ARROZ

CACEROLA DE ARROZ CON POLLO

1 lata de crema de champiñones
1 T de agua
3/4 T de arroz
1/4 c de páprika
1/4 c de pimienta
4 filetes de pechuga de pollo

PREPARACIÓN
Mezclar el arroz con la sopa y el agua. Vaciar en una fuente refractaria, poco
profunda y con tapa. Sazonar el pollo con sal y pimienta, colocarlo sobre el
arroz y salpicar con páprika.
Hornear tapado a 375° F durante 45 minutos o hasta que el arroz esté
cocido.

ARROZ INTEGRAL (BÁSICO)

1 T de arroz integral
2 1/4 T de agua
1 C de aceite o mantequilla
1 C de sal

PREPARACIÓN
Hacer hervir 2 T de agua con la sal y el aceite, agregar el arroz integral y
remover un para de veces. Tapar la olla y cuando comience a hervir, bajar el
fuego a medio-bajo y dejar cocinar por 45-50 minutos. Antes de terminar la
cocción, rociar con 1/4 T de agua caliente y un poquito de aceite y volver a
tapar hasta que esté graneado.

PILAF DE ARROZ CON NARANJA

1 C de mantequilla
2 T de arroz
1 T de fideo cabello de ángel en trozos
1 T de caldo de pollo
1 1/2 T de jugo de naranja
1/4 T de la parte verde de la cebolla china, picada
2 c de ralladura de naranja
PREPARACIÓN
En una olla freír los fideos hasta que doren un poco. Agregar el arroz y
seguir friendo hasta que ambos estén bien dorados. Calentar el caldo mezclado
con el jugo, añadirlo al arroz y granear como de costumbre. Una vez listo el
arroz, mezclar la cebolla china y la ralladura de naranja.

ARROZ A LA NARAJA
1 T de cebolla picadita
1 C de mantequilla sin sal
2 c de sal
1 c de tomillo seco
1/2 T de pasas
1/2 T de jugo de naranja
1/4 T de vino de Jerez seco
6 T de arroz blanco ya cocido en caldo de pollo
1 C de ralladura de cáscara de naranja

PREPARACIÓN
Saltear la cebolla en la mantequilla hasta que esté tierna pero que no se
dore. Añadir la sal, el tomillo, las pasas, el jugo y el jerez. Tapar y dejar cocinar,
a fuego lento, durante 5 minutos. Mezclar el arroz y la ralladura de naranja.
Decorar con gajos de naranja y servir.

JAMBALAYA
1/4 T de grasa de tocino o aceite de oliva
600 grs. de carne de cerdo en cubos
1/2 K de salchichas o chorizo ahumados
2 cebollas picadas
2 tallos de apio picados
1 pimiento rojo picado
3 dientes de ajo picados
4 T de caldo de carne o pollo
150 grs. de champiñones picados
4 tallos de cebolla china picados
1/4 T de perejil picado
Sal y pimienta
1 pizca de salsa picante
Pimienta picante (Cayena)
2 1/2 T de arroz

PREPARACIÓN
En la grasa bien caliente freír la carne de cerdo hasta que esté bien dorada y
se pegue en el fondo de la olla. Añadir las salchichas y freír unos minutos más.
Retirar el exceso de grasa dejando unas 2 C en la olla, sin retirar la carne, y
añadir la cebolla, el apio, el pimiento y el ajo. Cocinar a fuego alto durante 5
minutos, hasta que los vegetales estén dorados y hayan tomado sabor.
Añadir el caldo, dejando hervir unos minutos. Agregar los champiñones. La
cebolla china y el perejil y sazonar con sal, pimienta, pimienta de Cayena y
salsa picante. Agregar el arroz y cocinar a fuego lento durante 30-40 minutos,
moviendo con una cuchara cada 15 minutos, hasta que el arroz esté suave
pero no pegajoso.

ARROZ A LA TURCA
1 K de arroz blanco graneado caliente
1 cebolla grande licuada
2 C de mantequilla
1 C de ají fresco molido
200 grs. de nueces molidas
1 lata grande de leche evaporada
4 C de queso parmesano rallado
Sal y pimienta
250 grs. de jamón picado

PREPARACIÓN
Dorar el puré de cebolla en la mantequilla, añadir el ají y cocinar unos
minutos. Agregar la leche, las nueces y el queso y cocinar hasta obtener una
salsa cremosa. Sazonar con sal y pimienta. Se puede agregar un poco más de
leche o agua sí la salsa espesa mucho.
Colocar, en un molde bonito aceitado, una capa de arroz bien presionada,
luego colocar una capa de salsa y una de jamón picado. Tapar con otra capa
de arroz, llenando el molde por completo. Presionar bien el arroz, desmoldar
sobre una fuente y rociar con el resto de salsa y jamón picado.

PAELLA DE POLLO
2 T de arroz
4 C de aceite de oliva
2 dientes de ajo enteros
2 dientes de ajo picaditos
1 C de cebolla picada
1 tomate pelado, picado y sin pepas
1 pimiento verde en tiras
1 pimiento rojo en cuadritos
1/2 T de arvejas
4 presas de pollo en mitades
2 chorizos españoles en ruedas
12 choros
250 grs. de colas de langostino peladas y desvenadas
1 c de pimentón en polvo
Azafrán
1 C de perejil picado
Nuez moscada
Romero
Tomillo
Sal y pimienta

PREPARACIÓN
Colocar los choros en agua hirviendo y cocinarlos hasta que se abran, y
luego retirarlos y limpiarlos. Colar el caldo restante, cuidando que no tenga
arena, y hacerlo hervir. Echar los langostinos en el caldo hirviendo y, en el
momento que cambien de color, escurrirlos y guardar el caldo.

ARROZ EXÓTICO
4 T de arroz blanco
5 T de agua
1 rama grande de canela
200 grs. de tocino ahumado picado en cuadritos
3 C de tallos de cebolla china picaditos
1/2 t de pecanas tostadas y picadas
1/2 T de pasas rubias
Canela molida
Sal y pimienta

PREPARACIÓN
Hervir el agua con la rama de canela hasta que tome bastante sabor. Freír el
tocino hasta que esté crocante y retirarlo. En la grasa que haya soltado el
tocino, freír el arroz durante unos minutos, revolviendo con frecuencia. Agregar
el agua de canela hirviendo, sal y pimienta y cocinar, con la olla tapada y a
fuego fuerte, hasta que comience a secar el agua. Bajar el fuego a la
temperatura mínima y con la olla todavía tapada, dejar cocinar durante 20
minutos más. Separar los granos arroz con un tenedor para que no se
apelmacen.
Mezclar el arroz caliente con la cebolla china, las pecanas y las pasas,
colocar en una fuente y rociar con canela molida.

PAELLA A LA VALENCIANA
3 T de arroz
5 c de aceite de oliva
4 dientes de ajo
2 C de cebolla picadita
1 tomate pelado y picado
1 pimiento rojo en cuadritos
1 pimiento verde en tiras
3/4 T de alverjas cocidas
6 presas de pollo
2 chorizos españoles en rebanadas
12 choros
1 1/2 T de colas de langostino peladas y desvenadas
1 c de azafrán
1 pizca de nuez moscada
1 C de pimentón en polvo
1 c de tomillo seco
1 1/2 c de romero
1 hoja de laurel
Sal y pimienta

PREPARACIÓN
Cocinar los choros en 5 tazas de agua con el cubo de caldo, hasta que se
abran. Limpiar y guardar el caldo. Saltar los langostinos en un poquito de
aceite de oliva y sazonar con ajo, sal y pimienta. Mantener a parte.
En una paellera, freír los ajos enteros, en el aceite, retirarlos y picarlos en
rebanaditas. Luego, freír allí el pollo y el chorizo. Retirarlos y freír la cebolla,
hasta que dore, los pimientos, el tomate, el perejil, el pimentón, azafrán y el
resto de hierbas aromáticas. Sazonar.
Añadir allí el caldo de choros y al romper el hervor, añadir el arroz en forma
de lluvia. Cocinar a fuego alto durante 5 minutos, añadir las carnes y seguir
cocinando, a fuego lento, durante 15 minutos más. Para terminar mezclar los
mariscos cocidos y las alverjas.

ARROZ AL CULANTRO
2 T de arroz
3 1/2 T de caldo de pollo
2 c de sal
1 cebolla blanca picadita
2 T de hojas de culantro muy picaditas
2 ajíes verdes picaditos
2 C de jugo de lima

PREPARACIÓN
Combinar el arroz, el caldo y la sal en una olla. Cocinar a fuego alto hasta
que comience a hervir, bajar el fuego a mínimo, tapar la olla y dejar cocinar así
durante 15 minutos. Cuando el arroz esté listo, mezclar con el resto de
ingredientes. Servir caliente.

ARROZ A LA PERUANA
2 T de arroz
3 dientes de ajos molidos
2 T de agua fría
2 C de aceite para aderezo
1 C de aceite adicional
1 c de sal

PREPARACIÓN
Hacemos un aderezo con los ajos machucados y el aceite. Cuando estén
dorados, agregamos el agua fría. Esperamos a que el agua hierva para echar
la sal. Añadimos el arroz dejando tapado a fuego alto hasta que absorba el
agua. Luego bajar el fuego al mínimo y dejar de 15 a 20 minutos hasta que
termine de cocinarse. Verter el aceite adicional encima, volver a tapar durante
cinco minutos y revolver suavemente para que se termine de granear.

ARROZ CON MARISCOS

24 caracoles cortados en trozos
24 conchas de abanico crudas
24 choros
7 calamares limpios, cortados en anillos
7 almejas cortadas en trozos
200 grs. de colas de langostino peladas y desvenadas, crudas
1 copa de pisco
2 K de arroz
14 T de caldo de pescado o choros
200 grs. de cebolla picadita
4 dientes de ajo molidos
4 ajíes verdes en tiras
4 pimientos rojos en tiras
200 grs. de alverjitas peladas
1 T de vino blanco seco
4 c de pimentón (páprika)
1 C de ají mirasol molido (Opcional)
Aceite
1/2 T de hojas de culantro picadas
Sal y pimienta

PREPARACIÓN
No es necesario usar todos los mariscos, Este arroz se puede preparar
tanto con todos los mariscos, como con dos, tres o uno sólo de ellos. También
se puede remplazar algo de mariscos por trozos de pescado frito, que se
mezclarán con el arroz en el momento de servir.
Limpiar los choros y hacerlos hervir agua que los cubra, sin sal, hasta que se
abran. Retirar los choros y retirar la comida de las valvas, reservar. Reservar el
caldo para preparar el arroz. Recomiendo colarlo, descartando el caldo que
quede al fondo, para evitar que tenga arena.
Las conchas de abanico, en cambio, se agregan crudas casi en el momento
de servir, para que no se endurezcan. No deben recibir calor directo, basta con
mezclarlas con el arroz bien caliente.
 En una olla grande se fríen los ajos, la cebolla picada finamente, el ají
mirasol molido, el pimentón y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Añadimos
los calamares, caracoles y almejas y mezclamos para que se integren bien con
el aderezo. Seguidamente, echamos el vino blanco y lo dejamos hervir un
momento para evaporar el alcohol. Agregamos las alverjitas y las tiras de ají y
pimiento. Agregamos caldo frío, cuando rompa el hervor, agregamos el arroz y
lo preparamos igual que en la receta de Arroz A La Peruana (ver receta). Lo
dejamos reposar durante un tiempo.
Aparte saltear las colas de langostino en un poco de aceite, sazonarlas con
sal y pimienta y flamearlas con el pisco.
Para terminar mezclamos las conchas crudas, las colas de langostino
salteadas y el culantro picado. Si se prefiere, se puede añadir un poco más de
caldo para que el arroz tenga una consistencia calduda.

RISSOTTO DE HONGOS
1 K de arroz arbóreo o cualquier otro con alto contenido de almidón (Molino
Rojo Extra)
3 cebollas grandes, finamente picadas
3 dientes de ajo picadísimos
1/2 T de hongos secos “Fungi Porcini”
1/2 T de hongos secos “Wan Yi”
1/2 T de hongos secos “Tun Ku”
1/4 T de hongos secos comunes
1 botella de vino blanco seco
1/2 T de jerez o brandy seco
250 grs. de champiñones en láminas
250 grs. de hongos “Portobello” en láminas
1 paquete grande de mantequilla
2 C de aceite de oliva
1 c de vinagre de jerez
Sal y pimienta negra recién molida
1 c de estragón seco
1c de hierbas finas
10 - 12 T de buen caldo de pollo o carne hirviendo
1 T de queso parmesano rallado

PREPARACIÓN
Antes de poder comenzar a preparar el “Rissotto” tenemos que tener listos
los ingredientes, siguiendo los siguientes pasos:

1. Con unas 3 horas de anticipación, lavamos bien los hongos secos

con agua caliente y los ponemos a remojar, cada uno por separado,
en vino blanco con un poco de jerez. Luego escurrimos los hongos,
guardando el líquido del remojo para usarlo al preparar el arroz.
Procesamos juntos los hongos “Wan Yi” y los hongos comunes hasta
que estén picadísimos. Cortamos el resto de hongos secos en trozos
pequeños.
 2. A parte, en una sartén grande con tapa, calentamos 2 cucharadas de
mantequilla con un chorrito de aceite de oliva. Allí freímos 3
cucharadas de la cebolla que tenemos picada hasta que comience a
dorar, añadimos 1 de los dientes de ajo picados, sazonamos con un
poco de sal y pimienta y seguimos friendo por un par de minutos.
Agregar los hongos frescos en láminas, un poquito de estragón, el
vinagre y salteamos unos minutos. Tapamos la sartén, bajamos el
fuego y dejamos sudar hasta que los hongos estén a punto (cuidando
de que no se recocinen). Retirarlos y escurrirlos sobre un colador,
guardando el líquido para usarlo para preparar el arroz.

3. Preparamos un buen caldo de pollo o de carne que debe hervir, por lo

menos, durante 2 horas.

Teniendo todo listo, podemos comenzar a preparar nuestro arroz.

En una olla bien grande, calentamos un trozo de la mantequilla con un
chorrito de aceite de oliva. Freímos toda la cebolla picada restante, sazonada
con un poquito de sal y pimienta, hasta que esté dorada. Añadimos los 2
dientes de ajo picaditos y cocinamos un par de minutos. Agregamos todos los
hongos secos, dejándolos freír durante unos minutos. Allí echamos el vino
mezclado con jerez que guardamos del remojo de los hongos secos, las
hierbas aromáticas, y lo dejamos reducir por completo.
Cuando el líquido se haya secado por completo, agregamos un poco más de
mantequilla y aceite. Allí echamos el arroz y la freímos bien hasta que los
granos estén casi transparentes. Calentamos en el microondas el vino blanco
que nos haya sobrado mezclado con el líquido que soltaron los hongos frescos,
hasta que comience a hervir, lo vaciamos sobre el arroz y movemos bien. Se va
agregando caldo caliente, de a pocos y sin dejar de mover, sin permitir que el
arroz se seque y hasta que el arroz esté cocido al punto deseado (18 minutos
– Al dente, 20-22 minutos – bien cocido).
Para terminar, agregar la mantequilla restante, el queso parmesano, los
hongos frescos y si fuera necesario, más caldo. Mezclar bien.
Rectificar la sazón y servir de inmediato.