vinhos

A arte da harmonizao

Combinar vinhos e pratos parece fcil primeira vista, mas existem regras que ajudam os iniciantes a alcanar os melhores resultados

86

primeira vista pode at parecer simples, mas definir o vinho certo para o prato escolhido ou o prato mais adequado para um grande vinho uma tarefa que requer alguns conhecimentos para ser bem cumprida. Nada que obrigue voc a se tornar, de uma hora para outra, um sommelier de primeiro escalo, mas entender algumas regras de harmonizao vai melhorar a qualidade da sua mesa e, de quebra, evitar gafes gastronmicas.
87

vinhos

Anncio
Massas com molhos vermelhos demandam um vinho encorpado na chamada harmonizao por semelhana
O primeiro conselho : cuidado. O perfeito casamento vinho/ comida talvez seja o ponto mais controverso do tema vinho, diz o consultor Julio Csar Vieira. A diversidade de pratos e de rtulos muito grande, as possibilidades de combinao so enormes. Alm disso, os critrios puramente tcnicos devem ser somados s tradies culturais e, claro, ao gosto pessoal de cada um. O respeito ao gosto pessoal o centro da chamada escola inglesa de harmonizao. Se a pessoa desejar um vinho doce para beber durante a refeio o que, em tese, mais aconselhvel para a sobremesa , isso no visto como um erro. Para a escola francesa, esse tipo de liberalidade tambm permitido, mas a sua recomendao de ouro a de que cada prato de uma refeio servida em seqncia seja acompanhado por um vinho diferente. Para no se atrapalhar na hora de praticar essa regra, uma boa dica a de servir os vinhos menores antes dos maiores. Quer dizer, primeiro os de menor teor alcolico em relao aos mais fortes, os menos encorpados frente dos mais estruturados, os mais secos antes dos mais doces. As indicaes mais detalhadas sobre har-

88

vinhos

Peixes pedem, quase sempre, o acompanhamento de um vinho suave, mas tudo depende do gosto pessoal do gourmet

monizao provm da chamada escola italiana. A AIS Associazione Italiana Sommeliers tem grficos e tabelas para indicar os efeitos no paladar de uma imensa variedade de combinaes. O que os italianos sustentam que o vinho deve ajudar a realar os sabores do prato, e este a valorizar as qualidades do vinho. Na harmonizao no existe certo ou errado, disse revista Arena o sommelier Bruno Vian-

na, diretor da Associao Brasileira de Sommeliers e consultor da importadora Wine Choice. O importante buscar a sinergia entre o prato e o vinho, de modo que a soma de dois mais dois d cinco. Vianna lembra que vinhos muito intensos com pratos igualmente fortes podem encobrir o sabor de um e de outro. Para ele, o correto a fazer beber um vinho suave quando o prato escolhido for um peixe e uma variedade mais forte

para uma carne. Mesmo assim, o sommelier diz que a tradicional frmula vinho tinto para carnes e vinho branco para peixes pode aceitar muitas alteraes. Tudo vai depender dos molhos que sero usados, do tipo da carne e do peixe. O mais comum procurar fazer a harmonizao por semelhana, mas tambm correto trabalhar a favor da oposio, completa um dos mais experien-

Anncio

90

vinhos

tes sommeliers de So Paulo, Everaldo Santos, hoje na pizzaria Veridiana. Ele quer dizer que os pratos mais fortes podem ser combinados com vinhos mais encorpados, o que significa a harmonizao por semelhana. Quando o prato mais leve, a oposio seria a combinao com um vinho mais pronunciado. Com mais de dez anos de experincia, Everaldo passou pela Casa Fasano, La Tambouille, Antiquarius e Esplanada Grill. Quer dizer, j trabalhei com a cozinha italiana, francesa, internacional e em churrascaria. O que aprendi que, para cada tipo de culinria, h uma nuance diferente a respeitar para encontrar um vinho harmonioso. Ele se entusiasma em garantir que a pizza um prato que combina com praticamente todos os tipos de vinhos. A massa funciona como um mata-borro, levando o vinho a descer suavemente, inclusive ajudando na digesto, diz o sommelier. Em Campos do Jordo, durante a temporada de inverno, Everaldo estar todos os dias a postos no Restaurante e Pizzaria Veridiana. Para que ningum se perca pelos muitos caminhos

da harmonizao, lembre-se que vinhos brancos, em geral, caem bem com aperitivos, saladas, peixes ou frangos grelhados. Os ross podem ser bem utilizados em ocasies descontradas, como piqueniques nics, nos quais se servem sanduches e petiscos para beliscar. Os tintos leves tm muito a ver com massas que levam bastante molho vermelho e os encorpados so ideais para carnes que chegam mesa direto das grelhas sobre braseiros. Espumantes so excelentes para antes da refeio propriamente dita e os vinhos doces, ideais para a sobremesa. Na prxima pgina, saiba mais detalhes sobre harmonizao na tabela preparada pelo sommelier Bruno Vianna e, claro, tenha uma boa refeio!

Anncio

O sommelier Everaldo Santos (acima), da pizzaria Veridiana, vai passar toda a temporada de inverno em Campos do Jordo para indicar harmonizaes

92

vinhos

Estilos Leves

Exemplos de harmonizao Aperitivos, saladas, peixes ou frangos grelhados sem molhos ou com molhos leves, ostras, mariscos, sashimi.

Exemplos de vinhos e origem THE NEW ZEALAND WINE CO Sanctuary Sauvignon Blanc (Nova Zelndia) JOSEPH DROUHIN Chablis (Frana/Borgonha)

Peixes, frangos, porco e massas com molho cremoso, OXFORD LANDING Chardonnay (Austrlia) salmo cozido, camares, cuscuz, queijo brie. PIZZATO Chardonnay (Brasil) Excelente para ser apreciado s, fora de uma refeio. VIA AQUITANIA Sol de Sol Chardonnay (Chile/Malleco) Lagostas, lagostins, camares, vieiras, peixes de sabor DENIS DUBOURDIEU DOMAINES Clos Floridene Blanc marcante ou bacalhau, especialmente com molho (Frana/Bordeaux/Graves) cremoso. Aperitivos, cozinhas tailandesa, vietnamita e chinesa, O. FOURNIER Leonardo Torronts (Argentina/Mendoza) pratos com especiarias doces (cravo, canela), frango ou porco com molho adocicado ou com frutas DAL PIZZOL Gewrztraminer (Brasil) amarelas, sushi. Ocasies descontradas, como aperitivos, lanches, piqueniques. saladas, pratos asiticos, aella, tapas. carpaccio. Pizzas, massas com molhos vermelhos, lanches e piqueniques. Salmo e atum com temperos substanciosos ou em churrasco, carnes frias, carpaccio. TORRES Santa Digna Cabernet Sauvignon Ros (Chile/Curic) JULIN CHIVITE Gran Feudo Rosado (Espanha/Navarra) LOUIS JADOT Bourgogne Couvent des Jacobins 05 (Frana/Borgonha) CASA PERINI Barbera (Brasil)

BRANCOS

Aromticos ou semi-secos

Encorpados

Mdios

Leves

Anncio

ROSS

Ross Mdios Encorpados

Maioria das carnes vermelhas, com intensidade de QUINTA DO CRASTO Crasto (Portugal/Douro) sabor variando desde o cozido e refogado ao assado. BOEKENHOUTSKLOOF Porcupine Ridge Syrah Carnes com molhos brancos cremosos. cordeiro e (frica do Sul/Franschhoek) porco grelhados, confit de pato e queijos duros. Carnes grelhadas e na brasa, com temperos fortes e especiarias, como pimenta-do-reino, pimenta, chilli e curry. Rabada... ou simplesmente sem acompanhamento. AALTO (Espanha/Ribera del Duero) Chteau Mouton Rotschild 2003 (Frana/Bordeaux)

TINTOS

Considerado o melhor dos aperitivos, a DRAPPIER Carte DOr Brut (Frana/Champagne) harmonizao varia com o tipo de espumante. Brut aperitivos, canaps, salmo defumado, sushi, mariscos, CHANDON Passion Demi-sec (Brasil) framboesas e cerejas frescas. Demi-sec bolo de casamento, sobremesas no muito doces. Ros cozinha chinesa pouco condimentada Tinto feijoada. SALTON Potica Ros Brut (Brasil) Ideais para aperitivos, tapas, tortillas. Presuntos crus de diversos tipos, salame, azeitonas verdes e castanhas. As sobremesas ficam muito mais ricas quando acompanhadas de um vinho doce, e muita gente ainda no experimentou essa delcia. Siga a regra fundamental o vinho deve ser mais doce que a sobremesa. Os tintos doces combinam melhor com chocolate. HIDALGO Manzanilla La Gitane (Espanha/Jerez) PEDRO ROMERO Manzanilla Fina (Espanha/Jerez) VILLARD El Noble Botrytised Sauvignon Blanc (Chile/Casablanca) BURMESTER Vinho do Porto Tawny (Portugal/Douro)

ESPECIAIS
94

Doces

Fortificados Secos

Espumantes