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PRESENTA

BOL. JOSE ARTURO MARTINEZ VEGA

CI). UNIVERSITARIA

MARZO DE 1997 V
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U N I V E R S I D A D A U T O N O M A DE N U E V O LEON FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS D I V I S I O N DE ESTUDIO D E P O S T G R A D O

PROCESAMIENTO Y UTILIZACION DE DIFERENTES PARTES DEL CUERPO DEL CALAMAR GIGANTE Dosidicus gigas EN FORMA DE HARINA COMO FACTOR DE CRECIMIENTO EN DIETAS BALANCEADAS PARA Penaeus vannamei.

TESIS Que como requisito parcial para obtener el grado de Maestro en Ciencias con Especialidad en Ecologa Acutica y Pesca

PRESENTA

BIOL. JOSE ARTURO MARTINEZ VEGA

CD. UNIVERSITARIA

MARZO DE 1997

UNIVERSIDAD A U T O N O M A DE NUEVO LEON F A C U L D A D DE CIENCIAS BIOLOGICAS DIVISION DE ESTUDIO DE P O S T G R A D O

PROCESAMIENTO Y UTILIZACION DE DIFERENTES PARTES DEL CUERPO DEL CALAMAR GIGANTE Dosidicus gigas EN FORMA DE HARINA COMO FACTOR DE CRECIMIENTO EN DIETAS BALANCEADAS PARA Penaeus vannamei. TESIS Que como requisito parcial para obtener el grado de Maestro en Ciencias con Especialidad en Ecologa Acutica y Pesca. PRESENTA BIOL. JOSE ARTURO MARTINEZ VEGA

DR. DENIS HICQUE MARIE. SECRETARIO Y CO-DIRECTOR

(
DR. GUILLERMQXQMEEAN-JIMENEZ VOCAL

FONDO TESIS

You can't always get what you want. But if you try sometime, yeah. You just might find you get what you need! M. Jagger / K. Richard

A mis padres: Sr. Luis O. Martinez B. Sra. Martha Vega de Martnez

Hl

A Montserrat Por ser t a n especial

AGRADECIMIENTOS

A la Dra. Elizabeth Cruz por el apoyo y financiamiento del presente trabajo, por la asesora, la amistad y confianza en todos estos ao. Al Dr. Denis Ricque por la asesora, apoyo incondicional y amistad, con la cual se caracteriza. Al Dr. Guillermo Compen por s u s recomendaciones en evaluacin del trabajo final. A la e m p r e s a Barol de Hermosillo por h a b e r prestado instalaciones. la

sus

A todos mis compaeros del laboratorio de Maricultura por los b u e n o s y malos momentos.

CONTENIDO
Dedicatoria Agradecimientos. Contenido. Resumen. Introduccin Antecedentes Proceso de secado y rendimientos. Uso como fuente de protenas en a c u a c u l t u r a . Uso en a c u a c u l t u r a Uso en maduracin. Uso como atractante. Uso como factor de crecimiento. Uso de los subproductos. Calidad qumica (nutricional). Importancia. Objetivos. Objetivo general. Objetivos particulares. Metas. Hiptesis de trabajo. Areas de trabajo. Material y Mtodos. Proceso, obtencin y secado del Calamar. Cuarto de secado. Formulacin de las dietas. Bioensayo I (Evaluacin nutricional). Bioensayo II (Dosis-Respuesta). Fabricacin de las dietas. iii v vi 1 2 4 4 4 5 5 6 6 7 8 10 11 11 11 11 12 12 12 12 14 15 15 16 17

Anlisis Qumicos. Anlisis bromatolgico. Bases voltiles totales (TVN). Procedimiento. Anlisis Fsicos. Lixiviacin. Procedimiento. Modulo experimental. Sala de bioensayos. Origen y caractersticas de los camarones. Distribucin de los organismos y tratamientos. Evaluacin biolgica. Anlisis estadstico. Factibilidad econmica. Resultados. Tiempos de secado al sol. Mermas y rendimientos en el proceso. Rendimientos. Evaluacin econmica. Consumo de electricidad. Consumo de gas. Costos. Anlisis bromatolgicos de las h a r i n a s de calamar. Anlisis bromatolgicos de las dietas. Resultados del bioensayo I (Evaluacin nutricional). Lixiviacin. Resultados del bioensayo II (Dosis-Respuesta). Anlisis bromatolgico de las harinas. Anlisis bromatolgico de las dietas. Bases voltiles totales (TVN) en dietas. Lixiviacin. Resultados del bioensayo II. Discusin. Proceso de secado (rendimientos). Bioensayo I. Composicin bioqumica de las h a r i n a s y dietas.

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Evaluacin biolgica.

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Bioensayo II. Composicin bioqumica de las h a r i n a s y dietas. Lixiviacin. Evaluacin biolgica. Conclusiones. Literatura Consultada. Anexos. I II III IV Anlisis estadstico del bioensayo I. Anlisis estadstico del bioensayo II. Composicin nutricional de los ingredientes. Acerca del Calamar gigante (Dosidicus gigas).

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RESUMEN
E n la a c t u a l i d a d el c a l a m a r (Dosidicus gigas) e n Mxico n o e s p l e n a m e n t e a p r o v e c h a d o y con el fin de darle u n uso, principalmente a los s u b p r o d u c t o s , se d i s e o y c o n s t r u y o u n c u a r t o d e secado a nivel piloto, con u n a c a p a c i d a d d e u n a t o n e l a d a d e p r o d u c t o fresco. Se d e t e r m i n o el tiempo de secado n i c a m e n t e al sol e n 4 a 6 d a s a t e m p e r a t u r a y h u m e d a d relativa d e 35C y 2 9 % r e s p e c t i v a m e n t e y e n 2 d a s m a s 6 h o r a s en el secador, en el c a s o d e u s a r las d o s tcnicas d e secado. Se e s t i m o la c o n t r i b u c i n p o r c e n t u a l de las d i f e r e n t e s p a r t e s del c a l a m a r entero, siendo e s t a s : m a n t o 4 8 % , t e n t c u l o 16%, cabeza 10% aleta 14% y v i s e r a s 10%. De 5 t o n e l a d a s d e c a l a m a r procesado con a m b a s tcnicas, el r e n d i m i e n t o p r o m e d i o al s e c a d o c o n s i d e r a n d o individualmente las diferentes p a r t e s del c a l a m a r f u e d e 17.89% e n c a b e z a , 16.13% en t e n t c u l o , 12.87% e n m a n t o y 14.5 en aleta, d e j a n d o u n a h u m e d a d r e s i d u a l promedio d e 3 % e n t o d a s las partes. Y el r e n d i m i e n t o global s i n d i s t i n g u i r p a r t e s f u e de u n 14%. Se d e t e r m i n o la composicin q u m i c a de l a s h a r i n a s d e l a s d i f e r e n t e s p a r t e s , e n c o n t r n d o s e valores d e protena q u e v a n de 7 1 . 8 6 a 8 6 . 5 5 (base seca) s i e n d o la p a r t e m a s rica la aleta, m i e n t r a s q u e las visceras se c a r a c t e r i z a r o n p o r p r e s e n t a r el c o n t e n i d o m a s elevado de extracto etreo (9.04%). E s t a s h a r i n a s se evaluaron e n d o s bioensayos n u t r i c i o n a l e s ; se f o r m u l a r o n 7 d i e t a s p a r a c a d a bioensayo (1 control y 6 pruebas) c o n s i d e r a n d o su c o m p o s i c i n q u m i c a , m e d i a n t e u n p r o g r a m a c o m p u t a c i o n a l (Mixit). La mezcla d e h a r i n a s d e p e s c a d o - s o y a d e la dieta control f u e s u s t i t u i d a por las diferentes h a r i n a s d e c a l a m a r e n l a s d i e t a s de p r u e b a . La inclusin de c a d a p a r t e de c a l a m a r f u e d e 5% p a r a el bioensayo 1, m i e n t r a s q u e p a r a el bioensayo II se p r o b a r o n n i c a m e n t e h a r i n a s d e c a b e z a y d e c a b e z a con t e n t c u l o s a niveles de inclusin d e 2.5, 5 y 7.5 % de c a d a u n a . Se utilizaron c a m a r o n e s P e n a e u s v a n n a m e i con u n p e s o inicial promedio d e 150 m g y 3 4 8 m g p a r a el b i o e n s a y o I y II r e s p e c t i v a m e n t e , c a d a dieta se evalu p o r c u a d r u p l i c a d o con 15 c a m a r o n e s p o r a c u a r i o (83.33 i n d / m 2 ) , la alimentacin f u e r a c i o n a d a a u n 13 % d e la b i o m a s a p o r a c u a r i o . D e s p u s d e 2 8 d a s de experimentacin e n el b i o e n s a y o I se o b t u v o el m e j o r r e s u l t a d o con la d i e t a t e n t c u l o s m e j o r n d o s e significativamente la t a s a d e c r e c i m i e n t o (34%) y la TCA (1.9 a 1.7) con r e s p e c t o al control negativo. P a r a el b i o e n s a y o II la t a s a de crecimiento se m e j o r o significativamente (P< 0.05) e n u n 17 a 2 9 % con r e s p e c t o al control con t o d o s los t r a t a m i e n t o s s i n p r e s e n t a r diferencia significativa e n t r e los niveles d e inclusin.

INTRODUCCION.
En Mxico se c u e n t a con r e a s idneas p a r a la actividad acucola, como l a g u n a s costeras y estuarios, que h a c e n u n rea e s t i m a d a en 3 3 5 , 0 0 0 hectreas, y con las modificaciones a la Ley Federal de Pesca en 1989, se h a visto favorecida la actividad acucola p a r a la iniciativa privada. Debido a estas circunstancias se h a n incrementado los volmenes de produccin del camarn de cultivo de 4,000 toneladas en 1989 a 12,000 en 1994 (Rosenberry, 1989 y 1994). En c u a n t o al cultivo, los paises asiticos son los principales productores de camarn, ya que en 1989 produjeron 3 8 5 , 0 0 0 toneladas, siendo la Repblica Popular China la que aport el 29% de la produccin, con aproximadamente 145,000 hectreas de cultivo con u n rendimiento promedio de 1,138 Kg/ hectrea. En ese mismo a o Indonesia, Tailandia y Filipinas produjeron en conjunto el 41% del c a m a r n cultivado con 232,000 toneladas. Ecuador que en otros aos ocup u n lugar relevante en esta actividad, h a experimentado u n a b a j a en s u produccin, p a r a ubicarse en 1989 en el 5 o lugar con 45,000 toneladas. E s t a informacin ndica la fuerte expansin que h a tenido el cultivo de c a m a r o n e s peneidos, que h a ocasionado u n a u m e n t o en la oferta de este producto en los principales mercados internacionales. En esta fuerte competencia los paises que m a n t e n g a n los costos de produccin m s bajos sern los beneficiados y t e n d r n mayores posibilidades al f u t u r o (Arredondo, 1990). Tomando en c u e n t a que varios factores, -tanto fisicoqumicos como biolgicos- a c t u n directamente sobre la produccin acucola y que u n o de ellos es la calidad del alimento (ya que determina en gran medida el crecimiento y h a s t a cierto punto las caractersticas nutritivas e inclusive el sabor del producto final) se pone de manifiesto la necesidad de desarrollar alimentos balanceados que permitan u n crecimiento homogneo en toda la produccin (Martnez, 1991). Adems, el alimento representa el mayor costo en la produccin (mnimo u n 40%, Zendejas; 1993) h a s t a inclusive u n 70%, si analizamos las t a s a s de conversin alimenticia que se h a n reportado se estima que se produjeron 25,500 Ton de alimento en 1993 (Zendejas, 1993) y se prevee u n incremento a n u a l en la produccin al m e n o s de u n 40% d u r a n t e los prximos aos, lo que nos indica el potencial de crecimiento de esta industria en Mxico (Trevio, 1994).

Actualmente existen u n total de 8 c o m p a a s productoras de alimento balanceado p a r a camarn, con diferentes grados de tecnificacin c a d a u n a de ellas (Zendejas, 1993). Como ya se seal anteriormente, en u n a explotacin acucola, el alimento es el que produce u n a mayor erogacin, por consiguiente, es importante m a n t e n e r constante la calidad de los ingredientes utilizados, que es el principal limitante en la produccin (Akiyama et. al, 1991); estos ingredientes pueden ser s u b p r o d u c t o s o desechos que por s u valor nutricional y disponibilidad p u e d e n ser utilizados por los productores de alimento balanceado. Dentro de estos s u b p r o d u c t o s se h a n utilizado cabeza y cascara de c a m a r n (Meyers, 1986), visceras de c a l a m a r (Crossman, 1981; Dominy y Chhorn, 1991) as como s u b p r o d u c t o s agropecuarios. De acuerdo a FAO a partir de 1976, el Gobierno mexicano promovi la pesca de Dosidicus gigas, tratando de crear m s empleos, as como u n a industria de procesamiento y exportacin de ste producto pesquero, generando al mismo tiempo subproductos que constituyen u n a f u e n t e rica en protenas a bajo costo (Kreuzer, 1984). Las c a p t u r a s fueron en incremento a partir de 1974 de 3,400 Ton (FAO, 1982 in Kreuzer, 1984) h a s t a 22,464 en 1980, que h a sido la m x i m a c a p t u r a en Mxico (SEPESCA, 1992); a partir de este ao se present u n decremento, debido principalmente a factores ambientales. Fue en 1989 que se inicia nuevamente u n a pesquera de prospeccin c a p t u r a n d o en 1991 6,288 Ton; con estos datos se estiman que podra alcanzarse u n a c a p t u r a a n u a l de 75,000 Ton en las zonas de pesca del Golfo de California, del Pacfico Mexicano (SEPESCA, 1992). Actualmente p a r a el a o en c u r s o (1997) se espera u n a c a p t u r a de 100,000 toneladas (Compen, 1997 comunicacin personal). En el presente trabajo se presenta u n estudio del procesado del calamar desde que h a sido pescado h a s t a el desarrollo de tecnologa de secado, p a r a obtener materia prima de excelente calidad, p a r a s u inclusin en dietas balanceadas p a r a camarn; y su evaluacin nutricional en laboratorio, as como u n estudio costo del proceso de secado del calamar.

ANTECEDENTES
P R O C E S O D E SECADO Y RENDIMIENTOS Con el secado al sol del calamar, se obtiene u n excelente producto (Haard, 1981) siempre que el manejo, sea el adecuado, y el producto final tenga u n a h u m e d a d de 18-22%. Aunque este proceso presenta a l g u n a s desventajas, como: intenso trabajo, el producto esta sujeto a la contaminacin por insectos, a d e m s no es la misma produccin y calidad en el verano que en el otoo. Ke e t al. (1979) (en Kreuzer, 1984) sealan que el secado del c a l a m a r al sol t a r d a de 3-5 das y que c u a n d o el secado se completa debe de tener u n a h u m e d a d de 18-22%; a d e m s que se puede realizar a p e q u e a escala, con u n a p e q u e a inversin.

Tabla No. 1 Peso en (%) p a r a las diferentes partes corporales de Illex illecebrosus.
Cabeza y Tentculos Peso % 42.5 Manto 40.0 Higado 7.8 Estomago e intestinos 10.0

Tomado de: Nash, e t al, (1978) en Kreuzer, (1984). El calamar gigante se h a visto ltimamente m u y explotado e n las costas de Per donde se h a n c a p t u r a d o 220,000 toneladas en 1994, vindose u n notable crecimiento en la c a p t u r a a partir de 1990 (11,637 ton) a o en que se inici la pesca comercial y se estima que puede llegar el volumen de c a p t u r a h a s t a las 500,000 toneladas. En c u a n t o a las caractersticas de este cefalpodo se h a n reportado longitudes de h a s t a 1.58 mts. del m a n t o y pesos individuales de h a s t a 58 kg. (Gillespie, 1995)

C O M O F U E N T E D E PROTEINAS EN ACUACULTURA La h a r i n a de calamar, est considerada como excelente f u e n t e de protenas, a d e m s de que contiene otros componentes importantes como a l b m i n a , vitaminas del complejo B, minerales y microelementos y se p u e d e emplear como u n a rica fuente de protena a n i m a l en alimentos balanceados p a r a camarn, ya que presenta u n porcentaje aproximado de

50 a 80 % de protena. Las h a r i n a s de calamar tambin contienen cantidades considerables de otros compuestos importantes como fosfolpidos ( Annimo, 1981a). Cruz e t al. (1983) probaron la harina de calamar (Loligo vulgaris) en Penaeus japonicus a diferentes concentraciones h a s t a sustituir la h a r i n a de pescado y encontraron u n a mayor ganancia de peso y mayor n m e r o de m u d a s . Lim e t al. (1979) alimentaron postlarvas de P e n a e u s m o n o d o n con mejilln y dietas artificiales conteniendo casena, h a r i n a de c a m a r n , h a r i n a de calamar y Spirulina como f u e n t e s proteicas. Observaron q u e la h a r i n a de calamar fue la mejor fuente, b a s n d o s e en el peso ganado, conversin alimenticia y eficiencia proteica. El mejilln fresco fue esencialmente comparable con la h a r i n a de c a m a r n en peso, pero fue inferior en rangos de eficiencia proteica y rangos de sobrevivencia. A m b a s h a r i n a s de calamar y camarn a p a r e n t a r o n ser b u e n a s f u e n t e s proteicas p a r a postlarvas de Penaeus monodon. Asgard (1987) determin que la presencia de calamar en las dietas p a r a salmn y trucha, provee de u n mayor incremento en el peso y longitud sin cambiar los porcentajes del esqueleto. Adems estima que u n 55% del peso del calamar lo determina tan solo el manto.

U S O EN ACUACULTURA. El calamar se u s a comnmente en la fabricacin de alimentos p a r a c a m a r n en Asia bajo la forma de h a r i n a de hgado de c a l a m a r o simplemente de harina de calamar entero, con precios que varan de $ 8 0 0 a $2,000 dollar/tonelada (Akiyama, 1991 comunicacin personal). Uno de los piases productores es India, con precios en el ao de 1991 del orden de $2,200 dollar/tonelada, mientras que la harina de almeja se cotizaba en $1,750 dollar/tonelada y la h a r i n a de cascara de c a m a r n en $750 dollar/tonelada (Kurian, 1991 comunicacin personal).

USO EN MADURACION Chamberlain y Lawrence (1981) probaron en Penaeus v a n n a m e i cinco tipos de alimentos naturales que h a n sido reportados p a r a la m a d u r a c i n ovrica. Los alimentos u s a d o s fueron: almeja, c a m a r n , calamar,
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lombrices y u n a mezcla de los cuatro anteriores. Concluyeron que la dieta c o m p u e s t a proporcion los mejores r e s u l t a d o s (maduracin ovrica, desove, m u d a s y sobrevivencia) y que el calamar fue la dieta individual que mejores resultados arroj, seguido por el c a m a r n , lombrices y al final las almejas.

USO C O M O ATRACTANTE Se h a n probado extractos qumicos de diferentes partes del calamar, principalmente m a n t o y visceras p a r a atraer hacia el alimento a diferentes especies como Serila quinqueradiata (Harada y Matsuda, 1984) y Homarus gammarus (Mackie, 1973) que h a n promovido u n a mayor ingesta y crecimiento. Los extractos utilizados h a n sido aminocidos, lpidos, b a s e s voltiles, cidos orgnicos etc. q u e h a n demostrado b u e n o s resultados dependiendo de la especie de prueba. Tacn (1987b) menciona que la efectividad de u n a dieta d e p e n d e de que el alimento sea ingerido por el camarn. Por lo tanto u n b u e n alimento debe p r e s e n t a r b u e n a textura, apariencia, densidad y ser atractivo (olor y sabor), y como el camarn detecta el alimento por quimiorrecepcin este debe contener algn atractante o estimulante qumico. Mackie y Shelton (1972) dando a elegir a las langostas (Homarus gammarus) entre m a n t o de calamar (Loligo vulgaris) y miotomo de bacalao (Gadus morhua) demostraron u n a total y definida preferencia por el calamar. Cruz y Guillaume (1983) reportan que los extractos de calamar solubles en a g u a y alcohol, tienen u n efecto estimulante o a t r a c t a n t e alimenticio provocando un mayor consumo del alimento sin aumentar significativamente el crecimiento, a u m e n t a n d o las t a s a s de conversin. Los a u t o r e s proponen el uso de estos extractos a t r a c t a n t e s p a r a dietas que p r e s e n t a n u n bajo consumo.

C O M O FACTOR D E CRECIMIENTO En la h a r i n a de calamar se h a sugerido la presencia de u n factor de crecimiento desconocido, que se cree es u n pequeo pptido que i n c r e m e n t a la eficiencia digestiva del c a m a r n e intensifica la t a s a de crecimiento. Adems la harina de calamar es u n excelente atractante. Sin embargo el factor m s critico en la harina de calamar es el tipo y cantidad

de lpidos, debido a que tiene la m s alta concentracin de colesterol, fosfolpidos y cidos grasos 20:5n3 y 22:6n3 de cualquier f u e n t e n a t u r a l (Akiyama e t al. 1991). Cruz, e t al. (1986), encontraron que la h a r i n a de c a l a m a r mejora significativamente el crecimiento y la tasa de conversin alimenticia en los c a m a r o n e s y que este efecto de la h a r i n a de calamar p e r m a n e c e a n en condiciones de productividad natural. Cruz e t al (1987) probaron la protena de calamar (Loligo vulgaris y Nototodarus sloanii) en diferentes especies de c a m a r o n e s : P e n a e u s vannamei, P. stylirostris, P. m o n o d o n y P. indicus, e n c o n t r a n d o u n mayor crecimiento con bajos niveles de incorporacin en los primeros dos, en menor grado p a r a P. m o n o d o n mientras que p a r a P. i n d i c u s no se encontr el efecto. Adems reportan que el rendimiento a mayores porcentajes fue debido al buen perfil de los aminocidos, mientras que el mayor rendimiento a bajos porcentajes en P. v a n n a m e i y P. stylirostris fue debido a u n factor de crecimiento desconocido. Fenucci e t al. (1988) trabajaron con la r e s p u e s t a nutricional de dos especies de peneidos a varios niveles de inclusin de h a r i n a de c a l a m a r en dietas p r e p a r a d a s y mencionan que p a r a P e n a e u s setiferus 5-6% de h a r i n a de calamar es lo ptimo. En cuanto a P. stylirostris concluyeron que los requerimientos nutricionales dependen de la talla del c a m a r n .

U S O D E LOS S U B P R O D U C T O S C r o s s m a n (1981) seala que toda la c a p t u r a de c a l a m a r en Nueva Zelandia es utilizada o aprovechada; el manto es p a r a c o n s u m o h u m a n o , cabeza y tentculos son exportadas, las aletas se utilizan como c a r n a d a , las visceras son incluidas en alimento para cerdos; el pico se vende como afrodisiaco p a r a el pueblo japones, los ojos son utilizados en la industria de cosmticos y pinturas, y la p l u m a en la industria de lentes de contacto. Larry e t al. (1988) sealan que la coextrusin de los desechos de los productos marinos h m e d o s con soya, incrementa los niveles de calidad de los alimentos y crea fuentes baratas de protena, as como beneficios econmicos y medioambientales.

CALIDAD QUIMICA (NUTRI CIO NAL) Dominy y Lim (1989) dentro de s u s investigaciones en nutricin del c a m a r n , reportan u n contenido de 75% de protena c r u d a p a r a las visceras secas de calamar y 7% de extracto etreo, que se e n c u e n t r a n sobre los niveles mnimos requeridos por el camarn, que recomiendan Akiyama, et al. (1991) con 40% de protena y 5% de lpidos. Adems reportan u n a notable mejora en la sobrevivencia, incremento y TCA al a u m e n t a r los niveles de visceras incluidos en la dieta. La compaa Amalgam Food Limited de India (Kurian, 1991) propone u n a h a r i n a de calamar seco con u n contenido de protena c r u d a de 75% y u n a h u m e d a d inferior al 10%. En c u a n t o a los niveles de TVN Woyewoda y Ke (1980 en Kreuzer 1984), s e a l a n que la h a r i n a de calamar con valores menores de 30 m g N / 1 0 0 g, es excelente, mientras que con valores de 30-45 mg N/ lOOg es aceptable y con valores de m s de 45 mg N / 1 0 0 g es inaceptable, sin embargo algunos proveedores solo garantizan niveles mximos de 100 mg/lOOg en s u producto (Kurian, 1991). Bertullo e t al (1986) reportan p a r a el calamar Illex sp. u n valor promedio de 93.30 mg/lOOgr de BNVT y u n a h u m e d a d de 18.5 %, y la catalogn como de calidad excelente, b a s n d o s e en la clasificacin de Ke P.J. et al (1979) donde m a r c a como excelente al calamar seco con u n a h u m e d a d de 18-22% y BNVT de 140+-5%, aceptable de 17-23% y 140200% de h u m e d a d y BNVT respectivamente e inaceptable con u n a h u m e d a d <17 y >23% y >200% de BNVT. A continuacin se presentan dos tablas en las que se puede observar los resultados de anlisis qumicos p a r a dos especies distintas de calamar e n c o n t r a d o s en s u s diferentes partes corporales.

Tabla No. 2 Anlisis p a r a Illex illecebrosus (%). Manto Tentculos Entero visceras Protena Ceniza Grasa 77.27 5.9 5.45 85.71 4.76 4.76 90.47 5.23 2.85 29.41 3.92 62.7

Tomado de: Ke e t al. (1979) en Kreuzer (1984).

Prot. C r u d a Manto Tentculos 85.51 82.58

N. Proteico 66.84 51.23

Lpidos 0.57 0.63

Ceniza 7.34 6.20

Tomado de: Borderias (1982) en Kreuzer (1984). Se tiene que tomar en c u e n t a que hay m u c h o s factores que afectan los resultados de las investigaciones sobre nutricin. Estos incluyen: especie, edad y estado fisiolgico del animal, condiciones experimentales, diseo experimental y composicin, calidad y proceso de la dieta (Akiyama 1991).

IMPORTANCIA
El calamar es u n a especie que no es ampliamente explotada en Mxico a pesar de s u s excelentes caractersticas nutricionales y, dado que tiene u n a a b u n d a n c i a relativamente alta en a g u a s mexicanas, es necesario b u s c a r n u e v a s formas de utilizar ste excelente recurso pesquero. Una alternativa es la exportacin p a r a c o n s u m o h u m a n o , principalmente a J a p n y Europa, slo que las n o r m a s de calidad que imponen estos mercados no h a b i a n sido alcanzadas por todos los exportadores mexicanos. Otra alternativa es la de utilizar ste calamar como alimento (materia prima) p a r a animales (en ste caso camarn), slo que, si se pesca el calamar con ste nico objetivo la materia prima resultara m u y cara y por consiguiente la dieta sera incosteable (pero de m u y b u e n a calidad) p a r a los d u e o s de g r a n j a s camaroneras. Una solucin a ste problema es desarrollar u n a b u e n a tcnica de secado p a r a el calamar, especialmente el m a n t o que tendra mayor mercado mundial, y por separado secar la cabeza, tentculos y aletas del mismo, que en estos casos son considerados como u n producto de desecho o s u b p r o d u c t o por las pocas e m p r e s a s empacadoras y procesadoras de este molusco, en la elaboracin de alimento p a r a camarn. Realizando u n trabajo as lograramos aprovechar al mximo sta pesquera y tendramos alimentos p a r a c a m a r n de b u e n a calidad y con u n costo accesible p a r a los camaronicultores.

OBJETIVOS.
O B J E T I V O GENERAL

Conocer el efecto que se produce en el camarn P e n a e u s v a n n a m e i al alimentarlo con diferentes partes del cuerpo del c a l a m a r gigante Dosidicus gigas en forma de harina, utilizndolo como factor de crecimiento y atractante.

O B J E T I V O S PARTICULARES 1.- Desarrollo de la tecnologa necesaria p a r a la obtencin de h a r i n a de Calamar. 2.- Determinar que parte corporal del calamar promueve u n mejor crecimiento y conversin alimenticia. 3.- Determinacin de la t a s a ptima de incorporacin de la h a r i n a de calamar en u n alimento balanceado p a r a c a m a r n . 4.- Estimar el costo del proceso de la obtencin de h a r i n a de calamar.

METAS.
1.- Utilizacin de h a r i n a de calamar gigante mexicano como aditivo promotor de crecimiento en la formulacin de dietas p a r a camarn. 2.- Darle u n uso especifico a explotacin del calamar. los subproductos derivados de la

H I P O T E S I S D E TRABAJO.
La inclusin de h a r i n a de calamar gigante Dosidicus gigas en la formulacin de dietas p a r a c a m a r n permite obtener mayores t a s a s de crecimiento y mejores t a s a s de conversin alimenticia en c a m a r o n e s Penaeus vannamei.

AREAS D E TRABAJO.
El calamar se obtuvo en el Golfo de California y se sec en Bahia Kino, Sonora, Mxico. Anlisis de materia prima y fabricacin de las dietas p a r a el bioensayo I se realizo en el laboratorio de alimentos de la F.C.B. El anlisis de la materia prima y la fabricacin de las dietas p a r a el bioensayo II se realiz en el laboratorio de Maricultura de la F.C.B. Los bioensayos se llevaron a cabo en la sala de zootecnia del laboratorio de maricultura, localizada el la F.C.B.

MATERIAL Y M E T O D O S .
P R O C E S O , OBTENCION Y SECADO DEL CALAMAR El c a l a m a r utilizado en e s t a s p r u e b a s fue pescado aproximadamente a mediados de mayo de 1992, frente a las costas de S a n t a Rosala, B.C.S., se transporto a Hermosillo, Son. donde se congel y almacen en c u a r t o s fros a u n a t e m p e r a t u r a de -26 C. Se tomaron pesos iniciales al desembarque (para estimar su disponibilidad), pesos congelados y descongelados unitarios, se pesaron por separado las diferentes partes del cuerpo (cabeza, tentculos, manto, aletas, visceras), a n t e s de secarlos y al final del secado, p a r a estimar el rendimiento por las diferentes partes del cuerpo y el total del calamar.

El proceso fue el siguiente: - Se transport el calamar congelado de Hermosillo a B a h i a Kino y se g u a r d en u n contenedor de fibra de vidrio aislado con poliuretano y con capacidad p a r a 600 Kg. aproximadamente. - La cantidad de calamar que se pretende procesar (filetear), se deja descongelar d u r a n t e toda la noche anterior, sin bolsas y dentro de u n a gndola con agua dulce (si est muy congelado se p u e d e hacer u n cambio de a g u a en ese momento). - Por la m a a n a se inicia el fileteado. La forma de filetear cada parte corporal del calamar fue la siguiente:

- Se eviscer y seccion el calamar. - Aleta: las aletas se adelgazaron, en dos partes. - Tentculos: se abrieron longitudinalmente en dos partes y posteriormente se les hizo otro corte longitudinal a cada u n a de e s t a s p a r a tener mayor rea de exposicin. - Manto: se cortaron tiras longitudinales de 10 a 12 cm de a n c h o aprox. y adelgazadas en dos partes. - Cabezas: se cortaron en pequeos trozos (no se filetearon), de tal m a n e r a que no se p a s a r a n por la tela gallinera u n a vez p u e s t a s en las charolas. - Visceras: a l g u n a s de ellas se secaron al sol (extendidas en la malla gallinera). La mayora de las visceras solamente se p e s a b a n al trmino de cada da de trabajo y se desechaban.

Las diferentes partes del calamar se f u e r o n s e p a r a n d o en diferentes y u n a vez pesado se lavaron con a g u a dulce.

taras

- El calamar lavado e tendido en las charolas de secado, enseguida es llevado al r e a de exposicin al sol, donde son a c o m o d a d a s en soportes de m a d e r a p a r a m a n t e n e r l a s en suspensin y que tengan u n a mejor aireacin.

- El c a l a m a r se m a n t u v o al sol de 2 a 5 das, c u a n d o el secado se hizo n i c a m e n t e al sol, y de 1 a 2 das p a r a el calamar que tenia secado final en el secador. - El c a l a m a r que se mete al secador, d u r a u n tiempo aproximado de 7 horas.

un

6-

- C u a n d o el calamar ya est seco, se retira de las charolas y se g u a r d a en costales o bolsas de plstico, almacenndose en u n lugar seco. U n a vez seco el calamar se moli y analiz bromatolgicamente (Ver tabla No 10). La t e m p e r a t u r a y h u m e d a d ambiental se midieron in situ con u n higrmetro de dos bulbos (hmedo y seco).

CUARTO D E SECADO
Las dimensiones del cuarto son 4.90 X 3.48 mts.; con tres pasillos de 3.60 X 1.04 mts. c / u , con ngulos laterales a c a d a 12 cm de distancia (altura) completando u n total de 16 guas por donde se deslizan las charolas, cada u n a de estas con capacidad p a r a tres charolas de 1.20 X 1.02 mts. E s t a s charolas fueron h e c h a s de barrotes de m a d e r a de 1" X 1" y tela p a r a gallineros con abertura hexagonal de 1". El total de charolas fabricadas fue de 80, a u n q u e la capacidad total del cuarto es de 135. En el cuarto se instalaron dos ductos de lamina galvanizada p a r a la conduccin del aire caliente en circulacin, este aire se calienta al p a s a r por las placas de u n calentador (quemador) de gas. Las dimensiones de los d u c t o s son de 84 X 95 X 60 cm y 38 X 25 X 30 cm (Fig. 1).
Fig. 1 E s q u e m a del c u a r t o de secado, a) vista lateral y b) vista frontal.

1) 2) 3) 4) 5) 6) 7)

G u i a s m e t l i c a s p a r a las c h a r o l a s D u c t o d e salida D u c t o d e e n t r a d a (aire caliente) t a n q u e de g a s Turbina m o t o r elctrico C a l e n t a d o r d e aire

FORMULACION D E LAS DIETAS.

Las formulaciones se realizaron en base a la composicin bromatolgica de las h a r i n a s de calamar, utilizando u n programa computacional llamado Mixit.

BIOENSAYO I EVALUACION NUTRICIONAL Se utilizaron 7 dietas isoprotecas e isolipdicas, u n a dieta control y 6 p r u e b a s . (Las dietas son: manto, tentculos, cabeza, aleta, visceras y entero)

Control -Calamar - H a n n a de Pescado * -Harina d e Camarn** -Harina de Soya -Hanna de tngo - G l u t e n de Tngo -Lecitina de Soya -Aceite de Pescado -Mezcla vitamnica -Monof. De sodio Vitamina C Metionina 20.07 4.00 20 07 44.46 5.00 2.83 1.7 0.22 1.5 0.025 0.102

Manto 5.00 16.60 4.00 16.60 46.21 5.00 2.92 1.81 0.22 1.50 0.025 0.11

Tentculos 5.00 16.60 4.00 16.60 46 25 5.00 2.82 1 87 0.22 1.50 0 025 0.11

Cabeza 5 00 16.50 4.00 16 5 0 46 47 5 00 2.71 1.95 0.22 1 50 0 025 0 11

Aleta 5.00 16.50 4.00 16 5 0 46.47 5.00 2.82 1.84 0.22 1.50 0.025 0.11

Visceras 5.00 17.30 4.00 17.30 45.18 5.00 3 26 1 54 0.22 1.50 0 025 0 11

Entero 5 00 17.00 4.00 17.00 45.50 5.00 2.82 1.81 0.22 1.50 0.025 0 11

Mezcla Vitamnica: Vit. A 6 , 8 0 0 , 0 0 0 UI; Vit D 3 , 3 2 0 , 0 0 0 UI, Vit K 8 . 8 0 0 g . ; Tiamina 6 6 4 0 0 g . ; Riboflavina 4 4 . 4 0 0 g . ; B 1 2 0 . 0 4 4 g . ; Ac. Folico 2 . 8 0 0 g . ; Pindoxina 2 2 0 0 0 g ; Ac. Pantotenico 4 4 . 4 0 0 g . ; Niacina 1 3 3 . 2 0 0 g ; BioUna O 4 4 4 g . ; Inositol 1 3 3 . 2 0 0 g . ; antioxidante 2 6 7 2 g ; excipiente s a l v a d o d e t n g o c . b . p . l K g .
' H a r i n a de sardina P R O E S A V e r tabla de c o m p o s i c i n de ingredientes A n e x o III

" H a r i n a de camarn ALDEPA. Ver tabla de c o m p o s i c i n d e ingredientes Anexo III

BIOENSAYO II D O S I S - R E S P U E S T A

Se utilizaron 7 dietas isoproteicas e isolpidicas, u n a dieta control y 6 pruebas. E s t a s son las dos partes corporales que mejores resultados aportaron en el primer bioenasyo. Las dietas son cabeza y cabeza con tentculos, a m b a s a 3 diferentes niveles, (2.5, 5.0 y 7.5%).

Control -Cabeza -Cabezate n t a c u los -Harina d e Pescado * -Harina de Camarn ** - H a n n a de Soya -Gluten d e trigo - H a n n a de Tngo -Lecitina de Soya -Aceite de Pescado -Metionina Mezcla vitamnica Vitamina C -Monof de sodio -Inositol -Colma -Lisina

C 2.5 2.5

C 5.0 5.0

C 7.5 7.5

CT 2 . 5

CT 5 . 0

CT 7.5

2.5 13.5 4.0 13.5 5 0 54.65 2.75 2.63 0.107 0.22 0.025 1.0 0 076 0.031
. . . .

5.0 12.0 4.0 12.0 5.0 5 5 17 2,70 2.69 0.079 0.22 0.025 1.0 0.076 0.031 2.63

7.5 10.0 4.0 10.0 5.0 56.45 2.8

15.0 4.0 15 2 8 5.0 5 3 81 2.77 2.6 0.134 0.22 - 0.025 1.0 0.076 0031 0.38

13 5 4 0 13 5 5.0 54 68 2.75 2.6 0.109 0.22 0.025 1.0 0.076 0.031

12.0 4.0 12.0 5.0 55 22 2.70 2.64 0 083 0.22 0.025 1.0 0.076 0 031
-

10.0 4.0 10.0 5.0 56.62 2.75 2.6 0.069 0.22 0.025 1.0 0.076 0.031
. . . .

0.062 0.22 0.025 1.0 0 076 0.031


. . . .

Mezcla vitamnica: Vitamina A 6 , 0 0 0 , 0 0 0 I; Vitamina D 3 , 0 0 0 , 0 0 0 UI; vitamina E 160g.; Vitamina K 8 g Tiamina B1 6 0 g ; Rivoflavina B 2 , 40g.; B 1 2 l o 40g.; Acido Folleo 4 0 mg.; P i n d o x i n a 20g.; Acido Pantotnico 4 3 . 5 m g . ; Niacina 120g-, B i o n a 0.4g.; Antioxidante B.H.T. 2.7g.; Vehculo c.b.p. l , 0 0 0 g . * Harina de sardina P R O E S A . V e r tabla de c o m p o s i c i n d e ingredientes A n e x o III. **Harina de camarn A L D E P A . V e r tabla de c o m p o s i c i n d e i n g r e d i e n t e s A n e x o III.

Todas las anteriores dietas fueron evaluadas en bioensayos Penaeus vannamei por cuadruplicado.

con

FABRICACION D E LAS DIETAS. Todos los ingredientes se molieron finamente utilizando u n molino de caf Moulinex. Enseguida se pesaron y mezclaron.
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Para la mezcla de los ingredientes se utiliz u n a batidora Kitchen Aid de 5 litros, primero se mezclaron los ingredientes secos de mayor concentracin, y por separado los de menor. Para hacer la mezcla final de todos los componentes, se mezclaron pequeas cantidades de a m b a s
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combinaciones, esto con el fin de que h u b i e r a u n a mayor homogeneidad de la formulacin final. La mezcla de aceite de pescado y lecitina de soya se agreg enseguida a la mezcla de h a r i n a s y finalmente se adicion agua. Posteriormente se pas la mezcla de ingredientes por u n molino de carne p a r a obtener los pelets. Los pelets (dietas) se secaron en u n a estufa elctrica a 50 C d u r a n t e 18 horas.

ANALISIS QUIMICOS.
ANALISIS B R O M A T O L O G I C O S Los anlisis bromatolgicos se realizaron en la Facultad de Ciencias Biolgicas de la Universidad Autnoma de Nuevo Len p a r a cada u n a de las materias primas que conforman las dietas y a las dietas ya elaboradas, mediante los mtodos de anlisis proximal descritos por la A.O.A.C. (1975) en el cual se determinan los siguientes parmetros: PARAMETRO Humedad Materia Seca Extracto Etreo Fibra c r u d a Protena Ceniza Extracto Libre de Nitrgeno METODO Gravimtrico Por diferencia Goldfish Labconco Kjeldahl Gravimtrico Por diferencia

B A S E S VOLATILES TOTALES (TVN) Las b a s e s voltiles son componentes nitrogenados que reaccionan con los cidos, produciendo sales qumicamente estables que pueden ser destiladas, recogidas y neutralizadas con cidos. La cantidad de cido combinado es u n a medida del contenido total de b a s e s voltiles presentes. Estas bases estn constituidas principalmente por amoniaco, dimetilamina y trimetilamina (Camba,1982).

PROCEDIMIENTO 1.- A 100 g de m u e s t r a agregarles 300 ml de Acido tricloractico al 5%, mezclar en licuadora y filtrar la mezcla. 2.- En u n m a t r a z Kjeldahl colocar 100 ml de a g u a destilada y dos gotas de oxido de magnesio, 5 perlas de vidrio y el filtrado del paso No. 1 y destilar d u r a n t e 35 min. Recibir el destilado en u n matraz de 250 mi con 2 5 mi de cido brico al 1% y tres gotas de indicador. 3.- Titular con HC1 0.02N G x N x 14 x 100 Formula: mg de N Voltil/ 100g de M = gr. de m u e s t r a

Donde: G = HCl gastados N = Factor del HCl 14 = constante del N

ANALISIS F I S I C O S
LIXIVIACION. Los anlisis de lixiviacin son ampliamente utilizados, p a r a determinar la estabilidad de los alimentos, asi como la prdida de materia seca que sufren stos en el agua. Con el objetivo de evitar la desintegracin y prdida de nutrientes de los alimentos al ser expuestos al a g u a y a la manipulacin por el animal al alimentarse, se requiere de dietas con u n a b u e n a estabilidad {Meyers y Zein, 199=). Para estos anlisis se utiliz u n aparato en base a la tcnica Aquacop, 1978; Meng, consiste: en u n motor de 5 RPM que mueve s u s p e n d e n c a n a s t a s (con medidas de 10 x (de fabricacin casera) (Fig. 2) 1983 y Cruz-Ricque,1987; que a u n eje horizontal, del que se 10 x 10 cm y luz de malla de
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lmm) conteniendo el alimento, tenindolas en u n constante movimiento circular verticalmente, sin que el alimento salga de las c a n a s t a s ni del agua.

Fig. 2 E s q u e m a del a p a r a t o utilizado p a r a e v a l u a r la lixiviacin.

PROCEDIMIENTO 1.- Se p e s a n 10 g de alimento 2.- Se coloca en las j a u l a s (que estn completamente secas) 3.- Las j a u l a s con el alimento se colocan en el aparato, d u r a n t e u n a hora. 4.- Al trmino se dejan escurrir las jaulas, se secan en u n a estufa a 60 C d u r a n t e 12 h o r a s y se toma el ltimo peso. C a d a dieta se evalu por triplicado, con a g u a de m a r (sinttica, 34 ppm) y t e m p e r a t u r a de 30 C. Frmula: PI - P2 Lixiviacin = P1 Estabilidad = 100 - Lixiviacin en donde: Pl= Peso seco de la m u e s t r a no lixiviada. P2= Peso seco de la m u e s t r a lixiviada. X 100

MODULO EXPERIMENTAL.
SALA D E BIOENSAYOS. Sala de zootecnia con diseo de circuito cerrado de a g u a salada (de caractersticas marinas) (Fig. 3).
Fig. 3 Vista frontal de la s a l a d e zootecnia.

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C u e n t a con 48 acuarios de fibra de vidrio que miden 60 x 30 x 3 5 cm con u n a capacidad de 60 litros y u n rea de piso de 0.18 m 2 y 3 e s t a n q u e s destinados para la preengorda con dimensiones de 1.4 x 1.15 x 0.4 m y con capacidad de 500 litros (Fig. 3 y 4).
Fig. 4 Vista superior de la sala d e zootecnia.

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Todos los acuarios c u e n t a n con sistema de aireacin "Airlift" (Fig. 5) que resulta ser muy conveniente ya que aparte de oxigenar, a y u d a a m a n t e n e r u n a b u e n a circulacin del a g u a dentro del acuario.

Fig. 5 Vista f r o n t a l y lateral d e los a c u a r i o s .

Adems c u e n t a con 5 e s t a n q u e s con capacidad p a r a 1500 litros, que sirven como reservorios de a g u a (2) y como colectores (3) (Fig. 3). Tambin se c u e n t a con u n a bomba que hace que circule el a g u a por todo el sistema. Dos b o m b a s de aire. Dos contactores biolgicos de rotacin (filtros biolgicos) que se encargan de oxidar el amonio disuelto en el agua. Dos e s p u m a d o r e s que separan las protenas disueltas en el a g u a (Fig. 3). Para m a n t e n e r la t e m p e r a t u r a constante c u e n t a con u n sistema independiente de a g u a dulce conectado a u n boiler (calentador) y a u n Shiller (enfriador), que consta de u n a bomba y de u n serpentn que e s t sumergido en los e s t a n q u e s reservorios. Adems c u e n t a con el equipo necesario p a r a determinar los factores fisicoqumicos como: Temperatura, salinidad, oxgeno disuelto, pH, amonio, nitratos, nitritos, los ltimos tres se determinan mediante Kids colorimtrieos de Aquarium System.

ORIGEN Y CARACTERISTICAS DE LOS CAMARONES. Se utilizaron c a m a r o n e s juveniles Penaeus v a n n a m e i producidos por el laboratorio de produccin de postlarvas GENESIS localizado en Puerto Peasco, Sonora. Se trasladaron las postlarvas, en bolsas de polietileno, conteniendo a g u a m a r i n a y oxgeno, a los acuarios de preengorda de la sala de Bioensayos (Fig. 4) de la Facultad de Ciencias Biolgicas de la UANL localizada en la Cd. de Monterrey, donde se les seleccion por pesos de entre 100 a 200 mg p a r a el primer bioensayo y 310 a 390 mg p a r a el segundo bioensayo

DISTRIBUCION DE LOS ORGANISMOS Y TRATAMIENTOS Los organismos fueron pesados, seleccionados y distribuidos al a z a r a u n a densidad de 83.33 individuos/m 2 (15 organismos por acuario). Los c a m a r o n e s fueron alimentados 1 vez al da, por la tarde (aproximadamente a las 6 p.m.); la tasa de alimentacin inici p a r a a m b o s bioensayos con u n 10% con respecto a la biomasa. Para el primer Bioensayo fue alimentacin racionada y p a r a el segundo bioensayo a saciedad. El alimento no consumido, las m u d a s y los posibles c a m a r o n e s muertos se sifonearon diariamente llevando u n registro de e s t a s observaciones. La evaluacin experimental p a r a a m b o s bioensayos fue de 2 8 das. Pesndose los c a m a r o n e s a los 14 y 28 das.

EVALUACION BIOLOGICA. La evaluacin biolgica consiste en comparar la tasa de crecimiento, conversin alimenticia y sobrevivencia promovidas por diferentes dietas, incluyendo por lo menos u n control, c u a n d o todas las condiciones ambientales son iguales. Estas determinaciones se obtienen mediante las siguientes frmulas:

Tasa de crecimiento (TC) = Incremento en peso en porcentaje del peso inicial. peso final - peso inicial TC peso inicial (g) x 100

Tasa de conversin alimenticia (TCA) - Gramos de alimento consumido por gramos de peso corporal ganado. alimento consumido TCA = peso ganado

Tasa de sobrevivencia (TS) = Sobrevivencia en porcentaje del n u m e r o inicial de animales. No.final de animales TS = No.inicial de animales x 100

ANALISIS ESTADISTICO. Para determinar si exista diferencia entre los tratamientos, se analizaron los pesos finales as como las parmetros zootcnicos mediante u n anlisis de varianza, seguido por u n test de comparacin de medias (test de Duncan) por medio de computadora PC en el programa SPSS PC+, 1988.

FACTIBILIDAD ECONOMICA. Con los resultados obtenidos en los rendimientos se estimo el costo de la operacin del proceso a nivel piloto.

RESULTADOS.
RESULTADOS D E TIEMPO DE SECADO AL SOL El tiempo requerido p a r a el secado del calamar en s u s diferentes partes a u n a h u m e d a d relativa promedio de 29% (mnimo 2 6 mximo 32%) y temperatura de 3 5 C (mnimo 26C mximo 41C), es el siguiente:

SECCION Aleta Manto Tentculos Cabeza

TIEMPO 2 a 3 das 2 a 3 das 5 das 5 das

HUMEDAD FINAL 2.53% 2.09% 4.30% 0.02%

Se obtuvo u n producto fibroso de olor caracterstico, extremadamente atrayente para las moscas en la etapa de secado intermedio; se obtiene u n producto de color caf obscuro en los cortes que q u e d a n con la piel y m s claro en los filetes de manto que se secan sin piel, se logra obtener tiras (filetes) delgadas en aleta manto y tentculos, en cambio p a r a la cabeza se obtienen trozos irregulares y gruesos. El secado completo al sol solo se logro en la primera parte del trabajo (ver bromatolgico completo en la tabla 10). En la s e g u n d a parte, d e s p u e s del paso del h u r a c n Lester el uso del cuarto de secado se volvi indispensable p a r a acelerar el proceso de secado y evitar desarrollo de hongos y g u s a n o s en el producto.

MERMAS Y RENDIMIENTOS DURANTE EL P R O C E S O . A continuacin se presenta la tabla No. 6, donde se m u e s t r a n los pesos del calamar congelado, fileteado y seco, as como la m e r m a y rendimiento, que se obtuvo en las primeras pruebas de secado (en lotes menores). En las p r u e b a s realizadas se observ u n a prdida de materia (lquidos) al momento del fileteo de aproximadamente u n 6.34% y u n rendimiento de
10.22%.

Tabla No. 6 Rendimiento en el secado de calamar gigante (en lotes menores).


| MUESTRA CALAMAR CONGELADO 1 0 8 . 0 Kg 2 0 8 . 5 kg 4 0 7 . 0 kg 7 2 3 . 5 Kg. CALAMAR DESCONGELADY FILETEADO 9 7 . 9 0 kg. 1 9 9 . 1 2 kg. 3 8 5 . 8 7 kg 6 8 2 . 8 9 Kg. MERMAS CALAMAR SECO RENDIMIENTO

1| 8 ind 2) 19 ind ' 31 3 6 ind 6 3 ind

9 35% 4.49% 5.2% X 6.34%

7 0 . 7 5 0 Kg.

10.22%

La tabla No. 7 m u e s t r a los pesos por partes corporales del calamar, es importante sealar que el m a n t o es el que tiene mayor peso por u n i d a d . En c u a n t o al porcentaje correspondiente a c a d a parte del cuerpo del calamar se determin que el manto, por ser el que mayor peso tiene representa el 48.022% del calamar entero, la cabeza 10.14%, los tentculos equivalen a 16.34%, las aletas 14.65% y por ltimo las visceras representan el 10.86% del calamar entero, como se puede observar e n la (tabla No. 7).

Tabla No. 7 Distribucin porcentual de las diferentes partes del c a l a m a r gigante


MUESTRA PESO CONGELADO Kg. PESO FILETEADO (=100%) Kg. CABEZA (Kg.) TENTACULOS (Kg.) MANTO ALETA (Kg.) (Kg.) H 108.0 97.9 10.21 10.42 o 16.27 16.61 % 47.36 48 37 % 13.28 13.56% 10.8 11 0 3 % 99.99% 21 208 5 199.12 20.26 10 1 7 % 33.05 16 5 9 % 96 42 4 8 42 % 31 63 15.88 % 17 7 6 8 91 % 99 97% 3) 407.0 385.87 38 04 9.85% 61.13 15 84 "o 181 8 4 7 11 % 56 06 14.52 % 48 84 12 6 5 % 99.97% PROMEDIO

10 14% 16.34% 4 8 0% 14.65% 10 8 6 o 100.0%

VISCERAS (Kg.) TOTAL

El rea ocupada por el calamar fue de 5.82 k g / m 2 . (se t r a b a j a r o n 2 2 7 kg. en u n a rea de 39 m 2 .) El n m e r o de calamares enteros utilizados en estos porcentajes fue 63.

R E N D I M I E N T O S La tabla No. 8 expresa los rendimientos totales del calamar, sin incluir las visceras, que se obtuvieron con el total de calamar procesado, con lo cual se encontr u n rendimiento promedio de 13.78%. Tabla No. 8 Rendimiento global del calamar gigante secado (de 5 lotes mayores)
11 2) 3) 4) 5) CALAMAR CONGELADO (Kg ) 723 0 607.0 915.0 801.5 1099.0 4 , 1 4 5 . 5 Kg. CALAMAR FILETEADO (Kg.) 682.89 452.5 628 0 659 0 917.25 3339.64 CALAMAR SECO (Kg.) 70 75 62.20 98 84 95 72 133 6 461.11 RENDIMIENTO (%j 10.36 13.74 15 7 3 14 52 14.56 13 7 8

Con respecto al secado por partes, las aletas, tentculos y m a n t o son m s sencillos de secar respectivamente. Las cabezas tardan ms, debido principalmente a que los cortes no son uniformes y por consiguiente quedan trozos m s grandes que hacen que se retarde el secado. Las diferentes partes corporales del calamar m u e s t r a n rendimientos variables, la cabeza proporciona el m s alto promedio en (%) con 17.89, seguida por los tentculos con 16.13, en tercer lugar se e n c u e n t r a n las aletas con 14.5 y por ltimo, el manto, que es la parte que m s pobre rendimiento ofrece con 12.87 (Tabla No. 9).

Tabla No. 9 Rendimiento promedio del secado de diferentes partes del calamar {%}.
2) Peso fresco SECO (Kg) Rendimiento 1 o) Peso fresco SECO (Kg.) Rendimiento N Peso fresco SLCO (Kg) Rendimiento N Peso fresco SECO (Kg Rendimiento N Ren du men to Promedio ( > ) CONGELADO 6 0 7 Kg CABEZA 50 5 11 8 5 23 46 76.0 14.20 18.68 172 5 22.54 13.06 2 4 3 7o 3 2 66 13.39 17 8 9 TENTACULOS 78 0 8 6 11.02 121 0 25 0 20 6 6 216.0 36 3 5 16 8 2 343 5 55 11 16 04 16 13 MANTO 254 0 30 25 11 91 324 5 43 0 13.25 87 0 12 2 7 14 10 40 0 6.0 12 24 12 87 ALETAS 70 0 11 5 16.42 106 5 15 1 14 17 183 5 24 5 6 13 3 8 281 0 34 47 14 0 4 14 5

9 1 5 Kg.

3)

801 5 Kg

4)

1099 Kg

5)

EVALUACION pesos/dollar)

ECONOMICA (costos de Julio de

1992,

$3000.00

CONSUMO D E ELECTRICIDAD DEL MOTOR

CONSUMO = K w X Hora Kilowatts = Volts del motor X amperes del motor. = 115 X 11.6 = 1.3 Kw El costo por Kw es de $240.00, entonces tenemos que 1.3 Kw = $312.00, por lo que el gasto del motor en u n perodo de 10 h r s . es de $3,120.00

CONSUMO D E GAS El t a n q u e de gas utilizado fue de 45 Kg. a u n precio de $29.000.00. Cada kilo de gas cuesta $644 pesos El c o n s u m o de gas es aproximadamente de 1 / 4 al cabo de 10 h o r a s a 60 C, esto es 11.25 Kg. aprox. As t e n e m o s que el costo de gas en 10 h o r a s es de $ 7,250.00 pesos. Que sera la cantidad que se invertira en u n a tonelada y media, que es la capacidad de carga que tiene el cuarto de secado. Total de c o n s u m o de gas y luz $10,400.00

COSTOS Los siguientes costos se hacen en funcin de que en u n camin se pueden t r a n s p o r t a r 9 toneladas de calamar, (costos en miles de pesos). -7 a 10 toneladas de hielo (precio ton. $140.00 -Cruce S a n t a Rosala ida y vuelta 2X360.00.,,,, -Cruce chofer ida y vuelta 2 X 45.00

980.00 720.00 90.00

-Viticos chofer 2 a 4 das 45.00 diarios 90.00 a 180.00 -Gasolina Hillo.-Guaymas, Santa Rosala-Kino 200.00 -Calamar 9 toneladas 7 . 5 0 / k g 5 750.00 -Fileteada 0 . 2 0 / k g (9 ton.) Zl,800.00 -Sueldos (mano de obra, encharolado y empacado) -Empacado -Gas y electricidad (secador) 62.30 Molino. TOTA L 10,782.30

Si tomamos en cuenta que el rendimiento promedio es de 13.78 %, obtendramos a partir de las 9 toneladas 1240.2 Kg. de calamar seco, y comercializados a $20,000.00 pesos se obtendran $ 24,804,000.00 pesos.

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LAS HARINAS D E CALAMAR.

Los valores de protena c r u d a encontrados en las h a r i n a s de calamar secados al sol (Tabla No. 10) van de 71.86% a 86.55% siendo estos valores para visceras y aletas respectivamente. En cuanto a los lpidos las visceras presentaron la mayor concentracin con 9.04%, mientras que el m a n t o tuvo el m s bajo nivel con 2.38%. En la fibra c r u d a se obtuvo el mayor nivel en el m a n t o con 2.84% y el menor en las visceras con 0.12%.

Tabla No. 10 Anlisis Bromatolgico de las h a r i n a s (%). BASE SECA


MANTO MAT SECA CENIZA EX. ETEREO FIB. CRUDA PROTEINA E.L.N. 100.0 6.02 2.38 2.84 85.35 3 38 TENTACULO CABEZA 100.0 6 52 3.70 2.04 84.25 3 49 ALETA 100.0 5.25 3.84 1 83 86 55 2 53 VISCERAS 100.0 6.09 9.04 0 12 71.86 12 8 9 ENTERO 100.0 5.91 3.72 2.15 83.80 4.42

s
100 0 5.73 3.20 2.37 86.53 2.17

BASE HUME DA
HUMEDAD MAT SECA CENIZA EX ETEREO FIB CRUDA PROTEINA E.L.N. MANTO 2.09 97 93 S 90 2.31 2.78 8 3 61 3.33 TENTAC 4.30 95.70 5.48 3.06 2.23 82.81 2.12 CABEZA 0.02 99 98 6.52 3 70 2 04 84.25 3 49 ALETA 2.53 97 47 5.12 3.74 1.78 84.36 2.47 VISCERAS 6.97 93.03 5.67 8.41 0.11 66 85 11 9 9 ENTERO 2.96 97.04 5.74 3.61 2.09 81.32 4.28 [

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LAS DIETAS El anlisis proximal de las dietas dio por resultado 42.68% en protena cruda, para tentculos, siendo ste el m s elevado y para la dieta control (DB) 36.45%, representando el mnimo valor encontrado. En la fibra c r u d a se encontraron valores que van de 0.25% a 2.19% en la dieta Entero y Aleta respectivamente; el Extracto Etreo fue m s alto en visceras con 7.12% y el m s bajo en cabeza con 6.12% (Tabla No. 11).

Tabla No. 11 Anlisis bromatolgico de las dietas {%). BASE SECA


MAT. SECA CENIZA EX.ETERE FIB.CRUDA PROTEINA E.L.N. CONTROL 100 0 7.06 6.37 2.08 36.45 48.04 MANTO 100.0 5.20 6.39 2.11 42.64 43.66 TENTAC 100.0 6.08 6.46 0.77 42.68 44.01 CABEZA 100.0 6.53 6 12 2.02 41 2 0 4 4 12 ALETA 100.0 6.10 6.51 2.19 41 87 43.32 VISCERAS 100.0 6.61 7 12 2.17 37.74 46 35 ENTERO 100.0 7.17 6 34 0.25 41.02 45.22

BASE HUMEDA
CONTROL HUMEDAD MAT SECA CENIZA LX ETEREO FIB C R U D A PROTEINA EL N 5 26 94 76 6.69 6 03 1.97 34 53 45 52 MANTO 2 83 97 17 5 05 6 21 2 06 41.43 42 4 2 TENTACUL 3 96 9 6 04 5 84 6 20 0 74 4 0 99 42 27 CABEZA 3 8 96 20 6 28 5 89 1 94 39.63 42 46 AI E T A 3 57 96 43 5 88 6 28 2 II 4 0 37 41 79 VSCERAS 4 57 9S 4 3 6 30 6 80 2 07 36.01 44 25 ENTERO 3 02 96 98 6.95 6 15 0 24 39 78 4 3 86

RESULTADOS DEL BIOENSAYO I

(EVALUACION NUTRICIONAL)

El peso final promedio por dieta (Fig. 6) a los 28 das se observ m u y similar (sin diferencias significativas Anexo I) a u n q u e con cierto a u m e n t o en la dieta tentculos con 0.629g, la dieta control resulto la que menor aumento presento (0.553g). La t a s a de crecimiento (Fig. 7) present valores que van de 266.6% (DB) a 324.2% (Tentculos), siendo ste tambin el mejor resultado de crecimiento relativo con 132.5% con respecto a la dieta base (tasa de crecimiento relativo igual a 100%). En la sobrevivencia se encontraron valores de 91.1% (DB) a 100% (Cabeza). La tasa de conversin alimenticia (TCA) no present grandes diferencias entre las dietas, encontrndose de 1.7 (Tentculos y Entero) a 1.9 (DB, Manto y Aleta)(Fig. 8). En el c o n s u m o (Fig. 9) se encontraron valores que van de 11.75g (DB) a 13.18 g (Tentculos), a u n q u e no se presentaron diferencias significativas. Los resultados promedio por dieta se encuentran concentrados en la tabla No. 12 y Anexo II.

Tabla No. 12 Resultados del Bioensayo I (Evaluacin Nutricional)


DB tt inicial Peso Peso Tasa inicial final de p r o m (g) p r o m . (g) crecimiento r TC/TC DB Sobrevivcnc la ( % ) Consumo (g.m s ) TC.A Incremento B ornas a g DS 91 1 6 88 0.784 D S 0 041 1.9 D S 0.132 5.07 94 9 641 0 834 0.0641 1.9 0 387 6.67 100.0 00 0 838 0.0238 1.8 0.191 7.08 98 3 3.35 0 864 0 0502 1.7 0.173 7.49 96 6 67 0 871 0 0377 1.9 0 20 699 91 6 6.41 0.845 0.0183 1.8 0.150 6.03 95.0 10.0 0.822 0.0239 1.7 0.31 6.39 0.6319 0.0448 0.3526 de 6x15 0.146 DS 0.0259 0.532 DS 0.5332 266 6 DS21.18 100 MANTO 4x15 0.150 0 024 0.586 0 104 2 9 1 16 74.95 123.3 CABEZA 4x15 0.147 0 0216 0.596 0.0514 306 9 42.75 122.2 TENTAC 4x15 0.149 0 0219 0.629 0.0659 324.2 49.09 132.5 ALETA 4x15 0 150 0 0211 0.597 0 0445 298 0 33.30 117 5 VISCER 4x15 0.147 0.0203 0.597 0 0253 307 3 19.16 116 1 ENTERO 4x15 0 148 0 0207 0 609 0 0684 314 4 6 61.59 107.4 0.5442 0.2790 Probabili j

LIXIVIACION Los resultados de la estabilidad del alimento en el a g u a m u e s t r a n valores que van de 89.33% (Visceras) a 94.77% (Manto) siendo s t a s las que contienen la m s baja y m s alta estabilidad de las dietas respectivamente (Tabla No. 13).

Tabla No. 13 Lixiviacin de las dietas.


MANTO LIXIVIACION tSTABILIDAD 5.227 94.77 AI E l A S 722 94 2 7 CAI5I Z A 6 728 93 27 TFNTAC 9 645 9 0 35 VISCER 10 6 6 89 33 CNTERO 7 345 92 65 CONTROL 8.89 91.1

Fig. 6 Peso final por dieta a los 2 8 d i a s del bioensayo I.

0,8
0,7

0.6
0,5 0,4 0,3

0,2

0,1 0
DB MANTO CABEZA TENTAC ALETA VISCER ENTERO

DIETAS

Fig. 7 T a s a de crecimiento por dieta a los 2 8 dias del bioensayo I.


400

300

200

100

DB

MANTO

CABEZA

TENTAC DIETAS

ALETA

VISCER

FNTERO

Fig. 8 T a s a de conversin alimenticia por dieta a los 2 8 d i a s del bioensayo I.


(g>

2,5

1,5

0,5
DB MANTO CABEZA TENTAC DIETAS ALETA VISCER ENTERO

Fig. 9 C o n s u m o de alimento por dieta a los 2 8 d i a s del bioensayo I.


1

0,8

0,6

0,4

0,2

DB

MANTO

CAtJEZA

TENTAC DIETAS

ALETA

VISCER

ENTERO

RESULTADOS DEL BIOENSAYO II DOSIS-RESPUESTA


ANALISIS BROMATOLOGICO D E LAS HARINAS Los anlisis de las h a r i n a s de calamar p a r a el bioensayo de dosisrespuesta; h a r i n a de cabeza (C) y cabeza con tentculos (CT), demostraron mayor cantidad de protena c r u d a en la harina CT con 80.49%, el extracto etreo fue mayor en la harina C con 3.73%, mientras que la fibra c r u d a se present en mayor grado en la harina CT con 3.05% (Tabla No. 14).

Tabla No. 14 Anlisis Bromatolgico de las h a r i n a s (%). BASE SECA


Mat.sec Cabeza Cab/Ten 100.0 100.0 Ceniza 7.51 6.51 Proteina 77.49 80 49 E.E. 3.73 2.65 Fibra 2.11 3.05 EL.N. 9.16 73

BASE HUMEDA
Humed Cabeza Ca/Ten 2.1 2.48 M seca 97 9 97.52 Ceniza 7.36 6.35 Proteina 75.87 78.5 E.E. 3 66 2.59 Fibra 2 07 2.98 E.L.N. 8 94 7.1

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LAS DIETAS Los valores de protena cruda en las dietas van de 35.07% (DB y C 5.0%) a 35.76% (CT 2.5%), mostrando resultados muy homogneos. El extracto etreo proporcion datos tambin homogneos que van de 7.01% (DB y C 7.5%) a 7.36% (C 2.5%) (Tabla No. 15). Tabla No. 15 Anlisis Bromatolgico de las dietas (%). BASE SECA
CONTROL MAT S r C A CENIZA IX LTIRLO PROIEINA FLN - F I B R A 100 0 5 78 7 01 35 07 52 14 C 2 5 100 0 ^ 66 7 36 35 74 i 1 24 C 5 0 100 0 < 42 7 28 35 07 52 23 C 7 s 100 0 1 44 7 II 35 23 11 b2 CT 2 5 100 0 ^84 7 12 35 76 5 | 28 CT s 0 100 0 5 79 7 05 35 22 51 94 CT 7 5 100 0 5 66 7 26 35 34 51 74

BASE HUMEDA
CONTROL HUMEDAD MAT S E C A CWA f-:x. F T E R E O PROTEINA LLN +FIBRA 8 06 91 94 531 6 44 32 24 47 95 C 2 5 102 89 80 5 08 6.60 32 09 46 03 C 5.0 10.30 89 70 4.86 6.53 31.45 46 86 C 7 5 9 65 90.35 5 36 6 33 31 83 46 83 C T 2.5 6 39 93 61 5 46 666 33.47 48 02 CT 5 0 9 68 9 0 32 5 22 6.36 31 87 46.93 CT 7 5 7 11 92 89 5 25 6.74 32 82 48 08

BASES VOLATILES TOTALES (TVN) EN LAS DIETAS En las b a s e s voltiles totales (TVN) se encontr el valor m s bajo en la dieta C 2.5% con 32.558 y 56.548 (mg/ lOOg de muestra) p a r a las dietas C y CT 7.5% siendo estos los valores m s altos. Cabe mencionar que se observa u n incremento en los valores de TVN conforme se van aumentando los niveles de calamar en las dietas (Tabla No. 16).

Tabla No. 16 Bases Voltiles Totales (mg/ 100g de muestra).


C 2 5 32.558 C 5.0 47 9 8 0 C 7.5 56.548 C T 2.5 35.985 C T 5.0 41 126 C T 7.5 56 548 CONTROL 49.694

LIXIVIACION Las dietas presentaron u n a estabilidad de 87.17% p a r a la dieta CT 7.5% y 94.294% p a r a la dieta C 2.5%, siendo estos los valores m s bajo y el m s alto respectivamente (Tabla No. 17).

Tabla No. 17 Lixiviacin de las Dietas.


C 2 5 LIXIVIACION ESTABILIDAD 5 705 94 294 C 5.0 6 535 93 465 C 7.5 7 712 92.287 CT 2 . 5 9 846 90 154 CT 5 . 0 9 727 90 273 CT 7 5 12 8 2 6 97 173 CONTROL 8.919 91 081

RESULTADOS DEL BIOENSAYO II El peso final de las dietas mostraron slo diferencias significativas con respecto a la dieta base (Anexo II) que fue la que present menor valor (0.913 g) mientras que el valor m s alto lo present la dieta C 7.5% con 1.112 g (Fig. 10), cabe sealar que se observa u n ligero a u m e n t o en el peso conforme se va a u m e n t a n d o el nivel de inclusin de la h a r i n a de calamar (Tabla No. 18). La t a s a de crecimiento (Fig. 11), fue mayor p a r a la dieta C7.5% con 219.9%, comparado con la dieta base que present u n valor de 163.4%, siendo este el de m s bajo crecimiento. En la sobrevivencia se obtuvieron valores por encima de 86.66% h a s t a 98.33% p a r a las dietas C 2.5% y CT 7.5%, respectivamente (Tabla No. 18). En c u a n t o al c o n s u m o (Fig. 12)Ios resultados fueron por arriba 20.705g h a s t a 23.466 g p a r a las dietas DB y C 5.0% respectivamente (Tabla No.
18).

En la t a s a de conversin alimenticia (TCA) se obtuvieron valores de 2.0 a 2.6 que corresponden a las dietas con inclusin de harina de calamar de 7.5% y a la dieta base respectivamente (Fig. 13 y Tabla No. 18).

Tabla No. 18 Resultados del Bioensayo II (Dosis-Respuesta).


C O N 1 ROL t inicial Peso prom (g) (0 Tasa crecimiento % I C / T C de DB Sobrevivencia (%) Consumo(g m . s ) 1C A DS Incremento Biomasa g inicial 4x15 0 347 DS 0 0213 0.913 DS de 0.045 162.7 DS 14 07 100 88 33 DS 10 00 1.493 DS 0 0145 26 0 244 C 2.5 4x15 0 348 0 0212 1 035 0.0947 197 06 26 566 120 59 86.66 5 44 1 587 0 0395 23 0316 8 281 C 50 4x15 0.348 0 0211 1 029 0 0537 195 89 15616 119 89 96.66 3.85 1 591 0.0714 22 0 095 9 7035 C 7 5 4\I5 0 347 0 02 1 112 0 0664 219. 9 19.136 134.57 95 0 1000 1 581 0 1386 20 0 095 10 577 CT 2 5 4x15 0 348 0.0212 l 035 0 0627 197.30 18 367 120.74 9 5 00 10 00 l 569 0 0382 22 0 238 9 569 C T 5 .0 4x15 0.349 0.0209 1 064 0.0279 204 14 7 27 124 9 3 95 00 10 00 1 577 0 0787 2 0 129 9.933 CT 7 5 4x15 0 349 0.0211 1 108 0 0728 21762 21 033 133 18 98 33 3.33 1 562 00913 20 0 125 II 114 0 3625 0 6154 0 0071 0.9969 0 0048 0 0059 Probabilidad

Peso final prom.

6 895

Fig-10 Peso final promedio por dieta a los 2 8 d i a s del bioensayo II.
(l f)

1,4 1.2
1

0.8 0,6
0,4
0.2

0
DB C 2.5 C 5.0 C 7.5 CT 2.5 CT 5.0 CT 7.5

DIETAS

Fig. 11 T a s a de crecimiento por dieta a los 2 8 d i a s del bioensayo II.


(%)

250

200

b_

b i-

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DIETAS

Fig. 12 C o n s u m o de alimento por dieta a los 28 d i a s del bioensayo II. (g)

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DIETAS

Fig. 13 Tasa de conversin alimenticia por dieta a los 2 8 dias del bioensayo II.

DISCUSION
PROCESO DE SECADO Y RENDIMIENTOS La obtencion de calamar seco de b u e n a calidad y a bajo costo h a sido u n a de las m e t a s b u s c a d a s en la industria alimentaria. El secado de u n producto puede ser s u m a m e n t e caro (con equipo altamente especializado) o a muy bajo costo (utilizando la energa solar). Aplicando la energa solar (secado al sol) obtuvimos calamar de b u e n a calidad, con h u m e d a d e s por abajo de 6.97% menor al rango establecido por Ke et al (1979) y Haard (1981) que es de 18 a 22%, esta baja h u m e d a d que se obtuvo consideramos que es a c a u s a de las condiciones ambientales predominantes en la zona (Edo. Sonora en el verano), que son temperaturas m u y altas al medioda y h u m e d a d relativa muy baja. El producto que se obtiene mantiene su calidad nutricional de b u e n a calidad p u e s t o que n u n c a es expuesto a u n a flama directa que p u e d a desnaturalizar s u protena, adems que tambin conserva la mayora de sus lpidos. En cuanto al trabajo e inversin realizados es m u y intenso el primero y siempre esta el factor contaminacin (por moscas principalmente) por el tiempo en que se lleva a cabo el fileteado y secado (de 2 a 5 dias). Ke et al (1979) sealan que el secado tarda h a s t a 5 dias, nosotros encontramos que la parte que tarda m a s en secar es la cabeza a la cual le atribuimos este tiempo por su forma y consistencia, al filetearla q u e d a n trozos irregulares a u n a d o a que es muy cartilaginosa, retarda m a s el secado; por el contrario las aletas y el manto solo tardan 3 dias debido a que los filetes se obtienen m a s delgados. Pero c u a n d o se realiza u n secado terminal en el cuarto de secado el producto se obtiene en menor tiempo, se deja de 1-2 dias al sol y se mete al cuarto de secado d u r a n t e 6 horas a 60 C. Para mejorar el cuarto de secado se podra aplicar el principio de flujos de producto h m e d o y aire seco en sentidos opuestos para mantener siempre u n diferencial de humedad entre el aire y el producto. Por otro lado se podra utilizar u n condensador (cuerpo fro) p a r a eliminar el agua del aire de recirculacin.
4

Por otra parte los rendimientos por partes corporales varan con respecto a los datos anunciados por Nash e t al, (1978). La proporcin de manto que encontramos es mayor 48% Vs. 40% y el conjunto de cabeza y tentculos solo llega al 26.5% mientras que en el estudio de Nash e t al,
4

(1978), s u m a 42.5%; las visceras solo r e p r e s e n t a n u n 11% del peso total m i e n t r a s q u e el hgado y t u b o digestivo s u m a n casi el 18% N a s h e t al, (1978). Sin embargo la s u m a de los s u b p r o d u c t o s (aleta, tentculos, cabeza y visceras) s u m a n m s del 50% como en el estudio de N a s h e t al, (1978). Si se utiliza p a r a c o n s u m o h u m a n o el m a n t o , los beneficios a u m e n t a r a n considerablemente, a u n q u e se requiere de mayor -inversincuidado e n el proceso de produccin, p a r a ello se utiliza el secador d e aire caliente.

BIOENSAYOI COMPOSICION BIOQUIMICA DE LAS HARINAS En general se h a n reportado valores de protena p a r a la h a r i n a de calamar q u e van de 50 a 80% (Annimo, 1981) pero m a s precisos h a n sido Ke et al (1979), Borderias (1982) y Dominy y Lim (1991) cuyos resultados, a u n q u e no h a n sido valores p a r a D. gigas son m u y s e m e j a n t e s a los obtenidos en este trabajo. No o b s t a n t e la diferencia m a s m a r c a d a se e n c u e n t r a en las visceras, n u e s t r o s valores de protena son m u y elevados (71.86%) m i e n t r a s q u e Ke e t al (1979) solo r e p o r t a n 29.41%, e s t a g r a n variabilidad se debe s e g u r a m e n t e a la diferencia de especies (Illex illecembrosus) en e s t a m i s m a especie reporta 62.7% en g r a s a s m i e n t r a s que en el c a l a m a r gigante e n c o n t r a m o s solo 9.04%. Por otro lado, la h u m e d a d es u n p u n t o importante en c u a n t o a la conservacin del producto y a s u procesamiento; Ke e t al H a a r d (1981) y Bertullo e t al (1986) reportan que u n producto de excelente calidad debe de contener de 18- 22% de h u m e d a d , nosotros obtuvimos valores m u y bajos (0.02 a 6.97%) con la cual a u n se presentaron dificultades p a r a s u molienda q u e tambin se podra deber a lo fibroso del producto.

DIETAS Aunque las dietas fueron planeadas con el fin de ser isoproteicas e isolipidicas; en el contenido proteico es donde m a s diferencia se p r e s e n t a con respecto a la dieta control, debido principalmente a que no se fabricaron al mismo tiempo y p u d o haber error en mediciones o en los reactivos utilizados en el anlisis bromatologico,

Los niveles ce pro:ena recomendados son de 2 5 a 40% (Convin, 1976 y Colvin y Branc. 197" . en las dietas experimentales los valores obtenidos son aceptables dentro de este rango, y en c u a n t o a los lpidos (6.12 a 7.12%) se encuentran dentro del rango que recomiendan Akiyama e t al (1991) que es de 6 a ~ 5%. Podemos considerar a u n con las diferencias en los resultados de protena que el errcr se encuentra en los reactivos utilizados, y a q u e los resultados en 1 evaluacin biolgica no difieren en gran medida. = EVALUACION 3OLOGICA La TCA es uno ce los factores m a s importantes en u n a e m p r e s a d e engorda de arumales y se considera que entre menor sea esta, m a y o r e s sern las ganancias La TCA esta directamente relacionada con el consumo de aumen:: y este a su vez directamente con la atractibilidad y estabilidad de'. alimento para el c a m a r n en el agua. Si se uene una rr.a_a estabilidad, el alimento se pierde (se pierde dinero) y se sobrevalcra la TCA. En cambio con b u e n a estabilidad el alimento perdura por mas uempo en el agua sin desintegrarse y perder s u s nutrientes y s: a este alimento se le agrega u n atractante, calamar, en este caso (Mackie y Sheltsn, 1972.; Mackie, 1973; Cruz e t al 1986 y Tacn 1987b) lo hace mas apetecible y nutritivo p a r a el c a m a r n , consumindolo la mayor parte en rr.er.or tiempo. Aqui encongamos que la dieta que mejores resultados arrojo fue la de tentculos er. TCA v peso final a u n q u e fue u n a de las m a s b a j a s e n estabilidad. En cuantc _ crecimiento, Cruz et al (1986), Fenucci e t al (1988) y Akiyama 1991 r e r - m a n que el uso del calamar trae beneficios en el crecimiento para vanas especies de c a m a r n (Penaeus v a n n a m e i y P. stylirostris) ^ :ncl__r.o a niveles de 5-6%. Aqu encontramcs que la dieta tentculos (un subproducto) es la q u e mejoro mas c. .rec.ruerno ( a u n q u e sin diferencia significativa Fig. 7), n o obstante se me :ra er. un 132.5% con respecto a la dieta control (100%). En tanto c_e la sobrevivencia se m u e s t r a aceptable con valores p o r arriba ce 91 - . c . ~ o lo mencionan Dominy y Lim, (1989) al incluir visceras ce ca.--._maj zr. las dietas para camarn.

BIOENSAYO II El segundo bioensayo tenia la finalidad de demostrar a que nivel de inclusin de la h a r i n a de calamar se obtenan mejores resultados, tomando como referencia los resultados del primer bioensayo. COMPOSICION BIOQUIMICA DE LAS HARINAS. Tomando como base los resultados del Bioensayol (BI) se decidi t o m a r en cuenta la dieta tentculos (que en forma general fue la m a s eficiente) y se incluyo a diferentes dosis. Pero para ser m a s prcticos se incluyo u n a dieta extra que fue formada por cabeza y tentculos, que es en realidad la forma en que se obtienen los subproductos (aunque ltimamente se estn comercializando los tentculos para consumo humano). Para la realizacin del Bioensayo II se realizaron los anlisis bromatologicos correspondientes a las harinas que se utilizaron (cabeza y cabeza con tentculos) encontrndose u n a diferencia en el contenido de protena (77.49%) comparado con el anlisis anterior (84.25%), en los dems parmetros se mantiene constante. DIETAS Igual que el BI se formularon dietas isoproteicas e isolipidicas y a diferencia del BI en este se corrieron todas las m u e s t r a s j u n t a s encontrndose valores en general muy homogneos desde la protena (35.07 a 35.76%) y lpidos (7.01 a 7.36%). Todos dentro del rango que recomiendan Akiyama, et al, (1991). Adems se observa u n aumento del TVN en las dietas con niveles crecientes del calamar, probablemente por el alto contenido de TVN en el calamar. Sin embargo la dieta control tiene un valor relativamente alto. LIXIVIACION La harina de tentculos promueve u n a menor estabilidad, al comparar los resultados del BI con los del BII. En el BI la dieta con tentculos dan 90.35 de estabilidad, mientras que la cabeza 93.27. En el BII las dietas en que se incluye la harina de cabeza presentan mayor estabilidad de 92.287 a 94.294 mientras que la que tiene cabeza con tentculos es de 87.173 a 90.273, todos los valores estn por abajo de los valores de las dietas con harina de cabeza. Lo que indica que la harina de tentculos le resta estabilidad a las dietas.

EVALUACION BIOLOGICA La TCA no se mejora comparndola con el BI. El crecimiento solo se ve mayor en las dietas con 7.5% de inclusin y estas tan solo alcanzan el crecimiento que se obtuvo con la dieta tentculos del BI solo que esta era a u n nivel de inclusin de 5%. Hasta la sobrevivencia se ve afectada en este segundo bioensayo, pero cabe remarcar que a mayor tasa de inclusin mayor fue la sobrevivencia . El resultado zootcnico global fue inferior a lo observado en el BI: mayores TCA y menores crecimientos, la sobrevivencia siempre excelente pero ligeramente m s baja. Sin embargo, se obtiene u n aumento del crecimiento altamente significativo p a r a todas las dietas con calamar y observamos u n a tendencia al a u m e n t a r el crecimiento con la dosis, a u n q u e no de m a n e r a significativa. En este caso el efecto positivo se puede atribuir totalmente al u s o del calamar ya que el contenido de protena fue rigurosamente uniforme en todas las dietas. Por otro lado, a u n q u e la alimentacin fue a saciedad no se observo u n aumento de c o n s u m o significativo en las dietas con calamar, ni u n efecto dosis. Por lo tanto, el aumento de crecimiento va a la par de u n a mejora de la TCA, probablemente ligada a u n a mejora en la eficiencia del alimento (factor de crecimiento, mejor balance nutritivo). Se confirma lo observado por Cruz (1987) en trabajos anteriores con especies diferentes de calamar.

CONCLUSIONES
El calamar gigante Dosidicus gigas es u n a especie que puede ser u s a d a como materia prima p a r a fabricar harina de calamar, con u n rendimiento global de 14%. Las partes no utilizadas p a r a consumo h u m a n o pueden ser procesadas con este fin; p a r a utilizar de u n a m a n e r a m a s eficiente el recurso. La harina de estos subproductos mejora la TC y TCA del camarn juvenil Penaeus vannamei en u n 30% y u n 0.9 respectivamente, al adicionarse a niveles entre 2.5 y 7.5% de inclusin. La harina de calamar debe presentar u n contenido de m s de 75% de proteina.

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ANEXO III COMPOSICION NUTRICIONAL DE LOS INGRDIENTES.

DEPARTAMENTO

DE

ECOLOG : A
33 E

M A R : CU L T U R A LI

0 3 - 0 6 -1997 1 7 : 0 5 : 01

UNIVERSIDAD A U T O N O M A

NUEVO

h a r i n a de pescai 1
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

h a r i n a de camarn .
- 4 0 . 0 0 0 0 . 0 0 0 1 0 0 . 0 0 0 44 .130 2 . 1 9 0 8 . 6 4 0 3 3 . 5 8 0 7 . 0 6 0 4 . 3 9 0 6 .970 1 . 6 7 0 5498 . 000 2 .790

pasta oya
0

de -5-

INGREDIENT
REDONDEADO PRECIO BASE E. SECA 0,
"5

-1

A $/KG

C .3 0 0
r
i o : .

.000 000 .120 .890 .230 .860 .380 .670 .120

3 00 3 00 350

0. 46 0 2 6 4 0 3

1 0 0 . 0 0 0

PROTEINA ETEREO FIBRA CENIZA E.L.N. HUMEDAD CALCIO FOSFORO COLINA

"o 9,

6r 4
r

9 0, 0. * C

12 i:. 4. 5 28

390 105 3 60
350 "20 470 EOO

3 9 . 5 2 0 0 . 2 7 0 2 6 1 4 . 0 0 0

X 3 KG

330

13 14 15 16 17 18 19
20

ARGININA "S E.. GLICINA "5 <s HISTIDINA 0 ISOLEUCINA % LEUCINA * C LISINA s 0. METIONINA *5
CISTEIKA
c.

5 . >3 0 ;- . 5 9 0
^

0.000
1 . 0 6 0 1 . 8 6 0 2 . 960 2 . 4 0 0 0 .910 0 . 6 5 0 1 . 7 6 0 1 . 4 7 0

3
-

"00 270 370 320


LOO

1.870 1.100
2 . 090 3 0 2 1 2 .370 .530 .170 .360 .170 2 . 760 0 . 770

: 30
i.
.
.

21 22
23 24 25

FENILALANI TIROS INA


SERINA TRE ON I N A TRI PTO FANO

s
*c

.-30

s
*

350 E40
RLO

. 000

1 . 5 7 0 0 . 4 0 0 2 . 020

"90
*

1.710 0 . 660
2 . 080

26

VAL INA

90

ITAXZSTO

ECOLOGIA DE

MARICOLTURA
LEON

0 3 - 0 6 - 1 9 9 7 1 7 : 0 5 : 1 7

:SSi:AD AUTONOMA

NUEVO

gluten trigo
INGREDII:;T REICXDEAIO .-RECIO BASE SEC.-. PROTEINA E. E T E R I : FIBRA CENIZA E.L.X. K'JY.EIAD CALCIO OSFDRO COLINA ARC-I.\'INA JLICINA HI s i I D I : ; ; . -'IIINA -ISINA ''IT:INI:;A --.EIN.A SKIIAU:;; -RCSIK.I A $/KG % % % % % % % % % MG/KG % % % % % % % %
%
- 6 -

de ...

harina trigo

de ...

lecitina d e soya ..
- 8 -

- 7 -

0 . 000

0 .000
100 .000
7 5 . 3 6 0 O . 917

0 .000
0 . 000

100.000
12 .780 1.320 0 . 506 1.380 75 8 0 829 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 .590 .420 .090 .000 .470 .270 .510 .270 .196 .330 .370 .360 .130 .550

0. 000 0 . 000 100 . 000

0.000
97 . 000 0 . 000

0 .120
1 . 5 6 0 1 1 . 4 2 0 5 . 4 6 0 0 . 079

0 . 000
0 3 0 3 3 0 0 . 000 . 000 .070 .000 .600 .000 . 000

0 .160
8 2 9 . 0 0 0 2 . 770 2 3 5 .830 .030 .600

0 .120
0.480

1.610
1.610

0 . 000

-SCIEUCI:;.-. %

0 .000
0 0 0 0 0 .000 . 000 . 000 . 000 . 000

0 . 950

1.160
1. 2 930 .190 3 . 860

0 . 650 0 . 640

0 . 000
0 .000 0 .000 O .000 0 . 000

-- *

3 . 800

2 .120
0 .770 3 . 220

STENTO DE ECOLOGIA - MARI CULTURA irS^d AUTONOMA DE NUEVO LEON


aceite de pescado .
IKGS2DIENT RE:ONDEADO A PRI:IO BASI S E C A PRCTSINA E. ETEREO FIBRA CE>::ZA E.L.N. HT'IOAD CAI C I O FOSFORO COLINA ARGININA CUCINA KIS7IDINA ISCLSUCINA LE';: I N A LISINA METIONINA CISTEINA FENI1ALANI TIRCSINA SE? INA TRICNINA TRI? T O F A N O
0, 0. 0, e. 0. c, 0,

03-06-1997 17:08:56
lisina ...
- 1 1 0 . 000 0 . 000 1 0 0 . 0 0 0 1 0 0 . 0 0 0 0 . 0 0 0 0 0 .000 .000 0 . 000 0 . 0 0 0 0 . 000 0 . 000 0 0 0 0 0 .000 .000 .000 .000 .000

metionina
- 1 0 0 . 0 0 0 0 100 0 0 .000 .000 .000 .000 1 0 0 . 0 0 0 0 . 0 0 0

9-

0 .000 0 .000 LIO . 0 0 0 0 .000 LIO . 0 0 0 0 . 000 0 . 000 0 .000 0 . 000 0 . 000 0 . 100 0 . 000 0 . 000 0 . 000 0 . 000 0 .000 0 .000 3 . 000 0 . 000 3 . 000 3 . 000 3 . 000 3 . 000 3 . 000 3 . 000 0 .000

$/KG

%
o.

%
0. *9
0.. 0

0 . 0 0 0 0 . 000 0 0 0 0 0 0 0 0 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .000

MG/KG
0.

0 . 000

"o 0, %
0

0 . 000 1 0 0 . 0 0 0 0 0 0 0 0 0 .000 .000 .000 .000 .000 .000 0 . 000

1 0 0 . 0 0 0 0 . 000 0. 0 0 000 .000 .000 0 . 000

9. " S 9 9,
0 "o

0 . 000 0 . 000

0 . 0 0 0

VAI I N A

LAMENTO DE ECOLOGIA - MARICULTURA J J ^ f l A D AUTONOMA DE NUEVO LEON mezcla v i t aminica . IfJGREDIENT REDONDEADO PRECIO BASE SECA PROTEINA E. ETEREO FIBRA CENIZA E.L.N. H MD D U EA CALCIO FOSFORO COLINA ARGINI NA GLICINA HISTIDINA ISOLEUCINA LEUCINA LISINA METIONINA CISTE INA FENILALANI TIROS INA SERINA TREONINA TRIPTOFANO 'ALINA A $/KG % % % % % % % % % MG/KG % % % % % % % % % % % % % %

03-06-1997 17:10:04 C monofosfat o de s o d i

vitamina

0 .000 0 .000 100.000 0 . 000 0 .000 0 .000 0 . 000 0 . 000 0 . 000 0 . 000 0 . 000 0 . 000 0 .000 0 .000 0 .000 0 .000 0 .000 0 .000 0 .000 0 .000 0 .000 0 . 000 0 . 000 0 .000 0 .000 0 . 000

0 . 000 0 . 000 100.000 0 . 000 0 .000 0 . 000 0. 000 0 .000 0 .000 0. 000 0.000 0 . 000 0 . 000 0 .000 0 . 000 0 .000 0 . 000 0 .000 0 .000 0 . 000 0 .000 0 .000 0 . 000 0 . 000 0.000 0 . 000

0. 000 0 .000 100 .000 0 .000 0 . 000 0 . 000 100 .000 0 . 000 0. 000 0. 000 21.800 0 . 000 0 .000 0 .000 0 . 000 0 . 000 0 .000 0 .000 0 . 000 0. 000 0 . 000 0 . 000 0 .000 0 .000 0 .000 0 .000

SVIAMENTO DE ECOLOGIA - MARICULTURA [vSRSIDAD AUTONOMA DE NUEVO LEON

03-06-1997 17:10:56

inositol .
INGREDIENT REDONDEADO PRECIO B S SECA AE PROTEINA E. ETEREO FIBRA CENIZA E.L.N. H MD D U EA CALCIO FOSFORO COLINA ARGININA GLICINA HISTIDINA ISOLEUCINA LEUCINA LISINA METIONINA CISTEINA FENILALANI TIROS INA SERINA TREONINA TRIPTOFANO V L INA A
- 1 5 -

colina

-160 . 000

A $/KG

0. 000

0 .000
100 . 000

% %
0.
"o

0 .000

0 .000

0 .000 100 . 000 0 .000


0 0 0 0 . 000 .000 .000 .000

%
% % %

0 .000 0 . 000 0 . 000

% %
MG/KG o, " o

0 .000 0 .000
0 .000
0 .000

0 . 000

0 .000 0. 000
0 . 000

0 .000
0 . 000
0. 0 0 0 0 0 000 .000 .000 .000 .000 .000 0 . 000

0 . 000

%
0. %
o,
%

% % o,

%
o,

0, 0 o.
%

0 . 000
0 . 000 0 . 000 0 .000

0 .000 0 .000 0 .000 0 .000 0 .000 0 . 000 0 . 000 0 .000


0 .000

fl, %
%
0

0 .000

0 .000 0 .000 0 . 000


0 . 000

ANEXO IV ACERCA DEL C A L A M A R Nombre cientfico: Dosidicus gigas d'Orbignay Nombre comn: Calamar gigante, calamar jumbo. Talla: Longitud del manto 64 cm. Caractersticas: Es un calamar de apariencia muy similar al calamar comn japones, pero de tamao bastante ms grande. Las aletas laterales son muy amplias. Los ojos son del tipo abierto, carecen de la membrana ocular. En el sifn existen canales verticales y pliegues abolsados en su membrana. El extremo de los brazos es angosto y posee de 100 a 200 ventosas diminutas, lo que hace que se diferencie del llamado calamar volador. En los anillos crneos de las ventosas mayores tiene de 8 a 25 dientecillos. El IV brazo derecho o izquierdo del macho est transformado en un hectoctilo (rgano copulador), cuya membrana orotectora es notablemente gruesa y a un lado tiene 13 orificios. En la pala tentacular, las ventosas se encuentran ordenadas en 4 hileras y sus anillos cmeos tienen dientes grandes dispuestos en ngulo de 90 . Esta especie no presenta ningn tejido ni rgano luminoso. Ciclo de vida: Viven en las aguas superficiales de alta mar y forman grandes cardmenes que ocasionalmente son arrojados muertos a las playas en considerables cantidades. Su distribucin se puede extender a todo lo largo de la costa del Pacfico americano hasta Monterey, California, EUA, lependiendo del efecto de las corrientes arinas.

Tomado