Instituto tecnolgico de Mrida

Ing Bioquimica Ciencia de los alimentos Equipo # 5 Dao Microbiolgico Integrantes Canto Solis Karely Huchin Sosa Jos Ramn Moo Milln Joel Israel

DETERIORO MICROBIANO
El deterioro por accin microbiana es la causa ms significativa de deterioro de los alimentos: los organismos responsables son bacterias, mohos y levaduras. El crecimiento de estos organismos en los alimentos o sobre de ellos puede resultar en un crecimiento visible, una superficie babosa, decoloracin, descomposicin, as como en la posible produccin de toxinas y venenos.

CAUSAS DEL DETERIORO MICROBIANO

El numero y los tipos de microorganismos que se encuentran en los alimentos o sobre ellos se conocen como (carga microbiana). Los alimentos crudos tienen, generalmente, una carga microbiana mayor que los alimentos cocinados. Si se vuelve excesiva la carga microbiana de un alimento, los microorganismos empiezan a afectarlo. Para obtener nutrimentos, los microorganismos producen un nivel de enzimas extracelulares, cuya funcin es romper el alimento en una forma que puedan utilizarlo, por ejemplo los carbohidratos a azucares, las protenas a aminocidos, etc. En este punto la calidad el alimento se deteriora y la descomposicin empieza a ser notable. Fuente de microorganismos contaminantes de los alimentos incluyen el aire, el suelo, el agua, el equipo, las superficies de trabajo, el personal y hasta ingredientes, como las especias. La carga microbiana puede volverse excesiva como resultado de malos estndares de higiene, es decir, demasiados microorganismos contaminantes en el ambiente de los alimentos. Otra razn es debido a fallas en el correcto almacenamiento de los alimentos, de modo que un nmero pequeo de organismos contaminantes crece y se multiplica, resultando en el mismo efecto, esto es que el nmero de microorganismos se hace excesivo.

MICROORGANISMOS Y LOS ALIMENTOS QUE DESCOMPONEN BACTERIAS

Las bacterias son, por regla, los peores organismos de descomposicin y su crecimiento puede prevenirse, con frecuencia, bajando el pH, el

aw.

Sin embargo, las bacterias son los

microorganismos de crecimiento ms rpido y si, su crecimiento est bien mantenido, por lo general echan a perder los alimentos rpidamente. Esto ocurre con la carne, el pescado, el pollo, la leche y muchas verduras.

aw- actividad de agua, cantidad de agua lquida disponible en un alimento para el uso de un
microorganismo.

MOHOS
Los mohos tienden a ser menos fastidiosos, y son los microorganismos de crecimiento ms lento. Los mohos con frecuencia echan a perder alimentos que no son adecuados para el crecimiento de bacterias, como los alimentos que tiene un pH bajo o que son mas secos. Como son aerbicos, el crecimiento de los mohos se presenta en la superficie de alimentos como el pan, las frutas, y algunas verduras.

LEVADURAS
Las levaduras no son tan demandantes como las bacterias y, como a muchas les agradan niveles bastante elevados de azcar, pueden estropear productos con un contenido elevado de azucares como las jaleas, los jarabes, as como otros alimentos, las bebidas alcohlicas y los juegos de frutas.

ALIMENTOS Y LA FACILIDAD CON LA QUE SE DETERIORAN

No todos los alimentos poseen la misma susceptibilidad al deterioro microbiano. Artculos como la leche, la carne, etc.; se deterioran rpidamente y se denominan (perecederos), mientras que los que no lo hacen con rapidez se conocen como (no perecederos), como el azcar, la harina, etc.; entre estos dos tipos de alimentos se encuentran alimentos como las verduras de raz y algunas frutas, que son (semiperecederos) y que si se almacenan correctamente pueden durar meses. Las propiedades de los alimentos que influyen en la facilidad con la que estos se deterioran incluyen: A) El pH. Los alimentos neutrales por lo general se deterioran fcilmente, los alimentos cidos con menos facilidad. B) El

aw. Los alimentos con un aw bajo (ya sea como resultado de una deshidratacin

por la adicin de azucares o sal) se deterioran con menor facilidad. C) Contenido de nutrimentos. Los alimentos con un amplio nivel de nutrimentos tienden a deteriorarse con ms facilidad. D) Temperatura. Los alimentos mantenidos a temperatura baja, por lo general se deterioran con menor facilidad. Estas propiedades de los alimentos se relacionan con lo deseable que puede ser el ambiente que proporcionan a cualquier microorganismo contaminante y la manipulacin o alteracin de estas propiedades pueden incrementar la conservacin de los alimentos.

IMGENES:

TIPO DE NOMBRE DE TIPO DE ALIMENTOS EFECTO EN DETERIORO EN MICROORGANIMOS ORGANISMO CARACTERISTICO ALIMENTO LOS ALIMENTOS
Fermentacin Streptococcus cremoris Bacteria Leche Cruda

EL

Pediococus

Bacteria

Oxidacin

Candida sp.

Levadura

Putrefaccin

Clostridium sp.

Bacteria

Cambios de color

Aspergillus niger.

Moho

Podredumbre

Penicillium.sp.

Moho

El ataque a los carbohidratos de los alimentos resulta en acidez, debido a la formacin de acido lctico. Cerveza Mal sabor debido a una sustancia denominada diacetil Vinos y cervezas Crecen como una nata sobre bebidas alcohlicas. Alimentos mal El rompimiento enlatados anaerbico ocasiona la digestin de protenas y la produccin de malos olores. Fruta Diversidad de pigmentos, ej. moho negro en las naranjas. Frutas ctricas Podredumbre suave