Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Cincia e Tecnologia de Alimentos Departamento de Tecnologia de Alimentos ITA 02213 Tecnologia

a de Produtos de Origem Vegetal

Cereais & Farinhas

Prof. Alex Augusto Gonalves
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Cereais
Cereal qualquer gro ou fruto comestvel da famlia das gramneas que pode ser usado como alimento alimento Gramneas: Plantas herbceas (exceo bambus) Flores: muito pequenas Fruto seco: Cariopse Semente: endosperma Nmero gneros: ~ 700 (8.000 espcies) Exemplo: Arroz
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Famlia: Gramineae Gnero: Oriza Espcie: sativa

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Cereais
Trigo (Triticum aestivum, T. durum, Triticale sp.)* Arroz (Oriza sativa)* Milho (Zea mays)* Cevada (Hordeum vulgare) Aveia (Avena sativa) Centeio (Secale cereale) Sorgo (Sorghum bicolor)
* mais importantes
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Morfologia de Gros
Os gros so chamados de cariopse; A estrutura anatmica basicamente a mesma: Cariopse nua: possuem somente germe, endosperma e membrana da semente (milho, trigo e centeio); Cariopse vestida: possuem fuso de glumos que formam a casca (arroz, aveia, cevada);

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Composio Qumica
Os cereais apresentam padro comum de composio qumica. Amido: principal constituinte do gro (75-80%); Protena: 10-15% Protenas baixo valor biolgico baixa quantidade lisina e metionina

Obs.: Cevada, Centeio e Aveia baixos valores amido altos valores lipdios

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Protenas
Os cereais apresentam quatro tipos de protenas: Albuminas: solveis em gua Globulinas: solveis em solues salinas Prolaminas: solveis em solues alcolicas Glutelinas: insolveis e parcialmente solveis em solues cidas e alcalinas Trigo prolamina (gliadina) glutelina (glutenina) juntas formam GLTEN

gliadina: protena pouco elstica e extensvel glutelina: protena elstica e pouco extensvel
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Enzimas
As principais enzimas presentes nos cereais so: Amilases ( e ): importantes na panificao Proteinases: presentes no trigo Lipases: influem no armazenamento Fitases: presentes no trigo Lipoxigenases

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Carboidratos
AMIDO Estrutura carboidrato de reserva (endosperma) ligao qumica amilase amilopectina (pontes de Hidrognio)

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Carboidratos
Gelatinizao do amido: a gua entra entre as cadeias de amilose e amilopectina, o calor e a agitao favorecem, ocorre um aumento da viscosidade (at o rompimento dos grnulos, ento a viscosidade diminui). Este aumento de viscosidade ocorre at o ponto em que o nmero de grnulos passa a ser maior do que o nmero de grnulos intactos. A amilopectina que incha pois devido a sua cadeia ramificada absorve gua e conseqentemente a viscosidade aumenta. Retrogradao do amido: ocorre uma compactao entre as cadeias de amilose e amilopectina, a amilose se reassocia com a diminuio de temperatura, aumentando a viscosidade. Ex: envelhecimento do po.
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Composio Qumica
Lipdios: Trigo, centeio, cevada, arroz: 1 2% Milho e aveia: 4 6% Obs.: No trigo a maior concentrao est no germe. Minerais: Concentram-se nas camadas externas do gro: fosfatos e sulfatos de K, Mg, Ca; fsforo com fictina; Na, Cl, S e em quantidades menores Fe, Mn, Zn. Vitaminas: A maior concentrao est no germe e no aleurona; grupo B; tocoferis no germe de trigo e aveia.
aleurona endosperma germe
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Composio Qumica
Constituintes gua Protena Lipdios Amido Outros Carboid. Fibra Minerais Trigo 13,2 11,7 2,2 59,2 10,1 2,0 1,5 Centeio 13,7 11,6 1,7 52,4 16,6 2,1 1,9 Milho 12,5 9,2 3,8 62,6 8,4 2,15 1,3 Cevada 11,7 10,6 2,1 52,2 19,6 1,55 2,25 Aveia 13,0 12,6 5,7 40,1 22,8 1,56 2,85 Arroz 13,1 7,4 2,4 70,4 5,0 0,67 1,20

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Efeitos do Processamento
- Os nutrientes separam-se, concentram-se ou at mesmo se perdem no processo. Partes do gro separadas e removidas do produto o produto pode ser parte do gro. Exemplos: farinhas, germe de trigo, arroz branco, leo de milho. Os diferentes nutrientes esto desuniformemente distribudas nas diferentes partes do gro alguns nutrientes so perdidos ou concentrados nos produtos durante a separao. Exemplos: amido de milho constituinte do endosperma; leo de arroz lipdios nas camadas externas.
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Efeitos do Processamento
Podem ocorrer mudanas nos nutrientes. Exemplos: mudanas qumicas inativao de enzimas; hidrlise de polissacardeos; mudanas fsicas difuso de vitaminas (parboilizao do arroz). Valor nutricional Os gros de cereais constituem uma valiosa fonte nutricional para alimentao humana e animal. Mais importante fonte protica do mundo, representando importante fonte calrica.
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Principais cereais e seus usos

Trigo
Triticum aestivum (Common Wheat; Trigo) Triticum durum (Pasta Wheat) Triticale sp (Triticale) Usos: Farinha po, massas, biscoitos Farelo

Arroz

Oriza sativa

(Rice; Arroz)

Usos: Gro consumo direto, saqu Casca isolante, combustvel

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Principais cereais e seus usos

Milho
Zea mays (Maize, Corn; Mijo) Usos: Germe leo comestvel Fibra rao Amido maizena, acares Glten rao

Cevada

Hordeum vulgare (Barley, Cebada) Uso: Alimentao humana e animal Malte cerveja

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Principais cereais e seus usos

Aveia
Avena sativa (Oat, Avena) Usos: Alimentao animal Farinhas alimentos infantis

Centeio

Secale cereale (Rye, Centeno) Usos: Farinha (po), Whisky, Raes, Flocos, amido

Sorgo

Sorghum bicolor (Sorghum) Usos: Farinha po; Raes

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