PASTEURIZACION DE ALBUMINA EN POLVO EN "HOT-ROOM" MEDIANTE CALOR SECO

Descripcin del proceso Tratamiento Trmico La implementacin de este mtodo de pasteurizacin mediante calor seco, que es un El proceso ampliamente conocido expediente y se alternativa de dcada del 50 en procedimientoque se presenta en esteen el mundocomoaplica desde latratamiento trmico al proceso tradicional aplicado hasta el momento por Tecnovo S.A., metodologa del mismo EEUU en donde el USDA lo considera en el Art. 59.575 indicando laradica principalmente en mantener inalteradas la mayor cantidad posible las protenas termolbiles al la albmina a seguir, donde se corroboran la ausencia de Salmonella, principal patgeno de cual se de huevo, como mejora de las cualidades funcionales de la misma, pero trazan y miden los tratamientos trmicos en la Industria de Ovoproductos a su vez manteniendo la seguridad sanitaria del mismo, mediante los test que debe realizar El Calidad aobtenido mediante este proceso debe satisfacer los requisitos de Calidad producto cada partida tratada en dicha sala de calor. propios a nuestra planta de elaboracin y principalmente los estndares Internacionales. El calor aplicado al producto en forma de corriente de aire seco (mx 10 % de HR) proveniente de aerocalentadores (forzadores) calefaccionados con vapor saturado provocan significativamente un menor deterioro de las protenas de huevo, comparados con los tratamientos tradicionales de pasteurizacin en forma lquida en equipos de placas o tubos. As como se mejoran las cualidades funcionales de este producto, aumenta en forma proporcional la termorresistencia de los microorganismos a ser destruidos mediane calor seco. Estudios realizados con cepas de Salmonella inoculados ex-profeso sobre muestras de Albmina lquida que se someti a secado spray y posterior tratamiento en sala de calor, se verificaron aumentos de hasta 653 veces mayor que en el producto lquido.(Garibaldi 1966) "Los microrganismos son sensibles al calor en un ambiente hmedo pero se vuelven termorresistentes en un ambiente seco". Las ventajas del almacenamiento en cmara de calor (Hot-room) sobre el sistema standard de pasteurizacin en forma lquida (hmeda) consiste en que no existe ms la posibilidad de RECONTAMINACIN ya que los envases permanecen cerrados durante y despus del tratamiento trmico. El efecto bactericida del tratamiento trmico en cmara de calor (Hot-room) depende de cuatro factores primordiales a saber: a) b) c) d) Humedad del producto y del ambiente. Temperatura del tratamiento aplicado. Tiempo de permanencia a dicho ambiente. Tipo de manipulaciones que preceden al tratamiento trmico (Contaminacin o carga inicial)

El producto una vez deshidratado y envasado en bolsas o cajas es colocado en Racks de acero (Cada uno de los envases lleva como identificacin: Marca, N registros de SENASA, Lote, N bolsa Fecha de elaboracin y Fecha de vencimiento), donde los mismos permiten la libre circulacin de aire caliente entre bolsa y bolsa, mejorando la transferencia trmica y reduciendo los tiempos del tratamiento. Parmetros actuales utilizados para el ciclo trmico aplicado por TECNOVO S.A. para la pasteurizacin en seco de la Albmina especial deshidratada

a) b) c) d) e) f)

Temperatura del aire de calefaccin Diferencial de temperatura (Ls y Li) Tiempo necesario para lograr Temp. de equilibrio Tiempo del ciclo trmico en Temp. de equilibrio Tiempo de enfriamiento Temperaturas mx. Y mn. De alarmas.

50 - 70 C a +/- 1 C 24 - 120 hs. 7 a 20 das 24 hs L. Mn.: 50 C L. Mx.: 75 C

La temperatura del producto (nucleo trmico) se monitorea en forma contnua en un equipo dispuesto para tal efecto, con lectura digital y grfica circular, que queda como documento del tratamiento trmico aplicado al producto del interior de la cmara. En dicho grfico se anotan los siguientes datos: Fecha y hora de inicio del ciclo trmico Partida de producto a ser tratada Kg. de Producto a ser tratados Firma del responsable del ciclo trmico

Evaluacin de la calidad final del producto bajo tratamiento trmico en cmara de Calor (HR)

Cumplimentado el ciclo trmico anteriormente citado y con el producto ya frio dentro de la cmara personal del laboratorio de Control de Calidad de Tecnovo S.A. Procede a muestrear la partida aplicando un muestreo estadstico, en diferentes puntos de la misma. Previamente al tratamiento trmico se han obtenido muestras de Albmina deshidratada que se encuentran sin pasteurizacin en lquido, las mismas se obtienen con el fin de poder evaluar la eficiencia del ciclo trmico aplicado, con respecto a la flora microbiolgica del mismo. Para que dicho producto pueda ser considerado pasteurizado, el mismo debe encontrarse dentro de las reglamentaciones Nacionales en vigencia, dentro de los standares de Tecnovo y de los clientes, para ello el mismo USDA especifca lo siguiente: Art.59.575 a) Ausencia de Salmonella y patgenos en la partida. b) Guardar las cartas de pasteurizacin (ciclos trmicos del hot-room)

Adems de los controles microbiolgicos de liberacin de partida se realizan anlisis fisico-qumicos normales a todo producto en polvo como lo son: % de Humedad % de Materia grasa (Extracto Etereo) pH (producto reconstituido) Test de batibilidad (formacin de aerosol - gel)

Los controles microbiolgicos que se realizan al producto trminado, en este caso en especial la Albmina desglucosada en polvo tratada por cmara de Calor "Hot-room" son los siguientes, si los mismos se encuentran en dichos valores la partida es liberada para su comercializacin final. Recuento de Aerobios mesfilos totales Recuento de Coliformes totales Recuento de E. Coli. Recuento de Staphylococus Aureus. Recuento de Hongos y levaduras Investigacin de Salmonella spp. Recuento de Anaerobios Sulfito reductores. Recuento de Bacterias termoresistentes. < 1000 ufc/gr < 10 ufc/gr Ausencia en 1 gr Ausencia en 1 gr < 10 ufc/gr Ausencia en 50 gr < 10 ufc/gr < 100 ufc/gr.

Cumplimentados todos estos requisitos podemos afirmar a ciencia cierta que el producto es estable, e inocuo para la salud humana, no presentando patgenos y con identicas caractersticas microbiolgicas del producto tradicionalmente elaborado por la firma.