APLICAO DO SISTEMA HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) NO PROCESSAMENTO DE CARNE BOVINA FRESCA

JOO TOMAZ DA SILVA BORGES * ARLAN SILVA FREITAS **

Apresenta breve discusso sobre proposta de implementao do sistema HACCP em unidades de processamento de carne bovina fresca. Tratandose de produto altamente perecvel e apresentando condies favorveis ao desenvolvimento microbiano, a carne bovina freqentemente considerada como veculo de doenas transmitidas por alimentos. Conclui que a utilizao adequada de medidas higinicas e de conservao importante na garantia da qualidade microbiolgica, qumica e fsica das diferentes etapas de obteno da carne bovina fresca.

PALAVRAS-CHAVE: PONTOS CRTICOS DE CONTROLE-PROCESSAMENTO; CARNE BOVINA-PROCESSAMENTO; HACCP.

1 INTRODUO Os produtos crus de origem animal so comercializados no estado noprocessado (fresco ou resfriado) e sua qualidade e segurana microbiolgica dependem do controle desenvolvido durante a produo, preparao e armazenamento. Os sistemas de produo e inspeo de produtos alimentcios esto sendo substitudos gradualmente por sistemas de asseguramento da qualidade, nos quais problemas considerados crticos so prevenidos antes que ocorram (OGAWA e MAIA, 1999).

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Economista Domstico, Especialista em Administrao de Servios de Alimentao, Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), RJ. (e-mail: jtsborges@hotmail.com.br). Qumico Industrial, Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos, UFRRJ, RJ. (e-mail: arlanfreitas@yahoo.com.br).

B.CEPPA, Curitiba, v. 20, p. 1-18, jan./jun. 2002 B.CEPPA, Curitiba, v. 20, n. 1,n. 1, jan./jun. 2002

Os produtos alimentcios de origem animal, em especial a carne bovina, so facilmente contaminados antes, durante e aps o abate. As contaminaes provocadas durante o processamento promovem alteraes no valor nutricional e nas caractersticas sensoriais (cor, odor, sabor e textura). Alm disso, etapas como sangria, esfolamento, eviscerao, corte e desossa favorecem a colonizao dos tecidos por microrganismos deteriorantes e patognicos (SENAI, 1999; FRANCO e LANDGRAF, 1996). Assim, um dos objetivos da tecnologia de alimentos conseguir estender a vida de prateleira destes produtos. Contudo, dois problemas bsicos dificultam a extenso da vida de prateleira dos produtos crneos. Primeiro, os tecidos animais sofrem constantes reaes bioqumicas (enzimticas) e segundo, o desenvolvimento de microrganismos precisa ser retardado. O controle destes dois parmetros crtico na produo de carne bovina. Com a aplicao do sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) possvel atingir condies ideais de processamento e conservao (CORDOBA, CORDOBA, LOPEZ e JORDANO, 1998). O presente trabalho teve por objetivo listar os principais pontos crticos de controle (PCC) no processo de obteno da carne bovina e apresentar medidas de controle e monitoramento.

2 O SISTEMA HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)

O sistema HACCP reconhecido internacionalmente como o melhor mtodo de garantia de segurana de produtos alimentcios, que permite identificar riscos especficos e medidas preventivas para seu controle (KVENBERG et al., 2000). O sistema HACCP de segurana alimentar foi criado em 1959, pela Pillsbury Company, Army Natick Research and Development Laboratories e a National Aeronautics and Space Administration (NASA), nos Estados Unidos da Amrica (EUA), para produo de alimentos a serem consumidos no espao, com garantia da ausncia de microrganismos patognicos, toxinas, produtos qumicos e fsicos (SBCTA, 1995). Registros da International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) reconhecem a importncia internacional do sistema HACCP e sua utilidade na garantia da segurana alimentar (SIMONSEN et al., 1987).

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O conceito do HACCP foi apresentado ao pblico em 1971, pela Pillsbury Company, na Conferncia Nacional sobre Proteo de Alimentos, que posteriormente serviu de base para o treinamento dos inspetores do Food and Drugs Administration (FDA). Foi observado que o sistema poderia ser empregado em indstrias processadoras de alimentos enlatados de baixa acidez e depois em indstrias processadoras de carne (ALMEIDA, 1998). Avaliando a eficincia das normas alimentcias, o subcomit de Academia Nacional de Cincia dos EUA recomendou, em 1985, a divulgao do HACCP para que fosse adotado por estas agncias reguladoras. Esta recomendao conduziu a formao, em 1987, do National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF). O Comit expandiu o protocolo do HACCP de trs princpios para sete, ou seja, anlise dos perigos e medidas preventivas de controle, identificao dos pontos crticos de controle (PCC), estabelecimento dos limites crticos para as medidas preventivas monitoradas em cada PCC, estabelecimento dos procedimentos de monitorizao dos PCC, estabelecimento das aes corretivas para casos de desvios dos limites crticos, estabelecimento dos procedimentos de verificao e estabelecimento dos procedimentos de registro (ALMEIDA, 1998; SBCTA, 1995).

3 MICROBIOLOGIA DA CARNE: ALTERAES DE ORIGEM MICROBIANA A carne o meio de cultura ideal para o desenvolvimento microbiano por apresentar alta atividade de gua (a w) e ser rica em substncias nitrogenadas, minerais e fatores de crescimento. Alm disso, seu pH favorvel (5,6) maioria dos microrganismos, cujo desenvolvimento depender, sobretudo, das condies de abate, estresse do animal e higiene durante a manipulao. Os tipos mais comuns de deteriorao de carnes podem ser classificados de acordo com o ambiente que envolve estes produtos e so provocados por bactrias, bolores ou leveduras. Em condies de aerobiose, as bactrias produzem modificaes na cor, sabor, aroma e gordura presente na carne (PIERSON e CORLETT JR., 1992). A temperatura e a umidade da superfcie da carne e do ar podem favorecer o crescimento de microrganismos causadores da mucosidade ou limo superficial (Tabela 1). A alterao pode ter como responsveis espcies do gnero Pseudomonas, Achromobacter, Leuconostoc, Streptococcus,

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Micrococcus, Bacillus e alguns Lactobacillus (FRANCO e LANDGRAF, 1996).

TABELA 1 - NMERO DE MICRORGANISMOS NO MOMENTO DO APARECIMENTO DE ODOR E LIMOSIDADE EM ALIMENTOS PROTICOS

Alimento Carne de frango Carne de vaca Salsichas Peixe Ovos ou ovos lquidos

Nmero Odor evidente 2,5 - 100x106/cm2 1,2 - 100x106/cm2 1,0 - 1,3x108/cm2 1,0 - 130x106/cm2 10x10 /g
6

Limosidade evidente 10 - 60x106/cm2 3 - 300x106/cm2 1,3x108/cm2 -

Fonte: FRAZIER e WESTHOFF, 1993.

Os pigmentos hemoglobina e mioglobina da carne so indicadores de qualidade, pois o msculo no dispe de sangue fresco para transportar substrato para sntese de energia e manuteno de suas funes normais. A exposio da carne s mais variadas condies (calor, acidez e agentes qumicos) favorece a oxidao do ferro presente nestes pigmentos, alterando sua cor. Estes pigmentos, alm de indicadores de frescor (tornamse pardos com o tempo) so tambm indicadores de alteraes fsicas, qumicas ou bacterianas (PRICE e SCHWEIGERT, 1994). A cor vermelha da carne pode adquirir tons de verde, marrom ou cinza decorrentes da ao dos oxidantes, gs sulfdrico (H2S) e perxidos (H2O2), produzidos por bactrias. O primeiro ocorre pela exposio ao ar de carnes e derivados embalados a vcuo, ou devido ao crescimento de microrganismos no centro da pea. O segundo ocorre geralmente em carnes vermelhas frescas embaladas a vcuo ou impermeveis a trocas gasosas e conservadas em temperaturas entre 1 e 5 oC (FRANCO e LANDGRAF, 1996).

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A colorao normal da carne pode sofrer alteraes devido ao de leveduras produtoras de pigmentos (branco, marrom, rosa ou creme) e bolores como Sporotricum carnis (pontos brancos) e Penicillium (pontos verdes). Algumas espcies de mofos desenvolvem-se em carnes a temperatura de -5 oC (HAYES, 1993). As principais alteraes da carne, provocadas por mofos, so a pegajosidade na superfcie do produto e o desenvolvimento micelar (whiskers), causadas por espcies dos gneros Mucor (M. racebiosus, M. lusitanicus), Tamnidium (T. chaeto cladioides, T. elegans) e Rhizopus (FRAZIER e WESTHOFF, 1993). O acondicionamento sob temperaturas prximas ao congelamento pode favorecer a formao de miclio cotonoso, sem esporulao, de colorao branca (FRANCO e LANDGRAF, 1996). Putrefao significa decomposio anaerbia de protenas com produo de compostos de aroma desagradvel como H2S, indol, escatol, putrescina, cadaverina e outros. O Clostridium o causador mais comum desse tipo de deteriorao, embora bactrias aerbias facultativas tambm possam estar envolvidas. De modo geral, a deteriorao de produtos crneos depende tanto de sua composio como da temperatura em que o produto mantido (JAY, 1994). A acidificao ocorre principalmente devido ao acmulo de cidos orgnicos (frmico, actico, propinico) durante a degradao enzimtica bacteriana de molculas complexas. Protelise sem putrefao, causada por bactrias anaerbias-facultativas (Clostridium butricos e Coliformes), pode contribuir tambm para a acidificao. Bactrias lcticas esto presentes em quase todo tipo de produto crneo fresco ou curado, crescendo tambm em temperaturas de refrigerao. Esse desenvolvimento desejvel (fermentao lctica) na superfcie ou interior da pea, porm a produo de cido lctico e outros cidos em excesso pode originar colorao esverdeada no produto (FRAZIER e WESTHOFF, 1993).

4 PROCESSAMENTO DE OBTENO DE CARNE FRESCA As etapas de processamento de carne bovina crua e os pontos crticos de controle so apresentados na Figura 1. A cada etapa observada, a qualidade e segurana do produto esto sujeitas contaminao pelo uso inadequado das boas prticas higinicas (CODEX ALIMENTARIUS, 1994).

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FIGURA 1 - FLUXOGRAMA PARA PRODUO E PROCESSAMENTO DE CARNE BOVINA FRESCA

Produo

PCC2

Transporte do animal

Repouso

Matadouro
l

Esfolamento

PCC 2

Eviscerao

Lavagem

Resfriamento

PCC1

Transporte da carcaa

PCC 2

Corte e desossa

Embalagem

Indica situao de menor contaminao; Indica situao de maior contaminao;

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PCC1, eficiente; PCC2 no absoluto. Fonte: ICMSF, 1997.

5 DESCRIO DAS ETAPAS E APLICAO DO SISTEMA HACCP 5.1 PRODUO A contaminao da carne bovina pode ocorrer por via endgena (quando o animal est vivo) ou exgena, desde o abate do animal at o consumo de seus produtos. Entretanto, sua principal via de contaminao ocorre no meio externo, por exposio direta e freqente s diferentes e inmeras fontes orgnicas de contaminao. A prtica dos princpios bsicos de higiene fator essencial na obteno de carnes e produtos crneos com menor ndice possvel de contaminao, melhor qualidade sensorial e nutricional (EVANGELISTA, 2000). Sem a utilizao de prticas adequadas de produo, na fazenda, muitos agentes de doenas transmissveis ao homem (Salmonella, Trichinella, Clostridium, Campylobacter, Yersnia, etc.) deixam de ser controlados, bem como os agentes fsicos (plos, partculas de areia entre outros) e qumicos (hormnios, antibiticos, pesticidas e outros) (ICMSF, 1997). A industrializao e o desenvolvimento de prticas agrcolas intensivas tem desenvolvido a possibilidade do aparecimento de resduos perigosos na carne como antibiticos, anti-helmnticos, hormnios, substncias parecidas com hormnios, pesticidas, tranqilizantes e metais txicos. Alguns componentes da alimentao animal ou contaminantes do pasto, como tambm agentes teraputicos ou de promoo de crescimento, podem permanecer nos tecidos aps o abate constituindo perigo para o consumidor (NACMCF, 1993). A qualidade e a segurana microbiolgica de produtos crus dependem do controle desenvolvido durante a produo, preparao, armazenamento e apresentao para comercializao. Produtos de origem animal esto sujeitos contaminao microbiana a partir de vrias fontes, sendo que o prprio animal contribui com organismos patgenos ou deteriorantes. Outras fontes de contaminao podem ocorrer por meio da gua, instalaes, equipamentos e manipuladores. necessrio conhecimento das provveis fontes de contaminao e dos diferentes meios de difuso para que seu controle seja maximizado e os microrganismos patgenos sejam excludos sempre que possvel (RIEDEL, 1992; FRANCO e LANDGRAF, 1996).

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5.1.1
l

Controle e monitoramento

O uso das boas prticas agrcolas o principal meio de controlar as doenas nos animais da fazenda.
l Animais originrios de outros lugares, alimentos e/ou gua contaminados e prticas inadequadas de eliminao de dejetos so fontes de enfermidades que propiciam a proliferao de doenas causadas por microrganismos. l

Deve-se garantir o uso das boas prticas agrcolas e assistncia veterinria aos animais, bem como a qualidade da alimentao, gua e eliminao de dejetos.

l necessrio registrar casos de doenas e controlar a entrada de animais na fazenda, mediante inspeo sanitria.

5.2

TRANSPORTE DO ANIMAL

Os transportes difceis e penosos, em circunstncias especiais, podem ocasionar stress do animal, e assim, substncias metablicas que se formam, podem atravessar a barreira intestinal, prejudicando as condies normais da carne. Por idntico mecanismo, microrganismos saprfitas e patognicos presentes no intestino ultrapassam as paredes do mesentrio e atingem o sangue e os msculos. A fadiga causada ao animal pelas condies inadequadas de transporte, quando enviado diretamente ao corte, produz ainda alteraes no ciclo do glicognio e conseqente formao de cido lctico, que interfere no processo de maturao da carne (EVANGELISTA, 2000; RIEDEL, 1992).

5.2.1

Controle e monitoramento

l Selecionar os animais sadios, limpos e com intestino vazio, pois ser mais fcil evitar a difuso da contaminao fecal. l Deixar os animais sem alimentao pelo perodo de 3 a 6 horas antes do transporte. l Evitar situaes de stress e ferimento do animal durante o carregamento, transporte e descarregamento.

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5.3 REPOUSO O manejo adequado de animais destinados ao abate contribui para a reduo da contaminao bacteriana da carcaa (EUSTACE, 1981). A condio e manuteno da qualidade da carcaa dependem da ateno dada ao animal antes do abate, o que constitui parte essencial da operao. O repouso importante para garantir o retorno s funes metablicas normais, pelo controle de situaes de stress, reduzindo riscos de contaminao da carcaa e protegendo animais e manipuladores em casos de doenas contagiosas (ICMSF, 1997). O animal antes do abate deve ser submetido inspeo sanitria para verificar se o estado de sade deste permite o abate e posterior consumo humano. Nessa inspeo sero rejeitados animais em gestao, extremamente magros e com enfermidades patognicas, ferimentos externos, miases e outros focos purulentos (ICMSF, 1997). Os animais, antes do abate, devem passar por sistemas de chuveiros, com gua hiperclorada (15 ppm). Este banho tem como finalidade limpar os animais pela remoo de detritos e promover a vasoconstrio perifrica, permitindo maior sangria.

5.3.1 Controle e monitoramento

l l

Garantir o repouso do animal. Certificar-se do seu estado de sade e das condies higinicas antes do abate. l Dosar a concentrao de cloro na gua utilizada para higienizao do gado.

5.4 MATADOURO Os mtodos usualmente empregados no abate de animais podem favorecer a inoculao de microrganismos nos tecidos, porm, mediante aplicao de normas higinicas (limpeza e sanitizao de facas de abate entre um animal e outro), a quantidade de microrganismos inoculados no suficiente para constituir perigo (ICMSF, 1997).

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Bactrias patognicas como Salmonella sp , Escherichia coli , Staphylococcus aureus, Yersnia enterocolitica e Clostridium perfringens podem ser encontradas na carne, sendo esta tambm responsvel por fontes espordicas de casos de Escherichia coli O157:H7. Estes microrganismos geralmente contaminam a carne mediante condies inadequadas de abate, manipulao e armazenamento. O emprego do plano HACCP contribui para o controle destes patgenos assim como de outros (SENAI, 1999; NACMCF, 1993). Abate e manipulao em condies de limpeza, refrigerao e armazenamento adequados, freqente limpeza e desinfeco das cmaras e utenslios, reduo do movimento de pessoal, prticas adequadas de higiene corporal, tratamento e fornecimento de gua contribuem para diminuir o ndice de contaminao durante o abate e processamento da carne (RIEDEL, 1992). As possibilidades de contaminao da carne durante o abate podero ocorrer no ato da introduo do instrumento perfurante no corpo do animal e produo da sangria, operao importante por seu aspecto higinicosanitrio e comercial, que deve ocorrer imediatamente aps o processo de insensibilizao. A sangria dever ser executada em animais suspensos por dispositivos areos de modo a evitar contato com microrganismos do solo (EUSTACE, 1981). O sangue deve ser removido completamente o mais rpido possvel, pois se trata de excelente meio de cultura oferecendo condies favorveis ao crescimento e multiplicao de microrganismos (principalmente os responsveis por processos deteriorativos) e sua distribuio pela carcaa. O estado de repouso do animal tambm considerado fator importante para o xito da sangria. A sangria aumenta a capacidade de trabalho do corao e torna mais intensa a circulao, resultando em fibrilao ventricular e parada cardaca. Com isso, microrganismos presentes na regio do local da sangria e no tubo digestivo do animal so transportados por todo o corpo. tambm possvel que durante a agonia ocorra contaminao da carne, devido a maior sada de lquido das membranas e capilares que ficam com a permeabilidade aumentada, favorecendo a passagem dos microrganismos para os tecidos. Os principais microrganismos intestinais que podem atingir os msculos atravs do sangue so Clostridium perfringens, Salmonella sp, Streptococcus bovi, Enterococcus faecum e S. durans (EVANGELISTA, 2000).

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5.4.1
l

Controle e monitoramento

Disponibilizar detergente neutro, solues de lcool 70%, iodo 0,1% e cloro 200 ppm. l Certificar-se do uso e concentraes destes produtos na higienizao de ambientes, equipamentos, utenslios e manipuladores. l Garantir, no intervalo de abate dos animais, a sanitizao do instrumento utilizado para a operao. l Controlar a sangria, evitando a multiplicao e distribuio microbiana na carcaa.

5.5 ESFOLAMENTO A utilizao de medidas bsicas de higiene importante na preveno da contaminao da carne. No decorrer do esfolamento, o uso inadequado de medidas higinicas pode gerar contaminaes da carne pela existncia de inmeras espcies microbianas na pele dos animais. O esfolamento realizado por meio de instrumentos cortantes, por sistemas eltricos ou pneumticos, sendo obedecidas as etapas de primeira culatra, cabeceiro, segunda culatra e costela (EVANGELISTA, 2000). Aps a sangria so efetuadas vrias operaes com a finalidade de garantir condies suficientes para que as carnes sejam consumidas, armazenadas ou industrializadas. Algumas operaes favorecem a contaminao da carcaa mais lentamente do que outras. Durante a retirada do couro pode ocorrer contaminao quando o manipulador e a faca entram em contato com o couro, o plo e a carne.

5.5.1 Controle e monitoramento

l

Disponibilizar detergente neutro, solues de lcool 70%, iodo 0,1% e cloro 200 ppm. l Certificar-se do uso e concentraes destes produtos na higienizao de ambientes, equipamentos, utenslios e manipuladores.

5.6 EVISCERAO O trato intestinal a segunda maior fonte de patgenos entricos durante

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o processo de abate (NACMCF, 1993). essencial que as vsceras no sejam cortadas, pois podem contaminar o manipulador, a carcaa, utenslios e equipamentos usados. A utilizao adequada de higiene importante na preveno de contaminaes (NACMCF, 1993; EUSTACE, 1981; CODEX ALIMENTARIUS, 1994). O tempo de evisceramento deve ser no mximo de 20 a 30 minutos, pois quanto mais tempo transcorre, maiores so as possibilidades de penetrao de microrganismos intestinais nos tecidos (EVANGELISTA, 2000). Paredes, piso, gua, ar, utenslios, equipamentos e manipuladores podem oferecer riscos de contaminao matria-prima (ANDRADE e MACDO, 1996).

5.6.1

Controle e monitoramento

l No cortar as vsceras durante o evisceramento certificando-se do tempo de durao da operao. l Disponibilizar detergente neutro, solues de lcool 70%, iodo 0,1% e cloro 200 ppm. l Certificar-se do uso e das concentraes destes produtos na higienizao de ambientes, equipamentos, utenslios e dos manipuladores.

5.7 LAVAGEM A etapa da lavagem pode disseminar a contaminao presente e contribuir para a formao de aerossis, sendo comum o uso de substncias bactericidas. A lavagem excessiva das carcaas pode resultar em excesso de umidade, dificultando a desidratao superficial durante a estocagem e aumentando os riscos de deteriorao por parte da microbiota remanescente (SENAI, 1999). A lavagem a jato pode ser razoavelmente eficiente na remoo de alguma contaminao visvel, mas plos e mculas que surgem do contato com fezes ou contedo dos intestinos, provavelmente permanecero. A lavagem a jato parcialmente eficiente na remoo da contaminao microbiana. Lavagem excessiva e uso de jatos a alta presso podem afetar prejudicialmente a carcaa, destruindo a integridade da membrana

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superficial e inflando a gordura da superfcie. At que no estejam disponveis tcnicas comerciais eficientes a lavagem no pode ser considerada como PCC (ICMSF, 1997).

5.8 RESFRIAMENTO Na refrigerao utilizam-se temperaturas superiores s do ponto de congelamento. empregada como meio de conservao bsica (como no caso de carnes e pescados frescos) ou conservao temporria at que se aplique outro mtodo (SENAI, 1999). Ao completar a preparao, a superfcie quente (30-40 oC) e mida da carcaa ideal para a multiplicao de patgenos e deteriorantes. Esta superfcie deve ser resfriada (7 oC ou menos), reduzindo a multiplicao microbiana (ICMSF, 1997). Nesta etapa no ocorre eliminao de microrganismos, havendo apenas a inibio (mesfilos e termfilos) ou diminuio (psicrotrficos) do seu crescimento (HAYES, 1993; JAY, 1994). A circulao do ar necessria para que haja distribuio uniforme da temperatura dentro da cmara. Este ponto muito importante, pois se a circulao for fraca a diminuio da temperatura no interior do alimento pode ser lenta, aumentando o risco do crescimento de patgenos. Para efetiva transferncia do calor, fluxo de ar de pelo menos 0,25 m/s deveria ser mantido sobre todas as partes da carcaa (ICMSF, 1997; SENAI, 1999). O resfriamento rpido da carne antes do rigor-mortis pode resultar em dureza induzida pelo frio. Os efeitos do encolhimento causado pelo frio podem ser evitados mediante estimulao eltrica logo aps o abate. Ao estabelecer a operao de abate necessrio compensar os benefcios do resfriamento rpido e da secagem superficial contra a perda de peso e dessecamento da superfcie, que pode prejudicar a aparncia do produto (ICMSF, 1997).

5.8.1 Controle e monitoramento

l

Certificar-se que no ocorra condensao nos resfriadores pelos efeitos combinados de temperatura, fluxo de ar e umidade relativa, evitando desta forma, multiplicao microbiana durante o resfriamento. l Providenciar medidas corretivas caso ocorra desvio nos limites pr-

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determinados. l Medir e registrar a temperatura e umidade periodicamente, verificando visualmente a eficincia da limpeza rotineira do frigorfico.

5.9 TRANSPORTE DA CARCAA Transporte inadequado e danos sofridos (golpes, atritos ou esmagamento) influenciam a qualidade da carne, tornando-a imprpria para o consumo, alm de favorecer o desenvolvimento de microrganismos nocivos. Nos estabelecimentos de abate, entre as vrias dependncias, as carnes so conduzidas atravs de recipientes, bandejas, carrinhos e outros, podendose prever numerosas possibilidades de contaminao. Quando enviados para os centros em que sero vendidas, industrializadas, conservadas e armazenadas, as carnes acondicionadas ou no, so transportadas em diversos veculos, alguns deles dotados de sistemas refrigerantes (EVANGELISTA, 2000). O transporte irregular transforma-se em potente fator de contaminao, agravado por condies inadequadas de refrigerao, seccionamento, descongelamento, condies tcnicas e higinicas, embalagem e armazenamento. O sistema de transporte e os recipientes devem ser de material liso, resistente, impermevel, atxico, de fcil higienizao, permitindo separao efetiva de produtos alimentcios diferentes e proteo contra contaminaes, oscilaes de temperatura, umidade, atmosfera e demais condies que favoream o desenvolvimento microbiano (BARUFFALDI e OLIVEIRA, 1998; ABERC, 1998; ICMSF, 1997). Carnes e produtos crneos, alimentos congelados ou super congelados, produtos que necessitam de temperatura especial de conservao e refeies prontas para consumo devem ser transportadas em local fechado, isotrmico ou refrigerado. Deste modo, as temperaturas para transporte destes alimentos so de 4 a 6 oC para os refrigerados, de 6 a 10 oC quando resfriados e -18 a -15 oC se congelados (SILVA JR., 1995).

5.9.1

Controle e monitoramento

l Certificar-se das condies de transporte (higiene, temperatura e tempo) e condies de higiene do ambiente, recipientes, utenslios e equipamentos utilizados no preparo da carne. l Disponibilizar detergente neutro, solues de lcool 70%, iodo 0,1% e

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cloro 200 ppm. l Certificar-se do uso e concentraes destes produtos na higienizao de ambientes, equipamentos, utenslios e manipuladores.

5.10 CORTE E DESOSSA Superfcies e equipamentos inadequadamente limpos, usados no corte e desossa, podem representar fonte de microrganismos deteriorantes psicrotrficos. O processo favorece a disseminao e multiplicao microbiana. Isto crucial para a vida de prateleira da carne. Projeto, manuteno e higiene da instalao, utenslios e equipamentos so importantes. A temperatura da sala de corte deve ser mantida em 10 oC ou menos. Deve ser evitado o uso de panos de esfregar, tbuas de corte em madeira e correias transportadoras absorventes (ICMSF, 1997). Para facilitar o transporte e distribuio das carnes do abatedouro aos locais de consumo feita a diviso dos canais, primeiro em duas partes e posteriormente em quartos. Os cortes necessrios so feitos por serra eltrica e excepcionalmente por machadinhas. Aps a diviso e liberao sanitria, a carne de acordo com seu destino resfriada ou congelada imediatamente, antes ou depois de transportada.

5.10.1 Controle e monitoramento

l

Esterilizar os instrumentos de corte e utenslios em geral a 85 oC durante a produo. l Realizar a sanitizao em gua clorada (200 ppm). l Recomenda-se para manipuladores, o uso de solues de lcool 70% e iodo 0,1%. l Medir a temperatura ambiente. l Certificar-se do uso de tbuas de polipropileno, mesas de ao-inoxidvel isentas de cortes e/ou sulcos profundos que permitam o alojamento de microrganismos e correias transportadoras que no absorvam umidade.

5.11 EMBALAGEM A embalagem protege a carne da contaminao adicional e impede a perda da umidade. Bactrias aerbias deteriorantes, particularmente Pseudomonas spp., crescem prontamente em condies de alta umidade

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sobre carnes envoltas em filme impermevel ao oxignio. A utilizao desta forma de embalagem limitada carne fresca nas vitrines dos locais de venda (ICMSF, 1997). A embalagem em filme impermevel aos gases muda o ambiente gasoso dentro do pacote afetando a taxa de desenvolvimento e a natureza da microbiota. O acmulo de dixido de carbono inibe os piscrotrficos Gramnegativos. A microbiota que se desenvolve compreende principalmente bactrias cido-lcticas cuja atividade menos nociva para a carne. Carne com alto pH tm vida de prateleira menor no estado resfriado e, portanto, quando for importante conservar a qualidade, o pH da carne destinada a ser embalada a vcuo deveria ser monitorado (ICMSF, 1997).

6 CONCLUSO Os produtos de origem animal, em especial a carne bovina so alimentos largamente consumidos. Contudo, maior expanso neste segmento de mercado tem sido dificultada pela reduo da vida til decorrente de alteraes fisiolgicas, bioqumicas e microbiolgicas a que estes produtos so susceptveis durante o processamento. A carne altamente perecvel e sujeita ao de diferentes microrganismos. A qualidade microbiolgica no decorrer da cadeia produtiva da carne bovina fresca fator importante para a segurana do produto final e conseqentemente do consumidor. A manuteno de suas caractersticas fsicas, qumicas e microbiolgicas um desafio que dia-a-dia enfrentam seus produtores. Neste sentido importante conhecer medidas de controle de qualidade que permitam maior segurana destes produtos, mantendo suas caractersticas nutricionais e sensoriais.

Abstract
APPLICATION OF THE HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) SYSTEM IN THE FRESH MEAT PROCESSING This article presents a brief discussion upon the purpose of HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) in the fresh meat processing. Due to be a product highly perishable and presenting favorable conditions to microorganisms development, the cattle meat is usually considered as vehicule of food transmitted diseases. Concludes that the improvement of processing conditions, utilization of hygienic measure and conservation is very important in the safety of microbiological, chemical and physical quality of the obtention stages of fresh meat. KEY WORDS: CRITICAL CONTROL POINTS-PROCESSING; BOVINE MEATPROCESSING; HACCP .

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