Diagrama de bloques del proceso productivo de la Harina de Chirimoya RECEPCIN

SELECCIN

LAVADO

PELADO

EXTRACCIN DE LAS SEMILLAS

LAMINADO

DESHIDRATADO

MOLIENDA

TAMIZADO

ENVASADO

ALMACENAJE

DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO El proceso de produccin se refiere a la secuencia de operaciones por medio de las cuales la materia prima ( Chirimoya) se trasforma e integra hasta llegar a constituir la harina de chirimoya. - Recepcin La fruta acopiada en el campo ser transportada en cajas de madera efectundose el pesado correspondiente antes del ingreso a la planta.

Las especificaciones de la fruta recepcionada se darn la base al biotipo y al estado de madurez. Biotipo El rendimiento del biotipo de palo, que presenta mayor aptitud harinera este entre 40% y 50%, mientras que el rendimiento del biotipo de seda puede llegar a un mximo de 35%. Estado de madurez de la fruta La lcuma es fruta climatrica, por lo que el procesamiento realizar en un corto periodo de vida, entre el estado de madurez fisiolgica sensorial, una vez que pasa estos limites alcanza el estado de sobre madurez presentando una variacin de color hacia tonalidades oscuras y con textura suave, las cuales no son aptas para su procesamiento. En esta etapa de recepcin se realiza la inspeccin de la chirimoya ingresada con el fin de detectar y separar aquellas chirimoyas con presencia de brotes de pudricin u otros tipos de daos causados por hongos, levaduras o bacterias. - Seleccin Tiene por objeto eliminar estructuras extraas y unidades de chirimoya que presenten alteraciones por ataques de microorganismos, daos fsicos (cortes, magulladuras), caractersticas que afectan la calidad de la pulpa comprometiendo la eficiencia de las operaciones subsiguientes, esta operacin se realiza manualmente usando mesas de seleccin con planchas de acero inoxidable. - Lavado Se realiza para eliminar las materias externas impregnadas, polvo, etc., que tengan exteriormente la chirimoya. Se realizar por un lavado de aspersin . Para retrasar el proceso de oxidacin del fruto, utilizaremos chirimoyas que se encuentren en temperaturas de 4C aproximadamente previa refrigeracin. - Pelado Tiene por finalidad eliminar la cscara a fin de preparar la materia utilizable para las siguientes etapas, esta operacin se realizara manualmente sobre las mesas de trabajo utilizando cuchillos curvos. Durante esta etapa se realizara una inspeccin de microorganismos que no hayan sido detectados en la etapa de seleccin. - Extraccin de las semillas Esta operacin se realiza en forma paralela a la de pelado; esta operacin tiene por finalidad extraer la semilla.

- Laminado Se realiza con la finalidad de acondicionar la chirimoya para conseguir un eficiente secado aumentando la superpie especfica, el tamao optimo de los trozos de pulpa encontrado segn estudios anteriores es de 2 a 3mm de espesor. Ya que este permite un deshidratacin homognea y rpida. - Deshidratado Es la principal operacin del procedimiento que permite obtener chirimoya deshidratada con las caractersticas de color y humedad deseada. El nivel de humedad al cual deseamos llegar es de 10 12%. - Molienda Una vez deshidratada la chirimoya esta ser sometida a una molienda con la finalidad de obtener un producto con las caractersticas de harina, evitando as la rehidratacin esto se har utilizando un molino de martillos de acero inoxidable. - Tamizado Mediante un tamiz de malla 0.5 mm. - Envasado Se realizara en una bascula-ensacadora, la misma que dosifica, llena y cierra las bolsas de polietileno.

Secadores de Aire Caliente Es el mtodo de deshidratado mas utilizado en la industria alimentaria, donde se da la remocin del agua por arrastre, se produce una difusin del agua hacia el exterior del alimento, donde el secado se aprecia mas en las capas exteriores que en el interior del alimento.