Bromatologia e Anlise de Alimentos

BREVE INTRODUO ANLISE DE ALIMENTOS A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa dos alimentos; e Logos significa Cincia. Portanto, por extenso dos termos BROMATOS e LOGOS, pode-se definir Bromatologia como a cincia que estuda os alimentos. A Bromatologia estuda os alimentos, sua composio qumica, sua ao no organismo, seu valor alimentcio e calrico, suas propriedades fsicas, qumicas, toxicolgicas e tambm adulterantes, contaminantes, fraudes, etc. A Bromatologia relaciona-se com tudo aquilo que, de alguma forma, alimento para os seres humanos, tem a ver com o alimento desde a produo, coleta, transporte da matria-prima, at a venda como alimento natural ou industrializado, verifica se o alimento se enquadra nas especificaes legais, detecta a presena de adulterantes, aditivos que so prejudiciais sade, se a esterilizao adequada, se houve algum tipo de contaminao (tipo e tamanho de embalagens, rtulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas). Enfim, tem a ver com todos os diferentes aspectos que envolvem um alimento, com isso permitindo o juzo sobre a qualidade do mesmo. A Qumica Bromatolgica estuda a composio qumica dos alimentos, bem como suas caractersticas de aptido para o seu consumo. importante conhecer tcnicas e mtodos adequados que permitam conhecer a composio centesimal dos alimentos, ou seja, determinar o percentual de umidade, protenas, lipdeos, fibras, carboidratos, que permitam o clculo do volume calrico do alimento.

ALGUNS TERMOS UTILIZADOS NA REA DE ALIMENTOS ALIMENTOS: toda a substncia ou mistura de substncia, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais formao, manuteno e desenvolvimento. Outra definio seria aquela que diz que alimento toda a substncia ou energia que, introduzida no organismo, o nutre. Devendo ser direta ou indiretamente no txica. ALIMENTOS SIMPLES: So aquelas substncias que por ao de enzimas dos sucos digestivos so transformadas em metablitos (acares, lipdios, protenas). METABLITOS: so os alimentos diretos, ou seja, so substncias metabolizadas depois de sua absoro (gua, sais, monossacardeos, aminocidos, cidos graxos).

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ALIMENTOS COMPOSTOS: So substncias de composio qumica variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas, etc). ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: So aqueles que respondendo s exigncias das leis vigentes, no contm substncias no autorizadas que constituam adulterao, vendendo-se com a denominao e rtulos legais. Tambm so chamados de alimentos GENUNOS. Alimentos NATURAIS so aqueles alimentos que esto aptos para o consumo, exigindo-se apenas a remoo da parte no comestvel (in natura). Diferena entre alimentos genunos e naturais: os alimentos genunos devem estar dentro das regulamentaes da lei; no entanto, nem sempre o alimento natural pode ser genuno; exemplo: uma fruta que est com grau de maturao acima da maturao fisiolgica permitida. ALIMENTOS NO APTOS PARA O CONSUMO: So aqueles que por diferentes causas no esto dentro das especificaes da lei. Podem ser: a) Alimentos contaminados: so aqueles alimentos que contm agentes vivos (vrus, bactrias, parasitas, etc.) ou substncias qumicas (minerais ou orgnicas) estranhas sua composio normal, podendo ser ou no txicos ou ainda, apresentarem componentes naturais txicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrarem em propores maiores que as permitidas.

b) Alimentos alterados: so os alimentos que por causas naturais, de natureza fsica, qumica ou biolgica, derivada do tratamento tecnolgico no adequado, sofrem deterioraes em suas caractersticas organolpticas, em sua composio intrnseca ou em seu valor nutritivo. Exemplos de alimentos alterados: o odor caracterstico da carne incio do estgio de decomposio, o borbulhar do mel (fermentao), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microorganismos)

c) Alimentos falsificados: So aqueles alimentos que tem aparncia e as caractersticas gerais de um produto legtimo e se denominam como este, sem s-lo ou que no procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, so alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genunos (legtimos). Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em melhores condies de qualidade que o legtimo, mas por ser fabricado em locais no

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autorizados ou por no proceder de seus verdadeiros fabricantes, considerado falsificado e, portanto, no apto ao consumo.

d) Alimentos adulterados: So aqueles privados, parcial ou totalmente, de seus elementos teis ou caractersticos, porque foram ou no substitudos por outros inertes ou estranhos. Tambm a adio de qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alteraes, deficincias de qualidade da matria-prima ou defeitos na elaborao, que venham a constituir adulterao do alimento. A adulterao pode ser por acrscimo de substncias estranhas ao alimento (Exemplos: gua no leite, vsceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por retirada de princpios ativos ou partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafena do caf) ou por ambas as simultaneamente.

CLASSIFICAO E MTODOS DE ANLISE QUMICA DE ALIMENTOS Existem basicamente trs tipos de aplicaes em anlise qumica de alimentos: Controle de qualidade de rotina: utilizado tanto para checar a matria prima que chega, como o produto acabado que sai de uma indstria, alm de controlar os diversos estgios do processamento. Nestes casos, de anlises de rotina, costuma-se, sempre que possvel, utilizar mtodos instrumentais que so bem mais rpidos que os convencionais. Fiscalizao: utilizado para verificar o cumprimento da legislao, atravs de mtodos analticos que sejam precisos e exatos e, de preferncia, oficiais. Pesquisa: utilizada para desenvolver ou adaptar mtodos analticos exatos, precisos, sensveis, rpidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinao de um dado componente do alimento.

Em anlise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um componente especfico do alimento, ou vrios componentes, como no caso da determinao da composio centesimal. A determinao do componente deve ser atravs da medida de alguma propriedade fsica, como: medida de massa ou volume, medida de absoro de radiao, medida do potencial eltrico, etc. Existem dois tipos bsicos de mtodos em anlise de alimentos: mtodos convencionais e mtodos instrumentais. So utilizados, sempre que possvel os mtodos instrumentais no lugar dos convencionas.

A escolha do mtodo analtico vai depender de uma srie de fatores:

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Quantidade relativa do componente desejado: Os componentes podem ser classificados em maiores (mais de 1%), menores (0,01 1%), micros (menos de 0,01%) e traos (ppm e ppb) em relao ao peso total da amostra. No caso dos componentes maiores, so perfeitamente empregveis os mtodos analticos convencionais, como os gravimtricos e volumtricos. Para os componentes menores e micros, geralmente necessrio o emprego de tcnicas mais sofisticadas e altamente sensveis, como os mtodos instrumentais. Exatido requerida: Os mtodos clssicos podem alcanar uma exatido de 99,9%, quando um composto analisado se encontra em mais de 10% na amostra. Para componentes presentes em quantidade menores que 10%, a exatido cai bastante; a escolha do mtodo deve recair nesses casos sobre os instrumentais Composio qumica da amostra: A presena de substncias interferentes muito constante em alimentos. A escolha do mtodo vai depender da composio qumica dos alimentos, isto dos possveis interferentes em potencial. Em anlise de materiais de composio extremamente complexa, o processo analtico se complica com a necessidade de efetuar a separao dos interferentes antes da medida final. Na maioria das determinaes em alimentos, as amostras so complexas, necessitando de uma extrao ou separao prvia dos componentes a ser analisado. Recursos disponveis: muitas vezes no possvel utilizar o melhor mtodo de anlise em funo do seu alto custo, que pode ser limitante em funo do tipo de equipamento ou at mesmo ao tipo de reagente ou pessoal especializado.

ESQUEMA GERAL PARA ANLISE QUMICA QUANTITATIVA Qualquer anlise quantitativa depende sempre da medida de uma determinada quantidade fsica, cuja magnitude deve estar relacionada massa do componente de interesse presente na amostra tomada para anlise. Entretanto, esta medida ser, de modo geral, a ltima de uma srie de etapas operacionais que compreende toda a anlise. As etapas descritas abaixo do um exemplo de um processo funcional de uma anlise quantitativa

a) Amostragem: o conjunto de operaes com os quais se obtm, do material em estudo, uma poro relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratrio, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. A maior ou menor dificuldade

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da amostragem vai depender da homogeneidade da amostra. necessrio que a quantidade de amostra seja conhecida (peso ou volume) nas operaes subseqentes.

b) Sistema de processamento da amostra: a preparao da amostra est relacionada com o tratamento que ela necessita antes de ser analisada, como: a moagem de slidos, a filtrao de partculas slidas em lquidos, a eliminao de gases etc.

c) Reaes qumicas ou mudanas fsicas: fazem parte da preparao do extrato para anlise. Os processos analticos compreendem o manuseio da amostra para obteno de uma soluo apropriada para a realizao da anlise. O tipo de tratamento a usar depende da natureza do material e do mtodo analtico escolhido. Geralmente, o componente de interesse extrado com gua ou com solvente orgnico, e s vezes necessrio um ataque com cido. Os reagentes qumicos introduzidos na preparao do extrato no podero interferir nos passos seguintes da anlise ou, se o fizerem, devero ser de fcil remoo.

d) Separaes: consiste na eliminao de substncias interferentes. Raramente as propriedades fsicas utilizadas na medida quantitativa de um componente so especificas para uma nica espcie, pois elas podem ser compartilhadas por vrias outras espcies. Quando isso acontece, necessrio eliminar estes interferentes antes da medida final. H duas maneiras para eliminar uma substncia interferente: a sua transformao em uma espcie incua (por oxidao, reduo ou complexao) ou o seu isolamento fsico como uma fase separada (extrao com solventes e cromatografia).

e) Medidas: todo processo analtico delineado e desenvolvido de modo a resultar na medida de uma determinada quantidade, a partir da qual avaliada a quantidade relativa do componente na amostra.

f) Processamento de dados e avaliao estatstica: o resultado da anlise expresso em forma apropriada e, na medida do possvel, com alguma indicao referente ao seu grau de incerteza (mdias e desvios, coeficientes de variao).

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AMOSTRAGEM E PREPARO DA AMOSTRA PARA ANLISE Os resultados de uma anlise quantitativa somente podero ter o valor que dela se espera na medida em que a poro do material submetida ao processo analtico representar, com suficiente exatido, a composio mdia do material em estudo. A quantidade de material tornada para a execuo da anlise relativamente pequena em comparao com a totalidade do material em estudo, Portanto importante considerar os seguintes fatores para tirar uma amostragem: Finalidade da inspeo: aceitao ou rejeio. avaliao da qualidade mdia e determinao da uniformidade; Natureza do lote: tamanho, diviso em sub-lotes e se est a granel ou embalado; Natureza do material em teste: sua homogeneidade. tamanho unitrio, histria prvia e custo; Natureza dos procedimentos de teste: significncia. procedimentos destrutivos ou no destrutivos e tempo e custo das anlises. Amostra definida como uma poro limitada do material tomada do conjunto - o universo, na terminologia estatstica - selecionada de maneira a possuir as caractersticas essenciais do conjunto. Amostragem a srie sucessiva de etapas operacionais especificadas para assegurar que a amostra seja obtida com a necessria condio de representatividade. A amostra obtida atravs de incrementos recolhidos segundo critrios adequados. A reunio dos incrementos forma a amostra bruta. A amostra de laboratrio o resultado da reduo da amostra bruta mediante operaes conduzidas de maneira a garantir a continuidade da condio de representatividade da amostra. A amostra para a anlise uma poro menor da amostra de laboratrio, suficientemente homogeneizada para poder ser pesada e submetida anlise. Em resumo, o processo da amostragem compreende trs etapas principais: coleta da amostra bruta: preparao da amostra de laboratrio; preparao da amostra para anlise.

a) Aspectos fundamentais para a amostragem: a amostra deve ser representativa da totalidade do alimento; a amostra no deve causar prejuzo econmico significativo; a parte da amostra a ser analisada numa anlise de contraprova deve ser

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representativa da totalidade da amostra.

b) Coleta da amostra bruta: Idealmente, a amostra bruta deve ser uma rplica, em tamanho reduzido, do universo considerado, tanto no que diz respeito composio como distribuio do tamanho da partcula. amostras fluidas (liquidas ou pastosas) homogneas, podem ser coletadas em frascos com o mesmo volume, do alto, do meio e do fundo do recipiente, aps agitao e homogeneizao. amostras slidas, cujos constituintes diferem em textura, densidade e tamanho de partculas, devem ser modas e misturadas. quantidades: o material a ser analisado poder estar a granel ou embalado (caixas, latas, etc.). OBS: No caso de embalagens nicas ou pequenas lotes, todo o material pode ser tomado como amostra bruta; para lotes maiores, a amostragem deve compreender de 10 a 20 % do n de embalagens contidas no lote, ou 5 a 10% do peso total do alimento a ser analisado; para lotes muito grandes: toma-se a raiz quadrada do n de unidades do lote.

c) Preparao da amostra do laboratrio (Reduo da amostra bruta) Alimentos Secos (em p ou granulares): A reduo poder ser manual (quarteamento) ou atravs de equipamentos (amostrador tipo Riffle; amostrador tipo Boerner); Alimentos lquidos: misturar bem o lquido no recipiente por agitao, por inverso e por repetida troca de recipientes. Retirar pores de lquido de diferentes partes do recipiente, do fundo, do meio e de cima, misturando as pores no final; Alimentos Semi-slidos (midos) (queijos duros e chocolates): As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento, como no caso de amostras em p ou granulares; Alimentos midos (carnes, peixes e vegetais): A amostra deve ser picada ou moda e misturada; e depois, se necessrio, passar pelo quarteamento, para somente depois ser tomada a alquota suficiente para a anlise. A estocagem deve ser sob refrigerao; Alimentos Semiviscosos ou Pastosos (pudins, molhos, etc.) e Alimentos lquidos

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contendo slidos (compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral): As amostras devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alquotas retiradas para anlise. Deve-se tomar cuidado com molhos de saladas (emulses), que podem separar em duas fases no liquidificador; Alimentos com emulso (manteiga e margarina): As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 C em frasco com tampa e depois agitado para homogeneizao. A partir da so retiradas alquotas necessrias para anlise. Frutas: As frutas grandes devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas e as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador. As frutas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador.

d) Preparao da amostra para anlise O tipo de preparo da amostra vai depender da natureza da mesma e do mtodo analtico envolvido. Para extrao de um componente da amostra, muitas vezes necessria uma preparao prvia da mesma, a fim de se conseguir uma extrao eficiente do componente em estudo. Por exemplo: para determinao de protena bruta e metais, necessria uma desintegrao prvia da amostra com cidos. Para determinao de umidade, protena bruta e matria mineral, alimentos secos devem ser modos at passar numa peneira de 20 mesh. Para ensaios que envolvem extrao de amostras midas, elas devem ser modas at passar numa peneira de 40 mesh. O preparo da amostra por desintegrao pode ser feito de trs maneiras: Desintegrao mecnica: para amostras secas, utiliza- se moagem em moinho tipo Wiley (martelo) ou similar. Para amostras midas, usam-se moedores do tipo para carnes ou liquidificadores. Desintegrao enzimtica: E til em amostras vegetal, com o uso de celulases. Protease e amilases so teis para solubilizar componentes de alto peso molecular (protenas e polissacardeos) em vrios alimentos. Desintegrao qumica: Vrios agentes qumicos (uria, piridina, detergentes sintticos, etc.) tambm podem ser usados na disperso ou solubilizao dos componentes dos alimentos.

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e) Preservao da amostra: O ideal seria analisar as amostras frescas o mais rpido possvel. Mas nem sempre isto possvel e, portanto, devem existir maneiras de preserv-las. Inativao Enzimtica: Serve para preservar o estado original dos componentes

de um material vivo. Esse tipo de tratamento depende do tamanho, consistncia e composio dos alimentos, enzimas presentes e as determinaes analticas que se pretende Diminuio das Mudanas Lipdicas: Os mtodos tradicionais de preparo de

amostras podem afetar a composio dos extratos lipdicos. Portanto, deve-se resfriar a amostra rapidamente antes da extrao ou congelar, se for estocar. Controle de Ataque Oxidativo: A fim de reduzir as alteraes oxidativas,

recomenda-se a preservao a baixa temperatura (nitrognio lquido), para a maioria dos alimentos. Controle do ataque microbiolgico: Para reduzir ou eliminar o ataque

microbiano, pode-se utilizar vrios mtodos: congelamento, secagem, uso de conservadores, ou a combinao de qualquer um dos trs. A escolha da melhor maneira de preservao vai depender de: natureza do alimento, tipo de contaminao possvel, perodo e condies de estocagem e tipo de anlise

OBSERVAES IMPORTANTES: Uma caracterstica marcante nos alimentos que eles tm uma variao muito grande na composio. Por exemplo: Alimentos frescos de origem vegetal possuem composio mais variada que os alimentos frescos de origem animal; Frutas e vegetais da mesma variedade podem ter composies diferentes ou a composio pode variar mesmo aps a colheita. As modificaes ps-colheita so maiores nas frutas e vegetais que possuem maior teor de umidade do que em cereais, por exemplo.

Fatores que influenciam na ps-colheita: perda ou absoro de umidade; perda dos constituintes volteis; decomposio qumica e enzimtica (vitaminas, clorofila); oxidao causada pela aerao durante a homogeneizao; remoo de materiais estranhos; ataque por

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microorganismos, com deteriorao das amostras; contaminao com traos de metais por eroso mecnica nos moedores.

Fatores que influenciam na composio de alimentos de: ORIGEM VEGETAL - Constituio gentica: variedade - Estado de maturao - Condio de crescimento: solo, clima, irrigao, fertilizao, temperatura e insolao - Estocagem: tempo e condies - Parte do alimento: casca ou polpa ORIGEM ANIMAL - Contedo de gordura - Idade do animal - Parte do animal - Raa - Alimentao do animal

GUIA BSICO PARA COLETA DE AMOSTRAS a) Saco plstico ou frasco de vidro: utilizar saco plstico para congelamento desinfetado ou esterilizado, de tamanho no mnimo de 1 litro; Utilizar frasco de vidro de 200 ml do tipo pote Arjek (tampa de metal) ou pote LN (tampa de plstico fervvel). Esterilizados em estufa (como de Pasteur) por 1 hora a 150C, em autoclave por 15 minutos a 121C, ou desinfetado por fervura em imerso durante 15 minutos. No utilizar desinfetantes qumicos (lcool Iodo, Cloro, etc.) b) Utenslios para coleta: Coletar os alimentos com os prprios utenslios durante a distribuio, ou antes, com utenslios especficos para cada tipo de alimento, desinfetados com lcool e flambados/fervidos. c) Quantidade da amostra: Coletar no mnimo 100 gramas teis do material. d) Armazenamento: Fechar imediatamente o frasco de vidro ou o saco plstico, e armazenar em congelamento a -10C ou menos, no mximo 72 horas ou refrigerao com temperatura no superior a 4 C no mximo 72 horas. Colocar as amostras congeladas ou refrigeradas a 4C em uma embalagem isotrmica com gelo, enviando imediatamente ao laboratrio. Observar se as amostras esto bem fechadas para no entrar gua do gelo durante o transporte. e) Coleta de gua, sucos e refrigerantes: No recomendada a utilizao de saco plstico nem frasco de vidro desinfetado. Recomenda-se coletar em frasco de vidro esterilizado fornecido pelo laboratrio. Importante: No congelar as amostras, mantlas sob refrigerao durante 72 horas.