PROCESO DE ELABORACIN DEL JAMN IBRICO

Alumnas: Sandra Gonzalez Blanco M Fernanda Lavado Diaz Isabel Benito Galiardo

NDICE
1. RESUMEN 2. INTRODUCCIN 3. DESCRIPCIN DEL PROCESO TECNOLGICO DEL CURADO DE JAMONES IBRICOS Recepcin de jamones Salazn Lavado-Cepillado Reposo o postsalado Secado-Maduracin

4. DIAGRAMA DE FLUJO Diagrama de flujo de curado de jamones

5. CUADRO DE GESTIN 7. CONTROL DE CALIDAD Determinacin de los parmetros sensoriales Determinacin de los parmetros fsico-qumicos Determinacin microbiolgica

8. BIBLIOGRAFA

1. RESUMEN
En primer lugar hemos analizado los pilares bsicos para la produccin de cerdo iberico y la posterior elaboracin de los productos derivados, en especial el jamn. Los factores principales analizados son:

Raza. Alimentacin. Ejercicio. Curado y secado de jamones.

Respecto al cuarto punto se describen las distintas fases que se deben realizar para la obtencin de un jamn de extraordinaria calidad. Las fases son las siguientes: Recepcin de jamones: Refrigeracin ( 0C ) Perfilado, sangrado y clasificacin ( 2-5 C )

Salazn: Tiene como finalidad la incorporacin de la sal comun, favoreciendo la deshidratacin y conservacin de las piezas, adems de contribuir en el desarrollo del color y aroma tipico.

Lavado - Cepillado: El objetivo principal es eliminar los residuos de sal de la superficie.

Reposo o postsalado: Esta fase tiene como finalidades el conseguir la distribucin homogenea de la sal por el interior de la pieza, e inhibir el crecimiento microbiano indeseable. Secado Maduracin: Esta fase tiene como finalidad la deshidratacin paulatina, hasta llegar a una desecacin suficiente. Envejecimiento o afinamiento. Hemos realizado un cuadro de gestin del producto, en el cual se analiza todos los puntos mas importante que hay que tener en cuenta en la elaboracin del jamn, teniendo siempre en cuenta el control de calidad.

2. INTRODUCCIN
Los procesos previos para conseguir un buen jamn ibrico son los siguientes: Raza Alimentacin Ejercicio Curacin y Secado del Jamn Ibrico

Este ltimo punto correspondiente al Curado y Secado del Jamn Ibrico es el que explicaremos con mas profundidad, de los otros daremos unas pequeas pinceladas, ya que de todo producto se debe saber la procedencia de la materia prima, es decir saber la trazabilidad del producto.

Raza :

Ibrico Ibrico al 75% ( : Ibrico x ; 50 % ( Ibrico x Duroc) Ibrico al 50%

Alimentacin :

Exclusivamente alimentacin a base de bellotas, hierbas las ultimas 4@.

Hasta las 12 @ alimentacin en montanera.

Recebo El resto hasta 14-15@ a base de pienso.

Pienso: La alimentacin es exclusivamente a base de pienso

Ejercicio:

Durante la montanera realiza ejercicio diario de varios Km/da.

Curacin y Secado del Jamn Ibrico:

3. DESCRIPCIN DEL PROCESO TECNOLGICO

El proceso tecnolgico de secado y curado de jamn ibrico en esta instalacin se realiza mediante la realizacin de las siguientes operaciones unitarias:

1- Recepcin de jamones Si el jamn se recibe congelado se descongelar en una cmara con humedad relativa entre el 70 y 80 % y con temperatura del local mantenida entre 5,5 y 4

6,3 C durante las primeras veinticuatro horas y a continuacin entre 9,5 y10, 5 C hasta que la temperatura interna del jamn alcance entre 3 y 4 C, momento en el cual se le someter a un masaje para eliminar cualquier resto de sangre de los vasos sanguneos del final del fmur. Si el jamn se recepciona en fresco estar a una T interna de 3-4 C,

posteriormente se almacenan en cmara de recepcin de refrigeracin, posteriormente a la salida de esta cmara se les somete a un masaje para eliminar cualquier resto de sangre de los vasos sanguneos del final del fmur.

2- Salazn: Tiene por finalidad la incorporacin de la sal comn y los agentes del salado contemplados en la Directiva 95/2/CE, a la masa muscular, favoreciendo la deshidratacin y conservacin de las piezas, adems de contribuir al desarrollo del color y aroma tpico de los productos curados. Se realizar cubriendo las piezas con sal marina, una vez frotadas con sales, de las mencionadas en el apartado anterior. El jamn se cubrir de sal y se colocar en una cmara a una temperatura entre 0 y 4 C con una humedad relativa entre el 75 y 95 %. El tiempo de salazn depender del peso, contenido graso y conformacin del jamn y ser el necesario para alcanzar en el producto terminado el lmite de salinidad establecido y en todo caso por un periodo de no menos de 0.65 das por kilo y no ms de dos das por kilo de peso de jamn.

Fig.1. La masajeadota sangradora: Es importante comenzar el salazn de jamones con un buen masaje, que complementa el sangrado, permitiendo una penetracin y absorcin de la sal ms rpida y uniforme. Fig.2. Contenedores: De acero inoxidable aplicable para el salazn de jamones.

Fig.3. Salazn fuera de los contenedores, la sal solo esta presente en la superficie pero no llega al interior, por eso despus hay un Post-Salado

3- Lavado - Cepillado: El objeto de esta fase es la eliminacin del residuo de sal en superficie. Para ello terminada la salazn las piezas se sometern a un proceso dirigido a la eliminacin de los restos de sal con agua en la superficie de las piezas acompaado, en su caso, del cepillado de las mismas. Los jamones debern tener una presentacin y conformacin uniforme, pudiendo moldearse en caso necesario.

Fig.4. Desaladora de jamones: Diseada para evitar la concentracin de sal y nitratos en el agua. La recuperacin de sal de los jamones a la salida del salazn se realiza tanto por aire como por cepillado. Se realiza un lavado posterior para garantizar la mnima concentracin de sal en el agua desage.

4- Reposo o postsalado: Esta fase tiene como finalidades el conseguir la distribucin homognea de la sal por el interior de la pieza, inhibir el crecimiento microbiano indeseable y canalizar los procesos bioqumicos de hidrlisis (liplisis y proteolisis) que producirn el aroma y sabor caractersticos. A su vez se produce la eliminacin lenta y paulatina del agua superficial, con lo cual las piezas van adquiriendo una mayor consistencia externa. En esta fase, los jamones permanecern a bajas temperaturas mantenindose entre 0 C y 6 C de Temperatura y con una Humedad relativa (Hr) entre 70 y 95%. El tiempo de permanencia de las piezas en esta fase comprender un perodo mnimo de 40 das ni ms de 60 das.

Fig.5. Post-salado

Fig. 6. Prensa moldeadora

5- Secado - Maduracin: Durante esta fase prosigue la deshidratacin paulatina del producto y tiene lugar el sudado o fusin natural de parte de las grasas de su tejido adiposo, momento en el que se estima que la desecacin es suficiente. El jamn se colocar para su curacin en una cmara con una temperatura entre 6 C hasta como mximo 16 C y disminuyendo la humedad relativa hasta alcanzar valores entre el 60 y el 80% durante un mnimo de 90 das. Posteriormente la temperatura se elevar entre 16 y 26 C y la humedad relativa se mantendr entre el 55 y 85 % durante un mnimo de noventa das.

Fig. 7. Secado y maduracin

6- Envejecimiento o afinamiento: Durante este perodo continan los procesos bioqumicos iniciados en las fases anteriores, con intervencin de la flora microbiana que le confiere su peculiar aroma y sabor. En esta etapa el jamn debe mantenerse con una humedad relativa entre el 60 y 90 %; la temperatura ser reducida hasta entre 12 y 22 C, mantenindose estos valores durante un mnimo de 115 das y al menos hasta 365 das despus del inicio del proceso de curacin. Todo el proceso de curacin habr de realizarse con la pieza osteomuscular ntegra, pudiendo posteriormente ser deshuesado para atender a las diferentes presentaciones comerciales

Fig.8. Envejecimiento

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4. DIAGRAMA DE FLUJO Recepcin

Refrigeracin
0 C

Perfilado, sangrado y clasificacin

2-5 C

Salazn y lavado
2-4 C. H: 90-95% 1 da/Kg.pieza + 1 da s bellota

Post-salado
3-5 C. H: 80-90 % 90 das > 45 das 8-9 C. H: 70-85%

Secado
15 C 25-30 C. H: 50-70 % 3-5 meses

Maduracin en bodega
10 C invierno 20-22 C verano.

Expedicin

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5. CUADRO DE GESTIN
Etapa
-1.Recepcin del pernil Recepcin de la sal Suministro del agua -Recepcin de la etiqueta

Peligro
Biolgico: -Presencia de bacterias patgenas -Proliferacin de microorganismos -Presencia de triquina -Defecto de nitritosnitratos (multiplicacin de C. botulinum y formacin de toxinas) - Bacterias y parsitos. (Serratia liquefaciens, Serratia plymutica, Serratia odorifera, Proteus mirabilis y Proteus vulgaris.)(1)

Medida Preventiva
- Condiciones de transporte y manipulacin adecuada - Homologacin de proveedores. - Inspeccin visual.

PCC
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Lmite crtico
- T carnes refrig: 04C -T carnes congeladas: 12C -Especificac.iones microbiolgicas segn legislacin o especficas de compra -Certificado de calidad del proveedor (menor limites mx. admitidos): -Enterobacterias en concentraciones inferiores a 102 ufc/g -Ausencia de Salmonella y Shigella en 25 g -S. aureus (en 1g),concentracione s inferiores a 102 ufc/g

Vigilancia o Monitorizacin
-Inspeccin visual -Control transporte: T e higiene. -Proveedores homologados. -Cumplimiento especificaciones de compra .

Accin Correctora
-Rechazo -Retirar homologacin proveedores -Rechazo -Retirar homologacin proveedores -Rechazo

Registro
-Registro de entradas (procedencia, T recepcin, aceptacin final o rechazo) -Guardar informes de proveedores y nuestros. -Cartas de garanta. --Registros de las medidas correctoras -Exmenes peridicos microbiolgicos -Exmenes peridicos microbiolgicos -Registros resultados anlisis

-Garanta proveedor -Sellos del matadero -Etiquetado del producto -Homologacin proveedores -Garanta certificada (0,5% nitratos) -Anlisis microbiolgicos

-Retirar homologacin proveedores -Avisar al responsable del suministro de agua potable

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Qmicos: - Residuos de medicamentos -Contaminantes ambientales -Exceso de nitritos nitratos Fsicos: - Presencia de agujas.

- Otros organismos: Clostridios sulfito reductores anaerobios esporulados, en concentraciones inferiores a 102 ufc/g

-Anlisis fisicoqumicos ( anualmente por laboratorios externos)

- Certificado de anlisis de esa sal por parte del proveedor (0,5%) -Segn R.D. 140/2003

2. Almacenamiento de materias primas

Biolgicos: - Proliferacin de patgenos.

- Control de tiempo y T de refrigeracin. - Condiciones higinicas (limpieza y desinfeccin) - Sistema de almacenamiento correcto

-T cmara refrig: 04C. Tcmara cong: -12C -T carnes refrig: 04C. -Tcarnes congeladas: 12C - t pernil 7 dias

-Control Tcmara refrigeracin -Control Tcmara congelacin (Termmetros de cada cmara con registros informticos cada 12h) -Control Tpernil (Termmetros de penetracin y control

-Correccin T cmaras -Rechazo de mp. auxi-liares que no renan las caractersticas predeterminadas (granulometra, pureza, humedad, etc.)

-Grficas T (dia y cmara) --Registros de las medidas correctoras -Calibracin equipos -Anlisis microbiolgicos T y
HR. - Analtica de la sal empleada.

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cada 12h, por un operario) -Control tiempo almacenado (albaranes de entrada) 3. Salazonado Biolgico: - Multiplicacin de patgenos. - Control en la sala de salazonado: T de refrigeracin, humedad, y sistema de drenaje de jugos - Adecuada concentracin de sal, nitritos - Cribado de la sal 2 -Tsala "6C -H.R > 90% -t salazn <1d/kg -Control tiempo, H.R. informticamente -Control diario. Operario -Control T (termmetro) - Rechazo. -Correccin de condiciones sala. -Registros T, H.R y tiempo (fecha y cmara) -Registros de las medidas correctoras. -Calibracin equipos

-Humedad de sal 3,5-4,5 %

2 -T <6C - 45 a 90 das -H.R. 80-90% -Vel.Aire <0,5m/s -5,5 < pH < 6,4

4. Post- Salado - Proceso de lavado - Post- Salado

- Biolgicos: - Contaminacin cruzada en el lavado - Presencia de bacterias y prasitos en el agua potable. Qumicos: - Contaminantes qumicos - Micotoxinas (2)

- Fuente de abastecimiento adecuada -Tiempo, T, Humedad relativa, Circulacin de aire adecuado. - pH de perniles. - Limpieza y desinfeccin.

-Control de: T, pH, H.R. tiempo y Vel.aire --t/T/HR en funcin

de la materia prima a desecar. - Mermas entre el 1922 %.

.-Correccin de los parmetros medida -Rechazo - Adecuacin de las condiciones de trabajo en funcin de las caractersticas de la m.p.

-Resgistros de los parmetros medida -Registros de las medidas correctoras - Calibracin equipos

-Diariamente. Operario
- Mermas entre el 1922 %.

5. Secadero

Biolgicos: - Multiplicacin de microorganismos. - Micotoxinas (2) - Contaminacin por

- Control de T, Humedad relativa, tiempo, velocidad del aire. - Inspecciones

-Tfinal mx cmara:30C -H.R final mx.

-Control de T y H.R (termmetros y registros informticos, diariamente por un operario)

- Correccin de los parmetros medida - Mejoras contra la

-Registros de :T, H.R y mermas -Registros de las

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caros (3)

organolpticas visuales - Programas de limpieza y desinfeccin. -Control de T, Humedad relativa. - Distancia de perniles. 2

cmara:70% -Tiempo: hasta peso final del jamn=9kg -Evitar T extremas

6. Maduracin

Biolgicos: - Contaminacin cruzada - micotoxinas (2)

-Control aleatorio del peso del jamn(balanza electrnica, diariamente por un operario) - Calado. - Inspeccin visual. - Limpieza y desinfeccin

entrada de insectos. -Mejor renovacin de aire. - Rechazo -Rechazo de producto no apto. -Corregir condiciones de almacenamiento

medidas correctoras

-T y HR. -M. correctoras

(1) Las enterobacterias aisladas en jamones ibricos con alteracin incipiente pertenecen a las especies Serratia liquefaciens, Serratia plymutica, Serratia odorifera, Proteus mirabilis y Proteus vulgaris. Estos microorganismos son aerobios y anaerobios facultativos, y presentan alta capacidad para hidrolizar protenas y lpidos, por lo que podran desarrollarse en el jamn, incluso internamente y provocar la alteracin. (2) En fases iniciales, cuando la actividad del agua (aw) es elevada y las temperaturas relativamente bajas, se desarrollan mohos del gnero Penicillium, mientras que otros gneros como Eurotium y Aspergillus predominan en las etapas finales cuando se alcanzan bajas aw (3) Est originada por el desarrollo de caros pertenecientes a la familia Tiroglifidae que pueden desarrollarse en la superficie o incluso penetrar a travs de grietas hacia el interior del jamn. Cuando se desarrollan en la superficie de los jamones aparece un polvo de color marrn que contiene huevos de caros, larvas, caros adultos y detritus de estos. Este polvillo puede incluso caer al suelo de los locales de maduracin, cuando la infestacin de la pieza es considerable. Su ciclo biolgico dura en torno a 15-18 das siendo las condiciones ptimas de desarrollo 22C y 87% de humedad

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7. CONTROL DE CALIDAD
Determinacin de los parmetros sensoriales: Se realiza un anlisis sensorial, en el que se presenta a cada catador lonchas de tomas de muestras de jamn. En este anlisis se realizan cuestiones diferentes, relacionadas con el aspecto, con el olor, la textura, el sabor, y el aroma: Dentro del aspecto se evala tanto la grasa como el magro, centrndonos en el color de la grasa del magro , el brillo y el grado de veteado del magro. En cuanto al olor se estudia la intensidad del olor y el olor a bellota. Referente a la textura, se evalua la grasa, refirindonos a la dureza y la fluidez de la misma. Y del magro nos centraremos en la dureza , fibrosidad, sequedad y jugosidad. Al estudiar el sabor, se evalua el salado dulce y amargo. Y por ltimo en el aroma se analiza la intensidad y persistencia, la presencia de aromas particulares, y el aroma a curado y a rancio.

Determinacin de los parmetros fsico-qumicos: Los parmetros fsico-qumicos que se determinan son la humedad, la aw y el pH superficial de los jamones, para los que se sigue las tcnicas oficiales para el anlisis de carne y de productos crnicos. Tambin los anlisis fsico-qumicos se centran en algunos parmetros generales, el contenido y composicin de la grasa, la determinacin de algunas variables relacionadas con la oxidacin, el anlisis de compuestos voltiles, y la analtica de compuestos derivados de la proteolisis. Los resultados que se obtienen en esta variable, muestran el comportamiento del porcentaje de grasa y el contenido en cidos grasos monoinsaturados en funcin de la localizacin. Las muestras de localizacin posterior presentan

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mayor cantidad de grasa y mayor porcentaje de oleico y palmitoleco. En cambio, las de localizacin anterior son ms ricas en cidos grasos poliinsaturados. Uno de los parmetros que se estudia es la oxidacin de los cidos grasos, que se lleva a cabo con el ndice del cido tiobarbitrico (TBA), y en el que se cuantifica la cantidad de malonaldehido( un producto final de oxidacin), y tambin se cuantifica los aldehdos voltiles del espacio de cabeza del jamn. En el caso de la duracin del procesado, se observa como se produce una disminucin desde los 420 a los 600 das de maduracin de los aldehdos insaturados, y un aumento de los saturados.

Determinacin microbiolgica: Para determinar los distintos grupos microbianos se emplean los siguientes medios: PCA para recuento de mesfilos ( 30C, 48 h) y psicrotrfos (15C,30 dias) Dicloran Rosa de Bengala Cloranfenicol (DRBC), para mohos y levaduras en general(25C, 5das) Dicloran Glicerol al 18 % (DG18) indicado para mohos xerfilos (25C, 5 das) Asperguillus Flavus Parasiticus Agar (30C, 48 horas) para la deteccin y diferenciacin de ambas especies de mohos.

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8. BIBLIOGRAFA
Stephen J. Forsythe. Alimentos seguros: Microbiologa. Ed. Acribia, S.A. Facultad de Veterinaria y Facultad de Medicina de la Universidad de Extremadura. Bases de la calidad del jamn ibrico. Consejera de Agricultura y Comercio. Junta de Extremadura.

Ventanas, J; Andrs, A.I.; Antequera, T.; Aranda, E.; Asensio, M.A.; Benito, M.J.;Bermdez, E.; Cava R.; Carrapiso, A.; Crdoba, J.J.; Crdoba, G.; Daz, M.C.; Garca C.; Gnzalez, E.; Martn, L.; Martn, A.; Nez, F.; Petrn, M.J.; Rodrguez, M.; Ruz, J.; Tejeda, J.F.; Timn, M.L., 2001.Tecnologa del jamn ibrico. Ed. Mundi Prensa.

Vidal Lpez. P., 2007. Apuntes Tecnologa del Medio rural. Escuela de Ingenieras Agrarias.

Buxad Carb, C. Porcino ibrico. Ed. Mundi Prensa.

Pginas web: http://www.dialnet.unirioja.es

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