INSTITUTO TECNOLGICO DE MRIDA

Paquete Tecnolgico
Administracin y Gestin del Desarrollo Tecnolgico

Alumno Ing. Flix Jos Aguilar Vzquez

Profesor Ing. Mara Ins Quintal Avils

Mrida, Yucatn a 23 de Abril de 2010

CONTENIDO INTRODUCCIN ........................................................................................................ 1 CONCEPTOS.............................................................................................................. 2 Tecnologa ............................................................................................................... 2 Paquete tecnolgico ................................................................................................. 2 Administracin y gestin del desarrollo tecnolgico ................................................. 3 DEFINIR EL BIEN O SERVICIO ................................................................................. 4 Caractersticas desde el punto de vista del consumidor .......................................... 4 Tipos de establecimientos ........................................................................................ 5 Precio actual ............................................................................................................ 6 Puntos de venta ....................................................................................................... 6 Presentacin ............................................................................................................ 7 Sustitutos y productos complementarios .................................................................. 9 DEFINICIN DEL PROCESO ..................................................................................... 9 Tipo del proceso....................................................................................................... 9 Tipo de distribucin ................................................................................................ 10 Diagrama de operaciones ...................................................................................... 11 Panucho o salbut ................................................................................................ 11 Panucho o salbut de especialidad ...................................................................... 12 Caldos................................................................................................................. 13 Estandarizacin...................................................................................................... 14 Control de calidad .................................................................................................. 14 Volumen de servicio ............................................................................................... 14 DISTRIBUCIN DE PLANTA .................................................................................... 16 Espacio .................................................................................................................. 16 Secuenciacin para ordenar .................................................................................. 17 Distribucin de la cocina (Zona de preparacin) .................................................... 18 reas principales .................................................................................................... 19 Personal: obrero, administrativos ........................................................................... 20 SISTEMA DE COMERCIALIZACIN ........................................................................ 20

Consumo directo .................................................................................................... 20 Servicio a domicilio ................................................................................................ 21 Encargo para llevar ................................................................................................ 21 Servicio exprs....................................................................................................... 21 CONCLUSIONES ...................................................................................................... 22 BIBLIOGRAFA ......................................................................................................... 23

ii

INTRODUCCIN En la actualidad, el nivel de competencia, la apertura de los mercados, la demanda de los clientes, etc., ha ocasionado que las empresas cada da tengan que estar innovando, desarrollando nuevas estrategias de produccin y formar cadenas de suministros eficientes. Existen consideraciones que muchas empresas tienen que tomar en cuenta si quieren ser competitivas como el sistema de transporte, la logstica, la distribucin y la ubicacin e instalacin correcta de la planta que se desea instalar. Hoy en da, existe una gran variedad de productos y servicios en el mercado y los clientes cada vez exigen mayores niveles de calidad para satisfacer sus necesidades; es por eso que la tarea de seleccionar un producto a fabricar o un servicio que ofrecer no debe tomarse a la ligera, sino que hay que conocer las exigencias del mercado es decir, detectar alguna necesidad. Otra forma de elegir qu producto o servicio crear es tratar de mejorar uno ya existente: innovar. Existe un nmero inimaginable de productos y servicios que pueden ser mejorados, pero que no se encuentran a simple vista. La diferencia principal radica en el diseo y si el producto que se pretende lanzar es sumamente esttico y cumple su funcin de manera satisfactoria.

CONCEPTOS A continuacin se presentarn algunas definiciones referentes a los trminos tecnologa, paquete tecnolgico y la administracin y gestin del desarrollo tecnolgico:

Tecnologa Conjunto de teoras y de tcnicas que permiten el aprovechamiento prctico del conocimiento cientfico (Real Academia Espaola, 2010). Conjunto de conocimientos tcnicos, ordenados cientficamente, que permiten construir objetos y mquinas para adaptar el medio y satisfacer las necesidades de las personas (Wikipedia, 2010). Tipo de conocimiento que a pesar de su origen, es utilizado en el sentido de transformar elementos materiales materias primas, componentes, etc. o simblicos datos, informacin, etc.-en bienes o servicios, modificando su naturaleza o sus caractersticas (Pern, 2006).

Paquete tecnolgico Un elemento esencial para la innovacin es la integracin del paquete tecnolgico. ste deber contar, de acuerdo a las necesidades del usuario, tanto conocimientos cientficos y empricos, como ingeniera bsica y de detalle, adems de proporcionar los ajustes necesarios para que el producto salga al mercado. Los componentes de un paquete tecnolgico son (Cadena, Castaos, Machado, Solleiro, & Waissbluth, 2010): o Conocimientos cientficos. o Conocimientos empricos. o Informacin tcnica externa a la organizacin. o Perfiles de factibilidad tcnico-econmica. o Ingeniera bsica. o Ingeniera de detalle. o Diseo y manufactura de equipos.

o Cumplimiento de normas y especificaciones. o Proteccin de la propiedad industrial. o Negociaciones contractuales. o Capacitacin tcnica del personal. o Cumplimiento de normas y controles gubernamentales. o Procuracin de equipos. o Construccin y arranque de planta. o Ajuste del paquete a condiciones de operacin reales. o Adecuacin del producto a los requerimientos del mercado. Un paquete tecnolgico es aquel conjunto de elementos que, (a juicio de quien lo genera) han permitido concretar la existencia de un know-how tecnolgico alrededor de un desarrollo innovativo (producto o proceso) cuya viabilidad comercial y de mercado ha sido probada fehacientemente como para rendir beneficios econmicos a las partes interesadas en su negociacin y explotacin con fines rentables (Pern, 2006).

Administracin y gestin del desarrollo tecnolgico Contempla el manejo efectivo del recurso tecnolgico mediante actividades gerenciales y la toma de decisiones tecnolgicas dentro de la estrategia competitiva empresarial (Gestiopolis, 2002). Proceso de adopcin y ejecucin de decisiones sobre las polticas, estrategias, planes y acciones relacionadas con la creacin, difusin y uso de la tecnologa (Cordua, 1994). La gestin tecnolgica es la disciplina en la que se mezclan conocimientos de ingeniera, ciencias y administracin con el fin de realizar la planeacin, el desarrollo y la implantacin de soluciones tecnolgicas que contribuyan al logro de los objetivos estratgicos y tcnicos de una organizacin (Bid-Secab-Cinda, 1990).

DEFINIR EL BIEN O SERVICIO Rama: Alimentos y Bebidas Tipo: Por su funcin: Bien de capital para producir un Bien de consumo Por su durabilidad: Bienes perecederos Por su exportabilidad: Bienes muebles

Al 2003, en su mayora los establecimientos comerciales se dedican a vender (INEGI, 2010): 50% Alimentos, bebidas y tabaco 13% Artculos de papelera, para el esparcimiento y otros artculos de uso personal 12% Productos textiles, accesorios de vestir y calzado

En estas tres actividades concentran el 75% de los establecimientos.

Caractersticas desde el punto de vista del consumidor Lnea bsica de productos Panucho Masa Frijol Lechuga Cebolla Tomate Aguacate Huevo Repollo Pepino Pollo Pavo Salbut Masa Caldo Cebolla Aguacate Pepino Pollo Pavo Tostadas Refrescos Horchata Jamaica Tamarindo Limonada De la temporada Embotellados

Lneas alternativas de productos Variaciones Lnea naturista Panucho Masa con chaya Cochinita Especialidades Relleno negro Mole Salbut

Tipos de establecimientos A continuacin se mencionarn las categoras en que se encontrara nuestro establecimiento (Wikipedia, 2010): Restaurante de comida rpida (fast food). Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rpida preparacin como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las cadenas de restaurantes ms conocidas son: McDonald's, Burger King,Quick, KFC, Pizza Hut o Domino's pizza. Restaurantes temticos. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los ms comunes son segn origen de la cocina, siendo los ms populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero tambin cocina mexicana, cocina japonesa, cocina espaola, cocina francesa, cocina peruana, cocina tailandesa, restaurantes espectculo, entre otros como la yucateca. Comida para llevar o take away. Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas fras o calientes, segn su condicin. El cliente elige la oferta y se confecciona un men a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de mens. Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina tnica determinada. Al igual que

los fast food y la vajilla que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticeras, los asaderos de pollos, etc.

Precio actual Los precios actuales para los productos varan dependiendo de la presentacin en los diversos puntos de venta: Panucho Salbut Caldo Refrescos MX$8.00 MX$25.00

Alrededor de los MX$20.00 MX$8.00 MX$15.00

Puntos de venta Los puntos de venta o las sucursales de esta empresa que se encarga de vender panuchos, salbutes, caldos y refrescos; ya sea de manera exprs, para comer en el mismo lugar u ordenar para llevar; debern de estar localizados en avenidas principales y preferentemente en esquinas, ya que de esa manera, el diseo de la construccin brinda la oportunidad de contar con una zona para ordenar desde el automvil. La siguiente imagen muestra la propuesta de diseo de un restaurante de este tipo. Ms adelante se mostrar y se explicar a mayor detalle cada uno de los componentes del restaurante.

Presentacin El diseo del producto requerir determinar qu tipo de producto se va a producir, con base en la informacin de mercadotecnia, fabricacin, y finanzas acerca del desempeo econmico proyectado. El diseo del producto ser influido por la esttica, su funcin, los materiales, las consideraciones de fabricacin. Mercadotecnia, adquisiciones, ingeniera industrial, ingeniera de fabricacin, ingeniera de productos y control de calidad, entre otros, tuvieron influencia en el diseo del producto. El anlisis final, del producto pudra satisfacer las necesidades del cliente. Asimismo, el establecimiento de puntos de referencia (benchmarking) se utilizar para identificar que hace la competencia con el fin de satisfacer las necesidades de sus clientes o superar las expectativas de los mismos. Con esto al disear el producto permite concentrar el trabajo en las necesidades de los clientes que se cumplen de manera marginal o no se cumplen en absoluto (comparacin con la competencia y las mejores organizaciones). Para el servicio de comer dentro del mismo restaurante, el diseo en que se servir el producto es el siguiente:

Para el servicio a domicilio, comprar para llevar y el servicio exprs tenemos las siguientes presentaciones, tanto para los salbutes, panuchos,caldos y refrescos:

Sustitutos y productos complementarios Entre los productos sustitutos que la empresa podra vender ms adelante se encuentran en la siguiente tabla. Los productos complementarios, como su nombre lo indica, vienen a agregar el paquete que incluye el producto que el restaurante vende, y de igual manera se encuentran en la siguiente tabla: Productos sustitutos Tortas Tostadas Codzitos Flautas Empanadas Productos complementarios Salsas Servilletas Tenedor Cuchara Cuchillo

DEFINICIN DEL PROCESO

Tipo del proceso El tipo de proceso ser de flujo lineal, es decir, estar orientada hacia el producto. A continuacin se presentarn las caractersticas que va a tener este tipo de proceso:

Producto: estandarizado, alto volumen de produccin, tasa de produccin constante. Condiciones de mercado: mercado masivo para productos econmicos. Flujo de trabajo: lnea continua o cadena de produccin, todas las unidades siguen la misma secuencia de operaciones. Mano de obra: Altamente especializada y poco calificada, capaz de realizar tareas rutinarias y repetitivas a ritmo constante. Personal: numeroso personal auxiliar, control y mantenimiento. Manejo de materiales: previsible, sistematizado y, a menudo, automatizado. Inventarios: alto de productos terminados, alta rotacin de materias primas y material en proceso. Utilizacin de espacio: eficiente. Necesidades de capital: elevada inversin en procesos y equipos altamente especializados. Coste del producto: costes fijos relativamente altos, bajo coste unitario por mano de obra y materiales. Posibles cambios de tecnologa: alto riesgo.

Tipo de distribucin El tipo de distribucin que se maneja en esta empresa como ya dijimos es por productos. Aqu presentamos las caractersticas: Criterio: los componentes se ordenan segn las etapas progresivas a travs de las que avanzan la fbrica. Ubicacin: unos a continuacin de otros, se minimiza el transporte, movimiento interno. Decisin: equilibrado de la lnea.

10

Diagrama de operaciones

Panucho o salbut

11

Panucho o salbut de especialidad

12

Caldos

13

Estandarizacin Para lograr la estandarizacin de los procesos de produccin, se van a usar unos instrumentos de medicin para proporcionar la misma cantidad de ingredientes a cada uno de los productos elaborados en el restaurante. En cuestin de fabricacin y elaboracin de los productos se contarn con estufas industriales y refrigeradores industriales para mantener una misma temperatura para ambos casos. Se capacitar a cada uno de los empleados para que no existan variaciones cuando se realice alguna rotacin de personal. En el men se especificar cmo se elaborar cada uno de los productos. Se buscar alguna certificacin como es el caso del ISO-9000, para asegurar y estandarizar un mismo proceso para cada uno de los productos.

Control de calidad Para el control de calidad se trabajar bajo las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) donde asegure la calidad de los productos. Peridicamente se buscar revisar los procesos para poder determinar algunos errores o mejoras que se puedan realizar. Se buscar hacer convenios con los proveedores para evitar la variacin de la materia prima, se le dar mantenimiento a las herramientas usadas en la preparacin de los productos y se brindar capacitacin de manear constante para evitar que los empleados dejen de realizar las actividades de la manera correcta. Para esto se les dar un diagrama de proceso y de operaciones que les guiarn en cada paso de la elaboracin y preparacin de los alimentos.

Volumen de servicio Debido a que la preparacin de los ingredientes se realizar desde antes de que el restaurante empiece a brindar su servicio, no se tomar en cuenta para el clculo de los tiempos de produccin. Se sacarn los tiempos de produccin para preparar los caldos, los panuchos y salbutes normales y de especialidad.

14

Para la produccin de los panuchos y salbutes se consider un tiempo aproximado de 30 segundos para cada uno, ya sea normal o de especialidad. Para los caldos el tiempo estimado fue de 20 segundos. Se piensa trabajar en un horario de 5 de la tarde a la media noche. Los empleados debern llegar una hora antes para empezar a realizar los trabajos de preparacin, es por esto que se tendr unas 7 horas de servicio pero 8 horas de jornada de trabajo.

En conclusin se podrn servir 2,520 salbutes o panuchos en sus diferentes presentaciones ya sea de la lnea normal, naturista o de especialidad. En cuestin de los caldos se podrn servir 1,260 caldos, ya sea para llevar o para comer en el restaurante. Cabe mencionar que esta es la capacidad que se tiene para servir, es decir, que para poder producirlo se requiere la maquinaria necesaria como estufas y freidoras industriales para un rpido surtido de insumos. Pero es una cantidad alcanzable por cualquier restaurante de este tipo.

15

DISTRIBUCIN DE PLANTA

Espacio

Este es el diseo del restaurante, incluyendo rea para comer, servicio exprs, estacionamiento y la cocina, entre otras reas ms especficas, que ms adelante sern mencionadas e indicadas en las imgenes. Cabe aclarar que se tom como referencia franquicias tipo Burguer King, Kentucky Fried Chicken, McDonalds, Starbucks, Italian Coffee, etc. Ya que ellos ofrecen un servicio similar al que se est pensando para este restaurante. Se podr pedir para llevar, comer ah o tendrn la oportunidad de pasar con el automvil al servicio exprs.

16

Secuenciacin para ordenar

Para ordenar con el servicio exprs podrn pasar al rea de pedido donde tendrn un men exterior para poder elegir sus productos. Posteriormente pasarn al rea de cobro donde pagarn el importa que se les mencion. Una vez realizado esto pasarn al rea de entrega de pedido donde se les entregarn los productos previamente solicitados. Para el servicio de pedido por telfono simplemente hablarn al nmero del local para hacer su pedido y se les llevar a la puerta de su casa y ah se les cobrar el importe por sus productos. En el restaurante podrn ordenar para comer ah mismo o para llevar. Simplemente tendrn que ir al cajero, donde se les levantar el pedido, se deber pagar el importe y posteriormente pasarn al rea de entrega donde se les entregar su pedido ya sea para comer ah o para llevar.

17

Distribucin de la cocina (Zona de preparacin)

El rea de cocina cuenta con un almacn donde se tendrn los productos complementarios como las cajitas para llevar, los empaques, utensilios, etc.; se contar con un cuarto fro para guardar todos los ingredientes que sean necesarios para la elaboracin de los productos. En el rea donde se preparan los ingredientes se contar con utensilios de corte, estufas, refrigeradores, ollas para preparar los caldos y el pavo o pollo, de igual manera ah se picarn todos los ingredientes que sean necesarios. Una vez preparados todos los ingredientes se pasarn a la siguiente barra que ser donde preparan la comida, dependiendo del pedido que se haga en la caja ellos tendrn un monitor donde les indicarn cul es el pedido para que comiencen la elaboracin de cada uno. Posteriormente se pasar a la barra donde separan la comida por rdenes. Las personas encargadas de esa seccin, empaquetar los pedidos dependiendo si es para llevar, para el servicio exprs o para comer ah. Estos empleados utilizarn los empaques que previamente hemos identificado.

18

reas principales

El diseo del restaurante cuenta con estacionamiento para 8 automviles, de los cuales uno es para minusvlidos. Tendrn un rea para estacionar motos tanto los empleados que llevarn pedidos a domicilio como clientes. De igual manera cuenta con el servicio exprs como ya hemos mencionado anteriormente. El local cuenta con tres entradas distribuidas a lo largo para mayor comodidad del cliente. Cuenta con dos rea de comedor, una interior que contar con aire acondicionado y otra exterior para los fumadores. El restaurante tiene 2 baos al final del edificio, uno para hombres y otro para mujeres y tambin tiene uno para los empleados. Tiene una cocina y una barra donde se ordenar y se entregarn pedidos.

19

Personal: obrero, administrativos En cuestin del personal administrativo, se tiene a: Un administrador que podra ser el dueo del negocio. Un contador encargado de llevarlas finanzas de la empresa. Un asesor legar que se encargar de atender las demandas, las quejas y cualquier evento legal que se presente. En cuestin del personal operativo, se contar con: Dos cajeros, de los cules uno atender a los clientes del servicio exprs y otro a los clientes del comedor. Un telefonista que se encargar de recibir los pedidos que sean a domicilio. Se tendr una capacidad de cuatro personas que sean los encargados de llevar los productos a los pedidos a domicilio. Se contar con dos almacenistas que mantendrn en orden el almacn y el cuarto fro, y cuando reciban mercanca ellos atendern a los proveedores. De igual manera cuando no realicen funciones de almacenista sern los encargados de la limpieza del lugar. Cuatro personas sern las encargadas de preparar todos los ingredientes de los pedidos, como picarlos, desmenuzar la carne, hacer los caldos, etc. Cuatro personas se encargarn de preparar las rdenes. Tres personas armarn los pedidos y los distribuirn tanto para el servicio exprs, pedidos para llevar, para llevar a domicilio o para comer ah y lo entregarn a los responsables.

SISTEMA DE COMERCIALIZACIN

Consumo directo Este tipo de comercializacin es el servicio para que los clientes consuman el producto dentro del mismo restaurante, utilizando las mesas ah establecidas para su uso.

20

Se buscar que no tengan un tiempo largo de espera y es un servicio de atencin directa con el cliente. La manera de llevarlo a cabo es mediante el cobro primero del pedido y posteriormente se prepara y se le entrega en una bandeja para su consumo.

Servicio a domicilio El servicio a domicilio consiste en levantar un pedido mediante la lnea telefnica, donde se especificar la orden y se empaquetar de acuerdo al volumen del pedido. Este servicio no contar con un costo extra, pero el cliente siempre podr proporcionar una propina a la persona que le lleve la orden. No existe un mximo del pedido pero se buscar que el tiempo de espera no sea muy largo. Al contrario se contar con un mnimo de pedido ya que se buscar que no genere un costo mayor para la empresa y el llevar la orden al domicilio sea productivo.

Encargo para llevar Se realizar de la misma manera que el consumo directo, la diferencia que en lugar de que se le entregue en una bandeja, se le proporcionar un empaque especial para que pueda ser llevado a su destino por el cliente mismo, de manera cmoda y de fcil manipuleo.

Servicio exprs En el servicio exprs no se cuenta con un mnimo ni con un mximo en el pedido, pero es el servicio de mayor importancia ya que no se puede dejar a las personas esperando mucho tiempo en su automvil y la entrega de su orden debe ser lo ms rpido posible. Al igual que el encargo para llevar se entregar en su empaque especial para la comodidad del cliente.

21

CONCLUSIONES Podemos concluir que en ente trabajo se utilizaron los conocimientos de Ingeniera Industrial para crear una empresa, definiendo el servicio que se iba a brindar, se defini el proceso, la distribucin de planta y el sistema de comercializacin. Todo esto nos muestra la importancia de planear bien la apertura de una empresa y que a pesar de ser un ejercicio, lleva tiempo y trabajo de organizacin. El trabajo nos da un panorama de las necesidades que tiene una empresa o un dueo de empresa para poder establecerse. Aprend que la administracin y gestin del desarrollo tecnolgico es importante ya que elegir la maquinaria, los instrumentos, la materia prima, insumos, entre otras cosas, es de suma importancia ya que dependiendo de la demanda que se necesita cubrir, se elegir un sistema de produccin, y de ah se elegir la tecnologa correspondiendo a los procesos que se tienen para poder alcanzar la meta establecida. Esta materia es valiosa, sobre todo para lo que aporta al conocimiento, pues nos damos cuenta que no slo es comprar tecnologa que haga ciertas operaciones, debe de realizarse un anlisis profundo de cul va a ser nuestra eleccin para poder tener la tecnologa adecuada a nuestro proceso.

22

BIBLIOGRAFA Bid-Secab-Cinda. (1990). Glosario de trminos de gestin tecnolgica. Santiago de Chile: Coleccin Ciencia y Tecnologa. Cadena, G., Castaos, A., Machado, F., Solleiro, J., & Waissbluth, M. (2010). Administracin de proyectos de innovacin tecnolgica. Recuperado el 21 de Abril de 2010, de

http://148.202.148.5/cursos/ip642/innovacion_tecnologica/2_3_paquete_tecnol ogico/Tema_2_3.htm Cordua, J. (1994). Tecnologa y desarrollo tecnolgico. Santiago de Chile: CINDA. Gestiopolis. (Abril de 2002). En qu consiste la administracin de tecnologa? Recuperado el 21 de Abril de 2010, de

http://www.gestiopolis.com/recursos/experto/catsexp/pagans/mar/14/admontec .htm INEGI. (2010). Cuntame... de Mxico. Recuperado el 21 de Abril de 2010, de Economa. Comercio:

http://cuentame.inegi.gob.mx/economia/terciario/comercio/default.aspx?tema= E#. Pern, E. (2006). Monografas. Recuperado el 21 de Abril de 2010, de Tecnologa: http://www.monografias.com/trabajos13/traprac/traprac.shtml#paq Real Academia Espaola. (2010). Diccionario de la lengua espaola. Recuperado el 21 de Abril de 2010, de Tecnologa:

http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=tecnolog%EDa Wikipedia. (2010). La enciclopedia libre. Recuperado el 21 de Abril de 2010, de Tecnologa: http://es.wikipedia.org/wiki/Tecnolog%C3%ADa Wikipedia. (2010). La enciclopedia libre. Recuperado el 21 de Abril de 2010, de Restaurante: http://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante

23