ACTIVIDAD DEL AGUA

Definicin: Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos. Algunas molculas del agua se orientan en torno a las molculas del soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma menos reactiva. Varios mtodos de conservacin utilizan estos conceptos. La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la aw (lo que se consigue eliminando el agua de los productos). Tambin el agregado de solutos desciende la aw lo cual se da durante el curado y salado, as como en el almbar y otros alimentos azucarados. La aw de un alimento o solucin se define como la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura A medida que una solucin se concentra, la presin de vapor disminuye y la a w desciende a partir de un valor mximo de 1 para el agua pura (en ausencia de capilares o fuerzas de adsorcin). La aw est relacionada con el punto de congelacin y con el de ebullicin as como con la humedad relativa en equilibrio (HRE) y la presin osmtica. Contenido de agua de los alimentos Lic. Marcela Licata - zonadiet.com La siguiente es una lista de referencia bsica indicando el contenido aproximado de agua en diferentes tipos de alimentos. Si desea complementar la informacin con el respectivo aporte calrico, de vitaminas y minerales, debe seleccionar el grupo respectivo para dirigirse a su correspondiente pgina. Alimento Almejas (hervidas) Atn en conserva Calamar Lenguado Merluza Sardina Pollo (asado) Bife de cordero Bife de res Lomo de Ternera Contenido GRUPO % (porcentual) 82.4 49.4 76.8 Productos de Mar 63.7 76.2 45.2 38.6 Ave 31.6 56.9 Carnes 54

Leche vacuna 87.5 Mantequilla 15.2 Queso Manchego 30 Yogurth 86 Huevos fritos 64.3 Huevos hervido 73.5 Jamn Crudo 63.5 Jamn York 48.6 Salchichn 40.8 Arroz (hervido) 65 Galletas 5.2 Pan de trigo - Bolillos 35.6 Tallarines - Vermicelli 73.8 Garbanzos (hervidos) 65 Habas - Judas (hervidas) 72.9 Acelga (hervida) 97.2 Champignones (conserva) 92 Esprragos (cocidos) 93.6 Espinaca (hervida) 91 Lechuga 94.8 Papas - Patatas (fritas) 55 Tomate - Jitomate (crudo) 93.6 Almendras 5.4 Cacahuates - Manes 8 Aceitunas (en salmuera) 67 Banana 75.8 Ciruelas 82.5 Manzanas 84.8 Meln 92.8 Naranja 87.1 Miel 18.4

Productos Lacteos

Huevos

Fiambres

Cereales Pastas

Legumbres

Verduras

Frutos secos

Frutas

Otros