 pechugas de pollo sin piel ni huesos cortadas en tiras o bocados 1 paquete de vegetales congelados de kilo, con flores de brcoli, pimentn rojo y championes o 155 gramos de cada uno cortados en trocitos o bocados. taza de aceite vegetal de taza de salsa de soya con 1 cucharadita de maicena disuelta 4 panquecas estilo mandarn, tortillas de harina o crepes grandes Preparacin Caliente bien el wok a fuego alto, vierta el aceite por los bordes y saltee el pollo con movimientos rpidos hasta que este ligeramente dorado, retire y mantenga caliente. Aada todos los vegetales baje la llama a medio y saltelos hasta que estn tierno y crujientes, escrralos y nalos al pollo. Aada la salsa de soya y calintela durante 2 minutos hasta que espese ligeramente. Esparza taza de la mezcla de vegetales y pollo, bae con una cucharada de la salsa de soja y dblelas por la mitad, sirva acompaada con cuencos con diferentes salsas chinas. Sobre la mesa coloque palillos, una jarra con te de jazmn y un plato con gajos de naranjas y trozos de pia para postre. Bocadillos de cerdo Ingredientes Para la carne de taza de azcar moreno de taza de salsa ktchup 2 cucharadas de salsa de soja 2 cucharadas de salsa hoisin 1 cucharada de vino de arroz o jerez seco 1 diente de ajo machacado y picado 1 kilo de filetes de cerdo sin hueso Salsa 1 cucharada de maicena 1 cucharada de vino de arroz o jerez 1 cucharada de aceite de man o vegetal taza de castaas de agua 1 cucharada de salsa de soja 1 cucharada de salsa hoisin taza de caldo de pollo Pasta 1 paquete de crculos de masa grandes Glaseado 1 cucharadita de azcar 1 cucharadita de agua 1 clara de huevo Preparacin Caliente el horno a 175C (375F). En un procesador de alimentos, combine todos los ingredientes para la carne excepto el propio cerdo y procese hasta lograr una mezcla suave. Ponga la carne en un tazn grande y con un pincel de cocina cbrala generosamente con esta preparacin, por ambos lados y reserve el resto. Coloque los filetes en un molde para asar, y cocnelos en el horno

durante 30 minutos, bandolos con el resto de la salsa eventualmente. Saque le cerdo, y pquelo menudito o mulalo. Deje el horno prendido. En una taza disuelva la maicena con una cucharada de vino. Caliente el wok, vierta el aceite por los bordes y cuando este caliente, sofra la cebolla y las castaas hasta dorarlas ligeramente, aada la soja, hoisin y mezcle. Aada el caldo, luego la mezcla de maicena y cocine hasta que la salsa espese, saque del fuego y vierta la salsa sobre la carne, removiendo para integrarlo todo. Tome los crculos de masa, espolvorelos ligeramente con harina y extindalos un poquito, vierta 1/3 de taza de la mezcla de carne en el centro de cada uno, una los bordes hacia el centro y cierre pellizcando para sellarlos bien en un paquetito redondo, coloque cada uno sobre una placa enharinada, con la costura hacia abajo. Una los ingredientes del glasear en un cuenco y pincele con esto cada bocadillo. Hornee durante 14 minutos o hasta que estn doraditos. Capitulo 36 Zao El dios de la cocina

Cuenta la leyenda, que el dios chino Zao Shen (se pronuncia Jun), cuando era mortal se llamaba Zhang Lang (Piedra de carbn), se cas con Zao Ma, una mujer muy virtuosa, y fueron felices durante muchos aos. Pero sucedi que un da, Zao Jun se enamor perdidamente de una chica mas joven, hasta el punto, que abandon su hogar y se fue a vivir con ella. Desde entonces la vida de Zao Jun fue de mal en peor, perseguido por la mala suerte fue perdiendo todo lo que tena, hasta quedar finalmente solo, pobre y ciego. Se encontraba en ese estado tan lamentable, tirado en la calle, cuando se le acerc una mujer que le ofreci algo para comer, un tazn de tallarines. Cuando Zao Jun los prob comenz a llorar, la mujer le pregunt: Por qu lloras? A lo que Zao Jun contest: "No coma unos tallarines tan buenos desde que viva con mi mujer" y empez a contarle su desgraciada vida. Al terminar, fruto del arrepentimiento, se produjo un milagro, pues Zao Jun

recuper la vista y vio que la mujer que le haba dado de comer no era otra que Zao Ma, su mujer, que nunca haba dejado de quererlo. Zao Jun sinti tanta pena por lo que haba hecho, que se consumi en llamas. Su mujer quiso evitarlo, pero solamente pudo salvar del fuego una pierna, y es por esto que desde entonces a los atizadores del fuego se les llaman en china Zhang Lang Ti Cuando Zao subi al Da Luo Tian o "cielo supremo" donde est sentado en su trono el Emperador Jade o Yuhuang Dadi, que es quien administra cielo y tierra, lo convirti en guardin de los hogares para asegurarles unidad y abundancia, y pas a llamarse Zao Jun aunque muchos tambin le llaman Zao Wang, o Zao Wang Ye o Zao Shen. El Emperador Jade adems le encarg que todos los aos regresara al cielo el da 23 de la luna 12, para informarle de como se haban portado las familias. Una vez pasado el informe al Emperador Jade, Zao vuelve a la tierra montado en su caballo blanco, el da del Ao Nuevo Lunar, con regalos y sobres rojos con dinero, dependiendo de lo bien o mal que se haya portado cada uno durante el ao. Es pues Zao Jun como los Reyes Magos, San Nicols o Papa Noel. Considerado el dios de la cocina en el panten chino es uno de los dioses autctonos de su propia cultura, forma parte de los dioses domsticos, junto con el dios de la felicidad, el dios de la riqueza y algunos antepasados. En las cocina china es habitual encontrar su imagen, acompaado de su esposa, para dar al hogar una predisposicin favorable hacia la riqueza y protegerlo contra los kuei, o espritus malignos que segn una antigua leyenda china, causan caresta, enfermedades (peste, locura, etc.), e incluso la muerte y que son representados como esqueletos con cabeza zoomrfica. La mitologa China dice que Zao Shen informa una vez al mes sobre la conducta de las familias a las deidades locales (de la comunidad o vecindario, de la ciudad, etc.), el cumplimiento de las ofrendas y sobre lo que se ha hecho dentro de la cocina, ya que la alimentacin para los chinos es muy importante. Las familias chinas para acordarse de Zao Ju pegan un dibujo suyo en la cocina y el da de la partida queman palos de incienso y le ofrecen una comida con muchos dulces. Para que Zao hable bien ante el Emperador Jade las familias limpian y ordenan la casa, le juntan con miel en los labios y lo rocan de licor, y para acelerar su ascensin al cielo lo terminan quemado en la cocina y tirando tracas para que espantado corra ms. Cada inicio del nuevo ao, la figura de Zao Shen deidad de la cocina, ser reemplazada por una nueva, los cocineros tradicionales, al comenzar su labores, dirigen su mirada hacia la imagen y piden la proteccin y el favor de una buena cocina. Plato de la familia feliz Ingredientes 300 gr. de camarones pelados, aderezados con 1 cucharadita de maicena 1 pizca de de sal y azcar 2 huevos bien batidos con 1 pizca de sal y cucharada de agua (batir bien) 150 gr. de carne de cerdo, con gordura 3 hongos chinos secos, hidratados en agua helada con un chorrito de vino de arroz

2 zanahorias cortadas rebanadas finamente, con un cortador de pastas como flores 2 abalones, cortados en rebanadas muy finas 150 gr. de coliflor, separado en florecitas. 1 pimentn verde (pimiento) cortado en tiras 1 diente ajo machacado y picadito 1 taza de caldo Aceite neutro para frer Unas gotas de aceite de ssamo 1 cucharadita de maicena disuelta en 3 cucharadas de agua Para la salsa 2 cucharadas de salsa de ostras cucharilla de azcar cucharilla de glutamato sdico 1 cucharilla de jugo de jengibre. Preparacin: Con dos cucharadas de aceite puestos en una sartn, preparare una tortilla con los huevos batidos, cbrala con los camarones y enrolle, apretando, de manera que quede firme, coloque el rollo en un recipiente para cocerlo al vapor (cestillo de bamb o vaporera) cocina hasta que los camarones estn hechos. Saque el rollo y djelo enfriar, una vez fros, crtelo en rebanadas finas. Calentar el wok, verter por los bordes 3 cucharadas de aceite y sofra el ajo hasta que dore y retrelo. Saltear en mismo aceite la carne de cerdo y los hongos, hasta que el cerdo este doradito y cocido. Aada las zanahorias, abalone, coliflor, pimentn y los ingredientes para la salsa. Saltee durante unos minutos uniendo todo bien, incorpore las rebanadas de tortilla y camarones y bae con el caldo, cuando empiece a hervir aada la maicena disuelta en agua. Cocine hasta que la salsa espese, Virtalo en una fuente y se sirve caliente. Kay Chup Yue Pescado en salsa en salsa agridulce Ingredientes 1 pescado entero de 1 kilo como pargo, carpa, dorada o perecido, bien limpio y seco (con papel absorbente), salado por dentro y por fuera. 1 tomate picado, (sin piel, ni semillas) 2 Cucharadas de pia picada 2 cucharadas de pepino picado 1 pimiento rojo, picado. cebolla picada 2 dientes ajos, finamente picado Aceite para frer Maicena para rebozar Para la salsa agridulce: 1 cucharilla de maicena disuelta en 1 cucharada de agua 3 cucharadas de concentrado de tomate 2 cucharadas de vinagre 2 cucharadas de azcar Sal al gusto 6 cucharadas de agua. Preparacin: Pase el pescado por la maicena y hgalo unos cortes en la superficie de presentacin de manera

que hagamos la forma de un grill, sin que cortes lleguen a la espina, fralo hasta que tome un bonito color, y coloquelo en una fuente de servir. Saltee en 2 cucharadas de aceite, la cebolla y el ajo, aada el tomate, pia, pepino y pimiento, sofra unos segundos. Aada los ingredientes de la salsa, excepto la maicena y agua, cuando empiece a hervir aada la maicena en el agua y lo cocine un poco hasta la salsa espese. Bae el pescado y sirva. Capitulo 37 - Curiosidades de la gastronoma China Nidos de salangana o golondrinas Es el producto animal consumido por humanos ms costoso del mundo. Los nidos de salangana, al parecer son bastante apreciados en la gastronoma china y constituyen el ingrediente principal de una sopa servida en banquetes suntuosos Sopa de nidos de golondrina, al cocinarlas se vuelven gelatinosa y no aportan casi sabor a la sopa, nicamente textura. Los nidos los hacen los machos de estas aves, trabajan durante 35 das con cemento salival que ellos mismos producen, al que le agregan aceite de argan que ellos elaboran con nueces de argan que han pasado por el sistema digestivo de una cabra, cabello, musgo y plumas. Tradicionalmente se conocen como afrodisacos (desmentidos por un anlisis bioqumico de la sopa hecho en la Universidad de Hong Kong que demostr que tiene muy poco valor nutritivo). Un nido de salangana cuesta entre US$ 2000 (blanca) y US$ 10000 (sangre roja) y una sopa bien preparada puede costar US$ 300 en los Estados Unidos, esta cotizacin se debe a lo peligrosa que es la recoleccin de los nidos en los acantilados. Segn leyendas populares chinas, la ciudad de Cantn se construy sobre el lugar en el que aparecieron cinco genios montados en cabras para descubrir el mundo los cereales. Una tierra dedicada a la explotacin agrcola desde la antigedad. Adems, Cantn ha sido conocida durante mucho tiempo como Yang Cheng ('ciudad de las cabras'). El alova, en China, fue utilizado contra la impotencia y la frigidez, Y por la propiedad de calentar el cuerpo ha entrado a formar parte de los compuestos afrodisacos muy conocidos. En 1992 se sembraron en China -con fines comerciales- variedades de tabaco y tomate, cultivos transgnicos resistentes a ciertos virus. La Persicaria es una planta herbcea de la familia Poligonceas (Polygonaceae), que alcanza unos 60 cm de altura. Es una planta de aspecto esbelto, similar al sorgo, sus hojas se utilizan como alimento en China, dndoles el tratamiento de verdura, para su uso constante se recomienda hervida o bien lavada previamente, pues las sales de oxalato generan depsitos en los riones, los chinos comentan que sus simientes comidas tuvieron fama de propiciar el nacimiento de hombres en lugar de y las hojas se consumen cocidas como espinacas. Si son tiernas, pueden prepararse al vapor para ser consumidas con sal, cebolla y aceite. La pimienta acutica es una planta de hbitos acuticos provista de tallos rastreros que emiten races en los nudos, en China, los tallos jvenes se usan como aromatizantes y como alimenticias. El sabor se ve empaado por el fuerte picante de sus hojas. Este carcter permite su uso como especia, en sustitucin de la pimienta. En la gastronoma China es utilizada en este sentido. Las semillas se utilizan machacadas o tostadas como carminativa o simplemente como una especia picante, emenagoga y estptica.

El mijo del arroz o de cola de zorro constitua uno de los cinco granos cereales de la China de hace 3.700 aos. El mijo del arroz o de cola de zorro constitua uno de los cinco granos cereales de la China de hace 3.700 aos.
En China, el pomelo est considerado como un artculo de regalo muy apreciado durante el ao nuevo.

El hallazgo en China de un cuenco de fideos de hace 4.000 aos ha comprobado que la pasta se origin en ese pas y no en Italia o Arabia, segn publica la revista britnica Nature. Se consigui el cuenco con "noodles" delgados y amarillos elaborados con mijo, recientemente bajo el barro de unos yacimientos arqueolgicos. El "dim sum", son unas curiosas empanaditas de la cocina del Cantn, elaboradas de pasta de arroz rellenas de mariscos, carne o vegetales, preparadas con extremo cuidado en cestas de bamb, a las que se llama "dumplings". El "dim sum", cuya oferta de platos es casi infinita, es algo ms que una comida: se trata de un acto social, un ritual diario en el que las familias comparten sus mejores momentos y que sirve de excusa para cerrar importantes negocios. Los huevos milenarios son aquellos que han sido conservados por al menos 100 das, aunque dicen que en las grandes celebraciones emplean huevos centenarios. Son lavados escrupulosamente con agua muy caliente y luego envueltos en una mezcla de tierra arcillosa de limo, cal, cenizas, sal y alguna hierba aromtica, se termina hacindolos rodar por paja de arroz, se entierran y a los 100 das estn listos para comer. Una vez removida con agua corriente, la capa que los, se pelan y se parten en discos, la clara por este procedimiento se vuelve firme y gelatinosa de un bonito color gris acerado y la yema de un color verde amarillento. El gusto es como un queso fuerte, el olor es fuerte, en la gastronoma china suelen tomarse de entrems o con gachas de arroz en el desayuno. Nian Gao Receta de torta pegajosa para celebrar a Zao Shen Ingredientes 3 de taza de harina de arroz glutinoso 2/3 de azcar marrn o caramelo marrn chino 7 onzas de agua hirviendo taza de dtiles chinos, sin hueso y ablandados en agua caliente durante 30 minutos de taza de frutos secos y nueces 1 cucharada de leche Agua, segn lo necesario 1 cucharada de semillas blancas de ssamo 1 cucharada de aceite vegetal Preparacin Prepare el wok para cocer al vapor. En un tazn, mezcle el agua hirviendo y el azcar, revolviendo para disolver. (Si usa caramelos chinos, rmpalos en varios pedazos, de modo que se disuelvan ms fcilmente en el agua hirviendo). Deje enfriar. Empape las fechas chinas en agua caliente por lo menos 30 minutos para ablandar. Coloque la harina de arroz en un tazn grande. Haga un hoyo el centro y aada la mezcla del azcar y agua. Agregue la leche y comience a formar una pasta. Agregue 1 cucharada de agua a la pasta a la vez, hasta que usted consiga una pasta lisa con una textura moldeable. Incorpore la mitad de los dtiles chinos y los otros frutos secos agregando

agua y trabajando la pasta. Engrase un molde para pasteles cuadrado de 7 pulgadas con el aceite vegetal. Coloque la pasta en el molde para pasteles extindala hacia los bordes. Adorne con los dtiles nueces restantes, empujndolas ligeramente en la pasta. Espolvoree con las semillas de ssamo. Cueza al vapor la torta en fuego medio-alto por 45 minutos, o hasta los bordes se separen de la cacerola. Quite la torta del calor y djela enfriar. Utilice un cuchillo para aflojar los bordes desmolde la torta. Cbrala con papel de cera y refrigrela durante la noche. Al servir corte la torta en cuartos, y entonces en rebanadas finas puede comerla fra o puede recalentarla en la microonda. Tambin puede frer las rebanadas rebozadas con huevo en una cantidad pequea de aceite de modo que no quede aceitosa. Caliente el aceite dore las rebanadas de la torta brevemente en ambos lados. Buuelos de ssamo Ingredientes 1/4 de kilo de harina 80 gramos de azcar 1 huevo 1 cucharada de manteca de cerdo 1 cucharadita levadura 1 clara huevo Ssamo blanco Preparacin Bata el huevo, con la manteca y 2 cucharadas de agua hasta obtener una mezcla esponjosa y blanquecina aada la harina tamizada y la levadura forme bolitas y pselas por clara de huevo y las semillas de ssamo y frer en el wok con bastante aceite bien caliente hasta que abomben y flotes, escrrales en papel absorbente. Otras dos recetas de las ms conocidas en Occidente Salsa Agridulce Ingredientes Agua 1 taza Vinagre de alcohol 1/2 taza Azcar 1/2 taza Pur de tomates 3 cdas. Caldo de pollo en polvo 1 cdta. Fcula de maz 1 cda. Pimienta molida 1/3 cdta. Preparacin En la ollita coloque los ingredientes secos y, revolviendo bien, aada el resto de los ingredientes. Revolviendo continuamente lleve a fuego medio/alto y cuando comience a hervir, baje a mnimo dejando cocer ms o menos 5 min. O hasta que espese. Se conserva refrigerada 1 semana. Es ideal para acompaar Rollos Primavera/Lumpias. Chow men (Pastas chinas) Ingredientes 2 pechugas de pollo 1 cucharadas de cebolla rallada 1 cucharada de mostaza

1 cucharadita de ajo triturado 1 cucharadita de sal cucharadita de pimienta 2 cucharadas de aceite 2 tazas de agua 80 gramos de tocinetas picadas taza de ajo porros en tajadas 1 taza de cebolla picada fina 1 aji dulce verde picadito 1 taza de tallos de apio Espaa (celery) picado 1 taza de zanahoria picada en tiritas 2 tazas de repollo en tiras 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de ajinomoto 2 tazas de caldo de pollo (reservado) 125g de jamn cortado en tiras 1 cucharada de fcula de maz 2 cucharadas de salsa soja Pasta (preferiblemente de arroz cocida al dente). 1 cucharadita de ajinomoto (glutamato monosodico) Preparacin Condimente las pechugas con cebolla, mostaza, ajo, sal y pimienta. El la olla de presin fra las pechugas en el aceite. Agregue el agua, un trozo de apio, la cebolla, tape y cocine por 15 minutos. Corte en tiritas y reserve el caldo. Aparte, en una sartn dore la tocineta por 5 minutos. Agregue los ajos porros, la cebolla y dore por 5 minutos. Aada el aji dulce, el apio Espaa, la zanahoria, el repollo, la sal y el ajinomoto. Cocine por 4 minutos. Agregue el caldo de pollo, el jamn, el pollo, la fcula de maz disuelta en la salsa de soja y deje cocinar por 5 minutos. Aparte y mantenga caliente. Aparte sofra la pasta en aceite caliente hasta que estn bien doraditas. Ponga sobre un platn y sirva la salsa aparte para que cada comensal se sirva a gusto. Y una bebida Terremoto Bebida Ingredientes 2 litros de Vino blanco, taza de vino de arroz 5 cucharadas colmadas de helado de pia 3 cucharadas de azcar. Preparacin En una jarra grande, vierta el vino blanco helado. Agregue el vino de arroz, el helado, azcar y revuelva suavemente. Si desea al servir agregue ms helado en cada vaso. La gastronoma China siempre es muy interesante, la perfecta armona de los ingredientes que conforman sus recetas, logran platos de espectacular colorido y sabor. Espero que este curso les haya ayudado a comprender un poco este estilo de cocina, y tambin a erradicar esos mitos acerca de lo grasos que puede ser o de los ingredientes raros que utilizan, nada mas cierto, lo cocinero chinos se precian de ser verdaderos gourmets, y de conocer muy bien

como combinar los alimentos para lograr que adems de que nos causen placer, nos cure o prevenga contra las enfermedades, recuerde que la cocina de China fue creada para Emperadores. Si necesita algn consejo o si quiere compartir conmigo otra receta, escrbame a gourmetmenu@gmail.con, donde estoy completamente a sus rdenes. Salud y buen provecho.

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