Aluna: ANALICE Faculdade Cambury Curso de Gastronomia - turma 2004 @direitos reservados

SUMRIO

INTRODUO..........................................................................................................................4 1 SUSHI E SASHIMI.................................................................................................................6 1.1 Sushi......................................................................................................................................6 1.1.1 Origem...............................................................................................................................6 1.1.2 Tipos de Sushis..................................................................................................................8 1.2 Sashimi..................................................................................................................................9 1.3 Ikezukuri.............................................................................................................................10 2 VINHOS BRANCOS ............................................................................................................11 2.1 Caractersticas Gerais..........................................................................................................11 2.2 Classificao dos Vinhos....................................................................................................11 2.2.1 Modo de Elaborao........................................................................................................12 2.2.2 Colorao.........................................................................................................................12 2.2.3 Acar..............................................................................................................................13 2.2.4 Tipos de Uvas..................................................................................................................13 2.2.5 Safra.................................................................................................................................14 2.2.6 Envelhecimento................................................................................................................14 3 ENOGASTRONOMIA..........................................................................................................15 3.1 Caractersticas de Combinao de Vinho e Comida...........................................................15 3.1.1 Sabor................................................................................................................................15 3.1.2 Acidez..............................................................................................................................16 3.1.3 Textura.............................................................................................................................16 3.1.4 Peso..................................................................................................................................16 3.2 Harmonizao, Vinho e Comida.........................................................................................17 3.3 Possveis Harmonizaes para Sushi e Sashimi.................................................................20 3.4 Vinhos Recomendados........................................................................................................21 3.5 Compatibilizao de Sushi com Champagne......................................................................22 3.5.1 Champanhe......................................................................................................................22 CONCLUSO..........................................................................................................................24 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ...................................................................................................................................................26 ALBERT, Aguinaldo Zckia. Harmonizao, o melhor vinho para acompanhar seu prato. Disponvel em: http://www.degustadoresemfronteiras.com.br/harmonizacao.htm. Acesso em 03, ago. 2006.............................................................................................................................26

INTRODUO
Este trabalho tem como objetivo geral apresentar a possibilidade de harmonizao entre vinho, sushi e sashimi. Mostrar a possibilidade de harmonia dos mesmos, sem que um ofusque o sabor do outro e sim se complementem. Pode possibilitar momentos prazerosos daqueles que por essa combinao optarem. Combinao essa, de uma refeio saudvel e sofisticada, j bastante apreciada nos espaos gastronmicos especializados. A escolha desse tema aparece como uma pequena contribuio para desmistificar e aproximar sushi e sashimi de vinhos. Pois existe certa curiosidade em harmonizar tais pratos da culinria japonesa com os vinhos tidos como parceiros nessa escolha. O desenvolvimento deste trabalho foi baseado em pesquisas em livros, revistas e Internet. O primeiro captulo conceitua historicamente e culturalmente o sushi e sashimi, nestes captulos foram abordados assuntos como a origem e os tipos de sushi e sashimi. O segundo captulo fala de um modo geral de vinhos: modo de elaborao, colaborao, acar, tipos de uvas e etc. O terceiro captulo fala da fuso de vinho e comida, a enogastronomia, abrangendo assuntos que so fatores importantssimos para a harmonizao dos elementos citados, como: sabor, acidez, textura, peso; Falando tambm sugestes de harmonizao de um modo geral, as melhores harmonizaes de vinho com saladas, entradas, peixes, aves, massas, carnes, queijos e sobremesas. Abrangendo assuntos que especificam as melhores uvas

para harmonizao de com sushi e sashimi bem como a recomendao dos vinhos mais adequados e a concluso do melhor. Atravs desse trabalho vimos que o sushi e o sashimi no combinam somente com saqu que o que as pessoas tm maior hbito de harmonizar, a combinao desses pratos podem ser feitas com outras bebidas tambm, este trabalho vem provar isto, que estes pratos tem uma compatibilizao agradvel no s com o saqu mas tambm com o champagne e o espumante. O nosso objetivo mostrar para as pessoas, que h possibilidade de harmonizao de vinho com sushi e sashimi, no caso do trabalho, conclumos que entre os vinhos a champagne e o espumante so os melhores acompanhamentos para os mesmos.

1 SUSHI E SASHIMI 1.1 Sushi

O sushi um prato de origem japonesa a base de arroz temperado com vinagre e recheado com peixe, frutos do mar, vegetais ou ovo. A cobertura pode ser crua, cozida ou marinada; e pode ser servido sobre uma tigela de arroz, enrolado em uma tira de alga marinha seca, em bolinhos de arroz feitos manualmente, ou recheado em uma pequena bolsinha de tofu seco. No Japo, a palavra sushi se refere a uma gama de comida preparada com sushigohan, arroz temparado com vinagre. Fora do Japo, sushi geralmente entendido como peixe cru. por vezes confundido com sashimi, que so frutos do mar fatiados delicadamente servidos apenas com molho de soja e wasabi. (HIROKI; KAWASUMI; 2001-2002).

1.1.1 Origem
Histria do sushi - As suas origens remontam ao sculo IV a.C no Sudeste Asitico. Utilizava-se ento uma poro de arroz cozido para conservar o peixe salgado atravs da fermentao do arroz. Meses depois, o arroz era descartado e o peixe consumido. Introduzido na China por volta do sculo VIII d.C., chega ao Japo no perodo Heian (final do sculo VIII at o sculo XII). (HIROKI;KAWASUMI;2001-2002).

Por volta do sculo XIV, os japoneses, grandes apreciadores de arroz, passam a consumir no s o peixe como tambm o arroz, antes que este fermentasse. Surge assim o NAMANARIZUSHI, que originou os tipos de sushi conhecidos na atualidade.No perodo Edo (sculos XVII a XIX), o arroz passa a ser temperado com o vinagre e o peixe, devido fartura de pescados e frutos do mar na baa de Tquio, passa a ser consumido cru e fresco. Surgiu assim o HAYAZUSHI.O termos conhecido como sushi japons escrito em kanji (carteres chineses) para os pratos chineses antigos que carregam pouca semelhana aos sushi de hoje. No incio do sculo XIX, quando Tkio ainda era chamado Edo, surgiram em suas ruas os Yatais, barracas onde a populao se alimentava rapidamente. Nessa poca, surge o NIGUIRIZUSHI, o casamento perfeito do oniguiri (bolinho de arroz) e do peixe cru. O NIGUIRIZUSHI tambm chamado de EDOMAEZUSHI, porque eram utilizados pescados, frutos do mar e algas retiradas da baa de Tkio, produtos tpicos de Edo.HANAYA YOHEI, considerado o primeiro sushiman da histria, tornou-se famoso ao aperfeioar o sabor, a forma e a apresentao mais simples do sushi, ou seja, introduziu o costume de sabore-lo com as mos, sem o uso do hashi. Em 1923, ocorreu o grande terremoto de Tkio, que fez com que muitos sushimen abandonassem a cidade e retornassem s suas provncias de origem, propagando o sushi por todo o pas.A partir de 1980, nos Estados Unidos, difunde-se a idia de que a cozinha japonesa, especialmente o sushi, saudvel, o que causou o chamado sushi boom por todo o mundo, com a abertura de sushi-bares, rodzios de sushi, utilizao de robs na sua produo, etc. (HIROKI;KAWASUMI;2001-2002). O sushi contempornea caracteriza-se pela oferta de novos tipos de sushi com a adoo de elementos culinrios prprios de cada pas, aliados tcnica e inspirao dos sushimen. De acordo com o chef Carlos Watanabe:

o sushi contemporneo, ou fusion, surgiu nos pases cuja identidade gastronmica no estaria enraizada em culturas gastronmicas muito rgidas, permitindo experincias inusitadas, que aliam a cultura tradicional com a cultura local e suas diversas influncias, atraindo cada vez mais pessoas de paladares eclticos e vidos por novas experincias.

Como todos os aspectos da cultura a culinria recebe a influncia da cultura local. O sushi tradicional tambm recebe a interferncia da culinria brasileira. muito comum verificar que os sushiman desenvolvem modalidades de sushis com caracterstica prprias. . (HIROKI; KAWASUMI; 2001-2002).

1.1.2 Tipos de Sushis

O ingrediente comum em todos os diferentes tipos de sushi o arroz de sushi. A variedade aparece na escolha dos recheios e coberturas, na escolha de outros condimentos, e na maneira em que so montados. Os mesmos ingredientes podem ser montados de formas inteiramente diferentes para a obteno de efeitos totalmente diferentes. Essa seo lista as diferentes formas de construir o sushi, independentemente dos tipos de recheio e cobertura. (HIROKI; KAWASUMI; 2001-2002). De acordo com o ponto de vista de Hiroki e Kawasumi os tipos de sushi existentes so:
Makizushi (sushi enrolado): Um pedao cilndrico, formado com a ajuda de uma esteira enrolvel de bambu, chamada makisu ou sudare. O makizushi geralmente embrulhado em nori, uma folha de alga marinha desidratada que abriga o arroz e o recheio. Futomaki (rolinhos grandes): Cilndrico e grande, um dos mais populares sushis. Possue como recheio variada combinao de peixes, folhas e razes. Tendo tradicionalmente impares recheios um dos mais apreciados em festivais e datas comemorativas. Hosomaki (rolinhos finos): Um pedao cilndrico fino, com o nori na parte externa. O hosomaki tpico tem por volta de dois centmetros de espessura e dois centmetros de largura. Eles so geralmente feitos com apenas um recheio, simplesmente porque no h espao suficiente para mais de um. Kappamaki e Hosomaki: recheado apenas com pepino em tiras um dos mais tradicionais sushis. Foi batisado dessa forma em homenagem ao Kappa, figura folclrico japonesa, que tinha o pepino como seu alimento preferido. Tekkamaki: Tendo como recheio o atum uma das variantes mais conhecidas do hosomaki. Temaki (rolinhos de mo): Um pedao grande em formato de cone, com o nori na parte externa e os ingredientes at a boca da extremidade larga. Um temaki tpico tem por volta de dez centmetros de comprimento, e comido com os dedos j que muito estranho peg-lo com palitinhos. Uramaki (enrolado ao contrario): Um pedao cilndrico mdio, com dois ou mais recheios. Uramaki se diferencia dos outros maki porque o arroz est na parte externa e o nori interna. O recheio fica no centro, rodeada por uma camada de nori, ento uma camada de arroz e uma cobertura de outro ingrediente como ova de peixe ou sementes de gergelim torradas. Tem como seu mais popular representante um sushi americano, o California Roll. Oshizushi (sushi prensado): Um pedao em forma de bloco usando um molde de madeira, chamado oshibako. O chef alinha o fundo do oshibako com a cobertura, cobre-o com arroz de sushi, e pressiona a tampa do molde para baixo para criar um bloco compacto e retilneo. O bloco removido do molde e cortado em pedaos que cabem na boca. Nigirizushi (sushi feito mo): Pequenos pedaos ligeiramente similares ao sushi prensado ou sushi enrolado, mas feito sem a utilizao de makisu ou oshibako. Montar um nigirizushi surpreendentemente difcil para fazer de forma correta. A forma mais simples um pequeno bloco de arroz de sushi com uma lasca de wasabi e uma camada fina de uma cobertura colocada sobre ele, possivelmente amarrada com uma tira fina de nori. Gunkanzushi (sushi navio de guerra): Tambm conhecido como gunkanmaki um sushi pequeno, ovalado, similar em tamanho e aparncia ao hosomaki. Um punhado

de arroz embrulhado mo em uma tira de nori, mas ao invs do recheio ficar no centro, tem alguns ingredientes como ovas de peixe empilhados no topo. Inarizushi (sushi recheado): Um pequeno pacote ou bolsinha cheia de arroz de sushi e outros ingredientes. O pacote confeccionado de tofu bem frito (abura age), uma omelete fina ( fukusazushi ), ou folhas de repolho ( kanpyo). Chirashizushi (sushi espalhado): Uma tigela de arroz de sushi com outros ingredientes misturados. Tambm conhecido como barazushi. Edomae chirashizushi (sushi espalhado no estilo Edo): Ingredientes cru arranjados de forma artstica em cima do arroz na tigela Gomokuzushi (sushi no estilo Kansai): Ingredientes cozidos ou crus misturados no meio do arroz na tigela. Narezushi: uma forma mais antiga de sushi. Um peixe recheado com sal aps seus rgos e escamas serem removidos. Estes peixes so colocados em um barril de madeira mergulados em sal e pesados com um tsukemonoishi pesado ou uma pedra especfica. Eles so fermentados por entre dez dias e um ms. Ento esses peixes so colocados na gua por entre 15 minutos e uma hora. Os peixes so ento colocados em outro barril, encaixados e colocados em camadas com arroz cozido no vapor e peixe resfriados. Ento eles so novamente selados de forma parcial com otosibuta e uma pedra especfica. Conforme os dias passarem, a gua fermentada deve ser retirada. Seis meses depois, esses funazushi podem ser comidos mas podem durar por mais de seis meses. (HIROKI;KAWASUMI;2001-2002).

1.2 Sashimi
Sashimi uma iguaria da culinria do Japo primariamente consistindo de frutos do mar muito frescos, fatiados em fatias finas e servidos com apenas um molho de mergulhar (como molho de soja com wasabi, ou molho ponzu), e um simples acompanhamento como shiso e daikon ralado. Alguns ingredientes de sashimi, como o polvo, so servidos cozidos, mas a maioria dos peixes, como o atum, so servidos cru. Sashimi menos comum mas no raro so os itens vegeterianos como yuba e carnes vermelhas cruas como como carne bovina ou de cavalo. O nome sashimi pode ter vindo da prtica de grudar o rabo do peixe nas fatias, para que se soubesse qual peixe o indivduo estava comendo. Sashimi quase sempre o primeiro prato em uma refeio formal japonesa. Muitas pessoas acreditam que o sashimi, tradicionalmente considerado o melhor prato da culinria japonesa, deveria ser comido antes de outros sabores marcantes que afetam o paladar. Sashimi por vezes servido com sushi. Os japoneses geralmente misturam wasabi diretamene com o molho de soja quando preparando molhos de mergulhar para sashimi, enquanto isso geralmente no feito quando se come sushi; contudo, alguns puristas denunciam essa prtica como uma forma de diluir o sabor forte do wasabi.Tataki, um tipo de sashimi que levemente chamuscado mas ainda cru no interior. (HIROKI; KAWASUMI; 2001-2002).

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1.3 Ikezukuri

Ikezukuri (preparado vivo): um mtodo de preparar sashimi, mais difcil que os mtodos tradicionais de sashimi devido condio do fruto do mar. Ele requer um peixe vivo ou um crustceo marinho como uma lagosta. Restaurantes de ikezukuri possuem um tanque do qual um peixe vivo escolhido, s vezes no jantar. A carne removida de um lado da espinha do peixe, cortado em fatias finas, e arranjado no peixe ainda vivo. O peixe ento colocado em seu prato na ordem que cortado. Algumas vezes o peixe est vivo ou ligeiramente vivo ao final do jantar. A prtica banida na Austrlia e na Alemanha, onde visto como crueldade com os animais. (HIROKI;KAWASUMI;2001-2002).

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2 VINHOS BRANCOS

2.1 Caractersticas Gerais

A cultura do vinho fascina a todos os aficcionados por esta bebida conhecida desde a Antigidade. O melhor conhecimento do vinho, depende do entendimento das possveis maneiras de se elaborar o mesmo. Existe uma grande variedade de produtos que podem ser elaborados a partir da mesma matria-prima. O modo de elaborao dos vinhos deve ser decidido antes da fermentao do mosto, segundo o tipo de produto a ser conseguido e tambm, da qualidade da uva. Por isso, tentamos classificar os vinhos atravs de suas caractersticas comuns e identificveis, por degustaes ou anlises de laboratrio. Existem muitos vinhos no mercado, com vrias caractersticas distintas entre eles, dificilmente voc poder encontrar um vinho de diferentes vincolas com o mesmo sabor e aroma. Cada pas vitivincola possui uma legislao especfica para o vinho, esta busca definir de maneira simplificada todos os produtos que se obtm a partir da uva. (VELARDI CREDIDIO, Edson, 2005)

2.2 Classificao dos Vinhos

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2.2.1 Modo de Elaborao

Sempre que se inicia o processo de elaborao dos vinhos, devemos definir que tipo de vinho ser elaborado, isso porque existem maneiras diferentes de se conduzir o processo, gerando produtos diferenciados. Depois do vinho pronto, difcil de que o mesmo possa sofrer transformaes para produtos diferentes. Estes produtos, so o que chamamos de produtos derivados do vinho e da uva. Primeiramente, se faz o processo de elaborao do vinho, e suas definies so feitas a partir do tipo de uva que foi empregado no processo, como por exemplo, variedades de uvas europias ou americanas. Depois de fermentado, vrios produtos podem ser originados a partir do vinho. Um exemplo disso o Brandy, que um destilado de vinho que deve ser envelhecido durante 6 meses em barris de carvalho. muito conhecido como Conhaque, porm este termo se refere produtos elaborados na regio de Cognac na Frana. Outro produto, pouco lembrado, a Graspa, chamada de Grappa na Itlia. obtida a partir do bagao da uva que j sofreu a fermentao, depois de fermentado o bagao colocado nos destiladores, pode ser envelhecida em barris de carvalho ou simplesmente bebida sem nenhum envelhecimento. (VELARDI CREDIDIO, Edson, 2005) O vinho espumante muito conhecido pelo consumidor, uma bebida originria da Frana, na regio de Champagne. Se origina de uma segunda fermentao de um vinho base, que pode ser na prpria garrafa (Mtodo Tradicional) ou em grandes recipientes (Mtodo Charmat), possui uma grande concentrao de gs carbnico, que responsvel pela espuma. (VELARDI CREDIDIO, Edson, 2005)

2.2.2 Colorao
Os vinhos podem possuir colorao diferente segundo a uva que lhe d origem e com o envelhecimento a colorao pode mudar. O vinho branco aquele elaborado com uvas brancas, possui uma colorao amarelada, com diversas tonalidades combinadas com o amarelo. Pode ser elaborado de duas formas, atravs de uvas brancas - Blanc de Blancs ou com uvas tintas vinificadas em branco - Blanc de Noir. Outro o vinho tinto, que o vinho elaborado exclusivamente de uvas tintas, depende muito da qualidade da uva, o vinho mais apreciado pelo consumidor atual. Ou ento, o vinho ros ou rosado, que um vinho com uma

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colorao intermediria. Pode ser elaborado de duas formas: ou por mistura de um vinho tinto com um branco ou com uvas tintas que ficam um tempo pequeno com a presena das cascas das uvas, perodo chamado de Macerao Pelicular. Sua expresso no mercado sempre foi diminuta, quase no so elaborados atualmente. (VELARDI CREDIDIO, Edson, 2005)

2.2.3 Acar
Dependendo da quantidade de acar que o vinho possui, este recebe classificaes, como seco ou suave. Suave, pode ser tinto ou branco, ao qual adicionado acar, desta forma, o vinho fica com uma dose grande de acar residual, que o acar que no consumido pelas leveduras durante a fermentao alcolica e se acumula no meio. Por esta tcnica, os apreciadores dizem que eles possuem uma qualidade inferior, j que o acar pode esconder vrios defeitos dos vinhos, alm de caractersticas aromticas das uvas. Ou ento, secos, estes possuem uma dose muito pequena de acar residual, pois a fermentao s acaba com o fim do acar presente no mosto, devem possuir o mximo de 5g de acar por litro de vinho, este ndice especificado pela Legislao Vitivincola Brasileira. (VELARDI CREDIDIO, Edson, 2005)

2.2.4 Tipos de Uvas

Podemos classificar os vinhos como sendo Varietais ou Assemblage. O termo Varietal, se refere ao vinho que recebe no rtulo o nome da variedade que lhe deu origem, para ser considerado como vinho varietal, o mesmo deve conter 65% da variedade dita em sua composio. Quando se fala em Assemblage, se refere a elaborao de um vinho atravs da mistura (corte) de dois ou mais vinhos de variedades diferentes, em propores variveis segundo a experincia do enlogo. um costume europeu elaborar vinhos desta maneira, cuja melhor combinao, segundo os franceses, o corte dos vinhos Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot. (VELARDI CREDIDIO, Edson, 2005)

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2.2.5 Safra
Existem no mercado atual vinhos safrados ou no, esta classificao no obrigatrio aparecer nos rtulos dos vinhos, porm j costume definir a safra ou vindima do vinho. Os vinhos ditos safrados, devem possuir em seu rtulo a safra de uvas que lhe deu origem, mas se o vinho no for safrado, ela no precisa aparecer. (VELARDI CREDIDIO, Edson, 2005)

2.2.6 Envelhecimento
Os vinhos podem ser classificados como jovens ou envelhecidos. O tempo de envelhecimento depende muito das caractersticas do vinho, pois existem vinhos que podem ser bebidos jovens, porm outros s ficam bons com um certo perodo de envelhecimento. Um vinho jovem, pode ser tinto ou branco, um vinho que apresenta pouca longevidade, geralmente no dura mais que dois anos, possui um aroma mais frutado, colorao mais viva. O seu aroma mais delicado, pode lembrar flores, extremamente frutado e de paladar agradvel. J os envelhecidos, dependem do potencial da uva ( o que determina o quanto o vinho ir envelhecer), com o envelhecimento, o seu bouquet (aromas bons dos vinhos) evolui, e toma aromas mais fortes, lembrando manteiga, baunilha (aromas tpicos de envelhecimento em barris de carvalho), a colorao fica mais opaca. O envelhecimento pode ser em barris de carvalho ou na garrafa, em ambientes apropriados para tal processo. (VELARDI CREDIDIO, Edson, 2005)

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3 ENOGASTRONOMIA

3.1 Caractersticas de Combinao de Vinho e Comida

3.1.1 Sabor
Os primeiros sabores da sua refeio devero ser refletidos pelo vinho. Ao escolher um vinho para combinar com um prato considere o processo de cozimento. Por exemplo, frango marinado e grelhado em molho picante, pede um vinho mais frutado do que um frango ensopado. (BROOK, Stephen; GASTAUD, Patrcia; HOWARD, Peter. LATHAM, Graham; LORCH, Wink; RAND, Margaret, 1996)

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3.1.2 Acidez
Sirva um vinho cido com um prato suave e cremoso para contrastar, e vice-versa. Massas com um rico molho de tomate pediro um vinho menos cido do que massas servidas com um molho cremoso. (BROOK, Stephen; GASTAUD, Patrcia; HOWARD, Peter. LATHAM, Graham; LORCH, Wink; RAND, Margaret, 1996)

3.1.3 Textura
Vinho com estilo sedoso e suave do Sauternes ou vinhos de sobremesa tem paladar cremoso e voluptuoso. Um Gewurztraminer aromtico, de baixa acidez, oferece um grande contraste. (BROOK, Stephen; GASTAUD, Patrcia; HOWARD, Peter. LATHAM, Graham; LORCH, Wink; RAND, Margaret, 1996)

3.1.4 Peso
Vinhos brancos jovens vo bem com pratos leves que permitem que o sabor e a textura do vinho brilhem. Um Riesling ou Chardonnay jovens e refrescantes realam uma lagosta cozida ou um frango grelhado. Nem todos gostam de um vinho encorpado, portanto, sinta-se vontade para servir o vinho que gosta, sem se preocupar em obedecer a estas diretrizes. (BROOK, Stephen; GASTAUD, Patrcia; HOWARD, Peter. LATHAM, Graham; LORCH, Wink; RAND, Margaret, 1996)

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3.2 Harmonizao, Vinho e Comida

O vinho , sem dvida, a melhor de todas as bebidas para acompanhar os mais variados pratos. Graas sua grande diversidade e riqueza de aromas e sabores, o prato sempre ganha alguma coisa quando se faz a escolha acertada do vinho para acompanh-lo. Na verdade h uma sinergia entre ambos, vinho e comida, quando bem casados, propiciando um prazer muito maior do que quando ambos so degustados separadamente. (ALBERT, Aguinaldo Zckia, 2005) O perfeito casamento do vinho com a comida um tema que gera algumas controvrsias. A diversidade de vinhos e pratos muito grande e as combinaes possveis muito variadas. certo que existem critrios tcnicos, algumas regrinhas bsicas a serem seguidas, mas a isso devemos somar as tradies culturais da gastronomia dos grupos humanos. O conceito bsico para se fazer harmonizao o bom senso, que deve guiar sempre a ao, de forma a haver equilbrio entre o vinho e a comida. Dessa forma, cada termo da equao deve se equilibrar com o outro, de tal forma que o vinho no sobrepuje o prato, e vice-versa. (ALBERT, Aguinaldo Zckia, 2005) Preste tambm ateno ao molho, ele pode fazer toda a diferena. Um peito de frango na chapa, temperado com ervas, muito mais leve do que um substancioso Coq au vin, e por isso pedem vinhos diferentes. (ALBERT, Aguinaldo Zckia, 2005) De acordo com Aguinaldo Zckia Albert algumas regras gerais podem ser teis, todas elas buscando a harmonizao por semelhana:
Vinhos com aromas discretos: Comida pouco condimentada Vinhos com aromas potentes: Comida com boa presena aromtica Vinhos jovens e frutados: Pratos simples e rsticos Vinhos de guarda evoludos: Pratos refinados Vinhos leves : pratos com molhos magros Vinhos mais estruturados : Pratos com molhos suculentos

A cor do vinho, que deve ser semelhante da comida, tambm uma regra vlida na maioria dos casos. (ALBERT, Aguinaldo Zckia, 2005) Dessa forma, um belo e aromtico Gewrztraminer da Alsacia acompanha muito bem pratos, tambm aromticos, da cozinha tailandesa (regra 2); assim como um jovem e

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descomplicado Malbec escolta muito bem um bom churrasco (regra 3). J um Osso Buco fica divino ao lado de um bom Barolo (regra 6). (ALBERT, Aguinaldo Zckia, 2005) interessante notar que a tradio cultural dos povos geralmente obedece a essas regras. O Cassoulet, por exemplo, prato suculento que lembra uma feijoada (s que de feijes brancos), pede tintos robustos, seguindo a tradio desta regio do sudeste da Frana. Um Cahors ou um Madiran, vinhos regionais com bom corpo e boa tanicidade, so os indicados. Considere a alternativa mais econmica de um bom Tannat uruguaio ou brasileiro. (ALBERT, Aguinaldo Zckia, 2005) Tambm com o Coq-au-Vin a tradio cultural se impe. Este delicioso prato da Borgonha tem seu melhor acompanhamento nos tintos da regio: um Gevrey-Chambertin, por exemplo, ou um Borgonha genrico. Outros vinhos feitos base da agora badalada uva Pinot Noir, da Nova Zelndia ou do Chile, tambm fazem boa figura. Na panela, utilize o mesmo vinho apenas se o dinheiro estiver sobrando. Um honesto tinto nacional ou chileno resolvem a questo, mas nunca use um vinho ruim para cozinhar. (ALBERT, Aguinaldo Zckia, 2005) Um terceiro exemplo de harmonizao perfeita consagrada pela tradio cultural a Bouillabaisse, um ensopado de peixes e de frutos do mar, muito consumida no Midi francs. A pedida aqui um vinho ros seco (mandando para o alto todos os preconceitos) da Provence ou do Rhne. Para falarmos de um caso mais comum, vale citar o bom Spaghetti da Mama, com molho ao sugo, dos alegres dias de domingo, que pede um tinto leve, um Valpolicella ou um tinto nacional de bom produtor (regra 5). (ALBERT, Aguinaldo Zckia,
2005)

Em alguns poucos casos, a harmonizao vinho/comida pode ser feita por OPOSIO. Nesse caso, o ACAR atenua a ACIDEZ; a ACIDEZ atenua a GORDURA e a SUCULNCIA equilibra o TANINO. O Foie Gras acompanhado de um Sauternes um exemplo clssico. Temos aqui um prato salgado e gordo perfeitamente equilibrado por um vinho muito doce e o que fundamental de boa acidez. O resultado a sinergia perfeita. Tambm o doce e potente vinho do Porto perfeito ao lado de um queijo forte e salgado, como o Roquefort, o Gorgonzola ou o Stilton. (ALBERT, Aguinaldo Zckia, 2005) Mas no com absolutamente tudo que o vinho vai bem. Ele briga com amendoins, saladas cruas com vinagre, sopas leves (afinal, para que tanto lquido junto?) e peixes e mariscos, neste caso um veneno com tintos muito tnicos. Juntos deixam um sabor metalizado na boca. (ALBERT, Aguinaldo Zckia, 2005)

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Convm lembrar que tais conceitos dizem respeito ao melhor dos mundos, onde nada falta e se pode dispor de tudo. So pequenas regras que nos orientam para uma refeio ideal. Mas cuidado para no exagerar. Em certas circunstncias, o nico vinho que dispomos no totalmente adequado ao prato; nesse caso se a comida e o vinho so bons, a hora certa de quebrar as regras e se lembrar da famosa frase que estudantes franceses escreveram nos muros de Paris durante seus protestos , e que Caetano Veloso aproveitou para sua cano: proibido proibir!. (ALBERT, Aguinaldo Zckia, 2005) De acordo com Zckia Albert as sugestes de harmonizao so:
Entradas e saladas Saladas com vinagre: gua Carpaccio: espumante, tinto leve Ostras: Chablis, Sancerre, Champagne Salmo defumado: Riesling, Poully Fum Salmo fresco: Chardonnay, Riesling Presunto e embutidos: Beaujolais Villages, Pinot Noir Mortadela: Lambrusco seco Presunto cru: Jerez fino ou tinto frutado (Barbera, Dolcetto) Peixes e frutos do mar Bacalhau: Branco amadeirado ou tinto jovem (Chinon, Merlot nacional) Frutos do mar: Brancos leves secos sem madeira (Muscadet sur lie, Vinho Verde) Truta: Brancos secos de mdio corpo (Chablis, Riesling alemo) Peixes leves: Brancos secos leves Peixes com creme de leite: Brancos secos mdios ou encorpados (Chardonnays do Novo Mundo) Sushi/sashimi: Champagne brut, espumante nacional, Prosecco Aves Pato: Tinto de mdio a bom corpo (Bourgogne, Cote du Rhne, Shiraz australiano) Pato com laranja: Branco aromtico Perdiz recheada: Borgonha tinto Coq-au-vin: Bourgogne bem estruturado, Pinot Noir do Novo Mundo Massas Pizza e massas com molho ao sugo: Tinto leve ou mdio (Valpolicella, Chianti) Massas com frutos do mar: branco leve (Sauv. Blanc, Pinot Grigio, Soave) Carnes Coelho: Tinto mdio Cordeiro: Bordeaux tinto, Rioja, Cab. Sauv. chileno Caa: Borgonha tinto Fondue bourguignone: Tinto mdio (Bourgogne, Cab. Sauv. Brasileiro) Fgado: Tinto leve, jovem (Beaujolais) Vitelas: Branco mdio ou tinto leve Cassoulet: Cahors, Vacqueyras Porco: Branco suave ou tinto leve Steak au poivre: Syrah Queijos Fondue de queijo: Riesling, branco seco Roquefort, Stilton, Gorgonzola: Porto ou branco doce Queijo de cabra: Branco seco leve(Sancerre, Sauvignon Blanc) Camembert, Brie: Merlot Sobremesas Chocolate: Banyuls, Porto Tortas (frutas): branco suave Cheesecake, cremes: branco doce, Sauternes, Muscat de Rivesaltes

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Crme brle: Sauternes, Muscat, Juranon Nozes: Porto Vintage ou Tawny

3.3 Possveis Harmonizaes para Sushi e Sashimi

Seus sabores, portanto muito difceis para o vinho e a wasabi, mais do que qualquer outra coisa, precisa ser usada com cuidado para no derrotar o vinho. O que ajuda a clareza de sabores. Devido ao gosto por ctrico e vinagre, o vinho quase sempre deve ter boa dose de acidez, o que leva mais frequentemente aos brancos. Os de leve a meio encorpados adequam-se ao peso da comida, e os de sabor intenso, e at declarado (mas nunca acarvalhados), combinam com os temperos. (SIMON, Joanna, 2001)

3.3.1 Variedades das Uvas para Harmonizao com Sushi e Sashimi

Cada variedade possui caractersticas particulares, sendo assim, os vinhos elaborados com cada variedade sero distintos uns dos outros, segundo as qualidades das uvas que lhe deram origem. (VELARDI CREDIDIO, Edson, 2005) De acordo com Giovannini Eduardo as caractersticas de algumas uvas so:
Chardonnay - Uva branca fcil de cultivar e vinificar. Est espalhada em todo o mundo. usada na produo de clssicos de alta qualidade e reputao na Borgonha, como Chablis, Montrachet e Poully-Fuss, alm de ser um importante ingrediente do champagne. Por no ser uma uva aromtica, a passagem pelo barril de carvalho lhe confere maior complexidade em algumas regies, principalmente do Novo Mundo, onde mostra um toque amanteigado e tostado. Pases: Frana (Borgonha), Estados Unidos (Califrnia), Austrlia, Nova Zelndia, Chile, frica do Sul, Argentina, Brasil. Pinot Noir (pinot nero) - Uva tpica da Borgonha, produz os vinhos mais admirados pelos enlogos e enfilos do mundo. Sua qualidade est ligada diretamente ao terroir onde est plantada. uma uva de difcil de cultivar e vinificar e pode gerar tanto tintos inexpressivos como muito complexos. So vinhos de colorao clara para mdia com relativo baixo tanino e acidez. Os grandes pinot noirs tm aroma intenso, complexo e sensual, e evoluem muito bem na garrafa. Os exemplos mais clssicos so os renomados (e caros) vinhos de Romane-Conti, Volnay, Clos de Vougeat e outros tantos da Borgonha. Menos feliz em outras regies do mundo, tem apresentado algum sucesso no Chile com preos bem mais acessveis. A pinot noir tambm faz parte da receita que compem os vinhos da Champagne. Pases: Frana (Borgonha, Champagne), Chile, Itlia, frica do Sul. Prosecco - encontrada na regio de Vneto, na Itlia, responsvel pela produo de espumantes frescos, frutados, com pouco acidez e paladar. No se trata, portanto, de uma regio, como muita gente pensa, mas de uma uva, usada por este espumante que se difundiu por todo o mundo.Pases: Itlia, Brasil Riesling - Junto com a Chardonnay considerada a melhor uva branca do mundo. Produz vinhos com acidez elevada e teor alcolico baixo (8C). Os melhores

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riesling so encontrados na Alemanha e produz vinhos de grande qualidade que metido pelo seu teor de acar. Aromas delicados e florais. Pases: Alemanha, ustria, Austrlia, Nova Zelndia, Frana (Alscia) e EUA. Sauvignon Blanc - Tem acidez aguda, fresco, aspectos minerais e bastante frutados no Novo Mundo. Mantm a limpidez pois raramente fica impregnada de carvalho. Na Frana, alcana melhores resultados em rtulos da regio do Loire. misturada com Smillon em Bordeaux. Tambm parte da composio dos vinhos doces de Sauternes e Barsac. Na Nova Zelndia, encontrou o solo ideal para produo de vinhos que colocaram o pas no mapa do mundo do vinho.Pases: Frana (Loire, Bordeaux), Nova Zelndia, Chile, ustria e frica do Sul.

3.4 Vinhos Recomendados

Com pratos de peixe cru, sobretudo sushi (canaps de arroz com peixe cru, envolvido quase sempre em alga nori) e sashimi (finas fatias de peixe cru) servidos com shoyu, gengibre em conserva e wassabi, bons Rislings Alemes so muito bem sucedidos especialmente Kabinett, inclusive Halbtrocken de boas safras.Champagne brut non-vitage, em particular blanc de blancs, e os melhores e mais secos espumantes tipo champagne do novo mundo tambm so excelentes parceiros. As alternativas incluem o Risling do novo mundo seco ( menos provvel que ele ofusque a comida Japonesa do que a Chinesa) e brancos ingleses bem cidos, como o seyval blanc. O sauvignon blanc tende a ser muito declarado, mas sauvignon do Loire, neozelandeses austracos, chilenos e sul-africanos de reas frias podem ser a boa escolha certa quando a wassabi se fizer sentir com mais fora. A secura fresca do Jerez fino ou manzanilla tambm funciona, e ele um excelente parceiro para as sopas de miss e para pratos de massa cozida com miss (em termos de vinho, so o que o ocidente criou de mais prximo ao saqu). (SIMON, Joanna, 2001) Esses mesmos vinhos podem no geral acompanhar o tempur ( peixe e vegetais fritos), com chawanmushi (cremes condimentados cozidos no vapor), nabemonos ( peixe e/ou vegetais servidos na mesma travessa) e pratos de ave. Mais podem ser substitudos por outros brancos secos- Chablis, Pouilly- Fuiss, Pinot Noir Italiano, Juranon, Verdicchio dei Castelli di Jesi-, desde que os temperos e molhos no sejam muito penetrantes. J a maioria dos pratos de peixe marinados em vinagre constitui regio proibida para vinhos. O tinto tem sua vez com pratos de carne bovina, como o shabu shabu (que em casa comensal cozinha rapidamente suas prprias fatias de carne um caldo fervente trazido mesa) e o famoso teriyaki. No devem, porem, ser pesados, taninosos, nem pastosos. (SIMON, Joanna, 2001) Devido aos molhos de mesa, particularmente com shabu shabu, a acidez constitui clara vantagem. Tintos do Loire (Chinon, Saumur, Sancerre) funcionam bem, assim como

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bons Beaujolais, sobretudo o Fleurie. Outras opes so tintos de Baden e Pinot Noirs (apesar da acidez no especialmente notvel) do Oregon, do Chile e da Califrnia, de preo mdio. Borgonhas tintos Cote de Beaune tambm podem dar certo, e vale a pena considerar um Pomerol. (SIMON, Joanna, 2001)

3.5 Compatibilizao de Sushi com Champagne

Para acompanhar o sushi, cuja palavra em japons refere-se ao arroz e no ao peixe, muitos preferem sak e outros cerveja, mas com toda a certeza seu melhor acompanhamento o champagne. Alm de crustceos e todos os tipos de frutos do mar finamente fatiados que cobrem o bolinho de arroz de gro mdio, delicadamente temperado e especialmente preparado, o sushi pode tambm ser servido com vegetais, mas o ingrediente tradicional mesmo o peixe cru. A escolha do champagne, como melhor parceiro para acompanh-lo, deve-se ao frescor refrescante que a acidez dessa bebida proporciona e pela sensao de limpeza do paladar que ela causa. O arroz ligeiramente doce e os sabores suaves dos ingredientes tpicos do sushi se harmonizam agradavelmente com a delicadeza de um champagne brut. Essa opinio compartilhada por inmeros apreciadores desses coloridos quitutes japoneses. bom lembrar que wasabi em excesso compromete essa harmonia, pois seu sabor potente e dominante no pode ser atenuado, quebrando a sutileza do conjunto arrozcavaleiro. Por ltimo, no preciso que seja exatamente um champagne, francs lgico. Um espumante brut nacional de boa qualidade, uma cava (espumante espanhol) ou espumante (italiano, mtodo clssico), fazem quase o mesmo efeito, com pequenas diferenas do agrado particular de cada pessoa. (FREDERICO,Ennio, 2005)

3.5.1 Champanhe
O champanhe tem uma histria irnica. Em seu interessante livro Champagne como o mais sofisticado dos vinhos venceu a guerra e os tempos difceis Don e Petie Kladstrup, autores tambm do best-seller Vinho e Guerra, afirmam que a maior de todas as ironias a Champagne, onde ocorreram algumas das batalhas mais amargas da humanidade,

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ter sido o local de nascimento de um vinho que o mundo inteiro identifica com momentos felizes e amizade. (FREDERICO,Ennio, 2005) Champanhe um termo que s deve ser utilizado para denominar espumantes produzidos em Champagne (o nome da regio feminino, o vinho masculino). Portanto, todo champanhe um espumante, mas nem todo espumante champanhe. Na regio, existem quatro grandes terroirs: Les grandes maisons, La valle de la Marne, La montagne de Reims, La cte des blancs e LAube. (FREDERICO,Ennio, 2005) O champanhe feito pelo mtodo clssico, tradicional ou champenoise. A um vinho base elaborado quase totalmente em cubas de inox (em carvalho, s os de grande guarda, e so raros) acrescenta-se licor de tirage (acar + leveduras + sal de amnia + betonite) e, a seguir, tem-se o engarrafamento. Pela refermentao na garrafa, obtem-se mais lcool e CO2. As garrafas so colocadas sobre as lies para a maturao, que, na regio da Champagne, no mnimo de 12 meses, perodo em que ocorrem autlises e formao de substncias aromticas. Para retirar as leveduras, coloca-se ento a garrafa de cabea para baixo sobre cavaletes, o que faz com que elas se desloquem do fundo para o gargalo, facilitando o processo. As garrafas so, em seguida, deslocadas ainda invertidas, e com cpsulas que as vedam, para um banho de gua salgada muito fria que gela o gargalo e o seu contedo, permitindo que o depsito se liberte como uma bolinha gelada quando a garrafa posta na vertical e destampada. o que chamamos de dgorgement. Perde-se nesse processo um pouco de lquido; por isso, antes que se coloque a rolha definitiva, acrescenta-se um pouco de licor de expedio (acar/xarope + destilado de vinho + mosto fresco + vinho envelhecido). (FREDERICO,Ennio, 2005) Alguns cuidados devem ser tomados no servio do champanhe. Deve ser servido gelado, entre 4 graus e 6 graus, de modo que, ao ser apreciado, esteja mais prximo dos 8 graus ideais. Nos grandes champagnes millsimes (com ano de colheita), chegar a algo em torno de 2 graus e 4 graus. Podemos cuidar da temperatura resfriando esses vinhos em balde de gelo e gua lembrar que a cada oito minutos nesse recipiente a temperatura cai 5 graus. Sempre utilizar fltes de cristal (taas com bordas estreitas) to sofisticadas e elegantes quanto a prpria bebida, elas favorecem a persistncia do prlage (bolhinhas que sobem). Deve-se segurar a flte sempre pelo p ou base, nunca pela haste ou corpo da taa, pois, assim, pode-se engordur-la, dificultando a maravilhosa viso da bebida, e tambm aumentar a temperatura do lquido alm do desejvel, comprometendo a percepo dos sabores. Servir em pequenas doses, com a bebida ocupando no mximo dois teros da capacidade do copo.

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Ao abrir a garrafa, nada de produzir o estouro caracterstico em algumas ocasies, pois pode afetar o aroma e sabor, levando perda grande e abrupta de gs carbnico. Na composio do champanhe pode-se usar a uva branca chardonnay, que contribui com o frescor e a delicadeza, a tinta pinot noir, que confere corpo e profundidade, e a pinot meunier, o perfume do champanhe. (FREDERICO,Ennio, 2005)

CONCLUSO
Ao termino do estudo realizado ficou constatado que a enogastronomia atual flexvel, tratando-se das mais distintas harmonizaes possveis de execuo. Regras utilizadas no passado, que procuravam combinar esse com aquele, esto sendo gradativamente desconsideradas, a favor da satisfao momentnea. Cada indivduo pode harmonizar de forma nica e peculiar o vinho e a comida que escolhem para determinada refeio, podendo propiciar sensaes diversas, pois existe uma gigantesca variedade de pratos e de vinhos, e o exerccio prtico de comer diferentes tipos de pratos e de beber vinhos distintos facilita a aquisio instintiva de uma boa

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harmonizao. O que defendido pela maioria dos autores contemporneos em contraposio ao conjunto de regras j anteriormente existentes. H que se respeitar alguns valores pr-determinados pela enogastronomia, tais como estabelecer clareza no que se pretende (contraste, sobreposio, harmonia); utilizar do bom senso e do embasamento terico ao selecionar certos tipos de pratos e tipos de vinhos(boa comida e bom vinho, tima comida e timo vinho, etc). Na combinao sushi, sashimi e vinhos, verificou-se que alm do instinto individual o vinho quase sempre deve ter boa dose de acidez, e com maior freqncia so os vinhos brancos, pois os de leve a meio encorpados adequam-se ao peso da comida, e os de sabor intenso, mas nunca acarvalhados, combinam com os temperos. Particularmente o sushi apresenta uma feliz compatibilizao com o champanhe, devido ao frescor que a acidez dessa bebida proporciona e pela sensao de limpeza do paladar que ela causa. No necessariamente precisa ser um champanhe, pode ser um espumante nacional de boa qualidade, uma cava, ou um espumante italiano, que a sensao quase a mesma, variando claro de acordo com o paladar peculiar de cada pessoa. Durante o processo de construo deste estudo verificou-se a pouca presena bibliogrfica relativa ao tema, poucos autores escreveram sobre o assunto, mas dentre esses poucos, a grande maioria demonstra uma abertura ao novo, a ousadia, aos experimentos, levando em conta e procurando at, que se descubra novas harmonizaes, novos sabores e possveis relatos, inimaginveis at ento. Sendo assim, que as possibilidades apaream, que as emoes enogastronmicas aconteam e que as pessoas possam ter uma vida longa, para que pelo menos uma nica vez vivenciem uma sensao prazerosa de descobrir surpresas no seu paladar com os prazeres que os vinhos nos oferecem juntamente com a gastronomia.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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BROOK, Stephen; GASTAUD, Patrcia; HOWARD, Peter. LATHAM, Graham; LORCH, Wink; RAND, Margaret. L Cordon Bleu: Vinhos. pg. 46 e 47, 1996. SIMON, Joanna. Vinho e Comida. Editora companhia das letras. pg 140,141 2001.