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FACULDADE CAMBURY

CULINRIA MEDITERRNEA TRS PAISES ORIGINAIS


ARTENISIA DOURADO CAMILA KAREN MARIA B. DE AVILA

Curso Tecnolgico de Gastronomia 3 Perodo 2006 Goinia Gois

CULINRIA EUROPIA Prof.: EDLSON BHLMANN Maro de 2006

NDICE

1 INTRODUO 2 PRINCIPAIS CULTURAS MEDITERRNEAS 2.1 A Helade 2.1.1 Dados Estatsticos 2.1.2 Locais Tursticos 2.1.3 Populao e Costumes 2.1.4 A Igreja Ortodoxa 2.2 Os mouros do Marrocos 2.2.1 Dados Estatsticos 2.2.2 Locais Tursticos 2.2.3 Casablanca 2.2.4 A Vida no Marrocos 2.2.5 Religio Mulumana 2.3 Os rabes Egpcios 2.3.1 Dados Estatsticos 2.3.2 Locais Tursticos 2.3.3 Populao e Costumes 2.3.4 Os "muled", religio e festa no Egito 2.3.5 O Ramad a grande festa do islamismo 3 CULINRIA GREGA 3.1 Apresentao 3.2 A Oliva 3.3 Salgados 3.4 Sobremesas 4 CULINRIA MARROQUINA 4.1 Apresentao 4.2 Salgados 4.3 Sobremesas 5 CULINRIA DO EGITO

1 3 3 3 5 6 8 10 10 12 13 16 18 20 20 21 24 26 28 29 29 30 32 37 40 40 43 46 48

5.1 Apresentao 5.2 Salgados 5.3 Sobremesas 6 CONCLUSO 7 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ANEXO: O AZEITE DE OLIVA

48 50 53 56 58 59

1 INTRODUO Cerca de 15 pases, abrangendo 3 continentes, circundam o Mar Mediterrneo, para no mencionar a quantidade de ilhas espalhadas pelas suas guas. A regio ao norte inclui o sul da Espanha e Frana, Itlia, Grcia e Turquia; a leste est a Sria, o Lbano e Israel; e ao longo das praias do sul esto o Marrocos, Arglia, Tunsia e Egito. Caracterizar os alimentos e a cozinha destes pases em um nico tpico pode parecer ambicioso, e cada um deles certamente orgulhoso de sua individualidade, mas os pases possuem muitos pontos comuns e fcil ver uma caracterstica do Mediterrneo, rica tradio de alimentos finos, que conhecida em todo o mundo, tanto por razes de sade como por sua grande variedade de pratos deliciosos. A dieta do Mediterrneo mudou um pouco atravs dos sculos, mas ainda bastante favorvel ao cotidiano dos dias atuais. Sempre tem sido naturalmente saudvel: os alimentos so feitos com o azeite de oliva no lugar da manteiga e as carnes e produtos de laticnio so de secundria importncia, substitudos pelos abundantes suprimentos de peixes, frutos do mar e de frutas e vegetais frescos, que crescem muito bem no clima quente e ensolarado da regio. A dieta bsica do Mediterrneo na antiguidade consistiu de azeitonas, trigo, figos e uvas. A histria turbulenta do Mediterrneo e o movimento constante de seu povo levaram a um intercmbio de costumes, inclusive hbitos de alimentao. Somando a isto, temos o trfego de navios, o que resultou na introduo de alimentos de outros pases. Hoje a dieta do Mediterrneo reconhecida como sendo uma das mais saudveis do mundo. Peixe e frutos do mar sempre tiveram um papel importante na dieta do Mediterrneo, e todos aqueles que j visitaram um mercado de peixe do Mediterrneo concordam que a variedade encontrada nestas guas surpreendente. Aos aborrecimentos que a poluio e a pesca no controlada podem estar prejudicando esta ddiva, os frutos do mar so ainda largamente consumidos. Mullet cinza e vermelho so muito populares, assim como so o

rodovalho, a pescada, o sea bream, o peixe-espada, atum, sardinhas, robalo e frutos do mar, tais como vieiras, caranguejos, mexilhes, camares e lagostas. O mtodo mais comum de cozimento o grelhado, mas sopas e ensopados tambm so populares. Cada pas tem sua prpria especialidade. Polvos e lulas, que so amaciados quando batidos nas pedras, so geralmente servidos fritos, grelhados ou cozidos em molho. Anchovas frescas so encontradas em toda a regio, mas so geralmente vendidas em conserva no azeite. So ingredientes essenciais em muitas receitas italianas e em pratos do sul da Frana, como a salada nioise, anchovada e tapnade.

2 PRINCIPAIS CULTURAS MEDITERRNEAS 2.1 A Helade 2.1.1 Dados Estatsticos BANDEIRA:

DADOS PRINCIPAIS: Nome oficial: Repblica Helnica (Hellenike Demokrata). Nacionalidade - grega. Data nacional - 25 de maro (Independncia). Capital - Atenas. Cidades principais: Atenas (748.110), Salnica (377.951), Pireu (169.622), Patras (155.180), Hraclion (117.167) (1995). Idioma: grego (oficial). Religio: cristianismo 98,1% (ortodoxos gregos 97,6%, catlicos 0,4%, protestantes 0,1%), islamismo 1,5%, outras 0,4% (1982). GEOGRAFIA: Localizao: sudeste da Europa. Hora local: +5h. rea: 131.957 km2. Clima: mediterrneo. rea de floresta: 65 mil km2 (1995). POPULAO: Total: 10,6 milhes (2000), sendo gregos 98%, outros 2% (1996). Densidade: 80,33 hab./km2. Populao urbana: 60% (1998). populao rural: 40% (1998). Crescimento demogrfico: 0,3% ao ano (1995-2000). Fecundidade: 1,28 filho por mulher (1995-2000). Expectativa de vida M/F: 76/81 anos (1995-2000). Mortalidade infantil: 8 por mil nascimentos (1995-2000). Analfabetismo: 2,8% (2000). IDH (0-1): 0,875 (1998). POLTICA: Forma de governo: Repblica parlamentarista. Diviso administrativa: 10 regies subdivididas em divises administrativas.

Legislativo: unicameral - Parlamento, com 300 membros eleitos por voto direto para mandato de 4 anos. Constituio em vigor: 1975.

ECONOMIA: Moeda: dracma. PIB: US$ 120,7 bilhes (1998). PIB agropecuria: 11% (1998). PIB indstria: 18% (1998). PIB servios: 71% (1995). Crescimento do PIB: 1,7% ao ano (1990-1998). Renda per capita: US$ 11.740 (1998). Fora de trabalho: 5 milhes (1998). Agricultura: frutas, legumes e verduras, cereais, beterraba, tabaco. Pecuria: caprinos, sunos, ovinos, aves. Pesca: 214,2 mil t (1997). Minerao: bauxita, minrio de ferro, linhito, pedra-pome. Indstria: alimentcia, metalrgica, txtil, vesturio, qumica. Exportaes: US$ 10,3 bilhes (1998). Importaes: US$ 25,8 bilhes (1998). Principais parceiros comerciais: Itlia, Alemanha, Frana, Holanda (Pases Baixos), Reino Unido.

DEFESA: Efetivo total: 168,5 mil (1998). Gastos: US$ 5,7 bilhes (1998). RELAES EXTERIORES: Organizaes: Banco Mundial, FMI, OCDE, OMC, ONU, Otan, EU. 2.1.2 Locais Tursticos A Grcia tem numerosos lugares formosos para visitar tanto por seu passado histrico como por suas maravilhosas paisagens. Desde a capital do pas, Atenas, continuando pelo Peloponso, Grcia Central e Regio de Tesalia, a Macednia e a Tracia e para finalizar num rpido percurso pelas Ilhas gregas do Dodecaneso, as Ilhas do Nordeste do Mar Egeu, as Ilhas Jnicas, as Ilhas do Golfo Saraonico, as Ilhas Espradas e as Ilhas Cclades. tica a parte da Grcia onde se encontra Atenas, a capital do Estado grego, e tambm o porto de Pireo. Limita ao norte com Stere e ao sul com o golfo Saraonico.

Atenas Peloponsio Aquea-Elis-Messinia Grcia Central Tesalia-Epiro Macedonia, Tracia, Provincias: Imazia, Piezia, Kozani-Grevena y As Ilhas Gregas

Kastroria

2.1.3

Populao e Costumes

Os habitantes da Grcia tm o tpico carter mediterrneo embora com caractersticas prprias. So alegres, amantes da diverso, sorridentes, abertos, comunicativos e acolhedores. O estrangeiro se sentir como em seu prprio pas e receber toda ajuda que possa necessitar. Os gregos so faladores, num tom mais alto que o habitual, e lhes encanta conversar com gente de outra cultura, pois so muito curiosos e gostam de conhecer outras formas de vida, outras crenas e outros modos de comportamento. No criticam as diferenas, mas at as englobaram como parte da sua e tentaram obter o melhor delas. O imaginrio grego surpreendente. De fato, existem numerosas lendas e contos que passam oralmente de gerao em gerao. Talvez esta criatividade proceda da Mitologia, to extensa, que relata a vida e encarnaes dos deuses gregos e sua descendncia assim como suas conflituosas relaes com os humanos. A vida grega tem lugar em sua maior parte na rua. Os cafs, praas, passeios e jardins esto repletos de gente. Nos povoados tpico ver s mulheres

conversando nas portas das casas aproveitando o frescor da tarde enquanto que os maridos fazem o mesmo nas tabernas. Outra atividade tipicamente grega, que resulta chocante para os visitantes, o passar as contas de komboli entre os dedos. Os komboli so uma espcie de rosrio realizado em diferentes materiais, principalmente de madeira e mbar. Talvez, devido ao calor, as atividades ldicas costumam realizar-se no final da tarde e avanam at o anoitecer. O descanso respeitado por todos e durante as primeiras horas da tarde as ruas costumam estar desertas. O Tabil um dos jogos preferidos para as horas de estada na taberna. Em relao s ilhas, s a dcima parte delas est habitada, e algumas por monges e cabras. Cada ilha conserva uma certa individualidade em sua arquitetura, em seus trajes tpicos, e em seus dialetos. Apesar disso freqente que existam contatos entre os grupos de ilhas, estabelecendo-se um rico intercmbio cultural. Os gregos tm uma parte melanclica em seu carter. De vez em quando se observa certa tristeza em seus olhos e uma abstrao momentnea que passa rapidamente. Tambm so muito orgulhosos e embora tentam dissimular melhor no considerar esta faceta. A famlia o ncleo essencial e costuma existir uma estreita relao entre pais, avs, tios, primos, sobrinhos e demais parentela. Os ancies so venerados e costumam viver com os filhos at sua morte, enquanto que as crianas so muito queridas e gozam de uma ampla liberdade. Como pas mediterrneo que , o machismo ainda habitual embora se tenha avanado muito neste aspecto, sobre tudo, nas novas geraes e nas zonas urbanas. Nas zonas rurais ainda se encontram os antigos comportamentos, entre os que destacam o fato de que a mulher sempre esposa e filha de um homem. Ainda se mantm o dote que a noiva oferece ao matrimonio. A educao obrigatria para todos e, de fato, na Grcia existe um ndice muito baixo de analfabetismo e um nmero muito alto de livrarias. Os gregos so gente culta e gostam muito de ampliar seus conhecimentos.

Outra peculiaridade grega o profundo respeito pelo religioso assim como pelos fenmenos sobrenaturais. A mistura do culto ortodoxo com celebraes pags procedentes da antiguidade seguida at hoje. As lendas, feitios, ritos e supersties tm um fiel reflexo ainda nas zonas rurais e se plasmam nas festas populares. Os bailes folclricos so coloridos e animados e ao ritmo do bouzoki se interpretam o kalamantians, um baile em crculo em cujo centro est o bailarino principal com um leno, o tsifteteli, dana do ventre ao estilo grego, o chasspiko, bailado por duplas masculinas e o zeimbkiko no que um danarino se move com passos que imitam aos dos felinos. Tendo oportunidade no se deve deixar de assistir a qualquer uma destas celebraes. As danas, a msica, o vinho, a comida e sobre tudo a companhia dos gregos fantstica. 2.1.4 A Igreja Ortodoxa Igreja que resulta do cisma ocorrido no catolicismo, em 1054, quando o Imprio Bizantino rejeitou a supremacia de Roma, patriarcado do Ocidente. At ento, duas grandes tradies convivem no interior do cristianismo: a latina, no Imprio Romano do Ocidente, com sede em Roma, e a bizantina, no Imprio Romano do Oriente, com sede em Constantinopla (antiga Bizncio e atual Istambul, Turquia). Divergncias teolgicas e polticas causam a ruptura entre as duas Igrejas, que se excomungam mutuamente, condenao s revogada em 1965 pelo papa Paulo VI e pelo patriarca Athengoras I. A Igreja Ortodoxa ou Igreja Cismtica Grega menos rgida nas formulaes dogmticas e na hierarquia e tambm valoriza a liturgia. O cristianismo ortodoxo (reta opinio, em grego) tem originalmente quatro sedes (patriarcados): Jerusalm, Alexandria, Antiquia e Constantinopla. Mais tarde so incorporados os patriarcados de Moscou, de Bucareste e da Bulgria, alm das igrejas autnomas nacionais da Grcia, da Srvia, da Gergia, de Chipre e da Amrica do Norte. Todas as Igrejas Ortodoxas tm diferenas polticas e religiosas. Possuem, no total, cerca de 174 milhes de fiis em todo o mundo.

Liturgia do cristianismo ortodoxo Os rituais so cantados sem instrumentos musicais. So proibidas imagens esculpidas de santos, exceto o crucifixo e os cones sagrados. Os sacramentos so os mesmos da Igreja Catlica e reconhecidos reciprocamente. Os ortodoxos no admitem o purgatrio nem a superioridade e a infalibilidade do papa. Tambm rejeitam a doutrina catlica da Imaculada Conceio, porque, segundo eles, esse dogma no faz parte da narrativa bblica e contrrio doutrina tradicional do pecado original. A assuno da Virgem Maria, porm, aceita, com base na afirmao formal dos livros litrgicos. Os graus de ordem na Igreja Ortodoxa so trs: dicono, padre e bispo. Os padres e diconos recebem ttulos honorficos (arquimandrita, ecnomo, arquidicono), que no conferem primazia espiritual ou administrativa. Os bispos so escolhidos exclusivamente entre os monges. Os padres podem casar-se (antes da ordenao), mas no os monges.

2.2 Os mouros do Marrocos 2.2.1 Dados Estatsticos BANDEIRA:

DADOS PRINCIPAIS: Nome oficial: Reino de Marrocos (Al-Mamlaka al-Maghribiya). Nacionalidade: Marroquina. Data nacional: 18 de novembro (Independncia). Capital: Rabat. Cidades principais: Casablanca (2.940.623), Rabat (1.385.872), Fs (774.754) (1994). Idioma: rabe (oficial), berbere, francs, espanhol. Religio: islamismo 98,7% (maioria sunita), cristianismo 1,1%, outras 0,2% (1993). GEOGRAFIA: Localizao: noroeste da frica. Hora local: + 3h. rea: 710.850 km2. Clima: mediterrneo (litoral), rido subtropical (centro), de montanha (L). rea de floresta: 38 mil km2 (1995). POPULAO: Total: 28,4 milhes (2000), sendo rabes marroquinos 70%, berberes 30% (1996). Densidade: 39,95 hab./km2. Populao urbana: 55% (1998). Crescimento demogrfico: 1,8% ao ano (1995-2000). Fecundidade: 3,1 filhos por mulher (1995-2000). Expectativa de vida M/F: 65/68,5 anos (1995-2000). Mortalidade infantil: 51 por mil nascimentos (1995-2000). Analfabetismo: 51,1% (2000). IDH (0-1): 0,589 (1998). POLTICA: Forma de governo: Monarquia parlamentarista. Diviso administrativa: 7 regies subdivididas em provncias e 2 prefeituras (Casablanca e Rabat).

Principais partidos: coalizo Bloco Democrtico (Unio Socialista das Foras Populares - USFP; Istiqlal; e outros), coalizo Entente Nacional (Unio Constitucional - UC; Movimento Popular - MP; entre outros), Unio Nacional dos Independentes (RNI), Movimento Democrtico e Social (MDS). Legislativo: bicameral - Cmara dos Conselheiros, com 270 membros escolhidos por colgios eleitorais e por associaes profissionais e de comrcio; Cmara dos Representantes, com 325 membros eleitos por voto direto. Com mandatos de 9 e 5 anos, respectivamente. Constituio em vigor: 1992.

ECONOMIA: Moeda: dirr marroquino. PIB: US$ 35,5 bilhes (1998). PIB agropecuria: 17% (1998). PIB indstria: 32% (1998). PIB servios: 51% (1998). Crescimento do PIB: 2,2% ao ano (1990-1998). Renda per capita: US$ 1.240 (1998). Fora de trabalho: 11 milhes (1998). Agricultura: trigo, cevada, beterraba, frutas ctricas, tomate, batata. Pecuria: bovinos, ovinos, caprinos, aves. Pesca: 785,8 mil t (1997). Minerao: fosforito, cido fosfrico, carvo. Indstria: fertilizantes, refino de petrleo, alimentcia, txtil. Exportaes: US$ 7,2 bilhes (1998).

Importaes: US$ 10,3 bilhes (1998). Parceiros comerciais: Frana, Espanha, EUA, Alemanha, Arbia Saudita, Japo, ndia, Itlia. DEFESA: Efetivo total: 196,3 mil (1998). Gastos: US$ 1,6 bilho (1998). RELAES EXTERIORES: Organizaes: Banco Mundial, FMI, OMC, ONU. 2.2.2 Locais Tursticos

Marrocos, um reino ensolarado no noroeste da frica, surpreende aos que imaginam apenas paisagens desrticas pela sua diversidade de elementos naturais com lagos e cachoeiras assim como desertos e montanhas.

Quem diria que da aridez do pas desrtico surgem cachoeiras de 60 metros de altura ou florestas com cedros centenrios? No esquecendo 1.100 quilmetros de litoral dividido entre as guas claras do oceano Atlntico e do Mar Mediterrneo e da neve que pontua os cumes da Cordilheira Atlas no inverno. comum associarmos ao deserto do Saara, uma vez que metade de seu territrio

ocupada pelo deserto sendo que o prprio nome do pas surgiu dele - Marrocos "A Terra do Sol Poente". Do calor do deserto, alm de tudo, derivam histrias e personagens que ajudaram a criar no pas a aura de um lugar mgico e reino dos sultes rabes conquistadores. Existem tambm belos lugares cuja imaginao dos osis provenientes de filmes so absolutamente verdicas. As principais cidades marroquinas (as cidades histricas, imperiais, que fundamentaram a colonizao rabe islmica, a partir do sculo 7 e se tornaram centros polticos de sua poca) so quatro: Fez, Marrakech, Rabat e Mekns. Em todas encontram-se traos que caracterizam a tradicional arquitetura urbana marroquina: uma medina (centro comercial e residencial), uma mesquita central, o palcio real, o mellah (bairro judeu) e os suqs (mercados), tudo cerrado por uma muralha que servia para fortificar a cidade. 2.2.3 Casablanca A cidade habita o imaginrio universal depois que ganhou fama com o filme homnimo de l942, quando serviu de cenrio ao trrido romance de Hunphey Bogart e Ingrid Bergman durante a Segunda Guerra Mundial. Ao menos neste caso, cinema fantasia, pois nenhuma cena do filme foi gravada ali. Na verdade, Casablanca uma cidade porturia e industrial cujo nome tem sentido literal: a primeira casa construda depois do terremoto que destruiu a antiga cidade berbere de Anfa em 1755, era branca para servir como ponto de referncia aos viajantes que cruzavam o pas e aos navios que se aproximavam da costa.Os rabes traduziram a expresso para Dar El Beida, mas os mercadores espanhis vindos um sculo depois oficializaram o nome atual e mantiveram a caracterstica bsica da arquitetura da cidade: as casas, como Rabat, so todas brancas. Todas as cidades, curiosamente so definidas por uma cor bsica de suas construes: Marrakech a cidade vermelha, Mekns, a verde;Fez amarela. Rabat, a cidade branca do litoral atlntico, a nica das cidades imperiais que conserva sua importncia poltica: a capital do pas.

Apesar da pobreza superficial, aparncia comum nas ruas de qualquer pas rabe, o Marrocos um pas potencialmente rico. Suas terras ocultam 75% das reservas mundiais de fosfato, da tanta briga por apenas uma faixa de areia... O Marrocos o maior exportador do mundo do valioso produto, mas possui ainda uma frtil agricultura em campos irrigados por todo o interior do pas, alm das estveis indstrias do turismo e da pesca. Se o cinema brindou Casablanca, a literatura parece ter premiado Tnger, cidade do litoral do Mediterrneo. Em busca de uma vida com muito estilo e poucos dlares, recheada de diverso, drogas, sexo e inspirao, escritores como William Burroughs, Paul Bowles, Allen Ginsberg e Truman Capote, entre outros, rumaram para l na dcada de 50. Paul Bowles foi quem adaptado para o cinema). Por obra das maluquices de seus visitantes ilustres, Tnger, s portas do estreito de Gibraltar, sobrevive da fama de ser uma cidade aventureira, embora j no o seja bem assim. Literatura parte, Tnger a cidade ideal para um banho nas guas do Estreito de Gibraltar, onde Marrocos quase toca a Espanha. So 16 quilmetros de praias que ficam cheias no vero marroquino onde diversos europeus esto em frias. A estratgica posio do Marrocos, litoral que separa dois mares, vizinho da Europa, fez com que o pas fosse alvo de diversas invases durante sua histria. Para se proteger, os antigos eram engenhosos e construam suas cidades atrs de muralhas de pedra ou de barro, as Kasbahs. Mekns, a cidade imperial tem uma kasbah tripla cercando sua rea original, num total de 25 Kms de muro de 15 metros de altura. Nove portas grandiosas, chamadas em rabe de babs, cada qual com quatro grandes torres, do acesso velha cidade. A mais bela dessas portas, Bab El Mansour, foi concluida em 1732 e um exemplo de megalomania de um dos mais empreendedores sultes marroquinos, Moulay Ismail, que reinou entre 1672 e 1727. Quase insano, Ismail, imps a destruio de palcios em Fez e Marrakech para que nenhuma outra cidade fosse mais bela que Mekns,escolhida por ele mais se apaixonou pelo pas ( dele o clebre livro "O Cu que nos protege", tambm

para sua capital. Mandou construir um imenso reservatrio de gua, Aguedal, apenas para regar os jardins reais e, dizem, proporcionar lazer as suas 500 esposas. Por sua obra, Ismail ainda cultuado como rei eterno na cidade. Mulheres muulmanas com os rostos cobertos por vestes coloridas, passam o dia rezando no belo mausolu onde esto suas cinzas. Um pequeno desvio de rota na regio de Mekns pode levar a outro lugar sagrado do Marrocos, o pacato vilarejo de Moulay Idriss, tambm morada de um importante lder: Moulay Idriss el Akbar, que chegou regio em 789 como o primeiro mensageiro da f islmica no interior do pas. Hoje visto quase como um santo, ele liderou a primeira dinastia rabe marroquina. H apenas um quilmetro da vila erguida por Idriss, sinais de um passado que ele comeou a enterrar: as runas da cidade de Volubilis, o principal testemunho da poca do Domnio romano no Marrocos. Entre os arcos e colunas, a herana mais significativa da cidade so as runas das fbricas de azeite, prova do apogeu comercial que existiu ali. Foi Idriss tambm que deu incio construo da mais antiga das cidades imperiais marroquinas: Fez. Capital intelectual do pas considerada patrimnio histrico da humanidade pela Unesco. A cidade se divide em dois lados totalmente distintos: Fez Bali, ou a "cidade velha", e Fez Jedid, a "cidade nova". Fez Jedid sem muitos atrativos, marcada pela presena do suntuoso palcio Dar El Makhzen. Fez Bali, por sua vez, concentra a maior e mais compexa medina do mundo rabe, um enorme labirinto de vielas apertadas e tortuosas. Uma aventura irresistvel: entrar na medina sem a companhia de um morador da cidade pode implicar em um mergulho num labirinto, sem tempo definido, num fluxo de comerciantes histricos busca de fregueses, gente apressada e burricos com lombo cheio de mercadorias. Sozinho, pode-se passar um dia inteiro dentro da medina em busca de uma sada. Somente um lugar em todo Marrocos supera o ritmo frentico de Fez: Djemaa El Fna, um mercado montado numa praa circular no centro de Marrakech, um centro com toda a magia de Marrocos. O movimento comea cedo com o sol j ardendo sob a cidade: encantadores de serpente, mgicos,

malabaristas, acrobatas, mulumanos sentados em tapetes lendo o Alcoro, dentistas que exibem milhares de dentes extrados como prova de sua competncia.Tudo acontece ao mesmo tempo, e o tempo ali nada mais do que a soma dos segundos que definem novos sentidos. No extremo noroeste da frica, Marrocos faz fronteira com Saara Ocidental e Arglia e banhado pelas guas do Oceano Atlntico e Mar Mediterrneo. As temperaturas oscilam muito. No litoral mediterrneo podem chegar a 10 graus no inverno entre janeiro e fevereiro quando as chuvas so constantes. Porm em julho so registradas temperaturas de 45 graus no interior de Marrocos. No deserto chegam a 50 graus. A religio oficial do Marrocos o Islamismo e quase toda a populao Muulmana e o Rei a suprema autoridade muulmana do pas, porm o cristianismo est presente e conta com cerca de 100.000 adeptos (1%), que so geralmente descendentes de franceses dos tempos coloniais. H ainda um grupo de cerca de 8.000 judeus (0.2%) que vivem, principalmente, em Marrakech e Casablanca. 2.2.4 A Vida no Marrocos A famlia o centro da vida social no pas. Normalmente vivem na casa os pais os filhos solteiros e os casados, com suas mulheres e filhos. Nas cidades, entretanto, devido ao tamanho das casas, os moradores so em nmero menor. Na sociedade rabe tradicional, os mundos masculino e feminino so completamente separados; os homens dominam a famlia e a vida pblica, enquanto as mulheres ficam restritas casa e aos trabalhos domsticos. Atualmente, muitas mulheres marroquinas j trabalham fora. As mulheres de origem berbere sempre tiveram mais liberdade do que as de origem rabe; elas trabalham nos mercados e participam de eventos pblicos sociais. As mulheres no podem entrar nas mesquitas, a no ser que tenham uma permisso especial e, mesmo assim, ficam na galeria das mulheres, completamente separadas dos homens.

Os marroquinos passam suas horas de lazer conversando e socializando com a famlia e amigos. Os homens vo para os cafs onde fumam, tomam caf ou ch de menta e batem papo. J a maioria das mulheres faz vida social dentro de casa ou nos banhos turcos pblicos (hammam), onde o vapor conseguido atravs da queima de madeira. H locais separados para homens e mulheres. Uma casa tradicional marroquina tem sempre um ptio central, pavimentado com mosaicos em cores brilhantes, com uma fonte no centro. Os cmodos principais abrem diretamente para este ptio. As casas so geralmente mobiliadas com muitos sofs encostados nas paredes, cobertos com ricos tecidos marroquinos. O cho coberto com espessos tapetes, sobre os quais ficam mesas redondas baixas para servir as refeies. Por todo lado h almofadas e a refeio deve ser feita com todo conforto, pois no pas, a hora da refeio um verdadeiro evento social. A mesa geralmente no fica preparada, pois os pratos so trazidos pouco a pouco. Antes da refeio, uma empregada ou um membro mais jovem da famlia traz uma bacia de metal, com uma plataforma no meio, onde fica um pedao de sabo (geralmente obras de arte, feitas por artesos locais) e gua em volta. As mos so lavadas e uma toalha oferecida para sec-las. Alm do ritual de lavar as mos, o que se repete ao final da refeio, h ainda o costume de beber ch de menta antes e depois das refeies. Os marroquinos comem com os dedos da mo direita (o polegar e os trs primeiros dedos), pegando a comida de um prato comunitrio. Antes das refeies, agradecem a Deus falando "Bismillah" e no final, falam "Al Hamdu Lillah", que quer dizer "Graas a Deus".As refeies em dias de festa so muito elaboradas e custam, s vezes, uma semana de trabalhos para sua preparao. Constam, geralmente, de cinco pratos: a bstilla, uma torta de massa fininha recheada com uma mistura de frango, amndoas, cebola e salsinha, coberta com canela e acar cristalizado. Em seguida vem o meshwee (carneiro assado inteiro na brasa), seguido pela tajine, (carne, peixe ou frango cozidos com frutas como ameixas secas, limes ou marmelos em conserva, ou ainda com vegetais como alcachofra) que servido com khubz, um po esponjoso redondo. Chega ento a

hora do couscous (um grande prato de semolina granulada cozida com carne de carneiro ou frango e vegetais num molho apimentado) e finalmente chega a sobremesa: melo, bolos e doces, seguidos pelo tradicional ch de menta. Um convidado deve comer de todos os pratos oferecidos. O visitante no deve cumprimentar primeiro os donos da casa e sim apertar a mo de quem est sua direita e assim sucessivamente. Este o costume local. A roupa tradicional marroquina o djellaba (jallaba em rabe, que significa atraente) que uma veste longa, larga e de mangas compridas. Muitas mulheres ainda seguem a tradio Islmica e cobrem o rosto com um vu. Os homens geralmente cobrem a cabea com um tarbouch (tambm chamado fez pelos ocidentais) nas ocasies formais. Os homens de descendncia Berbere usam sandlias de couro de cabra, turbantes brancos e carregam elaboradas adagas entalhadas. Em casa e nos encontros sociais, as mulheres usam longas vestes chamadas kaftans. Apesar de a maioria do povo marroquino usar as roupas tradicionais, cada vez mais o estilo europeu vem se tornando popular. 2.2.5 Religio Mulumana O governo marroquino no interfere nos atos pblicos feitos pelos cristos ou pelas minorias de judeus do pas. Entretanto, enquanto os cristos podem praticar livremente sua religio, outras atividades como o proselitismo ou o encorajamento pela converso ao cristianismo - ambas consideradas legalmente incompatveis com o Islamismo - so proibidas. ilegal a converso de um muulmano ao cristianismo. No passado, cidados americanos foram detidos ou presos e expulsos do pas por discutir ou tentar engajar muulmanos em debates sobre o cristianismo. A circunciso (khitan) uma importante celebrao no Marrocos. Quando os meninos so circuncidados, geralmente aos sete anos, so vestidos como reis e desfilam em um cavalo. H uma festa, com muita msica e muita comida e os amigos trazem presentes para celebrar o momento. O Ramadan (nono ms do calendrio Muulmano) um ms especial. um tempo de reflexo, de devoo a Deus e de autocontrole. Para muitos, um

modo de autopurificao espiritual. Os muulmanos jejuam durante todo o ms. O jejum comea quando o dia amanhece e termina no pr do sol. Durante as horas do dia, no podem comer, beber ou fumar. Normalmente h uma refeio rpida (suhoor) no alvorecer e outra (iftar) no final do dia. Os marroquinos so proibidos por lei de desrespeitar publicamente o jejum e alguns so presos por este motivo. Quando o ms de jejum termina, h uma celebrao, o Id-al-Fitr (banquete da quebra do jejum), que duram trs dias, onde presentes so trocados e amigos e famlias se renem para orar e para fazer grandes refeies. No passado, todos os casamentos eram arranjados e, atualmente, apesar de ser menos comum, esta tradio ainda observada em algumas famlias. A noiva recebe um dote de sua famlia e o noivo e sua famlia do grande soma em dinheiro famlia da noiva. Este dinheiro ser gasto com a montagem da casa. As cerimnias de casamento geralmente ocorrem no vero e so eventos alegres e coloridos. Normalmente a noiva mantm seu nome de famlia. Quando um casal se divorcia, todos os presentes recebidos no casamento ficam para a mulher, mas os filhos normalmente ficam com o pai. Tradicionalmente, os meninos eram educados nas madressahs, centros de aprendizagem Islmicos, dentro das mesquitas. Estas escolas ainda so comuns no pas. Os alunos se dedicam a decorar o Alcoro e aos estudos religiosos. A educao era obrigatria para crianas entre 7 e 13 anos em 1962. Entretanto, a falta de professores e de escolas, ao longo dos anos, vem limitando o acesso educao para as crianas das reas rurais. Alm do mais, nem todas as crianas marroquinas podem ir para a escola, pois em algumas famlias elas tm que trabalhar para ajudar seus pais. Se apenas algumas das crianas da famlia podem freqentar a escola, a prioridade dada aos meninos. O idioma inicial das escolas o rabe nos dois primeiros anos e depois os alunos aprendem todas as matrias tanto em rabe como em francs.

2.3 Os rabes Egpcios 2.3.1 Dados Estatsticos BANDEIRA

DADOS PRINCIPAIS: Nome oficial: Repblica rabe do Egito (al-Jumhuriya Misr al-'Arabiya). Nacionalidade: egpcia. Data nacional: 23 de julho (Aniversrio da Revoluo). Capital: Cairo. Cidades principais: Cairo (aglomerado urbano: 9.900.000 em 1996; cidade: 6.849.000 em 1994); El Gza (4.784.099), Alexandria (3.339.076) (1996). Idioma: rabe (oficial). Religio: islamismo 90% (sunitas), cristianismo 10% (1990). GEOGRAFIA: Localizao: nordeste da frica. Hora local: + 5h. rea: 1.001.449 km2. Clima: rido subtropical. POPULAO: Total: 68,5 milhes (2000), sendo rabes egpcios 98%, rabes bedunos 1%, nbios 1% (1996). Densidade: 68,4 hab./km2. Populao urbana: 45% (1998). Crescimento demogrfico: 1,9% ao ano (1995-2000). Fecundidade: 3,4 filhos por mulher (1995-2000). Expectativa de vida M/F: 65/68 anos (1995-2000). Mortalidade infantil: 51 por mil nascimentos (1995-2000). Analfabetismo: 44,7% (2000). IDH (0-1): 0,623 (1998). POLTICA: Forma de governo: Repblica presidencialista. Diviso administrativa: 27 governadorias. Principais partidos: Nacional Democrtico, Nacional Progressista Unionista, Novo Wafd. Legislativo: unicameral - Assemblia do Povo, com 454 membros (10 apontados

pelo presidente e 444 eleitos por voto direto para mandato de 5 anos). Constituio em vigor: 1971.

ECONOMIA: Moeda: libra egpcia. PIB: US$ 82,7 bilhes (1998). PIB agropecuria: 17% (1998). PIB indstria: 32% (1998). PIB servios: 51% (1998). Crescimento do PIB: 4,2% ao ano (1990-1998). Renda per capita: US$ 1.290 (1998). Fora de trabalho: 23 milhes (1998). Agricultura: algodo em pluma, arroz, trigo, cana-de-acar, milho, tomate. Pecuria: bfalos, ovinos, caprinos, aves. Pesca: 418,7 mil t (1997). Minerao: petrleo, gs natural, mangans, sal de fosfato, minrio de ferro, urnio, carvo. Indstria: alimentcia, refino de petrleo, txtil. Exportaes: US$ 3,1 bilhes (1998). Importaes: US$ 16,2 bilhes (1998). Parceiros comerciais: EUA, Alemanha, Frana, Holanda (Pases Baixos), Itlia. DEFESA: Efetivo total: 443 mil (2001). Gastos: US$ 2,8 bilhes (2000). 2.3.2 Locais Tursticos

Localizado no nordeste da frica, o Egito um grande deserto cortado pelo verde do Rio Nilo, cujas guas esto ligadas rotina da populao. As pirmides de Quops, Qufren e Miquerinos so patrimnios da humanidade. Cairo a capital do pas, uma cidade com mil anos de cultura rabe. Hoje o pas tem costumes ocidentalizados, as mulheres trabalham fora e a maior parte no usa vu para cobrir o rosto. L chove trs dias por ano, o calor intenso e quase toda a rea disponvel est coberta de areia. Bero de uma das civilizaes mais antigas do mundo, o Egito representa papel estratgico para a paz mundial no cenrio contemporneo do Oriente Mdio. O Egito ocupa um territrio de forma retangular, situado no nordeste do continente africano, com uma rea de 1.002.000 km2, dos quais apenas 35.500 km2 so habitados. Limita-se ao norte com o mar Mediterrneo, a oeste com a Lbia, ao sul com o Sudo, a leste com Israel, o golfo de Acaba e o mar Vermelho. O mar Mediterrneo banha as costas setentrionais, onde se abre o delta do Nilo; o mar Vermelho costeia o litoral oriental. O canal de Suez liga ambos os mares e separa a frica da sia.

O territrio egpcio situado ao norte de uma vasta regio rida do continente africano possui caractersticas de clima desrtico, com chuvas escassas e considerveis

diferenas de temperatura entre o dia e a noite. O vento seco do deserto, o khamsin, sopra entre maro e junho, provocando tempestades de poeira e areia. Esse vento se origina de correntes tropicais procedentes do sul e determinado pelas influncias do sistema de baixas presses do Sudo. O clima tem duas estaes bem demarcadas. O inverno vai de novembro a maro, e o vero de maio a setembro, separados por curtos perodos de transio. Os invernos so moderadamente frios. Em Alexandria, os limites mximo e mnimo de temperaturas mdias so de 11 e 18 C, e em Assu, de 10 e 23 C. A partir da costa mediterrnea at o sul, o clima mais seco. As chuvas ocorrem principalmente nos meses de inverno. Em Alexandria, a mdia pluviomtrica anual de 178mm. Ao sul do delta as precipitaes so mais escassas, e quase nulas no litoral do mar Vermelho. Apesar da herana das antigas civilizaes que ocuparam seu territrio, o Egito faz parte do mundo cultural rabe-islmico. O estado promove a cultura por meio do Instituto do Egito, fundado em 1859, sobre a base de um instituto criado por Napoleo, e da Academia de Lngua rabe, fundada em 1932. Outras instituies, tambm sob administrao do Ministrio da Cultura, se dedicam ao fomento das artes, letras e cincias. Diversos museus conservam o rico patrimnio cultural legado pela antiga civilizao. A tradio rabe, com influncias ocidentais e peculiaridades autctones, determinaram as manifestaes artsticas do Egito moderno. O campo da msica, na segunda metade do sculo XX, recebeu incentivos governamentais com vistas a um retorno a suas razes tradicionais. O estilo ocidental adaptado personalidade egpcia marcou as composies de Yusuf Greiss e Abu Bakr Jariat. O retorno ao folclore se manifestou tambm nas demais artes, com destaque para a dana, a pintura e as atividades artesanais. Os temas melodramticos e a mensagem nacionalista marcaram a produo cinematogrfica egpcia. Aps a nacionalizao do cinema egpcio, em 1963, prevaleceu um estilo realista orientado para os problemas sociais da vida no campo e do trabalhador urbano. Passeios : As pirmides de Quops, Qufren e Miquerinos.

A Esfinge. Um cruzeiro pelo Rio Nilo. Utilize a felluca, tradicional veleiro egpcio. Uma visita ao Mar Vermelho, que possue mais de mil espcies de peixes e 450 tipos de corais. Os recifes do Estreito de Tirana. Parque Nacional Marinho de Ras Muhammad, onde se pode mergulhar. Os templos de Luxor e Karnak, para saber sobre o passado dos faras Um passeio de camelo pelo deserto. O Vale dos Reis, com tmulos de 64 faras A represa de Assu Deir el-Bahri, monumento que abriga os restos da rainha Hatshepsut A capital Cairo. O museu do Cairo. Estar nas pirmides, sentir a grandiosidade da Esfinge, contemplar tudo aquilo ao vivo, caminhar sob o sol escaldante do deserto uma meditao, um profundo auto-conhecimento, que vale por anos de anlise. 2.3.3 Populao e Costumes Os descendentes dos faras possuem como qualidade nata uma grande dignidade que, talvez, proceda dos tempos de esplendor do antigo Egito e que tem permanecido inaltervel como rasgo caracterstico, ao longo dos sculos. A dignidade mistura-se com outro aspecto fundamental, a humildade que aparece provavelmente, pelo sentido trgico que os egpcios tm da vida, pois que tudo depende da vontade divina. Por ele, em todas partes e em qualquer momento pode se escutar expresses de tipo religioso como " a vontade de Deus", "se Deus quizer" e inclusive a tpica saudao "salam aleikun" tem esse sentido pois o que deseja que "a paz esteja contigo".O povo do Egito profundamente religioso e espiritual. O Islam muito importante para eles e imprescindvel respeitar seus costumes para poder chegar a conhec-los. aconselhvel se vestir com calas ou saias longas e camisas ou camisetas com mangas, sobretudo ao visitar os lugares santos e as mesquitas (precisa-se tirar os sapatos

ao entrar).Esta profunda religiosidade se percebe tambm claramente na famlia. Os ncleos familiares esto muito unidos e podem estar encabeados pelos homens, pais, maridos, irmos e filhos. As mulheres so tambm importantes na sociedade ainda que devido s leis islmicas, permanecem em sua maioria na sombra. As mais ancis ordenam o grupo de mulheres de uma casa e so as que decidem, apesar de que as mulheres dos primognitos tambm tm bastante poder. Nos ltimos tempos estas rgidas leis foram abrindo-se, sobretudo, nas grandes cidades e so cada vez mais as jovens que estudam e trabalham participando ativamente em todos os campos da sociedade. Porm, existem certos aspectos que no foram mudados, por exemplo, esto proibidas terminantemente as relaes pr-matrimoniais, pois as mulheres devem chegar virgens ao matrimnio. Talvez por este motivo alguns egpcios consideram que as estrangeiras so muito mais acessveis pelo que convm evitar provocaes desnecessrias vestindo mini-saias e camisetas muito justas. O matrimnio um acontecimento social importante e os casamentos se celebram com todo o luxo e pompa possvel. Rene-se toda a famlia e os amigos, se fecham ruas para que nelas tenham lugar o banquete, o baile, as danas populares, os espetculos acrobticos, etc. costume que os noivos passem em carro pelas ruas do bairro em meio das felicitaes de todo o mundo. Tendo oportunidade no deixe de assistir a uma celebrao matrimonial. As crianas so muito queridas no Egito. So criadas e amadas com generosidade pr suas mes que podem ter um vnculo muito mais estreito com eles que com seus maridos. As famlias tm numerosos filhos devido a que os filhos so considerados uma bno divina e a que o ndice de mortalidade infantil muito alto. Com respeito aos bebs so capazes de andar se lhes deixa uma grande liberdade, confiando plenamente na vontade divina. Existe uma grande solidariedade entre as distintas comunidades, ajudando-se entre elas e defendendo-se contra as agresses externas. Os egpcios gozam de um excelente sentido de humor, lhes encanta contar piadas de

qualquer tipo e fazer brincadeiras. Lembre-se que para alguns egpcios as fotografias podem trazer m sorte. 2.3.4 Os "muled", tradio e festa no Egito Quando o trrido vero egpcio chega a seu final, milhares de fiis, muulmanos e cristos, saem s ruas para participar dos "muled", ou "nascimentos", uma tradicional celebrao que mistura religio e festa. A origem dos "muled" no Egito remonta ao sculo 12, quando a dinastia fatmida, que governava o pas, imps esta tradio xiita que ainda se mantm apesar de atualmente a maioria dos muulmanos egpcios ser sunita. Os xiitas exteriorizam de forma dramtica sua f, algo rejeitado pelos muulmanos fundamentalistas, que consideram essas prticas contrrias ao Isl sunita. Mas, atualmente, no so apenas os muulmanos que celebram os "muled"; cristos no Egito tambm participam das celebraes. Na prtica, duas destas celebraes coincidem na semana: a de Saida Zeinab, muulmana, e a de So Jorge, crist. Milhares de muulmanos se reunem no bairro de Saida Zeinab, no centro da capital egpcia, para comemorar o nascimento da neta de Maom, fundador do Isl, que d nome festa. A mesquita de Saida Zeinab, onde se acredita que repousam os restos da neta do profeta, enfeitada para servir de abrigo festa que faz parte da celebrao religiosa. meia-noite comea o "dikr", um baile acompanhado por msica, repetio de cantos religiosos e rezas durante o qual alguns dos fiis, dando voltas sobre si mesmos, entram em transe na busca de Deus diante do olhar atnito de centenas de curiosos. Na prtica, a maioria dos presentes s quer bisbilhotar e desfrutar das luzes, marionetes, tiro ao alvo, e barracas de comida que enchem a rua de cores e cheiros at altas horas da madrugada. Enquanto isso, milhares de cristos se aproximam do monastrio de So Jorge em Mit Damsis, no delta do rio Nilo, onde esperam "um milagre" do santo no dia em que se lembra a consagrao da igreja, no local onde se acredita que repousa uma parte de seus restos. As canes de venerao ao santo se

misturam com os gritos das centenas de vendedores ambulantes que oferecem, alm de smbolos religiosos, roupas, doces, comidas tpicas e peixes. "Nunca perco o 'muled' de Mit Damsis, o maior de todos, porque vendo muito bem. Alm disso, embora seja muulmana, aproveito a festa para receber a bno do santo", explica Abir Muhamed diante das jias que expe aos curiosos. No ptio da igreja os fiis se misturam, espera para entrar no templo, e os cordeiros so sacrificados e oferecidos gratuitamente aos pobres como agradecimento aos milagres do santo, explica o padre Butros, um dos responsveis pelo templo. noite, e durante os dez dias de celebraes, os fiis se renem perto do Nilo, onde entoam cantos religiosos e pedem que "o santo aparea no cu". Sejam cristos ou muulmanos, os milhares de egpcios continuam indo, a cada ano, a algum dos vrios "muled" que enchem o calendrio em busca de diverso e misticismo, longe da dura realidade da qual fazem parte. 2.3.5 O Ramad a grande festa do islamismo O ms de jejum muulmano, o Ramad em novembro no Egito. O mufti (clrigo religioso) oficial responsvel por emitir decretos religiosos no Egito, informa que o ms islmico do Ramad comea quando a lua nova no vista na primeira noite do ms. O Ramad, que dura 28 ou 29 dias, comea no primeiro dia depois de ser avistada a lua nova. Durante o Ramad, o jejum uma exigncia religiosa para todos os muulmanos que estiverem em condies fsicas para obedec-lo. O jejum, durante o qual os fiis no podem comer, beber, fumar ou ter relaes sexuais entre o nascer e o pr-do-sol, um dos chamados "cinco pilares" do islamismo. Os negcios e o comrcio tendem a diminuir durante o dia nesse pas, mas as lojas e os restaurantes permanecem abertos at depois da meia-noite. O Egito conhecido pelas comemoraes extensas feitas durante o ms santo. Na concorrncia intensa entre emissoras rabes pelo pblico cativo oferecido pelas famlias que se renem para quebrar o jejum, logo no incio da noite, os dramas e as novelas na TV costumam ter altos ndices de audincia.

3 CULINRIA GREGA 3.1 Apresentao A cozinha grega das mais saudveis, saborosas e perfumadas do mundo. Ela recheada de gros, azeite, legumes, vegetais, iogurtes e mel; comporta elementos doces e salgados em todos os pratos e ainda tem nas oleaginosas, como as nozes e gergelim, um ingrediente comum a muitas receitas. Alho, ervas frescas, como o organo, alecrim, tomilho e louro, peixes, frutos do mar, pes, cereais e a carne de carneiro tambm so elementos fortemente presentes na cozinha da Grcia, um pas que fica no sudeste da Europa e tem cerca de 11 milhes de habitantes. Os gregos tm o costume de oferecer os mezdes, que so pores de antepastos diversos servidos para acompanhar uma bebida antes das refeies. Eles so saboreados com po srio, l chamados de po grego. Se voc for Grcia, certamente ser servido com mezdes de pat de berinjela (melitzanosalta), coalhada com pepino e alho (tzatziki) ou de ovas de peixe (taramosalata); bolinhos de carne (keftedes); queijo grelhado e flambado (saganaki); frutos do mar (lulas, camares, polvo, mariscos); charutinhos de folhas de uva (dolmadakia), a salada grega chamada de horitiki (tomates, pepinos, finas fatias de cebola, azeitonas, pimento verde) e uma fatia de um forte queijo de ovelha, o queijo feta, temperado com organo, e as azeitonas gregas, que nunca faltam numa mesa. "Dos pratos clssicos e mais tradicionais, se destacam o carneiro assado ao forno com batatas e o moussak gratinado de berinjelas e carne moda. Os doces gregos so tambm muito apreciados e entre muitos podemos destacar o

kourabi, um amanteigado com recheio de amndoas, melomakrono, biscoito com canela e mel, e os folhados baklav e kadafi, massas folhadas recheadas com nozes", diz o dono do restaurante grego Olympus, em So Paulo, Yannis Delatolas. Os churrascos gregos (que tm verses bastante popular pelas ruas das grandes cidades brasileiras) existem e so um prato muito apreciado. Geralmente so feitos com carnes sobrepostas e de diversos animais, como porco, frango e carneiro. As frutas so muito importantes na mesa grega. Seja em forma natural ou seca, elas fazem parte de todas as refeies e compem muitos pratos tpicos. Em destaque esto as uvas, melancias, meles, pssegos e figos. Na categoria das bebidas, os gregos tambm adoram o caf rabe e tm o hbito de ler o futuro na borra (Cafeomancia), sempre acompanhado de um copo de gua. A bebida gelada em estilo frapp tambm bastante consumida. As bebidas preferidas dos gregos so o ouzo, aguardente de uva com essncia de ans, vinhos tintos e brancos, cerveja e retsina, vinho branco com seiva de pinheiro. O almoo e o jantar so as refeies mais importantes para os gregos. Eles comeam com o mezdes at a sobremesa em ritual sem pressa e com direito sesta. "Esse hbito faz com que a alimentao grega fique ainda mais saudvel", diz o professor de gastronomia do Senac-SP, Alessandro Nicola. Na sexta-feira, o consumo de qualquer tipo de carne proibido para os gregos e a populao ainda preserva essa cultura religiosa. 3.2 A Oliva difcil apurar exatamente a data do aparecimento das Oliveiras, mas presume-se que tenha aparecido na sia Menor e seja cultivada por volta de 3.000 aC., nos pases mediterrneos, onde boa parte da colheita de azeitonas destinada produo de azeite.

Nesse processo, as azeitonas so descaroadas e amassadas at tornarem-se uma polpa espessa. Uma prensa extrai o suco, que centrifugado para separar a gua do leo. A maior parte dessa gordura, porm, monoinsaturada, com efeito benfico sobre os nveis de colesterol do sangue e de fcil digesto. Azeitona o fruto de uma rvore da famlia das oleceas que congregam mais de 30 espcies diferentes. A mais conhecida delas a Olea europea, ou simplesmente oliveira - uma rvore baixa, frondosa, com vrias ramas e de troncos retorcidos. A principal caracterstica da oliveira o seu perodo de vida, um dos maiores no reino vegetal. Na Espanha, elas alcanam, em mdia, 300 anos a 400 anos. Algumas chegam at 700 anos. A mais velha delas encontra-se em Atenas, capital da Grcia, e tm mais de 1.200 anos. Diz a lenda que ela a rvore mais resistente. O que no bem verdade. A oliveira sensvel ao frio muito intenso. Tanto que o inverno rigoroso que aconteceu na Espanha em 1956 causou a perda de imensos olivais e de quase toda a colheita de azeitonas daquela poca. Pode-se observar no Mediterrneo algumas oliveiras silvestres, embora isso seja raro, pois nessa regio ela constitui parte da agricultura e cobre importantes reas de cultivo. Na Espanha, por exemplo, a maioria absoluta dos 2,5 milhes de hectares de plantao de olivas so destinada produo de azeite, e que gira em torno de 550 mil toneladas. Desse total, 37% so exportados. Isso significa que poucas pessoas no mundo tm acesso to fina e saudvel iguaria. Seria necessrio produzir muito mais azeite para que a sade da populao do Mediterrneo pudesse ser copiada em todo o mundo.

3.3 - Salgados Melitzanosalta Ingredientes 1 berinjela 1 colher (sopa) de azeite de oliva 1 colher (sopa) de suco de limo siciliano 100g de iogurte natural 1 colher (ch) de alho picado e amassado 1 pitada de cominho em p sal e pimenta a gosto 1 colher (sopa) de salsinha picada Modo de Preparo: Fure a berinjela com um garfo e queime a pele na chama direta. Corte a berinjela ao meio e raspe a polpa, esmague com um garfo. Misture os demais ingredientes e acerte o tempero. Sirva acompanhado de po.

Moussaka Ingredientes: Molho 3 colheres de sopa de manteiga 3 colheres de sopa de farinha de trigo 2 e 1/2 xcaras de ch de leite sal e pimenta do reino a gosto noz-moscada a gosto Para gratinar farinha de rosca queijo parmeso ralado Recheio 3 colheres de sopa de azeite 400 g de carne de cordeiro moda3 cebolas mdias picadas 3 dentes de alho picados 1/4 de xcara de vinho branco seco1 folha de louro 1 colher de caf de tomilho 1 colher de caf de organo 1 colher de caf de canela em p 200 g de polpa de tomate sal e pimenta do reino a gosto 1 kg de berinjela sal 1/4 de xcara de ch de azeite Modo de Preparo: Corte as berinjelas no sentido do comprimento. Polvilhe com sal e deixe descansar por cerca de 30 minutos, para extrair o excesso de gua. Em uma panela, coloque a farinha e a manteiga. Leve ao fogo sem parar de mexer e, quando a manteiga estiver derretida, acrescente o leite aos poucos. Deixe cozinhar por 15 minutos para o molho engrossar. Tempere com sal, pimenta e

noz-moscada. Retire do fogo. Em outra panela, prepare o recheio. Aquea 3 colheres de azeite e refogue a carne at que fique bem sequinha. Junte o alho e a cebola, refogue mais um pouco e acrescente o vinho branco. Deixe reduzir. Misture bem a folha de louro, o tomilho, o organo, a canela e a polpa de tomate. Baixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos. Tempere com sal e pimenta. Misture a salsinha e retire do fogo. Seque as berinjelas, aquea de xcara de azeite ou leo, frite as berinjelas e escorra em papel absorvente. Em um refratrio, polvilhe farinha de rosca e arrume uma camada de berinjelas. Salpique sal e parmeso e mais farinha de rosca. Espalhe um pouco do recheio, polvilhe mais farinha de rosca e parmeso. Cubra tudo com o molho e salpique mais parmeso e farinha de rosca. Leve ao forno por cerca de 40 minutos ou at que a moussaka esteja bem gratinada.

Arn psit me patates Ingredientes: 1,5 kg de pernil de cordeiro desossado 1/2kg de batatas bolinha 1 xcara (ch) de azeite de oliva 2 xcaras (ch) de gua 2 limes 2 dentes de alho picado sal, pimenta-do-reino e organo a gosto Modo de Preparo: Esfregue o alho picado e o limo na carne e tempere com sal e pimenta a gosto. Coloque a carne numa forma e deixe marinar por duas horas. Descasque e lave as batatas, tempere com sal e pimenta e coloque as batatas na forma junto com a carne. Coloque o forma no forno em temperatura mdia e deixe assar por aproximadamente 1 hora. Vire a carne quando tiver atingido uma cor dourada para assar o outro lado igualmente.

Psria spetsitika Ingredientes: 6 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 cebola picada fininho 1/2 colher (sopa) de alho cortado em fatias finas 1/2 taa de vinho branco seco 200g de tomate maduro, sem pele e sem semente 1 colher (ch) de acar mascavo 1 pitada de cominho 1 pitada de canela em p 300g de fil de robalo 1 colher (sopa) de suco de limo siciliano sal a gosto 1 pitada de pimenta branca moda 3 colheres (sopa) de farinha de rosca grossa 1/2 colher de sopa de organo fresco picado 3 colheres (sopa) de salsinha picada Modo de Preparo: Retire a pele do peixe, tempere com sal e pimenta, regue com o suco de limo e reserve. Murche a cebola no azeite, acrescente o alho e refogue. Acrescente o vinho e ferva at quase secar. Acrescente o tomate e refogue at dourar. Junte o acar mascavo, o cominho e a canela, misture bem. Em um refratrio coloque o molho e o peixe sobre o molho. Sobre o peixe coloque a farinha de rosca, o organo fresco picado e a salsinha, regue tudo com azeite. Asse em forno mdio por aproximadamente 10 minutos (o suficiente para o peixe assar). Sirva quente, acompanhado de po.

3.4 Sobremesas Kurabie Ingredientes: 400 gramas de manteiga copo de acar de confeiteiro 02 gemas Cravo em p a gosto clice de conhaque Amndoas picadas a gosto Farinha de trigo (o quanto basta) Baunilha em p a gosto Cobertura: 1 xcara de acar de confeiteiro 1/2 colher, de ch, de baunilha 1/4 colher, de ch, de sal algumas gotas de corante alimentcio 1 ou 2 colheres, de sopa, de leite Modo de Preparo: Colocar na batedeira a manteiga e bater at ficar bem clara. Acrescentar o acar de confeiteiro e bater mais. Colocar as gemas e voltar a bater a mistura. Tirar da batedeira e acrescentar o cravo em p, o conhaque e as amndoas picadas. Despejar aos poucos a farinha at que forme uma massa no muito densa. Fazer bolinhas com a massa e apertar o meio com o polegar para dar forma aos biscoitos. Levar ao forno para assar e tirar os biscoitos quando estiverem assados, porm antes de dourar. Misture os ingredientes da cobertura. Voc pode dividir a cobertura em 2 ou 3 partes e colorir com o corante cada parte em uma cor. Bata bem, at obter uma cobertura consistente e homognea. Decore os biscoitos com desenhos gregos

(como na foto). Se preferir, usar apenas uma mistura de acar de confeiteiro e baunilha em p e peneirar por cima dos biscoitos. Bolo de Iogurte e Damascos Ingredientes: 3 ovos 3 colheres de sopa de manteiga 1 1/2 xcara de ch de acar 1 pote de iogurte natural 2 xcaras de ch de farinha de trigo 1 xcara de ch de damascos picados (previamente lavados e fervidos) 1 colher de sopa de fermento em p 1 pote de gelia de damascos Modo de Preparo: Bata as claras em neve e reserve. Bata as gemas com a manteiga e o acar. Adicione sem parar de bater o iogurte e a farinha peneirada. Fora da batedeira, adicione os damascos, o fermento em p e as claras em neve. Despeje em frma refratria untada e leve ao forno pr-aquecido, numa forma untada, at cozer. Desenforme depois de frio. Cubra o bolo com gelia de damasco.

Halvas Politikos Ingredientes: 200 gramas de acar 200 gramas de semolina 400 ml de leite fresco 200 gramas de manteiga 100 gramas de nozes trituradas canela em p ou calda de frutas Modo de Preparo: Em uma panela, derreta a manteiga; adicione o semolina e as nozes e torre a semolina em fogo brando, mexendo constantemente. Aquea o leite com o acar e adicione isto semolina. Tampe a panelae deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos, mexendo de tempo em tempo. Retire a mistura do fogo e cubra com um pano de pratos. Mantenha-a coberta at que esfrie e antes de servir fure-a levemente com um garfo. Polvilhe a superfcie com a canela ou decore-a com a calda de frutas.

4 CULINRIA MARROQUINA 4.1 Apresentao O principal ingrediente da culinria marroquina o couscous. Carnes e peixes so normalmente grelhados ou cozidos por muitas horas em uma panela de barro com uma tampa cnica chamada tajine (o mesmo nome da comida). Damascos secos, tmaras, figos, passas, pinhas, amndoas e pistaches so utilizados em muitos pratos. Uma mistura de suco de limo e sal acrescenta um gosto especial a pratos de frango e peru. Especiarias, tais como cominho, coentro, pimenta, aafro, canela e gengibre tambm acrescentam um sabor especial. As sobremesas so temperadas, quase sempre, com canela e amndoas. O Briouat, (espcie de pastel recheado com amndoas, fritos e depois mergulhados no mel) e o kaboughzal (massa em formato de croissant recheada com creme de amndoas e perfumada com flor de laranjeira, que tradicionalmente servido nas festas de casamento) so algumas das sobremesas tpicas marroquinas. Todas as famlias nas reas rurais fazem seu prprio po de farinha de semolina e, antes de mand-lo para o forno comunitrio, marcam-no com seu prprio selo especial para que no sejam confundidos na padaria. A gastronomia marroquina deliciosa, a preparao de seus deliciosos pratos conta com numerosos ingredientes como especiarias, legumes, frutos frescos e secos, carnes saborosas e peixes e mariscos frescos para fazer do comer um autentico prazer; a tudo isso h que acrescentar as sobremesas que desmancham na boca apenas de experiment-las. Os pratos tpicos marroquinas so a harira, contundente e nutritiva sopa com carne, lentilhas e gro de bico e os tajines, guisados que recebem seu nome do

recipiente de barro onde cozinham-se carnes, legumes e peixes fogo lento durante horas com azeite de oliva e especiarias; um tajine de luxo para os dias de festa o de ameixa, com carne de cordeiro, amndoas, gergelim e, claro, ameixas, cujo sabor mistura de salgado e doce resulta delicioso. No menos deliciosos so o frango ao limo, uma pastilha, pastel de carne de pombinho especial coberta de folhado e pingado de acar e canela, kebabs, as conhecidas brochetas que podem-se tomar em restaurantes ou nos populares barracos das ruas, troos de carne de rins, fgado de cordeiro ou boi parrilha e as saborosas keftas, muito similares a nossas almndegas mais preparadas com carnes muito temperadas. O prato tpico da cozinha marroquina o maravilhoso couscous, tradicional almoo familiar da sexta-feira que os visitantes podem comer todos os dias; existem muitas variedades dependendo da regio. toda uma experincia comlo com a mo, sempre a direita, como fazem os prprios marroquinos. Delicioso resulta tambm o mechoui, um cordeiro inteiro assado devagar at ficar no ponto e o ponto exato aquele em que a carne se desmancha ao coloc-la na boca. Para combater o calor, tambm hora do almoo, recomendvel a salada marroquina, origem do gaspacho andaluz, que costuma apresentar-se cortada em pedacinhos e fortemente temperada. Os iogurtes naturais doces, cobertos de pssego, nectarinas ou morangos naturais, so tambm outro prato refrescante. Os peixes e mariscos so muito frescos, sardinhas, camares, mexilhes, calamares, ostras e outras muitas delcias dignas de serem degustadas. Para a sobremesa, a fruta fresca, dtiles, laranjas, tangerinas, mas, ameixas e outras variedades tropicais resultam excelentes, mas alm disso, a maior parte dos doces feita com amndoas e mel, como o bstila, com folhado e leite de amndoas, os deliciosos pasteis de mel, os chifres de gazela, pasteis em forma de meia lua recheados de pasta de amndoas, os feqqas com amndoas e uvas passas, os ghoriba com gergelim ou amndoas, os beghrir, espcie de crpes de ninho de abelha servidos com manteiga fundida e mel ou os shebbakia, pasteis fritos em azeite e cobertos de mel. Todo um prazer.

Como bebidas podem-se tomar a cerveja do pas ou seus vinhos, em especial os tintos que resultam muito bons embora tambm muito fortes; tambm so de boa qualidade os brancos, cidos e os rosados como o Oustalet. gua deve ser engarrafada e se tiver sede os sucos de fruta fresca so maravilhosos. Aps comer ou para qualquer momento nada melhor que um delicioso ch de menta, todo um prazer, um smbolo de hospitalidade oferecido ao visitante habitualmente, como tambm oferece-se o leite acompanhado de dteis. A cozinha marroquina, considerada como a melhor do mundo rabe, universalmente reconhecida e apreciada e pode-se degustar tanto restaurantes de qualquer cidade. em restaurantes de luxo como nos postos das ruas ou nos pequenos cafs,

4.2 Salgados Couscous marroquino Ingredientes: 1 xcara (ch) de couscous marroquino 1 xcara (ch) de gua 1 colher (sopa) de manteiga 3 colheres (ch) de alcaparras amndoa em lminas, a gosto sal, a gosto Modo de Preparo: Coloque o couscous num recipiente e reserve. Acrescente a gua num recipiente e leve ao fogo alto para ferver. Salgue a gua a gosto e despeje sobre o couscous reservado. Tampe o recipiente e espere at que o couscous absorva toda a gua. Acrescente a manteiga, as alcaparras e mexa bem. Salada Marroquina de Cenoura e Laranja Ingredientes: 500g de cenoura ralada 1 pitada de sal 1 colher (sopa) de acar 1 colher (sopa) de gua de flor de laranjeira suco de 1 limo 2 laranjas 1 fio de azeite (opcional) Modo de Preparo:

Tempere a cenoura ralada com o sal, o acar, o suco de limo, a gua de flor de laranjeira e o azeite. Misture e prove. Se preferir, acrescente mais acar a gosto. Disponha em tigelinhas e decore com fatias de laranja descascadas. Sirva gelado.

Legumes Grelhados com Molho de Tahine (Na foto, berinjela e cebola) Ingredientes: legumes variados azeite sal Modo de Preparo: Escolha os legumes que preferir, de preferncia bem frescos, lave-os bem e corte em fatias de + ou - 0,5 cm. Abobrinha, berinjela e cenoura ficam melhores cortados longitudinalmente (, palavra grande!). J, cebola, jil e chuchu ficam melhores em rodelas. O pimento tem que ser cortado em tiras largas (3 cm). No necessrio descascar, com exceo da cebola e do chuchu. Pincele azeite nas fatias dos legumes. Leve ao fogo uma frigideira ou grelha antiaderente e deixe ficar bem quente. Grelhe os legumes dos dois lados (uma fatia ao lado da outra), em fogo alto, at que fiquem cozidos e ligeiramente tostados. Polvilhe com um pouco de sal. Molho de tahine 2 colheres (sopa) de tahine suco de 1 limo 1 colher (ch) de azeite 1 pitada de pimenta sria 1 colher (ch) de gua filtrada 1 pitada de sal

Misture tudo. Se ficar muito grosso, ponha mais uma colherinha (ch) de gua. Regue sobre os vegetais grelhados.

Briouates com carne picada Ingredientes: 500 g de carne da vitela picada 100 g de toucinho de carneiro 1 colher de caf de sal 1 colher de caf de cominho 1 colher de caf de pimenta vermelha 2 copos de salsa picada e coentro 1 cebola fina picada 100 g de manteiga 4 ovos batidos 1 colher de caf de canela 1 quilograma de massa de pastel leo para fritura acar e canela em pau para a calda Modo de Preparo: Misture a carne de vitela e o toucinho de carneiro picados com a salsa, coentro, pimenta vermelha, cominho, cebola e sal. Cozinhe na manteiga. Mexa com uma colher separando a gordura lquida e reserve. Reduza at que o lquido esteja evaporado completamente. Adicione a canela mistura em fogo brando, incorpore progressivamente os ovos (separe uma poro para colar os briouates), misture e retire do fogo. A dobradura dos briouates: Corte as folhas da massa de pastel em duas partes, pegue metade de uma folha em seu comprimento, dobre as laterais para o meio para ter uma beirada

retangular. Ponha uma colher da sopa da mistura em um lado e dobre por acima outra vez, ou enrole dando forma de um tringulo, retngulo ou um cilindro, cuidando para selar bem com um pouco dos ovos batidos. Para servir os briouates, frite-os em um leo bem quente, remova-os com uma escumadeira quando tiverem uma cor dourada, e deixe secar em papel toalha. Podem ser servidos quentes e com uma calda de acar e canela. 4.3 Sobremesas Esneinye - Manjar com trigo Pores: 15 pores Ingredientes: 2 xcaras de ch de trigo integral (300 grs) 2,5 xcaras de acar (375 grs) 50 grs de uvas passas pretas e brancas 50 grs de amndoas 50 grs de pistaches 50 grs de nozes 50 grs de damascos Erva doce / kmmel Modo de Preparo: Deixar o trigo de molho em 1,5 lts de gua por duas horas ou at amaciar. Cozinhar o trigo na mesma gua, acrescentar um "bouquet garni" com erva doce e kmmel. Aps o cozimento, escorrer a gua e reserv-la. Acrescentar ao trigo cozido, acar e, se preciso, adicionar parte da gua reservada, para corrigir sua consistncia. Deixar esfriar. Cobrir com uvas passas, amndoas, pistaches, nozes e damascos.

Doce de figos secos Ingredientes: 1 kg de figos secos 1 limo kg de nozes kg de gergelim kg de Snoubar 5 gr de misk 2 colheres de sopa de MA'ZAHR ( gua de flor de laranja) kg de acar lt de gua Modo de Preparo: Lavar os figos secos e cort-los em pedaos. Dissolver o acar em gua e levar ao fogo at a fervura. Retirar a espuma formada, adicionar o suco do limo e os figos em pedaos. Deixar cozinhar at o ponto de consistncia de doce em caldas. Ao retirar do fogo, misturar com o gergelim torrado, as nozes, o snoubar, o misk e gua de flor de laranjeiras. Acompanha-se com sorvete de "Misk" ou sorvete de creme.

5 CULINRIA DO EGITO 5.1 Apresentao A comida egpcia uma deliciosa combinao de sabores, graas aos distintos ingredientes que procedem da gastronomia mediterrnea, africana e rabe. Dois alimentos so bsicos nos hbitos dos comensais egpcios, as aish, pedaos de po consumido muitas vezes e cuja massa se prepara com distintas farinhas (a que mais fama tm a "aish baladi", preparada com farinha mais grossa e escura) e as fuul, feijo gordos de cor marrom que se enfeitam com limo (as chamadas ful, feijo branco, se cozinham a fogo lento durante horas num caldeiro de cobre). As fuul se servem como acompanhamento para todo tipo de prato: verduras, saladas, frios, e em almndegas que recebem o nome de felafel ou bem temperadas, com yogurt, queijo, alhos e ovos. Tambm se tomam em sanduches enfeitados com tahini e vegetais em vinagre e ademais, podem ser a base do Ta'Miya que se come com os dedos. Os egpcios comem tanto carne como peixe. As carnes podem ser de boi, cordeiro ou aves como o peru, o pato, o frango e o pombo. Os peixes, tanto de gua salgada como doce, so frescos e esto bem preparados. Como pratos tpicos da gastronomia egpcia destacam o Mashi, arroz com carne que se acompanha com folhas de parreira, tomates, beringelas ou pimentes verdes, os mezze, toda uma gama de entrantes frios de procedncia

oriental que se servem em numerosas tigelas de pequeno tamanho. Trata-se de verdadeiras delicias, entre as que se encontram o tabbouleh, salada de salsa e smola de trigo de sabor cido, a kobeiba, carne, peixe e nozes, a baba ghannoush, pur de beringelas com alho, as kibbeh, almndegas de carne de cordeiro frita e smola de trigo, basterma, carne defumada, sambousek, tortas de verdura, hummus bi tahina, gro-de-bico em pur com pasta de ssamo, wara annab, folhas de parreira recheadas de distintos ingredientes e o betingan, rodelas de beringela temperadas. Outros pratos tpicos so o Koshari, capas superpostas de macarres, arroz e lentilhas com salsa de tomate, o Fattah tambm leva capas mas estas so de po seco encharcado em caldo, arroz e carne enfeitado com alho e vinagre e coberto com yogurt, nozes e passas; a Moulouhiya, sopa de espinafre, o Hanan, pombos recheados de gros de trigo verde ou arroz, o shish kebab, brocheta de carne de cordeiro e a Kufta, rolos de carne picada de cordeiro brasa. Todos estes pratos se servem acompanhados de pilau, arroz com verduras. Quanto a sobremesas, igualmente que a maioria dos pases rabes, so deliciosos. O preferido pelos egpcios o Om Ali, mistura de po ou pasta com leite, nueces, coco e passas que se toma quente. Se destinguem, ademais, o aish es serail, pedaos de po com mel amolecida com xarope de acar, a baklava, massa recheada de nozes aromatizada com gua mel ou com uma infuso de flro de limo e a kumafa, tallarines assados com acar, mel e nozes. No deixe de prova-los. As comidas so acompanhadas normalmente com gua, que deve ser mineral e muito importante que a abram diante de voc, embora tambm pode se tomar cerveja como a local "Stella". Tambm se encontram cervejas de importao. Como curiosidade lembre-se que a cerveja foi inventada no Antigo Egito. Entre os vinhos destacam o tinto Chateu Giniclis, uma boa variedade de brancos e o rosado Rubi D'Egyte. No so de excelente qualidade mais aceitveis. As bebidas tpicas egpcias so o karkade, que procede da flor do hibisco e pode-se tomar quente ou frio, o shai, ch negro de forte sabor e a variedade conhecida como shai nana servido com folhas de hortel, o ahwa, caf

turco, os sucos de manga, goiaba, tomate, cana de acar, rom e limo, entre outros, o tamarhindi, infuso feita com a polpa seca do tamarindo, o irssous, gua de regaliz, o erfa, bebida de canela que se serve quente e coberta de nozes e o na na, de menta. Entre as bebidas alcolicas destacam o ersoos, licor de forte sabor e odor, o zahib, uma espcie de aguardente e o yasoon, com sabor a anis. 5.2 Salgados Wara Annab (Charutos de Folha de Uva) Ingredientes: 1/2 kg de folhas de parreira tenras 1/2 kg de msculo cozido e cortado em fatias 2 ou 3 tomates cortados em rodelas suco de 1 limo grande pimenta sria sal Recheio: 1/2 kg de alcatra modo 1 xcara (ch) de arroz 1 colher (sobremesa) de manteiga 2 ou 3 colheres (sopa) de caldo de msculo pimenta sria sal Modo de Preparo: Se as folhas de parreira forem muito grandes, corte-as ao meio, ao longo da nervura principal. Conserve as folhas pequenas inteiras. Corte os cabinhos, lave as folhas e escalde. Para o recheio, misture a carne, o arroz e a manteiga, temperando com sal e pimenta sria. Acrescente o caldo de msculo aos poucos e misture tudo muito bem. Ento estenda as folhas com a parte lustrosa para baixo. Espalhe o recheio, dobre as beiradas e enrole dando duas voltas. Em seguida, cubra o fundo de uma panela com algumas folhas abertas. Cubra-as com as rodelas de tomate, com as fatias de msculo e, por fim, com os charutos

colocados em camadas. Entre uma camada e outra, salpique sal e pimenta sria. Despeje o caldo do msculo, junte a manteiga e tampe para cozinhar durante uma hora e meia. Adicione, ento, o suco de limo; Faa cozinhar por mais uma hora.

Falafel - Bolinhos com gro de bico Ingredientes: Para os bolinhos: 3 xcaras de gro de bico 12 pes rabes l de leite 3 Dentes de Alho mao de hortel 1 colher (caf) de pimenta rabe sal leo para fritura Acompanhamento: Molho de Gergelim e Salada com tomates, pepinos e rabanetes. Modo de Preparo: Deixar de vspera de molho em gua o gro de bico. Deixar o po rabe de molho em leite por 5 minutos. Escorrer o gro de bico, juntar o po rabe, alho, a salsinha e a hortel. Passar tudo no moedor de carne. Juntar o sal e a pimenta. Amassar tudo com as mos e fazer pequenos bolinhos. Fritar os bolinhos em leo quente. Modo de servir: Montar em uma travessa a salada com os ingredientes picados. Espalhar por cima da salada os bolinhos de Falafel fritos. Jogar o molho de gergelim por cima dos bolinhos de Falafel Molho de gergelim:

Juntar 100 g de pasta de gergelim, 1 dente de alho socado, sumo de limo, sal e xcara de gua. Misturar tudo at ficar uma pasta rala.

Kebabs com Tomates Recheados Ingredientes: 2 colheres (sopa) de azeite de oliva 250 g de carne moda magra 1/2 cebola mdia em cubos pequenos 1 colher (sopa) de raspas de limo 1 colher (ch) de cominho em p 1 xcara (ch) de salsinha picada 10 cebolas pequenas cortadas ao meio 20 tomates-cereja cortados ao meio Modo de Preparo: Em uma tigela, coloque a metade do azeite, a carne, a cebola, as raspas de limo, o cominho, a salsinha e o sal. Misture at ficar homogneo. Faa 5 rolinhos com a mistura em forma de salsicha um pouco grossa e coloque em um espetinho para churrasco. Apie os espetinhos sobre as bordas de uma assadeira e leve ao forno por 25 minutos, ou at dourar. Em uma frigideira, aquea o restante do azeite, junte a cebola, os tomates, o organo e acerte o sal. Refogue at os tomates murcharem. Sirva com os kebabs.

5.3 Sobremesas Ataif com Doce de Figo - Crepe recheado com doce de figo Ingredientes: Ataif (30 unidades): 1/2 litro de leite 2 xc de farinha de trigo 1 1/2 colher (de sopa) de fermento biolgico Doce de figo seco: 1/2 kg de figo seco 230g de acar 500ml de gua 1 colher (de ch) de erva doce 1 colher (de sopa) de suco de limo 1 colher (de sopa) de gua de flor de laranjeira 75g de nozes 75g de amndoas Modo de Preparo: Ataif (30 unidades): Misture o fermento, o leite e a farinha de trigo e bata no liquidificador. Coloque uma chapa de ferro sobre a boca do gs e deixe aquecer bem. Encha uma xcara de caf com a massa batida e espalhe sobre a forma de um disco, na chapa quente. Retire da chapa com uma esptula, quando a parte de baixo estiver assada. Doce de figo seco:

Corte os figos secos em pequenos pedaos. Em uma panela, dissolva o acar na gua e deixe levantar fervura. Adicione os figos, o suco de limo e a gua de flor de laranjeira. Deixe em fogo baixo at o ponto de calda grossa. Aps esfriar, acrescente as nozes e as amndoas. Montagem: Forme pequenos cones com o ataif e recheie-os com o doce de figo. Nota: servir 3 unidades por pessoa Beklawa - Doce de massa folhada Ingredientes: 600 gr de massa folhada 400 gr de nozes picadas bem fino 200 gr de acar para o recheio 60 gr de gua de flores de laranjeira 300 gr de acar para a calda Caldo de limo 150 gr de manteiga derretida Modo de Preparo: Estender a massa folhada em uma mesa e cobri-la com manteiga. Espalhar o recheio ( nozes, acar, gua de flor de laranjeira ). Cobrir com outra camada de massa folhada. Arrumar em uma assadeira untada com manteiga. Cortar os pedaos tipo tringulos. Regar com a manteiga derretida e levar ao forno at ficar crocante. Deixar esfriar e servir com a calda (Atr) Reparo da Calda Colocar na panela 300 gr. de acar, 150 gr. de gua (1 copo de gua = 250gr. ), levar ao fogo baixo at o "ponto de fio". Juntar o caldo do limo e aps esfriar juntar a gua de flor de laranjeira.

M'Hallabye - Manjar rabe Pores: 6 pores Ingredientes: 1 Litro de leite 2 Colheres de sopa de amido de milho 1 Colher de sopa de gua de Flor de Laranja 3 Colheres de ch de Acar Kg. de Damascos Modo de Preparo: Coloque os Damascos de molho em 1 litro de gua e separe. Ferva o leite, acrescente o amido de milho, a gua de flor de laranja e o acar. Mexa com uma colher de pau at levantar fervura e engrossar. parte, doure o acar e acrescente os damascos com a gua. Deixe ferver at engrossar. Sirva o M'Hallabye em uma taa com a cobertura de damasco.

6 CONCLUSO Algumas consideraes sobre este trabalho devem ser feitas para finalizar seu contedo e permitir que novas especulaes sobre as caractersticas da bacia Mediterrnea e os paises que a compe possam ser elaboradas por futuras turmas de Gastronomia. Notamos que a indicao de apenas trs pases na avaliao dos povos e da gastronomia mediterrnea no permite de forma abrangente o conhecimento de to vasta manifestao de cultura, tanto do mundo rabe e do outrora Imprio Bizantino, como tambm dos povos do sul da Europa como os gauleses, romanos e celtas. Do ponto de vista dos povos da frica, verificamos que a Arglia, um pas vizinho ao Marrocos, possui uma riqueza cultural e artstica to vasta quanto este, mas suas razes religiosas e principalmente a influncia da colonizao francesa poca da revoluo industrial proporcionaram-lhe uma exclusividade no aproveitamento turstico. Apesar de sua orientao islmica sua inclinao tambm para as tradies sunitas, o que lhe reserva comportamentos menos ortodoxos como no Marrocos e no Egito. Outros dois paises poderiam ser avaliados, como o Lbano e a Turquia por representarem as origens dos povos que dominaram todo o lado oriental do Mar Mediterrneo desde os primrdios dos cartagineses at o cisma que dividiu o mundo em Imprio Romano e Imprio Bizantino do Oriente. Para ns brasileiros, foi pelas mos dos mascates turcos desde o sculo XVII e depois pelos imigrantes

libaneses que devemos nosso contato e apreo pelos pratos rabes: da a importncia dessa influncia em nosso meio. Do lado da Europa ocidental, o sul da Itlia, da Frana e da Espanha trazem caracterstica que diferenciam suas influncias gastronmicas com a parte setentrional. Pode-se considerar a Siclia e a Sardenha com suas comidas tpicas, a Crsega e Marselha, regies francesas com um paladar mais martimo e o povo andaluz da regio de Barcelona, bem distintos de outra partes do continente. Sugerimos que todo esse tesouro deve ser desenvolvido em futuros trabalhos de outras turmas e deixamos aqui a referncia para futuras pesquisas. Outro ponto a se destacar foi uma variedade de pratos que conseguimos coletar atravs da Internet, principalmente salgados e a similitude de alguns pratos gregos e rabes feitos principalmente com trigo e frutas (como figo e damasco) e nozes e amndoas. Tal similaridade se deve, sem duvida aos laos histricos a que nos referimos anteriormente. Do ponto de vista do turismo, as trs naes demonstraram serem muito ricas e acolhedoras e a nossa viagem pela Internet nos fascinou e nos embalou no sonho de uma viagem romntica e misteriosa. Trabalhos deste porte so um apaixonante cruzeiro de frias que nos encantou e deliciou. Achamos que esse tipo de apresentao, alm do carter formativo de nossa especializao, enriquece nosso conhecimento cultural. Apesar de extenso, o anexo que incorporamos ao trabalho tem a motivao de salientar um dos produtos que mais caracterizam a regio mediterrnea: a oliva e seu produto derivado, o azeite. Desta maneira, no poderamos deixar de apresentar ao avaliador deste trabalho, bem como aos colegas que tiverem possibilidade de l-lo, uma informao mais detalhada desse produto. Para quem como ns, teremos de desenvolver aromas e formatos artsticos para os alimentos, certos produtos so fundamentais. O azeite de oliva um deles e o conhecimento mais profundo de suas caractersticas e utilizao se torna to fundamental como o conhecimento das tintas pelo pintor ou dos instrumentos musicais pelo compositor.

7 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS E PORTAIS


Histria da Alimentao - Jean-Louis Flandrin e assimo Montanari Claudia Cozinha Volta ao Mundo www.azeite.com.br/ www.bellydance.com.br/viagem_inesquecivel.htm www.edukbr.com.br/mochila/mirante_bau.asp?Pais=Egito#paises www.edukbr.com.br/mochila/mirante_bau.asp?Pais=Marrocos#paises www.edukbr.com.br/mochila/mirante_bau.asp?Pais=Grcia www.folhadeuva.com.br/culinaria.htm www.portalbrasil.net/ www.rumbo.com.br/guide/br/africa/egito/gastro.htm www.stelamar.com.br/azeitona.htm basilico.uol.com.br/cozinhar/cozinhar_td.shtml culinaria.terra.com.br/internacional/index.html revistaturismo.cidadeinternet.com.br/Dicasdeviagem/marrocos.htm

ANEXO I O AZEITE DE OLIVA Entre os sculos VII e III a.C. o leo de oliva comeou a ser investigado pelos filsofos, mdicos e historiadores da poca pelas suas propriedades benficas ao ser humano. Sabe-se ainda que, h mais de 6 mil anos, o leo era usado pelos povos da mesopotmia como um protetor do frio, quando estes untavam seus corpos com ele. A longevidade relacionada utilizao do leo de oliva no existe por acaso. A cincia sempre teve um especial interesse por este leo justamente pela sua marcante presena na histria. Durante anos de estudos e investigaes, ela acabou comprovando os seus efeitos (principalmente nos estudos realizados na dcada de 50) na preveno do cncer de fgado e em outras doenas, como, por exemplo, as cardacas. Hoje, no mundo inteiro, a produo de leo de oliva alcana 2 milhes de toneladas. Isto representa 4% da produo mundial de leos vegetais, e 2,5% da produo mundial de leos comestveis e gorduras. Seus maiores produtores so: Espanha, Itlia, Grcia, Tunsia e Turquia. Existem diversos tipos de leos de oliva espalhados pelo mundo. Cada qual, conforme a regio de origem, possui uma personalidade identificada pelo seu aroma e sabor. Somente dentro da Itlia, inmeras so as regies produtoras. Isto demonstra a diversidade e a presena marcante do leo de oliva no mundo todo.

O cultivo de oliveiras para a extrao do azeite, data da Sria Antiga sendo explorado pelos povos egpcios e armnios. Na Grcia Antiga, a oliveira tinha grande importncia, e, em algumas passagens mitolgicas, menciona-se a oliveira e sua criao. Um bom exemplo a histria que conta como o nome da cidade de Atenas foi escolhido. Os deuses Atenea e Posidon discutiram para saber quem teria a honra de dar seu nome cidade. Decidiram que quem realizasse o feito mais til aos humanos teria essa honra. Ento, Posidon golpeou sobre uma rocha e fez surgir um animal til para a guerra: o cavalo. Atenea, impressionada com o feito de Posedon, bateu com a ponta de sua lana na terra e fez crescer uma oliveira. A prpria Atenea ensinou aos futuros habitantes da cidade o cultivo das oliveiras e a extrao do azeite. Passou ento a ser adorada como a deusa da agricultura e emprestou seu nome nova cidade. Essa histria mostra a importncia do azeite de oliva para os gregos antigos que o escolheram como um sinal de paz e consideravam sagrados os ramos da oliveira, que eram tranados como coroas e usados pelos vencedores dos jogos olmpicos. No se sabe como o cultivo das oliveiras chegou a parte ocidental do Mediterrneo, se pelas mos dos colonos gregos ou, ainda anteriormente, pelos fencios, mas sabe-se que os romanos estenderam seu cultivo a todo seu imprio, da frica Pennsula Ibrica. Ao longo de toda a sua histria o azeite de oliva foi ligado, no somente alimentao, como medicina e religio. Est relacionado com a paz, a abundncia e o bem estar. Produo O mtodo tradicional de produo de azeite de oliva esmagar as azeitonas entre duas prensas de pedra com movimentos opostos, at que o fruto fique reduzido a uma pasta. Esta pasta espalhada sobre finas peneiras, que so colocadas umas sobre as outras e pressionadas com pesos. H outros mtodos mais modernos, mas os azeites "prensados a frio" so feitos desta forma. O calor permite que se extraia maior quantidade de leo, mas de pior qualidade. O azeite graduado numa escala que determina seu nvel de acidez. Tambm so considerados outros fatores como a cor, o sabor e o aroma, mas a qualidade est estreitamente ligada a percentagem de acidez. O azeite extra-virgem tem apenas

1 grau de acidez o mais fino. O azeite virgem deve ter no mximo 3 trs graus de acidez. Efeitos Teraputicos Quando ingerido, o azeite de oliva estimula o metabolismo, promove a digesto e lubrifica as mucosas. Ele tambm pode ser usado externamente para tratamento de pele seca.

AJUDA PARA O APARELHO DIGESTIVO Tome uma colher de sopa de azeite, com o estmago vazio, para estimular a digesto e aliviar a indigesto, flatulncia e azia. APLICAES Para baixar os nveis de colesterol os cidos graxos monoinsaturados no azeite ajudam a baixar os nveis de colesterol LDL (o mau colesterol) sem afetar os nveis de HDL (o bom colesterol) ou de triglicrides. Para reduzir seu colesterol, pelo menos 15% de suas calorias dirias devem provir de cidos graxos monoinsaturados. Sempre que puder, use na cozinha azeite de oliva no lugar da manteiga ou de outros leos vegetais. - Para tratar o ouvido: Se deseja desobstruir um ouvido entupido, pingue nele algumas gotas de azeite morno. Deite-se por cinco minutos com a cabea sobre o ouvido que no di e depois vire-se para deixar o azeite escorrer para fora. (No coloque nenhum lquido no ouvido se voc suspeitar de tmpano perfurado!) Para dores de ouvido, embeba um chumao de algodo em azeite e acrescente cinco gotas de leo de lavanda. Deixe o algodo, sem apertar, no ouvido externo, at a dor diminuir. - Para prevenir a queda de cabelo: Massageie o couro cabeludo com azeite toda noite, por oito dias. Deixe o azeite agir durante o sono e retire-o, lavando a cabea pela manh. Para hidratar a pele Aplique diariamente em pontos secos ou estrias. - Para prevenir o cncer: O azeite de oliva pode prevenir o aparecimento de alguns tipos de cncer de pele. Um estudo realizado pela Kobe University, no Japo, revelou que a aplicao de altas doses do produto depois do banho de sol

reduz os riscos de aparecimento de tumores. O azeite de oliva rico em antioxidantes que neutralizam os efeitos provocados pela radiao ultravioleta. Ao diminuir a produo de radicais livres do corpo, os antioxidantes evitam o desenvolvimento de cnceres no organismo. Os pesquisadores utilizaram ratos de laboratrio para provar a eficcia do mtodo. Os ratos eram expostos a sesses de bronzeamento artificial trs vezes por semana. Metade deles recebia um banho com azeite de oliva cinco minutos depois de cada sesso. Ao final de 18 semanas, os que no eram banhados tinham uma srie de tumores em desenvolvimento. Os outros demoraram mais seis semanas para apresentar algum sinal de cncer. A alimentao rica de azeite de oliva e legumes cozidos pode reduzir o risco de desenvolver a doena, de acordo com a Dra. Athena Linos e colaboradores, da Escola de Medicina da Universidade de Atenas. Seus estudos foram publicados do American Journal of Clinical Nutrition. Na artrite reumatide, o sistema imune reage contra os prprios tecidos do corpo, causando edema e dor articular, e eventualmente at mesmo a destruio da articulao. As causas ainda so desconhecidas, mas estudo anteriores sugerem que fatores alimentares desempenham papel importante na doena. A equipe de pesquisadores comparam as dietas de 145 pacientes com artrite reumatide com as dietas de 188 pessoas que no tinham a doena. Todos participantes do estudo viviam no sul da Grcia, onde a dieta mdia consiste mais em legumas crus ou cozidos, peixe, azeite de oliva e menos carne vermelha, do que a maioria das dietas em pases ocidentalizados. Linos e seus colegas descobriram que as pessoas que mais consumiam azeite de oliva tinham muito menos chances de desenvolver artrite reumatide do que as pessoas que menos consumiam. Os participantes cujas refeies consistiam em sua maior parte de legumes cozidos apresentaram chances 75% menores de desenvolver a artrite reumatide do que aqueles que disseram comer propores menores de legumes, determinou a equipe. Pessoas com a taxa mais baixa de ingesto de legumes cozidos comiam menos de uma refeio com legumes por

dia em mdia, enquanto as pessoas com as maiores taxas de ingesto de legumes comiam cerca de 2,9 refeies com legumes por dia. Em contraste com outros estudos, que mostraram que a suplementao alimentar com leo de peixe melhora os sintomas da artrite reumatide, os pesquisadores gregos no acharam nenhum efeito protetor das dietas ricas em peixe. Os autores apontam que as pessoas do Mediterrneo normalmente no comem os tipos de peixe que so ricos em cidos graxos protetores - peixes de guas profundas como o arenque e a cavala. Por outro lado, eles sugerem, o relativamente alto nvel de cidos graxos insaturados encontrado no azeite de oliva pode ajudar a suprimir a inflamao associada com a artrite reumatide, da mesma forma que os cidos graxos de certos peixes o fazem. Os azeites de olivas so definidos pelos catadores, ou seja, especialistas em anlise sensorial aps anlise de seu aroma e das sensaes que produzem aps serem ingeridos. Cada azeite tem caractersticas prprias, que so definidas como atributos que posem tanto positivos como negativos. Eis os principais atributos: 1. Amendoado: azeite com gosto que lembra frutos secos. Sabor que pode-se notar nos azeites extravirgem do Bajo Aragon e da Catalua. 2. Malcheiroso: atributo negativo que reflete o aroma e o sabor de uma decantao (parte do processo da produo do azeite de oliva) defeituosa. Pode, tambm, ser conseqncia de um contato longo (durante o processo) do azeite com a gua extrada da azeitona (gua de vegetao). 3. Afrutado: reflete um conjunto de sensaes de aromas do azeite, que diferente para cada variedade da azeitona. Este atributo positivo procede das azeitonas sadias, frescas, verdes ou maduras que percebido diretamente pelo aroma do azeite. O aroma afrutado varia com o grau de maturidade da azeitona. Os frutos maduros produzem aromas mais suaves e doces. 4. Amargo: sabor mais ou menos intenso percebido na parte posterior da lngua e caracterstico de uma azeitona mais verde. O sabor amargo do azeite de oliva extravirgem muitas vezes desagrada o consumidor que desconhece as qualidades de azeite. O sabor amargo um atributo positivo. 5. Apagado: azeite com sabor e aroma pouco definido.

6. Fermentado: azeite obtido de uma azeitona que permanece armazenada mais tempo que o necessrio antes de ser processada. Trata-se de um atributo negativo. O azeite pode ser mais ou menos atrojados (fermentado), dependendo do grau de fermentao que as azeitonas foram submetidas. 7. Avinado: azeite com retrogosto de vinho ou de vinagre. Isso acontece quando se processa azeitonas velhas que se deterioraram pela ao de leveduras. O resultado uma elevada presena de cido actico e metanol. Tratase de um atributo negativo. 8. Denso: trata-se da viscosidade ou aspereza presentes em alguns tipos de azeite. Atributo apreciado por alguns consumidores. 9. Doce: trata-se de um azeite que d uma sensao doce na boca, notada na parte anterior da lngua, contudo no se est falando de um produto aucarado. O sabor doce mascara o sabor amargo e picante do azeite. 10. Ranoso: trata-se de um azeite com sabor e aroma de gordura oxidada. Isto significa que o produto ficou exposto ao ar (presena de oxignio) que causou a oxidao. Trata-se de um atributo negativo. 11. Esparto: (plantas gramneas): os capachos (local onde a pasta de azeitona prensada) novos de esparto podem influenciar a qualidade aromtica do azeite de oliva durante o processamento das azeitonas. 12. Fragante: trata-se de um azeite de oliva virgem que aps a avaliao sensorial no aspecto olfativo identificado como limpo, fresco e com riqueza de aroma. A fragrncia do azeite um atributo positivo e varia de acordo com a variedade da azeitona e com o mtodo de processamento. 13. Gusano: o azeite obtido de olivares que sofreram ataque de moscas. Trata-se de um atributo negativo. 14. Herbceo: azeite com aromas e sabores de ervas recm cortadas. Um atributo positivo e muito apreciado pelos apreciadores do azeite. 15. Folha: caracteriza um defeito do azeite que foram obtidos de azeitonas verdes ou que no processamento havia no s o fruto como tambm pequenos galhos e folhas de oliveira. Significa um atributo negativo.

16. Mofado: so azeites processados a partir de azeitonas que durante o seu armazenamento foram atacadas por mofo. O azeite tem um sabor caracterstico de mofo. um atributo negativo. 17. Ma: um atributo positivo que marcam os azeites com aroma e sabor que lembram ma. 18. Mquina: azeite cujo processo de obteno ocorreu em ms condies de higiene. So mquinas sujas, com graxas em excesso ou sem manuteno. 19. Metal: significa que o azeite, durante o processamento, ficou em contato com metais durante muito mais tempo que o necessrio. 20. Picante: azeite que quando ingerido produz uma sensao picante na garganta. um atributo positivo que significa que a azeitona usada a do comeo da colheita, principalmente frutas verdes. 21. Terra: azeite com sabor que lembram terra. Isso significa que a azeitona no foi lavada antes do processamento. 22. Verde: azeite com aroma de ervas recm-cortadas ou de folhas das oliveiras. So azeites obtidos de azeitonas processadas com os talos, as folhas e as ramas verdes. O aroma da folha passa para o azeite.