UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS CENTRO UNIVERSITARIO DE ESTUDIOS GENERALES CARRERA DE BIOLOGIA

ECOLOGIA II

ADITIVOS, CONTAMINANTES ALIMENTICIOS Y TRANSGENICO (INFORME)

ALUMNO: ANIBAL VINDEL (20041001218)

TEGUCIGALPA, M.D.C.

10 DE DICIEMBRE DE 2009

Los aditivos, contaminantes en los alimentos y Transgnicos

Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifican las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento. Los aditivos deben ser inocuos por s mismos o a travs de su accin; su empleo debe justificarse por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias y deben responder a las exigencias que establezca el cdigo alimentario.
Los aditivos alimentarios cumplen cinco funciones principales: 1. Conservan la consistencia del producto.

Los emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes antisolidificantes facilitan el libre flujo de sustancias. 2. Mejoran o conservan el valor nutricional. El fortalecimiento y enriquecimiento de los alimentos Por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos, entre otros, la harina, el cereal, la margarina y la leche, lo cual ayuda a compensar la baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia, en la dieta del individuo. 3. Conservan la salubridad y buen sabor de los alimentos. La contaminacin bacterial facilita el desarrollo de enfermedades por consumo de alimento. Los preservativos reducen el dao que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar. Los preservativos, tales como los antioxidantes, ayudan a los alimentos horneados a conservar su sabor evitando que las grasas y los aceites se vuelvan rancios e igualmente evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras, cuando estn expuestas al aire. 4. Controlan la acidez y la alcalinidad. Los aditivos especiales ayudan a modificar la acidez o alcalinidad de los alimentos con el fin de obtener el sabor, gusto y color deseados. 5. Suministran color y mejoran el sabor Algunos colores mejoran el aspecto de los alimentos; mientras que una gran cantidad de especias, al igual que los sabores sintticos y naturales, ayudan a dar un mejor sabor. Los alimentos que en su etiqueta tiene los aditivos con la letra E son los aditivos que han sido objeto de cuidado estudio por parte de los especialista Europeos y que ellos consideran inocuos, siempre que se utilicen en las dosis indicadas.

Tipos de aditivos:
Colorantes E 100 E 199; El colorante en esencia slo debe tener valor esttico sin que altere las propiedades nutritivas. La preocupacin por la seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a

su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez ms el nmero de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un pas a otro. Antioxidantes; Los antioxidantes (E300E321) evitan que los alimentos se oxiden y se pongan rancios, ya que son capaces de neutralizar la accin oxidante de radicales libres (molculas inestables), sin perder su propia estabilidad electroqumica. Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Pdf 1.Varios de ellos son vitaminas, como la C o derivados de ella, como el ascorbato de Sodio, ascorbato de calcio y el palmitato de ascorbilo; las lecitinas, el acido ctrico y el acido ortofosforico (Valtuea J. 2002). Estabilizantes, espesantes y gelificantes; E 400 E 499, es el grupo de aditivos que contiene menos productos capaces de provocar alergias. Incluso ciertos emulsionantes como la lecitina (E322), ejercen efectos beneficiosos en el organismo, pues reducen el nivel de triglicridos en la sangre (Valtuea J. 2002). En los productos lcteos cidos, la pectina y la carboximetilcelulosa estabilizan las protenas de la leche durante la pasteurizacin. Los carragenatos, por ejemplo, reaccionarn especialmente con las protenas de la leche formando un gel blando, muy til para impedir la sedimentacin de las partculas del cacao en la leche chocolatada.
Algunos requieren una gelificacin que cuaje en caliente; otros, en cambio precisan que gelifiquen en fro.

Potenciadores del sabor E 600 E 699; comprenden el acido glutmico (E 620) y glutamato monosodico (E 621) usadas para realzar el sabor de alimentos de preparacin rpida. Usada de modo excesivo se vuelve nocivo (Valtuea J. 2002). Adems influyen tambin en la viscosidad, aumentndola. Otros de ellos son: E620 cido Lglutmico, E626 cido guanlico, E631 Inosinato sdico. pdf Edulcorantes; del E 900 E 999; en este grupo se hallan aditivos muy utilizados como el aspartame y la sacarina, contribuye a que los nios adquieran el gusto por lo dulce, llevndolos a consumir mas adelante pasteles, bollos y galletas en exceso, con el consiguiente riesgo de obesidad (Valtuea J. 2002)..

Conservantes E 200 E 299; los conservantes han contribuido a eliminar casi por completo el riesgo del botulismo (Valtuea J. 2002). Los conservantes autorizados son: E 200 cido srbico (derivado de la vitamina C). E 201 Sorbato sdico. E 202 Sorbato potsico. E 203 Sorbato clcico. E 210 cido benzoico.

E 211 Benzoato sdico. E 212 Benzoato potsico. E 213 Benzoato clcico. E 214 Parahidroxibenzoato de etilo (ster etlico del cido parahidroxibenzoico). E 215 Derivado sdico del ster etlico del cido parahidroxibenzoico. E 216 Parahidroxibenzoato de propilo (ster proplico del cido parahidroxibenzoico). E 217 Derivado sdico del ster proplico del cido parahidroxibenzoico. E 218 Parahidroxibenzoato de metilo (ster metlico del parahidroxibenzoico. E 219 Derivado sdico del ster metlico del cido parahidroxibenzoico. cido

Aditivos perjudiciales
Colorantes
Tartrazina amarillo No. 5E-102; Colorante artificial ampliamente utilizado en la industria alimentara. Las clulas que absorben tartrazina no pueden desecharla, por eso la tartracina se va acumulando lentamente a nivel celular y puede llegar a producir cncer. Prohibida en Noruega, Austria, Alemania. Algunos alimentos que la contienen: papas fritas Doritos, Gatolate, Chispop, Sufls de diferentes marcas; los helados Crazy, Calado y Green, y los refrescos/bebidas Bilz, Pap, Kem Pia, Zuko, Quatro, Kapo y Roni, yogurts Nestl (Cvitanovic). Amarillo N0 6 (crepsculo) E 110; Colorante artificial en polvo de color rojo ladrillo. posibles lesiones renales en altas concentraciones. Recientes estudios lo califican de cancergeno. Las comidas que lo tienen son algunas mermeladas, galletas y productos de pastelera, sopas instantneas, batido de chocolate, harina para rebozar, Bebidas ken, jugos en polvo Zuko, algunos yogurts (Cvitanovic). Curcuma E 100: El colorante de la crcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y aquel que es absorbido se elimina rpidamente por va biliar. Tiene una toxicidad muy baja.

Conservantes:
E 236 -cido frmico. E 237 -Formiato sdico. E 238 -Formiato clcico.

El cido frmico y sus derivados no estn autorizados en Espaa, ni en muchos otros pases como Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados con ellos, y adems son bastante txicos. Se utiliza para conservar zumos de frutas, especialmente los que se van a utilizar despus industrialmente. Tambin para la conservacin de ciertos encurtidos (pepinos) en Alemania. En este caso se usa sobre todo el formiato clcico, que acta a la vez como endurecedor. Pdf. E 240 Formaldehdo; El formaldehdo es un gas bastante txico que suele utilizarse en disolucin acuosa (formol o formalina). Es un agente mutgeno y cancergeno dbil. A veces se utiliza tambin en la desinfeccin de especias en los pases tropicales productores. Nitritos y nitratos; El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta ciertos riesgos. El primero es el que posee una alta toxicidad. El nitrito es txico (2 g pueden causar la muerte a una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina de la carne, formndose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxgeno. Para evitar esta reaccin, se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal. Los nios son mucho ms susceptibles que los adultos a esta intoxicacin, por su menor cantidad de hemoglobina. Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitrosaminas, substancias que son agentes cancergenos. Existen dos posibilidades de formacin de nitrosaminas: en el alimento o en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado (beicon, por ejemplo) o que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos fermentados). En el segundo caso se podran formar nitrosaminas en las condiciones ambientales de la boca accin provocada por la saliva o del estmago por la accin del jugo gstrico de conocida accin cancerigena la vitamina C inhibe la nitrosacin (paso de nitratos a nitritos) (Valtuea J. 2002). E 249-Nitrito potsico. E250 -Nitrito sdico (daos a la sangre, cncer). E 251 -Nitrato sdico. E 252 -Nitrato potsico.

Antioxidantes; Las galletas, chocolates, papas fritas poseen un aditivo qumico llamado antioxidante que se usan para que los alimentos no se pongan rancios. Los antioxidantes ms comnmente usados en estos alimentos son el BHA o Butil-hidroxianisol, este es muy utilizado en galletas y sus efectos que se han observado en experimentos con animales son: Cncer en ratas de laboratorio y mutaciones en hmster. Daos al aparato digestivo de cerdos y monos. Irritacin a la piel, alergias, hiperactividad, en humanos. El siguiente antioxidante es el TBHQ o Butil-hidroquinona terciaria es infaltable en

ciertos alimentos como doritos, papas fritas y galletas, sus efectos son: Probablemente mutagnico y genotxico. Y finalmente el antioxidante BHT o Hidroxitolusol butilado, en los alimentos que se pueden encontrar este aditivo en galletas y papas fritas (tambin en chester, doritos, etc.) y sus riesgos son: Tumores cancerosos en ratas de laboratorio. Aumento de colesterol en la sangre, alergias, hemorragias y daos al hgado en altas concentraciones (Cvitanovic).

Glutamato monosodico; puede producir en ciertas personas mareos, dolor de cabeza y sensacin de hormigueo en las piernas. provoca lesiones cerebrales en animales de laboratorio, enfermedades neurolgicas en humanos, posibles efectos nuerotoxicos (www.luzazuldeplata) Los sulfitos; Estos sulfitos se utilizan para limitar la reproduccin bacteriana en vinos, cervezas y productos a base de frutas. Estos pueden provocar dificultades respiratorias como tos, signos de obstruccin bronquial y asma. Ejemplo de ellos son el Sulfito sodico E 222; puede causar alergias en asmticos y destruye la vitamina B1, Metabisulfito de sodio, Sulfitos.

Benzoato sodico; no se recomienda su uso, se encuentra en bebidas no alcohlicas, zumos, extracto de refrescos, pastas fras, aderezos (www.alfa-editores.com).

Benzoato potasico; personas con antecedente atopicos pueden postrar reacciones alrgicas. Se encuentra en bebidas no alcohlicas, zumos, extracto de refrescos, pastas fras, aderezos (www.alfa-editores.com).

Gelatina E 441; puede actuar como alergeno, puede contener dixidos de sulfuro, las personas asmticas y alrgicas a sulfitos deben tener precaucin en su ingesta (www.alfa-editores.com). Sulfato de sodio E 951; posible trastorno en el balance del agua corporal (www.alfaeditores.com). Espartamo E 951; prohibidos si es fenilcetonuricos.

Agua oxigenada; El agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida en algunos productos, como leche o derivados del pescado, en un proceso conocido con el nombre engaoso de "pasteurizacin en fro". El agua oxigenada se descompone en general rpidamente y no llega a ingerirse como tal, por lo que no presenta riesgo de toxicidad. Sin embargo, puede alterar el color y destruir algunas vitaminas, por lo que su uso como

conservante est prohibido en Espaa. No obstante, se emplea con frecuencia en la conservacin de leche destinada a la fabricacin de queso, en la que se elimina despus utilizando la catalasa, una enzima, para evitar que perjudique a los microorganismos beneficiosos que participan en el proceso de elaboracin. Percarbonato sdico Esta sustancia produce agua oxigenada cuando se disuelve en agua, por lo que su efecto como conservante es el mismo. cido saliclico Hasta hace unos aos era un conservante muy utilizado, sobre todo en la elaboracin de conservas caseras y encurtidos. Su relativa toxicidad y el riesgo de acumulacin, ya que se excreta lentamente, hacen que actualmente est prohibido en casi todo el mundo, Espaa incluida. xido de etileno Al ser un producto altamente txico, se utiliza este gas nicamente en tecnologa alimentara para desinfeccin de equipos y, ocasionalmente, de algunas especias. Dietilpirocarbonato Se ha utilizado para la desinfeccin en fro de bebidas. Se descompone muy rpidamente, pero en ciertas condiciones puede formar etil uretano, un compuesto cancergeno. Su empleo est prohibido en Espaa y en la mayora de los pases.

Contaminantes alimenticios
Se considera contaminante a toda sustancia que se halle en los alimentos sin que su presencia haya sido deseada. La gran mayora de los contaminantes son productos qumicos que llega al alimento a partir del aire, agua o el suelo (Valtuea J. 2002). . Aflatoxinas; son sustancias producidas por hongos, como el Aspergillus flavus, que se forma sobre todo en el almacenamiento de cacahuates y pistachos si el nivel de humedad es excesivo. La incidencia de cncer heptico muestra una distribucin geogrfica anloga a la de contaminacin por aflatoxinas en los alimentos. (Valtuea J. 2002). Tambien estn incluidos A. parasiticus y A. nominus. Los mohos toxignicos son capaces de desarrollarse en gran variedad de sustratos, pudiendo contaminar los alimentos cuando stos son cultivados, procesados, transformados o almacenados en condiciones adecuadas que favorezcan su desarrollo (www.euskadi.net).

El crecimiento de los mohos y la produccin de toxinas dependen de muchos factores como el sustrato, la temperatura, el pH, la humedad relativa y la presencia de microflora competidora. Aunque las aflatoxinas pueden encontrarse en muchos productos agrcolas, los mayores niveles de contaminacin se han encontrado en semillas de algodn y maz, cacahuetes, nueces, avellanas y otros frutos secos. En cereales como el trigo, el arroz, el centeno o la cebada la presencia de aflatoxinas es menos frecuente, siendo los niveles generalmente bajos. Las condiciones climticas de las zonas tropicales favorecen la formacin de aflatoxinas, sin embargo, tambin pueden producirse en zonas ms templadas (www.euskadi.net). identificado 18 tipos de aflatoxinas, de las cuales las ms frecuentes en los alimentos son la B1, B2, G1, G2, M1 y M2. La aflatoxina M1 (AM1) es un metabolito hidroxilado de la aflatoxina B1 (AB1), secretada en la leche de los animales que consumen alimentos contaminados con AB1. Las aflatoxinas poseen actividad mutgena y carcingena y por tanto su presencia en los alimentos ha de reducirse al mnimo. La ms txica es la AB1, y en orden decreciente le siguen AM1, AG1, AB2, AG2 el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios calific las aflatoxinas como potentes carcingenos humanos, pero consider que no exista suficiente informacin para establecer una cifra del grado de exposicin tolerable, recomendando que se rebajaran al mnimo las ingesta dietticas para reducir el riesgo potencial (www.euskadi.net).
Se han

Los lmites mximos permitidos de las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en alimentos para consumo humano estn regulados por el RD 475/198883 y son los siguientes: 10 g/kg para la suma de aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 y 5 g/kg para la aflatoxina B1 (www.euskadi.net). Bifenilos policlorados (PCBs); se habla de PCBs porque se trata de una familia de 209 compuestos congneres con diferentes cantidades de cloro en sus molculas, y conformacin qumica, lo cual modifica su comportamiento en el ambiente y en el organismo. Son productos lquidos utilizados hasta hace unos aos en los transformadores elctricos, los lquidos de intercambio trmico (condensadores, sistemas de refrigeracin, etc.). Las vas de contaminacin del ambiente son diversas: destruccin de los aparatos de refrigeracin, vertido de desechos, etc., que van acumulndose mayoritariamente en sedimentos de alcantarillado y en las fuentes de aguas estancadas. Tambin se incluye los sistemas hidrulicos. Son potencialmente cancerigenos, se hallan sobre todo en la leche (incluida en la mujer), el pescado, la carne y los aceites (Valtuea J. 2002). Luego de su emisin puede permanecer desde dos semanas a dos aos en el agua, ms de 6 aos en suelo y sedimentos y ms de 10 aos en los peces. La OMS estableci la ingesta diaria admisible, en la que no produzca daos a la salud y a la descendencia. Este valor se expresa en dosis de equivalencia toxica y es igual a 1 a 4 picogramos TEQ/peso kg. Este valor no es aplicable a los lactantes durante el amamantamiento debido a que se trata de un periodo equivalente al 5 % del total de vida. Sucedieron dos casos que aportan evidencias de efectos sobre la salud humana, uno en Japn occidental en 1968, conocido como Yuso, y otro en Taiwn en 1978-1979, conocido como Yu-cheng, que se atribuyeron al consumo de aceite de salvado de arroz

contaminado con PCBs, aunque tambin contena dibezofuranos, policlorados y cuaterfenilos policlorados provenientes de productos de degradacin trmica. Las victimas desarrollaron una forma severa y persistente de acne llamada cloracne. Los sntomas avanzaron hasta incluir fatiga, nauseas, hinchazn de los brazos y de las piernas, y algunas personas desarrollaron desordenes hepticos. Cadmio; es un metal toxico de efecto acumulativo que afecta a los riones, incluso en concentraciones relativamente bajas. El cadmio presente en los alimentos procede principalmente de la industria y de los abonos a base de fosfatos, que contienen pequeas cantidades de cadmio (Valtuea J. 2002). Mientras que su concentracin son muy bajas en la leche, las frutas, la verduras y los cereales (5 y 30 microgramos/kilogramo), alcanza valores muchos mas altos en los moluscos y crustceos (350 microgramos/kilogramos) (Valtuea J. 2002). Mercurio; resulta especialmente toxico para los nios, las embarazadas y las madres lactantes. El metilmercurio es el derivado mas toxico y resulta especialmente nocivo para el sistema nervioso central. El mercurio se halla con frecuencia en el pescado porque los lquidos efluentes de la industria que contiene mercurio son eliminados en los ros o los mares, donde existen bacterias que transforman el mercurio (ya nocivo) en metilmercurio todava mas toxico (Valtuea J. 2002). Los seres vivos acuticos poseen una enorme capacidad de concentrar en su organismo sustancias toxicas presentes en las aguas saladas o dulces. Este hecho se observado con especial claridad en lo que se refiere al mercurio; ciertas plantas marinas concentran hasta cien veces el mercurio presentes en el agua, pero el organismo de los peces llega a concentrarlo hasta mil veces. El consumo de pescado o mariscos contaminados por el mercurio puede resultar extremadamente nocivo, como desgraciadamente pudo observar en la baha de Minamata, en Japn, donde una fbrica de plsticos fue vertiendo al mar durante aos sus aguas residuales contaminadas con mercurio. El desastre minamata es un claro ejemplo de bioacumulacin (del agua al plancton, zooplancton y de este a algunos peces y de este a los peces mayores y por ultimo al ser humano) los animales y las personas que lo consuman sufrieron daos irreversibles en su salud especialmente relacionado con el sistema nervioso; dificultades al caminar, ataxia, sordera y reduccin del campo visual. El mercurio tiene la capacidad de atravesar la placenta y puede producir parlisis cerebral, retraso mental ataxia cerebelosa y epilepsia en el recin nacido. Mas de 115 personas perdieron la vida (Valtuea J. 2002). Plomo; cuando se hallan en alimentos puede proceder de los gases de escape de automviles que utilizan gasolina con plomo, de ciertas industrias, de tuberas de conduccin de agua, de pinturas y de latas de conserva soldadas con plomo (Valtuea J. 2002). Y la podemos encontrar en la Leche, carne fresca enlatada, riones, cereales, frutas en conserva, condimentos, zumo de frutas, alimentos de bebs, refrescos, vino, agua envasada (Ortiz S, et. Al.).

Dioxinas; son un conjunto de compuestos de alta toxicidad que se forma en cualquier combustin de cloro. Las dioxinas proceden de las incineradoras de basuras y de

algunas industrias, pasa al medio ambiente y penetran en la cadena alimenticia a travs de los pastos y el agua. Se acumula en los tejidos grasos de los animales y en la leche, de modo que las personas que consumen dieta ricas en grasas estn especialmente expuestas a la accin toxica de las dioxinas (Valtuea J. 2002). La exposicin breve a concentraciones elevadas de dioxina, provoca lesionas cutneas, cloracne en particular y alteraciones de la funcin heptica. La exposicin prolongada trastorna las funciones del sistema inmunitario, perturba el desarrollo del sistema nervioso en los nios y origina alteraciones del sistema endocrino y de la funcin reproductora (Valtuea J. 2002). En 1997, el centro internacional de investigaciones sobre el cncer, dependiente de la OMS, con sede en Lyn (Francia) clasifico a la dioxina ms corriente, la tetraclorodibenzodioxina como sustancia de accin cancerigena humana conocida. Un informe de la agencia de proteccin medioambiental de estados unidos, difundida en el ao 2000, indicaba que las personas que ingeran grandes cantidades de grasas y productos lcteos tenan un 1% de presentar un cncer provocado por las dioxinas. La OMS calcul que la ingesta diaria admisible (IDA) deba ser de 1-4 picogramos por Kilogramo de peso corporal, en lugar de 10 picogramos fijados con anterioridad. La unin Europea ha fijado esa dosis en 1 picogramo por kilogramo de peso corporal (un picogramos es una billonesima de gramo: 1x10 g) (Valtuea J. 2002).

Antibiticos; desde hace ya bastante aos se viene observando que en la alimentacin de aves de corral, cerdos y vacas se esta haciendo una utilizacin abusiva de pienso que contienen sulfamidas o antibiticos, con el objeto de prevenir las infecciones que pudieran sufrir estos animales. Eso ha supuesto un considerable problema para los consumidores de carne procedente de tales animales, ya que la administracin continuada a los seres humanos de pequeas dosis de antibiticos presentes en ciertas carnes provoca la aparicin de resistencias en los microorganismos patgenos presentes en el individuo que se alimenta con tales carnes, tambin los microbios presentes en los animales pasan a las personas y originan infecciones resistentes a los antibiticos como sucedi despus de ser autorizado el uso de fluoroquinolona como aditivo a los piensos para aves de corral comenzaron a observarse en animales, y poco tiempo despus en personas, brotes de canfilobacteriosis (infeccin intestinal de cierta gravedad) resistente a la fluoroquinolona (Valtuea J. 2002). Otro ejemplo, el famoso clembuterol responsable de algunas intoxicaciones agudas en el hombre, se usan para tratar bronconeumonas, estimular partos, y sobre todo para favorecer el engorde forzado del ganado. Pueden provocar reacciones alrgicas en el humano (Ortiz S, et. Al.). Brucelosis; llamada tambin fiebre de Malta es una de la antropozoonosis mas frecuente. Esta producida por microorganismos llamados brucelas, de los que existen 6 tipos, cada uno de los cuales tiene predileccin por determinada especie animal. Las brucelas afecta de modo particular al ganado ovino, caprino, bovino y porcino y con menos frecuencia a otros animales, como los caballos, los camellos, los caribes y renos domesticados, los bfalos, los antlopes y los perros. El origen mas probable de la

brucelosis en el hombre es la ingestin de leche no higienizada, sin hervir o pasteurizar, as como de sus derivados sobre todo la nata y el queso (Valtuea J. 2002).

Salmonelosis; la gran difusin actual de infecciones por salmonelas ha hecho que la OMS las incluya entre las llamadas enfermedades reemergentes, esto es, enfermedades que al parecer se hallaban en curso de desaparicin, pero que reaparecen con renovado vigor. Las epidemias observadas se deben directa o indirectamente al consumo de huevos crudos (salsas como la mayonesa) y carne de pollo poco cocinada. Una de las mayores epidemias de salmonelosis registradas hasta ahora se produjo en estados unidos en 1994. Tuvo por origen helados pasteurizados, los cuales se haban contaminado en camiones que haban transportado con anterioridad huevos frescos infectados por salmonelas (Valtuea J. 2002). Hormonas; As como las hormonas naturales y sintticas que tienen usos teraputicos, pero se emplean tambin para estimular el crecimiento de los animales. Algunos tienen efectos cancergenos y pueden producir malformaciones en el feto, aunque no se conocen bien todos sus efectos sobre la salud. (Ortiz S, et. Al)

Transgnicos
Los alimentos Transgnicos son los elaborados con materia primas de origen vegetal o animal en las que ha introducido alteraciones genticas, esto es, se ha incorporado genes que confieren al animal o la planta caractersticas que no posean originalmente. Este gen codifica la formacin de una protena que es responsable de cualidades. Produce reacciones alrgicas (urticaria, asma etc.) provocada por la ingestin de un alimento. Se ha supuesto que las modificaciones hechas en la produccin de alimentos en la biotecnologa aumentara la frecuencia de las reacciones al tratarse de productos nuevos con los que el humano no ha tenido contacto previo. Por ejemplo la introduccin del Kiwi origino reacciones alrgicas frente ha esta fruta en personas que anteriormente no haba presentado tales trastornos (Valtuea J. 2002).

Produccin de toxinas; Las plantas tienen mecanismos naturales de defensa. Uno de estos mecanismos es la produccin de toxinas que las protegen de determinadas enfermedades y de los herbvoros. La manipulacin gentica puede inducir la produccin de dosis mayores de estas sustancias txicas, su presencia en el fruto o en partes de la planta donde antes no se producan, o la aparicin de compuestos totalmente nuevos dainos para la salud. Tambin puede provocar otras alteraciones en la composicin de los alimentos, con efectos desconocidos para la salud humana. La transformacin de cultivos mediante ingeniera gentica puede, por ejemplo, potenciar la produccin de sustancias que son saludables cuando se consumen en pequeas cantidades, como algunas vitaminas y minerales, pero que pueden tener efectos txicos en dosis mayores a las habituales (fidamerica.org. 2005). En la soja resistente al Roundup, por ejemplo, se han detectado alteraciones del nivel de fitoestrgenos producidos por la planta, cuyo efecto se desconoce y que no se tuvieron

en cuenta en la evaluacin de seguridad requerida en el proceso de autorizacin. Tambin puede darse una prdida de las cualidades nutritivas de un alimento, al disminuir determinados compuestos o aparecer sustancias antinutrientes, que impiden su correcta asimilacin (fidamerica.org. 2005). En varios estudios de toxicidad se han detectado trastornos en los animales alimentados con OMGs. En ensayos realizados con ratas a las que se aliment con tomates transgnicos Flavr Savr, el primer tomate transgnico autorizado en EE UU, varios animales presentaban principio de lcera en el revestimiento del estmago. El proceso de autorizacin de este tomate, sin embargo, sigui su curso sin que se verificara la causa de esta anomala, que la empresa Calgene, promotora del tomate, nunca lleg a explicar adecuadamente, segn un memorando interno del departamento de salud estadounidense en el que se cuestiona la validez de las conclusiones del estudio de riesgos presentado por dicha empresa. En uno de los primeros ensayos independientes realizados con ratas alimentadas con patatas insecticidas Bt se observaron alteraciones significativas del revestimiento del intestino delgado al cabo de 14 das de dieta transgnica (fidamerica.org. 2005). Otro estudio llevado a cabo en Escocia con patatas MG insecticidas (en este caso transformadas para la produccin de otra protena insecticida del grupo de las lecitinas, presentes en muchos seres vivos) revel trastornos similares en el intestino de las ratas a los 10 das de dieta, observndose tambin problemas en el crecimiento de los animales y en el desarrollo de sus rganos vitales, as como trastornos inmunolgicos. Otra investigacin realizada en Italia revelaba alteraciones morfolgicas significativas, sin causa aparente, en las clulas del hgado de ratones alimentados con soja transgnica (fidamerica.org. 2005). La mayor parte de los cultivos MG que se comercializan actualmente llevan genes marcadores de resistencia a los antibiticos, empleados en el proceso de manipulacin gentica. La ingestin de alimentos transgnicos que contienen la enzima que degrada el antibitico pudiera, en consecuencia, anular la eficacia de un medicamento consumido con la comida. Se ha comprobado experimentalmente que la posibilidad de transferencia de genes de alimentos transgnicos a bacterias gastrointestinales, que se deca era altamente improbable, no solo ocurre, sino que se da con una frecuencia mayor de la esperada. Como consecuencia de esta transferencia, podran perder su eficacia tratamientos mdicos actuales de considerable importancia en la lucha contra enfermedades Infecciosas (fidamerica.org. 2005).

BIBLIOGRAFIA
Valtuea J. 2002. Enciclopedia de la ecologa y la salud. Edit. SAFELIZ S. L. Zaragoza. Pp 416 Cvitanovic J. La clave salud.cl/index.php?...id. para una buena salud. www.moleculas y

www.euskadi.net/r33-2709/es/contenidos/informacion/.../vigila9511.pdf Ortiz S, Gutirrez R, Vega S, Daz G. Schettino G. Tipo de contaminacin de losa alimentos.www.monografias.com/.../contaminacion.../contaminacionalimentaria2.shtml

www.fidamerica.org/admin/docdescargas/centrodoc/centrodoc_1117.pdf. alimentos Transgnicos. www.quiminet.com/pr4/maltodextrinas.htm luzazuldeplata.blogspot.com/2006_07_01_archive.html www.alfaeditores.com/.../TECNOLOG%CDA%20Gu%EDa%20de%20los %20Aditivos.

2005.