CARNE DE CERDO

LOMO RELLENO CON DURAZNOS

1 lomo de cerdo de 1 1/2 K
1 queso crema (227 grs.)
2 C de tallos de cebolla china picaditos
1/2 c de ajo molido
1 lata de duraznos al jugo escurridos y picados
2 c de romero
1 c de tomillo
1 c de pimienta
1 c de sal
2 c de aceite de oliva

PREPARACIÓN
Hacer un corte en el centro del lomo, a todo lo largo, para poder rellenarlo.
Mezclar el queso, ajo, cebolla china y duraznos. Rellenar el lomo con esta mezcla,
cerrando los extremos con un palillo. Sazonar el lomo, por fuera, con sal, pimienta
y un poco de ajo molido. Untar con el aceite y cubrir con el tomillo y el romero.
Hornear a 350° F, durante 1-1 1/2 horas. Dejar reposar, fuera del horno,
durante 15 minutos antes de cortarlo en tajadas.

CHULETAS A LO STROGANOFF
2 C de aceite
6 chuletas de cerdo de 2.5 cm. de grosor
1 cebolla grande en rodajas
1/3 T de agua
25 champiñones chicos en rebanadas
2 c de mostaza preparada
1/2 c de sal
1/2 T de crema agria
Perejil picado

PREPARACIÓN
En una sartén con el aceite caliente, dorar las chuletas hasta que estén bien
doradas por los dos lados. Retirarlas a un plato.
En la grasa que queda en la sartén, a fuego mediano, freír la cebolla y los
champiñones, hasta que se cocinen y luego retirarlos. Regresar las chuletas a la
sartén y agregar el agua, la mostaza y la sal, y dejar cocinar, con la sartén tapada
y a fuego lento, durante 30 minutos o hasta que las chuletas estén tiernas.
Retirarlas a una fuente y mantenerlas calientes.
Mezclar el líquido que queda en la sartén con las cebollas y champiñones fritos,
y con la crema agria, calentándolos bien pero sin que hierva la salsa. Rectificar la
sazón y vaciar la salsa sobre las chuletas calientes, decorando con perejil picado.

CHULETAS AL HORNO
6 chuletas de lomo de cerdo gruesas
1/2 K de champiñones pequeños enteros
1 1/2 C de mostaza
3 C de aceite
1 cebolla grande en dados
1 zanahoria grande en rodajas finas
3 T de caldo de pollo o res
1/4 T de sillau
Sal y pimienta
1/2 c de páprika o pimentón
1 c de maicena

PREPARACIÓN
Sazonar las chuletas con sal y pimienta y untarlas con mostaza, por ambos
lados. Calentar el aceite y freír las chuletas hasta que doren por los dos lados,
colocarlas en un pyrex, rociándolas con el caldo y el sillau, añadir la cebolla y la
zanahoria, y llevar al horno a 300° F durante 1 hora.
Pasado ese tiempo, añadir los champiñones bien lavados y cocinar por unos 15
minutos más, o hasta que éstos estén cocidos. Colocar las chuletas sobre una
fuente. Colar los jugos del pyrex, separando las verduras. Espesar los jugos con la
maicena y dejarlos hervir durante 3 minutos. Mezclar la salsa con las verduras,
calentar y rociar encima de las chuletas. Servir con puré de papas o con un buen
arroz.

CONFIT DE LOMO DE CERDO

1 lomo de cerdo de unos 5 kilos
3 C de sal gruesa
4 dientes de ajo en rodajas finas
2 C de romero
3 hojas de laurel estrujadas
1 C de granos de pimienta negra
400 grs. de grasa de cerdo derretida, fría
PREPARACIÓN
Un dic antes de realizar la cocción, salar el cerdo y sacudirlo para eliminar el
exceso de sal. Colocar esta carne dentro de una fuente honda, salpicarla con los
ajos, romero laurel y granos de pimienta y colocarle encima un platón, poniendo
algo bastante pesado sobre él para presionar la carne. Refrigerar hasta el día
siguiente.
Precalentar el horno a 350º F, retirar la carne de la fuente honda y retirar ajos,
hierbas y pimienta. Colocar el cerdo en una asadera y cubrirlo, por completo, con
la grasa derretida. Cubrir la asadera con papel aluminio y hornear durante 2
horas, o hasta que al insertar un cuchillo delgado en la carne, este salga caliente
al tacto.
Retirar el cerdo de la grasa, con mucho cuidado. Colocarlo sobre una tabla y
cortarlo en rodajas muy finas. Servir de inmediato.

* Nota – Esta grasa, una vez tibia, se puede colar bien y guardar en congelador,
durante tres meses, para volver a usarla.

GUISO DE LOMO DE CERDO Y CORAZONES DE ALCACHOFA

1 1/2 K de lomo de cerdo en cubos grandes
1 cebolla blanca mediana, picadita
3 dientes de ajo picaditos
2 C de pasta de tomate
1 T de vino blanco seco
1 T de agua
1 cubito de caldo de carne
8 corazones de alcachofa limpios, cortados en juliana
Sal y pimienta
1 c de páprika
2 C de aceite de oliva
Perejil picado para decorar

PREPARACIÓN
Freír la cebolla en el aceite hasta que esté transparente, añadir el ajo y
continuar friendo hasta que esté cocido pero no dorado. Agregar la páprika, pasta
de tomate y sazonar con un poquito de sal y pimienta, cocinar unos segundos
más. Agregar el resto de ingredientes, menos las alcachofas, y dejar hervir a fuego
lento hasta que se disuelva el cubito, rectificar la sazón y dejar hervir, en olla
tapada, durante 20 minutos. Agregar las alcachofas y dejar cocinar unos 10
minutos más, o hasta que estén cocidas. Servir rociado con perejil picado y
acompañado con arroz graneado o puré de papa.
LOMO DE CERDO RELLENO CON POLENTA EN SALSA DE
OPORTO
Cerdo:
1 lomo de cerdo (1.300 K) limpio, sin grasa
1 C salvia fresca, picada
Sal y pimienta
4 C de aceite, para dorar el cerdo
Apio, cortado largo
Zanahoria, cortada larga
1 cebolla, pelada y partida por la mitad

Polenta:
100 grs. chorizo, sin piel
1/4 T de cebolla, picada
1/4 T de apio, picado
1/4 T de choclo desgranado
1 ajo, finamente picado
3/4 T de caldo de pollo
1/4 T de crema de leche
3 T de hojas de espinaca, picadas, medidas sin presionar
1/2 T de polenta
1/2 c de sal
Pimienta
2 C de queso crema
1 C de salvia fresca, picada

Salsa:
2 T de caldo de pollo
1/2 T de Oporto
2 C de mantequilla, a temperatura de ambiente
3 C de harina
Opcional: 2 c de mermelada de sauco

PREPARACIÓN
Cerdo:
Colocar el lomo de cerdo sobre una tabla de picar. Hacer un corte, a lo largo, en
la parte superior del lomo, sin llegar hasta abajo (a 2 cm. de la parte de abajo)
Foto 1.
El lomo se abrirá ligeramente. Como necesitamos que el lomo esté plano,
introducir el cuchillo por el corte que se hizo y al llegar al fondo del corte ponerlo
paralelo a la tabla de cortar. Cortar hacia la derecha y hacia la izquierda sin llegar
hasta el final. Foto 2. De esta manera el lomo se puede abrir para poderlo rellenar.
Foto 3. Sazonar con sal y pimienta y espolvorearle la salvia.

Polenta:
 Dorar el relleno del chorizo en una olla, presionando con una cuchara para
deshacerlo. Agregar la cebolla, apio, choclo y ajo. Cocinar aproximadamente por 3
minutos. Verter el caldo y la crema y llevar a hervir. Agregar luego la espinaca y
llevar a hervir nuevamente.
Agregar la polenta gradualmente, moviendo rápidamente para que la polenta se
integre con el resto. La mezcla comenzará a espesar.
Bajar el fuego y cocinar 5 minutos, moviendo con una cuchara hasta que la
polenta esté cocida y la mezcla bien espesa. Retirar del fuego y agregar el queso
crema y la salvia mezclando bien. Extender la polenta en un molde alargado (de
pan), presionando y taparla con film plástico. Refrigerar.
Para rellenar el lomo de cerdo, retirar la polenta del refrigerador y partirla lo
necesario, a lo largo. Colocar el relleno en el centro del cerdo y levantar los
costados y unirlos en la parte superior.
Atar hilo grueso de cocina en 3 ó 4 partes (dependiendo el tamaño) para que
conserve su forma.
Colocar el lomo de cerdo en la bandeja de horno con el aceite. Pincelarle aceite
encima y dorarlo en el horno por todos lados (debe estar la resistencia superior del
horno encendida).
Si su horno no tiene resistencia en la parte superior, dorar en la sartén. Una vez
dorado, acomodar en el fondo de la bandeja de horno los trozos de apio,
zanahoria y cebolla. Colocar el lomo de cerdo encima de las verduras y asar en el
horno precalentado a 190º C (375º F) por 40 a 50 minutos o hasta que la carne
esté cocida pero jugosa. Retirar del horno y colocar en una tabla para cortar.

Salsa:
Deglasar la bandeja de horno donde se asó el lomo de cerdo con el caldo y el
Oporto caliente. Llevar a hervir junto con todas las verduras. Bajar el fuego y
continuar cocinando por 5 minutos.
Escurrir y colar. Regresar a la olla. Mezclar la harina con la mantequilla con un
tenedor y agregar gradualmente al caldo batiendo. Cocinar a fuego muy bajo por 3
minutos. Agregar si se desea, la mermelada de sauco.
Cortar el lomo de cerdo en tajadas y servir. Bañar con la salsa. Se puede
acompañar con Camotes asados con mermelada de naranja.

Foto 1 Foto 2 Foto 3