CHEF: ESMERALDA ORTEGA S.

FILETE DE RES EN CROUTE CON HUITLACOCHE E INFUCIN DE CHAYA INGREDIENTES 600g de filete de res 300g de pasta hojaldre 250g de huitlacoche 150g de cebolla 1 diente de ajo 250ml de Demi glac 5pzas de hojas de chaya 1pza de huevo PROCEDIMIENTO Cortar el filete en porciones de 200g cada uno. Salpimentar y sellar en el sartn Limpiar bien el huitlacoche guisarlo con la cebolla y ajo sazonar y moler. Extender la pasta hojaldre a medio centmetro y cortar en 3 discos de 25cm. Aprox. Abrir los filetes en 3 a lo alto y rellenar con el pur de huitlacoche Cubrir los filetes con la pasta hojaldre de arriba hacia abajo, colocar en la base un crculo de hoja de chaya asada y terminar de cubrir con la pasta hojaldre y pegar con la yema de huevo. Hornear a 160C hasta que la pasta esta cocida. Asar el resto de la chaya y picarla finamente. Reducir el fondo y sazonar, al ltimo agregar la chaya y dejar inficionar, abrillantar con mantequilla. Colocar un espejo de la salsa y montar el filete, decorar con aceite de oliva y cubitos de jitomate.

PASTELILLO DE CHOCOLATE INGREDIENTES 240g de huevo 100g de yemas 120g de azcar 70g de harina 200g de mantequilla 200g de chocolate amargo 600g de helado de vainilla 10g de cocoa 100g de cerezas 6pzas de galleta de barquillo Hojas de menta PROCEDIMIENTO Batir los huevos junto con el azcar y las yemas. Acremar el chocolate con la mantequilla Agregarlo al huevo e incorporar la harina en forma de lluvia

Rellenar los moldes con la mezcla obtenida Hornear por 10 min. Para presentar se desmoldan los pastelillos en un palto postre, servir con una bola de helado y decorarlo con las galletas, las hojas de menta y las cerezas. Espolvorear cocoa.

SOPA SUIZA Rinde 4 porciones INGREDIENTES lt caldo de pollo lt de leche 1/8 lt de crema k de ciruela pasa 300g de mantequilla 200g de harina 350 g de pechuga de pollo 1 cebolla picada PREPARACION Cocinar la pechuga de pollo en el fondo En una cacerola acitronar cebolla con mantequilla y harina por 3 min. Despus se agrega el fondo. Cuando empiece a hervir se adiciona e La leche, la pechuga cortada en cubos y la ciruela. Rectificar sazn Hervir 15min aprox TE HUEN CHIENG (ROLLO DE PRIMAVERA) 4 PERSONAS INGREDIENTES 16 hojas de won ton 200g de bamb 150g de zanahoria 150g de granos de elote 150g de championes 200g de pechuga de pollo 5cdas de Aceite de ajonjol Sal Pimienta 1pza de huevo 5cdas de vinagre 4cdas de mostaza 6cdas de salsa de soya 1 lt aceite de cartamo PROCEDIMIENTO 1. Lavar los ingredientes 2. Cortar en juliana fina la zanahoria, pollo y bamb, los championes fileteados. 3. Saltear rpidamente la pechuga de pollo en aceite de ajonjol, agregar las zanahorias, bamb, championes y los granos de elote y sazonar.

4. 5. 6. 7.

Reservar la preparacin en un lugar fresco. En un bowl formar una salsa con soya, mostaza y vinagre. Rellenar las hojas de won ton y pegarlas con huevo Meterlas en fritura profunda hasta dorar y reservar en papel absorbente.

HOLA CHICOS: HOY LO QUE SE CALIFICA: MANEJO HIGIENICO MATERIA PRIMA UNIFORME Y PUNTUALIDAD SABOR PRESENTACION TEMPERATURA ORGANIZACIN DE BRIGADA