RIEGO DEFICITARIO CONTROLADO: LA CLAVE PARA LA EXPRESION DEL TERROIR DE VINOS PREMIUM

LUIS A. GUROVICH LUIS M. VERGARA Pontificia Universidad Catlica de Chile

ABSTRACT Un vino de terroir es una joya cultural identificada en forma inconfundible, irrepetible e inolvidable, cuya degustacin por expertos es un privilegio que debe despertar en su memoria emocional la asociatividad con un lugar geogrfico y con una cultura y tecnologa de produccin, que son nicas en el mundo. La expresin del terroir de un vino de calidad excepcional corresponde a las especiales caractersticas del vino, resultantes de los efectos combinados de las condiciones del suelo, el clima, el paisaje y la tecnologa de produccin del vino, a partir de las uvas producidas en una localidad especfica; adems, requiere de una precisa combinacin de estrategias de riego, que aseguren condiciones de dficit hdrico controlado, en diferentes etapas fenolgicas y con diversas intensidades, para lograr, al momento de la cosecha, la ptima superficie especfica de la baya (relacin entre superficie de la cutcula y el volumen de la pulpa) y la correcta relacin gravimtrica entre pulpa, cutcula y semillas. La mayor parte de los componentes organolpticos del vino proviene de la cutcula de las bayas, que son liberados durante los procesos pre-fermentativos, fermentativos y post-fermentativos de la vinificacin. Cuando la disponibilidad hdrica de la parra durante el periodo de brotacin a cosecha nunca constituye una condicin de estrs hdrico, en el momento de la cosecha las bayas pueden alcanzar un tamao equivalente a su potencial gentico, cuya superficie especfica no es suficiente para otorgar al vino las caractersticas que lo definen como un vino de calidad excepcional. Por otra parte, si la parra es sometida a condiciones extremas de estrs hdrico, sus bayas al momento de la cosecha presentarn una alta superficie especfica, pero la productividad estar limitada en una magnitud tal, que el cultivo dejar de ser rentable y generalmente solo podr producirse un vino de caractersticas no adecuadas a un mercado exigente, porque el estrs hdrico extremo impide la generacin de algunos compuestos indispensables para obtener las caractersticas de un vino Premium. En este trabajo se presenta informacin experimental sobre la intensidad, oportunidad y extensin en el tiempo de condiciones especficas de estrs hdrico y

su relacin con la expresin del terroir de un vino, con especial referencia a estrategias de riego deficitario basadas en la medicin del potencial xilemtico.

El Terroir y su relacin con el rgimen hdrico de la vid El origen del concepto de vino de terroir se remonta a las antiguas civilizaciones de Mesopotamia, Egipto, Roma y Grecia, que a travs de sus conocimientos en viticultura haban logrado definir zonas con aptitud excepcional para la produccin de vinos de calidad. En algunos escritos mitolgicos se describen zonas privilegiadas, en las cuales se produciran vinos solo aptos para los dioses; asimismo, se identificaban y marcaban los vinos de algunas zonas que eran reservados solo para los faraones (Falcetti, 1994; Fregoni et al., 2003; Pott, 2004). El vino de terroir se define como aquel vino que expresa el conjunto de elementos que interactan y dan vida a una obra de arte, es decir, son los elementos naturales como el clima, cepa, suelo-sitio, asociados al trabajo del hombre, incluyendo las labores culturales de viticultura y los trabajos de bodega o enolgicos, que influyen en la produccin de la uva y en su transformacin en vino, respectivamente. Estos factores entregan las caractersticas nicas y excepcionales al vino producido, que permiten asociar estos sabores y aromas a la tipicidad del terroir. El terroir no se circunscribe solo a la parte que afecta a la produccin, sino que adems considera el paisaje vitcola y la belleza sensorial, que puede afectar radicalmente la percepcin que podemos internalizar como parte de un vino; estos elementos adicionales se alojan en nuestra memoria y nos permiten discriminar la calidad y tipicidad de un vino de terroir (Dion, 1977; Lachiver, 1988; Morlat, 1989; Riou et al, 1995; Salette, 1996; Salette et al.,1998; Carbonneau, 2001; Maby,2001; Vaudour, 2002; Deloire et al., 2002). La calidad excepcional y tipicidad nica de un vino de terroir es reconocida por expertos degustadores, pero para lograr su obtencin es necesaria la existencia de condiciones excepcionales en los elementos naturales y del trabajo vitcola y enolgico del hombre. As, es imposible obtener vinos de calidad si la uva no cumple con requisitos muy especficos, pero tambin, an cuando se disponga de uvas de alta calidad, tampoco se obtendr un vino de calidad si los manejos enolgicos y de vinificacin son inadecuados (Gonzlez-San Jos,2003; Chon, 2003; Falcetti, 1994). Los vinos de terroir ms famosos del mundo se producen principalmente en zonas climticas mediterrneas, donde el principal factor limitante de la produccin es el dficit hdrico (Patakas et al., 2001). En las principales regiones vitivincolas de Europa, las condiciones climticas determinan tanto los requerimientos (demanda evaporativa de la atmsfera) como los suministros hdricos (precipitaciones). Chile posee condiciones naturales excepcionales para la produccin de vinos de calidad,

es decir, con diversas condiciones climticas, de suelo y de cepas que se adaptan a estas condiciones, pero las precipitaciones naturales son escasas y el cultivo de la vid en condiciones de secano no es adecuado, porque los niveles de produccin son muy bajos y la calidad de los mostos y vinos obtenidos es deficiente (elevada riqueza alcohlica, baja acidez, escasez de aromas); en aos extremadamente secos, puede producirse desecamiento de pices y de hojas y deshidratacin de los racimos. (Sotes, 2003; Hernndez, 2000, 2005) Diversos estudios demuestran que la disponibilidad hdrica es el factor clave en la expresin del terroir en un vino, entendiendo sta como el equilibrio dinmico entre los proceso de flujo de agua desde el suelo a la raz y de la hoja de la parra hacia la atmsfera (McAlavy, 2004., Prichard, 2004; Williams, 2001; Williams, 2000; McCarthy, 2004; Perez et al., 2004; Goldhamer y Fereres, 2005). El manejo restrictivo del agua es fundamental para lograr uvas de calidad, cuyo vino manifieste los estndares de tipicidad correspondientes a un vino de terroir; en este escenario, es determinante implementar precisas estrategias de riego que optimicen la calidad de las bayas y el rendimiento. Con el desarrollo de nuevas tecnologas vitivincolas y conocimientos de fisiologa de la vid es posible modificar la disponibilidad hdrica del suelo, potenciando las condiciones naturales del terroir para la produccin de los vinos (Seguin, 1983; Koundouras et al., 1999; Deloire et al, 2004). As, las regiones vitcolas del mundo entero estn utilizando ahora el riego como herramienta fundamental para la expresin del terroir en los vinos de calidad excepcional (Sotes, 2003). Existen muchas tcnicas para modificar el vigor vegetativo de la vid, como la poda de brotes y races, el uso de reguladores de crecimiento, la definicin de la carga frutal con eliminacin de racimos y con planes de fertilizacin restrictivos y, principalmente, con estrategias de riego deficitario controlado (RDC) para obtener la mejor produccin y calidad; el RDC es la alternativa ms econmica y efectiva (Chalmers et al., 1984; Gurovich y Pez, 2004; Ferreyra et al., 2002; Jano y Magnere, 2003). El dficit hdrico controlado en la vid puede orientarse al control del desarrollo vegetativo, afectando en menor proporcin al desarrollo reproductivo, logrando as una mejor iluminacin y mejores condiciones de humedad micro-ambiental en torno a los racimos, que permiten mejorar la calidad de la uva para la obtencin de vinos de calidad (Muoz, 2002; Gurovich y Pez, 2004).

Efectos del dficit hdrico excesivo La vid (Vitis vinifera L.) es una de las especies mejor adaptadas a condiciones de estrs hdrico; ya que exhibe manifestaciones fisiolgicas evidentes solo cuando la intensidad del estrs hdrico es muy elevada, por efectos acumulativos de la tensin hdrica sobre el desarrollo del brote o de la baya, debido a la adaptacin fisiolgica

conocida como ajuste osmtico, que ocurre a nivel celular (Cifr, 2005; Patakas et al., 2001). Williams et el al. (1994) estudiaron en la vid los efectos de la tensin del agua en el suelo y en la planta, asociando stos efectos con los factores ambientales, determinando una amplia gama de efectos sobre crecimiento, el desarrollo y la fisiologa de la vid, que dependen de la etapa fenolgica en la cual ocurre una determinada intensidad de dficit en la disponibilidad hdrica. A pesar de la resistencia de la vid a la falta de agua, un dficit hdrico excesivo puede provocar efectos muy negativos; por ejemplo, una condicin de estrs hdrico excesivo antes de brotacin y floracin provoca una brotacin desuniforme y un crecimiento reducido del brote (Hardie y Considine, 1976); condiciones similares ocurriendo entre floracin y cuaja provocan limitaciones en el desarrollo de la flor y una fecundacin incompleta del ovario (Hardie and Considine,1976; Ferreyra et al., 2002) e incluso algunas deficiencias de N, Mg y Ca (Falcetti et al., 1995). Dficits hdricos intensos en los primeros das de cuaja pueden provocar la abscisin de bayas en desarrollo (During, 1986; Ferreyra et al., 2002), una disminucin excesiva del rea foliar y pueden afectar negativamente la induccin floral de la siguiente temporada. Condiciones de dficit hdrico excesivo durante el crecimiento del fruto provoca en la etapa I un menor nmero de clulas en las semillas y en los tejidos de la pulpa y la cutcula; el crecimiento del fruto que se traduce en grandes prdidas de rendimientos (Gurovich y Pez, 2004; Ojeda et al., 2002), En la etapa II, correspondiente al inicio de la pinta, el fruto es resistente a la falta de agua, pero el crecimiento vegetativo se reduce significativamente, disminuyendo la capacidad fotosinttica y afectando negativamente la calidad de las uvas y aumentando el riesgo de golpe de sol (Wample y Smthyman, 2000). En la etapa III de crecimiento del fruto, correspondiente a la etapa de post-pinta y maduracin de la baya, el dficit hdrico afecta negativamente la acumulacin de solutos (azcares y compuestos fenlicos), debido a la restriccin en la tasa fotosinttica neta. Asimismo, provoca una deshidratacin paulatina de la baya (Coombe and McCarthy, 2000). Al final de temporada de riego (post-cosecha en variedades y/o zonas de produccin temprana), el dficit hdrico excesivo provoca un adelanto de la lignificacin del sarmiento y en casos extremos, provoca defoliacin prematura de la planta, inhibe el crecimiento de las races y afecta negativamente la traslocacin de reservas fotosintticas hacia la base de la parra (Wample y Smthyman, 2000).

Riego Deficitario Controlado El RDC se define como la estrategia de riego que aporta menor cantidad de agua que los requerimientos evapotranspirativos totales de la vid, durante algunos perodos en las diferentes etapas fenolgicas del desarrollo anual (Gurovich y Pez, 2004). El xito de una estrategia de riego deficitario est determinado por los objetivos propuestos a lograr como, por ejemplo controlar el vigor vegetativo, disminuir el tamao de la baya, aumentar la concentracin de antocianos y flavonoides por el aumento de la relacin cutcula/pulpa, mantener buenas relaciones de cidos / azcares totales y pH, sin afectar los rendimientos. Asimismo, el RDC tiene beneficios econmicos, como una reduccin de los costos de produccin vitcola por el menor uso de energa y de agua, menor nmero labores de deshoje y chapoda, reduccin en la susceptibilidad a enfermedades fungosas y menores prdidas de fertilizantes por lixiviacin bajo el volumen de suelo ocupado por las races. Los efectos del RDC estn determinados por dos factores: 1) oportunidad e 2) intensidad del estrs hdrico controlado, lo que permitir determinar una estrategia ptima de RDC, acorde con los objetivos especficos deseados. 1) Oportunidad del RDC: Corresponde a la etapa fenolgica en la que se induce condiciones de estrs hdrico: El perodo entre brotacin y cuaja de la baya es muy sensible al estrs hdrico, cuando ste alcanza potenciales xilemticos inferiores a -1.3 MPa, porque en esta etapa ocurre la polinizacin y cuaja del fruto, por lo que cualquier estrs en esta poca puede disminuir significativamente los rendimientos, debido a un menor porcentaje de frutos cuajados y posiblemente, a un menor nmero de racimos (Hardie y Martin, 1990; Ferreyra et al, 2002). Adems, la reduccin del tamao de la baya al momento de la cosecha puede ser muy significativa (Becker y Zimmermann, 1984; Hardie y Considine, 1976; Van Leeuwen y Seguin, 1994; Pez, 2002). Ojeda et al. (2002), sealan que las reducciones en tamao y peso de la baya al momento de la cosecha fueron proporcionales al nivel de estrs hdrico inducido entre brotacin y cuaja y de una magnitud mayor que aquella provocada con tratamientos de RDC similares durante el periodo de pos-pinta hasta la cosecha. En este trabajo, los autores consignan que el nmero de semillas por baya no se vio afectado. Respecto a las cualidades de la baya al momento de la cosecha con dficits hdricos inducidos entre brotacin y cuaja de las bayas, Hardie y Martin (1990) encontraron un aumento significativo del pH y una disminucin de la acidez titulable, manifestaciones que no se producen en una magnitud comparable cuando similares condiciones de estrs hdrico ocurren en las otras etapas fenolgicas. Condiciones de estrs hdrico de magnitudes equivalentes a potenciales xilemticos de 1.3 MPa son muy difciles de encontrar en el clima mediterrneo de Chile al

inicio de la temporada primaveral, debido a las precipitaciones invernales; pero para lograr un estrs hdrico moderado entre brotacin y cuaja, una de las estrategias ms efectivas es atrasar la fecha del primer riego hasta despus de floracin o incluso hasta despus de cuaja, en sectores de suelos de texturas mas finas. El cultivo intercalado de alguna gramnea tambin es una estrategia para inducir un estrs hdrico moderado en esta etapa fenolgica. La etapa entre cuaja y pinta de la baya es la poca recomendada por diversos autores para imponer condiciones de estrs hdrico, porque su efecto no tiene posibilidades de recuperacin del tamao potencial de la baya al momento de la cosecha, aun cuando la disponibilidad hdrica no est limitada despus de la pinta y hasta la cosecha (Hardie y Martin, 1990; Poni et al., 1994; Gurovich y Pez, 2004; Jano y Magnere 2003). Segn Coombe y McCarthy, (2000), para lograr el objetivo de control del crecimiento vegetativo, el estrs hdrico debe limitarse al perodo despus de cuaja. Existe aun controversia acerca del efecto de condiciones de estrs hdrico inducido entre cuaja y pinta, con respecto a la divisin celular del pericarpio, por lo que el tamao de la baya disminuira por el menor nmero de clulas formadas, de acuerdo con Coombe y McCarthy, 2000; Matthews et al., 1987; Hardie y Martin, 1990. Sin embargo, Ojeda et al. (2001) indicaron que el estrs hdrico no disminuye el nmero de clulas en bayas de la cepa Syrah, porque la extraccin de ADN demostr que esta cantidad no variaba en las bayas control, por lo que la disminucin del tamao de la baya se debe exclusivamente a la disminucin el volumen celular del pericarpio; estos resultados concuerdan con los obtenidos por Gurovich y Pez (2004) en la variedad Carmenere, aunque existe inconsistencia en los resultados obtenidos por estos autores en la variedad Cabernet Sauvignon. Respecto al potencial cualitativo de los mostos y vinos, las concentraciones de compuestos fenlicos y antocianas en los vinos aumentan considerablemente con estrs hdrico durante la etapa de maduracin de la baya (Ferreyra et al, 2002), en comparacin con el efecto de dficits hdricos equivalentes, implementados en otras etapas fenolgicas. Sin embargo, el aumento en estas concentraciones est claramente relacionado con la intensidad del dficit hdrico; si este es excesivo, la sntesis de polifenoles se reduce significativamente y su concentracin aumenta por la deshidratacin de la baya y no como resultado de un incremento neto deivado de la fotosntesis. Un estrs severo despus de la pinta reduce la acumulacin neta de solutos en las bayas, por la disminucin en la eficiencia de translocacin de fotosintatos debida a cavitacin y embolismo parcial de los tejidos xilemticos del pednculo de la baya (Becker y Zimmermann, 1984; Gil, 2001). Tambin, es importante considerar la reduccin en la tasa fotosinttica neta, debida al cierre parcial de estomas, asociado al incremento de la tasa respirativa, como consecuencia del aumento en la temperatura interna de la parra (Cifre et al., 2005). Asimismo, la acumulacin de

componentes del sabor en la pulpa y la cutcula de la baya ocurre relativamente tarde en el proceso de maduracin, por lo cual estos parmetros han mostrado ser muy sensibles al estrs hdrico (Coombe and McCarthy 2000; Patrick, 1997). Un estrs hdrico moderado despus de la pinta reduce el tamao de la baya, bsicamente por efectote su deshidratacin; asimismo, se disminuye la productividad, pero la reduccin del tamao es mucho menor, en comparacin con la reduccin que se obtiene con un dficit hdrico inducido antes de pinta (Coombe and McCarthy, 2000; Hardie y Martin, 1990; Ojeda, et al., 2002). El RDC de post pinta adelanta la fecha de cosecha, porque la deshidratacin de la baya determina un incremento neto de la concentracin de slidos solubles; asimismo, se estimula un adelanto en la lignificacin de los sarmientos (Coombe and McCarthy, 2000; Ferreyra et al, 2002). Otro efecto ampliamente reportado en la literatura es el incremento en la acidez titulable del mosto y en la concentracin de antocianas, las cuales influyen en el color del vino (Ferreyra et al, 2002; Ojeda et al., 2002; Nadal y Arola, 1995). Segn Ojeda et al. (2002) el aumento en la concentracin de antocianinas se debe a un aumento en la relacin cutcula / pulpa en tratamientos de dficits antes de pinta y un aumento en la sntesis de estos compuestos fenlicos, si el dficit ocurre despus de pinta. La aplicacin de un estrs moderado a fuerte despus de cuaja y antes de pinta permite el control del crecimiento vegetativo y la expresin de una mayor calidad de los vinos, aumentando la relacin cutcula / pulpa (Hardie y Martin, 1990; Ferreira et al, 2002). En las primeras semanas de esta etapa fenolgica, el estrs hdrico moderado disminuye el nmero de clulas por baya y el volumen celular del pericarpio de forma irreversible; por lo tanto el tamao de sta en el momento de la cosecha disminuye por debajo de su potencial, aunque durante el resto de la temporada no se restrinja la disponibilidad hdrica. Un estrs hdrico moderado despus de pinta no provocan reducciones significativas en el tamao de las bayas al momento de la cosecha, pero si permite obtener aumentos en las concentraciones de antocianinas y lograr un control en el desarrollo de feminelas. Si el dficit hdrico es fuerte a severo (en el rango de potenciales xilemticos de -1.2 a -1.5 MPa) se afecta negativamente la produccin y el transporte de carbohidratos, con resultados negativos en la coloracin de la cutcula y con evidente deshidratacin de la baya (Ojeda et al., 2002). Tratamientos de estrs hdrico durante toda la temporada, aplicando siempre lminas de riego de un porcentaje menor a la lmina evapotranspirada por el viedo, es una estrategia poco adecuada, ya que si bien se logra aumentos en la concentracin de slidos solubles en el momento de la cosecha, este efecto se debe a la deshidratacin de las bayas y no a la acumulacin de fotosintatos. (Gurovich y Pez, 2002).

2) La intensidad del RDC: corresponde a los niveles de estrs hdrico impuestos y su duracin. Con el fin de implementar condiciones de estrs hdrico con la intensidad o nivel adecuado a los objetivos cualitativos del vino a producir, es necesario disponer de tcnicas de medicin que representen el estado hdrico real de la planta. El avance de las tecnologas de microelectrnica ha permitido el desarrollo de diversas formas de medir potenciales hdricos, contenidos de humedad y niveles de tensin en el complejo sistema suelo- planta- atmsfera. Segn Cifre et al. (2005), la conductividad estomtica es el indicador ms preciso del estado hdrico de la planta; los trabajos de Flexas, et al. (2002) y Flexas y Medrano (2002) han demostrado que la fotosntesis neta de la vid se relaciona ms directamente con la conductancia estomtica que con otros parmetros de medicin del potencial hdrico. Segn Cifre et al. (2005), el riego debe aplicarse cuando la conductancia estomtica es menor al umbral en el rango de 0.05 a 0.15 gr. H2O m-2 s-1; en estas condiciones se logra cuatro objetivos especficos: a) Mxima eficiencia en el uso del agua, b) rpida respuesta en la tasa fotosinttica despus del riego, c) pequea prdida relativa en el rendimiento y d) aumento de la calidad de la baya, como precursora de un vino de alta calidad. Existen complicaciones en la medicin de conductividad estomtica en el campo, por lo que el parmetro indicado para este tipo de estrategia de control del RDC es el potencial hdrico de la hoja medido con la cmara de Sholander (1965), que se correlaciona directamente con la conductancia estomtica. (Girona et al., 2002; Slles et al., 2002). Existen diferentes tcnicas y espacios de tiempo durante el da, para medir el potencial hdrico de la planta, siendo el potencial foliar o de base (Sells et al., 2002; Chon et al., 2001; Cifre, et al., 2005) medido antes del amanecer el mas utilizado; sin embargo, Williams (2001) y Sells et al (2002), describen que para realizar las mediciones se debe cubrir la hoja con una bolsa impermeable para detener la transpiracin y lograr un equilibrio entre los potenciales de la hoja y el xilema. Tambin se ha sugerido cubrir la hoja con papel aluminio, para eliminar el consumo de agua implcito en el proceso fotosinttico y para forzar un cierre estomtico por falta de radiacin lumnica. Esta tcnica se conoce como medicin del potencial xilemtico. Chon et al. (2001) encontraron una baja variabilidad en las mediciones de potencial xilemtico en comparacin con mediciones del potencial foliar cuando los niveles de estrs hdrico son moderados, por lo tanto, el potencial xilemtico sera un mejor estimador del nivel de estrs, en comparacin con el potencial foliar medido al amanecer, porque el control estomtico de la vid afecta las mediciones de las hojas que no son cubiertas con un plstico.

Estrategias de RDC basadas en criterios asociados al potencial xilemtico. En forma prctica, y dadas las condiciones climticas de Chile, se propone atrasar la fecha del primer riego hasta despus de la floracin y cuaja; en este perodo la humedad del suelo, proveniente de la acumulacin de las precipitaciones invernales almacenadas en el suelo es adecuada; asimismo, la demanda evaporativa atmosfrica es baja, por lo que es difcil crear condiciones de estrs hdrico, a menos que el viedo no sea regado. El mnimo potencial xilemtico a alcanzar, antes de realizar el primer riego, debe estar en el rango de -0,9 a -1.2 MPa, dependiendo de la capacidad de retencin de agua por el suelo. Esta estrategia ha sido el camino ms exitoso para lograr un control vegetativo y bayas pequeas en el momento de la cosecha, porque permite generar un dficit hdrico mediano a fuerte, debido a la disminucin paulatina de la disponibilidad de agua en el suelo. La lmina hdrica a aplicar en el primer riego debe ser un 70% de la ETreal contabilizada desde la aparicin de puntas verdes hasta la fecha de establecida para efectuarlo. Cuando se produce lluvias abundantes despus de brotacin y antes de la floracin, no se logra crear condiciones de estrs hdrico en esta etapa y las bayas conservan un alto potencial de crecimiento, que necesario controlar en las siguientes etapas. Entre el primer riego y pinta, la aplicacin de una estrategia de RDC es fundamental para completar el efecto logrado con el dficit hdrico de la etapa anterior. El objetivo del dficit hdrico moderado durante esta etapa es mltiple: impedir el desarrollo de feminelas, impedir la deshidratacin de las bayas en desarrollo, estimular el inicio de la lignificacin de los sarmientos y promover el aumento en la sntesis de antocianos. Cada evento de riego debe realizarse con potenciales xilemticos inferiores a -0,8 MPa y la lmina de aplicacin es de 60% - 70% de la ETreal acumulada entre 2 eventos de riego consecutivos. Al inicio de pinta es conveniente reponer en el suelo una lmina de riego que permita iniciar esta etapa con al menos un 75% de la lmina correspondiente a capacidad de campo, para implementar nuevamente el RDC hasta el momento de la cosecha. Cada evento de riego en esta etapa final debe realizarse cuando el potencial xilemtico sea inferior a -1.0 MPa, con una lmina de 60% de la ETreal acumulada desde el riego anterior. El riego de post-cosecha, cuando este periodo sea superior a 30 das (variedades de cosecha temprana y zonas de maduracin rpida) debe realizarse en los siguientes 36 a 48 horas del trmino de cosecha, con una lmina que reponga al menos un 75% de la capacidad de almacenamiento de agua del suelo, repitiendo esta accin cada vez que el potencial xilemtico sea inferior a -0.6 MPa. El objetivo de los riegos de post-cosecha es mltiple: aplicar los fertilizantes requeridos por la plantacin, inducir la dormancia invernal de los futuros materiales de poda en una forma gradual y permitir la produccin y traslocacin de fotosintatos hacia las races; stos son

indispensables para el correcto desarrollo y productividad de la parra en la siguiente temporada. De acuerdo con los conceptos propuestos en los prrafos anteriores, el monitoreo frecuente del potencial xilemtico es indispensable para crear condiciones de estrs hdrico oportuno y preciso (Cuadro 1), Cuadro 1: Valores referenciales de potenciales hdricos (Adaptado de Ojeda, 2003) Nivel de Estrs Ausente a leve Leve a media media a fuerte Fuerte Base (Mpa) 0 a -0.2 "-0.2 a -0.4 "-0.4 a -0.6 -0.6 a -0.8 Xilemtico (Mpa) "-0.6 a -0.9 -0.9 a 1.1 -1.1 a -1.3 "-1.3 a -1.5

El Cuadro 2 puede expresarse en forma cuantitativa, asignando los valores referenciales del Cuadro 1 a los conceptos de intensidad del dficit hdrico y de oportunidad de ocurrencia (Cuadro 3). Los valores de potencial xilemtico del Cuadro 3 representan el rango en el inicio y fin de cada etapa fenolgica. Cuadro 2: Estrategias de riego deficitario segn el objetivo de vino requerido (Adaptado de Ojeda, 2003) Etapa fenolgica y nivel de RDC Brotacin- cuaja Cuaja- pinta Pinta- cosecha Ausente a leve Ausente a leve Ausente a leve Ausente a leve Ausente a leve Leve a media Ausente a leve Leve a media Media Leve a Moderado Leve a media Media Moderado Medio Media Moderado a fuerte Medio Media a fuerte Moderado Medio Media a fuerte Fuerte Medio Media a fuerte

Tipo de vino Vino de mesa Vino joven Vino joven calidad Vino varietal Vino reserva Vino premium Vino de guarda Vino de terroir

Cuadro 3: Estrategias de riego deficitario segn el objetivo de vino requerido, expresados en funcin del potencial xilemtico (Adaptado de Ojeda, 2003) Etapa fenolgica y xilemtico (MPa) Tipo de vino Brotacin- cuaja Cuaja- pinta Pinta- cosecha Vino de mesa -0.20 a -0.30 -0.30 a -0.40 -0.30 a -0.40 Vino joven -0.30 a -0.45 -0.20 a -0.35 -0.35 a -0.55 Vino joven calidad -0.30 a -0.45 -0.45 a -0.60 -0.70 a -0.85 Vino varietal -0.90 a -1.00 -0.70 a -0.90 -0.80 a -1.00 Vino reserva -1.00 a -1.20 -0.80 a -1.10 -0.95 a -1.15 Vino de guarda* -1.20 a -1.50 -0.95 a -1.15 -1.20 a -1.50 * Vino de guarda: vinos Premium y utrapremium, vinos de terroir.

RDC, Calidad del vino y expresin del terroir En los resultados de los paneles de degustacin reportados por Gurovich y Pez (2004), se describe diferencias significativas en las concentraciones de etanol y antocianos en vinos del cv. Cabernet Sauvignon obtenidos de sitios experimentales sometidos a RDC entre floracin y pinta, y de 30 das antes y despus de pinta; estos vinos presentaron adems cambios significativos en la concentracin de glicerol, intensidad, matiz e ndice de Folin; sin embargo, el RDC no afect el pH y la acidez total del mosto ni del vino. Matthews et al. (1990) y Ferreyra et al. (2002) reportaron una mejor calidad global de los vinos obtenidos de parras sometidas a RDC antes o despus de pinta, asociados a una mayor intensidad del color e intensidad aromtica de los vinos, en comparacin con vinos producidos con uvas provenientes de los tratamientos control, sin RDC en ningn momento en la temporada. Ojeda et al. (2002) reporta que todos los tratamientos de riego deficitarios reducen el peso de la pulpa y no afectan el peso de la cutcula, por lo que la relacin cutcula / pulpa aumenta. Estos autores reportaron aumentos significativos en la concentracin de compuestos fenlicos; la mayor concentracin de flavanoles y proantocianinas se obtuvo con condiciones de estrs hdrico moderado (potencial xilemtico entre -0.8 y 1.1 MPa) antes de pinta y la concentracin ms alta de flavan-3-ol y antocianos se logr con un estrs intenso (potenciales xilemticos entre -1.2 y 1.5 MPa) despus de pinta. Los compuestos fenlicos aumentan por un efecto indirecto de concentracin por la disminucin del tamao de la baya por deshidratacin. En la zona de Alto Maipo (Hernndez, 2005), esta prctica de cosecha con sobre madurez de las bayas determina una tipicidad del vino muy caracterstica, con una graduacin alcohlica de 14 o mas grados, y generalmente con niveles de pH

considerados muy altos desde el punto vista microbiolgico, haciendo riesgosa su crianza prolongada. Sin embargo, la alta graduacin alcohlica de estos vinos tiene tambin efectos positivos, tanto en la extraccin de antocianas y polifenoles responsables de la intensidad colorante del vino; estos componentes, en combinacin con molculas similares provenientes de la madera de las barricas, otorgan al vino una complejidad organolptica positiva, disminuyendo su astringencia y generando aromas muy caractersticos. El alto grado alcohlico de estos vinos favorece tambin su estabilidad microbiolgica, que compensara el efecto de los altos niveles pH (Hernndez, 2000). La alta graduacin alcohlica de los vinos de Alto Maipo, resultante de la condicin de sobre madurez de las bayas en el momento de la cosecha, est determinada por la semi deshidratacin de las bayas y no por un incremento en la produccin y translocacin de nuevos fotosintatos a las bayas, ya que en este nivel de estrs hdrico extremo hay un cierre estomtico prcticamente total y el incremento en la concentracin de azcar en la baya se produce en este periodo casi exclusivamente por el efecto de la deshidratacin paulatina de la pulpa. Asimismo, se produce un adelanto en la aparicin del embolismo floemtico (Gil, 2001; Coombe, 1992; Winkler et al., 1980; Coombe y McCarthy, 2000), proceso que normalmente ocurre muy prximo a la madures de la baya. La deshidratacin paulatina de las bayas ocurre como resultado del estrs hdrico extremo mantenido a partir de la pinta; el nico riego despus de la pinta es claramente deficitario. Despus de la pinta, los potenciales xilemticos son inferiores a -1.6 MPa, condicin hdrica que determina un cierre estomtico completo, de acuerdo con Cifre (2005) La estrategia de cosecha con sobre madurez determina una tipicidad de los vinos, que puede asociarse a un terroir, ya que esta prctica enolgica otorga a los vinos una cierta uniformidad en sus caractersticas qumicas y organolpticas, que enmascara la contribucin de los diversos tipos de suelo, condiciones micro climticas y sistemas de conduccin existentes. As, en la mayor parte de los estudios de riego deficitario realizados por el primer autor de este trabajo y sus alumnos tesistas en las plantaciones de Via Santa Rita en Alto Jahuel, a partir del ao 1998 hasta 2004, los resultados de los anlisis qumico y las evaluaciones organolpticas de los vinos han presentado muy pocas diferencias significativas, a pesar de haber sido producidos a partir uvas cosechadas en sectores con diferencias de suelos muy significativas, (en trminos de profundidad, texturas y estratificaciones), as como en reas de muy diversa posicin (cuarteles en laderas de cerro sin vegetacin natural circundante y pendientes superiores al 20% y cuarteles correspondientes al sector plano de la via, en medio de otras plantaciones de vid), con diferentes sistemas de conduccin, y con tratamientos de riego deficitario muy extremos (en el rango de reposicin de 50% a 150% de ETcultivo).

El estudio mas reciente de esta serie de experimentos con riego deficitario controlado corresponde a un trabajo de investigacin conducente al grado de Magster en Ciencias de la Agricultura (Vergara, 2005), cuyo objetivo fue desarrollar la metodologa para documentar, describir y caracterizar los elementos del terroir que permiten dotar a un vino ultra Premium de un valor agregado, basado en su diferenciacin, calidad y unicidad, que lo transformarn en un vino de terroir. Entre los diversos elementos de del terroir documentados en este trabajo, el riego deficitario controlado tuvo la mayor importancia, dado que esta es la herramienta agronmica clave para la expresin del terroir en la produccin de vinos bajo condiciones de riego. La programacin del riego en este estudio se bas en el balance hdrico, con informacin micro meteorolgica y el apoyo de mediciones de potencial xilemtico, a partir de 45 das antes de la pinta y hasta la cosecha. Algunos resultados relevantes se presentan en el Cuadro 4. Cuadro 4. Evolucin del Potencial xilemtico, en funcin de los parmetros climticos. *FC: Factor climtico = T/Hum.
Los Hualpes 2C Casablanca Chardonnay 21-Nov-03 15-Dic-03 26-Dic 08-Ene 04-Feb 12-Feb 20-Feb Carneros 288 Alto Jahuel Cabernet S. 07-Nov-03 14-Nov-03 21-Nov-03 28-Nov-03 05-Dic-03 12-Dic-03 19-Dic-04 09-Ene-04 16-Ene-04 23-Ene-04 03-Feb-04 10-Feb-04 19-Feb-04 02-Mar-04 Potencial Xilemtico 9,0 11,5 5,2 7,8 14,3 14,7 8,2 Potencial Xilemtico 14,2 11,7 13,2 12,0 14,6 13,8 13,6 14,0 13,2 14,5 16,0 12,1 15,4 14,9 FC* 0,46 0,81 0,44 0,31 0,98 0,48 0,26 FC* 0,48 0,36 0,63 0,63 0,86 1,03 0,61 0,93 0,73 1,01 0,77 0,65 0,50 0,94 T 24,6 24,3 22,6 21,1 28,4 26,0 19,2 T 23,6 22,2 28,3 27,0 26,7 27,7 27,6 29,7 28,4 27,4 28,4 27,2 22,3 29,2 Hum 54 30 51 68 29 54 75 Hum 49 62 45 43 31 27 45 32 39 27 37 42 45 31

El coeficiente de correlacin entre el Factor climtico y las mediciones de potencial xilemtico fue 0.64 para Los Hualpes y 0.40 para Carneros 288; estos coeficientes indican que el potencial xilemtico es un indicador eficiente y preciso del estatus hdrico de la planta, en funcin de las condiciones ambientales que determinan la magnitud de la ETreal. La respuesta de las plantas a las condiciones de dficit hdrico, expresadas por medio del potencial xilemtico se presentan en las Figuras 1 y 2, que contiene informacin sobre la estrategia de riego utilizada por la empresa en el manejo hdrico de sus plantaciones cuya produccin se destina a la elaboracin de sus vinos mas finos.

RIEGO

Figura 1: Potenciales xilemticos en el sector de Carneros 288. Alto Jahuel, Regin Metropolitana. Cabernet sauvignon En la Figura 1 se observa que los potenciales hdricos entre floracin y cuaja fluctuaron en un rango de -1.15 a -1.45 MPa; entre cuaja y pinta los potenciales se consideran fuertes, en el rango de -1.15 a -1.59, por ltimo para el perodo de pinta a cosecha se observa que el estrs hdrico corresponde al rango de -1.2 y -1.55 MPa, Esta condicin de disponibilidad restringida de agua en ese periodo, mantenida en forma contnua, provoc una gran disminucin del tamao de las bayas al momento de la cosecha, que es uno de los objetivos principales del riego deficitario programado. Sin embargo, a partir del 17 de Enero y hasta el 8 de Febrero, cuando se inici la etapa de pinta, el riego fue muy restrictivo, con potenciales hdricos muy negativos (1.6 MPa); este nivel de estrs se disminuy con un riego en la post pinta,

realizado el 8 de Febrero, que aument temporalmente el potencial xilemtico hasta 1.2 MPa; sin embargo, despus de esta fecha las parras no fueron regadas, disminuyendo as el potencial xilemtico hasta -1.5 MPa al momento de la cosecha. La condicin de estrs hdrico en el periodo de pinta a cosecha, aun con el evento de riego realizado, determin un significativo grado de deshidratacin en las bayas de Cabernet sauvignon del sector Carneros 288 de Alto Jahuel.

Figura 2: Potenciales xilemticos en el sector Los Hualpes 2C, Casablanca. Chardonnay En la Figura 2 se observa que los potenciales hdricos al momento de la cuaja fluctuaron entre -0.9 y -1.0 MPa; para el momento de la pinta el nivel de estrs fue 0.7 MPa casi inexistente. El potencial xilemtico fue aumentando paulatinamente durante el periodo de post- pinta, alcanzando un valor mnimo de -1.6 MPa el da 11 de Febrero, para disminuir despus como consecuencia de la reduccin de la demanda evaporativa de la atmsfera en la zona, que tiene una importante influencia martima, determinante para la ocurrencia de menor temperatura y mayor humedad relativa del aire, en comparacin con las plantaciones de Alto Jahuel. Sin embargo, la causa principal de los altos valores de potencial xilemtico, indicativos de ausencia de condiciones de estrs hdrico en las plantas, corresponde a la presencia de la napa fretica, que comenz a profundizarse 10 das despus de la pinta.

En el cuartel de los Hualpes 2C no se reg en toda la temporada de crecimiento de la uva y solo se realiz un riego de poscosecha, este hecho determina la potencialidad de este terroir para la produccin de vinos de alta calidad sin la intervencin del riego y en cierto sentido se acerca ms a la expresin pura del terroir que se aplica a los viedos no regados de Europa. En el caso de Los Hualpes 2C resulta mas difcil lograr el objetivo de limitar el dimetro de las bayas al momento de la cosecha, ya que debido a las condiciones ambientales (das nublados y el alza capilar de la napa fretica en el perfil del suelo ocupado por las races) el nivel de estrs fue muy bajo o casi nulo. Para cepas blancas no es adecuado mantener condiciones de dficit hdrico severo, como en el caso de las cepas tintas, ya que la calidad de los vinos blancos no est determinada exclusivamente por el tamao pequeo de las bayas al momento de la cosecha. Sin embargo, en las cepas blancas un estrs hdrico moderado durante el periodo de post-pinta permite incrementar aspectos cualitativos de la calidad del vino, especialmente la expresin de los aromas varietales; este efecto se obtuvo adecuadamente en el cv. Chardonnay de Los Hualpes. Las estrategias de riego deficitario permitieron obtener, al momento de la cosecha, producciones caracterizadas por la informacin del Cuadro 6: Cuadro 6: Evaluacin de calidad de la uva cosechada. Parmetro Variedad Brix pH Ac. Total (tart.) g/l N racimos/Pl. Dimetro baya (mm) Peso baya (g) Indice de Cillis y Odifredi Brix / Ac. Total g/100ml ndice de Van Rooyen et al. Carneros 288 Cabernet Sauv. 25.75 3.47 5.66 39.05 11.39 1.03 4.55 45.49 89.35 Los Hualpes 2C Chardonnay 23.55 3.29 7.37 15.75 10.74 0.95 3.20 31.95 77.36

El anlisis de la informacin del Cuadro 6. indica que los contenidos de azcar en la baya, expresada por medio del ndice refractomtrico en Brix; claramente, en ambos casos la cosecha se realiz con un nivel avanzado de sobre - madurez, Esta condicin es buscada por muchos enlogos en la actualidad, especialmente para la produccin de vinos ultrapremium, a pesar del hecho que la sobre madurez implica necesariamente un grado de deshidratacin de la baya, disminuyendo as la productividad de la via. En cuanto al pH y acidez en ambas frutas se observan niveles adecuados, evitando una fuerte cada de acidez total ni problemas de estabilidad de pH. Los ndices de Cillis y Odifredi (Pszczlkowski et al., 2002) se encuentran entre 3 y 5, por lo que la relacin azcares y cidos totales sera adecuada, pero el ndice de Brix / Acidez Total g/100 ml indica que en la variedad

Cabernet Sauvignon el nivel de sobre madurez es excesivo y disminuye algunas de las caractersticas aromticas propias de esta variedad.. Los ndices de Van Rooyen, Ellis y Du Plessi (Pszczlkowski et al., 2002) indican valores adecuados en azcares y pH para Cabernet Sauvignon para la elaboracin de buenos vinos. Los resultados del anlisis organolptico de los vinos Cabernet sauvignon producidos en Alto Jahuel en este estudio se presentan en la Figura 3.

Figura 3: Representacin radial de los atributos organolpticos de vinos Cabernet sauvignon producidos en Alto Jahuel.
T1 = Terreno sin pendiente, cuartel rodeado de otros viedos, suelo franco limoso profundo, via de 26 aos de edad; T2 = Terreno plano, cuartel rodeado de viviendas y reas sin cultivo, suelo franco, via de 12 aos. T3 = Terreno de piedmont, con pendiente superior al 20%, rodeado de cerros con muy escasa vegetacin nativa, suelo franco arenoso fino, con mas de 60% de pedregosidad en volumen, via de 11 aos de edad.

Al igual que los resultados de los anlisis qumicos y fsicos de estos vinos (resultados no presentados aqu), la Figura 3 muestra una gran similitud entre estos vinos, producidos en condiciones que pueden considerarse claramente con terroir diferentes. La causa de esta similitud en las caractersticas de estos vinos producidos en sectores tan diferentes es la sobre madurez de las bayas en el momento de la cosecha (Cuadro 6). As, es posible considerar toda la zona de Alto Maipo como un terroir, ya que sus vinos reflejan el efecto de sus particulares condiciones climticas, que permiten la sobre maduracin de las bayas; sin embargo, esta definicin de terroir impide la diferenciacin de vinos de terroir especfico, que reflejen los aportes cualitativos de los suelos, los microclimas, las diferentes estrategias de riego deficitario y los sistemas de conduccin que caracterizan sectores muy delimitados al interior de las vias de esta zona, para involucrar todos los elementos que constituyen el verdadero concepto de terroir analizado en esta presentacin. Muy

pocas regiones vitcolas del mundo pueden asegurar condiciones climticas que permitan una sobre madurez de las bayas; por este motivo, tal vez esta caracterstica nica sea el elemento mas importante para definir y delimitar el terroir de los vinos de esa zona. Como resultados adicionales de la lnea de investigacin en Riego deficitario, Calidad del Vino y Terroir, se encuentra a disposicin de los interesados los siguientes instrumentos de aplicacin de las Tecnologas de Informacin y Comunicacin: 1. 2. 3. Sitio Internet VinosTerroir.cl (http://www.vinosterroir.cl) de acceso gratuito CD interactivo sobre Produccin de Vinos de Terroir, de distribucin gratuita solicitndolo a: lgurovic@puc.cl Curso de Viticultura y Enologa en el Concepto de Terroir. Centro de Capacitacin Agraria de la Universidad Catlica de Chile. (http://www.caduc.cl)

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