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COLEGIO DE POSTGRADUADOS

INSTITUCION DE ENSEANZA E INVESTIGACION EN CIENCIAS AGRCOLAS

CAMPUS MONTECILLO POSTGRADO DE RECURSOS GENTICOS Y PRODUCTIVIDAD FRUTICULTURA

CARACTERIZACIN FSICA, QUMICA Y SENSORIAL DE LOS VINOS CABERNET SAUVIGNON PRODUCIDOS EN TRES REGIONES CLIMTICAS Y OBTENCIN DE UN MODELO DE PREDICCIN DE CALIDAD

MARIO ALBERTO DE LA CRUZ DE AQUINO

ANTEPROYECTO MAESTRA

PROFESOR CONSEJERO DR. ALBERTO ENRIQUE BECERRIL ROMN

MONTECILLO, TEXCOCO, EDO. DE MEXICO

2011

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CONTENIDO

RELACIN DE CUADROS RELACIN DE FIGURAS RESUMEN CAPITULO I INTRODUCCIN Objetivo General Objetivos Particulares Hiptesis II REVISIN DE LITERATURA Definicin de Vino Clasificacin del vino La Vid: Taxonoma y Morfologa Clima ndices de Caracterizacin Climtica La Uva (Materia Prima para la Elaboracin de Vino) Grado de Madurez de las Uvas para Vinificacin Proceso de Produccin de Vino III PLAN EXPERIMENTAL Material y Mtodos Material Vegetal Tratamientos Variables y Mtodos Diseo Estadstico 1. Plan de Actividades Programa de Actividades por Cuatrimestre 2. Presupuesto y Fuentes de Financiamiento Financiamiento 3. INFRAESTRUCTURA 15 14 12

iii iv v

1 2 2 2 3 3 3 4 5 5 6 6 6 9 9 9 9 10 11

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LITERATURA CITADA

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RELACIN DE CUADROS

Cuadro 3-1 3-2 3-3 3-4 3-5 Tratamientos Calendario de actividades por ao Presupuesto por cuatrimestre Presupuesto total Infraestructura

Pgina 9 13 14 14 15

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RELACIN DE FIGURAS

Figura 3-1 Ejemplo de carta de degustacin

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RESUMEN El vino es el producto de la fermentacin parcial o total del mosto de uvas, su calidad sensorial est ntimamente relacionada con el cepaje, el suelo, clima, cultivo y realizacin de las operaciones prefermentativas desde la vendimia, pasando por las diferentes etapas de vinificacin, clarificacin y conservacin antes de su comercializacin (Berradre et al., 2007). El clima ejerce una fuerte influencia sobre la calidad de los racimos de vides, los vinos y los productos que de ellos se obtengan. Es as que los diferentes climas de las regiones vitcolas del mundo son responsables en gran medida de la diversidad de variedades cultivadas, de productos vitcolas y de la calidad y tipos de vinos y destilados (Clingeleffer, 2006). Existe en vitivinicultura una serie de ndices destinados a estimar las potencialidades climticas de un lugar determinado para asegurar la maduracin de la uva de diferentes variedades y su calidad, como son el ndice de Huglin (IH) y el ndice de noches fras (IF), y estos han sido desarrollados en funcin de las necesidades de las distintas variedades, la calidad de las uvas y en la tipicidad de los vinos (Tonietto, 2007). En las ltimas dcadas, la actividad vitivincola del centro de Mxico apunta a mejorar la calidad de sus uvas y sus vinos, para lo cual se ha creado una Asociacin de Vitivinicultores, la cual est siendo apoyada por la Universidad Autnoma de Quertaro y otras instituciones de enseanza e investigacin, que realizan estudios para optimizar las condiciones de competencia en el plano nacional e internacional en mejora de la calidad de vinos, sin embargo, uno de los factores que afectan a la productividad de esta regin son los diferentes microclimas presentes en el estado que pueden tener una influencia notable en la calidad de los vinos. El presente trabajo pretende obtener estos modelos climticos y validarlos en tres localidades del estado de Quertaro y determinar su efecto en la calidad de uvas y vinos de Cabernet sauvignon, esperando obtener modelos que demuestren la interaccin clima-variedad en esa regin vitivincola, para lo cual se dar seguimiento a la maduracin de los frutos, se realizarn los anlisis fsicos y qumicos de la uva, as como la calidad bioqumica y sensorial de los vinos elaborados con stas. Los resultados obtenidos sern relacionados mediante los ndices climticos de Huglin (1989) y de Fro (2004) utilizando

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modelos de regresin, correlaciones lineales y mltiples y canoncas as como tambin anlisis de variables de calidad de fruta y vino.

CAPTULO I INTRODUCCIN El tipo y la calidad del vino que se produce en una regin es el resultado de una interaccin climtica con la especie. El vino es el producto obtenido exclusivamente por fermentacin alcohlica, total o parcial de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva (lvarez et al., 2007). El vino se clasifica, de acuerdo a su color, en tres: blanco que es el producto de la vinificacin de los mostos de uvas blancas; tinto producto de la vinificacin de los mostos o de uvas tintas; rosado producto de la vinificacin de los mostos de uvas que se obtiene mediante sangrado de la cuba o mediante prensado fuerte de uva tinta (Quijano, 2006). Existen factores que marcan diferencias en sus atributos, algunos de estos factores son susceptibles de controlar o regular, por ejemplo: el proceso de vinificacin, la variedad, el sistema cultivo, sin embargo, factores como la luminosidad, la altitud, la latitud, el rgimen pluvial, el tipo de suelo generan alguna caracterstica en el vino que siempre ser atribuido a ellos (Torres et al., 2006) como lo son el contenido de azcar, acidez, color y aroma tanto de uvas como vinos (Tonietto, 2007). Hoy en da, las regiones vitivincolas para producir vinos de calidad estn localizadas en un espacio geogrfico relativamente estrecho, donde se forman nichos climticos. En general, el estilo de vino que se produce en una regin, es el resultado de la interaccin con el clima predominante, cuya variabilidad determinar en gran medida la calidad de una vendimia (Ferrer et al, 2007), para lo cual existen ndices destinados a estimar las potencialidades climticas de un lugar determinado para asegurar la maduracin de la uva y su calidad, como son el ndice de Huglin (IH) que considera la longitud del da y las temperaturas diarias y el ndice de noches fras (IF) corresponde a una variable que toma en cuenta las temperaturas medias mnimas nocturnas durante el perodo en el cual ocurre la maduracin, y stos han sido desarrollados en funcin de las necesidades de las distintas variedades, la calidad de las uvas y en la tipicidad de los vinos (Tonietto, 2007). Se han realizado diversas investigaciones como es el caso de la llevada a cabo en Mendoza, Argentina, en 2009, donde se determin el efecto del clima en la calidad de los vinos de la regin; en efecto, utilizando los ndices propuestos por Huglin (IH) y Tonietto (IF) es posible clasificar las zonas estudiadas en funcin de la temperatura diurna y nocturna y, de esta manera, determinar que existen zonas que son clidas durante el da

pero tienen muy buena amplitud trmica, presentndose fras o muy fras durante la noche (Gonzlez et al., 2009). La importancia del factor climtico noches frescas sobre el color y los aromas de la uva en zonas de temperaturas relativamente elevadas en el da y noches frescas, favorecen la sntesis de metablitos secundarios (Kennedy, 2008), sin embargo en ciertas regiones de nuestro pas falta hacer este tipo de investigacin donde se pueda correlacionar el factor clima con la calidad de las uvas y vinos. Por otro lado, se ha demostrado en investigaciones realizadas en Argentina, Chile, Espaa y Francia (Vila et al., 2009) que existe una correlacin inversa entre los ndices climticos y los contenidos de antocianinas y polifenoles (Gonzlez et al., 2009) marcados por caractersticas de la regin como el clima, suelo, variedad, altitud y mano del hombre, adems, estos parmetros favorecen la intensidad y tipicidad de aromas varietales (Ceppi de Lecco y Castillo, 2008); en Mxico este aspecto es nuevo y no se tienen antecedentes de investigaciones que permitan generar una herramienta para el desarrollo de estrategias de optimizacin de calidad de los productos (Gonzlez et al., 2009), como lo son mejoramiento en el manejo del cultivo a nivel de campo y en el proceso de vinificacin a nivel industria. Por ello este proyecto tiene como objetivo obtener modelos climticos, validarlos en tres regiones del estado de Quertaro y determinar su efecto en la calidad de uvas y vinos Cabernet Sauvignon, esperando obtener modelos que demuestren la interaccin clima-variedad en la regin vitivincola del estado de Quertaro mediante evaluaciones fsico-qumicas y sensoriales, obteniendo como resultado la prediccin de calidad del vino de la regin. Objetivo General Obtener modelos climticos, validarlos en tres regiones del estado de Quertaro y determinar el efecto del ambiente en la calidad de uvas y vinos Cabernet Sauvignon, Objetivos Particulares 1. 2. 3. Obtener modelos climticos para cada regin estudiada. Evaluar la calidad fsica y qumica de las uvas Evaluar la calidad fsica, qumica y sensorial de los vinos obtenidos

Hiptesis Se puede predecir la calidad del vino mediante los estndares de calidad de la uva cosechada basados en su composicin fsica y qumica, los cuales estarn relacionados con ndices climticos. CAPTULO II REVISIN DE LITERATURA

Definicin de Vino Es importante conocer la definicin de vino; el vino es la bebida que resulta de la fermentacin del jugo de uva por accin de las levaduras (Sacharomyces cereviceae). La palabra vino se le atribuye a la bebida que se elabora con uva, de tal manera que si se utiliza otra materia prima, como la manzana, cereza, caf, ya no es vino, se le designa un nuevo nombre es el caso de licor (Vasantha y Clegg, 2007). El vino es el producto obtenido exclusivamente por fermentacin alcohlica total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva (lvarez et al., 2007).

Clasificacin del Vino

El vino, de acuerdo a su color, se clasifica en tres tipos: Vino, vino de mosto concentrado y vino de uva pasa y que a su vez podrn ser (Quijano, 2006): Tipo I Vino blanco: Es el producto de la vinificacin de los mostos de uvas blancas o de mostos blancos de uvas tintas. Tipo II Vino tinto: Es el producto de la vinificacin de los mostos o de uvas tintas, con maceracin ms o menos prolongada de sus orujos, o de la vinificacin de mostos de uvas cuyo jugo es tinto. Tipo III Vino rosado: Es el producto de la vinificacin de los mostos de uvas rosadas o de uvas tintas con maceracin parcial de sus orujos.

La Vid: Taxonoma y Morfologa

La vid es una planta es una angiosperma del gnero Vitis, la ms importante es V. vinifera, tambin es importante mencionar que existen las vides americanas portainejrtos (Almanza y Balaguera, 2009). La vid es un arbusto constituido por races, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. Las hojas son las encargadas de transformar la sabia bruta en elaborada, son las ejecutoras de las funciones vitales de la planta: Transpiracin, respiracin y fotosntesis. Es en ellas dnde a partir del oxgeno y el agua, se forman las molculas de los cidos, azcares, etc., que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor (Kennedy, 2008). Las flores son las que luego se convertirn en el fruto, brotan todas juntas en forma de racimo donde cada flor se transforma en una baya. El racimo consta de dos partes una leosa llamada raspn o escobajo y las bayas. La baya recin constituida por la fecundacin de la flor es una pequea bolita verde constituida esencialmente por clorofila y una cierta cantidad de cidos. Crece hasta llegar al punto crucial, estadio este llamado envero y que es cuando el grano cambia de color pierde su dureza. Un corte transversal del grano revela que, salvo un par de excepciones (la garnacha tintorera y la alicante bouchet), todas las uvas tienen la pulpa incolora (Tomasi, 2006). La cscara u hollejo (epicarpio) encierra en el interior la pulpa y semillas del grano. Desde el punto de vista qumico contiene agua, celulosa, cidos orgnicos, minerales, y dos sustancias muy importantes en la elaboracin de tintos los taninos y la materia colorante antocianas de color rojo violceo, en las blancas son las flavonas de color amarillo y el espectro aromtico de cada variedad (aromas primarios) (Gonzlez et al. 2009). Las semillas contienen numerosas sustancias que pasan al vino en el momento de la fermentacin stas son: Taninos en poca cantidad y materias grasas. La pulpa ocupa de 83% al 92% del fruto, est compuesta por clulas llenas de agua ms azucares, cidos, sustancias nitrogenadas y minerales, que luego pasaran al mosto (Tonietto y Carbonneau, 2006).

Clima El clima tiene mayor importancia en el desarrollo de la vid que el suelo. Requiere de climas clidos con temperaturas altas durante el da y vientos fros en la noche, ello da como resultado. Las temperaturas ptimas para el cultivo de la vid en sus distintas etapas de desarrollo segn Clingeleffer (2006) seran las siguientes: 1. 2. 3. 4. 5. Apertura de yemas: 9-10 C Floracin: 18-22 C De floracin a cambio de color: 22-26 C De cambio de color a maduracin: 20-24 C Vendimia: 18-22 C En relacin con las lluvias la distribucin de stas en el cultivo sera aproximadamente la que se indica (Jackson y Lombard, 2006): 1. Durante la brotacin: 14-15 mm. Hay una intensa actividad radial, que resulta promovida por la lluvia. 2. 3. Durante la floracin: 10 mm. Las lluvias resultan por lo general perjudiciales. De la floracin al cuajado de los frutos: 40-115 mm. Es necesaria una intensa fotosntesis. 4. Entre el cuajado y la maduracin: 80-100 mm. Es necesaria una intensa fotosntesis. 5. Durante la vendimia: 0-40 mm. Las lluvias suelen ser perjudiciales.

ndices de Caracterizacin Climtica

ndice de Huglin. Es el ndice de posibilidades heliotrmicas basado en la insolacin y temperatura de una zona que se utiliza en viticultura para determinar la idoneidad de una zona para el cultivo de la vid (Tonietto, 2007). Se calcula como: IH = (suma) K * [((Ta-10C)+(T-10C))/2] Desde el 1 de Abril al 30 de Septiembre (periodo activo) Donde: IH: ndice de posibilidades heliotrmicas

Ta: temperatura activa T: temperatura mxima diaria K: longitud de los das (entre 1,02 y 1,06 equivalentes a 40 y 50 de latitud) Para que una zona sea apta para el cultivo de la vid, su ndice de posibilidades heliotrmicas debe estar comprendido entre 1.500 y 2.500. ndice de fro nocturno ndice de Tonietto (IF). Es sabido que las temperaturas nocturnas son un factor que favorece procesos como la acumulacin de compuestos relacionados con la calidad organolptica de las uvas. Este ndice corresponde a una variable que toma en cuenta las temperaturas medias mnimas nocturnas durante el perodo en el cual ocurre la maduracin. Tambin se sabe, que si bien la acumulacin de azcares est fuertemente determinada por la luminosidad, el destino de stos depende del rgimen trmico, especialmente de las temperaturas nocturnas. Las noches frescas tienden a frenar el crecimiento de los brotes, favoreciendo la generacin de excedentes de carbohidratos acumulables en los frutos. Contrariamente, las noches clidas favorecen el crecimiento continuo de los brotes, compitiendo fuertemente con los frutos (Tonietto, 2007).

La Uva, Materia Prima para la Elaboracin de Vino Grado de Madurez de las Uvas para Vinificacin Mucha gente piensa en la madurez del fruto en trminos del contenido en azcar de la uva. Esto resulta cierto en las zonas clidas donde la uva puede acumular hasta 26 g de azcar/100 ml de mosto (28Brix) para vinos blancos se procura uvas entre 20.5 y 22.5Brix y para vinos tintos con 21.5 - 23.5Brix (Vasantha y Clegg, 2007).

Proceso de Produccin de Vino Aunque cada planta vincola establece su propio proceso de produccin y parmetros a controlar, existe un proceso general para vinificacin de vinos tintos el cual se describe en seguida:

Vendimia. Se considera como una de las etapas ms importantes. Se rige por la madurez de la uva, el estado sanitario, el suelo y las condiciones climticas (Ibacache, 2008), normalmente las uvas son cosechadas cuando tienen 18 a 22 Brix (Ibacache, 2009). Despalillado. Eliminacin de la parte leosa del racimo, si se prescinde de esta operacin, se disuelven grandes cantidades de taninos que confieren al vino, amargor y astringencia (Stervbo et al., 2007). Estrujado o Macerado. La estrujadora rompe por presin el grano, pero lo justo para que no se rompan las partes duras del racimo (pepitas, raspones y hollejos) y contaminen el mosto (Ibacache, 2010). Fermentacin alcohlica y remontados. La fermentacin es la transformacin del azcar en alcohol y CO2, por la accin de levaduras. Esta fermentacin se lleva a cabo a una temperatura de 26 a 30C y dura de 4 a 8 das para vinos ligeros y hasta 10 a 15 para los de ms cuerpo y color (Vila y Paladino, 2009). El gas carbnico desprendido durante la fermentacin empuja hacia arriba las cscaras que forman una barrera superior denominada sombrero, esta capa se remoja con el mosto para activar la extraccin de color. La cscara debe removerse peridicamente, lo cual se conoce como remontados (Del Valle et al., 2005). Descube. Por descube se entiende al primer trasiego que tiene como fin el separar la fraccin lquida de la fraccin slida del vino (Waterhouse y Laurie, 2006). Prensado. La parte slida que queda, se prensa, obteniendo as un vino muy fuerte, que sirve para mejorar los vinos que han quedado un poco dbiles. A este vino se le llama de prensa, es oscuro (vino tinto) y amargo (Del Valle et al., 2005).

Fermentacin malolctica. Proceso denominado fermentacin lenta, en sta se transforma el cido mlico, fuerte y vegetal, en otro ms suave y untuoso, el lctico, que confiere al vino finura y suavidad (Molina et al., 2007). En los vinos blancos se puede

optar por transferir el vino a barricas para efectuar la fermentacin malolctica, lo que dar complejidad y suavidad a los vinos (Vila et al., 2005). Estabilizacin y clarificacin. La clarificacin es una operacin que consiste en agregar sustancias como gelatina, bentonita, carbn activo entre otras, las cuales tienen la capacidad de arrastrar consigo las partculas enturbiadoras y sedimentarlas en el fondo de la cuba, o bien originan la floculacin coloidal necesaria para precipitar o eliminar los agentes enturbiadores (Molina et al., 2007).

Filtrado. Este procedimiento consiste en hacer pasar el vino por un aparato filtrador el cual no debe alterar el vino en su composicin. Los filtros deben ser fcilmente manejables y deben estar fabricados con materiales resistentes a la accin de los cidos contenidos en el vino (Vila y Paladino, 2009). Maduracin o crianza. La crianza del vino en barricas de roble es un fenmeno realmente complejo en el que participan diversos procesos mediante los cuales el vino se transforma, ganando complejidad y estabilidad; en primer lugar el roble aporta al vino aromas y compuestos fenlicos que mejoran su calidad aromtica y gustativa, por otra parte, permite la oxigenacin moderada que tiene lugar de la misma porosidad de la madera, esto permite una estabilidad en el color y una suavizacin de la astringencia (Vila y Paladino, 2009). Embotellado. Para que el vino llegue a este punto, debe poseer ciertas cualidades, por ejemplo, tener la madurez deseada. Los vinos de crianza y reserva se encorchan y permanecen otro tiempo almacenados, a esto se le llama maduracin en botella, mientras que los vinos jvenes, despus de ser embotellados estn listos para salir al mercado (Waterhouse y Laurie, 2006).

Etiquetado. La etiqueta en una botella de vino es su gua sobre lo que puede encontrar dentro. La informacin contenida es, en la mayora de los pases productores, controlada y aprobada por las autoridades competentes, para proteger al consumidor y a los viticultores. La informacin ms importante que debe contener es el pas de origen del

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vino y el nombre del viticultor o enlogo, las variedades empleadas entre otras (Jackson y Lombard, 2006). En sintesis, la calidad de las uvas estn relacionadas directamente con las condiciones del clima, suelo, manejo del cultivo y la variedad; esto se ve reflejado al final en la produccin de vinos con alta calidad; el obtener un modelo de prediccin de calidad basado en ndices climticos demostrar el efecto del clima en la calidad de los vinos de la regin vitivincola del estado de Quertaro, permitiendo hacer mejoras en campo y proceso de vinificacin.

CAPTULO III PLAN EXPERIMENTAL 1. Materiales y Mtodos

La presente investigacin se llevar a cabo en el laboratorio de Bioqumica y Fisiologa Postcosecha de Universidad Autnoma de Quertaro y el laboratorio de Postcosecha del Colegio de Postgraduados campus Montecillo.

Material Vegetal Se utilizarn frutos de Vitis vinfera cv Cabernet Sauvignon provenientes de tres zonas: La via El Rosario ubicada en el municipio del Marqus a 3 km de la ciudad de Quertaro; la segunda via es La Redonda de Abajo a 2 km del municipio de Ezequiel Montes y a 59 km de la ciudad de Quertaro y, la tercera zona, corresponde a la via Sendejas en el municipio de San Juan del Ro a 51 km de la capital del estado. Tratamientos Se le llamar tratamientos a los sitios donde se har la toma de muestras debido al cambio en microclima y este ser el factor de variacin a utilizar (Cuadro 3.1).

Cuadro 3.1. Tratamientos

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Tratamientos 1. Via Antonino 2. Via La Redonda 3. Via Santa Matilde Ixtacalco

Temperatura X X X

Unidades fro y calor X X X

Insolacin X X X

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Variables y Mtodos La frecuencia con la que se medirn las variables a analizar de la uva (Brix, acidez titulable, pH, dimetro y peso de la baya y antocianinas totales) ser cada semana durante la cosecha por un perodo de un mes, posteriormente las uvas sern sometidas a un proceso de vinificacin por un perodo de cuatro meses para despus ser envasados y sometidos a anlisis fsicos y qumicos (pH, porcentaje de alcohol, acidez voltil y total, fenoles totales, azcares reductores, anhdrido sulfuroso libre y total) de vinos cada semana durante un mes. Slidos solubles totales. Se realizar en el mes de julio cuando se inicia la vendimia, de manera manual y las uvas alcancen 18%, determinacin que se llevar a cabo por medio de un refractmetro manual marca ATAGO N-1E, con un rango de 0-32%. Acidez total titulable. Por titulacin directa con NaOH 0.066N y azul de bromotimol como indicador (Nivn, 2007). pH de la uva y el vino. Mediante un potencimetro de mesa con pantalla grfica.

Dimetro y peso de la baya. Mediante la utilizacin de un vernier caliper con medidas de 17 centmetros y 6 pulgadas; en caso del peso de la baya mediante una balanza granataria PCE LSM 2000L. Antocianinas totales. Se identificarn con el mtodo Zhang (2007) a travs de cromatografa de lquidos. Caracterizacin climtica. Se determinarn los ndices de Huglin, y de Fro para clasificar las distintas regiones de las cuales provendrn las muestras; se utilizarn los datos climticos de las estaciones meteorolgicas ms cercanas a las vias de las cuales se extraern las muestras, con base en la informacin del Servicio Meteorolgico Nacional.

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Porcentaje de alcohol. Los cuales deben de estar dentro los estndares del Journal Oficiel des Communauts Europens (1989) (Silva, 2009). Acidez voltil. Mediante el mtodo de destilacin directa Duclaux-Gayon (Silva, 2009).

Acidez total. Por titulacin directa con NaOH 0.066N y azul de bromotimol como indicador (Silva, 2009). Fenoles totales. Se determinar por mtodo de Folin-Cicalteu (1927).

Azcares reductores. Se llevar a cabo por el mtodo de Rebelein (Ramrez, 2005).

Anhdrido sulfuroso libre y total. Se determinar por el mtodo RIPPER (Ramrez, 2005). Evaluacin Sensorial. Se realizar una prueba de degustacin, formando un panel de 10 personas las cuales se busca sean consumidores, se usar un vino testigo para cada repeticin (vino elaborado). Se utilizar para la prueba una escala hednica no estructurada, con valor de diez puntos no estructurada, con tres acotaciones, neutral en el centro y en los extremos me gusta mucho y me disgusta mucho como se muestra en la figura 3-1.

Figura 3-1. Ejemplo de carta de degustacin.

Diseo Estadstico

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Obtencin de modelos de regresin y valores de correlacin entre ambiente y variables de calidad de frutavino. Al mismo tiempo las variables se analizarn mediante correlaciones, lineales, mltiples y canoncas, donde el factor tratamiento es ambiente (tres regiones), con un total de 14 variables y una unidad experimental de 100 kg de fruto por cada tratamiento. 2. Plan de Actividades

Programa de Actividades por Cuatrimestre El programa de actividades es de acuerdo al nmero de cuatrimestres que dura el postgrado (maestra).

Primer cuatrimestre (Enero-Abril 2011). Se realizarn actividades referentes a la elaboracin del proyecto y revisin de literatura, estas actividades sern realizadas en la biblioteca del Colegio de Postgraduados campus Montecillo.

Segundo cuatrimestre (Mayo-Agosto 2011). Se comprarn los reactivos y material de laboratorio as como el material de envasado (botellas y corchos) y de evaluacin sensorial (copas). Tercer cuatrimestre (Septiembre-Diciembre 2011). Se har una estancia en la Universidad Autnoma de Quertaro (UAQ); para lo cual se necesitara de viticos para transporte y alimentacin. Se realizarn las actividades de muestreo de frutos, donde se utilizaran cajas de plstico de 20 kg, tijeras para el corte de racimos; otra actividad a realizar es la toma de datos climticos mediante datalogger, apoyo de estaciones meteorolgicas cercanas al rea de muestreo y normales climatolgicas; despus del muestreo se proceder al anlisis fsico y qumico de frutos con reactivos y equipo del laboratorio de Bioqumica y Fisiologa Postcosecha de Facultad de Qumica de la UAQ. La fruta muestreada y analizada ser llevada al proceso de microvinificacin por cuatro meses en vitroleros de cristal con una capacidad de 20 L. Al finalizar el proceso de microvinificacin los vinos sern envasados en botellas de cristal de 350 mL.

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Cuarto cuatrimestre (Enero-Abril 2012). Se realizarn los anlisis fsicos y qumicos de vinos reactivos y equipo del laboratorio de Bioqumica y Fisiologa Poscosecha de Facultad de Qumica de la UAQ y la evaluacin sensorial con productores y enlogos de la regin. Quinto cuatrimestre (Mayo-Agosto 2012). se vuelven a realizar las actividades programadas para el tercer y cuarto cuatrimestres adems de la asistencia al congreso de SOMEFI.

Sexto cuatrimestre (Septiembre-Diciembre 2012). Se continuar con los anlisis fsicos y qumicos de vinos y la evaluacin sensorial que hagan falta del quinto cuatrimestre. Se realiza la redaccin de tesis y el examen de grado en las instalaciones del COLPOS campus Montecillo. Cuadro 3-2. Calendario de actividades por ao.

Actividades 1 Elaboracin de proyecto de tesis y revisin de literatura. Compra de reactivos y material de laboratorio Estada en la Universidad Autnoma de Quertaro Muestreo de frutos Toma de datos climticos Anlisis fsicos y qumicos de frutos Microvinificacin Compra de material de envasado y de evaluacin sensorial Envasado

Cuatrimestres 2 3 4 5 6

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Anlisis fsico y qumico de vinos Evaluacin sensorial Asistencia a Congreso SOMEFI Examen de grado

Ao 2011 Ao 2012

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3.

Presupuesto y Fuentes de Financiamiento

Cuadro 3-3. Presupuesto por cuatrimestre.

Concepto

Cantidad ($) 1,500 1,500

Cuatrimestres 1 2 3 4 5 6

Reactivos y material de laboratorio Material de envasado y evaluacin sensorial Transporte y viticos Congreso TOTAL

5,000 4,000 12,000

Cuadro 3-4. Presupuesto total.

Concepto Reactivos qumicos Vidriera y laboratorio Botellas Corchos Copas Viticos Congreso TOTAL material de

Cantidad ($) 700.00 800.00

1,000.00 200.00 300.00 5,000.00 4,000.00 12,000.00

Financiamiento

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El presupuesto ser proporcionado por el campus Montecillo que equivale a $12,000.00 para dos aos de maestra.

4.

Infraestructura

Cuadro 3-5. Infraestructura.

Equipo Refractmetro manual Soporte universal Balanza granataria capacidad Potencimetro de lectura Cromatgrafo resolucin de lquidos de

Caracterstica ATAGO N-1E, rango de 0-32%.

0-2 kg 0.01 pH 1 mV alta Varian Vista 5500 modelo 7125

Equipo Duclaux-Gayon Destilador de agua Vortex

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Literatura Citada Almanza M. P. y H. E. Balaguera. 2009. Determinacin de los estadios fenolgicos del fruto de Vitis vinifera l. bajo condiciones del altiplano tropical en Boyac. Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgacin Cientfica 12:50-54.

lvarez M., I. Moreno, I. Jos, A. Camean y G. Gonzlez. 2007. Study of mineral profile Montilla Moriles fino wines using inductively coupled plasma atomic emission spectrometry methods. J. Food Comp. Analy. 20: 391-395.

Berradre, M., G. Pez, E. Ramones, Z. Mrmol y J. Ferrer. 2007. Control de oxidacin de vinos blancos obtenidos bajo condiciones tropicales. Rev. Fac. Agron. LUZ. 24: 89-101.

Ceppi de Lecco C. y I. P. Castillo. 2008. Caracterizacin de cepas y vinos Syrah y Cabernet sauvignon en cuatro zonas del valle central de Tarija. Revista Boliviana de Qumica 25: 62-69.

Clingeleffer, P. R., 2006. Production and growth of minimal pruned Sultana vines. Rev. Vitis 23: 42-54.

Del Valle L.G., A. Gonzlez y R. Bez. 2005. Antocianinas en uva (Vitis vinifera l.) y su relacin con el color. Rev. Fitotec. Mex. Vol. 28: 359368.

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Gonzlez G., M. Beltrn y L. Mercado. 2009. Caracterizacin de uvas para vinificar en diferentes regiones de Mendoza, Argentina. Rev. FCA UNCuyo. 41: 165-175.

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Huglin, P. 1978. Nouveau mode dvaluation des possibilits hliothermiques dun milieu viticole. C.R. Acad. Agric. 8: 1117-1126.

Ibacache, A. 2008. Cmo influye la temperatura sobre la poca de cosecha en vides. Rev. Tierra Adentro 81: 8-10.

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