CONSEJO OLEICOLA INTERNACIONAL

COI/T.20/Doc. n 4/Rev. 1 Septiembre de 2007 ESPAOL Original: ESPAOL

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ANLISIS SENSORIAL DEL ACEITE DE OLIVA

NORMA ANLISIS SENSORIAL: VOCABULARIO GENERAL BSICO

1.

OBJETO

La presente Norma tiene por objeto agrupar los trminos generales utilizados para el anlisis sensorial y proporcionar su definicin.

2.

VOCABULARIO

2.1. Terminologa general Aceptabilidad (sustantivo) Estado de un producto recibido favorablemente por un individuo o poblacin en funcin de sus propiedades organolpticas. Aceptacin (sustantivo) Acto que consiste en admitir como favorable un producto por parte de un individuo o una poblacin. Anlisis sensorial (sustantivo) Examen de los caracteres organolpticos de un producto mediante los sentidos. Armona (sustantivo) Cualidad de un producto que origina una sensacin de conjunto agradable. Dicha sensacin es debida a la percepcin de sus componentes, aportados como estmulos olfativos, gustativos, tctiles y cinestsicos porque se encuentran en relaciones de concentracin adecuadas.

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Aspecto (sustantivo) Conjunto de caracteres organolpticos percibidos por el rgano de la vista: tamao, forma, color, conformacin, turbidez, limpieza, fluidez, espuma y efervescencia. Este trmino es preferible al de apariencia. Atributo (sustantivo) Propiedad caracterstica perceptible. Cata (sustantivo) Operacin que consiste en percibir, analizar y juzgar los caracteres organolpticos, y ms particularmente los olfato-gustativos, tctiles y cinestsicos de un producto alimenticio. Catador (sustantivo) Persona perspicaz, sensible, seleccionada y entrenada, que estima con los rganos de sus sentidos los caracteres organolpticos de un alimento. Compensacin (sustantivo) Resultado de la interaccin debida a un conjunto de estmulos de modo que cada uno se percibe con menor intensidad que si actuara solo. Discriminacin (sustantivo) Diferenciacin cualitativa y/o cuantitativa entre dos o varios estmulos. Experto (sustantivo) (En lo que concierne al examen de los caracteres organolpticos) Catador especializado en el anlisis sensorial de un determinado producto y que posee conocimientos bsicos sobre la elaboracin del mismo y las preferencias del mercado. Organolptico (adjetivo) (carcter o propiedad) Califica toda propiedad de un producto susceptible de ser percibida por los rganos de los sentidos. Panel Grupo de catadores que han sido especialmente seleccionados y entrenados y que se renen para efectuar, bajo condiciones controladas, el anlisis sensorial del producto. Percepcin (sustantivo) Toma de conciencia sensorial de objetos o acontecimientos exteriores.

COI/T.20/Doc. 4/Rev. 1 pgina 3 Sensacin (sustantivo) Fenmeno subjetivo resultante del estmulo de un sistema sensorial. Este fenmeno es subjetivamente discriminable y objetivamente definible a travs del rgano sensorial interesado, segn la naturaleza o la cualidad del estmulo, as como por su intensidad. Sensibilidad (sustantivo) Capacidad de los rganos sensoriales que les permite percibir cualitativa y cuantitativamente un estmulo de poca intensidad o diferencias pequeas entre estmulos. 2.2. Terminologa relativa a la fisiologa

Adaptacin (sustantivo) Modificacin temporal de la sensibilidad para percibir estmulos sensoriales como resultado de una continua y repetida exposicin a ese o similar estmulo. Cinestesia Conjunto de sensaciones resultante de una presin aplicada a la muestra por un movimiento en la cavidad bucal o con los dedos (por ejemplo, presin de los dedos en el caso de un queso). Compensacin (sustantivo) Resultado de la interaccin debida a un conjunto de estmulos de modo que cada uno se percibe con menor intensidad que si actuara solo. Cuerpo (sustantivo) Sensacin tctil percibida en la boca y que otorga un grado de densidad, viscosidad, consistencia o compacidad a un producto. Efecto de contraste Aumento de la respuesta a las diferencias entre dos estmulos simultneos o consecutivos. Contrario del efecto de convergencia. Efecto de convergencia Disminucin de la respuesta a las diferencias entre dos estmulos simultneos o consecutivos. Contrario del efecto de contraste. Estmulo (sustantivo) Agente fsico o qumico que produce especficamente la respuesta de los receptores sensoriales externos o internos. Fatiga sensorial Caso particular de adaptacin sensorial en el que se produce una disminucin de la sensibilidad.

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Fragancia (sustantivo) Olor fresco, suave y delicioso. Gustativo (adjetivo) Califica la propiedad de un producto capaz de estimular el aparato gustativo despertando las sensaciones correspondientes a uno o varios de los cuatro sabores elementales: dulce, salado, cido y amargo. Gusto (sustantivo) (sentido del gusto) Uno de los sentidos cuyos receptores estn localizados en la boca, particularmente sobre la lengua y que son activados por diferentes compuestos en solucin. Infra-liminar (adjetivo) Califica un estmulo que se sita por debajo del umbral absoluto. Inhibicin (sustantivo) Falta de respuesta por parte de un rgano sensorial o de una parte del mismo, a pesar de estar sometido a la accin de un estmulo adecuado de intensidad superior al umbral. Intensidad (sustantivo) Grado de energa de una cualidad medible segn una escala cuantitativa de valores superiores al umbral. Objetivo (adjetivo) a) Califica a aquello que proporciona una representacin real y comprobable del objeto, reduciendo al mnimo los factores humanos (por ejemplo: preferencia, costumbre, afectividad).

b) Califica la tcnica que, bien utilizando mtodos sensoriales o mtodos instrumentales, permite reducir al mnimo los errores propios.
Nota: Se desaconseja emplear como sinnimo el trmino de instrumental.

Oler (verbo) (sentido activo aplicado al olfato) Designa la accin de percibir un olor. Olfaccin (sustantivo) Funcin del aparato olfativo con vistas a la percepcin y discriminacin de las molculas que acceden a l, en fase gaseosa desde un medio externo, por va nasal directa o indirecta.

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Receptor (sustantivo) Estructura especializada de un rgano sensorial excitable, capaz de recibir un estmulo y convertirlo en influjo nervioso.
Nota: Los receptores se clasifican segn el tipo de energa asociada al estmulo (luz, calor, sonido, etc.).

Respuesta (sustantivo) Accin con que las clulas sensoriales corresponden a la de uno o varios estmulos relativos a una modalidad sensorial definida. Sinrgico (adjetivo) Efecto o accin concertada de determinadas sustancias, de modo que la intensidad de los caracteres organolpticos resultantes de la mezcla son superiores a la suma de las intensidades que cada uno de ellos mostraba por separado. Sub-liminar (adjetivo) Por debajo del umbral absoluto. Subjetivo (adjetivo) Califica a aquello que proporciona una percepcin condicionada por nuestro modo de pensar o sentir y no slo por el estmulo. Supra-liminar (adjetivo) Por encima del umbral absoluto. Umbral (sustantivo) Umbral absoluto Cantidad mnima de un estmulo sensorial, que da lugar: - a la aparicin de una sensacin (umbral de aparicin o de deteccin), o - al reconocimiento de dicha sensacin (umbral de identificacin). Umbral diferencial Cantidad mnima de estmulo sensorial que da lugar a una diferencia perceptible en la intensidad de la sensacin. Umbral final Cantidad mxima de un estmulo a partir de la cual un aumento de la intensidad no se percibe.

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Umbral preferencial Valor cuantitativo mnimo de un estmulo o valor crtico supra-liminar de este estmulo al que corresponde la aparicin de una respuesta de atraccin o repulsa en relacin con un estmulo neutro, por ejemplo, en la eleccin entre una solucin azucarada y el agua.
Nota: Se debe distinguir entre umbral absoluto de preferencia y umbral diferencial de preferencia.

2.3.

Terminologa relativa a las propiedades organolpticas

cido (adjetivo) a) Califica el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de la mayora de los cidos (por ejemplo, cidos ctrico, lctico y tartrico). Califica la propiedad de los cuerpos puros o mezclas que al ser degustados producen este sabor.

b)

El sustantivo correspondiente es acidez. Agrio (adjetivo) Califica la sensacin olfato-gustativa con predominio de cidos generalmente de origen fermentativo, as como los alimentos que producen esta sensacin. Algunos factores que contribuyen a dicha sensacin estn relacionados con el proceso de fermentacin, por ejemplo actica o lctica, de un alimento. Amargo (sabor) (adjetivo) a) Califica el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de diversas sustancias tales como quinina, cafena y determinados hetersidos. Califica la propiedad de aquellos cuerpos puros o sus mezclas que al ser degustados producen este sabor.

b)

El sustantivo correspondiente es amargor. Aroma (sustantivo) a) b) Sensaciones agradables percibidas por el rgano olfativo por va indirecta cuando se realiza la degustacin de un alimento. En perfumera y en lenguaje no especializado se aplica tambin a las mismas sensaciones apreciadas por va nasal directa.

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Aromtico (adjetivo) a) Califica la propiedad de los cuerpos puros o mezclas que, al ser degustados, producen las sensaciones calificadas como aroma. Califica a aquellos productos que, examinados por va nasal directa, producen sensaciones de fragancia y frescor.

b)

Astringente a) Califica la sensacin compleja producida en la boca por una solucin acuosa diluida de productos como algunos taninos (por ejemplo, los taninos del caqui y de endrina). Califica la propiedad de los cuerpos puros o mezclas que producen esta sensacin.

b)

El sustantivo correspondiente es astringencia. Dulce (adjetivo) a) Califica el sabor elemental producido por las soluciones acuosas de diversas sustancias, por ejemplo, la sacarosa. Califica la propiedad de las sustancias puras o mezclas, que al ser degustadas producen este sabor.

b)

El sustantivo correspondiente es dulzor. Flavor (sustantivo) Conjunto complejo de las propiedades olfatogustativas perceptibles durante la cata, y que puede ser influido por propiedades tctiles, cinestsicas, trmicas o lgicas. Olor (sustantivo) a) b) Conjunto de sensaciones percibidas por el rgano olfativo cuando se inspiran determinadas sustancias voltiles. Cualidad de la sensacin particular producida por cada una de las sustancias anteriores.

Paladear (verbo) Accin de conseguir que un alimento situado en la boca entre en contacto con todas las zonas sensibles de la misma, con objeto de percibir las sensaciones bucales que produce. Regusto (sustantivo) Conjunto de sensaciones percibidas despus de haber desaparecido el estmulo de la boca, distintas a las percibidas previamente. Es sinnimo de dejo.

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Sabor (sustantivo) a) b) Sensaciones percibidas como consecuencia del estmulo de las papilas gustativas por algunas sustancias solubles. Cualidad de la sensacin particular producida por tales sustancias.

Sabor elemental (sustantivo) Cada uno de los cuatro sabores reconocidos: dulce, salado, cido, amargo. Salado (adjetivo) a) b) Sensacin caracterstica que se percibe a travs del sentido del gusto, cuyo ejemplo ms tpico es el producido por una solucin de cloruro sdico. Califica la propiedad de las sustancias o mezclas que producen este sabor durante la degustacin.

El sustantivo correspondiente es salinidad. Textura (sustantivo) Caractersticas del estado slido o reolgico de un producto, cuyo conjunto es capaz de estimular los receptores mecnicos, durante la degustacin, particularmente de los situados en la regin bucal.
Nota: Este trmino se refiere nicamente a las propiedades objetivas y no a las sensaciones producidas y que se designan por trminos generales, tales como consistencia, fibrosidad, untuosidad, etctera.

NOTA: Este vocabulario puede ampliarse consultando las Normas ISO 5492/I, II, III, IV, V y otras existentes, tales como el elaborado por J.L. Magnen Les cahiers techniques du Centre National de Coordination des Etudes et Recherches sur la Nutrition et lAlimentation, etc.

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