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Leitfaden fr den Umgang mit Lebensmitteln bei der Schulverpflegung

Inhalt
VORWORT ................................................................................................................. 3 UNTERSCHIEDLICHE VERPFLEGUNGSMGLICHKEITEN / ANGEBOTSSYSTEME .............................................................................................. 4 VERANTWORTLICHKEIT ......................................................................................... 7 ALLGEMEINE ANFORDERUNGEN / BAULICHE VORAUSSETZUNGEN .............. 8 UMGANG MIT LEBENSMITTELN ........................................................................... 10 PERSONALHYGIENE.............................................................................................. 15 REINIGUNG / DESINFEKTION ................................................................................ 17 ABFALLENTSORGUNG.......................................................................................... 19 EIGENKONTROLLMASSNAHMEN......................................................................... 20 KENNZEICHNUNG .................................................................................................. 21 ERNHRUNG .......................................................................................................... 22 FAQ (HUFIG GESTELLTE FRAGEN) ................................................................... 24 RECHTSGRUNDLAGEN, MERKBLTTER UND WEITERFHRENDE INFORMATIONEN / LITERATURHINWEISE / LINKS ............................................. 26

Vorwort

Die Mittagspause sorgt fr neue Energie und ein gutes Mittagessen gehrt dazu.

In der letzten Zeit werden in Baden-Wrttemberg zunehmend Ganztagesschulen eingerichtet. Dadurch wird es notwendig, den Schlern eine Mittagsverpflegung anzubieten. Sie kann auf ganz unterschiedliche Weise organisiert werden. Dabei sind aber verschiedene Belange zu beachten. Dieser Leitfaden gibt den Schultrgern und Verantwortlichen sowohl bei der Einrichtung, als auch beim spteren Betrieb der Mensakche einen berblick ber die verschiedenen Vorgaben. Dabei sollen auch den Mitarbeitern (insbesondere auch ehrenamtlichen) die notwendigen Hygienemanahmen nahe gebracht werden. Das Hauptaugenmerk liegt dabei auf den hygienischen Voraussetzungen. Im Leitfaden wird auf wichtige hygieneund lebensmittelrechtlich relevante Vorschriften, technische Regeln und Merkbltter zum Umgang mit bestimmten Lebensmitteln hingewiesen. Besonders bei Kindern, die sich noch im Wachstum befinden, spielt neben der Hygiene auch die Ernhrung eine wichtige Rolle. Deshalb gibt der Leitfaden ebenfalls einen kleinen Einblick in Ernhrungsaspekte. Da dieser Gesichtspunkt nicht abschlieend behandelt werden kann, werden Fundstellen und Beratungseinrichtungen aufgefhrt, die weiterfhrende Informationen liefern knnen. Auerdem werden die verschiedenen Verpflegungsformen vorgestellt, die fr die Schulverpflegung geeignet sind. Und es wird aufgezeigt, wie die Schulverpflegung organisiert werden kann. Fragen, die bereits in der Vergangenheit bei den Behrden zum Thema Schulverpflegung eingegangen sind, wurden gesammelt und im Kapitel FAQ (= frequentlly asked questions, hufig gestellte Fragen) beantwortet. Fr Fragestellungen zur Hygiene stehen die unteren Lebensmittelberwachungsbehrden bei den Stadt- und Landkreisen zur Verfgung. Informationen zu Ernhrungsfragen geben die bei den Literaturhinweisen aufgefhrten Medien und Organisationen.

Unterschiedliche Verpflegungsmglichkeiten / Angebotssysteme


In der Schulverpflegung unterscheidet man derzeit fnf Grundtypen der Verpflegung, die im Folgenden erklrt werden. Bei der Zubereitung der Speisen werden verschiedene Prozessschritte durchlaufen: Einkauf, Lagerung, Vorbereitung, Zubereitung, Ausgabe, Reinigung, Entsorgung und ggf. auch der Transport und die Regeneration (d.h. Erhitzung fr den Verzehr). Je nachdem, welcher Verpflegungstyp gewhlt wird, fallen alle oder nur ein Teil dieser Prozessschritte in der Mensakche an. Die brigen werden nach auen an Dienstleister verlagert.

Verpflegungsformen:
Frischkost- und Mischkche Die Speisen werden in der Mensakche tglich frisch zubereitet und direkt nach dem Garen ausgegeben. Dabei werden sowohl frische Zutaten als auch Convenience-Produkte (vorgefertige Produkte) verwendet. Alle Prozessstufen werden in der Mensakche durchgefhrt. Je mehr Convenience-Produkte verwendet werden, desto geringer ist der Arbeitsaufwand und dadurch auch der Personalbedarf. Da die Speisen zeitnah nach der Produktion ausgegeben werden, sind die Nhrstoffverluste gering. Die Speiseplanung liegt in der Hand der Einrichtung, deshalb knnen die Mahlzeiten abwechslungsreich geplant und auf die Tischgste abgestimmt werden. Bei dieser Verpflegungsform ist qualifiziertes Personal notwendig, da anspruchsvolle Arbeiten anfallen (z. B. Speiseplangestaltung, Zubereitung, Erfllung ernhrungsphysiologischer Anforderungen). Auerdem mssen die hygienischen und gesetzlichen Vorgaben innerhalb aller Prozessschritte erfllt werden (z.B. Wareneingangsdokumentation, Kennzeichnung der Zusatzstoffe). Bei diesem System liegt die Gesamtverantwortung bei der fr die Mensakche verantwortlichen Person. Warmverpflegungssystem (Fernverpflegung) Das Essen wird in einer Zentralkche zubereitet und warm an die Ausgabekche geliefert. Whrend des Transportes mssen die warmen Komponenten in hygienisch geschlossenen isolierten oder beheizten Thermoports transportiert werden. Alle kalten Komponenten, wie Salate und Dessert, werden gekhlt transportiert. In der Mensa erfolgt nur noch die Vorbereitung zur Ausgabe je nach Angebotsform. Neben der Ausgabe fallen evtl. Splarbeiten an. Die Transportzeit und somit die Warmhaltezeiten der Speisen sollten kurz sein, da die Nhr-

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stoffgehalte insbesondere bei Vitaminen mit der Dauer des Warmhaltens abnehmen. Auch das Aussehen und der Geschmack leiden bei langen Transportzeiten. Die Verantwortung fr die Herstellung der Speisen liegt bei der Zentralkche. Beim Transport der Speisen wird je nach Vereinbarung, entweder ab Kchentre der Zentralkche oder bei Anlieferung die Verantwortung bergeben. Tiefkhlsystem (Cook and Freeze) Nach dem Garen in einem meist industriellen Herstellerbetrieb werden die zubereiteten Speisenkomponenten tiefgefroren. Die Anlieferung erfolgt in diesem Zustand, daher muss eine ausreichende Tiefkhllagerkapazitt vorhanden sein. Vor Ort werden die Speisenkomponenten nur noch den Vorgaben entsprechend regeneriert (d.h. die Speisen werden erhitzt) und ausgegeben. Frische Produkte wie Salate knnen vor Ort selber zubereitet werden oder ebenfalls vom Lieferanten bezogen werden. Die Aufgaben fr das Personal sind stark reduziert, da nicht alle Prozessstufen vor Ort durchgefhrt werden mssen. Verantwortlich fr die Herstellung und das Gefrieren sowie den Transport der Speisenkomponenten ist die Herstellerfirma. Die Verantwortlichen der Mensakche sind fr die ordnungsgeme Lagerung, Regeneration und Ausgabe verantwortlich. Cook and Chill Nach dem Garvorgang werden die Speisen in einer Cook and Chill-Kche schnell abgekhlt. Die Speisen knnen nach Angaben des Herstellers mehrere Tage bei + 2-3C gelagert werden. Werden die vorproduzierten, gekhlten Speisen von einer Cook and Chill-Zentralkche bezogen, mssen sie in der Mensakche vor der Ausgabe nur noch regeneriert werden. Frische Produkte wie Salate knnen vor Ort selbst zubereitet oder ebenfalls vom Lieferanten bezogen werden. Die Speisen sollten zeitnah zur Ausgabe regeneriert werden, um lange Standzeiten zu vermeiden, die sich negativ auf Keimgehalt, Aussehen und Nhrstoffgehalt auswirken knnen. Die Erhitzung von Chargen je nach Bedarf ist mglich. Auch bei dieser Variante ist die Herstellerfirma fr die Produktion und Abkhlung verantwortlich. Der Transport der Speisen muss gekhlt erfolgen. Die Verantwortung fr den Transport wird je nach Vereinbarung bertragen. In der Mensakche ist bei der Lagerung auf eine lckenlose Khlung der Produkte zu achten. Sous Vide (unter Vakuum gegart) Bei dieser Verpflegungsform werden die Speisenkomponenten in einem Plastikschlauch unter Vakuum gegart und dann abgekhlt. Diese Produkte werden in speziellen Sous Vide K-

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chen hergestellt und in gebruchlichen Einheiten verpackt. Die Vorteile der Produkte liegen in einer schonenden Zubereitung, einer hygienischen Verpackung sowie einer lngeren Lagermglichkeit (ca. 21 Tage). Die Produkte mssen gekhlt gelagert werden. Je nach Umsetzung knnen Sous Vide-Produkte und Tiefkhl-Convenienceprodukte kombiniert werden. Auch bei Sous Vide ist auf eine zeitnahe Erwrmung vor dem Essen und kurze Standzeiten zu achten. Es besteht ebenfalls die Mglichkeit, Salate eigenverantwortlich in der Mensakche herzustellen oder ber den Lieferanten zu beziehen. Die Produktverantwortung liegt bei diesem System beim Hersteller und geht ab Anlieferung an die Verantwortlichen der Mensakche ber.

Speisenausgabe:
Selbstbedienungssystem (Free Flow) Hier werden die Speisen an Ausgabetresen und/ oder an Selbstbedienungsbfetts (z. B. Salatbfetts) bereitgestellt; die Schler holen sich dann die gewnschte Speise ab.

Eine gute Zeitplanung ist ntig, um Schlangen an der Ausgabe zu verhindern.

Servicesystem (Cafeteria-Linie oder Tischgemeinschaft) Bei diesem System gibt es zwei Mglichkeiten: Die Speisen werden in Schsseln serviert und die Schler sitzen zusammen am Tisch und bedienen sich selbst. Die Speisen werden in der Kche auf Teller gegeben und diese dann mit einem Wagen an die Tische gebracht.

Verantwortlichkeit
Verantwortlich fr die Schulverpflegung ist der jeweilige Trger der Einrichtung oder eine von ihm bestimmte Person. Es gibt verschiedene Mglichkeiten, wie die Schulverpflegung organisiert werden kann: Vom Schultrger wird Personal fr die Schulverpflegung eingestellt. Dieses erledigt alle je nach Verpflegungssystem anfallenden Arbeiten. Verantwortlicher ist hier der Trger oder die Kchenleitung, sofern die Verantwortung bertragen wurde. Es werden ein bis zwei verantwortliche Personen eingestellt, die von Eltern, Schlern und/ oder Lehrern bei den anfallenden Arbeiten untersttzt werden. Auch hier ist der Trger oder die Kchenleitung verantwortlich. Die je nach Verpflegungsform anfallenden Arbeiten werden ausschlielich von ehrenamtlichen Helfern erledigt (z.B. Elternverein). Hier ist der Vorsitzende des Elternvereins verantwortlich, sofern die Verantwortung nicht auf einen Mitarbeiter bertragen wurde. Die Verpflegung kann aber auch komplett an einen eigenstndigen Unternehmer (Caterer/ Pchter) abgegeben werden.

Wichtige Hilfestellung bei der Auswahl der Verpflegungsform und der Organisation der Schulverpflegung geben die Prozessorientierte Arbeitshilfe der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Wrttemberg (www.dge-bw.de) sowie der Ringordner Essen und Trinken in Schulen. Auch die Broschre Planung kleiner Kchen gibt Empfehlungen.

Wenn alle sich fr ihre Mensa verantwortlich fhlen, ist die Akzeptanz am grten.

Allgemeine Anforderungen / bauliche Voraussetzungen


Eine nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel und der zubereiteten Speisen (durch z. B. Verunreinigungen, Mikroorganismen, ) muss vermieden werden. Die Dimensionierung der Kche und der Lager- sowie Khl- und Gefriereinrichtungen hngt unter anderem von der Zahl der Essen und der gewhlten Verpflegungsform ab. Der Essbereich muss vom Zubereitungsbereich und den Speisenausgabetheken rumlich so abgetrennt sein, dass Kunden die Lebensmittel nicht anhusten, anniesen oder berhren knnen Der Fuboden, die Wnde und die Decken in der Kche mssen wasserundurchlssig und leicht zu reinigen sein. Bei der Fubodenbeschaffenheit sind aus Grnden der Arbeitssicherheit auch die Vorgaben achten. Oberflchen von Arbeitsplatten, Schrnken und Splbecken mssen glatt, korrosionsbestndig, leicht zu reinigen und ggf. zu desinfizieren sein. Alle Arbeitsgerte und Maschinen mssen ebenfalls leicht zu reinigen sein. Maschinen mssen technisch einwandfrei sein. Eine ausreichende Beleuchtung und Leuchtmittel mit einem Splitterschutz sind ntig. Es sollten gengend Arbeitsflchen vorhanden sein, um reine (z. B. Portionierung von Desserts) und unreine Arbeitsgnge (z. B. Reinigung von frischem Obst und Gemse) zu trennen. Gibt es nicht gengend Arbeitsflchen, so sind die Vorgnge zeitlich zu entkoppeln. Zwischen den Arbeitsgngen muss eine Reinigung und ggf. eine Desinfektion durchgefhrt werden. In der Kche muss ein separates Handwaschbecken vorhanden sein. Es muss mit Warm- und Kaltwasserzufuhr, Seifenspender und ggf. Desinfektionsmittelspender und einer Mglichkeit zum hygienischen Hndetrocknen, z.B. Einmalhandtchern, ausgestattet sein. Fr diese muss ein Abfallbehlter aufgestellt werden. der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststtten zu be-

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Fr die Reinigung von Lebensmitteln muss ebenfalls ein extra Becken mit Wasseranschluss vorhanden sein. Es sollten gengend Personaltoiletten mit Wassersplung und ausreichender natrlicher oder knstlicher Belftung vorhanden sein. Die Tr zur Toilette darf nicht direkt in Rume ffnen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird. Die Toilette muss mit einer Handwaschgelegenheit ausgestattet sein, die denen in der Kche entspricht. In der Kche, den Lagerrumen (z. B. Trockenlager, Abfalllager) und der Splkche muss eine ausreichende natrliche oder knstliche Belftung vorhanden sein. Fenster, die geffnet werden knnen, mssen mit einem Insektenschutz versehen sein. Dieser muss zur Reinigung ausgebaut werden knnen. Geschirr sollte in einer der anfallenden Menge entsprechend dimensionierten Industriesplmaschine gereinigt werden. Die Wege von sauberem und

schmutzigem Geschirr drfen sich nicht kreuzen. Um eine nachteilige Beeinflussung der Speisen zu vermeiden, sollte die Splkche in einem separaten Raum untergebracht sein. Ist dies nicht mglich, mssen die Vorgnge zeitlich entkoppelt werden. In der Splkche muss ein Waschbecken zur Reinigung von Geschirr vorhanden sein.

Fr die Mitarbeiter sollte ein Umkleideraum mit getrennten Aufbewahrungsmglichkeiten fr Straen- und Arbeitskleidung zur Verfgung stehen.

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Umgang mit Lebensmitteln


Beim Umgang mit Lebensmitteln sind verschiedene Punkte zu beachten, damit die verzehrsfertigen Speisen gesundheitlich unbedenklich sind: Wareneingang Bei Anlieferung der Waren muss eine Wareneingangskontrolle mit entsprechender Dokumentation durchgefhrt werden. Ist die Ware nicht in einwandfreiem Zustand, so ist sie zurckzuweisen. Um die Zurckweisung berhaupt zur ermglichen sollte entsprechend Vorsorge getroffen werden z.B. durch Vorratshaltung, Caterer etc. Alternativ sind geeignete Korrekturmanahmen durchzufhren, z.B. Nacherhitzen, sofortiger Verbrauch etc. Der Frischezustand der Ware muss berprft werden. Die Ware muss auf Verschmutzungen, Schdlingsbefall, Schimmelbefall und Fremdkrper geprft werden. Die Transportfahrzeuge sollten stichprobenweise auf Verschmutzungen kontrolliert werden. Die Lebensmittelverpackungen sind auf Beschdigungen zu prfen. Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) bzw. das Verbrauchsdatum (bei sehr leicht verderblichen Lebensmitteln wie Hackfleisch) mssen berprft werden. Waren, deren Verbrauchsdatum berschritten ist, drfen nicht mehr verwendet werden und sind zurckzuweisen. Es wird empfohlen, Waren mit berschrittenem MHD nicht anzunehmen, da die Verantwortung fr die Verkehrsfhigkeit mit Ende des MHDs vom Hersteller des Produktes auf den Inverkehrbringer, also in diesem Fall den Verantwortlichen der Mensakche, bergeht. Bei khlpflichtigen und tiefgefrorenen Lebensmitteln sowie hei angelieferten Speisen ist eine Temperaturkontrolle mit geeigneten Messgerten erforderlich. Die Temperatur der Transportfahrzeuge ist stichprobenweise zu prfen. Khlpflichtige Waren mssen anschlieend unverzglich in die Khl- und Tiefkhleinrichtungen gebracht werden. Die Hufigkeit der Stichproben kann sich u.a. nach den Erfahrungen mit den Lieferanten (z.B. anfnglich hufigere Kontrollen), der Art und dem Umfang der gelieferten Speisen, etc. richten.

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Einkauf und Eigentransport Werden Lebensmittel selbst eingekauft und transportiert, mssen folgende Punkte beachtet werden: Die Lebensmittel mssen beim Einkauf einer Sichtkontrolle unterzogen werden, dabei sollte wie beim Wareneingang vorgegangen werden. Khlpflichtige und tiefgefrorene Lebensmittel sollten erst am Ende des Einkaufs aus den Khl- bzw. Gefriertheken des Ladens entnommen und in Khlboxen mit ausreichend Khlelementen oder aktiver Khlung transportiert werden, damit die Khlkette nicht unterbrochen wird. Die Ware sollte aus diesem Grund ohne Umwege zur Einrichtung transportiert und dort sofort in Khl- bzw. Tiefkhleinrichtungen gebracht werden. Die Temperatur der Lebensmittel sollte dabei stichprobenweise kontrolliert und dokumentiert werden. Die Lebensmittel mssen so transportiert werden, dass sie sich nicht gegenseitig nachteilig beeinflussen knnen. Unverpackte Lebensmittel mssen zu diesem Zweck umhllt werden (fest verschlossene Tte oder geschlossenes Behltnis), so dass z.B. Backwaren nicht in direkten Kontakt mit rohen Eiern oder erdbehaftetem Gemse kommen. Die Umhllungen mssen wasserfest und lebensmittelgeeignet sein (kein Mllbeutel o..). Lagerung Auch bei der Lagerung knnen Lebensmittel nachteilig beeinflusst werden. Um dies zu vermeiden, sind folgende Punkte zu beachten: Das MHD und das Verbrauchsdatum der gelagerten Lebensmittel sollte regelmig kontrolliert werden. Produkte mit abgelaufenem Verbrauchsdatum sind sofort zu entsorgen. Auch Produkte mit abgelaufenem MHD sollten nicht mehr verwendet werden. Bei der Lagerhaltung wird das first in first out-Prinzip (fifo-Prinzip) angewendet. Das bedeutet, dass frisch/neu gekaufte Lebensmittel mit lngerem MHD im Lager hinten eingerumt werden, damit die bereits dort gelagerten Lebensmittel mit krzerem MHD zuerst verwendet werden. Lebensmittel und Behltnisse mit Lebensmitteln drfen grundstzlich nicht direkt auf dem Fuboden gelagert werden. Bei der Aufbewahrung muss Rohware getrennt von verzehrsfertigen Lebensmitteln

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gelagert werden, auch in der Khllagerung. Offene Lebensmittel drfen nicht zusammen mit Transportverpackungen und frischem ungewaschenem Obst und Gemse gelagert werden. Stehen nicht gengend separate Lager- oder Khleinrichtungen fr eine Trennung der rohen von verzehrsfertigen Lebensmitteln zur Verfgung, muss eine vollstndige rumliche Trennung der genannten Lebensmittel innerhalb der Lagereinrichtungen durch lebensmittelgeeignete Verpackungen oder Behltnisse erfolgen. Bei der Lagerung von Lebensmitteln sind die Vorgaben des Herstellers zu beachten (z. B. khl, gekhlt evtl. mit Temperaturangabe, tiefgekhlt, trocken, lichtgeschtzt). Fr leichtverderbliche Lebensmittel gibt es auerdem folgende Temperaturanforderungen (Auszug):

Produkte

einzuhaltende

Lager-

temperatur max. Frischfleisch, Fleischzubereitungen, Fleischerzeugnisse, Feinkost, khlpflichtige Obstprodukte, Schnittsalate Milch, Milchprodukte Frischgeflgel, Geflgelfleischzubereitungen, Hack+ 10C + 4C + 7C

fleisch, Wild, Innereien Frischfisch in schmelzendem Eis bzw. max. + 2C Tiefkhlware mindestens - 18C

Bei Khl- und Gefriereinrichtungen muss die Temperatur regelmig berprft werden. Die Prfung ist zu dokumentieren. Die Festlegung der Hufigkeit richtet sich u.a. nach der technischen Ausstattung und deren Verlsslichkeit (Warnmglichkeit vorhanden? Alter und Zustand der Einrichtung? Regelmige Wartung, z.B. Abtauen?). Zur konkreten Festlegung im Einzelfall empfiehlt sich

eine Rcksprache mit der zustndigen Lebensmittelberwachungsbehrde.

13 Verarbeitung
Bei der Herstellung von Speisen fr die Schulverpflegung sollten ausschlielich pasteurisierte Eiprodukte verwendet werden. Werden Lebensmittel unter Verwendung roher Eier hergestellt, mssen diese vor dem Verzehr erhitzt werden. Die Abgabe von Rohmilch ist bei der Schulverpflegung verboten. Auf Speisen aus rohen Eiern (selbstgemachte Majonse, Tiramisu) sollte verzichtet werden. Bei Speisen wie rohem Tatar, Mett, roh zu verzehrendem Fisch und Rohmilchkse kann das Vorhandensein von krankheitserregenden Keimen nicht ausgeschlossen werden. Diese sollten deshalb bei der Schulverpflegung nicht angeboten werden. Fr alle Arbeitsgnge, fr die Wasser bentigt wird, muss Trinkwasser verwendet werden. Gefrorene Lebensmittel mssen im Khlschrank oder in der Mikrowelle aufgetaut werden. Das Tauwasser muss abflieen knnen (z. B. durch Verwendung eines Siebs). Nach dem Auftauen mssen die Lebensmittel sofort verwendet werden. Aufgetaute Lebensmittel drfen nicht wieder eingefroren werden. Reine und unreine Arbeitsgnge sind nach Mglichkeit in unterschiedlichen Rumen durchzufhren. Ist dies nicht mglich, muss eine zeitliche Trennung erfolgen. Nach dem jeweiligen Arbeitsgang muss eine Reinigung und ggf. eine Desinfektion durchgefhrt werden. Alle Speisen mssen vollstndig durchgegart werden (Kerntemperatur fr die meisten Lebensmittel mind. 2 Minuten bei + 72C). Dies muss stichprobenweise durch Messung der Kerntemperatur berprft und dokumentiert werden. Auch beim Aufwrmen von Speisen (z.B. vom Vortag) gilt diese Vorgabe. Beim anschlieenden Heihalten der Speisen muss mindestens eine Kerntemperatur von + 65C eingehalten werden Gegarte Speisen, die kalt serviert werden, mssen rasch abgekhlt werden (Kerntemperatur von + 10C muss nach 3 Stunden erreicht sein). Dies kann z. B. durch Abfllung in Portionsschlchen erreicht werden.

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Zwischenprodukte, die bei der Verarbeitung gerade nicht bentigt werden, mssen gekhlt werden. Das zum Frittieren verwendete Fett muss regelmig geprft (z.B. Sichtprfung und Verkosten) und ausgetauscht werden. Es wird bei max. + 175C frittiert.

Transport und Ausgabe von fertig zubereiteten Speisen Transportbehlter mssen gut zu reinigen und ggf. zu desinfizieren sein. Werden die Speisen fertig zubereitet bezogen, mssen sie whrend des Transports gekhlt bzw. warm gehalten werden. Bei heien Speisen muss dabei eine Kerntemperatur von mind. + 65C und bei khlpflichtigen Speisen von max. + 7C eingehalten werden, wenn vom Hersteller keine niedrigeren Temperaturen angegeben werden. Fr die Speiseausgabe gelten dieselben Temperaturen wie beim Transport. Die Khl- und Warmhaltegerte, die beim Transport und der Ausgabe verwendet werden, mssen regelmig auf Funktionsfhigkeit berprft und die Prfung muss dokumentiert werden. Die Speisen sollten beim Transport und der Ausgabe insgesamt nicht lnger als 3 Stunden hei gehalten werden. Die Speisen mssen an der Ausgabe mit einem Spuckschutz vor nachteiliger Beeinflussung (z. B. Husten, Niesen, Berhrung) geschtzt werden.

brig gebliebene Speisen sollten nach Mglichkeit nicht eingefroren werden. Speisen die von den Tischen zurckkommen, mssen entsorgt werden.

Die Vorratsgefe mssen vor Wiederbefllung gereinigt werden.

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Personalhygiene
In Bezug auf die Personalhygiene gelten fr die Mitarbeiter unten aufgefhrte Vorgaben. Diese gelten ebenfalls fr ehrenamtliche Helfer wie z.B. Eltern, Lehrer, und Schler. Personen, die in der Schulverpflegung ttig sind, bentigen vor Beginn der Ttigkeit eine Erstbelehrung nach 43 Infektionsschutzgesetz. Diese Belehrung wird vom Gesundheitsamt durchgefhrt. Danach muss eine jhrliche Wiederholungsschulung erfolgen, die auch vom Arbeitgeber durchgefhrt werden kann. Die Durchfhrung der Schulung muss dokumentiert und auf Verlangen der Lebensmittelberwachung vorgelegt werden. Des Weiteren sind auch allg. Hygieneschulungen durchzufhren, an denen jeder Mitarbeiter mindestens einmal jhrlich teilnimmt. Auch diese Schulungen sind zu dokumentieren und auf Verlangen der Behrde vorzulegen. In der Dokumentation mssen der Inhalt und die Dauer der Schulung sowie die Namen der Teilnehmer aufgefhrt sein.

Personen, die an ansteckenden Krankheiten leiden, insbesondere Magen-DarmErkrankungen (ausgelst durch z. B. Salmonellen, Shigellen, Staphylokokken, Choleravibrionen, Campylobacter, Yersinia oder Viren), drfen nicht in Kchen ttig sein. Auch Personen, die selbst keine Krankheitssymptome zeigen, aber die oben genannten Erreger ausscheiden, drfen nicht in der Kche oder an der Essensausgabe arbeiten. Dies gilt auch fr Personen mit infizierten Wunden oder Hautkrankheiten, bei denen die Mglichkeit besteht, dass Krankheitserreger auf die Lebensmittel bergehen. Der Arbeitgeber muss bei Vorliegen der oben genannten Erkrankungen sofort informiert werden.

Vor Beginn der Arbeit und nach jeder Unterbrechung (z. B. Toiletten- oder Rauchpause) sowie bei sonstigem Bedarf sind die Hnde und Unterarme grndlich mit Wasser und

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Seife zu reinigen und mit einem Einmalhandtuch abzutrocknen. Nach dem Umgang mit kritischen Lebensmitteln (rohes Fleisch, Geflgel, rohe Eier) sind die Hnde ebenfalls grndlich zu reinigen und ggf. zu desinfizieren.

Personen, die in Kchen arbeiten, mssen ein hohes Ma an Sauberkeit halten. Die Arbeitskleidung muss sauber sein und sollte ausschlielich bei der Arbeit in der Kche getragen werden. Des Weiteren sollte die Kleidung bei mind. 60C waschbar sein. Helle Kleidung ist zu bevorzugen. Bei Bedarf muss die Kleidung gewechselt werden. Sie sollte nicht lnger als einen Tag getragen werden. Saubere und schmutzige Arbeitskleidung sind zu trennen. Die Haare sollten mit einer Kopfbedeckung (Haarnetz, Haube oder Cap) bedeckt sein.

Verletzungen mssen mit einem wasserdichten Verband abgedeckt werden. Die Fingerngel mssen kurz und unlackiert sein. Schmuck (z.B. Ringe Uhren, Armbnder) ist vor Arbeitsbeginn abzulegen.

Lebensmittel und Arbeitsflchen drfen nicht angehustet oder angeniest werden.

In den Kchenrumen darf nicht geraucht, gegessen, getrunken oder Kaugummi gekaut werden, damit die Speisen nicht durch Rauch, Asche, Zigarettenkippen, Glassplitter, Speichel usw. verunreinigt werden.

Im Kchenbereich sind keine betriebsfremden Gegenstnde aufzubewahren.

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Reinigung / Desinfektion
Um hygienisch einwandfreie Lebensmittel herstellen zu knnen, mssen die Kche und die dazugehrigen Rume (z. B Lagerrume, Khleinrichtungen usw.) sowie die vorhandenen Gerte durch sorgfltige Reinigung und ggf. Desinfektion sauber gehalten werden. Dabei ist folgendes zu beachten: Da verschiedene Bereiche/Gerte verschiedene Reinigungsintervalle haben, ist ein Reinigungsplan zu erstellen. In diesem Plan sollte genau aufgefhrt werden: was (bestimmte Gerte, Arbeitsflchen, Bden, Lagerrume usw.) wann (tglich, wchentlich, nach Gebrauch) womit (Reinigungsmittel und Dosierung) von wem (zustndiger Mitarbeiter)

zu reinigen ist.

In den Reinigungsplan sind alle Gerte (z. B. Schneidemaschinen) und Rume (Lagerume, Khlrume usw.) aufzunehmen.

Bei Bedarf muss auch zwischendurch eine Reinigung durchgefhrt werden. Die Desinfektion sollte ebenfalls in einem solchen Plan erfasst werden. Gerte und Arbeitsflchen sollten immer sofort nach Gebrauch gereinigt werden. Die Reinigung ist sptestens am Ende des Arbeitstages durchzufhren

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Gerte, wie Fleischwlfe oder Schneidemaschinen, mssen vor der Reinigung und Desinfektion zerlegt werden. Die verwendeten Reinigungs- und Desinfektionsmittel mssen fr den Lebensmittelbereich geeignet sein. Bei der Verwendung sind die Verwendungshinweise des Herstellers zu beachten (Verwendungsbereich, Einwirkzeit, ggf. Nachsplen mit Trinkwasser usw.). Die Deutsche Veterinrmedizinische Gesellschaft (DVG) und der Verbund fr angewand te Hygiene e.V.-VAH- haben Listen mit geeigneten Desinfektionsmitteln herausgegeben. Um Verwechslungen mit Lebensmitteln und deren nachteilige Beeinflussung zu vermeiden, mssen Reinigungs- und Desinfektionsmittel in einem extra dafr vorgesehenen Schrank oder Raum getrennt von den Lebensmitteln aufbewahrt werden. Die Reinigungs- und Desinfektionsmittel drfen nicht in fr Lebensmittel typische Gefe umgefllt werden (z. B. Getrnkeflaschen). Die Desinfektion ist kein Ersatz, sondern eine Ergnzung zur Reinigung. Deshalb muss vor der Desinfektion immer gereinigt werden. Bei Verwendung von rohen Eiern, Fleisch und Hackfleisch, Geflgel und Frischfisch sind die Arbeitsflchen und verwendeten Gerte nach der Reinigung zu desinfizieren. Nach der Reinigung mssen auch die verwendeten Reinigungsutensilien wie Eimer, Brsten und Wischer selbst einer Reinigung und ggf. einer Desinfektion unterzogen werden. Textile Reinigungsutensilien wie Wischtcher, Schwmme und auch Geschirrtcher mssen in der Waschmaschine bei gengend hohen Temperaturen gewaschen werden, sofern nicht Wegwerfprodukte verwendet werden. Alternativ knnen manche Reinigungsutensilien auch in einer Desinfektionslsung gelagert werden. Das Geschirr sollte in einer geeigneten Industriegeschirrsplmaschine unter Verwendung eines geeigneten Maschinensplmittels gereinigt werden. Kochgeschirr, welches nicht in der Geschirrsplmaschine gereinigt werden kann, muss sorgfltig von Hand mit einem geeigneten Splmittel gereinigt werden.

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Abfallentsorgung
Um eine Kontamination (Verunreinigung) der Lebensmittel zu vermeiden, sind bei der Abfallentsorgung folgende Punkte zu bercksichtigen: Der anfallende Mll sollte getrennt werden. Die Behlter fr die verschiedenen Abflle sind so zu kennzeichnen, dass eine Verwechslung vermieden wird. Die Abfallbehlter mssen mit einem dicht schlieenden Deckel versehen sein. Die Behlter fr Kchenund Speiseabflle mssen dicht sein, damit keine Flssigkeit auslaufen kann. Die Behlter sollten vorzugsweise ber ein Fupedal zu ffnen sein. Behlter, die fr den Auenbereich bestimmt sind, drfen nicht in der Kche verwendet werden. Die Abfallbehlter, die in der Kche und den Vorbereitungsrumen aufgestellt sind, sollten jeweils nach einem abgeschlossenen Arbeitsschritt, aber mindestens einmal tglich (sptestens am Ende eines Arbeitstages), entleert werden, bei Bedarf auch fter. Die Abfallbehlter mssen regelmig gereinigt und desinfiziert werden. Die Abflle mssen so gesammelt und gelagert werden, dass eine nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln (Geruch, Schdlinge, mikrobiologische Beeintrchtigung) ausgeschlossen ist. Der Lagerort sollte einfach zu reinigen sein. Werden Abflle in einem geschlossenen Raum gelagert, muss der entsprechende Raum ber eine ausreichende natrliche oder knstliche Belftung verfgen. Speiseabflle sollten bis zur Abholung gekhlt werden. Speiseabflle sind von speziell zugelassenen Entsorgungsfirmen zu entsorgen.

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Eigenkontrollmanahmen
Fr die durchzufhrenden Arbeiten und Kontrollmanahmen sind klare Zustndigkeiten zu benennen. Alle durchgefhrten Eigenkontrollmanahmen mssen dokumentiert werden und die Dokumente mssen mindestens 2 Jahre lang aufbewahrt werden. Auf Verlangen mssen diese Unterlagen der zustndigen Lebensmittelberwachungsbehrde vorgelegt werden. Zu einem funktionierenden Eigenkontrollsystem gehren folgende Manahmen: Die einwandfreie Beschaffenheit der Lebensmittel ist sensorisch (Aussehen, Geruch, Geschmack) und durch Temperaturkontrollen zu berprfen. Die Temperatur der Khl- und Gefriereinrichtungen ist regelmig zu kontrollieren. Beim Kochen und Heihalten von Speisen muss regelmig geprft werden, ob die entsprechenden Kerntemperaturen erreicht werden. Bei Speisen, die gekhlt werden, sind die Temperaturen ebenfalls zu kontrollieren. Die Verpflegungseinrichtung muss regelmig auf Schdlingsbefall berprft werden. Dafr ist ein Plan zu erstellen. Es muss besonders auf Ratten, Muse, Fliegen, Wespen, Motten, Schaben, Silberfische und Ameisen geachtet werden. Die Schdlingsbekmpfung sollte durch einen Fachbetrieb durchgefhrt werden. Ein Vorsorgevertrag mit einem Fachbetrieb fr Schdlingsbekmpfung ist sinnvoll. Von den zubereiteten Speisen sollten zur Sicherheit fr den Betrieb Rckstellproben werden. Eine genom-men zu Verpflichtung

Rckstellproben besteht bei Herstellung erhitzter, roheihaltiger LM. Je Probe sind mindestens 100 g in sauberen Plastikschl-chen oder verschweiten Kunst-stoffbeuteln abzufllen. Von jeder Komponente muss eine eigene Probe entnommen werden. Die Gefe mssen entsprechend beschriftet werden (Probennehmer, Inhalt, Datum und Uhrzeit der Herstellung). Die Rckstellproben sind mind. 7 Tage (DIN 10526, Tier-LMHV) besser aber 14 Tage, tiefgekhlt aufzubewahren (Krankheitssymptome treten meist erst nach ein paar Tagen auf). Die Betriebsrume, Gerte und Arbeitsflchen sind regelmig zu reinigen und ggf. zu desinfizieren. Hierfr ist ein Reinigungsplan und ggf. ein Plan fr die Desinfektion zu

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erstellen. Mit bakteriologischen Tests sollte regelmig berprft werden, ob die Reinigungs- und Desinfektionsmanahmen ausreichend sind. Nach der VO (EG) Nr. 852/2004 muss ein Verfahren eingerichtet werden, welches auf den HACCP-Grundstzen beruht. Hinweise zur flexiblen Auslegung gibt der entsprechende Leitfaden der EU. Weitere gute Hinweise zur Einrichtung von Eigenkontrollsystemen bieten auch die Leitfden fr eine Gute Lebensmittelhygienepraxis. (s. Literaturhinweise) Ob weitere Eigenkontrollmanahmen notwendig sind, sollte mit der zustndigen Lebensmittelberwachungsbehrde besprochen werden.

Kennzeichnung
Bei der Abgabe von Speisen mssen die Bestimmungen des 9 der ZusatzstoffZulassungsverordnung (ZZulV), der VO (EG) Nr. 1333/2008 ber Lebensmittelzusatzstoffe (gltig ab 20.01.2010) sowie der Gentechnik-Kennzeichnungs- und Rckverfolgbarkeitsverordnungen VO (EG) Nr. 1829/2003 und VO (EG) 1830/2003 beachtet werden. Aus diesen Bestimmungen ergeben sich besondere Kennzeichnungspflichten. Wie ein landesweites Untersuchungsprogramm ergab, gibt es bei der Kennzeichnung von Zusatzstoffen in der Schulverpflegung teilweise noch Nachholbedarf. Informationen zur Kennzeichnung: Merkblatt der CVUAs Kenntlichmachung von Zusatzstoffen und gentechnisch vernderten Lebensmitteln im Gastronomiebereich und bei der Gemeinschaftsverpflegung. Es wird auerdem empfohlen, allergieauslsende Bestandteile, sofern die Verkehrsbezeichnung nicht bereits auf die Verwendung dieser Stoffe schlieen lsst, anzugeben. Bei Fertigpackungen ist diese Kennzeichnung nach der LebensmittelKennzeichnungsverordnung (LMKV) bereits Pflicht. Allergieauslsende Bestandteile von Lebensmitteln knnen unter anderem sein: glutenhaltiges Getreide (z.B. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel), Fisch und Krebstiere, Eier, Soja, Milch, Nsse, Sellerie, Senf Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite

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Ernhrung
Der Nhrstoffbedarf bei Kindern und Jugendlichen im Wachstum ist besonders hoch, deshalb ist eine abwechslungsreiche, vollwertige Ernhrung wichtig. Zugleich sollten die Speisen geschmacklich und in der Auswahl auf die Zielgruppe (Kinder und Jugendliche) ausgerichtet sein: z.B. knackiges Gemse, bunte Vielfalt. Verkochte, zu lange warm gehaltene oder zu fettige Speisen werden nicht angenommen. Forschungsinstituts fr Kinderernhrung; optimiX Das Forschungsinstitut fr Kinderernhrung Dortmund hat das Konzept der optimierten Mischkost (optimiX) entwickelt. Bei diesem Konzept werden aktuelle wissenschaftliche Erkenntnisse ebenso wie die D-A-CH Referenzwerte fr die Nhrstoffzufuhr (von Deutschland, sterreich und der Schweiz gemeinsam festgelegte Referenzwerte) bercksichtigt. OptimiX liefert einen Rahmen fr eine ausgewogene Ernhrung mit einer flexiblen Auswahl von Speisen. Dabei sollen auch Gerichte bercksichtigt werden, die Kinder gerne mgen. Bei optimiX gibt es 3 einfache Regeln fr die Lebensmittelauswahl: reichlich pflanzliche Lebensmittel mig tierische Lebensmittel sparsam fettreiche Lebensmittel, Swaren und Snacks

Deutsche Gesellschaft fr Ernhrung: Qualittsstandards fr die Schulverpflegung Aktuelle Leitlinie fr die Schulverpflegung sind darber hinaus die Qualittsstandards fr die Schulverpflegung. Sie wurden von der Deutschen Gesellschaft fr Ernhrung (DGE) im Auftrag des Bundesministeriums fr Ernhrung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rahmen der Initiative IN FORM erstellt. Die wissenschaftliche Grundlage fr die Empfehlungen sind ebenfalls die o. g. D-A-CH-Referenzwerte. Die Qualittsstandards geben Empfehlungen zur Hufigkeit bestimmter Lebensmittelgruppen in einem Zeitraum von 4 Wochen: zum Beispiel achtmal Fleisch in 20 Verpflegungstagen, tglich Gemse, tglich Obst, und Vorgaben zur Zubereitungsart, z.B. max. viermal hoch verarbeitete Kartoffelprodukte in 20 Verpflegungstagen. Auch zur Auswahl von Lebensmitteln gibt es Empfehlungen, etwa zum Fettgehalt von Milchprodukten. Mit einer Checkliste lassen sich die Hufigkeit und die Auswahl der Lebensmittelangebote und auch einige hygienische Aspekte kontrollieren. Sie ist ideal geeignet, einen 4-Wochen-

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Speiseplan zu prfen und zu verbessern. Folgende Gesichtspunkte sind besonders zu beachten: Das Speisenangebot sollte reichlich vegetarische Gerichte enthalten, max. 8 mal Fleisch in 20 Verpflegungstagen. Ein reichhaltiges Angebot an frisch zubereiteten Kartoffeln sollte bercksichtigt werden. Seefisch und Hlsenfrchte sollten regelmig in den Speiseplan aufgenommen werden. Frischobst und ein kostenloses Getrnk sollten tglich zur Verfgung gestellt werden.

Auch die Ernhrungspyramide des aid Infodienstes und der Ernhrungskreis der DGE dienen als gute Orientierungshilfe bei der Erstellung von vollwertigen Speiseplnen. Damit die Nhrstoffzufuhr mglichst bedarfsgerecht entsprechend der o.g. Qualittsstandards erfolgt, sollte bei der Gestaltung der Rezepturen besonders beachtet werden: Die Portion bzw. der Energiegehalt sollte der jeweiligen Altersstufe der Schler angepasst sein (z.B. verschieden groe Schpflffel). Speisefette sollten sparsam verwendet werden. Zur Speisenzubereitung sollten mglichst pflanzliche le verwendet, die Zubereitung kalter Speisen z.B. von Salaten sollte mglichst mit Raps- oder Sojal erfolgen. Bei Teigwaren und Reis sollten mglichst Vollkornprodukte bzw. bei Reis mindestens parboiled-Qualitt verwendet werden. Die Verwendung hoch verarbeiteter Kartoffelprodukte (z.B. frittierte), von Hackfleisch, verarbeiteten Fleischprodukten (z.B. Wurst, Maultaschen) und paniertem Fleisch sollte begrenzt sein. Weitere Informationen hierzu finden sich bei den Literaturhinweisen. Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Wrttemberg (www.dge-bw.de) Wichtige Anlaufstelle fr Fragen rund um die Schulverpflegung ist die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Wrttemberg, angesiedelt bei der Sektion Baden-Wrttemberg der Deutschen Gesellschaft fr Ernhrung e.V. Sie stellt Informationen zur Verfgung, bietet Werkstattgesprche an und bildet Praxisbegleiter Schulverpflegung aus, die den Schulen als Honorarkrfte zur Verfgung stehen. Landesinitiative Bewusste Kinderernhrung BeKi (www.beki-bw.de) Die Mittagsverpflegung sollte im Lebensraum Schule eingebunden sein in ein Bewusstsein fr gesundheitsfrderndes Essen und Trinken. Die Landesinitiative Bewusste Kinderernhrung (BeKi) des Ministeriums fr Lndlichen Raum und Verbraucherschutz stellt externe Fachkrfte, die BeKi-Fachfrauen, zur Verfgung, die Unterricht fr die Schler, Informationsveranstaltungen fr die Eltern und Fortbildungen fr die Lehrkrfte durchfhren.

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FAQ
Fragen zur Organisation / Ernhrung Wie lange sollte die Mittagspause mindestens sein? Mindestens 60 Minuten (Qualittsstandards fr die Schulverpflegung der DGE). Gelten fr Kindertagessttten (Kitas) hnliche Standards/Vorgaben wie fr die Schulverpflegung? Es gibt fr die Kitas die Qualittsstandards fr die Verpflegung in Tageseinrichtungen fr Kinder der Deutschen Gesellschaft fr Ernhrung. Existieren Tabellen, die angeben wie hoch der Nhrwert pro Portion fr verschiedene Altersstufen sein soll? In den Qualittsstandards fr die Schulverpflegung sowie in den Qualittsstandards fr die Verpflegung in Tageseinrichtungen fr Kinder der DGE Welche Verpflegungsart ist ernhrungsphysiologisch gnstiger? Mischverpflegung oder Warmverpflegung? Diese Frage kann so nicht beantwortet werden. Sie hngt u.a. vom individuellen Angebot, also der Speiseplangestaltung, und den Warmhaltezeiten ab. Enthlt eine Warmverpflegung tglich Gemse und sind die Transport- und Warmhaltezeit kurz, kann diese ernhrungsphysiologisch wertvoller sein als eine Mischkche, in der frisch gekocht wird, der Salat aber schon lange vor dem Verzehr fertig angerichtet steht und es Pommes frites mit Currywurst gibt. Besteht seitens des Unternehmens oder des Staates eine rechtliche Verpflichtung zur Herstellung von ernhrungsphysiologisch ausgewogenen Speisen? Seitens des Gesetzgebers gibt es keine Verpflichtung. In den Ganztagsschulen muss ein Mittagessen an Tagen mit Ganztagsangebot bereit gestellt werden. Ein Unternehmen setzt sich selbst eine Verpflichtung. Fragen zur Lebensmittelsicherheit bzw. zu lebensmittelrechtlichen Anforderungen Braucht man fr die Schulverpflegung eine (EU-)Zulassung? Die Zulassung ist in der VO (EG) Nr. 853/2004 geregelt. Kchen, die mehr als 1/3 der produzierten Speisen an andere Betriebe abgeben, sind zulassungspflichtig. Eine Mensakche, die nur fr die eigenen Schler Speisen herstellt, braucht also keine Zulassung, ggf. aber die Einrichtung, von der Speisen bezogen werden (warm, gekhlt oder gefroren). Mssen deklarationspflichtige Zusatzstoffe, die in Garnituren enthalten sind, auf dem Speiseplan ausgewiesen werden (Bsp. Essiggurke oder Maisklbchen am Wurstsalat)? Ja, alle verwendeten Lebensmittel mssen bercksichtigt werden. Die rechtliche Regelung dazu findet man in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung. Hinweise zur Kennzeichnung von Zusatzstoffen gibt es auf einem Merkblatt der CVUA. Welche Stoffe oder Zutaten mssen kenntlich gemacht werden? Bestimmte Zusatz-

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stoffe (auch die, die in verwendeten Zutaten enthalten sind, sofern sie noch technologisch wirksam sind) mssen kenntlich gemacht werden. Auch wenn gentechnisch vernderte Lebensmittel verwendet wurden, muss dies angegeben werden. Weitere Informationen dazu finden sich auf dem entsprechenden Merkblatt der CVUAs. Wie ist die Haftung zwischen Caterer und Kchenausgabe in der Schule verteilt? Jeder Lebensmittelunternehmer ist fr den seiner Kontrolle unterliegenden Bereich verantwortlich: Der Caterer ist verantwortlich fr die Produktion und ggf. den Transport. Er haftet fr alle Probleme, die sich aus diesen Schritten ergeben. Die Essensausgabe haftet ab dem Zeitpunkt der bergabe fr Probleme, die in ihrem Einflussbereich liegen (Warmhaltung bei gengend hoher Temperatur, Khlung von Speisen, Personalhygiene). Wie lange und bei welcher Temperatur darf das Essen warm gehalten werden? In einem Bereich zwischen + 65-75 ist gewhrleistet, dass Mikroorganismen abgettet werden. Aus Qualittsgrnden sollten Speisen nicht lnger als 3 h warmgehalten werden. Was bedeutet HACCP und ist es fr uns notwendig? In Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 wird geregelt, dass ein Verfahren eingerichtet werden muss, welches auf den HACCP-Grundstzen beruht. Dies gilt fr alle Lebensmittelunternehmer, die der Primrproduktion (d.h. der Erzeugung von Lebensmitteln) nachgeordnet sind. In einem Leitfaden der EU-Kommission ist eine flexible Umsetzung der HACCP-Grundstze beschrieben. Es kommt aber auch die Verwendung von Leitlinien fr eine Gute Lebensmittelhygienepraxis (GHP) infrage, z.B. die der Caritas/Diakonie. Sind Rckstellproben notwendig? Wie lange muss eine Rckstellprobe aufbewahrt werden? Es ist zu empfehlen, Rckstellproben zu nehmen. Diese sollten mindestens 7, besser aber 14 Tage tiefgekhlt aufbewahrt werden. Die Probe sollte mindestens 100 g wiegen, und von jeder Komponente ist eine eigene Probe zu nehmen. Rechtlich vorgeschrieben sind Rckstellproben nur bei Verwendung von Roheiprodukten in bestimmten Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung ( 20a Tier-LMHV). Darf brig gebliebenes Essen am gleichen Tag an andere/hilfsbedrftige Personen abgegeben werden? Essen, welches bereits auf dem Tisch stand, oder Essen von Tellern, die nicht leergegessen wurden, darf nicht an andere abgegeben werden. Sind Speisen unter Verwendung von Rohei zulssig fr diese Verpflegung? Generell ist von einer Verwendung von Roheiprodukten in der Gemeinschaftsverpflegung abzuraten. Es sollten pasteurisierte Produkte verwendet werden. Laut Tier-LMHV drfen Produkte, die rohes Ei enthalten, in Gemeinschaftsverpflegungen fr Menschen, die auf Grund Ihres Alters gegenber lebensmittelbedingten Infektionen besonders empfindlich sind, nur abgegeben werden, wenn ein Verfahren angewendet wurde, das sicherstellt, dass evtl. enthaltene Salmonellen abgettet werden (z.B. Durcherhitzen, Durchbacken).

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Rechtsgrundlagen, Merkbltter und Weiterfhrende Informationen / Literaturhinweise


Rechtsgrundlagen und Auslegungshinweise (in der jeweils gltigen Fassung) Verordnung (EG) Nr. 178/2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundstze und Anforderungen des Lebensmitterechts, zur Errichtung der Europischen Behrde fr Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit. Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ber Lebensmittelhygiene. Leitfaden fr die Durchfhrung bestimmter Vorschriften der VO (EG) Nr. 852/2004 http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guidance_doc_8522004_de.pdf. Leitfaden fr die Umsetzung von HACCP-gesttzten Verfahren und zur Erleichterung der Umsetzung der HACCP-Grundstze in bestimmten Lebensmittelunternehmen. http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guidance_doc_haccp_de.pdf. Lebensmittel-Bedarfsgegenstnde- und Futtermittelgesetzbuch (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch, LFGB). Verordnung ber Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung, LMHV). Verordnung ber Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung, Tier-LMHV). Verordnung ber die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung, ZZulV). Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 ber Lebensmittelzusatzstoffe. Verordnung ber die Kennzeichnung von Lebensmitteln (Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung, LMKV). Gesetz zur Verhtung und Bekmpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen (Infektionsschutzgesetz, IfSG). (von Bedeutung sind insbesondere die 42 und 43) Die Rechtsvorschriften der EU knnen auf unter http://eur-lex.europa.eu/de/index.htm aufgerufen werden. Deutsche Rechtsvorschriften knnen unter http://bundesrecht.juris.de/index.html aufgerufen werden.

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Technische Regeln und Normen Technische Regeln fr Getrnkeschankanlagen http://www.umwelt-online.de/recht/t_regeln/trsk/ueber.htm DIN-Normen zur Lebensmittelhygiene (erhltlich beim Beuth Verlag http://www.beuth.de) DIN-Taschenbuch 280 mit verschiedenen Normen zur Lebensmittelhygiene DIN 6650 Getrnkeschankanlagen DIN 10506 Lebensmittelhygiene - Gemeinschaftsverpflegung DIN 10508 Lebensmittelhygiene - Temperaturen fr Lebensmittel DIN 10514 Lebensmittelhygiene - Hygieneschulung DIN 10519 Lebensmittelhygiene - Selbstbedienungseinrichtungen fr unverpackte Lebensmittel - Hygieneanforderungen DIN 10524 Lebensmittelhygiene - Arbeitskleidung in Lebensmittelbetrieben DIN 10526 Lebensmittelhygiene - Rckstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung

Weiterfhrende Informationen / Literaturhinweise / Links Die Qualittsstandards fr die Schulverpflegung und die Qualittsstandards fr die Verpflegung in Tageseinrichtungen fr Kinder knnen auf der Internetseite www.schuleplusessen.de und bei der Deutschen Gesellschaft fr Ernhrung (DGE) www.dge.de heruntergeladen werden. Informationen der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Wrttemberg und die prozessorientierte Arbeitshilfe gibt es auf folgender Internetseite: www.dge-bw.de. Informationen zum Thema Schulverpflegung gibt es beim aid infodienst Ernhrung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e.V. unter www.aid.de/shop:
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Wegweiser Schulverpflegung (Broschre, 52 Seiten, aid) Essen und Trinken in Schulen (Nachschlagewerk, 168 Seiten, DGE, aid) Wichtige Bestimmungen des Lebensmittelrechts fr Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung (Broschre, 68 Seiten, aid)

Infektionsschutz in Kindertagessttten und Schule (Broschre, 28 Seiten, aid) Kchenhygiene fr Profis (Broschre, 68 Seiten, aid) Kchenhygiene Comicposter (3 verschiedene Poster, aid)

Informationen zur Landesinitiative Bewusste Kinderernhrung (BeKi) des Ministeriums fr Lndlichen Raum und Verbraucherschutz unter www.beki-bw.de

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Link zu den Lebensmittelberwachungsmtern: www.veterinaeraemter-bw.de/FrameKarteBW.htm Link zu den Gesundheitsmtern: www.gesundheitsamt-bw.de Leitlinien fr eine Gute Lebensmittelhygienepraxis der Herstellerverbnde, z.B. Deutscher Caritasverband (Hrsg.), Diakonisches Werk der Evangelischen Kirche in Deutschland e.V. (Hrsg.), Wenn in sozialen Einrichtungen gekocht wird, 2009 Merkbltter Merkbltter der Chemischen und Veterinruntersuchungsmter (CVUAs): Bfetts und Theken zur Selbstbedienung http://www.ua-bw.de/pub/beitrag.asp?ID=711&subid=0&Thema_ID=2&Pdf=Yes Kenntlichmachung von Zusatzstoffen und gentechnisch vernderten Lebensmitteln im Gastronomiebereich und bei der Gemeinschaftsverpflegung http://www.ua-bw.de/pub/beitrag.asp?ID=312&subid=0&Thema_ID=2&Pdf=Yes Frittierfette http://www.ua-bw.de/pub/beitrag.asp?ID=309&subid=0&Thema_ID=2&Pdf=Yes Kennzeichnung von unverpacktem Speiseeis http://www.ua-bw.de/pub/beitrag.asp?ID=314&subid=0&Thema_ID=2&Pdf=Yes Kennzeichnung von Schinken, Formfleischerzeugnissen und Imitaten auf der Speisekarte oder am Schild an der Ware http://www.ua-bw.de/pub/beitrag.asp?ID=721&subid=0&Thema_ID=2&Pdf=Yes Weitere Merkbltter: Vermeidung von Lebensmittelinfektionen - fr Ehrenamtliche bei Vereinsfesten, Freizeiten und hnlichen Veranstaltungen (Mai 2011) www.gesundheitsamt-bw.de/oegd/Fachservice/Publikationen

Verbrauchertipps zu Lebensmittelhygiene, Reinigung und Desinfektion (Aktualisierte Fassung, 2005) http://www.bfr.bund.de/cm/238/verbrauchertipps_zu_lebensmittelhygiene_reinigung_und _desinfektion.pdf
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Bildnachweis: S. 8 oben, 9, 10 unten, 19 A. Zebrowski; S. 7 und 18 Vernetzungsstelle; S. 13 oben F. Whrlin; S. 13 unten,15 und 17 Landratsamt Alb-Donau-Kreis; alle brigen MLR Herausgeber: Ministerium fr Lndlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Wrttemberg Postfach 10 34 44, 70029 Stuttgart www.mlr.baden-wuerttemberg.de Erstellt: Januar 2011 MLR 5-2011-36