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HISTORIA DEL ARROZ CON LECHE

Diario El Comercio ao 1999.

Si bien el tocinillo de cielo, hoy tradicional postre asturiano, es un plato de claro origen jerezano (se haca para aprovechar las yemas que sobraban del proceso de clarificacin de los vinos finos, y las monjas, receptoras del alimenticio excedente, elaboraban dulces que luego vendan a los parroquianos), elarroz con lechequizs sea el postre mas genuinamente autctono de nuestra tierra, y desde hace muchos siglos, ya que los mas antiguos recetarios espaoles, cuando referencian el arroz, siempre lo presentan guisado con leche. Pero los tiempos cambian, y por eso quizs sea oportuno reflexionar sobre algunas variaciones de este nutritivo postre. No me gusta citar recetas antiguas, porque generalmente no son fiables, en primer lugar porque todos esos libros son cortesanos y no populares, y en segundo porque no suelen tener mas de tres o cuatro siglos, tiempos en los que nuestra cocina no se destacaba precsamente por su brillantez, delicadeza ni buenas formas (ltimamente se est hablando mucho de ciertos libros de la Espaa mozrabe, de la cocina de Al Andalus, que parece ser se mantuvieron ocultos durante siglos por miedo a la represin clerical, y que segn algunos expertos se estn traduciendo y pronto saldrn a la luz). As pues, dejando en la biblioteca a Montio, Diego Granados, y Ruperto de Nola, y como pura especulacin, creo que en la historia asturiana del arroz con leche, se pueden distinguir tres etapas:
1.

C o n

miel. Cuando todava no se haba inventado el azcar, y por tanto se haca con miel (la tecnologa del azcar de caa lleg a Espaa hacia el siglo IX, pero no se difundi por Europa hasta las cruzadas del XII, por lo que en Asturias es probable que no se consumiera hasta el XIII). 2. Con azcar de caa. Hasta finales del XIX no existi el azcar blanca, ya que si bien la primera refinera de remolacha la abri

Napolen en 1813, Espaa defendi el negocio de sus plantaciones e ingenios de ultramar hasta finales de siglo. 3. Y por ltimo, tal y como lo conocemos hoy da, o sea, con azcar blanca y requemau. Vaya paliza que nos est metiendo hoy el amigo Pepe, dice un lector bajito que pasaba por ah. Como se nos ponga pedante como quien yo me s, lo va a leer su padre. Y s, tiene razn, pero hay una explicacin para toda esta erudicin de poca monta, y es que hace unos das prob lo que puede ser una nueva generacin de arroz con leche, la copa de tres densidades que hace Luis Alberto en su restaurante casa Fermn de Oviedo. Que cosa ms divina! No voy a darles la receta, ni tan siquiera a describirles el plato, porque no es esta la seccin correspondiente, simplemente hacer una nueva referencia al brillante momento por el que est atravesando la restauracin asturiana, con jvenes cocineros que investigan nuevas formas para recuperar las ms antiguas tradiciones, y ofrecer as una nueva cocina, con sabores y aromas de la vieja y buena mesa asturiana. Quin se ha molestado en hacer un arroz con leche como el que se haca en los siglos de auge del Camino de Santiago, o sea, endulzado con miel? (el 99 es el ltimo Ao Santo del milenio) o quin lo ha probado como era tradicional antes de la perdida de Cuba, o sea, con azcar de caa? Pues eso.