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Heinz Kaiser: "Von Antoine Peychaud bis Convenient Drinks"

Betrachtung der Paralellen zw. Bar und Apotheke:

Im Wort Apotheke ist schon die Theke enthalten. Schon in der Bibel werden alkoholische Getränke
erwähnt, wahrscheinlich wurde Alkohol von Anfang an sowohl als Rauschmittel u. zu Genusszwecken als
auch als Heilmittel, und Bestandteil religiöser Zeremonien verwendet. In vielen traditionellen Kulturen ist
Alkohol als reinigender Bestandteil religiöser Rituale bis heute in Verwendung und daher auch als
heilwirksame Medizin, da das Wissen um die Untrennbarkeit spiritueller Reinigung und körperlicher
Gesundheit in solchen Kulturen noch im Bewusstsein verankert ist. Dieses Wissen hat sich auch in
Europa bis ins Mittelalter erhalten, bis dahin galt Alkohol als Allheilmittel, Aqua vitae – Lebenswasser. Erst
mit der Weiterentwicklung der Wissenschaften und dem Vormarsch der Vernunft geriet die mystische
Bedeutung des Alkohols zunehmend in Vergessenheit und seine Bedeutung wurde im med. Bereich auf
die des Lösungsmittels, des Trägers für Wirkstoffe u. Aromen und die des Reagens reduziert und auch
auf die des Suchtmittels und Giftes.

Apotheker waren eigentlich die erste Mixologen im Sinne des Wortes, vor der Mitte d. 18. Jhd. war die
Pharmazie keine eigene Wissenschaft, die Alchemisten arbeiteten interdisziplinär, sie mussten von allen
Naturwissenschaften, vom Kochen u etwas von „Magie“ verstehen. Immer schon war das Komponieren
eigener Mischungen unter Zusatz von Alkohol und wohlschmeckenden und –riechenden Geschmacks- u.
Geruchskorrigentien ein wesentlicher Teil des Berufes. Auch die optische Präsentation des Apothekers
wie die des Barmannes erinnern aneinander: Beide stehen an der Theke und empfangen so den Kunden,
in beiden Fällen gilt das Sitzen als verpönt. Der Apotheker trägt den weißen Mantel, der Barmann,
zumindest früher, und auch jetzt vermehrt wieder, die weiße Jacke, beides ein Zeichen des Berufsstandes
und der Hygiene. In beiden Berufen ist Genauigkeit und Sauberkeit oberstes Gebot. Barutensilien wie
Stößel, Messbecher, Reibschale, Rührglas, Messer, Barlöffel, Strainer, Sieb, Absinthlöffel, Blender,
Shaker, erinnern an Apothekengeräte. In beiden Fällen vertraut der Klient seinem Gegenüber sein
Wohlergehen an und in beiden Fällen geht es seltener um das leibliche Wohl als vielmehr um das
Seelische, um Kommunikation, um soziale Kontakte und ums Verstandenwerden. In beiden Fällen muss
man sehr genau zuhören und oft zw. den Zeilen hören, was der Kunde wirklich meint mit dem was er sagt.
aus dem Barbereich kennt das jeder von uns: nicht immer meint der Gast auch süß, sauer, trocken,
trocken, herb, leicht oder stark, nur weil er es sagt.

Apotheker und deren Produkte mit Einfluß auf das Barwesen:

1773: dem Apotheker Thomas Henry glückt das Experiment, Wasser mit kleinen Mengen Kohlensäure
anzureichern - grundlage für sodas u limonaden
1807: Karl Becher (Apotheker) erfindet in Karlovy Vary Tschechien den tonisierenden Becherovka
1830er Jahre: der Apotheker Antoine Peychaud erfindet im French Quarter von New Orleans Peychaud’s
Aromatic Bitters auf Enzianbasis

Coca Cola: Erfunden wurde Coca-Cola von John Stith Pemberton , als Sirup gegen. Kopfschmerzen
Müdigkeit Depression (cocaextrakt, colanuß, koffein, lakritze, gewürze, geschmackskorrigentien (vanille,
zimt, limetten).
Der Apotheker aus Atlanta braute mit Wein, Kolanüssen, Damiana (Name v. Hl. Damian Schutzpatron d.
Apotheker, aphrodisierend u tonisierend) und einem Extrakt aus den Blättern der der Cocapflanze einen
Sirup als Mittel gegen Müdigkeit, Kopfschmerzen, Depressionen und Impotenz, das er Pemberton’s
French Wine Coca nannte. Vorbild hierfür war der beliebte Vin Mariani, ein Mitte d..19. Jhd. v. Angelo
Mariani hergestelltes Getränk aus Bordeauxwein und Cocaextrakt. Durch die Einführung der Prohibition
war Pemberton gezwungen, den Wein aus dem Getränk zu nehmen, und erfand so Coca-Cola.
Mit Sodawasser gemischt wurde der Sirup erstmals am 8. Mai 1886 als Getränk in Jacob’s Pharmacy in
Atlanta für 5 Cent pro Glas verkauft. Er wurde damals nicht als Erfrischungsgetränk, sondern als Medizin
in Apotheken und Sodabars verkauft.
Colanuß: enthält haupts. Koffein u. Theobromin anregend ursrüngl. Koffeinquelle heute durch reines
Koffein ersetzt. Colanuss auch verdauungsfördernd und aphrodisierend

Cocaextrakt: aus Blättern d. Cocastrauchs ursprüngl. in Coke Kokain drinnen ( anregend,


hustenreizlindernd, bronchienerweiternd, schmerz- u. hungerstillend). Es gibt mehrere Cocaarten nicht
alle enthalten Kokain, z. Herst. v. Coke heute kokainfreie Arten verw. (Erythroxylum australe)

Ginger Ale: Vernors Golden Ginger Ale: eine der ersten Marken von John Vernor Apotheker aus Detroit

7Up: in den 1920er Jahren erfunden wurde in Apotheken mit dem Namen "Bib-Label Lithiated Lemon-
Lime Soda" als stimmungsstabilisierende Hangover Medizin verkauft. Das zugesetzte Lithiumcitrat wird
bis heute zur Behandlung manisch-depressiver Patienten verwendet. Lithiumcitrat wurde erst 1950 aus
der 7Up Rezeptur entfernt.

tonic water: Die Chinarinde, die Rinde des aus den Hochwäldern der Anden stammenden Fieberbaumes
und die Wirkungen des darin enthaltenen Chinins waren in Europa bereits seit Anfang d. 17. Jhd.
bekannt. Chinin ist ein (im UV-Licht blau fluoreszierendes) Alkaloid, das in geeigneter Dosierung
fiebersenkend wirkt und das aufgrund seiner ausgeprägten fiebersenkenden Wirkung das erste probate
Mittel gegen Malaria war. Im 18. Jhd. wurden die engl. Soldaten in den indischen Kolonien m. Chinin
gegen. Malaria ausgestattet u. weil die Tabl. so bitter waren und die Briten schon damals einen
verwöhnten Gaumen hatten wurden sie mit chininhältigem gesüßtem Soda ausgestattet – Indian Tonic
Water genau nachzulesen Mixology Aug./Sept. 08 S.72 Stephan Berg

Gin: in der Apotheke nennt man ihn Spiritus Juniperi. Bereits seit Mitte d. 16. Jhd. zu med. Zwecken in
Apotheken hergestellt. Auch alle anderen gebräuchlichen Botanicals verdauungsfördernd u beruhigend
auf MD Trakt: Koriander, Zimt Kümmel Anis Fenchel Muskat Cassiarinde Angelikawurzel Iriswurzel
Süßholz Ingwer, Lavendel Zitrone Bitterorange, Limette
Wacholderbeeren: die von der Zypressenart Juniperus comunis stammenden Früchte sind eig. keine
Beeren, sonder beerenförmige Zapfen (weibl. Blütenstände), sog. Scheinbeeren, und enthalten äth. Öl.
Die gequetschten Früchte werden in Teemischungen appetitanregend und gegen Blasenentzündung
verwendet, das äth. Öl hauptsächl. äußerlich als hautreizendes Mittel gegen. Rheuma u. Gicht. Zur
äußerl. u. z. innerl. Anw. gibt’s auch heute noch d. alkohol. Extrakt (Spir. Juniperi)

Pink Gin wurde ursprünglich in der Royal Navy zu medizinischen Zwecken genutzt.

Sirupe u Liköre: ursprünglich wurden sie hergestellt, um leicht verderbliche Früchte länger haltbar zu
machen und um Aromen und Wirkstoffe zu extrahieren und konzentrieren. Fruchtsirupe wurden als
Geschmackskorrigentien verwendet und mit Likören wollte man alkoholische Arzneiextrakte aus
unangenehm schmeckenden oder direkt schlecht anwendbaren Drogen wie Wurzeln, Rinden harten oder
faserigen Bestandteilen in eine leichter anzuwendende, bekömmlichere Form zu bringen
Herstellungstechniken wurden in Apotheken entwickelt, da wegen des hohen Zuckerpreises die
Herstellung auf Klöster u Apotheken beschränkt war.
Ebenso wurden Wermut, und Bitters verdauungsfördernd, appetitanregend und als Tonikum mit
offizinellen (in Apotheken gebräuchlichen) Kräutern in Apotheken hergestellt.
Auch Fruchtmuse (Pulpae) wurden medizinisch angewendet:
Pulpa tamarindorum: als mildes Abführmittel, heute nur mehr selten.

Maraschino: erfunden von Apothekern des Dominikanerklosters in Zadar, Dalmatien aus reifen
Marascaweichseln, den Blättern, Honig u.a. ursprüngl. auch med. genutzt.

Chartreuse: 1605 schenkte ein Adeliger den Kartäusermönchen ein Rezept für ein „Elixier des langen
Lebens“. Doch erst 1755 gelang es dem Kartäusermönch Jérôme Maubec, der Apotheker war, dafür auch
ein Herstellungsverfahren zu entwickeln.

Bénédictine: Die Basisrezeptur wurde von einem Bendiktinermönch in einem Kloster in der Normandie
um 1510 entwickelt. Diese ging während der Revolution bei der Zerstörung des Klosters verloren. 1863
wurde die Rezeptur von dem französischen Apotheker Alexandre Le Grand zwischen alten Büchern
wiederentdeckt und weiterentwickelt.
besteht aus 27 Kräuter- und Gewürzauszügen (u. a. Kardamom, Vanille, Koriander), Zucker und Honig
und Safran als Farbstoff.
Bei der Herstellung werden zunächst fünf Kräutermischungen angesetzt. Vier Mischungen werden dann
destilliert, während die fünfte Mischung (zumeist Früchte und Fruchtschalen) in Alkohol eingelegt wird um
einen Extrakt zu gewinnen. Die daraus gewonnenen fünf Basisspirituosen werden getrennt voneinander in
Steingutgefäßen gelagert und danach gemischt und abgefüllt.

Absinth: Absinth wurde erstmals im 18.Jhd. in der Schweiz hergestellt ursprüngl. als Heilelixier, aus Anis
Fenchel, Ysop, Zitronenmelisse, Angelika –u. Kalmuswurzel, Wermutkraut (Artemisia absinthium) --
enthält Thujon ein Nervengift, Untersuchungen bewiesen, daß in historischen Proben nicht mehr Thujon
als in heutigen Absinthsorten enthalten ist u. das d sog. Absinthismus (Kopfschmerzen, Schwindel,
Halluzinationen, Verwirrtheit, Depressionen, Krämpfe, Blindheit ) nicht primär auf das Thujon
zurückzuführen ist. Die im Absinth festgestellte Thujonkonzentration reicht bei weitem nicht aus um derart
toxische Auswirkungen hervorzurrufen. Vielmehr ist die toxische Wirkung des Absinth aus dieser Zeit auf
den verwendeten minderwertigen Alkohol zurückzuführen, der einen hohen Anteil an Fuselölen,
Amylalkohol und Methylalkohol enthielt, der bekanntlich ungenießbar ist und ebenfalls Schwindel,
Kopfschmerzen, Krämpfe und Erblindung zur Folge hat. Zur künstlichen Färbung wurde Anilingrün,
Indigo, Kupfersulfat o. Kupferacetat zugesetzt um d charakterist. Trübung künstl. zu erreichen Zusatz
von Antimontrichlorid, allesamt bedenkliche Zusatzstoffe. Alles in allem unterscheiden sich die
Symptome v. Absinthismus u Alkoholismus nicht wesentlich.
Wermutkraut gehört zu den aromatischen Bitterdrogen die hauptsächlich bei Magenbeschwerden u z
Appetitanregung verwendet werden, aber auch fruchtschädigend u. geburtseinleitend wirken d.h. nicht in
der Schwangerschaft. Bei der Destillation werden die Bitterstoffe weitestgehend abgetrennt, bleiben
zurück.

Peychaud Bitters: auf Enzianbasis, Antoine Peychaud, Apotheker aus New Orleans Mitte d. 19. Jhd. ......
Angostura Bitters: u.a. aus Angosturarinde u. Gewürznelken, als tonisierender Magenbitter, 1824 in
Venezuela, v. Dr. Johann Gottlieb Benjamín Siegert, einem deutschen Arzt entwickelt.

Bitterstoffe:

chem. inhomogen, im Pflanzenreich äußerst weit verbreitet. Med. Verwendung appetitanregend


verdauungsfördernd in Form von Tees, aber häufiger als alkohol. Extrakte (Kräuterbitters) oder
Kräuterliköre.
in der Bar verwendete Produkte wie Fernet, Suze, Averna, Ramazotti, , Picon, Cynar, Becherovka,
Unicum, Underberg, Jägermeister,
hatten ursprünglich medizinische Zwecke und viele wurden als patentierte Hausmischungen mit geheimer
Rezeptur in Apotheken angefertigt und verkauft. Kräuterextrakte ohne Zuckerzusatz werden das auch
heute noch (Kamille, Salbei..)

Bitterwert: Maß für die Bitterkeit einer substanz, gibt an in wieviel ml Wasser ein g d substanz noch als
bitter empfunden wird (subjektive unterschiede i d organoleptischen Wahrnehmung werden durch einen
Korrekturfaktor ausgeglichen)
z.b. Chinin BW 200 000 (1g macht 200l Wasser bitter)
Absinthin BW 3 000 000 (1g in 3000l)
Amarogentin (Enzianwurzel): BW 58 000 000 (1g in58 000l Wasser schmeckt noch bitter)

Glycerinzusatz in Bitters: süßend, viskositätserhöhend, Lösungsvermittler f. äth. Öl sonst kann es beim


Mischen m. Wasser zu Trübung und seifigem Geschmack kommen

Herstellung von Extrakten in Bar:

Löslichkeit:
Vorgehensweise u Auswahl d Lm setzt Wissen über die Löslichkeit der zu extrahierenden Substanzen
voraus.

1. Löslichkeit steigt mit der Temperatur


zb.:
koffein 100ml kaltes wasser lösen 2g koffein, 100ml sied wasser 70g!
Anisettes ,Pernod, Absinth: das Äth.erische Öl ist bei Raumtemperatur in Lösung durch die Zugabe von
Wasser sinkt die Löslichkeit, es bilden sich kleine Tropfen und es entsteht eine Emulsion, zw. Öltropfen
und Wasser wird das Licht gestreut, eine milchig-weiße Trübung entsteht (Louche-Effekt) bei Eiszugabe
vor Wasser sinkt die Löslichkeit eventuell so rasch u massiv dass sich Anetholnadeln bilden können.

2. Die Löslichkeit hängt auch von der Menge des verwendeten LM ab und von der Kontaktfläche
zwischen Material und LM, daher sollte man das Material zerkleinern, wenn man das aber
übertreibt, kann das auch dazuführen, dass man zu viele unerwünschte Pflanzeninhaltsstoffe im
Extrakt hat. Z.B. bei Kräutern ist es nicht notwendig, sie stark zu zerkleinern, da sich das äth. Öl
leicht im Alkohol anreichert. Bei sehr starker Zerkleinerung reichert sich aber auch Chlorophyll
u.a. grasig schmeckende Substanzen im Extrakt an.
Bei Früchten ist es aber günstig sie gut zu zerkleinern, sie enthalten diese unerwünschten Substanzen ja
nicht.

3. Die Wahl des Lösungsmittels:

wasserlöslich: z.B.
Fruchtsäuren
Proteine (lösen sich auch in Fett u Alkohol = Emulgator)
Röstaromen
Bitterstoffe
auch gase haben eine gewisse Wasserlöslichkeit: aromatisieren von wässrigen Lösungen durch
Durchleiten von Rauch oder Dampf (verdampfen, verbrennen, räuchern von Aromen) durch Wasser --
Liquid Smoke,
Vit. C, B

Fett- u. alkohollöslich: z.B.


Fruchtester
Fruchtether
Öle
Vit. A,D,E, K
Scharfstoffe (deshalb soll man, wenn man zu scharf isst, nicht wasser o. ä. trinken weil alles aus dem
Mund ausgewaschen wird, bis auf die Scharfstoffe, die haften wie Fett auf der Zunge, besser man isst
Brot, Käse, Milch...)
Bitterstoffe
äth.erisches Öl: Schalen von Zitrusfrüchten, Vanille, Gewürze, Minze

Extraktionstechniken:

Mazeration: ansetzen bei Raumtemperatur:


1.mit Alkohol (f. Liköre, alkoholische Extrakte),
2. mit Wasser f. Sirupe o wässrige Extrakte, für leicht wasserlösliche Aromen,
Vorteil: geringe thermische Zerstörung von Inhaltstoffen, oft geht aber aufgrund der niedrigen Temperatur
viel Aroma verloren
Digerieren: ebenso m. ca 50 Grad warmem LM
Vorteil: Bessere Extraktion aufgrund höherer Temperatur, Nachteil: genau diese höhere Temperatur
(Aromen eventuell zerstört)
Perkolation: Herstellen einer durchfeuchteten krümeligen masse mit dem entsprechenden LM, die dann
in eine Glassäule gefüllt wird, die unten einen Auslaß besitzt, den sog. Perkolator. Man lässt solange
frisches LM drübertröpfeln bis die Masse erschöpfend extrahiert wurde (unten kein geschmack mehr),
dabei wird oben erwähnter osmotischer Gradient ausgenutzt, dann kann man eventuell das LM
abdampfen, bis die gewünschte Extraktkonzentration erreicht ist, wobei man wieder die
Temperaturbelastung bedenken muß.
Vorteil: keine Temperaturbelastung, gute Extraktionsleistung, Nachteil: aufwändig
Infuse: Übergießen des zu extrahierenden Materials mit heißem Wasser
Destillation: Aromastoffe können rein gewonnen werden, aber durch die thermische Belastung des
Materials werden viele Aromastoffe chemisch verändert oder zerstört. Viele Bestandteile gehen auch
verloren, weil sie nicht mitdestilliert werden.

Abpressen von Säften: Aromastoffe können unverändert und ohne thermische Belastung gewonnen
werden, aber es gibt viele unerwünschte Begleitstoffe

Filtrieren: zur Klärung des Extrakts, Filtrieren durch Aktivkohle (absorbiert nicht filtrierbare, sehr feine od.
sog. kolloidale Feststoffe) und Talcum (absorbiert emulgierte Fetttröpfchen), Lösung klar, aber ev. auf
Kosten eines Teils d Aromas, bei Whiskys: Chill filtered damit nicht später in d Kühlung neuerlich Trübung
auftritt (Lösungsvermögen in Kälte sinkt) geht auch auf Kosten eines Teils der Geschmacksfülle.

konservieren: entweder durch hohen Zuckergehalt (Sirup) dafür sind mehr als 52 %Vol. Zucker
notwendig, oder durch hohen Alkoholgehalt, oder durch Zugabe von Säure (Zitronensäure, Weinsäure)
pasteurisieren: erhitzen auf ca. 60-90 Grad, abfüllen in heiße, trockene Flaschen, ganz voll machen.

Wasser: Für die Vermehrung der meisten Mikroorganismen ist die die Anwesenheit von Wasser
erforderlich, daher sollten Gefäße vor dem Befüllen trocken, sauber und im Idealfall heiß sein. Sollten
aber auf jeden Fall vor Befüllen m Alkohol (Vodka) ausgespült werden.
Bei der Herstellung von wässr. Extrakten sollte man vor dem Abfüllen pasteurisieren, um die Haltbarkeit
zu verbessern.

In der Bar verwendete Gewürze wie Koriander, Salbei, Thymian, Rosmarin, Oregano, Kümmel, Safran,
Zitrusfrüchte wie Limetten, Zitronen, Orangen, Bitterorangen, Grapefruit, Früchte wie Melonen oder auch
Kaffirblätter oder Zitronengras, enthalten alle eine Vielzahl an ernährungsphysiologisch wertvollen
Inhaltsstoffen, die zum Teil auch medizinisch relevant sind.

Besonders zu erwähnen:

Ananas:
Außer Vitaminen und Mineralstoffen enthält sie das Enzym Bromelain: senkt zu hohen Blutdruck, fördert
die Verdauung und reinigt das Blut. Dieses Enzym, nur in der frischen Frucht aktiv, löst Eiweißrückstände
im Darm auf, und auch Gefäßablagerungen in den Arterien. Die Keimdrüsen und damit die Libido bei
Mann und Frau werden aktiviert, Menstruationsschmerzen und Wechseljahrsbeschwerden gemildert. Die
Aminosäuren Tryptophan und Serotonin wirken als Stimmungsaufheller bei Depressionen,
Antriebsschwäche und Konzentrationsproblemen. Abends ist Ananas die ideale Einschlafhilfe, weil der
Körper dann Serotonin in das Einschlafhormon Melatonin verwandelt.
Bromelainhaltige Präparate werden vor allem in den USA in der Gerontologie zur Verzögerung von
Abbauerscheinungen im Alter – “Anti-Aging” - und auch in der Krebstherapie eingesetzt. Ananas-Enzyme
Ananase, Bromelain und Peroxidase bremsen das Wachstum von Krebszellen und verhindert
Metastasenbildung.

Minze:
Weltweit ca. 20 - 30 Minzearten, Kreuzungen durch d Menschen u i d Natur, unzählige Bastarde, eine
genaue botanische Bestimmung ist unmöglich
med. Verwendung: antimikrobiell, spasmolytisch, karminativ, sekretionsfördernd i MD Trakt, sedativ,
expektorierend und antitussiv, kühlend, Geschmacks- u. Geruchskorrigens

Vanille:
Hauptbestandteil d äth. Öls ist Vanillin, kann heute auch kostengünstig biotechnologisch hergestellt
werden. Hauptsächlich aus Nelkenöl und Zellulose. (Bei der Fasslagerung von Spirituosen wird aus Holz
unter Alkoholeinfluß Vanillin freigesetzt). Da die Naturvanille jedoch neben dem Vanillin noch mindestens
50 weitere Aromastoffe enthält, die zusammen erst das Gesamtaroma ausmachen, ist reines Vanillin kein
kompletter Ersatz für Vanille. Daher wird z.B. Coca Cola bis heute mit echter Vanille aromatisiert,
Versuche auf Vanillin umzustellen scheiterten in den 80er Jahren an der Ablehnung durch die Kunden.
Die Lagerung von Vanille wie von allen Drogen die äth. Öl enthalten:

In Plastiksack (hält Feuchtigkeit), dieses in dunkles Glasgefäß (weil Aromen durch Sack durchgehen), das
ganze kühl aufbewahren. Weißer Reif auf Schoten nicht Schimmel! sondern auskristallisiertes Vanillin =
Qualitätsmerkmal, Vanille sollte nie hart u trocken seih, sondern ledrig elastisch.
Vanille soll beruhigend, anregend auf das Gehirn u gegen. Abgeschlagenheit wirken. Außerdem gilt sie
als Aphrodisiakum, Vanillin ist chemisch eng verwandt mit den menschlichen Pheromonen
(Sexualduftstoffe). In der Apotheke wird Fruct. Vanillae als Geschmackskorrigens verwendet.

Kakao:
wird aus den Samen (Kakaobohnen) des Kakaobaums (Theobroma Cacao
weitreichende medizinische Wirkung: antioxidativ, gehirndurchblutungsfördernd, blutdrucksenkend, senkt
den Cholesterinspiegel, schützt vor Thrombosen und Gefäßablagerungen (Bitterschokolade v Kardiologen
bereits als "süßes Aspirin" bezeichnet) und kann somit die Gefahr v Herzinfarkt, Schlaganfall, Diabetes u
Krebs senken. Verantwortlich dafür sind ca. 300 versch. Inhaltsstoffe die synergistisch wirken. Besonders
zu erwähnen sind:
Theobromin, sehr ähnlich wie Koffein, auch ähnliche Wirkung, aber milder, länger anhaltend.
Serotonin: stimmungsaufhellend (Schokolade macht gute Laune)
Histamin: verantwortlich für Allergien

Erdbeeren:
Erdbeeren sind eine wichtige Folsäurequelle, diese wird zur Blutbildung benötigt , ansonsten haupts. in
grünem Blattgemüse (Fol) enthalten, sie wird sehr leicht zerstört, z.b. durch Waschen d grünen Salats, der
Vitamin C Gehalt ist doppelt so hoch wie in Zitrusfrüchten, so wie Bananen enthalten sie Kalium, Kalium
gehört zu den wichtigsten Elektrolyten der Körperflüssigkeit und ist für die Steuerung der Muskeltätigkeit
und den Wasserhaushalt mitverantwortlich. Kaliummangel führt u.a. zu Krämpfen, Verstopfung, und
Herzrythmusstörungen

Himbeeren:
enthalten Anthocyane, rote Pflanzenfarbstoffe, die stark antioxidative Wirkung besitzen, aber vor allem
die höchste Menge aller Obst u Gemüsearten an Ellagsäure, die als potentieller Wirkstoff gegen Krebs im
Gespräch ist.

Bananen:
enthalten Serotonin (stimmungsaufhellend), Katecholamine, d.s. Bioflavonoide mit beruhigender,
stresslindernder Wkg., sowie Aminosäuren wie Tryptophan u. Tyrosin, die v Körper in d Schlafhormon
Melatonin umgewandelt werden können.
Die Gattung Musa umfasst ca. 100 verschiedene Arten, mit den unterschiedlichen Kreuzungen der
Zuchtbananen existieren bereits über 1000 Varianten.

Cranberries:
Moosbeere, Kranbeere oder Kranichbeere (Blüten erinnern an Kranichschnäbel) ist nicht nur in den USA
sondern auch in Europa und Asien heimisch, gehört zur Gattung der Heidelbeeren. sie enthalten viel
Säure und Gerbstoffe, die beim Kochen zerstört werden -- süßeres Aroma.
Med. werden Cranberries in Form von Saft oder Lutschtabl. zur Vorbeugung u Behandlung von Mund,
Magen- u. Harnwegsinfekten angewendet. Wkg. beruht auf harntreibenden Eigenschaften
(Ausschwemmung v. Bakterien), weiters verhindern d enthaltenen Proanthocyanidine (PAC) die
Anhaftung v. Bakterien an Epithelzellen, d.h. es handelt sich nicht um antibakt. Wkg., zusätzl. wird
Salicylsäure (entzündungshemmend, Aspirin) als Abbauprodukt ausgeschieden.

Convenient drinks:

Prost bedeutet „es möge nützen“ Der Inhalt soll einen gesundheitsfördernden Zusatznutzen bieten. Die
Nahrungsmittel von morgen haben immer einen Plus-Faktor, denn Vitalität und Gesundheit werden die
gesellschaftlich bestimmenden Werte. Zunehmende Bedeutung erlangen Produkte, die regulierend auf
physiologische Über- und Unterfunktionen einwirken. Erfolg versprechend sind insbesondere Getränke,
die neben einem Gesundheitsnutzen einen hohen Conveniencegrad besitzen

Das Segment Energy-Drinks wächst kontinuierlich,


New Age Energy-Drinks“ mit Tee-Extrakten
z.B. Grünteeextrakte m. erhöhtem Catechingehalt
omega-3- Fettsäuren angereichert zur Senkung d. Cholesterinspiegels
L- Tryptophan f. besseres Schlafen
Probiotische Yoghurtdrinks zur besseren Verdauung
Sojagetränke f. Menschen m Lactoseintoleranz u z Schutz vor Herz-Kreislauferkrankungen
Aromatisierte oder sauerstoffangereicherte Mineralwässer
Verwendung von Zuckerersatzstoffen
Red Bull (Taurin):
Taurin wird im Körper aus den Aminosäuren Cystein und Methionin gebildet und wurde erstmals im Jahre
1827 aus den Hoden von Stieren (Bos taurus) isoliert, was sicher zur Legendenbildung bezüglich seiner
Wirkung beigetragen hat, denn in einer Studie mit Leistungssportlern konnte eine leistungssteigernde
Wirkung nicht nachgewiesen werden. Kommt in Fleisch, aber besonders im Hirn vor.
unterstützt Insulinwirkung (fördert Zuckertransport in Zellen) ,ist für die Funktion des Immunsystems
notwendig, schützt die Leber (kann durch Alkohol hervorgerufene Leberschäden mindern).
Guarana:
Kapselfrüchte einer Lianenart aus dem Amazonasbecken die wesentlich mehr Koffein als Kaffee enthält,
das stärker an Gerbstoffe gebunden ist als im Kaffee und daraus langsamer freigesetzt wird, daher ist die
Wirkung milder, etwas verzögert u. länger anhaltend.

So wie der Apothekerberuf in früheren Zeiten ein Lehrberuf war, der viel Fantasie, Kreativität,
Einfühlungsvermögen und Fingerspitzengefühl zu seiner Ausübung bedurfte und sich erst im Laufe der
Zeit mit den Anforderungen zu einer exakten Wissenschaft entwickelte, leben wir heute in einer Zeit, in
der die Zubereitung von Speisen und Getränken immer mehr Angelegenheit von Spezialisten wird.
Einerseits weil in den privaten Haushalten das Kochen aufgrund von Zeit- und Wissensmangel immer
weniger gepflogen wird und man daher immer mehr auf Convenienceprodukte zurückgreift, andererseits
weil die Erkenntnisse aus der Lebensmittelindustrie, die eben diese Convenienceprodukte herstellt, immer
mehr die individuellen Kochgewohnheiten beeinflusst. Das heißt, wenn man die Entwicklung etwas launig
betrachtet, könnte auch unser Beruf in den nächsten Jahrzehnten oder Jahrhunderten zu einer exakten
Wissenschaft mutieren, womit dann der Titel „Mixologe der Gastronomie“ an einer Universität nach
erfolgreichem Studienabschluss verliehen würde, und ich wäre nicht Mag. Pharm. sondern Mix. Gast.