BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

EL HIERRO EN LOS ALIMENTOS

PRACTICA IDENTIFICACIN DEL HIERRO EN LOS ALIMENTOS

I. OBJETIVOS
Identificar los niveles relativos de hierro en alimentos.

Determinar los diferentes tipos de hierro que se encuentra en los alimentos llamado: Biodisponibilidad del hierro. Importancia del hierro en nuestro organismo.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

El hierro es un oligoelemento que se encuentra en cada clula del cuerpo humano, por lo general unido con una protena. El hierro es un nutriente de suma importancia para los seres humanos, debido a que forma parte de las clulas sanguneas que transportan el oxgeno a todas las clulas del organismo. Aproximadamente el 30% del hierro en nuestro cuerpo permanece almacenado para reemplazar fcilmente el hierro perdido. El hierro es imprescindible en la formacin de la hemoglobina y la mioglobina que transportan el oxgeno en la sangre y en los msculos. El hierro forma parte de diversas protenas y enzimas del cuerpo. La deficiencia de hierro es la deficiencia nutricional ms comn y aunque la anemia total pocas veces se manifiesta, la deficiencia parcial est difundida a nivel mundial. Los sntomas de reduccin en las reservas de hierro son entre otros: fatiga, respiracin corta, dolor de cabeza, irritabilidad, y/o letargo.Las personas que estn en peligro de poseer reservas bajas de hierro, son, entre otras

El hierro de los alimentos se encuentra en forma de iones hierro (II) o hierro (III). El hierro (II) se absorbe con ms facilidad en el intestino que el hierro (III); por esta razn los complementos para tratar la anemia por deficiencia de hierro son casi siempre compuestos de hierro (II). El ingrediente ms comn es el sulfato ferroso; FeSO4. Estudios recientes de disponibilidad del hierro de los alimentos han demostrado que el hierro del hem es absorbido bien, pero el hierro no hem se absorbe en general muy pobremente y este ultimo es el hierro que predomina en la dieta de gran cantidad de gente en el mundo. Hem: como hemoglobina y mioglobina, presente principalmente en la carne y derivados. No hem. La absorcin del hierro hem no es afectada por ningun factor ni dietetico, ni de secrecin gastrointestinal. Se absorbe tal cual dentro del anillo porfirinico. El hierro es liberado dentro de las celulas de la mucosa por la HEM oxigenasa, enzima que abunda en las celulas intestinales del duodeno. Las absorcin del hierro no hem, por el contrario se encuentra afectada por una gran contidad de factores dieteticos y de secrecin gastrointestinal que se analizanran posteriormente. El hierro procedente de la dieta, especialmente el no hem, es hierro frrico y debe ser convertido en hierro ferroso a nivel gstrico antes que ocurra su absorcin en esta forma (hierro ferroso) a nivel duodenal principalmente.

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III. MATERIALES:

Cereales. Espinacas. Vaso precipitado Agua destilada Mortero

Bolsas pequeas Imn Papel blanco Ventilador o secadora para cabello.

IV. PROCEDIMIENTO:
Experimento 01: Determinar si hay existencia de hierro elemental en cereales por fabricantes. Verter agua en el recipiente plano colocamos una hojuela de cereal flotando dentro del recipiente. Con el imn tratar de atraer la hojuela. Observar si el imn atrae la hojuela. Retirar la hojuela y poner otro insumo para su comparacion (espinacas.) Observar si el iman atrae la espinaca. Experimento 02: Presencia de limaduras de hierro. Introducir el imn dentro de una bolsa y amarrar. Realizar una mezcla de hojuelas y agua, triturar las hojuelas con ayuda de un mortero. Colocar la bolsita con el imn dentro de la mezcla y dejar en reposo durante unos 5 minutos. Sacar la bolsita con el imn, lavar cuidadosamente con un poco de agua y dejar secar durante algunos minutos. Observar si quedan limaduras de hierro Realizamos el mismo procedimiento antes mencionado, esta vez usando espinacas y observar si quedan limaduras de hierro.

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V. ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS.

EXPERIMENTO 01:

Cereal

Espinaca

El imn va atraer al cereal y en el caso de la espinaca no esto se debe a que el cereal utilizado de algun fabricante de alimentos simplemente agrego limaduras de hierro al cereal un imn por sus propiedades atrae limaduras de hierro, las acumula, pero no ser jams hierro, .y algunos estn fortificados con sulfato de hierro (II), tambin llamado sulfato ferroso que va a tener presencia de hierro elemental en un 20% que si va hacer productivo para el organismo, porque la sal de hierro (II) es aprovechada mucho ms fcilmente. En el caso de la espinaca que presenta una relacin de 100 gr de espinacas tienen un 2.7 mg de hierro, ya que el hierro suele dividirse en dos tipos dependiendo de su origen: vegetal (o no-hemo) y animal (o hemo). El hierro vegetal visto en nuestro experimento que es la espinaca es ms difcil de absorber o mejor dicho, almacenar en el cuerpo.

EXPERIMENTO 02:
Espinaca.

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Cereal.

Comprobamos que si agregan limaduras de hierro al cereal. Este "hierro elemental" es estable y no acorta la duracin del producto, pero nuestro cuerpo no puede aprovecharlo. El hierro elemental (estado de oxidacin cero) debe ser primero oxidado a Fe (II) por el cido del estmago. Los investigadores encontraron que el cido estomacal prcticamente no puede reaccionar con las limaduras de hierro, dado el limitado tiempo que el cereal permanece en el estmago.

VI. CONCLUSIONES.
El hierro, es un oligoelemento fundamental para el desarrollo de la vida en los animales, una de sus funciones principales es formando parte de la hemoglobina, para el transporte de oxgeno a las clulas por parte de los glbulos rojos. El hierro que se toma de los alimentos puede ser hemnico (si se encuentra como grupo hemo) o no hemnico: Fe, Fe(II) o Fe(III), que se encuentra en verduras de hoja, frutos secos, legumbres, etc. Muchos de los alimentos que actualmente se comercializan se presentan enriquecidos en nutrientes, muchos de ellos en hierro. Los cereales del desayuno son uno de los alimentos que han sufrido la incorporacin masiva de hierro a su composicin; como apreciamos en la experiencia donde se extrajo el hierro de los cereales.

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VII. CUESTIONARIO:
1.- Qu sucede si no se agrega hierro en los alimentos fabricados como el caso de los cereales? El hierro es agregado a los alimentos para garantizar que el consumidor reciba suficiente cantidad de este vital elemento. Sin una adecuada cantidad de hierro, los glbulos rojos de la sangre podran no estar en condiciones de transportar oxgeno a los tejidos. Cada molcula de hemoglobina contiene catin hierro, y es ste el ion que atrae y une al oxgeno. La escasez de hierro provoca anemia por deficiencia de hierro, condicin que provoca fatiga crnica. 2.-Sera malo consumir un exceso de hierro ? El exceso de hierro en el cuerpo provoca un gradual deterioro de los rganos, tales como el
hgado, el pncreas y el corazn. Altas cantidades, tales como una sobredosis de tabletas "de hierro", pueden corroer los intestinos y causar muerte por hemorragia interna (una causa comn de muerte entre los nios pequeos de Estados Unidos es por ingestin de dosis txicas de pldoras "de hierro" para adultos). Algunos cientficos sostienen la hiptesis que hasta pequeas cantidades un poco mayores que las necesarias de hierro en el cuerpo pueden catalizar (acelerar) la produccin de radicales libres, qumicamente muy reactivos, que "roban" electrones de otros compuestos. En teora, estos radicales libres pueden daar el ADN, causando mutaciones y eventualmente cncer. 3.- Defina Metabolismo del hierro: Se hace una revisin sobre el metabolismo del hierro en la que se abordan su absorcin y los factores que la afectan, su transporte, captacin celular, almacenamiento y excrecin. Se tratan los mecanismos que intervienen en la homeostasis intracelular de este mineral y se exponen los requerimientos nutricionales de los principales grupos de riesgo que desarrollan una deficiencia de este micronutriente. El hierro es un elemento esencial para la vida, puesto que participa prcticamente en todos los procesos de oxidacin-reduccin. Lo podemos hallar formando parte esencial de las enzimas del ciclo de Krebs, en la respiracin celular y como transportador de electrones en los citocromos. Est presente en numerosas enzimas involucradas en el mantenimiento de la integridad celular, tales como las catalasas, 1 peroxidasas y oxigenasas . Su elevado potencial redox, junto a su facilidad para promover la formacin de compuestos txicos altamente reactivos, determina que el metabolismo de hierro sea controlado por un potente sistema regulador. Puede considerarse que el hierro en el organismo se encuentra formando parte de 2 compartimientos: uno funcional, formado por los numerosos compuestos, entre los que se incluyen la hemoglobina, la mioglobina, la transferrina y las enzimas que requieren hierro como cofactor o como grupo prosttico, ya sea en forma inica o como grupo hemo, y el compartimiento de depsito, constituido por la ferritina 3 y la hemosiderina, que constituyen las reservas corporales de este metal. El contenido total de hierro de un individuo normal es aproximadamente de 3,5 a 4 g en la mujer y de 4 4 a 5 g en el hombre. En individuos con un estado nutricional ptimo alrededor del 65 % se encuentra formando parte de la hemoglobina, el 15 % est contenido en las enzimas y la mioglobina, el 20 % como hierro de depsito y solo entre el 0,1 y 0,2 % se encuentra unido con la transferrina como hierro circulante

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